Ghillie James is een Engelse kok en eetschrijver. Ze was vijf jaar lang culinair redacteur van Sainsbury’s Magazine, en daarna verschenen haar eigen boeken: Jam, Jelly and Relish (2010) en Fresh from the Freezer (2011). Tegenwoordig woont ze met haar gezin in Singapore.’
Inleiding: Overal graan 6 Voedingsstoffentabel 20 Graan koken 24 Ontbijt 30 over gierst 40 over sorghum 41 Soep & voorgerechten 56 over gerst 64 over teff 65 over maïs 72 Simpele bijgerechten & salades 82 over rijst 86 over boekweit 122 over quinoa 123 Maaltijdsalades 126 over amarant 132 over chiazaad 133 over couscous 142 over wilde rijst 143 Hoofdgerechten 154 over rogge 166 over triticale 167 over tarwe 184 Nagerechten, zoetigheden & een drankje 216 over haver 234 Register 250 Bibliografie 255 Dankbetuigingen 256
Wat is graan?
Granen zijn de eetbare zaden of vruchten van een plant uit de Poaceae- (of Gramineae-), dat wil zeggen: de grassenfamilie. Voorbeelden zijn gerst, haver en tarwe. Graangewassen zijn eenjarige planten. Ze hebben dus maar één groeiseizoen en leveren maar één oogst. De graankorrels worden geoogst zodra de grassen droog of dood zijn. Sommige soorten zoals rogge zijn wintergranen die bestand zijn tegen een koud, nat klimaat. Andere, zoals maïs, zijn zomergranen en groeien het best in warm weer.
Hele korrels – onbewerkt graan inclusief de vezelrijke zemel, het endosperm en de intacte kiem. De korrels zijn als zodanig bruikbaar (bijvoorbeeld als hele graankorrels of bruine rijst) maar ook in bewerkte vorm zoals gewalste havermout en gebroken tarwe. Gepelde, gepolijste, geparelde of semi-geparelde korrels – graan waarbij de buitenlaag van zemel en kiem geheel of gedeeltelijk verwijderd is. Voorbeelden: witte basmati- of Thaise pandanrijst, arboriorijst en parelgort. Bij verdere bewerking ontstaan producten zoals gewone couscous, rijstvlokken en witte bloem.
De korrels van de meeste soorten zijn bedekt met een dik, oneetbaar kafje dat de korrel omringt zonder er een deel van te zijn. De kafjes moeten door dorsen verwijderd worden, zodat de eetbare korrel bereikbaar wordt. (Het verwijderde kaf dient als veevoer.) De achterblijvende korrel bestaat uit drie eetbare delen:
Gebroken korrels – zulke gebroken korrels (voorbeelden zijn gebroken rijst en gebroken tarwe) hebben een ander mondgevoel en zijn sneller gaar dan hele. Een bekende vorm van gebroken tarwe is bulgur of burghul. Deze soort is voorgekookt en is dus heel snel gaar.
De zemel: het beschermende buitenlaagje dat de vliesdunne aleuronlaag bevat. De zemel is heel voedzaam en bevat voedingsvezels, eiwitten en vitamine B, maar wordt verwijderd als de korrel geslepen wordt.
Allerlei graanproducten
De kiem: het deel van het zaad dat na bevruchting een nieuwe plant voortbrengt. De kiem vormt maar een klein deel van de korrel maar is met zijn voedingswaarde een energiecentrale. Bij het malen wordt de kiem helaas vaak verwijderd.
Gries – gemalen graan met een fijnte die het midden houdt tussen gebroken graan en bloem. Als grondstof voor pasta is het graan fijn gemalen, maar griesmeel voor pudding e.d. is veel grover. Het product bestaat uit gemalen endosperm en wordt meestal met tarwe geassocieerd maar kan ook van haver, maïs (polenta) en rijst zijn gemaakt.
Het endosperm: het grootste deel van de korrel. Het endosperm bevat de voeding die de nieuwe plant voor zijn overleving nodig heeft: koolhydraten, eiwitten en een kleine hoeveelheid vitaminen en mineralen.
Gewalste en geplette korrels – hele of geparelde korrels die eerst gestoomd worden en dan tot allerlei maten en diktes worden gewalst. Voorbeelden zijn havermout, tarwevlokken en khorasantarwe/kamutvlokken.
Verschillende graansoorten zijn voor verschillende doeleinden geschikt. Hele korrels zijn het rijkst aan vezels en bepaalde vitaminen, maar in de keuken gebruik ik zeker niet alleen maar hele korrels. Parelgort en witte basmatirijst zijn maar twee voorbeelden van gepelde/bewerkte graankorrels die een lekker extraatje aan een gerecht geven. Een combinatie van hele en ‘geparelde’ granen of pseudogranen kan een heerlijke manier zijn om extra voedingsstoffen toe te voegen en het gerecht toch ‘lichter’ te houden en verschillende lagen van smaak, mondgevoel en kleur te introduceren. Ik combineer ook graag granen en peulvruchten, niet alleen vanwege hun verschillende smaak en textuur maar ook vanwege de voedingsstoffen die ze leveren: een gerecht van bruine rijst, linzen uit Puy, wat groente, wat kaas en wat kruiden nadert de voedingkundige volmaaktheid bijvoorbeeld heel dicht. Als u net als ik na het ontbijt nog maar één echte maaltijd eet, dan garandeert een combi van graan en peulvruchten dat alle belangrijke stoffen inclusief eiwitten aanwezig zijn. Dat is vooral voor vegetariërs van belang. Granen kunnen in verschillende mate en op verschillende manieren bewerkt zijn, en dat heeft gevolgen voor hun gebruik in de keuken:
8 Inleiding
Geroosterde korrels – korrels die geroosterd of geschroeid worden om allerlei smaakniveaus tot stand te brengen. Een voorbeeld is groene tarwe die in het Midden-Oosten geroosterd wordt. Zo ontstaat de ietwat rokerige, vol smakende firik. Bloem/meel – heel fijn gemalen graan. Meel van volkorenkorrels heeft een licht grove textuur. Meel van korrels zonder zemel en kiem kan heel fijn en spierwit zijn en heet dan bloem. Ik heb er in dit boek geen recepten voor opgenomen omdat bloem een andere behandeling nodig heeft dan andere graanproducten en heel veel ruimte zou vragen.
Pseudogranen
Pseudogranen zijn de laatste tijd heel sexy. Overal ter wereld staan ze op boodschappenlijstjes en menukaarten als ‘gezonde ingrediënten’. Ze heten zo omdat ze geen grassen uit de Graminaceae-familie zijn maar zaden van planten met brede bladeren. Voorbeelden zijn quinoa, chiazaad, boekweit en amarant. Maar in de winkel staan ze meestal bij het echte graan en ik heb ze opgenomen in dit boek omdat ze op dezelfde manier als granen bruikbaar zijn en er ook veel op lijken.
Inleiding 9
Graan koken
Denk erom dat de kooktijd van granen afhangt van de soort en het gebruikte gereedschap maar ook van de ouderdom van de granen. Wat nu volgt is een richtlijn; pas de tijd en de hoeveelheid vloeistof zo nodig aan. Met ‘volume’ bedoel ik dat u het ingrediënt in een maatbeker doet en kijkt tot welk streepje het ingrediënt komt. Dat is het volume ervan.
Stomen: deze methode geeft het luchtigste resultaat maar kost iets meer tijd. Spoel het graan in een zeef, doe het in een kom, zet het onder koud water en laat het 5 minuten zwellen. Roer er een scheut olijfolie en wat smaakgevers door, doe het in een ingeoliede couscoussière of een fijne stoominzet en stoom het 20-25 minuten boven de kokende vloeistof. Laat het rusten en roer het voor het opdienen met een vork los.
Amarant
Volume: 1 deel amarant op circa 3 delen water Spoel grondig. Breng alles aan de kook, kook het graan in circa 25 minuten gaar en laat het uitlekken. Amarant lijkt na het koken een beetje op pap.
Directe methode: strooi couscous 6-8 minuten voor het eind van de kooktijd over een soep of stoofgerecht.
Boekweit
Volume: 1 deel boekweit op circa 2 delen water Spoel rauwe, ongeroosterde boekweit grondig en doe het graan in een pan met het water. Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en laat de boekweit in circa 10 minuten gaar worden. Voeg zo nodig meer water toe; giet een overschot aan water voor het opdienen weg.
Bulgur
Zonder koken: met deze methode lijkt het graan iets meer op noten. Spoel 100 g bulgur driemaal in water, roer steeds met uw handen, giet het graan af en doe het in een kom. Voeg 1½ dl kokend water of bouillon toe en dek de kom af met plasticfolie. Laat het graan 1-1½ uur staan of tot het de gewenste zachtheid heeft; roer het met een vork los. Koken op het fornuis: dit is meestal mijn favoriete methode omdat het resultaat wat zachter is. Spoel 100 g bulgur driemaal in water, roer steeds met uw handen, giet het graan af en doe het in een kom. Voeg 5 dl kokend water of bouillon toe. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het graan in circa 15 minuten beetgaar worden; voeg genoeg water toe om aanbranden te voorkomen. Laat het graan 10 minuten rusten en roer het met een vork los.
Fregola: kook het graan in 8-10 minuten gaar en laat het uitlekken. Emmer (farro)
Volkoren: reken altijd op een kooktijd van circa 60 minuten. Firik
U hoeft chiazaad niet te koken, maar het wordt voedzamer als u het voor het gebruik maalt of in een blender doet (zoals voor het smoothierecept op blz. 51).
24 Inleiding
Volume: 1 deel couscous op 1½ deel water of bouillon Zonder koken: doe de couscous in een kom en overgiet het graan met de kokende vloeistof plus zout en peper. Laat het 5-10 minuten staan of tot de korreltjes gezwollen zijn. (De tijd hangt af van de soort: instant-, gerst- of volkorencouscous; kijk dus op het etiket.) Voeg een scheutje olijfolie of een klontje boter toe en roer het los met een vork.
Volume (volkoren):1 deel gerst op circa 4 delen water Spoel grondig. Breng het graan in veel water aan de kook en laat het in circa 50-60 minuten gaar pruttelen. Volume (parelgort): 1 deel gort op circa 4 delen water Spoel grondig. Breng het graan in veel water aan de kook en laat het in circa 20-30 minuten gaar pruttelen. Of doe het 20 minuten voor het eind van de kooktijd rechtstreeks in een soep of stoofgerecht.
Gierst
Volume: 1 deel gierst op ca. 3½ deel water Breng het water aan de kook en laat het graan in 15-20 minuten gaar pruttelen; kook het langer als u een soort pap wilt maken. U kunt gierst rechtstreeks aan muffins en ander gebak toevoegen.
Grutten
Volume: 1 deel grutten op 4 delen water of bouillon Roer de grutten in een gestage stroom door de kokende vloeistof en kook ze afgedekt in circa 20 minuten gaar; roer een of twee keer. Voeg extra water toe als het graan te veel uitdroogt.
Het is ook koud geperst te koop; dat is niet alleen heel gezond maar voorkomt ook de ongewenste aanblik van chiazaadjes tussen uw tanden. Couscous
Volume: 1 deel firik op circa 3 delen water of bouillon Spoel het graan en doe het in een pan met het kokende water (met wat zout) of kokende bouillon. Kook het in 20-25 minuten gaar; zorg dat de korrels tijdens het koken onderstaan. Volkoren: neem iets meer water en kook 30-35 minuten.
Gerst
Directe methode: voeg burghul circa 12 minuten voor het eind van de kooktijd rechtstreeks toe aan een soep of stoofgerecht. Chiazaad
Doe (half)geparelde emmertarwe rechtstreeks bij soep, risotto of stoofgerechten; het graan is dan in 20-30 minuten gaar. Dat geldt ook voor in water gekookte emmer.
Inleiding 25
Lui maïsbrood met courgette en zongedroogde tomaat De Mexicaanse indianen waren de eersten die maïs verbouwden en maalden, en zij maakten een simpel brood van alleen maïsmeel, zout en water. Later ontstonden allerlei andere soorten, en in Noord-Amerika ging het maïsbrood dan ook per streek verschillen: blauwe maïs werd populair in het zuidwesten, gele maïs in het noorden en witte maïs in de rest van het zuiden. Mettertijd ontstonden ook zoete maïsbroodversies met stroop of honing. Maïsbrood is in de VS nog steeds heel populair, en overal ter wereld komen versies daarvan voor. Geef het als zodanig of als bijgerecht. Dit recept is geschikt voor een soort plaatbrood dat smeekt om een kom zelfgemaakte soep waarin u het kunt dopen. Als u geen fijn maïsmeel kunt vinden, neem dan een iets grovere soort en maal het verder in de blender, want met grover meel wordt de textuur korrelig. Polenta is misschien makkelijker te krijgen dan maïsmeel, maar dat is niet erg: polenta ís maïsmeel. Roer in een kom de karnemelk door het maïsmeel en zet het mengsel 30 minuten op een koele plaats. Verhit de oven tot 170 °C en vet een vierkante vorm van 18 cm zijlengte in.
Voor 9 broodjes 2¾ dl karnemelk 175 g fijn maïsmeel of fijne polenta 1 eetl. neutrale olie 1 middelgrote ui, gesnipperd 275 g zelfrijzend bakmeel ¾ theel. grof zeezout 1 theel. bakpoeder 1 theel. natriumbicarbonaat 1½ theel. fijne kristalsuiker 2 middelgrote scharreleieren 75 g boter, gesmolten 8 zongedroogde tomaatjes, kleingesneden ½ grote courgette, geraspt 8 eetl. gare maïskorrels (al dan niet uit blik) ½ theel. chilivlokken versgemalen zwarte peper
Verhit de olie in een pan en smoor de ui in circa 10 minuten zacht en glazig. Zeef het bakmeel in een grote kom, voeg zout, bakpoeder, natriumbicarbonaat en de suiker toe en meng alles licht. Doe de eieren bij het karnemelkmengsel en roer de gesmolten boter, de ui, de tomaatjes, de courgette, de maïs en de chilivlokken erdoor. Doe dit bij het bakmeelmengsel en roer kort met een grote metalen lepel. Giet het beslag in de ingevette vorm. Zet het 45 minuten in de oven of tot een in het midden erin gestoken prikker er weer schoon uitkomt. Laat het brood iets afkoelen, stort het op een plank en snijd het in vierkanten.
Ontbijt 53
Kikkererwtensalade met rode biet, sinaasappel en firik Dit is een zinderende salade met een citrussaus – werkelijk heerlijk bij halloumi van de grill. In geval van tijdnood kunt u ook 2-3 gare bieten op eigen vocht uit een pak nemen. Firik is geroosterde groene tarwe en geeft een lekkere, volle smaak aan de salade, maar u kunt er ook heel goed een andere graansoort voor nemen die u in de kast hebt staan. Doe de rode bieten in een pan met zo veel kokend water dat ze onderstaan. Breng het weer aan de kook en kook ze in 30-45 minuten gaar. Laat ze afkoelen, schil ze en snijd ze in stukken. Doe de afgespoelde firik intussen in een pan met kokendhete vloeistof (water met zout of bouillon) en de olijfolie. Breng alles weer aan de kook en kook de firik afgedekt in 20-25 minuten gaar. Giet de korrels af en laat ze helemaal afkoelen. Schil de sinaasappels en snijd boven een kom de partjes los uit hun vliezen. Vang het sap op voor de saus. Doe de kikkererwten, bosuitjes en partjes sinaasappel in een kom. Meng de ingrediënten voor de saus en overgiet de kikkererwten ermee. Voeg royaal zout en peper toe en roer het afgekoelde graan erdoor. Meng grondig, breng zo nodig nog eens op smaak, voeg de stukjes biet, de partjes sinaasappel, wat olie en de rest van de peterselie toe en zet de salade op tafel. –––––––––––––– Alternatief voor de firik: khorasantarwe/kamut , bruine rijst of bulgur. Maak de bulgur of khorasantarwe klaar volgens de aanwijzingen op blz. 24 en 26.
Voor 4 personen 1 grote of 2 kleine rode bieten 100 g firik, in driemaal ververst water gewassen 3 dl kokende bouillon of water met zout 1 eetl. olijfolie 2 sinaasappels 1 blik kikkererwten van 400 g, afgespoeld en grondig uitgelekt 4 bosuitjes, kleingesneden zeezout en versgemalen zwarte peper
Voor de saus:
1½ eetl. wittewijnazijn 4 eetl. extra vergine olijfolie plus iets extra voor de afwerking 2 theel. dijonmosterd 1 teen knoflook, uitgeperst 2 cm verse gemberwortel, geraspt krap ½ theel. suiker 25 g bladpeterselie (alleen het blad), fijngesneden plus iets extra om te bestrooien
Simpele bijgerechten & salades 125
Jambalaya Ik ben opgegroeid met jambalaya. Mijn moeder maakte haar eigen versie van dit gerecht uit New Orleans – waarschijnlijk dromend van de zomer toen ze daar een groupie van jazzmusici was. Jambalaya is een geweldig recept voor veel mensen, want het is doodmakkelijk te maken en er is hooguit een salade bij nodig. Kijk zelf maar wat u erbij doet: een rest kip of kalkoen, rookworst, knoflookworst of een rest saucijsjes. Zelf verwerk ik graag chorizo en flinke stukken goede gekookte ham met veel smakelijke garnalen en wat specerijen. Het is een fantastische manier om op Tweede Kerstdag resten varkensvlees en kalkoen op te maken: warm het vlees gewoon de laatste 2-3 minuten van de kooktijd goed door als de rijst bijna gaar is. Jambalaya wordt zelfs lekkerder als u hem voor het opdienen een paar minuten laat rusten. U kunt het gerecht ook een dag tevoren maken, maar maak de rijst dan niet helemaal gaar. Verwarm alles dan weer met een beetje extra tomatensap of kippenbouillon. Lekker, mama! Verhit eerst de helft van de olie in een grote pan met dikke bodem of een sauteerpan en bak de stukken chorizo of andere worst in 3-4 minuten op hoog vuur bruin. Bak de ham dan 2 minuten mee en leg al het vlees op een bord. Snijd de ui in vieren maar laat het uiteinde aan één van de stukken zitten zodat het niet uit elkaar valt; gebruik dat stuk als speldenkussen voor de kruidnagels. Hak de rest van de ui fijn. Doe de rest van de olie in de pan en smoor alle stukken bestoken ui met de bleekselderij, oregano en tijm 6 minuten tot de ui glazig is. Doe de paprika erbij, roerbak ze 2 minuten en voeg de knoflook, cayennepeper en rijst toe. Roer, voeg de tomatenpuree toe en laat alles pruttelen. Doe de laurier en de wijn in de pan en laat alles regelmatig roerend pruttelen tot de wijn is verdampt. Voeg de tomaten uit blik en de hete bouillon toe en doe er de ham en de worst weer bij. Breng alles al roerend aan de kook en laat het gerecht afgedekt circa 15 minuten pruttelen of tot de helft van het vocht verdampt en de rijst gaar is. Voeg de garnalen toe en roer nog een paar minuten. Zet het vuur uit. Vis het stuk ui met de kruidnagels en de laurierblaadjes eruit en gooi ze weg. Laat de rijst 5 minuten staan, roer de peterselie erdoor en dien hem op.
192 Hoofdgerechten
Voor 4-6 personen 2 eetl. neutrale olie of milde olijfolie 175 g chorizo om te bakken, varkensrookworst of andere kruidige worst, in stukken 275 g dik gesneden ham, in stukken 1 ui, gepeld 5 hele kruidnagels 3 stengels bleekselderij, in dunne plakjes 1 afgestreken theel. gedroogde oregano 1 theel. tijmblaadjes ½ groene en ½ rode paprika of 1 hele van één kleur, in stukjes 2 tenen knoflook, uitgeperst 2-3 mespunten cayennepeper 350 g Amerikaanse langkorrelige rijst 1½ eetl. tomatenpuree 2 laurierblaadjes 1¼ dl witte wijn 1 blik tomatenblokjes van 400 g 7 dl kippenbouillon 200 g gare, gepelde, middelgrote garnalen, ontdooid flinke hand fijngesneden bladpeterselie
Thaise kleefrijst met mango In Thailand, waar ik dit simpele maar verrukkelijke recept geleerd heb, noemen ze deze pudding koa niew maoung. Het gerecht wordt ook op de Filippijnen gemaakt maar daar doen ze het met chocoladepoeder van Milo, dat mout bevat. Het heet dan champorado en dient als ontbijt. U hoeft geen grote porties te geven want de pudding is heel romig. Doe de ongewassen rijst in een pan met 1½ dl koud water en week hem 1-4 uur.
Voor 4 personen 100 g Thaise kleefrijst ¼ theel. zout 2 dl kokosroom 1½ eetl. palmsuiker of donkerbruine basterdsuiker 1 rijpe mango, in plakjes
Doe de rijst met het weekwater en nog eens 1½ dl koud water in een pan, voeg zout toe, dek hem af en breng alles aan de kook. Haal het deksel van de pan en laat de pan 6-7 minuten op het vuur staan; bijna al het water moet verdampt zijn. Sluit de pan weer en stoom de rijst op laag vuur nog eens 6 minuten. Laat het gerecht rusten terwijl u de kokosroom maakt. Verhit de kokosroom en de suiker op laag vuur tot de suiker gesmolten is. Roer het mengsel door de gare rijst. Serveer de rijst met veel plakjes mango. ––––––––––––––––––––––––––––––––
Griesmeelpudding met chocolade en vanille De fijnste soorten griesmeel worden vooral voor de pasta- en couscous-fabricage gebruikt. Maar laten we de heerlijke griesmeelpudding niet vergeten, die in veel landen traditioneel is. Het gerecht is zo troostrijk als een wollen deken op een koude dag en doodsimpel om te maken: kook het tarwegries met melk en suiker tot de pudding dik wordt. In plaats van de chocolade kunt u ook wat kaneel en suiker nemen en de pudding opdienen met gestoofd fruit. Of geef er met geraspte citroen- en sinaasappelschil een citrussmaak aan. Doe het griesmeel met de suiker, chocolade, melk en vanille in een pan en breng alles voorzichtig aan de kook. Laat het 4-6 minuten al roerend pruttelen; het griesmeel moet dik zijn en de chocolade moet smelten. Laat de pudding voor het opdienen 5 minuten staan.
220 Nagerechten, zoetigheden & drankjes
Voor 4 personen 50 g griesmeel 1½ eetl. suiker 150 g melkchocolade 6 dl volle melk 1 theel. vanille-extract of de zaadjes uit 1 vanillestokje
