Végh Tamás a közösségi étkeztető... Zöld spárga háziasan. Vasárnapi tisztánlátás. A kismalacok és a. Az Élő Tanyamúzeum

PÜNKÖSD HAVA

I

2016. MÁJUS

Zöld spárga háziasan Vasárnapi tisztánlátás Séfek a Sous-Vide-ról

Az Élő Tanyamúzeum

A kismalacok és a…

„...a közösségi étkeztető...”

05.

7. Évfolyam .szám

V

égh Tamás

2.oldal

www.oldalasmagazin.hu I [email protected]

© 2016 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

Z

Gasztronauta

öld spárga háziasan recept

G

asztronauta: Séfek a Sous-Vide-ról: Májusi riportalanyunk Kotra Zoltán, a Monks Bistrot Chefje

Objekt\v

14. oldal

I

oldal

41. oldal

K

N

A

z üzletek számának szabályozásáról kérdeztük szakértőinket

28.

Minek az új? Impresszum:

icsi a borsó, de finom

Döme konyhája

Asztalos István Főszerkesztő

oldal

nterjú Végh Tamással, aki a Hungast cégcsoport gasztronómiai igazgatója, és az Étrend egyesület alelnöke is egyben.

A zöldségekről

23.

Május lévén akármerre is nézünk, virágba borult természetet láthatunk. Ez épp annyira csodás látvány, mint amennyire jó illat lengi be a tájat ilyenkor. Jó lenne, ha ez az érzés egész évben bennünk élhetne, hiszen semmi nem indokolja, hogy ne vegyük észre a mindennapok szépségét, amik pedig egész évben fellelhetők. A magunk részéről igyekszünk nektek egész évben ilyeneket mutatni, ezért hát kövessetek minket felületeinken! Köszönjük!

A

z Élő Tanyamúzeum

HU ISSN 2062-9826 Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

32.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék éhány szó a tápanyagokról

J

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; [email protected] Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: [email protected] Hirdetésfeladás: [email protected] Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: [email protected]

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016


www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Egy évig érvényes a Hungary Card? A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az [email protected] címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal


Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 2 személyre 2 tyúkcomb 1 csomag zöld spárga 3 fej hagyma 1 tv paprika 2 dl tejföl 3-4 kávéskanál Édes Anna Fokhagyma Rozmaring Kakukkfű 4 liter húsleves

Zöld spárga háziasan recept A tyúkot, a kacsához hasonló módon sütés előtt előfőzzük. Sütés előtt a bőrét bevagdossuk, és fokhagyma gerezdeket dugunk alá, majd kakukkfűvel és rozmaringgal fűszerezzük. Megöntözzük olajjal és 200 Celsius fokon 7 percig, majd grill módban 3 percig sütjük. A zöld spárgát alaposan megmossuk. A szár végén található fehér részek kemények, nehezebben puhulnak a fejhez képest. Mivel szeretem a friss, ropogós spárga ízt, nem szándékozom agyon főzni. A tyúk főzővizét használom, amiben 8-10 percig főzőm a spárgát, míg élénkzöld és puha nem lesz. Egyszerűen megszúrom, és ha elég puha, akkor rögtön kiveszem. A mártásunk paprikás hagymamártás. A tyúk alatta ott a finom fűszeres olaj. Átöntök belőle 2 evőkanálnyit egy kisebb edénybe, majd rádobok 2 közepes fej apróra vágott hagymát. Hozzáadom az Édes Annát, majd a tejfölt. Forralok rajta egyet, és kész. Tálaláskor a tyúkpecsenye mellé rendezem a főtt spárgát, nyakon öntöm a mártással és ehetünk is. Frissen tépett kakukkfűvel díszítsük. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal


Jegyzet

Gasztronauta:

Séfek a Sous-Vide-ról: Kotra Zoltán Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítaniatanultakat,vagykihasználni a sous vide gépek precizitását. Májusi

riportalanyunk

Kotra

Zoltán, a Monks Bistrot Chefje

6.oldal

Zoli, az igazat megvallva nem kóstoltam még mit főztök a látványkonyhás Bisztróban, igaz már 1 éve nyitottatok. Nagyon jó véleményeket olvastam Rólatok, de érdekel, hogy fér, mer meg a Monks a környék riválisaival? Örülök, hogy jó véleménnyel vannak rólunk a hozzánk betérő vendégek és remélem a szakmán belül is megálljuk a helyünket. Az az igazság, hogy jóban vagyunk a szomszédainkkal. A környék négy jelentősebb éttermének meg van


a saját stílusa, koncepciója. Ebből mi vagyunk az bisztró volt a célunk és úgy gondolom, ezt mára egyik, de az egyetlen, aki ezt az irányzatot tűzte sikerült is elérnünk és tartanunk a színvonalát. ki célul. A többi étterem mást, más stílusban csinál, így megférünk egymás mellett. Hol hallottál először a sous-videról, és miért keltette fel az érdeklődésedet? Milyen módszerekkel dolgozol a kony- Nagyjából 12 évvel ezelőtt egy argentin hán, milyen hagyományos és új technológiákat Cheftől, aki akkoriban már jó pár éve ezzel fogalkalmazol? lalkozott. A hagyományos technológiák közül szinte mindegyiket, egy kis finomhangolással Zoli, azt tudom Rólad, hogy focizol, de természetesen. Szerintem egy konyha sem tud- azt nem, hogy a Monks előtt merre dolgoztál? na üzemelni a hagyományos eljárások nélkül. Igen ezt jól tudod, igyekszem sokat moA modernebb technológiák közül is elég sok zogni, mert kikapcsol és fitten tart. Elég sok mindent alkalmazunk, legyen az sous-vide, helyen megfordultam a pályafutásom alatt. A konfitálás, vagy akár a molekuláris konyha, ami 20-as éveimben az volt a szempont, hogy minél szintén megjelenik a tányérjainkon. A nyitás- több tudást magamba szívjak és ezt volt szerenkor egy letisztult nagy előkészítést igénylő fine csém kiváló hazai és külföldi éttermekben megtenni.

7.oldal


Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa a problémáidat? Először is fontos a jó minőségű alapanyag, ezek sokrétűsége és a beszállító rugalmassága, valamint, hogy szenvedéllyel csinálja, amivel foglalkozik, hiszen én is az vagyok. Természetesen fontos, hogy akár napi kapcsolatban legyek a beszállítóimmal, hogy megismerjük és megértsük egymás működési mechanizmusát, valamint a problémákat, amik naponta szembe jönnek velünk. E nélkül elképzelhetetlen az együttműködés. Nemrégiben egy szakdolgozatát a SousVide technológiáról író fiatalember készített egy felmérést jó néhány érdekes kérdéssel. Az egyik pontban megkérdezte a felmérésben résztvevőktől, hogy mennyit áldoznának tudásszerzésre. A sous-vide technológia mélyebb, alaposabb

ismereteinek elsajátítására vállalkozó személyek 82 %-a legfeljebb 200 ezer Ft kifizetésére hajlandó az alaposabb tudás megszerzése érdekében. Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel jó befektetés a tudás megszerzése? Amennyiben egy Chefnek komolyabb tervei vannak a megszerzett tudással, tudja, hogy attól Ő jobb lesz, természetesen igen. Azonban, ha csak azért csinálja, mert ez tulajdonosi elvárás, vagy, hogy az éppen felszabaduló idejét elüsse, akkor nem sok értelmét látom. Mi a véleményed a szakmai szervezetekről, azok prominens személyeiről? Jómagam egyiknek sem vagyok a tagja így nem is ismerem túl jól a tagjait. Ebből kifolyólag a véleményem sztereotipnek, felületesnek hangozhat. Az említett kérdőíven szerepelt egy olyan kérdés is, mely arra irányult, hogy a technológia alkalmazása segítette, könnyítette a séfek, a szakácsok munkáját? A válaszadók 82 %a szerint a sous-vide technológia segítségével egyszerűbb, könnyebb az ételeket elkészíteni, tehát kön�nyebb lett a munkájuk. Neked erről mi a véleményed? Természetes megkönnyíti a munkát, egyszerűsíti a szervizt, átláthatóbba teszi a raktározást. Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? Hallottál már a hazai gyártású SousVide Chef berendezésekről? Jelenleg egy kombi sütőben sous-

8.oldal


videlünk egy hozzátartozó szonda segítségével. Korábban használtam sous-vide kádat, illetve röenert is. Igen, hallottam, tőled mióta megismertelek. :-) Mindig a legjobb minőségű vákuumtasakot rendeled. Ez sugározhat szakmai igényességet, de jelenthet komoly konyhatechnológiai fegyelmet a Sous-Vide eljárás során. Melyik jellemző leginkább rád? Úgy gondolom mindkettő. Egyik a másik nélkül nem létezhet véleményem szerint, hiszen mi értelme lenne? Zoli, jártál szakácsversenyeken? Te melyik versenytípust tartod mérvadónak a hideg díszmunkákat, vagy a valódi ételekkel történő megmérkőzést?

9.oldal

Valahogy mindig elkerültek a szakácsversenyek, vagy én őket. Ha úgy érted, hogy mondjuk a Szakács Olimpiát vagy a Bocuse d’Or tartom-e mérvadónak, akkor a válaszom az utóbbi. Köszönöm Zoli, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát és jó szuvidolást kívánok!

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu [email protected]


K

otra Zoltán: Zeller fagylalt, bazsalikomos zöld almával és pekán dióval

Bazsalikomos zöldalma:

A zöldalma leeső részei gyümölcs centrifugán kipréselve. Granny Smith 5 db A zellergumót megtisztítjuk és apró darabokra Friss bazsalikom 1 ág vágva feltesszük a tejbe és tejszínbe főni. Főzés Cukor 50 gr után turmixoljuk, majd finom szitán áttörjük és Víz 300ml hozzáadjuk a kipréselt alma levét. Ezután kiA vízből és cukorból főzünk egy laza cukor szirupot és levesszük a tűzről, majd beledobjuk a ba- hűtjük és fagyigép vagy pacojet segítségével zsalikomot és kihűtjük. A zöldalmákat megpucol- fagyit készítünk belőle. juk és szép egyenletes kockára vágjuk (a héját és a leeső almákat félretesszük). Egy vákuumzacskóba beletesszük az almakockákat, majd ráöntjük a ba- Tálalás: zsalikomos szirupot és lezárjuk. Forró vízbe dobjuk 30 másodpercre majd áttesszük jeges vízbe. Az almát lecsepegtetjük egy papír segítségé-

Zellerfagyi:

Zellergumó 1 kg Tengeri finom só 5 gr Tej 300 ml Tejszín 200 ml

10.oldal

vel, majd egy tálaló gyűrűbe tesszük. Tetejére egy kanál, vagy fagyiskanál segítségével megformázott gombócot teszünk. Kevés, előzőleg enyhén sós tojásfehérjében megsütött pekán diót szórunk a tányérra durvára vágva, zöldolajjal és saláta levelekkel díszítjük.


Vasárnapi Vasárnapi tisztánlátás tisztánlátás A minap egy olyan hírrel szembesültem, amely mellett már nem tudok elmenni szó nélkül. Ez a hír vasárnapi boltzár visszaállítása volt. Nem is igazán a hír érintett meg, hanem annak okozata, mely egyből megosztotta az országot, a nyitva tartás pártolóira, valamint ellenzőire. A vasárnapi munkával kapcsolatban, vendéglátósként már meg sem lepődöm, mint ahogyan a „mi” szemléletünkben az ünnepnapok is átlagos hétköznapoknak számítanak, így azok sem okoznak semmiféle meglepetést. Éppen ezért a cikket úgy írom, hogy teljes objektivitásról nem beszélhetünk. Azonban a vasárnapi nyitva tartás visszaállítása okozta felháborodáson teljes mértékig meglepődtem. Ugyanis mondjuk már ki, hogy vasárnap nem csak „szegény” kereskedelmi alkalmazottak dolgoznak, hanem sok más szakma is, orvosok, nővérek, színészek, vasutasok, rendőrök, benzinkutasok, és persze mi vendéglátósok is, pincérek, szakácsok, mosogatók, szállodaiparban dolgozók, stb. Speciel engem nem is az érdekel, hogy dolgozni kell, vagy sem, sokkal inkább az, hogy ezt megfizetik, vagy sem. Miért nem a dolgok gyökerét fogjuk meg egy-egy probléma kezelésekor, miért csak felületesen a politika igényei szerint „á” és „bé” oldalt ismerünk. Nem lenne jobb azzal törődni, hogy ha valaki bevállalja a vasárnapi nyitva tartást, akkor az ugyan fizesse már meg az alkalmazottjait. Szerintem ugyanis nem a munka ténye a probléma, hanem annak ellentételezése.

11.oldal


Nézzünk egy konkrét esetet. Ha például valaki kilencvenezer nettóért dolgozik a kereskedelemben, akkor az ő napi bére, kicsivel négyezer forint felett van. Ha ehhez hozzávesszük az ötven százalékos pótlékot, akkor sem ugrik hétezer fölé, sőt bőven alatta marad a tisztességesen dolgozó kisember vasárnapi bére, ami alapján érthető, hogy ki van akadva, hogy miért kell vasárnap dolgoznia. Az is igaz, hogy ismerve a lakosság gazdasági helyzetét, véleményem szerint sokan az emelt fizetésű napokat szívesen választották, azt nem valamiféle tehernek élték meg, hiszen adott idő alatt több kerülhetett a családi kasszába. Igen ennek az az ára volt, hogy pihenőnapon is dolgozniuk kellett. Mégis ez nekik nem volt terhes, hanem egyfajta lehetőség volt. Magam is ismerek ilyen családokat, akik kimondottan rosszul élték meg, a vasárnapi zárva tartást, ugyanis nekik ezt az „extra” kereseti lehetőségüket vették el. Amit most is csak részben kaphatnak majd vissza. Ez éppen úgy igaz a mi szakmánkban is, ahol egy átlagos hétfő, ugyanannyiba kerül, mint a hajtós szombat, vagy vasárnap. Persze kivételt képez, ha van valamféle forgalom után járó kompenzáció. De általában ez nincsen.

A vezető politikusaink és szakmai döntnökeink sajnos csak addig látnak, hogy minél több pénz maradhasson a zsebekben, a többi pedig csak a „szükséges rossz”. Igen ám, de be kellene látni, hogy az országban nem pihenőnap kell, hanem munka és az elvégzett becsületes munkáért korrekt (!) fizetés. Meg is érkeztünk a legfőbb problémához, a munkáért kapott pénzhez. Na, ez a siralmas! Ugyanis a világ más országaiban is nyitva vannak az üzletek vasárnap is , a legfőbb különbség, hogy ott megfizetik őket. Nem akarják őket ugyanazért a pénzért dolgoztatni, hanem megadják nekik, ami jár. Jó lenne belátni és felismerni, majd tanulni az esetből, hogy ne csak egy viszonylag szűk réteg problémájával törődjünk. Ez éppen úgy igaz, mint a vendéglátást érintő Áfa csökkentésre. Elhiszem én, hogy kedvezni akarnak a munkaadóknak (épp, mint a kereskedelemben), de mi a garancia, hogy az Áfa csökkentést nem nyelik be, és az visszakerül a fogyasztókhoz, ami újabb fogyasztást generál? 12.oldal


Nem gondolom magam sem a vendéglátó szakma megmondó emberének, sem pedig Nostradamusnak, mégis ismerve a tulajdonosi kör gondolkodását, szerintem ez ismét az ő zsebükbe fog vándorolni. Meg is indokolom véleményemet. Azt ugye senki nem gondolhatja, hogy az évek alatt adóminimalizálásból jelesre vizsgázott tulajok, ezek után majd továbbhárítják az adócsökkentésből megmaradó hasznot? Ha, ha… Minden más gondolkodó , megállapíthatja majd, hogy ez is egy újabb hibás döntés volt, ez sem jött össze. Csak kérdezem: nem lenne jobb valami olyan bérpótlék és kötelező béren kívüli juttatás, amely ténylegesen a kisemberek zsebébe áramoltatná a pénzt? Ez majd úgyis szja és áfa formájában vis�szacsordogálna a nagy körforgásba, és nőhetne végre a vágyott belső fogyasztás? Ami mellett nem lenne utolsó szempont, hogy örülhetne a keményen dolgozó kisember is egyszer az életben, mert érezné, hogy fontos eleme a gépezetnek, mert valami végre az érdekében történt. A vasárnapi nyitva tartás épp ugyanazt a problémát okozza, mint az áfa csökkentés, mindkettő a tulajdonosi kört teszi még gazdagabbá. (Már, ha szabad így leegyszerűsítve fogalmaznom.) Persze ezt így ebben a formában támadni lehet, mégis azt gondolom, hogy a probléma az, nincsen aki a „kisembert” képviselné. Ha lenne, akkor nem csak a döntéshozók és a tulajdonosok érdekei érvényesülnének, akik így nem csak az orrukig látnának, így vélhetőleg vasárnap tisztességesen megfizetnék az embereket, épp úgy, mint a hét többi napján. Míg az adócsökkentés pedig valamilyen formában tovább áramolna a fogyasztókhoz, hogy aztán az még inkább forgalmat generálhasson. Tudom, álomvilág ez, én mégis szeretném ezt álmodni! Asztalos István főszerkesztő

13.oldal


Objektív

V

égh Tamás

14.oldal

„a közösségi étkeztető..”


Ebben a hónapban egy olyan személyt szeretnénk bemutatni, aki az elmúlt húsz évben a közétkeztetésben dolgozott. Nincs ez másképp ma sem, hiszen jelenleg a Hungast cégcsoport gasztronómiai igazgatója. Ő pedig nem más, mint Végh Tamás, aki nem mellesleg egyben az Étrend Egyesület alelnöke is. Olvassátok hát a vele készült interjúnkat, íme:

Tomi, mesélj magadról. Végh Tamás vagyok, 1974-ben születtem Budapesten. Édesanyám budapesti, Édesapám pedig tiszaszentimrei gyökerekkel rendelkezett. Szülei úgy érezték, hogy nem fognak tudni vidéken megélni, ezért felköltöztek Gyálra, az pedig ugye Pestimrével határos, így találkozhattak egymással. Volt, aki előtted ezzel foglalkozott, vagy honnan az affinitásod a vendéglátás iránt? Nem, senki nem vendéglátózott a családban. Édesapám lakatos, édesanyám pedig titkárnő volt a Malévnál. Igazából én sem tudom, hogy hogyan döntöttem el, de tény, hogy már egészen kora gyermekkoromtól tudtam, hogy ezzel akarok foglalkozni és szakács leszek. Hogyan indult a pályád? Az Ecseri úti iskolában tettem szakmunkás vizsgát. Akkoriban még volt olyan, hogy ifjúsági esti tagozat, ahol három év alatt különbözeti vizsgát téve érettségit lehetett szerezni. Ezt én elvégeztem, így hat év alatt lett szakmám és érettségim. Gyakorlatra a Dél-pesti ÁFÉSZhoz voltam kiközvetítve, mint szakács tanuló, méghozzá a soroksári Sramli csárdába, ami egy nagyon jó tanulóhelynek bizonyult. Igaz, hogy nem volt egy luxusszálloda, mégis nagyon sok mindennel találkoztam, mi sok esetben nyúztuk a nyulat, pucoltuk a halat, tisztítottuk a zöldségeket, és mindehhez volt bőven forgalom. Itt még találkoztam olyan jégszekrénnyel, amihez egy héten kétszer hozta a jeges ember a jeget. Úgy gondolod, hogy a szakmai magabiztosságot itt megszerezted? Inkább úgy mondanám, hogy a klasszikus alapokat, a technológiákat, és az erdők, mezők alapanyagainak kezelését, egyedülálló módon tapasztalhattam meg. Az sem okozott gondot, hogy a csirkemell nem rekeszben érkezett, hanem lábon, és meg kellett tudni küzdeni vele. Bevallom akkoriban azért annyira ezeket nem szerettem, mert a szállodás tanulók mindig mesélték, hogy milyen csodás dolgokat csináltak, én meg 15.oldal


elsőben egész évben halat tisztítottam, karajt csontoztam, meg fél disznót bontottam. Visszatekintve, most már másképp gondolom, ez a szakmai pályafutásom alatt nagyon sokat számított. Az érettségi után elvittek katonának, majd felvételiztem a vendéglátóipari főiskolára, ahová nem jutottam be. De felvettek a gödöllői Agrártudományi Egyetem, pénzügyi gazdaságmérnöki szakára, ahol hamar rá kellett jönnöm, hogy a reál szak nem nekem való, viszont ott megtanultam tanulni. Az első év elvégzése után jelentkeztem újra a Főiskolára, akkor már felvettek, és az akkor indult távoktatásos rendszerben diplomát szerezhettem. Kiket tartasz tanítómestereidnek? Akikre nagyon szívesen emlékszem, a szakközépiskolában a Kassai, vagy Oriskó tanár úr, az osztályfőnököm Tusor András volt, nagyon sokat köszönhetek neki. Hogyan indult a szakmai karriered? Elkerültem a honvédség után egy gyerekcipőben járó, a kiszállítós étkeztetésre épülő, családi vállalkozáshoz, ami Food Expresz néven futott. Ez tényleg nagyon pici és főként kezdetleges munka volt. Sokszor a liszteszsákokon ülve beszéltük meg a másnapi menüket. Erre nagyon szép időszakként tekintek vissza, ugyanis iszonyatosan dinamikusan fejlődött a cég. Mi pedig ezzel együtt nőttünk bele a köz-, vagy közösségi étkeztetésbe. Folyamatosan lépkedtünk előre, előbb konyhafőnök, majd egységvezető, majd, termelési igazgatói pozícióban dolgoztam. A pár száz adagos kis, ismeretlen konyhából, gyakorlatilag negyven ezres országosan ismert cég lett. Minek köszönhette a vállalkozás, hogy ennyire dinamikusan tudott fejlődni? Minden évben megduplázta a cég magát. Az akkori főnököm egy nagyon jó piaci rést talált meg, amit viszonylag magas színvonalon tudott betölteni. Ehhez agilis, fiatal szakembe-

Képünkön: Végh Tamás

reket gyűjtött maga köré, ez egy nagyon nagy pozitívuma volt. A másik, hogy az „átkos” rendszer megszűnésével, a szociális háló viszonylag ritka szövésű lett, a cégek pedig az étkeztetést vetkőzték le elsőként, mivel ezen tudtak legkönnyebben spórolni. Ráébredtek arra, hogy kényelmes és gyors, ha odarendelik maguknak az ételt. Mi pedig jó minőséget szolgáltattunk, ami akkoriban ritka volt, valamint odavittük, ráadásul melegen. Mégis mentél tovább.

16.oldal


Igen, mert saját vállalkozásba kezdtem, harmadmagammal. Hamar rájöttünk, hogy „közös lónak túrós a háta”, így 2007-ben elváltak útjaink. Majd egy újabb vállalkozásba fogtam, Biatorbágyon nyitottam egy Szarkafészek nevű éttermet. Ez nekem nagyon monoton volt, így elfogadtam egy felbukkanó ajánlatot, mégpedig, a PQS konyháját kellett üzletvezetői szinten vinnem. Ez egy éves tevékenység volt, de nagyon jól éreztem magam és sokat is tanultam, ugyanis ez koreai konyha volt. Itt háromezer ember étkezett, naponta ötször. Ezen felül volt egy kétszáz fős étterem a koreai vezetőknek, ahol autentikus ételeket készítettem nekik, ezt külön meg kellett tanulnom. Ez roppant érdekes volt. Amikor ennek vége szakadt, akkor az Eurest elnyerte az üzemeltetést, át is vett engem is, de ott annyira nem éreztem jól magam, így amikor jött egy megkeresés felém, a Hungast cégcsoport részéről, én pedig igent mondtam. A Hungastnál mondhatjuk, hogy berobbantál vezetőnek, nem éreztették ezt „...Sok szervezet van, mégis veled a kollégák, vagy mennyire fogadazt gondolom, hogy éppen tak el téged? Nem, nem éreztették. Talán azért mert ezért sok esetben elaprózott tényleg szükség volt arra a munkakörre, amit lett a dolog. Jó lenne, ha egyén ott betöltöttem, ez előtte betöltetlen volt. Ami a nehézsége, az a könnyűsége is volt. Ami ségként tudnánk fellépni. miatt nehéz volt, hogy ilyen előtte még nem Lehet az is a baj, hogy nem volt, konkrétan a munkáltatóm azt kérte, hogy írjam le a munkakörömet, szerintem mire lentudjuk meghatározni a közös ne szükség ahhoz, hogy még jobban működjön, célt, ami mögé mindenki felmint addig. Két hónapig a területi vezetőkkel jártam a konyhákat, és néztem, hogy mi, hogy sorakozhatna...” működik. Aztán előálltam különböző ötletekkel. A cégcsoport célja, a valamilyen szintű sztenderdizálás volt és az egységes arculat, ráadásul mindez országosan. Akkor olyan huszonötezer adag körül jártunk, ez ma olyan ötvenötezer étkezőre emelkedett. Hangsúlyozom, étkezőre, tehát ebben van, aki napi háromszor étkezik. Így egy iszonyatosan nagy adagszámmal megyünk. De, hogy a kérdésedre is válaszoljak, az elfogadottságomat sokban segítette az, hogy valóban újító, jobbító ötletekkel álltam elő, és ezzel terheket vettem el a vállukról. Beszélhetünk itt a központi étlapírástól, a technológia írásáig. Én felvállaltam a felelősséget, hogy amiket én előírok, azok működni fognak, ezt pedig szerették. Milyen újításaid voltak? Nagyon sok, olyan, ami az akkor már elég színes tapasztalatomra épülve beépíthető volt a közétkeztetésbe. Csak, hogy egyet említsek, a gyerekek nagyon szerették a gyrost, de ezt a nagyüzemi körülmények között nem igazán lehetett kivitelezni, hogy az megfelelő minőségű legyen. Mi kikísérleteztük, és megoldottuk. Mi óta vagy a közétkeztetésben? A Hungastnál 2012 óta, egyébként a közétkeztetésben egészen régen, jó húsz éve. 17.oldal


Szerinted a közétkeztetés mekkora változáson ment keresztül, amióta ezzel foglalkozol? A közösségi és közétkeztetés hála Istennek, most már gyökeresen elválik a kereskedelmi vendéglátástól. Ez mind nem csak a versenyeken törekvés, hanem az oktatásban is. A közétkeztetés most nagy robbanás előtt áll. Az ötvenes évek tömegellátó közétkeztetéséből el kell jutni a jó minőségi ellátás mellett az igényes környezet létrehozásához is. Szerencsére a mi tulajdonosunk hajlandó erre áldozni. A közétkeztetésben az ár a legfontosabb szempont, ezért az érdekel, hogy a hazai termékek piacára milyen megoldási javaslatod lenne? Minél jobb az alapanyag, annál jobb az étel. Az is igaz, hogy cégként az is érdekünk, hogy emeljék az erre szánt normát, hiszen azzal könnyebb a dolgunk. Nagyon sok jó alapanyag van, amit a hazai őstermelői szektor állít elő, mégis a legfőbb probléma, hogy nem megfelelő az előkészítettségük, nem tudja oly módon előkészíteni. Nem azért, mert nem ért hozzá, hanem azért, mert az egy külön szakma. Egy négy, ötezer főre főző konyhának nincsen ideje naponta több tonna burgonyát megtisztítani, feldarabolni. Mind költség és embertakarékosabb, ha előkészítve, tisztítva, adott esetben még darabolva is érkezik az meg a konyhára. Épp emiatt szorulnak ki a konyhákról a hazai termékek. Ha ez nem működik, akkor pedig a gépesítés lehet egyfajta megoldás, gőzpároló, hőfokszabályzós üstök, stb. formájában, viszont ez költséges, azonban egyre több cég vállalja ezt fel. Beszéljünk az oktatásról. Nagyon nagy falat. Nehéz megtalálni a közétkeztetési szakácsokat, egészen egyszerűen mert ez egy külön szakma, ezeket az ételeket egészen másképp kell elkészíteni, még akkor is, ha a receptúra ugyanaz. Az az eljárás is egyedi, csak a nagyüzemi főzésre jellemző, ha előre besűrít valamit, és csak azután adja hozzá a jelleget adó anyagot, hogy a főzési ideje lerövidüljön, és ne málljon szét. Vagy a szaftokat külön készíti el, hogy tálalásnál ez ne okozzon neki problémát, vagy azt a főzési időt beszámolja, amikor utazik, vagy az iskolákban 18.oldal


a melegen tartóban tartózkodik az étel, és az alatt is puhul. Ezeket igenis meg kell tanítani a kollégáknak, még akkor is, ha végzett szakácsokról beszélünk, ezt gyakorolni kell. És sajnos nincsen jelenleg nagyüzemi szakácsképzés, de ami még ennél is nagyobb baj, hogy a végzett szakácsok sem találhatóak meg a piacon. Egyszerűen, mert nem érdekli őket és iskola után abbahagyja a szakmáját, vagy éppen azonnal külföldre vándorol. Nem árulok el vele titkot, hogy szakács szakembert nem igazán lehet találni itthon, mi is folyamatosan kollégákat keresünk. Szerinted, ha különvennék az oktatást, az megoldhatná a kérdést? Talán, ha lenne egy alapoktatás, és lenne egy arra ráépülő közétkeztetési modul, az mindenképpen üdvözlendő lenne. Ugyanis a nagy mennyiségben való főzés alkotói is ugyanazok, mint a kicsiben való főzésben, csak a technológia és technika más. Jó lenne, ha a közétkeztetés elfogadottsága is nőne, ehhez kellene felnőnünk, mert semmiképp sem jó, ha azt gondoljuk, hogy ez egy lesajnált szakma, mert nem az. Ez igenis jelentős része az étkeztetésnek. Ha belegondolunk, hogy hány esetben megyünk egy hónapban étterembe, vagy, ha belegondolunk, hogy akár mi, akár a gyermekünk, hányszor jelenünk meg a menzakonyhán, óriási különbség van a kettő között. Jó lenne, ha a kereskedelmi vendéglátásba be nem illő személyek helyett, olyanokat kellene felvennünk, akik eleve a közétkeztetésben dolgoznának, és nagy adagszámban akarnak főzni. A közétkeztetésben mennyire van meg a kereskedelmi vendéglátásban fellelhető túlterheltség? Túlterheltség itt is van. Alapjába véve, mi is gazdálkodó egység vagyunk, nálunk is megvan a tulajdonosi elvárás. Hála Istennek, nálunk mindig meg volt a megfelelő személyzet és a megfelelő ráfordítás, hogy megtartsuk a szükséges létszámot. A legnagyobb probléma, hogy nem találunk szakácsot, nem tudunk felvenni megfelelő létszámot, mert nincs. Vagy azért, mert degradálónak tartja, vagy, mert nem akar a közétkeztetésben dolgozni. Azt be kell, hogy valljam, bár egy jól tervezhető, hétfőtől-péntekig, „nyolcórás” elfoglaltságú munkáról beszélünk, de korántsem nevezném könnyűnek. Nagyon nem, mivel itt sokszor gépekkel bár, de ton19.oldal


nákat mozgatnak meg, hiszen az adagszámból adódik, hogy mekkora mennyiségről beszélünk, azt meg kell főzni, és ki kell adagolni. Ez sok esetben tonnákban mérhető. Az Étrend Egyesület alelnökeként, szerinted, a szakmai szervezetek mennyire látják el a feladatukat, egyáltalán van-e feladatuk? Van, ha más nem, amit maguk elé tűznek. Azt gondolom, hogy a szervezetek összehúzódva, maguk

akarnak egy-egy egységet működtetni. Talán a Közszöv és az Étrend az, ahol együttműködést vélek felismerni, és közösen akarnak tenni mindannyiunk érdekében. Ennek gyümölcse az OKÉS közétkeztetési szakácsverseny is, ahová már a Nébih is betársult. Azért azt is el kell ismerni, hogy ezek erőtlen magáncégként működő civil szervezetek, amik egy kis anyagi, vagy erkölcsi támogatásért cserébe sokkal hatékonyabbak lehetnének. Az érdekvédelmet szerinted nem tudja, vagy nem akarja egyetlen szervezet sem felvállalni? Nem tudja szerintem. Nem hiszem, hogy ne akarná, hiszen vagyunk annyira exhibicionisták. Sok szervezet van, mégis azt gondolom, hogy éppen ezért sok esetben elaprózott lett a dolog. Jó lenne, ha egységként tudnánk fellépni. Lehet az is a baj, hogy nem tudjuk meghatározni a közös célt, ami mögé mindenki felsorakozhatna. Szerinted a vendéglátás háttériparának mi lehet a kiugrási lehetősége? Talán, ha a termelők, akik beszállítók akarnak lenni, felismerik, hogy nem csak meg kell termelni az 20.oldal


adott terméket, hanem elő is kell készíteni azt. Be kell, hogy ruházzanak, ami által majd ki tudják szolgálni a közétkeztetés igényeit. Valljuk be nem is kis piac ez, hiszen az országunk ötödéről beszélünk, ráadásul napi szinten. Versenyeken indultál? 2005-ben kezdtem a szárnyaimat bontogatni. Az Okés-nak volt egy elődje, ami országos verseny volt. Ezt megnyertem 2006-ban is, valamint elindultam Luxemburgban a B kategóriában, melegen elképzelt, hidegen megjelenített kategóriában ezüstérmet szereztem. De hazai versenyeken is többször értem el jó eredményt. Kellenek a versenyek, de nem feltétlenül azért, hogy az ember ismerté váljon, hanem, hogy fejlődhessen. Minden szakácsot sarkallok arra, hogy induljon el minél több versenyen. Szerinted az OKÉS receptjei, mennyire tudnak megjelenni a mindennapokba? Igenis fejlődnek, ha nem is feltétlenül a receptek jelennek meg a mindennapokban, de igenis készülnek arra, és azon jár az agyuk, hogy miként tudnának mást, kicsivel jobbat adni. Ez a gondolkodás pedig mindenképpen ösztönző. Milyen közétkeztetést álmodnál magadnak? Nagyon szeretném, ha modern jó felszerelésű konyhákban dolgozhatnánk, és elfogadnák azokat az újításokat, ötleteket, amiket a szakácsok kitalálnak. Persze, mindez hagyományőrző gondolatisággal párosulva. A megszokottságot, a nyitottságra kellene cserélnünk, ezzel gyűrűzhetne az egészséges táplálkozás a közétkeztetésbe. A 37/2014-es EMMI rendelet titeket, hogy érintett? Nem egyszerűen. Vannak pontjai, amiket maximálisan megértek, és elfogadok, nem ódzkodunk a húsételek szabályozásával, azonban vannak benne olyan túlkapások, mint például a sóra vonatkozó rész, amivel nem tudunk egyet érteni, és csak nagyon nehezen tudunk annak megfelelni. De ugyanilyen a kalciumbevitel is, mert nem ilyen szintű tej és zöldségfogyasztáshoz vannak a gyermekek szokva, meg valljuk be a táplálkozású kultúránk is egészen más alapokon nyugszik. 21.oldal


Mit üzennél a kollégáknak? Nem akarok semmi bölcsességet mondani, inkább azt, hogy csak így tovább. Meggyőződésem, hogy jól csináljuk a dolgunkat, akár a kereskedelmi vendéglátás, akár a közétkeztetés, és csak így tovább. Szerintem ügyes a magyar gasztronómia és finom. Merjük ezt büszkén vállalni. Hogyan tudjátok a hazai recepteket beültetni a mindennapokba? Azt gondolom, hogy ez nem pénz, inkább akarat kérdése. Persze nem fog az étlapon szerepelni a rák, de egy vadraguleves miért ne lehetne az étlapon, meg kell, hogy jelenjen a hétköznapokban, mint ahogyan a múltban is szerves része volt a táplálkozásunknak. Mit üzennél a jövőbe? Üzenni talán semmit, de azt szeretném, ha úgy emlékeznének rám, mint aki megújította, de legalább csak olyan szemmel nézte a közösségi étkeztetést, mint még senki korábban. Jó lenne, ha olyan dolgok meghonosítását, amit eddig nem oda valónak tartottak, vagy nem ismertek, azt a nevemhez kötnék. A magam nevében ezúton is köszönöm, hogy rendelkezésemre álltál, valamint kívánom, hogy sikerüljön letenni a névjegyedet, ha még eddig nem sikerült volna. AI 22.oldal


Nagylátószög

Sok az eszkimó, kevés a fóka?

A minap egy nagyon kedves kollégával beszélgettem, akit az érdekelt, hogy mit lehetne kezdeni azzal a kialakult helyzettel, ami ma szinte mindenkit érint, aki a kereskedelmi vendéglátásban dolgozik. Ez pedig nem más, mint, hogy túl sok az étterem. Bevallom az esetet végiggondolva, valóban lehet valami alapja, hiszen az éttermek száma ténylegesen nincsen arányban az igénnyel, ezért pedig számtalan hely pang, míg a frekventált helyeken lévők pedig dübörögnek. Igen ám, de emiatt torzulhat a piac. Torzulhat, mert a túl erős megfojthatja a gyengét, míg a gyenge pedig rosszul képviselheti az iparágat. Ezt éppen olyan szabályozással lehetne kezelni, mint ahogyan a farkasok között is a túl erős, és a túl gyenge sem maradhat életben. Igen ám, de a döntéshozatalban ki szabályozza ezt, kinek legyen ez a feladata? Ki döntse el a hatóságok? A politika? A kamara? Esetleg hozzon létre a szakma egy ilyen munkacsoportot, akinek ez a feladata? Képesek lehetünk erre egyáltalán? Hogyan lehetne egyáltalán valaki felett pálcát törni? További kérdésként merült még fel, hogy miért nem szabályozzák a helyek számát, vagy miért engedik a tizenkilencedik éttermet is megnyitni, ugyanabban az utcában? Ez a „szabadság” garantálja, hogy az amúgy is profitorientált hozzáállást, tovább nehezítve egészen biztosan a vendég húzza a rövidebbet. Hiszen afelől kétségünk se legyen, hogy a végén rajta csattan majd az ostor, mert végül mindenki őt fogja „átverni”. A témát átbeszélve, immáron ketten keressük a választ, éppen ezért nem tehettem mást, mint megkérdezni szakértőinket:

Mit gondoltok az üzletek számának szabályozásáról? 23.oldal


Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Véleményem szerint a vendéglátóhelyek számát mindig a piacnak kell meghatároznia. Nem lehet szabályt hozni, hogy hol nyissanak éttermet, és hol ne. Így is éppen elég szabálynak, és rendeltnek kell megfelelni ahhoz, hogy vendéglátó üzletet nyithassunk. Ha valaki rosszul dönt, és ott nyit boltot, ahol nem megy, az tönkre megy. Ha átveri vendégét, akkor a mai információ dömpingben azonnal tudja mindenki, és tönkremegy. Ha nem hozzáértő módon végzi szolgáltatását, tönkre megy. A fogyasztók egyre tudatosabbak, és egyre inkább keresik azokat a helyeket, melyek többek, mint az átlag. Semmiképp nem adnám egy hatóság kezébe (még kevésbé szakmai szervezet kezébe), hogy eldöntse, vajon jó ötlet-e éttermet nyitni adott helyen. A minőség, és a szaktudás el fogja dönteni, és a piac meg fogja mérni, hogy jó döntés volt-e. Ne feledjük, hogy minőség az, amit a fogyasztó is annak tart. Ami szerintem fontos segítség lehetne a kezdő vállalkozóknak, az egy olyan testület, aki indulás előtt megmutatja az összes buktatót, veszélyforrást. A legjobb szándék, és kitűnő ötlet is lehet bukás, ha nincs mögötte kellő tapasztalat, és tudás. Egy olyan segítő szervezetre gondolok, aki tanácsokat tudna adni, segít elvégezni a számításokat, kialakítani az üzleti terveket. Így olyan szakmai segítséget kaphatna a tapasztalatlan vállalkozó, melynek segítségével sikeres lehet.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Az étterem szabályozás igen nagy határmezsgye. Mert azt, vagy pénzzel, vagy befolyással lehetne szabályozni. Mint már írtam korábban, ez egy igazi nagy játszótér, vagy színház sokaknak. Akik pedig kicsiben, olykor családi vállalkozásban teszik ezt, ők lehetnek csak igazán veszélyben és kiszolgáltatva. Az éttermi „negyedek” attól színesek, hogy többféle igényt próbálnak kielégíteni. Nem beszélve, ott a tömegvonzás jelensége is. Megnézhetnénk, az elmúlt 20 év éttermi, vagy vendéglátóhelyi neveket. Ott hamar kiderülne, melyik van még meg, vagy melyik változtatott nevet, vagy melyik szűnt meg. És hogy miért engedik megnyitni a „tizenkilencedik” helyet is? Természetesen pénzért. Mert mindig lesznek alulfizetett kenhető emberek. A szám szabályozás nehéz dolog, mert mindig talál majd valaki, olyan kiskaput, amivel megpróbálja átverni majd azt a rendszert. Tudjuk a magyar ember leleményes.

24.oldal


Gyetvai György Jelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Az éttermek számát úgyis a forgalom fogja leszabályozni. A forgalom pedig a vendégek elégedettségéből mérendő. Meg lehet nézni, hogy hiába az újabb és újabb fine-dinning helyek, a vendégek kipróbálás után visszatérnek az autentikus polgári konyhát felvonultató helyekhez, mert erre van igény, a főzött, és ehető ételekre. Az viszont igaz, hogy amennyiben nincsen semmilyen szabályzó a rendszerben, és bármennyi hely kinyithat, akár még szakértelem nélküliek is, akkor a túlkínálat miatt torzulhat a piac, mert egyre kiélezettebb verseny generálódik. Ez pedig nem lehet érdeke senkinek, hiszen ilyen esetben csak a vendég lehet a legfőbb vesztes.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Valóban fontos lenne valamiféle szabályozás, hiszen napjainkban boldog-boldogtalan nyithat éttermet! Nagy hiba! Hogy tudna valaki tisztességesen megfelelni, ha bárki rányithat, mindenfele étteremnek/ bisztrónak/nevezett üzletet?! A józanész felügyelete nélkül. Tényleg szükséges lenne, és fel kellene már ezt vállalnia magára valakinek, aki eldönthetné, hogy csak az nyithasson vendéglátó egységet, aki valóban rendelkezik előképzettséggel. Üdvözölném továbbá, hogy egy adott körzetre ne lehessen szakmailag elfogadhatatlan meleg konyhás tevékenységet folytatni. 25.oldal


Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

A vendéglátóhelyek szabályozása, jelenleg, ha jól tudom az önkormányzatok feladata. Ez mondhatjuk, hogy nem működik. Ugyanis nincsen semmilyen kontroll, hogy hol és mennyi étterem élhet meg tisztességes üzletpolitikával. Ezért mondhatjuk, korlátlanul nyithatnak az éttermek, melyek aztán kényszerű módon a „szomszéd” alá ígérve próbálnak fennmaradni. Igen ám, de ez egyre romló minőséget, és színvonalat vizionál. Aztán vannak a „nagyok”, akik a több egység bevételére, és annak hasznára támaszkodva piaci előnyre tehetnek szert, ezzel torzítva a piacot. Sajnos ezek által még az ügyesebb „kicsik” is hátrányba kerülhetnek. Jó lenne, ha végre valaki belátná, hogy a vendéglátást rendszerben gondolkodva kell megközelíteni, ahol helye van a biztos lábakon álló egységekre. Ezért pedig szabályozni kellene azok számát, hogy minél inkább és minél több életképes üzlet lehessen. Így a vendéglátás nem csak a „nagyokról” szólna. Lehet álomvilág ez? - nem kéne, hogy az legyen!

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Mi a helyzet ezzel az étterem kérdéssel, túl sok van, túl kevés van? Nem tudjuk a jó megoldást, de egy olyan gazdasági világban élünk ahol mindent szabad. Szabad buta embereknek gazdagnak lenni, és az okosoknak szegénynek. Itt van egy nagyfokú gátlástalanság, bizonyos embertípusokban, ez pedig a pénz iránti imádat, és pénzt, de minden áron. Sokan úgy gondolják, hogy ezt csak is a vendéglátóhelyeken lehet megszerezni. Ez az a szakma, amihez mindenki ért, plusz még a foci! A nagy liberalizmusban elfelejtettünk élni! Vannak, akik szeretnek étterembe járni és vannak, akik nem tudnak. Vannak magas színvonalú éttermek, azt nem mindenki tudja megfizetni, és vannak gyengécske éttermek, ahova inkább nem térünk be / otthon jobbat főzők! - felkiáltással/. Az emberek szeretnék magukat kényeztetni, de, sajnos nem tudják, mert lehet, több tíz km-re van az étterem. Vannak helyek ahol egymásba nyílnak az éttermek, az itteni választék pedig már túlkínálatot okoz! Valamikor a kilencvenes években több évig Gran Canarian dolgoztam, mint szakács, és pincér. Ott más volt a helyzet, ott ebből éltek, a havi 4 millió turistából, akik oda érkeztek, pihenni. Magyarországon meg kellene találni a kereset kínálat legoptimálisabb arányát, és akkor biztosan értékes vendéglátást lehetne csinálni ebben az országban!

26.oldal


Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Megint egy olyan téma, aminek a szabályozása, ha elkezdődött volna már, akkor is késő lenne! Érdekes lehet, hogy kinek kellene ezzel foglalkozni? Ha a hatóságok foglalkoznának vele, akkor biztosan lenne egy pár lefizethető dolgozója, aki némi zsebpénzért engedné tovább nyitni az üzleteket, mert neki az jó és mit érdekli, hogy sok van már. Az ilyen hivatalnokok miatt nyithatnak sorra például az ócska albán pékségek. Ha a politika szabályozná, akkor mindig az aktuálpolitika szelében kéne tartani magunkat, ez megint csak lehetetlen kihívásnak tűnik. A kamaránál nekem megint előjön a hatósági szindróma, tehát egy politikától, kamarától független munkacsoportban látom a fantáziát, akik koptatták a vendéglátós iskolák padjait és dolgoztak, dolgoznak a szakmában. Senki felett nem kell pálcát törni, szabályokra van szükség, amit be is lehet tartatni, ami egy üzletnyitáshoz szükséges; megfelelő végzettségű tulajdonos és üzletvezető, normális üzleti terv, tőkeerő stb. Ha ezeket bevezetnék, sokkal kevesebb kókler lenne a vendéglátásban. Most, ha jól tudom, főleg az önkormányzatok kezében van az adu, ők adnak ki engedélyeket, ők döntik el, hogy van e „szükség” egy újabb vendéglátó egységre, tehát a profit megint felülírja a normális kereteket. Sajnos, Én a vendéglátás megreformálását, átalakítását, megújítását Magyarországon zsák utcának látom. Mindig csak addig engedik a szakmát beleszólni ameddig nem káros bizonyos körök zsebeire. Dolgoznunk kell tovább, mert a legkisebb remény is remény, hogy rendet lehessen rakni ebben az amúgy nagyon összetett és szép szakmában! Szerintem!

27.oldal


A ZÖLDSÉGEKRŐL

Kicsi a borsó, de finom

Szinte nincs olyan zöldségféle a gazdag palettán, amelyik ennyire közismert lenne a világ gasztronómiájában Termesztik Afrikától Alaszkáig, és eszik Új-Zélandtól Szibériáig.

Remélem, hogy megboldogult nagymamám megbocsátja nekem, de gyerekfejjel rettenetesen utáltam kimenni vele a Wekerle-telepi piacra. Egy kiskölyöknek mérhetetlenül unalmas ceremónia volt a hosszas válogatás, melybe beletartozott a nagy halmokban álló borsó tételes végigkóstolása is. Tudományos precizitással zajlott a kiválasztás és én nem értettem, miért kell ekkora feneket keríteni a dolognak. Rágcsálás, hümmögés, továbbállás. Hogy aztán visszamenjünk a negyvenkettedik, vagy negyvenharmadik kofához és szatyorba rakjuk a sok zöldborsót, amit utána otthon lehetett kifejteni. Az jó móka volt, habár a néhány hüvelyben virgonckodó kukac nem volt túl guszta. Hanem a friss, zsenge szemekből készült leves! Ott aztán nem volt okom a finnyáskodásra. Bár magyar elnevezése török gyökerekre utal, nem a százötven éves hódoltság során lett a magyar gasztronómia szerves része a borsó.

28.oldal


Mivel származási helye valahol Közép-Ázsiában keresendő, feltehetően a Volga menti türk törzsektől vettük át a szót. Az első vadborsó leletek az i. e. V. századból származnak a mai Szíria, Törökország, Jordánia és Egyiptom területéről. A legrégebbi maradványok a Nílus-deltából kerültek elő, de találtak magvakat Felső-Egyiptomban is. A mai Afganisztán területén az i. e. II. században jelent meg, kicsit később pedig már Indiában is ismerték. Eredetileg szárított formája volt ismert, Európában csak középkorban terjedt el. Sokfelé termesztették a kisebb magvú mezei és a nagyobb magvú kert borsót. Hosszú ideig főképpen takarmányozási célokat szolgált. Hamar felismerték, hogy a magjával (a ma ismert borsószemekkel) etetett tehén teje sokkal ízletesebb, a borsószalma pedig a juhok téli táplálásában kapott fontos szerepet. Bármilyen meglepő, a borsónak még a középkori kozmetikai „ipar” is nagyobb jelentőséget tulajdonított, mint a gasztronómia. Az akkoriban igen népszerű, arcápolásra használt kenőcs, a Poppeanea nevű paszta búza- és rozsliszt, bab és borsó keveréke volt, mézzel és szamár- vagy lótejjel keverve. Eleinte az emberi fogyasztásra is a szárított borsót használták, amelyből borsópürét készítettek a középkori háziaaszonyok és szakácsok. Csak a XVII-XVIII. században jöttek rá, hogy a hüvelyestül, éretlenül megfőzött zöldség nagyobb játékteret enged a kulináris élvezeteknek. Talán meglepő, de Angliában és főleg Franciaországban ekkoriban még múló őrületnek, pillanatnyi trendnek képzelték a zöldborsót, de tévedtek. Az angoloknál éppen ebben az időszakban nemesítették ki a „kerti”-nek, vagy „angol”-nak nevezett fajtát, amelynek diadalmenete nem csak Európában okozott meglepetést, de az Észak-amerikai kontinensen is. Feljegyzésekből tudjuk, hogy Thomas Jefferson, az Egyesült Államok harmadik elnöke, lelkes hobbikertész lévén már vagy harmincféle borsót termesztett konyhakertjében. Ugyanakkor talán meglepő, de Magyarországon csak a XX. század harmincas éveiben vált elterjedtté a zöldborsó fogyasztása. 29.oldal


A népnyelv kifejezetten dédelgette az apró borsószemeket. Borsószem királykisasszony meséje, vagy a Szilveszterkor kötelezően elmondandó „Lencse, borsó, kása, mind Isten áldása!” mantra mind ezt a potzitív attitűdöt támasztja alá. Ugyanakkor a felesleges „szájtépés”-t is a borsó, illetve annak falra hányt (dobott, lapátolt) változata testesíti meg. Több néphagyomány is a középpontba emeli, a halottak mellé borsót helyeztek a sírba (így már az egyiptomi fáraók kamráiba is). Máshol termékenységi szimbólumként ismerték fel, a lakodalmakban illett borsót szolgálni fel a vacsorához, sokfelé pedig az ifjú párt rózsaszirmok helyett borsóeső fogadta a templom kapujában. Nem véletlen tehát, hogy az összeillő párra sok helyen azt mondják: a borsó, meg a héja. Ilyen múlttal nem csoda, ha a borsó szinte minden kultúra gasztronómiájában jelen van. Természetesen elsősorban az őshaza környékén van kultusza. Az arab konyha központi eleme, Európa északi és középső részein levest készítenek belőle. A gyorsan növő zöldborsóból készülő leves sokszor az éhhaláltól mentette meg a szegényebb svédeket, az ärtsoppa ma is kedvelt étele a vikingek leszármazottainak. Alapvetően kétféle elkészítési módja ismert, az angolos (gőzölt vagy főzött) és a párolt. Az angol konyha ismert és kedvelt eleme a borsőpüré, elsősorban a fish and chips és a húspástétomok kísérőjeként. (A források megelítik, hogy a borsópüré egy 2005-ös brit felmérés szerint a hetedik legkedveltebb étel volt a szigetországban!)

30.oldal


Indiában több fogást készítenek zöldborsóval, ilyen az aloo matar (currys burgonya borsóval) vagy a matar paneer (zöldborsó és házisajt paradicsommártásban). Igen népszerű nyersen fogyasztani, saláta készítéséhez javasolják, hogy a borsószemeket mentalevelekkel párolva különleges ízvilágot nyerhetünk. A mediterrán országokban sült húsok mellé kínálják, de Kínában és Japánban is közimert eleme a gasztronómiának. A Távol-Keleten még gyakran használják a szárított borsót, pörkölve és sózva közkedvelt snack arrafelé. Mindenképpen érdemes tudni, hogy a legjobb a friss, éppen kifejtett zöldborsó, ízharmóniája fokozható, ha a főző vízbe néhány borsóhéjat is dobunk. Készíthetünk belőle tölteléket (így készül például az indiai samosa) vagy fritattát (olasz tojáslepény). Mivel egy találó megfogalmazás szerint a zöldborsó és a petrezselyem frígye az égben köttetett, a zöldborsós ételek készítésekor ne hagyjuk ki a fűszernövényt sem a receptúrából.

Végezetül egy szubjektív észrevétel: kevés rántás, sok zöldborsó. - Kolbe Gábor -

31.oldal


DÖME KONYHÁJA

Néhány szó a tápanyagokról

Sosem hoztak különösebben lázba a különféle egészséges étkezéssel kapcsolatos cikkek, pláne nem a mindenféle diétákat taglaló írások. Mióta az eszemet tudom a kedvencem a sertéscsülök minden változata, a pacal pörkölt-, na meg a zúza is. Mindenek feletti kulináris élvezetnek a töltött káposztát tekintem, amelyet nem csak a töltelékbe darált házi füstölt szalonna, de a mellette főtt jelentős mennyiségű füstölt oldalas támogatása emel a gasztronómiai élvezetek mámoros csúcsára. Ahogyan gondolom több szakács kollégám is, magam is bele-bele kezdtem különféle diétákba. Atkins diéta, anyagcsere-diéta, elválasztós-diéta, káposztaleves és egyéb lé böjt kúrák, de valahogy sohasem éreztem, hogy ezzel váltanám meg a világot. Nagy örömmel hallgattam az egyik fitnesz guru diétáját, amelyben töltött káposztát is lehetett enni, csak amikor kiderült, hogy a káposzta inkább szőlőlevél, a rizs inkább barnarizs vagy gersli, a sertés töltelék inkább pulyka és a tejföl inkább joghurt, akkor pontosan arra gondoltam, amire most Te is. Elmennek ezek a túróba, ez meg miféle töltött káposzta? Fenti tapasztalataim okán, jó időre kerülgettem a kerülhetetlent, és folytattam buja étkezési szokásaimat, de egy idő után azt tapasztaltam, hogy a súlyom egyre csak nő, az anyagcserém egyre csak lassul. A folyamatos teltségérzet egyre terhesebb a számomra, és még az alvás sem megy olyan könnyen, mint ifjonc koromban. Az alapanyagok közül érzékeny lettem a tejtermékek zömére, égett a gyomrom a hagymától és a fűszerpaprikától, sőt, még egy-két korsó sör is bűnné vált, annak puffasztó hatása miatt. Tehát a helyzet egyre aggasztóbbá vált, és lassan elérkeztem a válaszút elé. Vagy változtatok az étkezési szokásaimon, és talán lesz lehetőségem látni az unokáimat férjhez menni, vagy dőzsölök tovább, viselve annak mindennapi és hosszú távú igencsak kellemetlen következményeit, de akkor minden bizonnyal hamar elpatkolok majd. Az előbbi mellett döntöttem, és a döntést ezúttal megmásíthatatlan elszántság is kíséri, de ez önmagában ismét csak azt a bizonyos kérdést veti fel. Hogyan ehetnék bármit, és hogyan fogyhatnék mégis le? Nos, számomra úgy néz ki, hogy nem egy misztikus, hanem sokkal inkább egy racionális fogyókúra jelenti a megoldást, ez pedig nem más, mint a szervezetünkbe juttatott kalóriák számolgatása. Szakmai munkám során, már többször érintett ez a témakör, hiszen dolgoztam olyan helyen, ahol az ételek tápanyagtartalma kötelezően megjelenítendő elem volt, de önös szempontok szerint sohasem közelítettem a téma felé. Most jött el a pont, amikor is fontosnak tartottam körbejárni a témát, és jelen kis összefogla32.oldal


lómban, a számos interneten elérhető információból alkotott eszenciát szeretném veletek megosztani. Teszem mindezt annak reményében, hogy az munkátok vagy akár privát életetek során parányi mankót adhat majd nektek is a jövőben, amennyiben a tudatosabb táplálkozás vagy diétázás felé kacsintgatnátok. Bármi, amit a táplálkozás során magunkhoz veszünk, energiát szolgáltat a szervezetünk számára, amit egységként fizikai körökben (kilo-) Joule, táplálkozási körökben pedig kalóriaként szokás említeni. A cal jelölés fizikai értelemben, maga a kalória volna, de a köztudatban, ha azt mondjuk kalória, akkor a cal egység ezerszeresére, a kilokalóriára gondolunk, amelynek jelölése Kcal. 1 kilogramm 14,5 C fokos víz 1 Celsius fokkal történő hőmérsékletnövekedéséhez, pontosan ennyi energiára van szükségünk, legalábbis ha a kísérletet tengerszinten végezzük. Na de térjünk a lényegre! A képlet egyszerű. Ha több kalóriát viszünk be a szervezetünkbe, mint amennyit az felhasznál, akkor súlytöbbletünk keletkezik, míg ha kevesebbet, akkor a szervezetünk az addig elraktározott tartalékokhoz nyúl, amelynek fogyás lesz a végeredménye. Ha fogyni akarsz tehát, egyél kevesebb kalóriát, mint amen�nyit felhasználsz. Kézenfekvő a kérdés, hogy hogyan állapíthatjuk meg a szervezetünk működéséhez szükséges kalória mennyiségét? Nos, nem egyszerű a dolog, hiszen azt számos tényező befolyásolja. Ilyen az egyén kora, hiszen nem egyforma egy fiatal és egy idősebb ember anyagcseréje, és a bevitt tápanyagok hasznosulásának hatásfoka sem. Ilyenek a nemek közti hormonális és egyéb szervezetbéli különbségek is, de ide sorolhatjuk akár az egyén aktuális idegállapotát is. Mindezek ellenére, azért van jól használható támpont, amellyel három lépésben megállapítható a napi kalóriamennyiség. 1. lépés: Szervezetünk alapállapotban, azaz nyugalmi állapotban jelentős energiákat használ fel. Hogy nagyjából mennyit, azt a következő képlettel számíthatjuk ki. Hölgyeknél 700 kalóriához kell hozzáadni a testsúlyuk hétszeresét. Egy hatvan kilogrammos hölgy esetén a képlet tehát így néz majd ki: 700 + (7x60)= 1120 Kcal. Férfiaknál ez 900 kalória, plusz a testsúly 10-szeresére módosul, tehát egy 100 kilogrammos férfi esetén, 900 + (10x100)= 1900 Kcal. 2. lépés: A fenti alapkalória szükséglethez hozzá kell számolnunk azt a kalóriamennyiséget, amelyet a napi tevékenységünk, munkánk során égetünk el. A fenti képlet alapján megkapott számot meg kell szorozni 1,2-vel, amennyiben az általunk végzett munka a felhasznált energia szempontjából könnyűnek minősül, például egész nap a számítógép előtt görnyedünk. Ha közepesen nehéz munkánk van, 1,4-el, és ha nehéz, akkor 1,8-al szorozzuk meg a kapott értéket. A fenti példákat folytatva tehát mondjuk azt, hogy a hölgy irodista és a férfi pedig szakács egy pörgős a’la carte étteremben. Eszerint a Hölgy napi kalóriaszükséglete 1120x1,2=1344 Kcal; míg a férfié 1900X1,8=3420 Kcal. 3. lépés: Amennyiben sportolunk, az további kalóriákat emészt fel. Hogy pontosan mennyit, az függ a sportolási tevékenység fajtájától, mennyiségétől és intenzitásától egyaránt. A 60 kilogrammos hölgy egy órányi könnyed úszással 420, míg a 100 kilogrammos férfi ugyanezzel 910 kalóriát éget el. Ez nem fer, mondhatják a hölgyek, de ha belegondolunk, könnyen belátható, hogy egy nagyobb test ugyanannyi idejű és intenzitású mozgatásához bizony több energiára van szükség. Az összes sportot most nem boncolgatnám, de az interneten számos sport-kalória kalkulátora elérhető. Ha fogyni szeretnénk, mindössze az a dolgunk, hogy a normál kalóriaszükségletünk alá lőjük be a napi kalória bevitelünket. Egy kilogramm zsír elégetéséhez mintegy 9000 Kcal elégetésére van szükségünk. Ez azt jelenti, hogy ha napi 500 kalóriányival kevesebbet eszünk naponta, akkor 18 nap alatt 33.oldal


fogyunk majd le 1 kilogrammot, míg heti 1 kilogramm fogyás eléréséhez nagyjából 1286 Kcal napi kalória-bevitelcsökkentésre van szükség. Általánosan elmondható, hogy 1200 napi kalória alá nem célszerű bemenni, mert a szervezet ilyenkor nagy eséllyel tartalékoló üzemmódba kapcsol, és ahelyett, hogy fogynánk, nem csak stagnálhat a súlyunk, de akár még növekedhet is. A kalória bevitelen túl hatalmas szerepe van annak is, hogy a szervezet számára szükséges tápanyagokat milyen arányban vesszük magunkhoz a napi étkezések során. Az alaptápanyagok közül energiát szolgáltatnak a fehérjék, a szénhidrátok, a zsírok. Nem szolgáltatnak energiát, de legalább ennyire fontosak a különböző vitaminok, illetve ásványanyagok is. 1 gramm fehérje 4,1 Kcal, 1 gramm szénhidrát 4,1 Kcal, míg 1 g zsiradék 9,3 Kcal energiát szolgáltat. Itt említeném meg az alkoholt is, amelyből egy nagyon minimális mennyiségre szüksége van testünknek, de sajnos tápanyagként semmit sem tesz hozzá szervezetünk egészséges működéséhez, és amely grammonként 7,3 Kcal energiatartalommal bír. Hogy ez mennyi 5 korsó sörnél és néhány felesnél? Lehet számolgatni hölgyeim és uraim! Az élelmiszerek tápanyagtartalmát nyomtatott, illetve az interneten elérhető formátumokban kön�nyen fellelhetjük. A tápanyagtartalmak 100 gramm élelmiszerre vetítve vannak megjelenítve alapanyagonként. Amennyiben készítünk egy kalkulációt, azaz leírjuk a receptünkben szereplő alapanyagokat, és azt, hogy ezekből mennyit használunk fel, majd beszorozzuk a tápanyagok (fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok) mennyiségével, könnyen megkaphatjuk az adott étel adagjának kalória és tápanyagtartalmát. A tápanyagbevitel megoszlásának általánosan elfogadott aránya 15 % fehérje, 55 % szénhidrát és 30 % zsír, amely sportolók esetben gyakran módosul. A testmozgást rendszeresen végzőknél általában magasabb fehérje és alacsonyabb zsírbevitel a jellemző. Zsír tekintetében ne menjünk 30 % fölé, de ugyanígy tilos nullára is csökkenteni azt, hiszen számos tápanyag, például a zsírban oldódó vitaminok feldolgozásához is szükségünk van rá. Ha nem tudjuk eldönteni, vagy csak vizualizálni szeretnénk, hogy megfelelő-e a súlyunk, iránymutatásként szolgálhat egy nagyszerű mérési módszer és annak mutatója. A BMI (Body Mass Index), azaz testtömeg index, amelynek kiszámítása a következőképpen néz ki: Aktuális testtömegünket osszuk el a méterben megadott magasságunk négyzetével. 165 centiméter magasnak kinevezett, és 60 kilós hölgy példánk esetében: 60 / (1,65x1,65)=22,04 BMI, míg 190 cm-es és 100 kilós férfi barátunk esetén 100 / (1,9x1,9)= 27,7 BMI A BMI rendszert befolyásolják az egyedi genetikai adottságok, mint például a csontok nehézsége, de támpontként mindenképpen nagyszerűen használható. Nekem sajnos sikerült egy 36,39es BMI értéket produkálnom, amely nem éppen volt kellemes felismerés számomra, viszont észhez térített, és elindított azon az úton, amelyet nem rég óta bár, de jelenleg is járok. Számolom a kalóriákat és rendszeresen sportolok, és az eredmény nem marad el. Célom, bekerülni a normális BMI tartományba. A témában történő kutakodás alatt, számos jegyzetet készítettem a diétás táplálkozás kapcsán, zárás gyanánt ezek közül osztanék meg veletek néhány szösszenetet: - Diéta alatt, ha nem sportolunk, akkor az izmainkból is rengeteget fogyhatunk, ezért ideális esetben, sport mellett kell végrehajtani a diétát! - Vigyázat! A zsírszövetek lebontása, csak 20 perc intenzív mozgás elvégzése után kezdődik meg, addig, mindössze szénhidrátokat és fehérjét bontunk, illetve ideiglenesen vizet veszítünk! - A fehérjéből maximum 15 gramm szívódik fel egy-egy táplálkozás alkalmával, többet nem érdemes bevinni a szervezetünkbe, de azt viszont mindig érdemes - A szénhidrátok közül a lassan felszívódó, rostokkal teli élelmiszerekből származókat használjuk. (teljes kiőrlésű pékáruk, gabonafélék, a legjobb a zab!, zöldségek, gyümölcsök. - Magas cukortartalmú gyümölcsöket, mint a banán is, diéta alatt kerüljük! - A zsírt se hagyjuk ki teljesen az étrendünkből hosszú távon! 34.oldal


- Lehetőleg hosszú távú tervet készítsünk – lassan, de biztosan! - Túl nagy és hirtelen fogyás esetén, a szervezet, tartalékoló üzemmódba vált, és nem csak megtorpanhat a fogyásunk, de akár hízhatunk is! (Jojo effektus) - Fogyasszunk legalább 2-2,5 liter tiszta vizet naponta! (30Kg-nyi testsúlyonként egy liter tiszta víz) Ha nem fogyasztunk elegendő vizet, a vérben lévő vörös vértestek összetapadnak, ez rontja az oxigén és a hőszabályozás ellátását, ami által az anyagcserénk, sőt, még az agyunk működése is lelassul! A víz oldószer, és vivőanyag a szervezetben, segíti bizonyos tápanyagok felszívódását, feloldja és eltávolítja az anyagcsere során keletkezett fölösleges égéstermékeket. - Sokoldalúan táplálkozzunk. Ne legyen unalmas az étrend. - Kísérletezzünk, figyeljük a test válaszreakcióit és vonjuk le a tanulságokat. - A bevitt tápanyag a lényeg. Erre koncentráljunk, ne az ízekre. (persze lehet finoman is csinálni) - Próbáljunk friss, helyi, adalékanyagoktól mentes anyagokat használni! - Kíméletesen készítsük el az ételeket (gőzölés, sous-vide) - Ha teheted, egészítsd ki a táplálékodat vitaminokkal, ásványi anyagokkal. - HA teheted, használj táplálék kiegészítőket, turmixokat - Tervezd meg előre, és készítsd el/elő az egész napi kajádat! - Sportolj, hogy ne az izmaid sorvadjanak el! - Napi 5-6 - szori étkezésre van szükség, hogy az anyagcsere kellőképpen gyors legyen! - Edzések előtt 1 órán belül már ne együnk, és akkor is a legjobb, valamilyen gyümölcsöt fogyasztani, mivel a benne lévő gyümölcscukor (fruktóz) hirtelen elégő energiát képes szolgáltatni. - Az edzések utáni mindig a legfontosabb táplálkozás, mivel ilyenkor a meggyötört szervezet ki van éhezve, és szinte mindent azonnal hasznosít, amit beviszünk. - Lefekvés előtt ne együnk csak keveset, amiben kevés a zsírtartalom! - Sohase együnk többet egy étkezés alatt, mint amekkora az öklünk, ugyanis normál esetben, pont ekkora a gyomrunk mérete is! - Vigyázz a sóval! A só Natrium tartalmánál fogva, befolyásolja szervezetünk számos funkcióját! Pl, a folyadékháztartást, továbbá nagy mennyiségben magas vérnyomáshoz, és annak szövődményeihez vezet. 5 gramm sóban, ami nagyjából 1 teáskanálnyi mennyiség, 2 gramm Natrium található, amely fedezi a napi szükségletet. - Ha megáll a fogyás, ne ijedjünk meg azonnal. Ha sokat sportolunk és megfelelően táplálkozunk, az izomgyarapodással jár. Az izom nehezebb, de térfogatra (nagyságra) sokkal kisebb, mint a lerakódott zsír nagysága. Tehát van úgy, hogy az izmunk nő, a zsírunk csökken, de a súlyunk nem változik, vagy akár nőhet is. - A zab a barátunk! Rengeteg hosszan felszívódó hasznos és laktató kalóriát tartalmaz. Folyamatosan látja el a szervezetünket tápanyagokkal, és segít kiküszöbölni az éhségérzet kialakulását, továbbá a bélrendszert is nagyszerűen tisztítja. Utóbbi pedig a tápanyagok felszívódását segíti elő. Tehát napi 3 x 1 evőkanál zab (por, dara, puffasztott, stb. formában) joghurtba, vagy zöldség krémlevesben, vagy egyéb módon, csodákra képes. - Bármit veszel, olvasd el, hogy mit tartalmaz, és válogass! Gondoltad volna, hogy a Bacon szalonnában is van cukor? - A cukor, és a cukorrá bomló szénhidrátok, az alkohol, a legnagyobb ellenségek, kerüljük őket! Az életmód-váltásban sokat segíthet az edzőtermi közösség és hangulat. Nekem hatalmas szerencsémre sikerült a Csipkés Barnabás vezette Halásztelki Box Klub közösségére rátalálnom, ahol magam is űzhetem legkedveltebb íróm, Ernest Hemingway férfias sportját. Kihasználva az alkalmat szeretném minden környékbélinek ajánlani ezt a nagyszerű sportegyesületet, és ezúton is megköszönni Csipinek és az egész csapatnak a rengeteg segítséget és támogatást, amelyet az edzések során nyújtanak! Ajánlott weboldalak kalóriaszámláláshoz: www.kaloriabazis.hu; www.kaloriaguru.hu; www.myfitnesspal.com Végezetül pedig csak ennyi: Meg tudod csinálni! - Döme -

35.oldal


Őshonos

A (mangalica) kismalacok és a …spanyolok A mangalicával kapcsolatban nagyon sok tévhit látott napvilágot. Azt gondoljuk, hogy a mangalica őshonos állatunk, pedig ”csak”kb. 200 éves múltra tekinthet vissza Magyarországon. Az 1830-as évek elején, Szerbiából érkeztek az első példányok, melyek Sumadia sertések voltak, fehér, göndör szőrrel. Kisjenőre kerültek József főherceg tenyészetébe, ahol keresztezték a szalontai és bakonyi állományokkal. Néhány évtized alatt létrejött egy egységes populáció, amely attól vált mégis őshonossá, hogy itt élt az ugaron, a mi éghajlatunk alatt, az adott tartási körülmények között. A fecskehasú, és a vörös mangalica később alakult ki. Előbbi a szerémségi sertések keresztezésével, utóbbi a szalontai sertéssel keresztezve a XX.sz. elején. A mangalica tipikus zsírsertés, ellenálló fajta, és igénytelen. Egészen az 1950-es évekig jól kamatoztatta ezen tulajdonságait. Azonban a fogyasztói szokások megváltozásával valamint a hússertések elterjedésével népszerűsége csökkent , és majdnem a kihalás szélére sodródott. Kevesebb mint 200 db tenyészállat volt belőle az egész világon(!). Sokszor kérdezik tőlünk az Őshonos Delikátban, hogy miért drága a mangalicából készült termék ? Nos, a mangalica tartása és feldolgozása nem egyszerű. 36.oldal


Félig-meddig szabadon él, de nem is érdemes úgy tartani mint a házi fehérsertést mert pont az a többlet húsminőség veszne el a gyors hízlalással, ami miatt közkedvelt. A folyamatos járkálás segíti elő, hogy a húsa szép zsíreressé váljon. Hosszabb idő alatt éri el a vágósúlyát, kb. 18-20 hónapig tartják, keveset fial kb. felét annak mint egy fehér házisertés. 3 éves korára egy koca 140-160 kg, míg egy kan 150-170 kilós súlyt ér el. Feldolgozását nem minden vágóhíd tudja elvégezni. Szőrének az eltávolítása különösen nagy gondosságot, többszöri mosást-fertőtlenítést igényel. A mangalica bontását a legnagyobb tudású hentesek végzik, mivel a különböző húsrészeket máshogy szövi át a zsír. A mangalica zsírja nem tartalmaz semmivel sem kevesebb koleszterint mint a házi fehérsertésé. Zsírsav összetétele viszont kedvezőbb. Ez egy mérhető szám, kb.15 %-val magasabb a telítetlen zsírsavak aránya. Lágy, folyósabb, alacsonyabb hőfokon olvadó zsírról van szó, mely talán nem terheli meg annyira a szervezetet, mint a hagyományos. Bármilyen furcsa, de újbóli térhódítását a spanyoloknak köszönheti, köszönhetjük : Juan Vicente Olmos Llorente, aki a spanyol Jamones Segovia Sa serrano sonkagyár vezetője, 1991-ben kapcsolatba lépett az ott tanuló Tóth Péterrel, aki a későbbiekben a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke lett. Olyan zsíros, ridegen tartható sertést kerestek gyáruk számára, amelyből prémium minőségű sonka készíthető. Fokozatosan derítették fel az akkor még leginkább nemzeti parkokban fellelhető tenyészállatokat, és azon dolgoztak, hogy ez az állomány alapját képezhesse a spanyol elvárásoknak. Természetesen, ez új lehetőségeket nyitott meg a magyar tenyésztők és a feldolgozóipar számára is, hiszen a mangalica tartása, takarmányozása, tenyésztése, feldolgozása változatlanul a mi feladatunk, mert sajátos jellegzetességeit kizárólag az itteni körülmények képesek létrehozni. Sajnos, nem vagyunk egy sonkaevő nép. Egy évben csak egyszer, Húsvétkor kerül sonka az asztalunkra. Ezért mangalicáink nagy része –(feldolgozott állapotban) kikerül Spanyolországba, de már Japánba is. Az Őshonos Delikátban tartunk mangalica sonkát, illetve saját recept alapján készülnek szalámik is, különböző ízesítésekben : • Aszaltparadicsomos-kapribogyós • Zöldborsos • Tokaji aszús-diós Ezek a termékek szürkemarha hozzáadásával de tartósítószer és érésgyorsító nélkül készülnek. Érési idejük legalább 3 hónap. Talán nem csak a spanyoloknak kellene szeretniük a mangalicát, hanem nekünk is… hiszen a miénk. 37.oldal


A

Bemutatja

B udapest Utazz

Magyarország

legnagyobb városába, és barangold be a környéket, úgy, hogy közben spórolsz. Látogass el fűrdőkbe, nézd meg az állatkertet, és a várat se hagyd ki.

Budapest Magyarország fővárosa, egyben legnagyobb és legnépesebb városa, az

Európai Unió kilencedik legnépesebb városa. Budapest az ország politikai, kulturális, kereskedelmi, ipari és közlekedési központja. Emellett Pest megye székhelye is, bár közigazgatásilag nem része annak.

Budapest története a keltákig nyúlik vissza, mivel a város eredetileg kelta tele-

pülés volt. A rómaiak által létrehozott, a Danubius folyó jobb partján fekvő Aquincum és a bal parti Contra-Aquincum volt Pannonia provincia székhelye. A magyarok a 9. században érkeztek erre a területre. Az első általuk létrehozott települést a mongolok 1241 és 1242 között, a tatárjárás során teljesen kifosztották és elpusztították. A 15. században a helyreállított város lett a magyarországi reneszánsz humanizmus központja. Ezt követően százötven évnyi török hódoltság telepedett a városra és csak a 18-19. században tudott újra fejlődni, ezt fokozta, hogy a kiegyezést követően Bécs mellett az Osztrák–Magyar Monarchia fővárosa volt. 1873-ban egyesítették Budát, Pestet és Óbudát, ekkor jött létre Budapest. Ebben az időben épültek a város leghíresebb épületei, és ekkor nőtte ki magát világvárossá. Wikipedia

38.oldal


39.oldal


Rövid az élet:

SZIGETKÖZ LELKE

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

Hírek H

Faeper Pálinka

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszterre vonatkozóan, immáron sokadik alkalommal újra megkereste a Földművelésügyi minisztériumot, mely alapján el kívánjuk érni, hogy a szakma háttéripara képes legyen a megfelelő mennyiségű és minőségű terméket előállítani. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter és az Oldalas magazin nevében informatikai fejlesztéseket hajtott végre, mivel immáron sokadszorra kényszerítettek minket erre.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

A kettős érzés és a jövő Kettős érzésem támadt, roppant szomorú vagyok, ugyanakkor örülök is. Ugyanis azt vettem észre, hogy bizonyos személyek, vagy talán nevezzük inkább érdekcsoportoknak őket, immáron évek óta szajkózzák, és valljuk be el is érték, hogy a szakmában már-már szégyenletes klas�szikus konyhát vinni. Sajnos ezt a mai fiatalok már el is hiszik, és ténylegesen nem ismerik el tudásként, csak a szakma ezen „új” részét. Kérem szépen, gondolkodjunk, mert akkor könnyedén rájöhetünk, hogy nem választhatjuk ki szakmánk egy bizonyos szegletét, hogy mától csak az a szakma, még akkor sem, ha valakiknek ehhez üzleti

A fáról szedett érett faepret rendkívül hosszú ideig érzi az ember a szájában. Elegáns, könnyed, üde pálinka. www.raczpalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

40.oldal

érdekük fűződik. A szakma az szakma, mint ahogyan az étel minősége sem azon múlik, hogy francia alapú vagy sem. Vagy már a megfőzés előtt eldönthetjük, hogy <minőségtől függetlenül> egy pacalpörkölt nem lehet jó? Kérem, hová vezet ez? Én annak örülök, hogy azok a személyek, akik most felülnek ennek a megtévesztésnek, és elhiszik, hogy nem kell semmit adni, ami a múltban, és az évek alatt sláger volt. Nos, az ilyen személyek hamarosan azzal fognak szembesülni, hogy újra divatba jönnek a klasszikusok. És hogy miért? Egyszerűen csak azért, mert erre van igény! /AI/


Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

Weöres Sándor:

Az Élő Tanyamúzeum

Bolygó zápor Bolygó zápor libben, táncol, suhog a fű sűrűjén, fa ágán. Kéklő halvány felhők alján Kivirul a ragyogó szivárvány. Bars Sári. Nyárelőn Eső esett

Itt a magvak ősszel a magtár- válik, amint a kész növény

Nagy a sár Cikázik a fecskepár.

ba kerülve várják a tavaszt, magot hoz, szaporodásra ké-

Ideszáll,

tavasszal a földbe vetve kap- pes lesz. Az ősi magyar nö-

Odaszáll,

nak életre, nyáron tovább vények a külföldről behozot-

Ereszünkre

szaporodnak

magérleléssel. takkal szemben ízletesebbek,

Az ősi magyar fajták bizto- gusztusosabbak,

változato-

san tűrik a klímát, génjeikben sabbak – fennmaradásuk a kódolva vannak mindazok az biodiverzitás szempontjából információk, melyek a válto- életfontosságú, fenntartásuk zásokat követve felülíródtak közös érdekünk, gyermekeaz évszázadok, évtizedek so- inkkel, unokáinkkal szemben rán. Ezeknek a magvaknak örökhagyó kötelességünk. értéke

felbecsülhetetlenné

-Rendekné Olgi-

Rátalál. Jól jön most Az a sár, Fészket rak A fecskepár. Tollal bélelt Puha fészek Várja az új KisfecskéketNemsokára Itt a nyár!

41.oldal


Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

42.oldal


- Ki az abszolult bombanő? - ??? - Aki ha bemegy az éléskamrába, a kolbászok felállnak. - Jean, kóstolja meg ezt a konyakot! Mit talál benne furcsának? - Azt, hogy megkínált vele uram! - Hogy hívják a kínai sztiptíztáncosnőt? - ??? - Fél Csecse Kinn Csüng.

bban o j g e l a t a nők e y l e llat, m á y g é nek? zan t a e r k i e z y l s , - Me ázsban r a g - ??? a Jaguár i mindezt y g e , nyben a marha, ak é r k e z s eg az nerc a m , y n g a E b az ágy eti... z a fi k i b egy

A

1

Nevess et! Székely a vasútállomáson a jegyváltó ablaknál: - Kérek egy jegyet. - Hova? - kérdi az eladó. - Hát ide a kezembe!

Nyuszika felhívja telefonon a hentest: - Van disznófüled? - Van. - Hát marhanyelved? - Van. - És csirkelábad? - Az is van. - Hát akkor rohadt ocsmány lehetsz... 43.oldal

:

e c c i v p hóna

A székely fintorogva beleszagol a levegőbe: - Fiam, te voltál? - Nem. - Asszony, akkor te? - Nem. - Akkor én. - Miért van a Parlamenten kupola? - ??? - Ki látott már lapos tetejű cirkuszt?!

A festő rászól a folyamatosan beszélő politikus modelljére: - Még egy szó és olyannak festem le, amilyen.

- Pincér! Nedves a tányérom! - Az az Ön levese, uram.

A Danubius rádiót felhívja a cigány: - Jó nápot kivánok. Lákátos Áládár vágyok. Tegnap a Váci utcábán táláltám egy pénztácát. Volt benne 82 ezer forint, 510 német márka, 600 USA dollár, 500ezer olász lira, és 280 svájci frank. Volt benne egy személyi igazolvány is, aszongya: Kiss Péter Richárd, Budapest, Dobó utca. Nnnnaa, neki küldeném a következő számot... © 2016 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait? Ehhez nem kell mást tennie,

Figula Sauvignon Blanc 2015

Lassan nyíló, egyre élénkülő illat, füves, zöldes és friss. A fajta zöld oldala: egres, vágott fű, metélőhagyma leginkább. Élénk savaival, vibráló, frissítő, szomjoltó, nyári.

www.figula.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

44.oldal

mint meglátogni honlapunkat,

ahol

bön-

gészhet az eddig megjelent lapja-

www.csintex.hu

✴

ink közül. www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 [email protected]

✴

2012.02.20 KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2016. 06. 01. LAPZÁRTA: 2016. 05. 15. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

TAVASZUTÓ – ÍGÉRET HAVA Május 1. A MUNKA ÜNNEPE – A MUNKAVÁLLALÓK SZOLIDARITÁSI NAPJA Május 2. A MAGYAR SPORT NAPJA Május 3. A NEMZETKÖZI SAJTÓSZABADSÁG NAPJA Május 9. A II. VILÁGHÁBORÚ BEFEJEZŐDÉSÉNEK NAPJA EURÓPÁBAN Május 10. A MENTŐK NAPJA MAGYARORSZÁGON Május 12. AZ ÁPOLÓNŐK NEMZETKÖZI NAPJA Május 24. AZ EURÓPAI NEMZETI PARKOK NAPJA

Havi szállóige: „A régi szövetségeket nehéz megtörni. A történelem tele van ilyen és ehhez hasonló következetlenségekkel.” (Suki Kim) Az Oldalas magazin időszakonként az MTI

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

Könyvtárban

megőrzik.

45.oldal


www.hungarycard.hu 46.oldal


Végh Tamás a közösségi étkeztető... Zöld spárga háziasan. Vasárnapi tisztánlátás. A kismalacok és a. Az Élő Tanyamúzeum

Recommend Documents