Zonder water(s) geen bier (en..)) Chris Wisse, Sr. Brouwer Jopenkerk Bierbrouwerij

Zonder water(s) geen bier (en..))

Chris Wisse, Sr. Brouwer Jopenkerk Bierbrouwerij.

Korte voorstelling van Jopenbier • • • • • •

Jopenbier is dit jaar exact 20 jaar jong. Ontstaan uit liefde voor de biercultuur, historisch Haarlem. 1992/93 proefbrouwsels KU Leuven adhv oude geschriften. Eerste bier 1994 replica stadskeur 1501; Hoppenbier. 1996 volgde replica van stadskeur 1407; Koyt. Overgang van stichting naar BV; opbouw van merknaam Jopen, uitbreiding productengamma. • 2005 aankoop Jacobskerk in Haarlem • 2010 verbouw en opening Jopenkerk; Horeca en Brouwerij. • 2014 1850 m2 nieuwbouw in Waarderpolder naast de bestaande 1500 m2 magazijnen; uitbreiding Lagering, bierverwerking en Botteling, ruimte voor tweede brouwzaal. Horeca; Taproom – lunch locatie.

VTM - EHEDG water in de fabriek 2-12-2014

Na 20 jaar een logo restyling:


Drankenindustrie als praktijkvoorbeeld • Drankenindustrie in zijn algemeen is zeer water intensief.

• Bier is welhaast de oudste drank, met een zeer lange geschiedenis. • Beschikking hebben over een goede kwaliteit water is altijd al de zorg van de brouwer geweest. • Kort stukje over de geschiedenis:


Eerste geschriften 2000 v Christus


In de middeleeuwen: Bier in plaats van water. • Tot c.a. 1400 werd er bier gebrouwen met oppervlaktewater uit het Spaarne…..


Haarlem 1646


c.a. 1600 Aanleg van de brouwersvaart



Waterspecificaties van typische biersoorten… plaats bierstijl

Pilzen Dortmund Burton on Trent Munchen Pils Dort Pale Ale Helles - Bock

Dublin stout

Köln Kölsch

ppm- mg/l

Ca2+

7

262

352

75

115

104

Mg2+

2

25

45

18

4

15

Na+

2

70

55

2

12

52

CO32-

14

550

320

148

200

152

Cl -

5

107

25

2

19

109

SO42Hardheid dH

5 1,63

290 41,5

725 71,9

10 16,5

55

86

Pilsner type; bleek ondergistend, neutraal tot hopbitter; water arm aan opgeloste stoffen, geen alkaliserende werking omwille laag Carbonaat gehalte.

Dortmunder type; bleek ondergistend; volmondiger en zoeter dan pilsner door zoutrijk en hard water, rijk aan sulfaten, chloriden en natrium. Burton-type; sterk gehopt pale ale bovengistend bier, hoge gehalte calciumsulfaat neutraliseert hoge alkaliteit en geeft een droge smaak aan het bier. VTM - EHEDG water in de fabriek 2-12-2014

Waterverbruik voor Bier: • Vermouten van gerst/tarwe c.a. 6 – 9 ltr water per kilo mout. • Brouwen & afvullen c.a. 3 - 12 ltr water per liter bier. • Mouten en brouwen-verwerken-verpakken samen maakt voor een cat. S bier c.a. 5 – 15 liter water per liter bier. • Gerstverbouwing 100-250 liter water per liter bier. VTM - EHEDG water in de fabriek 2-12-2014

Het stads water in Haarlem


Beoordeling als neutraal brouwwater Kwaliteit A Project: Ref:

Jopen bier -drinkwater onbehandeld

Ca2+ Mg2+ Na+ K+

ppm ppm ppm ppm

44,00 9,30 81,00 0,00

ClSO42HCO3NO3-

ppm ppm ppm ppm

102,00 56,00 154,00 1,81

SiO2 CO2

ppm ppm

7,00 2,15

Tot. hardh. TDS Geleidbaarheid pH

meq/l ppm µS/cm

2,98 456,00 653 8,06

hardheid ºD 8,33

• • • • •

Chloride aan de hoge kant Sulfaat aan de hoge kant Natrium aan de hoge kant pH aan de hoge kant Temperatuur loopt hoog op

• Ontoelaatbaar kiemgetal blijkt mogelijk.


Verlaging door ontharding en O. Osmose Kwaliteit B Project: Ref:

Kwaliteit C

Jopen bier -Onthard drinkwater.

Ca2+ Mg2+ Na+ K+

ppm ppm ppm ppm

0,10 0,10 149,00 0,00

ClSO42HCO3NO3-

ppm ppm ppm ppm

SiO2 CO2 Tot. hardh. TDS Geleidbaarheid pH

hardheid ºD 0,04

Project: Jopen bier Ref: -Osmosewater uit onthard drinkwater Ca2+ Mg2+ Na+ K+

ppm ppm ppm ppm

0,00 0,00 6,09 0,00

102,00 56,00 154,00 1,81

ClSO42HCO3NO3-

ppm ppm ppm ppm

1,68 0,33 12,44 0,41

ppm ppm

7,00 2,15

SiO2 CO2

ppm ppm

0,36 2,15

meq/l ppm µS/cm

0,00 456,00 653 8,06


meq/l ppm µS/cm

0,00 21,30 21 6,9

hardheid ºD 0,00


In mengverhouding een goed basis brouwwater Mengwater kwaliteit D Project: Ref:

Jopen bier -hard drinkwater 2,0 m3/h

onthard permeaat 1,0 m3/h

mengsel 3,0 m3/h

Ca2+ Mg2+ Na+ K+

ppm ppm ppm ppm

44,00 9,30 81,00 0,00

0,00 0,00 6,09 0,00

29,33 6,20 56,03 0,00

ClSO42HCO3NO3-

ppm ppm ppm ppm

102,00 56,00 154,00 1,81

1,68 0,33 12,44 0,41

68,56 37,44 106,81 1,34

SiO2 CO2

ppm ppm

7,00 2,15

0,36 2,15

4,79 2,15


meq/l ppm µS/cm

2,98 456,00 653 8,06

0,00 21,30 21 6,9

1,98 311,10 442,33

hardheid ºD 5,55


Watercorrectie’s in de brouwzaal: • Lichte pH correctie Warmwater tank met Zwavelzuur foodgrade. Decarbonisatie effect neutraliseren – positief effect op drogere hoppige bieren.

• pH correctie maisch beslag door inzet van zuurmout. • Andere addities voor enkele specifieke biertypes b.v.: • Toevoegen Calciumcarbonaat voor Stout; benadering Dublin water. • Burtoniseren voor Engels Ale types: Calciumsulfaat additie. VTM - EHEDG water in de fabriek 2-12-2014

Bedenkingen voor de Horeca • • • • • • • •

Filtratie – ontkieming wenselijk. Inzet van verschillende waterkwaliteiten mogelijk. Volledig Onthard water voor Stoomgenerator. Mengwater 5 dH beste voor Koffie. RO water beste voor Thee. RO water beste voor Glazen- en Vaatwasser. RO water het beste voor ijsklontjes. Publiek water best stadswater. VTM - EHEDG water in de fabriek 2-12-2014

De waterkamer van de Kerk 4

3

2

PWN

1

Ontharding installatie

Kwaliteit A

Kwaliteit B

Osmose installatie Kwaliteit C

c TT

c

LT

TT LT

Buffer R.O. 1000 ltr

C.w. C.w.

Koud water tank 2500 ltr

C.w. C.w.

Koude wort

m Hete wort

PFADUCO

c c

1 = Breektank installatie 2 = Actief kool filter 3 = Fijn filter 4 = U.V. Filter

Kwaliteit D TT

LT

Buffer 1000 ltr

TT LT

Heet water tank 4500 ltr

Stoom Condensatie

C.w. C.w.

Brouwerij c

Horeca koud

Horeca heet


Water A, stadswater. Kwaliteit A Stadswater

Begane grond Publiek Sanitair werkkast schoonmaak

Eerste Verdieping Publiek Sanitair

tweede Verdieping Douche-Sanitair personeel Brandslanghaspel

Brandslanghaspels Begane grond en eerste etage.

Slangpunt Bierbostelhok


Water B, volledig onthard. Kwaliteit B Volledig onthard.

Begane grond Voedingswatertank Stoomgenerator brouwerij.

Eerste verdieping Keuken Horeca; Combisteamers.


Water C, Osmose water. Kwaliteit C Osmosewater

Begane Grond; Bar Kerk: glazenspoelmachine 2 x, Quooker koffiebar.

Eerste verdieping; Bar Restaurant: glazenspoelmachine.

Eerste verdieping Keuken; Vaatwasser.

BG; Debrass: Ijsblokjes machine.


Water D, Mengwater. Kwaliteit D Mengwater Begane grond: Bar Kerk: Koffiezet machines, 3x spoelbak, 4x glazenspoelkruis.

Eerste verdieping, Bar Restaurant: Koffiezetmachine, spoelbak, glazenspoelkruis.

Eerste verdieping Keuken: aanrecht "Mis en Place", fontijntjes handenwas; spoelkeuken; Aligator, Werkkast schoonmaak.

Begane grond: Debrasseer; spoelbak. Bar Pastorie; spoelbak, glazenspoelkruis.

Tweede verdieping; wasmachines, pantry kantoor

Zolder verdieping; warmwaterboiler. VTM - EHEDG water in de fabriek 2-12-2014

Water D Warm, mengwater. Warmwaterboiler zolderverdieping

Tweede verdieping; kleedruimte douches personeel.

Eerste verdieping; Keuken; aanrecht "Mis en Place", spoelkeuken, handenspoelbakken, Werkkast schoonmaak .

Begane grond: Debrass spoelbak, Werkkast schoonmaak.

Warmwatertank Brouwerij


Uitvoering waterbehandeling


Sturing geïntegreerd in brouwerij automatisering.


Brouwerij faciliteert de Horeca

RECIPE1407 26

RECIPE1407 27

Buiten de Kerk


Emrikweg 21











Tegeltjeswijsheid



Zonder water(s) geen bier (en..)) Chris Wisse, Sr. Brouwer Jopenkerk Bierbrouwerij

Recommend Documents