Voorjaarssuggesties 2012 "Elk Seizoen verrassend met smaak"
91993 Splitstokje met kip en vadouvan
Splitstokje met daartussen kipfilet die is gekruid met vadouvan kruiden en mangochutney. Het geheel is omwikkeld met gerookt spek. Het splitstokje met kip en vadouvan is uitsluitend gegaard leverbaar. Weegt ongeveer 30 gram per stuk.
€ 0,83 per stuk.
Suggestie: Onze gastchef serveert het splitstokje in een glaasje, zodat het mooi rechtop blijft staan. Hierbij komt een salade van zeewier, geroosterde pijnboompitjes en krokante stukjes nori. De wasabimayonaise zorgt voor wat extra pit.
90302 Grieks Kipballetje
Met Griekse kruiden, knoflook en dille gekruid kipgehakt. De kipballetjes zijn voorgefrituurd en worden geleverd met een passende knoflooksaus op basis van yoghurt. De kipballetjes kunnen zowel warm als koud geserveerd worden. Weegt ongeveer 20 gram per stuk en wordt verpakt per kilogram.
€ 8,95 per kg. 490302
Hetzelfde Griekse kipballetje, maar dan geleverd in een zeer mooi ogende disposable verpakking met deksel, dat op zichzelf al mooi presenteert.
€ 0,47 per stuk.
Suggestie: In het fotovoorbeeld is te zien dat door een paar kleine details een borrelhapje nog meer cachet kan krijgen. De kipballetjes zijn voorzien van disposable prikkertjes die chique ogen. Samen met het leisteen waarop het gepresenteerd is, geeft dit geheel een luxe uitstraling.
90934 Salade Exotique
Luxe ambachtelijke salade van stukjes kipfilet met zongedroogde tomaat, mandarijn, abrikoos en pistache nootjes. De salade is aangemaakt met een sinaasappeldressing. Verpakt per kilogram.
€ 12,75 per kg. 90935
Dezelfde luxe ambachtelijke salade, maar dan geleverd in een zeer mooi ogende disposable verpakking met deksel, dat op zichzelf al mooi presenteert. Weegt ongeveer 80 gram per stuk.
€ 1,25 per stuk.
Suggestie: Ryan presenteert de salade op waar gastronomisch niveau, door deze met behulp van een steker zeer strak te dresseren. Hierbij komen verschillende bereidingen van pompoen waardoor je de groente nog meer beleeft en een bitterbal van gekonfijte dijfilet. Kleine eetbare bloempjes en de ‘verf’ van pompoen en inktvisinkt maken er helemaal een kleurrijk geheel van.
De voorjaarskriebels komen weer boven, iedereen krijgt er zin in. Met het ontluiken van de natuur breekt een periode aan waarin de mooiste primeurs zich presenteren. Wij maken daar optimaal gebruik van. We willen een volwaardig verlengstuk van uw keuken zijn en doen daarom geen enkele concessie aan kwaliteit. Onze gastchef Ryan Bahadoer en zijn team maakten met onze voorjaarsproducten een aantal topgerechten, die als inspiratiebron kunnen dienen. De omschrijvingen van hun bordopmaak vindt u bij de betreffende foto’s terug. Wij produceren à la minute voor u. Gelieve daarom rekening te houden met één volledige productiedag voor de navolgende samengestelde producten. Bestel dus tijdig!
Assortiment authentieke patés
Wat is er nu mooier dan het presenteren van kleurrijke en authentieke patés? Zeker als deze zo zijn gemaakt dat ze ook voor één persoon zijn, in een weckpotje zitten of als bombe worden geleverd. Het past bijvoorbeeld perfect op een buffet of bij een mooi kaasplateau. De authentieke patés zijn precies zo bereid zoals u zelf zou doen met mooie en eerlijke grondstoffen. U hoeft alleen nog zelf te zorgen voor bijpassende garnituren, zoals gekonfijt fruit, wat marmelade of nootjes.
€ 19,50 per kilogram.
830 Minipaté met lamsvlees en sinaasappelcompote, gepresenteerd in een weckpotje. 831 Minipaté van hoendervlees gevuld met een kwarteleitje en een notenkorst, gepresenteerd als bûche. 832 Bombepaté gemaakt van het Duke of Berkshire varken. 833 Bombepaté gemaakt van biologisch Ecofields kalfsvlees. 90490 Hongaarse Stoofpot
Authentieke stoofpot van ganzenvlees met Hongaars paprikapoeder gemaakt volgens het slowcooking proces.
Verpakt per 1500 gram. € 15,75 per kg.
Suggestie: Ryan laat zien dat stoofvlees ook totaal anders gepresenteerd kan worden. Hier serveert hij de Hongaarse stoofpot met een warme espuma van rode kool. Zo komen authentieke smaken bij elkaar met een vernieuwende presentatie.
OP DE VOORPAGINA:
2478 Goudse Dijfilet
Kipdijfilet gevuld met een farce met maïs en kaas. De dijfilet heeft een coating van Goudse paneer. Vanaf 110 gram per stuk.
€ 12,95 per kg. 92478 Goudse Dijfilet gegaard Vanaf 110 gram per stuk.
€ 15,85 per kg.
Suggestie: In dit gerecht toont Ryan zijn ware stijl door één ingrediënt als het ware op een podium te plaatsen. De maïs die ook verwerkt is in de kipdijfilet komt in vele bereidingen en structuren terug en onderstreept nog maar eens zijn creativiteit.
1388 Falafel Filet
Kipfilet gevuld met gestoofde spinazie, gegrilde rode paprika en kikkererwten. Vanaf 110 gram per stuk.
€ 13,50 per kg. 91388 Falafel Filet gegaard Vanaf 110 gram per stuk.
€ 16,00 per kg.
Suggestie: Het Oosterse accent van de Falafel Filet is door het team van LN2 doorgetrokken. Dat komt naar voren in de compote van gedroogde vijgen en olie van Arabische specerijen. Kortgestoofde voorjaarsgroenten en enkele topjes cress maken het helemaal af.
6190 Lente Rolletje
Kipfilet opgerold met fijne lentegroenten en roomkaas. Vanaf 110 gram per stuk.
€ 13,50 per kg. 96190 Lente Rolletje gegaard Vanaf 110 gram per stuk.
€ 16,00 per kg.
Suggestie: Ryan maakt het Lente Rolletje extra luxe door deze te serveren met zijn beroemde 62ºC eitje dat door de zachte dooier tevens een soort saus wordt. De crème van truffel en de gebakken trompettes de la mort geven het een bijzonder aards karakter mee.
4032 Parelhoenfilet Witte Goud
Parelhoenfilet gevuld met asperges, gestoofde spinazie en een rosé gebraden eendenhaasje. Vanaf 120 gram per stuk.
€ 21,95 per kg. 94032 Parelhoenfilet Witte Goud gegaard Vanaf 120 gram per stuk.
€ 26,95 per kg.
Suggestie: De krokant gebakken parelhoenfilet is getrancheerd en wordt geserveerd met geglaceerde jonge bietjes en gestoofde witte asperges. De asperges zijn tevens verwerkt tot een zeer gladde crème wat een bijzonder contrast vormt met de crumble van cashewnoten.
98867 Duitse biefstuk van lamsvlees
Duitse biefstuk, ofwel mooi gehakt vlees van biefstukkwaliteit. Ditmaal is het gemaakt van lamsvlees en gevuld met walnoten en brie. De Duitse biefstuk is uitsluitend gegaard leverbaar. Vanaf 100 gram per stuk.
€ 24,95 per kg.
Suggestie: Bij de Duitse biefstuk denken we er logischerwijs in eerste instantie aan om deze te gebruiken in een hoofdgerecht. Toch laat onze gastchef zien dat het ook als een hapje of misschien wel als een amuse kan dienen. De gehakte biefstuk is in fijne plakken gesneden en wordt geserveerd met stukje gedroogde dadels, dopjes met een crème van dezelfde vrucht en geroosterde noten.
1428 Heksenfilet
Kipfilet gevuld met heksenkaas en lente-ui. De filet is omwikkeld met gerookt spek. Heksenkaas is een zachte roomkaas met verse kruiden. Vanaf 110 gram per stuk.
€ 15,50 per kg. 91428 Heksenfilet gegaard Vanaf 110 gram per stuk.
€ 18,50 per kg.
Suggestie: In het fotovoorbeeld gaat de getrancheerde kipfilet vergezeld van een crème van eidooier, mousseline van knolselderij, crumble van kruidkoek en gestoofde groene linzen uit Le Puy.
3282 Sweet Summer
Kalkoenfilet gevuld met een tartaar van zijn eigen vlees, blokjes mango, tomaat en bieslook. De kalkoenfilet is omwikkeld met gerookt spek. Vanaf 100 gram per stuk.
€ 14,50 per kg. 93282 Sweet Summer gegaard Vanaf 100 gram per stuk.
€ 18,00 per kg.
Suggestie: In het fotovoorbeeld is de krokant gebakken en getrancheerde kalkoenfilet gepresenteerd met verschillende soorten gemarineerde tomaat en kruidige quinoa. Heel bijzonder is het tomatenwater dat in vloeibare stikstof is gefrituurd waardoor het krokant wordt en rokend op tafel komt.
94154 Eendenbout Hoi Sin
Tamme eendenbout in Hoi Sin saus gegaard volgens het slowcooking proces. Weegt ongeveer 200 gram per stuk.
€ 3,95 per stuk.
Suggestie: Ryan heeft tijdens het verwarmen de eendenbout continu gelakt met de Hoi Sin saus, waardoor deze mooi geglaceerd is. Direct daarna is de velkant in een mengsel van ragfijn gesneden en gefrituurde aardappel gedrukt, wat het nog krokanter maakt. Hierbij komen verschillende bereidingen van bieten en een siroop van aceto balsamico.
Realisatie: Euroffice NV, Schilde
Recept van de Gastchef Ribeye van biologisch Ecofields kalfsvlees vergeten groenten en jus van sjalotten Voor 4 personen: 600 g biologische kalfsribeye, transglutaminase, 1 dikke aardpeer, gestoofde spruitjes, gestoofde jonge worteltjes, crumble van aardappelen. Voor de gecarameliseerde witlof: 4 stronkjes witlof, 1 blaadje laurier, 1 takje tijm, gevogeltebouillon, klontje roomboter, 4 el zoetzuur, 4 el honing. Voor de pastinaakcrème: 2 st pastinaak, 2 dl gevogeltebouillon, 1 blaadje laurier, 1 gesnipperde sjalot, kookroom. Voor de jus van sjalotten: 2 zeer fijn gesnipperde sjalotten, 1 dl rode wijn, 2 el bruine suiker, 1 takje tijm 1 st steranijs, 1/2 kaneelstokje, 1 blaadje laurier, 2 dl kalfsjus, klontjes koude boter. Leg de ribeye op zijn kant en snijd helemaal doormidden, zodat er 2 mooie dikke plakken ontstaan. Snijd beide plakken nogmaals doormidden, maar laat aan het einde vastzitten.
Plet deze dunne plakken lichtjes en kruid met peper en zout. Bestrooi met transglutaminase en rol met behulp van plastic folie strak op. Draai de rollen in aluminiumfolie en vacumeer het geheel. Gaar de rollen gedurende 75 minuten in een warmwaterbad op 55ºC. Koel daarna direct terug in ijswater. Doe de schoongemaakte stronkjes witlof met een scheutje bouillon, een klontje boter en de kruiden in een vacuümzak en vacumeer. Gaar de witlof in een warmwaterbad van 90ºC gedurende 15 minuten en koel direct terug. Snijd net voor het doorgeven de stronkjes doormidden, bak goudbruin in een klontje boter en caramelliseer ze met 1 deel zoetzuur en 1 deel honing. Breng op smaak met peper en zout. Schil voor de crème de pastinaak, snijd grof en kook gaar in de gevogeltebouillon met de sjalot en laurier. Giet af, maar bewaar
het vocht en draai de groenten met een scheutje kookvocht glad in de blender. Werk op met de room, kruid met peper en zout en reserveer in een spuitflesje. Schil de aardpeer, schaaf in zeer dunne plakjes op de mandoline of met behulp van een truffelschaaf en steek rond uit. Laat krokant worden in een bak met ijswater. Zweet voor de jus de sjalotten aan met de specerijen en kruiden en blus af met de rode wijn. Voeg de suiker toe en laat op een laag pitje reduceren. Giet de massa uit op een plateau als het vocht bijna verdampt is en verwijder de kruiden en specerijen. Zet de sjalotten terug op met de kalfsjus, reduceer tot de gewenste dikte en monteer met klontjes koude boter. Gril de geportioneerde ribeye kort aan beide kanten, kruid met peper en zout en dresseer met de verschillende garnituren op het bord.
Onze gastchef: Ryan Bahadoer
Hij mag dan vaak de zoon van topchef Soenil Bahadoer genoemd worden, toch heeft Ryan zichzelf inmiddels genoeg in de kijker gespeeld. Begin 2011 opende hij de deuren van zijn eigen restaurant in de Eindhovense binnenstad nadat hij onder andere ervaring had opgedaan bij De Lindehof in Nuenen, Ciel Bleu in Amsterdam en als coach in Turkije. De naam van zijn zaak LN2 slaat op de chemische naam voor vloeibare stikstof. Show en beleving is hier dan ook zeker wat de gasten gaan beleven, maar toch blijft de basis van de keuken de klassieke Franse keuken met daarbij invloeden van alle culturen en stromingen waar Ryan mee is opgevoed. LN2 staat voor jong en hip en de gasten worden écht meegenomen in een beleving. Dat begint al bij het aperitief op de begane grond en wordt onverminderd voortgezet als men in de kelder plaatsneemt en de chef in de open keuken aan het werk ziet. LN2 Bleekweg 7, Eindhoven Tel. 040 211 92 96 W&G Groep beschikt over een zeer groot assortiment van vers wild en gevogelte en daarvan in eigen huis bereide producten zoals hammen en patés. Voor eventuele vragen of gratis monsters zijn wij bereikbaar op onderstaande telefoonnummers, of per e-mail:
[email protected]. Prijzen onder voorbehoud en exclusief BTW. Prijzen in deze folder zijn geldig tot december 2012.
W&G Groep. Hollands Wildhuis. De Dintel 23, 5684 PS Best tel. 0499 37 57 31 fax 0499 37 54 19
W&G Groep. Brinkhorst Ede. Veenendaalseweg 1-3, 6745 XJ De Klomp tel. 0318 57 36 00 fax 0318 57 36 26
www.wggroep.nl
W&G Groep. Van Leeuwen. Koperstraat 45, 2718 RG Zoetermeer tel. 079 361 40 04 fax 079 361 13 81
