Vinobraní aneb jak se víno z keříku dostane do lahve díl 2. (8.10.2008) V tomto druhém vinařském dílu se pokusíme nastínit, jak se zpracovávají různé druhy vín, jak jsme slíbili v předchozím článku. Poprosím ty kteří vědí jak to s vínem je, aby omluvili naši případnou neznalost. Není to vůbec jednoduché, protože zpracování vína je nejen dřina, ale i celkem věda. Stroje, které se na to používají jsme popsali již minule a v tomto článku tedy předpokládám, že je vám jasný jejich název i princip. A teď již k samotné výrobě vína.
Víno bílé
:) Výroba bílého vína je celkem jednoduchá. Sklizené hrozny se proženou grapoirem a nahrnou se do lisu. Víno se v lisu vylisuje a šťáva se odvede hadicemi do nádrží. Tomu předchází ještě přidávání různých konzervantů a prostředků proti plísním, tento důležitý úkol zde zastává Monika, která vždy dostane kelímek s něčím, co má nasypat při plnění lisu. Při každém přivezeném benne se měří hustota respektive cukernatost vinné šťávy. U bílého vína je to někdy 14 což je dost a někdy 12 což jde. Zvláštností při výrobě bílého vína je, že je třeba hrozny sklízet a zpracovávat ráno, protože je vhodné, aby víno bylo co nejstudenější. Ideální teplota je kolem 7 stupňů a tak se šťáva v nádrži většinou ještě chladí. Nejlepší je tedy dělat bílé víno brzy ráno nebo dopoledne.
Sestavka pro bílé víno (pro růžové stejná). Opakování matka moudrosti: z traktoru – benne se víno sype do grappoiru (odšťopkovávač), Martin s Alamim vybírají listy, větvičky a kobylky. z grappoiru víno sjede do pressoiru (lis).
„produkt“
Další možností jak dělat bílé víno je nahromadit hrozny padající z grapuáru do nádrží a tam je nechat asi 4h macerovat (laický překlad: vylouhovat ještě se šlupkama) . Poté se upustí šťáva a zbytek se vylisuje v lisu. Jakou to má výhodu netušíme, ale je to tak.
Sestavka pro maceraci. - grappoir - macerovací nádrže - pressoir
Práce na Grappoiru a skluz kuliček do nádrže.
Víno růžové čili Rosé
Toto víno, jak už jsme psali minule pro nás bylo nejtajemnější☺. Dělá se tedy z červeného vína a to stejným postupem jako víno bílé. Hrozny se z benne nasypou do grapoiru a pak do lisu, kde se vylisuje šťáva. I toto víno se dělá ráno nebo dopoledne, aby byla teplota šťávy co nejnižší. Také zde Monika přidává různé konzervanty a další přísady, aby bylo víno zdravé a dobré. I růžové víno se může nechat macerovat a poté lisovat, tak jak jsem to popsal u bílého. Při maceraci je zajímavé, že po otevření dveří nádrže vlastní váhou rozmačkané kuličky padají ven a když padat přestanou je třeba do nádrže vlézt a lopatou zbytek vyházet. Zajímavé u růžového vína je to, že na začátku lisování je šťáva světlá téměř jako u bílého vína a na konci lisování je tmavě růžová. Proto se taky na začátku lisování stáčí do jiné nádrže než na konci. Pro rosé a bílé víno je společné to, že šťáva po lisování je kalná a proto se stáčí nejprve do jakési usazovací nádrže. Tam se nechá usadit nečistota a potom se odčerpá čerpadlem čisté víno do nádrže (cuve) kde pak víno kvasí a zraje. Kalné víno se přečerpá do jiné nádrže a pak se ještě přefiltruje. Nic nepřijde tedy na zmar☺
Miniseriálky o tom, jak probíhá proces vyprošťování vína po jeho maceraci v nádrží.
růžové bílé
Po otevření dvířek hmota z větší části vypadne přímo do lisu, poté se musí dovnitř a pěkně ručně vyházet zbytek lopatou.
…všimněte si, že ne vždy je jednoduché vlézt do nádrže „bez poskvrnky“…
… a že ne vždy je jednoduché se do dvířek vůbec vejít… :)
Víno červené
Červené víno se dělá odlišným postupem než předchozí, ale používají se stejné hrozny jako na rosé. Hrozny z benne se nasypou do grapoiru a z toho se kuličky i se šťávou dávají přímo do nádrže (cuve) tam se šťáva nechá kvasit cca 10 dní i s kuličkami a tak získá tmavě červenou barvu. Proto je třeba toto víno zbavit co nejvíce nečistot jako jsou listy a různé klacíky či kobylky a škvoři. Toto víno se dělá nejpomaleji. Po 10 dnech kvašení se otevřou dveře na spodku cuve a víno se lopatami nahází do presoiru, kde se vylisují již zkvašené hroznové kuličky. Vůně kvašeného vína je velmi silná a barva velmi tmavá. Ruce po práci s tímto vínem zůstanou černé a nejdou umýt žádným mýdlem.
Červené víno zde většinou nekvasí v klasických nerezových nádržích, ale v nádržích betonových. Pohled na „nádrže“ shora a ze suterénu, kde jsou ventily na šťávu a dvířka na vyhazování..
Sestavka pro červené víno (před a po práci). Najdi deset rozdílů :).
Sestavka při práci :) a nádrž naplněná až po okraj.
po 10-ti dnech
Martin v betonové „cuve“ a házení vína dvířkami do lisu.
Zkvašené víno má VELMI silnou vůni. Tzv. při práci dovolené „nasávání“. :)))
Martin měl jistě v plánu se opít:) Nepodařilo se, vedro a výpary vzniklé při kvašení byly opravdu strašné.. tak se pomocí silného větráku odvětrávalo.
Velká nevýhoda těchto nádrží při vyhazování „hmoty“ je, že mají dvířka v úrovni pasu. Zbytky nevypadnou a po cca 45min házení…
Moniky místo tradičně na pressoiru tentokrát pressoir napresovaný v suterénu - shrnování „hmoty“ od dvířek nádrže a lopatou rovnání v lisu.
Jako vše od vína se i cuve musí důkladně vymýt. Martin a jeho „vapka“.
Kalná šťáva z lisu se usazuje v podzemní nádrži, odkud ji za stálého sledování šéfíci přečerpávají do sklepa.
Pro všechna vína platí, že v cuve probíhá kvašení a v ovocné šťávě vznikne z cukru přirozeně přírodní cestou alkohol. Co se dělá s víny dále netušíme. Dlouhou dobu zrají a pak se stáčejí do lahví a popíjejí. Na zdejších vinicích vyrábějí ročně cca 1500 hl. vína. Z toho je asi 40% červeného, 40% rosé a 20% bílého
A na závěr vinařské motto: „nejhezčí pohled na vinice je z korby vendážovací mašiny“.
A vinice zlátnou.
Doufáme, že jsme tímto krátkým a laickým popisem trochu osvětlili výrobu vína. Samozřejmě je toho daleko více a více, ale to už tady my nezažijeme. Rádi si však hotové vínko zakoupíme a vychutnáme. Příští rok už třeba bíle a rosé, které prošlo našima rukama. Na červené si ještě počkáme to zraje nejdéle. Teď tady popíjíme ročník 2004.
„A santé“ přeje banda od Chateau de Rousset.
