2006 IV. ročník. Gastronomický čtvrtletník

Zdarma 2/2006

IV. ročník

Gastronomický čtvrtletník

KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ - 2006 10. – 14. VINOVITA

Duben

Mezinárodní středozemní trh cestovního ruchu Záhřeb, Chorvatsko

10. – 14. TURIZMUS

2. – 5. ALLES FÜR DEN GAST WIEN

Mezinárodní odborný veletrh gastronomie, hotelnictví a potravinářského průmyslu Vídeň, Rakousko

Mezinárodní turistický veletrh Záhřeb, Chorvatsko

2. – 5. VINOVA

Seminář Hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí

Mezinárodní vinařský veletrh Vídeň, Rakousko

3. SYSTÉMY HACCP, SPRÁVNÁ HYGIENICKÁ A VÝROBNÍ PRAXE, RIZIKA Z ONEMOCNĚNÍ POTRAVIN Seminář Hotelová škola, U Borského parku, Plzeň

12. – 14. KULINÁŘSKÝ VÍKEND

12. – 15. INTERBAKE CHINA 2006 Mezinárodní veletrh pekařství Kanton, Čína

17. – 19. BAKERY CHINA

9.mezinárodní obchodní veletrh pekařství a cukrářství Shanghai, Čína

4. – 7. ANUGA FOODTEC

Mezinárodní veletrh potravinářských a nápojových technologií Kolín nad Rýnem, SRN

6. – 10. VINITALY

16. – 18. VÍNO & DESTILÁTY 2006

9. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii Výstaviště, Praha

18. – 21. EXPOVACACIONES

Mezinárodní výstava vína a lihovin Verona, Itálie

Výstava turistiky a volného času Bilbao, Španělsko

14. – 15. RETIGO CUP 2006

19. 120 LET GASTRONOMICKÝCH ŠKOL V PRAZE

Kuchařská soutěž juniorů a seniorů Gastrocentrum Moravia, Přerov

Oslava výročí Střední odborné učiliště gastronomie U Krbu, Praha

19. – 21. BITTM

22. – 24. WELLNESS & SPAS MIDDLE EAST

Mezinárodní výstava cestování a turismu Peking, Čína

Mezinárodní veletrh lázeňství a wellness Dubai, Spojené arabské emiráty

21. GASTROHRADEC

25. – 28. SVĚT NA DLANI

XI. ročník mezinárodní soutěže kuchařského a cukrářského umění Kongresové centrum ALDIS, Hradec Králové

1. mezin. výstava a festival národních a krajových tradic a kultur PVA Letňany, Praha

30. – 1. IMEX

21. – 23. DOVOLENÁ

Světové setkání a výstava incentivní turistiky Frankfurt n. Mohanem, SRN

9. výstava cestovního ruchu Výstaviště Černá louka, Ostrava

Červen

21. – 23. REGION

4. prezentace regionů a krajů Výstaviště Černá louka, Ostrava

2. – 11. JUNIFEST

Květen

Pivní festival Bratislava, Slovensko

9. – 10. SLAVNOSTI PIVA, ANTONÍNSKÝ JARMARK

4. – 6. MACFRUT

26. veletrh vybavení, technologie a služby pro výrobu, balení, marketing a přepravu ovoce a zeleniny Cesena, Itálie

9. – 11. ESE

Prezentace pivovarů a sladoven, nealkoholické nápoje, potraviny, suvenýry a vše co k dobrému pivu patří Výstaviště, České Budějovice

9. – 11. COMPETITION OF GLOBAL CUISINE 2006 Mezinárodní kulinářská soutěž Peking, Čína

Evropská výstava plodů moře Brusel, Belgie

16. – 18. AKTIV IM LEBEN

10. – 13. M.I.T.

Výstava pro 60ti a víceleté – nákupy a informace o zdraví a životním stylu Münster, SRN

Mezinárodní veletrh vína a vinohradnictví Tunis, Tunisko

Seznam inzerentů Fany Info 2/2006: AC EXPO ....................(str. 5) AGRIMEX......(4. str. obálky) ASW SYSTÉM .........(str. 17) AUTOCONT .............(str. 14) BILL PRO ............ (str. 18, 39) CANO .......................(str. 29) COCA COLA .............(str. 15) FAGOR GASTRO ...... (vklad) HASAP .....................(str. 42)

INTRAT............... (str. 25, 36) J. KOTANYI ..............(str. 13) KASIA.......................(str. 10) KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY ..... (titul) KB .............................(str. 19) LE PATIO INTERN. ..(str. 13) LIVI DUBŇANY ........(str. 41) NESTLE .........(3. str. obálky)

NOVÁK KONZERVÁRNA .......(str. 9) RUBE ........................(str. 38) RUDOLF JELÍNEK ...(str. 27) SANTE .....................(str. 26) SCHUBERT ..............(str. 44) STŘEDNÍ ŠKOLA GASTRONOMICKÁ A HOTELOVÁ ...........(str. 43)

SVĚT SÝRŮ .............(str. 39) UCS ..........................(str. 37) UNILEVER -KNORR.........(4. str. obálky) VINIUM ....................(str. 31) VITANA ...............(str. (str. 7) WINTERHALTER (str. 32–33) ZNOVÍN....................(str. 24) ŽLUVA ......................(str. 21)

OBSAH

Úvodní slovo

Str. 2 Klára Doležalová: Tchýně je nedostižná kuchařka! Str. 5 Novinka Str. 6 Kulinářské běsnění Str. 8 Kuchařské plesání Str. 10 Sběratel zkušeností

Vážení gastronomičtí přátelé! V okamžiku, kdy píšu tyto řádky, je celá Česká republika stále ještě pod sněhem a jaro v nedohlednu. Přesto, stejně jako vy, věřím, že přijde a s ním i skvělá jarní sezóna plná dychtivých zákazníků. Stejné období v loňském roce bylo na tržby velmi povedené a letošek by neměl být o nic slabší. Přibývá turistů, kteří navštěvují naši zemi. Podle ankety prestižního amerického časopisu Smithonian zabývajícího se cestovním ruchem 98 procent dotázaných projevilo zájem o návštěvu Prahy. Toto číslo je nesmírně vysoké, i když ukazuje jen zájem, ne rozhodnutí. I kdyby jich přijela jen polovina, šlo by o nesmírný nárůst. Mnozí z těch, kdo přijedou, jsou tu služebně a cestují po celé republice. Snahou nás všech by mělo být, aby navštívili Českou republiku znovu a vzali s sebou i své osobní nebo obchodní přátele. A upřímně řečeno, aby tady zanechali více než loňských 50 miliard korun. Sníh za oknem mi připomíná, jak jsem byl hrdý, když se hrála hymna při předávání zlaté medaile Kateřině Neumannové na olympiádě v Turíně. Proto nepřehlédněte reportáž ze zákulisí této monstrózní sportovní akce, ve které se mimo jiné dozvíte, proč naši sportovci z olympijské vesnice rádi dojížděli do Českého domu přes 100 kilometrů . Krásné čtení a mnoho hostů za celý tým přeje Michal Moučka, šéfredaktor

2/2006

Str. 12 Když olympiáda prochází žaludkem

str. 2

Str. 14 Ocenění dobrovolníci Str. 16 Barista roku Str. 18 Vepřová panenka Str. 20 Cowboys po česku Str. 22 Singapurská generálka

str. 12

Příloha alkoholické nápoje Str. 24 Slast i prokletí Str. 27 Na počátku byla švestka Str. 28 Vinařské oblasti ČR Str. 32 Jubilejní veletrh Str. 33 Maxi myčky MT Serie Str. 34 Kala – carving Str. 35 Ryby bojovaly s pivem

str. 20

Str. 36 Už jste zaregistrovali registrační pokladny? Str. 38 Šéf kontra zaměstnanci Str. 40 Slovanské pochoutky Str. 41 Absolut Rubarb Cash Str. 35 Řídíte gastronomický provoz systematicky? Str. 44 Celý svět v Praze

FANY INFO VYDÁVÁ Fany Gastroservis Pavel Faiereisl Areál Konstruktivy Jeremiášova 947 155 00 Praha 5 Tel.: 602 309 396 E-mail: [email protected] Internet: www.fanyinfo.cz

REDAKCE B2, s. r. o. Barbora Kvasničková Vrbova 19 147 00 Praha 4-Braník Tel.: 777 227 322 E-mail: [email protected]

str. 32

INZERCE Martin Čermák Fany Gastroservis Areál Konstruktivy Jeremiášova 947 155 00 Praha 5 Tel.: 731 155 047 Fax: 296 376 423 E-mail: [email protected]

REDAKČNÍ MATERIÁLY Michal Moučka MK ČR E 13803 Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

1

REPORTÁŽ CELEBRITA

Švestičky zabalené v anglické slanině jsem na Kubě opravdu neměla.

Klára Doležalová:

Tchýně je nedostižná kuchařka!

Sněhem po kotníky a zachumlána do zimní bundy se ke mně blíží Klára Doležalová, hvězda televizního pořadu Snídaně s Novou. Její opálená tvář kontrastuje se sněhovou nadílkou pro Prahu v polovině března tak netypickou.

Italské těstoviny prostě zbožňuji.

2

Když vcházíme do karlínského hudebního restaurantu Charleston, nedá mi to, abych se nezeptal, kde si opatřila tak krásnou bronzovou barvu. „Přivezla jsem si ji předevčírem v noci z Kuby, kde jsem byla s rodinou na dovolené“, dostane se mi odpovědi zimou evidentně vykolejené moderátorky TV Nova. A téma dnešního povídání je dané: cestovatelské kulinářské zážitky. A kde jinde začít než u nejčerstvější gastronomické zkušenosti z „ostrova svobody“. „Kuba je ostrov ovlivněný okolními zeměmi. Projevuje se tu například vliv Mexika. Mnoha jídlům dominují fazole. Často se tu jako příloha podává rýže. Velkou zvláštností byly pro mne místní brambory, které jsou bílé s namodralými okraji a ty naše nepřipomínají ani chutí. Za celou dobu jsme měli evropské brambory jen jednou a to nám je podávali jako velkou vzácnost. Kubánská kuchyně je hodně založená na rybách, které miluji. Tady je nejen grilují, ale také dusí a servírují s nejrůznějšími omáčkami. Kubánci je připravují i smažené a vařené. Protože od porodu mé dcerky mám ráda hovězí, vyzkoušela

2/2006

REPORTÁŽ CELEBRITA

Charleston

hudební restaurant Křižíkova 55 186 00 Praha 8-Karlín Tel.: 222 322 098 E-mail: [email protected] Web: www.charlestonrestaurant.cz

jsem ho také, ale nic moc! Za to humr s banánovými lupínky byla opravdu pochoutka. A k tomu pečený banán!“ zasní se Klára Doležalová při vzpomínce na kubánské lahůdky a třicetistupňové teploty. Jako správná kuchařka nezapomene dodat postup sladkého potěšení: „Banán je velikostí mezi u nás prodávaným a takzvaným baby. Nejprve se opeče na másle. Pak se flambuje pravým kubánským rumem. Na závěr se zakápne medem a popráší skořicí. Na přání hosta se může ještě posypat třeba oříšky.“ Za oceánem ještě zůstáváme, ale nejprve si objednáváme překrm. Vybíráme si v jídelníčku, který, stejně jako celý Charleston, evokuje třicátá léta 20. století. Na titulním listu se na nás dívají filmové divy jako Hana Vítová, Adina Mandlová či Lída Baarová. „Spojené státy mám kupodivu spojené s indickou kuchyní! Když jsem navštívila New York, zašla jsem do jedné ulice, kde byly jen indické restaurace. Po dlouhém váhání jsem si jednu vybrala a moc jsem si pochutnala! Já mám vůbec severoamerický kontinent spojený s asijskou kuchyní. Z putování po Kanadě se mi jako jediný gastronomický zážitek vybaví vietnamská restaurace. A byla úžasná!“ Imaginárně přelétáme Atlantik a přistáváme v Tunisu, kde byla Klára Doležalová na dovolené. „Kvalitní hotel měl bohužel vaření uzpůsobené mezinárodní klientele. Takže místo národní kuchyně šlo spíše o evropskou směs. Sice se občas pokusili o něco místního, například kuskus, ale to bylo velice zřídka. Podstatně zajímavější byla strava v Dubaji, kde jsem doslova ,ulítávala´ na rybách. Ale kvůli přísnému dodržování islámu, jsem musela skvostné ryby zapíjet kolou nebo fantou. Moc mi tu chybělo dobré vínečko!“ A už jsme v Evropě, kde začínáme Itálií, která evidentně Kláře Doležalové chutná. „Italská kuchyně je fantastická! Když pominu těstoviny všeho druhu a pizzy, ve kterých jsou Italové prostě nepřekonatelní, tak nemohu vynechat vše, co plave v moři. A tím myslím Jadran, protože ryby z oceánu prostě nemají takovou chuť! A nemůžu zapomenout na víno a na rukolový salát. Itálie sousedí s Francií, která je víc než pověstná svojí gastronomií: „Jak už jsem několikrát řekla, miluji všechno mořské

SO ME THINGS ARE JUST BET TER

NĚKTERÁ MÍSTA. NĚKTEŘÍ ARCHITEKTI. N Ě K T E R Á A U TA . V Š I C H N I V Í M E , Ž E NĚKTERÉ VĚCI JSOU LEPŠÍ NEŽ JINÉ VĚCI. A S KÁVOU JE TO STEJNÉ. MŮŽETE JICH VYZKOUŠET MNOHO, ALE POKUD MILUJETE ESPRESSO, JEDNO JMÉNO STOJÍ NADE VŠEMI: ILLY. JEDINEČNÉ. ILLY POSKYTUJE ZÁRUKU ODBORNÉHO VYBAVENÍ, KTERÉ JDE RUKU V RUCE SE ŠKOLENÍM, SEMINÁŘI A NEUSTÁLOU PODPOROU, COŽ ČINÍ ILLY VÝBORNÝM OBCHODNÍM PARTNEREM.

Menu Kláry Doležalové Předkrm Smažené švestky v anglické slanině Hlavní jídlo Penne calabresi Dezert Karamelizované pomeranče Nápoje Minerálka Korunní Káva espreso

2/2006

www.illy.cz www.illy.com Tel.: 224 819 022

3

REPORTÁŽ CELEBRITA a to Francouzi umí. A když to zkombinují s bylinkami, pak je to paráda. A na závěr sýry. Mají jich víc než dnů v roce, takže jich mám ještě hodně před sebou.“ Když chci postoupit na sever, do Švýcarska, jsem zastaven. Vynechat balkánské kulinářské umění by bylo velkou chybou, vždyť Klářina maminka má předky ze Srbska a manžel je dokonce rozený Srb! Ale hlavně: „Tchýně je nedostižná kuchařka. Cokoliv udělá, je naprosto dokonalé. Její pity (tenounké štrůdly), plněné například kyselým zelím, bramborami nebo masem prostě nemají chybu! A k nim podává zeleninu, která vyrostla na sluníčku a nikoliv ve skleníku, takže voní a chutná. Všude se používá olivový olej, maso se griluje a popíjí silné červené víno. A samozřejmě spousta výborně připravených ryb a nesmrtelná baklava – tak tohle je kuchyně, kterou miluji!“ Další zastávkou je Maďarsko. „Paprikáš“, vyhrkne Klára Doležalová a hned dodává: „a také pověstný segedínský guláš a čabajka. Maďaři výborně koření a když se k jídlu podává takové tokajské…“ Do Rakouska je to od nás kousek, zvláště pak na lyžování. „V zimě si v občerstveních u sjezdovek moc ráda dávám ,burmknédl´.“ Když vidí můj nechápavý pohled, hned mi tuto rakouskou pochoutku popisuje: „Jedná se o jeden veliký kulatý kynutý knedlík plněný borůvkami a přelitý vanilkovou polevou a doplněný dalším ovocem. Kalorická bomba, ale na lyžích to člověk vypotí. Typický je ´wienerschnitzel´ a Sachrův dort, ale ani na jedno mne neužije. To radši přejedu hranice do Švýcarska a dám si fondue. A je mi jedno, zda jsou sýrové nebo masové. Skvělé jsou také čokoládové s ovocem.“

Mojí zhoubou jsou sladkosti.

Na dobrá vína si potrpím.

Co takhle německá kuchyně? „V Německu jsem dokonce 8 měsíců žila a přes rok a půl tam dojížděla za přítelem. A naprosto upřímně – nejlépe jsem se najedla v italské restauraci. Místní jídla mne jednoduše nebrala!“ Na závěr nemohu nevzpomenout Slovensko. „Halušky! A brynzové! Sama je ale doma nedělám, protože je v Praze obtížné sehnat kvalitní brynzu. Proto radši vařím strapačky – halušky se zelím.“ Michal Moučka Havana má neopakovatelné kouzlo.

4

2/2006

Novinka

TEX-MEX Vitana moderní impuls pro vaší kuchyni Kdo chce vařit originální a moderní pokrmy, měl by hledat inspiraci v oblíbené mexické kuchyni. Díky výrobkům řady TEX-MEX Vitana to pro vás bude hračka. Základ této řady tvoří tortily, ploché kulaté placky, které můžete naplnit libovolnou náplní a pokaždé tak nabízet svým strávníkům něco nového. Vitana je přináší v těchto variantách: Tortily klasik 25 cm v praktické velikosti, ještě větší Tortily klasik 30 cm a ochucené Tortily tomatové 25 cm. Při přípravě těch pravých mexických pochoutek vám pak dále pomohou speciální marinády a salsy Burritos a Fajitas nebo sterilované salsy Tomato mild, Tomato hot, Sýrová s jalapeňo papričkami a Guacamole z čerstvého avokáda. Díky jejich kombinaci dokážete připravit rozmanité a originální pokrmy, které si vaši hosté zamilují!

2/2006

5

KUCHAŘ ROKU 2005/2006

Kulinářské běsnění V brněnském hotelu Voroněž proběhla na začátku února letošní nejvýznamnější kuchařská soutěž České republiky - Kuchař roku. Finále sedmého ročníku se zúčastnila dvacítka kulinářských mistrů ve dvou věkových kategoriích – senioři a junioři. Všichni soutěžící museli splnit řadu podmínek. Jednou z nich bylo připravit desetiporcové dvouchodové menu, které se sestávalo z jednoho teplého předkrmu nebo jednoho studeného či teplého moučníku a z jednoho teplého hlavního jídla s přílohou. Protože hlavním partnerem byla společnost Unilever Foodsolutions musel být použit při výrobě každého chodu alespoň jeden produkt ze základní řady omáček, šťáv a základů této firmy. Na celou soutěž dohlížely dvě komise (technická a degustační), které byly tentokrát v mezinárodním složení. Do hotelové kuchyně nejprve nastoupila desítka juniorů. Za čtyři hodiny museli (stejně jako senioři) vytvořit a prezentovat svoje menu. Aby mohli pracovat v klidu, bylo veškeré dění v kuchyni přenášeno na plazmové obrazovky umístěné v prostorách hotelu. Přesto se k výdejnímu pultu dostalo mnoho jejich příznivců, kteří zvláště při výdeji své favority hlasitě podporovali. Ještě větší rozruch vnesli senioři. Oproti mladším kolegům byla znatelná jejich zkušenost se soutěžemi obdobného typu, neboť většina z nich prošla nejrůznějšími kulinářskými týmy. Deset nejlepších seniorských kuchařů měly stejné úkoly, jen teplotní podmínky v kuchyni se silně změnily. Mezi sporáky rozpálenými juniory panovalo příšerné horko! Přestože se bojovalo o tak významný titul, vládla v kuchyni skvělá atmosféra. Lehce po čtvrté odpolední byla vydána poslední porce a teprve osmá večerní rozhodla, kdo byl tím nejlepším! Absolutním vítězem se stal Pavel Mareš v pražského restaurantu Rybí trh, který převzal na slavnostním večeru putovní pohár a pohár pro vítěze od premiéra Jiřího Paroubka, náměstka primátora statutárního města Brno Radomíra Jonáše a prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Miroslava Kubece. Vítězné menu bylo složeno z teplého předkrmu (Grilovaný mořský vlk se zeleninou a rajčatovou polentou) a hlavního jídla (Variace srnčího hřbetu s bramborovým let 7 koláčem a omáčkou s červeného vína). 2 e j V juniorské kategorii získal nejvíce bodů Pavel Vedral z restaurantu Flambée za kombinaci hlavního chodu (Pečený srnčí hřbet v bylinném crepsu s pečeným jablkem plněným foie gras s glazírovanými brusinkami) a dezertu (Čokoládové milleuille s griliášovým parfait doplněné malinovou omáčkou).

ovi Vítěz

Součástí celého klání byl i doprovodný program, který probíhal ve velkém stanu před hotelem Voroněž. Dominantním byla další kuchařská soutěž Knorr Primerba Culinary Cup 2006, která měla i mezinárodní obsazení. Vítězem se stal Petr Kadlec z Francouzske restaurace v pražském Obecním domě, který si za odměnu odvezl, mimo dalších cen, i skůtr. Dobrou pohodu zajišťovala svými vstupy dvojice moderátorů – Patrik Hezucký a Eva Ajchmajerová. V průběhu dne hrála všem přítomným typická moravská cimbálovka. Mistr Buchal

6

Konečné pořadí soutěže Kuchař roku 2005/2006

JU N I O Ř I pořadí

jméno

body celkem

1.

Pavel Vedral Restaurant Flambée, Praha

454

2.

Lukáš Otáhal Restaurant Flambée, Praha

389

3.

Ondřej Koubek Hotel InterContinental, Praha

386

SENIOŘI pořadí

jméno

body celkem

1.

Pavel Mareš Restaurant Rybí trh, Praha

459

2.

Josef Dufek Restaurant Valoria, Brno

433

3.

Jan Horký Francouzská restaurace v Obecním domě v Praze

414

SLOŽENÍ KOMISÍ: Degustační komise Šéf: Milan Sahánek Členové: Dirk Rogge, Martin Slezák, Jean Pool Manzac, Pavel Maurer Technická komise Šéf: Jaroslav Václavek Členové: Ladislav Nódl, Oldřich Pitra, Pavla Babušíková, Jakub Sedláček

2/2006

KUCHAŘ ROKU 2005/2006 předvedl modelování z marcipánu a dva cukráři ukázali, jak je možné zdobit dorty. Zájemci mohli ochutnat polévky z obřího hrnce nebo dostat podpis do kuchařky „Pochoutky“ od autorů Nadi Konvalinkové a Patrika Rozehnala. Zápisem do České knihy rekordů skončil pokus kuchařů Seniorského národního týmu AKC ČR sestavit z čokoládových pralinek největší kuchařskou čepici. Nedílnou součástí byly i odborné semináře. Jihomoravská metropole zažila vrcholnou kulinářskou akci, která přispěla k prestiži kuchařského a cukrářského umění. Premiér Jiří Paroubek očividně Pavlovi Marešovi pohár záviděl.

Členové seniorského národního týmu se nakonec zapsali do České knihy rekordů, když vytvořili z čokoládových pralinek největší kuchařskou čepici. Mezinárodní komise byla v hodnocení nekompromisní.

PLES AKC ČR

Kuchařské plesání Vrcholnou společenskou událostí se stal Ples kuchařů a cukrářů České republiky, který proběhl první únorový pátek letošního roku v prostorách brněnského hotelu Voroněž.

1.

2.

3.

4.

1. Přes pět tisíc korun se vybralo při prodeji čokoládových pralinek. Výtěžek předal zástupkyni ředitelky brněnského Domova sv. Markety pro matky s dětmi v tísni Ivetě Haschkové prezident AKC ČR Miroslav Kubec. 2. Generální ředitelka divize food service Nina Skage společně se Zdeňkem Hladíkem věnovali šťastné výherkyni Kateřině Štěpánkové poukázku na Eurovíkend pro dvě osoby.

8

Jeho důležitost umocnila i přítomnost českého premiéra Jiřího Paroubka, jenž na jeho úvodu předal poháry vítězům soutěže Kuchař roku 2005/2006, o které je v tomto čísle samostatná reportáž. Samotné plesání více přiblíží jednotlivé fotografie.

3. Ani letos nechybělo sborové zazpívání 7. Členové juniorského národního týmu české kuchařské hymny „Kuchař je pán!“ AKC ČR pro všechny hosty upekli čtyři druhy dortů. 4. Zpěvák Petr Kolář ochotně pózoval s přítomnými kuchaři. Slavnostní večerní menu připravili 5. Mezi hosty se vydala nestárnoucí Hana Zagorová. 6. Jen s pomocí si mohla šťastná výherkyně odnést z bohaté tomboly padesátikilogramový pytel cukru.

členové národních i regionálních týmů s kolektivem kuchyně Interhotelu Voroněž pod vedením šéfkuchaře a předsedy brněnské pobočky AKC ČR J. Flodera.

2/2006

PLES AKC ČR

5.

6.

7.

2/2006

9

PORTRÉT OSOBNOSTI

Sběratel zkušeností Do personální vrátnice si pro mne přichází muž, který má na visačce napsáno Food & Beverage Manager. Při pevném stisku ruky se představuje: Jan Kníže. Procházíme dlouhou chodbou zázemí pražského hotelu Yasmin, jenž se teprve chystá na otevření. Jan Kníže mne přivádí na místo, kde se nejvíce ukazují výsledky jeho práce. Usedáme totiž v hotelové restauraci s neotřelým designem, který je dílem Báry Škorpilové z architektonického ateliéru Mimolimit. Na pozici s již zmiňovaným anglickým názvem Food & Beverage Manager je zodpovědný za veškeré gastronomické služby, mezi něž patří kromě hotelové restaurace i zajištění banketů, rautů, konferencí či stravování pro zaměstnance. Ve výhledu jsou i cateringové služby. Nejviditelnějším bodem snažení je právě restaurace, která bude otevřena všem zájemcům dychtícím po kvalitní gastronomii. Od okolních podniků se odlišuje svým zaměřením na těstoviny z celého světa. Na jídelníčku lze nalézt japonské, thajské nebo i velmi exotické mongolské „noodles“. Než však Jan Kníže přijal v květnu loňského roku nabídku do novotou vonícího hotelu nedaleko Václavského náměstí, prošel docela dlouhou cestou. Na jejím začátku se ale musel vzepřít rodinné tradici. Přestože chtěl jít po základní škole na střední hotelovou, skončil na gymnáziu. Následovala stavební fakulta, aby pokračoval ve

Koření, které gurmán ocení • mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření • mletá masa • pepř černý • kmín celý • česneková pasta • cibule sušená • majoránka drhnutá • bazalka drhnutá • čubrica • provensálské koření •

KASIA vera s.r.o., Nádražní 1202, Říčany tel. 323 601 422, fax: 323 602 077, www.kasia.cz

10

Jako Food & Beverage Manager má Jan Kníže na starosti veškeré gastronomické služby.

stavařské linii své rodiny. Rok 1990 byl ale plný změn, které se dotkly i mladého studenta. Přijal výpomoc v baru na pražském letišti a práce ho natolik uchvátila, že ukončil vysokoškolské studium! Během šesti let u společnosti, která provozovala na ruzyňském letišti řadu gastronomických provozoven, prošel nejen mnoha pozicemi, ale hlavně se mu dostalo praktických znalostí a zkušeností. Také si udělal v mládí zamýšlenou hotelovou školu.

Evropské „food tripy“ Další štací byla Brasserie Mozart na pražských Příkopech, kam nastoupil jako řadový číšník. Vyhlášenou restauraci vedl Švéd Tommy Sjöö, se kterým našli společnou řeč. Proto ho následoval i do dalších projektů, jakým byl například Barock. Během pěti let získal mnoho neocenitelných vědomostí a podnikl řadu „food tripů“ do center evropské gastronomie. Týdenní pobyty v Paříži či Londýně byly zaplněny jen návštěvami gastronomických podniků, u kterých si zaznamenával jejich atmosféru, design a pochopitelně i kulinářské speciality. Jen pro ilustraci – za 4 dny v britském hlavním městě navštívil 52 podniků! Nejčastějším cílem byl ale Stockholm. Osobní zkušenost se švédskou gastronomii dovedla Jana Knížete k přesvědčení, že se jedná o jednu z nejlepších kuchyní. I restaurace na periferii má totiž vysokou kvalitu jak v jídle tak v obsluze. Po zkušenostech dychtícího Jana Knížete vábil i hotelový systém. Proto si souběžně s prací u švédského gurmána vyzkoušel provoz v renomovaném hotelu Villa Voyta. Půl roku proti sobě kombinoval krátký a dlouhý týden v obou náročných zařízeních! V roce 2001 si prověřil svoje schopnosti na pozici manažera restaurace La Provence. O půl roku později se již podílel na znovuotevření zrekonstruovaného hotelu Jalta. Posledním místem před hotelem Yasmin byla dvouletá zkušenost ve společnosti Kolkovna Group, během níž se stal manažerem restaurantu Celnice. I své dovolené plánuje Jan Kníže do destinací, ze kterých by mohl gastronomicky těžit. V Tunisku, Francii či na Madeiře načerpal mnoho zajímavých poznatků, které se odrazily v jeho práci. Jeho otevřenost všem kuchyním je na jídelníčku znatelná a plně koresponduje se současným prolínáním národních gastronomií. – mim –

2/2006

Do českých restaurací s českým velkoobchodem a evropskou kvalitou FANY GASTROSERVIS, s. r. o. Areál Konstruktivy, Jeremiášova 947, 155 00 Praha 5

• Individuální přístup k zákazníkům prostřednictvím obchodních zástupců

• 10 let zkušeností v oboru • Garance stoprocentní spolehlivosti • Široký doprovodný program (letákové akce, gastroprogram, vlastní Info katalog)

• Pro stálé zákazníky výrazné měsíční obratové slevy • Možnost individuální tvorby cen • Rozvoz flotilou vozidel splňujících nejpřísnější hygienické normy • 6 závozových dnů v týdnu • Vyskladníme i požadavky na neúplná balení internet: www.fany.cz

e-mail: [email protected]

Zelená linka: 800 151 251 Objednávky: 296 376 412 (i záznamník), 296 376 421 (i záznamník), 296 376 419, 296 376 437, 235 521 145 - fax Sklad: 296 376 425, 296 376 439

EXKLUZIVNÍ REPORTÁŽ

Když olympiáda prochází žaludkem pochopitelně byla práce s ovocem a výroba nejrůznějších oz-

V srdcích mnoha z nás ještě stále dohořívá olympijský dob a dárků pro úspěšné sportovce. plamen z nedávného sportovního svátku v Itálii a to ne- „Pro stříbrného medailistu Lukáše Bauera jsem z melounu vyřezal květ jiřiny částečně překrytý siluetou běžkaře a jeho musíme být ani zvlášť zapálení fanoušci. Tamní úspě- jménem,“ nadšeně vzpomíná pan Beran. Jak se nesměle přichy našich sportovců hlavně v lyžování v nás všech znává, Lukáš byl opravdu potěšen a nevycházel z údivu. Jako kluk chtěl totiž tento náš vynikající běžec být kuchařem, takže probudily nejen skryté sportovní příznivce, ale předně určitě musel takovou nádheru patřičně ocenit. národní hrdost na to, že se to „těm našim“ tak podařilo. Jsou však mezi námi i tací šťastlivci, kteří byli tak trochu Nemocná zlatá medailistka součástí olympijského hemžení a na své prožitky, do- „Katka Neumannová po svém zlatém triumfu bohužel do Českého domu nemohla na žádnou oslavu přijít. Opravdu jí jmy a konečně i zkušenosti nezapomenou celý život.

nebylo dobře a brala antibiotika,“ lituje pan Beran. Ale hned

Lukáš Bauer se rád nechal vyfotit s vyřezanými melouny.

Kateřina Neumannová měla z umělecky ztvárněného ovoce nelíčenou radost.

Pan David Beran se jako kuchař a hlavně specialista na carving ocitl mezi těmi vyvolenými, kteří se na letošních XX. zimních olympijských hrách v Itálii, pod vedením pana Šalanského a jeho firmy LEV, k. s., starali o blaho žaludků i chuťových kalíšků obyvatel Českého domu. Většina z nás ani netušila, že se tento objekt nacházel až ve Francii v pohraničním městečku Briancon asi 40 kilometrů od olympijské vesnice a něco přes stovku od Turína. V útulném pronajatém hotýlku byli ubytováni funkcionáři českého olympijského výboru a manageři sponzorských firem, kteří si tak na rozdíl od našich sportovců mohli dosyta vychutnat každodenní mimořádnou péči ze strany českých kuchařů. A ti skutečně nevěděli, kde jim, jak se říká, hlava stojí. Pan Beran pomáhal s přípravou snídaní i večeří a samozřejmě rautů neboli díkůvzdání, jak oslavám po sportovním úspěchu říkali i samotní olympionici. Doménou specialisty na carving však

12

Český dům sídlil až 100 kilometrů od olympijského dění.

Alešovi Valentovi k lítosti všech olympiáda moc nevyšla.

nato vítězoslavně dodává: „Jenže my to tak nenechali a zajeli jsme ji k obrovskému úspěchu pogratulovat do jejího domu na okraji Pragelata osobně.“ Pro unavenou, ale šťastnou Kateřinu totiž z vodního melounu vyřezal obdobného lyžaře, jako dostal Lukáš, a také logo Czech Team. Cukrový meloun pak pan Beran použil pro výrobu nápisu „Naše zlatá Kačenka“, který ještě nazdobil pěti růžičkami. Dalším hřebem gratulace byl velkolepý dort ve tvaru obou jejích získaných medailí – zlaté i stříbrné. Nechyběl na něm ani pověstný volný střed, díky kterým medaile vypadaly, jak poznamenala sama šampiónka, jako cédéčka. „Ze všeho měla nelíčenou radost, bylo na ni znát, že jí dárky potěšily i nadchly a stejně jako Lukáš Bauer se s nimi nechala i vyfotit,“ nesměle poznamenává pan Beran. Ale rozhodně má být na co pyšný! Vždyť kolika z nás se poštěstí být při tom, když celý náš národ slaví takový sportovní úspěch a ještě s osla-

2/2006

venci prohodit pár slov? „Práce na melounech byla časově náročná a docela dobrodružná, musel jsem být hodně opatrný, protože ovoce bylo už poměrně dost zralé (zvlášť to pro Kateřinu Neumannovou), takže vyřezat titěrná písmenka byla vážně piplačka. Ale dílo se zdařilo a její neskrývané nadšení stálo za to,“ uzavírá pan Beran. A protože je to skutečný profesionál, už tenkrát nenechal nic náhodě a vodní melouny si raději přivezl na místo činu až z domova. A jaký zážitek mu ze setkání s medailovými sportovci utkvěl v paměti? „Hlavně ten, že se oba chovali velmi skromně, nehráli si na žádné celebrity a neměli nás tam jen za kuchaře, byli jsme pro ně součástí té velké sportovní rodiny. Atmosféra byla úplně jiná, srdečnější a přátelštější než na běžných rautech.“

pochvalovali,“ skromně přiznává pan Beran. Všichni se tam totiž shodli na tom, že co se týká stravy, bylo to to nejlepší, co na svých cestách světem měli možnost ochutnat a zažít i jak se o ně čeští kuchaři starali. Možná i tento fakt přispěl k tomu, že atmosféra v Českém domě byla po celou dobu olympiády jedním slovem pohodová až rodinná, společně se fandilo a vzájemně se oplakali případné prohry. A po vítězném triumfu „naší zlaté Kačenky“ nikdo nezakrýval slzy dojetí, ať patřil ke sportovním funkcionářům nebo za plotnu. Jak také jinak, vždyť i sport a láska k němu určitě procházejí žaludkem! Zaznamenala Ivana Peřestá

Český dům kontra olympijská kuchyně Určitě bylo velkou smůlou, že pan Beran s kolegy nemohl svými dovednostmi a péčí obšťastňovat všechny české sportovce, neboť pro ty vařili kuchaři pořadatelské země. A jak se samotní olympionici několikrát vyjádřili, nebylo to právě velké terno. Stále jen samé těstoviny, malé porce, žádná fantazie, zkrátka nic, na co by jeden s chutí zavzpomínal. Zato v Českém domě si stravu jeho obyvatelé nemohli vynachválit a není vyloučené, že se funkcionáři i manažeři domů vraceli s nějakým tím kilem navíc. Kromě bohatých snídaní si k večeři mohli vybírat ze čtyř jídel. Jedno bylo vždy české, ostatní reprezentovaly mezinárodní kuchyni. Byly i polévky, někdy předkrm, zákusky, práce bylo až nad hlavu. Vždyť u stolů se sešlo i 150 lidí! Hodně chutnal zajíc na smetaně, ale radost udělala i pečená kachna či rybí speciality. „Pro nás byla nesmírná odměna, že si obyvatelé Českého domu naši péči o své žaludky nadšeně

2/2006

13

KŘESADLO 2005

Ocenění dobrovolníci Již popáté převzala desítka dobrovolníků z rukou primátora Pavla Béma ceny Křesadlo, které udělovalo Národní dobrovolnické centrum občanského sdružení Hestia. Ocenění byla určena „obyčejným lidem, kteří dělají neobyčejné věci“. Šlo o symbolické poděkování těm, kteří zdarma věnovali svůj volný čas obecně prospěšným činnostem, pomáhali postiženým lidem či vedli různé organizace, které rehabilitují myšlenku dobrovolnictví. Cenu Křesadlo dostali lidé, které vybrala komise složená ze zástupců neziskových organizací, novinářů a zástupců státní správy a samosprávy. Mezi oceněnými za rok 2005 jsou zastoupeni lidé různého věku a zaměření. Oceněn byl například policejní komisař Pplk. JUDr. Martin Kloubek za poradenskou činnost v Bílém kruhu bezpečí, jenž se specializuje na problematiku dětských obětí a prevenci kriminality zaměřenou na tuto věkovou a velmi ohroženou skupinu. Další dobrovolník – student s handicapem David Drahonínský – byl oceněn za osvětu, pomoc a informační službu poskytovanou nejen tělesně postiženým, ale i zdravým lidem. Zajímavým přínosem další oceněné studentky Karolíny Eckschlagerové byla myšlenka využití canisterapie (terapie za pomoci psa) ve zdravotnickém zařízení při léčbě dlouhodobě nemocných dětí v motolské nemocnici. Patronem cen byl herec Tomáš Töpfer a partnery HVB Bank CR, a. s., a obecně prospěšná společnost Etela, jejíž vznik inicioval Pavel Faiereisl, jednatel společnosti Fany Gastroservis.

Poděkování dobrovolníkům primátora Prahy Pavla Béma pozorně naslouchala i Olga Sozanská, ředitelka sdružení Hestia.

14

2/2006

KŘESADLO 2005

Karolína Eckschlagerová převzala cenu od Jiřího Tošnera, předsedy sdružení Hestia, za využití myšlenky canisterapie.

Karolíně Chloubové předal cenu Křesadlo 2005 primátor Pavel Bém za dobrovolnickou činnost pro společnost Člověk v tísni.

Aygo předáno! Za účasti státní notářky JUDr. Aleny Procházkové byla dne 23. ledna 2006 v Autocentru Duba z 53 soutěžících, kteří splnili všechny podmínky, vytažena generálním ředitelem společnosti Fany Gastroservis, s.r.o., Danielem Vírou z osudí obálka se jménem pizzerie San Severo. Šťastné majitelce nádherného ledově modrého automobilu Toyota Aygo – Markétě Koutové – klíčky předal jednatel firmy Pavel Faiereisl. Chcete být dalším výhercem sportovního a dynamického Ayga? Není nic snazšího. Stačí spolupracovat s Fany Gastroservis! Pro bližší informace kontaktujte svého obchodního zástupce nebo volejte bezplatnou telefonní linku 800 151 251. Další losování proběhne již 20. dubna 2006.

Markéta Koutová převzala od jednatele společnosti Pavla Faiereisla klíče k dynamickému modelu Toyota Aygo.

2/2006

15

MISTR KÁVY 2005

Barista roku Je mrazivé dopoledne poslední lednové neděle a já spěchám do pražského hotelu Olympik. V jeho kongresové části se dnes utká o titul Mistr kávy 2005 šestice finalistů. Během celého uplynulého roku bojovalo v 11 kvalifikačních kolech, jež se konaly po celé České republice, 35 baristů a baristek. Do semifinále postoupilo 22 nejlepších, aby v předešlých dvou dnech svedli boj o šest finálových míst. Při vstupu do sálu mne vítá charakteristická vůně kávy, což je po smogovém odéru velmi příjemná změna. Přicházím právě včas. Své stanoviště si připravuje první soutěžící. Podle regulí má 15 minut na přípravu, stejnou dobu na vlastní prezentaci a čtvrthodinku na úklid místa. Tomáš Bilík, který jako první nastupuje před zpola zaplněné, speciálně pro tuto akci vystavěné hlediště, zvedá ruku. Rozbíhá se patnáctiminutový interval, během kterého musí připravit čtyři šálky espressa, čtyři capuccina a čtyři volné nápoje na bázi espressa.

Česká otevřenost Česká soutěž se od podobných zahraničních liší svojí otevřeností. Baristé mohou pracovat na různých značkách profesionálních kávovarů (k dispozici 11) a používat libovolnou značku kávy nebo dokonce vlastní směs či odrůdu. To vše pochopitelně směřuje k jedinému cíli – zvýšit profesionalitu baristů a co nejvíce rozšiřovat jejich obzor o možnostech, které trh s kávou či kávovary nabízí. První soutěžící skončil svoji prezentaci a na jeho tváři je vidět úleva. Tomáš stihnul časový limit a tak se mu body za překročení času strhávat nebudou. Bez problémů komentoval svoji práci nejen v češtině, ale také v angličtině, což je při mezinárodních soutěžích nutnou podmínkou. U svého kávovaru začíná přípravu Rostislav Czerey. V celém časovém úseku je stejně, jako ostatní soutěžící, bedlivě pozorován technickými komisaři, kteří neúprosně odebírají body za sebemenší prohřešky. V průběhu vlastní prezentace pak například měří dobu, po kterou se káva presovala. Povolená doba je v rozmezí 20 až 30 sekund, což se stává Rosťovi osudným. U volného nápoje při druhém presování ukončuje proces po 16 vteřinách a káva je tak nedostatečně vylouhovaná. Na řadu přichází velký favorit celé soutěže – František Roháček. Hned na začátku překvapuje všechny přítomné, že si jako hudební doprovod nepřinesl CD, ale přišlo mu zahrát jazzové trio. Jeho jasným cílem je vyhrát. Vždyť už dvakrát skončil „jen“ stříbrný! V publiku má řadu příznivců a tak při jeho vystoupení je v sále pořádně rušno. Po něm nastupuje Jakub Janda, který se snaží mít vše pod kontrolou, ale přesto u volného ná-

16

Roberto Trevisan zvednutím ruky určil vítězkou Petru Veselou.

poje překročí ideální dobu presování o 2 sekundy. Jako předposlední vchází mezi kávovary za podpory své malé dcery a manželky Vilém Růžička. Své nápoje nosí ke stolu porotců v klidu a elegantně.

Mezinárodní porota V letošním, již třetím ročníku se podařilo organizátorům sestavit opravdu reprezentativní porotu, která se skládala ze dvou komisí. Degustační předsedala Štěpánka Havrlíková s desetiletou praxí v oboru, řadou zahraničních stáží včetně školení pro mezinárodní porotce a se 4. místem na mistrovství baristů Evropy. Raga Gísledottir přijela z Islandu. Je spoluorganizátorkou World Barista Championship (WBC) a mezinárodní porotkyní. Luigi Lupi v roce 2002 vyhrál mistrovství Itálie a v témže roce obsadil na WBC dosud nejlepší místo pro Itálii – čtvrté. Sám se několikrát účastnil také práce v mezinárodní porotě. Luca Doimi, mezinárodní porotce, sekretář SCAE z Londýna na mistrovství baristů ČR byl již potřetí. Massimiliano Gardózi je specialista na profesionální kávovary, majitelem firmy Grimac a certifikovaný porotce. Technickou porotu vedl Roberto Trevisan, mezinárodní porotce, absolvent mnoha různých školení s téměř dvacetiletou praxí s pražením kávy, ale také s její přípravou. Zároveň je koordinátorem SCAE pro ČR a majitelem první Školy kávy v ČR. Je duší celé soutěže a upřímně řečeno i trochu blázen! Tříčlennou technickou komisi doplňoval Mojmír Koudela a Graziano Chessa, Ital žijící v Německu a provozující vlastní školící centrum. Pochopitelně je také mezinárodním porotcem. Na závěr se do boje vrhá jediná žena – Petra Veselá. Drobounká dívenka se neohroženě pouští do přípravy všech dvanácti porcí kávy. Z povzdálí ji s pevně stisknutými pěstmi sleduje maminka. O půl páté je dobojováno a teď se čeká na verdikt poroty. Konečně přichází čas dát si šálek dobré kávy. V sále je sice možno okusit 29 nejvýznamnějších značek prodávaných v České republice, ale ty jsou prezentovány na automatických kávovarech DeLonghi. Nemohu si pomoci, ale káva od baristy přeci jen chutná lépe než z automatu. Radši si tedy dávám horkou čokoládu.

2/2006

MISTRREPORTÁŽ KÁVY 2005 Na finále nemohl chybět velký milovník kávy Petr Novotný.

Petra Veselá si na volný nápoj Miramare přinesla i speciální sklo.

Práci mezinárodní poroty sledovali i dva mimové

Kdo vyhraje? Nervozita by se dala krájet. Po nekonečné hodině a půl přichází porota, aby vyhlásila mistra kávy, který bude reprezentovat Českou republiku na Mistrovství světa baristů (WBC), jenž tentokrát proběhne ve dnech 19. – 21. května ve švýcarském Bernu. Ještě než se vyhlásí konečné pořadí, jsou předány ceny pro účastníky semifinále. Daniel Tyl obdrží nádherný mokakávovar, který mu věnuje Grazziano Chessa, neb je Dan označen Objevem roku. Kateřině Šustkové předá za její šikovnost a odvahu svůj osobní presovač Luigi Lupi. K tomu je nutno připsat, že Katka je dosud nejmladší soutěžící, neboť jí není ještě patnáct! Za zvuků fanfár moderátor vyhlašuje ty, kteří obsadili šesté až třetí místo (viz tabulka pořadí). Určení prvního a druhého místa je vždy nejemotivnější částí vyhlášení a probíhá tak, že Roberto Trevisan zvedne ruku absolutního vítěze ročníku. Roberto bere za ruce dva zbývající – Frantu Roháčka a Petru Veselou. Obrovitý Franta je zřetelně nervózní. Petra klopí zrak. Roberto zvedá ruku Petře Veselé. Poprvé po třech letech se stává absolutní vítězkou dívka. Přestože vítězí Petra, pojedou nakonec na WBC oba. Vítěz národní soutěže bude totiž soutěžit v klasice a vícemistr bude reprezentovat v nové kategorii – v přípravě kávového koktejlu s alkoholem. Ze soutěže odcházím s dobrým pocitem. Úroveň baristů se rok od roku zvyšuje, což je skvělé pro celý segment. Ještě více mne potěšila vynikající atmosféra. Všichni soutěžící se k sobě chovali velice přátelsky, což je jev málo vídaný. - mm KONEČNÉ POŘADÍ 1. Petra Veselá / Kavárna Zlatý korálek, Jílové u Prahy 2. Franta Roháček / Zanzibar Kladno 3. Tomáš Bilík / Pro Café, s. r. o. 4. Jakub Janda / Kavárna Coffeeheaven, Praha 5. Rostislav Cserey / Provozní restaurace Bílý Havran 6. Vilém Růžička / Barista (povoláním advokát!)

2/2006

Tomáš Bilík se svým volným nápojem Banana Mocha zabodoval.

INTELIGENTNÍ POKLADNÍ TECHNOLOGIE

• • • • • • • •

skladové hospodářství on-line a off-line komunikace kontrolní výčepní systémy bezdrátové terminály Orderman vzdálený přístup pomocí Internetu podpora zákaznických a bonusových karet servisní a obchodní středisko v Praze a na Moravě více než 500 instalací v ČR

Povinné registrační pokladny mohou být i pro Vás přínosem, pokud si s nimi zároveň pořídíte pokladní systém Septim. Chcete vědět jak na to? Navštivte www.septim.cz ASW Systems s.r.o., Petržílkova 13/2583, 158 00 Praha 5 Telefon: 257 011 100, [email protected]

17

HORKÉ RECEPTY

Jan Horký patří mezi naše nejlepší mladé kuchaře. Jarní sezóna pro něho znamená, že může začít používat v kuchyni ranné suroviny rostlinného nebo živočišného původu. Sestavuje tedy pokrmy, ve kterých hrají prim kůzlátka, jehňátka či kachničky. K nim přidává mladou zeleninu jako například klíčky z hrášku a řepy nebo cibulku. Nemůžou chybět také nejrůznější jarní saláty a zeleninka, mezi niž rozhodně patří nať z jarní cibule, mladá mrkvička, hrášek a ředkvičky. Jako zastánce rychlé přípravy zpracovává všechny suroviny krátce, čímž zabrání úniků vitaminů a dalších důležitých látek. Zároveň se snaží pokrmy nepřechucovat, neboť by se zbytečně potlačila jejich přirozená vůně a chuť.

Uzená vepřová panenka

s dýňovou nádivkou a bramborovým puré Vepřová panenka 150 g Karamel 10 g Sůl 1g Pepř 0,01 g Bylinky 0,1 g Brambory 30 g Mléko 10 g Máslo 5g Olivový olej 2g Jarní cibulka 20 g Řapíkatý celer 20 g Mini tomaty 5g Telecí demi glacée 5 g Čerstvá dýně 30 g Bílá žemle 20 g Vejce Čerstvá majoránka 0,1 g

18

Postup: Vepřovou panenku ztvarujeme do válečku a pomažeme karamelem. Necháme přibližně 1 den marinovat. Pak udíme přibližně dvě hodiny při 60 stupních. Z uvařených brambor uděláme purée a zjemníme ho máslem. Z rozvařené dýně a bílé žemle uděláme nadýchanou hmotu, kterou ještě doplníme našlehaným sněhem z bílků. Pečeme ve vymazaném plechu na 180 stupňů asi 5 minut. Doba pečení se řídí podle výšky nádivky. Řapíkatý celer nakrájíme na kostičky a opečeme s mini tomaty na olivovém oleji. Klademe na talíř jako doplněk. Vše podlijeme silnou omáčkou z telecích kostí. Vepřovou panenku podáváme rovnou po vyndání z udírny.

2/2006

ÚSPĚŠNÁ GASTRONOMIE

Cowboys po česku Není to žádný začouzený saloon, ani tam nezní rozladěný klavír v rytmu honky-tonky a nikomu nečouhá sláma z bot. Když vejdete do pražské restaurace COWBOYS Steaks & Cocktails, dýchne na vás elegance okořeněná vkusem stejně jako intimita snoubící se s luxusem. Tajuplně klenutý sklepní prostor ze 14. století jakoby vás vtáhl do oázy pohody i vzrušení a starosti všedního dne rázem zůstávají před proskleným vchodem. Tak tady určitě stojí za to nechat se chvíli hýčkat vlastní fantazií i uvolněnou atmosférou. Surf and Turf je kombinace hovězí filetu s humrem.

Obsluha je stylově oblečená.

Strip steak z roštěnce nabízejí v gramáži 200, 250 a 400 gramů.

Restaurace Cowboys spadá do skupiny nejen do módních salónů. Řada firem na Strip steak z roštěnce podniků patřících významné české sponěm pro nadcházející období postavinabízejí v gramáži 200, lečnosti Kampa Group. A byl to právě její la celé své kolekce. Ale už to není onen 250 a 400 gramů. norský šéf, pan Nils Jebens, který svým styl honáků krav, jak jej známe ze starých neomylným instinktem vytušil, že v obrovfilmů, nýbrž moderní městsky design se ské nabídce nejrůznějších restauračních současnými prvky.“ Tak se zaníceně o zařízení a barů našemu hlavnímu městu svatyni hovězích specialit rozpovídala PR přeci jenom něco chybí: pravý a nefalšomanažerka společnosti Kampa Group, vaný americký steakhouse. A tak, spolu paní Magdalena Vaníčková, která zcela s mezinárodním týmem nadšených odevidentně v restauraci nechává kus svého borníků na slovo vzatých, loni v prosinci srdce i duše. „ Chtěli bychom, aby si nás otevřel v srdci Evropy – konkrétně v pražklienti zapamatovali jako jedinečný a neské Nerudovce – pravý ráj pro všechny falšovaný steakhouse v Praze, který zde milovníky poctivých a těch nejkvalitnějv takovém měřítku nemá obdoby,“ dodaších steaků. Na první pohled je patrné, la. A tomuto krédu se v Cowboys opravdu že inspirovat se nechali ve vyhlášených vše podřizuje. Nabídka masa je vskutku newyorských steakohusech. Podařilo se impozantní a prvotřídní – skládá se z těch jim přenést jejich neopakovatelnou atmonejkvalitnějších hovězích lahůdek, na ktesféru do našich luhů a hájů, a přesto si ré jen lze pomyslet. K mání jsou ovšem čeští Cowboys zachovali svou výjimeči speciality z kuřecího či vepřového masa, nost a originalitu prostředí. Ve stylovém vegetariánské pokrmy či zeleninové saláa jakoby vzdušně působícím sklepním prostoru jsou vkusně ty, které ocení zvláště dámy. Na ženy se v restauraci Cowboys umístěny boxy s moderním čalouněním z hovězí kůže, přičemž vůbec hodně myslelo, a tak, nejsou-li vyznavačkami steaků se nezapomnělo na osamělé páry, které mají zajištěno své sou- jako jejich mužské polovičky, určitě si vyberou v široké nabídkromí, stejně jako na větší společnosti přátel. Barevné řešení ce ryb a mořských plodů. interiéru do černohnědé, doplňky z kovu, dřeva a skla či ne- A Magdalena Vaníčková pak z rukávu vytáhla další trumf: vtíravé osvětlení – to vše dodává celému interiéru restaurace „Naše klienty bych nalákala vlastně na celý jídelníček, který úžasnou eleganci, kouzlo, ale zároveň i jistou ležérnost a inti- je koncipovaný tak, aby si každý mohl sestavit svůj vlastní tamitu. Tedy žádný Divoký západ, jak by možná někdo čekal. líř podle momentální chuti i nálady.“ A má pravdu, v nabídce „Charakter a design naší restaurace jde ruku v ruce s opět na- je totiž kromě mas tří možných velikostí, také obrovská škála stupujícím světovým trendem a návratem cowboyského stylu zeleninových příloh, brambor na mnoho způsobů, k ochucení

20

2/2006

ÚSPĚŠNÁ GASTRONOMIE se nabízí řada omáček, dresingů, ale i typických amerických dezertů či originálních laskomin. Velmi pyšní jsou v Cowboys na svou velkolepou vinotéku, která vás doslova omráčí už při vstupu do restaurace. Byla speciálně navržena a poté vyrobena tak, aby vkusně i účelně zapadla do majestátného klenutí i nádherné cihlové stěny. Hosté si mohou vybírat nejen z přebohatého vinného lístku, ale zároveň i očima ze samotné decentně osvětlené vinotéky. Vzhledem ke skladbě jídelního lístku převládají vína červená. „ Chceme, aby nás navštěvovali nejen turisté, ale zaměřili jsme se především na domácí klientelu a to hlavně z řad mladší generace, proto jsme tomu uzpůsobili i cenové relace,“ zdůraznila PR manažerka. Cena steaku začíná na 245 korunách a to je vzhledem ke kvalitě nabídky, luxusnímu prostředí, umístění restaurace i k profesionalitě personálu částka rozhodně přijatelná. Pro nadcházející období chystají v restauraci i příjemnou novinku – živá vystoupení menších rockových kapel v baru pro Interiér restaurace má kovbojský design. ty návštěvníky, které už omrzely fádní a hlučné kluby a kteří si chtějí vychutnat Tento program propojuje všechny restaumuziku v klidném a přitom pohodovém race společnosti. K dispozici je pro klienty i stylovém prostředí. bezplatná zákaznická linka, na které vycháRestaurace má i svou „zahrádku“ s nádzejí hostům maximálně vstříc díky proprahernou vyhlídkou na celou Prahu a docovanosti programu. Součástí strategie je konce i přilehlou pláž, což vítají nejen i tzv. věrnostní program, ze kterého pro maminky s malými dětmi. Zatímco mrklienty vyplývají nadstandardní výhody, ňata dovádějí v písku, rodiče se mohou a to nejen cenové. Zákazník má pocit douprostřed velkoměsta slunit a osvěžit se konalého komfortu a zcela osobního přílahodným koktejlem z nedalekého baru. stupu ze strany restaurace, pro podnik je Velikou chloubou společnosti Kampa to zase skvělý marketingový nástroj. Group je její ojedinělý rezervační systém. Mezi dezerty nechybí typický brownie. Ivana Peřestá

2/2006

21

FHA CULINARY CHALLENGE 2006

Singapurská generálka Ke konci dubna se v dalekém Singapuru uskuteční letošní nejvýznamnější kulinářská soutěž – FHA Culinary Challenge 2006. V kategorii Restaurace národů bude bojovat i Seniorský národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (SNT AKC ČR). Tato kategorie je určena reprezentačním týmům, které se předvedou ve dvou základních disciplínách. V první musí tým během časového limitu zhotovit 85 porcí tříchodového menu. Druhá část se nazývá studená kuchyně, ale přesnější název zní: teplá kuchyně servírovaná za studena. Ta je rozdělena do tří segmentů, které se ale musejí vystavit najednou na ploše určené danému týmu. První část musí být složena ze slavnostní mísy pro 8 osob, 6 různých kousků fingerfood (3x teplý, 3x studený) a ze stejného počtu různých předkrmů. Druhý díl zahrnuje čtyři různé hlavní talířové pokrmy, jedno tříchodové menu s prvky národní kuchyně týmu, který ho připravuje, a jednu čtyřporcovou ovolacto mísu. Třetí skupinou jsou sladkosti, ve kterých musí být vystaveno šest různých talířových dezertů, plato 40 kousků petitsfours (5 druhů pro 8 osob), dvě skulptury a čtveřice různých dortů, každý pro deset osob. Kromě toho, že musí být u dvou dortů připraven výřez na degustaci, má být zřetelné jednotící téma. Český tým se rozhodl pro hudební motivy s přihlédnutím k 250. výročí narození Wolfganga Amadea Mozarta. Na takto významné klání se musí naši reprezentanti pořádně připravit. Proto AKC ČR uspořádala v benešovském hotelu Benica dvoudenní generálku. Za velkého zájmu zde členové SNT první den před mnoha zájemci z oboru zhotovili a vystavili svoji studenou soutěžní expozici. Druhý den pak v místní kuchyni uvařili kompletní trojchodové menu. Zatímco teplou kuchyni si reprezentanti před odjezdem ještě několikrát v různých městech zopakují, veškeré pomůcky a potřeby včetně veškerého vybavení pro instalaci studené kuchyně ihned po ukončení zabalili do kontejneru a poslali lodí do Singapuru. V dalším čísle Fany Info přineseme reportáž o tom, jak český tým reprezentoval naši gastronomii v asijské Mecce kulinářství. – mm –

Hudba je motivem českých skulptur.

Menu Singapur 2006 Předkrm: Opečený ocas z humra na rizotu z divokého česneku, humří omáčka, pěna z husích foie gras v terince s pomerančovým želé, na sedátku z klíčků a zázvorová smetana

Hlavní chod: Zauzený jehněčí hřbet s bylinkovou fáší, dušené jehněčí kolínko s nočkem kozího sýra, cibulka vařená v červeném víně na pyré z celeru, cuketové a mrkvové kostičky s bramborami a silné jehněčí glace

Dezert: Pěna z mléčné čokolády a tvarohu, teplý povidlový šáteček se zakysanou smetanou, višňovým coulis a sorbet z višní a griotky na medové oplatce

Příprava studené kuchyně byla sledována zájemci z řad odborné veřejnosti velmi bedlivě.

22

2/2006

SALIMA

Jubilejní veletrh V roce 2006 oslavil mezinárodní potravinářský veletrh Salima již své výročí. Za dobu své existence se Salima stala největší specializovanou výstavou v zemích střední a východní Evropy. I letos firmy prezentovaly výrobky a služby z oblasti potravinářského a nápojového průmyslu včetně potravinářských strojů, technologií a obalových prostředků.

Na soutěži Gastrojunior byl každý soutěžící pod drobnohledem přísné komise.

problematiku prezentovaných oborů. Nosnou událostí byla mezinárodní konference „Bezpečné potraviny na společném trhu Evropské unie“ s řadou VIP hostů z tuzemska i zahraničí. Projekt Trendy 2006 provázely aktivity Platformy komisaře pro zdraví a ochranu spotřebitele Evropské unie Markose Kyprianou nazvané Strava, fyzická aktivita a zdraví. Nechyběly ani tradiční soutěže. Nejlepší exponáty veletrhu získaly prestižní ocenění Zlatá Salima 2006, o kterou letos soutěžilo sedmdesát finálních potravinářských produktů. Oceněno bylo třináct a nejvíce v kategorii masné suroviny a výrobky, drůbež, ryby.

Šampiónem Chardonnay

Ministr zemědělství ČR Jan Mládek se bavil i o českém chlebu.

Mezinárodní veletrh byl určen producentům, distributorům a importérům z oblastí potravin a nápojů, technologie a vybavení, logistiky v potravinářství, vybavení pro potravináře a laboratorní technologie. Sešli se zde majitelé, provozovatelé, členové managementu a další odborní pracovníci z oborů zpracovatelů masa a masných produktů, mlékárenství, konzervárenství, dále pak výrobci alkoholických a nealkoholických nápojů, pěstitelé ovoce a zeleniny a obchodníci z malo- a velkoobchodních řetězců. Důležitou součástí mezinárodních potravinářských veletrhů byl odborný doprovodný program zaměřený na aktuální Oborové členění veletrhu Salima 2006

LANGENSTEIN.de

• Mléko a mléčné výrobky • Oleje, tuky, vejce a vaječné výrobky • Koření, přísady, sůl, rýže, těstoviny • Masné suroviny a přísady, drůbež, ryby, masné výrobky

32

• Hotová jídla, polévky, omáčky, výrobky studené kuchyně, mražené pokrmy • Cukry a sladidla, cukrovinky a čokoláda • Ovoce a zelenina, racionální výživa, speciální potraviny • Alkoholické a nealkoholické nápoje (s výjimkou vína, kávy a čaje) • Káva, čaj, kakao

U příležitosti vinařského veletrhu se uskutečnila soutěžní přehlídka vín Grand Prix Vinex 2006, které se zúčastnilo 334 vzorků z 11 zemí světa včetně Argentiny a Austrálie. Domácí vína naprosto dominovala, když i v žebříčku červených vín obsadila první tři místa, přestože polovina vzorků byla ze zahraničí. Pořádající Svaz vinařů ČR přivítal, že se v soutěži opět zvýšil podíl přívlastkových vín na úkor vín jakostních. Šampionem soutěže Grand Prix Vinex 2006 a současně vítězem kategorie bílá vína do 4g/l zbytkového cukru se stalo Chardonnay, pozdní sběr, 2004 od společnosti Vinselekt Michlovský Rakvice. V rámci odborného doprovodného programu proběhla soutěž Gastrojunior Brno 2006 – Nowaco Cup, které se účastnili studenti středního odborného školství. Do finále z každého • Stroje a technologie pro mlékárenství • Stroje a technologie pro masný průmysl • Stroje a technologie pro zpracování ovoce a zeleniny • Stroje a technologie pro výrobu těstovin a cukrovinek • Stroje a technologie pro výrobu alkoholických a nealkoholických nápojů

• Potravinářské stroje, technologie a zařízení jiné • Obalové prostředky a balicí technologie • Vážící, měřicí a laboratorní technika • Chladicí a mrazicí zařízení • Hardware a software pro potravinářství • Finanční a propagační služby, instituce, literatura

Winterhalter ve velkém formátu.

2/2006

SALIMA oboru (kuchařina, cukrařina, servírování) se dostalo pouze 30 nejlepších, kteří změřili své síly ve dvoudenním napínavém klání i se studenty z okolních zemí jako je Slovensko, Polsko a Rakousko. Poprvé se mohli vystavovatelé zapojit do celoroční soutěže Aura – Efektivní veletržní účast, ve které odborná porota posuzovala kvalitu marketingového záměru a jeho naplnění v rámci účasti na veletrhu. Salima je vlastně komplexem několika veletrhů. Kromě vlastní Salimy je to ještě MBK, Inteco a Vinex. Již po dvaadvacáté se konal mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování Inteco, který byl přehlídkou technologií v potravinářském průmyslu, prezentací vybavení do maloobchodů, velkoobchodů, restaurací a hotelů. Zaměstnanci, manažeři a majitelé hotelů, restaurací, kaváren, barů, bister,

vináren, čerpacích stanic, nemocnic, školních a závodních jídelen, cateringových firem, včetně společností zaměřených prodej hotových jídel se seznámili s nejnovějšími trendy ve svém oboru. Po třetí se konal mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství MBK, který vznikl na základě požadavků vystavovatelů a oborových asociací. Veletrh MBK byl připraven ve spolupráci s Podnikatelským svazem pekařů a cukrářů, Svazem průmyslových mlýnů ČR a dalšími sdruženími. Jednalo se o ucelenou přehlídku produktů, služeb a technologií určených pro obory mlynář, pekař a cukrář. Nejen Brňané se těšili na 12. ročník mezinárodního vinařského veletrhu Vinex. V pavilónu A1 bylo po celou dobu velmi rušno, neboť se u každého stánku značně diskutovalo nad kvalitou nabízených vzorků. – mm –

Maxi myčky MT Serie Společnost Winterhalter představila na veletrhu Salima nový standard v kvalitě mytí, hygieně a hospodárnosti ve velkém formátu. Mycí stroje MT Serie, řady pásových myček či s transportem košů, jsou vícenádržové systémy umožňující kontinuální mytí. MT Serie zahrnuje dva základní typy. Rozměrově větší MTF pásové myčky vyžadují obsluhu minimálně dvěma osobami. Jsou určeny pro závodní jídelny, kantýny, nemocnice a sociální ústavy. Pouze sklenice, příbory a menší prvky je potřeba ukládat do speciálních košů. Veškeré ostatní nádobí může být umístěno přímo na pás. MTR myčky s automatickým posuvem košů jsou prostorově méně náročné a výborně se hodí do středních a velkých hotelů, restaurací i rychloobslužných jídelen. Obsluhu zvládne dle prostorové konfigurace dokonce i jedna osoba. Nové myčky jsou uživatelsky přívětivé a snadné pro obsluhu. Spolehlivá multifunkční dotyková obrazovka navádí uživatele při provozu krok za krokem. Flexibilita je klíčovým faktorem pro nový modulární koncept. Firma Winterhalter doslova „ušije“ přímo na míru podle požadavků zákazníka takový systém, který je dokonce schopen reagovat na možné provozní výkyvy den ode dne i v průběhu sezóny. Speciální programy umožňují mytí sklenic nebo speciálních gastronomických nádob. Systém může být navíc nastaven na nestandardní tvary nádobí a podle stupně jeho znečištění.

Zdokonalená hygiena OptiWash představuje u myček MT „balíček funkcí“, které zajistí vždy perfektní hygienické výsledky mytí, na které se lze spolehnout. Tlakové čerpadlo zaručuje bezchybný oplach při jakémkoli tlaku vstupní vody. Úhel trysek oplachu se nastavuje v závislosti na druhu mytého nádobí a jeho znečištění. Samočisticí program AutoClean garantuje hygienickou i optickou čistotu vnitřního prostoru myčky v každém okamžiku jejího provozu a tím zaručí i perfektní výsledek mytí. Není jistě náhodou, že uvedené mycí stroje Winterhalter řady MT obdržely 19. února 2006 v nejprestižnější soutěži na výstavě Intergastra ve Stutgartu první místo Gastro-Innovationspreis v oboru kuchyňské technologie. - PR -

Nová dimenze ve Vaší profesionální kuchyni!

D a l š í i n f o r m a c e n a w w w. t h e n e w d i m e n s i o n . b i z

2/2006

33

CARVING

Kala Vyřezávání ovoce a zeleniny zvané carving patří ve vrcholném provedení takřka mezi umělecké disciplíny. Na druhou stranu trochu zručnější člověk zvládne jednoduché motivy vcelku snadno. A proto je tu naše malá škola carvingu, kterou jsme připravili společně s Davidem Beranem. První lekce se bude zabývat tím, jak vytvořit kalu, která je známá jako svatební květina. Na internetové adrese www.beran-catering.cz jsou k vidění další ukázky použitého motivu. Postup: 1. Hlízy fenyklu rozdělíme na jednotlivé části a zelené konce řapíku odřízneme.

Potřebujeme: • Zeleninový nožík • Thajský nůž • Špejle • Fenykl • Mrkev Takto vypadá hotový květ

2. Zeleninovým nebo thajským nožem seřízneme dužnatý řapík do tvaru srdce.

3. Seříznutím docílíme přibližně požadovaného tvaru.

4. Do připraveného květního lístku vyřežeme žilky.

5. Lístek propíchneme špejlí.

6. Z mrkve si připravíme malý váleček (pestík), který na jednom konci zakulatíme a druhý seřízneme lehce našikmo.

7. Připravený pestík opatrně napíchneme na špičku špejle tak, aby mrkev nepraskla.

Náš tip: Na špejli můžeme navléknout jarní cibulku nebo pažitku, čímž docílíme zeleného stonku.

34

Využití: Vázané květiny Květinové kompozice

2/2006

MIA & INTERGASTRA

Ryby bojovaly s pivem výrobky, gastronomické rybí speciality, výrobky na rybí bázi, technologie a výrobky pro zpracování, zmrazování, skladování rybí produkce, výrobky pro čištění a zpracování, obaly a příprava pro prodej a logistický servis pro skladování a transport. Dalšími sekcemi byly: GOURMEX – salon typických regionálních specialit, CATERING – kompletní expozice potravinářských výrobků pro catering a HO.RE.CA., V těsném závěsu se konaly dvě velké mezinárodní výstavy, FRIGUS – sekce zmrazených potravin, které se zaměřily na gastronomii. První probíhala v italském SANDWICH&SNACKING – svačinové produkty, stravování Rimini a šlo o již 36. mezinárodní potravinářský veletrh MIA. mimo domov, take&way, Slogan veletrhu „Evropa degustuje v Rimini“ zcela vystihoval BIO – bio potraviny, Itálie je největší producent bio-potravin, atmosféru celé akce. Veletrh FOOD SHOP – vybavení a výbyl zaměřený na trh v sektorobky pro potravinářský proru HO.RE.CA. a byl rozdělen dej, technologie výrobků pro na několik částí. Pod názvem distribuci, take&way, výrobPIANETA BIRRA se ukrývala ky a prostředky pro distribuci specializovaná výstava piva, potravin. nápojů a vybavení pro pivniVeletrh MIA v Rimini se dá ce a pizzerie. Veletrh se dělil označit jako excelentní potrado dalších sekcí: vinářský veletrh se zaměřeLE BIRRE ním na stravování mimo do– světová produkce piva mov a zaměřením na catering LA CANTINA a sektor HO.RE.KA. Jedná se – výčep vína a nápojů o trh se stálým nárůstem, FRUIT JUICES ZONE který pouze v Itálii předsta– džusy , nektary, vuje 38 miliard EUR s ročním nealkoholické nápoje zvýšením 4 procenta. LE AQUE – minerální vody V německém Stuttgartu se BIO BAR – bio produkty, konal 23. ročník mezinárodní nový životní styl výstavy pro hotelnictví a gasV italském Rimini se soutěžilo v uměleckém vyřezávání zeleniny, ovoce a dalších surovin. CAFFETTERIA tronomii Intergastra. Jednalo – nové tendence a způsoby se o komplexněji zaměřený podávání kávy veletrh. Část se věnovala náK vidění tudíž byla nejen svěpojům, surovinám a konvetová produkce piva, ale též niencím v různých stupních. ovocné džusy, nektary, šťávy, Mezi nápoji kralovalo pivo nealkoholické a energetica káva. ké nápoje, minerální vody, Velkou výstavní plochu zabímixované nápoje, vína pro raly technologie a vybavení mládež, lihoviny a další alpro kuchyňský a hotelový koholické nápoje. Nechyběly provoz včetně stavebního inslané i sladké snach, vína pro ventáře. V jedné z výstavních výčep, kávovary, různé druhal našel zájemce vše pro hy kávy, cukr, omáčky a další catering. Nabízeny byly též dochucovací prostředky, chletabákové výrobky a doplňky. bíčky a pochutiny, speciality, Řada společností nabízela suché plody a bio produkty. své služby při prodeji zboží, Výrobci nabízeli vybavení v reklamě, zábavě a dalších a součásti pro zařízení hostinna první pohled nesouviseců, klubů, pub, pizzerií včetně V německém Stuttgartu bylo na výstavě Intergastra poměrně veselo. jících činností. Mezi výrobci osvětlení, audio, speciálních byly zastoupeny spíše zahraefektů, vybavení a technologie pro výčep piva, výčepní sklo, niční než domácí firmy. Pro oba veletrhy byl charakteristický půllitry, sklenice včetně propagačních předmětů nebo deko- opravdu široký doprovodný program, který zahrnoval řadu rací podle zaměření lokálů. oborových seminářů a konferencí včetně soutěží pro laickou Součástí veletrhu MIA byl i mezinárodní veletrh středomořské veřejnost. Největší pozornost poutala kulinářská klání kuchařů rybí produkce – Mediteranean Seafood Exhibition. Ten byl or- a cukrářů. Například ve Stuttgartu probíhalo juniorské misganizován společně s diversified–USA. Tato spolupráce zaru- trovství světa cukrářů, v Rimini pak Artistica, což byla součuje zařazení tohoto veletrhu mezi 5 světových výstav tohoto těž v carvingu. Rozdíl mezi veletrhy byl v zájmu vystavujících oboru (Boston, Brusel, Los Angeles, Singapur a Rimini). o uskutečnění obchodu. Zatímco Italové projevovali ochotu V expozicích jednotlivých společností byly nabízeny typické obchodovat nejlépe okamžitě, Němci signalizovali až ostentarybí produkty, čerstvé, zmrazené, konzervované, hotové rybí tivní nezájem. Zaznamenal Michal Moučka

Rozhodně není od věci, vyjet za humna a podívat se, jak to dělají v zahraničí. Na významné evropské veletrhy se vydal generální ředitel společnosti Fany Gastroservis Daniel Víra. A tady jsou jeho postřehy.

2/2006

35

PARAGRAFY

Zaregistrovali jste

registrační pokladny? věc velmi potřebná, chytrá a přinese své výsledky. Nicméně

Leckteří provozovatelé restauračních zařízení se ještě – jako s každou změnou – zřejmě se s ní pro provozovatele nestačili oklepat z nedávno zavedeného protikuřácké- restauračních zařízení dostaví i pár problémů, a to především finančních. Náklady na její pořízení pocítí zvlášť menší proho zákona a jeho důsledků pro jejich provozovny a už vozovny. je straší další povinnost: zavedení tzv. registračních pokladen. Pro laika možná termín poněkud nový a nejasný. Evidence plateb Pojďme tedy maličko poodhrnout roušku jeho podstaty Registrační pokladna je zařízení, které eviduje platby bez a objasnit si, co na podnikatele v souvislosti s jejich za- možnosti jakéhokoli zásahu podnikatele do jeho evidence. To znamená, že v podstatě definitivně zamezí praní špinavých peváděním čeká a co je rozhodně nemine. něz. Není určitě žádným tajemstvím, že právě v restauračních Vloni 1. června nabyl účinnosti Zákon č. 215 z roku 2005 o registračních pokladnách, týkající se jak fyzických tak i právnických osob, podnikajících v provozování obchodní nebo restaurační činnosti. Tyto osoby musí evidenci veškerých svých plateb provádět jen a pouze prostřednictvím zmiňovaných registračních pokladen. Jestli se teď chytáte za hlavu, že jste něco zanedbali, pak nepodléhejte panice. Dotyčný zákon sice oklikou, ale přeci jen odkládá nařízení pořídit si pokladnu a uvést ji do praxe až na první leden 2007. Zbývá tedy necelý třičtvrtě rok, aby bylo povinnosti učiněno za dost, jinak se totiž podnikatel dopustí správního deliktu a mohou následovat nemalé a nepříjemné postihy. Ale o tom až později. Co to ona tolikrát skloňovaná registrační pokladna vlastně je, jaké má výhody a vylepšení, co umožní a usnadní? Určitě je to

36

zařízeních byl tento způsob trestné činnosti rozšířen. Další neméně důležitou podstatou zákona je zkvalitnění a zefektivnění kontroly výběru daní právě u těchto podnikatelů. Bohužel je známým faktem, že na provozovatele restauračních zařízení si finanční úřady stěžují nejvíce a poukazují na neprůkaznost výběru daní. Jistě – žádného hosta dnes nepřekvapí, když je mu předložen tradiční, ručně psaný účet s jeho útratou, jenže podnikatel tak má v podstatě volnou ruku v tom, kolik finančních prostředků následně přizná a kolik ne. Oba závažné problémy v oblasti restauračního podnikání by měl zákon o registračních pokladnách vyřešit. Už teď se všeobecně očekává, že výběr daní z těchto sfér bude pravděpodobně vyšší. Zákon zároveň stanoví přesné povinnosti a zásady, jakým způsobem se s registrační pokladnou musí nakládat – a věřte, ne-

2/2006

PARAGRAFY hledání po vyměřovací dobu, která činí 10 let. Je tedy jasné, že máme co do činění s novým médiem vyznačujícím se značnou přesností a důsledností evidence. Věc rozhodně nadmíru potřebná.

Pokladny pod drobnohledem

Registrační pokladny musejí být v každé restauraci nejpozději od 1. ledna příštího roku.

bude to žádná procházka růžovým sadem. Tak tedy registrační pokladny musí být na každém pokladním místě. V restauracích jsou povoleny tzv. přenosné pokladny. Strávník by však vždy měl vidět na jejich zobrazovací zařízení pro svou vlastní kontrolu. Tyto pokladny mají tzv. fiskální paměť, což znamená, že musí mít rezervu na ukládání údajů o činnosti minimálně za dobu čtyř let zpětně. Když se kapacita paměti naplní, údaje o veškerých platbách musí zůstat dostupné k případnému do-

Ze zákona rovněž vyplývá, že podnikatel je povinen předložit finančnímu úřadu smlouvu uzavřenou se servisním střediskem, které mu jeho registrační pokladnu spravuje. Tyto pokladny jsou pochopitelně certifikovaná zařízení a jako taková podléhají schválení příslušného úřadu, než je možné je začít používat. Součástí takového zvýšeného dohledu je i provádění veškerého servisu prostřednictvím smluvního servisního střediska. A aby nic nebylo ponecháno náhodě, i to je dále pod ostříží kontrolou a má další povinnosti vůči finančnímu úřadu. Co z toho plyne? Než provozovatel restauračního zařízení svou registrační pokladnu zapojí, musí finančnímu úřadu doložit nejen doklad o jejím zakoupení, ale také předložit servisní knihu poskytnutou smluvním servisním střediskem a prokázat se smlouvou s ním. Teprve potom finanční úřad může bezodkladně přidělit subjektu daňový kód pokladny, který je třeba zaznamenat jak do samotného zařízení, tak i do servisní knihy. Ten se pak zobrazí na všech dokladech, které pokladna vydá. Takže jakákoli záměna, neřku-li podvod jsou prakticky nemožné, protože kód je nezaměnitelný. Ale co když se tato chytrá pokladna porouchá? Ani tehdy různým filutům a koumesům pšenka nepokvete. Podnikatel je poruchu povinen okamžitě nahlásit svému servisnímu středisku, které zaznamená čas ohlášení do servisní knihy a musí bezodkladně provést opravu.

Pokuta za 2 000 000 Kč V době, kdy pokladna nefunguje, je podnikatel i nadále povinen evidovat všechny další platby. Může si zvolit jednu za tří variant – ani jednu z nich zákon neupřednostňuje. Buď použije vlastní náhradní zařízení, nebo si pokladnu pronajme od svého servisního střediska, ale může použít i klasický paragon jak ho známe z dneška. Ale pozor, v tomto případě je třeba zvolit paragony s číselnou řadou, přičemž jejich nákup je nutné opět nahlásit na finanční úřad a doložit příslušným dokladem. Tím je zajištěna a umožněna kontrola i v době opravy porouchané pokladny. A když se mu opravená vrátí zpět, je třeba sečíst všechny platby z paragonů a zaznamenat je do evidence pokladny. Zdá se vám to všechno složité a komplikované? Možná, ale určitě ne zbytečné a pro kontrolu jistě praktické. Jako všude, i v restauračním provozu se může najít někdo, kdo se bude snažit o „úhybný manévr“ a pokusí se najít skulinku, jak zákon obejít. Ale ať se každý takový průzkumník raději předem seznámí s možnými postihy. Shledá-li kontrola ve věci registračních pokladen nějaké nedostatky či prohřešky, může pokuta vyšplhat až ke dvěma milionům korun. Aby registrační pokladny byly zavedeny co nejdříve, poskytne stát těm podnikatelům, kteří tak učiní od 1. července letošního roku, slevu na dani až o 8 000 Kč. Tato výhoda povzbudí zvláště asi menší provozovny. Ale ani ostatní by neměli otálet, bude-li totiž takových váhavých střelců více, mohou před koncem roku nastat nemalé problémy s koupí pokladny. Vinou obrovské poptávky se může protáhnout i nasmlouvání servisních středisek a konec konců přidělení daňového kódu se kolem novoročních svátků také může pozdržet. A malér bude na světě. Podcenit známou pravdu „Kdo pozdě chodí, sám sobě škodí“ se ani v tomto případě nevyplatí. Ivana Peřestá

2/2006

37

PSYCHOLOGIE

Šéf kontra zaměstnanci Vedení každého podniku zde musí jít příkladem. Je-li něco špatného – může za to v prvé řadě šéf podniku. Šéf vždy přejímá plnou odpovědnost za svůj podnik, za chyby a jejich nápravu. Když se stane chyba, musí umět přijmout změnu a garantovat nápravu chyb ostatním. Neschopný ředitel se ohlíží žárlivě kolem sebe, aby odstranil každého, kdo by mu mohl přerůst přes hlavu, kdo by byl schopný jej nahradit. Schopného ředitele poznáte podle toho, jak je celý zchváV praxi se však setkáváme spíše s nezájmem o opticený sháněním a výchovou mální ekonomickou realizaci znalostního potencilidí, kteří by jej mohli álu spoluzaměstnanců, který by měl být v souzastoupit. ladu s podnikatelskými záměry organizace. Strach je nepříteK dalším skutečnostem patří vztahy na pralem života a díla covištích. Je pravdou, že firemní kultura vybudovaná na v našich organizacích zatím nepřispívá strachu život k udržení znalostí v organizaci a k pojetí poškozují. Díznalostí jako vysoce cenného a ceněla světu užiného know-how organizace. Teprve po tečná rostou změně tohoto stavu budeme moci hopředevším vořit o zavádění řízení znalostí v orgaz důvěry. Nenizacích. Za hlavní problémové okruhy užívejte stralze považovat personální práci, podcechu jako náňování základů etiky i etikety, stírání rozstroje ve svém dílů podřízený–nadřízený, nesdílení inforpodniku, vůči mací ani znalostí, nevyužívání znalostních svým zaměstnanI když je jedna ze servírek nadřízená, specialistů, preferenci krátkodobých záměrů cům. Vůdce teamu by neznamená to, že nebude nic dělat. před středně a dlouhodobými apod., vztahy ženy měl být následován doba muži na pracovišti, vztahy hosté a personál. Firemní rovolně a svobodně, ne pod kultura musí v organizaci zajistit takové podmínky a prostřetíhou strachu. dí, aby každý věci znalý člověk mohl a chtěl maximálně využít Pokud chce vedoucí pracovník na svou stranu získat své sposvých znalostí ve prospěch „své“ organizace. lupracovníky čili podřízené, měl by jim dát jasně najevo, jaká jsou pravidla hry v podniku a vydělit jim jejich vlastní roli s jejich odpovědností, ale hlavně měl by jim být schopen Vedení příkladem ukázat čeho chce podnik dosáhnout. Motivací pro podřízené K tomu, však, aby se člověk cítil v organizaci jako doma musí je mnohdy to, že jsou přesně informováni o tom, co je jejich přispívat vztahy na pracovišti. Zde stále platí okřídlené Baťovo: role v tom pracovním procesu a jaké jsou jejich vyhlídky do „Tak jako se ryba začíná kazit od hlavy, tak lze jen od hlavy budoucna. To o všem předpokládá značnou míru otevřenosti začít s opravou.“ od vedoucího.

Všeobecně se uznává, že informace a znalosti jsou podstatou podnikání, základní podmínkou hospodářské prosperity, faktorem úspěšnosti organizace, strategickou surovinou, surovinou budoucnosti, výrobním faktorem apod.

RUBE RUBE GROUP, GROUP, s. VÝROBCE ROSTLINNÝCH ROSTLINNÝCH JEDLÝCH JEDLÝCH OLEJŮ OLEJŮ s. r. r. o. o. –– VÝROBCE Tovéř 23, 783 16 Dolany, IČO: 25 38 82 31, DIČ: CZ25388231 Provozovna: Horní Loděnice (okr. Olomouc), tel./fax: 585 042 043 www.rube.cz, e-mail: [email protected]

Rube - FRITOVACÍ OLEJ, balení 10 l

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Velice kvalitní olej ideální pro široké použití v gastronomii. Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

Rube - STOLNÍ OLEJ, balení 10 l

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů, tak i na přípravu salátů a majonéz.

38

2/2006

PSYCHOLOGIE

Souhra kolektivu Jedno stále platné úsloví říká, že malé podniky se mohou řídit jenom malými lidmi. Skvělé a velké firmy (není myšleno prostorově) mohou řídit jenom skvělí a velcí lidé. Proto je, myslím, dnes vztah podřízený a nadřízený docela přežitek. To, zda se bude hostovi návštěva restauračního podniku líbit, bude zaležet nejenom na jednom člověku, ale na souhře celého kolektivu. Problém vidím v tom, že spousta lidí dnes nerada vidí specializaci. Nikdo však nepopírá, že se nikdo nemůže naučit zcela všechno. Proto skládat kolektivy z lidí, kteří jsou v něčem výjimeční, může být jedním z rozhodujících prvků jejích přežití v dalších letech. Již Baťa tvrdil, že o specialisty musíme pečovat tak, aby je ani nenapadlo opustit firmu a přejít ke konkurenci. Naše organizace se naproti tomu chovají často v intencích Murphyho zákona: „V každé organizaci je někdo, kdo ví o co jde. Je třeba ho neprodleně propustit“. Je proto nezbytné výrazně změnit personální politiku tak, aby chování i jednání spolupracovníků na všech úrovních řízení podporovalo zachování znalostí v dané organizaci. U Baťovců se kdysi všechny zkušenosti, které jakýkoliv kolektiv získal, zanášely do tzv. „welingtonek“. Byla to jakási knižní forma dnešních CRM systémů. Obsahovaly detaily a zkušeností z plánování, tvorby plánu firmy, rozpočtu, nákladových položek, atp. Byly jakousi živou knihou, do které nahlédl při přijetí nový člen jako do duše do pracovního kolektivu. Jeho schopnost asimilace a vstřebání byla pak několikanásobně rychlejší. A tím získaly všichni. Michal Zachar

2/2006

39

HISTORICKÉ OKÉNKO

Slovanské pochoutky Kuchařské umění je jedno z nejstarších a v průběhu vývoje lidstva prošlo několika etapami. Většina odborníků se shoduje, že historii kuchařského umění můžeme rozčlenit do pěti etap. První etapa – počáteční – existovala od prvého tisíciletí před naším letopočtem. Část pokrmů byla obětována bohům, zbytek sloužil jako potrava člověku. Od 14. století před naším letopočtem připravovali v Egyptě chléb. Druhá – předklasická – etapa zahrnuje období rozkvětu řecké kultury až do rozpadu Římské říše. Tabule Římanů byly velmi honosné. Měkké pokrmy byly považovány za nedůstojné, podávaly se jen dětem a nemocným. Homér popisuje jen pečené pokrmy. Barbarská se nazývá třetí etapa a zahrnuje dobu od stěhování národů do konce středověku. Od vynálezu knihtisku byly vydávány i knihy o jídle. Ve 14. století to byla kniha s všeříkajícím názvem „Kniha dobrého jídla“. Při hostinách pořádaných Římany se s velkým leskem předváděly i svérázné nápady. Tak například z obrovské paštiky se vynořil trpaslík, který zvolal: „Ať žije pán – hospodář!“ V polovině 16. století na jednom banketu pořádaném na počest královny se menu skládalo ze třiceti chodů.

SOUTĚŽ!!! V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v každém čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. května 2006. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný vedením firmy obdrží osobně (nebo poštou – podle požadavku) známkové jakostní víno Cuveé exclusive, které do soutěže věnovala společnost LIVI Dubňany. SVÉ ODPOVĚDI ZASÍLEJTE NA: [email protected] nebo Fany Gastroservis, Areál Konstruktivy, Jeremiášova 947, 155 00 Praha 5

SOUTĚŽNÍ OTÁZKA:

Dvojice totožných předmětů se používala na přidržení: a) pečených kaštanů b) ujídajícího kuchtíka c) vařené kukuřice

Motto: „Osud národů závisí na způsobu, jakým se živí.“ Brillat de Savarin

Čtvrtá etapa – klasická – zahrnuje dobu od poloviny 17. do počátku 20. století. Člověk začíná odmítat nepřirozeně bohaté tabule. Vydávány jsou kuchařské knihy, vymýšlejí se nová jídla včetně omáček. V průběhu 19. století se stává Paříž centrem kuchařského umění. Řada významných francouzských osobností té doby se věnuje kulinářství a podává svým hostům vlastní výtvory. Vědeckou se nazývá zatím poslední etapa. V druhé polovině 20. století se v oblasti stravování prosazuje pojetí Hippokratovy „zdravé stravy“. Kuchařské umění staví na přísně vědeckých základech a je předmětem rozpracování zásad zdravé výživy v řade výzkumných ústavů.

Nejstarší kuchyně slovanská Profesor Niederle uvádí ve své knize Život starých Slovanů kromě jiného i toto: „Jest pravděpodobné, že předmětem stravy starých Slovanů bylo vše, co živého poskytovala příroda: byly to obilniny, zeleniny, ovoce, zvěř lesní, polní, konečně i různé druhy domácího dobytka. Tedy stejně masitá jako rostlinná. Potvrzuje to slovanské názvosloví dobytčí a mlékařské, vedle přímých zpráv: Slované zdržují se jídla z kuřat, poněvadž jim škodí a nemoc růží podporuje, ale zato jedí maso hovězí, husí, které jim vyhovuje. “ Hlavní potravou byly obilniny (žito, proso, rež, ječmen, oves). Jídla prosná (z prosa) byla nejoblíbenější částí slovanské kuchyně, ať již na způsob prosného pečiva nebo prosné kaše. Z mouky upravovali obilné těsto, z něhož pekli na ohništi na rozpálených kamenech, později v peci, prosné placky nebo pečivo – lepší koláče mazané medem a sypané mákem. Hlavním byl ovšem chléb, napřed prostý, později zadělávaný kvasem. Ze zelenin a luštěnin, jež Slované odedávna používali, to byly především cibule, česnek, hrách, mrkev, čočka, dýně, řepa a další. Nejjednodušší příprava masa byla u Slovanů pečení na rožni, v nádobích hliněných nebo v kovových a nad ohněm zavěšených nebo postavených. Slované znali ještě i jiné způsoby vaření – v koženém měchu, obyčejně v žaludku zabitého zvířete, buď ohněm pod ním rozdělaným nebo pomocí rozžhavených kamenů do vody ponořovaných. Mimochodem – tak se vaří místy ještě dnes na Balkáně! Při příprava jídla užívali od dob nejstarších omastek a koření. Slovanský výraz „máslo“ je výrazem všeslovanským. Slované mastili též rybím tukem. Byla jim známa řada bylin, jež mají většinou všeslovanský název, jako například bedrník, hořčice, křen, kafr, pepř, zázvor a jiné. Ocet poznali Slované díky obchodu s Itálií a Řeckem. Jako u jiných národů připravovali Slované hodně pokrmů z medu. Zprávy o jídle jsou v nejstarší Kosinově kronice bohužel velice kusé . Vypravuje se v ní, jak se stal kněz Šerbíř biskupem. Uměl zvláště chutně upravovat kančí ocásek. Za to mu slíbil kníže Oldřich biskupskou hodnost a nakonec i svůj slib splnil. PaeDr. Václav Šmíd Na minulou otázku: „K čemu sloužil stříbrný předmět na snímku?“ přišlo v daném termínu 162 odpovědí a 47 z nich bylo správných. Fotografie napovídá, že správná odpověď byla u písmene a) k pití absintu. Karton přívlastkového vína Sylvánské zelené r. 2004, které do soutěže věnovala společnost Patria Kobylí, vyhrává Barbara Kafuňková z Čáslavi. Blahopřejeme!!!

40

2/2006

ORIGINÁLNÍ KOKTEJL

Absolut Rubarb Cash Suroviny:

4 cl Absolut Citron 6 cl Rebarborové pyré Cukrový sirup

Postup: Do šejkru vložíme drcený led a veškeré suroviny. Důkladně prošejkrujeme a přelijeme do předem připraveného skla. Dodáme brčko a podáváme.

Roman Uhlíř, jenž se honosí titulem World Barman Champion otevřel R. U. SHOP Prague Members Bar, který se zaměřuje na barmany a gastronomy, ale také na odbornou veřejnost. Je určen všem, kteří nejenom rádi s potěšením konzumují kvalitní destiláty, ale chtějí se o nich také něco vědět, zajímají se o jejich historii, technologii výroby a správný, rozdílný způsob servisu. Jedná se o členství v klubovém koktejlovém baru. Není to tedy klasický bar, který je otevřen pro veřejnost. Jednou měsíčně se koná „High Spirits&Coctails&Wines“ (HSCW) večer, který je zaměřen na jeden druh alkoholu nebo území, kde se dotyčný destilát, likér nebo víno vyrábí. HSCW večer odstartuje měsíční zaměření na daný produkt a bude mimo jiné zaměřen především na speciální nabídku koktejlů a drinků z daného produktu za zvýhodněné ceny. V případě zájmu si každý člen může koktejly zkusit namíchat sám.

LIVI

Dubňany

Společnost LIVI, jejímž majitelem je

Miroslav Chytil, sídlí v malebném městečku moravského Slovácka v Dubňanech. Zabývá se výrobou kvalitních jakostních odrůdových a přívlastkových vín. Hospodaří na 50 ha vinic ležících na jižních svazích v katastrálním území vinařské obce Mutěnice a na jihovýchodních svazích katastrálního území vinařské obce Milotice. Na těchto vinicích se hospodaří v rámci pravidel integrované produkce, což je ekologický způsob pěstování hroznů s maximální šetrností k životnímu prostředí. Zdejší půdy jsou lehké až středně těžké. Tato skutečnost se odráží v charakteru vín z produkce společnosti LIVI, která jsou svěží, lehká, zajímavě aromatická a příjemně kořenitá. Pro výrobu těchto kvalitních vín jsou užity nejmodernější poznatky a vyspělá technologická zařízení, jak na zpracování hroznů, tak na samotnou výrobu vín.

2/2006

KONTAKT: LIVI, spol. s r.o., Nádražní 835, 696 03 Dubňany Tel.: +420 518 366 111 / www.livi-dubnany.cz / [email protected]

41

HYGIENA

Řídíte gastronomický provoz systematicky? (V. díl) V návaznosti na minulý díl seriálu o H.A.C.C.P, ve kterém jsme se zabývali sestavením organizačního řádu provozovny, shrneme další zásady pro zdokumentování a kontrolu hygienické úrovně gastronomického zařízení. Jednotlivé činnosti zakotvené v organizačním řádu na sebe logicky navazují a záznamy o těchto činnostech jsou obsahem zmíněného deníku Správné výrobní praxe – SVP. * Stanovení kritických bodů * Způsob zavedení a evidence kritických bodů * Náplň práce jednotlivých pracovních míst * Odběry a uchovávání vzorků stravy * Nakládání s odpadem

Stanovení kritických bodů Identifikace kritických kontrolních bodů se provádí při přípravě a vlastní výrobě pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Vychází se ze znalostí technologie přípravy, diagramu výroby, manipulace s pokrmy a časových prodlev mezi jednotlivými pracovními operacemi. Kontrolní body se stanovují pro každý pracovní postup a pro každý kritický bod musí být stanovena kontrolní kriteria (teplota, čas, vizuální kontrola) a nápravná protiopatření, pokud se postup vymkne kontrole. Podle zákona č. 258/2000 v platném znění a doplňujících zákonů a vyhlášek je každý výrobce povinen stanovit kritické body při příjmu, skladování, přípravě, výrobě a výdeji pokrmů, a to do termínu stanoveném příslušnými právními předpisy (již zmíněná Vyhláška č 147/1998 Sb.).

Způsob zavedení a evidence kritických bodů Pro evidenci kritických bodů je nutno sestavit technologický postup a popis výrobku (složení, biologické, fyzikální a chemické vlastnosti). Dále musí obsahovat údaje o tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, balení, data použitelnosti, minimální doby trvanlivosti, způsob jeho skladování a uvádění do oběhu. Následným krokem je provedení analýzy nebezpečí, která spočívá ve vyhodnocení shromažďovaných informací o druzích rizik, jejich vyloučení nebo zmenšení na přípustnou úroveň nezbytnou pro výrobu nezávadných pokrmů. Opírá se o přesné definice možnosti výskytu nebezpečí, jeho kvalitativního

a kvantitativního zhodnocení, možnosti přežívání a množení mikroorganismů, výskytu toxinů a nežádoucích chemických látek. Pro jednotlivý druh nebezpečí musí být zvoleno nápravné opatření a jedna nebo více hodnot kritické meze, která musí být specifikována. Kritické meze se stanovují v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH a podle senzorických zjištění. Pro kritický bod se vymezí systém sledování tak, aby odhalilo každé ohrožení a umožnilo předejít překročení kritických mezí. Výsledky sledování musí umožňovat korekci výrobního procesu a zjištěné údaje musí být vyhodnocovány, korigovány a evidovány k tomu určeným pracovníkem. Ověřovací postupy a četnost jejich provádění zajišťuje účinnost plánu kritických bodů. Dokumentace výrobního procesu obsahuje přezkoumávání systému kritických bodů a jeho záznamů, zkoumání překročení kritických mezí a opravná opatření, která byla přijata pro uvedení kritických bodů do zvládnutého stavu.

Náplň práce jednotlivých profesí Náplně práce jednotlivých profesí musí být specifikovány detailně pro vedoucího provozu, vedoucího kuchyně, skladového hospodáře, hlavního kuchaře a kuchaře, pomocné síly a účetní. Této kapitole se nebudeme věnovat podrobně, protože závisí na charakteru a velikosti stravovacího zařízení.

Odběry a uchovávání vzorků Odebírání a uchování vzorků stravy zákon nenařizuje. Odběry vzorků pokrmů pro vlastní kontrolní účely se provádí podle následujících zásad: * Vzorky se odebírají do čistých a vyvařených nádob s uzávěrem. * K odběru se používají pomůcky vysterilizované, které se nepoužívají při přípravě pokrmu.

42

2/2006

HYGIENA * Každá součást pokrmu musí být skladována v samostatné nádobě. * Je-li příloha nebo maso součástí několika pokrmů, lze uchovávat pouze jeden vzorek. * Vzorky stejných pokrmů připravovaných různými pracovními skupinami se uchovávají od každé pracovní skupiny odděleně. * Každý vzorek musí mít hmotnost 100 g, 100 ml nebo určený počet ks. U jednoporcových se uchovává 1 porce. * Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se uzavřou, urychleně zchladí a uloží do chladničky při teplotě do +4°C. * Likvidují se po uplynutí 48 hodin od výroby jako organický odpad. * U odebraných vzorků se eviduje (datum a čas odběru, druh vzorku, jméno zaměstnance, který provedl odběr) a dokumentace se uchovává 14 dnů.

ALENTEJO:

Nakládání s odpadem Zkrmitelné odpadky a zbytky se ukládají odděleně do označených nádob opatřených těsnícími víky nebo do jednorázových obalů. Nádoby se pravidelně vymývají horkou vodou s odmašťovacím prostředkem a 1x týdně se dezinfikují. Odpadky se ihned vynášejí mimo prostor kuchyně. Likvidace odpadu se řeší smluvně s firmou, která se touto činností zabývá. Papír a papírové obaly se ukládají na určené místo svázané a odvážejí se do sběru. Skleněné, plastové a plechové obaly patří do kontejnerů. S přispěním společnosti JohnsonDiversey

Portugalsko není jen portské

V produkci vín neexistuje jen sladká Francie. I na český trh se snaží proniknout ostatní země. Jednou z nich je též Portugalsko. Obchodní oddělení velvyslanectví této jihozápadní evropské země uspořádalo ochutnávku vín z oblasti Alentejo, která zabírá takřka třetinu Portugalska. Čtyři vinařské společnosti z oblasti podporované Evropskou unií předvedly vybraným českým partnerům 17 vzorků svých jakostních vín. Jak je v této zemi zvykem, jednalo se o známková vína složená z odrůd typických právě pro Alentejo. Bílá vína byla zlatavé barvy s bohatým buketem. Měla poměrně vysoký obsah kyselinek a decentně voněla po ovoci. Doporučují se k pokrmům z ryb a darů moře. Vinné hrozny se sklízejí již na začátku srpna a to obvykle brzo ráno, protože v tomto letním měsíci dosahují teploty běžně čtyřicetistupňové hranice. Podstatně více se na vinicích vzniklých až na přelomu 80. a 90. let minulého století pěstují modré odrůdy, kterých je zaregistrováno na 500! Z některých se moderními postupy vyrábějí červená vína rubínového zabarvení s nepřebernou paletou chutí a buketů. Jedná se o moderní vína vhodná pro podávání především k pokrmům s bažanty nebo koroptvemi. Skvěle se doplňují s pečeněmi z jehňat a kůzlat. Vyzrálejší vína se vysloveně hodí k uzeninám či sýrům. – mim –

2/2006

O vína z oblasti Alentejo byl značný zájem.

Ochutnávka zahrnovala 4 bílá a 13 červených vín.

43

HOLIDAY WORLD

Ředitel rumunské turistické centrály sídlící ve Vídni S. Giurica pozval ministra pro místní rozvoj ČR R. Martínka do expozice své země, neboť právě Rumunsko bylo partnerskou zemí veletrhu.

Abdelonahid Sefrioul z Tunisu vlastnoručně napsal a předal blahopřání české návštěvnici. V expozici Taiwanu byla mapa ostrova vždy po ruce.

Na veletrhu nemohli chybět ani peruánští Indiáni. Slovensko obsadilo značnou část levého křídla Průmyslového paláce.

Celý svět v Praze Po čtyři únorové dny se na pražském Výstavišti v Holešovicích setkávala řada zemí světa, neboť se zde konal 15. ročník veletrhu cestovního ruchu Holiday World. Slavnostně ho zahájil ministr pro místní rozvoj Radko Martínek, který připomenul, že ročně zahraniční turisté v České republice utratí 50 miliard korun a domácí ke 20 miliardám. Martínkův slovenský protějšek, ministr László Gyurovszky byl hrdý na velkorysou expozici, na které se podílejí čtyři regiony

a samostatně padesátka obcí ze Slovenska. První dva dny byly určeny odborníkům, kteří kromě expozic navštívili i semináře. Ministerstvo pro místní rozvoj připravilo blok šesti přednášek zaměřených především do budoucna. Jedno z témat se například zabývalo národní politikou cestovního ruchu v letech 2007 až 2013. Agentura CzechTourism se soustředila na aktuální informace určené především incomingovým manažerům. Oba následující, víkendové dny byl Holiday World zpřístupněn i běžným návštěvníkům. S nabídkou cestování přišlo na 700 vystavovatelů z 50 zemí světa. Velice zajímavý a kvalitní byl doprovodný program, který se soustředil do Křižíkových pavilonů, kde byly přichystány výstavy, autogramiády, besedy a lety prověřený a oblíbený WorldFilm. – mim –

PRODEJNA PŘÍMO V AREÁLU:

Schubert Partner a.s. Nákladové nádraží Žižkov Jana Želivského 2 130 00 Praha 3

• DOVOZ • DISTRIBUCE • ZAKÁZKOVÁ VÝROBA • ČERSTVÁ VEJCE Všech velikostí S, M, L, XL Balení: 360 ks, 180 ks, 90 ks VÁJEČNÉ VÝROBKY (solené i slazené) Chlazené: melanž 5 kg, žloutky 5 kg, bílky 10 kg Mražené: melanž 10 kg, žloutky 10 kg, bílky 10 kg Vařená loupaná vejce: v nálevu 6,8 kg

• sáčky • tašky • pytle • lepicí pásky • fólie • přířezy • rychlozavírací sáčky • jednorázové nádobí a příbory • jídelní boxy • nápojové kelímky • vaničky • misky • brčka • míchátka • toaletní papír • ubrousky • utěrky • krabice na pizzu a dorty • balicí papír • pergamen • podložní misky • rozetky • krajky • košíčky • alobal • pokladní kotoučky • etikety • etiketovací kleště • kancelářský papír • gumičky • špejle • sáčky k zamrazování • sáčky lékárenské, svačinové • motouzy • stuhy • vázací pásky • odvíječky a řezačky fólií • kartonáž • tašky s potiskem • papírové hrany • saponáty, dezinfekce a další sortiment zákaznických obalů a balení, ...

Telefon: 222 721 062 271 777 177 Fax: 271 776 699 E-mail: [email protected] www.schubert.cz

V minulém vydání tématického speciálu „Koření“ byla v seznamu kontaktů chyba u firmy GurmEko. Omlouváme se a uvádíme správné znění: GurmEko, spol. s r. o., Cukrovarská 580, Praha 9, tel.: 283 880 066

44

2/2006