odborný seminář
Vliv výživy hospodářských zvířat na kvalitu živočišných produktů s důrazem na zdraví člověka v rámci projektu „Aplikace nových poznatků z oblasti výživy hospodářských zvířat do běžné zemědělské praxe“
Za podpory Ministerstva zemědělství ČR v rámci Programu rozvoje venkova ČR
Alergenní látky v potravinách živočišného původu
Ing. Jarmila Svobodová Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín
Potravinová přecitlivělost ALERGIE × INTOLERANCE × ZKŘÍŽENÁ REAKCE
Potravinová alergie • • • • •
nežádoucí reakce IS na potravinu složitější bílkoviny (Mr = 5 - 100 kDa) klinicky reprodukovatelná reakce tělo reaguje okamžitě nebo do jedné hodiny (IgE) dědičná – 1 rodič (až 30ti % pravděpodobnost) – oba rodiče (až 50ti % pravděpodobnost) – může se projevit přes generaci Ekzém na ruce • projevy – otoky, vyrážky, pupínky, respirační problémy, astma, dávení, zvracení, průjmy, bolesti v oblasti břišní dutiny a křeče
Anafylaktická reakce • postihuje několik systémů současně • dochází i k selhání krevního oběhu • rychlý nástup (IgE)
Toto dítě mělo anafylaktickou reakci po celém těle. Reakce byla způsobena potravinou jež obsahovala nepatrné množství kravského mléka!
Alergické odpovědi 1. třídy • gastrointestinální senzibilizace na potraviny • převážně u kojenců • s mohutnými počátečními alergickými reakcemi • často odezní v ranném dětství Ekzém, zduření
Alergické odpovědi 2. třídy • spouštěny respirační senzibilizací na běžné vdechované pylové alergeny, které zkříženě reagují s potravinovými alergeny • méně prudké reakce • objevují se u starších dětí a mladších dospělých osob • tak zvaný „pylově-potravinový syndrom“ • alergie neodezní ani v pozdějších letech
Alergenní potraviny Živočišného původu – – – – –
mléko vejce maso ryby korýši
Rostlinného původu – arašídy – luštěniny (ořechy, soja, hrášek, fazole) – obiloviny (pšenice) – ovoce (citrusy, jahody, jablka) – zelenina (celer, rajčata)
Další – kakao, čokoláda, med – potravinová barviva a dochucovadla (glutamát sodný) – konzervační látky (kyselina benzoová, nitrit sodný)
Potravinová alergie • rozdíly v závislosti na – národních tradicích, klimatu, geografického umístění země • v ČR převládá alergie na – kravské mléko, vejce, mouku, české ovoce (jablko, broskev), českou zeleninu (mrkev, celer, petržel), koření (kopr, pepř, fenykl), české ořechy (lískový, vlašský), mák a sladkovodní ryby
→ vyskytuje se čím dál víc častěji ← → dáno dědičností, ale i kvalitou životního stylu ←
Potravinová alergie • Trpí jí – 2 až 4 % populace v celém světě – okolo 1,5 % dospělých – přibližně 5–7 % dětí ( 6–8 % kojenců) • U dětí – 75 % vejce, bílek, kravské mléko, ořechy, soja, ryby, mouka – v 80 % vyhasíná do 3 let
• U dospělých – mák, ořechy, ryby, vejce, exotické ovoce, zelenina, koření, alkoholické nápoje, pivo, víno, luštěniny, sezam, – bývá celoživotní
Mléko = výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace Složení kravského mléka • voda (87 %) • proteiny (3,3 %) • lipidy (3,4 %) • sacharidy resp. laktóza (4,9 %) • biologicky aktivní látky (1,4 %) – vitamíny (vit. A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E, K a foláty) – minerály (vápník, měď, železo, hořčík, mangan, fosfor, draslík, selen, sodík, zinek) – enzymy (laktoperoxidáza aj.) je odlišné v závislosti na plemenu dojnice (Holštýn, Jersey), přijatého typu krmiva a stádia laktace
Proteiny mléka • 2 velké skupiny bílkovin – 80 % kaseiny (ve formě kaseinových micel) – 20 % syrovátkové bílkoviny (zůstávají v mléce po vysrážení kaseinu)
- cca 5 % z celkového obsahu bílkovin
Alergie vs. kravské mléko • kravské mléko obsahuje 300 krát více kaseinu než mléko lidské • alergie na bílkoviny kravského mléka • v mléčné sraženině – hl. iniciátor kasein
• v syrovátce – β-laktoglobulin (82 %) – α-laktalbumin (43 %) – sérový albumin (18 %)
• nejčastěji u kojenců a batolat • u 80 % jedinců zmizí mezi 1. a 2. rokem života
Vejce • jedny z nejhodnotnějších potravin • obsahuje látky živící, sytící i ochranné • obliba v křepelčích – vysoký obsah minerálních látek a vitamínů
Složení vajec • voda (75 %) • bílkoviny (12 %) • tuk (12 %) • biologicky aktivní látky (1 %) – vitamíny (A, D, E, K a B2) – minerální látky (P, Ca, Fe, S)
Křepelčí vejce
Struktura vajec
Alergie vs. vejce • diagnostikována s mlékem (obsahuje velmi příbuznou bílkovinu) • přímo po požití vejce (vejce na měkko, vaječné pokrmy), ale i jako výrobní suroviny (koláče, těstoviny) • alergizující ↑ vaječný bílek a ↓ žloutek – vaječný bílek obsahuje cca 20 alergizujících proteinů (hl. ovalbumin, ovomukoid a ovotransferin) – žloutek (livetiny)
• u 50 - 80% případů vymizí kolem 3. roku věku
→ většina jedinců reaguje i na tepelně upravené vejce ←
Maso - teplokrevní živočichové = veškeré jedlé části těl teplokrevných, studenokrevných i některých bezobratlých živočichů, které se v čerstvém nebo upraveném stavu hodí k lidské výživě • Jateční – hovězí, telecí, vepřové, skopové, králičí, kozí, koňské..
• Drůbeží – kuřata, brojleři, slepice, kohouti, perličky, krůty, husy, kachny...
• Zvěřina – – – –
vysoká (srstnatá, spárkatá) – jelen, srnec, daněk nízká: zajíc, králík pernatá: koroptev, křepelka, bažant černá: divoké prase
→ složení je značně odlišné mezi jednotlivými druhy ←
Alergie vs. maso Složení masa (hovězí) • voda (57 – 75 %) • bílkoviny (18 – 20 %) • tuky (3 – 25 %) • cukry (min. množství) • biologicky aktivní látky – vitamíny (skup. B, vit. A) – minerální látky (P, K, Ca, Mg, Na, Fe) Alergie • vepřové, drůbeží, hovězí • vyskytuje se pouze ojediněle
Ryby a vodní živočichové = ryby, korýši, měkkýši (slimáci, ústřice), obojživelníci (žáby) Složení (liší se podle druhu) • voda (cca 75 %) • bílkoviny (17 – 20 %) • tuky (až 25 % - úhoř) • cukry • biologicky aktivní látky – minerální látky (Na, Ca, P, I) – vitamíny (A, B1, B2)
rak
ústřice
Alergie vs. ryby a vodní živočichové • vážné příčiny alergických reakcí • hlavní alergeny (svalové proteiny) – ryb - parvalbumin – korýšů a měkkýšů - tropomyosin Histamin
Pravá vs. falešná alergie na ryby • tzv. "PSEUDOALERGIE" • ryby obsahují histamin (alergenní látka) • alergie na histamin není alergie na proteiny ryb!!! • čím je ryba starší → tím více histaminu obsahuje → alergie na korýše zůstává po celý život ← → reakce mohou být velmi vážné ←
Potravinová intolerance (nesnášenlivost) • nedochází k imunitní reakci • metabolické poruchy • nedostatek nebo absence látky, která v organismu pomáhá se zpracováním stravy • netypická reakce organismu – zvracení, dávení, průjmy, kožní projevy, plynatost, bolesti břicha, křeče
Sacharidy mléka • 98 % disacharid laktóza („mléčný cukr“) • 2 % monosacharidy glukosa a galaktosa
Intolerance vs. kravské mléko • • • • •
neschopnost štěpit laktózu = deficit střevní laktázy vrozená vs. získaná (poškození střevní stěny) neexistuje žádný lék míra nesnášenlivosti nikdy zcela nevymizí vyloučení mléka – u jogurtů a kvašených mléčných výrobků je tolerance • probiotické bakterie (bakt. mléčného kvašení) • rozklad laktózy (β-galaktosidáza) • o 20 - 40 % méně laktózy – tvrdé sýry • ztráta laktózy v procesu výroby (př. Cheddar 5 %)
Kysané mléčné výrobky • mléko se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem • bakterie štěpí mléčný cukr → kyselina mléčná (sražení kaseinu) → mléko zkysne
Zkřížená alergie • na základě podobnosti alergenů • shoda v sekvenci AMK alergenů > 70 % • u různých druhů potravin • popř. potraviny a inhalační alergen (nejčastěji pyl) Sekvence AMK
→ Zkřížená potravinová alergie se projevuje často až po letech ← → Protilátky zkříženě reagují proti druhému alergenu ←
Zkřížená alergie vs. mléko • kaseiny kravského, kozího, koňského nebo ovčího mléka – shoda v sekvenci AMK alergenů v 70 % případech
• není vhodné kravské mléko nahradit mlékem jiného savce
Zkřížená alergie vs. vejce
Zkřížená alergie vs. maso
Zkřížená alergie vs. ryby
Změna alergenicity při zpracování potraviny → potraviny mohou podléhat změnám← → snížení alergenicity ?? ← → destrukce alergenu ⇒ možný vznik neoalergenů ←
Mechanické postupy = rozbíjení, krájení, drcení, míchání... • možné narušení bílkovinných agregátů • možná oxidace bílkovin Snížení alergenicity • homogenizace kravského mléka neprokázala • prokázáno při oddělení syrovátky při výrobě tvarohu • pozitivní efekt pozorován po oloupání jablek a broskví
Tepelné zpracování = zahrnuje sušení, odpařování, zahřívaní, působení horké páry, pasterizaci, sterilizaci, ale i chlazení a mražení • ztráta struktury bílkoviny (denaturace) Kravské mléko • α-laktalbumin a kasein - odolný vůči tepelnému působení • β-laktoglobulin a sérový albumin - termolabilní alergen – odpařování, sušení či pasterizace nemění alergenní potenciál – k redukci došlo až po 10 minutách zahřátí na teplotu 100 °C – při působení ještě vyšších teplot → riziko zvýšené alergenicity βlaktoglobulinu → vznik neoalergenů (Maillardova reakce s laktózou)
Tepelné zpracování a neoalergeny • Maillardova reakce • reakce sacharidů s aminosloučeninami • neenzymové hnědnutí potravin (přesmyky, kondenzace...)
nestabilní
!toxický!
Maso • anafylaktická reakce na krátce, zprudka opečené maso • tolerance dobře propečeného masa
Vejce • vaječný bílek - silný alergizující účinek – hl. ovomukoid (rezistentní vůči teplu a trávicím enzymům) – ovalbumin, ovotransferin a lysozym (citlivé vůči těmto vlivům)
• vaječný žloutek - vyskytuje se vzácně – livetiny – alergenicitu ztrácí tepelnou úpravou (> 60˚C)
Ryby • termostabilní a enzymaticky odolné alergeny • tepelná úprava neovlivní alergenicitu
Fermentační postupy • při zpracování masa • přidávání enzymů (snížení alergenicity, vznik nových alergií)
Hydrolýza proteinů • příprava hypoalergenních potravin (HA-preparáty) • zdroj kojenecké výživy – hydrolýza mléčných proteinů • kaseinu a syrovátkových bílkovin
– sójových proteinů – hydrolýza vepřového kolagenu Hydrolyzát syrovátkových bílkovin
Fyzikální a chemická konzervace = sůl, cukr, úprava pH, přidatné látky, ozáření…
Genetická modifikace • geneticky modifikované odrůdy rostlin → potraviny • vnesení nových alergenů do potravin? • výroba hypoalergenních či bezalergenních potravin??
Legislativa
• 14 potenciálních potravinových alergenů • značení na obalech (v jakémkoliv množství) • vyjímkou je oxid siřičitý – nemusí se deklarovat při konc. pod 10 mg/kg
Testování alergií • testování na kůži pacienta • vpich do kůže (jehlou) • kapička alergenu • kůže předloktí a zad • vyprovokuje uvolnění histaminu • zčervenání, svědění • do 20 min. pupen v centrální části • stanovení úrovně alergie
Prevence Existuje nějaká prevence proti potravinovým alergiím? → Dietní omezení matek během těhotenství ← → Pro děti může být ochranou plné kojení ← → Děti by neměly přijít do kontaktu s potenciálním potravinovým alergenem příliš brzy, dokud není jejich zažívací trakt plně vyvinut ←
Léčba Především prevence! → Vyloučení příslušné potraviny z jídelníčku ← → Vyhýbat se potravinám, jenž mohly s tímto alergenem přijít do styku ← → Sledovat etikety na výrobcích ←
Použité zdroje • •
•
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Moláková H.: Potravinové alergie. Bakalářská práce, Masarykova univerzita Brno, 2008. Drápal J., Ettlerová K., Hajšlová J., Hlúbuk P., Jechová M., Kozáková M., Malíř F., Ostrý V., Ruprich J., Sosnovcová J., Špelina V., Winklerová D.: Potravinová přecitlivělost: alergie a intolerance. Vědecký výbor pro potraviny (VVP:ALERG/2003/3/deklas), SZU 2003. Staženo 14.9.2009. http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alerg_2003_3_deklas.pdf Drápal J., Ettlerová K., Hajšlová J., Hlúbuk P., Jechová M., Kozáková M., Malíř F., Ostrý V., Ruprich J., Sosnovcová J., Špelina V., Winklerová D.: Vliv zpracování potraviny na alergenicitu. Vědecký výbor pro potraviny (VVP:ALERG/2004/1/deklas), SZU 2005. Staženo 14.9.2009. http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/studie/alerg_2004_1_deklas.pdf Potraviny živočišného původu. http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/potrvziv.htm Kučera J.: Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě. Bakalářská práce, Masarykova univerzita Brno, 2008. Klímová E.: Alternativní zdroje bílkovin a vápníku při nesnášenlivosti laktózy. Bakalářská práce, Masarykova univerzita Brno, 2007. Fajkusová K.: Je mléko vhodné a zdravé pro dospělého člověka? Bakalářská práce, Masarykova univerzita Brno, 2009. Ettlerová K.: Zkřížená alergie. Ambulance alergologie a klinické imunologie Hradec Králové. Staženo 10.9.2009. http://www.alergie.cz/download/zkrizena-alergie.pdf Fuchs M.: Potravinová alergie. Practicus 6, 2008. Pánek J. a kol.: Procesní aromata a kvalita potravin. http://www.bujon.cz/produkty/Proces_aroma_clanek.pdf Tvorba a složení vejce. Česká zemědělská univerzita. http://www.cathleen.wz.cz/chovzviratII/cvika/1.doc. Linhartová M.: Potravinová alergie. 2008 http://www.bigmenu.cz/wimg/potravinovaalergie1.jpg Morris A.J.: Potravinová alergie a přecitlivělost. The UCB Institute of Allergy, 2008. Staženo 11.9.2009. http://www.vitejdoma.cz/zdravi/alergie.8/potravinova-alergie-a-precitlivelost.9797.html http://www.ppzdravi.cz/User_data/Media/Original/PPZ/food-2.jpg https://www.zdravcentra.sk/zc/imgsk/On-lineknihovna/testovani_alergii.jpg Co je alrgie? http://www.doktor-zdravi.cz/lekarna/zakladni-fakta-alergii-id4763.html http://www.biowellmed.de/l8mimages/histamine.png http://www.osel.cz/_popisky/124_/s_1241428396.jpg http://www.symbinatur.com/obrazky/texty/809/1.jpg http://www.inovace.cz/files/200002104-6c7e76d783/_21_acrylamid.jpg http://img.blesk.cz/img/1/gallery/230728_mleko.jpg http://img.ella.centrum.cz/photos/2006/03/31/189-19691m-mleko.jpg http://www.ppzdravi.cz/User_data/Media/Original/PPZ/food.jpg http://www.vareni.cz/include/ir/clanky/346/detail--260x.jpg Směrnice komise 2007/68/ES. Úřední věstník Evropské unie, L 310/111-114, 28.11.2007.
