VÁCI TELEPÜLÉSI ÉRTÉKTÁR TURIZMUS ÉS VENDÉGLÁTÁS
VENDÉGVÁRÓK FÜZETE 18 EREDETI VÁCI RECEPTTEL Váci receptek Előszó
Minden érdekel, és mindent gyűjtök, ami Vác helytörténetével, múltjával kapcsolatos. Sok rendezvényen, kiállítás megnyitón, hangversenyen előadáson veszek részt. Ezek közül számos esetben vendéglátással kedveskednek a meghívottaknak. Ekkor jött a gondolat, miért nem helyi harapni valóval, étellel és itallal kínálják a résztvevőket. Az ötletemet tett követte 2002-ben a „Váci étel és receptek” pályázat kiírásával, melyet a Vendégvárók Váci Egyesülete karolt föl. A pályázatot meghirdettük a helyi hírközlőkben és szórólapokon. Kilenc helyi lakos pályázott.
Brezovich Károly mesterszakács két, Molnár Ferencné nagynénje recept füzetéből öt, Walter Dénes 1942-ben Vácott kiállított keresztlevél hátuljára írt egy, Zubovits Györkös Erzsébet tizennégy, Török Mihályné nyolc, Krupp Ferenc cukrász édesapja két kézzel írt receptkönyvét, Inzédy György nagymamája és nagypapája recept füzete másolatát, Evinger Boglárka tanulmányt állított össze a város egykori vendéglátásáról, megjelent irodalmi munkákból, Cservenák Péter három receptet küldött be. A beérkezett recepteket, váci voltát, szakértői zsűri vizsgálta. Sári Zsolt muzeológus, táplálkozáskutató, Szántó András gasztronómiai szakíró- gyűjtő, Zomborka Márta a Tragor Ignác Múzeum akkori igazgatója, néprajzkutató, Csepreginé Nagy Ildikó a „Megcsi-pipi”, Ambrus Tibor a Halászkert tulajdonosa, valamint az én közreműködésem bírálta el. Az eredményhirdetés Fónagy István köszöntőjével kezdődött a Beatrix hajón. Salamoni döntéssel minden pályázó jutalomban részesült, a fődíjat sorsolással Brezovich Károly nyerte. Ezután Ambrus Tibor ismertette a pálya művekből összeállított ételsort, melyet Pelle György főszakács a Halászkert konyhájában készített el. Kétféle leves: barna és reszelt tésztaleves; főfogás: paprikás savanyú hús, szerb-hús, kecsege paprikás, csuka karfiollal, váro boros baracköntetes csirkemell, édesség: püspökkenyér, gyümölcskenyér, marcipán golyók, bob sütemény volt. A díszesen megterített asztalon ínycsiklandozó illatok csábították a vendégeket a sok-sok finomság megkóstolására. A siker osztatlan volt, mindannyiunk megelégedésére. Receptek: Brezovich Károly Paprikás savanyúhús Magyarázatként a köznyelv, a vadas-módon elkészített főtt marhahúst savanyú húsnak hívja. Hozzávalók (5 személyre): 60 dkg marha fartő, 15 dkg zsír v. étolaj, 20 dkg vöröshagyma, 2gr pirospaprika, só, liszt, kevés zöldpaprika, paradicsom, babérlevél, 1 dl tej-fölA zsírtalanított marha fartőt húslevesben megfőzzük. A zsiradékot fölhevítjük, a finomra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk, a pirospaprikát belekeverjük és vízzel felöntjük. Az apróra kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot sóval, babérlevéllel ízesítjük és egy tartalmas pörkölt alapot főzünk belőle. Mikor a hozzávalók jól megfőttek, tejfölös-lisztes habarással megkötjük, majd finom szűrőn átszűrjük. A főtt marhahúst fölszeleteljük és a tejfölös paprikás, pikáns mártásba tesszük és jól kiforraljuk. Hagyományos zsemlegombóccal tálaljuk.
VÁCI TELEPÜLÉSI ÉRTÉKTÁR
Brezovich Károly Váci disznótoros töltött A töltött káposztát(tudomásom szerint) csak Vácon nevezik „takart-nak” mely teljesen logikus, hiszen a töltelék a savanyú káposzta levelében van betakarva. A fönt nevezett étel akkor a legjobb, ha a töltelék kolbászhúsból készül. Ez a kolbásztöltelék, mely pirospaprikát, borsot, sót, fokhagymát eleve tartalmaz, párolt rizzsel, tojással összegyúrva a legkiválóbb töltött káposzta alapanyag. A savanyított káposztalevélnek a torzsas erős szárát eltávolítjuk, és a töltelékeket belegöngyöljük. A savanyú apró káposztát pörköltes alapra föltesszük főni. Jót tesz az ételnek, ha vékonyra szeletelt füstölt tarját helyezünk az apró káposztára, ezzel mintegy megágyazunk a töltelékeknek. Erre az alapra helyezzük a töltelékeket és fölengedjük annyi vízzel, hogy kényelmesen megfőhessen az egész anyag. Mi otthon nem szoktuk az apró káposztát tejfölösen behabarni, csak a tálaláskor locsoljuk meg tejföllel az étket.
Molnár Ferencné Szerb hús Disznóhúsból, annak is combjából fasírozottat egy vékonyan kizsírozott tepsi közepére helyezzük, két szélére 1-1 vastagabb csíkban főtt rizst halmozunk, az egészet beterítjük karikára vagott paprikával és paradicsommal. A tetejére tejfölt teszünk és a sütőben készre sütjük.
Walter Dénes Váci boros barack öntet (1942) Hozzávalók: 3 evőkanál baracklekvár, 8 dkg cukor vagy melasz, 5 evőkanál fehérbor, + ajándékba kapott citrom héja, van. Elkészítés módja: a lekvárt cukorral, borral meg a citrom héjjal felforraljuk, addig főzzük, még sima mártást nem kapunk. Lehet más lekvárt is felhasználni. „Kedves Klárikám! E szűkös időben (háború) a gyerekek eztet nagyon kedvelik, próbáld ki. Manci”
Zubovits Györkös Erzsébet Kecsege paprikás A kockára vágott kecsege halhúst rövid pirítás után piros-paprikával, sóval meghintve, kevés tejsavóval felöntve forraljuk. A halhúst félre téve, jó házi tejföllel és liszttel kevés süvegcukorral összekevert habarást készítünk. Fölöntjük vele a halas lét és újra fölforraljuk. Nokedlivel, vagy főtt krumplival tálaljuk.
Reszelt tésztaleves A főtt krumpli levét félre tesszük. A vöröshagymát zsíron megpirítjuk, pirospaprikával megszórjuk és a krumpli levével fölengedjük és fölforraljuk. 1 tojásból keményre gyúrt tésztát készítünk és reszelőn a forró lébe szórjuk, majd megfőzzük.
VÁCI TELEPÜLÉSI ÉRTÉKTÁR
Török Mihályné Bob sütemény 4 tojás sárgáját, 8 kanál törött cukorral, és négy diónyi zsírral jól elkeverni. Aztán 8 kanálnyi lisztet 4 tojás fehérjét, melyet kemény habbá vertünk, jól összekeverni zsírral kikent és lisztel finoman behintett mázzal bevonni, (végül, ha kissé megszikkadt, felaprítani).Máz: egy szelet 10 kr-os csokoládét egy kevés vízzel fölolvasztani, egy diónagyságú zsírt, vagy vajat, egy tojássárgáját és annyi törött és szitált cukrot belekeverni, hogy elég sűrű legyen.
Krupp Ferenc Mézes csók ? kiló liszt, 25 deka czukor, egy kávés kanál szódabic. Kevés fahéj és szegfűszeg 3 egész tojással összekeverni. 2 tetézette evőkanál mézet felforralni, óvatosan közé keverni és az egészból nem túl világosan kemény tésztát gyúrni./Ha szükséges lehet egy kis vizet is hozzá tenni, hogy túl kemény ne legyen/ Most a tésztát ujjnyi vastagra kinyújtani, pogácsa metszóvel kiszúrni, megkent és lisztezett pééhre tenni. Tetejét tojással megkenni, s mindenikre hámozott, fél mandulát tenni, s megsütni.
Méz nougát 75 dkg cukrot karamellizálni, 12 tojás fehérjét 20 dkg porcukrot habbá verni, 70 dkg darált diót, ? Liter mézzel összekeverni, formába tölteni.
Inczédy György Aszpikolt hideg hal A halat gerincétől levenni, hogy a feje rajta maradjon. A szeleteket azután visszarakni a gerincre és rákötni. Zöldséges páclében megfőzni. A páclébe tenni zöldséget, ecetet, sót, szemes borsot, babérlevelet, vöröshagymát. 70-80 dekás süllőhöz 1 liter víz veendő. A páclevet felforralni, aztán bele tenni a kicsontozott halat, 20 percig lassan forralni, akkor levenni, és a páclébe hagyni, kihűlni. Tálra helyezni, aszpikkal, majonézzel, tojással díszíteni. Csuka karfiollal Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg csuka, 1 karfiol, 3 dl tejföl, 10 dkg vaj, kevés morzsa és kis só. A karfiolt szétszedve megmosni sós vízben, kevés vízben vajjal megfőzni. A tűzálló tálat megtejfölözni, vajdarabkákkal megrakni és a halszeleteket rárakni, sózni a karfiolt csinosan a halhoz tenni, leönteni vajas tejföllel, kevés morzsával meghinteni, és a forró sütőben sütni.
VÁCI TELEPÜLÉSI ÉRTÉKTÁR
Cservenák Péter Alma torta 1 font (50dkg) finum alma, egy szák font porcukorral dinszeltve, 12 lat (2,2 dkg) hámozott és laskára vágott mandula jön bele, 8 lat (1,5dk) citronátó, 2 citromnak a haja és a leve jön bele, ha kicsit kihűlt az alma ezeket bele kell kavarni, és 3 karlsbadi ostya közé rakni kés segítségével beletölteni, citrom jéggel behúzni a tetejét és másnapig állni hagyni, és akkor megenni.
Váci házi sör 3 ? l. hideg vizet, 10 dkg malátát, 10 dkg cukrot, ? Komlót összekeverni és 2 ? óráig főzni. Félidőben 2 evőkanál pirított cukrot teszünk bele. Ha kihűlt ? Dkg morzsolt élesztőt beletenni, 4 üvegbe elosztani, és 2 napig érni hagyni. Közben megnézni, hogy nem veteti ki a dugót.
Korábban megjelent váci receptek: Barnaleves Hozzávalók: 1 kg marhahús, ? Kg máj, ? Kg csont, 2 fej vöröshagyma, füstölt szalonna, sárgafehérrépa, karalábé, kelkáposzta, zeller, petrezselyem, egész bors, fűszerbors, szegfűszeg, só. Az összes hozzávalót földaraboljuk, fűszerezzük, lábasba tesszük, fölöntjük vízzel, befedjük és főzzük, addig míg szép barna lesz. Ha szükséges pótoljuk az elfőtt vizet, de keverni nem szabad, hogy a leves tiszta maradjon. Tálalás előtt egy órával közönséges húslevessel fölöntjük és lassú tűzön főni hagyjuk, hogy erős legye, majd leszűrjük. Húsgombóccal, vagy cérnametélttel tálaljuk. Bábafoga fánk 1 liter tejjel, 3 tojással, 2 púpozott kanál cukorral, pici sóval, 4 dkg élesztővel szép első lisztből jóval keményebb tésztát készítünk, mint a palacsintatészta, de olyan lágy legyen, hogy fakanállal jól fel tudjuk verni. Kell egy fél óra is mire ki van dolgozva. Amikor már szép sima, hólyagos a tészta, kicsit meglisztezzük a tetejét, konyharuhával letakarjuk, langyos helyre tesszük, 2-3 óráig kelni hagyjuk. Utána lisztezett gyúródeszkán 2 centi vastagságúra nyújtjuk. 2-3 centis csíkokra vágjuk, meghengergetjük és a két végét bevágjuk, hogy négyágú csillagokat kapjunk. Bő zsírban, vagy olajban kisütjük a fánkokat, porcukorral meghintve tálaljuk a laktatós tésztát. Barnaleves másként Hozzávalók: 1 kg marhahús, sárga-fehérrépa, karalábé, kelkáposzta, pezrezselyem, zeller, füstölt szalonna, máj, marha vagy borjú csont, só. Erős húslevest főzünk. Egy másik lábosban szeletekre vágott szalonnát, karikára vágott zöldségeket, a lereszelt májat, a marha- vagy borjú csontot megpirítjuk. A kész húslevest erre szűrjük rá és tálaljuk. Herőke Hozzávalók: 3 tojás, 3 evőkanál tejföl, 3 kiskanál cukor, 1 kiskanál bor, vagy ecet, liszt, só. Mindezt tálban jól összegyúrjuk, s annyi lisztet teszünk bele, hogy a levestésztához hasonló nyújtású legyen. Ezután kinyújtjuk és derelye vágóval háromszög alakúra vágjuk. Forró zsírvan kisütjük, porcukorral hintve tálaljuk.
VÁCI TELEPÜLÉSI ÉRTÉKTÁR
Torkedli Hozzávalók: 40 dkg liszt, 5,5 dl tej, 1 evőkanál cukor, 3 dkg élesztő, 2 tojás, pici só, porcukor, lekvár. A liszt közepébe 2 dl langyos tejet öntünk, 1 evőkanál cukorral. Hozzá morzsoljuk a 3 dkg élesztőt és egy kicsit kelni hagyjuk. Ezután hozzá adunk 2 tojás sárgáját, kicsi sót, és a 3 dl tejet. Jól felkeverjük, és amikor már jó gyenge a tészta, hozzá keverjük a 2 tojás felvert habját. Letakarjuk és meleg helyen 1 órát állni hagyjuk. Ezután kizsírozott torkedli a sütő mélyedésébe kanállal szaggatjuk, mindkét oldalát megsütjük. A sütés közben ne feledjük a sütőt zsírozni, nehogy oda ragadjon a tészta. Cukorral, lekvárral tálaljuk. Támógatóink:Vác Város Művelődési és Oktatási Bizottsága, Váci Remete Pince (Vác, Fürdő lépcső 3.), Megcsi-Pi-Pi Gyorsétterem (Vác, Széchenyi u. 19.) Guiseppe Pizzéria (Vác, Hattyú u. 4.), Barlang Étverem és Bár (Vác, Március 15. tér), Floch Cukrászat (Vác, Köztársaság út. 35.), Váci Napló (www.vaci-naplo.hu) www.vaconline.hu, www.dunakanyartv.hu Szerkesztette: Cservenák PéterKiadja: Fónagy István, Vendégvárók Váci Egyesületének elnökeNyomdai munkák: Dunapress Multimédia Bt. A kiadvány folytatása a közeljövőben nagyobb terjedelemben várható.
