12 kersverse componenten!

12 kersverse componenten! Wat dacht je van kersen met pindaspijs, kersensaus met spekboter of kleine kersendonuts? De componenten gaan van klassiek tot modern, van simpel tot ingewikkeld en zoals je van ons gewend bent kijken we ook verder dan onze landsgrenzen. http://www.gastronomixs.com/nl/ingredienten/69kers.html?utm_source=Gastronomixs+nieuwsbrief&utm_campaign= 190feb134bWeer+12+kersverse+componenten%21&utm_medium=email

COMPONENTEN: KERS Kersen zijn kleine, ronde, vlezige steenvruchten die (afhankelijk van het ras) zwart, helderrood tot geel met een rode blos van kleur zijn. De kleur van het vruchtvlees komt overeen met de kleur van de schil. De kleine, geurige vruchten worden onderverdeeld in zoete en zure kersen. Kersen zijn verkrijgbaar van half april tot en met augustus. Bij een temperatuur van 1 tot 4°C zijn ze 1 tot 2 weken houdbaar. Basistechnieken: flamberen, karameliseren, grillen, inmaken, marineren, vullen, pureren. Smaakcombinaties: amandel, caramel, witte chocolade, donkere chocolade, kaneel, brie, room, suiker, vanille, citroen, eend, droge rode wijn, mint, pinda.

COMPONENT: À LA MINUTE INGELEGDE KERSEN Makkelijk te maken en ideaal als onderdeel van hartige bereidingen Ingrediënten 30 kersen, gehalveerd 250 gram kokend water 125 gram rode wijnazijn 100 gram kristalsuiker 10 gram zeezout Werkwijze   

Meng alle ingrediënten, behalve de kersen, met elkaar zodat de suiker oplost. Laat afkoelen. Leg de halve kersen met steel in een platte bak en voeg het inlegvocht toe. Trek drie keer vacuüm zodat ze koud geïnfuseerd worden met het inlegvocht. Zo blijft de structuur perfect en heb je toch de smaak van langere tijd ingelegde kersen.

Toepassingen 

Als garnituur bij vlees-, gevogelte- of wildgerechten.

Rungis, AGF van A tot Z. Van aardappelen tot zeekraal, van verse sappen tot ‘onvergetelijke groenten’ en van panklaar tot biologisch. rungis.nl

COMPONENT: CERISES BRÛLÉE Als crème brûlée afgebrande kersen! Supermakkelijk te maken maar het geeft een subtiel krokantje aan je kersen.

n

Ingrediënten Verse kersen isomaltsuiker Werkwijze    

Snijd de kersen rondom in over de pit. Halveer en verwijder de pit met de punt van het mesje. Duw de snijkant van de kers in de isomaltsuiker en karamelliseer de kersen onder een salamander of met behulp van een brander. Serveer direct.

Toepassingen   

Als garnituur bij vlees-, gevogelte- of wildgerechten. Als onderdeel van een dessert met kersenbereidingen. Als onderdeel van een dessert met crème brûlée en specerijenijs.

COMPONENT: KERSENAZIJN Natuurlijk kun je allerlei soorten azijn en ediks gewoon terugvinden op de schappen van de groothandel of delicatessenwinkel, maar zelf maken is leuk en het kan een ideale manier zijn om overgebleven vruchten alsnog te verwerken. Deze azijn is een mooi voorbeeld om de mooie smaak van kersen later in het jaar ook nog eens terug te laten komen in je gerechten Ingrediënten 500 gram kersen 3,5 dl witte azijn 3,5 dl sherry azijn Werkwijze      

Was de kersen goed en halveer ze. Verwijder de pitten en overgiet de met de twee soorten azijn. Dek goed af en laat minimaal 5 dagen afgedekt op een donkere plaats staan. Roer af en toe door. Zeef de azijn en gooi de kersen weg. Bewaar de azijn in gesteriliseerde flessen en sluit goed af. Bewaar ze op een koele donkere plaats.

Toepassingen  

In dressings. Bijvoorbeeld in een dressing met amandelolie. Als smaakmaker in sauzen en groente bereidingen.


COMPONENT: KLASSIEKE WARME KERSEN MET KIRSCH Voor veel mensen is dit de bekendste bereiding van kersen, warm met kirsch en vanille-ijs. Het blijft natuurlijk superlekker en daarom mag deze bereiding niet ontbreken. Je kunt hier verse kersen gebruiken maar er zijn een aantal topkwaliteit ingemaakte kersen verkrijgbaar die perfect zijn voor deze toepassing.

Ingrediënten 1000 gram kersen uit blik of pot, topkwaliteit 100 gram kristalsuiker ½ vanillepeul 1 steranijs 1 dl crème de cassis ½ dl Kirsck 1 citroen, sap rasp Aardappelzetmeel

Werkwijze     

De kersen op een zeef gieten en het vocht opvangen. Aan de kook brengen met de suiker, kaneel, vanille, steranijs, de likeuren en de rasp en sap van de citroen en 10 minuten zachtjes laten trekken. Aardappelzetmeel aanmaken met koud water en het kersensap hiermee licht afbinden. Verwijder de specerijen en voeg de kersen toe. Laat even mee verwarmen.


Lekker klassiek met vanille-ijs of parfait. Serveer met peperkoek- of speculaas-ijs en dunne vanilleroom.


COMPONENT: LICHTZOETE SORBET VAN KERSEN Een geweldig sorbetrecept waarbij de smaak van de kersen niet overheerst wordt door de suiker. Ingrediënten kersencoulis (Pontier) 80 gram pro-sorbet (Sosa) 80 gram kristalsuiker 5 gram citroenzuur

Werkwijze  

Meng alle ingrediënten met elkaar met behulp van een staafmixer. Draai tot sorbet in een sorbetière of verwerk verder met de Pacojet of Frix-Air.


Als onderdeel van een dessert met kersenbereidingen. Als sorbet bij een hartig gerecht. Bijvoorbeeld gerookte eendenborst met uienstroop en kersensorbet.


COMPONENT: KOUD GEGAARD IN CITROEN BRANDEWIJN Met deze techniek houdt je de structuur van de kersen stevig maar impregneer je de vruchten wel met je smaak naar keuze. Ingrediënten Verse kersen citroen brandewijn of likeur naar keuze Werkwijze     

Snijd de kersen rondom in over de pit. Halveer en verwijder de pit met de punt van het mesje. Leg de kersen in een platte bak die in de vacuüm machine past. Overgiet de kersen met de citroen brandewijn zodat ze net onder staan. Je kunt de brandewijn meerdere malen gebruiken voor deze techniek. Trek drie maal vacuüm zodat de kersen geïmpregneerd worden met de brandewijn.


Als garnituur bij vlees-, gevogelte- of wildgerechten. Als onderdeel van een dessert met kersenbereidingen.

COMPONENT: SNELLE KERSENCONFITURE MET LIMOEN Simpel en smaakvol en toepasbaar in zowel desserts als hartige gerechten. De kersen krijgen binding van hun eigen pectine wat zorgt voor een licht gegeleerd karakter. Ingrediënten 500 gram verse kersen, onpit 250 gram kristalsuiker 50 gram citroensap Rasp van 1 citroen Werkwijze Alle ingrediënten samen kort opkoken op hoog vuur. Regelmatig roeren met een spatel.Warm gebruiken of af laten koelen zodat het vocht gaat geleren. Toepassingen   

Als onderdeel van een wildgerecht. Bijvoorbeeld met reefilet of eend. Als onderdeel van ontbijtbuffet. Heerlijk bij yoghurt of kwark. Als onderdeel van een dessert met kersenbereidingen.


COMPONENT: KERSENDONUT De combinatie warm en koud geeft een bijzondere beleving en mondgevoel. Hier wordt de kers omhuld met een donutdeeg en samen gefrituurd. Serveer dit maar met een lekker bolletje vanille ijs, succes gegarandeerd! Creatie van Wouter van Laarhoven, Restaurant de Molen*, Kaatsheuvel Ingrediënten 60 gram water op kamertemperatuur 7 gram verse gist (voor voordeeg) 75 gram patentbloem 7 gram verse gist (voor donutdeeg) 14 gram melk op kamertemperatuur 25 gram suiker 5 gram zout 145 gram patentbloem 3 eidooiers 50 gram roomboter, gesmolten 10 kersen ontpit 150 gram fijne kristalsuiker (automatensuiker) 20 gram kaneel Werkwijze

          

Los de gist op in het lauwwarme water en kneed er met de 75 gram patentbloem een voordeeg van. Laat dit rijzen onder een vochtige doek. Meng ondertussen de tweede portie gist met de 14 gram melk, suiker en zout en m eng er de 145 gram bloem door. Meng dit met het inmiddels gerezen voordeeg en kneed tot een homogene massa. Laat afgedekt koud worden in de koeling. Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 milimeter en steek er rondjes uit die de kers kunnen omsluiten. Pak de kersen in met het deeg en laat nog enkele minuten rijzen. Frituur de kersen in olie van 160°C. Meng ondertussen de fijne kristalsuiker met de kaneel. Haal de kersen uit de olie als ze mooi goudbruin en gerezen zijn en laat kort uitlekken. Haal de kersen direct door de kaneelsuiker. De suiker zal zich hechten aan het laatste beetje olie dat aan het deeg zit.

Toepassingen

  

Als onderdeel van een dessert met amandelen, vanille ijs en dunne room. Als onderdeel van een dessert met rood fruitsalade en sabayon. Als dessertamuse.


COMPONENT: KERSEN MET JENEVER EN YOGHURT Simpel te maken maar erg spectaculair in smaak en presentatie. Creatie van Albert Adria, ElBulli. Ingrediënten 20 gram verse kersen 20 amandelen 1 dl jenever 50 gram Yopol (yoghurtpoeder Texturas ElBulli)

Werkwijze      

Hak de amandelen in tweeën. Ontpit de kersen en stop een stuk amandel terug in de plaats van de pit. Droog de kersen 3 uur in een oven of droogkast van 55°C. Leg de kersen nu kort in de jenever. Omdat ze licht gedroogd zijn nemen ze de jenever makkelijk op. Haal de kersen door het yoghurtpoeder en droog wederom enkele uren op 55°C. Haal à la minute nogmaals door het yoghurtpoeder en serveer direct.


Als onderdeel van de amuses. Bij ElBulli serveerden ze deze bereiding als onderdeel van de snacks in hun 32 gangen menu. Als onderdeel van een dessert met kersenbereidingen. Als dessertamuse.


COMPONENT: KERSEN MET MARSEPEIN EN AMANDEL Kersen vormen een ideale combinatie met amandelen. Marsepein is natuurlijk een bereiding van amandelen en we maken voor dit component een spuitbare marsepein en combineren die met een hele amandel. Ingrediënten 100 gram marcepein 50 gram citroen brandewijn 50 kersen 50 amandelen, heel

Werkwijze 

  

Breek de marsepein in stukken en draai glad met een beetje citroen brandewijn. Zorg dat de marsepein spuitbaar is. Ga op gevoel af, iedere marsepein is anders en de hoeveelheid brandewijn is hier slechts een indicatie. Doe de marsepein in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Ontpit de kersen met een kersenontpitter maar laat de steel zitten. Spuit de kers vol met de afgeslapte marsepein en duw er een amandel in.


Als onderdeel van de friandises. Als onderdeel van een dessert met amandelen en crème frâiche ijs. Als onderdeel van een dessert met witte chocolademousse en Grand Marnier parfait.


COMPONENT: KERSEN MET PINDASPIJS Misschien onverwacht maar pinda’s doen het erg goed in zoete toepassingen. Hier maken we spijs van pinda’s in plaats van de gebruikelijke amandelen en spuiten die in ontpitte kersen. Zorg er wel voor dat je ongezouten pinda’s gebruikt. Ingrediënten mooie kersen met steel 200 gram ongezouten pinda’s 100 gram poedersuiker 50 gram ongezouten pinda’s, grof gemalen

Werkwijze     

Ontpit de kersen met een ontpitter en probeer de steel in de kers te houden. Marineer de kersen naar wens met bijvoorbeeld citroen brandewijn, Amaretto of Kirsch. Draai de pinda’s en de suiker samen glad in de blender. Schep de spijs in een spuitzak met glad spuitmondje en vul de kersen in de opening waar de pit zat. Duw het einde van de spijs in de grof gemalen pinda’s.

Toepassingen    

Als onderdeel van een dessert met witte chocolademousse en melkchocolade sorbet. Als onderdeel van een dessert met crème brûlée en specerijen-ijs. Als dessertamuse. Als onderdeel van de friandises.


COMPONENT: KERSENSAUS MET SPEKBOTER Een hele bijzondere saus die het zure en lichtzoete van de kers combineert met het hartige en vette van gemarineerd en gezouten spek. Echt een component waar je een compositie voor wil creëren. Ingrediënten 60 gram Lardo di Collonata of Guanciale (Italiaanse wangspek) 250 gram kristal suiker 750 gram kersen 5 steranijs 2,5 dl rode wijn 125 gram Aceto Balsamico 7,5 dl kippenfond

Werkwijze        

Snijd de Lardo di Collonata of Guanciale in stukken en bak volledig uit in een droge pan. Vang het vet vervolgens op en laat stollen. Hier wordt de saus later mee gemonteerd. Snijd van 30 kersen een helft af zodat het steeltje blijft zitten. Verwijder de pit en gebruik ze voor d e ingelegde kersen. Ontpit de overgebleven kersen en verwijder daar de stelen. De afsnijdsels en de ontpitte kersen gebruiken we voor de saus. Laat de suiker zachtjes smelten tot karamel en voeg de gesneden kersen toe samen met de steranijs. Laat 5 minuten karameliseren. Blus af met de rode wijn en de Balsamico en reduceer tot een lichte stroop. Giet door een zeef. Kook de kippenfond ondertussen in tot een derde en monteer met enkele eetlepels van de kersensiroop. Monteer à la minute met het gestolde spekvet.

Toepassingen 

Als saus bij vlees-, gevogelte- of wildgerechten. Bijvoorbeeld met gepekeld en geroosterd speenvarken of met wilde eend.


12 kersverse componenten!

Recommend Documents