Zöldségfeldolgozás-, hús-, tejipari mikrobiológia Dr. Kiskó Gabriella BCE ÉTK Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék
Zöldségfélék: a növények ehető részei (szár, levél, gyökér, hagyma, rügy, virág és mag)
Gyümölcsök: a virágos növények magvas termései
Az egészséges növényi szövetek, szervek belseje – mikoba mentes nem tartalmaz mikroorganizmusokat A magházat és a termést - virágzáskor behatoló penészgombák
FERTŐZÉSI FORRÁSOK A termesztés és betakarítás során
1. 2. 3. 4. 5. 6.
TALAJ TRÁGYA VÍZ LEVEGŐ CSAPADÉK ROVAROK, ÁLLATOK
7. ESZKÖZÖK 8. DOLGOZÓK (SZEMÉLYI HIGIÉNIA)
Szennyezési források hatása függ az időjárástól; Talajban és talaj közelében fejlődő növényi részek mikrobiótája = talaj mikrobiótája Talajtól távolabb – szennyeződés porral, csapadékkal; leveleken és más felszíni részek mikrobaszáma -103-106 TKE/cm2 aerob, Gram-negatív baktériumok, koliform baktériumok, Grampozitív kokkuszok és pálcák, aerob spórás baktériumok, élesztő- és penészgombák a virágok és termések - elsősorban élesztő- és penészgombák (rovarok terjesztik)
FERTŐZÉSI FORRÁSOK A feldolgozás során 1. 2. 3. 4.
VÍZ FERTŐTLENÍTŐSZEREK BERENDEZÉSEK ESZKÖZÖK
Feldolgozó műveletek hatása Szennyeződést csökkentő műveletek Fizikai eltávolítás válogatás, mosás (kellő vízcsere!) hámozás (növeli a felületi sérülést!) héjeltávolítás (hő- vagy kémiai hatással járó módszer kedvező) derítés, szűrés, centrifugálás stb. (a kiülepedő törmelék magával ragadja a mikroorganizmusokat is)
Feldolgozó műveletek hatása Szennyeződést növelő műveletek a nyersanyag eredeti szerkezetét megbontó műveletek szennyező gócok a berendezésben gyűjtő- vagy pufferoló tartályok felöntőlé összetétele (szennyezett összetevők) csomagolóanyag, töltőberendezés, edényzet dolgozók keze
Növényi nyersanyagok romlása ZÖLDSÉGEK
GYÜMÖLCSÖK
kémiai összetétel
kémiai összetétel
víztartalom 90%, alacsony fehérjetartalom 2%, szénhidrátok 7%, zsírok, vitaminok, szervetlen sók 1%
víztartalom 90%, kevesebb fehérjetartalom, több szénhidrát, zsírok, ásványi anyagok kevesebb, mint a zöldségekben sok vitamin pH 2,2-6,5 pozitív Eh
pH 5-6 pozitív Eh
Zöldség, gyümölcs 3 romlási típus növényi patogének passzív vagy seb által természetes “nyitottság” lebontó enzimek pektinázok, cellulázok, proteázok pektin-metil-észteráz - Botrytis cinerea, Erwinia carotovora
Romlást okozók Zöldségeken főként baktériumok (hűtött körülmények között gyorsabban szaporodnak, mint az élesztő- és penészgombák) Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Xanthomonas, Chromobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Serratia Micrococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, Bacillus Cryptococcus, Candida, Rhodotorula, Sporobolomyces Cladosporium, Aureobasidium, Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Fusarium, Geotrichum
Friss zöldség- és gyümölcsfélékből valamint levekből izolált patogén baktériumok (Buck et al., 2003.) Patogén
Termék
Aeromonas
lucerna csíra, spárga, brokkoli, karfiol, zeller, saláta, paprika, spenót
Bacillus cereus
lucerna csíra, zsázsa csíra, uborka, mustármag csíra, szójabab csíra
Campylobacter jejuni
zöldhagyma, saláta, gomba, burgonya, petrezselyem, paprika, spenót
Clostridium botulinum
káposzta, gomba, paprika
E. coli O157:H7
lucerna síra, almalé, káposzta, zeller, koriander, zsázsa csíra, saláta, (cilantro)
Listeria monocytogenes
bab csíra, káposzta, cikória, uborka, tojásgyümölcs, saláta, gomba, burgonya,retek, saláta zöldségek, paradicsom
Salmonella
lucerna csíra, articsóka, cékla levél, zeller, káposzta, kantalupdinnye, karfiol, chili, tojásgyümölcs, endívia, ánizskapor, zöldhagyma, saláta, bab csíra, mustár, narancslé, petrezselyem, paprika, saláta zöldségek, spenót, eper, paradicsom, görögdinnye, (cilantro)
Shigella
zeller, kantalup dinnye, saláta, petrezselyem, mogyoróhagyma
Staphylococcus
lucerna csíra, sárgarépa, saláta, hagyma csíra, petrezselyem, retek
Vibrio cholerae
káposzta, kókusztej, saláta
Mikotoxinok Gombák által termelt másodlagos anyagcsere termékek - Ciklusos szerves vegyületek - Emberre és állatokra mérgezők (toxikusak) - Mikrobák ellen nem hatnak
Szárítmányok Zöldségszárítmányok (av<0,7) • válogatás, • mosás, • előfőzés: elsősorban enzim inaktiváló hatás, de 1-2 nagyságrend csírapusztító hatás is • szárítás forró levegővel (80-100 ºC-on, de a termék belseje 45 ºC körüli) • mezofil aerob baktériumszám 104-106 TKE/g (103-108 TKE/g) • bacilluszok, termofil spóraképzők, szulfitredukáló klosztridiumok • esetenként nagy penészes szennyezettség (106-108 TKE/g) • mikotoxin képzés!
Szárítmányok Gyümölcsszárítmányok (av 0,6-0,7 + savasság) • napon szárított termék víztartalma 25%, • aszalványok víztartalma 1-5% • esetenként kéndioxidos kezelés • mezofil aerob baktériumszám 102-103 TKE/g (103-108 TKE/g) • bacilluszok, termofil spóraképzők, szulfitredukáló klosztridiumok • penészgombák spórái (A. flavus) – mikotoxin képzés! • datolya és füge: ozmotoleráns élesztők (Zyg. rouxii, Hp.valbyensis) • nagyobb víztartalmú termékek (aszalt szilva): Eurotium, A. glaucus, • Xeromyces bisporus – megakadályozásuk tartósítószerrel
Tejsavasan erjesztett élelmiszerek Termék
Tejtermékek Joghurt
Baktérium
Str. salivarius subsp. thermophilus., Lb. bugaricus, Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Kefír
Lb. Kef ir, Lb. Casei, Lb. Acidophilus
Sajtok
Str. salivarius subsp. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lb. bulgaricus, Lb. Helveticus
Vaj
Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lc. cremoris, Leuconostoc mesenteroides
Húskészítmények
Leuconostoc carnosum, Leu. gelidum, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sakei
Marinált halak
Lb. alimentarius, Carnobacterium piscicola
Fermentált zöldségfélék
Pediococcus acidilactici, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. fermentum, Leu. mesenteroides
Savanyú kovászos kenyér
Lb. ferrmentum, Lb. brevis, Lb. reuteri
Bor malolaktikus fermentációja
Oenococcus oenos
Fermentált zöldségek • Legfontosabbak: káposzta, uborka, paprika, olajbogyó • Fermentáció: mikrobiológiai, kémiai, fizikai, biokémiai • Tejsavbaktériumok alapanyagokon ált. kis mennyiségben, szaporodásukat elősegítő körülmények miatt dominánssá válnak • Általában spontán erjesztés, starter ritka → egyenletes minőség elérése nehéz
Fermentált zöldségek Előnyei • Kedvező érzékszervi tulajdonságok és állomány • Természetes toxinok és antinutritív anyagok lebomlása • Emészthetőség növekedése (pillangósok) • Tápérték növekedése • Táplálkozási szempontból előnyös mikrobásanyagcseretermékek felhalmozódása (pl. L tejsav, aminosavak) • Új típusú termékek előállítása (pl. szója joghurt, szójasajt, erjesztett zöldség és gyümölcs italok)
Erjesztett zöldségek gyártástechnológája 1. 2. 3. 4. 5.
6.
7.
A zöldség begyűjtése Tisztítás, mosás, válogatás Hámozás, aprítás, szeletelés Előfőzés (blansírozás) esetleg főzés Sózás vagy sós lé adagolása • Víztartalom kivonása • Tápanyagok a kiáramló lében a baktériumok számára • Mikrobióta szelektálása (tejsavbaktériumok) Erjesztés • Pl. Ln. mesenteroides, Lb. brevis, Lb. plantarum, Pc. pentosaceus Csomagolás, pasztőrözés, tárolás
Baktérium populációk változása savanyú káposzta erjesztése során
Savanyúkáposzta erjesztése 1. szakasz: káposzta edényekbe töltése tömörítve, sózva • Obligát aerobok visszaszorulása • Anaerob viszonyok kialakulása • Tejsavbaktériumok (pH csökkentés; tejsav, ecetsav, hangyasav és borostyánkősav felszaporodása; CO2 – felületi habzás) • Tejsavas erjedés megindítása – Leuconostoc fajok (heterofermentatívok → tejsav, etanol, ecetsav és CO2
• Gyors és intenzív tejsav- és ecetsavtermelés → pH csökkenés 2 nap alatt 4 körüli értékre • CO2 → anaerob körülmények • tejsavbaktériumok elszaporodása, Gram-negatívok visszaszorulása • C-vitamin bomlás csökkentése, C-vitaminban gazdag termék • Glükóz dextránná, fruktóz mannittá alakítása → maillard reakció gátlása • Növekedési faktorok termelése a tápanyagigényes tejsavbaktériumok számára
• Aroma termelés, késztermék jellegzetes íze • Az első 15 órában Gram-negatívok elszaporodása megfigyelhető, majd 1-2 nap alatt eltűnnek
Savanyúkáposzta erjesztése 2.szakasz: • • • •
pH csökkenése Leuconostocok visszaszorulása savtűrőbb Lb. brevis és Lb. plantarum elszaporodása, 6-8 nap után dominánssá válása erőteljes erjesztés 10 napig
3.szakasz: • • • •
Lb. brevis visszaszorul 16-18 nap múlva Lb. plantarum uralkodóvá válik, Lb. sake és Lb. curvatus felszaporodása Teljesen kierjesztik a terméket → pH 3,8 körüli, savtartalom 1,7-2,3%, ecetsav: tejsav arány 1:4 Jellegzetes aroma és íz - a savakon túl diacetil, acetaldehid, észterek
4.Szakasz: •
Hűtvetárolás esetén Lb. brevis ismét felszaporodik, pH 2,5
Hűtés nélkül pasztőrözés
Uborka tejsavas erjesztése • Hasonlóan készül, mint a savanyúkáposzta • Heterofermentatívok elszaporodása káros, mert a CO2 az uborka belesejében üregesedést, puhulást okoz • Az uborkát sós lébe helyezik - a só a tápanyagok egy részét extrahálja → tejsavbaktériumok elszaporodnak • Lb plantarum termeli alegtöbb tejsavat,mellete Ec. faecalis és Pc. acidilactici
A jellemző mikrobacsoportok számának változása a pH függvényében uborka tejsavas erjesztése során
Fermentált zöldségek mikrobiológiai problémái és biztonsága • A termékek alapvetően jó minőségűek és biztonságosak • Problémát elsősorban – Nagyobb hőmérséklet – Nem megfelelő sókoncentráció – Aerob körülmények • Savanyúkáposztánál – Mallaird reakció – termék megbarnul, aromában szegény lesz, nyálkásodás – Biogén aminok – Aerob viszonyok (pl. a fedőlé elpárolog) – élesztő- és penészgombák elszaporodása, alkoholos erjesztés, penész pektinázok miatt puhulás – Elszíneződés – Rhodotorula
Fermentált zöldségek mikrobiológiai problémái és biztonsága • Uborkánál – CO2 képződés – Feketedés – Bacillus nigrificans – Puhulás – Bacillus fajok, penészek • Alapanyagok nagy nitráttartalmának nitritté alakulása (tejsavbaktériumok) → nitrózamiok
HÚSOK Melegvérű, tenyésztett vagy vadon élő állatok vázizomzatának részei + belső szervek, bőr, vér Hidegvérű állatok (halak, kagylók, rákok) fogyasztható részei
Összetevői: Fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok av: 0,99 pH: 6,2-6,7 Mikrobák számára ideális tápközeg!
HÚSOK Hús érése glikogén anaerob lebontása
pH csökken a tejsav termelődése miatt (érett hús pH 5,5-5,8) csökkenő ATP-szint aktin és miozin kapcsolat nem bomlik el rigor mortis (hullamerevség) kb. 24 óra után alakulnak ki az érett húsra jellemző tulajdonságok (pH, állag, szín, duzzadó- és vízmegkötő képesség)
HÚSOK Hús romlása Túlzott stressz hatása: kevesebb glikogén, kevesebb tejsav nagyobb pH (pH > 6) kisebb az oximioglobin mennyisége DFD-hús (dark, firm, dry) – többnyire marhahúsnál Gyors romlás!
HÚSOK Hús romlása Rendellenes érési folyamat: gyors glikolízis és ATP lebomlás, a pH a normálisnál kisebb (pH 5-ig), a nagy mennyiségű glikogén gyorsan tejsavvá alakul, az izomrost fehérjéi denaturálódnak, világos szín, vizenyősség PSE-hús (pale, soft exudative) A kis pH némileg gátolja, a nedves felület viszont elősegíti a romlást!
Hús mikrobás romlása
A hússzövet belseje steril Romlás Szín- és állományváltozás, Nyálkaképződés, mellékszag kialakulása 107 sejt/g kellemetlen, romlásra utaló szag 108 sejt/g ragadós, tapadós felszín 108 sejt/g felett proteolízis Bakteriális lipázok: avasodás
Az elsődleges húsfeldolgozás mikrobiotája Kültakaró mikrobiotája: Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas nemzetségek Élesztő- és penészgombák Fekáliás és talaj eredetű mikroorganizmusok Pörkölés: csökkenti a mikrobaszámot (a nem megfelelően perzselt felületen túlélés) Zsigerelés: fontos szennyező lépés! Feldolgozó üzem környezete: levegő, falak, padozat, dolgozók kézfelülete, eszközök Adalékanyagok: fűszerek, pácsók (magas mikrobás szennyezettség lehet)
Az elsődleges húsfeldolgozás mikrobiotája Higiénikusan előkészített hús: Gram-negatív szaprobionta nemzetségek: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, enterobaktériumok Gram-pozitív nemzetségek: Micrococcus, Staphylococcus, tejsavbaktériumok, Brochotrix thermosphacta, korinebaktériumok, Bacillus Élesztő- és penészgombák: Candida, Rhodotorula, Penicillium, Mucor, Cladosporium Patogének!: Salmonella enterica, Y. enterocolitica, L. monocytogenes, E. coli patogén törzsei, B. cereus, C. jejuni, Cl. botulinum, Staph. aureus, enterális vírusok
HÚSOK Hűtés • Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella asszociáció • (Lactobacillus (G+), Brochotrix thermosphacta) Aerob hűtött húsok • Pseudomonasok, Alcaligenes, Acinetobacter-Moraxella Anaerob, vákuumcsomagolás • tejsavbaktériumok • Brochotrix thermosphacta • Schewanella putrefaciens • Serratia liquefaciens Aprított húsok • Felszín: Pseudomonas -Acinetobacter-Moraxella • Belül: tejsavbaktériumok
HÚSOK Mikrobaszám csökkentés • permetezés vízzel (hideg vagy meleg) • antimikrobás kezelés 40-60 µg/ml klórtartalmú víz • tejsav, ecetsav, propionsav, citromsav • SO2 (sok országban tilos)
BAROMFI • Víztartalom 71-85% (av 0,98-0,99) • Acinetobacter, Moraxella • pszichrofilek - forrázóvíz inaktiválja ! Utószennyeződés • Pseudomonas fluorescens, P. fragi, P. putida • Schewanella putrfaciens • élesztőgombák: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces, Yarrowia nemzetség • Penészgombák: Penicillium, Mucor, Cladosporium nemzetség
HÚSOK Fagyasztás: • -5 és -10 °C között élesztőgombák (Leucosporidium scottii) és penészgombák (Cladosporium herbarum, Penicillium fajok) • Enzimaktivitás -30 °C-ig Pácolás: • Konyhasó, kálium-nitrát, nátrium-nitrit • bakteriosztatikus hatás: só, alacsony pH, alacsony hőmérséklet • C. botulinum gátlása • Nitrát lebontása: mikrokokkuszok, vibriók, tejsavbaktériumok Füstölés: • Hideg (<20 °C) • Meleg (60-70 °C) • Forró (75-85 °C)
Só és nitritek, nitrátok szerepe • Mikrobiológiai biztonság (romlást okozók és patogének gátlása) • Íz- és illatanyagok kialakítása • Nitrit: – Gram-negatívok gátlása → Gram-pozitívok dominanciája fermentáció során (pl. Streptococcus, Micrococcus, Pediococcus, Lactobacillus) – Hús piros színének megőrzése
HÚSKÉSZÍTMÉNYEK Hőkezelt hústermékek: • Pasztőrözött termékek (főtt kolbász, paté) – Túlélők mikrokokkuszok, enterokokkuszok, laktobacilluszok – Utószennyeződés Gram-neg. mezofil baktériumok, Gram-pozitiv kokkuszok és pálcák, gombák • Húskonzervek – ¾ konzervek – Steril, pácolt húskészítmények
Fermentált hústermékek • Legnagyobb mennyiségben - kolbász és szalámi félék • Tejsavas erjedés következtében – alapanyag tápértéke, emészthetősége nő – eltarthatóság lényegesen meghosszabbodik – Mikrobiológiailag biztonságos termékek (még akkor is, ha eredetileg esetleg patogént vagy parazitát tartalmazott) – Fontos a jó minőségű alap- és segédanyag (pl. fűszerek), mert ált. hőkezelés nélkül fogyasztják őket
Fermentált készítmények: • Szennyezettség forrása – hús, fűszerek, ízesítőanyagok – természetes bél (Bacillus, Clostridium, Pseudomonas)
• Érlelés: 10-30 ºC-on órákig-napokig – pH 4,5-re csökken
• Fermentáció: – Spontán – Starterkultúrával (Micrococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus fajok, élesztőgombák) – Nitrát redukciója, tejsav képzés, lipolitikus aktivitás (aromaképzés)
• Füstölés 50-70 ºC-on • Szárítás – Felszíni penésznövekedés gátlása
• Magyar téliszalámi (hosszú, lassú érlelés, hidegfüstölés, szárítás) – pH 5,9-6,2; víztartalom 28-30%; sókoncentráció 4,0-4,4% – A felületen lévő penészbevonat segíti az egyenletes száradást – A penészek által termelt kataláz antioxidánsként hat
Fermentáció • Starterkultúrák alkalmazása (homofermentatív tejsavbaktériumoké a főszerep), • Elvárások: – Gyors és jó tejsavtermelés – Ne termeljenek biogén aminokat – Jelentősen járuljanak hozzá a termék aromájának kialakításához – Bakteriocin termelés – Leggyakoribbak Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. curvatus, Pc. acidilactici, Pc. pentosaceus, Sta. carnosus, Sta. xylosus – Esetenként Deb. hansenii – jellgzetes szín és aroma – Nitrát adagolás esetén Micrococcus • nirát redukciója nitritté • H2O2 lebontása, tejsavtermelés fokozása
Fermentáció - érlelés • Alapanyagok cukortartalma kevés → 0,3-2% erjeszthető cukor adagolása a kívánatos mértékű pH csökkentés miatt (∼4,8 pH) • Tejsav vízmegkötő tulajdonságú → száradás gyorsítása • Fűszerek: antimikrobás hatás, lipidoxidáció gátlás (avasodás), Mn tartalmuk serkenti a tejsavbaktériumok növekedését • Tejsavbaktériumok által termelt proteázok, lipázok → aromatermelés nő • Egyes termékeknél penész bevonat (P. camamberti, P. roqueforti, P. nalgiovense) • Mikotoxin termelés veszélye természetes penészbevonat esetén (gátlásuk – tejsavbaktériumok, bors, nitrit, konyhasó) • Nem kívánatos penészedés gátlása – pimaricin, szorbát • Füstölés: jellegzetes aroma, füstben levő fenolok és savak antimikrobás hatása (fenolok – penészedés gátlás, antioxidáns hatás)
Fermentált hústermékek mikrobiológiai problémái • A termékek alapvetően jó minőségűek és biztonságosak • Helyes higiéniai és gyártási gyakorlat nem megfelelő alkalmazása pl. – Túl nagy/kicsi só/cukor koncentráció – Nem megfelelő páratartalmú és hőmérsékletű légtér – Nem megfelelő starterkultúra – Nem megfelelő hűtés
Fermentált húskészítmények romlásának leggyakoribb okai • Felületi nyálkásodás – pl. Pediococcusok
• A hús zöldülése – Lb. viridescens H2O2 termelése okozza
• Felületi penészedés – Zöld és fekete bevonat (Penicillium, Aspergillus), proteázaik romlást okoznak
• Savanyodás – Túlzott tejsavtermelés miatt
• Gázosodás – Heterofermentatív tejsavbaktériumok
Biztonsságot veszélyeztető mikroorganizmusok • Enterotoxin termelő Sta. aureus (szaporodás kis av-nál és pH-n, anaerob környezetben) • Salmonella és más enterobaktériumok esetenként (lényeges sejtszámcsökkenés fermentáció és szárítás alatt) • Paraziták: pl. Trichinella spiralis,
TEJ, TEJTERMÉKEK Tápanyagban gazdagok, Feldolgozásukban többnyire hőkezelés (pasztőrözés) szerepel, Hűtve tárolandók Romlást okozók: Pszichrotrófok Termoduránsok Kórokozók előfordulása!
TEJ Nagy av (86-88% víztartalom) Semleges pH, Tápanyagokban gazdag (zsír, fehérjék, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok) Természetes védekező mechanizmus – a tej fejése után a baktérium szám csökken laktoferrin, laktoperoxidáz-rendszer, agglutinin, lizozim, specifikus immunglobulinok
TEJ Nyers tej • Egészséges tőgy esetén sterilnek tekinthető • Fejéskor szennyeződik - bimbócsatorna és a tejmedence falán megtalálható (sztreptokokkuszok, mikrokokkuszok) mikrobákkal • Számuk alacsony, 100-1000/ml • Szennyeződés forrásai: talaj, állatok, eszközök, tőgy, széna, fű, víz, levegő • Romlást befolyásolja: – Kezdeti csíraszám (tiszta állattól, tiszta eszközökkel nyert tej csíraszáma 103-104/ml) – Tárolási hőmérséklet
TEJ • Pszichrotrófok: – Pseudomonas (mikrobiota 65-70%-a) – Flavobacterium – Alcaligenes
• Tejsavbaktériumok – a szarvasmarha tőgyének és bőrének normál mikrobiotája
• Leggyakoribb ízhibák – – – – –
oka a lassú lehűtés P. fluorescens P. fragi P. putida P. aeruginosa (tőgygyulladást is okoz)
TEJ Nem spórás fermentálók: - tejsavbaktériumok (Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Streptococcus) - Coliformok (Enterobacter, Klebsiella) - kellemetlen ízű savanyodás: kis mennyiségű ecetsav és propionsav - nyúlósodás: tejsavbaktériumok
TEJ Spórások: - nyers tej: B. licheniformis, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium - ált. alacsony számban, szezonális - pasztőrözött tej: B. cereus (édes alvadás, koaguláció sav vagy szag képződés nélkül - proteáz) - B. circulans: aszeptikus termékek savanyodása - hőrezisztens fajok: Geobacillus stearothermophilus, B. sporothermodurans
TEJ Élesztő- és penészgombák - szaporodás a savanyú tej és tejszín felületén - alacsony pH nem gátol - laktóz fermentáló élesztők - opt. 32-35 °C; 4,5-5,0 pH - Geotrichum candidum: redős hártya a felületen - hővel könnyen elpusztítható - antibiotikum-szerű hatás: a társflóra tagjait elnyomja, - tejsavból zsírt szintetizál
SAJT Korai puffadás kemény sajtokban: koliformok Gázképző spórások: C. tyrobutyricum C. sporogenes C. butyricum „késői gázképződés” (néhány hét), laktátot vajsavvá, ecetsavvá, CO2 és H2 bontják Emmentáli, Swiss, Gouda, Edam magas pH, av és alacsony belső sótartalom Romlás kiküszöbölése: baktériumok eltávolítása centrifugálással nitrát (sok helyen tiltott) bakteriocinek
SAJT Penésszel érlelt lágy sajtok: • Koliformok, ha az érlelés alatt a pH megemelkedik Romlást okozó penészgombák: Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Mucor, Fusarium, Cladosporium, Geotrichum Ömlesztett sajtok: P. roqueforti, P. cyclopium, P. viridicatum, P. crustosum
