FRITUUR
&SNACK ‘15/1
VU EVOLUTION MEDIA GROUP VLASSTRAAT 17 8710 WIELSBEKE
VAKTIJDSCHRIFT VOOR SNELRESTAURATIE • VERSCHIJNT 4 X PER JAAR IN FEB-MEI-AUG-NOV 31STE JAARGANG • NR. 1 - FEBRUARI 2015 • € 2,50 AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1, 2DE AFDELING - P3A9172
IN DIT NUMMER >
HAMBURGER IS HIP FRITUUROLIE OF FRITUURVET?
HYGIËNE IN BELGIËS FASTFOODICOON
>WEEK CRITERIA
TEMPERATUREN VAN DE FRIET
foto: Creative commons/public domain photo.
1-7 december 2011 IN DE SNELRESTAURATIE
WEX – MARCHE-EN-FAMENNE
wex.be
FRITUUROLIËN & VETTEN
10 Kg
10 Kg - 12,5 Kg
PALMVET
FRITUURVET
100% PLANTAARDIG
DE PERFECTE MIX VAN PALMOLIE & RUNDVET
RUNDVET
DE TRADITIONEELSTE IN ZIJN FAMILIE. 100% OSSENWIT. DE ULTIEME SMAAKMAKER
10 L
FRIT
CHEF
GOLD
PLATINUM
GREEN
DE BESTE IN ZIJN SEGMENT
DE GEZONDSTE IN ZIJN SEGMENT!
NT
AINS NO S
NT AINS NO N
UT
NT AINS NO N
UT
S
UT
OY
S
UT
OY
UT
AINS NO S
CO
www.delizio.eu
NT
CO
NT AINS NO N
CO
AINS NO S
CO
NT
CO
NT AINS NO N
CO
AINS NO S
HALFVLOEIBAAR IN ALLE MOGELIJKE VERPAKKINGEN
CO
NT
CO
NT AINS NO N
DE BESTE SAMENSTELLING OP DE MARKT
CO
CO
S
KLASSIEKE FRITUUROLIE AAN DE SCHERPSTE PRIJS
S
15 L
OY
10 L - 15 L - 10 L
S
5 L - 15 L - 25 L
OY
15 L - 25 L
NT
LM
10 Kg
A I N S N O PA
INHOUD
4
ACTUALITEIT 4
Hamburger zet zich door
6
OP REPORTAGE
8
6
Oudste generatie frituur: 95 jaar Nie warm - Nie Wille
8
Simply Emily: soep en quiche in Antwerpen
9
Koffie- en breibar in Antwerpen: Maurice coffeebar
&S
F
FRITUUR
&SNACK
is een realisatie van EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 www.evolution.be ABONNEMENTEN jaarabonnement: € 30 buitenland: € 50 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden. ING 385-0451160-76 PUBLICITEIT Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe
[email protected] - www.evolution.be HOOFDREDACTIE Piet Desmyter - 056-60 73 33 DRUK Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be
DOSSIER 9
10
16
Frituurolie of frituurvet? Een keuze in functie van de klant
SPREIDING Frituren, frietkramen, snackbars, fast food, ijssalons, tea-rooms, fastfood toeleveranciers.
HYGIËNE
ANDERE TIJDSCHRIFTEN
Hygiëne bij Belgiës fastfood-icoon
vaktijdschrift voor restaurants en traiteurs
HORECA REVUE CATERING
16
vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten
TECHNIEK 18
18
OPLAGE 6.500 ex. verspreiding: 6.170 ex.
22
Nog teveel temperatuurfouten in snelrestauratiesector
FAST NEWS
CAFÉ & BISTRO
het enige vakblad voor café’s, tavernes, eetcafés, de bierhandel en de brouwerijen HOTEL BUSINESS
het enige Belgische magazine voor hotelmanagement FOOD & MEAT DE SLAGER FOOD INDUSTRY
tijdschriften voor de vlees- en voedingswarensector BROOD & BANKET
het tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij Verantw. uitg.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.
Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief “horecamail” via www.horecamail.be zie ook www.horecaplatform.be
Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten zijn voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Edition française sur demande. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.
FEBRUARI 2015
3
AC T UA L I T E I T
Nieuwe trend zet door
HAMBURGER IS HIP De trend die zich enkele jaren geleden manifesteerde in de snackwereld gaat ook dit jaar onverminderd voort. Met de regelmaat van de klok openen er naast de bestaande - vaak internationale - ketens in ons land, gespecialiseerde hamburgerrestaurants de deuren. We maakten een kleine inventarisatie. Een succesvolle nieuwkomer is ‘Ellis Gourmet Burger’. In 2011 werd de eerste vestiging in Brussel geopend. Later kwamen daar vestigingen in Knokke, Antwerpen, Brugge, Gent, Maasmechelen, Oostende en recentelijk ook in Rotterdam bij. “We zijn op de idee gekomen, omdat we vonden, dat ons land eigenlijk geen echte hamburgercultuur heeft”, aldus de initiatiefnemers. “We willen terug naar de roots van de hamburger met de unieke smaken van vroeger. In ons land zijn de meeste hamburgers vet, zoet en fastfood. We willen weer ambachtelijke hamburgers op tafel brengen, waarbij ieder ingrediënt uniek is en een topsmaak heeft”. ELLIS ISLAND De naam ‘Ellis’ is bewust gekozen. “Eigenlijk begint de geschiedenis van de hamburger in Antwerpen, toen Duitse emigranten de hamburger meenamen naar New York. Ze kwamen daar aan op Ellis Island, waar iedere emigrant gekeurd moest worden om Amerika binnen te mogen. Daar begonnen de Duitse emigranten ook met de verkoop van hun hamburger. Met onze zaken willen we de oorspronkelijke hamburger eren en als topproduct weer op de kaart zetten”. Van oorsprong is de hamburger een broodje met een schijf rundergehakt, dat op hoog vuur gebakken of gegrild wordt. Ze is afkomstig uit Hamburg. Men bakte daar platgedrukte ballen gehakt vlees en serveerde die tussen ronde broodjes.
De menukaart van ‘Ellis’ telt alleen hamburgers: traditionele hamburgers, veggie burgers, trio burgers, een Blue Cheese Madness (met onder meer blauwschimmelkaas, raketsla en rode uienconfituur), een Baby Spinach Salmon (met zalmfilet, spinazie, koolsla, waterkers en kruidenyoghurt) en de Meatburger by Dierendonck, hét paradepaardje van de zaak. De prijzen variëren van 8,590 Euro tot 13 Euro. “De Meatlover werd samengesteld door de sterrenslager Dierendonck uit Sint Idesbald. Hij gebruikte daarvoor vlees van het bijzondere West-Vlaamse Rood Rund, wat hamburgers een bijzondere smaak geeft. Indien gewenst wordt deze burger afgewerkt met cheddar en bacon”. Daarnaast werd er een speciale hamburger met Spaanse schapenkaas ontwikkeld in samenwerking met de bekende kaasaffineurs Van Tricht uit Antwerpen.
de Burgerij in Antwerpen. Initiatiefnemers Robin Janssens en ex-profvoetballer Björn Meeuwsse startten hier in 2011 de ‘Burgerij’. Er zijn momenteel twee vestigingen in Antwerpen en één in Schoten en in dancing Carré in Willebroek. De menukaart vermeldt een keuze uit meer dan veertien hamburgers, wraps en salades. Alle hamburgers worden à la minute bereid (gemalen en gebakken). “Ons rundvlees is afkomstig van het ras ‘Blanc Blue Belge’ en het lamsvlees is ofwel van Texelse schapen, ofwel van Hollands Heidelam. De broodjes zijn samengesteld door bakker Toon De Klerck, die eerder zijn strepen verdiende in Le Dôme en Hof van Cleve”. Bij de burgers kan men kiezen tussen klein en groot, waarbij de prijzen variëren van 9,50 Euro tot 16.00 Euro, met een uitgebreid aanbod dressings. Bij de Burgerij is ook ‘Het ultieme Hamburgerboek’ verkrijgbaar. Een fraaie uitgave, waarin naast de geschiedenis van de hamburger ook allerlei wetenswaardigheden en recepten vermeld staan. In de vestigingen van de Burgerij kan men ook terecht voor feesten, seminars, lezingen, recepties, communies en evenementen. ZWARTE HAMBURGER Een bijzondere nieuwkomer in hamburgerland is de zaak ‘Burgers & Booze’ in de Leopold De Waelstraat in Antwerpen, die een maand geleden de deuren opende. Naast speciale hamburger kan men hier ook genieten van bijzondere cocktails. Het concept
BURGERIJ Een speciaalzaak van hamburgers is ook
4
FEBRUARI 2015
&S
F
AC T UA L I T E I T
is een idee van de piloot en bekend pokerspeler Kiarash Nabavieh. Naast de bijzondere cocktails introduceerde hij in zijn zaak als eerste in ons land de zwarte hamburger. “In Japan bestaat het zwarte broodje al, maar daar is de inhoud niet zwart. Bij ons is de burger ook zwart. We gebruiken daarvoor houtskool van lavasteen en de sausen en kaas worden gekleurd met inktvisinkt”, aldus kok Wouter Fassey. “Dankzij een pekelproces krijgen ook de ajuinen een zwarte kleur aangemeten”. In ‘Burgers & Booze’ mikt men vooral op kwaliteit. “We willen niet zomaar een hamburger aanbieden maar gaan voor topkwaliteit”, aldus zaakvoerder Christophe Kemel. “De broodjes worden met een speciaal re-
cept exclusief voor ons gemaakt door bakkerij Toon De Klerck uit Antwerpen. Het vlees is afkomstig van slagerij De LaetVan Haver uit Hove. “Doordat we voor kwaliteit gaan zijn onze hamburgers wellicht iets duurder dan elders, maar we merken dat onze klanten kwaliteit op prijs stellen”. Op de menukaart staan 9 hamburgers en de prijzen variëren van 9,5 Euro tot 13 Euro, waarbij er een brede keuzeis uit salades, sausen en dressing. Volgens Christophe Kemel zet de hamburgertrend zich ook dit jaar voort. “Men heeft ontdekt dat de hamburger niet alleen een vette hap is, maar mits speciaal bereid een culinaire lekkernij kan zijn”. Hoewel de zaak slechts twee maanden geleden de deuren opende is ‘Burgers & Brooze’ een groot succes. “Binnenkort openen we een tweede vestiging in Antwerpen”. Ook de internationale ketens, die in de zeventiger jaren in ons land neerstreken profiteren van de toenemende belangstelling voor hamburgers. Zo wil McDonald, die met 69 zaken in ons land vertegenwoordigd is, nog met 20 zaken uitbreiden. De Quick restaurants (met meer dan 500 vestigingen in Europa), die in 1970 door wijlen baron Vaxelaire werden opgericht is nog steeds nummer 1 in België en Luxemburg. auteur en foto’s: Melle van der Velde
&S
F
FEBRUARI 2015
5
OP REPORTAGE
Frituurwagen Lille 1900.
Lakenhalle Ieper 1937 (Oorlogsmuseum).
Caravan.
Barak 1980 Antwerpen.
OUDSTE GENERATIE FRITUUR 95 jaar Nie warm – Nie Wille
Het is vrijwel zeker de oudste frituur van ons land. Nie Warm – Nie Wille bestaat dit jaar 95! jaar. Momenteel baat de derde generatie van de familie Borremans uit Antwerpen een frituur uit. De vierde generatie volgt. Een nichtje volgt momenteel een opleiding aan de koksschool en stapt binnenkort ook in het bedrijf, waarmee de vierde generatie een feit is. We gingen op bezoek bij één van de meest bijzondere frituur-families van ons land.
EERS TE S TANDA ARDWERK
Encyclopedie van de Friet Wie alles wil weten over de geschiedenis van de friet en onze frituren kan sinds kort terecht in de eerste ‘Encyclopedie van de Friet’. Het lijvige boekwerk telt 242 pagina’s en geeft daarin alle wetenswaardigheden over de geschiedenis van ons nationale volksvoedsel weer. Net zoals in een traditionele encyclopedie wordt alles behandeld volgens het alfabet en telt enkele honderden onderwerpen. Wie er aan begint leest het boek vrijwel in één adem uit. Een greep uit de onderwerpen: aardappelgeschiedenis, aardappelrassen, bakinstallaties, de geschiedenis van de frietkoten, historische affiches, het ontstaan van de snacks, het ontstaan van de friet, de ontwikkeling van de apparatuur in de frituur en historische figuren in de geschiedenis van de friet. Paul Ilegems, de auteur van het boek (uitgave Artus) is frituurkenner bij uitstek. De schrijver is van oorsprong docent kunstgeschiedenis en actuele kunst aan de Koninklijke Academie voor Schone Kunsten in Antwerpen. Het is inmiddels zijn vijfde boek over frieten. Eerder verschenen van zijn hand onder meer ‘De Frietkotcultuur’, ‘Het Belgische frietenboek’, ‘Het volkomen frietboek’ en ‘Frietgeheimen’. Ook organiseerde hij samen met Jef Meert een tiental jaren geleden een rondreizende tentoonstelling over het frietkot en de friet in Nederland en België. Deze verzameling werd later integraal opgenomen in het Frietmuseum in Brugge, dat in 2008 de deuren opende. We praten met Guillaume en Bjorn Borremans, vader en zoon, die allebei in de frituur geboren zijn. “Mijn grootvader Mil is er in 1920 mee begonnen”, vertelt Guillaume Borremans. “Hij reisde langs kermissen en foren. Hij bouwde daar een standje op en bereidde op een grote ketel met kolenvuur smoutebollen en later ook frieten. Zijn ketel met smout
6
FEBRUARI 2015
“Ik heb ook een tijd voor Monumentenzorg gewerkt en in die tijd is mijn belangstelling voor volksarchitectuur ontstaan. Ik was enorm getroffen door het verschijnsel frietkot”, aldus de frietprofessor. “De rest kwam daarna vanzelf”. Een frietkot is volgens hem een spontane vorm van architectuur. “Een frietkot is symbool voor België”. De Encyclopedie van de Friet is een must voor iedereen die de frituur en de frieten een warm hart toedraagt. auteur: Melle van der Velde
“Nie warm – Nie wille.”
&S
F
Barak 1980 Antwerpen.
Villafrituur Opgrimbie 2008.
Busfrituur 2011 Beveren.
Châlet 2012 Schorisse.
( varkensvet) was verstelbaar. Als de smout kouder werd, kon hij die lager zetten, zodat het weer op de juiste temperatuur kwam”. SNELLE ONTWIKKELING Na de start in 1920 kwam het familiebedrijf in een snelle ontwikkeling. Al snel had familie een rijdende frituur en een smoutebollenkraam, die verschillende kermissen en foren in ons land afreisden. “Momenteel hebben we vier mobiele frituren” aldus Bjorn Borremans, de jongste telg van het bedrijf. “We reizen er kermissen en foren mee af en worden ook ingehuurd voor evenementen, feesten, bedrijfspresentaties en dergelijke. Afgelopen Kerst stonden we nog op de kerstmarkt in Antwerpen. Daar staan we al 25 jaar. En op de Antwerpse Sinksenfoor staan we al vanaf 1969. De evenementen waar we staan, zijn zeer gevarieerd. Regelmatig worden we ook ingehuurd om voor de vakbonden frieten en hamburgers te bakken, tijdens hun acties en we verzorgen ook hun jaarlijkse sinterklaasfeesten”. Voor hun mobiele frituurwagens kan de familie terugvallen op een vaste ploeg van medewerkers. “Als je met mobiele frituurwagens werkt, is dat zeer belangrijk. Alles staat of valt met de service, die ze van je gewend zijn. Ons assortiment is hetzelfde als in een frituur. En natuurlijk hebben we ook smoutebollen, want daar zijn we groot mee geworden”. SPORTPALEIS Tot voor kort stond er ook een frietkraam van de familie aan het Sportpaleis in Antwerpen. “Recentelijk hebben we vaste frituur geopend, direct tegenover het Sportpaleis. Die is alleen geopend als er in het Sportpaleis evenementen zijn. Er zijn 130 zitplaatsen. Na een voorstelling in het Sportpaleis loopt het vaak storm. Dan zijn alle stoelen bezet. We hebben een speciaal bestelsysteem uitgedokterd. Wie binnenkomt kan een bestelling plaatsen en krijgt een nummer en kan plaatsnemen. Als de bestelling klaar is, wordt het nummer afgeroepen en kan men het aan de toog afhalen”. Bijna vijf jaar geleden kwam er nog een zaak bij: Amuse, een broodjeszaak aan de Noorderlaan vlakbij de Antwerpse haven. De zaak telt 50 zitplaatsen en is geopend van 08.00 tot 15.00 uur. “Er staan vooral broodjes, soepen, warme snacks, pasta’s salades en wokgerechten op de menukaart. We richten ons daar vooral op bedrijven, kantoren
Heide 2014 architectuurfrituur.
en mensen uit de haven. We hebben daar ook een bezorgdienst”, aldus Bjorn. “We zijn groot geworden in de kermisgastronomie, maar we hebben gelukkig ook onze horizon verbreed in de afgelopen decennia. De naam Nie warm – Nie wille zal dan ook nog vele jaren een gevestigde orde blijven in onze branche. We gaan daarvoor”. tekst en foto’s: Melle van der Velde
Een nieuwe vloer in 24u!
deva floor Kunststofvloeren
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devafloor.eu
&S
F
“Een frietkot is symbool voor België.”
FEBRUARI 2015
7
OP REPORTAGE
Nieuw concept in Antwerpen
SIMPLY EMILY: SOEP EN QUICHE Soep is hot. Een nieuwe trend die in veel plaatsen in ons land steeds meer scoort. Was de traditionele soepkar, die op vaste tijden langs de deuren kwam, vroeger een vertrouwd beeld in ons land, momenteel openen veel trendy soepzaken de deuren, waar de klanten zelf naar toe komen. Soep is ‘in’. Ook op wekelijkse markten verschijnen steeds meer soepkramen die met succes huisbereide soep verkopen. We stapten binnen bij een nieuwe zaak op het Hendrik Conscienceplein in het centrum van Antwerpen. Uitbaatster Emily Meersman opende hier ruim een half jaar geleden de deuren van haar zaak ‘Simply Emily’. “Ik wilde altijd graag iets in de horeca beginnen. Al sinds mijn kindertijd zijn koken en eten mijn favoriete momenten van de dag. Ik droomde er als klein meisje al van om een gezellig lunchadresje te openen. Koken, bakken en gasten ontvangen. Toen dit pand te huur kwam, heb ik dan ook geen moment getwijfeld. Het Conscienceplein is een goede locatie vlak bij het centrum. Hier komen veel toeristen, in de buurt zijn verschillende kantoren en er wonen hier veel studenten. Bovendien was er in het pand eerder horeca gevestigd, zodat er verschillende voorzieningen aanwezig waren”.
mij vier soepen op het menu en drie quiches. Het menu wisselt elke dag”.
MENUKAART De soepen worden geserveerd in porties van 40 cl (€ 3,50) en 60 cl (€ 5). Voor een portie extra kaas of croutons betaalt men 0,50 Euro. Extra brood kost 1 Euro. Bij de soepen kan men kiezen tussen een dagsoep, een tomatensoep met ballekes, een suggestie ‘soep van de dag’ of een maaltijdsoep. Bij de quiches is er onder meer keuze uit een quiche met prei en spek ( 9,5 Euro) en enkele dagsuggesties (weekprijs). Er staat ook een lunchmenu (tegen een dagprijs) op de kaart: een dagsoep met een suggestiequiche of een suggestiequiche met dessert. Bij de desserten is er keuze uit onder meer een yo-
ghurtcake van Griekse yoghurt (3 Euro), een frambozenmuffin (3 Euro) en een chocoladeverrassing voor 2,50 Euro. De zaak telt 10 zitplaatsen en heeft een half open verdieping. In de zomer is er buiten een terras met 12 zitplaatsen. Simply Emily is geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 11.30 tot 17.30 uur. Zondag en maandag zijn de sluitingsdagen. “Ik doe alles alleen, ook de schoonmaak. Op maandag doe ik de administratie en de inkoop. De meeste klanten komen hier uit de buurt: zakenmensen, studenten en buurtbewoners. De laatste tijd komen er trouwens ook steeds meer toeristen. Tot nu toe werk ik hier met enorm veel plezier. Het is een droom die uitgekomen is”. auteur en foto’s: Melle van der Velde
SOEP EN QUICHES De idee om met soep en quiches te werken had Emily al langer. “Soep en quiches bereiden is altijd een hobby van mij geweest. Mijn idee was wel om het simpel maar met een goede kwaliteit aan te bieden. Toen ik begon wist ik: nu kan ik van mijn hobby mijn beroep maken en mijn kwaliteiten verder ontwikkelen. Ik had al een aantal soep- en quiche-recepten ontwikkeld, maar die heb ik hier verder verfijnd. Ik heb nu 14 eigen soeprecepten, die ik wisselend op de kaart zet, naar aanleiding van de seizoenproducten die er voorhanden zijn. Ik maak mijn soepen elke dag vers, voordat ik open ga. Vers is mijn motto. Elke dag staan er bij 8
FEBRUARI 2015
“Vers is mijn motto.”
&S
F
OP REPORTAGE
Koffie- en breibar in Antwerpen
MAURICE COFFEEBAR Midden 2014 opende de bekende actrice, presentatrice en zangeres Véronique Leysen een bijzondere koffiebar in de trendy wijk Zurenborg in Antwerpen. Het werd een leuke bar met een eigenwijs karakter, gelegen in een toffe buurt, vlakbij het station Berchem.
“Toen de benedenverdieping van onze woning vrij kwam, besloot ik meteen er een speciale koffiebar in te beginnen”, aldus Véronique. De inrichting verzorgde ze helemaal zelf. “En als breifanaat besloot ik ook om er naast verschillende soorten koffie en thee ook mijn ‘knitwear’ te gaan verkopen”. Het resultaat is een niet alledaagse combinatie: naast speciale koffies kan de bezoeker er ook allerlei soorten breiwerk kopen. Véronique: “Ik ben jaren geleden begonnen met breien, toen ik op de set voor tv-opnamen lang moest wachten. Op een gegeven moment was mijn verzameling zo groot, dat ik op de idee kwam ze ook te verkopen”. Het breiwerk staat op verschillende plaatsen uitgestald in haar bar. Daarnaast kleuren vintage meubelen het wollige interieur dat gevuld is met allerlei breiwerk: bolletjes wol, onderzetters, warmhouders en allerlei gebreide serviesonderdelen. “Intussen helpen een paar omaatjes mij om de brei-voorraad op peil te houden”. Soms trekt ze er ook op uit met haar speciale caravan, die voor de deur geparkeerd staat. “Ik verkoop het breiwerk dan op markten en evenementen”.
koekjes. “De koffiemengeling heb ik laten samenstellen door een kleine koffiebranderij in Gent”. MENUKAART Op de menukaart wordt uiteraard een dominante plaats ingenomen door koffie. De klant kan kiezen uit maar liefst 16 soorten. De prijzen variëren van € 2 tot € 3,20. Daarnaast zijn er vijf soorten iced coffee en verschillende soorten thee, in prijs variërend van € 2 tot € 3,50. De ‘homemade smoothies’ worden dagelijks vers gemaakt. “Vandaag is het bananenmango”. Bij de snacks staan er onder meer cheesecake (€ 4,50), pretzels (€ 3,50), blueberry muffin en homemade popcorn (€ 3) op de menukaart.
MAURICE Als naam voor de zaak koos Véronique voor ‘Maurice Coffeebar’. “Als eerbetoon genoemd naar mijn grootvader. Hij was een trotse, maar eigenzinnige man en dat vind je hier in mijn bar ook een beetje terug”. De inspiratie voor haar bar vond ze in New York, wat terug te vinden is in het aanbod. Klassiekers, zoals espresso en koffie met een wolkje melkschuim. Daarnaast is er ijskoffie en zelfgemaakte ijsthee. “Net zoals in New York. Ik vind het een fantastische stad en wilde eigenlijk een vleugje New York naar Antwerpen brengen”. Ook de snacks zijn Amerikaans getint: zelfgemaakte smoothies, pretzels, scones en typische Amerikaanse
“Ik denk eraan om van Maurice een ‘fashion & food-concept’ te maken”, aldus Véronique. Als dit goed gaat lopen, denk ik er ook nog aan om een speciaal restaurantje te beginnen, met goede en gezonde kost”.
auteur en foto’s: Melle van der Velde
GKS VOOR KLEIN EN GROOT
abc
Technologiestraat 1 1082 Brussel T 02 469 25 00 F 02 466 98 49
www.casio-kassa.be
&S
F
SE-C3500
V-R100
“Maurice, genoemd als eerbetoon naar mijn grootvader.”
V-R7000
FEBRUARI 2015
9
DOSSIER
FRITUUROLIE OF FRITUURVET? Een keuze in functie van de klant?
Heel wat frituristen bakken nog steeds hun frietjes in ossenwit. Deze traditionele werkwijze doet het vooral goed bij overnemers van familiebedrijven, waarvan sommige de vierde of zelfs de vijfde generatie vertegenwoordigen. Ze blijven trouw aan ossenwit en zetten zo de traditie verder die werd gestart door hun voorgangers. Talrijke klanten zijn van mening dat de typische smaak van dit product bij hen herinneringen oproept aan de goede momenten van vroeger, op een foor of een kermis. Precies daar deden ze zich als kind te goed aan een pakje friet of oliebollen.
Maar we moeten open kaart spelen: het ossenwit dat vroeger gebruikt werd door onze grootouders is waarschijnlijk niet helemaal onschadelijk. Diëtisten en tegenstanders van vet wijzen ernaar met de vinger omdat het een hoog gehalte verzadigde vetzuren bevat. Maar desondanks is ossenwit niet verdwenen uit de frituur. Anderzijds wordt het gebruik van sommige soorten olie eveneens sterk afgeraden door bepaalde consumentenverenigingen. Denken we maar aan palmolie met 50% verzadigde vetzuren waarbij de invloed op het cholesterolgehalte aan de kaak wordt gesteld. EEN BELANGRIJKE FIRMA, EEN NIEUWIGHEID..... De frituursector weet best dat Vandemoortele (Vamix) wordt beschouwd als een gesprekspartner waar uitbaters van frituren
10
FEBRUARI 2015
en snacks niet om heen kunnen. Het ruime assortiment, zowel wat betreft frituur- en tafelolie als vetstoffen en margarines van uitstekende kwaliteit, zorgt voor een leidinggevende rol.
We hadden contact met Bernard Dolphens, woordvoerder van de groep: “Het traditionele aspect van ossenwit is nog ruim verspreid binnen de frituursector. Ongeveer 50% van de uitbaters van een frituur gebruiken het voor het bakken van frietjes. Dit fenomeen doet zich vooral voor in oude familiale exploitaties en bij de overname ervan. Maar rondtrekkende frituren en frituren op foren en kermissen geven de voorkeur aan plantaardige olie. Zo kunnen ze de inhoud van de kuipen gemakkelijker en sneller regenereren. Terwijl nieuwe exploitaties opteren voor de formule die het best in de smaak valt bij hun klanten.” Het gamma oliën en vetten, zowel van het merk Vandemoortele als Risso, vergt enkele verduidelijkingen. In de reeks tafelolie omvat het aanbod van Vandemoortele producten die bestemd zijn zowel voor warme – bakken en braden – als voor koude bereidingen.
&S
F
de nieuwe naam van
verse olie leveren gebruikte olie ophalen We leveren verse frituurolie, halen de gebruikte frituurolie op en verwerken ze tot grondstof voor biodiesel van de tweede generatie.
Geraffineerd rundvet 10kg en 12.5kg
Frituurolie bag in box 15l Original, Premium
Olio combo 500 (interessant voor verbruikers vanaf 100l verse olie per maand) Levering 300L + ophalen oud vet +/-150L = palletprijs
Frituurvet 4x2.5kg Geraffineerd Rundvet, Palm en Mix
Olio combo 1000 (interessant voor grootverbuikers vanaf 300l verse olie per maand) Levering pallet + ophalen oud vet = palletprijs -3 cent per kilo extra
Vat vol? Interventie binnen de 48 uur, bel +32 (0)9 336 1 336 We bedienen 20000 klanten en hebben depots in Lokeren, Mechelen, Luik, en Mitry-Mory (F) Olio - Mosten 17 - 9160 Lokeren - België T +32 (0)9 336 1 336 - F +32 (0)9 336 1 337 www.olio.be -
[email protected]
Vandemoortele Foodservice ontwikkelde een reeks plantaardige oliën, samenstellingen – zoals bij voorbeeld Risso Balance –, plantaardige en dierlijke vetten en ook een mengsel van beide. Het aanbod van de groep wordt verder aangevuld met producten om te smeren en/of te braden. Eerder dan een overzicht te geven van het aanbod oliën en vetten dat beschikbaar is in de catalogus van de groep, heeft Bernard Dolphens (Category Manager Lipids Belux Professional) het in detail over de eigenschappen van een nieuw product dat op de markt werd gebracht door Vandemoortele. “Risso Gold Longlife half-vloeibaar met hoog rendement is een mengsel van plantaardige oliën en vetten – zonnebloem, palmolie, koolzaadolie –, waarvan de eigenschappen bij het bakken en de smaak uitstekend zijn. Het gaat om een product met zeer hoog rendement, dat geschikt is voor neutraal bakken. De unieke samenstelling verhindert dat de bakresten vastkleven aan de wanden van de friteuse. Dit half-vloeibare vet is gemakkelijker te gebruiken. Het is overbodig het vooraf te laten smelten en het bereikt veel vlugger de baktemperatuur. Er zijn minder risico’s op lokale oververhitting die de kwaliteit zou kunnen aantasten.” Hij voegt eraan toe dat Risso Long Life beschikbaar is in een verpakking « bag in box » van 10 liter, gemakkelijk te gebruiken, hygiënisch en milieuvriendelijk.
BELOOND VOOR DE K WALITEIT VAN Z I J N PRODUCTEN Wouters NV, uit Lokeren, is geen onbekende binnen de frituursector. Het bedrijf ontwikkelde een lijn plantaardige frituuroliën, bestaande uit vijf vloeibare en half-vloeibare producten: Gold, Classic, Chef, Finesse en Culinaire. Fribel Culinaire behaalde de tweede plaats voor de Prix de l’Innovation op Horecatel twee jaar geleden. Naast deze oliën ontwikkelde Wouters even-
122
A EU BGRUUSAT RUIS 22001151 F
HET B EDR IJF “OLIO” (E X-ATR AVET ) B IEDT EEN DUBBELE DIENSTVERLENING Naast het ophalen van afgewerkte oliën en vetten die moeten gerecycleerd worden levert Olio tezelfdertijd verse oliën en vetten aan de horeca sector. De frituurolie Quatra is beschikbaar in vier variëteiten: t Original: olie speciaal ontworpen voor restaurants, frituren, gemeenschapskeuken. Het gaat om een mengsel van verschillende 100% plantaardige oliën, waaronder zonnebloemolie. De olie is verpakt in een bag in box van 15 liter. Dit kwaliteitsproduct met hoog rendement garandeert het bakken van 12 kuipen aan maximum 180°C t Premium: het betreft een 100% plantaardige olie, waaronder zonnebloemolie. Dit product met hoog rendement is quasi reukloos en is bestand tegen hoge temperaturen. De vetten Quatra, de gebruikt worden in talrijke frituren omwille van de typisch Belgische smaak zijn als volgt samengesteld: t Ossenwit 100% geraffineerd en gehomogeniseerd, met hoog rendement, wordt verkocht in blokken van 10 of 12,5 kg. t Ossenwit, 100% geraffineerd en gehomogeniseerd, met hoog rendement, maar in een meer praktische verpakking van 4 x 2,5 kg. t Palmvet, exclusief op basis van palmolie van uitstekende kwaliteit. 100% geraffi neerd, met hoog rendement en verpakt in 4 blokken van 2,5 kg. t Fritmix: een combinatie met, enerzijds, een deel ossenwit en anderzijds, een deel palmvet. Het zorgt voor de typische smaak van Belgische friet, maar gemakkelijker verteerbaar. Het schuimt niet en is anti-oxiderend. Olio brengt een dubbele dienstverlening: het ophalen van afgewerkte olie en vet en de levering van verse olie en vet. Het concept Combo, voordelig voor de klant en voor de ophaler, voorkomt een dubbele verplaatsing. Alles in één: ophalen van de afgewerkte producten en levering van verse producten. Zo wordt de factuur goedkoper voor de friturist! (rp)
eens een reeks vaste producten zoals het geraffineerde ossenwit Fribel, zijn plantaardig vet met palmolie en Bofri, een mengsel met plantaardige en dierlijke samenstelling (geraffi neerd rundvet). Dit gamma vetten wordt aangevuld met Palm Maxlife, een verbeterde versie van het standaard palmvet dat onder andere natuurlijke antioxidantia bevat. Het bedrijf meldt dat één van zijn partners, EUROFAT, de gebruikte vetten en oliën ophaalt bij de frituuruitbaters en recycleert voor de energiesector. De hiernavolgende herhaling is ondanks alles nog steeds actueel en nodig ter informatie van onze lezers. Wouters beschikt over
de Cruzer, een opvangcontainer voor vet en oliën met een capaciteit van 300 liter. Wanneer de container met statiegeld vol is wordt hij bij de ophaling geledigd. Het toestel is verplaatsbaar en kan naast de friteuse geplaatst om deze te ledigen. Deze ergonomische toepassing voorkomt zo lastige inspanningen voor de friturist. De exploitant kan een elektronische pomp aanbrengen op het toestel, zonder interventie van Wouters.
MULTISEC TO R Aveno, uit Antwerpen, bedient een vrij gediversifieerd cliënteel: de industrie, de horeca sector, de detailhandel, de voedingsdistributie en de bakkerijsector. Deze diversificatie vergt een specifieke aanpak waarvoor het bedrijf graag instaat. Het gamma producten bevat plantaardige en dierlijke vetten, vaste margarines, vloeibare margarines evenals frituurolie met enkelvoudige of meervoudige samenstelling.
&S
F
auzen, s e g i t t i p e Onz or elke o v s i s a b e d ack ! n s e d n e s s a verr
73000086 ANDALOUSE PICAZO
73000087 BOURGY BURGER
73000088 HAWAÏ
B799 TIJGERBROODJE Laat uw creativiteit zinderen met dit overheerlijk hamburgerbroodje.
en Kom proev en ! en ontdekk
STAND 2AB2
/VANDEMOORTELEPROFESSIONAL
Vamix nv • Maatschappelijke zetel: Moutstraat 64, B-9000 Gent Commerciële dienst: Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gent • Tel. 09 240 17 41 • Fax 09 240 17 94 www.vandemoortelefoodservice.be
De catalogus van Aveno is goed gestoffeerd wat betreft frituurolie en frituurvet, tafelolien, margarines en olie in bulk bestemd voor professionelen.
Op gebied van frituurolie en frituurvet verdeelt Aveno zijn merk Delizio, bestaande uit producten van prima kwaliteit en perfect bestudeerd. Olivier Rul, Foodservice Manager, voegt eraan toe: “Ons gamma oliën is thans echt volledig. Delizio Frit klassiek, bestaande uit een standaard mengsel, wordt verkocht tegen een goed bestudeerde prijs. Delizio Chef, waarvan de samenstelling gekend is, is nog steeds het best verkochte product in alle beschikbare verpakkingen. Op gebied van half-vloeibare producten vinden onze klanten wat ze nodig hebben met Delizio Gold. Platinium werd ontworpen voor de professionelen met een visie op lange termijn. Onze laatste nieuwkomer, Delizio Green, is de gezondste olie. Waarom? Ze bevat geen palmolie en is dus gezonder! Ze bevat evenmin allergenen, met name arachideolie en sojaolie. Het gaat hier om een mengsel dat dusdanig werd samengesteld dat het geen oliën bevat die schadelijk zijn voor de gezondheid. Ze verspreidt evenmin onaangename geuren. Naast het feit dat we niet enkel de nadruk leggen op het gebruik van zonnebloemolie bevestigen we eveneens dat de verpakking milieuvriendelijk is. Ze bestaat uit gerecycleerd plastiek en krijgt na gebruik terug zijn plaats binnen het ecosysteem.”
143
A EU BGRUUSAT RUIS 22001151 F
EEN RAFFINADERIJ De raffinaderij Baeten & Co bestaat sinds 1815. Het gaat om een familiebedrijf dat zicht toelegt op het raffineren van dierlijke en plantaardige oliën en vetten en meer in het bijzonder ossenwit et varkensvet (smout). De producten zijn vooral bestemd voort frituren, bakkerijen, banketbakkerijen, margarineproducenten, enz. Baeten & Co stelt zich uitermate flexibel op tegenover zijn klanten. Het bedrijf produceert hoofdzakelijk zuiver rundvet – geraffineerd en gehomogeniseerd – voor frituren. Het betreft een natuurlijk product, zonder bewaarmiddelen, kleurstoffen of smaakversterkers, dat kan opgewarmd worden op hoge temperatuur zonder kwaliteitsverlies. Premier Jus is eveneens natuurlijk gesmolten rundvet. Het is afkomstig van de eerste smelting van niervet afkomstig van runderen, niet geraffineerd, van de beste kwaliteit. Naast deze vetten voor frituren produceert het bedrijf eveneens smout dat gebruikt wordt in bakkerijen en banketbakkerijen.
VOORZORGEN De frituuruitbater wordt verondersteld de inhoud van zijn friteuses in de gaten te houden en hij moet de inhoud ervan verplicht vervangen wanneer hij wijzigingen vaststelt in de structuur. Zoals wanneer de kleur donkerder wordt of wanneer de textuur van het schuim aan de oppervlakte verandert. Vers vet borrelt op in grote bellen die vlug terug verdwijnen, terwijl het bij ouder vet om kleine bellen gaat die langzamer verdwijnen. Ander aandachtspunt: de olie gaat overvloeden roken wanneer het product ouder wordt, omdat het rookpunt lager is dan bij verse olie. Het ranzig worden van de olie of het vet treedt op na langdurig gebruik van het product of na oververhitting. Dit fenomeen kan gedeeltelijk vertraagd worden door het
dagelijks filteren om zo de kookresten te verwijderen. Het is aan te raden de manden van de friteuse niet te overladen. Het is beter de inhoud te verdelen over verschillende bakbeurten om friet te bekomen conform de wensen van de klant: krokant langs buiten en zacht langs binnen. Een friturist die diepgevroren frieten gebruikt dient eerst de ijskristallen te verwijderen vooraleer deze te bakken. De kwaliteit van de inhoud van de kuip kan beoordeeld worden aan de hand van een tester met papieren strips of met een digitaal toestel. In het eerste geval geeft de papieren strip die in de warme olie gedompeld wordt een aanduiding. De digitale tester afficheert duidelijk leesbaar de staat van het product. Dergelijke toestellen zijn beschikbaar bij specialisten op gebied van meting zoals Testo en Gullimex.
EEN GOEDE FRITEUSE De frituuruitbater die zich vestigt of een verouderde friteuse vervangt moet de installatie van een computergestuurd toestel overwegen. Een dergelijk toestel is duurder bij de aankoop maar laat toe te besparen op verschillende gebieden. Het verlengt vooreerst de levensduur van olie en vet, maar doet eveneens de energiefactuur dalen. Het computergestuurde toestel houdt rekening met het te bakken product en warmt de inhoud van de kuip op in verschillende stappen. Het gebruiksgemak van een dergelijk toestel heeft te maken met het bakprogramma dat ongeslagen wordt in de database. De frieten kunnen zo op de juiste temperatuur gebakken worden door een persoon zonder opleiding die de exploitant vervangt. Verder respecteert het toestel eveneens de tussentijden, terwijl het enkel energie verbruikt wanneer het toestel effectief in werking is. De friteuse met handbediening moet nauwgezet opgevolgd worden. Het toestel, zonder RAMgeheugen, moet correct afgesteld wor-
&S
F
den, rekening houdende met een stapsgewijze opwarming en de juiste baktemperaturen. Bij de aankoop van een friteuse met manuele regeling moet de exploitant aandachtig de kenmerken ervan bestuderen om er zich van te vergewissen dat de verwarmde oppervlakte en de circulatieruimte van het frituurvet voldoende groot zijn. Teneinde de vastgestelde opwarming niet te overschrijden en te zorgen voor een goede oploop van de temperatuur bij gelijktijdig bakken tijdens de piekuren. Want op die momenten wordt er meer geëist van het toestel. Tenslotte mag de exploitant niet vergeten de temperatuur te verlagen wanneer het toestel langere tijd niet gebruikt wordt.
OPHALEN VAN DE AFGEWERKTE OLIE Het ophalen van afgewerkte olie en vet gebeurt door een gespecialiseerd bedrijf dat deze producten recycleert. Protelux, Ecogras, SAF Recyclage, Olio (nieuwe naam van
&S
F
Atravet), Ecoson zijn slechts enkele van de bedrijven die olie en vet ophalen en die de frituuruitbaters hiervoor vergoeden bij het ophalen van het afgewerkte product. Om erkend te worden door Valorfrit moet een bedrijf een dossier indien en zich kandidaat stellen. Van zodra het dossier aanvaard wordt doet Valorfrit een voorstel om samen te werken met de ophaler. Valorfrit is houder van een specifiek programma voor het ophalen van olie en vet afkomstig van voeding door de erkende bedrijven. De financiering ervan gebeurt door de producenten en de invoerders, die verantwoordelijk zijn voor de volledig levenscyclus van het product. De gebruiker, in dit geval de frituuruitbater, moet in geen geval financieel bijdragen voor het ophalen van afgewerkte olie en vet. Deze producten worden na het ophalen gefilterd en gedehydrateerd door gespecialiseerde bedrijven die basisolie produceren. De producten kunnen ook vervoerd worden naar verbrandingsinstallaties met energierecuperatie (b.v. cementbedrijven). Ze
kunnen ook terecht komen bij producenten van zeep, detergent, enz. Concreet gesproken is Protelux een familiaal bedrijf dat sinds een vijftigtal jaar actief is binnen de sector voor het ophalen van afgewerkte olie en vet. Dit bedrijf is één van de weinige die beschikken over een smeltinstallatie. Ze haalt dus de gebruikte oliën en vetten op in vaten bij de frituuruitbater. Deze wordt vergoed in functie van de opgehaalde hoeveelheden en het barema dat van toepassing is. De olie wordt nadien gestort in ‘kuipen’ van bij voorbeeld 10.000 liter om behandeld te worden. Men verwijdert het water en de kookresten die aanwezig zijn in het product. Voor het gebruikte vet zijn er kuipen die lijken op een enorme friteuse uitgerust met een mand waarin de blokken gebruikt vet ingebracht worden. Deze worden dan ondergedompeld in het warme vloeibare vet om ze te smelten. Het gezuiverde vet en olie wordt afgevoerd naar fabrieken waar biobrandstoffen geproduceerd worden. Robert Petit
AFUEGB U R SU TAURSI 2 0 1 5 1
4 15
H YG I E N E
1
2
3 1. Steven Van Isveldt, Quality Assurance Manager bij Quick. 2. Het personeel reinigt en ontsmet, minstens om het uur, de handen met een speciale zeep. 3. Schort, haarnetje, handschoenen,... dragen mee bij tot een goede hygiëne.
HYGIËNE
bij België’s fastfood-icoon De hygiëne altijd picco bello? Da’s een uitdaging. En dat is het ook voor Quick, de Belgische snelrestauratieketen. Maar in de loop der jaren heeft ze een heel eigen systeem uitgewerkt om ervoor te zorgen dat al haar personeel doet wat nodig is om te voldoen aan de wettelijke vereisten. Meer nog: al hun vestigingen hebben intussen het Smiley-certificaat behaald. Dat staat nog meer garant voor een perfecte hygiëne. In de snelrestauratiesector is Quick een reus. Een Belgische reus, bovendien. François Vaxeleire opende de eerste twee vestigingen in 1971. Vandaag, 44 jaar later, heeft de keten 101 restaurants in België en Luxemburg, en 381 in Frankrijk. Ook elders in de wereld kan je een Giant Menu eten. Zelfs in Nieuw-Caledonië en La Réunion. Hoe zou zo’n megaketen haar hygiëne op hoog niveau houden? MEER DAN GEDACHT Wat ‘hygiëne’ is, weet Steven Van Isveldt, Quality Assurance Manager bij Quick. Hij zegt dat het erop neerkomt alle gevaren, verbonden aan het werken met voedingsmiddelen, uit te schakelen of te voorkomen. Voor zijn definitie inspireert hij zich op de officiële, wettelijke omschrijving van hygiëne. Er blijkt uit dat levensmiddelenhygiëne veel meer is dan een propere keuken. Het gaat ook over de opvolging van temperaturen, traceerbaarheid, enzovoorts. Al deze zaken zorgen ervoor dat het levensmiddel geschikt is voor menselijke consumptie. DAGELIJKS Van Isveldt legt uit dat Quick de kwaliteit bewaakt aan de hand van interne én externe controles. Interne controles door het eigen personeel, en externe door onafhankelijke labo’s en keuringsinstellingen. Voor de interne controles werkt de keten met een checklist. Deze bestaat uit tal van bladzijden en wordt het ‘Quality Book’ genoemd. Voor het personeel is het hun werkinstrument, dat dagelijks wordt gebruikt. Zo zorgt de keten ervoor dat haar enorme leger aan personeel steeds de hoogste stan-
16
FEBRUARI 2015
“Levensmiddelenhygiëne is veel meer dan een propere keukens.” daarden hanteert. Van Isveldt: “In het Quality Book staat een lijst controles die het personeel van het restaurant moet uitvoeren. Een belangrijk deel daarvan heeft als doel de hygiëne in de restaurants op peil te houden. Ik geef enkele voorbeelden. Om te beginnen, dagelijks de temperatuur controleren van frigo en diepvries. En nagaan of de houdbaarheidsdata niet overschreden zijn. Voorts het respecteren van het principe
First Expired, First out. Dus: wat het dichtst bij de vervaldatum staat, eerder gebruiken dan een product waarvan die datum verder af ligt. Eveneens elke dag controleren ze de kwaliteit van de frituurolie. Dagelijks gaan ze bijvoorbeeld ook na of de kerntemperatuur van het vlees na het bakken in orde is. Tevens werd in het Quality Book alles opgenomen dat gereinigd en ontsmet dient te worden na sluiten van het restaurant. Het gaat onder meer over de werkoppervlakken en installaties in de keuken. Bovendien ontsmet het personeel elke morgen, voor de opstart, nog eens de zaken die tijdens de werkdag dikwijls worden aangeraakt. Zoals werkoppervlakken, handvaten, tafels,...” Daarnaast staan in het Quality Book nog tal van andere kwaliteitscontroles die elke dag plaatsvinden, maar niet direct met hygiëne te maken hebben. Bijvoorbeeld: nagaan of alle ingrediënten in de burger zitten (broodje, alle groenten, saus, vlees,...), of die er mooi en verzorgd uitziet, de dosering van de saus,... WEKELIJKS Daarnaast zijn er de wekelijkse controles. Zo hoeven sommige machines niet dagelijks, maar wekelijks gereinigd en ontsmet te worden. Zoals de zelfpasteuriserende shakemachine. Tevens zijn er technische controles, zoals nakijken of dichtingsringen in een apparaat nog goed sluiten. Ook dat zijn voorbeelden van maatregelen die helpen de hygiëne te handhaven.
In het Quality Book staat een lange lijst controles die het personeel van het restaurant moet uitvoeren.
MAANDELIJKS Er zijn niet alleen dagelijkse en wekelijkse controles. Er zijn er namelijk ook maandelijkse.
&S
F
H YG I E N E
Van Isveldt: “Voor sommige lokalen en installaties is het niet nodig ze dagelijks of wekelijks te kuisen. Denk bijvoorbeeld aan opslaglokalen bij kamertemperatuur.” En daarbovenop komen dan nog een aantal jaarlijkse controles, zoals nagaan of thermometers, frituurolietesters,... nog de juiste waarden weergeven. Dan hebben we het nog niet gehad over ‘standaardmethodes’ die het personeel doorlopend moet opvolgen. Neem bijvoorbeeld de persoonlijke hygiëne. Quick heeft in de restaurants een geautomatiseerd systeem, dat een waarschuwing geeft telkens het tijd is om de handen te wassen. Er gaat dan bijvoorbeeld ergens een rood lichtje branden. Dat helpt ervoor te zorgen dat het personeel stipt, minstens om het uur, met een speciale zeep de handen reinigt en ontsmet.
S M I LE Y, OV E R A L E N A LT I J D De ‘Smiley’ is te herkennen aan de sticker
aan de ingang. Op die sticker staat een lachend gezicht, dat een duim omhoog steekt. Een ‘Smiley’ staat op vensters en deuren van tal van horecazaken. Hij wordt uitgereikt door het voedselveiligheidsagentschap FAVV. De Smiley levert een extra bewijs dat de zaak een geloofwaardig hygiënesysteem heeft. Hij is drie jaar geldig en kan alleen verkregen worden nadat een onafhankelijke keuringsinstelling extra controles heeft doorgevoerd. Voor de horecasector zijn daarvoor volgende keuringsinstellingen erkend: AIB-Vinçotte, Promag, Quality partner, SGS Belgium, Foodcheck, Tüv Nord en Quality Control. Van Isveldt: “We hebben ervoor gekozen ál onze restaurants de Smiley te laten behalen. Ook de nieuw geopende. Die krijgen zelfs slechts een maand de tijd om die te behalen. De Smiley zien we als een ‘uithangbord’ dat onze klanten toont dat we de strenge eisen
SPECIAL PRICE!
Contactee r on de beste prs voor ijs.
(I¿FRLUsGQHWOLJ YR
van het FAVV volgen, en dat een onafhankelijke organisatie ons daarop controleert.” Eigenlijk werkt Quick zelfs het jaar door met een aantal onafhankelijke partners die met name de hygiëne controleren, zegt Van Isveldt. Een extern labo voert analyses uit op grondstoffen en eindproducten: elk restaurant wordt vier keer per jaar op verschillende producten gecontroleerd. Zo werden in 2014 ongeveer 1.500 analyses uitgevoerd. Daarbij wordt nagegaan of de Quick-restaurants voldoen aan de vereisten en geen ziekteverwekkende bacteriën bevatten. Verder werkt Quick samen met keuringsinstellingen die onder andere controles uitvoeren op de infrastructuur van het restaurant: vloeren, wanden, plafonds, machines,... ook dat speelt een rol bij de hygiëne. Ze moeten zich in goede staat bevinden, proper zijn, goed afwasbaar,... Verder gaan die keurders
GOEDE VERZORGING, BEGINT MET GOEDE
HANDHYGIËNE! Handhygiëne is van zeer groot belang voor een goede gezondheid. GERMSTAR is de meest effectieve en geschikte protectie tegen het oplopen en of overdragen van ziektekiemen.
GERMSTAR TOUCHLESS SANITATION SYSTEM * * * Bel ons voor een gratis offerte: +32 (0)11 29 10 76
&"$$%%(#'Horeca Van Zon
Lochtemanweg 94, 3550 Heusden - www.germstar.be -
[email protected]
&S
F
FEBRUARI 2015
17
H YG I E N E
vier keer per jaar, per restaurant na of het personeel het Quality Book goed opvolgt. En ze controleren vier keer per jaar of het personeel geen fouten maakt waar Quick heel erg zwaar aan tilt. Voorbeelden van zo’n fouten zijn de aanwezigheid van vervallen producten, frigo’s die onvoldoende koud zijn, frietvet op te hoge temperatuur,... Ten slotte voeren ze een ‘documentatie-audit’ uit. Dan bekijken ze alle audit- en analyseverslagen die al zijn verricht, en de eventuele actieplannen. Dat alles levert een score op per restaurant.
Die score geeft een idee hoe een restaurant evolueert (met name wat hygiëne betreft). En het geeft een idee hoe het scoort in vergelijking met andere restaurants. RAPPORT VOOR DE GIDS Van Isveldt blijkt heel tevreden over het Quality Book-systeem. “Met dat Quality Book weet het personeel goed wat het moet controleren en registreren, en met welke frequentie. Maar ook een goede opleiding van het personeel is belangrijk.” Zorg voor een goede opvolging van je per-
soneel. En coach hen op de vloer, raadt Quick’s Quality Assurance Manager aan. Maak hen bewust en motiveer hen van het belang van een goede hygiëne. Hij besluit: “Wie meer wil weten, nodig ik uit op ons jaarlijkse ‘backstage-event’. Dan stellen we onze keukens open voor het publiek en tonen hen hoe we werken. Onze laatste editie in november was alvast een succes.” Meer informatie daaromtrent, zal later op Quick’s website komen. Een bezoekje waard? Koen Vandepopuliere
TECHNIEK
Nog teveel temperatuurfouten
IN SNELRESTAURATIESECTOR Het voedselveiligheidsagentschap FAVV botst nog steeds op fouten wat betreft temperaturen. Zware fouten, zelfs: met een zogenaamde ‘weging 10’. Het FAVV meldt dat in de sector waartoe snelrestaurants behoren, de voorbije jaren twee van de vijf belangrijkste zware tekortkomingen met temperaturen te maken hadden. We gingen na welke dat zijn, en hoe ze te voorkomen zijn. Het voedselveiligheidsagentschap FAVV botst te vaak op zware tekortkomingen wat temperatuur betreft. Vooral merken ze daar-
“Laten ontdooien bij kamertemperatuur is niet toegelaten.” 18
FEBRUARI 2015
bij problemen op voor de criteria ‘temperaturen gekoelde levensmiddelen/koudeketen’ en ‘het ontdooien van levensmiddelen’. Gelukkig zijn problemen daarmee te voorkomen. ONTDOOIEN Ontdooien moet gebeuren in frigo of microgolfoven, meldt het FAVV. Onder koud stromend water mag ook, maar enkel als het gaat over ‘hermetisch verpakte produkten’.
Laten ontdooien bij kamertemperatuur? Bijvoorbeeld de dag tevoren uit de diepvries halen en in een opslagruimte op kamertemperatuur laten liggen? Dat mag niet. En als er bij het ontdooien vloeistoffen uitlekken, moet u ervoor zorgen dat die kunnen afvloeien. Tenslotte is het verboden terug in te vriezen zonder dat er een voorafgaande behandeling van het voedingsproduct was. Maar als er wél een voorafgaande behande-
&S
F
Nog beter !
ling was? Bijvoorbeeld bakken volgens de regels van de kunst, en daarna opnieuw invriezen? Dat mag wel. Want warmte, bij een temperatuur van meer dan 60°C gedurende een voldoende lange tijd, vernietigt de meeste bacteriën. Let ook op bij voedingsproducten die u uit de diepvriezer haalt en in de koeltoog legt. U mag ze daar twee à drie uur bewaren. Alles wat dan nog niet verkocht is, moet u in principe wegooien. Het is dus zeker geen goed idee in het begin van de week de koeltoog vol te leggen zodat er voor de rest van de dag, laat staan voor de volgende dagen, voldoende ontdooide producten klaarliggen. KOUDEKETEN De koudeketen respecteren, lukt dus evenmin iedereen. Want ook dat is een vaak voorkomende, zware ‘non-conformiteit’, stelt het FAVV vast. Neem een bepaald voedingsproduct. Dat doorloopt een weg van fabrikant naar eindbestemming. De uitdaging van de koudeketen is nu de volgende. Nergens in die keten mag de temperatuur van de producten onder de maximum toegelaten temperatuur voor dat product komen. Want bij elke onderbreking van de koudeketen worden de bacteriën terug wakker en gaan ze zich opnieuw ontwikkelen, zodat het voedsel op de duur niet langer geschikt is voor consumptie. Dit houdt ook in dat u aangeleverde, gekoelde producten zo snel mogelijk in de koelkast moet plaatsen. Voorts dient u te reageren als uw leverancier diepvriesproducten aanlevert aan een hogere temperatuur dan -15°C. Dan bent u namelijk verplicht dit product te weigeren. Niet-diepvriesproducten weigert u best zodra hun temperatuur hoger is dan 7°C. EEN GOEDE WERKING Wie zich wil houden aan de temperatuurverplichtingen, heeft goede apparatuur en toestellen nodig. Maar u moet ze natuurlijk ook goed gebruiken. Zorg er om te beginnen voor uw diepvries of frigo niet te vol te laden. Er moet voldoende plaats overblijven tussen de producten enerzijds, en de zijwanden en plafond van het koelmeubel anderzijds. Want anders wordt de luchtstroom in het toestel geblokkeerd. Zodat het niet overal voldoende koel is. Het kan dan gebeuren dat de plek waar wordt gemeten toevallig een voldoende lage temperatuur aangeeft, terwijl die in de rest van het apparaat te hoog is. Zorg er ook voor dat de dichtingen, dus de rubbers aan de deuren, in goede staat zijn: niet versleten, geen openingen, geen condens, … anders is er een groot risico op koudeverlies.
&S
F
Elke druppel is kostbaar. 'HYHUQLHXZGHWHVWR .ZDOLWHLWYHU]HNHUHQHQNRVWHQEHVSDUHQ Nieuwigheden: š,QWXðWLHI DODUPHQYLDGHNOHXUYDQKHWGLVSOD\ š9HLOLJ QLHXZHUJRQRPLVFKGHVLJQ š5REXXVW DIZDVEDDURQGHUVWURPHQGZDWHU ,3
www.testo.be/nl/testo270 WHVWR19š,QGXVWULHODDQ š7HUQDWš7HOšLQIR#WHVWREH
FEBRUARI 2015
19
TECHNIEK
Eveneens belangrijk is dat u het toestel schoon houdt. Verwijder dus stof op verdamper of condensor, want dat laat het toestel minder goed werken. En zet nooit producten op de grond. Enerzijds omdat de onderkant van dat product vuil kan zijn (vuil dat andere producten kan besmetten), anderzijds omdat het de luchtcirculatie in koeling of diepvries belemmert. METEN IS WETEN De thermometer moet u steeds kunnen aflezen van buiten de koelmeubelen. Bijvoorbeeld op een display; zo ziet u snel of de temperatuur te hoog oploopt. In koelkast en koeltogen is de temperatuur best tussen 2 en 4°C. Boven de 7°C mag absoluut niet. En in diepvriescellen is de temperatuur best tussen -22 en -18°C; verboden zijn temperaturen hoger dan -15°C. Om een goed zicht te hebben op die temperaturen, moet u deze van alle koelkasten en diepvriezers trouwens regelmatig controleren. Houd ze bij op een registratieformulier. Dat formulier moet u twee jaar bijhouden. Noteer wat u ziet dagelijks met de hand (noteren op papier). Of, in plaats van manueel te meten, kiest u voor systemen die de temperatuur automatisch voor u registreren. Toch blijft het ook dan goed af en toe nog eens manueel te meten. Met de losse, digitale thermometer. Want zo kan u de temperatuur controleren op de uitwendige display, gekoppeld aan het toestel. Maar let op: diepvriezers en koelingen maken 2 à 3 keer per dag een ontdooifase door. Meet u toevallig tijdens zo’n fase, dan zal u een hogere temperatuur zien dan verwacht. Test u ongeveer een uur later opnieuw, en is deze dan toch
20
FEBRUARI 2015
normaal? Dan werkt uw diepvriezer of koeling allicht zoals het hoort. U moet ook regelmatig de temperatuur van de producten controleren. Als u die meet van producten die níet bevroren zijn, moet u de voeler op een goede diepte steken. Best dieper dan vijf keer de diameter van de voeler. Bij producten die wel bevroren zijn, gaat de voeler dan weer best minstens vier centimeter diep. En let op: u moet werkelijk in de kérn van het product meten. Tenslotte gaat u best minstens één keer per jaar na of de thermometers nog goed werken. Of u laat het controleren.
“Ga minstens één keer per jaar na of de thermometers nog goed werken.” MAXIMAAL VIJF VOLTI J DSEN Veel snelrestaurants hebben maximaal vijf voltijdsen in dienst (of wat daarmee overeenkomt, zoals tien halftijdsen). Of hun totale bedrijfsoppervlakte is maximaal 400 m2. Voor hen zijn de regels een beetje minder streng. Zij moeten de temperatuur minstens éénmaal per dag meten. Maar ze moeten die temperatuur enkel opschrijven als die abnormaal is: bijvoorbeeld -12°C voor de diepvriezer, 8°C voor de frigo, 185°C voor de frietketel, … Bovendien moeten zij deze cijfers geen twee jaar bewaren, maar zes maanden.
Toch doen ook deze kleinere ondernemingen er goed aan de temperaturen telkens op te schrijven. Zo kunnen ze bij zichzelf nagaan of ze goed bezig zijn. En als eens een klant met een klacht komt dat die ziek zou zijn geworden na een maaltijd? Als u niets hebt gemeten en genoteerd, kan u niet bewijzen dat die, bijvoorbeeld koude schotel, wel degelijk bij de juiste temperaturen is bewaard en bereid. Maar als u dat wel hebt gedaan, staat u een stuk veiliger.
KOUD VERSUS HEET In dit artikel spitsten we ons vooral toe op hoe snelrestaurateurs zich moeten houden aan de regels wat betreft koude temperaturen. Maar natuurlijk is het eveneens belangrijk zich te houden aan de regels voor hoge temperaturen. Wie dat niet doet, zorgt er in beide gevallen voor dat heel snel teveel bacteriën (en andere micro-organismen) voorkomen in het voedingsproduct. Die zijn schadelijk. Ze kunnen voedselbederf veroorzaken. Of bij consumptie van een besmet levensmiddel tot een infectie of vergiftiging leiden. Die kan zelfs leiden tot de dood. Tenslotte is het nodig zich te houden aan temperatuurregels bij frituren. De wettelijke maximumtemperatuur is 180°C, maar het FAVV raadt temperaturen aan van minder dan 175ºC. Hogere temperaturen doen namelijk stoffen zoals acrylamide ontstaan. Dat is een kankerverwekkende chemische stof. Het zich houden aan de regels van het FAVV, is dus voor iedereen een goede zaak. auteur: Koen Vandepopuliere foto’s: Creative commons/public domain photo.
&S
F
FA S T N E W S
testo 270 “Mijn beste investering”
Sandra Crabbé nam ongeveer twee jaar geleden Frituur Unikamp langs de Diestsesteenweg in Aarschot over. Naast alle mogelijke snacks die je in een echte frituur mag verwachten, heeft ze in de wijde omgeving een smakelijke reputatie opgebouwd met haar huisbereide stoofvlees en goulash. Maar de basis van een frituur blijven toch nog altijd de frietjes, geserveerd zoals het moet: goudbruin en knapperig. “De kans om deze goedgelegen frituur over te nemen, mocht ik mij niet laten ontglippen”, vertelt Sandra Crabbé. “Maar als jonge ondernemer moet ik er ook voor zorgen dat mijn investering rendeert. Dit betekent de kosten onder controle houden zonder in te boeten op smaak, kwaliteit én voedselveiligheid.” Zoals zoveel jonge frituuruitbaters maakte Sandra Crabbé een klassieke beginnersfout: te vaak de frituurolie verversen, en dit uit schrik om tegen de lamp te lopen bij een onverwachte controle van FAVV, het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen. Een terechte vrees, want de sancties die het FAVV kan opleggen kunnen een startende ondernemer volledig onderuit halen. Bij een frituur ligt het dus voor de hand dat er overdreven veel zorg wordt besteed aan de frituurolie. “Dagelijks werd de olie in de ketels voor het voorbakken van de frietjes vervangen. Daarna werd deze olie nog één dag gebruikt voor het afbakken van de frietjes en het afbakken van
&S
F
de snacks. Voedselveiligheid was mijn grootste zorg, maar daarnaast speelde ook mijn beroepsfierheid mee. Ik wil mijn klanten lekkere én gezonde frietjes serveren. En vermits ik vele trouwe klanten heb, zal ik hier wel in slagen. Weet je, mijn hart bloedt als een frituur in de media komt omwille van onvoldoende hygiëne of voedselveiligheid.” Maar toch wilde Sandra Crabbé het geld niet over de haag gooien… of in dit geval in de frietketels gieten. “De kosten moesten omlaag om te vermijden dat we onze prijzen moesten aanpassen. Een collega adviseerde me om de frituurolietester testo 270 te kopen, waardoor ik zonder vrees en in vol vertrouwen mijn frituurolie langer dan één dag kan gebruiken. De frituurolietester testo 270 is een handig toestel voor de snelle controle van frituurolie. Bij Testo Ternat kreeg ik een deskundige uitleg over de tips & tricks van het meten. “Door niet langer elke dag mijn frituurolie te verversen, heb ik deze investering al na enkele maanden volledig terugverdiend. Mijn beste investering ooit!” De internationaal erkende parameter voor de kwaliteit van frituurolie is %TPM of Total Polar Materials, het totaal aantal polaire deeltjes. De %TPM geeft informatie over de verbruiksgraad en de kwaliteit van de frituurolie. De frituurolietester testo 270 laat zien wanneer de TPM grenswaarden zijn overschreden en het dus nodig is om de frituurolie te vervangen. Bovendien wordt ook de temperatuur gelijktijdig
met het %TPM. Temperatuur meten is ook van groot belang voor de kwaliteit van de gefrituurde producten. De testo 270 frituurolietester wordt geleverd in een set met referentieolie, handleiding, korte instructiekaart, TopSafe (waterproof beschermcase, conform IP65), aluminium koffer, kalibratieprotocol en batterijen. “Het gebruiksgemak van de testo 270 vind ik zeer belangrijk”, besluit Sandra Crabbé. “Dankzij een speciale beschermlaag is de capacitieve oliesensor eenvoudig te reinigen en ongevoelig tegen krassen. De alarmfunctie helpt bij de controle. Dankzij de afwasbare beschermhuls is het toestel hygiënisch en robuust. De eenvoudige drie-knops-bediening laat metingen binnen 20 seconden toe. Maar vooral, met de testo 270 kan je metingen in hete frituurolie en in meerdere frituurpannen uitvoeren. Je kan het dus doen terwijl je frituur vol staat met klanten, ze zullen het ongetwijfeld waarderen dat je zo over hun veiligheid waakt!”
FEBRUARI 2015
21
BEURSNIEUWS
HORECATEL 2015: editie met veel nieuws Van 8 tot 11 maart 2015 verzamelen de professionals van de horeca en collectiviteiten opnieuw in Marche-en-Famenne, voor de 49ste editie van Horecatel. Met een recordaantal exposanten belooft de editie van 2015 een daverend succes te worden. Horecatel is meer dan ooit in Franstalig België dé referentie waar professionals hapjes, smaken en trends komen ontdekken die de volgende maanden in zwang zullen zijn, maar ook een uitgebreid gamma materialen, diensten en uitstekende installaties.
Maar Horecatel is meer: er zijn ook bevoorrechte ontmoetingen met beroepsorganisaties en officiële vertegenwoordigers van de sector d.m.v. debatten, conferenties en rondetafelgesprekken. En er is Het Gastronomisch Paleis, dat drie jaar geleden ontstond en dat zich bevestigt als een exclusieve plek voor innovatie, exquise hapjes, streekproducten, wereldwijnen, en nieuwe trends. Dé place-to-be voor chefs, hun leveranciers en hun producenten.
DE AFFICHE VAN DE EXPOSANTEN 2015 Het is onmogelijk om alle 400 verwachte exposanten te vermelden. Maar de affiche van editie 2015 belooft meer dan ooit de meest gevarieerde uit de geschiedenis te worden. Verschillende grote namen keren naast de tientallen trouwe exposanten terug of maken voor de eerste keer hun opwachting. Ze weerspiegelen allemaal de variëteit van de sectoren die aanwezig zijn op de beurs, van patisserie over wijnen en bieren naar meubilair en onderhoudsproducten. Eén van de gebeurtenissen van deze editie 2015 is ongetwijfeld de terugkeer van de brouwers ABInbev en Alken Maes, die de vele andere reeds aanwezige brouwerijen komen vergezellen. Horecatel besteedt ook bijzondere aandacht aan producenten van plaatselijke producten en korte circuits die steeds meer gevraagd worden door onze chefs. U kunt ze ontmoeten
op de 2 gezamenlijke stands van APAQ_W en de Saveurs du Luxembourg belge.
Meer info Wanneer: van zondag 8 tot woensdag 11 maart 2015
Openingsuren: van 11u00 tot 19u00 (woensdag 11 maart: gesloten om 18u30)
Waar: Wallonie Expo, WEX, Marche-en-Famenne – BELGIE
Toegang: Beurs voor professionals t.FUVJUOPEJHJOHHSBUJTUPFHBOH t;POEFSVJUOPEJHJOHFVSP Raadpleeg de lijst met exposanten, de affiche met de chefs, de laatste nieuwtjes over de beurs op: www.horecatel.be
FA S T N E W S
Hovicon
Hovicon International presenteert diverse dispensersystemen welke tegemoetkomen aan de veeleisende aspecten van zowel hygiëne als gebruikscomfort. Wat bieden de Continental ispensers concreet: eenvoudige bediening; hygiënisch in gebruik; eenvoudige reiniging; meerdere sauzen kunnen overzichtelijk worden gepresenteerd; ruimtebesparend; vaste dosering, kostenbesparend, uw voordeel!; lange levensduur door gebruik van duurzame materialen; automatische dosering behoort ook tot de mogelijkheden! In elk geval is het interessant kennis te nemen van het uitgebreide programma doseerapparatuur. www.hovicon.com
2
FEBRUARI 2015
&S
F
Teken de toekomst
van uw zaak samen met Worldline
Vele kleintjes maken een grote toekomst De rekening is amper 12,50 euro en toch krijgt u de vraag: ‘Kan ik dat met de kaart betalen?’. Logisch, klanten hebben nauwelijks nog cash op zak. Wat ze wel bijhebben? Hun betaalkaart. Bied hen daarom de kans om ook in uw zaak elektronisch te betalen. Veilig, makkelijk en snel met Worldline. Zo loopt u geen enkele klant mis. Klinkt goed? Voor onze diensten op maat van uw zaak, neem contact met ons op 02 727 70 00 (ma-vr, 9 - 17 u.) of stuur ons een bericht via
[email protected]
Ontdek onze nieuwe betaaloplossingen en geniet uitzonderlijke beursvoorwaarden. Breng ons een bezoek tijdens Horecatel van 8 tot 11 maart in Marche-en-Famenne.
VAN DAELE C. BVBA CONTINENTAL® DISPENSERS
VAN DAELE C. BVBA Nachtegalenlaan 31 8400 Oostende Tel. 059 32 33 60 GSM. 0486/47.32.17 E-mail:
[email protected] www.sausdispensers.be Website: www.hovicon.com
Uw Partner voor kwalitatief hoogwaardige DISPENSERS uit ROESTVRIJSTAAL en KUNSTSTOF Praktisch! Hygiënisch! Economisch!
WIJ NODIGEN U UIT VOOR EEN BEZOEK AAN ONZE STAND 5 E 11 PALEIS 5 OP HORECATEL FABRIKANT
HOVICON INTERNATIONAL B.V. P.O. Box 40 - 2140 AA Vijfhuizen - Holland - E-mail:
[email protected] Tel. 00-31-(0)23-5581988 - Telefax 00-31-(0)23-5583606 - Website: www.hovicon.com
