10. picnic ESSENTIALS

2.

1.

10.

picnic

ESSENTIALS

6.

3.

9.

5.

7.

4.

8.

Een warme lente, een warme zomer, we genieten er van. We zitten onder een boom met een frisse Lousberg en een zomers slaatje versierd met onze ‘Toine’. En we lezen onze nieuwsbrief.

ZOMER

nieuw lekkers in onze winkels

Om te beginnen, natuurlijk, onze eigen Toine, een creatie van kaasmaker Toon, die erg in de smaak valt bij onze klanten. Toon laat op geheime wijze de Pas de Rouge een beetje anders rijpen, ingesmeerd met look en roze peper. Lekker als snoepje, bij de boterham en verkruimeld in een frisse zomersla. Onze Herbie Rucola ging er uit en maakte plaats voor Herbie Honingklaver, een zachte smakelijke biologische rauwmelkse koekaas. Om zomerse dagen in het park op te vrolijken hebben we rosé in de winkel, alsook kleine flesjes Prosecco. En natuurlijk blijven we ook zorgen voor een voorraad ijsjes!

Campos Goticos, een Spaanse schapenkaas. Afkomstig van Tierra de Campos, 30 km van Palencia in de provincie Castillia-Léon. De producent, een ambachtelijke kaasmakerij, bestaat sedert 1994. Ze hebben meer dan 1.500 schapen en maken een rauwmelkse schapenkaas met natuurlijke korst. Het is een cilindervormig kaasje, met een korst van beige kleur. De kaas heeft een vaste structuur, met kleine onregelmatige gaatjes en is strokleurig en niet te brokkelig. De kaas heeft een volle smaak, boterachtig, neigend naar olieachtig en met een toets van zout, dat aanwezig is in perfecte hoeveelheid. Je herkent het typische aroma van belegen schapenkaas. www.camposgoticos.com

Recente aanwinst op de wijnplank: Verdejo 2011 – Rueda Caraballas Het herkomstgebied Rueda, Spanje (Denomination de Origin Rueda (V.C.P.R.D.) is gereguleerd sinds 1980. De productiegebieden liggen 1) op het hoge plateau van de Duero rivier, bij de Valladolid provincie, 2) op kleine delen van Ávila en 3) op kleine delen van Segovia. De bodem wordt gevormd door een ophoping van riviersediment. De druiven groeien in “arme” grond, met goede ventilatie en drainage. Het klimaat is extreem continentaal. De amplitude in de zomer (verschil in temperatuur tussen dag en nacht) bedraagt soms 25º C. Dit vormt een perfecte basis voor een goede zuur- en suikerbalans in de druiven. In D.O. Rueda groeien alleen druiven voor witte wijn. De belangrijkste variëteit is de Verdejo, de lokale druif die de wijnen hun echtheid en karakteristieke kwaliteit geven. Deze term komt van Verde wat groen betekent: de diepgele wijn kan inderdaad een licht groene schijn hebben.

Op bezoek bij de geitjes van

Johan Van Waes Johan is de leverancier van bio-geitenmelk waarmee de Hinkelspel geitenkazen CabriOgand en Cabriolait worden gemaakt. We zijn begin mei, ik kom aan op een verzorgde boerderij, omgeven door veel groene weiden. Johan verwelkomt me en neemt me meteen mee naar de twee grote moderne stallen. Ik laat hem vertellen. “Half mei wordt het nog een mooier zicht: dan zijn de geitjes buiten. Om te starten krijgen ze een halve hectare, die ze bereiken door de poorten achteraan. Elke dag krijgen ze een meter meer om te grazen. Zo hebben ze elke dag vers gras en deze manier van werken laat ons ook toe aan wormenbestrijding te doen zonder bestrijdingsmiddelen te gebruiken.

Geiten krijgen veel wormen van hun eigen mest. Als we dus vers gras geven, dat ze zelf niet bevuilden, hebben ze geen gelegenheid het gras op te eten dat ze bevuilden. Het is arbeidsintensiever, maar je voorkomt wormen. We laten de geiten nooit 2 maal grazen op dezelfde plaats in 1 seizoen: we schuiven altijd maar verder op. Achteraan, waar we begonnen met die halve hectare, gaan we maaien. Het gemaaide gras kuilen we in en door de zuurtegraad van het kuilproces gaan de wormen dood. Dit gras wordt dan hun rantsoen voor de zomer en de winter. Dit betekent wel dat ik voldoende grond moet hebben, dat is onderdeel van mijn filosofie. Eerst moet er meer grond zijn om in de eigen behoeften van de dieren te voorzien vooraleer ik wil groeien. Ik vind het geen biologische gedachte dat de voeding van ver moet komen met camions. Ik wil korte afstanden en zeker zijn van de kwaliteit. Op die manier is ook meteen duidelijk wat er mogelijk tekort is in de voeding en dat kunnen we dan compenseren.

Geiten moeten constant kunnen eten. Als ze niet voortdurend eten hebben, zijn ze onrustig. Nu ze nog binnen zitten, krijgen ze een gemengd rantsoen uit de kuil: maïs, spelt, gras van 3 sneden. Gras maaien we op diverse tijdstippen van het jaar, om zo tot een ideale combinatie te komen wat voedingswaarde betreft. Geiten hebben een pensprik nodig, vandaar dat we ook wat luzerne bijgeven. Dan zit er nog een mineralenkern in en een krachtvoercomponent. We zijn 95% zelf voorziend en 5% moeten we aankopen om het goede evenwicht helemaal te hebben. Dat laatste is belangrijk voor de gezondheid van de dieren en ook voor de melkproductie. Tenslotte zijn wij een economisch bedrijf, we willen de melkproductie op peil houden. Mijn kennis deed ik op door ervaring en studie. Als ik 22 was, ben ik van nul begonnen. Op mijn 23ste dacht ik dat ik alles wist, maar op mijn 37ste besef ik dat ik nog veel te leren heb. Overal hoor je iets, zie je iets en dat alles vul je aan met eigen ondervinding. Vroeger volgde ik de analyses nauwlettend op, ik vergeleek de resultaten met wat theoretisch nodig is en vulde aan waar nodig. Het plaatje klopte, maar toch liep het dikwijls fout: analyses zijn niet genoeg. Je moet meer doen, verder zoeken.

Zo leer je bijvoorbeeld naar de mest te kijken om te zien waar je moet bijsturen. Het blijft spannend, je moet alles bekijken, opvolgen, blijven zoeken. Drie tot vier keer per jaar komen we bijeen met bio geitenboeren. We weten de thema’s vooraf, hebben inbreng en kunnen zo een beetje voorbereiden en gerichte vragen stellen. De laatste tijd doen we het meer en meer bij de boeren thuis, dat is heel interessant. Wij hebben hier in de twee stallen 450 geiten die we melken, en nog kleintjes. We vervangen elk jaar zo’n 20% van de geiten: oude geiten, geiten die niet genoeg melk leveren, enzovoort, gaan eruit. Van de lammetjes die na de vervanging nog overblijven, verkopen we de vrouwtjes aan andere bedrijven of starters. De bokjes gaan weg en worden opgekweekt voor vlees. Dat is nog het laatste verhaal dat open staat: de bokjes gaan naar de gangbare landbouw. Het vlees vertrekt als bio, maar er is geen vervolg mogelijk in de biosector. In feite zouden wij liefst alleen maar vrouwelijke lammetjes hebben, maar ja, dat is nu eenmaal niet zo. Enfin, het is niet helemaal verloren als mensen er nog kunnen van eten, maar het is wel moeilijk. Je ziet graag je geiten, je bent eraan gehecht, dan komen er lammetjes en dan moet je de bokjes wegdoen.

Niet alle geitjes krijgen lammetjes. Zo vermijden we bokjes. In de winterperiode blijven die geiten melk geven en ze zien minder af. Een dracht vraagt veel van een dier, het is goed voor het dier dat het niet lammert. We kunnen dat natuurlijk niet constant blijven doen, er is opvolging nodig. Geitjes zijn gevoelig, wel sterker dan een koe op gebied van de uier. Geitjes hebben specifieke eisen: de verluchting moet zeer goed zijn. Tocht verdragen ze niet, teveel zon ook niet, teveel wind ook niet. Dus ja, ideaal terrasjesweer, maar toch niet te zonnig. Ook op vlak van voeding zijn ze gevoelig, vooral voor verandering. Het voedsel dat je hier ziet klaarliggen, komt uit de gemengde kuil, zodat ze niet kunnen selecteren. Als we een nieuwe kuil opendoen, mogen we niet bruusk overstappen. We geven eerst enkele dagen 25% uit de nieuwe kuil en 75% uit de oude, dan enkele dagen 50-50 en dan geleidelijk aan volledig naar de nieuwe kuil. Dat mag zeker niet bruusk gebeuren, op gevaar van vergiftiging.

Mijn ouders hadden een melkveebedrijf en ik zou daar in stappen, samen met mijn broer. Maar mijn vader was nog actief, dus, ik ging eerst buitenshuis werken. Dan wou ik met mijn broer overnemen, maar het was te groot voor mijn broer en te klein voor 2. Het eerste idee was te investeren in de koeien. Op dat moment, als ik 22 was, kreeg ik kans van Gino De Clercq van Le Larry om geiten te gaan kweken. Hij had 120 geiten en een steeds stijgende vraag naar geitenkaas, maar hij zag het niet zitten om meer geiten te kweken. Hij zocht dus iemand om geiten te houden voor de melk voor Le Larry. Op dat moment, alles overwegend, heb ik gekozen voor de geitjes. Mijn broer en ik hebben nu 2 volledig financieel gescheiden bedrijven, maar we werken samen voor het machinepark. En we helpen elkaar. Ik ga bij hem, hij bij mij als het te druk is. Zo kunnen we efficiënter en goedkoper werken. Ik werk nog steeds voor Le Larry. Zij zijn sneller gegroeid dan ik. Toch was er een moment dat ik meer melk had dan zij nodig hadden. We wisten dat het Hinkelspel een meer constante leverancier van geitenmelk nodig had en zo begon ik enkele jaren geleden te leveren voor het Hinkelspel.

Le Larry heeft melk tekort, maar zij kopen bij op de markt. Het is voor iedereen een win-win. Het Hinkelspel heeft melk, Le Larry koopt op de markt indien nodig en anders niet en ik weet dat ik mijn melk kan leveren. Ik doe de boerderij volledig alleen, mijn vrouw heeft ervoor gekozen om halftijds buitenshuis te werken. Zij maakt ook tijd voor de 3 kinderen. Ik begon als ik 22 was en op die leeftijd kan je alles aan. Ik ben nu 37 en ik kan nog alles aan, maar ik voel toch dat het nodig zal zijn om in te grijpen. ‘s Morgens start ik tussen 5u30 en 6u en werk anderhalf uur. Daarna eet ik een boterham met de kinderen voor ze naar school gaan en dan volgen diverse activiteiten. ’s Avonds moet ik nog eens melken en kuisen, eventueel nog eens eten bijgeven. Op kalme dagen valt het mee, dan kan je overdag veel opvangen. Op drukke dagen is dat moeilijker. Ik probeer wel om 19u30 te stoppen. Ik begin zo vroeg omdat ik dan mijn kinderen zie na het melken ’s morgens. En ’s avonds voor het melken probeer ik ook in huis te gaan om ze te zien, maar dat lukt niet altijd. Gelukkig komen ze mij wel eens een bezoekje brengen nu ze wat groter zijn.

Een geit geeft 4 liter melk per dag, gemiddeld. Er zijn er die meer geven, er zijn die minder geven. Per jaar is dat iets over 1000 liter per geit. Tot nu toe loopt alles goed met de melkleveringen. Ik vind het belangrijk feedback te krijgen van mijn klanten, want er kan altijd eens iets verkeerd gaan. Hoe goed je ook je best doet, dit is wel de natuur aan het werk. De kwaliteit van de melk moet heel goed zijn omdat Le Larry en het Hinkelspel werken met rauwe melk. Ik ben geen voorstander van gepasteuriseerde melk, maar het is wel eenvoudiger. De smaak is wel niet zo lekker, maar als er een probleem zou zijn met kiemen, worden die gedood door het pasteuriseren. Onze kwaliteit moet dus absoluut top zijn om rauwmelkse kazen te kunnen realiseren. Als dat lukt, heb je met deze melk de beste kaas. Rauwmelkse kaas is veel gezonder. Met pasteuriseren dood je niet enkel de slechte dingen, je doodt ook de goede bacteriën,eigenlijk doe je alles kapot. Ergens is het logisch vind ik dat het het beste is om de natuur haar gang te laten gaan, maar wel op een heel hygiënische manier.

In de bio wereld wordt alles strikt gevolgd. Je hebt sowieso 2 onaangekondigde controles per jaar. De voeding wordt gecontroleerd, de herkomst. Ze checken de facturen. Ze nemen ook stalen van de voeders, om te checken of er niets in zit dat er niet mag in zitten. Ook gaan ze kijken hoeveel voeder je hebt in verhouding tot het aantal geiten. Zo weten ze of je voldoende zelf kweekt, voldoende bio aankoopt, of als er ergens een marge is waar het fout kan gaan. Ik vind die controles goed, het is belangrijk voor de sector, schandalen moeten vermeden worden.

Het mooiste in mijn beroep is voor mij de cyclus: de geboortes, je ziet nieuw leven, je wandelt in de velden, je ziet de gewassen groeien. Je ziet het resultaat van je vele uren werk. Daarvoor doe je het: voor gezonde dieren, voor gezonde planten. Het negatieve is de werkdruk: je moet elke dag veel uren werken en je werkt 7 dagen op 7. Sedert een paar jaar, gaan we in de zomervakantie wel een week weg en in de winter nog eens een weekend. De kinderen vragen wel eens naar hun papa en die korte vakanties doen deugd. Het nadeel is dat wij de deur niet kunnen dichtdoen zonder meer, we moeten vervangers vinden. En die moeten het bedrijf en de activiteiten een beetje kennen, de kleine problemen kunnen oplossen. Het gaat goed tot nu toe, we kiezen wel een kalme periode. Voor de rest, ja, ik doe het graag. Voor mij wegen de voordelen nog altijd meer dan de nadelen.”

intervieuw: Ann David foto’s: Astrid Agemans

Rode bietensalade met geitenkaas Voor 6 personen: 4 middelgrote rode bieten, gegaard in de oven en gepeld en in blokjes gesneden, 5 el gehakte walnoten, 3 el ahornsiroop, gemengde sla, 125ml appelsiensap (Hinkelspel), 60ml balsamico-azijn 125 extra vierge olijfolie (Hinkelspel), 60gr verse geitenkaas (Hinkelspel) Verwarm de walnoten in een pan op middelhoog vuur tot ze verkleurd zijn en voeg de ahornsiroop toe, goed roeren zodat alle walnoten bedekt zijn met een laagje siroop. Zet apart en laat afkoelen. Maak ondertussen een dressing door balsamico, olijfolie en appelsiensap goed te mengen. Dresseer het bord met de rode bietjes, de gemengde sla, de dressing en de walnoten. Verkruimel er als laatste de verse geitenkaas over. Zomertip: verkruimel een beetje verse

Zomers broodbeleg met verse geitenkaas Voor 1 persoon: 1 boekweitkoek (of een dikke zuurdesemboterham), 1verse geitenkaascrottin, honing, 1 gedroogde vijg, 1 dadel, een half handje verse rucola salade.

Halveer uw boekweitkoek, of toast uw zuurdesemboterham. Verwarm 1 goeie soeplepel honing in uw microgolfoven (halve warmte) of verwarm uw honing zachtjes op uw kookfornuis. Snij de dadel en vijg in kleine stukjes. Doe verse crottin, versneden gedroogd fruit, en honing in een kommetje en prak en meng alles met een vork. Dit gaat op uw brood met als finishing touch de rucola! geitenkaas over je glaasjes frisse gazpacho!

onze winkels F.Lousbergskaai 33, Gent 09/224.20.96 open ma tem za van 10:00u -13:00u en van 14:00u -18:00u Weststraat 134a, Sleidinge 09/377.58.68 open vr & za van 09:00u -12:00u en van 13:00u -17:00u De zomersluitingen: de winkel in Sleidinge sluit van ma 21 juli tem za 16 augustus. De winkel in Gent van ma 4 augustus tem za 16 augustus. Onze winkels zijn dicht op feestdagen, maar “bruggen” maken we nooit.

www.hethinkelspel.be - [email protected]