Vychutnajte si novinky od Zeelandie Vyskúšajte pekárske a cukrárske gély a FRUTAFILLI vhodné aj pre Gastro. Zeelandia ponúka široký sortiment ovocných náplní - džemov, lekvárov, ovocných gélov a ovocných náplní s vysokým podielom ovocia FRUTAFILLI vhodných pre potieranie korpusov alebo plnenie pekárskych a cukrárskych výrobkov. Ovocné gély a Frutafilli sú vhodné aj na pečenie. Čo sa týka balení v našej ponuke nájdete 1 kg balenie ovocných náplní DARINKA, 1,5 kg balenie ovocných gélov priamo v drezírovacích sáčkoch, 6 kg balenia Frutafillov alebo 6 kg, 10 kg a 13 kg balenie ovocných náplní a džemov. Sortiment gélov - balenie 5 kg: Jablkový gél Jablkový gél so škoricou Marhuľový gél Jahodový gél Čučoriedkový gél Slivky extra Višňový gél Malinový gél Kiwi gél (4x1,5 kg)
Sortiment FRUTAFILLOV - balenie 6 kg Obsah ovocia: Frutafill jablko (5kg) 90% Frutafill lesné ovocie 70 % Frutafill marhuľa 70 % Frutafill jahoda 70 % Frutafill čučoriedka 70 % Frutafill višňa 70 % Frutafill tropical 70 % Frutafill hrozienka 40 % Frutafill citrón 30 %
Sortiment malé balenie 1 kg DARINKA ovocné náplne a džemy: Džemy: jahoda, marhuľa, čučoriedka, lesné ovocie, malina Ovocné náplne: jahoda, marhuľa, čučoriedka, slivkový lekvár Sortiment malé balenie 1,5 kg OVOCNÉ GÉLY v drezírovacích sáčkoch: jahodový, marhuľový, čučoriedkový, višňový V ponuke máme takisto 1,5 kg balenie Varenej makovej a orechovej náplne v drezírovacích sáčkoch.
ÚŽASNÁ BUBLANINA s Jung Basis Rühr Hmota na cesto: 550 g Jung Basis Rühr 300 g tek. vaječná melanž 250 g rastlinný olej Náplň:
plech 60x20 cm
Technologický postup: Suroviny na cesto miešame pri pomalých otáčkach počas 3 - 5 minút. Nešľaháme. Dávkujeme do formy 60 x 20 cm. Pečieme pri 175 - 180 ºC cca 30- 35 minút.
450 g Slivky odkôstkované polené alebo (300 g Višne odkôstkované) Zeelandia s.r.o. Družstevná 44, 044 42 Rozhanovce Tel.: +421 55 642 79 36; Fax: +421 55 644 15 69 E-mail:
[email protected] www.zeelandia.sk
Vychutnajte si kvalitu každý deň
CHIA - Vaša energia na celý deň Zeelandia uvádza: Mr. Korn CHIA - varenú záparu s CHIA semienkami.
CHIA semienka sa získavajú z rastliny Šalvia hispánska, ktorá pochádza z Latinskej a Strednej Ameriky. Už Aztékovia poznali hodnotu tejto plodiny a dokonca ju používali ako platidlo. Semienka z rastliny sú sfarbené buď na bielo alebo na čierno. Práve v semienkach tkvie celá sila danej rastliny. CHIA semienka Nutritívna hodnota v 100 g: Energetická hodnota .... 1832 kJ/444 kcal Tuky.................................................31,4 g z toho nasýtené .............................. 3,8 g Sacharidy ....................................... 4,9 g z toho cukor .................................. 0,8 g Vláknina ....................................... 33,7 g Bielkoviny .................................... 21,2 g Soľ ...................... ....................... 0,76 g
Omega-3 mastné kyseliny (ALA) ... 18,5 g
Pri dodržaní pomeru dávkovania a receptúry pre výrobu chleba a pečiva v tomto letáku môžete použiť nasledovné prehlásenie: Tento výrobok obsahuje omega-3 mastné kyseliny. Pozitívny efekt - udržiavanie normálnej hladiny cholesterolu v krvi nastáva pri dennom príjme 2 g kyseliny alfa-linolénovej /ALA, čo predstavuje asi 270 g chleba alebo 225 g pečiva.
Výnimočnosť CHIA semienok: Pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín je v ideálnom pomere 1:3, čo ich zaraďuje medzi superpotraviny. Semienka CHIA obsahujú 8x viac omega-3 mastných kyselín než losos, 5x viac vápnika než mlieko. Obsahujú tiež minerálne látky železo, draslík, horčík, zinok, fosfor, mangán a iné. Takisto obsahujú vitamíny sk. B (B1,B2 a B3), vitamín C, vlákninu, antioxidanty a aminokyseliny. CHIA semienka neobsahujú lepok. Vykonávacie rozhodnutie komisie 2013/50/EU povolilo používať CHIA semienka ako novú zložku potravín, a to podľa Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 258/97, ktoré upresnilo obsah semienok CHIA v pekárskych výrobkoch max. 10%. Aj na základe týchto znalostí sme náš sortiment obohatili o ďalšiu záparu s CHIA semienkami - ktorá spĺňa aktuálne požiadavky po zdravších surovinách a kráčame s ňou v trende doby. Vďaka Zeelandii teraz môžete ponúknuť svojim zákazníkom ako pekárske, tak aj cukrárske výrobky s bohatým podielom semienok CHIA, pričom tieto môžu pomôcť pri prevencii proti civilizačným chorobám. S našou zmesou Mr. Korn CHIA budú Vaše chleby a pečivo šťavnaté, na reze bohaté s viditeľnými semienkami CHIA. Varená zápara je pripravená klasickým varením, pričom semienka CHIA sú hydrofilné a v zápare zväčšia svoj objem 12x. Vďaka tejto vlastnosti sú obalené gélovou zložkou spolu s ostatnými surovinami v zmesi. Nezanedbateľný je vplyv na trvanlivosť a šťavnatosť chleba a pečiva a na jeho štruktúru. Hotový výrobok je potom ľahko stráviteľný. Odporúčané dávkovanie zmesi je 50 % na hmotnosť pridanej múky.
Mr. Korn CHIA - predstavuje pridanú hodnotu pre vaše výrobky a zákazníkov.
Jung Roggensauerteig
NOVINKA
V SORTIM
ENTE KVA
Šetrne sušený trojstupňovo vedený ražný kvas pre racionálnu výrobu chleba. Vyrobený prírodným spôsobom nesie v sebe hodnotu NON.E výrobku. Je ideálny pre výrobu všetkých druhov pšenično-ražných chlebov a celoražných chlebov s obsahom 20 - 100 % ražnej múky). Spracovanie na záraz. Ponúka najvyššiu spoľahlivosť pri výrobe a stálu kvalitu chleba s optimálnym objemom. Bochníky chleba sú charakteristicky dlho čerstvé ako pri klasickom kváskovom chlebe.
Pšenično -ražný chlieb s Jung Roggensauerteig CODE 80 : 12 : 8 Cesto: 80,0 kg pšeničná múka T 650 12,0 kg ražná múka T 930 8,0 kg Jung Roggensauerteig 2,0 kg droždie čerstvé 2,0 kg soľ 66,0 kg voda cca
Technologický postup: Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo. Teplota cesta: 27 - 28 º C. Zrenie cesta: 15 - 20 minút. Navážka na 1 ks je 700 g. Cestový kus tvarujeme do tvaru veky. Ukladáme do ošatky. Kysnutie: 45 - 50 minút pri 30 º C a rel. vlhkosti 75 %. Pečenie: I. 260 º C, s parou, zatvorený odťah, 5 minút, II. 250 º C, bez pary, po 2 min. otvoriť odťah, 15 minút, III: 220 º C, bez pary, otvorený odťah, 20 minút. Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
Pšenično -ražný chlieb s Jung Roggensauerteig CODE 60 : 28 : 12 Cesto: 60,0 kg pšeničná múka T 650 28,0 kg ražná múka T 930 12,0 kg Jung Roggensauerteig 2,0 kg droždie čerstvé 2,0 kg soľ 70,0 kg voda cca
á 600 g
á 600 g
Technologický postup: Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo. Teplota cesta: 28 - 29 º C. Zrenie cesta: 15 - 20 minút. Navážka na 1 ks je 700 g. Cestový kus tvarujeme do tvaru veky. Ukladáme do ošatky. Kysnutie: 40 - 45 minút pri 30 º C a rel. vlhkosti 75 %. Pečenie: I. 260 º C, s parou, zatvorený odťah, 5 minút, II. 250 º C, bez pary, po 2 min. otvoriť odťah, 15 minút, III: 220 º C, bez pary, otvorený odťah, 20 minút. Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
VYTVORTE SI VLASTNÝ “CODE” POUŽITIA PRE VAŠU PEKÁREŇ!
SOV
FERMENTO - nová rada sušených, prírodne fermentovaných kvasov. FERMENTO kvasy boli vyrobené prírodnou fermentáciou a následne usušené. Tradičné postupy, prírodné suroviny, vynikajúca chuť a lákavý vzhľad výrobkov - to je kombinácia, ktorú zákazníci vyhľadávajú a dokážu oceniť. Sušené kvasy Fermento pozitívne ovplyvňujú senzorické vlastnosti konečných výrobkov - ich chuť, vôňu a v prípade FERMENTO MALT aj ich farbu. Zvyšujú väznosť vody, cesto sa dobre spracováva a nelepí sa. Vďaka ich nízkej kyslosti môžete kvasy Fermento využiť pre širokú škálu pekárskych výrobkov (od pšeničného pečiva s veľkými pórmi až po viaczrnné chleby s hustejšou striedkou). Takto máte možnosť vyrobiť originálne výrobky, ktorými sa odlíšite od svojich konkurentov. Kvasy Fermento sa dávkujú do 5 % na hmotnosť pridanej múky a zaručia vám stabilnú kvalitu výrobkov. FERMENTO RUSTICO FERMENTO MALT Sušený kvas vyrobený z ražnej Sušený kvas vyrobený z jačmennej múky celozrnnej múky, ktorá ponecháva a jačmenného sladového extraktu. výrobkom svetlú farbu, Výrobkom dodáva mäkkosť, medovo ale dodáva im na šťavnatosti. zlatú farbu a príjemnú sladovú chuť.
BAGETA svetlá s Fermento rustico
á 250 g
Cesto:
Technologický postup:
100,0 kg pšeničná múka T 512 5,0 kg Fermento Rustico 2,0 kg Lactorex originál 2,0 kg droždie čerstvé 2,0 kg soľ 72,0 kg voda cca
Miešanie: 10 minút pomaly a 2 minúty rýchlo. Teplota cesta: 25 - 26 º C. Zrenie cesta: 55 - 60 minút. Cestový kus: 300 g. Tvarujeme do požadovaného tvaru bagety. Ukladáme na plechy. (menšie navážky možeme formovať na rohlíkovom stroji). Kysnutie: 45 - 50 minút pri 30 º C a rel. vlhkosti 75 %. Pečenie: I. 280 º C, s parou, zatvorený odťah, 2 minúty, II. 230 º C, bez pary, otvorený odťah, 13 minút, Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
BAGETA jačmenno-sladová s Fermento malt Cesto:
Technologický postup:
100,0 kg pšeničná múka T 512 5,0 kg Fermento Malt 1,0 kg Jung Roggenstabil 1,0 kg droždie čerstvé 2,0 kg soľ 70,0 kg voda cca
Obdobne ako Bageta svetlá.
á 250 g
Náš tip: aj v týchto výrobkov viete použiť Mr. Korn CHIA. Stačí do receptúry navyše zapracovať 50 kg Mr. Korn CHIA na 100 kg múky.
CHIA - v pekárskych výrobkoch
CHLIEB CHIA - pšeničný
á 600 g
Cesto:
Technologický postup:
100,0 kg pšeničná múka T 650 50,0 kg Jung Mr. Korn CHIA 1,0 kg Wheat base -pšen.kvas 3,0 kg droždie čerstvé 2,0 kg soľ 1,0 kg Jung Roggenstabil 28,0 kg voda cca
Miešanie: 8 minút pomaly a 1 minútu rýchlo. Teplota cesta: 26 - 28 º C. Zrenie cesta: 10 - 12 minút. Navážka na 1 ks je 690 g. Cestový kus tvarujeme do tvaru veky. Ukladáme do ošatky. Kysnutie: 45 - 55 minút pri 30 º C a rel. vlhkosti 75 %. Pečenie: I. 255 º C, s parou, zatvorený odťah, 3 minúty, II. 230 º C, bez pary, po 3 min. otvoriť odťah, 20 minút, III: 190 º C, bez pary, otvorený odťah, 18 minút. Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
CHLIEB CHIA - pšenično -ražný
á 500 g
Cesto:
Technologický postup:
80,0 kg pšeničná múka T 650 20,0 kg ražná múka T 930 50,0 kg Jung Mr. Korn CHIA 1,0 kg Zela Sauer Liquid 10,0 kg zemiaková múka 3,5 kg droždie čerstvé 2,0 kg soľ 1,0 kg Jung Roggenstabil 58,0 kg voda cca
Miešanie: 8 minút pomaly a 1 minúta rýchlo. Teplota cesta: 28 - 30 º C. Zrenie cesta: 05 - 10 minút. Navážka na 1 ks je 585 g. Cestový kus tvarujeme do tvaru veky. Ukladáme do ošatky. Kysnutie: 50 - 55 minút pri 30 º C a rel. vlhkosti 75 %. Pečenie: I. 250 º C, s parou, zatvorený odťah, 3 minúty, II. 230 º C, bez pary, po 3 min. otvoriť odťah, 20 minút, III: 210 º C, bez pary, otvorený odťah, 12 minút. Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
PEČIVO CHIA
á 70 g
Cesto:
Technologický postup:
100,0 kg pšeničná múka T 512 50,0 kg Jung Mr. Korn CHIA 2,0 kg Lactorex originál 4,0 kg droždie čerstvé 2,0 kg soľ 27,0 kg voda cca
Miešanie: 3 minúty pomaly a 4 minúty rýchlo. Teplota cesta: 28 - 30 º C. Zrenie cesta: 05 - 10 minút. Pres: 2380 g. Navážka na 1 ks je 82 g - 30-dielna delička. Cestový kus tvarujeme do tvaru žemle a následne do požadovaného tvaru. Ukladáme na plechy. Kysnutie: 45 - 50 minút pri 30 º C a rel. vlhk. 75 %. Pečenie: I. 240 º C, s parou, zatvorený odťah, 4 minúty, II. 230 º C, bez pary, zatvorený odťah, 5 minút, III: 230 º C, bez pary, zatvorený odťah, 6 minút. Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
Dozdobenie: 4,0 kg mak modrý 2,0 kg Decoration Grit
Trend pre rok 2016 - CHIA
Pripravili sme pre Vás niekoľko variácií použitia Mr. Korn CHIA aj pre sladké pečivo a jemné pečivo z lístkového cesta kysnutého (plundrové výrobky).
CHIA kravaty - na sladko
á 40 g
Nové cukrárske výrobky s CHIA semienkami Pripravili sme pre Vás kombináciu, pri ktorej využijete Mr. Korn CHIA s našou novinkou Jung Basis Rühr. Získate neskutočne šťavnaté a jedinečné koláče, muffiny alebo bábovky.
Cesto:
Technologický postup:
ZÁKLADNÁ RECEPTÚRA
100,0 kg pšeničná múka T 512 50,0 kg Jung Mr. Korn CHIA 8,0 kg Korent vanilla 0,5 kg Gamma Bonpano 14,0 kg cukor kryštál 10,0 kg Zeelandia margarín Zeelback 8,0 kg droždie čerstvé 1,4 kg soľ 25,0 kg voda cca
Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo. Teplota cesta: 26 - 28 º C. Zrenie cesta: 10 - 15 minút. Cesto preváľame margarínom 3x3x3 a po poslednom odležaní vykrajujeme obdĺžniky o veľkosti 5x11 cm, v strede pozdĺžne narežeme a preložíme do tvaru kravaty. Ukladáme na plechy. Kysnutie: 45 - 50 minút pri 30 º C a rel. vlhkosti 75 %. Pečenie: I. 230 º C, s parou, zatvorený odťah, 1 minútu, II. 210 º C, bez pary, otvorený odťah, 6 minút, III: 190 º C, bez pary, otvorený odťah, 6 minút. Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
Hmota plech 60x20 cm:
Preváľanie: 42,0 kg Zeelandia margarín ťažný pláty Potretie pred pečením: 7,0 kg tek. vaječná melanž
á 180 g
Cesto:
Technologický postup:
100,0 kg pšeničná múka T 512 50,0 kg Jung Mr. Korn CHIA 8,0 kg Korent vanilla 0,5 kg Gamma Bonpano 14,0 kg cukor kryštál 10,0 kg Zeelandia margarín Zeelback 8,0 kg droždie čerstvé 1,4 kg soľ 25,0 kg voda cca
Miešanie: 4 minúty pomaly a 5 minút rýchlo. Teplota cesta: 26 - 28 º C. Zrenie cesta: 10 - 15 minút. Cestový kus: 216 g. Tvarujeme do požadovaného tvaru. Ukladáme na plechy. Kysnutie: 45 - 50 minút pri 30 º C a rel. vlhkosti 75 %. Pečenie: I. 230 º C, bez pary, otvorený odťah, 2 minúty, II. 210 º C, bez pary, otvorený odťah, 8 minút, III: 190 º C, bez pary, otvorený odťah, 10 minút. Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
7,0 kg tek. vaječná melanž
Jung Basis Ruhr tek. vaječná melanž rastlinný olej Mr. Korn CHIA
Výnimočnosť CHIA semienok v Mr. Korn CHIA: Pri použití v cukrárskych receptúrach využívame fakt, že ak sa CHIA semienka konzumujú zároveň so sacharidmi, spomaľujú premenu sacharidov na jednoduché cukry, ktoré sa potom pomalšie usadzujú v tukových bunkách a zároveň postupne uvoľňujú energiu do krvného obehu, čo oceňujú aj diabetici. Takže aj naše recepty pre cukrárske výrobky, ktoré nájdete v tomto letáku si vychutnáte so zdravším pocitom.
PREČO POUŽIŤ PRÁVE JUNG BASIS RŰHR?
CHIA jemné pečivo
Potretie pred pečením:
700 g 390 g 335 g 150 g
Technologický postup: Suroviny na cesto miešame pri pomalých otáčkach počas 3 - 5 minút. Nešľaháme. Dávkujeme do formy 60 x 20 cm. Pečieme pri 175 - 180 ºC cca 35- 40 minút.
Vychutnajte si jedinečnú zmes “ ako od mamičky” s jednoduchou receptúrou, ideálnou pre prípravu mnohých druhov koláčov ako aj špeciálnych nápadov ako je práve Nanuk (Cesto na paličke). Jung Basis Rühr je takisto vhodné použiť pre výrobu Lolli pop alebo Cake pop (lízatiek na paličke), waflí, trených báboviek alebo dokonca sušienok. Presvedčí vás úžasná chuť a šťavnatosť koláča, ťažšia hustejšia štruktúra hmoty, pričom koláč sa zároveň netrúsi pri zahryznutí. Žite v trende doby a ponúknite svojim zákazníkom výrobky, ktoré ich vrátia do detských čias!
HIT PRE DETI: NANUKY (Kuchen Am Stiel - Cesto na paličke) ZÁKLADNÁ RECEPTÚRA Hmota na 12 formičiek: 300 g Jung Basis Ruhr 170 g tek. vaječná melanž 145 g rastlinný olej Dozdobenie 1: biela čokoláda tmavá čokoláda Scaldis dark/white Paletta Spray Neutral Dozdobenie 2: dekoračné guličky sekané mandle sekané arašidy
Technologický postup: Suroviny na cesto miešame pri pomalých otáčkach počas 5 minút. Nešľaháme. Formy na nanuky pred pečením vystriekame Carlex Spray. Do pripravených 12 formičiek položíme paličku, dávkujeme 50 g pripravenej hmoty na 1 nanuk, paličku zdvihneme aby bola v strede po upečení). *** viď nižšie link na video. Pečieme pri 175 - 180 ºC cca 20 - 25 minút. Po upečení necháme vychladnúť (vo formách otočenými smerom nadol). Ľubovoľne dozdobíme: 1. Nanuky postriekame Paletta Spray Neutral a posypeme farebnými dekoračnými guličkami. 2. Nanuky dáme na chvíľu do mrazničky. Po vybratí ich obalíme v rozpustenej bielej alebo tmavej čokoláde (alebo Scaldis White/Dark) a hneď dozdobíme sekanými mandľami/ arašidmi/guličkami. ***Postup prípravy a pečenia nanukov s Jung Basis Ruhr nájdete na
https://www.youtube.com/watch?v=MiX2ixBq4iw
FRUIT DESEM - novodobé využitie ovocných kvasov
Tento rok Vám prinášame novú radu pšeničných kvasov Fruit Desem s podielom ovocnej zložky. Spoločné pôsobenie oboch zložiek vytvára synergický efekt v prospech senzorických vlastností výrobkov. Pšeničný kvas zlepšuje kvalitu striedky, zvyšuje mikrobiologickú stabilitu pečiva vplyvom okyslenia a pomáha tak predĺžiť jeho trvanlivosť. Ovocie ako prírodný zdroj vlákniny takisto pozitívne ovplyvňuje kvalitu striedky, jej vláčnosť a lepšiu krájateľnosť.
FRUIT DESEM APRICOT (marhuľa) a LEMON (citrón)
-pšeničné kvasy jemne aromatizované ovocným podielom marhule alebo citróna. Ideálne predovšetkým pre výrobu jemného pečiva. Dávkovanie v množstve 2 - 5 % na hmotnosť múky.
Vyskúšajte našu receptúru.
TULIP muffiny Technologický postup:
Cesto: 1000 g 580 g 460 g 40 g
á 80 g
Jung Basis Rühr tek. vaječná melanž rastlinný olej Fruit Desem Apricot (alebo Lemon)
Suroviny na cesto miešame 3 - 5 minút pri pomalých otáčkach. Fruit Desem Apricot/Lemon primiešame poslednú minútu miešania. Pripravíme si stojan na TULIP formy a do papierových formičiek TULIP dávkujeme 85 g cesta. Pečieme pri 170 - 180 º C cca 25 - 30 minút. Celkový čas pečenia a teplota pečenia závisí od typu pece.
KECKE ECKE - nový koncept pre Vašu cukráreň
KECKE ECKE s Jung Basis Rühr Cesto na 6 formičiek: 520 g Jung Basis Rühr 290 g tek. vaječná melanž 250 g rastlinný olej Náplň 1: VARIÁCIA 100 g Slivky polené Zeelandia 15 g žmolenka Náplň 2: VARIÁCIA 70 g Varená maková náplň 60 g mandarínky (odkvapkané) Náplň 3: VARIÁCIA 50 g Varená orechová náplň 50 g Frutafill marhuľa 15 g arašidy sekané Náplň 4: VARIÁCIA 100 g Frutafill višňa 30 g Varená maková náplň Náplň 5: VARIÁCIA 100 g Jablkový gél so škoricou 25 g čerstvé jablká plátky Náplň 6: VARIÁCIA 100 g Presta Lemon/creamy 50 g čerstvé maliny
A U M O I B M E Z S E V SO
Dozdobenie: PO UPEČENÍ 100 g Paletta Spray Neutral okrem na verziu so žmolenkou
ZÁKLADNÁ RECEPTÚRA
Technologický postup: Suroviny na cesto miešame pri pomalých otáčkach počas 5 minút. Nešľaháme. Do pripravených 6 formičiek (každá váži 10 g) dávkujeme rovnaké množstvo pripravenej hmoty 175 g a ľubovoľne pred pečením dozdobíme (variácie 1 až 6). Pečieme pri 170 ºC cca 25 - 30 minút. Po upečení potrieme Paletta Spray Neutral. V prípade, ak budeme zdobiť koláč po upečení, cesto pečieme iba 20 minút (bez náplne). Necháme vychladnúť a dozdobíme ľubovoľným krémom za studena a čerstvým sezónnym ovocím (jahody, maliny, čučoriedky a pod.).
