Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 56-63
Pengaruh Penggunaan Roti Tawar pada Kualitas Naget Rumput Laut
PENGARUH PENGGUNAAN ROTI TAWAR PADA KUALlTAS NAGET RUMPUT LAUT (The Effect of Bread Use on Seaweed Nuggets) Oleh:
M.E Hartati
ABSTRAK Penelitian tentang pengaruh penggunaan roti tawar pad a kualitas naget telah dilakukan, dengan tujuan untuk penganekaragaman produk olahan berbahan rumput laut. Naget rumput laut merupakan salah satu jenis makanan siap saji yang proses pengolahannya dikukus dan digoreng. Pada penelitian ini digunakan dua variabel, yaitu : jumlah pemakaian roti tawar (20 %,35 %, 50 %) dan jumlah pemakaian rumput laut (25 %,30 %,35 %). Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa yang disukai panelis adalah naget rumput laut dengan jumlah pemakaian roti tawar 35 % dan jumlah pernakaian rumput laut 35 %. Hasil uji rata-rata: kadar air 47,55 % bib, protein 12,12 % bib, lemak 14,56 % bib, karbohidrat 16,61 % bib, angka lempeng total 3,9 x 103 kolonilg. Kata kunci : naget, rumput laut
ABSTRACT
A research on the effect of the amount of bread on the quality of seaweed nuggets has been done. The main purpose of this research is to vary the seaweed products. Seaweed nuggets are one of the prepared foods, and they are steamed and fried during the making process. This research used two variables: the amount of bread (20%, 35%, and 50%) and the amount of seaweed (25%, 30%, 35%). The result of an organoleptic evaluation showed that the most favorable nugget was the nugget with 35% bread and 35% seaweed. The laboratory analysis of the nugget showed a water content of 47,55% w/w, protein of 12,12% w/w, fat of 14,56% w/w, carbohydrate of 16,61% w/w and total plate number of 3,9 x 103 colony/gr. Keywords:
nugget, seaweed
PENDAHULUAN Potensi produksi rumput laut di Indonesia cukup melimpah dan terus meningkat. Sebagai komoditas unggulan, produksi rumput laut menyumbang utama produksi perikanan budidaya. Setiap tahun produksi rumput laut terus mengalami peningkatan, dari sebesar 2,574 juta ton pada tahun 2009 menjadi 3,082 juta ton pada tahun 2010 (Anonimous, 2011). Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimia rumput laut terdiri dari air (27,8 %), protein (5,4 %), karbohidrat (33,3 %), lemak (8,6 %) serat kasar (3 %) dan abu (22,25 %). Selain Berita Litbang Industri
-,
karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A. B, C, D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10 -20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat.Rumput laut yang mempunyai nilai ekonomis penting adalah jenis alga merah (Rhodophyceae). dan alga coklat (Phaecophyceae) Alga coklat yang sering disebut kelp atau rockweed, merupakan bahan baku untuk produksi alginate, yaitu suatu jenis polisakarida yang terdiri dari unit S6
Volume XLVI, No.l, Mei 20 I I, pp 56-63
Pengaruh Penggunaan Roti Tawar pada Kualitas Naget Rurnput Laut
asam manuronat dan asam glukoronat, sedangkan alga merah merupakan sumber karaginan, agar-agar dan furcellaran (Winarno, 1996). Selain hidup bebas di alam, beberapa jenis rumput laut juga banyak dibudidayakan oleh sebagian masyarakat pesisir Indonesia. Contoh jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan diantaranya adalah Eucheuma cotionii dan Grace/aria sp. Jenis rumput laut yang mempunyai nilai ekonomis di Indonesia adalah kelas Rhodophyceae, termasuk didalamnya adalah jenis Eucheuma cottonii. Komponen gizi rumput laut jenis Eucheuma cottonii (E cottonii) dapat diketahui dari tabel 1 sebagai berikut .. G'IZI. E co tt on".. Ta be I 1 Kornposisi
Komposisi Air Protein Lemak Abu Serat kasar Kalsium Besi Tembaaa Riboflavin Vitamin C
Satuan
Jumlah
% % % % % corn corn corn ma/100 a mg/100 9
13,90 2,69 0,37 17,09 0,95 22,39 0,121 2,763 2,70 12,0
Sumber : Istini et aI, 1989
Naget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat, kernudian dicetak menjadi bentuk tertentu, selanjutnya dilumuri dengan tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur (Francis, 2000). Naget ayam adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Anonimous, 2002). Naget yang ada di pasaran menggunakan bahan baku daging ayam atau ikan yang harganya relatif mahal. Selain itu ada golongan masyarakat tertentu yang tidak boleh mengkonsumsi olahan pangan berbahan daging ayam dan ikan. Oleh karena itu diperlukan alternatif lain dari bahan baku Berita Litbang Industri
pembuatan naget sebagai pengganti, yaitu rumput laut. Untuk menambah nilai gizi produk naget yang dihasilkan, digunakan roti tawar, telur, keju dan susu cair. Beberapa produk olahan pangan dengan bahan rumput laut yang sudah ada, antara lain: manisan, dodol, cendol, puding dan jeli. Dalam usaha untuk penganekaragaman produk olahan dengan bahan rumput laut yang bisa dilakukan oleh industri kecil dan menengah , maka dibuat naget dengan bahan baku rumput laut. Sedangkan sebagai sasaran diharapkan dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dan menambah lapangan kerja baru. Pada dasarnya pembuatan naget rumput laut meliputi beberapa tahap, yaitu penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu dan bahan pengikat, pengukusan, pelapisan dengan tepung panir, penggorengan setengah matang dan pembekuan. Bahan pengikat merupakan komponen penting dalam pembuatan naget, sehinga perlu ditarnbahkan. Bahan pengikat pada pembuatan naget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, membentuk tekstur yang pad at, menghemat biaya produksi dan rnernperbaiki sifat elastisitas produk (Tanikawa, 1998). Pada pembuatan naget rumput laut ini digunakan bahan pengikat roti tawar. Fungsi utama penambahan roti tawar pad a pembuatan naget adalah karena roti tawar mengandung banyak zat gizi seperti karbohidrat; protein, vitamin. Selain itu karena mempunyai sifat daya ikat yang tinggi terhadap air, dapat menyebabkan adonan menjadi lebih lembut, mudah dibentuk sehingga produk akhirnya tidak terpecahpecah, adonan menjadi lebih padat dan menghasilkan tekstur yang baik. Naget rumput laut dibuat dari rumput laut kering yang direndam, dicuci kemudian digiling, diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dimasukkan loyang, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Proses pembuatan naget rumput laut dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : 57
Pengaruh Penggunaan Roti Tawar . pada Kualitas Naget Rumput Laut
Volume XLVI, No.l, Mei 2011, pp 56-63
Sortasi dan pencucian Rumput laut yang digunakan adalah dalam bentuk kering dan dipilih yang bersih dari kotoran dan warnanya cerah tidak kusam. Kemudian dicuci dengan air bersih untuk membersihkan kotoran yang masih melekat Perendaman Perendaman rumput laut dengan air bersih dilakukan supaya rumput laut kering menjadi lunak. Selain itu juga dilakukan perendaman roti tawar tanpa kulit dalam susu cair Penggilingan Penggilingan atau penghalusan dimaksudkan untuk mendapatkan rumput laut yang halus (setelah direndam) dan bumbu yang halus Pencampuran dan pengulenan Rumput laut halus, roti tawar halus, bumbu (merica, bawang putih, garam), keju parut dan telur dicampur sampai menjadi adonan yang rata. Adonan yang sudah rata dan membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan dilakukan secara berulang-ulang sa mpai adonan kalis Pengukusan Adonan dimasukkan loyang yang sudah diolesi mentega, diratakan sampai tebal sekitar 4 cm dan dikukus sampai matang Pelapisan dengan tepung panir Setelah dingin adonan dipotong atau dibentuk dengan ukuran sesuai selera, kemudian dilumuri tepunq 'terlqu, di---· celupkan telur yang sudah dikocok dilumuri tepung roti Penggorengan Proses penggorengan hanya dilakukan untuk mendapat produk setengah matang. Untuk memudahkan penanganan dan menjaga mutu setelah proses penggorengan, naget rumput laut dapat dtimbang dan dikemas dalam kantong plastik kemudian ditutup menggunakan sealer Pembekuan Produk naget rumput laut setengah matang yang sudah dikemas kemudian dibekukan di lemari es untuk mempertahankan mutunya.
Berita Litbang Industri
Roti tawar
~ Pencampuran dan Pengulenan
Rumput la ut halus -
'------.---
-bumbu
Telur, keju,
!
Pengukusan
Pelapisan
~ ::..Penggorengan
~•..
Pembekuan
Pengemasan
Naget rumput laut 8agan
1 Diagram Alir Pembuatan
Naget Rumput Laut
BAHAN DAN METODA "
Bahan Bahan baku yang digunakan adalah rumput laut jenis Eucheuma cottonii, roti tawar. Bahan pembantu yang digunakan adalah : telur, keju, susu cair, bumbu , tepung roti, minyak goreng dan kantong plastik Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi ember, baskom, timbangan, gilingan atau blender, dandang, pisau, loyang, wajan, peniris, kompor, lemari es, sealer. Peralatan uji, yaitu peralatan untuk uji kimia dan uji mikrobiologi Metoda Proses pembuatan yang dilakukan meliputi urutan proses sebagai berikut : o Sortasi dan pencucian 58
Volume
o o o o o o o
XLVI,
No.l,
Mei 20 I J, pp 56-63
Pengaruh Penggunaan pada Kualitas Naget
o o o o o o
Perendaman Penggilingan Pencampuran dan pengulenan Pengukusan Pelapisan Penggorengan Pembekuan
Rancangan Percobaan Percobaan penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap secara faktorial yang terdiri atas 2 faktor, yaitu : faktor A (jumlah pemakaian roti tawar) dan faktor B (jurnlah pemakaian rumput la ut). Jumlah pemakaian roti tawar: 20 % (A1), 35 % (A2), 50 % (A3) dan jumlah pemakaian rumput laut :25 % (B1), 30 % (B2), 35 % (B3), masing-masing dilakukan dengan 3 kali ulangan. Pengujian Rumput Laut Pengujian rumput laut dimaksudkan untuk mengetahui komposisinya. Sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap naget rumput laut yang dihasilkan. Parameter Pengujian Parameter pengujian untuk naget rumput laut yang dihasilkan meliputi : o Kadar air o Lemak o Protein o Karbohidrat o Angka lempeng total (AL T) Sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, warna dan tekstur. Pengujian orqanoleptik ini dilakukan mengguna- kan skala hedonik, dengan cara menyiapkan contoh secara acak untuk dinilai oleh 20 orang panelis. Adapun skor yang digunakan ad alah : 1 (tidak suka), 2 (suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka). Analisa Data Data pengujian yang diperoleh secara statistik dengan SPSS.
diuji
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengujian Rumput Laut Rumput laut yang digunakan jenis Eucheuma cottonii. Dari hasil pengujian dapat diketahui : Berita Litbang Industri
Roti Tawar Rumput Laut
Kadar air 26,31 % Kadar abu 18,07 % Kadar protein 2,41 % Kadar lemak 0,65 % Serat kasar 4,94 % Karbohidrat 46,62 %
Hasil Uji Naget Rumput Laut Hasil uji dari masing-masing parameter untuk naget rumput laut sesuai rancangan percobaan adalah sebagai berikut: • Kadar Air Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan yang erat dengan kadar air yang dikandungnya. Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara pengeringan atau penguapan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan, meskipun dengan cara pengeringan (Suriaty, 2002) Hasil uji kadar air rata-rata dari naget rumput laut yang dihasilkan dapat diketahui dari Tabel 1 sebagai berikut : T a b e 11 H aSI·1U·· Ir a a-ra a '11 K a d ar ARt
Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 ........ A3B1 A3B2 A3B3
Kadar Air, % bib 47,20 48,07 48,72 44,34 45,00 47,55 "42,28 43,48 45,23
Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut, masing-masing memberikan nilai sigriifikan 0,000< 0,005, sehingga berpengaruh nyata terhadap kadar air. Demikian juga dengan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah rumput laut secara bersama-sama memberikan nilai signifikan 0,003<0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar air rata-rata berkisar antara 42,28 % bib - 48,72 % bib. Kadar air ratarata naget rumput laut ini secara keseluruhan masih memenuhi syarat bila 59
Volume
XLVI, No.l,
Pengaruh Penggunaan Roti Tawar pada Kualitas Naget Rurnput Laut
Mei 2011, pp 56-63
01-6683-2002, adalah pad a perlakuan A2B3 dan A3B3 yaitu minimum 12 % bib. Semakin besar prosentase jumlah pemakaian roti tawar, semakin besar kadar protein. Keadaan ini disebabkan karena roti tawar yang digunakan umumnya menggunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi, yaitu 14 % (Ema, 2008) dan juga ada penambahan protein dari penggunaan bahan lain, seperti : susu cair, telur, keju, minyak goreng. • Lemak Lemak merupakan sekelompok ikatan organik yang terdiri dari unsur C, H dan 0 yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat pelarut organik seperti petroleum benzena dan eter (Sediaoetomo, 2006). Hasil uji kadar lerrfak rata-rata dari naget rumput laut yang dihasilkan dapat diketahui dari Tabel 3 sebagai berikut :
dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002, yaitu maksimum 60 % bib Semakin besar prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut, kadar air semakin meningkat. Keadaan ini dapat disebabkan karena roti tawar umumnya mengandung air 36 % (Astawan, 2004) dan rumput laut yang digunakan mempunyai kadar air 26,31%. Kadar air yang tinggi akan memacu tumbuhnya mikroorganisme. Untuk memperpanjang daya simpan makanan , kadar air harus dikurangi dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan makanan tersebut (Winarno,1997). Pada naget rumput laut ini dilakukan proses penggorengan. • Protein Protein merupakan suatu komponen makro nutrioen yang merupakan susunan dari rantai-rantai asam amino yang terikat sa tu sama lain dalam ikatan peptida (Deman, 1989). Hasil uji kadar protein rata-rata dari naget rumput laut yang dihasilkan dapat diketahui dari Tabel 2 sebagai berikut :
Tb' a e 3 HaSI., U·· '11 Kad ar Lema k Rat a-ra a Perlakuan
,
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Tb' ro em Rat a-ra a a e 2 HaSI., U··K 'll adar Protei Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Protein, % bib 7,47 7,92 10,70 9,0 9,68 12,17 10,68 10,82 13,21
Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut, masing-masing memberikan nilai signifikan 0,000<0,005, sehingga berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Untuk prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut secara bersama-sama memberikan nilai signifikan 0,217>0,05, sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Kadar protein rata-rata berkisar antara 7,47 % bib - 13,21 % bib. Kadar protein rata-rata naget rumput laut ini yang memenuhi syarat bila dibandingkan dengan SNI Berita Litbang Industri
Kadar Lemak, % bib
.-....
8,83 9,12 11,63 11,68 12,30 14,56 12,49 14,18 15,60
.-
Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaiah rumput laut, masingmasing memberikan nilai signifikan 0,000< 0,005, sehingga berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Untuk prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut secara bersama-sama memberikan nilai signifikan 0,009>0,05, sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Kadar lemak rata-rata berkisar antara 8,83 % bib - 15,60 % bib. Kadar lemak rata-rata naget rumput laut ini secara keseluruhan masih memenuhi syarat bila dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002, yaitu maksimum 20 % bib Semakin besar prosentase jumlah pemakaian roti tawar, semakin besar kadar lemak. Keadaan ini dapat disebabkan karena pada pembuatan roti tawar umum60
Pengaruh Penggunaan Roti Tawar pad a Kualitas Naget Rumput Laut
Volume XLVI, No.l , Mei 20\ I, pp 56-63
nya menggunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi dan mempunyai kadar lemak 1,64 % (Rohadi, 1982) dan juga ada penambahan lemak dari penggunaan bahan lain, seperti : susu cair, telur, keju, minyak goreng • Karbohidrat Hasil uji kadar karbohidrat rata-rata dari naget rumput laut yang dihasilkan dapat diketahui dari Tabel 4 sebagai berikut T a b e1 4 H aSI'1U" III K ad ar K arbohidrat Rata-rata
Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Karbohidrat, % bib 14,22 14,41 15,69 14,60 15,47 16,61 16,29 16,83 16,93
Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut, masing-masing memberikan nilai signifikan 0,000<0,005, sehingga berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat. Demikian juga dengan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut secara bersama-sama memberikan nilai signifikan 0,042<0,05,' sehingga berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat. Kadar karbohidrat rata-rata berkisar antara 14,22 % bib - 16,93 % bib. Kadar karbohidrat rata-rata naget rumput laut ini secara keseluruhan masih memenuhi syarat bila dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002, yaitu maksimum 25 % bib Semakin besar prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut, semakin besar kadar karbohidrat. Keadaan ini dapat disebabkan karena roti tawar mempunyai kadar karbohidrat 13 % (Astawan, 2010) dan rumput laut yang digunakan mengandung karbohidrat 46,62 %. • Angka Lempeng Total (ALT) Hasil uji angka lempeng total rata-rata dari naget rumput laut yang dihasilkan dapat diketahui dari Tabel 4 sebagai berikut: Berita Litbang Industri
T a be I 4 H'aS11Uii Anoka l.ernoeno Total
Perlakuan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rata-rata
AL T, koloni/g 1,3 X 103 1,9x103 2,4 X 103 3,1 X 103 3,2 X 103 3,9 X 103 3,5 X 103 3,6x103 4,1 X 103
Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut, masing-masing memberikan nilai signifikan 0,000<0,005, sehingga berpengaruh nyatct... terhadap Angka Lempeng Total. Dernikian juga dengan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut secara bersama-sama memberikan nilai signifikan 0,001 <0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap Angka Lempeng Total. Angka Lempeng Total ratarata berkisar antara 1,3 X 103 koloni/g 4,1 X 103 koloni/g. Angka Lempeng Total rata-rata naget rumput laut ini secara keseluruhan masih memenuhi syarat bila dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002, yaitu maksimum 5 X 104 koloni/g. Semakin besar prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut, Angka Lempeng Total semakin besar. Hal ini dapat disebabkan karena semakin besar prosentase -jurnlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut, kadar air akan semakin meningkat. Tetapi kadar air ini telah mengalami pengurangan setelah proses penggorengan, sehingga angka lempeng total yang diperoleh dari hasil uji masih memenuhi syarat bila dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002. Hasil Uji Organoleptik Uji organoleptik naget rumput laut dilakukan oleh 20 orang panelis terhadap tingkat kesukaan, yang meliputi : warna, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik naget rumput laut rata-rata dapat diketahui dari Tabel 5 sebagai berikut :
61
Volume XLVI,
o.I,Mei2011,pp56-63
Pengaruh Penggunaan Roti Tawar pada Kualitas Naget Rurnput Laut
T a b e 1 5 H aSI'1 U" III 0 roanoleptik Rata-rata Perlakuan
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Warna
Rasa
Tekstur
2,30 2,40 3,45
2,80 3,29 3,65 3,30 3,60 3,70 3,30 3,40 3,50
2,80 3,06 3,24 3,35 3,50 3,55 3,05 3,10 3,40
3,26 3,60 3,65 3,00 3,25 3,45
•
Warna Warna merupakan unsur penting untuk ~akanan, baik untuk makanan yang tidak diproses maupun yang diproses. Warna dapat memberi petunjuk terjadinya perubahan kimia di dalam makanan (Suriaty, 2002). Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar memberikan nilai signifikan 0,000 < 0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap warna. Perbedaan prosentase jumlah pemakaian rumput laut memberikan nilai signifikan 0,000<0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap warna. Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut secara bersama-sama memberikan nilai signifikan 0,06>0,05, sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap warna.
antara protein dan lemak, jenis protein, suhu pengolahan, kadar air dan aktivitas air. Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar memberikan nilai signifikan 0,012< 0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap tekstur. Perbedaan prosentase jumlah pemakaian rumput laut memberikan nilai signifikan 0,000<0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap tekstur. Perbedaan prosentase jumlah pemakaian roti tawar dan prosentase jumlah pemakaian rumput laut secara bersama-sama memberikan nilai signifikan 0,414>0,05, sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Jumlah skor rata-rata uji organoleptik t~rtinggi, yaitu pada perlakuan A2B3 dengan nilai rata-rata untuk, warna 3,65, rasa 3,70 dan tekstur 3,55.
KESIMPULAN
Dari hasil uji kimia dan mikrobiologi terhadap naget rumput laut yang dihasilkan, dapat diketahui bahwa prosentase jumlah pemakaian roti tawar berpengaruh terhadap mutu naget rumput laut yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan A2B3, yaitu pada prosentase jumlah pemakaian roti • Rasa tawar 35 % (A2) dan prosentase pemakaian Rasa merupakan salah satu faktor yang rumput laut 35 % (B3). Hasil uji rata-rata dapat mempengaruhi penerimaan seseorang komposisi kimia dan mikrobiologi pada terhadap suatu makanan. Umumnya makanperlakuan tersebut adalah : an tidak hanya terdiri dari satu kelompok ..... • Kadar air -. 47,55 % bib rangsangan saja, tetapi rnerupakan berbagai . • Kadar protein 12,17 % bib rasa yang terpadu sehingga menimbulkan • Kadar lemak 14,56 % bib rasa enak pada makanan (Suriaty, 2002). • Karbohidrat 16,61 % bib Perbedaan prosentase jumlah pemakai• Angka LempengTotal 3,9x 103 an roti tawar memberikan nilai signifikan koloni/g 0,000 < 0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap rasa. Perbedaan prosentase jumlah pemakaian rumput laut memberikan nilai DAFT AR PUST AKA signifikan 0,003 < 0,05, sehingga berpengaruh nyata terhadap rasa. Perbedaan prosen1. Badan Standardisasi Nasional. 2002. tase jumlah pemakaian roti tawar dan SNI 01-6683-2002: Naget Ayam prosentase jumlah pemakaian rumput laut (Chicken Nugget). Jakarta, BSN. secara bersama-sama memberikan nilai 2. Anonimous. 2011. Produksi Rumput signifikan 0,414>0,05, sehingga tidak berLaut Indonesia Terbesar di Dunia pengaruh nyata terhadap rasa. kominfonewscenter.com/index. php? .. produksi-rumput-Iaut-indonesia, diakses • Tekstur tanggal 11/04/11 Menurut Purnomo (1995), banyak faktor yang dapat mempengaruhi tekstur bahan pangan, antara lain perbandingan kandungan Berita Litbang Industri
62
Volume
XLVI, No.l,
Mei 20 11, pp 56-63
3. Afrianto dan Liviawaty. 1993. Budidaya Rumput Laut dan Gara Pengolahannya. Jakarta, Penerbit Bharata. 4. Astawan, Made. 2004. Kandungan Serat dan Gizi Pada Roti Ungguli Mi dan Nasi. Kompas Gyber Media. 5. Astawan, Made. 2010. Dibalik Sepotong Roti, Alternatif Sarapan Pengganti Nasi dan Mi. Ayahbunda, kuliner-kita. Multi ply. com 6. Ema,NA.2008.Gizi Roti dari Adonan Sampai Topping, www.bandung.detik.com. diakses tanggal 12/04/11 7. Francis, FJ. 2000. Starch. New York, John Willey and Sons, Inc. 8. Indriani, Heri , Emi Suminarsih. 1991. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Rumput Laut. Jakarta, Penerbit Penebar Swadaya. 9. Istini, S et al. 1989. dalam Erliza, H, 2004. Membuat Aneka O/ahan Rumput Laut. Jakarta. Penerbit· Penebar Swadaya. 10. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Perenennye Dalam Pengawetan Pangan. Jakarta, UI Press.
Pengaruh Penggunaan Roti Tawar pada Kualitas Naget Rurnput Laut
11. Rohadi, D. 1982. Pengaruh Pencampuran Tepung Jagung terhadap Sifatsifat Fisik dan Sifat Organoleptik Roti Tawar. Fak Teknologi Pertanian IPB, Bogor 12. Sediaoetomo, AD. 2006. IImu Gizi : Untuk Mahasiswa dan Profesi, Jilid I. Jakarta, Penerbit Dian Rakyat. 13. Suriaty. 2002. Pengaruh Penambahan Santan Kelapa terhadap Mutu Dodol Rumput Laut dari Jenis Eucheuma cottonii. Fak Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB, Bogor 14. Tanikawa, E. 1985. Marine Product in Japan. Faculty of Fisheries, Hokkaido University 15. Winarno, FG. 1996. Tekno/ogi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta, Pustaka Sinar Harapan. \ 16. Winarno, FG. 1997. Kimie: Pangan dan Gizi. Cetakan Kedelapan. Jakarta, PT Gramedia Pustaka Utama.
"
Berita Litbang Industri
63
