Zdroje inulinu v potravě a jeho dietetický význam

Lékařská fakulta Masarykovy univerzity v Brně

Zdroje inulinu v potravě a jeho dietetický význam

Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Eva Šebestová,

Doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc.

výživa člověka

Brno, květen 2007

Lékařská fakulta Masarykovy univerzity v Brně

Zdroje inulinu v potravě a jeho dietetický význam

Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Eva Šebestová,

Doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc.

výživa člověka

Brno, květen 2007

iii

Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci na téma: „Inulin v potravinách a jeho dietetický významÿ vypracovala samostatně pod vedením Doc. MUDr. Jana Šimůnka, CSc., za tímto účelem jsem použila odbornou literaturu a prameny uvedené v seznamu použité literatury v závěru této práce. V Brně dne:

iv

Poděkování: Děkuji Doc. MUDr. Janu Šimůnkovi, CSc. a MVDr. Halině Matějové za poskytnuté materiály, cenné rady, trpělivost a obětavost při odborném vedení mé bakalářské práce.

v Použité symboly a zkratky:

ACF – aberrant crypt foci - nepravidelné krypty ◦

C – stupeň celsia

Cl – objem glomerulárního ultrafiltrátu DK – deoxycholová kyselina DM – diabetes mellitus F – fruktóza FFT – fruktan : fruktan 1 - fruktosyltransferasa Fm – fruktan FOS – fruktooligosacharidy g – gram G – glukóza Gf – glomerulární filtrace GF – sacharóza GFn – glukofruktan GOS – galaktooligosacharidy G - 6 - P : glukóza - 6 - fosfát G - 1 - P : glukóza - 1 - fosfát HC – lidé s cholesterolemii HK – hexokináza HTG – lidé s hypertriglyceridemii CHK1 – chenodeoxycholová kyselina CHK2 – cholová kyselina

IK – isolithocholová kyselina kcal – kilokalorie KJ – kilojouly LK – litocholová kyselina m – metr min – minuta ml – mililitr mm – milimetr n – stupeň polymerace P – koncentrace kreatininu nebo inulinu v plazmě SPP – sacharosafosfátfosfatáza SPS – sacharosafosfátsyntetáza SST – sacharosa: sacharosa 1 - fruktosyltransferáza U – koncentrace dané látky v moči V – objem moči

Obsah 1 Úvod

9

2 Vláknina potravy 2.0.1 Nerozpustná vláknina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.0.2 Rozpustná vláknina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10 10 10

3 Inulin

11

3.1 3.2

Historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rostlinné fruktany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 11

3.3

Biosyntéza inulinu

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12

4 Obsah inulinu v rostlinách 4.1 Čeleď Hvězdnicovité (Asteraceae, složnokvěté, Compositae) . . . . . . .

14 14

4.1.1 4.1.2

Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus L.) . . . . . . . . . Čekanka obecná (Cicchorium intybus L.) . . . . . . . . . . . . .

16 18

4.1.3 4.1.4 4.1.5

Černý kořen (Shorzonera hispanica L.) . . . . . . . . . . . . . . Salsify (Tragopogon porrifolius L.) . . . . . . . . . . . . . . . . Jakon (Smallanthus sonchifolius L.) . . . . . . . . . . . . . . . .

19 20 21

4.1.6 4.1.7

Artyčok zeleninový (Cynara scolymus L.) . . . . . . . . . . . . . Pupava bezlodyžná(Carlina acaulis L.) . . . . . . . . . . . . . .

23 24

4.2

4.1.8 Omán pravý(Inula helenium L.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čeleď Zvonkovité(Campanulaceae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24 24

4.3 4.4 4.5

Čeleď Liliovité (Liliaceae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čeleď Lipnicovité (Poaceae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čeleď Jamovité (Dioscoreaceae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

25 25 26

4.6

4.5.1 Nejznámější druhy: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čeleď Agávovité (Agavaceae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26 28

4.7 4.8

Čeleď Banánovníkovité (Musaceae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čeleď Bobovité (Fabaceae) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29 30

5 Recepty

31

6 Využití inulinu

35

6.1 6.2

Využití inulinu v potravinářství . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Izolace inulinu z čekanky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35 35

6.2.1 6.2.2 6.2.3

Cikorka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Topinamburový sirob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Náhradní sladidla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35 36 36

6.2.4 6.2.5

Masné výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inulin v cukrářství . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

36 37

6.2.6 6.2.7

Mléčné výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inulin v pekařství . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37 38

6.3

Inulin v lékařství . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3.1 Funkční vyšetření ledvin – glomerulární filtrace . . . . . . . . . 6.3.2 Inulin a enterální výživa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38 38 39

6.4

Jiná využití inulinu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39

7 Fyziologické účinky inulinu 7.1 Bifidogenní efekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40 40

7.2 7.3

Prevence kolorektálního karcinomu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Absorpce minerálních látek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41 43

7.4 7.5

Inulin a diabetes mellitus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Žlučové kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43 44

7.6 7.7 7.8

Krevní lipidy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Další účinky inulinu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Negativní působeni inulinu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44 45 45

8 Legislativa

46

9 Závěr

47

Literatura

48

Rejstřík

54

Přílohy

56

Seznam obrázků 1 2 3

Chemické vzorce fruktanů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Biosyntéza inulinu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus L.)[10] . . . . . . . . . . .

12 13 16

4 5

Čekanka obecná (Cicchorium intybus L.)[10] . . . . . . . . . . . . . . . Černý kořen (Shorzonera hispanica L.)[10] . . . . . . . . . . . . . . . .

18 19

6 7

Jakon (Smallanthus sonchifolius L.)[16] . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postup růstu rostliny jamu[46] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

21 27

8 9

Schéma průmyslové izolace inulinu z čekanky[45](přeloženy popisky) . . Možná využití inulinu v průmyslu[22] . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35 40

10 11

Vliv inulinu na ACF[45] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vliv inulinu na hladinu krevních lipidů[45] . . . . . . . . . . . . . . . .

42 46

Seznam tabulek 1 2

Chemické vlastnosti inulinu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Výskyt inulinu v nejdůležitějších rostlinných zdrojích[14] . . . . . . . .

11 15

3 4

Vliv inulinu na vstřebávání minerálních látek[5] . . . . . . . . . . . . . Vliv přídavku nestravitelných sacharidů na koncentrace metabolitů žlučových kyselin[9] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43

Vliv inulinu na krevní lipidy[2] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

5

44

1

Úvod

Výživa ovlivňující zdravotní stav lidského organismu je faktor, který se dá snadno ovlivnit. Nejčastějšími příčinami úmrtnosti v naší republice jsou kardiovaskulární a nádorová onemocnění. Vhodná výživa může prokazatelně sehrát významnou roli v prevenci těchto i dalších civilizačních chorob a přispět tak k prodloužení délky života i jeho kvalit. Jedním z požadavků na změnu složení výživy je především snižování spotřeby sacharosy, která je v posledních letech velmi překračována. Proto se v posledních letech obrací pozornost na pěstováni starých kulturních plodin, které obsahují inulin, aby byly dosaženy požadavky týkající se snížení spotřeby jednoduchých sacharidů. Cílem této práce je snaha vytvořit nejen ucelený souhrn informací o rostlinách s obsahem inulinu, ale také jejich průmyslového a domácího využití. Dále bude popsán fyziologický účinek inulinu na lidský organismus.

9

2

Vláknina potravy

Definic týkající se vlákniny potravy je nekonečný počet a tyto definice se neustále mění na základě přijatých nových poznatků. Při stanovování definice vlákniny stravy se využívá jak znalostí z oblasti výživy, tak i možnosti analytických metod. „Vlákninu stravy tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou rezistentní k trávení a absorpci v humánním tenkém střevu, přičemž v tlustém střevu dochází k jejich úplné nebo částečné fermentaci. Vláknina stravy obsahuje polysacharidy, oligosacharidy, lignin a doprovodné rostlinné látky. Vláknina stravy podporuje prospěšné fyziologické účinky, např. laxativní, snižování cholesterolu v krvi nebo snižování glukosy v krvi.ÿ[28] Podle rozpustnosti ve vodě se dělí na nerozpustnou a rozpustnou: 2.0.1

Nerozpustná vláknina

Hlavní složkou nerozpustné vlákniny je celulosa, určitý podíl hemicelulóz a lignin. Nevytváří viskózní roztok a je nefermentovatelná. Tato vláknina nezvětšuje svůj objem, urychluje střevní pasáž a zlepšuje peristaltiku. Tím dochází k rychlejšímu vylučování toxických látek z těla a ke kratšímu Funkce:

kontaktu těchto látek se sliznicí tlustého střeva. Působí v prevenci zubního kazu a ve střevě proti zácpě a jejím komplikacím. 2.0.2

Rozpustná vláknina

K rozpustné vláknině se řadí určitý podíl hemicelulóz, pektin, rozpustné slizy, agar a inulin. Je fermentovatelná bakteriemi tlustého střeva, které ji metabolizují na mastné kyseliny s krátkým řetězcem, jež jsou energetickým substrátem pro enterocyty tlustého střeva. Absorbuje vodu, zvětšuje svůj objem, vytváří v žaludku viskózní roztok a mírně snižuje jeho kyselost. Zpomaluje vyprazdňování žaludku a tím vyvolává pocit sytosti. Reguluje trávení a absorpci sacharidů i tuků v tenkém střevě. Funkce:

10

3

Inulin

3.1

Historie

Rose, německý přírodovědec, poprvé izoloval ” charakteristickou látku rostlinného původu” z Ománu pravého v roce 1804. Tuto látku pojmenoval Thomson v roce 1818 inulin, ale dříve také byla známa jako alantin, helenin, menianthin, dahlin, sinanterin a sinisterin. První poznatky o fyziologickém významu inulinu objevil Külz v roce 1874, který zpozoroval, že moč diabetiků konzumujících 50-120 g inulinu denně, neobsahuje žádné jednoduché sacharidy. Na tomto podkladě se dnes využívá inulinu při diagnostickém vyšetření ledvin (kap. 5. 2. 1).Studie o účincích inulinu na lidské zdraví byla poprvé provedena na začátku 20.století, kdežto studie o neškodnosti inulinu pro člověk byla o několik let později (1935), kdy si sám autor intravenózně píchl 160g inulinu.[14] 3.2

Rostlinné fruktany

Inulin patří mezi fruktany, což jsou polymery a oligomery D – fruktos. Pokud fruktany obsahují koncovou jednotku D – glukosu, je správnější používat název glukofruktany. Přírodní fruktany (glukofruktany) jsou dvojího typu: 1. Inuliny, které obsahují vazby β-(1 – 2). 2. Levany (fleiny), které obsahují vazby β-(2 – 6). „Názvem inuliny se označují polymery složené z lineárních řetězců D – fruktofuranos (fruktany) obsahující zpravidla jako koncovou jednotku D – glukosu (glukofruktany). Jsou vázány vzájemně glykosidovou vazbou β-(1–2)ÿ. [51] Polymerační stupeň: ≤ 140 vazbou β-(1–2). Systematické jméno: β-(1 – 2) fruktosa Sumární vzorec: [C6 H12 O6 ]n Molární hmotnost: cca 5 000 g.mol−1 Rozpustnost: rozpustný ve vroucí vodě Tabulka 1: Chemické vlastnosti inulinu Převzato z: [56]

Inulin je jemný bílý prášek, chuťově působí sladce, ale neštěpí se amylázou, takže lidský organismus ho neumí využít. Ve střevě se tedy chová jako rozpustná vláknina. Enzymová hydrolýza inulinu přirozenými endoglykosidázami rostlin, tzv. inulasou neboli β-1,2-fruktan fruktanohydrolázou, poskytuje oligofruktany – lineární oligomery 11

typu GFn nebo také (po hydrolýze glukosy) oligomery typu Fn. Úplnou hydrolýzou inulinu se získá glukosa a fruktosa.[51] V literatuře se také můžeme setkat s pojmem fruktooligosacharidy (dále FOS), což je termín používaný pro krátké řetězce inulinu syntetizovaných ze sacharózy. Oligofruktany a FOS jsou synonyma používaná pro fruktany inulinového typu, které se liší stupněm polymerace. Oligofruktóza má polymerační stupeň 2 – 8, FOS mají 2 – 4.[4]

Obrázek 1: Chemické vzorce fruktanů GF = sacharóza Fm = fruktan GFn = glukofruktan m, n = stupně polymerace

3.3

Biosyntéza inulinu

Biosyntéza inulinu probíhá v rostlinných buňkách za pomoci dvou vakuolárních enzymů. Nejdříve enzym sacharosa: sacharosa 1 – fruktosyltransferáza (SST) přenáší fruktosu z molekuly sacharosy na C1 uhlík fruktosy jiné molekuly sacharosy za vzniku trisacharidu a jedné molekuly glukosy (GF + GF = GFF + G). Tato reakce je ireverzibilní. Poté enzym fruktan : fruktan 1 – fruktosyltransferáza (FFT) přenáší fruktosu z trisacharidu na molekulu sacharosy nebo jiný fruktan: (GFn + GFm → GF(n+1) + GF(m-1), kde n≥1 a m≥2.[49] 12

Obrázek 2: Biosyntéza inulinu HK = hexokináza G-6-P = glukóza - 6 - fosfát G-1-P = glukóza - 1 - fosfát SPS = sacharózafosfátsyntetáza SPP = sacharo´zafosfátfosfatáza FFT = fruktan:fruktan1-fruktózotransferáza SST = sacharóza:sacharóza1-fruktózyltransferáza

13

4

Obsah inulinu v rostlinách

Inulin syntetizuje jako zásobní látku několik vyšších rostlin a mikroorganismů. • Třída: Dvouděložné (Rosopsida) – čeleď: Hvězdicovité (Asteraceae) – čeleď: Zvonkovité (Campanulaceae) • Třída: Jednoděložné (Liliopsida) – čeleď: Liliovité (Liliaceae) – čeleď: Lipnicovité, trávy (Poaceae (Gramineae)) • Třída: Jednoděložné (Liliopsida) – Užitkové rostliny tropů a subtropů – čeleď: Jamovité (Discoreaceae) – čeleď: Agávovité (Agavaceae) – čeleď: Banánovníkovité (Musacae) – čeleď: Bobovité (Fabaceae) • Některé plísně rodu Aspergillus, Claviceps, Fusarium, Penicillium, kvasinky Saccharomyces cerevisiae a další.[51] 4.1

Čeleď Hvězdnicovité (Asteraceae, složnokvěté, Compositae)

Nejvíce inulinu je obsaženo v řádu hvězdnicotvarých – Asterales, který je členěn do 3 čeledí – Asteraceae, Ambrosiaceae, Cichoriaceae. Tyto tři čeledi však bývají pro svou fylogenezi, morfologii a další společné vlastnosti spojovány v čeleď jedinou – Asteraceae, dříve nazývanou složnokvěté (Compositae). Hvězdnicovité jsou jednou z nejpočetnějších čeledí vyšších rostlin, celosvětově jsou v počtu druhů na druhém místě, hned za čeledí (Orchidaceae). „Udávané počty druhů složnokvětých se pohybují mezi 25 a 33 tisíci, počet rodů mezi 1400 a 1450ÿ.[40] Do této čeledi patří vytrvalé, víceleté, dvouleté i jednoleté byliny, polokeře, mimo území České republiky i keře a stromy. Listy bývají střídavé nebo vstřícné, bez palistů. Vlastní květy jsou drobné a jsou uspořádané v mnohokvětém útvaru nazývaném úbor. Úbory jsou buď jednotlivé nebo skládají rozličné druhy hlavně vrcholičnatých a hroznovitých květenství. Úbory mohou být homogamní nebo heterogamní. Z vnější strany

14

Zdroj Cibule kuchyňská (Allium cepa L.) Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus L.) Čekanka obecná (Cichorium intybus) Pórek zahradní (Allium ampeloprasum L.) Česnek kuchyňský (Allium sativum L.) Artyčok zeleninový (Cynara scolymus L.) Banánovník (Musa cavendis) Žito (Secale cereale L.) Ječmen setý (Hordeum vulgare L.) Smetánka lékařská (Taraxacum officinale L.) Jakon (Smallanthus sonchifolius L.) Salsify (Tragopogon sonchifolius L.)

Jedlá část cibulka rostliny

Obsah sušiny(%)

Obsah inulinu(%)

6 – 12

2–6

hlíza

19 – 25

14 – 19

kořen cibulka rostliny cibulka rostliny

20 – 25

15 – 20

15 – 20

3 – 10

40 – 45

9 – 16

listy

14 – 16

3 – 10

plod

24 – 26

0,3 – 0,5

obilka

88 – 90

0,5 – 1

obilka

data nejsou známa

0,5 – 1,5

listy

50 – 55

12 – 15

hlíza

13 – 31

3 – 19

kořen

20 – 22

4 – 11

Tabulka 2: Výskyt inulinu v nejdůležitějších rostlinných zdrojích[14] Poslední sloupec vlevo uvádí procento inulinu v přepočtu na sušinu

úboru je vyvinut tzv. zákrov skládající se z jedné nebo více řad stejně nebo různě dlouhých, střechovitě se kryjících zákrovních listenů. Zákrovní listeny jsou bylinné (zelené) nebo suchomázdřité, kožovité či přeměněné v osten, různých tvarů, barev i velikostí. Květy jsou obvykle pětičetné (zřídka čtyřčetné). Rozlišujeme květy trubkovité a jazykovité. Trubkovité jsou obvykle pravidelné s korunou trubkovitou a tvoří ve střední části úboru terč nebo tvoří celé úbory. Jazykovité květy jsou souměrné s korunou jazykovitou, výše rozšířenou v plochou, nápadnou ligulu. Tvoří buď celé úbory nebo pouze paprsek, tedy okrajové paprskující květy.[40] V této čeledi se vyskytuje, jak už jsem zmínila 25 až 33 tisíc druhů rostlin, proto zde uvádím pouze na ukázku nejznámější druhy, které se z hlediska obsahu inulinu hospodářsky využívají a některé léčivé rostliny.

15

Užitkové rostliny 4.1.1

Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus L.)

Obrázek 3: Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus L.)[10]

Starší název je Topinambur hlíznatý a lidově se jim říká židovské brambory. V anglicky mluvících zemích jsou topinambury známy pod názvem jeruzalémské artyčoky. Původně pochází z Mexika a podél pobřeží se rozšířila do Severní Ameriky, především severní a východní části USA a jižní Kanady. Do Evropy se topinambur dostal až po objevení Ameriky. Největším pěstitelem v Evropě je Francie, odkud se do Evropy šířila do konce 16. století jako potravina, kterou v 18. století vytlačily brambory. „U nás je od roku 1958 povolena jediná odrůda – Běloslupkéÿ.[7] Slunečnice topinambur je vytrvalá rostlina podobná slunečnici, která dosahuje výšky 1,2 až 3 m a v horní části se větví . Má drobnější úbory o průměru až 10 cm, v počtu 5 až 25, skládající krátké květenství . Květy jsou žluté barvy kvetoucí v září až v říjnu. Semena u nás nedozrávají. Lodyha je obrostlá až 1 mm dlouhými bělavými, na bázi načervenalými chloupky. Listy jsou na spodní části lodyhy vstřícné, na vrcholu rostliny spíše střídavé. Protáhlé hlízy mají zvrásněný povrch a tenkou bílou nebo červenou slupku.[40][10] Způsob pěstování topinamburu může být jednoletý v rámci střídání plodin v osev16

ním sledu nebo víceletý mimo osevní postup. Při jednoletém pěstování musí být sklizeň provedena zpravidla po ukončení vegetace ještě na podzim, aby mohl být pozemek včas připraven pro pěstování následné plodiny. Sklizeň na podzim je velmi obtížná a pracná, protože hlízy a kořeny utvoří s půdou kompaktní bal. Další nevýhodou je zaplevelení následných plodin rostlinami topinamburu. Při víceletém pěstování se hlízy sklízejí až na jaře, kdy je sklizeň snadnější než na podzim a také topinambur nepůsobí na stanovišti jako plevelná rostlina. Při víceletém pěstování také v dalších letech odpadá výsadba, protože porost je schopný samoobnovy hlíz, které na pozemku zůstaly po sklizni. Produkční schopnost však byla prokázána v průměru o 3,2% nižší než při jednoletém pěstování. Je nenáročná na podmínky prostředí, snáší vlhké i suché polohy, hlízy nepoškozuje ani mráz do -30 ◦ C. Je proto vhodná pro pěstování v podhorských i horských oblastech. U nás zplaňuje zejména na březích řek, v příkopech, na mezích i na místech nedávných zemních prací. Topinambur se zpravidla vysazuje do mělkých, lehkých a kamenitých půd, kde se jiné okopanině nedaří. Sází se do řádků vzdálených 750 mm do hloubky 60-100 mm. Předností této plodiny je vysoká odolnost vůči škůdcům a chorobám. Dle zkušeností doc. Šimůnka ho nelze pěstovat v místech výskytu Hryzce vodního[43]. Velmi dobře reaguje na dávky dusíku. Hlízy topinamburu lze skladovat podobně jako brambory. Je známo, že hlízy topinamburu snadno vysychají, proto se nedoporučuje skladovat je za běžných podmínek déle než 14 dnů. Teplota při skladování by neměla překročit 2 ◦ C a vlhkost by se měla blížit 100%. Výhodné je prosýpat hlízy zeminou nebo pískem. Lepší je rašelina.[7] Obsah inulinu je znázorněn v tabulce na straně 15. Topinambur se především pěstuje pro využití hlíz jako suroviny na výrobu fruktózového sirobu (kap. 5). Pro příznivý poměr fruktosy a glukosy po hydrolýze inulinu se doporučuje zpracovávat hlízy od října do prosince. V této době se musí sklízet

Využití:

ručně, protože hlízy drží v kořenovém balu. Na jaře lze již sklízet mechanizovaně, ale zvyšuje se podíl glukosy a hlízy jsou na výrobu fruktózového sirupu méně vhodné. Dále se hlízy topinamburu zpracovávají na výrobu lihu. Chuť syrových hlíz je nevýrazná. Po přechodu prvních mrazíků se chuť dotváří a hlíza se stává specificky nasládlou. Syrové hlízy se využívají jako součást zeleninových salátů, lze je užívat do polévek a dušených jídel. Hlízy lze nastrouhané přidat v podílu cca 10% ke strouhaným bramborům při přípravě bramboráků nebo brynzových halušek. Byla odzkoušena i výroba sterilovaných hlíz topinamburu ve sladkokyselém nálevu. Sušené plátky lze přidávat do přesnídávkových směsí se zvýšeným obsahem vlákniny nebo do výrobků typu müsli. Dále je možné

17

topinambury využít na výrobu dřeně, která se používá v pekařství a cukrářství.[7][43] 4.1.2

Čekanka obecná (Cicchorium intybus L.)

Obrázek 4: Čekanka obecná (Cicchorium intybus L.)[10]

První zmínka o této rostlině je již v jednom egyptském papyrusu z doby 4000 let před Kristem. V době římských válek (1.st.n.l) ji již doporučoval lékař Pedanios Dioscoride vojákům pro své blahodárné účinky na žaludek, ledviny a játra. V 16. století se v Evropě objevila pod názvem cikorková káva a v 17. století se poprvé v Holandsku objevila pražená čekanka. V České republice se pěstuje od roku 1887 a hlavní pěstitelské oblasti jsou 2 – Polabská nížina a okolí Brna. Významnými pěstiteli čekanky jsou Francie, Německo, Nizozemsko, Maďarsko, Polsko a Rakousko, Ukrajina, Rusko. Volně roste na ruderálních porostech podél cest, železničních násypů, na mýtinách, na sušších loukách a mezích. Čekanka obecná je vytrvalá bylina s přímou lodyhou dosahující výšky až 120 cm, tuhou, obvykle větvenou, lysou nebo krátce štětinatě chlupatou. Přízemní listy tvoří růžici kracovitě peřenoklanných zubatých listů, lodyžní lístky jsou podlouhle kopinaté a slabě zubaté. Úbory mají 3 až 4 cm v průměru barvy modré, vzácněji růžové až bílé. Květní úbory mají jazykovitý tvar. Květy čekanky byly v minulosti přirovnávány ke smutným očím dívky, která očekává návrat milého z vojny. Odtud také zřejmě vznikl český název rostliny. Kořen je válcovitě vřetenovitý, tuhý, jindy řepovitě ztlustlý a dužnatý. Plody jsou obvejcovité nažky bez chmýru s korunkou štětinek na horním konci. Pro pěstování čekanky se doporučují půdy výhřevnější s dobrou zásobou živin, ne 18

však půdy těžké a kamenité. V těžké půdě se kořen při sklizni láme, protože je křehký. V zemi tak zůstává 15 – 20% hmoty kořene a to má dva negativní důsledky. Kořen roní šťávu, což zhoršuje technologickou jakost a ulomené kousky kořene obrážejí a zaplevelují pozemek v příštím roce. Čekanka je nenáročná na předplodinu. Optimální jsou obiloviny a brambory, ale není vhodné sít čekanku po kukuřici, slunečnici, hořčici a řepce. Výsev se doporučuje na konci dubnu, kdy teplota půdy dosahuje asi 10◦ C. Rostlina je citlivá na mrazíky. Výsevová vzdálenost se doporučuje 60 – 80 mm s následným jednocením do hloubky 5 – 10mm. A vzdálenost mezi řádky je 450 mm. Vzhledem k pomalému počátečnímu vývoji čekanky, citlivosti na půdní škraloup a nedostatečnému sortimentu účinných herbicidů během vegetace se doporučuje minimálně dvakrát plečkovat. Optimální doba sklizně by měla být dána maximální výtěžností inulinu. Optimální doba pro sklizeň čekanky je druhá polovina října.[22][40][10] Obsah inulinu je znázorněn v tabulce4 na straně 15. Využití: 4.1.3

Čekanka se používá hlavně na výrobu cikorky (kap. 5)

Černý kořen (Shorzonera hispanica L.)

Obrázek 5: Černý kořen (Shorzonera hispanica L.)[10]

19

Černý kořen, botanicky správně Hadí mord španělský pochází ze Středozemí. Až v 16. století vznikly v jižní Evropě první prošlechtěné formy. Dnes je pěstování této rostliny rozšířeno zejména na jihu Ruska, v Itálii, ve Švýcarsku a v Německu. Také u nás má poměrně dlouhou tradici, i když omezený rozsah pěstování. Jedná se o rostlinu vytrvalou a mrazuvzdornou. V prvním roce vytváří růžici celokrajných, dlouze kopinatých, tuhých listů. Kořen je válcovitý, štíhlý, asi 40 cm dlouhý, který v podmínkách dostatečně hluboké půdy nevětví. Povrch kořene má popelavě hnědočernou barvu, dužina je čistě bílá, s vynikající jemnou, mandlovou chutí. Druhým rokem a v dalších letech vytvoří rostlina metr vysoký rozvětvený stonek se žlutými květními úbory příjemné čokoládové vůně. Půda pro pěstování této rostliny by měla být dostatečně hluboce kypřená, dobře zásobena živinami a vláhou. Černý kořen se vysévá buď co nejdříve na jaře před zámrazami nebo až v srpnu ke sklizni po přezimování na jaře. Vysévat se doporučuje do sponu 40 – 25 cm. Rostliny by se neměly nechat vykvést, aby se nevyčerpaly, ale kvetení jejich kvalitu nezhoršuje. Čerstvé kořeny jsou křehké, snadno se lámou, proto je kladen velký důraz na opatrnost při sklizni. Ideální tloušťka kořene ke konzumaci je v průměru 2 cm. Skladují se ve sklepě, v krechtu nebo v pařeništi, a však nejvýhodnější je ponechat rostliny na záhoně a sklízet podle potřeby.[40][36][10] Černý kořen lze konzumovat syrový, kdy jej oškrábeme a očištěný vložíme do okyselené vody, aby nezhnědl. Syrové kořeny se používají nejčastěji do salátů, poVyužití:

mazánek, nákypů a předkrmů. Častěji se však zpracovává vařením a v tomto případě se jen očistí a loupe se až po 25 minutách vaření ve vodě se solí a citrónem. Používá se do polévek a omáček. Mohou se také smažit jako řízky nebo v těstíčku, přidávat k pečenému masu a zapékat s jinou zeleninou. Dají se také nakládat do sladkokyselého nálevu.[36] 4.1.4

Salsify (Tragopogon porrifolius L.)

Kořenová zelenina, nazývaná česky ovesný kořen, se pěstuje a také využívá podobně jako černý kořen. Botanický název této zeleniny je Kozí brada porolistá neboli kozí brada fialová. Pěstuje se již od starověku a v Evropě, zejména ve Francii, Itálii a Německu je oblíbená již od 15 století. Domovem je středomořská Evropa a severní Afrika. Je to dvouletá rostlina. V prvním roce vytváří kopinaté listy a dužnatý válcovitý až řepovitý kořen 30 cm dlouhý a 2 – 4 cm široký, s bělavě šedou pokožkou a bílou dužninou. Po zlomení roní tuhnoucí mléčnou šťávu. Druhým rokem dosahuje stonek až

20

150 cm, velké fialově purpurové úbory na ztlustlých stopkách kvetou v červenci. Plodem jsou nažky, které jsou osténkatější a tmavší než nažky černého kořene.[37] Obsah inulinu je znázorněn v tabulce na straně 15. Využití:

Chuť kořenů je jemná a lahodná, charakterizuje se jako podobná petrželi,

nejčastěji však jako kombinace chuti chřestu a ústřice. Kořeny se před vařením musí důkladně očistit a loupou se až po uvaření (5 cm dlouhé kousky se vaří 25 min.). Připravují se dušené, zapékané, smažené v těstíčku, gratinované se sýrem a strouhankou. Přidávají se do polévek, pomazánek a salátů.[37] 4.1.5

Jakon (Smallanthus sonchifolius L.)

Obrázek 6: Jakon (Smallanthus sonchifolius L.)[16]

Jakon pochází z jižní Ameriky. První písemné zmínky o jakonu pochází z roku 1615 od Felipe Guaman Poma de Ayala a z roku 1653 od kronikáře Bernabé Cobo popisující použití a schopnost jakonu odolat několik dnů transportu přes moře. V Andách se jakon pěstuje v nadmořských výškách od 880 do 3300 m. Je rozšířen od Venezuely až po západní Argentinu. V 80. letech byla plodina přenesena na Nový Zéland a odtud do Japonska. I když nyní roste v mnoha zemích, jako je Brazílie nebo Thajsko, je 21

Peru největším světovým producentem. Pěstování bylo také úspěšné v Itálii, Francii a Německu. Zejména v Itálii byl jakon používán k výrobě alkoholu a inulinu, ale během druhé světové války se produkce velmi snížila. Do České republiky byl jakon poprvé dovezen v roce 1993 ve formě kaudexů pocházejících z Nového Zélandu a teprve v roce 1995 byla ověřena možnost jejich pěstování. Podle Institutu tropického a subtropického zemědělství v Praze lze jakon pěstovat i v našich klimatických podmínkách, kde se však tato vytrvalá bylina stává jednoletou. Množí se oddenky a je vhodná pro drobné pěstitele.[47][16] Jakon je vytrvalá rostlina dosahující výšky až 2 metry. Stonky jsou hustě olistěné tmavozelenými listy, které jsou ochlupené a zbarvené do fialova. Květenství tvoří drobné úbory, žluté až oranžové barvy, o průměru asi 3 cm, vyrůstající v latách na vrcholu stonku. Květy jsou oboupohlavní ve střední části květenství a jazykovité samičí po obvodu. Plody jsou drobné, asi 2 mm velké černé nažky. Podzemní část jakonu je tvořena více než dvaceti velkými kořenovými hlízami o hmotnosti 100 – 500 g, mimořádně i více než kilogram. Tvar a velikost hlíz závisí na konkrétním kultivaru, na povrchu jsou kryté tenkou bezbarvou slupkou, která na vzduchu rychle tmavne. Pod slupkou se nachází korová vrstva slabě pryskyřičnaté chuti a pod ní jemná dužina sklovitého vzhledu, která je bíle až oranžově zbarvená a má jemnou ovocnou chuť. Kromě kořenových hlíz má jakon také jedlé hlízy stonkové, tzv. kaudexy sloužící k pohlavnímu rozmnožování této rostliny. Jakon je rostlina dobře přizpůsobena sezonním cyklům, snáší dobře sucho i chlad. Optimálně se pěstuje v nadmořské výšce 900 – 2700 m.n.m., ale byla pěstována i ve výškách do 3500 m.n.m. Rostlina je velmi tolerantní k vysokým teplotám, ale je citlivá vůči mrazu, kdy dochází k poškození olistění. Podzimní část rostliny zůstává nepoškozena, dokud půda nepromrzne. Vhodné pro pěstování jsou půdy bohaté na humus, dobře propustné, s pH 5,5 – 8. Jakon je odolný vůči hryzcům. Sází se ke konci dubna, nebo počátkem května. Hlízky nebo sazenice se vysazují do bramborových řádků do sponu 0,75 × 0,7 m nebo 0,625 × 0,8 m do hloubky 60 – 90 mm aby byl výnos kvalitní, vyžaduje jakon rovnoměrně rozložený přísun srážek v období vegetace a dostatečné množství slunečního svitu. Sklizeň se provádí v září a říjnu po objevení se květenství na vrcholu stonků nebo příchodem prvních podzimních mrazíků. Hlízy obsahují v době sklizně až 90% vody a jsou velmi náchylné na poškození, proto je kladen velký důraz na šetrné zacházení. V průběhu skladování se musí plesnivé hlízy odstranit. Kaudexy se skladují při teplotě 2◦ C v rašelině. Kořenové hlízy a kaudexy je možné uchovávat v temperovaných skladech do května příštího roku.[30][47][16][43] Obsah inulinu je znázorněn

22

v tabulce na straně 15. Využití:

V Andách je jakon klasifikován jako ovoce a na místních trzích se prodává

spolu s jablky, ananasy a nikoli společně se zeleninou. Hlízy jakonu mají nasládlou chuť, jsou křupavé a při vystavení na slunci dochází ke zvýšení cukernatosti. Po oloupání se přidává do ovocných salátů. Může se jíst dušený, kdy si ještě do jisté míry zachovává svou křehkost. Také lze je vařit, smažit či jinak upravit. Lze ho přidat do zeleninové směsi v množstí 5 – 10%, aniž by to výrazně ovlivnilo jejich chuťové vlastnosti. Pokud se směs pasíruje nebo mixuje, je nutno počítát s nárůstem sladné chuti. Z hlíz je možné vymačkat džus a vyrobit koncentrát pro diabetiky. V Japonsku se hlízy zpracovávají na použití do pečiva, do fermentované formy, lyofilizovaných prášků a dření. Sirup z jakonu se vyrábí odpařováním šťávy vylisované z jakonových hlíz. Odpařování probíhá šetrně, při teplotě 40◦ C, takže nedochází k degradaci enzymů a látek přínosných pro lidské zdraví. Sirup má tmavě hnědou barvu, hustou konzistenci a velmi příjemnou chuť připomínající květový med nebo karamel s lehce ovocným nádechem. V porovnání s medem má o polovinu nižší kalorickou hodnotu a nepřekyseluje organismus. Dá se použít všude, kde běžně používáme cukr, med nebo jiná sladidla.[47][16] 4.1.6

Artyčok zeleninový (Cynara scolymus L.)

Pochází ze severní Afriky a do jižní Evropy, kde se dnes zejména pěstuje, se dostal pravděpodobně prostřednictvím Arabů již v 8. století. Artyčoky mají rozvětvenou lodyhou až 180 cm vysokou. Na konci květních stonků mají mohutné dekorativní úbory modrofialových květů, kvetoucích v červenci a srpnu. Artyčoky vyžadují hlubokou, lehčí humózní půdu s vysokým obsahem živin, slunné a teplé stanoviště. Pěstují se ze sadby nebo dělením oddenku. Sadba se může vypěstovat výsevem semen v únoru nebo březnu. Dobře vyvinuté, ještě nerozvinuté květní úbory se sklízí od června. Zákrovní listy mohou být tmavozelené. Na zimu k rostlinám je dobré přihrnout půdu, odstřihnout květy i listy těsně u povrchu a přikrýt artyčoky slámou nebo chvojím. Můžou se také vykopat i s kořeny a uložit na zimu do sklepa, pařeniště nebo fóliovníku.[48] Obsah inulinu je znázorněn v tabulce na straně 15. Artyčoky jsou oblíbenou pochutinovou zeleninou v zemích kolem Středozemního moře. Používají se části květních úborů, konkrétně dužnaté zákrovní listeny Využití:

a květní lůžka. Očištěné se upravují různým způsobem, ponejvíce jako salát s octem, citrónem nebo olejem. Výborně chutnají i dušené, grilované, smažené i pečené. Hojně

23

se také nakládají.[33] Léčivé rostliny 4.1.7

Pupava bezlodyžná(Carlina acaulis L.)

Vytrvalá bylina se silně zkrácenou lodyhou. Listy jsou nahloučeny v přízemní růžici, peřenolaločné až peřenosečné, často na rubu pavučinatě vlnaté. Květní úbory mají vnější zákrovní listeny lupenité, na líci bílé a na rubu žlutavé. Bílé zákrovní listeny jsou hydroskopické, při vlhkém počasí se ohýbají dovnitř a vytváří nad lůžkem stříšku. Kvete v červnu až v září na suchých loukách, vřesovištích, preferuje hluboké a kamenité půdy.[20] Využití:

Sbírá se především kořen, který má využití v léčitelství, zejména v urologii.

Méně známe je, že květní lůžko je jedlé, chutí se podobá kedlubně, jedná se o část rostliny identickou s poživatelnou částí artyčoku. Dříve bylo součástí stravy chudých lidí na vesnicích.[20] 4.1.8

Omán pravý(Inula helenium L.)

Vytrvalá bylina s hlízovitě ztlustlým rozvětveným oddenkem. Dlouhá lodyha je plstnatá s přízemními a vejčitými listy. Žluté květy skládají velké úbory jednotlivě nebo ve vrcholovém květenství. Sušina oddenku obsahuje až 44% inulinu.[10] Využití:

Droga získaná z kořene se používá při kašli, prokázán byl také účinek snížení

hladiny glukosy v krvi a krevního tlaku. 4.2

Čeleď Zvonkovité(Campanulaceae)

Čeleď dvouděložných rostlin přibližně se 40 rody a 1000 druhy Jednoleté až vytrvalé byliny, vzácně keře nebo stromy. Listy střídavé, bez palistů. Květy jsou jednotlivé nebo v látách, v hroznovitých nebo vrcholičnatých květenstvích. V pletivech mají článkované mléčnice. Oboupohlavné květy jsou pravidelné, kalich a koruna jsou pětičetné. Tyčinek je 5, spodní semeník srůstá ze 2 až 5 plodolistů. Volně spojené prašníky poskytují pyl ještě než dozraje blizna. Pyl je uchován na sběrných kartáčcích na povrchu čnělky. Plody jsou tobolky. Rostou hlavně v subtropickém a mírném pásmu na severní polokouli. Obsahují v průměru 15 – 45% inulinu jako zásobní polysacharid.[10]

24

Využití:

4.3

Rostliny z této čeledi se nejčastěji pětují jako okrasné rostliny.

Čeleď Liliovité (Liliaceae)

Vytrvalé pozemní byliny, převážně s cibulemi. Listy jsou nahloučeny na bázi, nebo nikoliv, jednoduché, přisedlé nebo řapíkaté, střídavé (jen výjimečně vstřícné nebo v přeslenech), uspořádané nejčastěji spirálně, s listovými pochvami nebo bez nich. Listy zpravidla dobře vyvinuty, vzácně jsou redukované. Čepele listů jsou celokrajné, ploché, žlábkovité, svinuté nebo oblé, čárkovité až kopinaté, nebo někdy vejčité. Žilnatina je souběžná a jazýček chybí. Oboupohlavné květy jsou jednotlivé nebo v květenstvích, zpravidla v hroznech, latách nebo okolících. Květy mohou být podepřeny listeny, listen pod květenstvím ve tvaru toulce není přítomen. Květy jsou pravidelné nebo vzácněji trochu nepravidelné, pokud nepravidelné, potom jsou souměrné (zygomorfní). Okvětí je vyvinuto, zpravidla 6 okvětních lístků ve 2 přeslenech, vzácně okvětí rozlišeno na kalich a korunu, okvětní lístky jsou volné, různých barev. Tyčinek je 6, ve 2 přeslenech, nejsou srostlé s okvětím ani navzájem. Gyneceum je složeno ze 3 plodolistů, je synkarpní, čnělka je 1, blizna 1 nebo 3, semeník je svrchní. Plodem je převážně tobolka nebo bobule. Rozčlenění této čeledi v několik užších čeledích je opodstatněné, ale taxonomicky ne zcela dořešeno. Někteří autoři zastávají širší pojetí čeledi liliovité (Liliaceae s.l.) a řadí do nich zástupce dalších menších čeledí. Jednou z těchto menších čeledí je čeleď česnekovité (Alliaceae J. G. Agard). Je známo asi 30 rodů a asi 600 druhů, které jsou rozšířeny po celém světě, jen málo v Austrálii. V České republice rostou pouze zástupci jediného rodu, česnek (Allium sp.). Původních je asi 12 druhů. Další jsou pěstované jako zelenina či okrasné rostliny a zplaňující. Do rodu česnek (Allium sp.) ze zeleniny patří: pažitka pobřežní (Allium schoenoprasum L.), cibule kuchyňská (Allium ceppa L.), česnek kuchyňský (Allium sativum L.), pór zahradní ((Allium ampeloprasum L.). [10][58] Obsah inulinu v cibuli kuchyňské, česneku kuchy´ nském a pórku zahradním je znázorněn v tabulce na straně 15. Využití:

Rostliny z této čeledi jsou nám jedny z nejznámějších bylin, které se používají

na ochucení různých jídel. 4.4

Čeleď Lipnicovité (Poaceae)

Čeleď rostlin zastarale označovaných jako trávy (Graminae). Morfologicky i biologicky vyhraněná čeleď s více než 400 rody a téměř s 10 000 druhy, jsou to jednoleté až vytrvalé 25

byliny. Trávy jsou rozšířeny po celém světě a mají pro člověka rozhodující význam jako základ pěstování obilnin a pícnin. S výjimkou bambusu jde o byliny s válcovitými stonky (stébly), které jsou článkované, v koléncích dělené příčnými přepážkami, duté (výjimky: cukrová třtina, kukuřice); listy objímají stéblo a jsou dlouhé a úzké, většinou jsou střídavé se souběžnou žilnatinou a bývají rozlišeny v čepel a pochvu. Nevýrazné květy jsou uspořádány v klasech, latách nebo lichoklasech (stažených latách), mají 3 tyčinky, 1 pestík se 2 pérovitými bliznami a zevně jsou kryty pluškou, pluchou a zevními suchomázdřitými plevami. Po opylení větrem stěna jediného semeníku (osemení) srůstá s oplodím a vytváří plod trav, obilku. Z jedné obilky může vyrůst odnožováním několik stébel. Většina druhů obilnin byla vypěstována z planých trav jihozápadní Asie. Oproti rozpadavému vřetenu klasů planých druhů zůstává u kulturních obilnin klas v celku a obilky se uvolňují z plev, pluch a plušek až mlácením. Hlavní zásobní látkou je škrob a lepek, ale můžeme zde najít i malé množství inulinu.[59]. Obsah inulin v žitu a ječmeni setém je znázorněn v tabulce na straně 15. Využití:

Tyto rostliny jsou rozšířeny po celém světě a mají pro člověka rozhodující

význam jako základ obilnin a pícnin. 4.5

Čeleď Jamovité (Dioscoreaceae)

Do této čeledi patří jamy, které se pěstují pro jedlé hlízy. Zahrnují asi 650 druhů, původem z Afriky a jihovýchodní Asie. Největšími pěstiteli jsou africké země, hlavně Nigérie, Pobřeží slonoviny a Benin. Byliny mají popínavou nebo plazivou lodyhu, která je lysá, křídlatá nebo trnitá, asi 2 – 12 m dlouhá. Listy jsou vstřícné i střídavé s dlouhými řapíky, nedělené nebo laločnaté. Květy jednopohlavné a pouze u některých druhů vyrůstají v úžlabí listů klasovité hrozny zelenavých květů s šesticípým okvětím. Plodem je trojpouzdrá tobolka s drobnými semeny. Kořenové hlízy mohou být barvy žluté, bílé, červené až tmavě hnědé s hmotností 0,5 – 20 kg s dužinou bílou nebo nažloutlou.[48] 4.5.1

Nejznámější druhy:

Bílý jam

(Dioscorea rotundata Poir.) Pochází z Afriky a je jedním z nejvíce pěs-

tovaných a upřednostňovaných druhů. Hlíza je válcovitého tvaru, pokožka je hladká a hnědá s bílou tvrdou dužninou. Má mnoho odrůd s rozdíly jak ve výnosech, tak v posklizňových vlastnostech.

26

Obrázek 7: Postup růstu rostliny jamu[46]

Žlutý jam

(Dioscorea cayenensis Lam.) . Domovem je západní Afrika. Vzhledově je

podobný bílému jamu, kromě pevné a ne tak značné rýhované hlízy. Vodní jam

(Dioscorea alata L.) . Původem z jihovýchodní Asie, je nejvíce rozšířeným

druhem na světě a v Africe druhým nejoblíbenějším po bílém jamu. Tvar hlízy je válcovitý, ale bývá velmi proměnlivý. Dužina hlízy je bílá a má vodnatou strukturu. Hořký jam

(Dioscorea dumetorum) . Také nazýván jam trojlistý díky svým listům.

Pochází z Afriky, kde se stále vyskytuje v divoké formě. Jedním výrazným znakem je hořká chuť hlíz. Další nechtěnou vlastností je tvrdnutí dužiny, pokud není vařena brzy po sklizni. Některé divoké kultivary jsou silně jedovaté.[11]

27

je možno jmenovat Dioscorea bulbifera, D. bulbifera, D. trifida, D. esculenta, D. opposita[60]

Z dalších druhů

Hlízy obsahují jedovatý alkaloid dioscorin, který se však ničí teplem. Proto se hlízy před konzumací vaří, nebo jinak tepelně upravují. Z jamu se nejčastěji vyrábí

Využití:

mouka, která je jediným výrobkem vyráběným tradičním vesnickým způsobem. Mimo Yorubů v Nigerii se mouka považuje za podřadnou náhražku čerstvých roztlučených jamů, protože je dělána z poškozených hlíz. Jamová mouka je upřednostňována Yoruby. Potravina pocházející z mouky po znovu smíchání s vodou se zde nazývá amala. V omezené míře je mouka vyráběna též v Ghaně, kde je známá jako kokonte. Výživná hodnota mouky je stejná jako v roztloukaných hlízách. Hlízy jsou krájeny na plátky o tloušťce cca 10 mm. Plátky se předvaří a nechají ve vodě vychladnout. Předvařené plátky se oloupou a nechají usušit na slunci, pak se v malém dřevěném hmoždíři rozdrtí na mouku a několikrát se prosejí. Hořký jam se normálně nejí, kromě období nedostatku potravin. Obyčejně se detoxikují namočením do nádoby se slanou vodou, která se ponoří do studené nebo čerstvě horké vody.[11] 4.6

Čeleď Agávovité (Agavaceae)

Agave, které patří do této čeledi jsou víceleté byliny pocházejí hlavně ze Střední Ameriky. Vytvářejí nevětvený, různě krátký kmen s růžicí čárkovitě kopinatých až mečovitých, tuhých listů, které obsahují pevná sklerenchymatická vlákna. Zelenavé žluté květy jsou v terminálních latách na vysokých stvolech, kvetou jednou za život a po dozrání semen odumírají.[48] Využití:

Některé druhy agave mají značné textilní využití. Největší množství vláken

z agave se spotřebuje při zpracování na motouzy a pytle, kratší vlákna v čalounictví a k výrobě papíru. Pro tkaní se často míchá s jinými vlákny. Z agave se také vyrábí agave sirup a alkoholický nápoj tequila, který se získá fermentací inulinu. Sirup z agáve je nejen zdravým, nýbrž i chutným sladidlem, řadí se po bok medu, javorového sirupu a dalších přírodních produktů. Dobře se míchá do pokrmů, má dlouhou skladovatelnost (až 3 roky), necukernatí. Možno jím nahradit bílý cukr prakticky všude, přičemž recepturami požadované množství řepného cukru se zkrátí asi o čtvrtinu. Sirup možno s úspěchem vyzkoušet do ovocných a zeleninových salátů, jogurtů, na müsli, lupínky, palačinky a lívance, k oslazení limonád, kávy a čajů, zejména bylinkových. Vzhledem k rozmanitosti využití má sirup z agáve charakter širokospektrální funkční

28

potraviny.[34][48] [55] 4.7

Čeleď Banánovníkovité (Musaceae)

Banánovník (Musa) z této čeledi je mohutná vytrvalá jednoděložná bylina původem z Asie, pěstována ve všech tropických oblastech, hlavně Brazílie, Indie, Ekvádor, Thajsko, Kolumbie a Panama. Bylina dorůstá výšky 2 – 6 m, s obrovskými listy sestávajícími z pochvy, řapíku a čepele dlouhé 2 – 4 m. Listy jsou sestaveny ve šroubovici, vyrůstají z mohutného podzemního škrobnatého oddenku četnými laterálními pupeny, z nichž se tvoří další odnože. Každá odnož plodí jednou a po uzrání plodu odumírá. Klasovité květenství prorůstá středem nepravého kmene. V květenství jsou květy ve šroubovici v dvouřadých přeslenech. V prvních 5 – 15 přeslenech jsou květy plodné, funkčně samičí, postupně dále k vrcholu květenství pestíky zakrňují, květy se stávají funkčně samičími a přesleny už netvoří plody. Květy se srostlým okvětím mají voskově žlutou nebo narůžovělou barvu a v úžlabí vyrůstají oranžově, purpurově nebo fialově zbarvených listenů. Květenství je ukončeno kuželovitým listenovým útvarem, který je někdy používán jako zelenina. Plod je podlouhlá bobule , zpočátku malá, hranatá, zelená, tvorbou dužniny se postupně žebra ztrácejí a barva se mění na typicky žlutou, někdy s odstíny červené až fialově purpurové. Celé plodenství (trs) je uspořádáno v patrech. Trs jako celek visí dolů, kdežto plody se otáčejí nahoru. Banán je plod banánovníku o hmotnosti mezi 125 – 200 g, ta je však významně závislá na konkrétním kultivaru. Z této váhy asi 80% představuje jedlou část a zbývajících 20% připadá na kožovitou slupku. Vůně, chuť a konzistence plodů je významně ovlivněna teplotou při které dozrávají. Při nízkých teplotách šednou a kazí se. Banány dodávané na trh mírného pásma (tedy i k nám) jsou sklízené tak, že dozrávají během dopravy. Snížení teploty během této doby zvyšuje životnost plodů, ale negativně ovlivňuje jejich kvalitu, proto při dopravě nikdy nebývají chlazeny pod 13,5◦ C a také se nedoporučuje ukládat nakoupené banány do lednice, protože jejich kvalita tím značně utrpí.[48] Obsah inulinu v banánech je znázorněn v tabulce na straně 15. Využití:

Nejčastěji se jedí syrové, ale využívají se i jako ingredience do různých re-

ceptů. Pro svou nasládlou chuť jsou často upravovány jako dezert. Můžeme připravit banánový sorbet, suflé, banánovou bábovku a přesnídávku. Hodí se do pomazánek, jsou součástí salátů a lze je kombinovat i s masem. Nejčastěji se připravuje banánový koktejl. Jsou dobře snášeny osobami s potravinovými alergiemi a při vhodném podávání nejsou vyloučeny ze stravy diabetiků a snesou je i lidé postižení celiakií.[1] 29

4.8

Čeleď Bobovité (Fabaceae)

Do této čeledi patří velmi staré užitkové rostliny indiánů. Mají ovíjivou lodyhu s trojčetnými listy a zaškrcované lusky se semeny bývají jedovaté. Pěstují se především pro dužnaté řepovité kořeny. Jícama (Pachyrrhizus erosus (L.) Urban)patřící do této čeledi pochází z Mexika. Nyní se pěstuje v Indii, Indočíně, Filipínách a v Africe. Lodyha je 2 – 6 m dlouhá, chlupatá. Trojčetné lisy jsou široce vejčité nebo trojboké. Hroznovité květenství nese bílé nebo fialové květy. Lusky obsahují semena žluté, hnědé, nebo červené barvy. Kořenové hlízy jsou hnědé s bílou dužninou.[48] Využití:

Jedí se syrové, někdy ochucené solí nebo citrónovou šťávou. Vařené se při-

dávají do polévek a lze je i smažit. V Číně jsou též přidávány do salátů yushenk, což je salát se syrovými rybami, nakrájenou zeleninou a různými omáčkami.[57]

30

5

Recepty

Salát z topinamburů:

Ingredience: 500 g vařených topinamburů, 1 šálek vařeného nebo sterilovaného pokrájeného celeru, 2 drobně nasekané cibule, 3 sterilované nakrájené okurky, 1 vařená nakrájená mrkev, 3 vařená vejce, 1/2 šálku bílého jogurtu, sůl, pepř, 1 lžička ostré hořčice, 1 lžíce octa Příprava: Plátky oloupaných vychladlých topinamburů smícháme s kostičkami celeru, cibule, okurek, mrkve a vajec, osolíme, opepříme a pokapeme octem. Poté promícháme s bílým jogurtem ochuceného hořčicí. Salát je vhodný pro diabetiky.[52] Placky z topinamburů:

Ingredience: 1/2 kilogramu topinamburových hlíz, 2 vejce, 3 lžíce mouky, kousek cibule nebo pórku, sůl, pepř a olej Příprava: Očištěné topinambury nastrouháme, přidáme vejce, mouku, nadrobno nakrájenou cibulku nebo pórek a dobře promícháme. Na rozehřátý tuk na pánvi roztíráme těsto a opečeme do růžova na obou stranách. Placky můžeme podávat polité zakysanou smetanou.[52] Topinamburový salát s jablky:

Ingredience: Jablko, topinambury, cibule, bílý jogurt, oříšky Příprava: Jablka a topinambury nakrájíme na tenké plátky nebo nastrouháme na hrubším struhadle, přidáme nadrobno nakrájenou cibulku a nasekané oříšky. Nakonec zalijeme bílým jogurtem.[52] Topinambury dušené s máslem:

Ingredience: Topinambury, sůl, máslo, cibule Příprava: Pokrájené a osolené topinambury dusíme na másle, případně s přídavkem cibulky, před podáním můžeme ještě polít zpěněným máslem.[52]

31

Topinambury v pivním těstíčku:

Ingredience: Topinambury, pivní nebo jiné těstíčko, olej Příprava: Topinambury nakrájíme na 1 cm silné plátky, povaříme 10 minut ve vodě a obalujeme v pivním (nebo jiném) těstíčku, smažíme na oleji.[52] Polévka z černého kořene:

Ingredience: 60g másla, 1 žloutek, 0,5 zeleninového vývaru, 30g světlé jíšky, 30g černého kořene, sůl, petrželka, 2 housky, olej Příprava: Černý kořen očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. V osolené vodě jej uvaříme do měkka. Potom přidáme zeleninový bujón, jíšku, sůl a povaříme přibližně 5 minut. Housku nakrájíme na malé kostičky a na rozpáleném oleji osmahneme do křupava. Nakonec do hotové polévky vmícháme žloutek. Již nevaříme. Rozdělíme do talířů a podáváme s osmaženou houskou a ozdobené petrželkou.[50] Černý kořen po římsku:

Ingredience: 50 g mandlí, 2 bílky, ocet, 1 lžíce másla, sůl, cukr, 600 g černého kořene Příprava: Černý kořen omyjeme, oškrábeme a uvaříme ve vodě, kterou jsme osolili, osladili a okyselili. Kořen vaříme do měkka. Mandle oloupeme a nasekáme nebo nastrouháme nahrubo. Uvařený kořen necháme okapat a nakrájíme ho na delší špalíčky. Zapékací misku vymažeme máslem. Bílky ušleháme se špetkou soli v tuhý sníh. Obalíme v něm špalíčky černého kořene a rovnáme je do zapékací misky. Vše posypeme připravenými mandlemi a v horké troubě pečeme, až sníh začne růžovět. Kořen podáváme s brambory.[50] Artyčoky s citrónovou omáčkou:

Ingredience: 4 artyčoky, sůl, pepř, šťáva ze 2 citronů, 1 citron, 150 g bylinkového krémového sýra, 150 ml smetany Příprava: Artyčoky očistíme, omyjeme a vaříme asi 40 minut v dostatečném množství osolené vody s citrónovou šťávou. Z citrónu ostrouháme trochu dlouhých tenkých nudliček kůry. Potom ostrouháme zbývající kůru a z plodu vylisujeme šťávu. Krémový sýr do hladka rozetřeme se smetanou, citrónovou 32

kůrou a šťávou. Osolíme, opepříme. Artyčoky vyjmeme děrovanou sběračkou a dáme dobře okapat na síto. Omáčku ozdobíme nudličkami citrónové kůry a podáváme ji odděleně s artyčoky a čerstvou bagetou. Artyčoky můžeme také podávat s holandskou omáčkou nebo s kupovanou česnekovou majonézou.[29] Artyčoky s holandskou omáčkou:

Ingredience: 4 artyčoky, 1 citron, sůl, 150 g másla, 2 žloutky, 4 lžíce suchého bílého vína, bílý pepř, špetka kayenského pepře Příprava: Artyčoky omyjeme a osušíme. Odřízneme tuhý stonek a odkrojíme konce tvrdých zákrovních listů a spodní listy. Řezné plochy potřeme rozkrojeným citronem, poté z něj vymačkáme šťávu.Artyčoky vložíme do vody, přidáme 2 lžíce citronové šťávy a sůl; vaříme 15 – 20 min. Rozpustíme máslo a necháme ho trochu zchladnout. Ve vodní lázni ušleháme do pěny žloutky s bílým vínem, zbylou citrónovou šťávou, lžičkou soli, pepřem a kayenským pepřem. Vyjmeme z vodní lázně. Do pěny po lžících vmícháme máslo. Šleháme ve vodní lázni, dokud omáčka nezhoustne. Artyčoky po vyjmutí z vody necháme okapat. Vložíme na nahřáté talíře a podáváme s omáčkou. Artyčoky po milánsku:

Ingredience: 8 artyčoků, 50 g šunky, 50 g tvrdého sýra, petrželka, 1 dl mléka, 100 g čerstvých žampionů, 2 lžíce másla, 1,5 lžíce hladké 3 – 4 lžíce rýže mouky, sůl, cibule, špetka cukru, muškátový oříšek Příprava: Artyčoky převázané nití uvaříme v lehce osolené, okyselené a oslazené vodě asi 20 minut. Ze lžíce másla a mouky připravíme bledou jíšku, rozředíme mlékem, ochutíme solí, muškátovým oříškem, promícháme a povaříme. Drobně nakrájíme cibuli a žampiony a osmažíme na lžíci másla. Uvaříme rýži, smícháme s cibulí a žampiony, nakrájenou šunkou a petrželkou a naplníme artyčoky. Plněné artyčoky uložíme do zapékací mísy, přelijeme omáčkou, posypeme strouhaným sýrem a zapečeme v horké troubě[12]

33

Jakonový salát s mrkví a ovocem:

Ingredience: Jakon, mrkev, citronová šťáva, ananas, grep nebo jiné ovoce Příprava: Stejné množství jakonu a mrkve nastrouháme, zalijeme citrónovou šťávou a podle chuti přidáme ananas nebo grep, případně jiné ovoce. Salát je možné podle chuti přisladit (med, umělé sladidlo).[18] Jakonový džus:

Ingredience: Jakon, mrkev, citron nebo limetka, jablko, máta Příprava: Jakon, mrkev, citrón nebo limetku a jablko dáme do odšťavovače a vyrobíme šťávu. Ozdobíme mátou.[18] Jam sušenky:

Ingredience: 2 hlízy jamu, 2 hrnky mouky, 1 kávovou lžičku prášku do pečiva, 1 lžička soli, 2 lžičky cukru, 0, 5 hrnku mléka Příprava: Jamy upečeme do měkka, necháme je vychladnout a rozmixujeme na jemnou kaši. Do mísy prosijeme suché přísady, přidáme umixované jamy a ručním šlehačem zpracováváme těsto, do kterého postupně přiléváme mléko. Těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál, vyválíme je na tloušťku tři čtvrtě centimetru a z plátu vykrajujeme tvořítkem sušenky. Zbytek těsta vždy znovu zpracujeme rukama. Sušenky klademe na plech. Pečeme v předehřáté troubě nastavené na teplotu 220◦ C asi 12 až 15 minut. Sušenky jsou hotové, když na vrchu hnědnou a povrch je popraskaný. Po upečení je necháme na mřížce zchladnout pět minut. Sušenky podáváme teplé.[13]

34

6

Využití inulinu

6.1

Využití inulinu v potravinářství

Inulin se nejčastěji používá při výrobě chleba, pečiva, cukrovinek, masných výrobků, mléčných výrobků, ovocných šťáv, nealkoholických nápojů a cikorky. V těchto výrobcích snižuje množství přijímané energie a umožňuje zvýšení příjmu dietetické vlákniny. Jedná se o vlákninu rozpustnou, takže neovlivňuje subjektivně vnímanou strukturu výrobku. V průměru se do potravin přidává 5 – 10% inulinu. Hydrolýzou se z inulinu získává fruktóza. Je nejsladší ze všech přírodních sladidel, její předností je vysoká rozpustnost ve vodě a často se používá ve směsi s glukosou jako náhrada sacharosy.[22] Energetická hodnota použitého inulínu nebo oligofruktanu se rovná asi 1,6 kcal.g−1 (tj. 6,7 kJ.g−1 ), což je asi třetina ve srovnání s běžným cukrem nebo škrobem.[27] 6.2

Izolace inulinu z čekanky

Obrázek 8: Schéma průmyslové izolace inulinu z čekanky[45](přeloženy popisky)

6.2.1

Cikorka

Kořeny čekanky se praží a slouží k výrobě kávovité náhražky zvané cikorka. Její výroba se u nás rozšířila zejména po první světové válce. Pražením kořenů přítomný inulin a další sacharidy karamelizují , čímž vzniká tmavohnědé zbarvení cikorky. Dříve se pro své zbarvení přidávala do klasické kávy, dnes se vyrábí cikorka instanční a nejznámější je

35

kávová směs melta. Pro obsah lepku je bohužel nevhodná pro lidi dodržující bezlepkovou dietu.[54] 6.2.2

Topinamburový sirob

Čištění hlíz → Drcení hlíz → Pasterizace řízků → Extrakce šťáv → Enzymatická hydrolýza inulinu → Čištění šťávy → Filtrace šťávy → Koncentrace

Postup výroby:

sirobu Ze sirobu lze vyrábět různě čisté a zahuštěné sladidlo s parametry dia výrobku nebo dalším čištěním až čistá krystalická fruktosa. Sirob se používá při slazení nealkoholických nápojů, mléčných výrobků, zavařenin, čokolády a ovocných konzerv.[7] 6.2.3

Náhradní sladidla

Inulin a jeho nižší oligomery se uplatňují jako diabetická sladidla. Průmyslově se vyrábí směs FOS z 60% roztoku sacharosy, která je fermentována buňkami Aureobasidium pullulans var. melanigenum nebo Aspergillus niger, které produkují fruktosyltransferázy přenášející fruktózovou část sacharosy na jinou molekulu sacharosy jako akceptor, glukosa vzniká jako vedlejší produkt. Vyrobí se směs s obsahem 1 – ketózy a nystózy kolem 25%, D-glukosa tvoří 27%, sacharosa 13% a zbytek jsou vyšší oligomery. D-glukosa a vyšší oligomery se oddělí chromatografií na ionexech a vznikne směs FOS známé pod názvem Neosugar nebo Actilight. Tyto výrobky mají sladivost o polovinu nižší v porovnání se sacharosou a mohou se kombinovat s povolenými přídatnými látkami jako jsou Acesulfam K nebo Aspartam.[8] 6.2.4

Masné výrobky

Masné výrobky obsahují průměrně 25% tuku.Inulin s vlastností rozpustné vlákniny spoluvytváří gelový systém, který pomáhá snižovat obsah tuku ve výrobku až na zhruba 10% obsahu tuku. Inulin pro výrobu uzenin je neutrální chuti a nemůže tedy zkreslit senzorické vlastnosti. Masné výrobky s přídavkem inulinu jsou lépe stravitelné a přispívají ke zdravé výživě. Inulin lze úspěšně použít při výrobě párků, játrovek, paštik, tepelně neopracovaných masných výrobků a vařené šunky. U tepelně neopracovaného masného výrobku dochází při snižování obsahu tuku ke zvýšení aktivity vody v důsledku použití libového masa. A tím dojde ke zhoršení mikrobiologické stability. Přídavkem inulinu lze docílit mikrobiologicky stabilního výrobku s obsahem tuku sníženým až na 12%.

36

Při výrobě vařené šunky, která je přirozeně nízkotučným výrobkem, je třeba dodržovat některé výrobní operace vedoucí ke zlepšení šťavnatosti šunky pro dosažení optimálních senzorických vlastností. Lák použitý ke vstřikování nebo tumblování musí splňovat specifické nároky na viskozitu a hladkost, což lze splnit při správném výběru typu inulinu. Přídavkem 10% inulinu do láku lze vyrobit šťavnatý výrobek s nízkým obsahem tuku, která má pěkný vzhled (mírně mramorovaný) a je mikrobiologicky stabilní. Inulin propůjčuje nízkotučným masným výrobkům vedlejší výživový fyziologický užitek a zvláštní příjemný pocit v ústech, který chybí masným výrobkům po dalekosáhlých odtučněních. Nízkotučné uzeniny (konzumované teplé) vyráběné v nedávné době byly často posuzované jako potraviny pryžové konzistence, příliš suché na skusu. Tím, že se začalo se snižováním tuku, se ztratil typický příjemný pocit v ústech. Za použití vhodných složek a za využití popsané technologie se mohou vyrábět nízkotučné výrobky, které nejsou na skus gumové a zůstává po nich příjemný pocit v ústech.[19] 6.2.5

Inulin v cukrářství

Sušenky

V dnešní době se můžeme na trhu setkat se sušenkami s nižším obsahem

jednoduchých sacharidů (o 25%) a zvýšeným množstvím inulinu. Mezi původními sušenkami a výrobky s obsahem inulinu nebyly zjištěny žádné rozdíly při senzorickém hodnocení.[24] Čokoláda

Podle britské studie [24] snižuje glykemický index (dále GI) hořké čokolády.

V porovnání s normální hořkou čokoládou s GI 40 měla čokoláda s inulinem výrazně nižší glykemickou odezvu (mezi 4 až 26). Veškerého testování se zúčastnilo 14 zdravých dobrovolníků , kteří konzumovali 250 ml referenčního glukózového nápoje (obsah 25 g glukosy), kontrolní čokoládovou tyčinku (25 g sacharosy) nebo tyčinku o stejné hmotnosti s 25 g inulinu. Hladina krevního cukru byla určována v dlouhodobých intervalech a glykemická odezva byla porovnána s glykemickou odezvou glukosy (100). Ve výzkumu též sledovali fyzikální a senzorické vlastnosti.Textura, chuť, aroma a pocity v ústech jednotlivých čokolád se výrazně nelišily.[24] 6.2.6

Mléčné výrobky

Inulin a oligofruktóza jsou nejznámějšími prebiotiky v mléčných výrobcích, ve kterých nahrazují jak cukr tak tuk a tím snižují energetickou hodnotu výrobku. V mražených krémech, podrobeným šokovému tepelnému zásahu, již nepatrné množství (1 – 2%) inu37

linu příznivě ovlivňuje stabilitu. Zabraňuje vytváření krystalů při skladování, zlepšuje jejich krémovitost a lahodnost. Přidáním inulinu do jogurtu se dosáhne lepší využitelnosti vápníku v organismu a sníží se obsah tuku a energie, přídavek oligofruktózy zase dodá nasládlou chuť. Dalším mléčným výrobkem, který je v současné době ve středu zájmu spotřebitelů jsou jogurty k pití, v nichž se přídavkem inulinu dosahuje báječného pocitu v ústech.[41][39] 6.2.7

Inulin v pekařství

Dnes se ve světě připravují na bázi obilovin mnohé funkční potraviny. Chléb a ostatní druhy pečiva se ovšem často obohacují vlákninou i z jiných zdrojů, např. inulinem z čekanky, některými FOS a GOS, rezistentním škrobem a jinými látkami s prebiotickými vlastnostmi, které jsou vhodné i z hlediska nízkoenergetických potravin. Inulin se přidává do bezlepkového pečiva na bázi deproteinovaného pšeničného škrobu a na bázi přirozeně bezlepkových surovin. Pektin a inulin (rozpustná vláknina) je vhodné přidávat do těsta rozpuštěné předem.[25] 6.3 6.3.1

Inulin v lékařství Funkční vyšetření ledvin – glomerulární filtrace

Pojmy:

Glomerulární filtrace: Tvorba tzv. prvotní moči v glomerulech ledviny. Zde

se protékající krev filtruje a vzniká prvotní moč, která až na malý obsah bílkovin má podobné složení jako krevní plasma. Hodnota glomerulární filtrace se udává jako množství prvotní moči vzniklé za jednotku času. Bývá snížena u těžších onemocnění ledvin (zánětu – glomerulonefritidy, diabetické neuropatie, u šoku aj). K vyšetření GF se používá stanovení clearence. Clearence: Míra schopnosti ledviny očistit krev od určité látky za jednotku času Při výpočtech clearance vycházíme ze vztahu P × Cl = U × V který se upraví do vzorce pro výpočet glomerulární filtrace Gf = U × V /P P = koncentrace kreatininu nebo inulinu v plazmě (tedy i v glomerulárním filtrátu) Cl = objem glomerulárního ultrafiltrátu (Očištěné plazmy od dané látky v ml za min) U = koncentrace dané látky v (definitivní) moči V = objem (definitivní) moči 38

Látky vhodné k měření glomerulární filtrace by měly splňovat těchto 5 základních vlastností: 1. Musí být fyziologicky inertní a volně filtrovatelná stěnou glomerulární kapiláry 2. Nesmí být syntetizována ani degradována v tubulech 3. Nesmí být v tubulech resorbována ani secernována 4. Nesmí se vázat na plazmatické proteiny 5. Plazmatické a močové koncentrace musí být přesně měřitelné Tyto podmínky splňuje inulin, který ale vyžaduje jeho intravenózní aplikaci a opakované odběry krve i moči. Proto se pouze využívá pokud jsou potřeba přesné informace a laboratoř to umožňuje. V praxi se spíše usuzuje na glomerulární filtraci podle sérové koncentrace kreatininu a jeho clearence.[31] 6.3.2

Inulin a enterální výživa

Inulinem a jinou rozpustnou i nerozpustnou vlákninou se obohacují některé přípravky enterální výživy. Zácpa a průjem jsou dvě nejčastější potíže postihující nemocné na dlouhodobé enterální výživě a přidáním směsi nerozpustné a rozpustné vlákniny ve vhodném poměru tyto potíže snižuje. Zlepšuje střevní peristaltiku u stabilizovaných a ještě výrazněji u nestabilních pacientů v intenzivní péči.[61] 6.4

Jiná využití inulinu

Inulin se také používá k přípravě živných půd v bakteriologii, je součástí některých léků a našel své uplatnění i při výrobě plastů.[56][22]

39

Obrázek 9: Možná využití inulinu v průmyslu[22]

7

Fyziologické účinky inulinu

K hlavním zdravotně příznivým účinkům inulinu patří tzv. bifidogenní efekt a snížení hladiny celkového cholesterolu v krevním séru, LDL cholesterolu a triacylglyceridů. Přídavek inulinu snižuje v potravinách glykemický index, v těle ovlivňuje metabolismus glukosy a jsou zkoumány i další pomocné účinky jako je zvýšení absorpce některých minerálních látek (vápníku), inhibice prekancerózy adenomů a karcinomů. Působení inulinu:

Inulin prochází našim trávicím ústrojí v podstatě nezměněn, odo-

lává agresivním žaludečním kyselinám a také trávicím enzymům. Jeho úloha začíná až v tlustém střevě, kde je fermentován bakteriemi tlustého střeva. 7.1

Bifidogenní efekt

Prebiotikum je „nestravitelná složka potraviny, která selektivně stimuluje růst, a nebo modifikuje metabolickou aktivitu jednoho nebo více bakteriálních druhů ve střevě a tak zlepšuje zdraví hostiteleÿ.[44] Pojmy:

40

Probiotikum je „živá mikrobiální součást potraviny, která při konzumaci dostatečného množství vykazuje příznivé účinky na zdraví konzumentaÿ. [61] Symbiotikum je potravinářský produkt, který obsahuje jak probiotické tak prebiotické složky. Inulin jako prebiotikum stimuluje růst bifidogenních kmenů (Bifidobaterium a Lactobacilllus) doprovázený poklesem patogenních a potenciálně patogenních bakterií např. rodu (Bacteroides, Clostridium) a bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Na rozdíl od nerozpustné vlákniny je inulin (rozpustná vláknina) hydrolyzován a štěpen v tlustém střevě bifidogenními kmeny, které jsou považovány za indikátory vyvážené střevní mikroflóry. Tyto bakterie fermentují inulin za vzniku karboxylových kyselin s krátkým řetězcem (máselné, mléčné, propionové, octové), oxidu uhličitého, methanu a vodíku. Nízké karboxylové kyseliny jsou hlavním energetickým zdrojem pro kolonocyty tlustého střeva, jejich obnovu a diferenciaci. Následný pokles pH díky karboxylovým kyselinám s krátkým řetězcem způsobí růst bifidobakterii a laktobacilů odolných vůči kyselému prostředí, zatímco bakterie citlivé na nízké pH jsou potlačeny.[32][62] Zvětšení obsahu vázané vody zlepšuje fermentaci ve střevním lumenu vytvořením gelovité struktury, která interferuje s mukózou střevní stěny, stimuluje vazbu bifidogenních kmenů a tím vytváří ochrannou vrstvu mezi střevní Mechanismus účinku inulinu:

stěnou a adherujícími patogenními mikroorganismy . Britské studie[15], která potvrzuje bifidogenní efekt inulinu z roku 1995, se zúčastnilo 8 osob sledováno po dobu 45 dnů. Sledované osoby dostávali stravu s obsahem sacharosy, inulinu a oligofruktanů. Pozorovalo se množství mikroorganismů ve střevním lumen. Výsledek: Inulin a oligofruktóza významně zvýšily množství Bifidobakterií z 8,8 na 9,5 ×1010 log10 na gram stolice a současně poklesl počet Klostridií a Fusobaktérií po podaní oligofruktózy a grampozitivních koků po podání inulinu. 7.2

Prevence kolorektálního karcinomu

Rakovina tlustého střeva a rekta je civilizační choroba, která představuje jedno z nejběžnějších nádorových onemocnění v západních zemích. Kromě genetických predispozic zde hrají velkou roli špatné stravovací zvyklosti a vystavování organismu stresovým situacím. Převaha masa a živočišných tuků s nedostatkem vlákniny vede k růstu bakteriálních enzymů, jejichž produkty mohou fungovat jako mutageny a karcinogeny. K těmto enzymům patří především β – glukorosidáza, β – glukosidáza, β – galaktosidáza, 7 – α – steroiddehydrogenáza, nitroreduktáza a azoreduktáza.[62] Snížení aktivity těchto 41

enzymů, nejvýrazněji β – glukosidázy, potvrzuje studie z roku 1999[9], kdy 12 mužů po dobu 84 dnů konzumovalo stravu bez přídavku nestravitelných sacharidů, stravu s obsahem inulinu, FOS nebo galaktooligosacharidů (dále GOS). β – glukosidáza nejvýrazněji poklesla v období konzumace inulinu a GOM. Dalším indikátorem pro vznik kolorektálního karcinomu je množství nepravidelných krypt (dále ACF) (obr. x), jejichž vznik může být vyvolán azoxymethanem a dimethylhydrazinem . Nejlepších výsledků snížení ACF dosáhly experimenty na krysách, kdy krmivo obohatili jak (Bifidobakteriemi) tak inulinem (symbiotiky) a došlo k poklesu přibližně o 70% ve srovnání s 20% při použití jen probiotika či prebiotika.[32][38][45] Zda mohou symbiotika snížit riziko kolorektálního karcinomu u lidi bylo pozorováno v projektu Syntan. Sledovaným osobám s polypy byla podávána strava obohacená symbiotiky (Lactobacily, Bifidobakterie a inulin) po dobu 3 měsíců a po této době u pacientů pokleslo množství poškozené DNA a buněčná proliferace. Symbiotika tedy mohou snížit riziko kolorektálního karcinomu i u lidí.[38]

Obrázek 10: Vliv inulinu na ACF[45] ACF/colon = počet pozměněných krypt v tlustém střevě

42

7.3

Absorpce minerálních látek

Mechanismus účinku inulinu na absorpci minerálních látek:

Zvýšením osmotic-

kého efektu dochází k zvýšené rozpustnosti a následně k zlepšení pasivní difuse. Rozsáhlá fermentace inulinu způsobuje okyselení střevního obsahu a tím efektivnější ionizaci minerálních látek. Již dříve byl zkoumán vliv inulinu na zvyšování absorpce vápníku u adolescentních dívek a nejnovější výzkumy klinického pracoviště při Palo Alto VA Health Care System v Kalifornii ukazují, že absorpce vápníku se zvyšuje i u postmenopauzálních žen o 20% po jeho podání.[23] Absorpci hořčíku, železa a zinku není ve studiích věnováno tolik pozornosti jako je tomu u vápníku. Výsledky výzkumů na zvířatech popisují velké zvýšení absorpce hořčíku díky inulinu a stejné výsledky se předpokládaly i u lidských studií. Ty se však od výzkumu na zvířatech velmi liší, což může být způsobeno odlišnou funkcí slepého střeva u krys, které má významnou úlohu při absorpci hořčíku. Studie[5] z roku 1997, které se zúčastnilo 9 zdravých mužů konzumujících 40 g inulinu denně popisuje pouze výrazné zvýšení absorpce vápníku, absorpce ostatních minerálních látek nebyla významně ovlivněna. Absorpce (%) Kontrolní dieta Dieta s obsahem inulinu Dieta s vlákninou z cukerné řepy

Vápník 21,3 ± 12,5 33,7 ± 12,1

Hořčík 46,3 ± 10?9 51,1 ± 12,3

Železo 21,8 ± 12,3 14,0 ± 24,8

Zinek 14,0 ± 14,5 20,8 ± 20,0

24,7 ± 9,4

45,0 ± 7,6

18,1 ± 7,2

14,1 ± 7,8

Tabulka 3: Vliv inulinu na vstřebávání minerálních látek[5]

7.4

Inulin a diabetes mellitus

Diabetes mellitus (dále DM) je chronické onemocnění, které je charakteristické zvýšenou hladinou glukosy v krvi. Existují 2 základní typy DM s podobnými manifestačními účinky, ale mají odlišné příčiny vzniku. Ve světovém měřítku má 90% všech nemocných s DM 2.typ choroby (na inzulinu nezávislý DM). Cílem léčby tohoto onemocnění je snížit hladinu glukosy v krvi na normální hodnoty (3,5 – 5,5 mmol.l−1 ) . Toho lze dosáhnout dodržováním diabetické diety a přidáním rozpustné vlákniny do jídelníčku, která zlepšuje glukózovou toleranci a senzitivitu inzulinu. Tento efekt je způsoben pomalejším trávením sacharidů a pozvolným uvolňováním fruktosy a glukosy do portálního oběhu. První poznatky o účincích inulinu u mužů s diabetem popsal Külz v roce 1874. Poté na začátku dvacátého století pánové Root a Baker podávali diabetickým pacientům stravu s obsahem inulinu z kořene čekanky a zpozorovali u nich snížení glykosurie.[45] Nynější 43

klinické studie provedené s diabetickými pacienty popisují pokles postprandiální glykémie i glykemie nalačno.[4] Jinak je tomu u studií provedených se zdravými jedinci, kdy nezjistili žádné výrazné odlišnosti plasmatických hladin glukosy a inzulínu po podaní 15 až 20 g inulinu, FOS, GOS ve stravě. Nicméně tyto studie uznává možnou významnou roli produkovaných karboxylových kyselin s krátkým řetězcem na metabolismus glukosy v játrech.[9][45] 7.5

Žlučové kyseliny

Snížením střevního pH, potlačením růstu některých bakteriálních druhů redukuje inulin a další prebiotika fekální enzymovou aktivitu a tím zasahují do metabolismu žlučových kyselin. Dochází k poklesu bakteriální 7 – alfa – dehydroxylázy a k poklesu sekundárních žlučových kyselin. Sníženy aktivity zejména deoxycholové kyseliny prokázala studie(1999)[9] s 12 zdravými muži v období konzumace inulinu a GOS. Nestravitelné sacharidy Inulin FOS GOS Kontrola

LK 0,57 0,68 0,59 0,74

DK 1,23 1,2 1,35 1,49

CHK1 0,21 0,09 0,21 0,13

CHK2 0,25 0,16 0,32 0,24

IK 0,54 0,41 0,41 0,51

Tabulka 4: Vliv přídavku nestravitelných sacharidů na koncentrace metabolitů žlučových kyselin[9] Seznam zkratek: LK= Litocholová kyselina DK= Deoxycholová kyselina CHK1= Chenodeoxycholová kyselina CHK2= Cholová kyselina IK= Isolithocholová

7.6

Krevní lipidy

Rozporuplné jsou i studie zabývající se efektem inulinu na hladinu krevních lipidů. Zatímco experimenty na zvířatech popisují prokazatelné snížení krevních lipidů díky inulinu, lidské studie se ve výsledcích velmi liší. Jako příklad uvádím několik studií. 1. Sledováni zdravých jedinců V roce 1997 nemělo 66 žen konzumujících 14 g inulinu denně po dobu 4 týdnů snížené hladiny krevních lipidů v plasmě.[2] Podobné 44

výsledky popisuje studie z roku 1999, které se zúčastnilo 12 zdravých mužů majících stravu s 15 g inulinu po dobu 3 týdnů.[9] Oproti tomu, mělo 12 mužů v jiné studii z roku 1999 snížené hladiny triacylglycerolů o 27% a celkového cholesterolu o 7% po konzumaci 9 g inulinu. O 4 roky později byl prokázán pokles hladiny triacylglycerolů o 16% u 8 sledovaných osob.[2] 2. Sledováni nemocných osob Všechny studie popisují pozitivní výsledky inulinu na snížení hladiny krevních lipidů , hlavně triacylglycerolů a celkového cholesterolu. Zároveň hladina HDL cholesterolu zůstala nezměněna.[2] Sledované osoby 21 HC 54 HC 12 HTG 12 HC, HTG

Inulin (%) 18 10 20 7

Časové období (týdny) 6 8 3 4

Krevní lipidy celkový cholesterol-9% Triacylglyceroly-19% Triacylglyceroly-14% Triacylglyceroly-27%

Tabulka 5: Vliv inulinu na krevní lipidy[2] Seznam zkratek: HC= lidé s hypercholesterolémií HTG= lidé s hypertriglyceridémiií HC, HTG= lidé se současnou hypercholesterolémií a hypertriglyceridémiií

7.7

Další účinky inulinu

Po inulinu a oligofruktanech je popisováno také zlepšení imunitního stavu organismu. Zda se jedná o přímý efekt, nebo o vliv zlepšené funkce střevního epitelu není zatím zcela jasné, ale důležitý je prokázaný příznivý vliv v tomto směru.[27] Mikroflóra trávicího traktu se podílí na tvorbě vitamínu B12, K1 a K2. Protože inulin stimuluje růst příznivé mikroflóry, má vliv i na množství produkovaných vitamínů.[62][45] Inulin se také podílí v prevenci zubního kazu. Jako přísada do žvýkačky nesníží v ústech pH pod kritickou hodnotu 5,7.[45] 7.8

Negativní působeni inulinu

Po konzumaci inulinu se mohou objevit vedlejší příznaky a to dyspeptické potíže – zvýšené nadýmání a sklon k průjmovým stolicím. Potíže tohoto typu jsou většinou po dávce vyšší než 30 g denně.[27] 45

Obrázek 11: Vliv inulinu na hladinu krevních lipidů[45] mg/dL = mg.(0,1 l)−1

8

Legislativa

Inulin se podle české legislativy a ve státech EU nepovažuje za aditivum. Je označován jako potravní doplněk, což znamená, že výrobky s obsahem inulinu se mohou používat v širokém okruhu bez potřeby dalšího schvalování nebo uvádění E čísla na obalech zemích EU. Na obalech se inulin může označovat jako vláknina, přírodní, přirozená ingredience nebo přísada a výrobky s inulinem. Požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky se řídí v ČR vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č.446/2004.Sb. Nejvyšší přípustné množství v denní dávce a ani doporučené množství není určeno. Používá se jako složka funkčních potravin, což je odůvodněno z hlediska výživového a fyziologického.[53]

46

9

Závěr

Cílem mé práce bylo pokusit se o souhrn informací týkající se rostlin, které inulin obsahují jako zásobní polysacharid. Při listování literaturou jsem zjistila, že nejvíce inulinu obsahují rostliny z čeledi hvězdicovité (Asteraceae). Dále ho můžeme nalézt v čeledi zvonkovité (Campanulaceae), liliovité (Liliaceae), lipnicovité (Poaceae), jamovité (Dioscoreaceae), agávovité (Agavaceae) a banánovníkovité (Musaceae). Hledale jsem také, zda batáty, které se používají jako sladké brambory, obsahují inulin, ale neúspěšně. Inulin je nestravitelný polysacharid, který se řadí mezi rozpustnou vlákninu. Nejvíce je znám pro svůj pozitivní účinek na růst mikroflóry a to tak, že podporuje růst mikroorganismů příznivých pro člověka a naopak omezuje růst patogenních a potenciálně patogenních mikroorganismů. Snižuje glykemický index potravin, čímž méně zatěžuje sekreci inzulinu. Dále způsobuje pokles hladin LDL cholesterol a celkového cholesterolu v krvi, přičemž hladina HDL cholesterolu zůstává zachována. Ovlivňuje také aktivitu žlučových kyselin, přispívá k prevenci kolorektálního karcinomu a má možný účinek na imunitní systém. Pro svou nasládlou chuť a nízkou energetickou hodnotu je stále více používán v potravinářském průmyslu. V potravinách nahrazuje jak jednoduché sacharidy tak tuk, přičem kvalita těchto potravin zůstává zachována. Je tedy vhodný pro diabetiky a lidi s obezitou.

47

10 Literatura [1] Bačovská, M.: Sladký banán pro sladký život. Moda.cz 2007. [cit. 2. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.moda.cz/Kategorie /Zdrave mlsani/20070326 Sladky Banan Pro Sladky Zivot.html [2] Beylot, M.: Effect of inulin – type fruktans on lipid metabolism in man and animal models. British journal of Nutrition, 2005, vol. 93, Suppl. 1, p. 163 – 168 [3] Botanicher Garten Bern: Pflanzen des monats O6. [cit. 24. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.boga.unibe.ch/ boga/de/home/ pflanze des monats /bluchende blumen.html [4] Carabin G.I., Flank G.W.: Evaluation of Safety of Inulin and Oligofructose as Dietery Fiber. Regulatory Toxikology and Pharmacology, 1999, vol. 30, no. 3, p. 268 – 282 [5] Couldray, C. et al.: Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men. European Journal of Clinical Nutrition, 1997, vol. 51, no. 6, p. 375 – 380 [6] Cssma.org.: Agavaceae. [10. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://cssma.org.agavaceae 1.htm [7] Čepl J., Vacek J., Bouma J.: Technologie pěstování a užití topinamburu. Metodika pro zemědělskou praxi. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1997, 19 s. ISBN 80 – 86153 – 08 – 8 [8] Čopíková J. aj.: Cukerná nesacharidová sladidla a příbuzné látky, Chemické listy, 2006, Roč. 100, č. 9. s. 778 – 783 [9] Dokkum van, W. et al.: Effect of nondigestible oligosacharides on large – bowel function, blood lipid and glucose absorption in young healthy male subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 1999, vol. 53, no. 1, p. 1 – 7 [10] Dostál, J.: Nová květena ČSSR. Díl 2. Praha, 1989, 765 – 1548 s. ISBN 80 – 200 – 0095 – x [11] Food – info.net.Jamy. [3. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.food-info.net/cz/products/rt/yam.htm 48

[12] Foodlife.cz 2007 Artyčoky po milánsku. [cit. 25. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.foodlife.cz/ index.php?option=com content&task=view &id=3044&Itemid=70 [13] Forejtová, I.: Vysaďte místo obyčejných brambor skořicové. AbecedaZahrady.cz 2007. [cit. 25. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.abecedazahrady.cz/default.aspx?server=1&article=1032 [14] Franck, A., Leenheer De, L.: Inulin. Orafti. [cit. 10. 2. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.wileyvch.de/books/biopoly/pdf 06/bpol1614 439 448.pdf [15] Gibbon, GR., Beatty, ER., Wang, X., et al.: Selective stimulation of bifidobacteria in human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology, 1995, 108, p. 982 – 995 [16] Grau, A., Julio, R.: Yacon, (Smallanthus sonchifolius)(Poepp.& Endl.) H. Robinson. (Andean roots and tubers: Ahipa, arracacha, maca and yacon). International Plant Genetic Resources Institute, 239 p. [17] Grulich, 10. 4.

V.: 2007]

Užitkové Dostupné

rostliny na

II. World

Muni.cz. Wide

[cit. Web

http://www.sci.muni.cz/botany/grulich/uzitkove/Uzitkove rostliny2.pdf [18] Hlinková, V.: Yacon na betu 1. typu. [cit. 25. 4.

pražské zahradce. O dětech a 2007] Dostupné na World Wide

http://www.zh.cz/diabetes/Default.aspx?itemid=222 & #zalozka

&tabid=237

diaWeb

&from=0

[19] Hvízdalová, I.: Vliv inulinu na kvalitu masných výrobků. UZPI 2005. [1. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.agronavigator.cz /default.asp?ids=150&ch=13&typ=1&val=35816 [20] Janča J., Zentrich, A. J.: Herbář léčivých rostlin. Díl 4. Praha: Eminent, 2005, 72s. ISBN 80 – 85876 – 20 – 5 [21] Kinsley, 2005. [cit.

G. 24.

CH.: Salsify. Plants 4. 2007] Dostupné na

of the months, World Wide Web

http://www.whatcom.wsu.edu/ag/homehort/plant/salsify.html

49

[22] Konečný I.: Pěstování čekanky. Metodika pro zemědělskou praxi. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 1997, 22 s. ISBN 80 – 86153 – 01 – 0 [23] Kopáčová, O.: Inulin napomáhá zvyšování vápníku v kostech. UZPI 2005. [26. 1. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=147&ch=13&typ=1&val=32628 [24] Kopáčová, O.: Inulin snižuje GI čokolády. UZPI 2005. [13. 12. 2006] Dostupné na World Wide Web http://www.agronavigator.cz /default.asp?ids=418&ch=13&typ=1&val=41804 [25] Kopáčová, O.: Bezlepkové směsi a jejich uplatnění pro speciální výživu. UZPI 2004. [cit.13.12.2006] Dostupné na World Wide Web www. Agronavigator.cz [26] Kučerová, M.: Černý kořen také léčí. Floranazahrade.cz. [cit. 9. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.floranazahrade.cz/zdravi/cerny.htm [27] Kužela L.: Inulin – použití v dietologii, 1998.[cit. 22. 2. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.hemann.cz/index.php?lang=cz&clanek=17 [28] Kvasničková,

A.:

Definice

vlákniny

stravy

navržena

AACC,

UZPI, 2003. [cit. 15. 2. 2007) Dostupné na World Wide Web http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=149&ch=13&typ=1&val=15140 [29] Labužník.com.Artyčoky s citrónovou omáčkou. [cit. 25. 4. 2007] Dostupné na World Widde Web http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=5698 [30] Lebeda, A. aj.: Biologická a chemická variabilita maky a jakonu. Chemické listy, 2003, roč. 97, č.7, s. 548 – 556 [31] Matoušovič, K.: Sérová koncentrace kreatininu a funkce ledvin(nový vzhled do staré problematiky. Vnitřní lékařství, 2005, roč. 51, č. 6, s. 725 – 727 [32] Modrianský, M. aj.: Přírodní látky v prevenci onemocnění trávicího traktu. Chemické listy, 2003, roč. 97, č.7, s. 540 – 547 [33] Mzcr.cz.Artyčok zeleninový. [28. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web hhtp://www.mzcr.cz/data/c 1255/lib/Lecive rostliny.rtf

50

[34] Nehasilová, D.: Agáve jako zázračný prostředek, UZPI, 2006. [cit. 15. 2. 2006] Dostupné na World Wide Web: http://www.agronavigator.cz/ default.asp?ids=147&ch=13&typ=1&val=43629 [35] Ohrádková, Z., Harmanová, E.: Topinambur hlíznatý. ranazahrade.cz. [cit. 22. 4. 2007] Dostpné na World Wide htpp://www.floranazahrade.cz/zdravi/topinambur.html

FloWeb

[36] Pekárková, E.: Černý kořen. Výživa a potraviny, 2003, roč. 58, č. 2, s. 54 – 55 [37] Pekárková, E.: Kořenová zelenina salsify. Výživa a potraviny, 2003, roč. 58, č. 5, s. 141 [38] Pool- Zobel, Beatrice, L.: Inulin – type fructans and reduction in colon cancer risk: review of experimental and human data. British journal of Nutrition, 2005, vol.93, suppl. 1., p. 73 – 90 [39] Potravinářské aktuality. Inovace mléčných výrobků přídavkem inulinu a oligofruktózy., 2003, č. 2, s. 24. [cit. 20.2.2007] Dotupné na World Wide Web http://www.uzpi.cz/publikace/PA2 03.pdf [40] Slavík, B aj.: Květena České republiky. Díl 7, Praha: Academia, 2004, 767 s. ISBN 80 – 200 – 1161 – 7 [41] Suková, I.: Inovace mléčných výrobků přídavkem inulinu a oligofruktózy. UZPI 2003. [21. 2. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=152&ch=13&typ=1&val=11197 [42] Šimůnek, J.: Fotografie kultur a jednotlivých rostlin [43] Šimůnek, J.: Zkušenosti s pěstováním a kuchyňským užitím jakonu a topinamburu [44] Špelina, V.: Informace vědeckého výboru pro potraviny ve věci: Probiotika a startovací kultury. Vědecky výbor pro potraviny, 28.12.2006. [cit 4. 1. 2007] Dostupné na World Wide Web http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/vvp.htm [45] Tungland, C, B.: Inulin – A comprehensive scientific review,2000. [cit. 23. 2. 2007] Dostupné na World Wide Web http://members.shaw.ca/duncancrow/inulin review.html

51

[46] School Science Lessons: Obrázek růstu rostliny jamu, [cit 9. 5. 2007] dostupné na World Wide Web http://www.uq.edu.au/ School Science Lessons/ 63YamGrowth.GIF [47] Valentová K., Frček J., Ulrichová J.: Jakon (Smallanthus sonchifolius) a maka (Lepidium meyentii), tradiční andské plodiny jako nové funkční potraviny na evropském trhu. Chemické listy, 2001, roč.95, č.10, s. 594 – 601 [48] Valíček, P. aj.: Užitkové rostliny tropů a subtropů. Praha: Academia, 2002. 486 s. 80-200-0939-6 [49] Van Laere A., Van Den Ende W.: Inulin metabolism in dicots: chicory as a model system. Plant, Cell and Environment, 2002, vol. 25, no. 6, p. 803 – 813 [50] Vareni.cz Černý kořen. [cit. 25. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://slovnik.vareni.cz/cerny-koren/ [51] Velíšek, J.: Chemie potravin. Díl 1. Tábor: Ossis, 2002, s. 215 – 217, ISBN 80 – 86659 – 00 – 3 [52] Vlastní rodinné recepty na úpravu topinamburu [53] Vyhláška č. 446/2OO4 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky ze dne 1.8.2004.UZPI. Dostupné na World Wide Web http://www.szpi.gov.cz/cze/article.asp?id=56474 [54] Wendys.cz Cichorium intybus – Čekanka obecná. Botanický herbář. [cit. 3. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://botanika.wendys.cz/kytky/K20.php [55] Wikipedia.org. Agave. [cit. 28. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://en.wikipedia.org/wiki/Agave nectar [56] Wikipedia.org. Inulin. [cit. 10. 1. 2007] Dostupné na World Wide Web http://en.wikipedia.org/wiki/Inulin [57] Wikipedia.org. Jicama. [cit. 12. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://en.wikipedia.org/wiki/Jicama [58] Wikipedia.org. Liliovité. [2. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://cs.wikipedia.org/wiki/Liliovit%C3%A9 [59] Wikipedia.org. Lipnicovité. [2. 4. 2007] Dostupné na World Wide Web http://cs.wikipedia.org/wiki/Lipnicovit%C3%A9 52

[60] Wikipedia.org.: Yam (vegetable) [9. 5. 2007] Dostupné na World Wide Web http://en.wikipedia.org/ wiki/Yam (vegetable) [61] Zadak, Z.: Výživa v intenzivní péči. Praha: Grada Publishing a.s., 2002. 487 s. [62] Zbořil, V. a kol.: Mikroflóra trávicího traktu – klinické souvislosti, Praha: Grada Publishing, a.s., 2005, s. 153, ISBN 80 – 247 – 0574 – 2

53

Rejstřík β – glukosidáza, 42 ACF, 42 Agávovité, 28 Agavaceae, 28 agave, 28 Artyčoky recepty, 33 Arytyčok zeleninový, 23 Asteraceae, 14 Banánovníkovité, 29 Bobovité, 30 Campanulaceae, 24 Carlina acaulis L., 24 Cicchorium intybus L., 18 cikorka, 35 clearence, 38 Cynara scolymus L., 23

enzym sacharosa 1 – fruktosyltransferáza (SST), 12 Fabaceae, 30 fruktooligosacharidy, 12 Glomerulární filtrace, 38 Hadí mord španělský, 20 Helianthus tuberosus L., 16 Hvězdnicovité, 14 hypercholesterolémie, 45 hypertriglyceridémie, 45 cholesterol, 10, 40, 45 HDL, 45 LDL, 40 Inula helenium L., 24 inulin biosyntéza, 12 charakteristika, 11 historie, 11

Čekanka obecná, 18 Černý kořen, 19 recepty, 32 Deoxycholová kyselina, 44 Dioscorea alata L., 27 Dioscorea cayenensis Lam., 27 Dioscorea dumetorum, 27 Dioscorea rotundata Poir., 26 Dioscoreaceae, 26 enzym 7 – alfa – dehydroxyláza, 44

Jakon, 21 recepty, 34 Jam recepty, 34 Jam žlutý, 26 Jam bílý, 26 Jam hořký, 27 Jam vodní, 27 Jamovité, 26

enzym fruktan : fruktan 1 – fruktosyltransfe- Jicama, 30 ráza (FFT), 12 Kozí brada porolistá, 20 54

Liliaceae, 25 Liliovité, 25 Lipnicovité, 25 Musaceae, 29 oligofruktóza, 12 Omán pravý, 24 Pachyrrhizus erosus (L.) Urban, 30 Poaceae, 25 Prebiotikum, 40 Probiotikum, 41 Pupava bezlodyžná, 24 Salsify, 20 Shorzonera hispanica L., 19 Slunečnice topinambur, 16 Smallanthus sonchifolius L., 21 Symbiotikum, 41 topinambur recepty, 31 sirob, 36 Tragopogon porrifolius L., 20 vláknina nerozpustná, 10 vláknina potravy, 10 vláknina rozpustná, 10 Zvonkovité, 24

55

Přílohy

Seznam příloh: • Příloha 1: Topinambur hlíznatý Helianthus tuberosus L. [35] • Příloha 2: Topinabur hlíznatý – hlízy [35] • Příloha 3: Čekanka obecná Cichorium intybus L. [54] • Příloha 4: Černý kořen Shorzonera hispanica L. [26] • Příloha 5: Salsify Tragopogon porrifolius L. [21] • Příloha 6: Salsify – kořen [21] • Příloha 7: Jakon Smallanthus sonchifolius L. [42] • Příloha 8: Jakon – hlízy [42] • Příloha 9: Artyčok zeleninový Cynara scolymus L. [33] • Příloha 10: Agave parrasana [6] • Příloha 11: Jam Dioscorea alata [17] • Příloha 12: Jam - hlíza [17]