Workshop Japans. Menu izakaya 13 februari 2015

Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam

Workshop Japans

o.l.v. Jeanette Stakenburg

Menu izakaya 13 februari 2015

Spinazie met zalmeitjes

Tempura van gedroogde inktvis

Tonijn met wasabifurikake

Octopusballetjes

Tomaat met yukari

Japanse deegflapjes

Beef teriyaki 牛肉照り焼き

Aubergine met miso

hourensou to ikura ほうれん草とイクラ

saki ika さきいか天ぷら

maguro wasabifurikakeマグロわさびふりかけ takoyaki たこ焼き

tomato yukariトマトゆかり

Gebakken tofu

gyoza 焼き餃子

nasu dengaku なすの田楽

agedashi tofu 揚げ出し豆腐

Groene theedessert

Gebakken kip

Vruchtengeleitjes

tori karaage 鷄の唐揚げ

konnyaku コニャック

www. les-amis-culi.nl

Spinazie en zalmeitjes 1 pot zalmeitjes (voor ongeveer 10 personen, nu dus 2 potjes of een pot van 250 gram. Je hebt een dessertlepel eitjes p.p. nodig) 1 dl dashi (vers gemaakt of van 5 gram dashipoeder en 5 dl water) sap van 2 mandarijnen en halve limoen = samen 1 dl 1 eetlepel soja 1 eetlepel mirin 1 eetlepel sake 2,5 blaadje gelatine Begin met de gelei: Week de gelatineblaadjes in koud water. combineer de vloeibare ingrediënten, breng de helft ervan aan de kook, haal van het gas en los de gelatineblaadjes erin op. Giet de rest van de vloeistof erbij, meng en giet door een zeefje in een kommetje. Laat afkoelen en in de koelkast opstijven. (evt. in de diepvries zodra het koud is en als je het proces wilt versnellen) Wanneer het opstijf een enkele keer doorscheppen om brokjes te krijgen. Stoom de spinazie of doe droog in een pan met een beetje olie. Laat slinken en dan uitlekken. Maak aan met een beetje soja en laat afkoelen. Serveren: In een glazen schaaltje een klein bergje spinazie, een schepje gelei en daarop een schep zalmeitjes.

Tonijn furikake

Een zak gewassen spinazie van ongeveer 500 gram. Per persoon ongeveer 50 gram tonijn van sashimikwaliteit. Voor 14 personen: ongeveer 8 ons Wasabi furikake De tonijn in mooie eenhapsblokken snijden en door de furikake halen. Hiervan 14 stokjes rijgen. Op een schaal leggen en garneren met wat rode shiso.


Tomaten yukari

Hiervoor moet je de allerbeste aan de struik gerijpte tomaten voor kunnen gebruiken. In Japan is een in stukken gesneden tomaat met wat mayo een delicatesse. Ook tomaat bestrooid met yukari, een mengsel van o.a. gedroogde rode shiso, suiker en zout wordt gezien als een delicatesse. Omdat we hier moeilijk een vol smakende tomaat kunnen krijgen, heb ik daar het volgende op bedacht. Reken per persoon een halve tomaat. Voor 14 personen: 7 mooie ronde, zo rijp mogelijke, tomaten die nog wel stevig zijn. Marinade: 1 dl rijstazijn 1 dl water 2 afgestreken eetlepels suiker wat zout Yukari Meng de ingrediënten voor de marinade in een steelpannetje en breng aan de kook. Zodra de suiker is opgelost van het vuur halen en iets laten afkoelen. Dompel de tomaten kort in kokend water, leg ze daarna in ijswater en ontvel ze zonder het vruchtvlees te beschadigen. Halveer de tomaten, haal eventueel het harde en witte binnenste stukje eruit. Leg de tomaten met de snijkant naar beneden in een platte schaal. Giet de nog lauwe marinade voorzichtig over alle tomaten heen. Laat ze in de marinade staan tot serveren. Serveren: Haal de tomaten uit de marinade en leg op een stuk papier om uit te lekken. Snij elke helft in 4 stukken en laat in model. Leg - bij voorkeur - in individuele schaaltjes en bestrooi met yukari. In al zijn eenvoud van genieten.


Beef terriyaki p.p. 1 stokje = ongeveer 2 langwerpige blokjes van 25 gram vlees van een zeer malse soort, zodat het maar heel even op de houtskoolgril hoeft om dicht te schroeien en mooi rood blijft van binnen. Je kunt het vlees ook in repen snijden en aan een stokje rijgen, maar dan wordt het al snel erg gaar en taai. Vlees voor 14 personen ongeveer 8 ons. Marinade (ongeveer 4 dl): 1,5 dl soja 1,5 dl sake 0,75 dl mirin 1,5 eetlepel bruine suiker wat gembersap (wat verse gember grof raspen en het sap eruit knijpen) Vlees in gewenste model snijden. In plastic zak doen. Alle ingrediënten voor de marinade mengen tot de suiker is opgelost. Een gedeelte van de marinae bij het vlees in de zak doen en een paar uur laten marineren in de koelkast. De rest van de marinade verwarmen en licht binden met maizena. Bamboe stokjes in water leggen. Bereiden: Vlees op bamboestokjes rijgen en kort grillen boven houtskoolgril Wanneer klaar bestrijken met de terriyakisaus en bestrooien met sesamzaadjes (die je eerst even kunt roosteren in een droge pan om het aroma los te maken)


Gefrituurde tofu in dashi 3 pakken stevige “firm silken tofu” (Japanse, zit meestal in een kartonnen pakje en is zelfs te koop bij AH van Morinaga) Uit een pakje haal je 6 stukjes. 500 ml dashi 4 eetlepels mirin 4 eetlepels soja 2 theelepels extra fijne suiker 2 theelepels geraspte gember plantaardige olie om in te bakken aardappelmeel (of maizena) 2 á 3 lenteuitjes bonito vlokken Leg de tofu op een bord en leg er een ander bord bovenop. Laat zo een paar uur staan. Af en toe het vocht dat eruit komt afgieten. Voor de saus de dashi, mirin, soja, suiker en gember op medium warmte 3 minuten verwarmen en roeren tot de suiker is opgelost. Snij de lenteuit in flinterdunne ringetjes. Snij elk blok tofu in 6 stukken en wentel door het aardappelmeel. Doe olie in een wok, ongeveer 7 cm. Verwarm tot 180 graden C. Bak de stukken tofu, een paar tegelijk, ongeveer 4 tot 5 minuten, tot het goudbruin ziet. Leg de stukken tofu in een diepe kom, schenk de warme saus eromheen en leg de bonitovlokken en de lenteui er bovenop. Je kunt ook de saus apart in een kommetje geven.


Japanse gebakken kip Karaage (net als gyoza) is een voorbeeld van een Japans gerecht, dat is voortgekomen uit de Chinese keuken. De Japanners hebben het zich eigen gemaakt en het is inmiddels een klassiek en uniek Japans gerecht. We gebruiken uitgebeende kippendijen omdat dat een sappiger resultaat oplevert. Natuurlijk kan het met kippenborst. Dat is gezonder, maar droger. Verder kun je aardappelmeel vervangen door maizena. Maizena geeft een wat zwaardere korst en aardappelmeel een wat lichtere. 800 gram uitgebeende kippendijen 200 gram aardappelmeel (of maizena) plantaardige olie om te bakken 1 citroen in partjes 1 dl soja 3 eetlepels mirin 1,5 eetlepel sake (of rijstazijn, net wat je lekker vindt) 2 theelepels fijn geraspte gember evt. een teentje fijngehakte knoflook Doe voor de marinade alle ingrediënten bij elkaar Snijdt de kip in stukken van 3-4 cm (haal de ergste vetstukjes eraf) Doe in de marinade en laat een uur in de koelkast staan. Haal de kip uit de marinade. Doe het aardappelmeerl in een schaal. Haal de stukken kip door het aardappelmeel en leg op een bord. Vul een wok half met olie en verwarm tot 180 graden C. (of gebruik een frituurpan). Bak de kip in niet te grote porties, zodat de olie goed op temperatuur blijft. Een minuut of 4-5 zou goed moeten zijn voor een goudkleurig stuk kip dat ook van binnen gaar is. Laat uitlekken op papier. Serveer met de citroenpartjes. Je kunt dit gerecht warm of op kamertemperatuur serveren.


Inktvis gedroogd “tempura” saki ika (te koop bij Japanse toko) peterselie bloem maizena sodawater Tempurabeslag maken van: 2 delen bloem 1 deel maizena of aardappelmeel ijskoud sodawater met bubbels (op 50 gram meel en 25 gram maizena/aardappelmeel ongeveer 1,5 dl sodawater) Er is ook tempurabeslag met eieren: 2 eidooiers vermengen met 2 dl ijswater en dan 100 gram gezeefde bloem er losjes doorroeren. Er mogen klontjes in zitten. Je kunt natuurlijk ook kant en klaar tempurabeslag gebruiken Gedroogde inktvis in het beslag en hiervan plukjes frituren in neutrale olie (b.v. maiskiem, druivepit of zonnebloem) die goed tegen hitte kan op 190 graden. Op papier uit laten lekken en bestrooien met versgemalen (zee)zout en gehakte peterselie Erbij een schoteltje Japanse mayo en shichimi.


Octopusballetjes (takoyaki) 225 gram bloem 2 eieren 600 cc sterke dashi, koud (puntje sambal) octopus voor ongeveer 36 kleine stukjes. zeer fijn gesneden lenteui Bulldogsaus Japanse mayo Bonitovlokken Tempuraknappertjes of zeer fijn gesneden Chinese kool evt. zeer fijn gesneden Japanse ingelegde gember Meng de bloem met de eieren en de koude dashi tot een glad beslag. De pan op het vuur en de holletjes met olie insmeren. De holletjes bijna vol met beslag. Ongeveer 2 minuten bakken (tot de randjes van het deeg zich beginnen te vormen). Dan 1 stukje octopus erin, wat lenteui, en als je het kunt krijgen tempuraknappertjes (die kun je ook zelf maken door van te voren tempurabeslag in de olie te spetteren en er met een schuimspaan uit te halen. Je krijgt dan een soort tempuragruis). Dit weer een minuut of 2/3 laten bakken en op een bepaald moment als het een beetje stevig begint te worden, met een speciale pen de balletjes ongeveer 90 graden rond draaien, weer 2 minuten bakken en dan verder rondraaien zodat je mooie ronde bijna opgeblazen balletjes krijgt. Zodra ze rondom bruin zijn en gaar uit de pan wippen, warm houden en doorgaan tot je deeg op is. Ik doe er i.p.v. knapperballetjes, die toch zacht worden en min of meer voor vulling zorgen, een klein beetje zeer fijn gesneden kool in. Wanneer ze klaar zijn op een schotel leggen, besmeren met Bulldogsaus (toko) en evt. wat zeer fijn gesneden Japanse gember, en een beetje Japanse mayo erover. Als laatste wat bonitovlokken erop.


Japanse deegflapjes (Gyoza) Voor ongeveer 28 gyoza Vulling: 250 gram varkensgehakt 25 gram fijn gesneden Chinese kool 1 sjalotje zeer fijn gesneden 2 eetlepels soja 2 theelepels zeer fijn geraspte verse gember 1 theelepel sesamolie zout en peper saus: 4 eetlepels rijstazijn 4 eetlepels soja een paar druppels chili olie Ronde gyozavelletjes (uit de diepvries bij de toko). Kun je die niet vinden, dan neem je wontonvelletjes en steek je ze rond uit. Meng voor de dipsaus alle ingrediënten, proef, pas aan en verdeel over 2 schaaltjes. Meng voor de vulling alle ingrediënten goed door elkaar. Proef en pas aan. Neem een gyozavelletje in je hand. Leg 2 theelepels vulling in het midden van het velletje. Maak de rand van het velletje nat met water en druk de randen al plooiend op elkaar. De plooien komen maar aan één kant. Je moet nu een half maantje hebben met een geplooide rand. Leg de gyoza met de geplooide rand naar boven op een met bloem bestoven bord of schaal. Giet ongeveer een halve eetlepel olie op de grilplaat of zware koekenpan (non stick) leg de gyoza met de bloemkant onder in de hete olie en bak op middelhoog vuur een minuut of 2 zonder te bewegen (er moet een goudbruin “korstje” aan komen). Giet ongeveer 125 ml water in de pan, leg een deksel op de pan en stoom een minuut of 5 tot het water is verdampt en de gyoza gaar is. Eventueel de laatste paar minuten de deksel eraf om het water te kunnen laten verdampen. Houd warm en bak de rest. Opdienen met de dipsaus, waarin je naar wens wat lenteuiringetjes kunt doen.


Aubergine met miso (Nasu dengakua)

Het mooiste is om hiervoor kleine aubergines te gebruiken. Aangezien die hier nauwelijks te verkrijgen zijn, nemen we grote aubergines. Neem zo dun mogelijke en snijdt ze in stukken van ongeveer of 2,5 cm. Voor 14 personen: 2, 3 of 4 aubergines (hangt af van formaat) gedeeltelijk geschild en in stukken van 2,5 cm gesneden rode of donkere miso 200 gram 1 dl mirin 1 eetlepel suiker 1 theelepel sesamolie sesamzaadjes even getoast in de koekenpan. Verwarm de ingrediënten voor de saus tot de suiker is gesmolten en de saus dik en glanzend is. Doe er de sesamolie bij. Dit is teveel saus, maar de saus is een maand houdbaar en kun je voor van alles gebruiken. Kerf de stukken aubergine aan een kant heel lichtjes kruislings in, zodat de warmte goed kan doortrekken. Doe de aubergine in water en laat even staan om eventuele bitterheid eraan te onttrekken. Daarna goed droogdeppen. Nu kun je de aubergine op twee manieren garen: 1) Verhit weinig olie in een koekenpan en zet de aubergine met de ingekerfde kant naar beneden in de pad en laat op zacht vuur ongeveer 7 minuten bruin en bijna gaar worden evt. met een deksel op de pan. Draai om en laat nog een minuut of 2 nastoven tot gaar. Haal de aubergine uit de pan en laat op papier uitlekken. 2) In plaats van in de olie bakken, kun je de aubergine ook licht inkwasten met olie en in de geribbelde grilpan gaar grillen. Pas op dat het niet te hard gaat en alsnog bitter wordt. Dit geeft een wat lichter resultaat en door het grillen krijg je een wat stevigere smaak. In beide gevallen: Smeer de ingekerfde kant in met de misosaus. Nu kun je dit op een bakplaat doen en een paar minuten onder de gril zetten, maar makkelijker is om er even met de creme bruléebrander overheen te gaan. Besprenkel met sesamzaad en serveer.


Groene theedessert Groene thee ijs (recept voor ongeveer 1 liter) Voor 12 personen 1,5 keer maken. 4 dessertlepels matcha (groene theepoeder van goede kwaliteit, liefst Japanse) 270 gram suiker 6 eidooiers 350 ml volle melk 350 ml slagroom - matcha met 4 eetlepels van de suiker mengen - in aparte kom de eidooiers met de rest van de suiker mengen - melk verwarmen - met een beetje van de warme melk van het suiker/matcha-mengsel een pasta zonder klontjes roeren - deze pasta aan de warme melk toevoegen en dit weer bij de eidooiers voegen - hiervan een custard koken, door een zeef doen en laten afkoelen - de slagroom tot yoghurtdikte opkloppen en bij de groene thee custard doen - ijs draaien Groene thee madeleines - 100 gram boter smelten en lichtbruin kleuren - 40 gram amandelmeel mengen met 80 gram poedersuiker, 30 gram bloem, 2 theelepels matcha - 2 grote eiwitten erbij (die heb je toch nog over van het ijs) en goed kloppen - bruine boter erbij - (madeleine)vormpjes vullen tot 2/3. 15 minuten op 170 graden - uit de vorm afkoelen Je kunt hier ook nog groene thee merengue bij maken: - 50 gram (vanille)suiker opgelost in 25 ml water per eiwit en wat groene thee sla de eiwitten (de resterende die je over hebt van het ijs) met 1 eetlepel citroensap tot stijf en giet er al kloppend de suikerstroop bij tot schuim glanst. - toefjes spuiten en met een lepel kleine bergjes maken - op 100 graden een uur of 3 Opmaak op groot bord met brede kwast een streek gesmolten donkere chocolade op het bord middenop de streep een bol groene thee-ijs aan het ene eind van de streep een madeleine met eventueel een plakje of kwastje bladgoud aan het andere eind van de streep de merengue eventueel even met punt in de overgebleven warme chocolade gedoopt


Konnyaku juweeltje Wat je nodig hebt is 4,75 dl vocht of dunne vruchtenpuree. Dit kan zijn druivensap of elk ander (bij voorkeur helder) sap, of gedeeltelijk sap en likeur, b.v. sinaasappelsap met een scheut Cointreau, of koffie, groene thee, net waar je zin in hebt en wat bij de tijd van het jaar past. Ook lekker een witte wijn met een scheut perziklikeur of perzikpuree. Het kan ook gestoofd fruit zijn, zoals muskaatdruiven, appels, wat je maar wilt en om de smaak te versterken kun je daar weer bijpassende likeur of iets dergelijks bij doen. Hoe helderder je vocht, hoe glinsterender je konyaku. Als je puree gebruikt hoef je verder geen stukjes van iets toe te voegen. Gebruik je een helder vocht dan voeg je een stukje bijpassend fruit toe. Wat ik zelf nog wil proberen, is een stukje Stilton of andere blauwe kaas en dan de konyaku maken van port. Konyakugeleitjes zijn een tijd in de Verenigde Staten verboden geweest, omdat je er makkelijk in zou kunnen stikken. Konyakugelei valt niet zoals gelatine makkelijk uit elkaar in je mond. Je moet het echt goed kauwen. Wij gaan het maken met druivensap, zoete wijn en druiven. We gebruiken pitloze druiven die je ontvelt. Natuurlijk kun je ook druiven uit blik gebruiken. 2,5 dl druivensap 2,25 dl muskaatwijn of andere zoete wijn Net zoveel niet te grote druiven als je geleitjes wil maken Dit is genoeg voor ongeveer 30 geleitjes 5 gram konyaku Suiker naar smaak. Je kunt het ook weg laten als je puree of sap al zoet genoeg is. Neem een siliconenmatje en leg in elk vormpje een ontvelde druif. Snijdt aan een kant van de druif een plakje af zodat hij plat is en zorg dat de bolle kant in de bolle kant van het vormpje ligt. De vulling mag niet boven het vormpje uitsteken; moet ietsje lager zijn, zodat de vulling geheel door de konyaku kan worden ingesloten. meng de konyakupoeder (en de suiker) breng het vocht aan de kook strooi het konyaku/suikermengsel geleidelijk in het kokende water en roer goed tot het is opgelost en gaat binden. Dat duurt ongeveer 8 minuten. Het kan een rare lijmachtige klont worden. Goed blijven roeren tot alles is opgelost. Giet het mengsel op de druiven en laat afkoelen en opstijven. Storten en klaar.


Workshop Japans. Menu izakaya 13 februari 2015

Recommend Documents