Obědy podle Vyzvali jsme pět profesionálů, aby uvařili to, co měli rádi ve školní jídelně. Tady je výsledek. Pochutnáte si! ŠÁRKA HAMANOVÁ
Jedenáctiletý Matěj Nohejl chtěl na přípravu dukátových buchtiček osobně dohlédnout. S výsledkem byl nadmíru spokojený!
ŠKOLNÍ SPECIÁL
šéfkuchařů F O T O : A L E N A H R B K O VÁ , O N D Ř E J K O Š Í K ; S T Y L I N G J Í D L A : M I L E N A V O L F O VÁ ; D E K O R S T Y L I N G : M A R K É TA Z I N D U L K O VÁ ; L Í Č I L A A Č E S A L A : L E I L A AYA R I ; S T Y L I N G : B Á R A A U S T O VÁ
❛Tohle jídlo milují snad všechny děti! Já si ho občas dám s chutí i dnes, proto jsem okamžitě mohl vytáhnout nejlepší recept na tuhle dobrotu.❜ JIŘÍ ŠTIFT, RADISSON SAS
Rozplývají se na jazyku
Dukátové buchtičky s vanilkovým šodó
PRO 5–6 OSOB SNADNÉ PŘÍPRAVA 40 minut KYNUTÍ 60 minut PEČENÍ 25 minut Vypečené buchtičky plněné tvarohem a přelité lahodným vanilkovým krémem. Těm se prostě nedá odolat…
NA BUCHTIČKY 300 g hladké mouky 180 g hrubé mouky 100 g krupicového cukru 110 ml oleje 2 menší vejce špetka soli 1 balíček vanilinového cukru nastrouhaná kůra z jednoho citronu 30 g droždí 200–250 ml mléka rozpuštěné máslo na potření buchtiček NA TVAROHOVOU NÁPLŇ 250 g měkkého tvarohu 50 g krupicového curku 1 balíček vanilinového cukru 100 ml smetany ke šlehání nastrouhaná kůra z půlky citronu 100 g loupaných mandlí, namletých NA ŠODÓ 1 l mléka 2 vanilkové lusky 2 balíčky vanilinového cukru 50 g krystalového cukru 6 žloutků 100 ml rumu (možno vynechat) W W W. A P E T I T O N L I N E .C Z
1 Ze dvou lžic mouky, 100 ml mléka, droždí a lžičky cukru nechte vzejít kvásek. Jakmile se utvoří velké bubliny, přidejte zbytek surovin na buchtičky a zpracujte těsto. Dejte mu asi 45 minut na kynutí, aby zdvojnásobilo objem. 2 Mezitím připravte náplň: utřete spolu všechny příslušné suroviny. Předehřejte troubu na 180, horkovzdušnou na 160 stupňů. Z vykynutého těsta tvarujte buchtičky a plňte je tvarohovou náplní. Při skládání do pekáčku každou buchtičku důkladně potřete rozpuštěným máslem. Pečte dozlatova, trvá to tak 25 minut. 3 Než se buchty upečou, uvařte šodó. Smíchejte mléko s vanilinovým a krystalovým cukrem a v hrnci ho zahřejte těsně pod bod varu. Přidejte žloutky a za stálého míchání zahřívejte tak dlouho, až krém zhoustne. Pak přimíchejte zrnka z vanilkových lusků a rum. Pozor, krém se
nesmí vařit, vajíčka by se srazila! Pokud chcete mít jistotu, že k této nehodě nedojde, postavte hrnec s mlékem do pánve s vodou. 4 Na talíře rozdělte buchtičky a přelijte je ještě teplým šodó. Okamžitě podávejte.
DOKONALÉ ŠODÓ
• Na krému nešetřete a dejte do
něj pravou vanilku. Je mnohem voňavější a chutnější než syntetický vanilin! Kuchařky ve školních jídelnách z úsporných důvodů vydávají za šodó hodně řídký vanilkový pudink. Právě kvůli němu mnozí na tento pokrm neradi vzpomínají…
•
ZÁŘÍ 2006
22
Matěj Závorka (15) byl překvapený, jak dobře chutná cizrna
250 ml sójové nebo jiné rostlinné smetany granulovaný bujon nebo citronová šťáva na dochucení
Luštěniny chutně
❛Ve školní jídelně jsem milovala slepici na paprice. Našem trhu se bohužel velmi špatně shání kuřecí maso v biokvalitě, proto svoji oblíbenou omáčku vařím s cizrnou.❜ HANKA ZEMANOVÁ, AUTORKA BIOKUCHAŘKY
22
ZÁŘÍ 2006
Cizrna na paprice
PRO 4 OSOBY SNADNÉ PŘÍPRAVA 30 minut VAŘENÍ CIZRNY 60–90 minut Elegantní způsob, jak do dětí (i dospělých) dostat luštěniny. Smetanová omáčka s paprikou dodá cizrně úplně novou, nečekanou chuť! Pokud nemáte čas na vaření suché cizrny, klidně sáhněte po konzervované.
200 g suché cizrny nebo 1 plechovka vařené (nejlépe v biokvalitě) sezamový nebo olivový olej lisovaný za studena 2–3 větší cibule, nakrájené najemno 1 lžíce sladké papriky (pokud možno v biokvalitě) mořská sůl 500 ml vývaru z cizrny či zeleniny (eventuálně můžete použít vodu) 1 větší pórek, nakrájený na šikmá kolečka
1 Podle návodu na obalu uvařte cizrnu nebo otevřete konzervovanou cizrnu a slijte ji. 2 Ve větším kastrolu rozehřejte trochu oleje a opečte na něm doměkka cibulku. Za tři až čtyři minuty přisypte papriku a asi lžičku soli. Za stálého míchání zasmahněte, pak přilijte několik lžic vývaru nebo vody a pět minut povařte. 3 Mezitím si rozmixujte polovinu cizrny s trochou vývaru nebo vody na hustou kaši (zvládne to i ruční ponorný mixér). Získáte tak skvělé zahušťovadlo, a to i bez mouky. Ke směsi přidejte orestovanou cibulku a znovu promixujte. Kaši pak vraťte do hrnce a přimíchejte zbylou scezenou cizrnu. Přidejte kolečka pórku a prohřejte – ale jen tak, aby zůstal zelený. 4 Do omáčky na závěr přilijte smetanu. Ochutnejte, případně dosolte a cizrnu dochuťte citronovou šťávou nebo zeleninovým bujonem. Podávejte s bramborovými noky, celozrnnými těstovinami anebo s opečenými jahelnými či kukuřičnými knedlíky.
JAK VYZRÁT NA CIZRNU
použijete suchou cizrnu, nechte ji •přesPokud noc namočenou; před vařením vodu vyměňte. Zbavíte se tak látek, které nadýmají. Luštěniny budou stravitelnější i díky snítce saturejky nebo troše majoránky. Aby vás zbytečně nebolelo břicho, nikdy luštěniny nekombinujte s živočišnou smetanou.
•
W W W. A P E T I T O N L I N E .C Z
ŠKOLNÍ SPECIÁL
❛Ke školním jídlům jsem nemíval velké výhrady. Kromě jiného vzpomínám na hovězí se špenátem, které spolužáci nenáviděli. Dnes tohle jídlo připravuji úplně jinak než kuchařky ve školní jídelně a taky ho jinak nazývám… ❜ TOMÁŠ PETRÁŇ, ŠÉFKUCHAŘ HOTELU CARLO IV.
Grilované hovězí se špenátem a smetanovými bramborami
PRO 4 OSOBY SNADNÉ PŘÍPRAVA 30 minut PEČENÍ 20–30 minut Tohle jídlo můžete směle předložit dětem k obědu i přátelům ke slavnostní večeři. Sklidíte úspěch!
400 g syrových brambor 500 ml šlehačky 1 vejce sůl a pepř 400 g hovězí svíčkové 100 ml olivového oleje 500 g listového špenátu 50 g cibule 50 ml bílého vína (možno nahradit vodou) 2 stroužky česneku 1 Předehřejte troubu na 180, horkovzdušnou na 160 stupňů. Brambory omyjte, pokrájejte na půlky nebo oplátky. Smetanu nalijte do hrnečku, rozklepněte od ní vejce, osolte, opep„Kéž by takhle vařili ve školní jídeně!“ zasnila se dvanáctiletá Klára Bicková
řete a prošlehejte. Směsí pak zalijte brambory, promíchejte je, přesuňte do pekáčku a dejte na 20–30 minut péct tak, aby byly měkké. 2 Pokud máte čerstvý špenát, dejte ho do cedníku, propláchněte vařící vodou a vymačkejte. Mražený špenát rozmrazte a zbavte ho přebytečné tekutiny. Polovinu oleje vlijte do kastrolu,
Pro děti i dospělé
rozpalte a doměkka na něm osmahněte cibulku. Po třech minuách přidejte vymačkaný špenát a zalijte ho vínem nebo stejným množstvím vody; přiklopte pokličkou a asi pět minut poduste. Na závěr přidejte prolisovaný česnek a podle chuti osolte. 3 Maso nakrájejte přes vlákno na plátky, osolte ho a opepřete. V grilovací pánvi pořádně rozpalte zbytek oleje a bifteky na něm z obou stran zprudka opečte, aby se zatáhly póry. Potom hovězí restujte dvě až pět minut po každé straně, podle toho, jak ho máte rádi propečené. Maso můžete taky opéct v troubě pod grilem – trvá to asi deset minut. 4 Hotové bifteky zabalte do alobalu a nechte několik minut odpočívat. Podávejte s dušeným špenátem a smetanovými bramborami.
❛Chodil jsem do venkovské školy, kde vařily mámy – s láskou a chutí. Polévky byly hutné, knedlíky nadýchané a maso jak dort! Vadily mi jen,sladké čtvrtky‘. Oblíbených jídel mám z té doby víc, ale jedno vede: masovo-kapustové karbanátky. Dejte si je se mnou! ❜ MICHAEL VÁŇA, RESTAURACE U MODRÉ KACHNIČKY II
Masovo-kapustové karbanátky s kaší
PRO 4 OSOBY SNADNÉ PŘÍPRAVA 30 minut SMAŽENÍ 20 minut Kapustu v téhle podobě jedí děti s chutí. Když si dáte záležet na bramborové kaši, budou vás mít za nejlepšího kuchaře na světě!
1 menší hlávka kapusty máslo na potření plechu 2 housky, nejlépe den staré 250 g mletého masa (směs hovězího a vepřového) 4 vejce sůl a pepř 1 stroužek česneku, prolisovaný 1 malá cibulka, nakrájená najemno
Vylepšená klasika
případně trocha hladké mouky 4 lžíce ovesných vloček olej na smažení NA BRAMBOROVOU KAŠI 600 g brambor, oloupaných 100 ml mléka 30 g másla sůl 1 Rozehřejte troubu na 200, horkovzdušnou na 180 stupňů. Do slané vody dejte vařit brambory na kaši. Kapustu očistěte, rozeberte na jednotlivé listy a zalijte vařící osolenou vodou. Sceďte a nakrájejte na nudličky. 2 Housky pokrájejte nadrobno, položte je na plech vymaštěný máslem a pár minut zprudka pečte v rozpálené troubě. Mleté maso promíchejte se dvěma vajíčky, osolte, opepřte a přidejte stroužek česneku a pokrájenou cibulku. 3 Promíchejte kapustu, masovou směs a vychladlou housku a vytvarujte placičky. Pokud karbanátky nedrží pohromadě a rozpadají se, přidejte do směsi trochu hladké mouky. 4 Zbývající dvě vejce prošlehejte v misce nebo hlubovém talíři a zamíchejte do nich ovesné vločky. Ve směsi obalujte karbanátky a pak je v rozpáleném oleji osmažte dozlatova. Můžete je také poskládat na plech vyložený pečicím papírem a upéct dozlatova v troubě vyhřáté na 200/180 stupňů; trvá to asi čtvrt hodiny. 5 Do uvařených a slitých brambor nalijte mléko i rozpuštěné máslo a šťouchadlem zpracujte na nadýchanou kaši. Podávejte spolu s karbanátky, kyselými okurkami nebo listovým salátem.
Sedmiletá Káťa Košíková si oblíbila masovo-kapustové karbanátky i kuchaře Váňu
ŠKOLNÍ SPECIÁL
Veronika (11) s Matějem (14) spořádali talíř nudlí s mákem už během focení...
Nudle s mákem
NÁDOBÍ Z APŮJČILI: VILLEROY& BOCH, L A VECCHIA BOT TEGA, NAOKO, C A SA BELL A, MADAL BAL
PRO 4 OSOBY SNADNÉ PŘÍPRAVA 30 minut + 30 minut na odpočinutí těsta VAŘENÍ 7 minut Maková posypka díky semínkům a krystalkům cukru mírně křupe. Pokud by vám to vadilo, můžete všechny suroviny rozmixovat v mixéru nebo pomlít dohladka.
340 g špaldové hladké mouky + trocha na pomoučení válu 2 vejce 2 lžičky perníkového koření NA POSYPKU 8 vrchovatých lžic mletého máku 4 lžíce jemnějšího hnědého cukru 4 lžíce slunečnicových semínek 4–6 lžic rozpuštěného másla 1 lžička soli 1 Prosátou špaldovou mouku, vajíčka a perníkové koření smíchejte v misce se 125 ml vody a pomocí lžíce či vařečky vypracujte těsto. Až přestane lepit, zapojte i ruce; výsledkem by měla být hladká hmota. Pokud by bylo těsto příliš suché, přidejte do něj trochu vody. Těsto nechte asi půl hodiny odpočinout při pokojové teplotě Mezitím můžete nasekat slunečnicová semínka a smíchat je s mákem a cukrem. 2 Pracovní plochu bohatě posypte moukou, nudlové těsto rozdělte na dva díly a každý vyválejte na sílu asi 3 mm. Zubatým rádýlkem krájejte širší pruhy a pak je kolmo překrojte do obdélníčků. Určitě vám rády pomohou děti! W W W. A P E T I T O N L I N E .C Z
Špaldové nudle s mákem
❛Za jedno z mála poživatelných jídel ze školní jídelny považuju nudle s mákem. Nebojte se výroby domácích nudlí – sama jsem byla překvapená, jak je snadná a rychlá! ❜ LENKA POŽÁROVÁ, AUTORKA KUCHAŘEK COŽ TAKHLE DÁT SI… 3 Nudle vhoďte do vařící osolené vody a povařte tak sedm minut. Sceďte je, rozdělte na talíře, posypte makovou posypkou a přelijte rozpuštěným máslem.
TIPY NA OBMĚNY
K nudlím přidejte čerstvé krájené švestky; •posypku zase obohatí strouhaný tvaroh. Mletý mák můžete vmíchat do omáčky •připravené z tvarohu, mléka a cukru. Vmíchejte mák do rybízové marmelády •a přidejte k nudlím. Cukr na posypku v tom-
DOMÁCÍ NUDLE
Doma si můžete vyrobit i klasické •světlé nudle. Potřebovat budete 350 g mouky (může být hladká, polohrubá i hrubá), 125 ml vody a dvě vejce. Nudle si můžete připravit do zásoby: těsto vyválejte a nechte na utěrce uschnout. Pláty otáčejte, aby schly stejnoměrně po obou stranách. Po proschnutí je nakrájejte a uložte v papírovém sáčku.
•
to případě vynechte. ZÁŘÍ 2006
22
