! WEDSTRIJDREGLEMENT EN JURYPROCEDURE 2014!
!
De onderstaande regels en procedures zullen, m.i.v. 1 januari 2014, bij alle KCBS Sanctioned wedstrijden gehanteerd worden.!
!
The Kansas City Barbeque Society 11514 Hickman Mills Drive Kansas City, MO 64134 Telefoon: +1816 765 5891 Fax: +1 816 765 5860 email:
[email protected] http://www.kcbs.us
!
CREDO! De regels zijn zo ontworpen dat ze voor alle deelnemers eerlijk en gelijk zijn. Integriteit van de deelnemers, jury, KCBS Contest Representatives en organisatoren is essentieel.!
! ! ! ! !
©2010, 2011, 2012, 2013, 2014 KCBS Versie 12.12.2013!
Nederlandse vertaling door noskos - Versie 2014.1.10! Deze vertaling is zo nauwkeurig mogelijk gedaan, mochten er verschillen zijn tussen de Engelse en de Nederlandse versie dan gaat Engelse versie te allen tijden voor.
! ! !
KCBS WEDSTRIJDREGLEMENT 2014!
1) De beslissing en interpretatie van de KCBS regels liggen in de handen van de KCBS Representative tijdens de wedstrijd. Hun oordeel is beslissend.! ! 2) Elk team bestaat uit een chefkok en zoveel assistenten als de chefkok nodig acht. Een team zal niet meedoen aan meer dan één KCBS Sanctioned wedstrijd, onder dezelfde teamnaam, op dezelfde datum. Chefkoks en/of assistenten mogen alleen koken voor hun eigen team op de wedstrijd waar ze aan deelnemen. !
!
3) Elk team krijgt een plek toegewezen. Kooktoestellen, attributen, voertuigen, tenten en andere apparatuur (inclusief generatoren) mogen niet meer ruimte in beslag nemen dan de toegewezen ruimte. Het kruiden en de bereiding van het vlees moet gebeuren in de toegewezen ruimte. Teams mogen geen ruimte of kooktoestellen delen met een ander team.!
!
4) Deelnemers moeten zelf voor alle benodigde spullen, voorraden en hun elektriciteit zorgen, tenzij dit anders overeen gekomen is. Deelnemers moeten voldoen aan alle elektrische-, brand-, en andere verordeningen voldoen. Een brandblusser moet aanwezig zijn bij de kooktoestellen. !
!
5) Het is de verantwoordelijkheid van de deelnemers om erop toe te zien dat de toegewezen ruimte schoon en ordentelijk is na afloop van de wedstrijd. Alle vuren gedoofd, pits dichtgegooid (indien de organisator deze toestaat), en alle spullen van de plek verwijderd. Het is belangrijk dat de schoonmaak grondig gebeurd. Een team dat zijn plek rommelig achterlaat of met afval dat niet in de afvalcontainers is gedeponeerd, loopt de kans om voor toekomstige KCBS Sanctioned Events te worden uitgesloten.!
!
6) Vuur moet komen van hout, houtpellets of houtskool. Gas en elektrische hittebronnen zijn niet toegestaan voor koken of op temperatuur houden. Propaan of elektriciteit is toegestaan om het vuur aan te steken wanneer het vlees zich nog niet in het kooktoestel bevindt. Elektrische accessoires zoals grillspits, augers (pellettoevoermechanisme) en elektronische regelingen zijn toegestaan. Open pits en vuren zijn niet toegestaan tenzij door de organisatie. Vuur mag niet op de grond worden aangestoken. !
!
7) Al het wedstrijdvlees moet worden geïnspecteerd door de Official Meat Inspector (vleescontroleur) gedurende de door de organisatie gestelde uren. Als het vlees eenmaal is geïnspecteerd mag het, het wedstrijdterrein niet meer verlaten. Koken van het wedstrijdvlees mag niet beginnen voordat het is geïnspecteerd door de Official Meat Inspector (vleescontroleur). Al het wedstrijdvlees moet rauw beginnen. Gekruid vlees is niet toegestaan buiten vlees dat door de fabrikant is verrijkt of geïnjecteerd, dit moet op het label vermeld staan, voorbeelden zijn teriyaki, lemon pepper of met boter geïnjecteerd (dit komt in Nederland echter niet voor). Wanneer de organisator vlees verstrekt dan is de deelnemer niet verplicht om dat vlees te gebruiken. Wedstrijdvlees dat niet aan deze voorwaarden voldoet wordt gediskwalificeerd en zal van alle zes juryleden een één (1) krijgen op alle punten. !
!
8) Voorkoken, sous-vide bereiding en/of frituren van het wedstrijdvlees is niet toegestaan. Wanneer één van deze bereidingen wordt geconstateerd voordat het team zijn vlees inlevert dan krijgen ze daar nullen (0) voor. Wanneer het na het inleveren wordt geconstateerd dan krijgt het team een één (1) op alle punten voor die categorie.!
!
9) Vlees mag niet als sculptuur, gebrandmerkt of op welke andere manier herkenbaar gemaakt ook worden aangeboden. Rozetten gemaakt van plakken vlees zijn niet toegestaan. Het niet voldoen aan deze regels resulteert in een één (1) op alle punten, door alle zes de juryleden, voor die categorie.!
! 10) De vier KCBS Vlees Categorieën:! ! KIP: Onder kip wordt ook piepkuiken (poussin) en koshere kip verstaan.! ! PORK RIBS: Ribs moeten een bot bevatten, Country Style Ribs zijn niet toegestaan.! !
PORK: Pork is Boston Butt, Boston Roast, Picnic en/of de gehele schouder, het gewicht is minimaal vier (4) pounds (1,814 kilo) ten tijde van de inspectie. Na het trimmen wordt het vlees in zijn geheel bereid (met of zonder bot), maar, wanneer het bereid is mag het verdeeld worden en weer teruggeplaatst in het kooktoestel. Het mag gehakt, gepulled, in blokjes, plakken of een combinatie hiervan, worden ingeleverd. !
! BEEF BRISKET: Dit mag een hele brisket, flat of point zijn. Corned beef is niet toegestaan.! ! 11) Normaal gesproken begint het jureren op zaterdag om 12:00 uur.! De vier (4) KCBS categorieën worden in de volgende volgorde gejureerd:! ! CHICKEN! ! 12:00 uur! ! PORK RIBS! ! 12:30 uur! ! PORK!! ! 13:00 uur! ! BEEF BRISKET! 13:30 uur!
!
Tijden kunnen per wedstrijd variëren. De juiste tijden krijg je te horen tijdens de Cooks Meeting. Een inzending wordt alleen gejureerd op de door de organisator vastgestelde tijd. De toegestane inlevertijd is vijf (5) minuten voor en vijf (5) minuten na de gestelde tijd, er wordt geen uitzondering gemaakt. Een inzending die te laat is krijgt een één (1) op alle punten. !
!
12) Garnering is optioneel. Indien gebruikt zijn gehakte, gesneden of hele bladen verse groene sla, peterselie en/of koriander toegestaan. Boerenkool, andijvie, lof, sla met rode randen, het hart van de sla of ander groen is niet toegestaan. De straf is een één (1) voor uiterlijk.!
!
13) Saus is optioneel. Indien gebruikt moet het direct op het vlees zijn aangebracht en niet in een plas in de wedstrijddoos liggen. Aparte bakjes met saus zijn niet toegestaan in de container. Grove saus is toegestaan.!
!
14) De stukjes mogen niet groter zijn dan 3 kubieke millimeter. Overtreding van de sausregels wordt beboet met een één (1) voor Appearance (uiterlijk).!
!
15) Inzendingen worden aangeleverd in een door de KCBS genummerde, toegestane wedstrijddoos, welke door de organisator wordt verstrekt. Het nummer moet bij het inleveren aan de bovenkant zitten.!
!
16) De container mag niet zijn gemerkt waardoor hij uniek wordt of herkenbaar is. Aluminiumfolie, tandenstokers, satéstokjes, andere materialen of vullen van het vlees is niet toegestaan. Dit wordt beboet met een één (1) in op alle punten door alle juryleden.!
!
17) Elke deelnemer moet tenminste zes (6) porties vlees aanleveren in de toegestane wedstrijddoos. Chicken, pork en beef brisket mogen gehakt, gepulled, in plakken of blokjes worden aangeboden als er maar genoeg is voor zes (6) juryleden. Ribs moeten met bot worden ingeleverd. De jury mag niet snijden, schudden of trekken aan het vlees om het van elkaar te scheiden. Als er niet genoeg vlees is voor alle juryleden dan zullen de juryleden die geen portie hebben ontvangen een één (1) geven op alle punten, en de juryleden die wel een portie hadden zullen een één (1) geven voor Appearance (uiterlijk). !
!
18) De volgende veiligheids-, en hygiëne-regels dienen in acht te worden genomen:! a. Gebruik geen tabaksartikelen tijdens het werken met vlees.! b. De chefkok, assistent koks en de aan het team toegewezen ruimte dienen schoon te zijn. ! c. Shirts en schoenen moeten worden gedragen. ! d. Reiniging van de werkoppervlakken dient te gebeuren met een bleekoplossing (één dop per 4 liter water). Elke deelnemer dient te zorgen voor aparte bakken voor het afspoelen, wassen en reiniging van spullen. ! e. De organisator hoeft niet in EHBO te voorzien, tenzij hij daar zelf voor kiest. ! f. Voor het koken moet het vlees onder de 4,4°C blijven. ! g. Na de bereiding moet het vlees boven de 60°C gehouden worden OF! ! ! Bereid vlees moet als volgt worden gekoeld:! ! ! Binnen 2 uur van 60°C naar 21,1°C en! ! ! Binnen 4 uur van 21,1°C naar 5°C of minder ! Vlees dat is bereid, op de juiste manier gekoeld en later wordt opgewarmd om in te leveren, moet dusdanig worden opgewarmd dat alle delen tenminste 15 seconden een temperatuur bereiken van 73,9°C.!
!
19) Het inschrijfgeld wordt onder geen enkele omstandigheid terugbetaald, tenzij de organisator daartoe besluit.!
!
20) Entertainment en koken zijn twee verschillende dingen en zullen ook zo beoordeeld worden. De organisator zal kenbaar maken of er een prijs is voor het meest vermakelijke team.!
!
Redenen voor diskwalificatie en verwijdering van een team, haar leden en/ of gasten: Een team is gezamenlijk en individueel verantwoordelijk voor haar chefkok, teamleden en gasten.! a. Overmatig gebruik van alcoholische dranken of openbare dronkenschap. ! b. Serveren van alcoholische dranken aan het publiek.! c. Het gebruik van verdovende middelen.! d. Grove, beledigende of onacceptabel taalgebruik of taalgebruik dat tot onrust leidt.! e. Lawaai, waaronder geluid voortgebracht door speakers zoals, radio’s, cd-spelers, tv’s, omroep installaties of versterkers is niet toegestaan tijdens Quiet Time. Quiet time begint om 23:00 uur en eindigt om 7:00 uur tenzij de organisatie andere tijden hanteert. ! f. Vechten en/of wangedrag.! g. Diefstal, oneerlijkheid, valsspelen, het gebruik van niet toegestaan vlees en moreel verwerpelijke handelingen. ! h. Het gebruik van gas of andere niet toegestane warmtebronnen in het kooktoestel. ! i. Overtreding van bovenstaande KCBS Cook Rules met uitzondering van regel 9 t/m 13.!
!
Overmatige of herhaaldelijke klachten van teams over het overtreden van één van bovenstaande regels kan door de KCBS Representatives, organisatoren en/of beveiliging gezien worden als grond tot onmiddellijke diskwalificatie. Daarbij wordt de overtreding gemeld aan de KCBS Board of Directors die bovenop de diskwalificatie een boete op kunnen leggen aan het team, de chefkok en de teamleden, waaronder een verbod om tot maximaal vijf jaar niet mee te mogen doen aan KCBS events. Alle klachten over het verstoren van Quiet Time zullen worden gemeld aan de Board of Directors.!
!
VERDUIDELIJKING: Als een inzending ingeleverd wordt en gediskwalificeerd dan krijg het een één (1) op alle punten. Als een team een onderdeel niet inlevert of vanwege diskwalificatie niet in mag leveren, dan wordt die categorie niet gejureerd en ontvangt geen score. Wanneer een inzending ingeleverd is en daarna gediskwalificeerd wordt vanwege te laat inleveren, geen bot in de ribs etc. dan wordt het niet gejureerd en ontvangt een één (1) op alle punten. !
! ! ! !
JURERINGSPROCEDURE!
KCBS Sanctioning staat alleen blind jureren toe. Inzendingen worden aangeleverd in een genummerde KCBS goedgekeurde container die door de organisatie wordt verstrekt. De wedstrijddoos kan door de KCBS Representative of een geautoriseerd persoon omgenummerd worden voordat deze aan de jury aangeboden wordt. !
!
1) Juryleden mogen op de wedstrijddag , tot na de jurering, niet te familiair doen met de teams.! 2) Het jureren wordt gedaan door een team van zes juryleden die tenminste 16 jaar of ouder zijn. Alleen juryleden, KCBS Contest Reps en benodigd personeel mogen zich in het jurydeel bevinden. In het jurydeel mogen geen andere activiteiten plaatsvinden! 3) Ieder jurylid jureert de inzendingen eerst op Appearance (uiterlijk) van het vlees. De dozen worden daarna aan de tafel doorgegeven en elk jurylid neemt een stukje vlees uit de doos en plaatst dit op de juiste plaats op de juryborden. Juryleden mogen niet aan hun vingers likken terwijl ze de stukken vlees uit de dozen pakken, keukenrol, geurloze vochtige doekjes of natte washandjes worden aanbevolen. De jury zal daarna
telkens een inzending beoordelen op Taste (smaak) en Tenderness (gaarheid) alvorens door te gaan naar de volgende inzending. ! 4) Het puntensysteem loopt van 9 tot 2, alle hele getallen tussen negen en twee mogen worden gebruikt voor een inzending. 9 uitmuntend, 8 zeer goed, 7 boven gemiddeld, 6 gemiddeld, 5 onder gemiddeld, 4 matig, 3 slecht en 2 niet eetbaar.! 5) Een één (1) betekent diskwalificatie en moet worden goedgekeurd door een KCBS Contest Rep. Redenen voor diskwalificatie: Alle juryleden geven een één (1) voor Appearance (uiterlijk) voor niet toegestane garneringen, plassen saus, of minder dan 6 porties in de doos. Alle juryleden geven enen (1) op alle punten voor vleessculpturen, een gemerkte inzendingsdoos, niet toegestane objecten en onjuist vlees. Juryleden die geen portie krijgen geven een één (1) op alle punten.! 6) De zwaarte waarin de punten meetellen in het KCBS score systeem is als volgt: Appearance (uiterlijk) - 0,5600; Taste (smaak) - 2,2972; Tenderness (gaarheid) - 1,1428.! 7) De laagste score van elke tafel valt af. Daarna worden de resultaten gemiddeld. Wanneer er een gelijke stand is in één van de categorieën zal de computer als volgt op nieuw berekenen. De scores worden vergeleken (van de vijf juryleden) om de hoogst opgetelde score te bepalen, voor Taste (smaak), dan Tenderness (gaarheid) en dan Appearance (uiterlijk). Is er dan nog steeds een gelijke stand dan worden de laagste scores, die afgevallen waren, erbij gehaald om te kijken of dit uitkomst kan bieden. Wanneer het nu nog steeds een gelijke stand is dan wordt er een willekeurige winnaar door de computer aangewezen. 7a. In het geval van een zoekgeraakte, vernietigde of ontbrekende scorekaart zal een gemiddelde worden genomen van de overige scorekaarten in die categorie, deze gemiddelden zullen worden gebruikt op een vervangende scorekaart. Wanneer er zo zes scorekaarten zijn verkregen zal de normale procedure voor het laten afvallen van de laagste score worden toegepast. Deze vervangende scores zullen de officiële scores zijn voor alle KCBS doeleinden.! 8) Het puntentotaal van de inzending bepaalt de winnaar binnen iedere categorie.! 9) Het gezamenlijke puntentotaal binnen de vier KCBS categorieën bepaalt de Grand Champion en de Reserve Grand Champion behalve bij de Dodge City, KS wedstrijd of wanneer de organisator anders bepaalt.!
!
Voetnoot: Vet gedrukte tekst zijn wijzigingen die hebben plaatsgevonden t.o.v. het wedstrijdreglement van 2013
