2006 KOŘENÍ

Koření

Příloha katalogu Fany Info 1/2006

KOŘENÍ

koření

Pro jedinečnou chuť a vůni ZÁKLADNÍ PŘEHLED LÁTEK OBSAŽENÝCH V KOŘENÍ Alkaloidy dusíkaté sloučeniny silně působící na fyziologii člověka – jedy i účinné léky Koření: paprika, pepř, pískavice Další výskyt: čaj, kakao, káva, mák Fytoncidy proti choroboplodným zárodkům (bakterie, plísně, viry) a střevním parazitům Koření: cibule, hořčice, jalovec, křen, koriandr, rozmarýn, tymián Glykosidy nahořklá chuť Koření: česnek, hořčice, jalovec, pískavice, šafrán, routa, yzop Hořčiny chuť k jídlu Koření: estragon, majoránka, zázvor Organické kyseliny • citrónová, jablečná, vinná, octová, šťavelová a další • lehce nakyslá chuť • mírně projímavé Koření: jalovec, sumah Pryskyřice • zplodiny látkové výměny v rostlinách Koření: asant, kurkuma, libeček, yzop Sacharidy Koření: fenykl, kurkuma, pepř, skořice, zázvor, yzop Saponiny • dráždivost sliznice zažívacího traktu, močopudné, mírně projímavé • ve větším množství jedovaté Koření: tymián Silice • těkavé olejovité tekutiny s intenzivní vůní (též éterické oleje) • mnoho různých skupin s nejrůznějšími účinky – na nervový systém, na podporu trávení (chuť k jídlu), překrvení

2

FanyInfo Speciál 1/2006

Naprosto nedílnou součástí snad všech pokrmů je koření. S jeho pomocí vytvoří mistr kuchař fantastickou manu, která by bez koření byla jen fádní stravou.

dí tabulka deseti nejpoužívanějších koření. Z našeho pohledu je zajímavé místo druhé a třetí, na kterých trůní kurkuma a zázvor. Zvláště třetí zázvor býval u nás ještě zhruba před sto lety dost oblíbený.

Vše, co člověk sní, odborné studie nazývají poživatinou. (Výjimky samozřejmě existují a do poživatin rozhodně nepatří léky a další chemické přípravky.) Poživatiny se dále dělí na dvě skupiny. První z nich jsou potraviny, které dodávají tělu potřebnou energii a látky pro stavbu těla. Druhou, a ta je předmětem tohoto materiálu, jsou pochutiny, které mají většinou nulovou výživnou hodnotu, ale zato oplývají charakteristickou vůní a nezaměnitelnou chutí. Do této skupiny kromě například kávy a čaje patří koření. Jeho výhody a schopnosti mnohokrát zásadně změnit výslednou chuť jídla si uvědomovali lidé již před tisíci lety. Mezi první dochované informace o používání koření se řadí nálezy v Indii a starověké Číně. Historici však předpokládají, že ještě předtím nejrůznější byliny ke svým pravěkým rituálům používali šamani či kouzelníci v takřka všech periodách lidského věku. Mnozí současní kuchaři dnes koření svá jídla jen proto, aby mu dali osobitou chuť a vůni. Dříve se ale každému druhu koření přikládaly určité léčivé a mnohdy i magické účinky. Chemické rozbory opravdu odhalily řadu látek, které mají vliv na lidský organismus. Mezi takové patří například alkaloidy, barviva, glykosidy, hořčiny, silice, tuky, vitamíny a také minerální prvky (draslík, jód, síra, sodík a vápník). Jejich výběr včetně základních účinků najdete v přehledu. Z něho je patrné, že nejvíce látek obsahuje yzop, který se v naší kuchyni používá jen výjimečně. Vůbec se dá říci, že v České republice se v kuchyních používá málo široká škála koření. Naši kuchaři se trochu bojí experimentovat a kořenit jídla neznámými chutěmi. Tvrzení, že to čeští a moravští strávníci nevyžadují, je poněkud alibistické. Světová gastronomie naopak bez skrupulí sahá po koření do jednotlivých národních kuchyní. Odtud si vytahuje nejen pro zbytek světa neznámé druhy, ale hlavně se nebojí namixovat na první pohled extrémní kombinace. Nezajímavý také není ani statistický přehled druhů koření, která se ve světě nejčastěji používají, a jež uvá-

DESÍTKA NEJČASTĚJI POUŽÍVANÝCH KOŘENÍ VE SVĚTĚ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pálivá paprika Kurkuma Zázvor Pepř Kmín Koriandr Hřebíček Sladká paprika Vanilka Muškátový květ a oříšek

Na jeden kilogram koření šafránu je potřeba ručně nasbírat až 120 tisíc květů.

koření pokožky, dezinfekce, proti nadýmání, močopudné. Koření: bazalka, dobromysl, majoránka, máta, saturejka, tymián, yzop Další výskyt: citrónová kůra a prakticky ve všech našich i dovážených kořeních Třísloviny • svíravá chuť, proti průjmům, antibakteriální a protikrvácivé účinky • nevařit dlouho Koření: bazalka, dobromysl, majoránka, máta, rozmarýn, saturejka, tymián, yzop Tuky • chránit před světlem a teplem (jinak žluknou) Koření: hořčičná semínka, muškátový ořech, též badyán a pepř

Také by rozhodně neškodil návrat bylinek do naší gastronomie. Prolistujeme-li zažloutlé stránky kuchařských knih z přelomu 19. a 20. století, zjistíme, že naši předci zelené koření využívali velmi často a se značnou fantazií. Zatímco v Čechách a na Moravě se v kuchyni používají bylinky ke kořenění opravdu výjimečně, okolní státy a zvláště pak tolik vzhlížená francouzská gastronomie je na čerstvých natích a listech takřka závislá. Pověstná „bouquet garni – kytička“ svázaná ze zelené petrželky, čerstvého (!) bobkového listu a větvičky tymiánu dokáže pouhým dušením „mijoter“ (na co nejmenším plameni) připravit z hovězího lahodný pokrm. Více se (asi z pohodlnosti) používá koření sušené. Firmy, které se jeho prodejem zabývají, ho nabízejí ve třech základních provedení – celé, drcené a mleté. V kvalitních restauracích se nachází převážně koření celé, které se těsně před použitím buď rozdrtí (například v hmoždíři) nebo umele na speciálních mlýncích určených jen pro koření. Není snad ani třeba dodávat, že je pak výsledný pokrm chutnější a voňavější. Samostatnou kapitolou by mohly být směsi koření. Ty lze rozdělit na obecně uznávané (například kari či zaziki) nebo na takzvané firemní například Grilovací koření česnekové Vitana. Každý zkušenější kuchař ale ví, že pod jedním označením od dvou různých společností se skrývají dvě naprosto rozdílné směsi. Pokud je nutností docílit opakované chuti téhož pokrmu v průběhu času, je nutné si buď míchat směsi osobně nebo používat kořenicí směs od téhož výrobce. Zvláštní skupinou jsou pak dochucovadla. Tady dochází ke zmatení pojmů a každý tento výraz používá pro jinou skupinu výrobků. Dvojici dochucovacích prostředků (worchesterová omáčka a polévkové koření) doplňuje široká škála omáček a past. Základem všech těchto ochucovadel musí být fakt, že jsou přidávána do hotového jídla a už neprocházejí žádnou tepelnou úpravou. Prvenství k hrůze všech labužníků drží tekutý hnědavý mok známý jako „maggi“ (neboli polévkové koření) těsně následovaný kečupem. Daleko za tímto tandemem jsou nejrůznější omáčky, dresinky a dipy. Vlastní koření se z kuchařského pohledu dělí do pěti základních skupin podle použitých částí rostlin. Pro úplnost je třeba napsat, že existuje ještě botanické rozdělení, které ale není předmětem tohoto článku.

ROZDĚLENÍ KOŘENÍ PODLE POUŽITÝCH ČÁSTÍ ROSTLIN 1. Kořeny a oddenky Příklad: kurkuma, zázvor 2. Kůra Příklad: skořice 3. Listy a celé rostliny Příklad: všechny hluchavkovité, bobkový list, fenykl, koriandr, pažitka, petržel 4. Květy, poupata a další části květu Příklad: hřebíček, šafrán 5. Plody a semena Příklad: všechny druhy pepře, papriky a kmínu, anýz, badyán, fenykl, kardamom, koriandr, muškátový oříšek, nové koření Většina koření je choulostivá na okolní podněty. A to hlavně při delším skladování. Protože koření nemá rádo zimu, světlo, vlhko a vzduch, je nejlepší je uchovávat při pokojové teplotě v dobře uzavřené neprůsvitné kořence. Toto celkem jednoduché pravidlo je ale velmi často nepochopitelně porušováno. V následujícím přehledu jsou uvedena nejčastější koření, se kterými se obvykle v naší i zahraniční kuchyni nejvíce pracuje. V závorce za latinským názvem jsou uvedeny i jeho další pojmenování)

ANÝZ (Pimpinella anisum – arnis, brotsame, kulatý fenykl, sladký fenykl, sladký anýz) Má intenzivně aromatickou vůni a sladce kořeněnou chuť podobnou lékořici. Používají se zralé plody (semena) s krátkým stonkem. Pochází z Egypta a Sýrie a vedle kmínu je to jedno z nejstarších a nejrozšířenějších koření. Pěstuje se na Balkáně a ve Středomoří, v Rusku a střední Asii, ve Španělsku, Indii, Turecku, Mexiku, na Slovensku i u nás na jižní Moravě. Používá se do některých druhů chleba, do pečiva (balkánská kuchyně), k nakládání červené řepy, do červeného zelí, okurek.Velmi příjemný je v hruškovém a jablečném kompotu. Anýz je možno přidat k dušeným houbám, především k žampiónům. Je velmi oblíben v indické a čínské kuchyni, kde se používá do masitých jídel. Anýz uvolňuje křeče, odstraňuje nadýmání, uvolňuje hlen při kataru. Zřídka může jeho velké množství způsobit alergickou reakci pokožky, dýchacích cest či zažívacího traktu. Zajímavostí je, že anýzový olej již v koncentracích od 100 ppm téměř kompletně brání růstu plísní a silně omezuje i růst jiných patogenních zárodků.

1/2006

FanyInfo Speciál

3

koření ASA (Ferula assa foetida – čertovo lejno) Asa je hojně používána v perské a indické kuchyni, kde nahrazuje česnek a cibuli. Ačkoliv existují výjimky, má pověst koření pro vegetariánské pokrmy. Zvláště v jižní Indii je běžnou součástí jídel zvaných souhrnně dal (různé směsi luštěnin a ořechů). Do luštěnin se také přidává pro své pozitivní účinky na trávení a protože působí proti nadýmání. Jako koření se používá pryskyřice, která se získává z rostlin vzdáleně příbuzných kmínu nebo fenyklu nařezáváním dužnatých stonků a kořenů. Z

Bazalka je nenahraditelná v italské kuchyni.

né plody. Éterický olej se nachází pouze ve slupce plodu. Do Evropy se dostal badyán až na počátku 18. století. Daleko dříve byl znám v Rusku. V Číně bylo toto koření pěstováno a používáni i jako léčivo již před 3000 lety. Většina dnes dováženého badyánu pochází z Číny, ale pěstuje se i na Jamajce a Filipínách. Používá se zejména v asijských kuchyních. U nás se většinou přidává do pečiva, perníků, do hruškových a jablečných kompotů a povidel. Do svařeného vína se dávají celé hvězdičky, které vypadají velmi výtvarně. Je zajímavé, že éterický olej získaný z plodů badyánovníku pomáhá při žaludečních a střevních potížích a pomáhá také mírnit problémy při nachlazení.

BAZALKA

rostlin vytéká šťáva, která na vzduchu tuhne a postupně mění barvu ze žluté na červenohnědou. Pryskyřice je velmi silně aromatická a musí se používat s opatrností. Doporučuje se rozpustit ji v horkém oleji. Rozpuštěná pryskyřice se lépe dávkuje a rozptýlí se v jídle. A též vysoká teplota mění chuť a vůni k lepšímu. Při dávkování je třeba opatrnosti. Za dostatečné množství do jídla pro čtyři osoby je považována kulička velikosti hrášku. Při opatrném dávkování povznese zeleninová i houbová jídla, ale může být použita i na rožněná a pečená masa, zvláště na skopové a na ryby.

BADYÁN (Illicium verum – hvězdičkový anýz, čínský anýz, hvězdičkové koření) Vůně i chuť je kořeněná a nasládlá. Podobně jako anýz připomíná lékořici. Jako koření se používají nevyzrálé, suše-

4

FanyInfo Speciál 1/2006

(Ocimum basilicum – basil, basilico, basilikum) Čerstvé lístky bazalky mají výrazné a charakteristické aroma, které je nezaměnitelné ve vztahu k ostatnímu koření. Snad vzdáleně se podobá mátě. Jako koření se využívají sušené lístky sklizené nejlépe před výkvětem rostliny, popřípadě části květů. Bazalka pochází pravděpodobně z jihovýchodní Asie (snad z Indie). Dnes je bazalka kultivována a pěstována v mnoha asijských zemích a daří se jí zejména v oblasti kolem Středozemního moře. Hlavními exportéry jsou Francie, Itálie, Maroko a Egypt. Bazalka je nepostradatelná v kuchyni řady středozemních států. Sladká a aromatická vůně je zvláště populární v Itálii. Jelikož její delikátní aroma je vařením rychle zničeno, studené i teplé pokrmy jsou jemně posypány drhnutou sušenou nebo čerstvou bazalkou těsně předtím, než jsou servírovány. Při přípravě masitých pokrmů je v italské kuchyni bazalka někdy nahrazována oregánem. Bazalka se také používá ke kořenění zeleninových nebo masových polévek, do omáček, karbanátků, salátů, fazolí, octa, tvarohu, při přípravě zvěřiny a ryb. Lze ji přidat do játrové paštiky, na pečenou husu či kachnu a vhodná je i do pokrmů z vajec a sýrů.

BOBKOVÝ LIST (Laurus nobilis – vavřín, bobek, lauru) Jedná se o koření aromatické a trochu hořké. Čerstvé bobkové listy jsou poměrně hořké, ale sušením je hořkost znatelně redukována při zachování aroma. Jako koření jsou nejvíce používány listy rostliny. Průmyslově mohou být zpracovány i plody, ze kterých je získáván olej.

Plody mohou být též použity jako koření. Jako koření ho najdeme v každé kuchyni. Užívá se k úpravě svíčkové, rajské omáčky a smetanové omáčky ke zvěřině. V řecké mytologii měl vavřín významné poslání, a to zprvu spíše jako rostlina posvátná než jako koření. Bobkový list podporuje trávení a chuť k jídlu, a proto je používán v kuchyních mnoha národů při konzervaci masa a ryb, při nakládání zeleniny, hub, okurek, do octa a směsí koření, při úpravě zvěřiny, při opékání masa na rožni atd.

CIBULE (Allium cepa – šalotka, cíba) Zmínky o cibuli pochází již z nejdávnější historie. Původ má ve střední Asii a dále ve středozemní oblasti. Cibule sečka pochází z Číny a cibule šalotka z habešské oblasti. Cibulové zeleniny se pěstují po celém světě, hodně v Nizozemí, Polsku, Egyptě nebo Španělsku. I naše cibule nemá špatný zvuk ve světovém obchodě. Známá je cibule z okolí obce Všetaty. Je základní kořenící součástí při přípravě masitých jídel, polévek, salátů, nakládaných zelenin, omáček, dušených zelenin, různých paštik a pomazánek.

CUMIN (Cuminum cyminum – bílý křížový kmín, římský kmín, mateřský kmín) Má odlišnou, výraznou chuť i vůni než náš kmín. Jeho vůně i chuť je silně aromatická, ostrá, hořká a pronikavá. Pro svou výraznou chuť i aróma se používají menší dávky - celého nebo mletého. Je součástí kari koření a dalších směsí. Je to koření především arabských a muslimských zemí, ale také dalších zemí kolem Středozemního moře, dále USA, Mexika, Brazílie, Argentiny - tedy střední Ameriky, také Asie, Afriky i Austrálie. V řadě zemí je oblíben i při pečení chleba, pečiva, při výrobě salámů, sýrů. V Africe se dává do pokrmů tadžin a kuskus. Ve Španělsku se míchá se skořicí, v arabských zemích s koriandrem, kurkumou a kardamomem. Působí při žaludečních a střevních problémech, povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje tvorbu žluči.

ČERNUCHA (Nigella sativa – kmín černý, nigela, semena černé cibule, královský kmín) Má příjemnou mírně ostrou chuť, která je něco mezi cibulí, mákem a pepřem. Černucha má široké použití hlavně v Indii a na Středním Východě. Používá se

koření k okořenění chleba, pečiva, sýrů, luštěnin apod. Je součástí směsí koření kari a různých druhů masa. Dobře se doplňuje s koriandrem a novým kořením, saturejkou a tymiánem.

ČESNEK (Allium sativum – knoblauch, garlic) Česnek má intenzivní charakteristické aroma a velmi výraznou chuť. Vařením a pečením se ostrá vůně a chuť česneku výrazně ztrácí. Jako koření jsou používány čerstvé, sušené či granulované česnekové hlízy. Botanicky správně jsou to česnekové cibulky. Planá forma kuchyňského česneku pochází ze střední Asie. Je příbuzný cibuli, póru a pažitce. Česnek má dávnou historii v lidské výživě a lze říci, že je to vůbec nejzdravější zelenina. Celá rostlina je prosycena pronikavou česnekovou vůní, kterou způsobují silice obsahující síru. Česnek je výrazná pochutina, která se uplatňuje snad v každé kuchyni. Hodně se používá ve francouzské, ale i anglické, italské, španělské, židovské, čínské, indické i jinde. Je nezbytný při úpravě skopového masa, v uzeninách, v karbanátcích, do omáček, majonéz, salátů, polévek, při domácích zabijačkách, do bramborových jídel apod. Česnek podporuje chuť k jídlu. Podle některých výzkumů i příznivě působí na vysoký krevní tlak, arterosklerózu, ničí parazity a působí jako přirozené antibiotikum.

DOBROMYSL (Origanum Bulhare – oregano, divoká majoránka) U nás se běžně používají dva názvy – starší Dobromysl a novější Oregano. Svojí chutí i vůní připomíná majoránku a tymián (avšak ostřejší). Je silně aromatická, pikantní a lehce nahořklá. Jako koření se používají listy této až 50 cm vysoké byliny sklízené nejlépe během rozkvětu, kdy mají největší obsah éterických olejů. Hodně se používá do italských, španělských a mexických jídel. Rovněž v jižní Francii a Provenci má své význačné uplatnění. Do jídel se přidává sušená. Čerstvá dobromysl se používá málo. V Itálii se přidává do sekaného masa, na špagety. Nelze si bez ní představit italskou pizzu a patří i do rizota. V Mexiku tvoří součást koření „chilli“, což je směs různých druhů pálivých papriček a vonných bylin. Bez oregana nelze připravit výtečné mexické jídlo chilli con carne. Velmi chutná je na skopovém a telecím mase. Je vhodná k tučnějším jídlům,

která pomáhá trávit a zvýrazňuje jejich chuť. Lze jí okořenit karbanátky, sekanou nebo ji přidat k masu dušenému na zelenině. Hojivě působící látky jsou éterický olej, třísloviny a hořké látky. Dobromysl podporuje zažívání aktivací trávících postupů a obsažené třísloviny pomáhají při průjmech. Kromě toho uvolňuje křeče a hlen a zabraňuje zápalům. Oregano také příznivě ovlivňuje psychiku (odtud název dobromysl).

ESTRAGON (Artemisia dracunculus – dragon, kozalec, paldán) Vůně estragonu je sladká a výrazně aromatická, připomínnající fenykl, anýz a lékořici. Pokrmům dodává pikantně trpkou příchuť. Jako koření se používají čerstvé i sušené listy často spolu se stonky. Tato rostlina má svůj původ ve střední a jihozápadní Asii. Proto je estragon tak častý v kuchyni Arménů a Turků. Je to základní zelené koření francouzské „vysoké kuchyně“. Estragon se často používá k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, do nádivek, drůbeže, k pečeným a dušeným masům, do omáček, majonéz, při výrobě hořčice, při nakládání zeleniny (okurek, rajčat), do salátů, polévek, marinád, omelet, k jemným zeleninám atd. Původní divoká forma této bylinky, tzv. ruský estragon neobsahuje téměř žádné éterické oleje a z hlediska kvality je tedy spíše podřadným substitutem. Naneštěstí se právě ruská varianta daleko snadněji pěstuje. Většina rostlin nabízených drobným pěstitelům a zahrádkářům patří k této méněcenné variantě. Sušený estragon, který je na trhu nabízen renomovanými dodavateli koření, je však získáván výhradně zpracováním aromatičtější odrůdy estragonu. Tzv. „německý estragon“ je ve Francii známý pochopitelně jako „francouzský estragon“. Jde o nejaromatičtější odrůdu obsahující až 3 procenta éterického oleje.

FENYKL (Foeniculum Bulhare – fennel, fenchel, italský kopr, úkrop, vlašský kopr) Jeho chuť a vůně je sladká a aromatická. Podobá se anýzu. Jako koření se používají zralé, sušené plody. Na rozdíl od většiny příbuzného koření si i po usušení zachovají svou zelenou barvu. Fenykl užívá lidstvo jako koření i lék již velmi dlouho. Všechny starověké kulturní národy si ho vážily pro jeho příjemné aroma a léčivost. Pěstuje se v teplejších oblastech Evropy

Francii, Španělsku, na Balkánu a také v asijských zemích. Roste i u nás na jižní Moravě. Fenykl se používá především ve francouzské a italské kuchyni. Jako koření je vkládán především do rybích polévek, k dušeným masům, do tvarohových a sýrových jídel, omáček, bylinkového másla, do salátů, při konzervaci zelenin (červená řepa, okurky), do sladkého pečiva a chleba, při výrobě likérů apod. Fenykl pomáhá při nadýmání, zácpě, žaludečních a střevních problémech. Podle některých zdrojů působí pozitivně i při nespavosti a uvolňuje hleny.

HOŘČICE BÍLÁ (Brassica alba – žlutá hořčice) Celá hořčičná semena voní jen velmi málo. Teprve po rozdrcení či semletí a promíchání s vodou či navlhčení se uvolní jejich ostré aroma a řízná chuť. Voda totiž aktivuje enzym obsažený v hořčičných semenech. Tento enzym pak reaguje s ostatními obsaženými látkami a výsledkem je éterický olej s charakteristickou chutí a vůní. Jako koření se používaji hořčičná semena, která mají u bílé hořčice medovou či pískovou barvu. Bledá vnější slupka hořčičných semen se před zpracováním semen odstraní. Pochází pravděpodobně z jižní Evropy a dnes je pěstovaná téměř ve všech zemích s mírným klimatem. Nejčastějším využitím hořčičných semen je výroba hořčice. Ve světě existuje nespočet variant ze semen mletých i nahrubo drcených.

1/2006

FanyInfo Speciál

5

koření Celého semena hořčice se používá při konzervaci zeleniny - zelí, červené řepy, okurek, hub, při konzervaci ryb. Celá hořčice se může rozpálit v horkém oleji, čímž dostane lahodnou oříškovou chuť. Mletá se používá do směsí koření a na dochucení masa při nakládání a grilování. Hořčice se jako stimulant dříve používala pro úlevu při dýchacích potížích a při revmatismu. Kloktadlo z hořčičného semene macerovaného v horké vodě prý pomáhá při bolestech v krku.

HŘEBÍČEK (Eugenia caryophyllata – řebříček) Charakterizuje ho intenzivní, silně aromatická a sladká vůně a lehce hořká chuť. Jako koření se používají sušená, nerozvitá květná poupata (celá nebo mletá) stále zeleného tropického stromu hřebíčkovce. Hřebíček se používá nejvíce k přípravě svařeného či kořeněného vína a punče, dále při speciální úpravě masa a ryb, na zvěřinu, v menším množství i do vývarů; v uzenářství, likérnictví, při nakládání zeleniny a hub, do omáček a kečupů, kompotů a cukrovinek. Nejvíce se koření hřebíčkem v Indonésii. V Indii je pravidelnou součástí kari koření. Nepříjemností je fakt, že u dlouho skladovaného hřebíčku může dojít k nežádoucí změně aroma. Hřebíčkový olej má antiseptické účinky a proto se používá v zubním lékařství.

CHILLI

HOŘČICE HNĚDÁ (Brassica nigra) Hořčice hnědá, občas také nazývána černá, je velice rozšířená a oblíbená v indické kuchyni. Na rozdíl od žluté hořčice má výraznější a silnější chuť a používá se téměř výhradně v celém stavu, a to i při vaření a pečení. Aby hořčice změkla a uvolnilo se její aroma, většinou se před přípravou praží, buď na másle nebo oleji, případně nasucho. Z černá hořčice se také lisuje kvalitní olej, oblíbený v celé severní Indii. V západním světě je takřka neznámý. U nás se používá buď při nakládání zeleniny (oblíbená je kombinace se žlutou hořčicí) nebo do indických specialit. Klasická dijonská hořčice se vyrábí právě ze semen černé hořčice, která se oloupou, macerují v kyselé šťávě z nezralých hroznů či ve víně. Poté se přimíchá sůl, koření a další přísady a semena se umelou. Tak vznikne hořčice světle žluté barvy.

6

FanyInfo Speciál 1/2006

(Capsicum frutescens – feferonky, chillies papričky, cayenský pepř) Chilli má málo aroma, ale jeho chuť sahá od jemné až po ohnivě ostrou. Capsaicin, který propůjčující chilli jeho ostrost, se nachází v různém množství v semenech, vláknech a slupce v závislosti na druhu a stupni zralosti. Všeobecně jsou velké, kulaté, dužnaté plody jemnější než malé s tvrdou slupkou a špičaté. Jako koření se používají převážně zralé, sušené a mleté lusky. Jsou to plody především exotických druhů křovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech Indie, Číny, Japonska, Vietnamu, Afriky, Jižní a Střední Ameriky - zvláště Mexika. Ostré papriky obsahují kromě capsaicinu také barviva, silice a vitamíny (C, karotén, B), minerály apod. Nedoporučují se při podrážděném žaludku a nemocích střev. V přiměřených dávkách ale působí na žaludek lépe než pepř. V pokrmech se kombinují zpravidla se sladkou paprikou. Přidávají se do pokrmů celé - na porce pro 4 osoby stačí 1až 2 kusy. Nechají se povařit a vyjmou se. Hodí se do gulášů, zelných pokrmů, mexických, indických a čínských jídel, drštkové polévky, dušených směsí zeleniny, rýžových pokrmů aj. Po práci s chilli je třeba dobře si umýt ruce a zabranit dotyku s očima, citlivými místy nebo malými zraněními. Nejostřejší druh chilli papriček se jmenuje habanero. V Čechách se lze setkat s chilli jako s cayenským pepřem. Jde však o nedorozumění. Koření získalo pojmenování podle přístavu Cayenne ve francouzské Guayaně, odkud se chilli dříve hodně

vyváželo. Český název „pepř“ vznikl nepřesným překladem z angličtiny, kde „pepper“ znamená jak pepř, tak i papriku, včetně chilli.

JALOVEC (Juniperus communis – boleráz, jalovcové borůvky, jalovčinky) Chuť jalovce je slabě hořká a pikantní. Vůně je příjemně aromatická, pryskyřičná, se sladkým nádechem. Jako koření se používají sušené, zralé, tmavě hnědé až černohnědé bobule stále zeleného jalovcového keře. Bobule mají povlak podobný vosku. Plody jalovce byly jako koření používány již ve staré římské kuchyni. Jalovčinky obsahují tři semena a jsou tmavě modrohnědě zbarveny. Jalovec se hlavně užívá při kořenění zvěřiny. Drceným jalovcem se obaluje očištěná zvěřina před úpravou, aby „dozrála“. Přidává se i do rybích marinád. Koření se jím kysané zelí, hlavně v Německu a v Alsasku. Někdy se přidává i do guláše a při pečení drůbeže. Je součástí různých směsí koření. Dá se použít spolu s koriandrem k nakládání masa před uzením. Používá se k výrobě ginu a pověstné slovenské borovičky. Prokrvuje sliznice zažívacího traktu. Současně působí i na plicní tkáň. Zlepšuje totiž dýchání. Působí také prokrvení ledvin a proti revmatismu, vodnatelnosti a také vylepšuje krevní oběh. Pozitivně ovlivňuje krvetvorbu a funkci prostaty a jater. Má ovšem také značný močopudný účinek.

KARDAMOM (Elettaria cardamomum – egyptský pepř, kardamon) Chuť i vůně jsou aromatické, jemně pálivé, pikantní, druhově vlastní připomínající eukalypt. Jako s kořením se obchoduje s uzavřenými, sušenými a vyzrálými (na Srí Lance s nezralými) tobolkami s obsahem oleje, jakož i se semeny (hlavně). Jako koření a léčivo byl kardamom znám již starým Řekům a Římanům. U nás je jako samostatné koření méně známý. Největší oblibu měl a dosud má v zemích Orientu, kde je velmi používaným kořením a přidávají ho zde i do čaje a kávy. Roste ve vlhkých pralesích v Indii, na Srí Lance, Sumatře a v Číně. Podle způsobu zpracování je znám kardamom bělený a nebělený, celý nebo i mletý. U nás se nejčastěji používá do sladkého pečiva (perníky, koláčky) a v malém množství do uzenin. Zvyšuje chuť k jídlu a posiluje žaludek.

koření

Moderní se snoubí s historickým V příštím roce oslaví firma Johann Kotányi již 125 let od svého založení. Jedná se o rakouskou rodinnou firmu s dlouholetou tradicí ve zpracování koření. Její historie sahá až do minulého století, přesně do roku 1881, kdy János Kotányi v uherském Szegedu založil firmu na zpracování papriky. V roce 1886 přesídlila firma do Vídně, kde vznikl první mlýn na zpracování papriky v Rakousku. Později byl postupným rozšířením produkce vybudován podnik na špičkové evropské úrovni, vybavený nejmodernější technologií v plně automatizovaném provozu. Společnost má dnes své ústředí v rakouském Wolkersdorfu a působí jako výrobce a distributor sortimentu, jenž zahrnuje více než 400 druhů koření, kořenících směsí a bylin. V roce 2006 budeme v sortimentu gastronomie realizovat rozsáhlý projekt komplexní změny a vylepšení obalů všech velikostí.

Největší inovací prošel sortiment v dózách o obsahu 1200 ml, u kterých jsme změnili nejen etiketu, ale přidali jsme pod uzávěr pokovenou folii, která chrání cenný obsah dózy. Exotické a méně známé druhy koření, bylinek a směsí budou dále plněny do dóz o obsahu 400 ml. Na etiketách se dozvíte nejen složení, hmotnost a další základní informace včetně základní charakteristiky výrobku, ale nyní nově také historii, etymologii a tipy na použití. Celý sortiment dóz je nově rozčleněný i barevně podle druhu obsahu a použití do pěti základních skupin pro snadnou orientaci v regále: Zelená = bylinky, Hnědá = klasická koření, Červená = kořenící směsi, Žlutá = koření na pečení, Modrá = bylinky sušené mrazem. Další novinkou jsou obaly a etikety pytlů v novém designu, které budou také rozšířeně obsahovat informace o použití a základní charakteristiku výrobku. - PR -

PŘEJEME VÁM V ROCE 2006 MNOHO OBCHODNÍCH ÚSPĚCHŮ, SPOKOJENÝCH ZÁKAZNÍKŮ A ZÁŽITKŮ S KOŘENÍM KOTÁNYI.

KARI LÍSTKY (Murraya koenigii – murája) Lístky mají lehkou svěží vůni vzdáleně připomínající mandarinky a jsou v Evropě poměrně exotickým kořením. Domovinou jim je jižní Indie a Srí Lanka, odkud se rozšířily do celé oblasti (Indie, Malajsie, Tichomoří a jižní Afrika). V indické kuchyni se nejčastěji používají v čerstvém stavu, kdy se před použitím nasucho opraží nebo orestují na oleji nebo másle. Se sušenými lístky již tato příprava není nutná, ale rychlým orestováním vynikne specifická vůně. Často se používají do zeleninových karí (sambaar) a do náplní pro indickou obdobu listového těsta (samosa). Na Srí Lance se používají do omáček a směsí z kuřecího a hovězího masa. Dále jsou vhodné do zeleninových jídel a na jemnější druhy mas.

KMÍN (Carum carvi – kmín polní, raška, kmín krámský) V české a moravské kuchyni se jedná o velmi často používané koření s trpkou, kořeněnou a aromatickou vůní a chutí. Jako koření se používají sušené, na části rozpadlé plody. Kmín by mohl být vůbec nejstarším kořením a předpokládá se jeho středoevropský původ. Rostlina by ale mohla pocházet i ze západní Asie.

Dnes se hlavní pěstitelské oblasti nacházejí v Nizozemí, Německu a ve východní Evropě. Východoevropský kmín má malé plody, holandský naproti tomu větší. Čím jsou plody tmavší, tím níže jsou zpravidla hodnoceny. Je to nenahraditelné koření do žitného chleba, pečiva, k pečením, do kořenných směsí, při vaření brambor, ke konzervaci, při výrobě likérů. Koření se jím také bylinkové a bramborové polévky, saláty, sýry a používá se i do bylinkových omáček, pomazánek z tvarohu či pod dušená masa. Kmín je ideálním prostředkem proti nadýmání. Používá se i k potlačení pocitu naplněnosti, neboť pomáhá při trávení těžkých masitých pokrmů. Působí také proti křečovitým žaludečním a střevním problémům, od nervů způsobený srdečním a žaludečním potížím a v neposlední řadě jako prostředek proti kašli a proti poruchám zažívání.

KOPR (Anethum graveolens) Jako sladká a aromatická, trochu podobná anýzu a trochu kmínu by se dala označit vůně a chuť kopru. Nejčastěji se používají semena kopru rozdrcené nejlépe těsně před použitím. Dále není od věci přidat do jídla čerstvou či sušenou koprovou nať. Kopr je jedna ze staročes-

kých vonných bylin, které se používá dodnes. Pochází z Orientu, z Íránu a z Přední Indie. Bývá často součástí kořenných směsí. Koprová nať je velmi vhodná do okurkového, hlávkového, rajčatového a bramborového salátu. Dává se do tvarohových pomazánek, do omáček a polévek. Kopr se někde přidává do kysaného zelí nebo salátu z kysaného zelí. Celé rostliny kopru se přidávají k nakládané zelenině (okurkám, cibulkám). Koprová nať bývá součástí bylinkového octa a bylinkového másla. Používá se i do vaječných jídel. Je vhodný i k rybám a k masům dušeným na bylinkové směsi. V Evropě je nejvíce používán do chlebového těsta, zeleniny a na rybu (losos), přičemž jsou preferovány čerstvé bylinky před sušenými a před plody. Kopr je jedním z „národních koření“ ve skandinávských zemích, kde jsou jím dochuceny především pokrmy z ryb a mořských měkkýšů. Tyto pokrmy jsou koprem kořeněny přímo. Popřípadě jsou servírovány s omáčkami obsahujícími kopr. V německé kuchyni se kopr převážně používá do rybích polévek, pomazánek a vývarů. V Indii se však naproti tomu kopr používá hlavně do pokrmů z luštěnin.

1/2006

FanyInfo Speciál

7

koření KORIANDR (Coriandrum sativum – kyšnec, štěničný kmín, čínská petržel, indická petržel) Jemně pikantní, sladko ostrá a pálivá vůně a chuť připomíná pomerančovou kůru a skořici. Jako koření se používají sušené žlutohnědé plody. V asijských a jihoamerický zemích se používají i čerstvé listy. Tyto jsou v našich zeměpisných šířkách prakticky neznámé a jsou také kvůli silnému zápachu odmítány. Koriandr pochází z východního Středomoří a západní Asie. Koriandr se dá pěstovat i u nás. Jako koření se v mírné dávce užívá v gruzínské a latinskoamerické kuchyni. Tvoří součást směsi kari. Používá se hodně v kuchyni indické, anglické, německé včetně středozemní. Je vhodný při nakládání hub, červené řepy a zelí. Přidává se do nejrůznějších směsí koření a dále do omáček, likérů a pečiva. Používá se při uzení masa a výrobě uzenin, při dušení masa i při výrobě cukrovinek.

KURKUMA (Curcuma longa – indický nebo falešný šafrán, žlutý kořen, žlutý zázvor) Čerstvý oddenek voní aromaticky a chutná trpce, smolnatě a lehce pálivě. V sušeném stavu vyvíjí kořenité aroma, které se při delším skladování změní na zatuchlé a zemité. Jako koření se využívá oddenek, někdy chybně označovaný jako kořen. Používá se celý nebo mletý. Suší se primární nebo sekundární oddenky po odstranění vnější vrstvy. Kurkuma působí antibakteriálně. Podporuje tvorbu žluči a snižuje obsah serum-cholesterinu. Je také dobrým repelentem proti mravencům. Kurkuma byla známa v Evropě už ve starověku. Z Indie a ze Srí Lanky ji tehdy dováželi arabští obchodníci. Ve středověku byla v Evropě známa pod jménem „indický šafrán“. V té době byla používána spíše jako léčivo a barvivo než jako koření. Kurkuma obsahuje silici s charakteristickou ostrou vůní a jasně žluté barvivo zvané kurkumin. Toto lidskému zdraví neškodné barvivo se používá k barvení másla, tuků, sýrů, mastí i likérů, ale mohou se jím barvit i jiné materiály jako látky, dřevo apod. Pro význačnou kořennou chuť se kurkumy používá jako koření při přípravě různých omáček, přidává se do hořčice. Také se používá se k přípravě tekutého koření – známé worcesterské omáčky a nejrůznějších druhů směsi kari.

8

FanyInfo Speciál 1/2006

LIBEČEK

MAJORÁNKA

(Levisticum officinale Koch – lobeček, velký apich) Silná aromatická chuť a vůně jen vzdáleně připomíná celer. Pochází z Asie a planě roste i v jižní Evropě. První zmínky o pěstování libečku v Evropě pocházejí z 12. století. Později byl běžně pěstován v zahrádkách a používán jako polévkové koření. U nás se dochoval jako aromatická bylina v Podkrkonoší. Libeček je tradičním kořením v jihoevropské kuchyni už od časů starověkého Říma. Dnes je libeček stále velmi populární ve střední a jižní Evropě. Jeho charakteristické aroma se dobře hodí do polévek, eintopfů, k nakládaným okurkám a aromatizovaným octům. Není od věci jej přidat i do hovězího vývaru. V Itálii je libeček kuchaři často používán k dochucení tomatových omáček, často v kombinaci s oregánem. V Čechách se jím koření polévka z brambor a česneku, tzv. oukrop. Libeček také podporuje trávení, mírní bolesti při nadýmání a podporuje činnost srdce i jater. Libečkem lze zjemnit bramborové, hrachové i jiné zeleninové polévky. Výborně se hodí i do nádivek, mletého masa, k dušeným masům se zeleninou, do pomazánek a omáček k masu.

(Majorana hortensis – marjoram, voněkras, marjánka, maděránek) Typické pro majoránku je aromatická, pikantní, slabě pálivá a trochu nahořklá chuť. Jako koření se používají ze stonku očesané a usušené listy a květy sklízené nejlépe před nebo během doby květu. Dobrá kvalita se pozná podle intenzivní vůně při rozetření listů mezi prsty. Stříbrošedá majoránka má ve srovnání se zelenou menší kvalitu. Staří Římané, Egypťané a Řekové ji považovali víc za léčivou rostlinu než za koření. Kdysi se z ní připravoval i nápoj lásky. Ale také dnes je majoránka nepostradatelná jako jedno z nejdůležitějších koření. Původem je ze severní Afriky, Přední Asie a jižní Evropy, kde se také nejvíce pěstuje. Jako koření se používá majoránka drhnutá, což je směs listů a květů. Nechybí ani v amerických a afrických jídlech. Koření se jí polévky (hrachová, bramborová) a dušená masa (skopové, hovězí, karbanátky, drůbež). Přidává se do paštik a do uzenin. Je samozřejmě nutná při výrobě jaternic. Majoránka je součástí směsí bylinkového koření v Itálii, ve Francii a ve Španělsku. Éterický olej majoránky zastavuje růst různých bakterií a hub.

koření MÁTA PEPRNÁ (Mentha piperita – mentha, balšám, věrtové koření) Typicky čistá osvěžující kořeněná chuť máty zelené je určována obsahem mentolu a je jemnější než výrazné aroma a ostře peprná chuť máty peprné. V kuchyni se používá čerstvá i sušená. Mátou je možné vylepšit a zjemnit chuť polévek (především luštěninových), vařené či dušené zeleniny, mletých mas a nádivek, vařeného či dušeného telecího masa, ryb a korýšů. Hodí se i do salátů a na rajčata. Máta je také populární přísadou do cukrovinek, želé a sladkých likérů. Mátou voní především jídla Angličanů, ale považuje si ji arabská, francouzská, balkánská i italská kuchyně. Angličané mají svou slavnou „mint sauce“ z čerstvých lístků máty. Máta se přidává i do míchaných alkoholických i nealkoholických nápojů. Mátou kořenili již staří Římané a z té doby se zachovala i v řadě předpisů středomořské kuchyně. Mátu lze použít samotnou nebo ve směsi s ostatními bylinkami, nejčastěji se šalvějí, ale i s yzopem, saturejkou, libečkem, estragonem aj. Sušenou mátu peprnou není vhodno skladovat déle než rok a je nutné ji uchovávat v dobře utěsněné nádobce.

MUŠKÁTOVÝ KVĚT (Myristica fragrans – květ, macis) Muškátový květ i ořech pocházejí z jediného ozdobného tropického stále zeleného stromu zvaný Macizeň pravá. Jeho pravlastí jsou Moluky, které dodnes patří mezi významné exportéry. V 10. století jej znali Arabové a ve 12. století byl i v Evropě ctěn jako neobyčejně vzácné koření i lék. Plod je bobule s jedním semenem (muškátový ořech). Semeno je kryto míškem. Ten se odtrhává, suší a přichází do obchodu jako „muškátový květ“ (macis). Používá se do masitých jídel, polévek, ragú, do pečiva a mají značné uplatnění v potravinářském průmyslu, ale i v parfumérii a likérnictví. Muškátový květ se pro svojí výraznou vůni přidává v malých dávkách.

MUŠKÁTOVÝ OŘECH (Myristica fragrans – macis, macisový ořech) Muškátový ořech má aromatickou, velmi pikantní, sladce hořkou a lehce ostrou chuť. Muškátový oříšek není oříšek, ale tvrdé jádro plodu podobného broskvi. Jádro je v nepravidelných pruzích pokryto tenkou, jasně červenou kožovitou tkání (pouzdrem), která odděluje jádro od

dužiny. Holé jádro se zvrásněným povrchem a mramorovou strukturou v řezu je „muškátovým ořechem“. V Indonésii se navíc z dřevnaté a kyselé dužiny, která jádro v pouzdře obaluje, připravuje výborná marmeláda s jemným muškátovým aroma (selei buah pala). Mezi současné nejlepší pěstitele se řadí ostrov Grenada, která má muškátový oříšek i ve státním znaku. Nejvíce se používá do masitých pokrmů jako jsou masové pečeně, nádivky, sekané a různé masové a drůbeží speciality. Hodí se i do polévek, špenátu či bramborové kaše a je také častou součástí směsí koření. Dobře také ladí se základními druhy koření, jako je např. pepř, bobkový list, cibule, petržel a polévková zelenina. Za macis se platí víc než za muškátový oříšek. Samotné muškátové oříšky jsou často znečištěny hmyzem nebo plísněmi. Navenek se však plíseň na oříšcích nedá zjistit (je většinou uvnitř jádra). Muškát povzbuzuje chuť k jídlu a působí i proti nadýmání. Nedoporučuje se také konzumovat větší množství tohoto koření, jelikož by se za určitých podmínek mohly objevit stavy opojení a úzkosti vyvolané obsahem halucinogenů.

NOVÉ KOŘENÍ (Pimenta officinalis – angli, jamajský pepř, hřebíčkový pepř, anglické koření) Vůně je velmi silná a aromatická. Připomíná hřebíček a skořici s lehkou ostrostí pepře. Trochu též připomíná i muškátový oříšek. Proto toto koření také dostalo svůj anglický název „all-spice“ (veškeré koření). Původní obyvatelé Střední Ameriky znali toto koření dávno před příchodem evropských dobyvatelů. Kořenili jím například čokoládu. Pěstuje se především ve všech oblastech tropické Ameriky, zejména na pobřeží ostrova Jamajky. Do střední Evropy se toto koření dostalo poměrně pozdě až počátkem 17. století. Bylo tedy oproti již dříve známým druhům exotických koření nové a přišlo také z Nového světa, proto se mu u nás dostalo názvu Nové koření. Pro jeho velkou oblibu v Anglii se mu také často říká „anglické koření“ nebo podle země původu též „jamajský pepř“. Nové koření se používá do uzenin, při konzervaci masa, v kuchyni do omáček a do polévek, při marinování ryb a do směsí celého i mletého koření. Tvoří aromatizující esenci v likérnictví, parfumérii i v lékařství. Nové koření podporuje tvorbu slin a aktivitu amylázy (podporuje trávení). Mimo to má též antimikrobiologické účinky.

PAPRIKA (Capsicum annuum) Jedná se o koření, které snad není ani třeba představovat. Přesto si několik řádků rozhodně zaslouží. Čím větší je podíl dělících stěn a semen, tím ostřejší je výrobek. Mletá paprika je na český trh uváděna ve čtyřech jakostních a chuťových variantách, které by měly mít tyto vlastnosti: Lahůdková paprika je jemná, má ohnivě červenou barvu, intenzivní vůni a sladkou chuť. Sladká paprika je sytě červená, aromatická a má sladkou či nepatrně nahořklou či pálivou chuť. Gulášová paprika je hnědočervená, s kořeněnou a ne příliš výraznou vůní, chuťově sladká až mírně pálivá. Pálivá paprika je barvy červené až červenohnědé, má kořeněnou chuť a ostře pálivou, slabě nahořklou chuť. Jako koření se používají zralé, sušené a mleté lusky kořenné papriky, ne lusky zeleninové či rajské papriky. Před mletím se odstraní dělící stěny a semena obsahující ostře chutnající látky. Melou se odděleně od dužiny a opět se k ní přidávají podle požadovaného stupně ostrosti. Paprikový prášek se prodává v několika stupních kvality, lišících se co do barvy a ostrosti. Vedle paprikového prášku se používají také zelené a červené paprikové řízky, vločky a granulát. Pro kvalitu papriky je rozhodujícím kritériem barva (ASTA) a jemnost. Mletá paprika lehce ztrácí barvu, na kterou negativně působí ultrafialové světlo a vysoké teploty. Bylo prokázáno, že paprika je v mnoha ohledech kořením, které je prospěšné zdraví. Podle posledních výzkumů má její časté používání vliv na omezení srdečních onemocnění a působí rovněž proti kornatění cév. Paprika podporuje chuť k jídlu a má dobrý vliv na celkovou fyzickou i duševní svěžest. Paprika je také ceněna pro svůj vysoký obsah vitamínu C. Papriky přivezl do Španělska Kolumbus z Ameriky. Poprvé byly vysazeny v oblasti Extramadura. Zajímavou specialitou je paprika uzená, která má neobvyklou historii. Paprikové lusky pěstovali mniši v klášterech, kde je sušili nad ohněm z dubového dřeva. Kvůli tomu byly některé budovy postaveny dvoupatrové. V horním patře byly umístěny papriky a ve spodním patře se rozdělal oheň. Díky velice pozvolnému sušení získaly papriky kouřové aroma. Poté byly sedmkrát semlety. Tento po-

1/2006

FanyInfo Speciál

9

koření stup se dodržuje dodnes. Tato paprika pocházející z údolí La Vera byla úředně uznána jako výrobek se značkou kvality a byl jí přiznán status určení země původu „Pimentón de la Vera“. Uzená paprika je výborná na kuřecí maso, ryby a pizzu. Ve Španělsku se přidává do směsí s rýží (paella) a za studena třeba na tvrdý sýr. Dobře se kombinuje s česnekem.

PAŽITKA (Allium schoenoprasum – šnitlink) Chuť i vůně jsou kořeněné a podobné cibuli, ale jemnější a ušlechtilejší. Planá roste v Evropě, Asii, Severní Americe především podél vodních toků. Jako koření se používala už ve staré řecké a římské kuchyni. Spolu s petrželkou se dodnes u nás udržela jako oblíbená „polévková zeleň“ snad na každé zahrádce. V Číně a Indii se pěstují statnější druhy pažitky, které mají o něco výraznější příchuť po česneku a současně jsou nasládlé. Pažitka se používá ve všech evropských kuchyních, dále v čínské, indické i v kuchyni severoamerické především jako zelené koření do polévek, omáček, do vaječných jídel, do bylinkového másla, na zdobení čerstvých zeleninových salátů (rajčatového, okurkového, bramborového a míchaného), na přílohy (ryží a brambory), na chléb s máslem, do tvarohových a sýrových pomazánek, na ozdobu pečených mas a ryb, na obložené chlebíčky atd. Z pažitky se vaří chutná omáčka k vařeným vejcím, k masu i k zelenině. Pažitka je důležitý zdroj vitamínu C a obsahuje i mnoho karotenu, další vitamíny, silice obsahující síru, mnoho sodíku a hodně vápníku, draslíku, fosforu, železa a síry. Pažitka podporuje trávení, má vliv na chuť k jídlu a na snižování krevního tlaku.

PEPŘ (Piper nigrum – pipali, piper, poperu) Tento druh tropického koření je jeden z nejznámějších a také nejrozšířenějších. Je známo skoro 1600 druhů pepře, ale jako koření se používá asi 6 druhů, které rostou zejména v jižní Asii. V Čechách v průběhu věků došlo nepřesným překladem a mnoha dalšími okolnostmi k označení pepřem i několika dalších koření, které jím ale nejsou. Proto v samostatné části uvádíme názvy „českých pepřů“ v přehledu i s odkazy na jejich pravé botanické zařazení. V historii vaření jsou o pepři zmínky již v nejstarších staroindických písemných památkách.

10

FanyInfo Speciál 1/2006

Staří Římané si pepř jako koření neobyčejně oblíbili a na hostinách boháčů nesmělo toto drahé koření nikdy chybět. Obecně platí, že chuť pepře je kousavě ostrá a vůně aromatická. Jako koření se používají sušené, částečně zralé i částečně nezralé bobule stále zeleného pepřového keře. Pochází ze západního pobřeží jižní Indie (Malabar). Dnes jsou největšími pěstiteli Indonésie, Borneo, Srí Lanka, Brazílie, Sumatra, Karibik, Vietnam, Thajsko, Madagaskar, země západní Afriky. Aroma pepře je nejsilnější, když je pepř čerstvě umletý (v mlýnku na pepř). Pepř příznivě ovlivňuje trávení. Jeho nadměrná konzumace však vede ke zvýšení krevního tlaku.

Pepř bílý Bílý pepř se získává ze stejných rostlin, ale rozdílným technologickým procesem než pepř černý. Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé (červené), kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením. Bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než je tomu u pepře černého. Pepř cayenský Není pepřem, ale chilli papričkou. Viz Chilli. Pepř černý Černý pepř se získává sklizní nedozrálých (zelených) bobulí, které procházejí fermentací. Po usušení mají bobule pepřovníku svraštělý povrch a hnědočernou až černou barvu. Pepř růžový Pepř růžový není pravým pepřem. Viz Pepř růžový. Pepř sečuánský Opět není pravým příbuzným. Viz Pepř sečuánský. Pepř zelený Zelený pepř se sklízí, když jsou bobule zelené (nedozrálé). Na rozdíl od pepře černého není fermentovaný, ale buď rychle usušený a nebo naložený v octě nebo slaném nálevu. Tento pepř je velmi oblíben u labužníků.

PEPŘ RŮŽOVÝ (Schinus terebinthifolius) Jako růžový pepř jsou známé téměř zralé bobule stromu Schinust. z Jižní Ameriky, ačkoliv pravým pepřem ve skutečnosti nejsou. Mají slabě pryskyřičnou chuť, nasládlou chuť a v kuchyni se používají

hlavně jako dekorace pro zajímavý kontrast ve směsi se zeleným, černým a bílým pepřem. Růžový pepř je třeba přidávat s mírou, protože ve větším množství může být toxický.

PEPŘ SEČUÁNSKÝ (Zanthoxylum piperitum – fagara, čínský pepř, japonský pepř) Je to jedno z nejstarších čínských koření, velmi vážené a uctívané, používané jako oběť bohům. Tento „pepř“ ale vůbec není botanicky příbuzný se známým pepřem černým. Jsou to červenohnědé plody, sušené tobolky vyššího keře podobného akátu, nazývaného žlutodřev peprný, rostoucího v jihovýchodní Asii. Říká se mu také japonský nebo čínský pepř, nebo fagara. Plody žlutodřevu, tedy sečuánského pepře, obsahují silici palčivé chuti a jsou aromatické. Sečuánský pepř je značně ostré, až chuť otupující, aromatické koření. Pro zvýšení aroma se doporučuje tobolky celé nebo drcené opražit. Ke kořenění je lepší používat jen malé dávky. Jako celý nebo drcený je vhodný při přípravě japonských nebo čínských pokrmů, zvláště drůbeže (kachna, kuře apod.). V Číně si mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj. Před použitím se doporučuje vyřadit všechna uvolněná černá semínka, která jsou velmi hořká.

PETRŽEL (Petroselinum sativum – petrželka, petrželová nať, petrsilia) Všechny části rostliny vykazují stejné charakteristické aroma. Nejsilnějším disponují kořeny rostliny. Petržel dodává pokrmům sladce kořeněnou chuť. K vaření se používají listy a kořeny, jen výjimečně i plody. Petržel mívala kdysi jinou vážnost než pouze jako zdravé zelené koření. Byl to symbol radosti a slávy. Již ve 3. století je uvedena petržel jako koření v římské kuchařské rukověti. U nás se rovněž obecně rozšířila a její nať byla používána ve staročeské kuchyni do omáček. Tvořila také součást nádivek a tradičních vaječných velikonočních pokrmů. Petržel pochází ze Středozemí. Lze ji přidat téměř do všech pokrmů, polévek, smetanových a houbových omáček, sekaných mas, nádivek, dušených a pečených mas, salátů, ke zdobení obložených chlebíčků a různých lahůdek, i lžíci nebo dvě do houskových knedlíků. V úměrných dávkách je petrželka každodenní zdravou součástí jídel kuchyní mnoha národů.

koření

KASIA vera s.r.o., Nádražní 1202, 251 01 ŘÍČANY tel. 323 601 422, 24 tel./fax: 323 602 077

IČO 25756729 DIČ CZ25756729

Firma Kasia byla založena v roce 1993 jako plně soukromá česká společnost, zabývající se výhradně dovozem koření a jeho dalším zpracováním (mletí, míchání, balení).

V roce 2006 se naše společnost chystá proniknout na další, nový sortiment pro gastronomii, a tím je výroba vývarů a dalších polotovarů do kuchyní a vývařoven. Tím se bude naše společnost chtít vyrovnat a postavit se Segmentem našeho trhu jsou nejen maso- vedle takových mezinárodních dodavatelů kombináty a další zpracovatelé, ale i bale- jako je Vitana nebo Knorr, ale s daleko bližní pro malospotřebitele a v neposlední řadě ším přístupem a vztahem k zákazníkovi. dodávky pro gastronomii, kde klademe důraz na široký sortiment (koření, směsi koře- Naše společnost a její zaměstnanci věří, že se ní, česneková pasta, sušená zelenina a její jí tato nová vytyčená cesta podaří a budeme směsi, tekutá dochucovadla) a spolehlivost plně vyhovovat svým spokojeným zákaznínašich dodávek přes naše smluvní partnery, kům. to vše za velice zajímavých cenových podIng. Jaroslav Šulc, majitel mínek. - PR -

Koření, které gurmán ocení

• mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená

KASIA vera s. r. o., Nádražní 1202, Říčany, tel. 323 601 422, fax: 323 602 07, www.kasia.cz 1/2006

FanyInfo Speciál

11

koření PÍSKAVICE (Trigonella foenum-graecum – řecké seno, senenka) Má hořkou a natrpklou chuť a je silně aromatická. Jako koření se používají zralá, sušená semena. Jedná se o bobulovitou rostlinu podobnou jeteli. Celá rostlina typicky kořenitě páchne. Nejvíce se pěstuje v Etiopii, Indii, Číně, Americe, Egyptě a Súdánu. Slouží jako léčivo, jako výživný prostředek i jako koření. Pískavice bývá součástí mnoha směsí koření jako je indické kari. V Bulharsku je známá jako směs čubrica (saturejka, pískavice, pražená kukuřičná mouka, sůl, pálivé papričky, vše umleté a smíchané). Používá se také k aromatizaci sýrů. Zabraňuje nadýmání, snižuje horečku a pomáhá při bušení srdce a chrapotu.

másla a bylinkových omáček. Přidává se do rajské omáčky, k houbám, do majonéz, do fazolových lusků, do jídel z krupek a z krup.

SEZAMOVÉ SEMÍNKO Rozmarýn se výtečně hodí k jehněčímu.

PUŠKVOREC (Acorus calamus) Puškvorec je silně aromatický, hořký a kořenité chuti. Do Evropy byl zavlečen z jižní Číny v 16. století a nyní roste planě v bažinách a v rybnících. Jako koření se používá dužnatý oddenek. Puškvorec obsahuje velice aromatické silice, které podporují trávení a působí proti nadýmání. Proto je často používán v lidovém léčitelstvím. Puškvorec se přidává do likérů hořkých i sladkých, například do ořechovic. Užívá se jako přísada do zubních past, žvýkaček nebo parfémů.

ROZMARÝN (Rosmarinus officinalis – rozmarýna, rosmarin) Rozmarýn je velmi aromatické koření připomínající eukalypt s pryskyřičnatou a jemně hořkou chutí. Rozmarýn je stále zelený dřevitý keř, jehož jehličky se používají jako koření. Doma je v oblastech Středozemního moře, kde běžně roste v přírodě. Dnes je rozmarýn jako koření používán především v italské, francouzské a španělské kuchyni, ale též v balkánské. Používá se i v Severní Americe, Mexiku a Anglii. Ve větších dávkách může rozmarýn působit opojně, proto je třeba dávat pozor při dávkování. Do pokrmů pro čtyři osoby stačí lžička. Rozmarýn se přidává do polévek a k zelenině. Koření se jím saláty a dává se do těstíček na smažení ryb, k pečeným rybám, jehněčí a vepřové pečeni, do karbanátků a omáček. Hodí se také k přípravě bylinkového másla. Pokrmům dodává chuť zvěřiny.

12

FanyInfo Speciál 1/2006

(Sesamum indicum) Sezamové semínko u nás v poslední době přichází do obliby zvláště u pekařských výrobků. Obsahuje až 57 procent velmi kvalitního a lidskému zdraví prospěšného oleje. Sezam má i značný obsah bílkovin (21 procent) a dále asi 14 procent sacharidů, velké množství minerálních látek, hlavně fosforu, draslíku a hořčíku, dále vápníku, železa, mědi a manganu a dalších látek. V kuchyni se používají celá nebo i drcená semena na sladké i slané pečivo. Známá, velmi sladká pochoutka v arabských zemích chalva (chalva) je často právě ze sezamu. Opraženými semínky se sypou okurkové i majonézové saláty, obložené chlebíčky apod. Používají se i na minutky, grilované pokrmy, karbanátky, kuře a ryby.

SKOŘICE

SATUREJKA (Satureia hortensis – santoreggia, saturyje, čabr) Saturejka má výraznou aromatickou chuť podobnou tymiánu. Používají se všechny části. Tato bylinka by neměla být sklízena před květem. Saturejka je staré, dávno používané koření. Římští labužníci ji používali jako koření již ve 3. století. Ve střední Evropě se prý saturejka pěstovala už ve 9. století a ve staročeské kuchyni se udržela dlouho. Bývala součástí voňavých kořenných zahrádek našich prababiček a ještě dnes si leckde hospodyně nedovede představit dobrou svíčkovou na smetaně, není-li v omáčce povařena snítka vonné a peprné saturejky. Pro svou příjemnou vůni a ostrost se dá použít všude, kam se přidává pepř. Obecně lze saturejku přidávat do všech luštěninových jídel a do kapusty. Velmi dobrá je v klobásách a při uzení masa. Také je vhodná při přípravě zvěřiny i smetanových omáček, k nakládání okurek a zelí, do bramborové polévky, fazolového, bramborového či okurkového salátu, do bylinkového

(Cinnamomum zeylanicum – skořice, pravá skořice, cejlonská skořice, skořico) Jde o koření s charakteristicky silně aromatickou, pikantní, nasládlou a pálivou chutí a vůní. Aromatická kůra stálezelených tropických stromů se od nepaměti používá jako oblíbené koření. Její původ byl v Evropě dlouho opředen tajemstvím. Skořicová kůra je typické koření Starého světa. Pochází z asijských tropů. Rostla původně na indickém subkontinentě a v Číně. Zde byla také známá jako koření snad již 4 000 let př. n. l. Jako léčivo a aromatická přísada do nápojů byla známa i starým Egypťanům. Původně se kůra loupala z planě rostoucích stromů, ale postupně se začaly vysazovat plantáže ze skořicovníků, jejichž nenápadné květy vydávají zvláštní příjemnou vůni. Velmi známý a také nejkvalitnější je skořicovník cejlonský. Pěstuje se i v jiných tropických oblastech, ale nikde nedosahuje takové kvality jako na Srí Lance. Dalším méně známým druhem skořicovníku je skořice čínská. Skořice jako koření má hlavní použití zejména při přípravě sladkých pokrmů, do nejrůznějšího pečiva a cukrářských výrobků, při zavařování ovoce nebo v likérnictví. Skořicový olej získávaný z listů a větví se zpracovává ve farmaceutickém průmyslu. Používá se i do masitých pokrmů v kuchyni asijské, latinskoamerické, arabské, turecké a španělské.

koření SUMAH (Rhus coriaria – Škumpa koželužská, sumaq) Je to prášek překrásné temně červené barvy a kyselé chuti. V podstatě to jsou usušené a umleté plodové palice stromu a keře škumpy koželužské, která je doma kolem Středomoří a v jihozápadní Asii. U nás některé druhy škump rovněž rostou v parcích, ale jejich plody se nepoužívají. V originálních receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným masům (šašlik) nebo do jídla (čachochbili). Kdysi se snad sumah používal u východních národů místo soli.

ŠAFRÁN (Crocus sativus – saffron, šafrán setý, saferano) Pro šafrán je typická pikantní, hořká, trochu ostrá chuť podobná medu a velmi aromatická vůně. Jako koření, ale také k barvení, se používají sušené, tmavě červené blizny šafránu. Na jeden kilogram tohoto vzácného koření je třeba 60 až 120 tisíc květů! Úsloví „je toho jako šafránu“ ukazuje, jak vzácné to je koření a jak maloučko a opatrně se jím kořenilo. Nejstarší kultury šafránu, které se dodnes pěstují, lze nalézt ve Španělsku a v jižní Francii. Šafrán je rostlina, jejíž okrasné formy jsou dobře známy jako „krokusy“. Žluté barvivo, které šafrán obsahuje, se rozpouští ve vodě a zabarvuje ji krásně do žluta. Ve starověku byla právě tato krásná šafránová žluť velice módní barvou vznešených dam a stejně módní byla i vůně šafránu. Šafrán se dříve používal nejen jako koření, ale i jako lék. Je lehounký a do pokrmů stačí špetka. Nejvíce se šafrán používá v kuchyni španělské a francouzské. Nesmí chybět také v kuchyni arabské, indické, čínské a latinskoamerické. Barví se jím a také aromatizují rozmanité pokrmy - rýže, pilaf, omáčky, polévky, sýry, těsta. Šafrán je jedno z nejdražších koření. Vinu na tom nese nízká hmotnost blizny šafránového krokusu a skutečnost, že se musí sklízet ručně. Proto se často objevují jeho padělky (Saflor). Moderní medicína připisuje šafránu účinek stimulující srdeční činnost. Při pokusech na zvířatech byl zjištěn proti rakovinový účinek. Šafrán se však používá také pro posílení dělohy a proti menstruačním potížím jako součást různých preparátů a léků.

chu podobná rozmarýnu. Jako koření se používají sušené listy rostliny až vysoké 70 centimetrů. Šalvějí se kořenilo už ve starém Římě a ještě dodnes se kolem Středozemního moře vaří některá jídla podle starověkých předpisů. Oblíbená byla jako koření i u nás. Ve staročeské kuchyni byla prý šalvěj rovnocenná s petrželkou. Šalvěj patří na skopové a jehněčí pečeně, k telecímu masu, k rybám a do jídel z drštěk. Používá se do kořenných bylinkových směsí spolu s mátou, rozmarýnem, majoránkou, dobromyslem a bazalkou. Přidává se do karbanátků či sekané. Je příjemná v bylinkovém másle spolu s mátou a petrželkou. Také je vhodná do nádivek a na kuřata, na telecí maso a vepřové kotlety. Lze ji přidávat do pomazánek z tavených sýrů nebo z vajec. Na jednu porci stačí špetka šalvěje. Ve Střední Americe se vyskytuje halucinogenní varianta šalvěje (Salvia divinorum), která byla již před staletími kultivována indiány a používána již před vpádem Španělů k náboženským ceremoniálům.

TYMIÁN (Tmyhus vulgarit – dymián, římská mateřídouška) Jeho silně pikantní a lehce hořká chuť připomíná kafr či hřebíček. Jako koření se používají čerstvé i sušené listy. Často se prodává celá rostlina (listy s poněkud dřevnatým kmenem). Tymián měl už dávno svou funkci jako koření, jako lék i jako aromatická rostlina. Roste ve Středozemí, a to spíše v západní části. Používá se ho maximálně asi tři čajové lžičky na kilogram potravin. Tymián je jedno z důležitých a hodně rozšířených koření. Pěstuje se hlavně ve Španělsku, Albánii, Itálii, Francii nebo Řecku. Tvoří součást polévkového kytičky „bouquet garni“ používané ve Francii. Přidává se při uzení masa, do sýrů, do sekaných mas, ke zvěřině, do salátů, do hrachových a fazolových pokrmů, k nakládání okurek, do omáček, k zelenině, k přípravě ryb či na italskou pizzu. V Německu se spolu s bobkovým listem vkládá i do kysaného zelí. Tymián uvolňuje křeče a hlen (sirup na kašlání), pomáhá při revmatismu, bronchitidě, kolice, horečce a podporuje zažívání.

ŠALVĚJ

VANILKA

(Salvia officinalis – salvia, salbei, babské ucho) Pro šalvěj je charakteristická intenzivní aromatická a jemně nahořklá chuť tro-

(Vanilla planifolia – vanilla pravá) Vanilka je sladce pikantní, jemná a výrazně aromatická. Jako koření se používají téměř dorostlé, ještě ne zcela zralé, žluté

tobolky, nazývané také lusky nebo tyčky, které se vyvinou z květů. Existují různé kvality vanilky, lišící se v délce, aroma i barvě. Nejkvalitnější je madagaskarská bourbonová vanilka (bohaté, vyzrálé aroma), prodává se však i mexická vanilka (nasládlé aroma), tahitská vanilka (pižmové aroma) či indonéská vanilka (dřevnaté, kouřové aroma). Toto koření, původem z Nového světa, je jedno z nejjemnějších vůbec. Vanilku znali a pěstovali dávno před příchodem evropských dobyvatelů původní obyvatelé Mexika. Používali ji jako vonnou přísadu do oblíbených nápojů z kakaových bobů a čokoládových placek, které už tehdy vyráběli. K aromatizování čokolády se vanilka používá dodnes. Indiáni nepoužívali vanilku jen jako koření, ale i jako léčivo. Vanilkové tobolky byly do Evropy přivezeny Španěly pravděpodobně už v roce 1521. Je to pravá tropická rostlina a v oblastech mimo obratníky se jí nedaří. Příjemná a vytrvalá vůně vanilky je způsobena látkou zvanou vanilín, která je nyní vyráběna synteticky. Syntetický vanilín ovšem nikdy nemůže nahradit komplexní účinek přírodního materiálu. Vanilka se používá do čokolády, pudinků, cukroví, zmrzlin, likérů, pečiva a dalších sladkostí.

ZÁZVOR (Zingiber officinalis – ďumbier, ginger, ingwer) Zázvor má osvěžující kořeněnou a sladce pikantní chuť. Jako koření se používají čerstvé nebo sušené a mleté dužnaté, hlízovité ztlustlé oddenky, které bývají až 10 centimetrů dlouhé, zaškrcované a po obou stranách zploštělé. Jde o jedno z nejstarších tropických koření původem z asijského kontinentu. Rostlina se pěstuje na plantážích hlavně v Indii, Číně, Japonsku, ale i na Jamajce a v západní Africe. Podle způsobu zpracování se na světovém trhu vyskytuje zázvor neloupaný, pololoupaný, loupaný a zázvor bělený. Zázvor obsahuje éterické oleje, zázvorovou silici a štiplavě ostrou látku zvanou gingerol. Z oddenků se připravuje zázvorový olej a esence. Oddenky se suší a melou. Přidává se do nejrůznějších směsí. Zázvor používají hodně pekaři a cukráři do perníků a biskvitů, ale používá se i ke kořenění masa, drůbeže, ryb apod. V různých částech světa je oblíben léčivý zázvorový čaj. V Anglii a Spojených státech mají i zázvorové pivo (gingerbeer) a limonádu. - mm -

1/2006

FanyInfo Speciál

13

koření

Zeptali jsme se paní RNDr. Mileny Jelínkové, obchodní ředitelky firmy GurmEko, co je u nich nového.

„Pane redaktore, co vás může na GurmEku ještě zajímat? Vždyť už jsme na trhu České republiky více než 14 let a je jen málo restaurací, kam noha našeho obchodního zástupce ještě nevstoupila.“

Tak dobře, ptáte se, v čem jsme jiní? Myslím si, že v mnoha věcech: v rozsahu sortimentu, balení, neustálé čerstvosti zboží, ve způsobu distribuce... V koření a jeho směsích máme v nabídce více než 250 položek, k tomu přidejte profimarinády, polévkové a omáčkové základy, sušené a konzervované houby, česnekové pasty a harisu a další potravinové přípravky. Zákazníkovi připravíme a zabalíme

14

FanyInfo Speciál 1/2006

přesně takové množství, které potřebuje nebo si může vybrat dózu či vědro, no a když to bude chtít přivést zítra nebo až za týden, tak přesně tak přijedeme. A jedeme stejně tak na Václavské náměstí, nebo jen kousek pod Sněžku či do zapadlé vísky v šumavských hvozdech. Z čeho máme největší radost? Podívejte se do ročních hodnocení restaurací. Jen necelé jedno procento těch nejlepších, není našimi zákazníky. My se ale radujeme i z každé, která se do „průvodců“ a žebříčků nevejde. Co nám dělá největší starosti? To snad nejsou ani starosti, jako bezmocnost. Podívejte se po tržištích,

je hrozné, co někteří baliči vypouští na trh. U nás HACCP funguje od nákupu prověřením každičkého dodavatele a končí teprve ve chvíli, kdy předáváme zboží zákazníkovi. Nejen my, ale každý z našich konkurentů (dodavatelů pro gastronomii) věnuje kvalitě vysokou pozornost a pak jdete na tržiště a vidíte tam například šafrán, který není šafrán, ale haléřová světlice. O směsích s 90 a více procenty soli raději ani nehovořím. A co očekáváme od roku 2006? Připravili jsme hodně nového, tak očekáváme práci, práci a zase jen práci, tak, aby na konci byl náš spokojený zákazník. - PR -

Gurmeko, spol. s r. o. je soukromá česká výrobní a obchodní firma založená v roce 1991. Sortiment, který nabízíme, je určen pro hotely, restaurace, vinárny, pizzerie, bary, fast foody a jiná rychlá občerstvení, bowlingy, klubovny golfových hřišť, krámky i renomované prodejny koření, závodní jídelny, školní i nemocniční stravovací provozy, velkoobchody poskytující služby v gastronomii, cateringové firmy, výrobny lahůdek, výrobce těstovin, výrobce sýrových a bramborových pochoutek, výrobce mražených jídel i polotovarů a jinou malou a střední potravinářskou výrobu.

Praha Ostrava Brno Jablonec n. N. Písek Cukrovarská 580 Navrátilova 109 Metodějova 7 Pod Strání 180/2 Erbenova 774 196 00 Praha 9 721 00 Ostrava 612 00 Brno 465 05 Jablonec n. N. 397 01 Písek Tel.: 283 880 066 Tel.: 596 967 888 Tel.: 541 261 249 Tel.: 483 306 906 Tel.: 382 214 671 Fax: 283 881 067 Fax: 596 967 890 Fax: 541 261 250 Fax: 483 306 909 Fax: 382 214 672 [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Kontakty: Alima (Boneco) Lopatecká 223/13 Praha 4 Tel.: 281 090 254

Kasia Nádražní 1202 Říčany Tel.: 323 601 422

Benkor Mělnická Vrutice 72 Velký Borek Tel.: 315 624 231

Pěkný-Unimex (Avokádo) Pláňská 2045 Tachov Tel.: 374 507 011

Ekoprodukt - Kikkoman Jinačovice 501 Kuřim Tel.: 547 222 200

Podravka Dolní Lhota 39 Dolní Lhota u Luhačovic Tel.: 577 658 200

Essa Okružní 34 České Budějovice Tel.: 386 352 360

Progast AOS Modletice 99 Říčany u Prahy Tel.: 323 638 360

Gurmeco Cukrovarská 580 Praha 9 Tel.: 283 880 066

Spak Nádražní ulice 623/II Sušice Tel.: 376 502 811

Heinz Počernická 96 Praha 10 Tel.: 296 411 333-4

Unilever Thámova 18 Praha 8 Tel.: 224 071 111

Johann Kotanyi Kladenská 123 Praha 6 Tel.: 235 360 018

Vitana Mělnická 133 Byšice Tel.: 315 645 282