Inhoud Registreer dit e-book! Volg ons op de sociale media Voorwoord Inleiding: waarom eten uit de natuur? 1. Hoe eten uit de natuur? Herkennen en oogsten, koken en conserveren Herkennen en oogsten Koken en conserveren 2. Bladplanten: culinair groen Paardenbloem: wereldwijde bermsalade Brandnetel: van prikkend naar smeuïg Zevenblad: eten als bestrijdingsmiddel Veldzuring: frisse smaakmaker Waterkers: pittig van eigen bodem Vogelmuur: klein maar fijn 3. Bloemen: fleur je bord op Madeliefje: eeuwige schone Vlierbloesem: veelzijdige, kruidige bloeier Boerenwormkruid: pittige smaakmaker Klaproos: milde slaapbol Teunisbloem: avondster 4. Bessen: sappige overvloed Bramen: de schrammen zijn het waard Vlierbessen: krachtig en kruidig Lijsterbes: pit aan hartig eten Amerikaanse vogelkers: lekkere plaag Rozenbottels: vitamine C-bommetjes 5. Noten: knapperig gezond Hazelnoten in een hoedje De majestueuze walnoot Tamme kastanje: dank aan de Romeinen 6. Paddenstoelen: vruchten uit de aarde Introductie van het paddenstoelen plukken Reuzenbovist: gigantische smaakbollen Eekhoorntjesbrood: culinaire held Geschubde inktzwam: slank en wit Judasoor: intrigerende oortjes met bite Oesterzwammen: stevig vruchtvlees 7. Giftige planten, bessen en paddenstoelen: leerzame schoonheid De familie scheerling Vingerhoedskruid Lelietje-der-dalen Gevlekte aronskelk
3
Wolfskers Monnikskap Herfsttijloos Bosanemoon Taxus Doornappel Kardinaalsmuts Groene Knolamaniet Bundelmosklokje Giftige vezelkop Conclusie Over de auteur Colofon Over dit e-book
4
Voorwoord Eten uit de wilde natuur halen: tot nog niet zo lang geleden werd je een beetje meewarig aangekeken als je zei dat je daarmee bezig was. “Een soort heks of zo”, hoorde je sommige mensen nog wel eens denken. Inmiddels is dat veel minder het geval. Al snel na het verschijnen van mijn boek Lekker Landschap – smullen van bos en veld (in 2006) kwamen mensen met de vraag of ik, behalve op papier, misschien ook iets in de praktijk kon doen met het onderwerp. Dat kon en kan ik. Zodoende geef ik al weer een aantal jaren lezingen en (kook)workshops over eten verzamelen in bos en veld. “Na een aantal jaren zal de aandacht misschien wel weer inzakken”, dacht ik. Maar dat is niet zo, integendeel: steeds meer mensen zijn erin geïnteresseerd, willen er meer van weten én er zelf op uit, om te plukken in bos en veld. Het is immers lekker, gezond en goedkoop. En heel anders dan het industriële gemaksvoedsel dat ons vanuit de supermarkt wordt aangeboden. Dit e-book is bedoeld om de beginnende wildplukker snel op weg te helpen. Waar moet je op letten als je de deur uit gaat? Waar moet je aan denken? Welke veelvoorkomende planten kun je eten en hoe maak je ze klaar? Welke planten en paddestoelen moet je juist laten staan? Eten uit de natuur geeft antwoord op die vragen. Eten uit de natuur behandelt eetbare bladplanten, bloemen, bessen, noten en paddestoelen. Het gaat dus niet over wild gedierte (hazen, fazanten en dergelijke), vis of schelpdieren. Dat is weliswaar ook eetbare natuur, maar een verhaal apart, alleen al omdat je voor de jacht op dieren een vergunning nodig hebt. Dit is ook geen volledig boek; niet álle eetbare planten worden erin beschreven. Maar wel een hele reeks veelvoorkomende planten en dus is het een geschikte handleiding om de eerste schreden te zetten op het pad van de eetbare natuur. 6
Ontdek snel: Eten uit de natuur is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld, maar plukken en eten blijven uiteraard iets voor eigen risico. Dat gezegd hebbende: in al die jaren dat ik nu uit de wilde natuur eet, ben ik er nog nooit ziek van geworden. Ook heb ik nooit klachten gehad van de vele mensen die workshops bij mij volgden. Veel lees-, pluk-, kooken eetplezier! Michiel Bussink Lettele, april 2013
7
Inleiding: waarom eten uit de natuur? Waarom zou je moeite doen om eten buiten in bos en veld te halen? Het voedsel ligt immers in grote overvloed en makkelijk verkrijgbaar in de supermarkt. Meestal grootschalig en industrieel geproduceerd. Dat heeft zo zijn voordelen. Maar inmiddels worden ook de nadelen van ons grootschalige industriële voedselsysteem steeds duidelijker: milieuvervuiling, dierenleed, welvaartsziekten zoals overgewicht, smakeloze producten met veel te veel suiker, vet, zout en andere toevoegingen zijn symptomen van een zelfde voedselsysteem. Het vele duizenden jaren oude ambacht van het voedsel verzamelen kan ons helpen te herinneren wat authentiek, gezond, lekker en voedzaam eten is. In dit hoofdstuk ontdek je dat eten uit de natuur:
Veel gezonds te bieden heeft. Heel lekker kan zijn. Helemaal niks kost. Bovendien leuk en leerzaam is.
Gezond Als je zelf buiten in de natuur je eten verzamelt, kan dat natuurlijk alleen door te lopen of te fietsen. Want dicht bij een weg waar auto’s komen, laten we de oogst staan, dus we zullen altijd van de gebaande paden vandaan moeten. Laat extra bewegen nu heel goed voor ons zijn. Een van de hoofdoorzaken van het groeiende probleem van overgewicht is namelijk ons gebrek aan lichamelijke inspanning. Eten uit de natuur brengt ons lichaam weer meer in balans, omdat we daardoor niet alleen calorieën innemen, maar ook energie verbruiken.
8
De planten, bessen en noten die we verzamelen, zijn van zichzelf óók gezond. Mits we uiteraard geen giftige planten of paddestoelen eten (zie hoofdstuk 7) en we ons aan een aantal richtlijnen houden (zie hoofdstuk 1). Als we die richtlijnen in acht nemen, bevatten de geplukte wilde planten geen resten van bestrijdingsmiddelen. Op groenten en fruit in de winkel zitten die nog vaak wel (tenzij ze biologisch zijn geteeld). Deskundigen zijn er onderling niet over eens of die residuen wel of niet schadelijk zijn voor onze gezondheid. Sommige wetenschappers wijzen erop dat de effecten van die resten op de gezondheid op de lange termijn, niet goed zijn onderzocht. En de optelsom van al die restjes bestrijdingsmiddelen evenmin. Wie het zekere voor het onzekere wil nemen, koopt biologische groente en fruit, verbouwt die zelf óf verzamelt in de natuur.
Kastanjes en eekhoorntjesbrood © Michiel Bussink
Lekker “Vlierbloesem, dat is zo godslekker. Zoiets moois, dat de natuur dat brengt”, zegt Jonnie Boer van restaurant De Librije in mijn boek Lekker Landschap. Boer is niet voor niks al jarenlang een van de beste koks van Nederland. Behalve vlierbloesem verzamelt hij heel veel dingen uit de natuur om zijn gasten voor te 9
1: Hoe eten uit de natuur? Herkennen en oogsten, koken en conserveren In dit hoofdstuk ontdek je:
Waar en wanneer je in de natuur kunt plukken. Waaraan je moet denken bij het oogsten in het wild. Hoe je wilde eetbare planten steeds beter kunt leren herkennen. Waaraan je moet denken, als je met wilde producten gaat koken en hoe je er lange tijd van het jaar van kunt genieten.
Herkennen en oogsten Wanneer plukken?
In principe kun je in Nederland het hele jaar door eten uit de natuur. Alleen is het in de winter (december, januari, februari) veel moeilijker om in het wild iets eetbaars te vinden. Dan moet je het hebben van af en toe eens een paddenstoel en wortels van planten onder de grond. Die laatste zijn dan, zonder herkenbare bovengrondse stengels of bladeren, natuurlijk extra moeilijk om te vinden. De winter is daarom meer iets voor de ervaren wildplukkers. Voor beginners is de periode april tot en met half oktober het meest geschikt. Het rijkste is vaak september: behalve de vele bladplanten die je in de zomer en lente al hebt, kun je ook nog eens genieten van bessen, de eerste noten en - als het weer meezit - van paddenstoelen. Bloemen, bijvoorbeeld vlierbloesem, plukken we bij droog weer: regen spoelt - net als wassen - aroma en smaak weg. Waar plukken?
Voor wie goed kijkt, is heel Nederland eigenlijk een groot plukparadijs. Bermen, parkjes, gemeenteplantsoenen, 12
waterranden, bossen, boomgaarden, tuinen, weiden, hagen, slikken, dijken, tussen stoeptegels, in en op dode en levende bomen: bijna overal valt wel wat eetbaars te vinden. Alleen is het niet verstandig overal te plukken. Denk bijvoorbeeld aan mogelijke vervuiling. Vanwege uitlaatgassen is het beter om niet langs drukke wegen te plukken. Akkerranden waar nog niet zo lang geleden met bestrijdingsmiddelen is gespoten, moet je ook vermijden. En verder is het niet zo smakelijk om te plukken langs paden waar baasjes hun hond uitlaten. Maar dan blijven er nog zat plukgebieden over. Soms wordt gewaarschuwd voor het eten van bosvruchten, vanwege het gevaar daarmee de vossenlintworm binnen te krijgen, via de urine van een vos. Deze lintworm kan een dodelijke leverziekte veroorzaken. De vossenlintworm komt in Duitstalige gebieden veel voor, maar in Nederland nauwelijks: tot nu toe alleen langs de grens in NoordGroningen en Zuid-Limburg. Wie toch het zekere voor het onzekere wil nemen, plukt vanaf zo’n meter hoogte.
Mag ik plukken?
Op heel veel plekken, langs bosranden, in bermen en weides zullen er weinig mensen zijn die er problemen mee hebben dat je wat paardenbloembladeren of bramen plukt. Maar officieel geldt: de grondeigenaar moet toestemming geven. In principe is het verzamelen in gebieden van natuurbeherende organisaties als Staatsbosbeheer, Natuurmonunten en de provinciale landschappen niet toegestaan. In de praktijk doen die organisaties niet moeilijk als je een portie bramen, een mandje veldzuring of een paar inktzwammetjes voor eigen gebruik meeneemt. Planten en paddenstoelen die op de rode lijst van bedreigde soorten staan, mogen niet worden geplukt. De onder topkoks heel populaire morielje is bijvoorbeeld beschermd: als die paddenstoelen op het 13
2. Bladplanten: culinair groen Wat een enorme eetbare rijkdom groeit er buiten toch overal! Dat realiseer je je als je weet dat een aantal zeer algemeen voorkomende planten, die bijna iedereen wel kent, heel goed eetbaar zijn. Van paardenbloembladeren valt een heel goede salade te maken, brandnetel is eigenlijk een soort spinazie en een overdosis zevenblad valt prima in een pesto te verwerken. Geen ‘onkruid’ dus eigenlijk, maar gratis culinaire kruiden voor smakelijke, groene overvloed op je bord. In dit hoofdstuk ontdek je:
Hoe veelzijdig en smakelijk ‘onkruid’ kan zijn. Hoe brandnetels te plukken zonder je te prikken. Dat pesto prima uit eigen tuin kan komen.
Paardenbloem: wereldwijde bermsalade Wie kent hem niet, de paardenbloem (Taraxacum officinale) met zijn karakteristieke warmgele bloemen die, als ze zijn uitgebloeid, pluisjes vormen? Die pluisjes zijn als parachuutjes waaraan de bloemenzaadjes hangen, die zich laten wegblazen door de wind, om elders te ontkiemen. Over zo’n beetje de hele wereld groeit de paardenbloem, in allerlei ondersoorten, die er telkens net weer een beetje anders uitzien. Vooral de bladeren: soms zijn ze breed en weinig ingesneden, soms smal en sterk ingesneden. Paardenbloemen groeien in weides, bermen, plantsoenen en langs bosranden. Die bladeren worden sinds eeuwen gegeten, vooral in de vorm van salade. Ze zijn een groot deel van het jaar te plukken. De jonge bladeren zijn malser dan de oudere. De bloemen van de paardenbloem zijn te verwerken in confitures, 19
paar handen vol paardenbloembladeren 1 eidooier 1 theelepel mosterd 1 theelepel honing sap van een halve citroen 1 deciliter bouillon 2 deciliter olijfolie bosje bieslook handvol gepelde walnoten 100 gram jonge geitenkaas Was en droog de paardenbloemenbladeren en scheur ze in stukken. Klop de eidooier los met mosterd, honing, citroensap en bouillon, vervolgens in een straaltje de olijfolie en tot slot de gesnipperde bieslook. Snijd de geitenkaas in piepkleine blokjes. Meng vlak voor het opdienen de dressing over de paardenbloembladeren; strooi de geitenkaas erover plus de walnoten door ze met de handen boven de slakom in stukjes te wrijven.
Brandnetel: van prikkend naar smeuïg Het is vaak de eerste plant die kinderen leren kennen, vanwege dat branden uiteraard: als hun handjes of blote beentjes langs de 21
de bladeren een nacht in de diepvries te leggen.
De brandnetel © Emilian Robert Vicol
Recept: Pasta met brandnetelsaus
vergiet vol brandneteltopjes olijfolie 1 ui 1 teen knoflook zout peper nootmuskaat 1½ deciliter room 200 gram belegen of oude geraspte kaas pasta (macaroni of spaghetti) Doe de brandneteltopjes een paar seconden in een pan met kokend water. Giet af in een vergiet. Fruit de gesnipperde ui in de olijfolie. Snijd de brandneteltopjes fijn. Doe die samen met de gesnipperde knoflook bij de ui, laat een paar minuten pruttelen. Breng op smaak met peper, zout, wat geraspte nootmuskaat en de 23
room. Serveer met de geraspte kaas bij de gare pasta.
Zevenblad: eten als bestrijdingsmiddel Als je dit plantje in je tuin hebt, raak je hem alleen met de grootste moeite kwijt. Dat weet iedere tuinier. De witte, zich sterk vertakkende wortels van het zevenblad (Aegopodium podagraria) woekeren ondergronds namelijk enorm. Bovengronds zien we al vroeg in het voorjaar de gekartelde blaadjes met zijn zevenen aan een steel, al zijn het er ook vaak negen. Bij aanraking komt de karakteristieke geur vrij, die sommigen onaangenaam noemen; anderen vinden het lekker naar wortel ruiken. Zevenblad valt op een groot aantal verschillende manieren in de keuken te verwerken. Als je de plant echt weg wilt hebben uit je tuin, zit er niks anders op dan er flink van te eten en hem te verwerken in soepen, sauzen, pasteien en salades. Een salade van alleen zevenblad is vaak wat te uitgesproken; meng hem dan met andere wilde slasoorten of sla uit de winkel. Pesto uit eigen tuin, 24
roeren. Verwijder harde stelen van het zevenblad en hak het in stukken. Ris de naaldjes rozemarijn van de tak en hak die fijn. Maal alle ingrediënten met blender, keukenmachine of staafmixer tot een homogeen mengsel. Eventueel wat olijfolie toevoegen. Lekker voor door de pasta of op brood. Bewaren in potjes in de koelkast. Zorg telkens voor een laagje olijfolie op de pesto, zodat die lang goed blijft.
Veldzuring: frisse smaakmaker In Nederland kennen we twee veelvoorkomende zuringplanten in het wild: de ridderzuring (Rumex obtusifoliusen) en de veldzuring (Rumex acetosa). Die eerste heeft grote eivormige bladeren en laten we als wildplukkers staan; er zit namelijk kraak noch smaak aan. De veldzuring is bescheidener en heeft wat spitse bladeren die onderaan, aan weerszijden van de steel, een grappig spiesje hebben. Bovendien smaken de bladeren heerlijk fris-zurig. De veldzuring is te vinden in vochtige weilanden en langs waterkanten en een groot deel van het jaar te oogsten. De blaadjes doen het goed in de sla, waardoor je vanwege het zuur minder azijn in de dressing hoeft te gebruiken. In Frankrijk kun je veldzuring vaak gewoon op de markt kopen en in oost-Europa is 26
veldzuringsoep een bekend gerecht.
De veldzuring © Michiel Bussink
Recept: Veldzuringsoep
2 handen vol veldzuringbladeren 45 gram boter 1ui 2 aardappelen glas witte wijn 1 liter bouillon deciliter room nootmuskaat peper en zout Fruit de ui in de boter; voeg de in blokjes gesneden aardappelen toe. Laat even smoren. Voeg de witte wijn en bouillon toe. Laat de soep zo’n kwartier rustig koken. Was de zuring, ontdoe ze van de steeltjes, snijd de bladeren in repen en doe ze bij de soep. Laat eventjes doorwarmen, maar niet koken en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met de room, peper en zout en wat 27
geraspte nootmuskaat.
Waterkers: pittig van eigen bodem Nederland kent maar één waterkerskweker, maar het plantje (Rorippa nasturtium-aquaticum) valt ook op veel plekken in het wild te vinden, aan de rand van vele stromende beekjes met koel helder water. Net in het water, of soms er net buiten. De donkergroene gevederde blaadjes zitten aan een vlezige stengel en vanaf mei bloeien de kleine witte bloemetjes. De blaadjes zijn heerlijk pittig en zitten vol vitamine C. Bij het oogsten niet aan de plant trekken, want dan haal je hem met wortel en al uit het water. Door het bovenste gedeelte met een mes of snoeischaar af te snijden, geef je de plant weer de kans opnieuw uit te lopen. Waterkers kan worden verwerkt in bijvoorbeeld salades of cocktails. Bijgaande waterkerssoep kan goed warm, maar ook heerlijk koud worden gegeten, op warme zomerdagen.
28
De waterkers © Eugene van der Pijll
Recept: Waterkerssoepje met gerookte zalm
2 flinke bossen waterkers 2 flinke aardappelen 1 ui (olijf)olie 1 liter (runder-, kippen- of groente)bouillon 1 deciliter room peper en zout 100 gram gerookte zalm Verhit de olie, fruit daarin de uien en bak vervolgens de geschilde en in kleine stukken gesneden aardappelen eventjes mee. Doe de bouillon erbij en laat tien minuten koken. Hak de gewassen waterkers grof, maar houd wat blaadjes en bloemetjes achter voor de garnering. Doe de waterkers bij de bouillon en laat twee minuten zachtjes koken. Pureer de soep en breng op smaak met peper, zout en room en doe de in reepjes gesneden zalm erdoor. Laat voor koud gebruik twee uur in de koelkast staan. Garneer met overgehouden waterkers en bloemetjes. 29
Vogelmuur: klein maar fijn Als de vorst niet al te hevig is geweest, komt vogelmuur (Stellaria media) de winter door, zodat er het hele jaar van valt te oogsten. Dit laagblijvende plantje met zijn kleine blaadjes en piepkleine stervormige bloemetjes groeit zo’n beetje overal. Zowel de Nederlandse benaming als die in het Engels (Chick weed), Frans (Mouron des oiseaux) en Duits (Vogelmiere) verwijst naar de populariteit van het plantje onder vogels. Een bosje vogelmuur in de kippenren gooien staat garant voor een woest en gulzig pikkende familie Kip. Maar ook voor ons mensen is er niks mis met een maaltje vogelmuur. Sterker nog, het is een lekker plantje, waarvan de smaak wel wat aan veldsla doet denken. Het hele plantje is te eten, behalve als de stengels door een hete zomer wat hard en stug zijn geworden. Vogelmuur is goed te verwerken in salades, ook wel te koken in bijvoorbeeld soep, maar dan heb je wel een flinke portie nodig. Soms moet je niet ingewikkeld doen: gewoon op een toastje. 30
Vogelmuur © Antun Kiš
Recept: Toastje roomkaas met vogelmuur
handvol vogelmuur toastjes roomkaas citroensap Was en droog de verse takjes vogelmuur. Besmeer de toastjes (vlak voor het opdienen) met roomkaas en leg er een paar takjes vogelmuur op. Druppel wat citroensap op de vogelmuurblaadjes. De belangrijkste ontdekkingen uit dit hoofdstuk:
Koken met planten uit het wild is niet moeilijk. Brandnetels ‘branden’ niet meer na verwerking in de keuken. Zuur, bitter, pittig en uitgesproken: de natuur biedt veel smaken.
31
