-2-
Februari 2015 38e JAARGANG Nr. 1 -2 -
-4-
INHOUD:
-3-
RIVIERENLAND Februari 2015 38e JAARGANG NR 1 Opgericht: 19 januari 1977. Deken:
Do Cranen
Voorzitter:
Bert Pollaert
Secretaris:
E-mailadres: vacant
Penningmeester:
E-mailadres: Sjef Mordang
Bestuurslid:
E-mailadres: Jo v. Giersbergen
Den Dolvert 14 5473 GP Dinther Wilhelminasingel 46 5351 CC Berghem
[email protected]
0413 – 29 25 58 0412 – 40 18 25
zie voorzitter & penningmeester Zwaardvis 20 073 – 549 48 15 5482 XV Schijndel
[email protected] Lariestraat 21 073 – 547 47 95 5482 LH Schijndel
E-mailadres:
[email protected] Mari van Beek Jan Habrakenstraat 15 0413 – 29 28 49 5473 GV Heeswijk-Dinther Opgave rubriek Lief & Leed bij: het bestuur Op internet te bezoeken via onze website: www.gilde-rivierenland.nl
Bestuurslid:
Lidmaatschap: Bankrekeningen:
€ 40,00 per jaar, inschrijving eenmalig € 7,00 Rabobank NL13RABO 0147 1980 97 op naam van: Brabants Am. Wijn- en Bierm.gilde “Rivierenland”
Maandelijkse gildenavond in:
Redactie:
’t Spectrum 073 – 544 14 44 Steeg 9 te Schijndel Aanvang 20.00 uur, tenzij anders vermeld in de agenda
Kopij:
Jan van Langen E-mailadres: Marylin Somers E-mailadres: Marylin Somers
Verzending:
Jan van Langen
0413 – 22 94 82
[email protected] 0492 – 46 43 12
[email protected] Janus v.d. Bergstraat 18 0492 – 46 43 12 5469 NZ Boerdonk Dorpsstraat 21 0413 – 22 94 82 5472 PH Loosbroek
-3-
Inhoud ..................................................................................... 04 Voorwoord .............................................................................. 05 Uitslag wijncompetitie Januari ................................................ 06 Bierkeuring Febuari................................................................. 07 Likeurkeuring Febrari en bierkeuring Juni .............................. 09 Druiven snoeien....................................................................... 11 Likeurrecepten ........................................................................ 14 Wijn tips .................................................................................. 17 Bierbrouwen 3 ......................................................................... 19 Geplaatste artikelen 2014 ........................................................ 24 Recept Trifle ............................................................................ 25 Agenda .................................................................................... 26
********************
Wat kost 1000 euro per slokje? Exclusieve wijn en whisky in de veiling Gelezen door Bert op internet
In onze Wijnveiling en Whiskyveiling komt u deze week 2 bijzondere flessen tegen. De eerste fles is een Louis Roederer Cristal Brut Champagne. De champagnefles heeft een 24-karaats handgemaakt gouden omhulsel. Er zijn van deze champagne slechts 400 exemplaren geproduceerd, waarvan slechts 2 exemplaren beschikbaar zijn in Nederland. De fles heeft een waarde van ongeveer 20.000 euro. Ook kunt u meebieden op één van de duurste flessen whisky ter wereld: een 50 jaar oude Macallan Anniversary Malt. De fles werd oorspronkelijk in de UK, Duitsland en Frankrijk verkocht voor omgerekend 50 euro maar heeft nu een waarde van gemiddeld 25.000 euro. Omgerekend is dat ongeveer 1.000 euro per slokje.
-4-
-6-
-5-
VOORWOORD
UITSLAG WIJNCOMPETITIE JANUAR I 2015
We zijn in een echte wintermaand terecht gekomen, op het moment dat ik dit schrijf ziet het buiten maagdelijk wit, een paar graden vorst en een koude noordoosten wind. De wintersnoei in de wijngaard heb ik al klaar, dus blik ik graag vooruit naar het voorjaar, de bloembollen komen al weer uit en de winteraconieten bloeien.
Klasse : zoet
Een felicitatie gaat naar Joop Johannesen als winnaar van de Sjampanjecup Jammer dat er niet meer inzendingen komen, dan wordt het ook meer een competitie, of zijn jullie er bang voor? Met andere wijnen hebben we altijd ruim voldoende, dus probeer het toch een keer. Als bestuur zijn we een ledenwerfactie begonnen om te kijken dat we er leden bij kunnen krijgen, want het aantal loopt terug en dat is jammer. Een mooie flyer ligt klaar voor onze leden om hem ergens op te hangen waar misschien potenciele personen komen die interesse zouden hebben in zo’n Lekkere Hobby, deze kan u meenemen op de Gilde avond. Als het carnavals gebeuren weer achter de rug is gaan we weer denken aan onze volgende proefavond, met op de proeftafel Weizenbier en likeur L2 Dat onze likeuren en bieren steeds beter worden is een groot pluspunt maar ook steeds moeilijker om hoog te scoren. De landelijke federatie keuring wijn en likeur is op 21 maart in Wijchen Diegene die eraan mee willen doen wens ik dan ook veel succes.
WIT NR: 1 2 3 e.e. 4 5 6
datum: 30-1-2015
NAAM Johannesen Joop Giersbergen v Mieke Langen v. Jan Spierings Gerard Beek v Mari Hoefnagels Anny Claassen Martien
vrucht fles nr druif 5 druif 3 vrucht 1 druif 7 vrucht 2 druif 6 druif 4
punten 79,36 77,64 76,09 76,09 73,80 71,60 66,80
ROSÉ NR: NAAM 1 Giersbergen v Mieke 2 Langen v. Jan 3 Johannesen Joop 4 Claassen Martien
vrucht fles nr druif 51 vrucht 54 druif 52 druif 53
punten score 77,83 10 75,69 9 72,60 8 68,33 7
ROOD NR: NAAM 1 Johannesen Joop 2 Giersbergen v Mieke 3 Hoefnagels Anny 4 Claassen Martien 5 Langen v. Jan 6 Leijten Gert 7 Schuurmans Mies
vrucht fles nr druif 103 druif 106 druif 102 druif 104 druif 105 druif 101 druif 107
punten 80,71 78,69 76,54 76,31 74,00 73,71 73,57
Dan wil ik er u op wijzen dat de jaarvergadering op 27 Maart is. Met daar op aansluitend een gezellige avond waar ook de Kampioenen gehuldigd worden, dus noteer deze datum in uw agenda Bert Pollaert Voorzitter.
-5-
-6-
score 10 9 8 8 7 6 5
score 10 9 8 7 6 5 4
-7-
-8-
Bierkeuring Februari Binnen de TC is al een paar keer gesproken om bij de biercompetitie wat meer vrijheid. in het brouwen mogelijk te maken. Daarom is nu besloten om niet een recept maar klasse aan te geven waarin ieder de vrijheid heeft om zijn eigen smaak hierin te leggen. Wij willen dit proberen voor de bierkeuring van februari en horen graag wat jullie hiervan vinden. Namens de TC Mari van Beek. Voor februari is dit een
Weizenbock
Gisting: Kleur: EBC: Helderheid: Schuim: Alcohol: Geur: Smaak: EBU: Hoofdsmaak: Body: Mondgevoel:
Bovengistend Lichtblond tot geel/goud 6 – 20 EBC Tweeschijn tot troubel (afhankelijk van manier van schenken) Heel veel, wit romig, blijvend, glasplakkend 6,75 – 8,5 % Iets weeïg, zoete tarwegeur, banaan, kauwgom, kruidnagel. Moutig, zoetig, kruidnagel, soms iets zuirig. 8 – 16 is de bitterheid. Zoetig tot zoet, bitterig, soms iets zurig. Dun tot medium. Samentrekkend door Koolzuur, iets plakkerig, soms iets alcoholwarmend Nasmaak: Kruidnagel, droog en iets zuirig (gistsmaak speelt hierin een strerke rol.) Voorbeelden: Weihenstephan, Vitus, Gutmann, Michael Plank Heller Weizenbock. Opmerkingen: Gebaseerd op traditioneel Weizenbier, maar sterker. Kruidnagel krijg je o.a. door infusie op 40°. Bananensmaak door hogere vergistingtemperatuur.
Voor Juni is dit een “Dusseldorfs alt”. Een kleine informatie ,zie blz 9, maar ieder kan hem naar eigen keuze brouwen.
-7 -
-8-
-10-
-9-
Voor Juni is het thema bier een “Dusseldorfs alt”. Hieronder Het Alt bier voor de maand juni. Een kleine informatie ,maar ieder kan hem naar eigen keuze brouwen. Klasse B Begin SG 1053 Alc gehalte 5.1 Kleur 25 EBC Pilsmout 1800 gram Munchener 2550 gram Cara 120 150 gram Hop: Hallertau 35 gram Saaz 30 gram Nottingham gist Maischen 52°C 63°C 10 min. 35 min.
Eind SG 1014 Bitterheid 31 IBU
73°C 25 min.
78°C 5 min.
**************
Samen met de bierkeuring is er op 29 Februari ook een likeur keuring in de klasse L2 Voor soorten Likeur in deze klasse zie onderstaande lijst
KLASSE L 2 Kruiden, Schillen , Noten of Zaden Absint Alsem Amaretto * Angostura Anijs ( alle soorten )
Crème de Menthe Curacao Dragon Drambuie * Engelwortel
Aromatique
Fenegriek
Asperge Benedictine * Berenburger Cacao / Chocolade Chartreuse * Cocoslikeur
Gember Gentiaan Goldwasser Grand Marnier * Jeneverbes Kamille
Kaneel Noten ( alle soorten ) Kervel Palestrina Kloosterlikeur * Rozenmarijn Koffielikeur * Saffraan Kruidenbitter * Sambuca Kruidenlikeur ,div. Selderij Type's Kruidnagel Speculaas Kummel Stonsdorfer Lavendel Vanille Maagbitters Melissa Munt ( alle soorten )
De oudste wijngaard in het Land van Maas en Waal
ÊWx ^Äx|Çx [xxÜÄ|}~{x|wÊ Aspert 1 6631 KS Horssen
www.kleineheerlijkheid.nl Een gezellig uitstapje voor groepen. (op afspraak vanaf 20 pers.)
-10-9-
-11-
Druiven Snoeien Snoeimethoden : De druivenplant ook wel wijnstok of wingerd genaamd, is een slingerplant die om altijd vruchten te kunnen dragen teruggesnoeid en opgebonden moet worden. Het snoeien van de wijnstok vindt plaats in de rustperiode van de plant tussen eind november en begin maart en voor kasdruiven tussen eind november en begin januari. Er moet niet gesnoeid worden bij temperaturen onder de -3°C tot -5°C vorst (lichte tot matige vorst) en ook niet, tot twee dagen na de snoei, omdat dan de wonden kunnen invriezen wat ongewenst schade kan veroorzaken aan de plant. Het is heel normaal dat druivenplanten gaan bloeden als ze te laat worden gesnoeid. Dit kan doorgaans geheel geen kwaad. Het stopt vanzelf als de vaten door de zouten dichtslibben. Het is vrijwel nooit voorgekomen dat de plant hier nadeel van ondervindt. Het betekent dat de wortels nog goed werken en dat de sapstuwing op gang is gekomen. Een plant die laat gesnoeid is, kan er meer last van hebben. Er kunnen ettelijke liters vocht uitkomen, dit is echter geen probleem Er zijn diverse snoeimethoden (snoeiwijze) die per land, streek en druivensoort verschillen en waarbij voor en nadelen zijn aan te geven. De twee bekendste snoeimethoden zijn: Guyot snoei en Cordon snoei. Guyot snoei: geeft meer opbrengst omdat de meeste vruchtbare ogen behouden blijven. De belasting van de stok is echter groot waardoor de kwaliteit achteruit kan gaan. Al het tweejarige hout wordt weggesneden waardoor eventueel door schimmel aangetast hout weg valt. Elk jaar moet(en) een (enkel guyot) of twee (dubbel guyot) nieuwe scheut(en) platgelegd en aangebonden worden. Dit is een tijdrovend en precies werk omdat de kans op scheuring (breuk) aanwezig is. Er blijft weinig oud hout aan de wijnstok waardoor er mogelijk onvoldoende reserves kunnen ontstaan.
-11-
-12-
Cordon snoei maakt grote stokafstand mogelijk. Bij de stam met een of twee meerjarige zijtakken worden de scheuten elk jaar tot 2 á 3 ogen teruggesnoeid. Hieruit groeien in het voorjaar de nieuwe takken waaraan de trossen groeien. De meerjarige takken zijn goed bestand tegen vorst en hebben een grotere reserve opgebouwd. Een nadeel is dat er een aantal takken zijn zonder trossen zin die verwijderd moeten worden
Zomer snoei: in de zomer worden de niet bloeiende uitlopers op 5 tot 7 bladeren terug geknipt om de groeikracht ende suikers in de druiven te bevorderen. Ook de z.g. dieven die in de bladoksels zijn gegroeid kunnen hieraan bijdragen als er te weinig blad aan de hoofdscheuten zit. Normaal haal je de dieven telkens weg. Snoei de bloeiende takken tot 3 bladeren boven de 3e tros terug, bij tafeldruiven boven de 1e tros. Te laat snoeien van de overtollige takken kan er toe leiden dat ze water onttrekken van de druiven verdrogen en afvallen. Dit noemt men lamsteligheid. Winter snoei: Direct nadat de laatste bladeren zijn afgevallen in de herfst kan men starten met snoeien. In principe kan de snoei uitgesteld tot uiterlijk half Maart, maar niet beneden -3°C tot -5°C vorst om invriezen van de snoeiwonden te voorkomen. In de periode is de druivenstok in rust en is er een minimale sapstroom. De manier van snoeien is ook afhankelijk van het druivenras. Als vuistregel geld dat voor witte rassen teruggesnoeid moet worden tot op 4 – 5 ogen en de blauwe rassen tot op 2 – 3 ogen. Deze vuistregel geld uitsluitend voor leggers. Alle andere stengels die tussen de leggers gegroeid zijn kunnen volledig bij de spil worden weggesnoeid. Let er op dat u de nieuw te vormen leggers selecteert zodat de omvang en hoogte van de wijnstok kan toenemen, anders kan men de stengels aan de kop wegsnoeien. In de loop der jaren zult u merken dat de leggers ‘verhouten’ en hun typische gedraaide vorm krijgen. Er zullen altijd voldoende slapende ogen zijn om de jaarlijkse snoei uit te voeren. -12-
-14-
-13-
Stift snoei: Deze snoeivorm is algemeen toepasbaar op druiven. Uitgangspunt bij deze manier van snoeien is dat er al leggers bestaan. Deze leggers zijn verhout en bruin van kleur. Hierop groeien jonge scheuten, die vrucht hebben gedragen. Bij de snoei in de winter worden al deze stengels nauwkeurig bekeken welke worden aangehouden voor het volgende jaar en welke weggesnoeid worden. Alleen de dikste en sterkste stengels worden aangehouden. Zorg voor voldoende onderlinge afstand. De geselecteerde stengels worden ingekort zodat er 2 – 3 ogen overblijven. Dit noemen we ’snoeien op stiften’. Maak de juiste snede: ¾ Maak een gave, zo klein mogelijke snoeiwond ¾ Snoei indien mogelijk net boven een knop ¾ Zorg er goed voor dat de stengel niet beschadigt. Gebeurt dit toch, dan snoeit u opnieuw maar dan wat lager om de beschadiging te verwijderen. ¾ Knip niet door ziek hout. knip altijd in gezond hout en verwijder alle aangetaste delen.
Likeurrecepten L2 Absint Ingrediënten en hoeveelheden voor 1 ltr. 18 gram alsem, 4 gram anijszaad, 1 cm kaneelstok, 320 gram suiker 400 ml alcohol van 94 AV%, ± 400 ml water, aanvullen tot 1 liter Aanwijzingen: Maak de kruiden fijn in een vijzel of blender en doe ze in een bokaal. Voeg de alcohol en het water toe. Dagelijks de afgesloten bokaal 1 keer schudden. Na 4 weken macereren op een matig warme plek kan worden gefiltreerd door een doek en vervolgens door een papierfilter. De kruiden licht aandrukken. Het gefiltreerde in een schone bokaal doen en de suiker toevoegen. Dagelijks schudden tot de suiker is opgelost, daarna bottelen. Als u het aankunt de likeur nog 6 maanden laten rijpen. Bron :Ad Coumou
Abrikozenpitten likeur Ingrediënten en hoeveelheden voor 1 ltr. 10 stuks abrikozenpitten. 1000 ml brandewijn, 250 ml suikersiroop Aanwijzingen:stamp de pitten kapot en doe ze in een pot, voeg de brandewijn toe en laat die zes weken trekken. Daarna filtreren, suikersiroop toevoegen en laten rusten. Bottel na een paar weken uw drank. Bron :Ad Coumou
Bron; Internet -13-
-14-
-15-
-15-
-16-
-16-
-17-
-18-
Wijntips Bron: Wijngilde Het Waterslot
Wijnfles openen. 1e Het snijden van de capsule, 2e Het losmaken van het bovenste gedeelte van de capsule. 3e Het indraaien van de spiraal. Niet te diep anders krijg je kurkdeeltjes bij de wijn. e 4 Naar boven duwen van de kurk tot deze nog net in de fles zit. 5e De kurk met de hand langzaam uit de fles halen. Op deze manier ontstaat er een “zuchtend” geluid i.p.v. een “ploppend “ geluid zodat alle aroma’s in de wijn blijven.
Wijn bewaren. Wijn moet koel en donker bewaard worden. Als de wijn geopend is dan kan deze nog 3 dagen bewaard worden in een koelkast met een passende kurk zowel wit als rood. Doordat de koelkast koel en donker is oxideert de wijn veel minder snel en blijft de smaak veel langer goed. De rode wijn 1,5 tot 2 uur voor gebruik uit de koelkast halen. Bij moderne wijnbedrijven wordt de most vergist in rvs tanks, die volledig afgesloten zijn van zuurstof. Zuurstof is namelijk één van de grootste risico’s, want die kan de wijn laten oxideren. Soms laat de wijnmaker zijn wijnen in tanks rijpen en heel soms in eikenhouten vaten.
Proeven van een wijn. Uiteraard eerst 2x goed ruiken. 1x voor het walsen en 1x na het walsen. Dan krijgen we de aanzet van de wijn dat is het moment dat de wijn binnenkomt. Dan het middengedeelte dat uit 3 facetten bestaat van het proeven voor het doorslikken: mondgevoel, smaaktype en smaakgehalte. De wijn minstens 6 tellen in je mond houden om deze wat op te warmen zodat we meer proeven. En als laatste de afdronk, waarbij gelet moet worden op de smaken en het gevoel dat de wijn heeft achtergelaten. Over het algemeen kan gezegd worden hoe langer de afdronk hoe beter de wijn. -17-
-18-
-19-
Bierbrouwen
(Deel3)
Het mouten en Eesten Om de inhoud van een gerstekorrel te kunnen oplossen in water en om te zetten in andere stoffen dient de gerst eerst een voorbehandeling te ondergaan, het (ver)mouten. Dit bestaat in het laten kiemen van het graan en het kiemproces weer stop te zetten zodat de voor het brouwen interessante elementen maximaal beschikbaar zijn. In het bijzonder dient een begin gemaakt te worden met de omzetting van zetmeel naar suiker. Vroeger deden haast alle brouwers deze bewerking zelf, maar tegenwoordig is dit specialistenwerk. Ook de amateur zou in principe zelf zijn gerst kunnen mouten, maar dit heeft weinig zin, wegens de ruime beschikbaarheid van allerlei soorten goede mouten. Het vermouten van gerst is een vak apart. Dat neemt niet weg dat het voor sommigen van ons een interessante uitdaging kan zijn. Net zo goed als het zelfbouwen van brouwapparatuur, het ontwerpen van etiketten of het samenstellen van brouwrecepten. De gerst wordt eerst ontdaan van verontreinigingen en gezeefd om een zo gelijk mogelijke partij graan te verkrijgen. De gesorteerde gerst wordt vervolgens geweekt en belucht zodat hij kan kiemen bij 12 à 15 °C. Omdat de bedoeling anders is dan in de natuur, wordt het kiemproces stopgezet zodra het bladkiempje (binnen het kafje) is uitgegroeid tot ¾ van de lengte van de korrel. Dit gebeurt door de gerst weer te drogen met lucht van 40 tot 65 °C en daarna verder te verhitten of 'eesten'. Hierbij loopt de temperatuur op tot 80 à 85 °C voor pilsmout en van 85 tot 115 °C voor kleurmouten. Caramelmouten en gebrande mouten worden een korte of iets langere tijd in een -19-
-20-
draaiende trommel verhit tot 220 °C. De vochtigheidsgraad van de gerst van maximaal 15% bij het begin loopt tijdens het weken op tot wel 45% en daalt na het eesten tot minder dan 4,5%. De verschillende bewerkingen kunnen worden aangepast, afhankelijk van het latere gebruik van de mout. Tijdens het kiemproces ontstaan enzymen die het zetmeel (60-65% van de korrel) en eiwitten (10-15%) omzetten tot bestanddelen die nodig zijn voor de ontwikkeling van de jonge kiemplant. Door de stopzetting van het kiemproces wordt de werking van de enzymen stilgelegd tot het eigenlijke brouwen. Enzymen zijn ingewikkelde chemische verbindingen, voornamelijk eiwitstructuren, die op hun beurt samengesteld zijn uit aminozuren, die in elke levende cel gevormd worden. Zij zorgen voor het verloop van alle biochemische reacties die nodig zijn voor de ontwikkeling en het in stand houden van een levende cel of groepen cellen. Enzymen zijn actief in zeer geringe concentraties, maar slechts bij een bepaalde temperatuur en pH. De werking van de enzymen bepaalt de uiteindelijke aard en kwaliteit van het bier. De voornaamste moutenzymen (in dalende volgorde van belangrijkheid) zijn: amylase, protease, glucanase en fosfatase.
Eesten De mouter beschikt na het kiemen over ‘groenmout’. Om voorlopig een einde te maken aan de enzymatische werking moet het worden gedroogd. Zo kan het ook worden bewaard. Afhankelijk van de latere toepassing wordt de mout in meerdere of mindere mate gedroogd vooraleer de temperatuur verder wordt opgevoerd. Dit is het eesten. Door het groenmout minder ver te drogen vooraleer de eesttemperatuur op te drijven kunnen verschillende kleuren en smaken verkregen worden. Daarbij treden de zgn. Maillard-reacties op, reacties tussen eiwitten en suikers. Hier worden melanoïdinen gevormd die kleur en smaak zullen geven aan het bier. Er ontstaat een typische, caramelachtige flavour, meer uitgesproken naarmate de EBC-waarde stijgt. Men verkrijgt op een natuurlijke wijze kleur (zonder Enummers). Hoe hoger de temperatuur wordt opgevoerd tijdens het eesten, hoe minder suikerextract de mout zal opleveren en vooral hoe minder actief de enzymen nog zullen zijn. Tot 15 EBC heeft mout voldoende diastatisch vermogen om de versuikering vlot te laten verlopen.
-20-
-21-
-22-
Bierbrouwerij Sint Servattumus
Hoe donkerder de mout, hoe kleiner de dosering dient te zijn, niet alleen uit het oogpunt van de smaak, maar ook om nog vlot te kunnen filteren. Münchener zorgt bij een aandeel van 80% in de storting voor filtratieproblemen. Voor caramelmouten begint dit al bij een aandeel van 12-15%. Gecarameliseerde mouten hebben een gunstig effect op de schuimstabiliteit van bier en zijn meestal ook positief voor de stabiliteit van de smaak. De brouwers zijn het wel niet allemaal eens over dit laatste. Na het eesten worden de worteltjes verwijderd (de bladkiempjes zitten binnen het kafje). Let erop dat de mout voldoende ‘ontstoft’ is anders zullen de resten van wortelkiemen bijdragen tot de vorming van polyfenolen. Die veroorzaken wrangheid en mogelijk ook troebelheid in het bier. De kleurwaarde van de mout wordt uitgedrukt in EBC-eenheden (European Brewery Convention, Parijs 1948), een kleurenschaal verkregen door de geleidelijke verdunning van jodium. Hoe hoger de EBC-waarde van de mout, hoe donkerder het bier zal kleuren. Kleurmouten die op de eest werden gemaakt, zullen uiteindelijk een donkerder bier opleveren dan caramelmouten met dezelfde EBC-waarde. Daarom rekenen de brouwers vooral in 'kookkleuren'. Men kan deze mouten ondanks overeenstemmende EBC-waarden ook niet zomaar verwisselen zonder aanzienlijke smaakverschillen te krijgen. De grootste mouterijen beperken zich meestal tot het maken van pilsmout. Kleurmouten maken is specialistenwerk. De gespecialiseerde mouterijen maken niet allemaal hetzelfde gamma moutsoorten en soms worden wel eens andere benamingen gebruikt. Hieronder een overzicht van een aantal moutsoorten.
Ericastraat 11 b 5482 WR Schijndel Officieel verdeler van Brouwland.
Voor leden geldt een korting van 10% op Brouwlandprijzen. Speciale prijzen voor mouten. Mouten en hop en gist is altijd op voorraad. Voor alle andere artikelen geldt : vóór maandag besteld vrijdag‐ of zaterdagochtend ophalen. Kijk op: www.sintservattumus.nl voor het bestelformulier
-21-
Moutsoorten Basismouten Pilsmout – Voor pils- of bleekmout wordt het groenmout verwarmd tot 40 °C om het vochtgehalte te doen dalen. Daarna wordt de temperatuur geleidelijk verhoogd tot 50 °C en vervolgens tot 80 – 85 °C. EBC-waarde: 3 – 6. Pale-ale-mout – Voor de bereiding, zie hierna onder broeimout. EBC-waarde: 7 – 15 Beide mouten hebben een hoog diastatisch vermogen en kunnen kleurmouten of ruwe granen mee versuikeren. (Diastatisch vermogen is het omzetten van zetmelen naar fermenteerbare suikers)
-22-
-23-
Speciale mouten
-24-
Geplaatste artikelen 2014
Broeimout – Door het kiemproces te rekken en de temperatuur daarbij te laten oplopen is dit mout iets verder voorversuikerd. Beschikbare soorten: Pale ale van 7 tot 9 EBC, Wiener of Vienna 12 EBC, Münchener (Munich) 15 EBC, Amber (Ambré, Aromatique) 50 EBC. Caramelmout – Om deze mouten te fabriceren vertrekt men van goed gedesaggregeerd groenmout dat zodanig verhit wordt dat er versuikering in de korrel optreedt (er heeft al een stukje van het maischproces plaats). Het aroma is minder fijn dan dat van broeimouten. Beschikbare soorten: Cara 10 tot 20 (Cara Pils of Water-white), Cara 50 (CaraVienne, CaraHell), Cara 120 en Cara 150 (CaraMunich, Cristal), Cara 300. Cara 10 en 20 worden in kleine doses (tot 15% van de storting) gebruikt om pils en alcoholarme bieren meer body te geven. Cara 50 tot 300 hebben een meer uitgesproken kleur, smaak en een gunstige invloed op het schuim. Cara 50 wordt toegevoegd voor ale-types (tot 15% van de storting), Cara 120, 150 en 300 bij lichte (tot 5%) en donkere bieren (tot 10%). Roost – geroosterde gerst(emout), geroosterde tarwe(mout) Bij het roosteren lopen de temperaturen op tot 220 °C. Geroosterde granen zijn bedoeld om kleur aan het bier toe te voegen. Geroosterd mout geeft ook een specifiek en intens aroma. Hierdoor dient het gebruik beperkt te worden tot 1 à 2% in donkere bieren, maar in stout kan dit oplopen tot 10%. Beschikbare soorten: Gerst Roost 50, Gerst Roost 1000, Gerst Roost 1500; Mout Roost 50 (Dark malt, Biscuit), Mout Roost 1000 (Dark Malt, Chocolate), Mout Roost 1500 (Roasted, Black malt); Tarwemout Roost 50, Tarwemout Roost 1000. Sommige mouterijen maken door middel van speciale procédés ook ontbitterde variëteiten. Alle mouten dienen droog bewaard te worden, zo niet verliezen ze snel aan aroma.
-23-
9 Voor u gelezen in Delicious van februari 2014........................ De Liefdesdrank van de Maya’s .............................................. 13 Chinezen drinken de meeste rode wijn.................................... 14 Dennentoplikeur ...................................................................... 15 Zuurmeting…………………………………………………. 16 Prosecco: druif of drank? ........................................................ 18 Nieuwe inzichten van maischen bij bier brouwen ................... 19 Suiker verpest soms de wijn .................................................... 36 Wijn- en likeurkeuring in Wijchen.......................................... 40 Competitieuitslagen 2013 ........................................................ 44 Kruidendrank type Jägermeister .............................................. 51 Diabetes vermindert met stuk chocolade en glas wijn ……. 53 In memoriam Gerard Brancart ………………………...62 Bierbrouwen Dryhopping ........................................................ 62 Bierbrouwen, Ondergisting bovengisting spontane gisting .... 64 HKW 2014 .............................................................................. 65 Aroma en Bouquet .................................................................. 68 Opening seizoen ...................................................................... 70 Boerenjongens ......................................................................... 76 Uit eten .................................................................................... 78 Geridderd Corry Spierings ...................................................... 79 Brouwerijen als paddenstoelen uit de grond ........................... 81 Ongewenste gist in wijngaard en wijnmakerij…………………93 De Twaalf, “bier om te 'degusteren”……………………….. 98 Aroma en Bouquet .................................................................. 103 Sinaasappel likeur ................................................................... 106 Pastis (type Pernod) ................................................................. 107 Appelsap goed tegen Alzheimer.............................................. 109 Bokbier of Bockbier ................................................................ 116 Cabernet Sauvignon wijn ........................................................ 118 Uitslag wijncompetitie September .......................................... 119 Bierbrouwen deel 1 ................................................................. 121 Opening seizoen ...................................................................... 125 Recept Gebraden Hazenbout ................................................... 126 Grapefruitlikeur en Limocello ................................................. 129 Bentoniet in jonge wijn ........................................................... 131 Kerstdankje Kerstbowl, kruidige craberry cider ..................... 134 -24-
-25-
HKW 2015 Hemelvaart KampeerWeekend............................ Inschrijfformulier HKW 2015 ................................................ Welke wijn bij het dessert ......................................................... Contributie 2015 ..................................................................... Cognac of Armagnac .............................................................. Competitiereglementen wijn ................................................... Decanteren van wijn ............................................................... Moet ik wijn in mijn kelder draaien........................................ Bierbrouwen deel 2 .................................................................
-26-
135 136 145 146 146 147 157 158 161
************
Recept van de Trifle. Geproefd tijdens de nieuwjaarsreceptie.
Benodigdheden: * 4 dl slagroom * 4 eetlepels suiker * 1,5 liter Griekse yoghurt * kleine chocoladecake * 8-12 bokkepootjes
* pot kersen op sap * blik vlaaivulling kersen * bakje bramen/kersen of * zomerfruit (garnering) * 6 mokkaschuimpjes
Bereiding: Klop de slagroom stijf met de suiker en meng het met de yoghurt. Snijd de cake, de bokkepootjes en mokkaschuimpjes in stukken. Wel apart per soort houden. Meng in een kom de vlaaivulling met de goed uitgelekte kersen. Vul een glazen vaas eerst met een laag cake, dan een laag yoghurt. Hierop een laagje fruitmengsel. Weer een laagje cake met bokkepootjes. Hierop een laag fruit. Dan weer een laagje mokkaschuimpjes. Dan weer een laag yoghurt. Garneer tenslotte het geheel met bramen/kersen of zomerfruit. Eet smakelijk. *** Deze trifle is ook heerlijk met Bosvruchten (uit de diepvries) en dan de bosvruchten vlaaivulling gebruiken. Smullen maar.
AGENDA Alle activiteiten in Schijndel beginnen om 20.00 uur, tenzij anders is aangegeven. In december is er geen bijeenkomst.
Vrijdag Vrijdag Vrijdag
30 januari Gilde avond Wijnkeuring zoete wijn 27 februari Gilde avond Bierkeuring en likeurkeuring L 2 27 maart 20.00 uur Algemene vergadering, aansluitend feestavond, met bekendmaking van uitslag jaarcompetitie. Vrijdag 24 april Gilde avond wijnkeuring droge wijn Woensdag 13 mei HKW (9 t/m 17 Mei) in Warmenhuizen NH Vrijdag 29 mei Gilde avond wijnkeuring medium wijn Vrijdag 26 juni Gilde avond Bierkeuring en likeurkeuring L1 Vrijdag 4 september 16.00 uur Opening seizoen Vrijdag 25 september Gilde avond wijnkeuring droge wijn Zondag 4 october 12.00 uur Open dag Gemert Vrijdag 30 october Gilde avond bierkeuring en likeurkeurin L3 Vrijdag 6 november 19.00 uur Commissievergadering Vrijdag 27 november Gilde avond wijnkeuring medium wijn
Algemene vergadering. De datum en tijd van de algemene vergadering is gewijzigd van 27 februari naar 27 Maart zie agenda KOPIJ VOOR HET VOLGENDE BOEKJE DIENT IN VERBAND MET GEPLANDE VAKANTIE UITERLIJK DONDERDAG 9 APRIL BIJ DE REDACTIE TE ZIJN
Vriendelijke groet, Anneke Schagen. -25-
-26-
+
-
+
-27-
+
- 27 -
+
