12.b Ételkészítési üzemi gyakorlat

ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM

SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA

TANMENET Szakács szakképesítés Ksz/12.b Ételkészítési üzemi gyakorlat 10075-12 Ételkészítés

Zalaegerszeg, 2016.szeptember 01. Készítette: Járfás Andrea

Ellenőrizte: Csiszár Zsoltné

Jóváhagyta: Kónyáné Tömpe Lívia

....................................................... szaktanár

....................................................... gyakorlati oktatás-vezető

........................................................ igazgató

Zalaegerszegi Szakképzési Centrum Báthory István Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája 8 9 0 0 Z a l a e g e r s z e g , B á t h o r y u . 5 8 .+ 3 6 ( 9 2 ) 8 1 5 - 5 1 0 f a x : + 3 6 ( 9 2 ) 5 9 6 - 4 0 9  Iskolakód: 202107, OM azonosító 203067 e-mail: [email protected] web: www.bathorysuli.hu

TANMENET Tantárgy: Ételkészítési gyakorlat Tanterv: Tankönyv: Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Ételkészítési ismeretek, Kiegészítő kötet Tanítási-tanulási segédlet: Szakmai folyóirat, szakmai honlap, gasztronómiai szakkönyvek

Évfolyam: Ksz Heti óraszám: 35 óra

Osztály: 12.

Összes óraszám: 560 óra

ENGEDÉLYEZÉSI PÉLDÁNY ÓRA 1.140.

TANANYAG Az ételkészítés sajátos területei I. Hidegkonyhai készítmények, különleges és összetett levesek Hidegkonyhai készítmények Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek Összetett saláták, töltött zöldségés főzelékfélék. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek.

Tojásból készíthető hideg előételek (töltött tojások, kocsonyázott tojások). Pástétomok (kocsonyázott, párolt, tésztában párolt). Galantinok.

TANANYAG TARTALOM

       

Görög saláta Tonhal saláta Alexander saláta Bolgár saláta Chef saláta Paraszt saláta Svájci saláta Károlyi saláta

     

Francia saláta Gundel saláta Halasi tésztasaláta Jércehúsos saláta Orosz hússaláta Waldorf saláta  Svéd gombasaláta

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY

úi alk rr

ISM MEG ALK

úi alk

ISM MEG

TANULÓI, TANÁRI TEVÉKENYSÉG

- információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat

ESZKÖZÖK

tankonyha tankonyha eszközei, gépei, berendezései

 Sajtkoktél  Aszpikkészítés  Töltött tojás kaszinó módra  Sajttekercs (sokával és kőrözött krémmel töltve)  Kőrözött krémmel rakott sonka, sajt smízírozott formában  Hússalátával töltött paradicsom francia

1

- információ átadása

tankonyha tankonyha


ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

Kocsonyák.



Hideg halételek.

          

Hideg húsételek, felvágottak. Vegyes ízelítők. Dísztálak. Szendvicsek (nyitott, zárt, rakott).

Különleges és összetett levesek készítése. Levesbetétek.        

FELADAT

salátán rr Tormakrémmel töltött sonkatekercs francia salátán Magyaros pontykocsonya Jérce galantin Jércesült Tűzdelt hátszín angolosan Sertéskarajsült sima és kolbásszal töltve Kocsonyázott májhab Strasbourgi libamájpástétom Süllőszeletek tihanyi módra Vadpástétom Lazactatár Bélszín tatár

Újházy-tyúkhúsleves Nyírségi gombócleves Jókai bableves Frankfurti leves Olasz zöldségleves Palócleves Borleves Szoljanka

 Borcsleves  Francia zöldségleves

141.280.

DIDAKTIKAI

Az ételkészítés sajátos területei II. Hideg édességek, tányérdesszertek, a hazai és Hideg édességek és tányér desszertek nemzetközi konyha jellegzetes ételei  Csokoládé pohárkrém

2

KÖVETELMÉNY

ALK


- megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat

ESZKÖZÖK

eszközei, gépei, berendezései


ÓRA

TANANYAG A tányér desszertek alapvető alkotóelemei: Éttermi tészták Hideg édességek Felfújtak, pudingok Cukrászsütemények Rétesfélék Zselék (gyümölcs, bor, joghurt, stb.) Parfék, fagylaltok Öntetek, mártások, habok Dekorációk Öntetek, egyéb kiegészítők: - Szószok - Mártások - Sabayon-ok - Redukciók Dekorációk: - Touille-ok („ropogósok”) - Ostyák - Csokoládék - Cukrok - Piskóták - Gyümölcsök

TANANYAG TARTALOM              

Rétes pohárkrém Málnás tejszínhabkrém Panna Cotta Mentatükör Tiramisu Citrom- lime sorbet Narancs parfé Sabayon Rákóczi túrós lepény újragondolva Profi terol Cremé Breulée Szedres piskóta kocka epres tejszínnel Triffle Rétes torta

Hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei Hazánk tájjellegű ételkülönlegességeiről

 Konfitált csirkemáj sült almával  Kolbászkrémmel töltött szűzpecsenye jusval Anna burgonyával  Kecskesajt kóstoló zöldsalátákkal  Párolt szarvas sült, vörösboros vargányagomba mártással, dödöllével  Hajdinás palacsinta rumos gesztenye töltelékkel csokoládémártással  Göcseji gombaleves 3

DIDAKTIKAI FELADAT

úi alk rr

KÖVETELMÉNY

ISM MEG ALK



ESZKÖZÖK



ÓRA

TANANYAG     

Hazánkkal szomszédos nemzetek konyháinak  ételeiről      A francia konyha jellegzetes ételeiről

TANANYAG TARTALOM Konfitált oldalas, tört burgonya, tökmagolajos káposztasaláta Hetési hajdina-gombócleves Zalai finomfalatok, medvehagymás tejföllel, párolt rizzsel Szilvalekváros kukoricaprósza Göcseji pecsenye, burgonyagánica, tökmagolajos zöldsaláta

Tárkonyos szárnyas raguleves Csevapčić ajvárral, kenyérlepénnyel Császármorzsa barackízzel Körözöttel töltött paprika Székelygulyás Káposztás pirog fokhagymás tejföllel

 Francia hagymaleves sajtchips-szel  Csirkemell Marengo raguval, szalmaburgonyával  Csokoládémousse  Coq au vin

Az angol konyha jellegzetes ételeiről  Írlandi ürügulyás  Tűzdelt angolos hátszín burgonya pürével, angolos zöldborsóval A német konyha jellegzetes ételeiről  Bajor hagymaleves cipóban 4

DIDAKTIKAI FELADAT

úi alk rr mé

KÖVETELMÉNY

ISM MEG ALK INT



ESZKÖZÖK



ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM  Sörös csülök, burgonyagombóccal, párolt káposztával

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

A skandináv konyha jellegzetes ételeiről  Halas mignon szendvics  Szalonna kéregben sült szűzpecsenye, erdei gombamártással, hordó burgonyával A mediterrán konyha jellegzetes ételeiről     

Gazpaccio Saltimboca ala romana zöld metélttel Profi terol Bazsalikomos paradicsomleves Roston sült halfilé pestos pappardellével / olasz széles metélt/  Rukkola saláta parmezán forgácsokkal, Pármai sonkával  Lasagne  Tiramisu kehelyben Távol-keleti konyhák jellegzetes ételeiről  Sós – borsos garnélarák bagett ágyon  Marhacsíkok zöldséggel és kesu-dióval, rizsmetélttel  Gyümölcs tempura

281.-

Vendég előtti ételkészítés

 A vendég asztalánál készülő ételek 0 óra/ 8 óra 5

úi alk

ISM MEG

- információ átadása

tankonyha tankonyha


ÓRA 406.

TANANYAG Vendég asztalánál végzett műveletek: Ételkészítés és flambírozás a vendég asztalánál Szeletelés a vendég asztalánál Tálalás a vendég asztalánál

TANANYAG TARTALOM higiénés szabályai

DIDAKTIKAI FELADAT

rr

KÖVETELMÉNY

ALK

 Vendég asztalánál végzett technológiai műveletek:      

szeletelés filézés trancsírozás ragukészítés saláta dresszing készítés salátakeverés  flambírozás Menüsorok készítése, felkészülés a szakvizsgára

407.546.

Büfé-, rendezvény ételek készítése új konyhatechnológiai eljárásokkal

547.560.

Büfé-, rendezvény ételek és kalkulációja számítógépen

úi  A büfé és rendezvény ételválaszték összeállításának szabályai: alk  büfé reggeli rr  büfé ebéd mé  büfé vacsora  kávészünet választéka  alkalmi fogadások, díszétkezések ételválasztéka  Közreműködés a büfék és rendezvények forgatókönyvében meghatározott feladatok végrehajtásában  A büfé és rendezvényételek készentartása, tálalása és eltarthatósága  A büfék és rendezvények 6

ISM MEG ALK INT


- megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat


ESZKÖZÖK

eszközei, gépei, berendezései



ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM kalkulációjának elkészítése számítógépen Menüsorok készítése, felkészülés a szakvizsgára Menüsorok készítése, felkészülés a szakvizsgára

DIDAKTIKAI FELADAT

alk rr mé

A változtatás jogát a szakoktató fent tartja iskolai rendezvények, szünetek és egyéb események közbejövetele miatt. ALKALMAZHATÓ RÖVIDÍTÉSEK Didaktikai feladat: új ismeret feldolgozása (úi) alkalmazás, gyakorlás (alk) rendszerezés-rögzítés (rr) mérés-értékelés (mé)

Követelmény: ismeret (ISM) megértés (MEG) alkalmazás (ALK) magasabb rendű műveletek, integrálás (INT)

Óraszámok tervezése: egész évben járó osztályok: 36 hét × a heti óraszám; végzősök: 32 hét × a heti óraszám

A tananyagegységek konkrét, részletes tartalma a központi programnak megfelel. A tanítás során felhasznált tankönyv, munkafüzet, egyéb taneszköz: Tanulók számára kötelező taneszközök:

Tankönyv: Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek -

vonalas vagy simalapos füzet,

-

vonalzó

-

toll: kék, zöld, piros, fekete

-

szövegkiemelő

-

ceruza, radír

7

KÖVETELMÉNY

ISM MEG ALK INT



ESZKÖZÖK



-

zöldségtisztító kés, szeletelő kés, húsvilla,

-

konyharuha,

-

szakácsnadrág, báthory logóval ellátott póló (vagy

szakácskabát), kötény, sapka, pamut zokni, csúszásmentes munkacipő -

Tanár /oktató által használt eszközök:

-

Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek

-

Pethő Gyula: Ételkészítési ismeretek

-

Sándor Dénes: Szakács szakmai ismeretek

-

Bádonyi Mihály- Korszerű ételkészítési ismeretek I-II.

-

Kemény Andrásné – CUKRÁSZ SZAKMAI ISMERETEK I-II.

-

dr. Dunszt Károly- Gyenge Csaba- CUKRÁSZATI ISMERETEK

-

Szakmai folyóiratok

-

Szakmai honlapok

8

kóstoló szett (kanál, villa, kés)

A tanulók ellenőrzésének, értékelésének módja: A számonkérés módja: - szóbeli ellenőrzés - írásbeli ellenőrzés - írásbeli és szóbeli ellenőrzés kombinációja - gyakorlati munkavégzés ellenőrzése –szintvizsga értékelőlap alapján A számonkérés gyakorisága: kelése félévente minimum 3 jegy szükséges Értékelés elvei:

Jeles érdemjegy (5): - gyakorlaton készülő és az ahhoz kapcsolódó ételeket és egyéb ismereteket pontosan ismeri, érti - jártas a tananyag összefüggéseiben - a tanuló által elkészített étel csak kisebb, korrigálható hibát tartalmaz pl. sótlan - a tanult technológiai eljárásokat hibátlanul alkalmazza - az új műveleteket kevés bizonytalansággal, eredményesen megoldja - munkáját eredményesen szervezi a tanultak alapján - kifogástalan a munkához való viszonya - rendezett, tiszta a munkavégzése - törekszik a meglévő képességeinek fejlesztésére - jól értékeli és elemzi a tevékenységét Jó érdemjegy (4): - a súlyponti kérdéseket tudja és érti, tanári segítséggel átlátja a tananyagot és összefüggéseit

Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola OM: 037663 KLIK: 184013  8900 Zalaegerszeg, Báthory u. 58. +36(92)815-510 fax: +36(92)596-409 www.bathorysuli.hu

- az elkészített étel apró korrekcióra szorul - jól alkalmazza a tanult technológiai műveleteket - az új műveleteket kisebb segítséggel végrehajtja - saját munkáját és társaiét kevés útmutatással szervezi a tanultak alapján - a munkához való viszonya jó - rendezett, tiszta a munkavégzése - a meglévő képességeinek megfelelően teljesít - jól elemzi és értékeli a munkáját Közepes érdemjegy (3): - elméleti felkészültsége lényegi kérdésekben hiánytalan, rávezetéssel felismeri az összefüggéseket - az elkészített étel kisebb hibái mellett fogyasztható - jól alkalmazza a gyakorolt műveleteket - konkrét tanári útmutatással tudja alkalmazni az új műveleteket - saját munkaszervezését megoldja, társai irányításával, tanári segítséggel elboldogul - igyekvő a munkájában - tiszta a munkavégzése - törekszik a meglévő képességei és adottságai kihasználására - munkáját iránymutatással elemzi és értékeli Elégséges érdemjegy (2): - elméleti kérdésekben tanári segítséggel boldogul, rendelkezzen az összes ismeret minimum 40%-ának birtoklásával az ételek elkészítése során - a már gyakorolt műveleteket útmutatással alkalmazni tudja - az általa elkészített étel még fogyasztható - utasításra tisztán, rendezetten dolgozik, de erre igénye még nincs - munkáját irányítással képes megszervezni - igyekezetet mutat a munkáját illetően

Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola OM: 037663 KLIK: 184013  8900 Zalaegerszeg, Báthory u. 58. +36(92)815-510 fax: +36(92)596-409 www.bathorysuli.hu

-

munkáját segítséggel elemzi és értékeli

Elégtelen érdemjegy (1): - elméleti felkészültségét tanári segítséggel sem tudja elmondani - a tanult ismeretek 40 % -ának nincs birtokában - a már gyakorolt műveleteket jelentős hibákkal végzi - az ételt szakoktató segítségével sem tudja elkészíteni - szervezetlenül végzi a munkáját iránymutatással is - hozzáállásában csak kevéske törekvés látszik - munkáját koszosan, rendszertelenül végzi - nem képes külső segítséggel felismerni a hibáit és a hiányosságait A gyakorlati munka értékelésénél a következő %-os értékeket alkalmazzuk (záróvizsga értékelő lap alapján): 0 – 50 pontig

elégtelen

51 - 60 pontig

elégséges

61 - 70 pontig

közepes

71 - 80 pontig

jó

81 - 100 pontig

jeles

A képzés évfolyamai alatt a csoportos gyakorlat és az üzemi gyakorlat külön kerül osztályozásra. A fenti megállapítás az iskola osztályszervezésétől és az iskolavezetés döntésétől függően változhat. Zalaegerszeg, 2016. szeptember 01.

Járfás Andrea szakoktató

12.b Ételkészítési üzemi gyakorlat

Recommend Documents