1
SO M E L IE R V ČERA A DNES 1.1 VÝZNAM SOMELIERA PRE GASTRONÓMIU A VÍNO
15 17
2
VÍNO A ZDRAVIE 2.1 PREVENTÍVNE A ZDRAVIU PROSPEŠNÉ VLASTNOSTI VÍNA 2.1.1 Kalorická hodnota vína 2.2 PSYCHOLOGICKÉ, SOCIÁLNE A KULTÚRNE ASPEKTY UMIERNENEJ KONZUMÁCIE VÍNA 2.2.1 Patologické aspekty neum iernenej konzum ácie alkoholických nápojov PUTOVANIE VÍNA CIVILIZÁCIOU 3.1 VINOHRADNÍCTVO NA SLOVENSKU A V ČESKEJ REPUBLIKE 3.2 SÚČASNÉ PRAVIDLÁ VINOHRADNÍCTVA A VINÁRSTVA
21 22 24 25 25 27 29 31
3.3 3.4
31 32
3
4
RAJONIZÁCIA ODRÔD VINIČA HROZNORODÉHO ŠTATISTIKY VINOHRADNÍCKY A VINÁRSKY VÝZNAMNÝCH KRAJÍN EURÓPY
3.5 PRAVIDLÁ VINÁRSTVA V NOVOM SVETE TECHNOLÓGIA VÝROBY VÍNA 4.1 VÝZNAM SPRÁVNEJ VOĽBY TERMÍNU A SPÔSOBU ZBERU HROZNA 4.2 ODSTOPKOVANIE A MLETIE HROZNA 4.3 VÝROBA BIELEHO A RUŽOVÉHO VÍNA - MACERÁCIA RMUTU 4.3.1 Kryomacerácia 4.4 4.5
4.6
4.7 4.8
34 37 39 43 44 45
4.3.2 Cielené okysličenie rm utu a m uštu VÝROBA BIELEHO A RUŽOVÉHO VÍNA - LISOVANIE RMUTU VÝROBA BIELEHO A RUŽOVÉHO VÍNA - ODKALOVANIE A ÚPRAVA CUKORNATOSTI 4.5.1 Spôsoby odkaľovania m uštu 4.5.2 Odkaľovanie m uštu flotáciou 4.5.3 Kontrola cukornatosti m uštov 4.5.4 Pravidlá zvyšovania cukornatosti rm utov, m uštov a prepočty VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA
46 49 49 50 50 51 52 53
4.6.1 Macerácia rm utu 4.6.2 Karbonická macerácia červeného rm utu
53 53
4.6.3 Technológia výroby červeného vína teplou cestou 4.6.4 Dokvášanie a lisovanie prekvaseného červeného vína ENZÝMY V TECHNOLÓGII VÝROBY VÍNA ALKOHOLOVÉ KVASENIE 4.8.1 Riadené kvasenie čistými kultúram i vínnych kvasiniek
54 55 55 56 58
4.8.2 Príprava zákvasu aktívnych suchých vínnych kvasiniek
59
4.8.3 Spontánne kvasenie m uštu a rm u tu
60
4.8.4 Vplyv teploty pri kvasení na aróm u bieleho a ružového vína
60
4.8.5 Samočistenie vína KYSLOSŤ MUŠTU A VÍNA
61 61
4.9.1
Prchavé kyseliny vo víne
62
4.9.2 Jablčno-mliečne kvasenie
63
4.9.3 Ďalšie spôsoby biologického o dbúravania kyseliny jablčnej v technológii výroby vína
65
4.9.4 Chem ické odkysľovanie m uštu (vína)
65
4.10
OXIDAČNO-REDUKČNÉ PROCESY V DOKVÁŠAJÚCOM VÍNE
67
4.11
KOLOIDY VO VÍNE
68
4.11.1 Bielkovinové zákaly vína
69
STÁČANIE VÍNA
69
4.12.1 Technika stáčania vína
70
ČÍRENIE VÍNA
71
4.13.1 Z ásady čírenia vína
72
4.13.2 Technologické pom ocné látky používané n a čírenie vína
73
4.13.3 Skúšky na stanovenie dávky číriacej látky a účinnosti čírenia
76
STABILIZÁCIA VÍNA
77
4.14.1 K ryštály vo víne a spôsoby pred ch ád zan ia ich vzniku
78
VÝROBA ŠUMIVÝCH, PERLIVÝCH A SÝTENÝCH VÍN
80
4.15.1 Technologický p o stu p šam panizácie 4.15.2 D ruhy likérov, p ostup pri výrobe likéru, dávkovanie
80 81
4.15.3 Klasická m etóda výroby šum ivého vína (m éthode traditionelle, m éthode classique,
82
4.9
4.12 4.13
4.14 4.15
m éthode cham panoise)
4.16
4.15.4 V ýroba šum ivého vína m etódou C harm at
84
4.15.5 V ýroba šum ivého vína m etódo u transvals (transverzná m etóda)
85
4.15.6 V ýroba šum ivého vína m etódo u prim árnej ferm entácie - A sti 4.15.7 V ýroba perlivých vín
85 86
4.15.8 V ýroba sýtených vín
87
VÝROBA TOKAJSKÝCH VÍN
87
4.16.1 O značenie tokajských výberových vín podľa počtu p u tn í
89
4.16.2 Tokajské združenie
90
4.16.3 Tokajské odrodové vína Furm int, Lipovina a M uškát žltý
90
4.16.4 Tokajská fľaša
90
4.17
4.18 4.19 4.20 4.21
5
90
4.17.1 D ubové drevo na výrobu bankových sudov 4.17.2 Chemické zloženie dubového dreva
91 91
4.17.3 Opaľovanie sudov 4.17.4 Vyzrievanie vína v bankových sudoch
91 92
4.17.5 A lternatívne využitie dreva pri výrobe vína 4.17.6 Technológie výroby vína sur lie a bätonnage VÝROBA BIOVÍN, BIODYNAMICKÝCH A AUTENTICKÝCH VÍN
93 94 95
FILTRÁCIA VÍNA 4.19.1 D ruhy filtrácie HYGIENA A SANITÁCIA VO VINÁRSKEJ PREVÁDZKE 4.20.1 Ošetrovanie sudov po zoctovatenom víne a inej mikrobiálnej kontam inácii
96 97 99 100
FINALIZÁCIA VÍNA 4.21.1 U závery na sklené fľaše 4.21.2 Sklené fľaše na finalizáciu vína
100 101 103
4.21.3 Bag-in-box ÚČEL A ZÁSADY POUŽÍVANIA OXIDU SIŘIČITÉHO PRI VÝROBE VÍNA
104 107
5.1
POZÍCIA OXIDU SIŘIČITÉHO VO VINÁRSKEJ TECHNOLÓGII 5.1.1 Voľný (účinný) oxid siřičitý 5.1.2 Viazaný oxid siřičitý
108 108 108
5.1.3 Celkový oxid siřičitý SPÔSOBY APLIKÁCIE OXIDU SIŘIČITÉHO 5.2.1 Sirenie spaľovaním pevnej síry 5.2.2 Šírenie draselným i a sodným i solam i S 0 2 v práškovej forme 5.2.3 Šírenie čistým S 0 2 v kvapalnej a plynnej forme 5.2.4 Šírenie vodným i roztokm i a kom binovaným i prípravkam i s obsahom S 0 2
108 109 109 109 109 110
5.3
LIMITY OXIDU SIŘIČITÉHO 5.3.1 Označovanie obsahu S 0 2 a ďalších alergénov na spotrebiteľskom obale vína
110 110
5.4 5.5
ZÁSADY ŠÍRENIA MUŠTOV A VÍN MOŽNOSTI OBMEDZENIA DÁVOK S 0 2 PRI VÝROBE VÍNA
111 112
5.2
6
VÝROBA A DOZRIEVANIE VÍN V DREVENÝCH SUDOCH
ISTENIE KVALITY HROZNA A VÍNA 6.1 VÝZNAMNÉ OBSAHOVÉ LÁTKY HROZNA A VÍNA 6.1.1 N ukleárna magnetická rezonancia 6.2 MIKROBIOLOGICKÁ KONTROLA VÍNA
115 116 120 120
7
CHYBY, CHOROBY VÍNA, ICH PREVENCIA A NÁPRAVA
123
7.1
CHYBY VÍNA 7.1.1 H nědnu tie vína 7.1.2 Sirka 7.1.3 Príchuť po plesni 7.1.4 Korková pachuť
124 124 124 126 126
7.1.5 Príchuť po kvasničných kaloch 7.1.6 Netypické starnutie vína CHOROBY VÍNA
126 127 127
7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8
Refermentácia vína Birza Bretty vína Octová tenie vína Myšina Mliečne a m anitové kvasenie Slizovatenie Maslové kvasenie
127 128 128 130 131 131 131 132
7.2.9 H orknutie vína PREZENTÁCIA VÍNA 8.1 CESTA VÍNA PRED JEHO PODANÍM NA STÔL 8.1.1 Potenciál zrenia vína 8.1.2 Zrenie vína u spotrebiteľa 8.1.3 Význam teploty pri zření vína vo fľaši
132 135 136 136 137 137
7.2
8
8.2 8.3
8.4 8.5
8.1.4 Význam vlhkosti pri vyzrievaní vína vo fľaši 8.1.5 Význam svetla pri zření vína vo fl’aši 8.1.6 Význam vôní a pachov pri vyzrievaní vína vo fľaši 8.1.7 Skladovanie vína v archíve PRIESTORY PRE SNÚBENIE JEDLA S VÍNOM SERVÍROVANIE VÍNA
138 138 138 138 139 140
8.3.1 O dzátkovanie tichého vína 8.3.2 O dzátkovanie šum ivého vína 8.3.3 Dekantácia
140 140 141
POHÁR VÍNO A TEPLOTA
142 142
8.6
8.5.1 Teplotné finty 8.5.2 Chute závislé od teploty 8.5.3 Optim álne teploty rôznych vín SLOVNÍK PREZENTÁCIE VÍNA
8.6.1 Prezentácia farby vína 8.6.2 Prezentácia čirosti vína 8.6.3 Prezentácia aróm y 8.6.4 Prezentácia chuti 9 OZNAČOVANIE VINÁRSKYCH PRODUKTOV 9.1 OZNAČOVANIE VÍN NA SPOTREBITEĽSKOM OBALE 9.1.1 Označovanie tichých a šum ivých vín podľa obsahu zvyškových cukrov 10 ZÁŽITKOVÁ ENOGASTRONÓMIA 10.1 PRINCÍPY HARMÓNIE JEDLA A VÍNA
143 143 143 144 145 145 146 147 151 152 154 157 158
10.1.1 Chuťové asociácie 10.1.2 Kritériá rozhodovania pri kombinácii jedla a vína SERVÍROVANIE 10.2.1 Poradie servírovania 10.2.2 Pravidlá servírovania 10.2.3 Výber vína podľa príležitosti
158 158 158 158 159 159
10.3 10.4
10.2.4 D ram aturgia servírovania vína APERITÍV A PREDJEDLO SNÚBENIE JEDLA S ĽAHKÝMI, SVIEŽIMI BIELYMI VÍNAMI
160 161 161
10.5 10.6 10.7
SNÚBENIE JEDLA S BIELYMI BARIKOVANÝMI VÍNAMI SNÚBENIE JEDLA S AROMATICKÝMI BIELYMI VÍNAMI SNÚBENIE JEDLA A MLADÝCH OVOCNÝCH ČERVENÝCH VÍN
162 163 164
10.8 10.9 10.10 10.11
SNÚBENIE JEDLA S RUŽOVÝMI VÍNAMI SNÚBENIE JEDLA S NAZRETÝMI ČERVENÝMI VÍNAMI SNÚBENIE JEDLA A FĽAŠOVO ZRELÝCH, BARIKOVANÝCH ČERVENÝCH VÍN SNÚBENIE JEDLA A SLADKÝCH VÍN
165 166 166 167
10.2
10.12 JEDLO VERSUS BIELE ARCHÍVNE VÍNO 10.13 DIGESTÍV 10.14 GASTRONOMICKÉ HRIECHY 11 ZMYSLOVÉ HODNOTENIE VÍNA 11.1
HODNOTENIE VÍNA PRI CERTIFIKÁCII
168 169 169 171 172
11.2
HODNOTENIE VÍNA N A SÚŤAŽIACH
172
11.2.1 D vadsaťbodový systém hodnotenia podľa B uxbaum a
173
11.2.2 Stobodový systém M edzinárodnej únie enológov
173
11.2.3 Vedelov penalizačný systém hodnotenia vína
175
11.3
VYHODNOTENIE VÝSLEDKOV PRI H O D N O TEN Í VÍN N A SÚŤAŽIACH
176
11.4 11.5
RIZIKÁ A ODCHÝLKY SPREVÁDZAJÚCE SENZORICKÉ HODNOTENIE OSVEDČENIE POSUDZOVATEĽA
176 I77
12 SCENÁR CESTY K ÚSPECHU VÍNA
181
13 ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY 14 REGISTER
185 191
