LAMPIRAN
120
Lampiran 1. Perhitungan Penilaian Aplikasi GFP % aplikasi aspek X = Nilai total aplikasi aspek X x 100% Nilai sempurna aspek X 1. Peternakan Eco Farm % Aplikasi bangunan dan fasilitas peternakan =
100%
65,08 %
% Aplikasi manajemen pakan
=
100%
87,50 %
% Aplikasi sumber daya manusia
=
100%
75,61 %
% Aplikasi proses pemerahan
=
100%
64,81 %
% Aplikasi manajemen peternakan
=
100%
42,42 %
• % Penerapan secara keseluruhan =
2. Peternakan Koperasi Wirausaha Indonesia (KWI) % Aplikasi bangunan dan fasilitas peternakan =
,
100%
72,22 %
% Aplikasi manajemen pakan
=
100%
89,28 %
% Aplikasi sumber daya manusia
=
100%
85,36 %
% Aplikasi proses pemerahan
=
100%
85,18 %
% Aplikasi manajemen peternakan
=
100%
56,06 %
• % penerapan secara keseluruhan = 45,5 63
50 56
35 41
46 54
37 x 100% 66
76,25 %
121 120
P E Eco Farm Lampiiran 2. Denaah Kandang Peternakan
Keterangan n: 1. Pintu masuk m 2. Jalan 3. Kandanng 4. Bak pennampungan air 5. Jalan 6. Kandanng Pedet 7. Pembuaangan limbah h 8. Jalan g 9. Gudang 10. Kandan ng 11. Kebunn 12. Torn penampungan p n air
122 121
n Koperasi W Wirausaha Inndonesia (K KWI) Lampiiran 3. Denaah Peternakan
Keteraangan : 1. Piintu masuk 2. Jaalan 3. Ch hopper 4. Kaandang 5. Kaandang Jepitt 6. Baak penampun nga air 7. Seelokan 8. Ru uang karyaw wan 9. Guudang penyiimpanan susu 10. Ru uang karyaw wan 11. Guudang penyiimpanan konnsentrat 12. Ruang R istirahhat 13. Kaandang Pedeet 14. Kaandang pem merahan 15. Peenampungan n limbah cairr 16. Peenampungan n limbah paddat 17. Toorn Penampu ung air 18. Paagar tanaman n 19. Laapangan rum mput
123 122
Lampiran 4. Form Checklist Kesesuaian Kondisi Peternakan dengan GFP No
Perihal
A
BANGUNAN DAN FASILITAS PETERNAKAN Lokasi dan Bangunan Lokasi peternakan jauh dari pemukiman dan kegiatan industri, lingkungan yang mudah terkena polusi tanah serta tempat perkembangbiakan hama Bangunan peternakan atau fasilitas lain terpisah dari tempat pembuangan dan pengolahan limbah, letaknya juga cukup jauh dari peternakan tetangga agar mengurangi risiko penyebaran penyakit Adanya pembatas area peternakan dapat menjamin kemanan area peternakan dari hewan non ternak dan pengganggu Lingkungan peternakan selalu bersih dan bebas dari genangan air serta menyediakan area desinfeksi bagi pengunjung Menggunakan bahan bangunan yang tidak menjadi sumber kontaminasi baik kimia atau biologis Semua peralatan yang digunakan merupakan milik peternakan itu sendiri dan selalu dijaga dalam keadaan bersih Memiliki tempat pembuangan dan pengolahan limbah Memperhitungkan adanya risiko bencana alam Kandang Kandang mempunyai luas yang layak sesuai jumlah ternak dan ventilasi yang baik Alas kandang bersih dan tidak licin Bentuk tempat pakan (palungan) tidak membentuk sudut Terdapat kandang isolasi dan atau kandang karantina Terdapat kandang khusus untuk proses pemerahan atau tersedia sistem pemerahan yang higienis dalam kandang Kandang mudah dibersihkan dan didesinfektan secara keseluruhan Kandang memiliki desain saluran pembuangan yang mempermudah pengeluaran kotoran serta limbah lainnya TOTAL BANGUNAN DAN FASILITAS PETERNAKAN MANAJEMEN PAKAN Hijauan 1.1. Hijauan yang diberikan tidak berasal dari lahan yang tercemar limbah industry 1.2. Pastikan ladang rumput tidak disemprot atau dipupuk dengna bahan yang dapat menimbulkan bahaya dan penyakit pada ternak 1.3. Hijauan yang diberikan jumlahnya cukup sesuai dengan kondisi dan kebutuhan ternak Konsentrat 2.1. Semua bahan pakan dibeli bebas dari residu kimiawi dan bahan pencemar lainnya seperti hasil ikutan ternak yang dilarang 2.2. memeriksa label pada semua bahan pakan yang
1. 2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 12. 13. 14.
B. 1.
2
Jawaban Ya Tidak
Bobot*)
Nilai**)
5 5
3 4 4 3 5 2 5 5 3 5 5 4 5 63
5 5 4 5 5
124 123
Lampiran 4. Lanjutan
C. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. D. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
dibeli dan hasil pengamatan visualnya serta catat semua bahan pakan yang masuk 2.3. Menolak dan membuang bahan pakan yang berjamur 2.4. menyimpan sampel bahan pakan untuk uji lanjut ketika residu teridentifikasi pada susu 2.5. Menyimpan bahan pakan dalam tempat yang basah dan kering 2..6. Menyimpan bahan bahan pakan dalam jumlah yang sesuai kebutuhan 2.7. Jika peternak tercampur konsentrat sendiri, maka campuran berbagai komponen konsentrat harus merata 2.8. Hindari pengisian tempat pakan yang terlalu penuh 2.9. Tempat pakan dibersihkan dari sisa pakan sebelum diisi ulang 2.10. Konsentrat yang diberikan jumlahnya cukup sesuai dengan kondisi dan kebutuhan ternak 2.11. semua bahan pakan yang dibeli berasal dari produsen yang memiliki sertifikat jaminan mutu 2.12. Memiliki catatan semua bahan pakan yang diterima peternakan (nota pemesanan) TOTAL MANJEMEN PAKAN SUMBER DAYA MANUSIA Mengetahui penyakit sapi perah secara umum dan cara pencegahan maupun penanggulangannya Mengembangkan program manajemen kesehatan ternak yang efektif Mencatat semua perlakuan ternaknya Selalu memelihara sanitasi dan higien personal Memastikan pemerah mengikuti aturan dasar sanitasi yang baik Menggunakan bahan kimia dan obat hewan sesuai anjuran, menghitung dosis dengan tepat dan cermat, dengan memperhatikan tanggal kadaluarsa Menyimpan bahan kimia dan obat hewan dengan aman dan digunakan secara bertanggung jawab Mampu mengambil keputusan bila ada penyakit ternak yang dapat mempengaruhi kesehatan publik (zoonosis) Memastikan kondisi lingkungan secara umum khusunya di area pemerahan selalu bersih TOTAL SUMBERDAYA MANUSIA PROSES PEMERAHAN Peralatan pemerahan yang digunakan dalam kondisi bersih dan kering serta terawat baik Ambing sapi dibersihkan dengan air hangat Dilakukan pre-dipping Dilakukan fore milking Pemerahan dilakukan dengan teknik atau cara pemerahan yang benar dan menghindarkan cedera pada ambing Pemerahan susu dilakukan dengan tuntas Dilakukan post-dipping Susu disaring sebelum dimasukkan ke dalam milk can
4 3 5 3 2 2 4 4 3 2 56 4 5 5 4 4 5 5 4 5 41 5 5 5 5 5 5 5 4
124 125
Lampiran 4. Lanjutan 9. 10. 11.
E. 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Menutup rapat milk can dengan tutupnya Susu segera disetor pada koperasi dan tidak terlalu lama berada di suhu ruang Susu yang berasal dari ternak yang sakit atau dalam masa perawatan harus dipisahkan dari susu lainnya dan ternak TOTAL PROSES PEMERAHAN MANAJEMEN PETERNAKAN Mengikuti pelatihan sesuai dengan yang dibutuhkan, terkait dengan manajemen pelaksanaan peternakan sapi perah yang baik untk menjamin mutu bahan pangan asal ternak Pemeriksaan kesehatan pekerja dilakukan secara rutin Pekerja yang sakit dilarang untuk melaksanakan pekerjaannya Mengembangkan dan menerapkan secara konsisten prosedur pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi peralatan, kandang dan lingkungan Pengendalian hama dan serangga Pengendalian terhadap akses keluar masuk peternakan Memastikan pemindahan bangkai hewan dan pemusnahannya dilakukan dengan cepat agar tidak menjadi sumber bakteri patogen dalam kandang dan lingkungannya Sapi yang dibeli mempunyai status kesehatan yang bebas adari penyakit Setiap ternak memiliki tanda pengenal Mencatat semua data tentang ternak termasuk produksi dan kondisi kesehatannya Ternak yang baru dibeli dikarantina dalam kandang khusus Kesehatan sapi perah harus selalu berada dalam pengawasan dokter hewan atau petugas yang berwenang Ternak yang sakit segera diisolasi dari ternak lainnya dan diberi perawatan yang sesuai Bulu ambing yang panjang dicukur TOTAL MANAJEMEN PETERNKAN
5 5 5 54 5
4 5 5 5 5 5
5 4 4 5 4 5 5 66
*Keterangan Kriteria dan pembobotan kuisioner : 5. Sangat penting dan harus dipenuhi 4. Penting dan harus dipenuhi 3. Cukup penting dan harus dipenuhi 2. Kurang penting dan jika dipenuhi lebih baik 1. Sangat kurang penting dan boleh dipenuhi, boleh tidak **Keterangan Penilaian terhadap kriteria di lapangan: 5. Sangat sesuai 4. Sesuai 3. Cukup sesuai 2. Kurang sesuai 1. Sangat kurang sesuai 0. Tidak sesuai
126125
Lampiran 5. Denah Pabrik PT D-Farm Agriprima
127 126
Lampiran 6. Struktur Organisasi PT D-Farm Agriprima
Unit Pengolahan Susu Fapet
DIREKTUR
DIVISI ADMINISTRASI (ADM. KEUANGAN, PENJUALAN DAN KANTOR)
Keterangan :
DIVISI MARKETING DAN DISTRIBUSI
DIVISI PRODUKSI
DIVISI LOGISTIK
= garis instruksi = garis koordinasi
127 2
Lampiran 7. Perhitungan Penilaian Aplikasi SSOP Y = (n0 x 0) + (n1 x 1) + (n2 x 2) + (n3 x 3) + (n4 x 4) % Penyimpangan =
Y
; 4 = nilai tertinggi untuk penyimpangan
J
>75%
Keterangan: Y = nilai total penerapan n0 = jumlah aspek yang memiliki nilai 0 dalam form check list n1 = jumlah aspek yang memiliki nilai 1 dalam form check list n2 = jumlah aspek yang memiliki nilai 2 dalam form check list n3 = jumlah aspek yang memiliki nilai 3 dalam form check list n4 = jumlah aspek yang memiliki nilai 4 dalam form check list 1.
Tahap awal a. Keamanan air Y = (2 x 0) + (0 x 1) + (0 x 2) + (1 x 3) + (3 x 4) = 15 % Penyimpangan
x 100%
62,5% =
b. Kebersihan yang kontak dengan bahan pangan Y = ( 1x 0) + (0 x 1) + ( 1x 2) + ( 0x 3) + ( 2x 4) = 10 % Penyimpangan =
x 100%
62,5%
c. Pencegahan kontaminasi silang Y = (1 x 0) + (0 x 1) + (3 x 2) + (1 x 3) + (0 x 4) = 9 % Penyimpangan =
x 100%
45%
d. Fasilitas sanitasi Y = (0 x 0) + (0 x 1) + (1x 2) + (1 x 3) + (1 x 4) = 9 % Penyimpangan =
x 100%
75%
e. Perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran (adulterant) Y = (2 x 0) + (0 x 1) + (1 x 2) + (0 x 3) + (0 x 4) = % Penyimpangan =
x 100%
16,67%
f. Pelabelan, penggunaan bahan toksin Y = (0 x 0) + (1 x 1) + (1 x 2) + (0 x 3) + (0x 4) = 3
128
Lampiran 7. Lanjutan x 100%
% Penyimpangan =
37,5%
g. Kontrol kesehatan pegawai Y = (0 x 0) + (0 x 1) + (0 x 2) + (0 x 3) + (2 x 4) = 8 x 100%
% Penyimpangan =
100%
h. Pencegahan hama Y = (2 x 0) + (1 x 1) + (0 x 2) + (0 x 3) + (1 x 4) = 5 x 100%
% Penyimpangan =
31,25%
• % Penyimpangan secara keseluruhan : x 100%
2.
52,59 %
Tahap akhir a. Keamanan air Y = (3 x 0) + (1x 1) + (0 x 2) + (0 x 3) + (2x 4) = % Penyimpangan =
x 100%
37,5%
b. Kebersihan yang kontak dengan bahan pangan Y = (2 x 0) + (0 x 1) + (0 x 2) + (1 x 3) + (3 x 4) = 15 % Penyimpangan =
x 100%
50%
c. Pencegahan kontaminasi silang Y = (1 x 0) + (4 x 1) + (0 x 2) + (0x 3) + (0 x 4) = 4 % Penyimpangan =
x 100%
20%
d. Fasilitas sanitasi Y = (0 x 0) + (0 x 1) + (1 x 2) + (1 x 3) + (1x 4) = 9 % Penyimpangan =
x 100%
75%
e. Perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran (adulterant) Y = (3 x 0) + (0 x 1) + (0 x 2) + (0 x 3) + (0 x 4) = 0 % Penyimpangan =
x 100%
0%
Lampiran 7. Lanjutan
129
f. Pelabelan, penggunaan bahan toksin Y = (0x 0) + (2 x 1) + (0 x 2) + (0x 3) + (0x 4) = 2 % Penyimpangan =
x 100%
25%
g. Kontrol kesehatan pegawai Y = ( x 0) + (0 x 1) + (0 x 2) + (0 x 3) + (2 x 4) = 8 % Penyimpangan =
x 100%
100%
h. Pencegahan hama Y = (2 x 0) + (1 x 1) + (0 x 2) + (0 x 3) + (1 x 4) = 5 % Penyimpangan =
x 100%
31,25%
• % Penyimpangan secara keseluruhan :
x 100%
38,79 %
130
Lampiran 8. Recording Freezeer Jenis Produk
Rasa
Kode Produksi
Expired date
Σ masuk (in)
Tgl masuk
Petugas
Σ keluar (out)
Lampiran 9. Log Book Gula Tanggal
Produksi
Jenis Flavour
Σ gula (kg)
Σ flavor (ml)
Σ air (ml)
Σ sirup jadi
Tgl keluar
O
Brix
Petugas
Keterangan
Petugas
Keterangan
Jenis Produk Expired date
Kode Produksi
Lampiran 10. Log Book Produksi Jenis Produk Tanggal
Σ produksi
Expired date
Kode Produksi
Σ produksi
Jenis Produk Expired date
Kode Produksi
Σ produksi
131
Lampiran 11. Log Book Pemanasan Susu No
Tanggal
Kode Produksi
No. Batch
Volume Susu
Jenis Flavour
Cleaning Time
Pemanasan Awal t T
Akhir t T
Susu Masuk t T
Proses Awal t T
Akhir t T
Pendinginan Awal t T
Akhir t T
Lampiran 12. Log Book Pengujian Susu Segar No
Tanggal
Milk Can
Uji alkohol
Lemak
BKTL
BJ
Protein
Derajat Keasaman
Konsistensi
Kadar air
Operator
Paraf Operator
Kode Susu Segar
Ket
132
Lampiran 13. Log Book Pengujian Yoghurt Tgl
Rasa
Produksi
Hari ke-
PH
Viskositas
DK
TAT
Protein
Lemak
BKTL
Konsistensi
Keterangan
Lampiran 14. Recording Sanitasi Ruangan TANGGAL
I
PEMBERSIHAN PAGI II III IV
PETUGAS
PEMBERSIHAN SORE I II II IV
PETUGAS
SUPERVISOR
KET
133
Lampiran 15. Log Book Uji Kualitas Air TANGGAL
TANGGAL BACKWASH
RINSE
134
Lampiran 16. Log Book Penerimaan Susu
135
Lampiran. 17. Daftar Pengecekan CPMB Sarana Produksi Pangan Aspek yang dinilai MN MJ SR a. 1.
2.
3. 4. 5. 6. 7. 8.
KT
OK
Keterangan/ tanggal perbaikan
Pimpinan
Pimpinan tidak mempunyai wawasan terhadap metoda pengawasan modern (HACCP dan tidak melaksanakannya dengan baik) Tidak berkeinginan bekerja sama dengan Inspektur : a.l. tidak menerima pengawasan dengan sepenuh hati dan tidak mau menunjukkan data yang diperlukan oleh inspektur b. Sanitasi
X
X
Lingkunga tidak bebas dari semak X belukar/rumput liar Lingkungan tidak bebas dari sampah, dan X barang-barang tak berguna di areal pabrik maupun di luarnya Tidak ada tempat sampah disekitar lingkungan pabrik atau tempat sampah ada tetapi tidak dirawat dengan baik Bangunan yang digunakan untuk menaruh perlengkapan tidak teratur, tidak terawat dan tidak mudah dibersihkan Ada tempat pemeliharaan hewan yang X memungkinkan menjadi sumber kontaminasi Terdapat debu, asap, bau yang berlebihan di X jalanan, tempat parkir atau di sekeliling pabrik. c. Sanitasi Lingkungan : Pembuangan/ Limbah
X X X
Saluran air/ Air hujan : 9.
Sistem pembuangan limbah cair/ saluran X disekitar lingkungan pabrik kurang baik 10. Kapasitas saluran di lingkungan pabrik X tidak mencukupi Pembuangan Limbah : cair, padat, sampah disekitar lingkungan pabrik
X
11. Limbah cair disekitar lingkungan tidak X ditangani dengan baik 12. Konstruksi tempat pembuangan limbah X tidak selayaknya 13. Tempat/ wadah sampah tidak ada X penutupnya d. Sanitasi Lingkungan : Investasi Burung, Serangga atau Binatang Lain 14. Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan pabrik 15. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif
X
X
X
X
136
Lampiran 17. Lanjutan e. Pabrik – Umum 16. Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi 17. Rancang bangun tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi 18. Luas pabrik tidak sesuaui dengan kapasitas produksi 19. Bangunan dalam keadaan tidak terawat 20. Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau serangga masuk ke dalam pabrik (kisi-kisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara-air water curtain), kalaupun ada tidak efektif 21. Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi 22. Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak memenuhi persyaratan kesehatan f. Pabrik – Ruang Pengolahan
X X X
X
X
X
X
X
X
X
23. Ruang pengolahan berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel. Lantai
X
24. Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki/dicuci atau rusak 25. Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higien (tidak rata, tidak kuat, retak atau licin) 26. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan) 27. Kemiringan tidak sesuai
X X
X
X
X
X
X
28. Tidak kedap air
X
X
Dinding 29. Dinding tidak kedap air sampai pada ketingian minimal 1, 70 m 30. Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki/dicuci 31. Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higien (tidak halus, tidak kuat, retak, cat mudah mengelupas) 32. Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan) Langit-langit 33. Tidak da langit-langit atau plavon di tempat tertentu yang diperlukan 34. Langit-langit/plavon tidak bebas dari kemungkinan catnya mengelupas/rontok atau ada kondensasi 35. Tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan 36. Tidak rata, retak, bocor dan berlubang
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X X
X
137
Lampiran 17. Lanjutan 37. Ketinggian kurang dari 2,40 m g.
X
Fasilias Pabrik
Fasilitas cuci tangan 38. Tidak ada tempat cuci tangan, maupun bak cuci kaki, kalau ada tidak mencukupi 39. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak 40. Fasilitas pencuci tidak disediakan (sabun, pengering, dan lain-lain) 41. Tidak ada peringatan pencucian tangan sebelum bekerja 42. Peralatan pencucian tangan tidak cukup/ tidak lengkap Toilet/Urinoir karyawan
X X X X X
43. Tidak ada fasilitas/bahan untuk pencucian tangan seperti tissue, sabun (cair) dan pengering agar karyawan mencuci tangan mereka setelah menggunakan toilet 44. Peralatan toilet tidak lengkap 45. Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaiman yang dipersyaratkan
46. Pintu toilet berhubungan langsung dengan ruang pengolahan 47. Konstruksi toilet tidak layak (lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, dll) 48. Tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan 49. Toilet tidak terawat atau digunakan untuk keperluan lain. Penerangan
X
X
X
X
1-9 orang : 1 toilet 10-25 orang : 2 toilet 26-50 orang : 3 toilet 50-100 orang : 4 toilet Setiap kelebihan 50 orang ditambah 1 toilet X
X X X
50. Intensitas cahaya tidak cukup, atau menyilaukan
X
51. Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman (tanpa pelindung) Ventilasi 52. Terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan 53. Terdapat kapang (mold), asap dan bau yang mengganggu di ruang pengolahan
X
X
X
X X
Ruang pengolahan : 20 fc (220 flux) Tempat pemeriksaan : 50 fc (540 flux) Tempat lain : 10 fc (110 flux) X
X
X
138
Lampiran 17. Lanjutan PPPK/ Klinik/ Fasilitas Keamanan Kerja 54. Tak tersedia PPPK atau fasilitas keamanan kerja (klinik) yang memadai 55. Fasilitas klinik pabrik tidak digunakan untuk cek up rutin seluruh karyawan khusunya di bagian produksi h. Pembuangan Limbah Pabrik
X X
Sistem Pembuangan Limbah dalam Pabrik (cair, sisa produk, padat/kering) 56. Limbah cair tidak ditangani dengan baik 57. Limbah produksi atau sisa-sisa produksi tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik 58. Limbah kering/padat tidak ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan mencukupi jumlahnya untuk seluruh pabrik Tempat sampah dalam pabrik: 59. Konstruksi tempat pembuangan limbah tidak selayaknya 60. Tempat/wadah sampah tidak ada penutupnya Saluran/ Pembuangan dalam Pabrik :
X
61. Sistem pembuangan limbah cair/ saluran dalam pabrik kurang baik 62. Kapasitas saluran dalam pabrik tidak mencukupi 63. Dinding saluran air tidak halus dan tidak kedap air 64. Saluran pembuangan tidak tertutup dan tidak dilengkapapi bak kontrol 65. Tidak dilengkapi dengan alat yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya air ke dalam pabrik. i. Operasional Sanitasi Pabrik
X
X
X
X
X
X
X
X
X X
X
X X
X X
X
Program sanitasi 66. Tidak ada program sanitasi yang efektif di unit pengolahan 67. Kontrol sanitasi tidak efektif melindungi X produk dari kontaminsi 68. Peralatan dan wadah tidak di cuci dan disanitasi sebelum digunakan 69. Metode pembersihan /pencucian tidak mencegah kontaminasi terhadap produk j. Binatang Pengganggu atau Binatang dalam Pabrik 70. Ruang dan tempat yang digunakan untuk penerimaan, pengolahan dan penyimpanan bahan baku/produk akhir tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya 71. Tidak ada pengendalian untuk mencegah masuknya serangga, tikus, dan binatang pengganggu lainnya di dalam pabrik
X X X X
X
X
X
139
Lampiran 17. Lanjutan 72. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif di dalam pabrik 73. Binatang peliharaan tidak dicegah masuk ke dalam pabrik 74. Penggunaan obat pembasmi serangga, tikus, binatang pengerat lain, serta kapang tidak efektif (pestisida, insektisida, fungisisda, bahan repellant) k. Peralatan Produksi
X
X
X
X
X
X
Sanitasi 75. Permukaan peralatan, wadah dan alat-alat lain yang kontak dengan produk tidak dibuat dari bahan yang sesuai seperti halus, tahan kara, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia 76. Bahan yang terbuat dari kayu tidak dilapisi dengan bahan yang tidak berbahaya dan/atau kedap air. Desain
X
X
X
X
77. Rancangan bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah tidak menjamin sanitasi dan tidak dapat dibersihkan secara efektif 78. Peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik. Peralatan tidak dipakai lagi :
X
X
79. Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak digunakan Kecukupan :
X
X
X
80. Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia Penyuci hamaan peralatan
X
81. Tidak dilakukan penyuci hamaan peralatan secara efektif l. Pasokan Air
X
X
Sumber air 82. Pasokan air panas atau dingin tidak cukup
X
83. Air tidak mudah dijangkau/ disediakan
X
84. Air dapat terkontaminasi, misalnya hubungan silang antara air kotor dengan air bersih, sanitasi lingkungan Treatment Air
X
85. Air baku tidak layak digunakan (potable), tidak dilakukan pengujian secara berkala 86. Air tidak mendapat persetujuan dari pihak berwenang unuk digunakan sebagai bahan pengolahan (tidak ada hasil uji)
X X
140
Lampiran 17. Lanjutan Es (apabila digunakan) 87. Tidak terbuat dari air yang memenuhi persyaratan (potable) 88. Tidak dibuat dari air yang telah diijinkan 89. Tidak dibuat, ditangani dan digunakan sesuai persyaratan sanitasi 90. Digunakan kembali untuk bahan baku yang diproses berikutnya m. Sanitasi dan Higiene Karyawan 91. Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (luka, TBC, Hepatitis, Typus dsb) 92. Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higien tidak cukup Perilaku karyawan:
X X X X
X
X
93. Kebersihan karyawan tidak dijaga dengan baik dan tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higien (seperti pakaian kurang lengkap dan kotor, meludah di ruang pengolahan, merokok dan lain-lain) 94. Tindak tanduk karyawan tidak mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi baik dari mikroba maupun benda asing lainnya Sanitasi karyawan
X
X
95. Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan bersih 96. Tidak ada pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet Sumber infeksi 97. Karyawan tidak bebas dari penyakit kulit, atau penyakit menular lainnya n. Gudang biasa (kering)
X
X
X
X
X
Kontrol sanitasi 98. Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet, lemari, cabinet rak dan lainlain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi 99. Metode penyimpanan bahan berpeluang terjadinya kontaminasi 100. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter dan tidak terawat dengan baik 101. Pemisahan barang secara teratur dan dipisah-pisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain : kimia,
X
X X X
141
Lampiran 17. Lanjutan bahan berbahaya dll) 102. Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang 102. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lalin tidak efektif Ventilasi
X
X
X
X
103. ventilasi tidak berfungsi dengan baik
X
X
o.
Gudang Beku Dingin (apabila digunakan)
Kontrol sanitasi 104. 105. 106.
Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter dan tidak dirawat dengan baik Tidak ada pemisahan barang secara teratur
X X X
X
Pencegahan serangga, tikus, dan binatang lain 107. 108.
Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga di gudang Pencegahan serangga tidak efektif
X
X
X
X
Kontrol suhu 109.
Produk baku tidak terlindung dari peningkatan suhu 110. Ruang penyimpanan tidak dilengkapi dengan kontrol suhu 111. Ada bahan yang mengandung zat ligam disimpan dengan produk 112. Ruang penyimpanan produk tidak dioperasikan pada suhu yang dipersyaratkan p. Gudang Kemasan Produk
X X X X
Kontrol sanitasi 113. 114. 116. 117. 118.
Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet atau rak dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak saniter dan tidak dirawat dengan baik Wadah dan atau pengemas tidak disimpan pada tempat yang bersih, rapi dan terlindung dari kontaminasi Tidak terpisah pada tempat khusus
X X X X X
Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain 119. 120.
Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang penggangu lainnya di gudang Pencegahan serangga, burung, tikus dan
X
X
X
X
142
Lampiran 17. Lanjutan binatang lain tidak efektif Ventilasi 121.
Ventilasi tidak berfungsi dengan baik
X
X
q. Tindakan Pengawasan Bahan baku/mentah 122.
Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diolah 123. Campuran bahan baku tidak disesuaikan spesifikasi 124. Baahan tambahan pangan tidak sesuai dengan peraturan 125. Proses produksi tidak dilakukan pengawasan setiap tahap 126. Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan 127. Penyimpanan bahan baku dan produk akhir tidak dipisahkan 128. Penyimpanan dan penyerahan tidak dilakukan secara FIFO r. Bahan Mentah dan Produk Akhir Terindikasi adanya kontaminasi setelah dilakukan pengujian bahan mentah atau produk akhir 130. Terindikasi adanya kemunduran mutu/deteriorasi/dekomposisi setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir 131. Terindikasi adanya pencemaran fisik benda-benda asing setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir 132. Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan tidak dilakukan secara higienis s. Hasil Uji
X X
X X
X
X
X
X
X
X
X
X
129.
X
X
X
X
X
X
X X
X
X
X
Pengujian bahan baku dan produk akhir 133.
Tidak dilakukan pengujian
134.
Tidak memiliki laboratorium yang sekurang-kurangnya dilengkapi dengan peralatan dan media untuk pengujian organoleptik dan mikrobiologi 135. Jumlah tenaga laboratorium tidak mencukupi dan atau kualifikasi tenaganya tidak memadai 136. Tidak efektif melaksankan monitoring terhadap bahan baku, bahan pembantu, kebersihan peralatan dan produk akhir. Hasil uji tidak memenuhi persyaratan
X
137.
Angka Lempeng Total (ALT)
X
X
138.
Staphyloccocci
X
X
X X
143
Lampiran 17. Lanjutan 139. M. P. N. Coliform
X
X
140.
X
X
Faecal Streptococci t.
Tindakan Pengawasan
Jaminan mutu 141. Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada keseluruhan proses (in-process) Prosedur pelacakan dan penarikan (Recall procedure) 142. Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinu u. Sarana Pengolahan/ Pengawetan Pendinginan, pembekuan, pengalengan, pengeringan dan pengolahan lainnya 143. Suhu dan waktu pengolahan/pengawetan tidak sesuai persyaratan v. Penggunaan bahan Kimia
X
X
X
X
X
Insektisida/Rodentisida/Pestisida 144.
Insektisida/rodentisida tidak sesuai persyaratan Bahan Kimia/sanitizer/deterjen dll
X
145.
X
Bahan kimia tidak digunakan sesuai metode yang dipersyaratkan 146. Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan baik 147. Penggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan x. Bahan penanganan dan Pengolahan
X X
Bahan baku 148.
Tidak sesuai dengan standar sehingga membahayakan kesehatan manusia Bahan tambahan
X
X
149.
Tidak sesuai dengan standar dan pemakaiannya tidak sesuai dengan persyaratan Penanganan bahan baku
X
X
150.
X
151. 152. 153.
Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik dan tidak terlindung dari kontaminan atau pengaruh lingkungan yang tidak sehat Suhu produk yang diolah di dalam ruang pengolahan tidak sesuai syarat Bahan baku yang datang terlebih dahulu tidak diproses lebih dahulu (sistem FIFO) Penanganan bahan baku ataupun produk dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak dilakukan secara hati-hati, higien dan saniter
X X X
X
144
Lampiran 17. Lanjutan 154. Penanganan produk yang sedang menunggu giliran untuk diproses tidak disimpan di tempat yang saniter
X
Pengolahan 155.
Proses pengolahan/pengawetan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya tidak sesuai dengan persyaratan 156. Produk akhir tidak mempunyai ukuran dan bentuk yang teratur 157. Sistem pemberian etiket atau kode-kode tidak dilakukan pada waktu memproses bahan baku yan yang dapat membatu identifikasi produk Pewadahan dan pengemasan
X
X X
158.
Produk akhir yang disimpan dalam gudang tidak dipisah dengan barang lain 159. Produk akhir tidak diberi label yang memuat : jenis produk, nama perusahaan pembuat, ukuran, tipe, grade (tingkatan mutu), tanggal kadaluwarsa, berat bersih, nama bahan tambahan makanan yang dipakai, kode produksi atau persyaratan lain Penyimpanan
X
X
X
X
160.
Produk akhir yang disimpan dalam gudang tidak dipisah dengan barang lain 161. Susunan produk aktif tidak memungkinkan mempengaruhi kondisi masing-masing kemasan dan tidak memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan dikeluarkan terlebih dahulu ( tidak mengikuti FIFO) Penyimpanan bahan berbahaya
X
X
162.
X
163.
Tidak tersendiri dan dapat terindar dari hal-hal yang dapat membahayakan Tidak ada tanda peringatan
X
X
X
Pengangkutan dan distribusi 164.
165.
Kendaraan (container) yang dipakai untuk mengangkut produk akhir tidak mampu mempertahankan kondisi/keawetan yang dipersyaratkan Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan kemunduran mutu
X
X
X
145
Lampiran 17. Lanjutan Keterangan: MN = Penyimpangan Minor MJ = Penyimpangan Major SR = Penyimpangan serius KT = Penyimpangan Kritis OK = Tidak ada penyimpangan HASIL PENILAIAN Penyimpangan (Deficiency) a) Penyimpangan Minor b) Penyimpangan mayor c) Penyimpangan serius d) Penyimpangan kritis 1. Tingkat (Rating) Unit Pengolahan
1) 2) 3) 4)
A (Baik Sekali) B (Baik) C (Kurang) D (Jelek)
146
Lampiran 18. .Form Checklist SSOP No. 1.
Parameter
0
1
Penilaian 2 3
Keterangan 4
Keamanan Air ¾
Penggunaan air dibedakan antara air yang kontak langsung dengan bahan bahan dan air yang digunakan untuk pencucian alat. ¾ Kualitas air untuk pengolahan pangan sama dengan kualitas air minum. ¾
2.
Alat transportasi harus didesain mampu menjaga kehigienisan bahan baku dan produk. ¾ Pemeriksaan laboratorium yang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/MENKES/Per/IX/1990 terhadap kualitas air yang digunakan telah dilakukan minimal dua kali dalam setahun yaitu pada musim kemarau dan musim hujan, pengambilan sampel air bersih dilakukan pada sumber mata air, bak penampungan dan pada air kran terjauh. ¾ Bagian QC mengambil sampel air pada output air di dalam ruang produksi dan memeriksa kualitasnya (bau, rasa, warna, kekeruhan dan pH) setiap hari. Analisis kualitas mikrobiologi dilakukan setiap 1 bulan sekali. ¾ Disediakan pencatatan hasil pemeriksaan Sub Total Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan ¾ Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, bebas karat, jamur, minyak/oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran lainnya sisa proses sebelumnya. ¾ Frekuensi pelaksanaan tindakan sanitasi adalah setiap selesai melaksanakan kegiatan proses produksi dan sebelum melaksanakan kegiatan proses produksi ¾ QC melakukan pengujian mikrobiologis terhadap peralatan yang ada di area produksi setiap bulan ¾ Disediakan cheklist record Sub Total
147
Lampiran 18. Lanjutan 3. Pencegahan Kontaminasi Silang ¾ Pakaian khusus produksi (seragam, masker, hair net, sepatu khusus) harus digunakan hanya pada saat melakukan produksi. ¾
4.
Melaksanakan higien personal (tidak merokok, mengobrol, menggunakan perhiasan, selalu mencuci tangan setelah dari toilet, selalu mencuci tangan setiap bersentuhan dengan benda yang tidak terjaga sanitasinya) setiap melakukan proses produksi ¾ Pemisahan produk dan bahan dalam penyimpanan ¾ Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi ¾ Disiplin arus pergerakan pekerja, tidak ada pekerja yang menangani proses diarea lain setelah menangani proses di area yang telah ditentukan Sub Total Fasilitas Sanitasi ¾ Sarana pencuci tangan diletakkan di tempat-tempat yang diperlukan, dilengkapi dengan air mengalir, alat pengering tangan, dan tempat pembuangan berpenutup. ¾ Fasilitas ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan. ¾
5.
Tersedia fasilitas foot bath di pintu masuk area produksi Sub Total Perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran (adulteran) ¾ Selama proses produksi karayawan menjaga dan mengontrol bahan-bahan non pangan yang dapat berpotensi menjadi adulteran (dapat mencemari bahan pangan) tidak diperbolehkan berada di dalam ruang produksi maupun gudang seperti bahan-bahan sanitasi ¾ Kemasan dan bahan-bahan lain yang digunakan disimpan terpisah dari bahan-bahan sanitasi dan produk akhir ¾ Tempat sampah bebas tumpukan sampah yang berlebihan, dapat tertutup rapat dan diletakkan tidak berdekatan dengan area aktivitas proses serta penyimpanan bahan Sub Total
148
Lampiran 18. Lanjutan 6. Pelabelan, penggunaan bahan toksin dan penyimpanan yang tepat ¾
Bahan toksin dikelompokkan dan disimpan di dalam boks tertutup dan boks diberi label identitas yang jelas ¾ Bahan toksin memiliki label dan keterangan yang jelas mengenai keamanan bahan serta anjuran pemakaian yang aman Sub Total 7. Kontrol Kesehatan Pegawai ¾ Kesehatan karyawan dicek secara rutin, untuk mengetahui kondisi karyawan ¾ Terdapat catatan tentang riwayat kesehatan karyawan Sub Total 8. Pencegahan Hama ¾ Menutup lubang angin yang ada dengan kawat kasa. ¾ Menggunakan filter udara. ¾ Menyediakan fasilitas pest control ¾ Dilakukan pembersihan ruang produksi secara berkala. Sub Total Total Petunjuk pengisian 1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk: Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75% 2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara n ∑ i=1 n (n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip SOP)
3. Tingkat keparahan penerapan SOP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluruhan 0 126 251 376 Dibuat Oleh, Auditor: ( (
-
125 : ringan 250 : sedang 375 : berat 500 : kritis ) )
Diketahui oleh, Auditee: Produksi Sanitasi Maintenance
149
Lampiran 19. Contoh Penyusunan Tim HACCP No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Jabatan Struktural Penanggung Jawab Penanggung Jawab Penanggung Jawab Penanggung Jawab Direktur Utama Manajer Administrasi dan Keuangan Manajer Marketing dan Dstribusi Operator Produksi Mahasiswa Mahasiswa
Posisi Tim Ketua Sekretaris Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota
Disiplin Ilmu Peternakan Peternakan Teknologi Pangan Teknologi Pangan Supervisi Jaminan Mutu Pangan Akuntansi Agribisnis dan Manajemen Peternakan Peternakan Peternakan
150
Lampiran 20. Decission Tree CCP Proses Produksi P1
Apakah ada tindakan pencegahan ?
Ya
Modifikasi Proses
Tidak
Ya
Apakah pengendalian pada tahap ini untuk pengamanan ?
P2
Bukan CCP Tidak
Apakah langkah itu dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya ?
Tidak P3
Dapatkah pencemaran terjadi ?
Bukan CCP Tidak
Ya
Ya
P4
Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya? Ya CCP
Bukan CCP Tidak
151
