Tejipari technológia (A tej és tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban) Prof. Dr. Csapó János Csíkszereda, 2012.
1
A tej legfontosabb tulajdonságai Minden fontos tápanyagot tartalmaz. Gabonaféléket képes jól kiegyensúlyozni. Tejfogyasztásbeli különbségek - hagyomány. Kiváló hatású a fejlődő szervezetre. Tejfogyasztás egyes betegségek. negatív korreláció
A tej és tejösszetevők táplálkozási értéke A tejzsír A tejzsír mint energiahordozó – –
A tehéntej zsírtartalma: 2–8%. A fogyasztói tej zsírtartalma: 0,1–2,8–3,0–3,8%.
2
Ideális táplálék energiatartalma: 15% fehérjéből, 25–30% zsírból, 50–60% szénhidrátból. zsír–fehérje energiaarány (opt.): 1,6:1 Természetes zsiradékok H H
H C OH
H H C O
H C OH
H C OH O
H C
H C OH
H C OH H
H C OH O
H
H
glicerin
C R1
monoacil-glicerin
H
O C O C
R1
O C
R2
H
diacil-glicerin
H C O C R1 O H C O C R2 O H C O C R3 H
O
triacil-glicerin 3
A sztearinsav és az olajsav képlete O C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 HO
sztearinsav
O
C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH
CH CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3
HO
olajsav
Az olajsav és az elaidinsav H
H 3C
H C
H 3C (CH 2 )7
(CH 2 )7 C
C (CH 2)7
olajsav (cisz)
COOH
H
H C (CH 2)7
elaidinsav (transz)
COOH
4
Ma: fehérje 10%, zsír 40%, szénhidrát 50% A tej és tejtermékek részesedése energiaellátásából: USA, Németország: 10% Nagy-Britannia: 20% Magyarország: > 10% A tej zsírból eredő energiatartalma függvényében: 3,5% = 45%, 1,5% = 30%, fölözött = 3%.
a
a
szervezet
zsírtartalom
1 g fehérjebeépülés energiaszükséglete 0,1 MJ (24 kcal). 5
A tejzsír fizikai és kémiai tulajdonságai A zsírgolyócska felépítése: 1,5–4,6 x 109 db/cm3 Átmérő: 2000–6000 nm Felület: 1000 cm2/cm3; 100 m2/dm3 Acilglicerinek (gliceridek)
CH2 O CH3(CH2)16CO
O
CO(CH2)14CH3
CH CH2 O
CO(CH2)7CH CH
(CH2)7CH3 6
Mono- és diacil-glicerinek CH2OOCR
+
RCOOCH
CH2OOCR
CH2OH
CH2OH 2 HOCH
RCOOCH
CH2OH
CH2OH
CH2OOCR
+ 2 HOCH CH2OH
A membrán: 60% lipid + 40% fehérje A lipid:
60% triglicerid + 20% foszfolipoid
A tej lipidjei 95,0–98,7% = zsírgolyócskán belül 0,40–2,17% = zsírgolyócska membránban 0,80–3,35% = szérumban digliceridek = 1,2-forma; monogliceridek = 2-monoglicerid szabad zsírsavak: 2–6 mg/kg tej
7
A tejzsír zsírsav-összetétele Fő zsírsavak: 1%-nál nagyobb koncentráció (15 db). Kis mennyiségben előforduló zsírsavak: 1%-nál kisebb koncentráció (kb. 200 db). Rövid szénláncú zsírsavak:
C4-8
Közepes szénláncú zsírsavak:
C8 -14
Hosszú szénláncú zsírsavak:
C14
Jelölés: C18
= telített zsírsav
C18:1 C18:3 = telítetlen zsírsav C18br, C20br4 = elágazó láncú zsírsavak C17c
= gyűrűs zsírsav
8
többszörösen telítetlen páratlan szénatomszámú elágazó láncú gyűrűs láncú
kis, igen kis koncentrációban
De! rövid szénláncú zsírsavak = relatíve nagy koncentráció. Hidroxisavak hidroxi-trigliceridek laktonok zamatanyagok (70–120 mg/kg tej). Elágazó szénláncú zsírsavak: 2–4%-a az összes zsírsavnak. Elágazó és páratlan C-atomszámú zsírsavak: bendőlakó mikroorganizmusok.
9
Kolosztrum: sok rövid és C18-as zsírsav, kevés közepes C-atomszámú zsírsav. Laktáció folyamán: rövid és közepes C-láncú csökken (linolénsav), sztearinsav, olajsav, linolsav nő.
A takarmányozás hatása a tejzsír zsírsav-összetételére Telítetlen zsírsavak bendőben hidrogéneződnek. De! Kazeinnel burkolt olajkapszula. Nagy növényi olajtartalom több telítetlen zsírsav. Takarmányozás minimális hatás. Évszak hatása csak takarmányozáson keresztül.
10
Kapcsolat a zsírmennyiség és a minőség között Cisz- és transz zsírsavak a tejzsírban és a margarinban. Növények
Bendő, katalitikus hidrogénezés
Transz zsírsavak (is)
csak cisz izomer
C18:2
cisz–cisz
= uralkodó
cisz–transz
= ritka
transz–transz = nem fordul elő
11
A tej lipidjei Lipid (g/100 g zsír)
Tehéntej
Anyatej
Trigliceridek Digliceridek Monogliceridek Foszfolipidek
96–99 0,3–1,6 0,002–0,1 0,2–1,0
98 0,7 nyomokban 0,26
Cerebrozidok Szterinek
0,01–0,07 0,2–0,4
0,25
Szabad zsírsavak Szénhidrátok
0,1–0,4 nyomokban
0,4
Elhelyezkedés zsírgolyó zsírgolyó zsírgolyó zsírgolyómembrán és tejszérum zsírgolyómembrán zsírgolyómembrán, és tejszérum zsírgolyó és tejszérum zsírgolyómembrán
Zsíroldható vitaminok (mg/kg zsír) Karotinoidok A-vitamin D-vitamin K-vitamin
6–10 6–20 nyomokban 1
1–20 5–50 nyomokban 15 12
Telített és telítetlen zsírsavak Név és képlet
C-atomszám
Olvadáspont oC
Telített zsírsavak Laurinsav CH3(CH2)10COOH
12
44
Mirisztinsav CH3(CH2)12COOH
14
54
Palmitinsav CH3(CH2)14COOH
16
63
Sztearinsav CH3(CH2)16COOH
18
70
Arachidinsav CH3(CH2)18COOH
20
77
Lignocerinsav CH3(CH2)22COOH
24
86
13
Név és képlet
C-atomszám
Olvadáspont oC
Telítetlen zsírsavak Palmitoleinsav (Palmitolajsav) CH3(CH2)5CH=CH-(CH2)7COOH 16 n9
-0,5
18 n9
13
18 n9,12
-5
Olajsav CH3(CH2)7CH=CH-(CH2)7COOH Linolsav CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH Linolénsav CH3CH2CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH 18 n9,12,15 -11 Arachidonsav CH3(CH2)4-CH=CHCH2CH=CH-CH2-CH=CH-CH2CH=CH-(CH2)3-COOH 20 n5,8,11,14
-49,5 14
A tejzsír főbb zsírsavai Zsírsav Vajsav Kapronsav Kaprilsav Kaprinsav Laurinsav Mirisztinsav Mirisztolajsav Pentadekánsav Palmitinsav Palmitolajsav Margarinsav Sztearinsav Olajsav Linolsav Linolénsav
Átlag (%) Szélsőértékek (%) C4 C6 C8 C10 C12 C14 C14:1 C15 C16 C16:1 C17 C18 C18:1 C18:2 C18:3
3,6 2,3 1,3 2,7 3,3 10,7 1,4 1,2 27,6 2,6 0,9 10,1 26,0 2,5 1,4
2,5–6,2 1,4–3,8 0,5–1,9 1,9–4,0 1,9–4,7 7,8–14,0 0,3–2,6 0,4–2,3 22,0–41,9 0,9–4,6 0,4–1,6 6,2–13,6 19,7–34,0 0,8–5,2 0,3–2,9
15
A tejzsír telített minor és páratlan szénatomszámú zsírsavai Zsírsav Ecetsav Arachidinsav Behénsav Lignocerinsav Cerotinsav Montaninsav Valeriánsav Heptanoilsav Pelargonsav Undekanoilsav Tridekanoilsav Nonadekanoilsav Heneikozanoilsav Trikozanoilsav Pentakozanoilsav Heptakozanoilsav (ny.= nyomokban)
Mennyiség a tejzsírban (%) C2 C20 C22 C24 C26 C28 C5 C7 C9 C11 C13 C19 C21 C23 C25 C27
ny.–0,09 0,06–1,20 0,01–0,19 0,02–0,35 ny.–0,07 ny. ny.–0,06 ny.–0,06 ny.–0,07 ny.–0,20 0,02–0,28 0,01–0,27 ny.–0,06 ny.–0,17 ny.–0,02 ny. 16
A tejzsír egyszeresen és többszörösen telítetlenzsírsav-tartalma Zsírsav Kaproleinsav Dodekanoilsav Tridecenoilsav Pentadecenoilsav Heptadecenoilsav Nonadecenoilsav Gadoleinsav Heneikozenoilsav Erukasav Trikozenoilsav Szelakoleiksav Pentakozenoilsav Hexakozenoilsav
Mennyiség a tejzsírban (%) C10:1 C12:1 C13:1 C15:1 C17:1 C19:1 C20:1 C21:1 C22:1 C23:1 C24:1 C25:1 C26:1
0,08–0,50 0,01–0,28 0,01–0,20 0,01–0,23 0,14–0,73 0,02–0,12 0,10–0,41 ny.–0,02 ny.–0,03 ny.–0,03 ny.–0,10 ny. ny.
(ny.= nyomokban) 17
(A táblázat folytatása) Zsírsav Tetradekadiénsav Hexadekadiénsav Oktadekatetraénsav Eikozadiénsav Eikozatriénsav Arachidonsav Eikozapentaénsav Dokozadiénsav Dokozatriénsav Dokozatetraénsav Dokozapentaénsav Tetrakozadiénsav Hexakozadiénsav
Mennyiség a tejzsírban (%) C14:2 C16:2 C18:4 C20:2 C20:3 C20:4 C20:5 C22:2 C22:3 C22:4 C22:5 C24:2 C26:2
0,04 0,02 0,10 0,05–0,12 0,03–0,17 0,07–0,40 0,01–0,07 0,01 0,02–0,03 0,02–0,12 0,02–0,06 ny.–0,02 ny.
(ny.= nyomokban) 18
A tejzsír egyszeresen és többszörösen elágazó valamint ciklikus zsírsavai Zsírsav
Mennyiség a tejzsírban (%)
Metil-nonanoilsav C10br Metil-dekanoilsav C11br Metil-undekanoilsav C12br Metil-dodekanoilsav C13br Metil-tridekanoilsav C14br Metil-tetradekanoilsav C15br Metil-pentadekanoilsav C16br Metil-hexadekanoilsav C17br Metil-heptadekanoilsav C18br Metil-oktadekanoilsav C19br Metil-nonadekanoilsav C20br 4,8,12-Trimetil-tridekanoilsav C16br3 2,6,10,14-Tetrametil-pentadekanoilsav (Prisztanoilsav) C19br4 3,7,11,15-Tetrametil-hexadekanoilsav (Fitanoilsav) C20br4 11-Ciklohexil-undekanoilsav C17c (br=elágazó; c=ciklikus, ny=nyomokban)
ny. ny. ny.–0,10 0,03–0,31 0,20–1,85 0,20–1,85 0,12–0,75 0,30–1,91 0,02–0,20 ny.–0,10 ny.–0,01 ny.–0,01 ny.–0,03 ny.–0,10 ny.–0,01 19
Az évszak hatása a tejzsír zsírsav-összetételére Mennyiség a tejzsírban (%) Télen Nyáron
Zsírsavak Vajsav Kapronsav Kaprilsav Kaprinsav Laurinsav Mirisztinsav Mirisztolajsav Pentadekánsav Palmitinsav Palmitolajsav Margarinsav Sztearinsav Olajsav Linolsav Linolénsav
C4 C6 C8 C10 C12 C14 C14:1 C15 C16 C16:1 C17 C18 C18:1 C18:2 C18:3
3,9 2,5 1,5 3,2 3,9 11,7 2,1 1,5 30,6 2,2 1,4 8,8 22,2 2,0 1,2
3,6 2,1 1,2 2,5 2,9 9,7 1,8 1,3 24,0 1,8 0,9 12,2 29,5 2,1 2,4
20
Az anyatej zsírtartalma és zsírsav-összetétele Zsírtartalom: 3,8% (0,5–6%) Zsírgolyócskák kisebbek mint a tehéntejben. Rövid szénláncú zsírsavak: csak nyomokban. Linol- és linolénsav: nagyobb, mint a tehéntejben. Anyatejnél (!): pozitív korreláció az élelmiszer és a tejzsír C18:2 és C18:3 zsírsav-tartalma között. Páratlan C-atomszámú zsírsav: 4,5% Transz zsírsavak: 2–4% C18:2 és C18:3 a szülés után közvetlenül a legnagyobb (kevés közepes C-atomszámú telített zsírsav). 21
A tejzsír emészthetősége: hány % képes a testbe beépülni. A tejzsír emészthetősége a legjobb az összes zsír közül. Az alacsony olvadáspont (>45 oC) jó emészthetőség (min. 95%)
22
A főbb zsírsavak átlagos koncentrációja az anyatejben Zsírsavak
Átlag (%)
Szélsőértékek (%)
Vajsav – Kaprilsav
C4–C8
0,4
0,1–0,8
Kaprinsav
C10
1,4
0,5–2,4
Laurinsav
C12
5,2
2,0–10,3
Mirisztinsav
C14
7,5
3,0–15,2
Palmitinsav
C16
24,7
17,5–30,1
Palmitolajsav
C16:1
4,0
1,9–5,9
Sztearinsav
C18
7,8
5,0–12,3
Olajsav
C18:1
35,3
25,4–49,6
Linolsav
C18:2
9,4
1,0–21,6
Linolénsav
C18:3
1,0
0,2–2,5
Arachidonsav
C20:4
0,5
0,2–0,8 23
A diszperzió és az emészthetőség kapcsolata Tejzsír a tejben zsíremulzió közvetlen abszorpció a bélben* zsírgolyó membrán véd az endogén enzimektől (1000 nm-nél kisebb golyócskák). *a zsírgolyó membrán fehérje is, a fehérje abszorpciót is segíti. A máj kiiktatódik a zsíranyagcseréből. Homogénezés (10 nm-es zsírgolyó) segíti az abszorpciót. Emulzió megszüntetése (vajolaj) endogén bontás kezdete tri-, di-, mono-gliceridek és szabad zsírsavak elegye.
24
A zsírsav-összetétel és az emészthetőség Rövid és közepes szénláncú zsírsavak. Felszívódás és oxidáció gyors! Meggyorsítják a hosszú szénláncú zsírsavak metabolizmusát! Ezért a gyerekek étrendjében főként kapril- és kaprinsav. Esszenciális zsírsav: nem gyorsítja a zsírmetabolizmust. A zsíremészthetőség függ a zsírsav helyzetétől. triglicerid 1,2-diglicerid 2-monoglicerid Vajsav 95%-a 1,3 helyzetben. Hosszú szénláncú zsírsavak 2-es helyzetben.
25
A tehén- és az anyatej trigliceridjeinek zsírsavmegoszlása Zsírsavak Vajsav Kapronsav Kaprilsav Kaprinsav Laurinsav Mirisztinsav Palmitinsav Sztearinsav Olajsav Linolsav
Jellemző hely Tehéntej 3 3 3 2+3 2 2 1+2 1 1–3 1–3
Anyatej 3 3 2 2 1 1+3 1–3
26
Transz zsírsavak külső helyzetben. Vajsav egyenletes eloszlásban a trigliceridben. Tehéntej trigliceridjei: 26–54 C-atomszám. Max. 38 és 52 C-atomszámnál. Anyatej trigliceridjei: 30–58 C-atomszám. Max. 52 C-atomszámnál. Tehéntej
Anyatej
34%
három telített zsírsav
39%
egy db telítetlen zsírsav
40%
25%
két db telítetlen zsírsav
42%
2%
három db telítetlen zsírsav
9%
9% 27
Különböző szénatomszámú trigliceridek a tehén- és anyatejben A trigliceridek relatív mennyisége
18 16 14 12 10
tehéntej anyatej
8 6 4 2 0
40 42 4445 46 48 50 50 52 54 2526 28 30 30 32 343536 38 40 55 56 58 A szénatomok száma 28
A tejzsír táplálóértéke – Emésztőszervi betegség esetén igen előnyös. – Nem okoz gyomorpanaszokat. – Szerepe lehet a testtömeg-szabályozásban.
Rövid és közepes szénláncú trigliceridek: – kedvező élettani, – biokémiai és – gyógyhatás. 29
Élelmiszer koleszterintartalma vér koleszterin-tartalma kapcsolat az érelmeszesedéssel és a szívkoszorúérpanaszokkal (???). Tej és tejtermékek koleszterintartalma alacsony, függ a zsírtartalomtól. Szerepe: – sejtmembránok kialakítása, – epesavak és szteroidhormonok, – zsírszállítás és idegszövet felépítés. Napi 1–4 g koleszterinszintézis, élelmiszerekkel napi 460–750 mg felvétel, tejjel és tejtermékekkel napi 100 mg felvétel. Nincs összefüggés a táplálék és a vér koleszterintartalma között! Napi max. 300 mg koleszterinfelvétel korlátozás idejétmúlt.30
CH3
CH3
HC CH2 CH2 CH2 CH 11
2 3
1
A 4
12
C
13 14
H3C
17
D 16 15
17
CH3
9 10 5
B 6
CH3
8 7
3
HO
koleszterin
szteránváz
H3C
A szterán váz, a koleszterin, az ergoszterin, valamint a Dprovitaminok képlete
CH3 CH3 HC CH CH CH CH3 CH
H3C
CH3
CH3
CH3 HC CH2 CH2 CH2 CH3 CH CH3
CH3 HO
ergoszterin
H3C
HO
7-dehidrokoleszterin
CH3 CH3 HC CH CH CH
CH3 HC CH2 CH2 CH2 H3C CH3 CH
CH3 CH CH3
CH2
HO
CH3
CH2
HO
D 2-provitamin
D 3-provitamin
(kalciferol)
(kolekalciferol)
31
A szteránvázas hormonok keletkezése közötti kapcsolatok. A szaggatott vonal különféle androgének keletkezéséhez vezető mellékutat jelöl. A 21-OH bevitele a kortikoid hatás kialakulásának feltétele, az átalakulást katalizáló enzim hiánya virilizmust (elférfiasodást) okoz (ekkor a nyíllal jelölt reakciók hiányzanak.)
koleszterol (C27) mitochondrium
5-pregnenolon(C21) mikroszóma
progeszteron (C21) mikroszóma
mikroszóma
17--21-OH-progeszteron
tesztoszteron
mitochondrium
glikokortikoidok (C21)
androgének ösztrogének (C18) (C19)
21-OH-progeszteron
17--OH-progeszteron mikroszóma
mikroszóma
mikroszóma
ösztrogének (C21)
mitochondrium
mineralokortikoidok (C21) 32
0 Vaj
Zsíros tejpor
Tejszín
Sajt
Sűrített tej
Sovány tejpor
Anyatej
Tehéntej
Juhtej
Kecsketej
Író
Fölözött tej
mg/100 g
A tej és a tejtermékek koleszterintartalma
200
150
100
50
33
0
34
Csukamájolaj
Velő
Tojássárgája
Tojás
Vese
Máj
Tengeri állatok
Vadhús
Kolbász
Hús
Hal
mg/100 g
Különböző élelmiszerek koleszterintartalma
5000
4000
3000
2000
1000
Különböző élelmiszerek koleszterintartalma Élelmiszer Koleszterintartalom (mg/100 g) Tehéntej Fölözött tej Anyatej Kecsketej Juhtej Író Sűrített tej Tejszín Sajt Vaj Sovány tejpor Zsíros tejpor Hal Hús Kolbász
13 2 20 10 11 2 30 90 0–100 230 20 100 30–70 70–90 80–100
Élelmiszer
Vadhús Tengeri rákok Máj Vese Tojás Tojássárgája Csukamájolaj Velő
Koleszterintartalom mg/100 g) 110 110 280 350 500 1500 5000 3100
35
Az ember és a kísérleti állatok vérének koleszterintartalma (mg/100 cm3) Ember: 200 10–40 Tengerimalac és nyúl: 40 90 Patkány: 50–70 50–80 Egér és cébusmajom: 90–100 50–70 Kutya: 140 50–70 Az élelmiszer és a takarmány koleszterintartalmának abszorpciója (%) A tejzsír telítetlen zsírsavai Csak a linol- és arachidonsav az esszenciális az embernél. Csak a többszörösen telítetlenek koleszterinmetabolizmusban.
vesznek
részt
a
Egyszeresen telítetlen zsírsavak nem vesznek részt a 36 koleszterinmetabolizmusban.
A tejzsír esszenciális zsírsavai Esszenciáliszsírsav-hiány: Súlycsökkenés, bőrhámlás, szőrhullás, vese, petefészek, tejmirigy degeneratív elváltozás, vízháztartás zavar, szaporodási rendellenességek. Esszenciális zsírsavak: cisz,cisz-9,12-oktadekadiénsav (linolsav) cisz,cisz,cisz,cisz-5,8,11,14-eikozatetraénsav (arachidonsav) Nem esszenciális (félig esszenciális)! cisz,cisz,cisz-9,12,15-oktadekatriénsav (linolénsav) Napi szükséglet esszenciális zsírsavakból az energiaszükséglet 1%-a! (Esetleg 1–2%, de 6–12% túlzott.)
37
A napi linolsavfogyasztás (g): Svájcban: 17
Németországban: 13,5
Dániában: 13
Írországban:
9
A linolsavfogyasztás megoszlása az élelmiszerek között: Növényi olajok és zsírok:
6,6 g
Tej* és tejtermékek*, tojás, hal:
1,0 g
Hús és hústermékek:
2,4 g
Kenyér, gabonafélék, burgonya, zöldségek és gyümölcs: 2,4 g
Majonéz:
1,1 g
*Relatíve alacsony esszenciáliszsírsav-tartalmú. Csak a cisz térszerkezet az esszenciális.
38
Transz-zsírsavak: – Növelik az esszenciáliszsírsav-igényt. – Inhibiálják a máj egyes enzimjeit. – Fokozzák az esszenciáliszsírsav-hiányt. – Beépülnek a szervezet zsírszöveteibe. – Megváltoztatják a sejtmembrán összetételét. – Növelik a vese és a máj tömegét. – Csökken a szív reakciója a stresszre. – Keresztüljutnak a placentán. De! Káros hatás = 0, ha van mellettük elegendő esszenciális zsírsav.
39
Többszörösen telítetlen zsírsavak, koleszterinmetabolizmus és érelmeszesedés Lipid hipotézis Kapcsolat a zsírsav-összetétel és a vér koleszterinszintje között. Telített* zsírsav növeli, telítetlen** csökkenti. Telítetlen zsírsavak aránya legyen 50%, vagy az összes energia 10%-a. *növeli, **csökkenti az érelmeszesedést és a szívkoszorúér panaszokat (??!!) Mi a valóság? A koronaér-megbetegedés komplex probléma, mert sztearinsav és
40
10–30% linolsav nem csökkentette a szérum koleszterinszintjét. Nem volt különbség vaj vagy margarin etetés hatására a szérum koleszterinszintben. Kapszulázott telítetlen zsírsavak tehén vajfogyasztás 10%-kal csökkent koleszterinszint. Margarinok linolsavtartalma palmitinsavtartalma Növényi olajok linolsavtartalma palmitinsavtartalma
4–68% 8–32% 1–42% 9–42%
Nem a szérum összes koleszterinszintje, hanem a különböző lipoproteinekhez kötött koleszterin viszonya a lényeg az érelmeszesedés szempontjából. 41
*HDL: (high density lipoprotein) nagy sűrűségű lipoprotein **LDL: alacsony sűrűségű lipoprotein **VLDL : nagyon alacsony sűrűségű lipoprotein * megakadályozza az érelmeszesedést ** növeli az érelmeszesedés valószínűségét Mondják: többszörösen telítetlen zsírsav csökkenti az LDL és a VLDL koleszterin mennyiségét. Telítetlen zsírsavak Koleszterinmetabolizmus Vajfogyasztás
Szív- és érrendszeri-megbetegedés
Linolsav
Érelmeszesedés kapcsolata Nincs kétséget kizáró bizonyíték. 42
Egyesült Államok, Izrael Túlsúly szív- és érrendszeri panaszok, igen szoros kapcsolat. Segítés: csökkenteni kell az összes elfogyasztott zsírt (növényit és állatit is). Elősegíti a szív- és érrendszeri megbetegedést: szukróz (és néhány szénhidrát), de laktóz nem. Az élelmiszer fehérjetartalmának csökkenése csökken a szérum koleszterinszintje, de nő az infarktusok száma. Ásványianyag-tartalom: sok Ca (pl. tejben) csökkenti a megbetegedések számát. Lágy víz növeli az infarktus esélyét. Magas C-vitamin- és rosttartalmú élelmiszer csökkenti az 43 infarktus veszélyét (tejben kevés a C-vitamin kb. 15 mg/kg).
Némelyek szerint a magas szérum koleszterinszint következménye a betegségnek, annak nem kiváltó oka! Ha sikerül a vérszérum koleszterinszintjét csökkenteni, nem csökken az infarktusok száma! Az infarktus kialakulását befolyásolják: magas vérnyomás, dohányzás, genetikai faktorok, mozgáshiány, immunbiológia faktorok, sex, stressz, pszichológiai faktorok, személyiség… 37 befolyásoló tényező a szakirodalomban. A zsírsavak és a daganatos megbetegedések kapcsolata 40%-nál több telítetlenzsírsav-fogyasztás növeli a daganatos megbetegedést. Mert! A növekvő tumorsejteknek szükségük van telítetlen zsírsavakra! 44
Telítetlen zsírsav fokozott koleszterinürítés epesav formában epesavbontó baktériumszám nő növeli a tumor kialakulást. A fokozott epesavtermelés káros a szervezetre! Konklúzió: Kiegyenlítetlen zsírfogyasztás zsírsavak relatív hiánya) káros!
(telített
vagy
telítetlen
Sok zsír (bármely zsírsavból) növeli az energiabevitelt káros elhízás! Vaj teljes kiküszöbölése a táplálékból: káros (pl. zsíroldékony vitaminhiányt idéz elő). Az egyes zsírsavak speciális hatásai Rövid C-láncú zsírsavak antimikrobiális hatás inhibiálják a Gram-negatív baktériumokat, penészeket, savas közegnek 45 ellenállókat.
Tejzsír a kiskorúak táplálásában Tehéntej alapú csecsemőtápszerek Tökéletes összetétel nem érhető el, ideális összetételű az anyatej. A csecsemőtápszer zsírtartalma Az anyatej zsírtartalma: az összes energia 50%-a. Kolosztrum: 1,9%, átmeneti tej: 2,8%, tej: 3,5%. Ezért a csecsemőtápszer zsírtartalma: 3,4–4,0% között, az energia 30–54%-át a zsír adja. Csecsemőtápszer energiatartalma: 250–290 kJ/100 cm3 46
Hat hónapos korig napi zsírfelvétel: 4,5–7,0 g/testtömeg kg = 450–500 kJ/testtömeg kg Hat hónapon túl: 3–4 g/testtömeg kg = 420–440 kJ/testtömeg kg Fehérje : zsír : szénhidrátarány = 1 : 2 : 4 Fennáll a túltáplálás veszélye (15%)!
47
A szoptatott csecsemők részaránya a különböző országokban Ország
Év
A szoptatás aránya
Németország
1964
20–30% 10% 3 hó után 56% szülés után 44% 1. hónap 13% 3. hónap 73% az 1. hónapban 48% a 4. hónapban 82% 1 hét után 50% 1 hó után 15% 3 hó után
Franciaország 1975
Olaszország Norvégia
1942/61 1964 1968
48
Ország
Év
A szoptatás aránya
Belgium
1950 1968/71 1964/66
60–70% 20–30% 68% szülés után 25% 2. hó után 18% 1 hát után 41% szülés után 20% 3–4 hó után 30% az 1. héten 20% az 1. hóban 55% a 3. hó után 33% a 3. hó után 29% a 3. hó után
USA
1966 1969 1974 Ausztrália
1943 1963 1964
49
A zsír metabolizmusa a csecsemőknél Születés után közvetlenül a zsírgolyócska szívódik fel. (Enzimaktivitás csekély) Felszívódási koefficiens = anyatej: 90–93; tehéntej: 50%; csecsemőtápszerek: 55–75%. Segít az anyatej lipáztartalma! Rövid C-lánc és telítetlen zsírsav = gyors felszívódás. Palmitinsav 2-es helyzetben jobban adszorbeálódik mint 3-as helyzetben (anyatej!). Favorizálni kell a rövid C-láncú zsírsavakat! Csecsemőknél nincs összefüggés az anyatej és a vérszérum koleszterintartalma között! 50
Tehéntej kevés esszenciális zsírsav (C18:2 = 1%, anyatejben 3,5–5%) ki kell egészíteni! Optimális: A fogyasztott összes energia 1%-a linolsav! Napi javasolt mennyiség: 1–6 hónapban: napi 2 g 6–12 hónapban: napi 3 g Növényi olajok (gyapotmag, kukorica) nagyon fontosak a csecsemőtápszerekben. (Részarányuk 75%). Csecsemőtápszer C18:2-tartalma átlagosan 10–30 rel. % (szélső értékek: 1–58 rel. %). De! A sok káros lehet a peroxidok kialakulása, és az Evitamin-egyensúly felbomlása miatt. Szoros összefüggés: az anyatej (vagy tápszer) C18:2-tartalma 51 és a csecsemő plazmalipidjei C18:2-tartalma között.
Újszülött szérum koleszterinszintje: 80 mg/100 cm3, idősebb csecsemőknél:
120 mg/100 cm3.
Anyatejjel történő táplálás magasabb koleszterinszint. Anyatej linolsavtartalom nő vérszérum koleszterinszint csökken. Mások: nincs összefüggés! Magas koleszterinszint – túltápláltság legjelentősebb (> 200 mg/100 cm3).
összefüggés
a
Anya kolosztruma: sok C20–C22 telítetlen zsírsav kedvező hatás az agysejtekre és az idegrendszerre.
52
A tejzsír szerepe a gyermekek táplálásában Optimális a 3,5% zsírtartalom Összes elfogyasztott zsír kisgyereknél 40% serdülőknél 30% fiatalkorúak 15–20%
a tejzsírból származik
De! Az energia 3–5%-a esszenciális zsírsav legyen! A javasolt napi linolsavfelvétel: 1–3 év 3–4 g 11–14 év 4–6 év 4–5 g 15–18 év 7–10 év 5–6 g
6–9 g 7–10 g
Átlagos linolsavfogyasztás: 2,5–4,0% kiegészítés szükséges. Negyed–fél liter tej minden korban javasolt.
53
A tej foszfolipidjei Tehéntej: 30–50, anyatej: 80 mg/100 cm3, 67–97 mg/100 cm3.
kolosztrum:
60–65%-a a zsírgolyócska membránban. Különböző tejtermékekben eltérő koncentrációban fordul elő.
A tej és néhány tejtermék foszfolipid-tartalma Tej és tejtermék Teljes tej Fölözött tej Író Tejszín Vaj Sajt
Foszfolipid-tartalom mg/100 cm3 ill. mg/100 g 30–50 14–23 103–191 100–500 100–250 100–200
54
A foszfolipid-frakciók megoszlása a tej összes foszfolipidjében Foszfolipid-frakció
Kefalin Lecitin Szfingomielin Foszfatidil-inozitol Plazmalogének
Részarány (%) Átlagérték Szélsőértékek 37 34 21 5 3
21–45 22–48 12–35 2–11 2–3
Anyatej 35 29 29 5 -
55
A tej foszfolipidjeinek zsírsav-összetétele Zsírsav
A zsírsavak százalékos aránya Összes foszfolipid
C10 C12 C14 C15 C16 C16:1 C17 C18 C18:1 C18:2 C18:3 C20 C20:4 C22 C23 C24
0,1 1,4 4,8 1,4 22,6 2,2 0,7 11,4 34,6 7,7 1,2 0,7 1,7 2,7 4,1 2,6
Kefalin
Lecitin
0,8 1,3 0,3 10,5 1,6 0,6 13,5 52,8 10,7 2,1 0,9 2,4 1,5 0,5 0,4
0,8 6,4 1,6 32,0 2,3 0,8 9,6 33,8 8,2 2,0 1,3 1,1 -
Szfingomielin
0,5 1,3 6,1 1,3 31,9 1,0 0,7 4,8 10,7 2,0 0,8 2,3 2,0 10,1 15,2 9,4
Foszfolipidek az anyatejben
0,6 3,1 4,5 0,7 24,6 3,1 0,9 10,7 28,2 9,1 1,4 1,2 1,4 2,3 4,9 3,4 56
Foszfolipid zsírsav-összetétele eltér a tejzsírétól! tartalmaznak rövid szénláncú zsírsavakat, de sok C20<.
Nem
Anya és tehéntej foszfolipidjei zsírsav-összetétele hasonló. Az egyes foszfatidok között szignifikáns különbség a zsírsavösszetételben! Táplálkozási szerepük – Zsír gyors emésztése (finom diszperzió). – Lipotropikus hatás (segíti a zsír elszállítását a májból) – Kefalin (véralvadás idejét lerövidíti?). Fő komponensei: – agynak, idegszövetnek, szívizomnak, májnak, spermának – foszfatidil-inozitol: agyvelő kéregállomány, vese foszfatidpeptidjeiben. 57
Nem esszenciális tápanyagok!
A tej cerebrozidtartalma szfingozin + zsírsav + galaktóz 70%-uk a zsírgolyócskákban fordul elő. 2%-át teszi ki az összes foszfolipidnek. Jellemző a C20-nál nagyobb telített zsírsavak túlsúlya a zsírsavösszetételben.
58
