/e7252ú1¾.9,
69(/.286287Ĉ×¾ 2 1 ( - 1 » 3$ ' , 7 Ĉ - Õ ¾ / ( 7 1 ¾ ú$-29e269Ĉ×(1¾ 1 2 9 , 1 . < $ 7 5 ( 1 ' < 9 ( 6 9 Ĉ 7 Ĉ .$9 » 5 ( 1 $ & 8 . 5 » 5 ( 1
Vychutnejte si čaj Nestea Premium Selection i v horkých letních dnech.
ČERNÝ ČAJ
OVOCNÉ SMĚSI
ZELENÝ ČAJ
BYLINKOVÉ SMĚSI
Nestlé Česko s. r. o., Mezi Vodami 2035/31, 143 20 Praha 4 – Modřany, infolinka: 800 135 135, www.nestleprofessional.cz
CAFÉ&PATISSERIEeditorial
Vážení čtenáři, konečně přichází léto a s ním i prostor pro změny v sezonní nabídce – přichází čas dát prostor čerstvému ovoci, barvám a kreativitě. Letní svěží drinky se mohou stát jednou z klíčových položek na vašem nápojovém lístku, a tak je na čase dát šanci čerstvě připravenému čaji v jeho ledové podobě v nepřeberném množství kombinací s bylinami, ovocem nebo třeba i se zeleninou. I my se proto čaji věnujeme vedle kávy v širším měřítku, neboť byl dlouhá léta považován pouze za zimní pití, a přitom nabízí tolik lákavého osvěžení právě v letním období. I spotřebitelé jsou rok od roku vzdělanější, a tím i vybíravější – chtějí poznávat a ochutnávat nové a nové. Tak jako u dobře připravené kávy, která už si našla u gurmánů své místo, můžete nabídkou kvalitních čajů příjemně překvapit své hosty. Na letním Čajomír festu se můžete přesvědčit, kolik vašich zákazníků na takovou nabídku čeká. I v cukrárnách, které už z valné většiny pochopily že bez dobré kávy se zkrátka neobejdou, přichází čas změn. Na kurzech a seminářích jsem viděl tolik zajímavých a krásných námětů jak připravit moderní trendové letní pamlsky, že je zarážející, jak pomalu se dokážeme odpoutat od navyklých stereotypů v nabídce, která prakticky nerozlišuje sezonnost. I z hlediska umění prodávat jsou mnohé cukrárny stále ještě v minulém století, a přitom už mají k dispozici moderní a výkonné vitríny, jejichž obsah a hlavně prezentace zboží neustále připomíná cukrářské Waetrllo. Využijte svých letních dovolených, a místo na turistické atrakce, obraťte hledí svých fotoaparátů nebo telefonů na zahraniční cukrárny. Jistě si pak ze světa přivezete víc, než jen spálená záda. I pro našeho zákazníka už kvalita není něco výjimečného, považuje ji za standard. Krásné a chutné léto. za T&M CREATIVE Ivan Foral
ICE TEA DRINK
SOUTĚŽTE A VYHRAJTE INFORMACE NA STRANĚ 9
HOTREQ – CAFÉ&PATISSERIE léto 2013, ročník VI specializovaný odborný časopis věnovaný kavárenským a cukrárenským provozům, restauracím a ubytovacím zařízením. Vychází v odborné edici HOTREQ. vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, 152 00 Praha 5, IČ: 275 75 772, DIČ: 275 75 772 www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 6 500 ks | kancelář a redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5, tel./fax.: 251 813 758; e-mail:
[email protected] šéfredaktor: Ivan Foral | manažerka vydání: Mirka Helmichová | grafický design: Pavlína Hahnová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | asistent redakce: Daniel Helmich | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele | foto na obálce: NESTLÉ PROFESSIONAL |
1
CAFÉzpravodaj
Společnost Espresso získala prestižní cenu
SUPERBRANDS AWARD
Prestižní ocenní Superbrands Award, které je známkou dlouhodobé kvality výrobk a služeb, získala v minulých dnech spolenost Espresso, která je výhradním dovozcem pravých cejlonských aj Dilmah v rámci eské republiky. Komise expert, tzv. Brand Council programu Superbrands eská republika, udlil toto ocenní spolenosti jako výraz uznání za dlouhodobou kvalitu, kterou nabízí svým zákazníkm.
Rodinná spolenost Dilmah je respektovaným výrobcem a pstitelem výjimených cejlonských aj. Jedná se o pravý cejlonský aj, run sbíraný, jednodruhový (z jedné oblasti pvodu), balený nkolik dní po utrhnutí lístk pímo ve vlastních ajových zahradách na Srí Lance, aby si zachoval erstvost a vni. Vyrábí se tradiním zpsobem, který vznikal postupným zdokonalováním po dobu nkolika staletí. Zakladatel rodinné spolenosti Dilmah, Merrill J. Fernando, je jedním z nejzkušenjších výrobc a pstitel aje na svt a je prkopníkem v balení aje pímo u zdroje a prodeje pímo bez jakéhokoli prostedníka. „Ocenní Superbrands Award je ocenním našeho dlouholetého úsilí pinést pravý erstvý cejlonský aj mimoádné kvality na eský trh. Je mi potšením, že byla ocenna
naše snaha o zvýšení povdomí o zdraví prospšných látkách, které pravý aj obsahuje, dležitosti jeho erstvosti a tradiního zpracování aje. Nebo skutenost, že aj je nejen lahodný, ale i zdravý nápoj, který vám mže zlepšit náladu i upevnit zdravotní kondici, je známá již 5000 let. Rovnž se zamujeme na umní dovést správnou pípravu aje k dokonalosti, možnosti užití aje v gastronomii a netradiní ajovou mixologii. V neposlední ad pomáháme podpoit nadace MJF a Dilmah Conservation, které mají píznivý dopad na tisíce život sociáln znevýhodnných obyvatel Srí Lanky a tamjší ochranu životního prostedí,“ íká Ivo Moravec, editel spolenosti Espresso. www.espressobar.cz
NOVINKY ZE SAVOYE Savoy Classico nebo Progresso? Café Savoy sleduje nové trendy, a to se samozejm odráží i v jeho nabídce. Názorným píkladem je káva, kterou tu podávají. V loském roce zaala restaurace spolupracovat s pražírnou Doubleshot. Výsledkem jsou dv kávové smsi pipravené speciáln pro ni, a to dle zásad této eské pražírny a výhradn z kávy z erstvých sklizní pímo od farmá. Zatímco ve vídeském stylu pražená sms Savoy Classico (50 % Bolívie
ProAgro, odrda Arabica Typica a Caturra, 50 % Brazílie Bobolink) vyniká tóny hoké okolády, vanilky a tabáku, svtle pražená sms Savoy Progresso (50 % Rwanda Giseniy, odrda Bourbon, 50 % Brazílie Bobolink) zaujme píjemnou ovocností a dochutí lískových oíšk. Káva je v ideální kondici, erstv pražená, rozdíly mezi obma styly jsou v šálku espressa jasn patrné. Restaurace navíc nov pistoupila k úprav
vody pomocí reverzní osmózy. Snížením obsahu rozpuštných látek (tzv. TDS) se zlepšuje schopnost vody absorbovat další látky, napíklad z kávy, což se samozejm odráží i v chuti nápoje. Zaátek roku v Café Savoy provázela inovace webu a loga podle návrhu Studia Najbrt. Další významná zmna eká restauraci v lét, kdy zde probhne rekonstrukce.
Starbucks láká na oblíbené
FRAPPUCCINO NÁPOJE Starbucks Coffee na toto léto pináší osvžující kombinaci oblíbených Frappuccino® nápoj – krom již známého Soy Strawberries and Cream Frappuccino® Blended Beverage Starbucks pináší absolutní novinku v podob Triple Caramel Frappuccino® Blended Beverage, které potší extra dávkou karamelu. Každý zákazník si mže svj Frappuccino® nápoj vychutnat po svém, mže totiž volit z nepeberného množství variací
2
složení nápoj. Vybírat lze z rzných druh mléka (nízkotuné, polotuné nebo sojové), sirup, polev a posyp a v neposlední ad je také možné si zvolit intenzitu kávy. Kávou tohoto období je Starbucks® Three Region Blend – jedná se o kombinaci nejkvalitnjších kávových zrn ze tí hlavních pstitelských oblastí svta a vychutnat si ji mžete napíklad s tradiním Strawberry cheesecake. Na zaátku ervna Starbucks
pedstaví další novinky mezi zákusky, tou první je malinovo-brusinková ovesná kaše a druhou je malinovo-brusinkové müssli, které tlu dodají energii do nového dne a pedstavují tak ideální snídani. Nová letní nabídka v kavárnách Starbucks bží od 7. kvtna až do 8. ervence.
První opravdový
3,+6=øͮ(1 Ian Burrel Světoznámý rumový ambasador a tvůrce festivalu Rumfest UK Ian Burrell má jamajské kořeny, a tak mu rum v podstatě od narození koluje v krvi.
HISTORICKY PRVNÍ RUMFEST okouzlil Prahu V Praze na Novoměstské radnici se v pátek 26. dubna uskutečnil historicky první RumFest. Atmosférou jako byste se přenesli do Karibiku – téměř tropické počasí a hlavně pravé třtinové rumy, kterých měli návštěvníci možnost ochutnat přes sto padesát. Již na nádvoí Novomstské radnice návštvníky vítala vn brazilských specialit, hudba kubánské kapely a taneníci vlnící se v rytmu salsy. Návštvníci byli svdky soutže profesionálních barman World Diplomático Tournament. Vítz Jaroslav Janoušek z pražského baru Black Angel´s pojede reprezentovat R na svtové nále do Venezuely. Po soutži následovaly edukaní semináe, na nichž se návštvníci mohli dozvdt, jak se vyrábí ttinový rum, jaká je historie cukrové ttiny a další zajímavosti. Svým šarmem a vyprávním posluchae na svém seminái Vše, co jste chtli vdt o rumu bavil napíklad Ian Burrell, global rum ambassador jamajského pvodu.
EILLES TEA DIAMOND COOL COLLECTION je první čaj určený k přípravě za studena. Je k dispozici v těchto osvěžujících druzích:
COOL BLACK + WHITE Jemný černý čaj se svěží chutí bílé broskve.
COOL GREEN REFRESH Zelený čaj s příměsí osvěžující máty doplněný chutí bezinek a granátového jablka.
COOL AFRICAN BREEZE Rooibos aromatizovaný exotickou broskvovo-maracujovou příchutí.
COOL RUBY RED Aromatizovaný ovocný čaj s příchutí jahod, rebarbory a pomeranče.
!
KA N I V O N
Návštvníci možnost ochutnat 155 rum z celého svta, namíchat si svj vlastní koktejl za pomoci zkušeného barmana v Barlife Akademii, ochutnat rumové pralinky nebo zhlédnout runí výrobu doutník. Na konci veera byl vylosován výherce zájezdu na Mauricius. www.rumfest.cz
SČlenem poroty World Diplomático Tournament byl i známý český barman pracující v Číně – Jiří Němec
DENÉ VODĚ U T S E V A V A R ÍP • PŘ NÍ PŮVOD • 1 0 0 % P Ř ÍR O D N Z E R VA N T Ů O K A L E ID D A L • BEZ S • BEZ CUKRU
www.darboven.cz
CAFÉzpravodaj
Slovensko získalo právo usporiadať národné kolo
ABSOLUT INVITE 2013
SMartin Hudák
Be inspired druh skla: koktailový pohár na stopke príprava: šejker 4,5cl Absolut Wild Tea 2,5cl Carpano Antica Formula 2 lyžiky chocolate mousse 1 lyžika Pink Salt tincture strek anízového likéru Pernod
Zdá sa, že okrem tradine dobre hodnotenej Bratislavy sa hlavným mestom slovenskej bartenderskej scény stáva Prešov. V súažiach barmanskej techniky i vedomostí sa na najvyšších priekach umiestuje „staff“ tamojších barov. Inak to nebolo ani v tohtoronom Absolut Invite ´13, kde si pomyselné
zlato svojimi drinkami Absolut Free a Be Inspired vymiešal Martin Hudák z prešovského Dublin Café. Národné kolo Absolut Invite je priamou cestou na svetové nále v Stockholme. Pod a Martina Pualíka, obchodného riadite a slovenskej poboky spolonosti Pernod Ricard – ktorá má švédsku vodku Absolut vo svojom portfóliu – však každá krajina nedostane možnos zorganizova národné kolo. Táto es sa ušla Slovensku, takže na súaže v bare bratislavského hotela Albrecht sa zúastnili aj štyria pražskí barmani – Kryštof Hordina z La Casa de la Havana Vieja, Jaroslav Janoušek z Black Angels bar, Lukáš Mihalko a Richard Vandlík, obaja z Red Rabbit. „Skutonos, že Slovensko dostalo opä možnos realizova Absolut Invite, je najmä prejavom uznania vysokej úrovne našej barovej scény. Z okolitých krajín sa lokálne kolo tejto medzinárodnej súaže konalo už iba v Rakúsku,“ pochva uje si brand manažérka Lenka Baková. Rozdiel oproti iným súažiam spoíva v tom, že úastníci sa do nej nehlásia, ale spolonos Pernod Ricard ich k úasti vyzve. Tra-
dine chlapskú záležitos „osviežila“ prítomnos troch dievat. Jedna z nich – Michaela Škrabská z prešovského Cuba Libre dobyla bronzovú pozíciu. Na striebornej prieke sa umiestnil Róbert Šajtlava z bratislavského Paparazzi Bar & Restaurant V prvej polovici súaže bartrendri preukazovali teoretické vedomosti o liehovinách, ažký bol pre mnohých aj slepý test desiatich nápojov pod a vône a chuti. Popoludní prišlo na rad miešanie vlastných drinkov, priom v slovnom i vizuálnom sprievode a samozrejme v samotných nápojoch išlo o tému ART. V porote sa tak ako minulý rok stretli bartender a majite baru Záhir v Nitre uboš Rácz, brand manažérka znaky Absolut Lenka Baková a na Slovensku známy šéfkuchár Jaroslav Židek, ktorý súasné trendové bartenderské postupy a nesy porovnáva s postupmi z kuchyne. Tentoraz prišiel slovenských a eských barmanov hodnoti i Zoltán Nagy, majite jedného z najuznávanejších barov v Budapešti a zakladate
tamojšej London Academy of Bartenders. Soňa Hudecová
MISTR KÁVY 2013 MISTR KÁVY Soutěž juniorů v přípravě 4 porcí espressa a 4 porcí cappuccina. Soutěž seniorů v přípravě 4 porcí espressa, 4 porcí cappuccina a 4 porcí volného nápoje. Volný nápoj musel obsahovat espresso, min. 1 cl produktu společnosti Stock Plzeň-Božkov a sirupy společnosti Monin.
FLAIR – HAVANA – CZECH FLAIR TEAM 2013 Povinný nápoj složený z 4 cl Havana Club 3 Aňos a Red Bullu a Fancy Cocktail s použitím 2 cl Havana Club 3 Aňos, možností použití sirupů Monin a minerálních a balených vod Karlovarské minerální vody, a.s.
Výsledky v kategorii juniorů:
Výsledky v kategorii juniorů:
CLASSIC – AMUNDSEN VODKA BARTENDERS CUP 2013 Longdrink - povinnou složkou obou nápojů byla Amundsen vodka a další libovolný produkt z portfolia společnosti Stock Plzeň-Božkov, sirupy Fabbri a ochucené nealkoholické nápoje společnosti Coca-Cola. Výsledky v kategorii juniorů:
1. místo
Neradová
SOU a SOŠ Znojmo
Michaela 2. místo
Knopp Marek
SOU a SOŠ Znojmo
3. místo
Kaynzová Klára
SŠSS Ostrava
1. místo
Trubač Marek
SOU a SOŠ Žatec
1. místo
Kapusta Robin
SŠH Zlín
Juran Jan
SOU a SOŠ Žatec
Mucha Tomáš
SŠSS Svídnická
2. místo
Vostřel Marek
SOU a SOŠ Žatec
2. místo
3. místo
Stratílek Štěpán
HŠ Bohemia
3. místo
Chrudim
Výsledky v kategorii profesionálů:
Hrabůvka
Výsledky v kategorii profesionálů: Výsledky v kategorii profesionálů:
1. místo
Vogeltanz Martin
Žumberská stodola
2. místo
Šipl Achim
Oblaca Restaurant
Plzeň 1. místo
Popelínský Jan
Caffé del Saggio
1. místo
Václav Abraham
Maxim Bar Praha
2. místo
Moutayrek Radek
Simply Gastronomy,
2. místo
Vogeltanz Martin
Žumberská stodola
Praha 8
3. místo
Novák Michal
Vysoká škola
3. místo
4
Grabec Michal
Cafe Society, Brno.
hotelová Praha
Tower Park Praha 3. místo
Mriglod Milan
Žlutá ponorka České Budějovice
Ženy JSOU VĚTŠÍ GURMETI Pi konzumaci kávy se nákupní zvyklosti žen a muž diametráln rozcházejí: Ženy více experimentují, jsou ochotny ochutnat vše nové a na rozdíl od muž mají zájem o to, jaký je pvod kávy, kterou pijí. Dokazují to výsledky v poadí druhého przkumu, který pro oblast kávy provedl Aral. Ze studie také vyplývá, že zvyky žen pi pití kávy nejsou vždy stejné – jinak se rozhodují napíklad v práci, jinak v dob svého volného asu. Muži v obou pípadech volí stejný typ kávy, pití kávy je pro n pokaždé stejn píjemný okamžik, kdy se mohou na chvíli zastavit a relaxovat. Reprezentativní vzorek odpovdí pinesl i ten fakt, že ženy pijí kávu více, až 77 % žen sáhne každý den po šálku kávy, u muž je to jen 74 %. Doma – K tm favoritm, které si ženy pipravují, patí vše, co má napnné mléko, k tm se hlásí 31 % žen a pouze 20 % muž. Muži z výzkumu vycházejí jako milovníci tradiní úpravy kávy. Coffee-to-go – I tady je to rzné: 28 % žen volí specialitu s napnným mlékem, muži jen ve 12 %. V aromatizovaných specialitách dokazují ženy svoji touhu experimentovat, každá druhá žena vyzkoušela nkterou píchu, zatímco experimentujících muž bylo jen 37 %. Volný as – Pokud ženy dostanou chu na kávu ve svém volném ase, využijí plného servisu nkteré z kaváren, jen 26 % si koupí kávu do kelímku, kdežto u muž je to 36 %. Naopak je to jen v pípad, že jsou ob pohlaví na cestách. 41 % žen si koupí kávu s sebou, muži volí posezení. Zejm je to tím, že muži také vtšinou na delších cestách ídí. Pvod a trvalá udržitelnost – Každá tvrtá žena si koupí radši kávu, kde má jistotu, že pi jejím sbru a zpracování byla dodržována lidská práva, jen 19 % muž pemýšlí o tomto problému stejn.
eská barmanská asociace v rámci veletrhu TOP GASTRO & HOTEL 2013 poádala barmanské a baristické soutže a semináe. Koktejlový bar partnera CBA Stock Plze-Božkov mohli návštvníci akce navštívit na soubžném festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR & HOTEL FÓRUM. První dva dny byly pln zasvceny barmanským soutžím, tetí den patil MISTRU KÁVY a poslední den seminám CBA. Adam Troubil pedvádl návštvníkm istní a údržbu kávovar, Roberto Trevisan pednášel o zdravé káv a Goran Jozi ukazoval pípravu turecké kávy v džezv.
SKomise Mistr kávy vedená vedoucím sekce Mistr kávy CBA – Tomášem Zahradilem
technologie pro gastronomii Výhradní zástupce
• Profesionální automatické kávovary • • Pákové kávovary • Armonia Smart NOVINKA
Ideální pro self service: automat s denní kapacitou 100-150 nápojů
Spojení zrnkové kávy, čerstvého mléka a kakaového prášku Nyní dostupné i pro menší podniky
NOVINKA
SJan Popelínský z Caffé del Saggio vybojoval titul seniorský Mistr kávy 2013
Tradiční design a špičková kvalita – nová řada Cento 50
WSlavnostní vyhlášení výsledků seniorské kategorie Mistr kávy 2013
KRONEN PRAHA, spol. s. r. o. Lysinská 1863/44, Praha 4 - Modřany tel.: 241 773 805, 241 772 806 fax: 241 773 837 e-mail:
[email protected]
www.kronen.cz
CAFÉtour
KAVÁRNA MODRÝ DOMEČEK přivítala rok 2013 v novém Kavárna Modrý domeček je úspěšná sociální firma, o níž bylo již mnohé napsáno. Provozuje ji občanské sdružení Náruč, jehož cílem je umožnit vhodné pracovní uplatnění a samostatný život znevýhodněných spoluobčanů. Může se pochlubit i některými oceněními, například titulem České stříbro business serveru Podnikatel.cz. Rozhodli jsme se tedy zajet podívat, v čem tkví kouzlo úspěchu kavárny.
Modrý domeček se nachází uprostřed náměstí v Řevnici, jen pár kilometrů od Prahy. Místo se nabízí jako zastávka při toulkách pěšky či na kole údolím Berounky. Na první pohled nás upoutá vkusně opravená budova, jejíž kabát v kávové barvě dává vyniknout modrým oknům a dveřím – tak tedy otevíráme… Vítá nás příjemný interiér kavárny, na nějž navazuje část upravená pro maminky s dětmi, vybavená hracím koutkem, lákající barevností a není zde opomenuto na důležitý detail – tuto část kavárny je možné v případě potřeby oddělit zasunovacími dveřmi. Vzápětí přichází číšník Michal a nabízí různé pochutiny – domácí koláče a dezerty pečené podle babičkovských receptur. A věřte, že je to na nich znát. Koneckonců o tom svědčila i prezentace kavárny na festivalu GASTRO-TOUR 2013, kdy ještě před ukončením zavírací doby bylo vše vyprodáno a zákazníci se ptali, zda ještě nějaké koláče nezbyly. Dobrou volbou v sortimentu kavárny se ukázaly také čerstvé palačinky, lívance a především polévky. Při našem povídání si vyprávíme o peripetiích, radostech a vůbec příběhu sociálního podnikání. Zaměstnávají tu lidi s mentálním postižením i duševním onemocněním. Leckdo by řekl, že je to příliš náročné, avšak opak je pravdou. Ukázalo se, že tito zaměstnanci se vzájemně vhodně doplňují. Lidé s mentálním postižením, pokud se svou 6
práci naučí, vykonávají ji pořád a ve stejné kvalitě. U lidí s duševním onemocněním lze očekávat výkyvy ve výkonu i delší pracovní neschopnosti. Samozřejmostí v těchto provozech je, že každou směnu zajišťuje vždy jeden pracovní terapeut. Bohužel se tu již setkali i s tím, že zákazník se sem v podstatě přišel pohádat, kritizovat, pak je tu právě pracovní terapeut od toho, aby věc postavil do správné polohy. Za čím je tedy nutno hledat kvalitu a profesionalitu Kavárny Modrý domeček? Práce je postavena na dobrém proškolení zaměstnanců. Každý nový zaměstnanec musí projít všemi pozicemi – od pomocných prací, práce v kuchyni, za barem. Teprve potom se rozhodne, v které pozici dále setrvá. Patronka kavárny – Petra Veselá – učí nové pracovníky základům správné přípravy kávy, ti zkušenější pilují „ladění pěny“ do cappuccina. Upevňování praktických dovedností je ale nejlépe získat za plného provozu od terapeutů nebo od kolegů. S nabytými dovednostmi se tu rádi a právem pochlubí. „Profesionální práce zaměstnanců i celého managementu je základním kritériem kavárny Modrý domeček,“ říká finanční manažerka Petra Hrubá, a dodává: „I u nás sice máme pár přátel, kteří přijdou na kávu právě k nám, aby nás podpořili, ale především sem lidé chodí za dobrou kávou a dobrým zákuskem.“ Ivana Kmochová, foto: autor
www.svitani.net www.os-naruc.cz
Chráněná kavárna a její financování Kavárna jako firma zaměstnávající osoby na trhu znevýhodněné se samozřejmě neobejde bez dotací a podpory státu. Rok 2012 byl pro ně v získávání financí poměrně úspěšný i díky podpoře nadací. Rovněž spolupráci s městem Řevnice si tu pochvalují, což bohužel nebývá všude samozřejmostí – město ovšem opravdu velmi dobře reprezentují. Kavárna neměla jednoduchý start. Nebyly k dispozici žádné dotace – naučili se zde myslet od počátku ekonomicky a to se vyplatilo. A ještě jedna zajímavost – od založení kavárny až dosud zde nepracoval nikdo z gastronomického oboru. Lidé, kteří kavárnu vybudovali, pracovali z nadšení, se svou vizí, cítěním a v neposlední řadě vůlí to dokázat. Teprve v roce 2012 přijali dva profesionály z oboru. V Řevnicích nesázejí jen na provoz kavárny. Pokud otevřete webové stránky o. s. Náruč/ kavárna, upoutá vás spousta dalších aktivit. Výstavy, přednášky, koncerty, benefiční akce, plesy, spolupráce se školou… Základem je zkrátka být vždy alespoň o krok napřed. Rok 2013 vítají v nově zrekonstruovaných prostorách a se spoustou plánů do budoucna. V současné době se sdružení připravuje na založení společnosti s ručením omezeným na výrobu těstovin a k otevření restaurace, od čehož očekávají generování zisku, jenž se bude vracet do kavárny Modrý domeček. Držíme palce a děkujeme za skvělou reprezentaci na festivalu GASTRO-TOUR 2013.
CAFÉtrend Úplně jiný hotel objevte na rohu Panské a Jindřišské ulice v Praze. Vše se tu vymyká zažitým a leckdy nudným standardům, jedno však zůstává – neobyčejná pohostinnost a neopakovatelná milá atmosféra. Narazíte zde nejen na originální design, ale i na originální gastronomické služby a neotřelá interiérová řešení. Právem si hotel ihned po otevření našel své nadšené příznivce jak mezi ubytovanými hosty, tak mezi Pražany. S ředitelem hotelu a autorem tohoto úspěšného konceptu, panem Nah-Dja Tienem, jsem pak strávil hodinku při zajímavém a inspirativním rozhovoru nejen o dobré kávě...
Podstatné věci začínají u zdánlivých maličkostí Pro pana ředitele Nah-Dja Tiena je fusion hotel už desátá realizace hotelu v jeho dvacetileté oborové kariéře – po hotelu Andel’s a ICON Hotel & Lounge třetí v Praze. Od působivé recepce, polévkový bar Soup in the City, restauraci Epopey až po unikátní otáčející se bar – 360° Lounge Bar, se všude setkáte s přirozeně milou obsluhou, která zná dobře své hosty a vnímá jejich potřeby. Není výjimkou, že se i recepční zastaví u stolu svých hostů na kus řeči. Hotel je unikátní i tím, že nabízí nejen luxusní ubytování
v designových pokojích, ale i hromadné ubytování hostelového typu. Každá skupina zákazníků si zde najde svůj oblíbený prostor a navzájem se neruší – naopak, jen to dotváří výjimečný kolorit hotelu, zkrátka dokonalou FÚZI. Z gastronomie zaslouží vyzdvihnout zejména polévkový bar, který se záhy stal vyhledávaným místem mladé generace. Mladý je i celkový design všech prostor, černé a bílé podkladové plochy jen vyzdvihují ostatní prvky interiéru a tvoří tak originální koláž. Výjimečný je i bar, který se během večera otáčí o 360° a který je přes den využíván hlavně těmi, kteří chtějí posedět nebo pracovat v klidové zóně. Večer pak vítá účastníky společenských akcí, firemních i soukromých party. Na ten jsme se také uchýlili na dobrou kávu, o které se pan ředitel s nadšením rozhovořil. Jejím milovníkem se stal totiž docela nedávno, a to až po zahájení spolupráce se společností J.J. Darboven. Jedinečná káva
si ho získala, zvlá Albertem lášštěě po setká káníí s Alb Darbovenem, majitelem společnosti a potomkem zakladatelské rodiny, kterého viděl osobně ochutnávat všechny upražené kávové směsi. A co je pro něj hlavním kritériem pro výběr dodavatele kávy? „Při své profesi provozovatele hotelů s mezinárodními zkušenostmi hodnotím zejména prvotřídní kvalitu kávy, servis, schopnost značky být globálním dodavatelem a nemohu opomenout ani příznivou cenu. V našem hotelu si hosté ke snídani připravují kávu od společnosti J.J.Darboven z automatu WMF na zrnkovou kávu, na baru samozřejmě podáváme espresso, z polévkárny si mohou zákazníci odnést i kávu s sebou. Na kvalitě kávy si zakládáme, protože je jednou z mnoha maličkostí, které ovlivňují velké věci,“ svěřuje se pan Nah-Dja Tien a dopíjí lahodné espresso macchiato. Ivan Foral, foto: fusion, autor
www.fusionhotels.com
ePan ředitel (vlevo) se zná se svými hosty a rád s nimi sdílí jejich dojmy z pobytu. Přátelské vystupování všech zaměstnanců hotelu (málokteří jsou z oboru) je základním kritériem pro jejich přijetí. eStěny hotelu i restaurací zdobí vtipná navigace, grafika a výtvarné umění dGastronomie oplývá nevšedními nápady a řešeními, jako otáčecím se barem nebo originálním konceptem polévkového baru Soup in the City, který nabízí každý den čtyři druhy čerstvých polévek, domácí sendviče a kávu od společnosti J.J.Darboven
7
TEAtrend
j Barové čarování Barový kouzelník Achim Šipl, čerstvý vítěz národního kola 3. mezinárodního mistrovství světa v míchání nealkoholických koktejlů – Mattoni Grand Drink, je výraznou osobností domácí barové scény a hrdě nosí titul Barman roku 2O12. V barmanských soutěžích u nás i ve světě se umisťuje na předních místech a je rovněž průkopníkem takzvané molekulární mixologie, kterou vnímá jako rozšíření možností, jak hosta na baru zaujmout a pobavit. V jeho současném působišti – baru restaurantu Oblaca na žižkovské televizní věži – to hýří barvami, kouřovými efekty a samozřejmě originálními drinky dle jeho vlastních receptur. Důvodem naší návštěvy ale bylo to, že jako z jeden z mála českých barmanů ukazuje, jak zajímavou složkou nápoje může být čaj.
Novátorský přístup Achima Šipla zapadá přesně do celého unikátního konceptu Oblaca, který by se dal jednoduše shrnout do termínu gastronomie se zážitkem. Odvaha, s jakou se pouští do kombinování surovin a ingrediencí a konec konců i netradiční formy přípravy jednotlivých nápojů, přináší ovoce v podobě užaslých návštěvníků baru, který se tak stává poutavým gastronomickým divadlem. Kdo by si však myslel, že zde nenajde také klasiku, mýlí se, zdejší bar nabízí dostatek kvalitních nápojů pro opravdové znalce. Při pohledu do nápojového lístku však na první pohled překvapí kombinování čaje v různorodých nápojích a koktejlech, a to jak v nealkoholických, tak i v těch, za kterými se do baru chodívá častěji. Samotný čaj pak je nejlépe vybírat s obsluhou, protože pestrá nabídka kvalitních čajů se pravidelně obměňuje. Na přání vám samozřejmě připraví i čaj ledový dle vaší oblíbené chuti. Při výběru drinků volím raději doporučení odborníka a to i přes to, že se nepovažuji za
cLaté z Matcha tea je silně povzbuzující nápoj – pro prvopijce dporučuji nachat si nápoj ochutit ccforever young – i tento silně antioxidační drink obsahuje kromě ostružin, borůvek a rakytníku čaj Matcha. U dam a slečen je jistě oblíbený, chutnal i mně. cfCosmoplitan, jak jej neznáte – infuzovaný ovocným čajem coccole č. 62 fAni pro uctívače karibských rumů nemusí být kombinace s ovocným čajem tabu - speciální ledová koule, ovocný čaj v plátěném sáčku a dobrý rum. Drink je nejen dobrý, ale i zábavný. Při hře s ledem se do rumu postupně uvolňují čajové složky, což vytváří zajímavý barevný efekt a rumu dodává nevšední příchuť. eInfuzovaná voda ovocem a bylinami je výborný příklad toho, jak lze s nápadem a designovým džbánem proměnit obyčejnou vodu v zajímavý, oku i ústům lahodící nápoj
Co je Matcha? Druh zeleného čaje rozemletý na jemný prášek, z něhož vzniká nápoj zvláštní zelené barvy s ojedinělou chutí a vůní. Čaj Matcha obsahuje unikátní látky prospěšné zdraví, zejména antoxidanty. Pozitivně působí na redukci váhy, dodává energii, reguluje cholesterol cz. v krvi. Pomáhá k soustředění a celkové vitalitě. Více na www.matchatea.cz.
konzervativce. Rozměr zdejší nabídky je pro mě opravdu neprobádaným územím. Sám Achim mi prozradil, že nevnímá čaj jako nápoj, ale především jako surovinu, se kterou se dá v gastronomii dále tvořit a kombinovat, což mi v průběhu zábavného večera opravdu několikrát dokázal. A tak se vesele infuzovalo, zauzovalo, 8
šejkrovalo, kombinovalo.... Chce-li někdo mít hlavu v oblacích, na žižkovské věži to platí do slova a do písmene. Ivan Foral, foto: autor
www.oblaca.com
TEAtrend
FENOMÉN ZVANÝ ČERSTVÝ LEDOVÝ ČAJ Příprava čerstvých ledových čajů v kavárnách, cukrárnách, zkrátka v gastronomických provozovnách vysílá jasný vstřícný signál k zákazníkovi – dostává originální, čerstvý produkt daného podniku, což je dnes opravdu trendy. Mimo to přináší příprava čerstvého ledového čaje i značný finanční efekt pro provozovatele – náklady na výrobu jsou minimální, šetří skladové prostory a elektrickou energii na chlazení balených nápojů. Stačí jen trocha fantazie a uvědomělý personál a svůj originální nápoj může nabízet jakýkoliv gastronomický podnik. Nestea Premium Selection je jednou z předních značek společnosti Nestlé a svou pozici na trhu upevňuje již více než 60 let. Za posledních 10 let zaznamenal prodej čaje určeného ke konzumaci mimo domácí prostředí výrazný narůst tržeb. Očekává se, že tento narůst bude pokračovat také v následujících letech, a to i v letním období. Obliba vysoce kvalitních čajových směsí rok od roku roste, spotřebitelé často vyhledávají způsob, jak si dopřát potěšení a touhu po požitku s ohledem na zdravý životní styl. Proto nyní Nestlé Professional přichází s řadou prvotřídních čajů Nestea Premium Selection.
NESTEA PREMIUM SELECTION
ICE TEA DRINK
SOUTĚŽTE A VYHRAJTE Vymyslete svůj originální čajový nápoj, zašlete nám do 31. 8. 2013 recepturu a vyhrajete z mnoha originálních cen, která obohatí vaši letní nápojovou nabídku. Detailní pravidla naleznete na www.nestleprofessional.cz
1. místo – Dřevěný stojan Nestea Premium Selection, originální džbánek a sada tří kusů sirupů MONIN
KATEGORIE ERNÝ AJ
Ledový černý čaj s pomerančem Ingredience: Čaj Earl Grey Nestea Premium Selection, pomeranč, cukr, led, sirup Monin Bezinka. Příprava: Čaj ve džbánku zalijeme horkou vodou a necháme 2–3 minuty louhovat, pak čaj mírně osladíme. Hotový čaj necháme vychladnout. Pomeranč rozkrojíme napůl. Do vysoké sklenice dáme led, 2 cl sirupu Monin Bezinka a plátky z jedné poloviny pomeranče. Z druhé poloviny vymačkáme šťávu do sklenice. Poté zalijeme čajem. Přidáme brčko a ozdobíme sklenici plátkem pomeranče.
KATEGORIE ZELENÝ AJ
Ledový zelený čaj s citronem Ingredience: Zelený čaj & Jasmín Nestea Premium Selection, citron, cukr, led, sirup Monin Bezinka nebo Fialka. Příprava: Čaj ve džbánku zalijeme horkou vodou a necháme 2–3 minuty louhovat, pak čaj mírně osladíme. Hotový čaj necháme vychladnout. Citron rozkrojíme napůl. Do vysoké sklenice dáme led, 2 cl vybraného sirupu a plátky z jedné poloviny citronu. Z druhé poloviny vymačkáme šťávu do sklenice. Poté zalijeme čajem. Přidáme brčko a ozdobíme sklenici plátkem citronu.
NESTEA ICE TEA DRINK SOUTĚŽTE A VYHRAJTE
NESTEA – INSPIRACE PRO VÁS Příprava nápojů je opravdu jednoduchá – připravili jsme pro vás několik inspirativních nápojů, které můžete do své nabídky zařadit už dnes.
KATEGORIE OVOCNÝ A OCHUCENÝ AJ
Malinový ledový čaj Ingredience: Malinový čas Nestea Premium Selection, čerstvé maliny, máta, třtinový cukr, led, sirup Mojito Mint. Příprava: Čaj ve džbánku zalijeme horkou vodou a necháme 5 minut vylouhovat. Hotový čaj necháme vychladnout. Do vysoké sklenice dáme 2 cl sirupu Mojito Mint, přidáme limetu a třtinový cukr a mírně rozmačkáme, poté přidáme led a vše zalijeme čajem. Přidáme brčko a čerstvé maliny na ozdobu.
KATEGORIE BYLINNÝ AJ
STUDENÝ NÁLEV
Ledový čaj Mojito
Macerování neboli louhování za studena je efektivní metodou přípravy kvalitního čaje. Stačí přes noc porcovaný čaj namočit do vody a na ráno máte nachystaný základ pro osvěžující ice tea drinky. Názor odborníka najdete na straně 11.
Ingredience: Mátový čaj Nestea Premium Selection, máta, třtinový cukr, limeta, perlivá voda, led, sirup Monin Ostružina. Příprava: Čaj ve džbánku zalijeme horkou vodou a necháme 5 minut vylouhovat. Hotový čaj necháme vychladnout. Do vysoké sklenice dáme 2 cl sirupu Ostružina přidáme limetu a třtinový cukr a mírně rozmačkáme, poté přidáme led a vše zalijeme čajem asi do 2/3 sklenice. Zbytek sklenice dolijeme perlivou vodu. Přidáme brčko a můžeme ozdobit sklenici plátkem limety. partneři soutěže:
www.nestleprofessional.cz
3. místo – originální džbánek a jeden kus sirupu MONIN
NESTEA – INSPIRACE PRO VÁS
- balení speciálně vyvinuté pro gastroprovozy - prvotřídní čajové směsi určené pro gastrosegment - široký výběr čajů od chuťově plných černých přes pečlivě vybrané zelené, jemně aromatické bylinkové směsi až po příjemně pikantní směsi ovocné
S Nestlé Professional se můžete zúčastnit ojedinělé soutěže v přípravě receptur na originální čajový ledový nápoj – NESTEA ICE DRINK. Vymyslete svůj originální čajový nápoj, zašlete nám recepturu a vyhrajete jednu z originálních cen, která obohatí vaši letní nápojovou nabídku. Detailní pravidla naleznete na www.nestleprofessional.cz.
2. místo – dřevěná kazeta Nestea Premium Selection, originální džbánek a sada dvou kusů sirupů MONIN
TEAzpravodaj
ČAJ
ve smokingu Čaj a zábava. Jde to dohromady? Lze propojit svět tance s degustacemi čaje? Pro mnohé nemyslitelná představa. První ročník Čajomír plesu se konal na konci února na pražském Vyšehradě v prostorech Starého purkrabství. Zimní pokračování úspěšné letní akce Čajomír festu představilo čajovou kulturu ve fraku a s noblesou.
Cílem celé události je ukázat čaj v různých podobách zpracování a servírování, představil čaj jako kvalitní ingredienci. Celá atmosféra byla laděná do prvorepublikového stylu třicátých let. Na programu degustační zóny vévodilo pět gala ochutnávek od předních dovozců čaje. Hosté měli k dispozici nealko i alko čajové bary a slané či sladké delikatesy z francouzské pekárny. Na sále proudila taneční zábava za produkce kapely Mydy Rabycad, letošního objevu elektro-swingové scény. Značka Dilmah představila svoji prémiovou řadu čajů z Cejlonu, která mapuje chutě z různých nadmořských výšek. Upoutala také dvěma specialitami. Netradičním welcome drinkem vyrobeným z luxusního bílého čaje luhovaného za studena, jenž se
10
servíroval ve sklenicích na šampaňské. A nealkoholickým čajovým punčem s použitím černého cejlonského čaje nápaditě ochuceného kořením a směsí ovoce.
Dammann Freres dává důraz na kvalitu čaje a kombinace delikátních vůněmi a chutí květin, bylin a ovoce. Celá prezentace nezapřela francouzský původ značky svou elegancí servisu, kdy vybrané čaje byly podávány ve skleničkách na vysoké nožce s jemnou cukrovou krustou. Krásná hra barev, chutí a vůní určená pro zážitkovou gastronomii a vlastně všude tam, kde chceme čaj prezentovat jako gastronomický zážitek.
Odborníci z Darjeeling cz řídili tradiční degustace čaje, které můžete zažít na plantážích v Indii. Bylo použito originální nádobí a ochutnávalo se pomocí polévkových lžic, z kterých nálev silně srkáte. Úžasný zážitek. Hosté měli možnost vnímat srovnání mezi chutěmi ovlivněnými sběry na jaře, v létě a na podzim.
Matcha tea ukázala, co všechno dokáže práškový zelený japonský čaj Matcha. Díky kvalitní úpravě a pomletí si čaj zachovává velké množství antioxidantů. Ideální materiál na výrobu zdravých energie drinků, míchaných nápojů z ovoce či mléka. Také se běžně používá při výrobě cukrářských výrobků. Exkluzivní dodavatel thajských čajů a bylin firma Dobré čaje cz kombinovala chutě starodávného černého čaje Puerh s originální řadou českých čokolád s čajem. K dispozici byly tradiční i moderní čajové bary od Čajové školy na Kampě, firma True Tea a komunita Maté faktor. Podávaly se tradiční čaje v čínském stylu, míchané koktejly z ledového čaje s alkoholem i bez a čerstvý energetický nápoj z brazilské byliny Maté. Delikatesy k zakousnutí zajistila francouzská
TEAzpravodaj
ČAJ NA STŘÍDAČCE gastronomie. Proč právě čaj a byliny nejsou základním stavebním kamenem nealko nabídky. Často ještě slýchávám: „Čaj? Piji ho, jen když jsem nemocný. Jsi slabý jako čaj. Kvalitní čaj – nemám čas na obřady!“ Jediné, co mi všechny tyto poznámky spojuje, je nevzdělanost v oboru.
pekárna Voltre Plaiser se svými sladkými a slanými specialitami. K ochutnání byl i nápaditý a poctivý domácí catering ze surovin z vlastní produkce od komunity Maté faktor.
TU
Ani na vodu se nezapomnělo. Pozornost upoutala výstava revitalizačních karaf od firmy Nature Design. Tvar nádoby a speciální povrchová úprava nádob vrací zdeformované struktuře vody přirozenou kvalitu a voda chutná opravdu jinak. K ochutnání byly také zajímavé delikatesy z čaje – čokoláda, bonbony i výborné pečivo. Jaromír Horák, foto: Ivan Foral
www.cajovaskola.cz
ÍR FES ČAJOM 2013 ÍK N Č 8. 5. RO NÁ 24. SE KO
Fandím všemu dobrému. Mám rád, když se procházím po městě bez cíle. Vedou mě náhodná setkání, vtipná znamení a magie místa. Rád se při těchto toulkách posadím tam, kde mě něco zajímavého přiláká. Mám rád příjemnou obsluhu a jednoduchou nabídku. Nechávám si většinou doporučit to, co mají lepšího. Máte lepší ryby, nebo hovězí? Máte lepší čaj, nebo kávu? Pamatuji si doby, kdy podprůměrnost byla standardem v nabídce jídelních či nápojových lístcích. Dnes je tomu jinak. Znám desítky restaurací či kaváren, kde kvalita surovin a servisu není jen planým heslem. Můžeme si dopřát šťavnatý argentinský steak nebo čerstvou rybu z domácích zdrojů. Můžeme si dopřát alternativní či tradiční přípravu kvalitní kávy, ale čaj si zatím drží podprůměrnou kvalitu a servis.
Pod pojmem čaj si každý představí něco jiného, v podstatě vše, co se dá spařit horkou vodou a není to káva. Pojďme se sjednotit v tom, co čaj vlastně označuje. Čaj pravý aneb čajovník čínský (Camelia sinensis) pijeme již řadu století. Má svou typickou chuť a účinky. Známe jeho základní druhy – zelený, bílý, světlý oolong, tmavý oolong a černý. Ostatní bylinky, sušené květiny a ovoce, kterým také říkáme nepřesně čaj, rozšiřují tradiční či novou nabídku kvalitních chutí. Dříve byl název čaj něčím luxusním, a tak se toto označení ujalo i pro jiné teplé nápoje. Prefabrikovaná kultura nealko nápojů podporuje nezájem ve vnímání možností, který nám dává rozmanitý svět čajů a bylin. A přitom každý podnik může mít svůj originální drink za mnohem menší vstupní náklady, stačí jen kreativita. Výběrem vhodných ingrediencí zasáhneme jak oblast stimulantů (energy drinků), tak oblast relaxantů (nápoje bez kofeinu). Není problém jednotlivé složky míchat mezi sebou a tvořit si tak čisté či dochucené varianty. Nevíte, jak na to? Přemýšlíte, co by bylo pro váš provoz nejvhodnější v rámci přípravy a servisu? Zeptejte se mě. Jsem trenér i rádce v zápase o kvalitní nealko nabídku ve vašem podniku. Zvednu ze střídačky „čaj“ – tolik podceňovaného hráče vašeho nápojového týmu. Jaromír Horák, váš Tea Coach www.cajovaskola.cz
Přemýšlím, proč právě čaj sedí na střídačce v tomto pomyslném utkání o kvalitu české
A
ORNÍK
ODB KA NA
ehrozí aje? N č z y čaje se v é nále Které druhy n e d u t lat s žití? žné dě jich po hodí?” „Je mo í riziko po je pe é jl e n tn u zdravo ným nálevům ébytno se de na je sv stále e d to . Použít tu je ke stu s oolong dostanepana ání za ý ro v tl v o ě E h v s ý lu ro e v boli zdra aje n nebo aje. P vání ne zelený vyrobit tního č áním z č chuti. Nálev je „Macero přípravy kvali si jednoduše , jako je , že macerov “ je a lo č tě „ y k u it p délce ří metodo á možnost, ja žívat světlé ty žité si uvědom ji mnohdy tvo ždy záleží na n u V o iy e le . p n v v ů á je z ji je d neob ale je teré v n í kvalitního ča u mnohem pří tek. poruču viny), k it čaj. Do šechny druhy, o ž lá lo ý u js s v h o ří o c ty p (t ý d le v vu íky enefi činn e jen d do nále odstatě votní b zující á více ú dají v p pkých složek ost dosáhnem 4 hodin. Zdra zachov ující a povzbu e s ji o tr 2 ln p ž k p á o ě li v d n le to s t a V o u e . í, m ou ějš min své ou vod strádá m jemn ýt od 5 mnohe které může b ých lístků hork roto čaj nepo ámi v p í, jo Čaj s v orák vodě, a luhován ři spaření ča é H n e d m stu žp Jaro ír vější ne rozpustný ve je I kofein .“ sti vlastno
OTÁZ
PATISSERIE
BRAVO TRITTICO
Club Praha 2013
S počátkem jara se v show-roomu společnosti AVES invest v Praze Petrovicích uskutečnila ojedinělá akce s názvem Bravo Trittico Club Praha 2013.
!" #$# ' *" +/"+! ' !+ ! #' "; < * ! =! ! > '> * $= ! ! $ * *# * ! #; ? * # *> ! > +* * ! * $ @# $ #>@Q *>X "/ * ! * #>= * #># ;[ * *$ # "+ @ #> \ ] ^ # _`# ; [ ! = #> ' $+ "+ !
#> * * #>* ! 'q*; ="!{#>\ *+' * $ $#> #>= |/$$ +q ! " }* $#* !!$ |/ *# !+ * * ! #>* /#' '+/* ! #'*# +/} + !+; ^ * * !# $ ! =! #> \~] ^ # _`# $= $' # $> > ; [ # > * !$/!+ ^ # "**=! ' * ! $ !+;
SStephen Galbrun patří do společnosti těch nejlepších cukrářů
Skompletní produkci zvládla jediná technologie – Bravo Trittico Executive
www.avesinvest.cz
MACARONS makaronky Iveta Fabešová a Jan Ševěček na semináři BRAVO TRITTICO CLUB PRAHA 2013 58ý1Ë9é52%$ !" #
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
+= ! * >#>" > ; !$ !**= /= $! #'@ + * * * !>! * * >#>" / * * *$ # '> $ #>+ #>/ ! ! >/ =*! /}* }!=/ *! ' $*# ' +* *= " +"> / =**"! }!+* * }! * $ #/ = +/##; ! } @ = #> " ! > !+
$#> * ~ }= = }!'> Iveta Fabešová, specialistka na #; makaronky, nám svěřila své zkušenosti z přípravy této jedinečné www.avesinvest.cz cukrářské lahůdky, která si nachází stále více tuzemských obdivovatelů. Při bližším zkoumání fotografie zjistíte, která část cukrářova těla při ruční přípravě makaronek trpí nejvíce, a tak vám přinášíme pro Nastavení Pece Unox na makaronky: čas 15min, teplota 155 °C, DRY.Maxi 60%. srovnání návod na přípravu ruční Nastavení možno použít na všechny modely Unox BakerTop + ChefTop a ve stroji Bravo Trittico Executive. – pekařské/cukrářské pece a konvektomaty.
12
PATISSERIE Když v roce 1991 začal Ing. Jaroslav Fiala na našem trhu nabízet výrobky pro cukráře od firmy Martin Braun jako její výhradní dovozce do tehdejšího Československa, asi mohl těžko tušit – stejně jako většina tehdy začínajících podnikatelů, kam jej profesní dráha zavede. Dnes patří jeho společnost k největším dodavatelům cukrářských surovin, potřeb a nástrojů v republice. Jak vidí vývoj cukrářského trhu s ohledem na své bohaté oborové zkušenosti jsme se vypravili zjistit do jeho nynějšího sídla – největšího specializovaného obchodu pro cukráře – v Praze na Zličíně.
„TO BY SE U NÁS NEPRODÁVALO“ Od počátku vašeho podnikání se cukrářský trh jistě značně proměnil. To jistě, začínal jsem s omezeným počtem surovin, ale záhy jsem přišel na to, že v oboru toho schází mnohem víc. A tak se naše podnikání rozšiřovalo o pomůcky a malé technologie.
Vaše firma se tím pádem soustředí i na vzdělávání v oboru. Pořádáme vzdělávací kurzy pro cukráře, pro gastronomické školy. Na nich odborní lektoři seznamují účastníky s novými surovinami a technologickými postupy. Také podporujeme cukrářské soutěže.
Kdo tehdy patřil k vašim zákazníkům, tradiční cukrárny přece mnohde vyklidily své pozice v centrech měst. V Praze to byly a jsou především hotely. Malé rodinné cukrárny se také postupně vrátily a s nimi prodejny pralinek, zmrzlinárny a další. Po kvalitní cukrařině je stále poptávka.
Váš sytém prodeje se také změnil, čehož je důkazem tento specializovaný obchod. Byť i do oborového obchodu zasáhl internet a náš rozsáhlý e-shop, profesionálové stále více chodí do našich obchodů v Praze a v Brně, aby se poradili s našimi odbornými prodejci a vyzkoušeli si novinky přímo na místě.
Jak se tedy zdejší obor vyvíjí, dá se porovnat se zahraničím? Do jisté míry ano, ale náš trh ještě stále není tak vyspělý. Když přivezeme žhavé novinky z venku, naši cukráři je většinou začínají shánět až ve chvíli, kdy už jsou okoukané. Navíc u mnoha zákazníků stále ještě vítězí cena nad kvlaitou.
Vidím tu spoustu zajímavých věcí nejen pro samotnou výrobu, ale také k prezentaci a podpoře prodeje. Myslím, že i v tom máme co dohánět. Zajímavá prezentace je přímou součástí prodeje, na což se mnohde zapomíná. Nestačí jen vyskládat zboží do vitríny
X
a čekat, jestli se prodá, ale využívat k prodeji různé svátky a výročí, upozorňovat na sezonu, vytvářet si vlastní marketing. Je ještě něco, co z vašeho pohledu našim cukrářům schází? Řekl bych, že odvaha zkoušet něco nového. Když se podíváte, kolik tady v oboru podniká cizinců a uspějí... Mnohde přežívají zažité postupy, že cukrařina se prodává na kila, nikoliv podle pracnosti. A ještě stále se setkávám s názory na moderní trendy – „to by se u nás neprodávalo”, aniž by to zkusili zákazníkům nabídnout. Ivan Foral, foto: autor
vwww.fialapraha.cz
X Tematické vzdělávací kurzy seznamují s novými surovinami a technologickými postupy. Y Jedlé potisky na čokoládu a pralinky jsou nyní velmi populární – najdete je tu v mnoha variantách. X Rovněž zde naleznete spoustu inspirací pro zvýšení atraktivity prodeje.
Y X
Z
Ráj cukrářů SUROVINY – POMCKY – TECHNOLOGIE – PORADENSTVÍ
Ç Ringhofferova 1, 155 21 Praha 5 - Zličín Konečná metra B Zličín, vedle autobusového nádraží, v přízemí budovy „GRAND CITY“ ttel.: 257 214 408, fax: 257 220 817 C Cyrilská 16, 602 00 Brno ttel./fax: 543 254 965, mobil: 602 978 850
vwww.fi vwww w.fia fialapraha.cz ala laprah lapr aha ha.cz
PATISSERIE
Do cukrárny za kávou a možná ještě dál... Původní záměr reportáže – o kvalitě a servisu kávy v cukrárnách –, se kterým jsme odjížděli na jih Čech se, jak už to tak v životě bývá, trochu pozměnil. Nicméně cukráren i kávy se reportážní výlet samozřejmě týkal. Až v reálném prostředí se totiž mohl člověk pozastavit a v porovnání viděného zamyslet, co vlastně dělá dobrou cukrárnu úspěšným podnikem. Tak jako i u jiných oborů – umění prodat. Snad v našem článku najdete alespoň trochu inspirace, kde hledat správné řešení. Potěšitelným faktem je, že na kávu jsme si nikde nemohli stěžovat.
Kdo jede do jižních Čech a nenavštíví Český Krumlov – jako by nebyl. Vypravili jsme se tedy na průzkum i tam. K našemu údivu jsme opět na frekventovaných trasách nenarazili na klasickou cukrárnu, třebaže zákusky různé úrovně nabízeli po mnoha kavárničkách. Zato jsme narazili na prodejny čokoládových bonbonů, které by mohly jít v prezentaci zboží prodejcům zákusků příkladem.
Ve Veselí nad Lužnicí v neděli po obědě veselo nebylo. Obě dvě cukrárny na náměstí byly zavřené, z toho jedna měla mít podle vývěsky židle nohama dolů. Zato nás pobavila instrukce, kde si můžeme zakoupit náhradní zboží.
Nápis na ceduli: Mimo pracovní dobu cukrárny Vás obslouží obchod PEKÁRNA - CUKRÁRNA (posezení, káva, zákusky, čerstvé pečivo) ...adresa..., vzdálenost 300 m, směr Tábor za 2 mostem na křižovatce u Mountfieldu zahnout doleva a doleva... a doleva... – nejeli jsme.
Prodávat osiřelé zákusky je z obchodního hlediska nesmysl, třebaže je krátce před zavírací dobou. Šance, že si někdo koupí to poslední, co zbývá, je mizivá – psychologicky zboží působí jako nečerstvé. Buď zboží doplňte, nebo jej raději z vitríny stáhněte. Vzhledem k panující zimě venku působilo ovoce na dezertech trochu křečovitě, v chladném období se hodí spíše těžší, krémové zákusky a čokoládové dorty.
Zahájili jme pěší toulku historickým centrem Českých Budějovic, a kupodivu jsme na „první dobrou“ žádnou klasickou cukrárnu neobjevili. Buď jsme špatně hledali, nebo zkrátka nebyla vidět. A to i přes dotazy u místních, které jsme cestou potkali. Vzali jsme proto zavděk Zmrzlinovým barem. Chvíli před sedmnáctou hodinou se tu už chystali pomalu zavírat, čemuž odpovídala i značně prořídlá zákusková vitrína, která tiše záviděla své bohaté zmrzlinové sestře. Ovšem mi jsme přišli monitorovat kávu, a ta byla ve výborné kondici včetně servisu. 14
Takto má vypadat správná vitrína. Vzorně vyskládané a průběžně doplňované zboží. Když k tomu ještě prodavač ví, co prodává, a umí o zboží krásně povídat, tím lépe. Pozor ale na zdlouhavé výklady – zákazník si většinou přichází udělat drobnou radost a nechce být dlouho zdržován.
Závěr sladkého putování zakončila návštěva Regionálního muzea čokolády a marcipánu v Táboře, kde jsem potkal i přes nedělní odpolední hodinu jeho duchovní matku, paní Petru Kovandovou, která mě ochotně muzeem v jednom z nejkrásnějších táborských domů provedla. Sama má k čokoládě více než blízko, neboť je majitelkou značky BON BON, vyrábějící čokoládové a marcipánové speciality, pralinky, figurky a další zboží.
PATISSERIE Cestou na Tábor nás přivítala Soběslav, a tam moderně zrekonstruovaná Cukrárna – Café bar s výstavním kávovým koutem, a kde plné vitríny čerstvého zboží lákaly k nákupu.
Krásná budova cukrárny nenaplnila naše očekávání. Ve vitríně se čerstvé zboží kombinuje s trvnanlivým, plastové nádoby se zbožím, které chlazení nepotřebují, a sirotci...
Mocca café byl konečně podnik, který jsme hledali. Už venkovní prezentace podniku zvala dovnitř – nabídka čerstvého zboží na tabuli, sezonní výzdoba ohlašuje přicházející Velikonoce. Uvnitř vás přivítá svěží design, usměvavá obsluha, výběr ze dvou druhů kávy a také úměrná a přehledně vystavená nabídka zákusků, dortů a zmrzliny. Konec dobrý – všechno dobré, a příště třeba u vás. Ivan Foral, foto: autor
Tábor nás přivítal překrásnou historickou budovou cukrárny s průčelím do náměstí – sen každého cukráře. Lépe však bylo nevstupovat. Stačilo pár letmých pohledů, které nás dokonale odradily od nabídky, aniž bychom vůbec zkoušeli hodnotit její kvalitu. Byla-li nějaká, pak zůstala maskována za historickým nánosem ducha osmdesátých let minulého století a chaosem v potemnělé vitríně. Při chvilce pozorování si nešlo nevšimnout, že starší lidé se museli při výběru zboží sklánět hodně nízko, zatímco lákadla pro děti byla vystavena (obvyklý jev) v horní části vitríny. Stačilo by tyto položky prohodit a zákazníci se budou cítit mnohem lépe. Jinak to však byla první zastávka, odkud člověk odjížděl s pocitem uspokojení.
Vynikající mrkvový koláč příjemně doplnil nabídku zejména tradičních zákusků. Velice sympaticky také působila ručně psaná nabídka snídaní, s možností kombinovat položky dle chuti.
Muzeum přibližuje hravým interaktivním způsobem zejména mladé generaci, co je to vlastně opravdová čokoláda a marcipán, jaká je historie jejich vzniku, výroby a prodeje. V muzeu se ale jen nedívá, nýbrž zde můžete čokoládu i marcipán ochutnat, sledovat jejich profesionální výrobu nebo se přímo sami – či lépe řečeno vaše děti, pokusit z marcipánové modelíny nebo čokolády něco vyrobit. Sběratelé se jistě zastaví u expozic s historickými plakáty, obaly na čokoládu a kakao, ti nejmenší si na své přijdou v tajúplných katakombách čokoládových dolů. Rozlehlá expozice ukazuje putování kakaa ze vzdálených zemí přes moře až k nám, své místo tu má i čokoládové a marcipánové město. Muzeum je ale i místem pro profesní vzdělávání a popularizaci oboru. Můžete tu navštívit kurzy výroby pralinek, modelování z marcipánu, odborné degustace a další zajímavé programy. Víte, že u nás je považována za nejstarší čokoládovnu firma Luna, kterou v Praze založil František Slabý v roce 1839? www.cokomuzeum.cz
15
PATISSERIE
MÉNĚ JE VÍCE
zmrzlinář Francisco Migoya
Bývalý šéfcukrář restaurace Laundry, jedné z nejlepších restaurací v USA, je zaníceným milovníkem zmrzlinových dezertů. V současné době učí v Culinary Institute of America a je také autorem knihy Frozen Desserts, která se stala biblí pro cukráře z celého světa.
Zmrzlinový dezert se většinou skládá z více ingrediencí, je těžké skloubit chutě tak, aby byl výsledek výborný? To záleží na serióznosti toho, kdo dezert připravuje. Měl by znát dokonale všechny suroviny, které hodlá pro dezert použít, jak spolu reagují i jak společně chutnají, stejně tak techniky, kterými je upraví a to ještě dříve, než to udělá. Experimentovat se zde nevyplácí. Je nějaké pravidlo, kterým se řídíte? Nikdy nedám hostu to, co bych sám nejedl. Chuť jje vždyy na pprvním místě a vizuální
efekt až na druhém. Někdy sám dostanu na talíř desert, kde je mnoho chutí, mnoho různých ozdob a tvarů. Myslím si, že méně je v tomto případě více. Lidský jazyk je schopen vychutnat najednou maximálně 3-4 chutě. Na to by měli cukráři i někteří kuchaři vždy myslet. Nejdůležitější pro mne u mražených dezertů je správná textura, teplota a kompozice. Jaké jsou nejmodernější trendy v této oblasti? Minimalizmus, jednoduchost. Čím méně je se surovinami v dezertu pracováno, tím lépe. Dále sezónnost a používání domácích surovin. V době malin používat maliny, když zrají hrušky, použít hrušky, tak jak to dělaly naše babičky. Ovocné zmrzliny a sorbety teď
jsou v oblíbenosti velmi nahoru. Samozřejmě moderní cukrařina využívá i netradičních chutí i vyloženě kontrastních spojení. Jaký máte názor na průmyslově vyráběnou zmrzlinu? Neodmítám jí, v současné době jsou na trhu vynikající zmrzliny různých chutí. Ne každá restaurace a cukrárna má dostatek pracovních sil či podmínky pro to, aby mohla připravovat vlastní zmrzlinu. Ale myslím si, že by si ji každý cukrář měl zkusit sám udělat. Určitě by každá fine dining restaurace by měla mít vlastní zmrzlinovou specialitu. Maria Horníková, foto: archiv F. Migoya
ZMRZLINA na křídlech andělů JJiž pátou sezonu zahajuje netradiční koncept domácí zmrzliny vyráběné z čerstvého farmářského mléka a čerstvého ovoce v Rytířské ulici v Praze – CAFÉ z čerstv ANGELATO. A NGELATO. Dnes úspěšný a hlavně oblíbený podnik ale neměl vždy ustláno na obláčcích. Výhodná poloha v samotném centru, na rohu Rytířské a Melantrichovy ulice, nemusí být nutně výhodou. Café Angelato totiž nemá výdejní okénko do ulice, a tak zákazník nejdřív musí vstoupit a pak je teprve lapen do přívětivé atmosféry malinkaté kavárničky s dominujícím zmrzlinovým pultem. Přesto dnes podnik nemá o zákazníky nouzi a od 1. března do Vánoc se to tu hemží především „štamgasty“. Kdo totiž jednou ochutná zdejší zmrzlinu, už nikdy nezapomene na sametovou strukturu a intenzivní chuť po zvoleném ovoci.
Zlatko Kebakoski s rodinou neměly první dva roky podnikání snadné – sehnat vhodné dodavatele, usadit se na trhu, přesvědčit zákazníky, že cena odpovídá kvalitě jejich poctivé zmrzliny.
16
Na začátku stálo přesvědčení, že lidé už dnes chtějí kvalitu, a proto nastal čas ukázat jim pravou podstatu zmrzliny z čerstvých produktů – bez kompromisů. Po půlroce příprav a tréninku se dvě rodiny semkly a v roce 2007 otevřely koncept Angelato. Přes počáteční nejistotu, zda budou zákazníci akceptovat cenu zmrzliny na jakou doposud nebyli zvyklí, se obavy rozptýlily. Však také nekupují našlehaný vzduch, ale poctivou italskou zmrzlinu – a tomu dávku přátelské atmosféry, vášeň a lásku k zmrzlinářskému řemeslu. Ivan Foral, foto: autor
„Zmrzlinu si nedáváme často, ale když už, tak jdeme do Angelata,“ prozradily studentky na dotaz, zda je neodrazuje cena zmrzliny.
KALEIDOSKOP
GASTRONOMICKÉ MUZEUM
tam, kam i císařpán musí pěšky Dnešní kaleidoskop zajímavostí je trochu netradiční. Tedy spíše je netradiční místo, ze kterého byl pořízen. Ukrývá se totiž na zdi Zdravé kavárny v Mikulově. Ovšem ta zeď se skrývá za dveřmi se symbolickým panáčkem. Pro ty, co to „nastojáka“ nestihnout přečíst, přinášíme několik ukázek. A těm, kteří se rozhodnou prostudovat malé gastronomické muzeum celé, přejeme příjemné posezení. I první kroky Alfonse Muchy v Mikulově vedly právě do tohoto domu. Toto je uvítací věta na nabídkovém lístku ve Zdravé kavárně v historickém domě na Náměstí č.18 v Mikulově. Kavána se prolíná s obchůdkem zdravé výživy, ale nenajdete zde pouze výrobky pro vegetariány, diabetiky a bezlepkáře, ale i jiné slané či sladké dobrůtky pro všechny, kteří mají rádi kvalitní a zdravé produkty. V nabídce najdete široký sortiment různých čajů, káv, desítky druhů bylinných sirupů, pravé řecké jogurty, olivy, oleje, sušené ovoce bez cukru a spoustu dalšího. Vzorně připravovaná káva a čerstvé originální dezerty, dobové posezení uvnitř i na letní zahrádce spolu s příjemnou obsluhou vytváří neopakovatelnou atmosféru, kterou ocení každý milovník skrytých kavárenských koutů. Ivan Foral, foto: autor
www.zdrava-kavarna.cz
L. P. 1909 Zemský svaz společenstev hostinských pro Moravu v Brně za účasti Zemské jednoty hostinských a kavárníků pro Moravu a Slezsko v Brně oznamuje program Informačního a odborného kursu hostinského. Třídenní program zahrnoval mimo jiné výklady: živnostenského řádu, daňového řádu, o užívání tlakostrojů. Dále pivoznalství, vínoznalství, praktickou úpravu tabulí a servírování. Nechyběly ani exkurse do pivovaru, družstevní výrobny sodové vody a vinného sklepa.
L. P. 1939 Výhradní prodejce cikorky Hanačka Slatinice – P. Sedláček, prostřednictvím obchodníka pana Součka píše svému zákazníkovi: Po několik let marně snažil se náš spolupracovník p. Studený Vás získati do řady našich stálých věrných odběratelů cikorky Hanačka. Až teprve nyní dostali jsme svěřený příkaz k vyřízení. Děkujeme co nejsrdečněji za Vaše porozumění, neboť prodejem naší cikorky podporujete naše národní hospodářství, které zejména v dnešní době potřebuje schopných a uvědomělých zákazníků, kteří vštěpují lidem, pomocí našich výrobků, nejvážnější myšlenku sebeurčení…
17
