$&$ffimtrmtu
mwg'
n
YIE
rusrrrur TexNoLoGr I NoolrtEstA
I
Journal of Science and Technology tir*'3:ti:.ft::r:.::l
votuME 8,
N0.1
e
rar
:
sERPoNG, APRIL
ffi''':":;':t',:
2013
'1. Hemat Energi dalam
Kurikulum di Program Kurikulun Stud i Arsitektur I n stitut Teknologi I ndonesia
2.
"Duration-CostTrade Off" Sebagai Solusi Mengatasi Keterlambatan Waktu di Proyek
3.
Ketergantungan Resistensi lnternal Rancang Bangun Rangkaian Power Supply Sel Surya pada Pengisian Baterai Telepon Selular
4. Dampak Penerapan Sistem Commuter Kereta Listri
k
Line
Terhadap Kepuasan Pelanggan
l55N 0352-7318
Tjandra Kania
Abrar Husen
Parlindungan
Marpaung Abdul Falah
P.
Mohammad Kurniadi Rasyid Burhan Lumban Gaol
' 5. Pendekatan Model Sistem Dinamik untuk
lyus Hendrawan
Memprediksi Ketersediaan Alat Pengering
Yenny Widianty
6.
Sub-cycle Control of Attosecond Pulse Generation using Two-Colour Laser Fields
Moh. Hardiyanto Thomas Kuntz Helena Duprix
7.
Pengujian JPEG 2000 Encoder/Decoder dengan Cara Mutasi
L
Pengembangan Aplikasi Penentuan Kualitas dan Harga Beras
KatriWidayani Derry Afriansyah
9.
Optimasi Proses ProduksiTepung Talas (Colocasia Escu lenta, L.Schott) Termod ifi kasi
Darti Nurani Setiarti Sukotjo lntan Nurmalasari
Secara
JURNAT
Fermentasi
Yustina Sri Suharini
,
IIMU PENGETAHUAN DAN TEKNOTOGI(IPTEK)
HAIAMAN:1 - 71
Jurnal IPTEK Journal of Science and Technology INSTITUT TEKNOLOGI I NDON ESIA
EDITORIAL BOARD Penasehat
Penanggung Jawab
Pimpinan Redaksi Ketua
Wakil
Dr. Ir. Isnuwardianto (Rektor ITI) Dr.rer.nat Abu Amar (Direktur LP3M)
Prof. Houtman P. Siregar, ST, MSi, PhD. Kontan Tarigan, M.Si, Ph.D.
Dewan Redaksi
1. Prof. Krishna
Mochtar, MSCE, PhD (Institut Teknologi Indonesia) 2. Ir. Marga Alisjahbana, MSEE,Ph.D. (Institut Teknologi Indonesia) 3. Prof. Ir. Alexandra Kermite (Institut Teknologi Indonesia) 4. Dr. Monita Olivia, MSc (Universitas Riau) 5. Prof. Dr. Ir. Sofyan, M.Eng (Universitas Indonesia) 6. Dr. Ir. RD Esti Wijayanti (Bioindustri BPPT) 7. Prof. Dr, Armansyah H. Tambunan (Institut Pertanian Bogor) 8. Ir. Hary Sulistyo, SU, PhD (Universitas Gadjah Mada) 9. Ir. Djatnika Purwadinata (Persatuan Insinlur Indonesia) 10. Prof. Pierre Kolatz, DEA, PhD (Betha Group CERN, Perancis) Redaksi Pelaksana
1. Dr. Ir. Joelianingsih
2. 3.
MT
Suryo Bramasto, MT
Dr. Moh. Hardiyanto, SSi, MT
Administrasi dan Keuangan 1. Adi Setiawan, ST, MEng.Sc 2. Rujiyono
lntr!tr
Jurnal IPTEK Journal of Science and TechnologY
INSTITUT TEKNOLOGI INDON ESIA
RE,VIEWE.R (lnstitut Teknolo gi Indonesia)
1. Prof. Krishna Mochtar, ST, MSCE, Ph'D' 2. Ir. Rachmi Yanita, MT
(lnstitut Teknologi Indonesia) (lnstitut Teknolo gi Indonesia)
3. Kontan Tarigan, M.Si, Ph'D' 4. Dr. Moh. HardiYanto, S'Si, MT'
(Institut Teknolo gi Indonesia)
(lnstitut Teknolo gi Indonesia)
5. Prof. Ir. AlexandraKermite
(Institut Teknolo gi Indonesia)
6. Ir. Marga Alisjahbana, MSEE,Ph'D' 7. Prof. Houtman P' Siregar' ST' M'Si' Ph'D'
(lnstitut Teknolo gi Indonesia)
8. Ir. Rino Wicaksono MAUD, ML-RP' Ph'D' 9. Dr. Ir. Joelianingsih' MT'
(Lestitut Teknolo gi Indonesia)
10. Suryo Bramasto,
(lnstitut Teknolo gi Indonesia) (lnstitut Teknolo gi Indonesia)
MT'
(Institut Teknolo gi Indonesia)
11.Ir. Sumiarti A, M.Kom
(Institut Teknolo gi Indonesia)
12. Dra. SulistYowati,N4'Kom
(lnstitut Teknolo gi Indonesia)
13. Dr.rer.nat Abu Amar 14. Ir. Linda Theresia' 15.
(lnstitut Teknolo gi Indonesia)
\1T'
(Bioindustri - BPPT)
Dr.Ir. RD Esti Widjajanti
16. Mamat.Rahmat. S'Si'
(Institut Pefianian Bogor)
]ISi
r|-NDtr
Jurnal IPTEK Journal of Science and Technology INSTITUT TEKNOLOGI INDON ESIA Volume 8 . Nomor
I . April
2013 . ISSN 0852-7318
halaman
1. 2.
Hemat Energi dalam Kurikulum di Program Studi Arsitektu Institut Teknologi Indonesia
"Duration-cost Trade
off'
t_6
sebagai Solusi Mengatasi Keterlambatan waktu di
7-14
J.
Ketergantungan Resistensi Internal Rancang Bangun Rangkaian power supply Sel Surya pada Pengisian Baterai Telepon Selular
I5-27
4.
Darnpak Penerapan Sistem comrnuter Line Kereta Listrik Terhadap Kepuasan
)) -)'7
Proyek
Pelanggan
).
Pendekatan Model Sistem Dinamik untuk Memprediksi Ketersediaan Alat Pengering
28-39
6.
Sub-cycle Control of Attosecond Pulse Generation using Two-Colour Laser Fields
40-48
7.
Pengujian JPEG 2000 Encoder/ Decoder dengan Cara Mutasi
49-53
8.
Pengembangan Aplikasi Penentuan Kualitas dan Harga Beras
s4-64
9.
optimasi Proses Produksi repung Talas (colocasia Esculenta, L.schott) Termodifi kasi Secara Fermentasi
65-12
!!!tr!
optirnasi Froses Produksi repung Talas (colocasia esculenta, L. Schott) Termodifikasi Secara Ferrnentasi Frocess optimization for Production of Modified raro (colocasia esculentu, L. Schott) Flour by Fermentation Darti Nurani lProgram
1"
,
Setiarti Sukotjol dan Intan Nurmalasari2
Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia (ITI), Serpong,
2Alumni program Studi reknolort
t#.l,flf#:ffiirtri;?teknologi
rndonesia
(rrr),
Serpong
(Diterima: 24 Oktober 2012; Disetujui 19 Januari 20i3)
ABSTRAK Tepung tolas tetmodifikasi diharapkan dapat mensubsitusikan tepung terigu untuk industri pangan berbasis tepung Namun, kondisi proses produksi tepung talas terntodifikasi secara fer-mentasi belum diketahui. Penelitian ini bertuiuan menentukan metode dan waktu fermentasi yang optimal untuk memproduksi tepung talas tetmodifikasi. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (Rae, poli faktoriat i X i, terdiri atas dua fahor )taitu metode fennentasi dan woktu fernzentasi, dengin 3 koli ,t*gor". Faktor metode
fetmentasi terdiri atas dua taraf, yailu fennentasi spontan dan ferntintasi mengguiakon kultur murni Laclobacillus plantarum, 15-20506 1094. Faktor waktu fermentasi terdiri atas 5 taraj yaitu 0 jaq l2 jam, 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Attalisis yang dilakukan meliputi analisis total Bakteri Asin Lakiat don iiloi pH cairan rendaman talas pada jatn ke 0, 12, 24, 48 dan 72 fermentasi. Disamping itu dilakukan pula anoiisis kadar pati, kadar serat kqsar, kadar air dan pengukuran viskositas tipuig talas termodifikasi yang dihasilkan pada fermentasi jam ke 0, 12, 24, 48 dan 72. Berdasarkan hisit penelitian, dipet:oteh blhria kondisi proses fermentasi yang optimal untuk memproduksi tepung talas termodif.kast adilah fetmentasi menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum, 15-20506 selama 48 jam. Produk tepung talas tennodifikasi yong dihasilkan memiliki kadar pati sebesar 73,81o%, kadar serat kasar sebesar Z,i6"i, koaar air I 3, I 1o% dan viskositas sebesar 570 cP. Kata kunci: tepung talas termodifikasi, optimasi fermentasi, Lactobacillus plantarum, 13-20506 ABSTRACT Modified taro.flour could subtitute wheatJ'lour as flour-based infood industt.ies. However, it has not been known yet conditions for the production of modified taro flour by fetnentation. This study aims to determine the methods and the optimal fermentation time to produce modified taro flour. Thi study design was Completely Randomized Design (CRD), 2 X 5 factorials, consisting of two factors, namely fetmintation method and fetmentation time, with j replications. Fernxentation methid tested weie spontaneous fetntentation and pure culture fermentation using Loctobacillus plantarum, 15-20506 I0oA. Firmentation time factor consists of 5 levels, ie 0 hours, 12 hours, 24 hours, 48 hours, and 72 hours. The analysis was conducted by analyzing the total lactic acid bacteria and the pH value oftaro immersionfluid at 0, 12, 24, 4g and 72 of ferntentation. Besides, it also measured starch content, crude fiber content, water content and viscosity ofmodified taro flour produced by fermentation at 0, 12, 24, 48 and 72 hours. Based on the results of the study, it was found that the optimal conditions for the fermentation process to produce a modifed taro flour was fermentation using pure cultures of Lactobacillus plantatzm,ls-20506 for 48 hours. The modi/ied taro flour contained starch of 7 j.81%, ctade.fiber of 2.36%, 13.I I% of water and viscosi\, of 570 cp. Keywords: modified taro flour, optimization of fermentation , Lactobacillus plqntarum,15-20506
*Penulis Korespondens t. T elp :+62 21 Alamat E-mail :
[email protected]
7 587 03 69
; fax:
+
62 21 j 5 605 42
65
E-
Jurnal IPTEK, Volume 8, fomor
l,
il 2013: 65 - 7I
yang terkandung dalam air kelapa dapat
1. Pendahuluan
Ketergantungan penggunaan tepung industri Pangaq salah satunya rmruk terigu dapat diatasi dengan memanfaatkan tepung
berbahan bal-u lokal. diantaranya adalah tepms talas LColocasia esculenta, L' Schon)- \amrm- masih ada keterbatasan peneguraan tepung dari umbi-umbian untuk mengganrikan teFtung terig!' dikarenakan kandrmgan s€r'atn)-a lang tinggi yang akan mempenganrhi proses pembentukan adonan' \todifikasi tepung singkong telah dilal:ukan oleh peneliti terdahulu dengan
csra fef,mentasi meng-eunakan Bakteri Asam LaLlaL \amrm permasalahannya, apabila m€tod€ ters€but akan diterapkan untuk m.r,lifiktsi t prmg talas, maka belum diketahui kcndisi lang optimal untuk proses
teTseh[
Salah satu teknik Yang telah aner-+'tan oleh Subagio tll untuk
mendukung kehidupan Bakteri Asam Laktat yang mendominasi selama fetmentasi singkong [i]. Lactobacillus plantarum adalah salah sahr spesies Bakteri Asam Laktat yang dapat
menggunakan selobiosa sebagai sunber
nutrisinya, dimana selobiosa komponen pen)'usun selulosa
demikian, diperkirakan
ini
adalah Dengan
[2]. L. plantarum, IS-
20506 dapat menghasilkan enzim selobiase
yang dapat
mendegradasi komPonen
ini
sangat diharapkan terjadi untuk menghasilkan tepung termodifikasi, karena dengan terdegradasinya selulosa oleh enzim selulase sebagai salah satu komponen selulosa. Hal
selama proses fermentasi
pen)'usun dinding sel talas,
akan menyebabkan pati terbebas. Semakin banyak serat yang terhidrolisis akan semakin banyak pati yang terbebas, hal ini akan memperbaiki
sifat tepung talas termodifikasi
yang
rnemodifikasi tepmg singkong adalah secara fermesta:si den-gan menggunakan Bakteri Asam klral IBAL). \tikroba yang tumbuh roeogbasiltan mzim-enzim pektinolitik dan
dihasilkan.
sehingga rerjadi pembebasan granula pati' Hal ini lang akan menlebabkan perubahan ka-afd€ristik dari tepmg yang dihasilkan, laitu nailnla riskositas. kemampuan gelasi, dala rehidrasl dan kemudahan melarut' Pmduk tepm-e singkong termodifikasi ini
termodifikasi akan berlangsung optimal
sehrlolitik Ftrg dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa'
mempmlai karakterisnk Yang khas yang berbeda dengan teprmg singkong biasa . dan I€pimg [l].Teknik modifikasi secara @ioca
fermearasi dibaraPkan dapat
diterapkan dalam
rmtuk modifikasi tePunq talas penelitian mi-
Dianura faktor Yang
daPat
mempengauhi kondisi fermentasi untuk menghasilkan teprmg termodifikasi adalah merode fermemasi 1an-e digunakan dan nzlcu fermentasi. Secara umum ferrnentasi dryat dilatorkan spontan atau menggunakan
Lrrltur mr:rni- Oleh karena inL pada penelitian ini akatr dicoba dua metode
Waktu fermentasi meruPakan salah
satu faktor penting Yang
Perlu dipertimbangkan pula dalam penelitian ini.
Salah satu indikator bahwa Proses fermentasi untuk menghasilkan tepung apabila mikroba yarrg aktif mampu memproduksi enzim selulase. Dalam hal ini' enzim tersebut termasuk produk metabolit sekunder, yaitu produk yang dihasilkan mikroba apabila mikroba telah memasuki fase stasioner. Pada saat itu mikroba mengalami keterbatasan ketersediaan nutrisi.
sehingga mikroba akan terstimulasi
menghasilkan enzim tertentu yang dapat menghidrolisis senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana yang akan dimanfaatkan untuk kelangsungan hidupnla sebagai sumber karbon.
Fase stasioner untuk kelomPok Bakteri Asam Laktat Pada umumnlz
berlangsung setelah 20 jam inkubasi- Oleh karena itu, akan dicoba pada penelitian iri penggunaan waktu fermentasi sampai T
jam, dengan pertimbangan
bahur
iermentasi- -raitu fermentasi spontan dalam
pertumbuhan mikroba telah melampaui fase
media fermentasi pada penelitian ini adalah dengan pertimbangan bahwa pH dan nutrisi
12,24,48 dan 72 fermentasi, yang diduktq
kelapa dan fermentasi menggunakan kultnr mnrni Lactobacillus plantarum, IS10506 dalam media -"-ang sama yairu air kelapa- Penggrmaan air kelapa sebagai
air
stasioner dan aktivitas produksi enzim selulase dapat diketahui. Hal tersebut dlFd dilakukan dengan cara mengamati kadr serat kasar dan kadar pati tepung telns modifikasi yang dihasilkan pada jam ke{
ffi
Optimasi Proses Produksi Tepung Talas (Colocasia Esculenta, L.Schott) Termodifikasi Secara Fermentasi
Darti Nurani,Setiarti Sukoti o, Intan Nurmalas ari
oleh pengamatan total Bakteri Asam Laktat dan pH media fermentasi, serta kadar air dan viskositas tepung modifikasi yang dihasilkan pada setiap waktu fermentasi yang sama. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode dan waktu fermentasi
yang optimal pada memproduksi
tepung
talas termodifikasi.
Produksi tepung talas termodifikasi Tahapan proses pembuatan tepung talas termodifikasi diawali dengan persiapan
bahan baku, pengupasan,
pencucian,
pengecilan ukuran, perendaman, fermentasi, pengeringan, penepungan dan pengayakan.
Proses pengupasan talas dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau.
ini berlujuan untuk menghilangkan kulit bagian luar yang kotor dan mencegah terjadinya kontaminasi. Talas selanjutnya dicuci dengan air sampai bersih Pengupasan
2. Metodologi
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tepung talas termodifikasi ini adalah talas Bentul (Colocasia esculenta, L. Schott), berumur sekitar 6-7 bulan, yang
untuk menghilangkan kotoran
(P.T. Brataco) juga diperoleh dari
adalah untuk memudahkan fermentasi. Dengan demikian mikroba dapat dengan mudah merombak dinding sel talas. Disamping ifu, pengecilan ukuran menjadi bentuk irisan tipis juga bertujuan unfirk
diperoleh dari pedagang di daerah pasar Bogor. Air kelapa sebagai media fermentasi, garam, (merk Segitiga) dan glukosa teknis pasar
Bogor. Kultur Lactobacillus plantarum, lS-
20506 diperoleh dari
Laboratorium
Mikrobiologi, Institut Teknologi Indonesia.
maupun
lendir pada permukaan talas. Pencucian ini
dilakukan secara manual dengan menggunakan air yang mengalir dari kan. Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan slicer. Tebal bahan adalah 1,5-2,0 mm. Tujuan pengecilan ukuran ini
memperluas permukaan, sehingga akan
Alat Alat-alat yang digunakan untuk
mempercepat proses pengeringan talas setelah fermentasi. Irisan talas selanjutnya direndam di dalam larutan Natrium Klorida
proses produksi meliputi wadah perendam, pisaq slicer, mesin penepung, kain saring, alat pengayak dan nampan. Alat-alat yang digunakan untuk analisa produk yaitu neraca
perendaman
analitik,
kadar oksalat pada talas.
pH
meter, laminar
air
flow,
+ 30 menit. Tujuan adalah untuk menurunkan
(l{aCl) 1 % selama
ini
buret, corong Buchner, oven, desikator, dan
Fermentasi yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan cara basah.
sentrifuse vis c ometer Brookfi eld.
Fermentasi basah yang dilakukan terdiri atas
inkubator, colony counter, pendingin tegak,
dua metode, yaitu secara spontan dan dengan menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum, 15-20506.
Prosedur penelitian Penyegaran kultur
Diambil satu ose biakan
murni
bakteri Lactobacillus plantarum, 15-20506; kemudian diinokulasikan ke dalam media MRS Broth 10 ml, selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.
Persiapan inokulum
Pembuatan inokulum dilakukan dengan cara memindahkan 10 ml kultur L.plantarum, 15-20506 yang telah disegarkan ke dalam erlenmeyer 250 ml yang berisi 90 ml MRS Broth, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam.
Fermentasi secara spontan dilakukan dengan cara merendam talas dalam air kelapa yang ditambah dengan glukosa 0,5%. Sedangkan untuk fermentasi dengan kultur mumi, selain merendam talas .seperti pada fermentasi spontan, ditambahkan pula inokulum pada
media fermentasi sebanyak 10%. Adapun
wakhr fermentasi baik unfuk
fermentasi spontan maupun dengan kultur mumi adalah 0, 72 jam, 24 jam, 48 jam, dan 72 jarn.
Selama proses fermentasi ini, dilakukan analisis pH dan perhitungan total Bakteri Asam Laktat pada air rendaman fermentasi padajam ke-0, 12, 24,48 dan72. 67
Jurnal IPTEK, I/oltnte 8, J'omor 1,.4pril 2013. 65 -
Proses iengeringan pada penelitian ini dilal::kan ieiq:n b:nruan sinar rnatahari, selama - r::::. Pris:s Fenepungan dilakukan
clnS:,r: :.i:-:-j-:;k:n mesin penepung ',090. sanryle ntill nolTe;al--,r-C:rc::; merusak dinding :dalah 1-151r T:-'::r.rr': s:l t.l:s .e:.li-:;: -eranula pati akan terbebas
d"n ..1. S.::l.h iiilal'-ukan penepungan, t:r:r,: t,l:s t:=rr,iiikasi ini diayak dengan ':k..r.i-. :,, r-:.i. I'ang bertujuan untuk l-.::,;::.:':--l:.1, ukuran partikel
tepung. Frc:..1: '..:.3 :;i::silkan dari setiap metode :, : : :--' s. :-- ::,:s in g Nal"tu fennentasi yang -:-
::::::r. .:1.:.;:tnra dianalisis kadar i.:-:': s:::i kasar. kadar au
Pati, dan
-:.:..lrsrs )'ang dilak-ukan rneliputi .:.'.;.-. tc:"1 Bakteri Asam Lalctat sesuai lrl.. l.l:: i-'5-t-t8 [3] dan nilai pH cairan :::-::r::f,r lalas Pada jam ke 0, 12, 24, 48 :.: -l -r:rentasi. Disamping itu dilakukan :-,: .:"li.is kadar pati, kadar serat kasar, :::-. kac;r air sesuai SNI 01-2891-1992 l4l p3nguk-uran viskositas 15] tepung talas
::;:r-roiii-rkasi yang dihasilkan ::n:ntasi jam ke 0, 12,24,48 dan'72.
pada
Rancangan percobaan
Yang
:rsunakan adalah Rancangan Acak Lengkap ,R.{L). pola faktorial 2 X 5 dengan jumlah :i:ngan 3 kali. Faklor pertama, yaitu faktor .\ rrnetode fermentasi) yang terdiri atas dua
r,rai. laitu fermentasi spontan dan ;:rnentasi menggunakan kultur mumi i :icrabacillus plantarum, 15-20506 10% (a\ ;.n al). Faktor kedua yaitu faktor B (rn'aktu ;ennentasi) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu 0 r:rr. 1l1am.24 jam,48 jam, dan72 jam(bl, b1 dan b5).
1. IIasil dan Pembahasan
Data hasil penelitian
dan jurnlahnya cenderung lebih tinggi sampai 48 jarn fermentasi dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri asan.r laktat pada fermentasi spontan.
Demikian pula apabila diamati aklivitasnya selama fermentasi, maka aktivitas kultur rnumi L. plantarum, IS20506 lebih tinggi dibandingkan dengan
aklivitas Bakteri Asam Laktat pada fermentasi spontan. Hal ini dapat diarnati dari penurunan pH yang lebih cepat (Gambar 2), penurunan kadar serat kasar
yang lebih cepat (Gambar 4),
kenaikan kadar pati yang lebih cepat (Gambar 3) dan penurunan kadar air yang lebih cepat (Gambar 5) dari k'ultur murni Z. plantarunt,
ini
disajikan
dalam bentuk grafik, seperti yang terlihat rada Gambar 1-6. Untuk menentukan hasil
terbaik. hal yang harus dipertimbangkan adalah memilih metode fennentasi dan * akrtu fermentasi yang optimal dengan rnensamati pertumbuhan dan aklivitas
mikroba selama '72 jam
fermentasi. Berdasarkan Gambar 1, pertumbuhan kultur
murni L. Plantarum, IS-20506
Bakleri Asam Laktat pada
fermentasi
spontan.
Pada pengamatan waktu fermentasi, setelah 48 jam, terlihat pertumbuhan dan
aktivitas kultur mumi L. plantarum, lS20506 menurun, sedangkan pertumbuhan dan aklivitas Bakteri Asarn Laktat pada fermentasi spontan setelah 48
jam
terjadi sebaliknya. Namun,
yang kenaikan
perfumbuhan maupun aktivitas Bakteri Asam Laktat pada fermentasi spontan sampai jam ke-72 terlihat tidak signifikan
Rancangan percobaan
'rl. bl.
sedikit lebih cepat sampai 12 jam fermentasi
IS-20506 dibandingkan dengan aktivitas
-1..\nalisis
:rn
71
terlihat
apabila dibandingkan dengan perh.rmbuhan dan aktivitas kultur murni L. Plantarum, lS20506 padajam ke-48 fermentasi (Tabel 1). pertimbanganBerdasarkan pertimbangan yang telah disebutkan di atas,
rnaka kondisi yang optimai
untuk
memproduksi tepung talas termodifikasi pada penelitian ini adalah metode fermentasi
menggunakan kultur mumi L. plantarutn, 15-20506 selama 48 jam fermentasi. Produk tepung talas termodihkasi yang dihasilkan dari kondisi proses fermentasi terbaik tersebut memiliki kadar pati sebesar 73,81o/o, kadar serat kasar sebesar 2,36%, kadar air 13,11% dan viskositas sebesar 570 cP. Berdasarkan data yang diperoleh dari
hasil penelitian ini, hasil terbaik modifikasi tepung talas secara fermentasi menyebabkan kenaikan kadar pati sebesar 14,32% (Tabel 2) dan penurunan kadar serat kasar sebesar
35,34% (Tabel 2). Apabila ditinjau
karakteristik tepung MOCAF yang memiliki kadar pati sebesar 85-87% dibandingkan kadar pati tepung singkong sebesar 83-85% (Tabel 2), maka terjadi kenaikan pati sekitar 68
Optimasi Proses Produksi Tepung Talas (Colocasia Esculenta, L.Schott) Termodifikasi Secara Fermentasi
Darti Nurani.Setiarti
3% melalui proses modifikasi secara
dilihat bahwa melalui proses modifikasi
fermentasi. Apabila kadar serat tepung
MOCAF yang sebesar 1,9
Intan Nurmalasari
secara fermentasi terjadi penurunan kadar
-
3,4% serat tepung
serat sekitar 19%.
dibandingkan dengan kadar singkong sebesar 1,0 - 4l.yo, maka dapat
Tabel 1. Hasil Uji BNT Pengaruh Waktu Fermentasi pada Pertumbuhan dan Aktivitas Bakteri Asam Laktat selama Fermentasi
tementasr
Cairan fementasi uarran
Waktu
Total BAL (log cfir/ml
fermentasi
0u*)
Tepung talas terlrodifikasi Kadar
pH
pati
0
2,s1
l2
8,
4
62.2s^
8
3.92" 72"
64.33
.A
63,24
48
Kadar
serat
kasar (%)
{%)
Viskositas
(%)
(cP)
J 51 5,
537,
67
72
7 Hurufyang samapada
Kadar air
13.22^
yang sama berarti tidak
Oleh karena itu, masih perlu dilakukan perbaikan proses fermentasi unhrk
,JO H.-r a
-o-
! u6 ilo
sPontan
5-+
<-kultur
2
murnl
0
0 12244872 waktu fermentasi
f
am)
memodifikasi tepung talas, agar diperoleh hasil yang mendekati karal
Gambar 1. Grafik Pengaruh Waktu
3).
Fermentasi pada Log Total BAL Cairan Rendaman selama Fermentasi
Namun demikian, jika dibandingkan dengan tepung MOCAF (Tabet 2), kandungan pati tepung talas termodifikasi masih lebih rendah daripada pati yang terkandung
di
tepung MOCAF. Demikian pula kadar seratnya masih lebih tinggi daripada kadar serat tepung MOCAF. Hal ini disebabkan kadar pati awal tepung talas memang lebih rendah daripada kadar pati awal tepung singkong; dan kadar serat awal tepung talas lebih tinggi daripada kadar serat awal tepung singkong.
8.00
6.00
ts
4.00 2.00 0.00
012244872 waktu fermentasi (iam)
Gambar 2. Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi pada Nilai pH Cairan Rendaman selama Fermentasi
69
.Imnal IPTEI'
14.5
.......:;O- sponlan
'-c-kulrrrr mumi I
+
ad
s:14
--€-
L 11( I d
_Il
Y
.*kultur
tz.s
rnumi
012244812
l/
rvaktu fermentasi (am)
* al'1u fermentasi (iam)
Gr"ik
Gambar-1.
:.:::-::.:.s.
spontan
:::;
Penearuh Waktu Kadar Pati Tepung Talas
Gambar 5. Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi pada Kadar Air Tepung Talas
T:r; o,lifika'i
Termodifikasi
Trbel
i::
I
P:r':andingan TePung Talas,
: Taias Termodifikasi, TePung Sr:ii'rr.s dan TePung MOCAF :;.
700 600
U
talas TePung ::modifikasi singkong ,lasrl terbaik) tll T:pJns
Tepung
MOCAF
t1l
k
-..Gspontar
400
'! :oo fit zoo roo
.#kultur mumi
0
85-87
82-8s
soo
12 24 48
12
waktu fermentasi (iam) 1,0
13.11
-
Max
4,2
13
1.9 -3,4
Max
13
Gambar 6. Grafik Pengaruh Waktu Fermentasi pada Viskositas Tepung Talas Tennodifikasi
5.
+spontan *kultur mumi
012244872 l aklu fermentasi Gambar
F:rn:ntasi
,1.
(am)
Grafik Pengaruh Waktu
Kesimpulan
Berdasarkan hasil Penelitian ini, maka kondisi proses fermentasi yang
optimal untuk merrproduksi tepung talas termodifikasi adalah menggunakan k'ultur mvmi Lactobacillus plantarunt, 13-20506
dengan waklu fermentasi selama 48 jam' Produk tepung talas termodifikasi memiliki kadar pati sebesar 73,81%, kadar serat kasar sebesar 2,36%, kadar air sebesar 13,11% dan viskositas sebesar 570 cP.
pada Kadar Serat Kasar Tepung
Talas Termodifikasi
6. Saran
Masih perlu dilakukan Perbaikan proses fermentasi untuk memodifikasi tepung talas, agar diperoleh hasil yang mendekati karakteristik tepung MOCAF' 70
Optimasi Proses Produksi Tepung Talas (Colocasia Esculenta, L.Schott) Termodifikasi Secara Fermentasi D ar t i
Nur ani,
S et i arti Su k oti
o, Int an Nurmal a s ari
Daftar Pustaka t1l
Subagio
A.
Industrialisasi Modified
Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk
Menunjang Diversifikasi
Pangan
Pokok Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.
2006.
tzl
Devos P, Garrity GM, Jones D, Kreig, NR, Ludwig W, Rainey FA, Schleifer K.H & Whitman WB. Bergey's Manual
of
Systematic Bacteriology.
The
Firmicutes. 2nd ed. Vol. 3. Springer.
usA.2009. t3l
IKU/M32I05-08. Total Bakteri Asam Laktat. PT Embrio Biotekindo, Bogor.
l4l SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional.
t5l
Hanif M. Produksi dan Karakterisasi Tepung Kasava Termodifikasi. [Skripsi].
Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 2009.
11
