Čj. 27/07/var Vzdělávací program rekvalifikačního kurzu, podle vyhl. MŠMT č. 524/2004 Sb., o akreditaci zařízení k provádění rekvalifikace uchazečů o zaměstnání a zájemců o zaměstnání.
Vzdělávací program pro pracovní činnost
kuchařské práce
Organizátor : Výchovný ústav a středisko výchovné péče Klíčov, základní škola, praktická škola a školní jídelna 190 00 Praha 9 Prosek Čakovická 51 IČO: 631 10 261 Zastoupený Mgr. Patrikem Matoušů – ředitelem
Charakteristika rekvalifikačního kursu kuchařské práce
1. Cíl projektu Cílem projektu je vytvoření programu rekvalifikačního kurzu, který umožní doplnění vzdělání a získání základní kvalifikace klientům VÚ a SVP Klíčov, s výchovnými, rodinnými a sociálními problémy, kteří již při snaze získat odborné vzdělání na středním stupni škol selhali. Jedná se o klienty u kterých jsou šance na získání středního vzdělání standardním způsobem velmi nízké z důvodů dysfunkčního rodinného prostředí, věku na hranici dospělosti, poruch osobnosti, především v oblasti volních vlastností, předchozí školní neúspěšnosti atd. Žáky jsou téměř bezvýhradně klienti VÚ a SVP Klíčov. Projekt rekvalifikačního kursu se snaží zlepšit předpoklady absolventů na trhu práce, kde je skupina mladých lidí na hranici dospělosti bez odborného vzdělání jednou z nejproblémovějších.
2. Základní údaje Organizátor : Délka přípravy : Počet míst Obor je určen : Způsob ukončení přípravy : Poskytnuté vzdělání :
VÚ a SVP Klíčov, ZŠ, PŠ a Šj 40 vyučovacích týdnů / 780 hodin 12 žáků klienti VÚ a SVP Klíčov závěrečná zkouška, absolventům bude vydáno osvědčení o kvalifikaci odborné zaučení pro výkon příslušného povolání - kuchařské práce
3. Stručný popis záučního oboru Vzdělávací program je koncipován jako denní studium v rozsahu 780 vyučovacích hodin, tj. 40 týdnů. Budoucí žáci se připravují na jednoduché práce spojené s výrobou teplých a studených jídel, příloh a nápojů a ošetření surovin určených k výrobě a expedici teplých a studených jídel, příloh a nápojů. Zvládnutí techniky výdeje pokrmů, jednoduché obsluhy, seznámení se s provozem zařízení společného stravování, zvládnutí úklidových prací.
4. Organizace výuky Výuka probíhá v plně vybavené učebně a kuchyni VÚ a SVP Klíčov. Výuku odborných a teoretických předmětů a odborné praxe provádějí kvalifikovaní učitelé. Žákům budou poskytnuty studijní materiály vážící se k jednotlivým tématům. Didaktická technika je využívána dle potřeby. Kurz je zakončen zkouškou dle příslušných norem a poskytne odbornou přípravu pro výkon stanoveného okruhu činností.
5. Profil absolventa Na základě pokynů a znalostí výrobních technologií, v souladu s předpisy ochrany zdraví, bezpečnosti a hygieny práce a protipožární ochrany, v souladu se zásadami ochrany životního prostředí a při dodržování principu efektivního hospodaření s materiálem, energií a zařízením vykonává absolvent níže uvedené činnosti: -
předběžnou přípravu všech druhů potravin správné ošetření a uskladnění potravin bezpečnou manipulaci se stroji a kuchyňským zařízením technologickou přípravu jídel a nápojů podle platných předpisů přípravu základních polévek, omáček, příloh a bezmasých pokrmů základní tepelné úpravy jatečního masa, drůbeže a ryb příprava základních výrobků studené kuchyně, moučníků a dietních pokrmů technickou a estetickou stránku expedice pokrmů a nápojů základy jednoduché obsluhy úklidové práce na pracovišti a v provozu
6. Bezpečnost a ochrana zdraví a hygiena práce Výchova k bezpečnosti a ochraně zdraví při práci vychází z platných právních předpisů, prováděných vládním nařízením, vyhlášek a norem. V prostorách určených k vyučování jsou vytvořeny takové podmínky, kdy je zajištěna bezpečnost a hygiena práce. Vyučující vždy seznámí žáky se základními podmínkami BOZP a PO a zvláště pak při odborném výcviku, praktických cvičeních a praxi. Základními podmínkami BOZP a PO se rozumí : a) důkladné seznámení žáků s předpisy BOZP a PO při práci b) požívání technického vybavení, které odpovídá bezpečnostnímu a protipožárnímu předpisu c) používání osobních ochranných pracovních prostředků podle jednotlivých předpisů
Vzdělávací program rekvalifikačního kursu kuchařské práce
KATEGORIE A NÁZVY POČET HODIN ZA CELÝ KURS VYUČOVACÍCH PŘEDMĚTŮ 1. Odborné předměty 270 Potraviny a výživa Technologie Hospodářské výpočty Stolničení Zařízení provozoven 2. Odborný výcvik Odborné vyučování celkem
50 130 30 30 30 510 780
Poznámky k učebnímu plánu
1. Výuka teoretických předmětů probíhá v učebně, odborný výcvik v kuchyni VÚ a SVP Klíčov. 2. Obsah učiva stanoveného vzdělávacím programem je možné přizpůsobit zařazením nových poznatků k lepšímu přizpůsobení učiva specifickým potřebám žáků. 3. Výuka v kursu je rozložena na dobu 40 týdnů.
Charakteristika vyučovacích předmětů
1. Odborné předměty Potraviny a výživa
Technologie
Stolničení
Hospodářské výpočty
Zařízení provozoven
Odborný výcvik
Osvojování hlavních zásad správné výživy a její význam pro zdraví člověka, pravidla dodržování hygieny při práci s potravinami. Žáci získávají znalosti o technologických postupech přípravy pokrmů, o uchování surovin a hotových pokrmů a estetické úpravě při expedici. Z technologických postupů se žáci učí odvozovat obdobné varianty dalších pokrmů. V předmětu se žáci teoreticky připravují pro činnost v odborném výcviku. Předmět poskytuje žákům základní vědomosti o jednoduché obsluze. Žáci se seznamují s běžným inventářem nutným pro obsluhu. Získávají znalosti o technice jednoduché obsluhy při různých příležitostech. Seznamují se s gastronomickými pravidly, jejich využitím při sestavování jídelních lístků podle zásad správné výživy a se zásadami hygieny ve stolničení. Předmět rozvíjí u žáků paměť, upevňuje početní dovednosti a schopnosti logického myšlení, samostatného usuzování, přesného vyjádření. Úkolem hospodářských výpočtů je seznámit žáky s praktickými odbornými výpočty. Učivo se procvičuje na typických příkladech z oboru. Předmět seznamuje žáky se zařízením provozoven, s jeho celkovým uspořádáním a rozvržením. Žáci poznávají druhy zařízení a strojů, seznamují se s manipulací s nimi, s běžnou údržbou, aby tyto znalosti uplatňovali na pracovišti. V odborném výcviku žáci získávají základ pro své budoucí povolání a naučí se zde uplatňovat teoretické vědomosti a praktické dovednosti.
Způsob a forma ověření získaných znalostí a dovedností
Získané znalosti a dovednosti žáků bude v rámci závěrečných zkoušek ověřovat odborná komise, která posoudí úroveň znalostí a dovedností jednotlivců.
Závěrečná zkouška z vybraných odborných předmětů – zkouška teoretická-ústní Vybrané předměty : Potraviny a výživa Technologie Stolničení
Praktická zkouška – ověření praktických dovedností žáků na základě výsledku zpracování zadaného menu. Zde se hodnotí úroveň samostatné práce, vypracování přípravy-normování, způsob a kvalita zpracování, kreativita, fantazie a finální prezentace výrobku. Zhotovené kompletní menu je prezentované při závěrečné praktické zkoušce. Úspěšní absolventi obdrží Osvědčení o ukončení vzdělávacího programu rekvalifikačního kurzu, podle vyhl. MŠMT č. 524/2004 Sb., o akreditaci zařízení k provádění rekvalifikace uchazečů o zaměstnání a zájemců o zaměstnání. viz. příloha – Vzor osvědčení o rekvalifikaci
P r a k t i c k á š k o l a, Čakovická 51, 190 00 Praha 9 Prosek
Zařízení akreditováno MŠMT dne ………… pod čj.: ……………….
OSVĚDČENÍ O REKVALIFIKACI po úspěšném ukončení vzdělávacího programu rekvalifikačního kurzu, podle vyhl. MŠMT č. 524/2004 Sb., o akreditaci zařízení k provádění rekvalifikace uchazečů o zaměstnání a zájemců o zaměstnání. Jméno a příjmení: Datum narození: Místo narození: Státní občanství: absolvoval vzdělávací program rekvalifikačního kurzu pro pracovní činnost
K u ch a ř s k é p r á c e
v rozsahu 780 vyučovacích hodin
Závěrečnou zkoušku vykonal z ústní zkoušky z praktické zkoušky
Celkové hodnocení :
s prospěchem s prospěchem
> prospěl <
V Praze dne
………………………….. předseda zkušební komise
……………………….. L.S.
statutární zástupce vzdělávacího zařízení
Vzdělávací program obsahoval tyto předměty (tématické celky):
Potraviny a výživa
50 hodin
Technologie
130 hodin
Stolničení
30 hodin
Zařízení provozoven
30 hodin
Hospodářské výpočty
30 hodin
Odborný výcvik
510 hodin
Mgr. Patrik Matoušů
……………………….. statutární zástupce vzdělávacího zařízení L.S.
Prostorové a materiální zabezpečení výuky Prostorové vybavení : Výuka bude realizována v plně vybavené učebně pro teoretickou výuku a výuka praktických činností v rámci odborného výcviku bude probíhat v plně vybavené kuchyni, která je součástí zařízení. Prostory vyhovují všem předpisům PO a BOZP a hygieně práce dle platných norem a předpisů.
Materiální vybavení : Žákům budou během studia poskytnuty všechny potřebné studijní a odborné texty vážící se k daným předmětům, odborné časopisy a jiná tematická literatura. Pracovní a ochranné pomůcky, obuv a oděv budou žákům poskytnuty jednorázově na počátku kurzu. Při výuce bude ve velké míře využita audiovizuální technika - tématické filmy, fotografie a jiné didaktické pomůcky. Kuchyně je standardně vybavena dle daných norem platných pro provozovny společného stravování. Žáci mají k dispozici veškeré potřebné vybavení, pomůcky a materiál.
Seznam literatury : Mašek, L., Potraviny a nápoje v kostce. Třebestovice: Ratio
Vodochodská, L., Štěpánek, K., Technologie v kostce. Třebestovice: Ratio Šebelová, M., Potraviny a výživa. Praha: Parta, 2002. Čermáková, L., Vybíralová, I. Kuchařské práce – technologie. Praha: Parta, 2002 Salač, G., Stolničení. Praha: Fortuna, 2004. Cón, F., Zařízení provozoven v kostce. Třebestovice: Ratio. Keblová, A., Volková, J., Hospodářské výpočty. Praha: Septima, 1999. Kolaříková, J., Praktikum k výuce předmětu Potraviny a výživa. Praha: Fortuna, 1995 Doporučená literatura : Lokšová, I., Lokša, J., Pozornost, motivace, relaxace tvořivost dětí ve škole. Praha: Portál, 1998
POTRAVINY A VÝŽIVA obor kuchařské práce
Cílem vyučovacího předmětu je osvojení základních vědomostí z nauky o výživě. Žáci poznávají suroviny důležité pro jejich další zpracování, upevňují si znalosti a vědomosti pro odborné ošetřování potravin, pro jejich skladování. Žáci si osvojují hlavní zásady správné výživy a její význam pro zdraví člověka, pravidla dodržování hygieny při práci s potravinami.
Rozpis učiva :
Počet hodin
1. Úvod do předmětu 1.1 Charakteristika a rozdělení potravin, poživatin 1.2 Základní předpisy o skladování potravin, jejich manipulaci a hygieně, skladová evidence 1.3 Příčiny kažení potravin, nákazy, otravy
2
2. Složení potravin 2.1 Rozdělení potravin podle původu 2.2 Živiny 2.3 Biologická a energetická hodnota potravin
4
3. Brambory 3.1. Význam, složení, tržní druhy 3.2 Skladování, použití v kuchyni
1
4. Zelenina, ovoce, houby 4.1 Význam, složení, rozdělení, konzervování 4.2 Skladování použití v kuchyni
3
5. Luštěniny 5.1 Význam, složení, rozdělení, konzervování 5.2 Skladování, použití v kuchyni 6. Obiloviny, mlýnské výrobky a kypřící prostředky 6.1 Obiloviny . druhy, složení, význam 6.2 Mouka, krupice – druhy, skladování, význam, vady, použití 6.3 Těstoviny – výroba, druhy, použití v kuchyni 6.4 Chléb, pečivo – druhy, zásady výroby 6.5 Kypřící prostředky – druhy 7. Vejce 7.1 Struktura, složení, význam 7.2 Jakost, třídění, nákazy 7.3 Skladování 7.4. Použití v kuchyni
4
1
8. Mléko a mléčné výrobky 8.1 Význam, složení, druhy 8.2 Mléčné výrobky – druhy, výroba, použití
2
9. Tuky 9.1 Rozdělení, význam, získávání a uchovávání 9.2 Použití v kuchyni
2
10. Cukr, med, umělá sladidla 10.1 Význam. Složení, rozdělení 10.2 Skladování, použití
2
11. Povzbudivé pochutiny 11.1 Koření – význam, druhy, skladování, použití, směsi koření 11.2 Čaj, káva, kávové náhražky, kakao, čokoláda
2
12. Ostatní pochutiny 12.1 Dochucovací prostředky používané v kuchyni 13. Jateční maso 13.1 Druhy jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny 13.2 Charakteristika, složení, kažení, skladování masa 14. Hovězí maso 14.1 Charakteristika a dělení masa 14.2 Použití v kuchyni 14.3 Hovězí droby 15. Telecí maso 15.1 Charakteristika a dělení masa 15.2 Použití v kuchyni 16. Vepřové maso 16.1 Charakteristika a dělení masa 16.2 Použití v kuchyni 16.3 Vepřové hody 16.4 Vepřové droby
1
3
3
1
3
17. Skopové maso 17.1 Charakteristika, použití v kuchyni 17.2 Jehněčí, kůzlečí maso
1
18. Masné výrobky 18.1 Rozdělení a jejich využití 18.2 Masové konzervy – druhy, skladování
2
19. Ryby 19.1 Charakteristika a rozdělení 19.2 Rybí konzervy a výrobky
2
20. Drůbež 20.1 Charakteristika a rozdělení 20.2 Drůbeží konzervy a výrobky z drůbežího masa
2
21. Zvěřina 21.1 Charakteristika a rozdělení
1
22. Konzervace masa 22.1 Význam a druhy konzervace masa
1
23. Nealkoholické nápoje a alkoholické nápoje 23.1 Pitná voda, minerální vody 23.2 Ostatní nealkoholické nápoje 23.3 Alkoholické nápoje 23.4 Vliv alkoholu na člověka 24. Hlavní znaky správné výživy 24.1 Smíšená strava 24.2 Zásady diferencované stravy
2
2
25. Léčebná výživa 25.1 Význam a rozdělení léčebných diet
1
26. Základní pravidla hygieny výživy 26.1 Osobní hygiena člověka
1
TECHNOLOGIE obor kuchařské práce
Cílem vyučovaného předmětu technologie je poskytnout žákům teoretické vědomosti potřebné k úpravě surovin a k výrobě pokrmů. Žáci získávají znalosti o technologických postupech přípravy pokrmů, znalosti o uchování surovin a hotových pokrmů, znalosti o estetické úpravě pokrmů při expedici. Z technologických postupů základních pokrmů se žáci učí odvozovat obdobné varianty dalších pokrmů. V předmětu technologie se žáci teoreticky připravují pro práci v odborném výcviku a proto vyučování předmětu probíhá v přímé vazbě na praktické vyučování.
Rozpis učiva :
1. 1.1 1.2 1.3
Úvod do předmětu Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, hygiena práce Význam technologie Skladování potravin
2. Předběžná úprava potravin 2.1 Předběžné práce – u potravin rostlinného původu U potravin živočišného původu 2.2 Mletí, cezení, filtrování, šlehání, tření 2.3 Kořenění potravin
3. 3.1 3.2 3.3
Základní technologické úpravy Úprava potravin za studena a za syrova Základní tepelné úpravy – vaření, dušení, pečení, smažení Další tepelné úpravy – spařování, zadělávání, zapékání
4. Seznámení s odbornou literaturou 4.1 Odborná kuchařské literatura – kuchařské názvosloví 4.2 Význam receptur – norem
5. 5.1 5.2 5.3 5.4
Polévky Význam a rozdělení Druhy vývarů – jejich úprava Zavářky, vložky do polévek Bílé polévky a jejich úprava
Počet hodin
2
3
5
1
12
6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5
Přílohy a doplňky k hlavním pokrmům Význam podávání příloh Přílohy z brambor, mouky, obilovin, těstovin, zeleniny a luštěnin Jednoduché saláty Kompoty Doplňky k pokrmům
7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5
Bezmasé pokrmy Význam a podávání Pokrmy z brambor, těstovin, rýže, krup, zeleniny a hub Pokrmy ze sýrů Pokrmy ze sóji Pokrmy z vajec a jejich úpravy
8. Moučníky 8.1 Význam a rozdělení 8.2 Kaše, pudinky, nákypy, lité, piškotové a kynuté těsto, moučníky z tvarohu, těstovin 8.3 Náplně do těst 8.4 Listové a linecké těsto, šlehané hmoty 8.5 Polevy
9. Omáčky 9.1 Význam a rozdělení 9.2 Omáčky a jejich úpravy
10. Pokrmy z hovězího masa 10.1 Rozdělení 10.2 Použití jednotlivých částí 10.3 Úprava vařením, dušením, pečením 10.4 Úprava hovězích drobů
11. Pokrmy z telecího masa 11.1 Rozdělení 11.2 Použití jednotlivých částí 11.3 Úprava vařením, dušením, pečením, smažením 11.4 Úprava telecích drobů
12. Pokrmy z vepřového masa 12.1 Rozdělení
12.2 Použití jednotlivých částí 12.3 Úprava vařením, dušením, pečením, smažením 12.4. Úprava vepřových drobů 12.5. Vepřové hody
10
12
12
4
11
3
10
13. Pokrmy ze skopového masa 13.1 Rozdělení 13.2 Použití jednotlivých částí 13.3 Základní technologické úpravy 14. Pokrmy z ryb 14.1 Rozdělení 14.2 Úprava vařením, dušením, pečením, smažením
15. Pokrmy z drůbeže 15.1Rozdělení 15.2Úprava vařením, dušením, pečením, smažením 15.3Úprava drůbků
2
2
6
16.Pokrmy ze zvěřiny 16.1Rozdělení 16.2Základní technologické úpravy
1
17.Pokrmy z mletého masa 17.1 Příprava, druhy 17.2 Pokrmy z mletého masa, směsi
5
18.Pokrmy na objednávku 18.1Rozdělení částí jatečního mas na přípravu pokrmů na objednávku 18.2Pokrmy na objednávku z jatečního masa a drůbeže 18.3Dokončovací práce
19.Pokrmy studené kuchyně 19.1Význam a druhy výrobků studené kuchyně 19.2Úprava aspiku, rosolu, majonéz, salátů, plněných vajec, masitých pěn pochoutkových másel 19.3Obložené mísy, kanapky, - chuťovky, obložené chlebíčky
6
8
20.Předkrmy 20.1Studené předkrmy a jejich úprava 20.2Teplé předkrmy a jejich úprava
4
21.Nápoje 21.1Teplé nápoje a jejich úprava 21.2Studené nápoje a jejich úprava
3
22.Zásady dietního stravování 22.1 Diety – rozdělení 22.2. Všeobecná pravidla dietního stravování 22.3 Receptury dietních pokrmů
2
23. Pokrmy cizích kuchyní
2
24. Zmrzliny , ovocné saláty 24.1 Druhy zmrzlin, zmrzlinové poháry 24.2 Druhy ovocných salátů
3
25. Polotovary
1
HOSPODÁŘSKÉ VÝPOČTY obor kuchařské práce
Cílem předmětu je rozvíjet paměť, upevňovat početní dovednosti a schopnosti logického myšlení, samostatné usuzování, přesné vyjádření, to vše v rámci možností a individuálních schopností žáků. Úkolem hospodářských výpočtů jako odborného předmětu je v návaznosti na odborný cvik a matematiku upevnit dovednosti žáků v numerickém počítání i v počítání z paměti a seznámit žáky s praktickými odbornými výpočty. Učivo se procvičuje na typických příkladech z oboru.
Rozpis učiva
Počet hodin
1. Početní jistota a hbitost v numerickém počítání 1.1 Čtení a psaní čísel 1.2 Opakování a procvičování jednotlivých početních úkonů
3
2. Procentový výpočet 2.1 Výpočet praktických příkladů
5
3. Výtěžnost 3.1 Výpočet výtěžnosti surovin
2
4. Jednotky a jejich převody 4.1 Jednotky hmotnosti, délky, dutých měr 4.2 Peněžní jednotky
5
5. Praktické výpočty spotřeby surovin 5.1 Výpočet hrubé a čisté hmotnosti na jednu a více porcí 5.2 Výpočet pro výdej surovin ze skladu
7
6. Tvorba cen jídel a nápojů 6.1 Cenový systém, kalkulační cena, DPH 6.2 Výpočet prodejní ceny jídel a nápojů
4
7. Výpočet základní mzdy, inventarizace, hmotná zodpovědnost 7.1 Druhy mezd, pojištění, daň ze mzdy 7.2 Hmotná zodpovědnost
4
STOLN IČENÍ obor kuchařské práce
Cílem předmětu stolničení je poskytnout žákům základní vědomosti o jednoduché obsluze. Žáci se seznamují s běžným inventářem nutným pro obsluhu. Získávají znalosti o technice jednoduché obsluhy při různých příležitostech. Seznamují se s gastronomickými pravidly, jejich využitím při sestavování jídelních lístků podle zásad správné výživy a se zásadami hygieny ve stolničení. Důležitým předpokladem pro činnost v oboru a pro praktické uplatnění vědomostí ze stolničení je znalost správného společenského chování, přístupu k lidem i správného vyjadřování. Vyučování je doplňováno ukázkami správné obsluhy, exkurzemi a zvláště pak praktickými ukázkami při výuce.
Rozpis učiva
1. 1.1 1.2 1.3
Úvod do předmětu Pojem a význam stolničení Obecné zásady a pravidla společenského chování Chování na pracovišti, ve společnosti, ve styku s hosty a při jídle
Počet hodin
4
2. Úklidové a přípravné práce 2.1 Úklid a příprava pracoviště 2.2 Pracovní oblečení a pomůcky obsluhujících
4
3. Inventář na úseku obsluhy 3.1 Malý a velký inventář stolní 3.2 Čištění a údržba inventáře
4
4. Jídelní a nápojový lístek 4.1 Jídelní lístek – druhy, náležitosti, gastronomická pravidla pro sestavování jídelno lístku 4.2 Nápojový lístek – náležitosti, sortiment nápojů
5. 5.1 5.2 5.3
Základní pravidla obsluhy Povinnosti obsluhujících Systém a technika obsluhy Podávání jídel a nápojů
6
7
6. Slavnostní stolničení 6.1 Význam, účel a druhy hostin 6.2 Příprava a prostírání tabulí
3
7. Různé způsoby prodej, obsluhy a služeb 7.1 Různé způsoby prodeje 7.2 Obsluha v dopravních prostředcích
2
ZAŘÍZENÍ PROVOZU obor kuchařské práce
Cílem vyučovacího předmětu je seznámit žáky se zařízením provozoven, s jeho celkovým uspořádáním a rozvržením. Žáci poznávají druhy zařízení a strojů, seznamují se s manipulací s nimi, s běžnou údržbou, aby tyto znalosti uvědoměle uplatňovali na pracovišti. Předmět navazuje na technologii a odborný výcvik. Otázka BOZP se soustavně probírá u každého stroje a zařízení zvlášť.
Rozpis učiva
1. Úvod do předmětu 1.1 Formy společného stravování, střediska výroby, odbytu a ubytování 1.2 Ostatní prostory, hygienická a sociální zařízení 1.3 BOZP a PO 2. Zařízení 2.1 Jednoduchá zařízení ve skladovacích, výrobních a ostatních prostorách 2.2 Nádobí a náčiní pro výrobu pokrmů
Počet hodin
3
2
3. 3.1 3.2 3.3
Zařízení pro hygienu nádobí a nářadí Zásobníkové a průtokové ohřívače vody Umývací stroje a dřezy Dodržování pravidel BOZP
4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
Stroje pro mechanické zpracování potravin, ostatní kuchyňské stroje a jejich ošetřování Universální stroje a přídavná zařízení 8 Jedno a víceúčelové strojky Stroje na zpracování těsta Stroje na zpracování masa Mytí a dezinfekce kuchyňských strojů
5. Zařízení pro teplé zpracování pokrmů 5.1 Druhy zařízení 5.2 Obsluha zařízení
1
4
6. Zařízení pro uchování pokrmů a nápojů za tepla 6.1 Vodní lázeň, ohřívací stoly, skříně – režony, termosy 6.2 Vliv suchého a vlhkého vzduchu na pokrmy
7. 7.1 7.2 7.3
Chladící a mrazící zařízení Druhy chladících zařízení Druhy mrazících zařízení Hygiena provozu chladících a mrazících zařízení
8. Sklady 8.1 Vybavení skladů 8.2 Druhy skladů
9. 9.1 9.2 9.3
Odbytová střediska Požadavky na zařízení odbytových středisek Vybavení ä zařízení jednotlivých středisek Doplňkový prodej a služby pro hosty
3
3
2
4
ODBORNÝ VÝCVIK obor kuchařské práce
Cílem odborného výcviku je vychovat žáky ve spolehlivé kvalifikované pracovníky v oboru, schopné aplikovat získané poznatky v praxi a dále se rozvíjet. V odborném výcviku žáci získávají základ pro své budoucí povolání a naučí se uplatňovat teoretické vědomosti a praktické dovednosti v každodenní práci. Důležitým úkolem mistra odborného výcviku je naučit žáky uplatňovat znalosti z odborných předmětů, tj. technologie, potravin a výživy, stolničení a zařízení provozu. Žáci musí ovládat předpisy BOZP a PO, musí dbát na hygienu práce a tím chránit zdraví svoje a strávníků. Vhodným doplňkem odborného výcviku je uskutečnění exkurzí na vybraná pracoviště. Mistr odborného výcviku odpovídá za svěřenou skupinu žáků v plném rozsahu po dobu konání praxe. Žáci mají možnost podílet se na utváření jídelního lístku VÚ a SVP, v rámci pobytu připravují menu pro různé slavnostní příležitost ( Vánoce, Velikonoce …. ) pro ostatní klienty a pracovníky zařízení. Rozpis učiva
Počet hodin
1. Úvod 1.1 Bezpečnost a ochrana zdraví při práci a hygiena práce 1.2 Seznámení s pracovištěm
5
2. Předběžná úprava 2.1 Zelenina, ovoce, brambory 2.2 Opakování
12
3. Základní technologické úpravy 3.1 Tepelné zpracování pokrmů - vaření, dušení, pečení, smažení, zapékání, grilování, mikrovlnná trouba konvektomat, fritovací hrnec 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
Úprava polévek Význam a rozdělení Hnědé polévky – vývary, zavářky, vložky Bílé polévky Přesnídávkové polévky Opakování
5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5
Přílohy Z brambor Z těstovin Z rýže Knedlíky Ze zeleniny
12
30
35
5.6 Luštěniny 5.7 Opakování
6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8
Bezmasé pokrmy Jídla z brambor Jídla zeleninová Jídla z rýže Jídla z těstovin Žemlovky Jídla z vajec Jídla ze sýrů a tvarohu Opakování
7. 7.1 7.2 7.3
Základy Druhy základů Způsoby zahušťování Opakování
8. 8.1 8.2 8.3 8.4
Omáčky Rozdělení Hrubé omáčky – hnědé, bílé Jemné omáčky – studené, teplé Opakování
9. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8
Hovězí maso Rozdělení, použití Předběžná úprava Vaření Dušení Pečení Úprava drobů Minutky Opakování
10. Vepřové maso 10.1 Rozdělení, požití 10.2 Předběžná úprava 10.3 Vykošťování, sekání kotlet 10.4 Vaření 10.5 Dušení 10.6 Pečení 10.7 Minutky 10.8 Úprava drobů 10.9 Opakování 11. Uzené maso 11.1 Vaření 11.2 Použití uzenin a uzeného masa 11.3 Opakování
30
12
25
50
50
10
12. Mleté maso 12.1Vhodné druhy masa na mletí, vázací prostředky 12.2 Příprava pokrmů z mletého masa 12.3 Opakování 13.Drůbež 13.1 Rozdělení drůbeže 13.2 Předběžná úprava drůbeže 13.3 Příprava pokrmů z drůbeže 13.4 Příprava pokrmů z drůbků 13.5 Opakování
14.Ryby 14.1 Předběžná úprava ryb 14.2 Úprava pokrmů z ryb
15. Studená kuchyně 15.1 Význam výrobků studené kuchyně 15.2 Úprava majonéz, jednoduchých a složitých salátů, rosolu, aspiku 15.3 Úprava obložených chlebíčků, chuťovek, kanapek 15.4 Plněná a zdobená vejce a zelenina 15.5 Masité pěny 15.6 Obložené mísy 15.7 Opakování
16. Moučníky 16.1 Moučníky z kynutého těsta 16.2 Moučníky z litých těst 16.3 Moučníky linecké 16.4 Moučníky z piškotového a třeného těsta 16.5 Moučníky z listového těsta 16.6 Kaše, pudinky 16.7 Opakování
17. Alternativní téma 17.1 Dietní pokrmy 17.2 Teplé předkrmy 17.3 Skopové maso 17.4 Telecí maso 17.5 Opakování
12
17
10
40
50
30
Příloha č.2
Přehled odborného vedení a pedagogického zajištění rekvalifikačního kursu - kuchařské práce
Odborný garant Jméno a příjmení : Marcela SCHEIBALOVÁ
Rodné jméno : Průšová
Datum a místo narození : 26.4. 1952 v Praze
Odborné vzdělání Vyučení v oboru Kuchař a servírka při Odborném učilišti Svazu výrobních družstev 2. července 1970 Maturita v oboru Kuchař servírka při Střední škole pro pracující 29. června 1973 Pedagogické minimum při Pedagogické fakultě Univerzity Karlovy 26. dubna 1978 Sppg – 3. semestrový kurz při PedF UK Praha
Odborná praxe Odborný garant pracuje již 31 let v oboru, a to po většinu času na pozici mistr odborného vyučování a vyučující odborných předmětů při SOU, OU a PŠ.
Další speciálně pedagogické zajištění Jméno příjmení: Mgr. Olga Malá – speciální pedagog
Seznam vyučujících
Potraviny a výživa : Technologie : Stolničení : Hospodářské výpočty : Zařízení provozu:
Marcela Scheibalová Marcela Scheibalová Marcela Scheibalová Mgr. Olga Malá Marcela Scheibalová
Odborný výcvik
Markéta Forejtová – mistrová odborného výcviku David Mimra – vedoucí kuchař Marcela Scheibalová
Pracovník pověřený vedením :
Gabriela Varodi
Všichni jmenovaní mají odborné vzdělání odpovídající požadavkům rekvalifikačního kursu.
Příloha č. 3
Statutární zástupce Doklady o zřízení organizátora
Organizace: Výchovný ústav a středisko pro mládež Klíčov, základní škola, praktická škola a školní jídelna Čakovická 783/51 190 00 Praha 9 Prosek Tel: 283 883 332 Fax : 283881172 e-mail :
[email protected] [email protected] www.klicov.cz
Ředitel : Mgr. Patrik Matoušů viz. jmenovací listina
