0001 sz. Inno-CropFood) Abstract Book

Transnational Innovation Platform from Cropfield to Table (HUHR/1001/2.1.3/0001 sz. Inno-CropFood)

Abstract Book (In Hungarian language)

Official webpage: www.innocropfood.hu

Transnational Innovation Platform from Cropfield to Table HUHR/1001/2.1.3/0001

Táplálkozástudományi Kutatások II. Innováció – Táplálkozás – Egészség – Marketing

ÖSSZEFOGLALÓK

Kaposvári Egyetem Kaposvár, 2012. december 10-11.

Transnational Innovation Platform from Cropfield to Table HUHR/1001/2.1.3/0001

Szerkesztők: Soós Mihály Dr. Szakály Zoltán Dr. Szigeti Orsolya Dr. Szente Viktória Dr. Polereczki Zsolt Dr. Huszka Péter Dr. Olsovszkyné Némedi Andrea Fehér András

Kiadó: Kaposvári Egyetem, Gazdaságtudományi Kar H-7400 Kaposvár, Guba Sándor u. 40. H-7401 Kaposvár, P.O.Box 16. Tel/fax: 36-82-505-800 e-mail: [email protected]

ISBN 978-963-9821-55-2

Kapcsolattartó: Soós Mihály Kaposvári Egyetem, Gazdaságtudományi Kar Marketing és Kereskedelem Tanszék H-7400 Kaposvár, Guba Sándor u. 40. 06-20-299-8310 [email protected]

Kaposvár 2012

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

EGYES BABFAJTÁKBAN ELŐFORDULÓ ALFA-AMILÁZ INHIBÍTOROK, MINT POTENCIÁLIS HÜVELYES ALLERGÉNEK JELLEMZÉSE MACZÓ Anita, GELENCSÉR Éva Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet H-1022 Budapest Herman Ottó út 15 e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A bab tartalék fehérjék némelyike, mint az alfa-amiláz inhibitorok (AAI-ok) a prolamin allergének szupercsaládjához tartozik. Immunológiai kereszt-reaktivitásuk révén e-fehérjék jelentős szerepet játszanak a hüvelyesekkel kiváltható élelmiszer és a légúti allergia érzékenyítésében. Kutatásaink célja az volt, hogy jellemezzük az egyes babfajtákból kromatográfiásan tisztított AAI-okban azonosítható IgE-kötő polipeptideket. A 2-DE szeparált AAI fehérjéket PVDF membránra blottoltuk át és az allergén polipeptideket AAI-ra szelektíven érzékeny, hüvelyes allergénekre pozitív szérumok segítségével, immunblottal azonosítottuk. Mivel a bab AAI-ok erősen glükozilált fehérjék a peptid specifikus IgE felismerést úgy bizonyítottuk, hogy a glikozilált fehérjében előforduló, IgE-reaktív szénhidrát epitópokat enyhe reakció körülmények között végzett nátrium perjodátos deglükozilációval elroncsoltuk.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS1 – EGÉSZSÉG – MARKETING 1

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

A HELYI TERMÉKEK KÍNÁLATÁNAK VIZSGÁLATA A DÉL-DUNÁNTÚLI RÉGIÓBAN SZŰCS Andrea, SZIGETI Orsolya Kaposvári Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Marketing és Kereskedelem Tanszék H-7400 Kaposvár, Guba S. u. 40. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A vidék fejlődésének és megerősödésének egyik tényezője a helyi termelés. A lokális termék előállítás és értékesítés fontos szerepet játszik az adott térség kulturális szokásainak megőrzésében is. Éppen az adott térség identitásának megőrzése, a fenntarthatóság érdekében vállalt felelősségtudat vezérli a közösségeket – alulról jövő kezdeményezésként – a helyi termékek piacának kialakítására és fejlesztésére. A XX. század végén több kezdeményezés indult el, amelynek eredményeképpen helyi élelmiszer rendszerek (local food system – LFS) jöttek létre. Külföldön Japánban, az USA-ban és természetesen Európában (Észtország, Franciaország és Ausztria) is működnek ezek a rendszerek, Magyarországon a gödöllői Nyitott Kert Alapítvány, a Pannon Helyi Termék és a Szekszárdi Helyi Termék szolgálhat például. Az előadásban a Dél-Dunántúlon fellelhető helyi termék programok összehasonlító elemzésének eredményét mutatjuk be különböző aspektusokból. Az egybevetést olyan szempontok szerint tesszük meg, mint az üzlet megléte, a védjegy vagy logó jelenléte, a termékek köre, valamint a származási kör, és mindezek hatása a lokális programok sikerességére. A Dél-dunántúli régióban az alábbi településeken található helyi termék programok és kezdeményezések értékelését végeztük el: Kaposvár, Szekszárd, Bárdudvarnok, Szentlőrinc és Szigetvár.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS2 – EGÉSZSÉG – MARKETING 2

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

ÉLELMISZER-ALLERGÉNEK MENNIYSÉGI MEGHATÁROZÁSÁRA ALKALMAS ANALITIKAI MÓDSZEREK ALKALMAZÁSI KÖRNYEZETÉNEK FEJLESZTÉSE BUGYI Zsuzsanna, TÖRÖK Kitti, HAJAS Lívia, TÖMÖSKÖZI Sándor Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék H-1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Az élelmiszerekkel szemben jelentkező túlérzékenységi reakciók (pl. allergiák, intoleranciák) növekvő jelentőségű élelmiszerbiztonsági problémát képviselnek. A klasszikus élelmiszerallergiák és egyéb típusú egyéni rendellenességek (pl. cöliákia) egyetlen hatékony kezelési módja a tüneteket kiváltó élelmiszer-komponenseket elhagyó, élethosszig tartó diéta. Az érintett fogyasztók biztonságának szavatolásához szükséges, hogy az élelmiszerekben jelenlévő allergén komponensek már kis koncentráció-tartományban is pontosan és megbízhatóan meghatározhatók legyenek. Ennek kivitelezésére validált analitikai módszertanra lenne szükség, melynek jelenleg korlátot támaszt a referencia anyagok és referencia módszerek hiánya. Munkánk célja e probléma megoldásának érdekében allergén fehérjék mennyiségi meghatározására alkalmas referencia anyagok fejlesztése, valamint az anyagok segítségével a kapcsolódó immunanalitikai ELISA módszerek teljesítményjellemzőinek összehasonlító vizsgálata.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS3 – EGÉSZSÉG – MARKETING 3

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

FŐISKOLAI HALLGATÓK TÁPANYAG-BEVITELI ÉRTÉKEINEK ÉS TÁPLÁLTSÁGI ÁLLAPOTÁNAK VIZSGÁLATA LICHTHAMMER Adrienn, VERESNÉ BÁLINT Márta, SZABOLCS István. Semmelweis Egyetem, Egészségtudományi Kar, Alkalmazott Egészségtudományi Intézet, Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Célkitűzés: A felsőoktatásban résztvevő fiatalok tápláltsági állapotának és táplálkozási szokásainak vizsgálata. Módszerek: Zárt és nyitott kérdéseket tartalmazó kérdőív, tápláltsági állapot meghatározása, táplálék és tápanyag mérése. Eredmények: BMI-értékek átlaga alapján a normál kategóriába kerültek a hallgatók. Az eredmények pontosítására célszerű elvégezni egyéb antropometriai méréseket is. Az energia és tápanyag-bevitel elmaradt az irányértékektől. A napi étkezések száma az ajánlásoknak megfelelő volt. Következtetés: A kapott eredmények jól tükrözik a felnőtt magyar lakosságra jellemző hibákat.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS4 – EGÉSZSÉG – MARKETING 4

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

BIOAKTÍV KOMPONENSBEN GAZDAG MALMI ŐRLEMÉNYEK ELŐÁLLÍTÁSA, FEHÉRJE ÉS SZÉNHIDRÁT ÖSSZETÉTELÉNEK VIZSGÁLATA. SZENDI Szilvia, BUCSELLA Blanka, BAGDI Attila, BALÁZS Gábor, HARASZTOS Anna, TÖMÖSKÖZI Sándor BME- Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék, H- 1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. Ch. ép. 106. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A gabonafélék, különösen a búzafeldolgozás egyik hagyományosan ismert, potenciális egészségtámogató, azonban jelenleg kiaknázatlan területe a rostanyagokban, és bioaktív komponensekben is gazdagabb héj és héjközeli frakciók élelmiszercélú hasznosítása. A GabonaART konzorciumban végzett kutatómunkánk a Gyermelyi Zrt-vel megvalósított malmi műveletek fejlesztéséhez kapcsolódik. Ennek eredményeként megoldható héjközeli frakciókban gazdag őrlemény ipari léptékben történő előállítása. Vizsgálataink fő iránya az új frakció összetételi, táplálkozástani és technológiai jellemzése. A kísérleti őrlemény a fehér liszteknél és részben a teljes kiőrlésű termékeknél is kedvezőbb összetétellel rendelkezik. A változás az őrlemény felhasználásával készült tészták reológiai és a végtermékek érzékszervi tulajdonságait jelentősen befolyásolta. Az ismeretek birtokában megindulhat a piacra szánt termékfejlesztés

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS5 – EGÉSZSÉG – MARKETING 5

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

A SZÓJAÉLELMISZEREK EGÉSZSÉGESSÉGÉNEK FOGYASZTÓI MEGÍTÉLÉSE A DÉL-DUNÁNTÚLON ÉS VAJDASÁGBAN HORVÁT Adelina, SZENTE Viktória Kaposvári Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Marketing és Kereskedelem Tanszék H-7400 Kaposvár, Guba S. u. 40. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Piackutatást végeztünk a szójaélelmiszerek fogyasztói megítéléséről és vásárlási szokásokról a szerbiai Vajdaságban és Magyarországon, a Dél- Dunántúlon. Célunk a fogyasztók ismereteinek, attitűdjeinek és preferenciáinak részletes feltárása volt, illetve kerestük a hasonlóságot, különbözőséget a határvonallal elválasztott fogyasztók fogyasztási szokási között. A kutatás során összesen 400 főt kérdeztünk meg. Megállapítottuk, hogy a vajdasági és a hazai fogyasztók szójaélelmiszerek egészségességével szembeni megítélése és ismerete lényegesen különbözik. Eredményeink szerint Magyarországon a szójaélelmiszerek kultusza a 80-as években nem vetette meg a lábát, mint Vajdaságban, ahol teljes mértékben elfogadottak a szójaélelmiszerek és nagyobb választéka elérhető az élelmiszerboltok polcain. Fogyasztói magatartás a szójaélelmiszerek fogyasztási szerkezetével hosszú fejlődési folyamatot követel Magyarországon, ez nem tekinthető lezártnak. A gazdasági, politikai, szociális, kulturális változások, alkalmazkodásra kényszerítik a fogyasztót. E termékek megítélése szüntelen mozgásban van, ezért befolyásolják a döntési mechanizmusokat.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS6 – EGÉSZSÉG – MARKETING 6

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

FOGYASZTÓI SZOKÁSOK VIZSGÁLATA A HUMÁN DINAMIKA ELMÉLETÉN KERESZTÜL JASÁK Helga, SZENTE Viktória Kaposvári Egyetem, Gazdaságtudomány Kar, Marketing és Kereskedelem Tanszék H-7400 Kaposvár, Guba S. utca 40. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Megdőlni látszik az elmélet, mely szerint az embernél kiszámíthatatlanabb élőlény nem létezik a Földön, vagyis az emberi tevékenységek nem annyira szabálytalanok, véletlenszerűek és előreláthatatlanok, mint amennyire gondolnánk. Az emberi viselkedés előrejelzésének általános modellezését lehetővé tevő elméleti hátteret, a humán dinamika tudományát felhasználva kutatásunk során célul tűztük ki a fiatalok italfogyasztói magatartásának vizsgálatát. A fogyasztói szokásokat a hagyományos marketingkutatási módszerektől eltérő szempontból közelítettük meg, ezáltal új utakat nyitva a fogyasztók kegyeiért küzdő vállalkozások számára. Kísérleti jellegű felmérés keretében italfogyasztási napló vezetésére kértünk fel 13 önként vállalkozó fiatalt, arra keresve a választ, hogy italfogyasztásuk milyen mintázatot követ, a véletlenszerűség dominál benne vagy inkább szabályszerűséget mutat.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS7 – EGÉSZSÉG – MARKETING 7

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

TESTTÖMEG-MENEDZSELÉSI ATTITŰDÖK VIZSGÁLATA A LAKOSSÁG ÉLELMISZER-FOGYASZTÁSÁN ÉS TESTMOZGÁSÁN KERESZTÜL SOÓS Mihály, SZAKÁLY Zoltán Kaposvári Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Marketing és Kereskedelem Tanszék H-7400 Kaposvár, Guba S. u. 40. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A szerzők a hazai lakosság élelmiszer-fogyasztási és testtömeg menedzselési attitűdjeit mérték fel, aminek során a testtömegükkel elégedettek, a testtömegüket növelni-, és a testtömegüket csökkenteni vágyók lakosságon belüli arányainak meghatározását is végezték. A kutatás során egy 1000 fős országos reprezentatív kérdőíves megkérdezést hajtottak végre a kutatók, majd a kérdőív eredményei alapján kialakított három csoport esetében egy-egy fókuszcsoportos vizsgálatot végeztek el a Marketing és Kereskedelem Tanszék Marketing Kutató Laborjában. A fókuszcsoportos vizsgálatok megkezdése előtt, mért adatokkal rögzítették a vizsgálatba bevont személyek testmagasságát, testtömegét, haskörfogatát, majd egy Omron body fat monitor készülékkel a BMI (testömegindex) és a testzsírszázalék értékeket. A válaszadók kiemelten hizlaló hatásúnak tartják a szénhidrátokat, ám amíg a testtömegükkel elégedettek és a testtömegüket csökkenteni vágyók csoportjában egyértelműen a fehér kenyérre, addig a testtömegüket növelni vágyók a tésztafélékre asszociáltak a válaszadók, az élelmiszer-fogyasztás során a szervezetbe juttatott szénhidrátok elsődleges forrásaként. A megkérdezettek életmódjából adódóan átlagosan három óra áll rendelkezésre, ami során a cselekvéseit saját maga osztja be, viszont ebben az időben a testmozgással járó szabadidős tevékenységek nagyarányú megjelenése csupán a testtömegükkel elégedettek körében mutatkozott.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS8 – EGÉSZSÉG – MARKETING 8

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

GYORS ANALITIKAI MÓDSZEREK ÉLELMISZER MINTÁK C-VITAMIN TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSÁRA BALOGH Tibor, SZARKA András Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék H-1111 Budapest, Szent Gellért tér 4. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Az L-aszkorbinsav (C-vitamin) az élőlények egyik legfontosabb természetes antioxidánsa, illetve enzim kofaktora. Az emberi szervezet az evolúció során elvesztette aszkorbinsav szintetizáló képességét, így külső forrásból történő C-vitamin bevitelre szorul. Élelmiszer tudományi szempontból irányadó lehet élelmiszereink aszkorbinsav tartalma, annak pontos meghatározása kiemelkedő jelentőségű. Előadásomban két egyszerűen és gyorsan kivitelezhető, fotometriás aszkorbinsav meghatározási módszer analitikai jellemzőit vetem össze egymással, illetve referenciaként egy folyadékkromatográfiás technikával. Az egyik módszer a minta aszkorbinsav tartalmától is függő redukáló erővel arányos jelet szolgáltat, míg a másik módszer esetében az aszkorbinsavból aszkorbinsav-oxidáz enzim katalizálta folyamatban keletkező dehidroaszkorbinsav mennyiségét detektáljuk. Az összehasonlítás során növényi élelmiszerminták parallel meghatározásával is foglalkoztunk.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS9 – EGÉSZSÉG – MARKETING 9

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

VÁSÁRLÁSI HAJLANDÓSÁG VIZSGÁLATA AZ ÉLELMISZERIPARI ADALÉKANYAGOK TÜKRÉBEN – CONJOINT VIZSGÁLAT MAGYAR ÉS SPANYOL FOGYASZTÓK KÖRÉBEN SZŰCS Viktória 1, BÁNÁTI Diána 2, Anna CLARET3, Luis GUERRERO3 Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Technológia és Élelmiszerláncvizsgálati Osztály H-1022 Budapest, Herman Ottó út 15. 2 International Life Sciences Institute, Brüsszel, Belgium 3 Recerca I Technologia Agroalimenáries, Monells, Spanyolország e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Munkánk célja a magyar és a spanyol fogyasztók természetes és mesterséges adalékanyagokat tartalmazó élelmiszerek kedveltségének és vásárlási hajlandóságának vizsgálata, valamint összehasonlítása volt. A conjoint vizsgálatot két élelmiszer segítségével végeztük (előre csomagolt szeletelt sajt és chips). A kártyák kialakításához három faktort használtunk: tartósítószer, csomagológáz és az ár. A sajt esetében a „természetes tartósítószerek” bizonyultak a legfontosabb faktornak mindkét országban. A chips vizsgálata során a magyar fogyasztók számára a „természetes tartósítószerek”, míg a spanyolok esetében a „csomagoló gázok” jelenléte volt a legfontosabb. Mindkét ország résztvevői ár érzékenyek voltak, így a termék fejlesztés és új termékek tervezése során ezt figyelembe kell vennünk.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 10– EGÉSZSÉG – MARKETING 10

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

AYURVEDA TÁPLÁLKOZÁS ÉS EGÉSZSÉGRE VONATKOZÓ JELÖLÉSEK SZABÓ Sára, SZENTE Viktória, SZAKÁLY Zoltán Kaposvári Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Marketing és Kereskedelem Tanszék H-7400 Kaposvár, Guba S. u. 40. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Az ayurveda rendszerében kiemelkedő szerep jut a táplálkozásnak, az élelmiszerek táplálkozás-élettani hatásainak mind a megelőzés, mind a kezelés területén. Az ayurvedikus élelmiszerek magyarországi forgalmazása esetén marketing-kommunikációs szempontból elengedhetetlen, hogy a fogyasztók tisztába legyenek ezeknek az élelmiszereknek az egészségre gyakorolt hatásaival. Ennek egyik módja az általunk is vizsgált élelmiszerjelölés. A legmegfelelőbb jelölésmód kiválasztása érdekében megvizsgáltuk a forgalomban lévő fogyasztásból származó előnyökre utaló jelöléseket és egészségre vonatkozó ajánlásokat. Az eredmények alapján megállapítható, hogy a jelölések ismerete mind spontán, mind támogatott ismeret esetében alacsonynak mondható. A vonatkozó szakirodalom feldolgozásával javaslatokat fogalmaztunk meg arra nézve, hogy hogyan lehetne olyan jelöléseket kialakítani, amelyek a spontán és támogatott ismeretből származó előnyöket egyaránt kiaknázva növelik az üzenet átadásának hatékonyságát.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 11– EGÉSZSÉG – MARKETING 11

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

TRANSZGLUTAMINÁZ ENZIM ÁLLOMÁNYMÓDOSÍTÓ HATÁSÁNAK VIZSGÁLATA KÜLÖNBÖZŐ ZSÍRTARTALMÚ JOGHURTOK ESETÉN DARNAY Lívia, KONCZ Kálmánné, FRIEDRICH László Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Hűtő- és Állatitermék Technológiai Tanszék H-1118 Budapest, Ménesi út 43-45. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A mikrobiális transzglutamináz enzim (mTG) állománymódosító hatását a tej- és húsiparban egyaránt kihasználják. Ahogy a fogyasztók figyelme az egészséges táplálkozás felé fordul, sorra jelennek meg az alacsony zsírtartalmú termékek, viszont ezek sokszor népszerűtlenek maradnak a szokásostól eltérő ízük és állományuk miatt. Kísérleteink során arra kerestük a választ, hogy az mTG segítségével készíthető-e olyan joghurt, melynek állománya, szájérzete azonos marad a csökkent zsírtartalom ellenére is. Ennek megállapításához vizsgáltuk a különböző zsírtartalmú tejek és a transzglutamináz együttes hatását a termék állományára és érzékszervi jellemzőire. Eredményeink alapján elmondhatjuk, hogy az enzim hatására az 1,5% zsírtartalmú joghurtok kedvező fogadtatásra számíthatnak a tudatos vásárlók körében.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 12– EGÉSZSÉG – MARKETING 12

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

GLUTÉNMENTES SZÁRAZTÉSZTÁK VÍZOLDHATÓ ANTIOXIDÁNS KAPACITÁSÁNAK EMELÉSE TÖKMAGLISZT FELHASZNÁLÁSÁVAL TÓTH Marcell, SZEDLJAK Ildikó, SZÁNTAINÉ KŐHEGYI Katalin Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Gabona-és Iparnövény Technológia Tanszék. 1118 Budapest, Villányi út 29-43. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Munkám során kidolgoztam egy merőben új, otthon vagy éttermekben, tésztanyújtó berendezés segítségével elkészíthető, szárítás nélküli, friss tészta jellegű gluténmentes terméket. Az adalékanyagként felhasznált tökmagliszttel egyrészt sikerült elfedni a gluténmentes száraztésztákra jellemző, erőteljes és zavaró kukoricás ízhatást, másrészt a felhasznált lisztek előzetes hőkezelésével, illetve megfelelő mennyiségű tökmagliszt adagolásával növelni tudtam a főtt tészta vízoldható antioxidáns kapacitását a főzés előtti állapothoz képest. A magasabb antioxidáns tartalmú tésztaételek pozitív élettani hatással lehetnek a lisztérzékenyek gyengébb immunrendszerére, és segítségével változatosabb étrend alakítható ki. A kapott eredmények további kutatások alapját képezhetik, ha tökmagliszt helyett más, magas beltartalmi értékekkel rendelkező alternatív őrleményeket vagy teakivonatokat használnak fel.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 13– EGÉSZSÉG – MARKETING 13

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

SZÉNHIDRÁTOK GALAKTOZIDOS KÖTÉSEINEK BONTHATÓSÁGA BIFIDOBAKTÉRIUMOKKAL HAVAS Petra, NGUYEN Duc Quang, REZESSYNÉ Szabó Judit Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék H-1118 Budapest, Ménesi út. 45. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A probiotikus bifidobaktériumok hozzájárulnak a bélmikrobiota egészséges egyensúlyának fenntartásához, modulálják az immunrendszert, csökkentik a szérum-koleszterin szintet, valamint enyhítik a laktóz intolerancia tüneteit. A Bifidobacterium lactis Bb-12 probiotikum különböző szerkezetű mono- és oligoszacharidokat hasznosít növekedési szubsztrátumként. Jelen munkánk különböző típusú galaktozidos kötéseket tartalmazó szacharidok bonhatóságára és hasznosíthatóságára fokuszál. Megállapítottuk, hogy az adott törzs bétagalaktozidáz enzime indukálható, de nem áll glükóz represszió alatt. Alfa-galaktozidáz enzim szintézise konstitutív, de az alfa-galaktozidos kötéseket tartalmazó szubsztrátumok jelenléte mintegy háromszoros aktivitás növekedést eredményezett. A kapott eredmények rávilágítanak arra, hogy a B. lactis Bb-12 probiotikum alkalmas, mind a szója-oligoszacharidok, mind a béta-galaktozidos kötések bontására, ezáltal szinbiotikumok kifejlesztésére.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 14– EGÉSZSÉG – MARKETING 14

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

FRUKTO-OLIGOSZACHARIDOK ALKALMAZHATÓSÁGA SZINBIOTIKUM TERVEZÉSÉBEN STYEVKÓ Gabriella, REZESSYNÉ SZABÓ Judit, HOSCHKE Ágoston, NGUYEN Duc Quang Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék H-1118 Budapest, Ménesi. út 45. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A prebiotikus szénhidrátok jelentős képviselői a frukto-oligoszacharidok (FOS), melyeket előnyös tulajdonságuknak köszönhetően, széles körben alkalmaznak élelmiszerek gyártásában és egyéb ipari célokra. Egyes növények (csicsóka, dália stb.) nagy mennyiségben raktároz FOS-t, de enzimes technológiával is előállíthatók. A munkánk célja a fruktooligoszacharidban gazdag csicsókalé alkalmazhatóságának vizsgálata a szinbiotikum előállításban. Megállapítottuk, hogy Bifidobacterium lactis Bb-12 és Lactobacillus casei 01 törzsek jól szaporodnak és termelnek megfelelő mennyiségű inulinázt a csicsókalé tápközegben. Továbbá a probiotikus baktériumokkal történő fermententált csicsókalé intenzív gátlást mutatott az E. coli törzsek szaporodásával szemben. Eredményeink megalapozhatják egy szinbiotikum tervezését, amely probiotikumként B. lactis és/vagy L. casei törzseket, prebiotikumként pedig csicsókalevet tartalmaz.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 15– EGÉSZSÉG – MARKETING 15

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

FITÁTOK BONTÁSÁRA ALKALMAS LACTOBACILLUS ÉS BIFIDOBACTERIUM TÖRZSEK SZELEKTÁLÁSA BUJNA Erika, RÓKA Zsófia, MOLNÁR Helga, REZESSYNÉ SZABÓ Judit Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék H-1118 Budapest, Ménesi út 45. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A fitinsav és sói antinutritív vegyületek, melyek létfontosságú tápkomponensek felszívódását csökkentik. Elsődlegesen a gabona és a hüvelyes növények magjaiban fordulnak elő. E termények fermentálásával olyan élelmiszerek állíthatók elő, amelyek alternatívát jelenthetnek a tejfehérje allergiában szenvedő fogyasztók számára. A tápanyagok biofelhasználhatóságának növelése is cél lehet a fitátok lebontásával. Munkánk során egy gyors szűrési módszert dolgoztunk ki Lactobacillus és Bifidobacterium törzsek fitáz aktivitására nézve. Az enzimtermelés feltehetőleg a baktériumok foszfor igényének kielégítésére történik, mivel az intenzív szaporodásban lévő tenyészetek esetében mértük a legnagyobb aktivitásokat. Megvizsgáltuk az egyes baktériumok enzimeinek lokalizációját. Fitáz termelő baktériumok bevonásával az élelmiszergyártásba, táplálkozás-élettanilag kedvező összetételű termékek nyerhetők.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 16– EGÉSZSÉG – MARKETING 16

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

TERMOFIL GOMBA EREDETŰ INULINÁZ ENZIM VIZSGÁLATA SUJTÓ Noémi Mercedes, NGUYEN Duc Quang, HOSCHKE Ágoston Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék H-1118 Budapest, Ménesi út 45. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Az inulináz enzim széles körben alkalmazható az iparban: nagy fruktóztartalmú szirupok vagy inulo-oligoszacharidok előállítására. Az ipari enzimkészítményeket jelenleg csak a mezofil Aspergillus fajták segítségével állítják elő. A munkánkban Thermomyces lanuginosus termofil gomba által termelt inulináz enzim vizsgálatát tűztük ki célul. Különböző törzsek enzimtermelésének alapján az IMI140524 törzset választottuk a további kísérletekre. Megvizsgáltuk különböző tápközeg komponensek hatását az inulináz termelésre, valamint optimáltuk a szén- és nitrogénforrások mennyiségét. Több lépéses eljárást dolgoztunk ki az enzim tisztítására, valamint részlegesen jellemeztük a megtisztított inulináz enzimet. A kapott eredmények hozzájárulhatnak a termofil gomba eredetű inulináz enzim megértéséhez, amely fontos szerepet játszik a prebiotikus frukto-oligoszacharidok előállításában.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 17– EGÉSZSÉG – MARKETING 17

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

ALAKOR BÚZA SÖR – A MAGYAR EGÉSZSÉGVÉDŐ BIO SÖR FOGARASI Attila-Levente, KISS Zsuzsanna, KUN Szilárd, HEGYESNÉ Vecseri Beáta Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék H-1118 Budapest, Ménesi u. 45 e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Az alakor (Triticum monococcum L.) egy kistermetű ősi búzafajta, amely könnyen biotermesztésbe vonható. Munkánk célja az volt, hogy az alakorból egészségvédő organikus sört állítsunk elő. Az alakor két komponens tekintetében tér el a sörkészítéshez használt árpától: az ásványi anyag tartalmában és az antioxidáns kapacitásában. Kutatásunk során kimutattuk, hogy az alakor kiemelkedő ásványi anyag tartalommal rendelkezik a többi söriparban használatos gabonához képest, ami a kész sörökben is jelentkezik. Antioxidáns tartalmát négy módszerrel vizsgáltuk, mely bíztató eredményekkel szolgált mind a nyersanyag mind a végtermékek vonatkozásában. Kutatásaink során megállapítottuk, hogy az alakor sör amellett, hogy biotermék, magas antioxidáns tartalma és ásványi anyag összetétele révén egészségvédő hatással bír mértékletes fogyasztása során.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 18– EGÉSZSÉG – MARKETING 18

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

A SZŐLŐ BORÁSZATI MELLÉKTERMÉKEINEK FELHASZNÁLÁSI LEHETŐSÉGEI NÉMETH Gyöngyi, KOCSIS László Pannon Egyetem, Georgikon Kar, Kertészeti Tanszék H-8360, Keszthely, Deák Ferenc utca 16. email: [email protected]

ABSZTRAKT Magyarországon 2011-ben összesen 449870 tonna szőlőt termeltek. Ennek a termésmennyiségnek a járulékos borászati mellékterméke tetemes mennyiség. Nagy hozzáadott értéket képviselő gyógyászati és élelmiszeripari termékek előállítására lehet felhasználni a szőlőpréselés után visszamaradó törkölyt, valamint a metszés- és hajtásválogatáskor keletkező leveleket és vesszőket. Ezek a melléktermékek kisebb mennyiségű flavonoid és nem-flavonoid típusú antioxidáns és egyéb biológiailag fontos hatással rendelkező polifenolokat tartalmaznak, de a rendelkezésre álló alapanyag nagy mennyisége és a viszonylag olcsón kivitelezhető kivonási eljárás miatt rentábilis lehet előállításuk. Előadásunk a szőlő polifenoljainak a növényi szervek szerinti eloszlásával, kivonási lehetőségeivel, valamint már az USA-ban forgalmazott termékek tulajdonságaival foglalkozó irodalmak áttekintésével foglalkozik.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 19– EGÉSZSÉG – MARKETING 19

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

ZÖLD KÁVÉBAB (COFFEA ARABICA L.) KINASAVSZÁRMAZÉKAINAK FOLYADÉKKROMATORÁFIÁSTÖMEGSPEKTROMETRIÁS FELTRÉKÉPEZÉSE NAGY Ádám, ABRANKÓ László Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Alkalmazott Kémia Tanszék H-1118 Budapest, Villányi út 29-33. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A kávéban jelentős mennyiségben megtalálható klorogénsavakról igazolták, hatással lehet a II-es típusú cukorbetegség kialakulásának csökkentésére. A klorogénsavak, kémiailag kinasav transz-fahéjsavakkal (pl.: kávésav) alkotott mono-, di-, tri-, tertra- és kevert fahéjsavszármazék észterei, melyeket összefoglalóan klorogénsavaknak nevezünk. Működési mechanizmusuk jobb megértéséhez kulcsfontosságú, hogy rendelkezzünk olyan analitikai módszerekkel, melyek segítségével átfogó képet kaphatunk a mintákban található különféle klorogénsavakról. Munkánk során olyan analitikai módszert fejlesztettünk, mely alkalmas növényi kivonatokból a kinasav-származékok átfogó feltérképezésére. A kávébab kivonatból HPLC-hez kapcsolt, nagyfelbontású elektrospray ionizációs, tandem kvadropól repülési idő tömegspektrométer (ESI-Q-TOFMS) alkalmazásával 21 kinasav-származékot (pl.: kaffeoilferuloilkinasav) azonosítottunk.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 20– EGÉSZSÉG – MARKETING 20

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

BODZALÉ, MINT TERMÉSZETES ÉLELMISZERSZÍNEZÉK DORKÓ Lilla1,2, STÉGERNÉ MÁTÉ Mónika2, ABRANKÓ László1 1 2

Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Alkalmazott Kémia Tanszék Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Konzervtechnológiai Tanszék H-1118, Budapest, Villányi út 29-45. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Tapasztalatok szerint, a természetes színezékként felhasznált bodzalé színezőképességére, a növény fajtája mellett a termőhely és az érettségi állapot is jelentős hatással van. Kutatásunkban különböző termőhelyről származó osztrák (Haschberg) és dán fajtájú (Sampo, Samocco, Samident, Samyl) bodza minták antocianin profiljának változását vizsgáljuk az érettségi állapot függvényében HPLC-Vis és HPLC-tömegspektrometriás (HPLC-ESIqTOFMS) analitikai módszereket alkalmazva. Eredményeink szerint a vizsgált minták színezőerejét három fő antocianin-komponens és néhány minor alkotó alakítja, melyek arányai az érés során változnak. Az antocianinok összes mennyisége fajtánként igen változatos és az egyes alkotók stabilitása feltételezhetően eltér egymástól. Kutatásunk célja az eltérő színezőképesség mögött rejlő összetételbeli különbségek magyarázata.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 21– EGÉSZSÉG – MARKETING 21

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

KISDÓZISÚ SUGÁRKEZELÉS ALKALMAZÁSA MINIMÁLISAN FELDOLGOZOTT ZÖLDSÉGEK ÉS GYÜMÖLCSÖK MIKROBIOLÓGIAI BIZTONSÁGÁNAK JAVÍTÁSÁRA NYIRŐ-FEKETE Brigitta, KISKÓ Gabriella, MOHÁCSINÉ FARKAS Csilla Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Mikrobiológiai és Biotechnológiai Tanszék H-1118 Budapest, Somlói út 14-16. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Az utóbbi években egyre nagyobb számban fordultak elő súlyos élelmiszer járványok, melyek nyers zöldségek és gyümölcsök fogyasztásával hozhatók összefüggésbe. Mindezek elkerülésére és visszaszorítására lehetőséget nyújthat az ionizáló sugárkezelés alkalmazása. Kísérleteinkben ezért mosott, hámozott és darabolt banán, narancs, 3 almafajta (Golden, Idared, Granny Smith), paradicsom valamint sárgarépa kisdózisú (0,5; 1,0; 1,5; 2,0 kGy) besugárzásának hatását vizsgáltuk a mikrobiológiai biztonságra. Nem mellőzhető szempont ezeknek a termékeknek a jó érzékszervi tulajdonságai, külső megjelenése valamint beltartalmi értékei, így ez irányú vizsgálatokra is sor került. Már a kisdózisú, 1 kGy sugárdózis képes volt jelentős mértékben csökkenteni az általunk vizsgált termékek mikrobiológiai szennyezettségét, miközben a kémiai és érzékszervi jellemzői nem változtak szignifikáns mértékben.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 22– EGÉSZSÉG – MARKETING 22

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

BIOAKTÍV PEPTIDEK - MINT ÍGÉRETES FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZER KOMPONENSEK - KROMATOGRÁFIÁS MEGHATÁROZÁSÁNAK LEHETŐSÉGEI RAPI Sándor, KISS Attila, FORGÓ Péter Eszterházy Károly Főiskola, Élelmiszertudományi Intézet, EGERFOOD Regionális Tudásközpont H-3300 Eger, Leányka u. 6/G. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A kis molekulatömegű peptidek a természetes vegyületek fontos csoportját alkotják, mivel szerepet játszanak fiziológiás és biokémiai folyamatokban, továbbá számos klinikai és élelmiszeripari kutatás foglalkozik vizsgálatukkal. Számos tanulmány foglalkozott ezen vegyületek elválasztásával, detektálásával és meghatározásával, azonban a közölt módszerek a kvantitatív meghatározás, érzékenység és reprodukálhatóság szempontjából nem tökéletesek. Vizsgálataink során különféle természetes peptid megbízható és érzékeny kromatográfiás meghatározási körülményeinek kidolgozását, a kiválasztott vegyületek különböző környezetben (pH, hőmérséklet, fényhatás) történő tárolási vizsgálatait és az élelmiszermátrixban (fehérje és szénhidrát) végbemenő változások feltátását végeztük el. A vegyületek azonosítását és mennyiségi meghatározását követően élelmiszeripari alkalmazhatóságukra vonatkozó kísérletek jelenleg is folyamatban vannak.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 23– EGÉSZSÉG – MARKETING 23

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

CHLORELLA VULGARIS ÉS SPIRULINA PLATENSIS ALGÁK MIKROELEM DÚSÍTÓ KÉPESSÉGÉNEK ÖSSZEHASONLÍTÓ VIZSGÁLATA, FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZERFEJLESZTÉS CÉLJÁBÓL MOLNÁR Szabolcs, KISS Attila, MURÁNYI Zoltán Eszterházy Károly Főiskola, Élelmiszertudományi Intézet - EGERFOOD 3300 Eger, Leányka út 6. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT Az élelmiszercélra hasznosítható, könnyen tenyészthető Chlorella vulgaris és a Spirulina platensis algák, alimentációs szempontból legértékesebb összetevői a különböző esszenciális aminosavak, murein (peptidoglikán), különböző cukoralkoholok (mannitol, szorbitol), aminocukrok (glükózamin és ramnózamin) illetve vitaminok. Az esszenciális zsírsavak aránya (ω-3 és ω -6, linolénsavak) szintén magas. A kedvező összetétel mellett ezen mikroalgák bioszorpciós képességgel bírnak, környezetükben található mikroelemeket dúsítják szervezetükben. Négy kiválasztott mikroelem – vas, réz cink molibdén – mennyiségének növelésével különböző tápoldatokat állítottunk elő. A két hetes tenyésztési periódust követően vizsgálatuk a keletkezett biomassza mennyiségét illetve a mikroelem dúsítás hatékonyságát.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 24– EGÉSZSÉG – MARKETING 24

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

PROBIOTIKUMOK CSÍRASZÁMÁNAK MEGHATÁROZÁSA IMMUNREAKCIÓN ALAPULÓ BIOSZENZOROS MÓDSZEREKKEL SZALONTAI Helga1, ADÁNYINÉ KISBOCSKÓI Nóra2, KISS Attila1 1

Eszterházy Károly Főiskola, Élelmiszertudományi Intézet H-3300 Eger, Leányka u. 6./G 2 Központi Környezet- és Élelmiszer-Tudományi Kutatóintézet H-1022 Budapest, Herman Ottó u. 15. e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A bizonyítottan pozitív élettani hatású probiotikumok élelmiszerekben, étrendkiegészítőkben és gyógyhatású készítményekben kerülnek alkalmazásra. A tejsavbaktériumok és a bifidobaktériumok a két leggyakoribb mikroba csoport, melyek tejtermékekben (pl. joghurtok, probiotikus ivólevek), mint starter kultúra, és mint probiotikum is megtalálhatóak. A probiotikus baktériumok kimutatását célzó, napokat igénylő konvencionális mikrobatenyésztéses eljárás bioszenzoros alternatíváiként optikai hullámvezető fénymódus spektroszkópiás (OWLS) és kvarckristály mikromérleg (QCM) alapú immunanalitikai módszereket dolgoztunk ki. A vizsgálatok nagyszámú minta valós-idejű elemzését teszik lehetővé. A bioszenzoros módszereket Bifidobacterium bifidum és Lactobacillus acidophilus törzsek probiotikus tejtermékekből történő meghatározására alkalmaztuk.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 25– EGÉSZSÉG – MARKETING 25

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

ELTÉRŐ LAKTÓZ ÁTALAKÍTÁSI MÓDSZEREK KIDOLGZOÁSA, TOVÁBBFEJLESZTÉSE, OPITMALIZÁLÁSA ÉS AZOK ALKALMAZÁSI LEHETŐSÉGEI TEJIPARI TERMÉKFEJLESZTÉS CÉLJÁBÓL KORÓZS Marietta, KISS Attila, FORGÓ Péter, KALÓCZKAI Kata Eszterházy Károly Főiskola, Élelmiszertudományi Intézet H-3300 Eger, Leányka út, 6/G e-mail: [email protected]

ABSZTRAKT A laktóz-intolerancia és laktóz malabszorpció változó mértékben ugyan, de a világ felnőtt lakosságának több mint 70%-át érinti, ezzel a leggyakoribb enzim-hiány okozta betegség az emberi szervezetben. Kutatásaink célját, olyan latkóz mentes funkcionális termékek kidolgozása képezte, melyek a növekvő laktóz mentes tejtermékek piacán innovatív lehetőséget teremtenek. A folyamat lépései során laktóz hidrolízis legoptimálisabb körülményeit dolgoztuk ki fermentatív és enzimatikus úton. További lépésekben az enzimatikusan elhidrolizált laktózból képződött glükózt, enzimatikus izomerizációs folyamat révén fruktózzá alakítottuk. Az enzimatikus folyamatban keletkező fruktózt és glükózt további fermentációs lépéseken keresztül mannittá alakítottuk, speciális Leuconostoc kultúrák felhasználásával. A humán szervezet számára káros és emészthetetlen laktózt, a fenti folyamatok során jótékony hatású táplálékkomponenssé, mannittá sikerült átalakítani.

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 26– EGÉSZSÉG – MARKETING 26

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II.

Táplálkozástudományi Kutatások II. Innováció – Táplálkozás – Egészség – Marketing Program 2012. december 10. 8:30-9:00 Regisztráció (Új épület, Rektori tanácsterem) 9:00-9:15 Megnyitó Prof. Dr. Szávai Ferenc rektor (KE) Plenáris előadások (Új épület, Rektori tanácsterem) 9:15-9:30 Dr. Szakály Zoltán (KE): Élelmiszer-gazdasági marketing kutatások a Kaposvári Egyetem Marketing és Kereskedelem Tanszékén 9:30-9:45 Prof. Dr. Biacs Péter Ákos (BCE): Új feladatok az élelmiszer- és táplálkozástudományban 9:45-10:00 Egyed Linda (Fino Food): Táplálkozástudomány és marketing a Fino Food Kft-nél Táplálkozástudományok és marketing szekció (Új épület 164. terem) Bizottság elnöke: Prof. Dr. Barna Mária (MTT) Bizottsági tagok: Prof. Dr. Bíró György (OÉTI), Prof. Dr. Szabolcs István (SE-ETK), Dr. Szakály Zoltán (KE) Egyed Linda (Fino Food Kft.) 10:00-10:15 10:15-10:30 10:30-10:45 10:45-11:00 11:00-11:15

11:15-11:30 11:30-11:45

11:45-12:00 12:00-13:00 13:00-13:15 13:15-13:30 13:30-13:45 13:45-14:00

14:00-14:15

Kralik Gordana, Škrtić Zoran: „Functional ingredients in broiler chicken meet“ Antunović Boris: „Sheep and goat cheese-let us make it safe and competitive!“ Maczó Anita, Gelencsér Éva (KÉKI): Egyes babfajtákban előforduló alfa-amiláz inhibítorok, mint potenciális hüvelyes allergének Szűcs Andrea, Szigeti Orsolya (KE): A helyi termékek kínálatának vizsgálata a DélDunántúlon Bugyi Zsuzsanna, Török Kitti, Hajas Lívia, Tömösközi Sándor (BME): Élelmiszerallergének mennyiségi meghatározására alkalmas analitikai módszerek alkalmazási környezetének fejlesztése Lichthammer Adrienn, Veresné Bálint Márta, Szabolcs István (SE-ETK): Főiskolai hallgatók tápanyag-beviteli értékeinek és tápláltsági állapotának vizsgálata Szendi Szilvia, Bucsella Blanka, Bagdi Attila, Balázs Gábor, Harasztos Anna, Tömösközi Sándor (BME): Bioaktív komponensben gazdag malmi őrlemények előállítása, fehérje és szénhidrát összetételének vizsgálata Horvát Adelina, Szente Viktória (KE): A szójaélelmiszerek egészségességének fogyasztói megítélése a Dél-Dunántúlon és Vajdaságban Ebédszünet Jasák Helga, Szente Viktória (KE): Fogyasztói szokások vizsgálata a humán dinamika elméletén keresztül Soós Mihály, Szakály Zoltán (KE): Testtömeg-menedzselési attitűdök vizsgálata a lakosság élelmiszer-fogyasztásán és testmozgásán keresztül Balogh Tibor, Szarka András (BME): Gyors analitikai módszerek élelmiszer minták Cvitamin tartalmának meghatározására Szűcs Viktória (KÉKI), Bánáti Diána (ILSI), Anna Claret, Luis Guerrero (IRTA): Vásárlási hajlandóság vizsgálata az élelmiszeripari adalékanyagok tükrében – Conjoint vizsgálat magyar és spanyol fogyasztók körében Szabó Sára, Szente Viktória, Szakály Zoltán (KE): Ayurveda táplálkozás és egészségre vonatkozó jelölések

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 27– EGÉSZSÉG – MARKETING 27

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI KUTATÁSOK II. Élelmiszertudományok szekció (Új épület 165. terem) Bizottság elnöke: Prof. Dr. Biacs Péter Ákos (BCE) Bizottsági tagok: Prof. Dr. Kovács Melinda (KE), Prof. Dr. Romvári Róbert (KE), Lakatos Ferenc (Fino Food) 10:00-10:15 10:15-10:30 10:30-10:45 10:45-11:00 11:00-11:15 11:15-11:30 11:30-11:45 11:45-12:00

Darnay Lívia, Koncz Kálmánné, Friedrich László (BCE): Transzglutamináz enzim állománymódosító hatásának vizsgálata különböző zsírtartalmú joghurtok esetén Tóth Marcell, Szedljak Ildikó, Szántainé Kőhegyi Katalin (BCE): Gluténmentes száraztészták vízoldható antioxidáns kapacitásának emelése tökmagliszt felhasználásával Havas Petra, Nguyen Duc Quang, Rezessyné Szabó Judit (BCE): Szénhidrátok galaktozidos kötéseinek bonthatósága bifidobaktériumokkal Styevkó Gabriella, Rezessyné Szabó Judit, Hoschke Ágoston, Nguyen Duc Quang (BCE): Fruktooligoszacharidok alkalmazhatósága szinbiotikum tervezésében Bujna Erika, Róka Zsófia, Molnár Helga, Rezessyné Szabó Judit (BCE): Fitátok bontására alkalmas lactobacillus és bifidobacterium törzsek szelektálása Sujtó Noémi Mercedes, Nguyen Duc Quang, Hoschke Ágoston (BCE): Termofil gomba eredetű inulináz enzim vizsgálata Fogarasi Attila-Levente, Kiss Zsuzsanna, Kun Szilárd, Hegyesné Vecseri Beáta (BCE): Alakor búza sör – a magyar egészségvédő bio sör Németh Gyöngyi, Kocsis László (PE): A szőlő borászati melléktermékeinek felhasználási lehetőségei

12:00-13:00

Ebédszünet

13:00-13:15

Nagy Ádám, Abrankó László (BCE): Zöld kávébab (Coffea Arabica L.) kinasavszármazékainak folyadékkromatoráfiás-tömegspektrometriás feltérképezése Dorkó Lilla, Stégerné Máté Mónika, Abrankó László (BCE): Bodzalé, mint természetes élelmiszerszínezék Nyírő-Fekete Brigitta, Kiskó Gabriella, Mohácsiné Farkas Csilla (BCE): Kisdózisú sugárkezelés alkalmazása minimálisan feldolgozott zöldségek és gyümölcsök mikrobiológiai biztonságának javítására Rapi Sándor, Kiss Attila, Forgó Péter (EKF): Bioaktív peptidek – mint ígéretes funkcionális élelmiszer komponensek – kromatográfiás meghatározásának lehetőségei Molnár Szabolcs, Kiss Attila, Murányi Zoltán (EKF): Chlorella Vulgaris és Spirulina Platensis algák mikroelem dúsító képességének összehasonlító vizsgálata, funkcionális élelmiszerfejlesztés céljából. Szalontai Helga, Kiss Attila (EKF): Probiotikumok csírászámának meghatározása immunreakción alapuló bioszenzoros módszerrel Korózs Marietta, Kiss Attila, Forgó Péter, Kalóczkai Kata (EKF): Eltérő laktóz átalakítási módszerek kidolgozása, továbbfejlesztése, optimalizálása és azok alkalmazási lehetőségei tejipari termékfejlesztés céljából

13:15-13:30 13:30-13:45

13:45-14:00 14:00-14:15

14:15-14:30 14:30-14:45

18:00-

Szakember találkozó, vacsora (Fino Food Kft)

2012. december 11. 10:00-12:00

Laborlátogatás Mezőgazdasági Termékfeldolgozás és Minősítés Tanszék Termékminősítő Laboratórium Labor bemutatása Marketing és Kereskedelem Tanszék Marketing Kutató Labor Labor bemutatása és szemkamerázás

12:00-13:00 Ebéd

INNOVÁCIÓ – TÁPLÁLKOZÁS 28– EGÉSZSÉG – MARKETING 28