1.Szállodai vendéglátás sajátosságai. 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll. 3. Szállodai vendéglátás költségei

1

6.21. Szállodai vendéglátás

„Hotel F&B gazdálkodás”

1.Szállodai vendéglátás sajátosságai

„F&B Features”

2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek„F&B Payroll” 3. Szállodai vendéglátás költségei

„F&B Costs”

4. Szállodai vendéglátás vezetıi döntései

„F&B Profitability”

5. Vendéglátás mutatószámai

„F&B Indicators”

6. Inspiráció

„CBL”

7. Gyakorlati foglalkozás témaköre

„F&B tervezés”

8. Ellenırzı kérdések

„Önellenırzés”

Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Statisztika Átlagos étkezési ár 1.600 Ft

bruttó bevétel 214.440 e Ft

eladott étkezés 134.000 adag (napi 367)

nettó bevétel 178.700 e Ft

vendéglátás bevétel

e Ft

%

178 700

100

anyagfelhasználás árrés személyi költség

0

?

primary költség mőködtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény

0 0

Sajátosságok Egyedi tényezık

Szegmens Üzletek Részlegek Tevékenységek

0

?

0 0


2

3

1.Szállodai vendéglátás sajátosságai

„F&B Features”

1.1.Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens 1.2.Szállodai vendéglátás kapacitása


1

Vendéglátás anyagfelhasználás - árrés – szegmens - volumen étkezések ACR Bevétel bruttó

F&B 134 000 1 600 214 440

bevétel nettó 178 700 nyersanyag 67 000 anyag % 37 árrés 111 700 árrés % 63 / étkezés nettó ár 1 334 anyagfelhasználás 500 árrés 834 megoszlás % bevétel 100 anyag 100 árrés 100

Reggeli Bankett 44 800 70 400 1 600 1 850 71 680 130 240

Egyedi tényezık

Ala cart Bárok 800 18 000 2 600 560 2 080 10 440

60 746 22 400 37 38 346 63

110 373 42 240 38 68 133 62

1 664 720 43 944 57

8 352 1 640 20 6 712 80

1 356 500 856

1 568 600 968

2 080 900 1 180

464 91 373

34 33 34

62 63 61

1 1 1

5 2 6

étkezések

100

33

53

1

13

napi étkezés

367

123

193

2

49

Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek

123 reggeli

193 bankett 85 vacsora 40 ebéd 68 kávészünet 34 fı


4

5

2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek

„F&B Payroll”

2.1. Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám 2.1.1. Konyhai létszám Szakács, Konyhai kisegítı 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei 2.2.1. Létszám terv 2.2.2. Munkabér elemei 2.2.3. Munkabér rendszere 2.2.4. Bérköltség számítása 2.2.5. Motivációk 2.2.6. A személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint


Vendéglátás létszám gazdálkodása Reggeli

Étterem

Bankett

Bár

Nyitva tartás

6 -12

12 - 23

8 - 24

Üzemóra

6 óra

11 óra

16 óra 5.840

6 x 365=2.190

11 x 365 = 4.015

létszám

3 fı

4 fı

Üzemidı óra

3 x 2.190 / 1.840 = 3.6 fı

MTk 1.84o

4 x 4.015 = / 1.840 = 8.7 fı

1 fı 3.2 fı

szerviz

16 felszolgáló - 3 teremfınök – 1 éttermi igazgató = 20 fı

konyha

6 - 24 = 18 x 365 = 6.570 x 5 + 32.850 / 1.840 = 17.8 fı

beszerzés

2 fı 40 fı létszám


6

2

Szállodai vendéglátás szervezeti felépítése Elégedett Vendég

Vendég

Felszolgáló

Gyakornokok

Bankett asszisztens

Teremfőnök

Bankett Manager ?

Szerviz Étteremvezető Étterem

Szakács

Konyhai kisegítő

Adminisztrátor

Termelés Konyhafőnök Konyha

Beszerzés Vezető Beszerzés

Szállodai vendéglátás Éttermi igazgató Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás speciális mutatószámai Vezetıi döntések F&B reggeli 118 000 eladott 46 000 ACR 3 351 3 000 Bevétel 395 368 138 000 bevétel 329 473 115 000 anyag 86 771 25 460 anyag % 26 22 árrés 242 702 89 540 árrés % 74 78 egy adagra jutó nettóár 2 792 2 500 anyag 735 553 árrés 2 057 1 947 Haszonkulcs % 380 452

banket etterem 44 000 10 000 5 000 3 000 220 000 30 000 183 333 25 000 51 333 8 750 28 35 132 000 16 250 72 65 4 167 1 167 3 000 357

bar 18 000 409 7 368 6 140 1 228 20 4 912 80

2 500 875 1 625 286

341 68 273 500

Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ

nyersanyag x HK = eladási ár

Árrés = bevétel nyersanyag

Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz

Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképzı eszköz volt

Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz

Anyag felhasználás árrés haszonkulcs prime cost Bankett Anyag -10% +5 m Ft Bankett ár +10% +22 m Ft Reggeli Anyag -10% +2.6 m Ft reggeli ár +10% +13 m Ft


8

9

4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései

„F&B Profitability”

4.1.Prime cost gazdálkodás Vezetıi döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2.Vendéglátás személyi költséggazdálkodása 4.2.1. Vendéglátóhelyek száma 4.2.2. Vendéglátó üzletek egyedi és összes férıhelye 4.2.3. Nyitvatartási idı 4.2.4. Volumen intenzitása 4.2.5. Szegmensek összetétele 4.2.6. Kiszolgálás módja 4.2.7. Összegzés 4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezık 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás Tisztítószer, fogyóeszköz, textíliapótlás, mosatás


3

Vendéglátás közvetlen gazdálkodása 178 700

100,0

134 000 1 334

anyag koltseg

81 000

45,3

604

arres

97 700

54,7

729

bevetel

szemelyi

Vezetıi döntések Prioritás

46,7

87 000

48,7

649

50,2

168 000

94,0

1 254

96,9

5 350 1 200 1 700 0 900 200 200 100 150 100 400 300 100

3,0 0,7 1,0 0,0 0,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1

40 9 13 0 7 1 1 1 1 1 3 2 1

3,1 0,7 1,0 0,0 0,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1

osszes kozvetlen 173 350

100,0

prime cost mukodesi tisztitoszer fogyoeszkoz mosatas textilia alvallalkozoi dekoracio berles utazas irodaszer komunikacio szakertoi egyeb

eredmeny

97,0

1 294

5 350

3,0

40

32

2 719

227

letszam

Bevétel %-ban

Anyag 81 – 45% Személyi 87 – 49% Primary 168 – 94% Fogyóeszköz 0.2 - 1.3% Mosatás 0.5 – 0.7% Textília 0.5 – 0.6% Tisztítószer 0.5 - 1.0 % Adagra Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime 1.250 Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft

Eladott étkezésre Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

10

11



5.1. Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok 5.1.1. Vendéglátás nettó bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban 5.1.2. Anyagfelhasználás 5.1.3. Árrés 5.1.4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5.1.5. Szállodai vendéglátás elsıdleges költsége 5.1.6. Mőködtetés költségei 5.1.7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 5.1.8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 5.1.9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) 5.1.10. Számszaki feladat mutatószámai

5.2. Vezetıi Információs Rendszer IT rendszerbıl adatok kiválasztása, idıszakokra


Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Statisztika eladott étkezés 134.000 adag

ACR 1.600 Ft

bruttó bevétel 214.440 e Ft

nettó bevétel 178.700 e Ft

vendéglátás

e Ft

%

178 700

100

anyagfelhasználás

67 000

37

árrés

111 700

63

80 – 63 - 60

személyi költség

88 000

49

35 – 49 – 55

prime költség

155 000

87

55 – 86 - 95

5 400

3

3 – 5 - 10

összes közvetlen költség

160 400

90

58 – 89 - 100

összes közvetlen eredmény

18 300

10

42 – 11 - 5

bevétel

mőködtetési költség


20 – 37 - 40

12

4

Számszaki feladat – vendéglátás jövedelmezıség Üzemelési napok száma - szoba szám Vendéglátás nettó árbevétele e Ft - szállás bevétel %-ban Eladott étkezések száma db - vendégéjszaka %-ban Vendéglátás anyagfelhasználás költsége, e Ft - % Vendéglátás árrése e Ft - %-ban Vendéglátás személyi jellegő költsége e Ft - %-ban Vendéglátás prime költség e Ft Vendéglátás egyéb közvetlen költsége e Ft - %-ban Vendéglátás összes közvetlen költsége, e Ft - %-ban Vendéglátás üzemegységi eredménye, e Ft

365

200

82 125 55 845 24 638 57 488 28 744 53 381 12 319 65 700 16 425

30,0 1,5 30,0 70,0 35,0 65,0 15,0 80,0 20,0


13

14



5.3. Vendéglátó tevékenység jövedelmezıségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erıforrás terv Jövedelmezıségi terv Eszközpótlási terv Emberi és Gazdasági célok 5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai marketingterv Emberi erıforrás céljai emberi erıforrásterv Gazdasági célok költségterv eredményterv


Vendéglátás tevékenység tervezés

Vezérvonal

Marketing terv (piaci célok) Bevételi statisztika terv Infláció 6 % ACR (+6%), 1.600 – 1.696 Ft Eladott étkezés (+4%), napi +15 Bevétel (+10%) 179 - 196 m Ft

Emberi erıforrás terv (humán célok) Létszám (-5%), 32 – 30 fı (-2fı) Átlag havi jövedelem (+7%), 227 - 243 e Ft Személyi költség (+2%), 87 – 85 e Ft Személyi költség % (-3) 49 – 43

Jövedelmezıség terv (gazdasági célok) Költség terv

Eredmény terv

Közvetlen (+5%), 173 - 182 e Ft Bevétel %-ban (-3), 97 – 93 % Eladott adag (+1%), 1.300–1.310 Ft Anyag (+7%), 67 - 68 m Ft Bevétel %-ban (-0.7), 45 – 44 % Eladott adagra (+3%), 604 - 626 Ft

Eredmény (+130%), 6 – 14 m Ft Eredmény % (+4), 3% – 7% Termelékenység (+ 17%), 5.594 e Ft Hatékonyság (+140%), 187 e Ft


15

5

16

6. Inspiráció

„CBL”

6.1.Szállodai vendéglátás folytatásának feltételei 6.2.Szállodai vendéglátás sajátosságai


Szállodai kontrolling a vendéglátásban Szállodai vendéglátás Számlázás

rendelés - számlázás

Levonások - sztornók javítások

Ki - aláírás - magyarázat

Grátiszok - reprezentációk

bevétel

aláírás - engedély indoklás

Megrendelés – árú átvétel

Funkció szétválás mennyiség - minıség

Könyvelés

áregyezés - utalási határidı

Készlet

leltár - egyeztetés - indoklás

Leltár

leltár és áruk elemzése

Anyagfelhasználás

kimutatások - vételezés

Napi vezetıi jelentések

raktárak zárás - selejtezés

árukezelés

leltár


17

18

7. Gyakorlati foglalkozás témaköre 7.3.

„F&B tervezés”

Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok 3-5 általában, de most 10 Gazdasági célok 3-5 általában, de most 10 Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató és konyhafőnök

Akciótervek konkrét számok 10 lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre, 10 lépcsős akcióterv 2 fő elbocsátása 10 lépcsős akcióterv primary cost csökkentése 3% ponttal Reggeli beszerzési ára, kínálati ára, megosztási ára Kávészünet beszerzési, kínálati és megosztási ára Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére Számszaki feladat mutatószámai Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

6

19

7. Gyakorlati foglalkozás témaköre

„F&B tervezés”

7.1. IX. „Szállodai vendéglátás jövedelmezıségi terv” 1. bevezetés, hipotézisek, célok 2.Kapacitások - volumenek 3. Szervezeti egység felépítése és létszáma 4. Személyi költségek 5. Anyag és anyagi költségek és anyagi szolgáltatások 6. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések 7. Emberi és gazdasági célok, 8. Számszaki terv egy éve havi bontás öt év kiterjeszt 9. Összegzés 7.2. Szállodai vendéglátás jövedelmezıségi terv irányvonalai Marketingterv Bevételi terv Emberi erıforrásterv Költségterv Eredményterv

- piaci célok, - piaci célok, - emberi célok, - gazdasági célok - gazdasági célok.


8.1. „Szállodai vendéglátás közvetlen költség” ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás tevékenység sajátosságait 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás statisztikai rendszerét és költséggazdálkodással való összefüggését 3. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőit és létszámszámítási módszereket 4. Mutassa be a szállodai vendéglátás anyag felhasználási költségét gazdálkodási szempontból 5. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költségeit, releváns és abszolút nagyság szerint 6. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség gazdálkodás vezetői döntéseit 7. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költség gazdálkodás vezetői döntéseit 8. Mutassa be a szállodai vendéglátás költség gazdálkodás mutatószámait és tervezési folyamatát valamint a kontroling területeit Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

20

8.2. „Szállodai vendéglátás költségterv” ellenırzı kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás költségterv (7) fejezeteit 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás ármegosztás lehetséges hatásait 3. Mutasson be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezıt befolyásoló (5) vezetıi döntéseket 4. Mutasson be a szállodai vendéglátás anyagfelhasználás költségszintjének csökkentésre irányuló vezetıi döntéseket (5) 5. Ismertesse a szegmensek költséggazdálkodási jellemzıit 6. Ismertesse a haszonkulcs szerepét a múltban és jelenben konkrét példával 7. Ismertesse a leltározás szerepét a vendéglátásban 8. Dolgozzon ki prémium feladatokat a vezetık (4) részére

7

1.Szállodai vendéglátás sajátosságai. 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek F&B Payroll. 3. Szállodai vendéglátás költségei

Recommend Documents