Vol. VII. No. 13 NOPEMBER 2010
ISSN No. 0216-2083
MEDIA FARMASI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR Penasehat
: Direktur Politeknik Kementerian Kesehatan Makassar
Penanggung Jawab
: Ketua Jurusan Farmasi Poltekkes Kementerian Kesehatan Makassar
Dewan Redaksi Ketua Anggota
: Drs. Jumain, M.Kes, Apt : Muhammad Saud, SH, S.Farm, M.Kes Drs. H. Tahir Ahmad, Apt Drs. Ismail Ibrahim, Apt Drs. Rusli, Sp.FRS.,Apt
Redaksi Pelaksana Ketua Wakil Ketua Sekretaris Bendahara Anggota
: : : : :
Rusdiaman, S.Si., M.Si.,Apt Drs. H. Asyhari Asyikin, S. Farm, M.Kes Dra. Hj. Nurisyah, M.Si.,Apt Tajuddin Abdullah, ST, M.Kes Dra. Hiany Salim, M.MKes, Apt Dra. Hasnah Ibrahim, M.Mkes Djuniasti Kari, S.Si, M.Si, Apt Sesilia R. Pakadang, S.SI, M.Si, Apt Sultan, S.Farm, M.Mkes Harbiah, ST, M.Si
Humas
:
Mispari, SH, S.Farm, M.Kes Rusdiaman, S.SI, M.Si, Apt Raimundus Chaliks, S.Si Arisanty, S.Si, Apt
Sirkulasi
: Ahmad Murad, S.Sos Hendra Stevani, S.Si, Apt
Alamat Redaksi
: Jurusan Farmasi Politeknik Kementerian Kesehatan RI Makassar Jl. Baji Gau No. 10 Makassar Telp. 0411-854021 Fax. 0411-830883 e-mail :
[email protected] www.farmasi.poltekkes-mks.ac.id
Media Farmasi Vol. VII. No 13 Nopember 2010
ii
DAFTAR ISI ________________________________________________________________________ MEDIA FARMASI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MAKASSAR ................
ii
EDITORIAL ...............................................................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................................................
iv
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
IDENTIFIKASI SENYAWA KIMIA PADA DAUN DAN KAYU KLIKA CEREMAI (Phyllanthus acidus SKEELS) YANG BERASAL DARI MAKASSAR. Oleh Sesilia R Pakadang.........................................................................................................................
1
ANALISIS OKSITETRASIKLIN HCl PADA HATI AYAM BROILER SECARA SPEKTROFOTOMETRI UV/VIS. Oleh Asnah Marzuki, Ajeng Kurniati, Herlinda Z......
7
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI SENYAWA KAROTENOID EKSTRAK LOMBOK (Capsicum annum L) ASAL RANTEPANGLI KABUPATEN TANA TORAJA. Oleh Ismail Ibrahim, Rusdiaman, Ernata Ma’na Paembonan.............................................
12
UJI EFEK ANTIINFLAMASI GEL EKSTRAK DAUN LARUNA (Euphatorium Odoratum) TERHADAP MENCIT (Mus musculus). Oleh Arisanty, Muhammad Saud, Muh Zulkifli P......................................................................................................................
18
POTENSI PENGEMBANGAN PISANG AMBON (Musa sapientum L) DAN PISANG KEPOK (Musa balbisiana L) SECARA FERMENTASI UNTUK PRODUKSI UNTUK PRODUKSI ANGGUR PISANG Oleh Ariyani Buang........................................
24
PENGARUH PENGGUNAAN PATI BIJI ALPUKAT (Persea gratissima GAERTN) SEBAGAI PENGIKAT TERHADAP MUTU FISIK TABLET PARASETAMOL. Oleh Eva Dona Simanungkalit, Hendra Stevani, Hasnah Ibrahim, Raimandus Chalik.....
30
UJI AKTIVITAS DAUN KETEPENG CINA (Cassia alata L) TERHADAP PER TUMBUHAN BAKTERI Malassezia furfur DAN Staphylococcus aureus SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN SHAMPO ANTIKETOMBE Oleh Nur Alim, Jasmiadi............
39
IDENTIFIKASI KOMPONEN KIMIA EKSTRAK DAUN KELUWEK (Pangium edule Reinw) DARI LAJOA KABUPATEN SOPPENG. Oleh Ismail Ibrahim.................
44
STUDI PENGETAHUAN DAN SIKAP IBU RUMAH TANGGA TENTANG TANAMAN OBAT KELUARGA (TOGA) DIDESA BETOA KECAMATAN PITU RIAWA KABUPATEN SIDRAP. Oleh Rusni, Rusli, Hasnawati......................................
50
Media Farmasi Vol VII. No 13 Nopember 2010
iv
POTENSI PENGEMBANGAN PISANG AMBON (Musa sapientum L) DAN PISANG KEPOK (Musa balbisiana L) SECARA FERMENTASI UNTUK PRODUKSI ANGGUR PISANG Ariyani Buang Program Studi Farmasi FMIPA Universitas Pancasakti Makassar
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan anggur pisang dengan konsep industri rumah tangga dan mengetahui jenis mana yang lebih berpotensi untuk dikembangkan menjadi anggur pisang berdasarkan organoleptis dan kadar alkoholnya dengan menggunakan metode destilasi. Pada penelitian ini digunakan Pisang Ambon dan Pisang Kepok. Pada analisis kualitatif kedua hasil fermentasi substrak positif mengandung alkohol. Pada uji organoleptis meliputi : aroma, rasa dan kenampakan kedua jenis pisang berpotensi dibuat anggur pisang namun aroma hasil fermentasi pisang ambon lebih harum dan khas. Pada analisis kuantitatif hasil fermentasi kedua sampel terdapat perbedaan kadar alkohol yang signifikan yaitu : 9,48 % untuk substrat pisang ambon dan 5,45 % untuk substrat pisang kepok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substrat pisang ambon lebih berpotensi untuk dikembangkan menjadi anggur pisang karena memiliki kadar alkohol yang mendekati kadar alkohol untuk anggur pisang yaitu : 12 %. Kata kunci : Pisang Ambon, Pisang Kepok, Fermentasi, Anggur
PENDAHULUAN Dinamika pembangunan telah menyebar sampai kepelosok desa. Pembangunan pertanian tetap menjadi tumpuan harapan sebagian besar penduduk Indonesia yang berada dipedesaan. Pembangunan sektor pertanian bukanlah semata-mata meningkatkan produksi hasil pertanian tetapi juga diarahkan untuk mewujudkan kesejahteraan petani dengan landasan konsep agribisnis. Seiring dengan pengembangan agribisnis, selayaknya para petani memperhatikan kegiatan pasca panen dan pengolahan hasil pertanian. Kegiatan ini tentu membutuhkan teknologi tepat guna (TTG). Dengan demikian, teknologi pedesaan yang telah dimiliki masyarakat desa perlu ditumbuhkembangkan. Tanaman pisang adalah salah satu komoditi pertanian yang telah dikembangkan dengan landasan konsep agribisnis. Tanaman pisang adalah jenis tanaman buah yang tidak mengenal musim sehingga hasil panen melimpah melebihi kebutuhan pasar. Daya guna pisang dapat lebih ditingkatkan dengan mengolahnyamenjadi bentuk lain yang lebih komersil salah satunya dengan 24
membuatnya menjadi minuman beralkohol yang dikenal dengan nama anggur pisang. DiKabupaten Gowa Sulawesi Selatan, pisang menjadi komoditi andalan terutama jenis Pisang Ambon (Musa sapientum L)dan Pisang Kepok (Musa balbisiana L) karena kondisi alam yang mendukung seperti jenis tanah, tingkat kesuburan dan iklim, sehingga diperoleh hasil panen yang berkualitas dan dapat digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan anggur pisang. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukanlah penelitian terhadap kedua jenis pisang ini untuk mengetahui apakah kedua substrat dari jenis berbeda ini dapat dibuat menjadi anggur pisang dengan landasan konsep industri rumah tangga, kemudian dianalisis sehingga diketahui jenis mana yang lebih berpotensi untuk dikembangkan menjadi anggur pisang. Ciri-ciri anggur pisang yang berkualitas baik adalah : kenampakannya jernih, tidak keruh, tidak ada endapan, warna kekuning-kuningan, rasa/bau khas buah, aromanya enak dan tidak asam. Sedangkan syarat mutu anggur pada umumnya adalah : ethyl alcohol 11%, zat warna negative, logam berbahaya negative, SO2 bebas = 45 ppm, SO2 terikat = 450 ppm, asam asetat = 0,2 gr/100 ml,jamur negatif, pemanis buatan negatif.
Pada penelitian ini sampel pisang ambon dan pisang kepok yang digunakan dengan kondisi kematangan 70%. Buah yang digunakan adalah buah yang diperam dan tidak masak dipohon. Substrat pisang ambon dan pisang kepok yang akan dikembangkan menjadi anggur pisang diuji secara organoleptis bau, warna dan rasanya. Sedangkan penentuan kadar alcohol menggunakan metode destilasi Adapun prinsip dasar dari pengujian kadar alcohol berdasarkan metode destilasi adalah penyulingan alcohol berdasarkan perbedaan titik didih antara alkohol dan air. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan hasil anggur pisang meliputi organoleptis dan kadar alcohol dari substrat pisang ambon dan substrat pisang kepok sehingga diketahui jenis mana yang lebih berpotensi untuk dikembangkan menjadi anggur pisang. Metode Penelitian Alat : kertas pH universal, panic email, piknometer 25 ml, pipet tetes, pipet volume 25 ml (pyrex), seperangkat alat destilasi, tabung reaksi, timbangan analitik. Bahan : Air suling, ammonium sulfat, asam sulfat P, asam salisilat, asam sitrat, gula pasir, kapas, kalium bikromat 5%, kalium heksasianoferat (II), ammonium hidroksida 3N, pisang ambon, pisang kepok , ragi.
ammonium sulfat dan 800 ml air, lalu direbus selama 30 menit sambil diaduk, keasaman diukur pada pH 3-4 (untuk menurunkan pH ditambahkan asam sitrat, untuk menaikkan pH diencerkan dengan air). Setelah dingin disaring. Selanjutnya disiapkann 5 g ragi lalu dilarutkan dalam air. Larutan ragi dicampur dengan sari pisang sambil diaduk. Dimasukkan dalam fermentor kemudian fermentasi dilakukan selama 14 hari pada suhu kamar. Residu dari proses fermentasi dipisahkan, lalu larutan beralkohol tersebut didestilasi pada suhu 60o-70 o selama 30 menit. Dipindahkan dalam wadah yang sesuai Metode Analisis 1.Analisis Kualitatif Analisis kualitatif dilakukan menggunakan pereaksi-pereaksi yaitu :
dengan
1. Reaksi Iodoform Sampel sebanyak 2 ml dipanaskan dengan 2 ml NaOH 3 N dan beberapa tetes iodium (1 g I 2; 20 g KI; 100 ml H2O). Bau Iodoform tercium jika pada sampel terdapat alkohol. 2.Reaksi Gandapura Sampel sebanyak 2ml dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambahkan asam salisilat dan 1 ml H2SO4 pekat lalu dipanaskan, akan menghasilkan bau gandapura.
Pengambilan Sampel 2. Analisis Kuantitatif Sampel buah Pisang Ambon dan Pisang Kepok diambil dari kedai pisang di Pallangga Sungguminasa Kabupaten Gowa. Propinsi Sulawesi Selatan, dengan kondisi kematangan 70% yang ditandai dengan warna buah mulai menguning dan berasa manis. Buah yang digunakan adalah buah yang diperam dan tidak masak dipohon. Pelaksanaan Penelitian a. Penyiapan sampel Buah pisang dicuci dengan air bersih, dikupas kulitnya dan bagian yang berserabut dihilangkan. Daging pisang diiris tipis-tipis. b. Fermentasi Anggur Pisang Irisan pisang ditambahkan air dingin dengan perbandingan 1000 gr irisan pisang : 3 liter air, direbus selama 10 menit pada suhu 700 C.Pisang diperas hingga jadi bubur, kemudian disaring. Sari pisang ditambahkan 200 g gula pasir; 1,25 g Media Farmasi Vol. VII. No 13 Nopember 2010
Analisis Kandungan Alkohol Dipipet 25 ml anggur hasil fermentasi kedalam labu destilat, dicatat suhu pada waktu pemipetan. Ditambahkan air dengan volume yang sama. Suling hingga diperoleh sulingan ± 25 ml. Dimasukkan ke dalam piknometer 25,0 ml yang telah diketahui beratnya. Dihitung kadar alkoholnya menggunakan daftar bobot jenis dan kadar alkohol yang terdapat dalam Farmakope Indonesia Edisi III. 3.Analisis Data Data yang diperoleh selama penelitian dianalisis statistic menggunakan program SPSS versi 11,5 dan dihitung signifikansinya dengan metode analisis rancangan dua kelompok pasangan sepadan (student-t).
25
HASIL PENELITIAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh hasil sebagai berikut : Analisis kualitatif Tabel 1. Hasil analisis kualitatif kandungan alkohol dari hasil fermentasi substrat sampel NO
Alkohol Pereaksi
1
P1
2
P2
Pustaka Hasil Fermentasi A Bau Iodoform Bau Gandapura
Hasil Fermentasi B Bau Iodoform Bau Gandapura
Bau Iodoform Bau Gandapura
Ket
(+) (+)
Keterangan : Pereaksi (P1) : Pereaksi untuk reaksi iodoform Pereaksi (P2) : Pereaksi untuk reaksi gandapura Hasil fermentasi A : Substrat Pisang Ambon Hasil Fermentasi B : Substrat Pisang Kepok
Tabel 2. Hasil uji organoleptis hasil fermentasi substrat sampel
No
Sampel hasil Fermentasi
Organoleptis Bau/Aroma
1 2
Substrat Pisang Ambon Substrat Pisang Kepok
Khas Pisang Ambon Pati terfermentasi
Rasa Agak manis Agak manis
Keterangan : -Pengujian dilakukan pada hari ke15
26
Kenampakan Keruh, berwarna kuning Sedikit keruh, warna kuning
Ket
Analisa Kuantitatif Tabel 3. Data analisis kuantitatif hasil fermentasi substrat sampel Sampel Hasil fermentasi
IA II A III A IB II B III B
Volume Sampel (ml)
25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
Suhu pada saat pemipetan ( 0C ) 280 280 280 280 280 280
Keterangan : IA, II A, III A I B, II B, III B
Suhu pada saat tetesan awal destilat ( 0C ) 850 840 850 850 840 850
Suhu pada saat tetesan akhir destilat ( 0C ) 850 840 850 850 840 850
Berat piknometer + air suling (gram)
43,80
Berat piknometer + destilat (gram) 43,41 43,63 43,51 43,51 43,69 43,72
: Substrat Pisang Ambon : Substrat Pisang Kepok
Tabel 4. Tabel hasil perhitungan kadar alkohol hasil fermentasi sampel Replikasi I II III
Hasil fermentasi sampel Pisang Ambon (% v/v) 13,80 4,61 10,04
Media Farmasi Vol. VII. No 13 Nopember 2010
Hasil fermentasi sampel Pisang Kepok (% v/v) 10,04 4,03 2,21
27
Pembahasan Pada penelitian ini digunakan dua jenis sampel yaitu buah Pisang Ambon dan buah Pisang Kepok dengan kondisi kematangan 70 % karena pada kondisi ini kadar gula sederhana seperti maltosa, glukosa dan fruktosa mencapai level tertinggi dan aromanya menjadi harum karena telah terbentuk senyawa ester. Pada awal penelitian dilakukan fermentasi terhadap substrat buah pisang Ambon dan pisang Kepok. Adapun ragi/khamir yang digunakan pada proses fermentasi ini adalah Saccharomyces cerevisiae selanjutnya dari hasil fermentasi dilakukan analisis kualitatif terhadap kandungan alkohol menggunakan pereaksi iodoform dan gandapura. Dari hasil pemeriksaan kandungan alkohol diketahui bahwa kedua hasil fermentasi positif mengandung alkohol yaitu dengan terciumnya bau iodoform dan gandapura. Selanjutnya dilakukan uji organoleptis meliputi rasa, bau dan kenampakan/warna. Dari hasil pengujian diketahui bahwa rasa dari kedua hasil fermentasi agak manis dengan aroma pisang terfermentasi. Hasil fermentasi pisang ambon memiliki bau yang lebih harum dan khas. Warna dari kedua sampel hasil fermentasi adalah kekuningan dengan kenampakan agak keruh dan pengotoran ini akan hilang dengan menyimpannya selama 3-4 minggu sampai semua residu mengendap didasar wadah. Pada analisis kuantitatif senyawa alkohol hasil fermentasi substrat pisang Ambon dan pisang Kepok diperoleh perbedaan kadar yang signifikan. Adapun kadar alkohol hasil fermentasi substrat pisang Ambon lebih tinggi dari substrat pisang Kepok yaitu untuk subtrat pisang Ambon : I (13,8 %); II (4,61 %) dan III (10,04%) sedangkan substrat pisang Kepok : I ( 10,04%); II (4,03) dan III (2,21%). Perbedaan kadar ini disebabkan karena kadar gula atau karbohidrat pada pisang Ambon lebih tinggi yaitu 78,99 % dibandingkan dengan pisang Kepok yaitu : 76,47 % (Murtiningsih dkk, 1988). Demikian pula pada kandungan fruktosa dari pisang ambon lebih tinggi dariPisang kepok yang mana khamir lebih mudah mendegradasi fruktosa dari pada pati ataupun sukrosa. Pada proses fermentasi terjadi proses oksidasi gula oleh sel-sel khamir pada kondisi anaerob dimana gula-gula sederhana seperti fruktosa dan glukosa akan langsung masuk dalam siklus glukolisis menjadi piruvat kemudian mengalami dekarboksilasi dengan melepaskan karbondioksida (CO2) membentuk asetaldehid yang selanjutnya menjadi alkohol. Adapun penambahan amonium 28
sulfat berfungsi sebagai nutrien yang akan mensuplai unsur makro seperti nitrogen dan sulfur yang diperlukan untuk kehidupan dan pembelahan sel-sel khamir sehingga fermentasi berjalan sempurna. Pada proses fermentasi diketahui bahwa khamir bekerja maksimal pada kondisi pH 3-4, suhu kamar dan pada konsentrasi gula 10-15 %. Kadar gula yang terlalu tinggi juga sangat berbahaya bagi khamir karena pada dasarnya alkohol adalah zat buangan yang dapat menjadi racun bagi khamir. Tertimbunnya molekul alkohol karena tidak tersedianya oksigen yang cukup untuk membebaskan energi dari alkohol, sehingga penimbunan alkohol sampai dengan konsentrasi tertentu (12-15 %) dapat menghentikan pertumbuhan khamir bahkan akan membunuhnya. Adapun kendala-kendala yang biasa dihadapi dalam pembuatan anggur pisang adalah adanya cemaran mikroba lain sehingga hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan yang diharapkan, sulitnya mencapai keseragaman hasil karena khamir sangat rentang terhadap perubahan baik suhu, lingkungan dan kandungan fermentor.
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Pada uji organoleptis hasil fermentasi pisang ambon dan pisang kepok keduanya berasa agak manis dan berwarna kekuningan namun hasil fermentasi pisang ambon memiliki aroma pisang yang lebih khas sehingga lebih berpotensi untuk dikembangkan menjadi anggur pisang. 2. Pada uji kuantitatif hasil fermentasi substrat pisang ambon memiliki kadar alkohol yang lebih tinggi sehingga lebih berpotensi dikembangkan menjadi anggur pisang. Daftar Pustaka Departemen Kesehatan Republik Indonesia., 1979. Farmakope Indonesia, Edisi III. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Suyani, A., 1994., Teknologi Bioproses., Penebar Swadaya, Jakarta. Nuryani, S., 1992. Teknologi Fermentasi., Bina Ilmu., Surabaya.
Prentis, S., 1985., Bioteknologi Suatu Revolusi Industri yang Baru., Erlangga., Jakarta. Rarsina, J., 2000., Penentuan Kadar Kalium dari Berbagai Jenis Buah Pisang (Musa Sp.L) secara Spektrofotometri Serapan Atom. Jurnal Farmasi, Universitas Airlangga Surabaya. Santoso, H.B., 1996, Anggur Pisang. Kanisius, Yogyakarta Sardjono, H., 1995, Manfaat Tanaman Pisang., Dahara Prize, Semarang, Satuhu, S., Supriadi, A., 1996, Budidaya Pisang, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Semarang. Kesejahteraan HMF, 1979. Card System dan Reaksi Warna. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Yusuf , H dkk., Pengaruh Waktu Terhadap Pembentukan Alkohol Secara Enzimatis dalam Buah Musa paradisiacal Linn. (Majallah Farmasi Airlangga Vol 4 no. 3 Desember 2004). Bagian Farmasetika, fakultas Farmasi Universitas Airlangga. Surabaya.
Media Farmasi Vol. VII. No 13 Nopember 2010
29
