10.b Ételkészítési üzemi alapgyakorlat

ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM

SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA

TANMENET Szakács szakképesítés 2/10.b Ételkészítési üzemi alapgyakorlat

Zalaegerszeg, 2016.szeptember 2015.szeptember 01. Készítette: Járfás Andrea

Ellenőrizte: Csiszár Zsoltné

Jóváhagyta: Kónyáné Tömpe Lívia

....................................................... szaktanár

....................................................... ........................................................ gyakorlati oktatás-vezető

........................................................ igazgató

Zalaegerszegi Szakképzési Centrum Báthory István Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája 8 9 0 0 Z a l a e g e r s z e g , B á t h o r y u . 5 8 .+ 3 6 ( 9 2 ) 8 1 5 - 5 1 0 f a x : + 3 6 ( 9 2 ) 5 9 6 - 4 0 9  Iskolakód: 202107, OM azonosító 203067 e-mail: [email protected] web: www.bathorysuli.hu

TANMENET Tantárgy: Ételkészítési üzemi alapgyakorlat Tanterv: Tankönyv: Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Ételkészítési ismeretek, Kiegészítő kötet Tanítási-tanulási segédlet: Szakmai folyóirat, szakmai honlap, gasztronómiai szakkönyvek

Évfolyam: Ksz .Osztály: 11. Heti óraszám: 35 óra Összes óraszám: 630 óra

ENGEDÉLYEZÉSI PÉLDÁNY ÓRA

1-140.

TANANYAG Munkavédelem, tűzvédelem, szakmai elvárások, HACCP  A munkavégzéshez kapcsolódó munkavédelmi, balesetvédelmi, higiénés szabályok, HACCP előírások megismerése

Technológiai alapismeretek

TANANYAG TARTALOM Munkavédelmi előírások a szakács szakmában. Balesetvédelmi előírások szakács szakmában. Tűzvédelmi előírások a vendéglátásban. Gépek, berendezések, munkaeszközök előírás szerinti használata. Személyi higiénia, higiéniai előírások, azok betartása, munkaruha használata. Szakmai követelmények, elvárások a szakács szakmában. HACCP szakács szakmára vonatkozó előírásai, szelektív hulladékgyűjtés, energiatakarékosság. A tankonyha és üzem kapcsolódó helyiségei (raktárak, előkészítők, mosogatók) kialakításának szabályai, eszközei, berendezései, felszerelései. Konyhákon használt edények és kéziszerszámok. Az élelmiszerek kiválasztása. Az élelmiszerek kiválasztásának szempontjai.

DIDAKTIKAI FELADAT

úi alk rr

úi alk rr

KÖVETELMÉNY

ISM MEG ALK

ISM MEG ALK

TANULÓI, TANÁRI TEVÉKENYSÉG

- információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat


ESZKÖZÖK Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat

tankonyha tankonyha eszközei, gépei, berendezései tankonyha tankonyha eszközei, gépei, berendezései

Az élelmiszerek előkészítésének formái,

1


ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

lehetőségei, előkészítés a gyakorlatban. Vágás, darabolás A zöldség és gyümölcsfélék előkészítése. Malomipari termékek előkészítése. Állati eredetű élelmiszerek előkészítése. Az elkészítés műveletei. Az elkészítés műveletei: főzés, gőzölés, sütés, pirítás, párolás, mikrohullámú hőkezelés, füstölés különböző alapanyagokkal. Az elkészítés kiegészítő műveletei. Elkészítést kiegészítő műveletek: sűrítési eljárások, dúsítási eljárások, bundázási eljárások, alaplevek, kivonatok, pecsenyelevek, fűszerezés, ízesítés gyakorlása. Befejező műveletek gyakorlása. Az ételek készen tartása (hidegen, melegen), adagolás, tálalás, díszítés gyakorlása.

  Saláták:  Nyers saláták, főzve készült saláták,  tartósított saláták.  Salátaöntetek (dresszingek) ecet-olaj öntetek,  tejtermék alapú öntetek.   

Saláták, öntetek, köretek

Burgonyasaláta Cékla saláta Kukorica saláta Uborkasaláta Káposztasaláta Paradicsomsaláta Paprikasaláta Zöldsaláták Öntetek készítése- ecet-olaj öntet, citrom-olaj

úi alk rr

ISM MEG ALK


tankonyha tankonyha eszközei, gépei, berendezései

2


ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

öntet, ezersziget öntet, kapros joghurt öntet, fokhagymás öntet

Köretek készítése:

 Angol-, franciás-, lengyeles köretek (főzelék) készítése Zöldségekből főzéssel, gőzöléssel, sütéssel és  Lyoni hagyma párolással készíthető zöldségköretek.  Szalonnás zöldbab  Zöldségköret  Párolt káposzta  Lecsó

Burgonyából készíthető köretek: Főtt burgonya – köretek, sültburgonyaköretek, főtt-sült burgonyaköretek pároltburgonya – köretek.

Gabonafélékből készíthető köretek: Főzéssel, pirítással és párolással készíthető gabonaköretek.

            

Szalmaburgonya Hasábburgonya Burgonyaropogós Lapcsánka-tócsi Burgonyapüré Vajas burgonya Paprikás burgonya Francia rakott burgonya Svájci rakott burgonya Anna-burgonya Töltött burgonya Hercegnő burgonya Virágáruslány köret

   

Pirított dara Párolt rizs Rizi-bizi Gombás rizs

úi alk rr

ISM MEG ALK



3


ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

 Sonkás rizs  Daragaluska

Tésztaköretek: Főzéssel, sütéssel, párolással és gőzöléssel készíthető tésztaköretek.

Gyümölcsökből készíthető köretek: Főzéssel, sütéssel, párolással készíthető gyümölcsköretek.

Vegyes köretek.

     

Piros metélt Zöld metélt Galuska Zsemlegombóc Vajas félhold Tarhonya

     

Párolt alma Párolt ananász Párolt szilva Sült banán Vajban sült narancsszeletek Rántott körte/alma

   

Párizsi köret készítése Virágáruslány köret Zöldköret Tavaszi körítés

úi alk rr

ISM MEG ALK

Főzelékek, levesek, levesbetétek Főzelékek: Sűrített főzelékek. Angolos főzelékek. Franciás főzelékek.

 Kelkáposzta főzelék  Zöldborsó főzekék tükörtojással  Zöldbabfőzelék

úi alk rr mé

ISM MEG ALK INT





4


ÓRA

TANANYAG Lengyeles főzelékek. Különleges főzelékek.

TANANYAG TARTALOM         

Tökfőzelék Lencsefőzelék Parajfőzelék Tejfölös burgonyafőzelék- f. hagymás burg.főzelék Paradicsomos káposzta főzelék Szárazbabfőzelék sült kolbásszal Angol-, franciás-, lengyeles főzelék készítése Lecsó Párolt káposzta

     

Erőleves tojáskocsonya, fridattó Húsleves daragaluska, rántott borsó Tyúkhúsleves finommetélt Tarhonyaleves Lebbencsleves Alföldi gulyásleves

Levesek, levesbetétek: Híglevesek (magyaros hígleves, erőleves). 141280.

Sűrített levesek (egyszerű, pürélevesek, krémlevesek, gyümölcslevesek, nyáklevesek). Levesbetétek.

DIDAKTIKAI FELADAT

úi alk rr mé

KÖVETELMÉNY

ISM MEG ALK INT



ESZKÖZÖK


    

Zöldborsó leves vajas galuskával Kelvirágleves kiskockával Tejfölös gombaleves galuskával Zöldbableves Zöldséges bableves- fejtett bableves csipetkével  Szárnyas raguleves daragaluskával- Csirke raguleves vajas galuskával  Karalábé leves vajas galuskával

5


ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

 Francia hagymaleves  Magyaros burgonyaleves  Tejfölös burgonyaleves csipetkével

          

ÓRA

TANANYAG Meleg mártások, meleg előételek, halakból, hidegvérűekből, készíthető ételek Mártások, pecsenyelevek Meleg mártások gyakorlása: Egyszerű meleg mártások Gyümölcsmártások. Világos alapmártások. Barnamártások. Pecsenyelevek.

ÓRA

Zellerkrémleves sajtos kifli krutonnal Gombakrémleves sajtchips-szel Paradicsomleves Burgonya krémleves pirított zsemlekockával Fokhagyma krémleves pirított zsemlekockával Hideg meggyleves- Hideg őszibarackleves Nyírségi gombócleves Jókai bableves Olasz zöldségleves Palócleves Tejszínes zalai csirkehúsleves

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY

 4 alapmártás készítése (besamel, veluté, hollandi, barna és képzett mártásai)     

Uborkamártás Tormamártás Sóskamártás Bakonyi gombamártás Gombamártás- tejszínes gombamártás

TANANYAG TARTALOM

úi alk rr

DIDAKTIKAI FELADAT

ISM MEG ALK

KÖVETELMÉNY


- információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzés TANULÓI, TANÁRI TEVÉKENYSÉG

ESZKÖZÖK


ESZKÖZÖK

 Kapormártás  Fokhagymamártás

6


 Meggymártás  Pecsenyelé készítése

Meleg előételek készítése Zöldség- és főzelékféléből készíthető meleg előételek (bundázott előételek, töltött előételek, ropogósok, felfújtak, csőben sültek, egyéb készítmények). Tésztákból készíthető meleg előételek (vajastésztából készíthető meleg előételek, sós omlós tésztából készíthető meleg előételek, főtt tésztából készíthető meleg előételek, palacsintából készíthető meleg előételek, fánkok, tekercsek). Rizottók. Sajtból készíthető meleg előételek (bundázott sajtok, ropogósok, felfújtak, egyéb készítmények). Tojásból készíthető meleg előételek (főtt tojások, bevert tojások, habart tojások, tojáslepények, tükörtojás, tálon sült tojás, rántott tojás, töltött tojás).

ÓRA

Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek (bundázott előételek, ropogósok, TANANYAG felfújtak, csőben sültek, egyéb készítmények). Meleg vegyes ízelítő összeállítása

 Szárnyas májjal töltött gomba rántva, párolt rizs, barna mártás  Gombapuding (zsemlés) tejszínes gombamártással  Parajfelfújt (besameles) sajtmártással  Bevert tojás Metternich módra, hadik módra  Sajtos omlett  Ham & eggs  Habart tojások, rántották, omlettek  Spagetti milánói módra  Borjúrizottó paradicsommártással- Stefánia

úi alk rr

       

rizottó Ravioli Hortobágyi palacsinta Sonkás rántott palacsinta tartármártással Sztrapacska tejföllel Sonkás kocka úi Töltött karalábé alk Töltött tök kapormártással, hordó rr burgonyával  Szárnyas ropogós paradicsommártással  Szárnyas vagdalékkal töltött palacsinta veluté mártással

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

ISM MEG ALK

ISM MEG ALK

KÖVETELMÉNY

- információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével

- információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével


tankonyha tankonyha eszközei, gépei,

tankonyha tankonyha eszközei, gépei,

ESZKÖZÖK

 Rántott camembert áfonyamártással  Sonkafelfújt madeira mártással

7


 Zöldségropogós és sajtropogós remulade mártással

Halakból, hidegvérűekből készíthető ételek  Fogas egészben sütve, vajas petr. burgonya elkészítése  Süllőszeletek rántva, gombás rizs  Fogas szelet Mornay módra (tojásos Édesvízi fehér húsú halakból készíthető ételek. bugonyapép) Édesvízi barna húsú halakból készíthető úi  Harcsa Molnárné módra, vajas burgonya ételek. alk  Pisztráng mandulával sütve, petr. burgonya rr  Keszeg sütve, vele sült burgonya Tengeri fehér húsú halakból készíthető ételek.  Ponty Orly, vajas burgonya, Tengeri barna húsú halakból készíthető ételek. paradicsommártás Vándorhalakból készíthető ételek.  Lazac/ tonhal/vajhal roston grill zöldségekkel, remulade mártás Hidegvérű állatokból készíthető ételek.  Rácponty  Pontyhalászlé  Lecsós ponty, sós burgonya  Dorozsmai Molnár ponty  Pisztráng kékre főzve, vajas burgonya  Paprikás ponty, galuska  Kapros rákragu, párolt rizs  Harcsaszeletek bakonyi módra, galuska  Párolt tengeri halfilé zöldségekkel  Marinírozott garnélarák rizstésztával  Rántott békacomb  Lazac tatár ÓRA 281270.

TANANYAG Házi szárnyasokból készíthető ételek

TANANYAG TARTALOM  Tűzdelt pulyka, párolt rizs, párolt alma, cumberland mártás  Gödöllői töltött jérce, p.rizs, p. alma-szilva

DIDAKTIKAI FELADAT

ISM MEG ALK

KÖVETELMÉNY




ESZKÖZÖK

- információ

8


 Pirított csirke Marengo módra, szalmaburgonya  Kijevi jércemell, burgonyapüré Frissen sütéssel készíthető háziszárnyas ételek.  Angolos kacsamell töltött alma, krokett  Pirított csirke tavasziasan párolt rizs Párolással készíthető háziszárnyas ételek.  Pirított csirkemáj hordó burgonyával  Csirkemell párizsiasan, párolt zöldséggel Főzéssel készíthető háziszárnyas ételek.  Pulykamell nyárs, grill zöldséggel  Hizlalt kacsamáj roston sütve almakarikákon  Rizses kacsa  Zöldséges rizses csirke

Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyas ételek.

úi alk rr

ISM MEG ALK

átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat


 Jércemell tejszínes gombával, metélt tészta (tagliatelle)  Székely libacomb  Becsinált csirke, p.rizs  Paprikás csirke galuskával  Pulykacsík Stroganoff módra, párolt rizs  Coq au vin

271410.

Vágóállatokból, vadakból készíthető ételek Sertéshúsból készíthető ételek: Egészben sütéssel készíthető ételek. Frissen sütéssel készíthető ételek.

ÓRA

TANANYAG Párolással készíthető ételek. Főzéssel készíthető ételek.

* Sertéssült, /csabai-debreceni/ pir. burg., p.káp. *Pirított sertésszelet francia rakott burgonya *Töltött sertésdagadó, burg.püré, káposztasaláta * Sertéscsülök Pékné módra * Sertés flekken, pirított burgonya

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

* Rablóhús nyárson, petr.burg. * Brassói aprópecsenye

9


* Szűzérmék magyarosan

Belsőségekből készíthető ételek.

* Lecsós szelet párolt rizs * Sertés java jóasszony módra * Sertéstekercs töltve, tört burgonya, p.káposzta * Sertésmáj szeletek Marshall módra * Sertésborda hentes módra * Bakonyi sertésborda * Székelygulyás * Székely sertéscsülök sós burgonya * Csikós tokány * Töltött paprika sós burgonyával * Sertésborda parasztosan * Rakott kelkáposzta * Erdélyi rakott káposzta * Borjúcsülök Pékné módra, párizsi köret

Borjúhúsból készíthető ételek

* Borjúsült tavasziasan

Egészben sütéssel készíthető ételek.

* Borjú java Dubarry módra

Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek. ÓRA

TANANYAG

* Borjú java Murat módra, kocka burgonya * Borjú bordák papírhüvelyben * Borjú java Holstein módra, párolt rizs, hasáb-,

TANANYAG TARTALOM szalmaburgonya * Natúron sült borjúszelet roston sült

DIDAKTIKAI FELADAT

alk rr mé

KÖVETELMÉNY

ISM MEG ALK INT


- információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése

ESZKÖZÖK tankonyha tankonyha eszközei, gépei, berendezései

10


zöldségekkel

- gyakorlat

* Roston sült borjúérmék hagymamártással, sült zöldségnyárssal * Borjúpaprikás galuska * Citromos vajas borjúszelet sós burgonya * Temesvári borjúszelet galuska * Rántott borjúmáj hasábburg., paradicsomsaláta * Francia borjúragu mogyoró burgonya * Mexikói borjútokány, párolt rizs * Gombás borjúbecsinált

* Paprikás borjúszelet kapros daragaluska Marhahúsból készíthető ételek elkészítése * Tűzdelt hátszín, burgonya püré, zöld körettel

Egészben sütéssel készíthető ételek. Frissen sütéssel készíthető ételek.

* Bélszín Wellington módra, párizsi köret * Stefánia vagdalt bélszín, zöldborsófőzelék * Bélszín java Victor Hugo módra

Párolással készíthető ételek.

* Bélszínérmék vadász módra

Apróhúsból készíthető marhahús ételek.

* Bélszínérmék Budapest módra, p.rizs, hasáb-,

úi alk rr

ISM MEG ALK

szalmaburgonya

ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY

- információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat TANULÓI, TANÁRI TEVÉKENYSÉG


ESZKÖZÖK

* Bélszínszeletek Colbert módra * Matrózhús párizsiasan * Hátszínszelet udvarmester módra,

11


kockaburgonya * Hagymás rostélyos, tört burgonya         

Bélszínszeletek Monte-Carlo módra Borsos marhatokány, hordóburgonya Pörkölt rostélyos, petr. burgonya Hortobágyi rostélyos Eszterházy rostélyos, zsemlegombóc Csáky rostélyos, vajas galuska Erdélyi tokány, puliszka Herény-tokány, p.rizs Főtt marhafartő, meggymártással, sós burgonya  Hagymás rostélyos, tört burgonya  Tatár beaesteak  Báránybordák Villeroy módra, párolt

Bárány és ürühúsból készíthető ételek készítése

zöldborsó, burgonyapüré  Bárányepigrammák

Egészben sütéssel készíthető bárány és ürühús  Kaukázusi saslik, sült hasábburgonya ételek.  Ürüpiláf Frissen sütéssel készíthető bárány és ürühús ételek. Párolással készíthető bárány és ürühús ételek. ÓRA

TANANYAG

úi alk rr

ISM MEG ALK

 Párolt ürücomb, burgonyaropogós  Tárkonyos bárányragu leves sárgarépás burgonyagombóccal  Irlandi (Ír) ürügulyás

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY




ESZKÖZÖK

Vadhúsokból készíthető ételek * Tűzdelt párolt fácánsült vadasan, juhtúrós

- információ

12


Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek (nagyvadakból és apróvadakból).

csuszatésztával

Frissen sütéssel készíthető vadhúsételek (nagyvadakból és apróvadakból).

mártás

Párolással készíthető vadhúsételek (nagyvadakból és apróvadakból). Főzéssel készíthető vadhúsételek (nagyvadakból és apróvadakból).

* Tűzdelt őzgerinc, burgonyafánk, cumberland

úi alk rr

ISM MEG ALK

úi alk rr

ISM MEG ALK

* Párolt szarvas comb, burgonyaropogós, mártás, vörösboros körte, áfonyalekvár

átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat


* Vaddisznó pörkölt, dödöllével * Nyúlcomb vadasan, zsemlegombóc * Fogoly kelben párolva * Tűzdelt fácán, párolt rizs, almapürével

411630.

Éttermi meleg-tészták, sós tésztaételek Gyúrt tészták: Főtt tészták (egyszerű, burgonyás, túrós, gesztenyés). Főtt-sült tészták (édes, sós).

 Egyszerű gyúr éttermi tészták * * * *

Káposztás kocka Túrós csusza tepertővel Darás metélt barackízzel Ízes derelye

 Burgonya alapú gyúrt éttermi tészták * *

Szilvás gombóc Burgonya nudli



 Túró alapú gyúrt éttermi tészták

ÓRA

TANANYAG

TANANYAG TARTALOM * *

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

Túró nudli Túró gombóc

 Gyúrt tésztaalapú főtt-sült éttermi

13


tészták * Rakott metélt * Pozsonyi kocka * Stíriai metélt

 Palacsinták

Kevert tészták

*

Palacsinták. Galuskák. Morzsafélék. Egyéb kevert tészták.

* * * * * *

Palacsinta (hagyományos) – ízes, túrós, kakaós, fahéjas úi Gundel palacsinta alk Rakott palacsinta rr Csúsztatott palacsinta puncsmártással Mágnás palacsinta vaníliamártással Francia palacsinta Kelt (kőttes) palacsinta citrommártással

ISM MEG ALK



 Morzsafélék * Daramorzsa * Császármorzsa barackízzel

 Egyéb kevert tészták * *

ÓRA

TANANYAG Omlós tészták

Máglyarakás Almaszelet bortésztában sütve borhabbal

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

 Omlós tésztákból készíthető éttermi tészták *

Almás lepény

14


* *

Rétesek

 Rétesek és bélesek * Almás rétes * Túrós rétes * Rétesbatyu * Vargabéles * Gyümölcsös túrós béles

úi alk rr

ISM MEG ALK



 Felvert tésztából készíthető éttermi tészták

Felvert tészták

* * *

Piskótatekercs borhabbal Gyorspiskóta Meggyes piskótalepény

 Vajas – hájas tésztából készíthető

Vajastészták

éttermi tészták * * *

ÓRA

Rákóczi túrós lepény Forgácsfánk (csörögefánk)

TANANYAG

Tiroli almás és diós rétes Krémes Tepertős pogácsa

TANANYAG TARTALOM

DIDAKTIKAI FELADAT

KÖVETELMÉNY


ESZKÖZÖK

15


Égetett tészták

 Égetett (forrázott) tésztából készíthető éttermi tészták * * *

Élesztős tészták

Felfújtak, pudingok

* * * * * *

Csokoládéfánk csokoládémártással Tolófánk Salzburgi galuska

Ízes bukta Arany galuska vanília sodóval Farsangi fánk rumos barackízzel Kakaós kalács Mákos, szilvás kelt lepény Diós és kakaós csiga

 Felfújtak, meleg- és hideg pudingok * Vaníliafelfújt * Rizsfelfújt * Diópuding csokoládémártással * Kecskeméti barackpuding * Rétes pohárkrém * Hideg gyümölcsrizs

Körte Szép Heléna módra A változtatás jogát a szakoktató fent tarja iskolai rendezvények, szünetek és egyéb események közbejövetele miatt.

ALKALMAZHATÓ RÖVIDÍTÉSEK Didaktikai feladat: új ismeret feldolgozása (úi) alkalmazás, gyakorlás (alk) rendszerezés-rögzítés (rr) mérés-értékelés (mé)

Követelmény: ismeret (ISM) megértés (MEG) alkalmazás (ALK) magasabb rendű műveletek, integrálás (INT)

16

Zalaegerszegi Szakképzési Centrum Báthory István Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája 8 9 0 0 Z a l a e g e r s z e g , B á t h o r y u . 5 8 .+ 3 6 ( 9 2 ) 8 1 5 - 5 1 0 f a x : + 3 6 ( 9 2 ) 5 9 6 - 4 0 9  Iskolakód: 202107, OM azonosító 203067 e-mail: [email protected] web: www.bathorysuli.hu Óraszámok tervezése: egész évben járó osztályok: 36 hét × a heti óraszám; végzősök: 32 hét × a heti óraszám

A tananyagegységek konkrét, részletes tartalma a központi programnak megfelel. A tanítás során felhasznált tankönyv, munkafüzet, egyéb taneszköz: Tanulók számára kötelező taneszközök:

Tankönyv: Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek -

vonalas vagy simalapos füzet,

-

vonalzó

-

toll: kék, zöld, piros, fekete

-

szövegkiemelő

-

szakácsnadrág, báthory logóval ellátott póló (vagy szakácskabát), kötény, sapka, pamut zokni, csúszásmentes munkacipő

-

kóstoló szett (kanál, villa, kés)

-

zöldségtisztító kés, szeletelő kés, húsvilla,

-

konyharuha,

-

ceruza, radír

Tanár /oktató által használt eszközök:

-

Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek

-

Pethő Gyula: Ételkészítési ismeretek

-

Sándor Dénes: Szakács szakmai ismeretek

-

Bádonyi Mihály- Korszerű ételkészítési ismeretek I-II.

-

Kemény Andrásné – CUKRÁSZ SZAKMAI ISMERETEK I-II.

-

dr. Dunszt Károly- Gyenge Csaba- CUKRÁSZATI ISMERETEK

-

Szakmai folyóiratok

-

Szakmai honlapok

17

Zalaegerszegi Szakképzési Centrum Báthory István Szakképző Iskolája OM: 2030673 Szervezeti egységkód: 202107  8900 Zalaegerszeg, Báthory u. 58. +36(92)815-510 fax: +36(92)596-409 www.bathorysuli.hu

A tanulók ellenőrzésének, értékelésének módja: A számonkérés módja: - szóbeli ellenőrzés - írásbeli ellenőrzés - írásbeli és szóbeli ellenőrzés kombinációja - gyakorlati munkavégzés ellenőrzése –szintvizsga értékelőlap alapján A számonkérés gyakorisága: kelése félévente minimum 3 jegy szükséges Értékelés elvei:

Jeles érdemjegy (5): - gyakorlaton készülő és az ahhoz kapcsolódó ételeket és egyéb ismereteket pontosan ismeri, érti -

jártas a tananyag összefüggéseiben

-

a tanuló által elkészített étel csak kisebb, korrigálható hibát tartalmaz pl. sótlan

-

a tanult technológiai eljárásokat hibátlanul alkalmazza

-

az új műveleteket kevés bizonytalansággal, eredményesen megoldja

-

munkáját eredményesen szervezi a tanultak alapján

-

kifogástalan a munkához való viszonya

-

rendezett, tiszta a munkavégzése

1


-

törekszik a meglévő képességeinek fejlesztésére

- jól értékeli és elemzi a tevékenységét Jó érdemjegy (4): - a súlyponti kérdéseket tudja és érti, tanári segítséggel átlátja a tananyagot és összefüggéseit -

az elkészített étel apró korrekcióra szorul

-

jól alkalmazza a tanult technológiai műveleteket

-

az új műveleteket kisebb segítséggel végrehajtja

-

saját munkáját és társaiét kevés útmutatással szervezi a tanultak alapján

-

a munkához való viszonya jó

-

rendezett, tiszta a munkavégzése

-

a meglévő képességeinek megfelelően teljesít

- jól elemzi és értékeli a munkáját Közepes érdemjegy (3): - elméleti felkészültsége lényegi kérdésekben hiánytalan, rávezetéssel felismeri az összefüggéseket -

az elkészített étel kisebb hibái mellett fogyasztható

-

jól alkalmazza a gyakorolt műveleteket

-

konkrét tanári útmutatással tudja alkalmazni az új műveleteket

-

saját munkaszervezését megoldja, társai irányításával, tanári segítséggel elboldogul

-

igyekvő a munkájában

-

tiszta a munkavégzése

-

törekszik a meglévő képességei és adottságai kihasználására

-

munkáját iránymutatással elemzi és értékeli 2


Elégséges érdemjegy (2): - elméleti kérdésekben tanári segítséggel boldogul, rendelkezzen az összes ismeret minimum 40%-ának birtoklásával az ételek elkészítése során -

a már gyakorolt műveleteket útmutatással alkalmazni tudja

-

az általa elkészített étel még fogyasztható

-

utasításra tisztán, rendezetten dolgozik, de erre igénye még nincs

-

munkáját irányítással képes megszervezni

-

igyekezetet mutat a munkáját illetően

-

munkáját segítséggel elemzi és értékeli

Elégtelen érdemjegy (1): - elméleti felkészültségét tanári segítséggel sem tudja elmondani -

a tanult ismeretek 40 % -ának nincs birtokában

-

a már gyakorolt műveleteket jelentős hibákkal végzi

-

az ételt szakoktató segítségével sem tudja elkészíteni

-

szervezetlenül végzi a munkáját iránymutatással is

-

hozzáállásában csak kevéske törekvés látszik

-

munkáját koszosan, rendszertelenül végzi

-

nem képes külső segítséggel felismerni a hibáit és a hiányosságait

3


A gyakorlati munka értékelésénél a következő %-os értékeket alkalmazzuk : 0 – 50 pontig

elégtelen

51 - 60 pontig

elégséges

61 - 70 pontig

közepes

71 - 80 pontig

jó

81 - 100 pontig

jeles

A képzés évfolyamai alatt a csoportos gyakorlat és az üzemi gyakorlat külön kerül osztályozásra. A fenti megállapítás az iskola osztályszervezésétől és az iskolavezetés döntésétől függően változhat. Zalaegerszeg, 2016.szeptember 01.

Járfás Andrea szakoktató

4

10.b Ételkészítési üzemi alapgyakorlat

Recommend Documents