Veggie voor Chefs Een gids voor al wie wil zorgen voor een beter vegetarisch aanbod, dat lekker, duurzaam, betaalbaar en makkelijk is

Veggie voor Chefs

Een gids voor al wie wil zorgen voor een beter vegetarisch aanbod, dat lekker, duurzaam, betaalbaar en makkelijk is.

inleiding

inhoud

Met deze publicatie wil EVA mensen die professioneel met

3 Vegetarisch: wat is het?

horeca en catering bezig zijn, wegwijs maken in alles wat met

5 Waarom vegetarisch op uw kaart?

vegetarische voeding te maken heeft. Koks, cateraars, geranten,

7 Gezond vegetarisch koken

zaalpersoneel en anderen kunnen in deze gids lezen waarom

8 Waarom vegetarisch?

vegetarische gerechten een troef zijn op elke kaart, wat nu

9 Beginnen met vegetarisch koken

eigenlijk vegetarisch is en wat niet, hoe u lekkere vegetarische

10 Een paar valkuilen

maaltijden kan bereiden, welke ingrediënten u kunt gebruiken,

11 Vleesvervangers

waar die te koop zijn, enzovoort. Zo helpen we u tegemoet

12 Granen

te komen aan de wensen van al uw klanten die – af en toe of

13 Groenten

permanent – geen vlees of vis willen eten.

14 Peulvruchten 15 Noten, pitten en zaden

Plantaardige voeding is de toekomst. Dat gelooft u misschien

16 Plantaardige smaakmakers

niet, maar vertrouw ons: vegetarische voeding zal in de

18 In plaats van…

komende jaren alleen populairder worden. Minder vlees eten

19 Basisgerechten

is immers goed voor onze gezondheid, het klimaat, mensen

21 Hapjes

in derdewereldlanden, en voor dierenwelzijn. Het publiek

24 Voorgerechten en soepen

dat vegetarische gerechten lust is allesbehalve beperkt tot de

28 Hoofdgerechten

kleine groep vegetariërs zelf. Steeds meer mensen eten parttime

33 Nagerechten

vegetarisch of noemen zich ‘flexitariër’ omdat ze bijna fulltime

37 Snacks

veggie eten, maar zich af en toe flexibel opstellen.

41 Vegetarisch in de grootkeuken 42 Salades

De kennis van de veggie keuken laat onder professionals vaak

44 Belegde broodjes

nog wat te wensen over. Soms ontbreken vegetarische gerechten

47 Vegetarische producten vinden

op de kaart, soms voldoen ze niet. Vooroordelen zijn er des te

48 Websites, kookboeken en kookcursussen

meer. Klanten die geen vlees of vis willen eten, zijn teleurgesteld wanneer ze het voor de zoveelste keer moeten doen met een armtierige salade, wanneer de ober onbegrijpend is, of wanneer ze vleesballetjes aantreffen in de groentesoep. Vegetarisch koken moet voor elke zichzelf respecterende kok een aangename uitdaging zijn. We openen voor u een nieuwe wereld met ongekende geuren en smaken, en we wensen u een boeiende ontdekkingstocht!

Tekst: Tobias Leenaert, Philippe Van den Bulck Foto’s: Lyra Alves, Philippe Van den Bulck, Heikki Verdurme,

Bram Debaenst (FoodPhoto), WEST

Vormgeving: WEST Met dank aan: Tine Lassuyt, Koen Vandepopuliere,

Miki Duerinck, Kristin Leybaert,

Horeca Vorming Vlaanderen

Met de steun van:

2 Veggie voor Chefs

U GENIET HIER

Gent verwent.be

Vegetarisch: wat is het en wat is het niet? We helpen voor eens en voor altijd een aantal misverstanden uit de wereld met een paar duidelijke omschrijvingen:

Een gerecht is vegetarisch wanneer het geen producten bevat die afkomstig zijn van gedode dieren.

Een paar opmerkingen: •

Wat hiernaast staat kan u gebruiken als referentie, en het is de enige juiste informatie. In de praktijk zal u wel eens

Met andere woorden, een vegetarisch gerecht (synoniem voor lacto-

iemand tegenkomen die vis als vegetarisch beschouwt,

ovo-vegetarisch) bevat geen:

maar dat is niet correct.

•

vlees (inclusief gevogelte)

•

vis (inclusief week- en schaaldieren)

afkomstig is van kalfsmaag (een slachtproduct).

•

andere ingrediënten afkomstig van gedode dieren, zoals gelatine,

Enkel kazen gestremd met microbieel stremsel zijn echt

dierlijke bouillon, dierlijke slachtvetten, enz.

vegetarisch. Niet alle vegetariërs maken dit onderscheid.

Een vegetarisch gerecht mag dus wel zuivel (melkproducten, kaas,

•

•

ijs...) en/of eieren bevatten, of bestanddelen van zuivel of eieren.

Vele

kazen

zijn

gestremd

met

lebferment,

dat

Producten als suiker of alcohol hebben niets te maken met het al dan niet vegetariër of vegetarisch zijn (hoewel sommige wijnen of bieren en andere dranken dierlijke producten kunnen bevatten, of ermee geklaard kunnen zijn).

Een gerecht is veganistisch wanneer het géén dierlijke producten bevat.

•

Of producten of gerechten biologisch zijn of niet, heeft

Met andere woorden, naast bovenstaande ingrediënten bevat een

in theorie ook niets te maken met het vegetarisch zijn ervan.

veganistisch of honderd procent plantaardig gerecht ook geen:

Een biologisch product is geteeld volgens een bepaalde, milieuvriendelijke productiewijze. Maar niet alle biologische

•

zuivel of zuivelbestanddelen (melkproducten, boter, margarine,

producten zijn vegetarisch (er bestaat ook biologisch vlees)

kaas, room, ijs...)

en omgekeerd. In de praktijk is het wel zo dat er een verband

•

eieren of eierbestanddelen

bestaat: liefhebbers van vegetarische voeding, zullen vaker dan

•

honing

gemiddeld voor biologisch opteren, en omgekeerd (zie pag. 46) •

Macrobiotisch is niet hetzelfde als vegetarisch. Vlees en vis zijn slechts uitzonderlijk aanwezig in de macrobiotische keuken, maar zijn niet uitgesloten.

Veggie voor Chefs 3

Wie lust veggie? Een groot deel van de Belgische bevolking lust heel graag af en toe vegetarisch, zonder vegetariër te zijn. Zij zullen vaak voor vegetarisch kiezen als ze er de kans toe krijgen. Daarnaast zijn in België naar schatting zo’n kwart miljoen ‘echte’ vegetariërs. De markt voor vegetarisch eten, zowel in restaurants als in supermarkten en andere winkels, is dus niet te onderschatten.

U zet een vegetarisch gerecht op uw kaart. Wie mag u zien als de potentiële afnemers?

De ‘parttime vegetariër’

In principe natuurlijk iedereen die het gerecht lust. Een gerecht

vegetariër zijn. Zij lusten graag een veggie gerecht, maar eten ook

hoeft trouwens niet noodzakelijk als vegetarisch aangekondigd te

nog vlees of vis, dus u zal hen niet horen zeuren dat ze

staan, en vele gerechten zijn vegetarisch zonder dat u of uw klanten

niets vegetarisch op de kaart vinden. Toch zal u hen bekoren

er bij stilstaan. Neem nu een penne all’arrabbiata bijvoorbeeld.

wanneer er bij u wel creatieve gerechten zonder vlees of vis geserveerd

Of u maakt een exotisch gerecht en trekt de mensen aan die eens iets

worden. Deze groep groeit snel, om diverse redenen.

Daarnaast

zijn

er

een

hele

hoop

mensen

die

parttime

nieuws willen proberen, of die een gezonde optie willen.

Religieuze groepen Meer specifiek mag u ervan uitgaan dat u volgende doelgroepen

Vegetarische, en meer nog veganistische maaltijden zijn bijzonder

aanspreekt:

geschikt voor bepaalde religieuze groepen. Bijvoorbeeld de Indische bevolkingsgroep in Antwerpen, bestaande uit mensen van vooral

De ‘echte’ vegetariër

de hindoe- en jainreligies, eet doorgaans vegetarisch. Ook voor

Er zijn twee à drie procent ‘echte’ vegetariërs in België.

Moslims, die geen varkensvlees eten, is een vegetarische schotel een

Misschien bent u ze nog nooit tegengekomen omdat uw aanbod hen

‘veilige’ optie. Orthodoxe Joden mogen dan weer geen zuivel en vlees

nog niet voldoende kan boeien en ze daarom sowieso niet massaal bij

vermengen of in één maaltijd eten, en een maaltijd zonder vlees of

u binnenspringen. Of misschien kent u ze wel en heeft u ze al eens

zuivel is dan voor hen een goede keuze.

horen zeuren. Deze mensen vormen een van de meest overtuigde

Wanneer mensen van andere culturen of religies zich buiten de

en kritische groepen onder het potentiële restaurantcliënteel.

eigen gemeenschap begeven (vrijwillig of onvrijwillig, bijvoorbeeld

Ze zijn beperkt in aantal, maar ze zijn wel opiniemakers geworden.

bij opname in een hospitaal), schakelen ze vaak over op vegetarische

Pers en media besteden aandacht aan hun activiteiten en

voeding omdat het risico om iets ‘verkeerds’ te eten dan kleiner is.

uitspraken. Bovendien bepalen ze in belangrijke mate mee waar een groep gaat eten.

Mensen met allergieën De bekendste allergieën in verband met dierlijke producten

De ‘bijna-vegetariër’ of flexitariër

zijn

De ‘bijna-vegetariër’ is zo goed als vegetariër maar durft wel eens

(veganistische) producten zijn voor deze mensen dus ‘safe’. Daarnaast

een uitzondering maken, misschien omdat hij of zij geen lekkere

is er ook sprake van een stijgende intolerantie aan verwerkte dierlijke

veggie optie op het menu vindt. Vaak gaat zo iemand dan voor een

producten zoals vleeswaren of vispaté, waarbij mensen allergisch

visgerecht.

reageren op de hulpstoffen zoals MSG, kleurstoffen, smaakstoffen, enz.

4 Veggie voor Chefs

koemelkallergie

en

lactose-intolerantie.

Puur

plantaardige

Waarom vegetarisch op uw kaart? Van commerciële restaurants tot bedrijfs- of studentenrestaurants: elke horecazaak wil niet alleen meer klanten aantrekken, maar ook trouwe klanten behouden. Een aantal redenen om vegetarische gerechten op de kaart te zetten…

1. Een nieuw cliënteel aanboren Er is een grote vraag naar een kwalitatief en gevarieerd vegetarisch

kikkererwten of linzen). Je kan uiteraard ook de portie groenten

aanbod. Die vraag komt niet alleen van vegetariërs en parttime-

vergroten: varieer met samengestelde groentemixen (kant en klaar

vegetariërs, maar ook van veel gewone klanten die eens ‘iets anders’

in de diepvries) en werk ze af met een kruidenmix of plaats een

willen. Een of meerdere vegetarische gerechten op het menu

assortiment sauzen op het warme en koude buffet zodat de klant zelf

zorgen dus voor een welkome variatie. Andere motivaties om voor

kan kiezen welke smaak hij wenst op de groenten.

vegetarisch te kiezen zijn een groeiende bekommernis om het milieu, dieren en gezondheid.

4. Het veggie-effect Misschien is dit een verrassing voor u, maar de ‘echte’ vegetariër vindt

2. Uzelf onderscheiden

lekker eten heel erg belangrijk. En - misschien minder verrassend -

Uit eten, een snelle hap over de middag of een gezellig diner

hij kan er nogal op staan dat hij zijn zin krijgt. Wanneer vegetariërs

‘s avonds, doen we het liefst in een zaak die op dat moment het best

uit eten gaan met een groep niet-vegetariërs, dan zullen zij vaak de

bij onze ‘mood’ past. De klant kiest dus niet alleen voor het type

restaurantkeuze van de rest van de groep bepalen, of de rest van de

gerechten maar ook voor een bepaald passend concept: Italiaans, een

groep zal rekening houden met de vegetariër-in-het-gezelschap.

broodje, een brasserie, het eigen bedrijfsrestaurant, enz.

‘Restaurant De Gezelligen Dikzak? Neen, want daar staat niets

Zeker in de grotere steden is de concurrentie alomtegenwoordig.

vegetarisch op de kaart!’ Met andere woorden, door een aantrekkelijk

U kan uzelf in uw marktsegment onderscheiden met vegetarische

vegetarisch aanbod ontvangt u niet alleen meer vegetariërs in

gerechten om uit dat potentieel van ‘vegetarische’ klanten te putten.

uw zaak, maar ook hun entourage. En als u de ‘echte’ vegetariër

Bijvoorbeeld een broodjeszaak met een duidelijk afgelijnd assortiment

tevreden stelt, zal hij bij u terugkomen en uw trouwste klant worden.

vegetarische broodjes: creatieve groentecombinaties, spreads op basis

Niet alleen dat, hij zal gratis reclame maken voor uw zaak bij

van groenten, noten, peulvruchten, of tofu.

vrienden en kennissen. Het omgekeerde is natuurlijk ook juist: wie slecht behandeld werd, komt wellicht niet meer terug…

3. Meer marge De foodcost nauwlettend bewaken is vooral in de sociale catering van groot belang. Introductie van meer vegetarische gerechten in het weekmenu kan een positieve insteek zijn op dit gebied. Vele vleesvervangers zijn (in grootverpakking) niet alleen goedkoper dan vlees: het rendement ligt ook hoger. Denk hier niet alleen aan veggieburgers, maar bijvoorbeeld ook aan peulvruchten (zoals bonen,

Veggie voor Chefs 5

Wat verwacht de klant? Verschillende mensen hebben verschillende verwachtingen wanneer ze een vlees- of visloos gerecht bestellen. Veel hangt af van ‘hoe vegetarisch’ ze wel zijn.

Correctheid In de allereerste plaats wil de klant natuurlijk krijgen wat hij vraagt.

dus zeker niet vereenzelvigd worden met de vegetarische keuken.

Vraagt hij vegetarisch, dan geeft u hem geen vis. Waagt hij het

Vegetarische maaltijden kunnen ook opgebouwd worden zoals

voorwaar om iets veganistisch te vragen, dan serveert u hem een

klassieke: een zetmeelbron, een eiwitbron (normaal het vlees of de

gerecht zonder dierlijke producten - indien dat op uw kaart staat of

vis) en groenten. Ook op de vegetarische schotel zal er in dit geval

u zo goed bent dat voor hem te maken. Vertrouw ons: als er niets

een gerechtje liggen dat, net zoals het vlees of de vis, een centrale

‘fouts’ in het gerecht zit, heeft u al al half gewonnen. Als u toont dat

plaats inneemt. Dit is meestal ook de vleesvervanger (de eiwitbron).

u weet wat vegetarisch (en veganistisch) inhoudt, krijgt u het respect

Ook met deze oplossing is niets mis, maar opnieuw moet ze gezien

van de klant.

worden als niet meer dan één van de mogelijkheden.

Smaak

Prijs

Vegetarisch eten staat niet voor ascese en zelfverloochening.

De klant verwacht niet dat de vegetarische versie van een gerecht

Wie vegetarisch bestelt in uw restaurant, kan best een bon-vivant zijn.

duurder is dan de niet-vegetarische (bijvoorbeeld een veggie spaghetti

Er is trouwens een grote kans dat zo’n klant het een en ander van

vergeleken met deze met vlees). Daarentegen lijkt het fair om een

eten en koken afweet, en thuis een uitgebreid ingrediëntenarsenaal

lagere prijs te vragen wanneer een veggie gerecht een flauwe versie is

gebruikt. Zorg er dus voor dat uw aanbod uit meer bestaat dan enkel

van het vlees-/visgerecht (een versie waarbij bijvoorbeeld het vlees of

een salade, een omelet, of een kaaskroket. Creativiteit wordt beloond,

de vis is weggelaten, maar waar niets in de plaats kwam - iets wat bij

en wie uw originaliteit ontdekt, vertelt het door.

u natuurlijk niet gebeurt…).

Gezondheid

Vullend gevoel

Lang niet iedereen bestelt vegetarisch om gezondheidsredenen. Ga er

Wanneer een klant betaalt voor een maaltijd, wil hij doorgaans liefst

dus niet van uit dat wie veggie bestelt noodzakelijkerwijs hypergezond

voldaan zijn. Salades zonder vlees of vis kunnen mogelijk geen voldaan

wil eten. Hier dient, net zoals in de klassieke keuken, een onderscheid

gevoel geven. Er kunnen dan eiwitrijke (bonen, tofureepjes, noten)

gemaakt te worden tussen dagelijkse kost en eten voor speciale

of vetrijke (noten, avocado…) ingrediënten worden toegevoegd.

gelegenheden. Waar klanten dagelijks eten is een evenwichtig menu

Volkoren of volwaardige producten (bruine rijst, volkorenpasta of

belangrijker dan in een restaurant waar men eerder af en toe naartoe

–brood) vullen meer en zijn gezonder dan geraffineerde producten.

trekt (zie pagina 7).

Keuze Samenstelling

Uiteraard is het leuk als een klant die vegetarisch wil eten, kan kiezen

Er zijn geen algemene regels voor de samenstelling van een vegetarisch

uit diverse opties (net zoals alle andere klanten). Biedt u hem een

gerecht, omdat de vegetarische keuken even uitgebreid en gevarieerd is

keuze uit diverse degelijke gerechten, dan heeft u zeker een streepje

als de klassieke. U kan dus eenpansgerechten serveren, maar evengoed

voor. Maar we willen het u ook niet te moeilijk maken: één goed

maaltijden die bestaan uit verschillende componenten. In ons land

gerecht (dat af en toe wisselt) is tegenwoordig al heel wat, en kwaliteit

zie je in vegetarische restaurants - voornamelijk onder invloed van

is ook hier belangrijker dan kwantiteit. U kunt op uw kaart aanduiden

de macrobiotiek – vaak een bord met een zestal kleinere gerechtjes

welke (voor-, hoofd-, na-)gerechten vegetarisch en zelfs veganistisch

(meestal een graan, een eiwitbron en een aantal groenten). Dit is niet

zijn (bijvoorbeeld met een V). Dat wordt zeker weten bijzonder

meer dan één van de mogelijke opties, en deze manier van koken moet

geapprecieerd!

6 Veggie voor Chefs

Gezond vegetarisch koken Over gezond eten zijn al duizenden boeken geschreven. Hier volstaat de basis.

Net zoals je gezonde en ongezonde vlees- of visgerechten hebt, heb je

onderdelen van de voedingsdriehoek. Hieronder vindt u EVA’s

ook gezonde en ongezonde vegetarische gerechten. Uitspraken zoals

vegetarische

‘vegetarisch is gezond’ of ‘vegetarisch is ongezond’ zijn eigenlijk niet

de gangbare voedingsdriehoek van het Vlaams Instituut voor

meer dan loze veralgemeningen, net zoals ‘vegetarisch is lekker’ of

Gezondheidspromotie en Ziektepreventie.

voedingsdriehoek,

opgesteld

naar

analogie

van

‘vegetarisch is niet lekker’. Niet alles hoeft in één maaltijd te worden geconsumeerd, maar Of u ernaar streeft uw hele aanbod volwaardig en nutritioneel

een gezonde en evenwichtige maaltijd bestaat doorgaans uit een

verantwoord te maken, hangt wellicht samen met de aard van de zaak

zetmeelbron (granen of aardappelen), een eiwitbron (vlees of een

waar u werkt. Restaurants of cafetaria’s waar vele mensen dagelijks

vleesvervanger) en groenten (bron van vitaminen en mineralen, en

eten, doen er goed aan op de gezondheid van hun aanbod te letten.

ook vezels). Wanneer uw maaltijden bestaan uit granen/aardappelen,

Restaurants die geen dagelijkse klanten ontvangen, hoeven dat niet

groenten, peulvruchten en eventueel fruit (inclusief noten en

te doen. De meeste mensen gaan immers slechts bij uitzondering op

zaden), zijn ze in de meeste gevallen gezond. Het is daarbij goed

restaurant. Voor hun evenwichtige voeding zorgen ze thuis en uit

om zoveel mogelijk te kiezen voor verse groenten en volwaardige

eten dient in de eerste plaats om te genieten.

(‘bruine’/’volkoren’) producten. Een

vleesvervanger

(sojaproducten,

veggieburgers

of

zelfs

Net zoals gezond eten in het algemeen, betekent gezond

peulvruchten) hoeft niet in elke maaltijd aanwezig te zijn, maar vormt

vegetarisch eten aandacht hebben voor producten uit de diverse

wel een goede eiwitbron.

Veggie voor Chefs 7

Waarom vegetarisch? We sommen hier even de voornaamste redenen op die mensen hebben om geen of minder vlees te eten.

voor de smaak

voor de dieren

Vegetarisch eten kan erg lekker zijn. En het is eens iets nieuws:

In België worden jaarlijks zo’n 285 miljoen dieren gedood voor

nieuwe producten, nieuwe smaken, nieuwe bereidingswijzen, nieuwe

voeding. Een gemiddelde Belg eet tijdens zijn leven een derde van

recepten. Uit alle delen van de wereld, in alle geuren en kleuren.

een paard, 5 runderen en kalveren, 7 schapen en geiten, 24 konijnen en wild, 42 varkens, 43 kalkoenen en ander gevogelte, 789 vissen en 891 kippen. Deze dieren worden voor het grootste deel gekweekt in intensieve omstandigheden, met de grote vleesschandalen (BSE, varkenspest, dioxine, vogelgriep…) tot gevolg.

voor de gezondheid Belgen eten te weinig groenten en fruit en te veel vlees en andere dierlijke producten. Gezond vegetarisch eten betekent minder dierlijke vetten en cholesterol, meer vezels, meer groenten en fruit. Een overmatige vleesconsumptie verhoogt de kans op hart- en

voor andere mensen

vaatziekten, sommige kankers, overgewicht en diabetes.

Ook de honger in de wereld en de stijgende voedselprijzen zijn

Sommige mensen zijn bovendien allergisch aan vlees, vis of andere

voor veel bewuste consumenten een argument om minder vlees te

dierlijke producten.

eten. Een groot deel van de mondiale graan- en sojaproductie wordt immers gebruikt voor diervoeder, terwijl het efficiënter zou zijn om deze gewassen rechtstreeks te gebruiken voor menselijke consumptie.

voor het milieu Veeteelt is verantwoordelijk voor heel wat negatieve gevolgen voor het milieu. Zo valt achttien procent van de mondiale broeikasuitstoot toe te schrijven aan de veeteelt - dat is meer dan wat de transportsector en het verkeer veroorzaken. Meer en meer mensen worden zich bewust van deze link, en gaan om het milieu te sparen niet alleen papier recycleren en meer het openbaar vervoer nemen, maar ook wat minder vlees eten.

8 Veggie voor Chefs

Beginnen met vegetarisch koken Omdat er niet echt een ‘klassieke vegetarische keuken’ bestaat betekent dit soms uitproberen en experimenteren om de gewenste resultaten te verkrijgen. Dit boekje geeft u alvast een goede basis om van start te gaan.

1. Bekijk wat u al aanbiedt

3. Wees creatief

Misschien hoeft u het niet zo ver te zoeken en biedt u al vegetarische

Als derde stap kan u de klassieke concepten loslaten en totaal

gerechten aan zonder dat u er bij stil stond. Een vegetarische pasta,

nieuwe gerechten uitvinden, met nieuwe ingrediënten, nieuwe

kaaskroketten, een salade, een groentelasagne… Dergelijke gerechten

kooktechnieken, nieuwe combinaties… De vegetarische keuken

kunt u soms op een makkelijke manier verbeteren en ‘veredelen’.

biedt heel wat recepten en mogelijkheden voor onder meer terrines,

Dat kan vooral makkelijk met belegde broodjes (zie pag 44). of een

groentetaarten, beignets en ‘tempurah’, gevulde groenten, rolletjes,

saladbar (zie pagina 42).

flapjes, pakketjes, gevulde flensjes, koekjes, groenteragouts, woks, pureetjes, gratins enzovoort. Als je vlees of vis niet langer centraal

2. ‘Vegetariseer’: maak een plantaardige versie van vleesgerechten

stelt in een maaltijd, ontstaat er een zee aan nieuwe mogelijkheden!

Zowat elk vlees- of visgerecht kan u omtoveren tot een heerlijke

pagina’s ontdekt u nieuwe ingrediënten en een hele hoop recepten.

vegetarische versie. Vegetarisch koken hoeft zeker niet speciaal te

Een vegetarisch kookboek kan u natuurlijk nog een eind verder op

zijn. Met een minimale verandering zijn uw oude vertrouwde recepten

weg helpen (zie pag. 48).

Deze publicatie biedt alvast een goed startpunt. In de volgende

vegetarisch. Vervang het gehakt in spaghettisaus door tofu-, seitanof Quorngehakt, roerbakvlees door seitanroerbakreepjes, of de hamburger door een vegetarische variant. De meeste supermarkten en grossiers hebben een degelijk assortiment aan vegetarische producten. Een paar voorbeeldtips: •

Gebruik plantaardig vet in plaats van dierlijk om te bakken.

•

Gebruik in de handel verkrijgbare plantaardige bouillon voor soepen, sauzen en andere gerechten in de plaats van rundof kippenbouillon.

•

Maak een vleesloze variant van uw pastasauzen. (De meeste pasta bevat trouwens geen eieren en is ook geschikt voor veganistische schotels).

•

Er zijn heel veel kant-en-klare veggieburgers en andere vleesvervangers verkrijgbaar, maar u kan er ook zelf maken, op basis van groenten, aardappelen, tofu of andere ingrediënten.

Veggie voor Chefs 9

Een paar valkuilen... Zeker als u op het laatste moment een vegetarische maaltijd moet improviseren voor een klant, kunnen er al eens ‘foutjes’ optreden. Hoe goed bedoeld ook, deze laten een blijvende negatieve indruk achter bij mensen die rekenen op de professionaliteit van de keuken. Een paar veel voorkomende valkuilen:

Soep, bouillon of velouté Deze

zijn

niet

vegetarisch

als

Kaas met dierlijk stremsel (inclusief

Veel mensen weten niet dat vele kazen eigenlijk niet vegetarisch zijn.

kippenbouillon) bevatten. Schotel dit de klant dus niet voor.

ze

vleesbouillon

Meestal wordt de melk gestremd met dierlijk stremsel afkomstig uit de

Laat hem of haar liever wat langer wachten en maak in een

maag van het kalf. De verpakkingen bevatten helaas zelden informatie

mum van tijd een heerlijke soep met wat groenten, kruiden en

over de dierlijke of plantaardige herkomst van het stremsel. Om te

groentebouillon. Hetzelfde geldt bovendien voor sauzen.

weten welke kaas gestremd is met niet dierlijk stremsel kan u bij de producent navraag doen, of u kan een lijst vragen aan EVA.

Gelatine Gelatine wordt gemaakt van dierenhuiden en beendermeel van vooral

Andere vaak gemaakte fouten

varkens en koeien. Het wordt op grote schaal gebruikt als bindmiddel

Ook als er niets ‘fout’ in uw gerecht zit, is het nog steeds mogelijk

in snoepjes, gebak, geleien, sorbets, yoghurts, enz. In principe moet

dat het niet voldoet aan de wensen van de klant. Mogelijkheden zijn:

gelatine opgenomen worden in elke ingrediëntenlijst. Soms bevat

het gerecht vult niet (de klant moet daarna nog om een pakje frieten);

deze lijst ‘geleermiddel’. Dan kan u bij de E-nummers zien of het

het is niet origineel (u kan ongetwijfeld meer uit uw koksmouw

al dan niet plantaardig is. E400 t/m E410 en E440 zijn plantaardig.

schudden dan een omelet met groenten of een slaatje met geitenkaas);

Een plantaardige vervanger voor gelatine (met nog meer bindkracht)

het gerecht is te duur geprijsd; het gerecht is gewoon zielig (sla met

is het zeewier agar agar. Het is te vinden in de vorm van staafjes,

tomaten en komkommer: u ziet de klant nooit meer terug). Maar

vlokken, en poeder. Agar agar is smaakloos, bevat geen calorieën,

wanhoop niet, wij en tientallen kookboeken zijn er om u te helpen…

maar is rijk aan calcium, ijzer en jodium. Agar agar moet meegekookt worden in het product dat u wil binden. Probeer het eens, u zal versteld staan van de bindkracht van agar agar!

10 Veggie voor Chefs

Vleesvervangers Vleesvervangers

zijn producten die gebruikt kunnen

Tempeh

worden in de plaats van vlees.

Wordt bereid uit gefermenteerde sojabonen. Tempeh heeft een veel

Dat kan in twee betekenissen:

meer uitgesproken smaak dan tofu. Met een goede marinade of de

•

hun smaak, textuur, vorm, kan gelijkaardig zijn aan die van vlees

juiste kruidenmix maakt u er heel lekkere dingen mee. U kunt tempeh

•

hun voedingswaarde kan gelijkaardig zijn aan die van vlees.

in de pan bakken, frituren, in wok- of stoofschotels gebruiken…

Op dit gebied noemen we een product een vleesvervanger als het

In de winkel vindt u tempeh in verschillende vormen, en ook in

eiwitrijk is. Ook peulvruchten en noten kunnen in die zin dus dienst

gerookte versie. Geschikt voor veganistische gerechten.

doen als een vleesvervanger. Hier moet opgemerkt worden dat vlees enerzijds nog andere voedingsstoffen bevat (ijzer, vitamine

Seitan

B12, zink…) die lang niet in alle vleesvervangers te vinden zijn.

Wordt gemaakt van de eiwitten in tarwe. Seitan heeft een op vlees

Anderzijds hoeft vlees niet per se door een vleesvervanger te

gelijkende vezelstructuur en een hartige smaak. U kunt het bakken,

worden vervangen, aangezien alle voedingsstoffen die in vlees

braden, grillen of frituren. U vindt seitan in sneden, een blokje of

zitten, ook voorkomen in plantaardige producten, behalve dan

gehakt. Geschikt voor veganistische gerechten.

vitamine B12.

Quorn We onderscheiden:

Quorn is samengesteld op basis van een schimmel die rijk is aan

•

traditionele vleesvervangers zoals tofu, tempeh en seitan.

eiwitten, voedingsvezels, magnesium en zink. De smaak is een beetje

Dit

•

producten.

vergelijkbaar met kip. U vindt Quorn in de winkel in de basisvorm

Ze zijn gezonder (minder vet en minder zout) en zijn ook meer

(kleine blokjes), maar ook in de vorm van gehakt, in bereide schotels,

bruikbaar voor verwerking in allerlei gerechten, want het zijn

enzovoort. Quorn is niet geschikt voor veganistische gerechten,

basisproducten waarmee u alle kanten uit kan.

aangezien kippenei-eiwit gebruikt wordt als bindmiddel.

zijn

eeuwenoude

en

weinig

bewerkte

nieuwe vleesvervangers: meer bewerkte producten als veggie burgers, worsten… en Quorn. Vaak gaat het hier om kant-en-

TVP (sojabrokken)

klare producten.

TVP of ‘textured vegetable protein’ is helemaal gemaakt van soja, die door een bepaald proces een andere textuur heeft gekregen.

Tofu

U vindt TVP in fijne korrels en meer grove korrels. TVP weekt u eerst

Is gemaakt van gestremde sojamelk (net zoals kaas van koemelk

en vervolgens kunt u het verwerken in diverse schotels. Het voordeel

komt). In grote delen van Oost-Azië eten niet enkel vegetariërs maar

van deze sojabrokken is dat je ze heel lang kan bewaren, want ze zijn

ook omnivoren dit product. Tofu heeft een zachte, vrij neutrale

gedroogd. Zo is het eenvoudig om altijd een vleesvervanger in huis te

smaak en wordt daarom op smaak gebracht met kruiden, groenten of

hebben. Geschikt voor veganistische gerechten.

sauzen, of door hem te roken of te marineren. Tofu is een erg flexibel ingrediënt. U kunt het koud eten of warm, u kunt het verwerken in sauzen, broodbeleg of zelfs nagerechten. Hiervoor wordt vaak de veel zachtere ‘zijden’ (‘silken’) tofu gebruikt. In de winkel vindt u het natuur (een wit zacht blok), in reepjes, in gehaktvorm, of verwerkt in vegetarische producten als burgers of worst. De gerookte tofu is een bijzonder bruikbaar ingrediënt. Geschikt voor veganistische gerechten.

Veggie voor Chefs 11

Granen In plaats van aardappelen of rijst kunt u ook eens gebruik maken van een van onderstaande graanproducten. U kan ze apart bereiden of als deel van bijvoorbeeld eenpansgerechten.

Bulgur Bulgur is een Arabisch woord dat gestoomde, gedroogde en gebroken

Bij ons vindt u het voornamelijk in natuurvoedingswinkels.

tarwe betekent. Het is een basisingrediënt in de Noord-Afrikaanse

Gierstkorrels zijn klein en rond en - afhankelijk van de soort - wit,

en Midden-Oosterse keuken. Niet te verwarren met couscous.

grijs, geel of roodbruin. Gierst wordt meestal gekookt, maar kan ook

Tabouleh, pilaf en kibbeh zijn enkele van de typische gerechten

geroosterd worden. In het laatste geval verkrijgt u een nootachtige

waarin bulgur verwerkt wordt. Bulgur heeft een erg korte kooktijd.

smaak. Het heeft een krachtig aroma en is een goed alternatief voor andere graansoorten. Gierst kan gebruikt worden in soep, pudding of

Couscous

muesli. Gierst is glutenvrij.

Couscous wordt net als Italiaanse pasta van tarwegriesmeel gemaakt, maar dan van de zachte tarwekorrel. Het wordt vooral gegeten in landen

Quinoa

rond de Middellandse Zee. Qua uitzicht en toepassingsmogelijkheden

Quinoa wordt gebruikt als een graan maar is eigenlijk een aan de

is couscous het best te vergelijken met rijst. Er zijn verschillende

spinazie verwante plant uit de Andes in Zuid-Amerika. Haar kracht zit

soorten couscous verkrijgbaar, waaronder snelkookcouscous en

in de zaden die meer eiwitten, mineralen, vitaminen en plantaardige

volkorencouscous.

vetten bevatten dan andere graansoorten. Daarom krijgt ze wel eens de naam ‘superzaad’. Korte kooktijd van tien à vijftien minuten.

Gierst Gierst bevat meer eiwit en ijzer dan de meeste andere graansoorten

Proef ook eens amarant, gerst, haver, kamut, mais, parelgerst, rogge,

en is verkrijgbaar in de vorm van graankorrels, vlokken en meel.

spelt…

In Afrika en Azië behoort gierst tot de belangrijkste voedingsmiddelen.


Groenten Er zijn heel wat groenten die geen introductie behoeven en die u al dagelijks gebruikt. Onderstaande soorten zijn echter minder bekend, terwijl ze uw aandacht zeker verdienen…

Aardpeer (topinamboer)

Postelein

Relatief onbekende groente, die u kunt gebruiken zoals aardappelen,

Postelein is een knapperige groene bladgroente die u best vers eet

maar met een heel andere smaak. De meest gebruikelijke manier om

voor een optimale smaak. Rauwe of kort gekookte postelein smelt

aardperen klaar te maken, is om ze 15 à 20 minuten te koken in de schil

in de mond. Een van de bekendste bereidingen met postelein is

en zo te serveren als groenten. Maar u kunt er ook chips, wijn of zelfs

posteleinmayonaise, perfect bij gegrilde paprika, aubergine of venkel.

sterke drank van maken. Aardperen zijn licht verteerbaar en bevatten

Postelein is volop verkrijgbaar in de maanden mei, juni, juli, augustus

een heleboel voedzame bestanddelen, waaronder calcium, silicium en

en september.

ijzer. Bovendien bevatten de knollen zeer weinig glucose (suikers), wat deze groente bijzonder geschikt maakt voor diabetespatiënten.

Zoete aardappel (bataat) De bataat ziet eruit als een oranje of witte aardappel maar is geen

Paksoi

familie van de gewone aardappel. Er bestaan vele soorten die allen

Paksoi is een knapperige, lichte koolsoort die familie is van de

langwerpig zijn met een puntig uiteinde. De smaak is zacht zoet.

Chinese kool. De plant heeft dikke, brede, witte bladstelen, witte

In Amerika is de zoete aardappel een geliefd ingrediënt in taarten.

nerven en grote, groene bladeren. De groente kan zowel rauw als

In Indonesië wordt hij in blokjes gesneden en met suiker en

gekookt worden bereid maar blijft rauw of zeer kort gebakken op zijn

kokosmelk gekookt. U kunt bataat ook frituren, bakken of koken

best. Paksoi heeft een heerlijk aroma.

zoals de gewone aardappel.

Pastinaak De pastinaak is de voorganger van onze winterwortel, die tijdens de

Ook de moeite om wat meer in uw keuken te integreren zijn aubergine,

zomer niet te verkrijgen is. Pastinaak is een lange, witte wortel met

okra, pompoen, raapstelen, rucola, venkel en nog veel meer.

een zoete, op anijs lijkende smaak. De wortel is iets minder stevig dan de winterwortel en dus wordt er best met een dunschiller gewerkt. De pastinaak kunt u zowel rauw als gekookt eten maar hij is op zijn best als u plakjes stooft in een beetje margarine of olie. Pastinaak moet u koud bewaren en beschermen tegen uitdroging. Hij is vanaf september tot ongeveer januari verkrijgbaar.


Peulvruchten Aangezien peulvruchten veel eiwitten bevatten, zijn ze ook inzetbaar als vleesvervanger. We sommen een paar interessante producten op…

Bonen

•

Humus

Bonen geven extra voedingswaarde aan de maaltijd en helpen mee

Humus is een smeuïge bereiding van kikkererwten, heerlijk als

voor een vullend gevoel zorgen. Ze zijn gedroogd te koop of in

dipsaus maar vooral als broodbeleg, en bovendien erg voedzaam.

bokaal of blik. U vindt kidneybonen (rode nierbonen), witte

U kunt humus gemakkelijk zelf maken (gekookte kikkererwten,

bonen, limabonen, zwarte bonen, azukibonen, zwartoogbonen,

olijfolie, citroensap, zout en peper en eventueel komijn in

kievitsbonen, enzovoort. Bonen zijn ideaal voor verwerking in

de blender) of u kan hem kant-en-klaar in de supermarkt of

stoofpotten, wokschotels, ovenschotels, salades, enz.

natuurvoedingswinkel kopen.

Kikkererwten

Linzen

De kikkererwt is een gelige ronde peulvrucht met een nootachtige

Linzen zijn een vast onderdeel in onder andere de Indische, Turkse

smaak en is rijk aan vezels en eiwitten. U kunt ze gedroogd of

en Marokkaanse keuken. Ze bestaan in vele soorten en kleuren (rode

voorgekookt in glas of blik kopen. Kikkererwten zijn lekker in

zijn al gaar in tien minuten). Linzen bevatten veel eiwitten, vitamines

stoofpotten, wokschotels, ovenschotels, salades, enz. Ze dienen

en mineralen. U hoeft ze niet te weken want ze absorberen een grote

ook als basisingrediënt voor vegetarische specialiteiten als falafel

hoeveelheid water. Bewaar ze op een koele, droge plaats en uit het licht.

en humus:

Van linzen kunt u onder andere mousse, soep, saus of broodbeleg maken. Ook goed voor verwerking in diverse eenpansgerechten.

•

Falafel Falafel is een populaire vegetarische snack uit het Midden-

Sojabonen

Oosten, die bereid wordt met onder meer geplette (gekookte)

De sojaboon is ongetwijfeld een van de basisproducten in de

kikkererwten, koriander en knoflook. Van dit mengsel worden

vegetarische keuken. Ze bevat alle acht essentiële aminozuren (wat

balletjes of schijfjes gemaakt die in olie worden gefrituurd. In

van soja-eiwit een volwaardig eiwit maakt), alsook vitaminen en

sommige supermarkten en natuurvoedingswinkels vindt u kant-

mineralen. Gele of witte sojabonen worden verwerkt tot sojamelk,

en-klare falafel die u alleen nog hoeft te frituren of bakken.

tofu, tempeh, miso, sojasaus, sojapudding, soja-ijs, sojaslagroom en zelfs sojababyvoeding.


Noten, pitten en zaden Noten, pitten en zaden kunnen dienen als lekkere en voedzame toevoegingen aan gerechten. En niet alleen als toevoeging: u kunt er terrines van maken (cashewnotenterrine), of balletjes (van zonnebloempitten, cashewnoten, pinda’s, pompoenpitten,…). Ze bevatten veel eiwitten en zullen de klant met een voller gevoel achterlaten. U kunt er ook sauzen, crèmes en nagerechten van maken. Amandelen, walnoten en pindanoten hoeven we u niet te leren kennen, maar er zijn ook…

Cashewnoten

Maanzaad

De cashewnoot heeft een typische vorm (denk aan een halve

Maanzaad is bijzonder klein en zwart-blauw van kleur. Het is het

maan) en is zoet en olieachtig. De meeste cashews komen uit India,

zaad van een papaver. Maanzaad is een opiaat, maar je moet er al

Mozambique, Tanzania en Brazilië en zijn o.a. familie van de mango

heel veel van eten voor je daar iets van merkt. Het is te koop in de

en de pistachenoot. Cashewnoten zitten boordevol vitaminen

kruidenafdeling van winkels. Van de zaadjes wordt olie gemaakt, en

en mineralen. Ze zijn zacht van smaak en textuur en laten zich

de zaden zelf worden gebruikt op en in brood. Strooi gerust wat op

gemakkelijk verwerken in tal van gerechten.

je brood voor je het bakt (doe er dan vooraf wat water over, zodat de zaadjes er niet meteen weer afvallen). Ook in sauzen, dressings en

Hazelnoten

salades zijn ze zeer geschikt.

Gemalen hazelnoten zorgen voor een lossere textuur in gebak en graanschotels en worden daarin soms gebruikt ter vervanging van

Sesamzaad

eieren. Geroosterd hebben hazelnoten een veel intensievere smaak.

Sesamzaad komt uit de peulen van een tropisch kruid. Het kan wit,

Een kijkje in de natuurvoedingswinkel maakt duidelijk hoe populair

geel, rood, bruin of zwart van kleur zijn. Naast calcium bevat

hazelnoten zijn: u vindt onder meer hazelnootrepen, -pasta en

sesamzaad ook vele andere mineralen, eiwitten en vetzuren.

-wafels. Hazelnoten worden ook veelvuldig gebruikt in een waaier

Sesamzaad wordt best geroosterd en is lekker om over rauwe of

van vegetarische gerechten. En dan is er nog hazelnootolie, die voor

gestoomde groenten te strooien. Het wordt ook verwerkt in brood en

een subtiel aroma zorgt in salades, rauwkost en gebak.

op broodjes. Tahin is een pasta van sesamzaad die je kan gebruiken in sauzen of als broodbeleg. Sesamolie is rijk aan meervoudig

Kokosnoten

onverzadigde vetzuren en wordt best niet opgewarmd.

Geraspte kokosnoot is een heel dankbaar ingrediënt voor verwerking in allerlei gerechten. Je kan deze vers kopen of in diepvriesversie.

Pompoenpitten Pompoenpitten of pepita zijn de eetbare zaadjes van de pompoen.

Pecannoten

Ze worden gedroogd verkocht. Pompoenpitten hebben een hele fijne

Pecannoten zijn afkomstig uit Amerika. Ze zijn tamelijk groot, bruin

smaak en geroosterd komen ze heel goed tot hun recht. Gezouten

en hebben insnijdingen. Qua uitzicht lijkt de pecannoot een beetje op

kunt u ze toevoegen aan rijstschotels en salades. Door deze combinatie

de walnoot, maar hij is langwerpiger en z’n smaak is zoeter. U kunt

geven de pompoenpitten iets extra aan deze gerechten.

de noten gebruiken in gebak, in salades,… Pecannoten in de dop bewaren een zestal maanden op een droge, koele plaats. De gepelde versie houdt maximum negen maand in de koelkast. De noten zijn vooral bekend van de naar hen genoemde pecannotentaart.


Een aantal plantaardige smaakmakers Denk verder dan peper en zout en breid uw assortiment smaakmakers uit. Niet alleen blijven deze producten (indien correct bewaard) heel lang goed, maar ze geven ook een enorme meerwaarde aan uw gerechten!

Bouillon Dierlijke bouillon is in vele gevallen overbodig en kan vaak makkelijk

gemaakt van 100% sojabonen. U kunt ze gebruiken als zoutmiddel,

vervangen worden door een gezondere plantaardige bouillon. U kunt

maar ook om de natuurlijke smaak van ingrediënten te versterken.

ze kopen in de winkel of deze zelf maken. Zie de recepten op pag. 19.

Shoyu heeft een alcoholtoets wegens de fermentatie van de tarwe. Daardoor kan het gerecht ook niet tegen langdurige verwarming,

Vetstof : olie en margarine

en voegt u shoyu dus pas op het einde toe. Tamari wordt

Door boter of dierlijke margarine te vervangen door olie of

traditioneel gebruikt voor gerechten met een langere kooktijd, zoals

puur plantaardige margarine maakt u uw gerechten gezonder

soepen en stoofpotjes.

en lichter. Deze ingrediënten zijn bovendien geschikt voor

In tegenstelling tot ketjap manis bevatten shoyu en tamari geen suiker.

veganistische gerechten. Naast de gangbare oliën zoals olijfolie, maïsolie, arachideolie en

Miso

koolzaadolie kunt u ook gebruik maken van druivenpitolie, kokosvet,

Miso is een dikke zoutige massa en is een basisingrediënt in de Japanse

koolzaadolie, zonnebloempitolie, sesamolie, notenolie of arganolie.

keuken. De Japanners beginnen hun dag met een versterkende kom misosoep en gebruiken miso om een groot aantal voedingsmiddelen

Azijn en mirin

op smaak te brengen. Om miso te maken worden sojabonen en soms

Gebruik niet alleen de gangbare soorten (balsamico, witte en rode

een graan zoals rijst vermengd met zout en een gistcultuur. Dit laat

wijnazijn) maar ook Xérès azijn, appelazijn of rijstazijn. Gebruik ook

men rijpen in vaten van ceder gedurende 1 tot 3 jaar. De toevoeging

eens mirin (natuurvoedingswinkel), een Japanse zoete rijstwijn met

van verschillende ingrediënten en de verschillende rijpingstijden

een heel laag alcoholpercentage. Je voegt hem toe aan het einde van

brengen verschillende soorten miso voort. Zo heeft men een aantal

de bereiding en gebruikt hem zoals je droge sherry zou gebruiken.

varianten met een andere smaak, textuur, kleur en aroma. Miso kan gebruikt worden om soepen, sauzen, dressings en marinades op

Sojasaus: shoyu en tamari Sojasaus is een donkerbruine vloeistof gemaakt van sojabonen die een gistingsproces hebben ondergaan. Er zijn twee types sojasaus: shoyu wordt gemaakt van een mengsel van sojabonen en tarwe; tamari wordt


smaak te brengen.

Verse smaakmakers Onderstaande smaakmakers geven snel hun aroma’s af aan marinades, in vinaigrettes, sauzen enzovoort. Zorg er wel voor dat ze niet overheersen maar dat ze ondersteunend werken.

Algen

Gember

Tegenwoordig kunt u vele soorten algen in verse of gedroogde vorm

In de Aziatische keuken wordt gember meestal gebruikt in combinatie

vinden. Ze zijn niet alleen gezond, maar geven ook een lekkere zilte

met knoflook of bosuitjes – hun smaken zijn namelijk complementair.

toets aan soepen en bouillons, sauzen en stoofpotten. U kunt ze ook

Gember kunt u gemakkelijk bewaren in olie. De geparfumeerde olie

vers of gedroogd verwerken in slaatjes, pastagerechten en marinades.

kunt u dan gebruiken om in te bakken, om te verwerken in marinades, vinaigrettes, enzovoort.

Citrusvruchten Net als azijn kunnen citrusvruchten helpen om smaken beter naar

Look

boven te brengen. Bovendien bevorderen ze de vertering – zeker van

De meest bekende telg van de lookfamilie is knoflook, maar er is ook

vetrijke gerechten. Voor een meer uitgesproken smaak kunt u ook

daslook, bieslook, sjalot, prei, ui of bosui… allemaal met een zeer

wat geraspte schil van de citrusvruchten toevoegen aan een bereiding.

eigen karakter en vooral variërend in sterkte. Om een te sterke smaak

Gebruik dan steeds biologische citrusvruchten. Zo vermijdt u

te vermijden kunt u knoflook eerst laten kiemen.

schadelijke stoffen die vaak ook een bittere smaak afgeven. Andere interessante smaakmakers zijn citroengras, limoenblad galangawortel...


In plaats van... Hieronder vindt u een handige tabel, die u toont waardoor u dierlijke producten kan vervangen. (n) achter het ingrediënt betekent dat het vooral verkrijgbaar is in de natuurvoedingswinkel, (s) betekent dat het zowel in sommige supermarkten als in de natuurvoedingswinkel te vinden is. In de plaats van…

Kunt u gebruiken…

Opmerkingen

Veganistische ingrediënten Gehakt

Tofugehakt (s)

Quorngehakt bevat eieren en is dus niet volledig plantaardig

Seitangehakt (n) Quorngehakt (s) TVP (fijne versie) (n) Vleesballetjes

Falafel (s)

Falafel kunt u ook makkelijk zelf maken.

Gefrituurde tofuballetjes (zelf te maken) Vlees in

Tofureepjes (s) Quornblokjes (s)

Seitan leent zich heel goed als vleesvervanger in donkere/winterse gerechten zoals stoverij. Tofu bevat op

stoofpotjes

Seitan (n)

zichzelf minder smaak dan de andere producten. U kunt het dus best goed kruiden of marineren.

Gelatine

Agar-agar (s)

Sterk en smaakloos bindmiddel

Worst

Sojaworst (s) Seitanworst (n) Tofuworstjes (n)

Vis

Veggie fishsticks (n)

Voor een zeesmaak kunt u het best gebruik maken van diverse algen en zeewieren, of groenten zoals zeekraal. In sommige natuurvoedingswinkels vindt u ook veggie fishsticks.

Niet-veganistische ingrediënten Melk

Sojamelk (s)

Voor hartige gerechten gebruikt u ongezoete varianten.

Havermelk (n) Rijstmelk (s) Amandelmelk (n) Boter Room

Plantaardige margarine (s)

Plantaardige margarine of plantaardige olie

Plantaardige olie (s)

Sommige margarines zijn volledig plantaardig, andere bevatten melkproducten of zelfs visolie.

Sojaroom (n)

Deze producten zijn lichter verteerbaar dan koemelkroom en zijn cholesterolvrij. In de koffie gaan ze

Haverroom (n)

sneller ‘kabbelen’, voorkom door snel te roeren of even op te warmen

Kokosroom (s) Slagroom

Sojaslagroom (n)

Yoghurt

Sojayoghurt (s)

Ei (binden)

Banaan

Bij zoet gebak kunt u een halve goed rijpe en geplette banaan gebruiken, die vervangt 1 ei. In hartige

Kikkererwtenmeel

gerechten kunt u ook (een papje van water met) kikkererwtenmeel (besan) gebruiken. Arrowroot geeft een

Arrowroot

fijner en smakelijker resultaat dan maïszetmeel.

Lijnzaad (s)

1 tot 2,5 eetlepel(s) fijngemalen lijnzaad plus 3 eetlepels water vervangen 1 ei. Grondig mixen tot wanneer

Egg-replacer (n)

u een dik mengsel krijgt. Best een uur in de koelkast laten rusten voor gebruik. Gebruik lijnzaad bij de iets

Ei (luchtig en

Pijlwortel (‘Arrow root’) (n)

Arrowroot is vergelijkbaar met maïzena, maar is krachtiger, en het geeft geen smaak af.

rijzen)

Bakpoeder/natriumbicarbonaat/appelazijn (s)

Een combinatie van natriumbicarbonaat , bakpoeder en een zuur als citroensap of appelazijn (gebruik ca.

Kaas (harde)

Sojakaas (n)

Kaas is moeilijker te vervangen. In sommige natuurwinkels zijn een paar plantaardige alternatieven

Kaas (smeerkaas,

Sojasmeerkaas (n)

In een aantal natuurwinkels vindt u zachte sojakaas, van verschillende merken en in verschillende variaties

Ahornsiroop, esdoornsiroop, maïssiroop, agave,

Vooral agavestroop benadert het meest de smaak van honing.

Ei (in gebak)

In sommige natuurwinkels verkrijgbaar, zowel in een spuitbus als in een tetrabrikje.

zwaardere of volkoren baksels. Bij lichter gebak gebruikt u beter Egg-replacer (kant en klaar poeder).

½ tl natriumbicarbonaat, ¾ tl bakpoeder en 1 el zuur op 150 gr bloem) verkrijgbaar. Een aantal van die kazen kunnen zelfs smelten en blokjes ‘feta’ op olie zijn verkrijgbaar. (met mierikswortel, met provinciaalse kruiden, naturel, ..).

philadelphia stijl) Honing

rijstsiroop, tarwesiroop


basisgerechten

Basisgerechten Ook bij een vlees- of visbouillon komt de smaak voornamelijk van de groenten en de kruiden die u eraan toevoegt. Het is dus perfect mogelijk een heerlijke en goed doorsmakende bouillon of fond te maken zonder dierlijke ingrediënten.

Groentebouillon 1 grof gesneden grote ui

Breng alles aan de kook en zet het vuur op een laag pitje. Laat de bouillon zonder deksel

2 grof gesneden wortels

1 uur trekken. Zeef en bewaar.

2 grof gesneden stengels bleekselder 250 g grof gesneden witte champignons 1 bol knoflook 1,5 l water 2 laurierblaadjes 4 takjes verse tijm

Fond van geroosterde groenten 1 kg grof gesneden wortelen

Rooster twee derde van de groenten (zonder het selderloof) en de knoflook met de olijfolie

1 kg grof gesneden uien

in een voorverwarmde oven van 200° tot alle groenten mooi gekarameliseerd zijn.

1 kg grof gesneden knolselder + loof

Doe de groenten in een grote pan en vul aan met water tot ze goed onderstaan.

1 bol knoflook verdeeld in ongepelde teentjes

Breng aan de kook en laat 1 uur zachtjes trekken.

3 l water

Zeef de bouillon en voeg de overige groenten en het selderloof toe, alsook de sojasaus

2 laurierblaadjes

en de kruiden.

4 takjes verse tijm

Vul aan met water tot alles onderstaat en laat nog 1 uur zachtjes koken.

0,2 dl olijfolie

Zeef de bouillon en bewaar.

Kruidenbouillon 2 l water

Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit 1 uur zonder deksel zachtjes trekken.

1 stuk kombu (zeewier) van 15 cm

Zeef en bewaar. Deze bouillon kan je ook als soep opdienen!

100 g gedroogde shii-take 1 grof gesneden stuk gemberwortel 1,5 dl biosojasaus 1 dl mirin 0,5 dl bruine rijstazijn 1/2 busseltje koriander 1 busseltje grof gesneden lente ui 4 teentjes knoflook


basisgerechten

Basis tofumarinade 3 dl neutrale olie

Meng alle ingrediënten en verwarm ze tot de gember en de knoflook beginnen te

4 schijfjes gember

fruiten. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Zet alles in de koeling tot gebruik.

2 geperste knoflookteentjes sap van 1 citroen 1 chilipeper 1 tl zeezout

Basis seitanmarinade 1 dl shoyu

Meng alle ingrediënten en marineer de seitan minimum 3 uur in deze marinade. Je kan de

5 dl rode wijn

marinade nadien zeven en gebruiken als basis voor een saus.

3 laurierblaadjes 2 takjes tijm 2 geplette knoflookteentjes 1 el sesamolie of notenolie 1 grof gesneden ui 1 grof gesneden wortel

Veganaise 250 g silken tofu

Laat de tofu goed uitlekken en mix met de mosterd en citroensap (of azijn). Voeg al

sap van 1/2 citroen

mixend geleidelijk aan de olie toe tot de gewenste dikte bereikt is. Kruid met peper en

2 dl neutrale olie

zout.

1 el mosterd 4 teentjes knoflook

U kunt aan dit recept kruiden en specerijen toevoegen, net zoals alle afgeleiden van de klassieke mayonaise. Voor een luchtigere mayonaise vervangt u 50 g tofu door 50 cl sojaroom.


hapjes

Hapjes

Couscouskroketjes geparfumeerd met rozemarijn 300 g couscous

Laat de couscous weken in voldoende water, zodat alle couscous juist onder water zit.

300 g gekookte aardappelen

Als de couscous klaar is, meng hem met de gekookte en dan geprakte aardappelen en

1,5 tl gemalen koriander

met de andere ingrediënten. Kneed het deeg in de gewenste vorm en bak in hete olie

peterselie

tot de kroketjes goudbruin zijn. Je kan ook andere verse kruiden gebruiken in de plaats

verse rozemarijn

van rozemarijn. Koriander en munt kunnen bijvoorbeeld ook heel lekker zijn. Je kan

olijfolie

ook grof gemalen noten toevoegen. Met dit recept maak je genoeg kroketjes voor zo’n

nootmuskaat

15 personen.

zout en peper 50 ml vers citroensap 2 el gehakte hazelnoten (optioneel) 1,5 el gistvlokken (optioneel)


hapjes

Sashimi van tofu met sojagelei en sesam 200 g zachte tofu

Warm het water lichtjes op en voeg er de agar agar aan toe. Voeg er vervolgens de

2 dl sojasaus

sojasaus aan toe en breng aan de kook. Giet dit over een dienblad (max. 2,5 mm dik) en

1 dl water

laat opstijven. Snij de tofu in mooie blokjes en vermeng ze met de sesamolie, de Japanse

4 g agar agar

rijstazijn en het geroosterd sesamzaad. Snij lange repen uit de sojagelei en rol hierin de

2 el geroosterd sesamzaad

tofublokjes. Serveer op een lepel en werk af met een blaadje koriander.

1 el sesamolie 1⁄2 el Japanse rijstazijn verse koriander

Opgelegde radijsjes 1 dl ume su (Japanse pruimenazijn)

Was de radijsjes grondig maar verwijder niets. Doe de radijsjes met loof in een pannetje

1 bussel radijsjes

met de ume su, plaats er een deksel op en laat ze zachtjes gaar sudderen. Laat alles afkoelen.


hapjes

Risottokroketjes met olijfjes en tijmbouillon 100 g risottorijst

Laat de tijm gedurende minimum één uur trekken in de groentebouillon. Stoof de

30 g (Taggiasche) olijfjes

gesnipperde sjalot in de margarine, voeg er de rijst aan toe en laat even mee zweten.

sojamelk

Blus met de witte wijn en voeg er lepelsgewijs de warme groentebouillon aan toe. Laat

paneermeel

20 minuten garen. Vermeng de risotto met de gistvlokken. Laat afkoelen en meng

tempurabloem

er de fijngesneden olijfjes aan toe. Vorm bolletjes van de rijst en paneer ze met de

1 glas witte wijn

tempurabloem, sojamelk en paneermeel. Fruit ze in de friteuse en serveer in papieren

1 sjalot

kuipjes.

3 dl groentebouillon 15 g margarine 2 el gistvlokken 1 busseltje verse tijm

Tortillapizza met tomatenpesto 1 tortilla

Pel de tomaten, snij ze in vier en verwijder de pitjes. Schik ze op een ovenplaat en

1 basilicumplantje

besprenkel ze met olijfolie. Laat ze een veertigtal minuten in een oven op 150° drogen.

80 g pijnboompitjes

Rooster de pijnboompitjes. Pluk de basilicum, doe ze in een blender samen met de

1 dl olijfolie

pijnboompitten, de tomaten, de gepelde teentjes look en de olijfolie. Mix alles grondig.

2 teentjes look

Bestrijk de tortilla met de pesto en verdeel hem in fijne driehoeken. Plaats ze op een

4 tomaten (Roma)

bakplaat en bak de tortilla met wat vermalen cashewnoten erover in een oven op 175°.

vermalen cashewnoten

Laat even afkoelen op een rooster en serveer.


voorgerechten

Voorgerechten en soepen

Rodebietrisotto 500 g rode bieten, ongeschild

Was de rode bieten grondig onder koud stromend water. Kook ze gaar in de schil in

320 g Arborio of Carnaroli risottorijst

kokend gezouten water (ongeveer 30 tot 40 minuten). Laat ze uitstomen en pel ze.

1 l groentebouillon

Snij de rode bieten in kleine blokjes en zet ze opzij. Snipper de rode ui fijn en stoof

1/2 krop radicchiosla

hem glazig in de olijfolie. Voeg de rijst toe en stoof hem 3 à 4 minuten mee op een

30 cl rode wijn

laag vuur. Blus met de rode wijn en laat de wijn bijna volledig uitkoken. Voeg nu

1 rode ui

geleidelijk aan de groentebouillon toe. De risotto is gaar in ongeveer 18 minuten. Schep

2 cl olijfolie

de rode biet door de risotto en voeg de rijstroom en de fijngemalen cashewnoten toe.

peper van de molen

Kruid met peper van de molen en zeezout. Verdeel de risotto over de borden en werk

zeezout

af met fijngesnipperde radicchio die lichtjes gekruid en met olijfolie besprenkeld

20 cl rijstroom (of mascarpone)

is. Eventueel kan je enkele heel dun gesneden en met citroensap, peper en zout

30 g fijngemalen cashewnoten (of

gemarineerde plakjes rode biet erbij schikken.

Parmezaanse kaas)


voorgerechten

‘Socca’ met gegrilde courgettes 140 g kikkererwtenmeel

Een socca is een hartige pannenkoek van kikkererwtenmeel.

250 ml water

Verwarm de oven voor op 100°, snij de kerstomaatjes doormidden en schik ze op

2 el extra vierge olijfolie

een ovenplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met peper van de molen en zeezout.

1 courgette

Plet de knoflookteentjes en schik ze samen met de tijm bij de tomaatjes. Konfijt de

200 g kerstomaten

kerstomaatjes ongeveer 30 min. in de oven. Snij de courgette in heel fijne plakjes en

2 teentjes knoflook

gril ze zonder vetstof in een grillpan. Besprenkel de gegrilde courgetteschijfjes met

2 takjes tijm

olijfolie en kruid met peper en zout. Meng het kikkererwtenmeel met het water,

peper van de molen en zeezout

de olijfolie en wat peper en zout. Bak vier mooie pannenkoeken van het beslag. Beleg de pannenkoeken met de gegrilde courgettes en de gekonfijte tomaatjes. Warm de socca eventueel nog even op onder de grill (in de oven) of serveer lauw. Besprenkel het geheel met wat goede olijfolie voor het serveren.

Samosa met kruidige tofu, tomatencompote en crème van aubergine met kerrie 250 g tofu

Rooster de komijn- en de gemberzaadjes en doe ze samen met de citroen en de look

1 rol filodeeg

in een vijzel. Plet grondig en voeg er dan de olijfolie en de rijstazijn aan toe. Snij de

10 romatomaten

tofu in blokjes en bestrooi lichtjes met cayennepeper en gemberpoeder. Voeg er de

4 aubergines

kruidenolie aan toe en laat minstens vier uur marineren. Laat twee dl olijfolie en twee

kerriepoeder

el kerriepoeder zachtjes opwarmen en laat dit zachtjes door een handdoek sijpelen.

2 teentjes look

Snij de aubergines in twee en maak er diepe groeven in. Bestrooi met een weinig zout

cayennepeper

en giet er wat olijfolie over. Plaats gedurende anderhalf uur in een oven op 170 C°.

citroenschil, geraspt

Haal de aubergines uit de oven, verwijder het pulp en mix dit in een blender met

dragon

een weinig olijfolie, kerriepoeder en look tot een romige puree. Breng verder op

komijnzaadjes

smaak en laat afkoelen. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en hak fijn. Doe

gemberpoeder

een weinig olijfolie in een pot, voeg hierbij de tomaten en zet op een zacht vuurtje.

anijszaadjes

Laat de tomaten mooi smelten en pers de zaadlijsten erover uit door een handdoek.

gedroogde koriander

Breng op smaak. Haal de tofu uit de marinade en bak ‘m in een hete pan of wok

3 el olijfolie

met arachideolie. Spreid het filodeeg uit en bestrijk elk vel met arachideolie of

3 el rijstazijn

gesmolten plantaardige margarine. Leg vier vellen boven elkaar en verdeel in een gelijk aantal vierkantjes. Plaats op elk vierkantje wat tofu en een lepel auberginepuree. Vouw ze dicht in een vierkante vorm. Neem een ring en vul een bodempje met de tomatencompote, bak de samosa’s in een oven op 185 C° gedurende 7 à 8 minuten of tot ze mooi goudbruin zijn en plaats ze vervolgens op de tomatencompote. Werk af met een takje dragon, gefruite spaghetti en de kerrieolie.


voorgerechten

Salade van venkel, vijgen en walnoten 2 venkelknollen

Pers de tofu uit en snij hem in blokjes. Laat de blokjes ongeveer een uur marineren

4 verse vijgen

in twee eetlepels olijfolie, drie eetlepels citroensap, een mespunt gemalen venkelzaad,

80 g licht geroosterde, grof gehakte walnoten

peper van de molen en zeezout. Snij het loof van de venkel en schil de buitenste

150 g tofu

bladeren met een dunschiller. Snij de venkel in flinterdunne plakjes (makkelijkst met

1 bosje veldsla

een groenteschaaf of rasp). Zet een kom met ijswater klaar en doe de venkelplakjes

sap van 1 citroen

erin. Laat minstens 15 min. staan zodat de venkel krokant wordt. Schil de vijgen en snij

4 el extra vierge olijfolie

ze in partjes. Was de veldsla voorzichtig en laat ze goed uitlekken of zwier ze droog.

peper van de molen en zeezout

Neem de tofublokjes uit de marinade en bak ze goudbruin in een voorverwarmde pan met wat olijfolie. Zwier de venkel droog en meng de venkel, veldsla, tofu, vijgen en walnoten. Roer de marinade van de tofu eronder en dien op.

Risotto ‘al farro’ met geroosterde asperges 500 g witte asperges

Farro is emmertarwe of tweekoren. Je vindt het in de natuurvoedingswinkel. Je kan farro hier ook

200 g farro (ofwel spelt)

vervangen door spelt.

1 witte ui

Kook de farro twintig minuten in kokend, lichtgezouten water. Giet af en zet opzij.

3 dl groentebouillon

Snipper de ui heel fijn en stoof hem glazig in de olijfolie. Voeg de farro toe en stoof hem

2 el olijfolie

kort mee. Blus met de witte wijn en voeg geleidelijk aan de warme groentebouillon toe,

15 cl witte wijn (optioneel)

tot alle bouillon is opgenomen. Voeg tot slot de room toe en laat alles zachtjes verder

rucola

garen tot romige risotto. Neem van het vuur en voeg de fijngesnipperde tuinkruiden

10 cl haver- of sojaroom

toe. Kruid met peper en zout. Schil de asperges en snij ze in schuine plakjes. Bak ze

peper en zout

goudbruin in een beetje olijfolie. Besprenkel de rucola met wat olijfolie en kruid met

verse tuinkruiden (bieslook, dragon,

peper en zout. Verdeel de farro over de borden, schik er de gebakken asperges op

kervel, peterselie, basilicum,…)

en werk af met de rucola.


voorgerechten

Vietnamese noedelsoep met tempeh 100 g droge rijstnoedels

Week de noedels 30 minuten in koud water. Laat ze uitlekken. Breng water aan de kook

2,5 l stevige groentebouillon

in een grote pot. Voeg de noedels toe, en gaar in 3 tot 5 minuten. Laat ze niet te lang

100 ml sojasaus

garen! Giet af en spoel met koud water. Zet apart.

1 tl geraspte verse gember

Voeg ondertussen de sojasaus, de gember, het zout en de Thaise chilipeper aan de

½ tl zeezout

groentebouillon toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zachtjes trekken.

1 Thaise chilipeper, fijn gesnipperd

Verdeel de noedels over 4 grote soepkommen, en leg er de schijfjes tempeh bovenop.

225 g tempeh, in dunne sneetjes

Giet de hete bouillon over de noedels en tempeh. Werk af met limoenpartjes,

80 g verse basilicum

basilicumblaadjes, koriander, sojascheuten en de plakjes witte ui en serveer met de hete

10 g versnipperde verse koriander

chilisaus en eventueel de champignonsaus.

100 g sojascheuten 4 witte uien, in fijne plakjes 4 partjes limoen chilisaus (optioneel) champignonsaus (optioneel, uit de Aziatische supermarkt)

Bloemkoolvelouté met geroosterde bloemkool 1 l water

Verwijder de bladeren van de bloemkool en was ze grondig onder koud stromend water.

1 bloemkool

Leg de bladeren in het water met wat zout en breng aan de kook. Voeg de kruiden en

3 lente-uitjes

de met kruidnagel bestoken ui toe en laat alles 20 minuten trekken op een laag vuur.

1 ui

Snij de kern uit de bloemkool en hak de kern grof. Snij de bloemkool doormidden en

2 laurierblaadjes

snij een helft grof. Zeef de bouillon en gaar de grof gesneden bloemkool in de bouillon

2 takjes tijm

gedurende 20 minuten. Snij de rest van de bloemkool in kleine roosjes.

2 kruidnagels

Verhit de sesamolie en de arachideolie in een pan en bak hierin de bloemkoolroosjes

1 eetlepel sesamolie

goudbruin. Voeg het sesamzaad toe en bak even mee. Voeg tot slot de fijngesnipperde

1 eetlepel sesamzaad

lente-uitjes toe en kruid met peper en zout.

30 cl haver-, rijst- of sojaroom

Mix de bloemkoolsoep in een blender of met de staafmixer, breng op smaak met peper en zout en warm de soep weer op tot aan het kookpunt. Roer er de room door en serveer met de gebakken bloemkool als garnituur.


hoofdgerechten

Hoofdgerechten

Gesmoorde groene bonen met gebakken tofu 250 g tofu, uitgelekt

Meng de rietsuiker in een kleine kom met de sojasaus, witte wijn en 600 ml

zout en peper naar smaak

groentebouillon. Zet de saus apart. Droog de tofu met keukenpapier en snij hem in

1 el maïzena

blokjes. Kruid de blokjes met zout en peper. Strooi de eetlepel maïzena erover en meng.

2 el maïzenaolie

Verwarm de olie in een anti-aanbakpan en voeg de tofu eraan toe wanneer de olie warm

1 ui, gesnipperd

is. Laat mooi goudbruin bakken en laat de tofu vervolgens uitlekken op keukenpapier.

4 pruimtomaten, in kleine

Verwarm in een andere pan een eetlepel olie. Voeg de uien en groene bonen toe, en laat

partjes gesneden

ze 3 tot 5 minuten garen. Kruid met zout en peper. Voeg er de tomaten aan toe, en laat

350 g verse groene bonen, gedopt

sudderen tot de tomaten gaar worden (ongeveer 4 minuten). Voeg de bamboescheuten

100 g bamboescheuten, in reepjes

toe, en meng. Voeg de saus bij de pan met de bonen, en breng aan de kook. Laat nog

100 ml groentebouillon

5 minuten sudderen, roer af en toe door de pan. Als er te veel vocht verdampt, voeg

3 el water

er dan nog wat groentebouillon aan toe. Meng de overige 2 eetlepels maïzena met water tot de maïzena is opgelost. Voeg dit toe aan de saus. Laat nog even sudderen, al

Saus: 2 el rietsuiker 3 el sojasaus 100 ml droge witte wijn 600 ml groentebouillon


roerend, tot de saus indikt. Voeg de gebakken tofublokjes toe, en roer om met de saus.

hoofdgerechten

Gebakken seitan met cashewnoten, gekarameliseerde schorseneer en pastinaak met rozemarijn 250 g seitan

Snij de seitan in reepjes, hou de marinade van het pakje seitan bij. Hak de noten

50 g cashewnoten

middelfijn, en wentel de seitan licht in de maïzena. Schil de schorseneer en pastinaak en

8 schorseneren

snij ze in gelijke reepjes van vijf centimeter. Bak deze in olijfolie en voeg de ahornsiroop

1 pastinaak

toe als ze beginnen te kleuren. Laat tenslotte de rozemarijn nog een minuutje meegaren.

3 el ahornsiroop

Breng op smaak met peper en zout. Bak de seitan in een weinig olie. Voeg de marinade

1 el fijngehakte rozemarijn

en cashewnoten toe en laat even indikken. Leg de groenten op het bord, de seitan erop

enkele druppels citroensap

en wat saus errond.

maïzena

Gewokte groenten met Oosters geparfumeerde citroen-kokossaus 500 g Thaïse (of Basmati) rijst

Kook het water met shoyu, het citroengras en de helft van de kokosmelk gedurende

65 g wilde rijst

10 à 15 minuten. Giet het geheel door een zeef en doe het gezeefde mengsel terug in

2 mediumgrote courgettes, in reepjes

de kookpot. Voeg de rest van de ingrediënten toe en kook nog verder gedurende 5 à

4 wortelen, in reepjes

10 minuten. Als allerlaatste wordt de geraspte citroenschil toegevoegd. Kook de rijst.

halve broccoli, enkel de roosjes

Ze moet een beetje plakken, maar het mag geen plakkerige brij worden. Begin door

5 paprika’s (verschillende kleuren), in

de wilde rijst te koken een paar minuten voor je de Thaise rijst toevoegt (wilde rijst

reepjes

moet langer koken). Blancheer de wortelen, paprika’s, sluimererwten en babymaïs apart.

2 bakjes sluimererwten

Let hierbij op dat ze niet te zacht gekookt worden (paprika’s: 2 minuten, wortelen:

1 doosje champignons, in plakjes

5 minuten, sluimererwten: 4 minuten en babymaïs: 3 minuten). Laat goed uitlekken

1 bakje babymaïs, overlangs gesneden

in een vergiet. Wok de groenten, indien mogelijk allemaal apart. Eventueel kunnen

verse koriander

de courgette en sluimererwten samen gewokt worden, en de paprika en wortel ook.

120 ml shoyu

Hou de champignons en babymaïs zeker apart! Om te serveren maken we een bedje van

1 kop verse ananas in kleine blokjes

de verschillende gewokte groenten: eerst de courgette en sluimererwten, dan de paprika

240 ml water

en wortel, rondom de champignons en werk af met een stukje babymaïs. In het midden

480 ml kokosmelk

van het groentebedje plaats je een rijsttorentje. Breng bovenop het torentje de saus aan

2 stengels citroengras, fijn gesneden

en werk af met wat verse koriander (of basilicum).

2 tl verse gember 1 tl citroenbladeren (of geraspte citroenschil) suiker of siroop indien nodig beetje arrowroot opgelost in water


hoofdgerechten

Koolrolletjes met gerookte tempeh en mosterdsaus 1 savooikool

Verwijder de grootste bladeren van de savooikool en blancheer ze 3 minuten

400 g gerookte tempeh

in kokend gezouten water, verfris onmiddellijk in ijskoud water en laat ze uitlekken

2 uien

op keukenhanddoeken. Snij de rest van de savooikool in fijne reepjes. Snij de uien in

1 koffielepel gemalen komijn

fijne ringen. Rasp de tempeh op een grove rasp. Verwarm een flinke scheut olie in een

peper en zout

grote pan en stoof hierin de uien glazig, voeg vervolgens de fijngesneden savooikool en

2 dl rijstroom

de komijn toe en laat alles 10 minuten zachtjes stoven onder deksel. Meng vervolgens

1 sjalot

de tempeh bij de groenten en kruid met peper en zout. Stort alles uit op een grote

1 flinke eetlepel mosterd

schaal en laat afkoelen.

1 afgestreken eetlepel mosterdpoeder

Rol de vulling stevig op in de savooibladeren en maak er mooie pakketjes van. Snipper

3 dl groentebouillon

de sjalot fijn en stoof hem glazig in een weinig olie. Voeg het mosterdpoeder toe en

olie

blus met de bouillon. Laat de saus inkoken tot de helft en voeg vervolgens de rijstroom toe. Laat inkoken tot sausdikte en werk de saus af met de mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Stoom de koolrolletjes 10 minuten op 110° en snijd ze schuin doormidden. Serveer de koolrolletjes met de mosterdsaus en eventueel wat gebakken of gestoomde aardappeltjes.

Witloof-tofutaart 1 vel kruimeldeeg

Prik in het kruimeldeeg met een vork en rol het uit in een taartvorm. Leg een vel

3 stronken witloof

bakpapier op het deeg en vul op met bakbonen. Bak het deeg blind ongeveer 5 à 6

150 g zijden tofu

minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Verwijder de bakbonen en het bakpapier

1 el rijstmeel

en bak het deeg nog 3 à 4 minuten verder. Neem de taartbodem uit de oven. Snipper de

1 sjalot

sjalot fijn en stoof hem aan in de notenolie tot wanneer hij glazig is. Voeg het rijstmeel

1 el notenolie

toe en mix vervolgens de zijden tofu met de sjalot, peper en zout en de vers geraspte

2 el arachideolie

nootmuskaat. Verdeel deze mengeling over de taartbodem. Snipper het witloof fijn en

nootmuskaat, vers geraspt

bak het goudbruin in de arachideolie, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Eventueel

peper en zout

kan je een weinig suiker toevoegen als het witloof te bitter smaakt. Verdeel het witloof over de tofu en bak de taart nog 8 à 10 minuten in de oven waarvan de temperatuur is teruggebracht naar 180°. Serveer de taart warm of lauw.


hoofdgerechten

Vegetarische vol-au-vent 4 bricvellen

Maak alle champignons schoon en snij de shii-takes, oesterzwammen, Parijse en

300 g shii-take

kastanjepaddenstoelen in stukjes. Breng ondertussen de bouillon aan de kook met de

200 g oesterzwammen

shoyu, tijm, laurier en de peterselie en laat dit 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de

250 g kastanjepaddenstoelen

bouillon en hou hem warm. Smelt de margarine in een pannetje en voeg er de bloem

250 g Parijse champignons

aan toe, blijf roeren met een spatel tot er een biscuitgeur vrijkomt en voeg dan al

5 cl shoyu

roerend en geleidelijk aan de warme bouillon toe. Bak alle paddenstoelen in een grote

40 g bloem

pan met een weinig vetstof, voeg de fijngesnipperde sjalotten en de knoflook toe.

30 g plantaardige margarine

Voeg de bouillon en de haverroom toe en laat alles zachtjes inkoken tot sausdikte.

1 sjalot, fijngesnipperd

Breng op smaak met peper en zout en voeg tot slot wat citroensap toe. Werk af met

1 citroen

platte peterselie.

2 takjes tijm

U kunt de vol-au-vent van paddenstoelen serveren in bricvellen door de vellen in

2 takjes peterselie

ingevette vormen te drukken en ze te bakken op 200° tot ze goudbruin zijn. Neem ze

2 laurierblaadjes

uit de vormen en serveer hierin de vol-au-vent.

2 teentjes knoflook 8 dl fond van geroosterde groenten 2 dl haverroom (of rijstroom)

Veggie bouillabaisse 700 ml water

Spoel de dulse onder koud stromend water, voeg ze samen met de in stukjes gesneden

50 g kombu (zeewier)

kombu bij het water en laat het geheel minimum één uur trekken op een laag vuurtje.

30 g verse dulse (zeewier)

Zeef de bouillon en laat er de tofu minimum twee uur in trekken.

2 venkelknollen

Snij de venkel en de wortelen in kleine blokjes. Snipper de ui fijn. Pel de tomaten

2 dikke wortelen

(verwijder de kroontjes en kruis ze in, dompel ze tien seconden in kokend water; zo

8 tomaten

pel je ze makkelijk). Verwijder de zaadlijsten uit de tomaten en snij ze in blokjes. Verhit

1 el tomatenconcentraat

een grote pot met de olijfolie en laat hierin de geplette lookteentjes lichtjes aanstoven

2 grote uien

tot er een zachte lookgeur vrijkomt. Voeg de venkel, uien en wortelen toe en stoof

4 cl olijfolie

op een laag vuur tot alle groenten zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat drie

1 kruidentuiltje met peterseliestengels,

minuten meestoven. Voeg daarna de tomatenblokjes toe. Neem de tofu uit de bouillon

laurier, tijm

en snij deze in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Voeg de bouillon bij de groenten met

2 teentjes look

het kruidentuiltje en de saffraan en laat dit 30 minuten zachtjes sudderen. Neem het

1 zakje saffraandraadjes

kruidentuiltje en de lookteentjes uit de bouillabaisse en voeg de tofu toe. Laat nog tien

400 g vaste tofu

minuten zachtjes sudderen, voeg indien nodig wat water toe.


hoofdgerechten

Gevulde paprika met pittig gemarineerde tofu, suikermaïs en Jalapeñopepertjes 8 kleine paprika’s

Snijd de hoedjes van de paprika’s en haal de zaadlijsten eruit. Snijd de tofu in blokjes

250 g tofu

en marineer ze met de chiliolie, de fijngesnipperde ui, de Jalapeño (in fijne ringetjes),

2 suikermaïskolven

de limoenschil en de maïsolie. Snij de maïskorrels van de kolven en stoof ze in wat

1 Jalapeñopeper

olijfolie tot ze zacht zijn.

1 teentje look

Verwijder de limoenschil uit de marinade en meng er de maïskorrels onder. Voeg er de

5 druppels chiliolie

in stukjes gesneden olijven aan toe en vul er de paprika’s mee. Zet de hoedjes er weer op.

3 el maïsolie

Zet de paprika’s in een ovenvaste schaal en overgiet ze met marinade. Plaats het geheel

1 ui

in een oven op 180°C gedurende een 25-tal minuten. Serveer ze met wat gemengde sla

50 g ontpitte Kalamataolijven

en een frisse dressing!

schil van 1 limoen

“Hamburger” van portobello met paprika, suikermaïs en seitan 8 portobellochampignons

Snij de maïskorrels van de kolven en snij de paprika in kleine blokjes. Snipper de ui

2 maïskolven

fijn en stoof deze aan in wat olijfolie, samen met de maïs en de paprika. Snij de seitan

1 rode paprika

in blokjes en bak ze bruin in wat olijfolie. Voeg dit bij de maïs en paprika, doe er de

125 g seitan

chiliflakes en de shoyu bij. Roer goed om en breng verder op smaak met wat zeezout.

1 afgestreken eetlepel chiliflakes

Snipper de lente-uitjes fijn en voeg ze tenslotte toe aan de maïs. Verwijder de steeltjes

1 witte ui

van de portobellochampignons en bak deze langs beide kanten aan in wat olijfolie.

1 eetlepel shoyu

Verdeel de maïs over de portobello’s en leg er een tweede bovenop. Serveer ze met wat

3 lente-uitjes

sla. Ook een pittige ketchup misstaat hier zeker niet!


nagerechten

Nagerechten Nagerechten zijn uiteraard bijna altijd vegetarisch – tenzij u gelatine zou gebruiken. Hier geven we een aantal opties voor puur plantaardige nagerechten: ook geschikt voor wie allergisch is aan zuivelproducten, voor veganisten, of gewoon voor mensen die houden van lichtere desserts.

Tartaar van rode vruchten met peper uit Jamaïca, anijs en vanille-ijs 1 bakje frambozen

Verwarm de kokosmelk met de glucose, de olijfolie en de sojaroom. Laat hierin de

1 bakje rode aalbessen

opengespleten vanillestokjes infuseren. Wanneer alles kookt, verwijder de stokjes, haal

1 bakje braambessen

ze leeg met een mes en voeg de vanille van binnenin het stokje weer toe. Bind dit

1 bakje cassis

alles met de maïzena (en een weinig water), laat één minuut doorkoken. Voeg er de

1/2 bakje aardbeien

saffraan aan toe, laat alles afkoelen en gedurende enkele uren rijpen in de koelkast.

1 bakje kruisbessen

Maak hiervan vervolgens het ijs volgens de instructies van de ijsmachine. Was alle rode

400 ml kokosmelk

vruchten en verwijder steeltjes waar nodig. Hak alle vruchten op een plank met een

50 ml olijfolie

mes (niet in een blender of mixer!). Doe het anijszaad en de peper in een pepermolen

50 ml sojaroom

en maal dit naar smaak boven de vruchten, laat de vruchten uitlekken in een zeef

3 el maïzena

en laat vervolgens het sap inkoken tot een siroop met een weinig citroenschil en twee

100 g glucosesiroop

eetlepels suiker. Plaats een ring op een bord, doe hierin een mooie bodem met tartaar

4 vanillestokken

van rood fruit. Leg overal een mooie bol roomijs op en werk af met de vruchtensiroop

1 mespunt saffraanpoeder

en eventueel een takje munt. Buiten het seizoen kan je diepvriesfruit gebruiken.

anijszaad en zwarte peper


nagerechten

Kokossorbet met gekarameliseerde sesamzaadjes en gebakken plataan 1 l kokosmelk

Warm de helft van de kokosmelk op met de rietsuiker en de agave siroop, zonder

150 g rietsuiker

te laten koken! Voeg de rest van de kokosmelk toe en laat alles goed afkoelen.

25 g agavesiroop

Draai hiervan kokossorbet volgens de instructies van de ijsmachine. Rooster ondertussen

3 el sesamzaadjes

de sesamzaadjes in een droge pan samen met de rietsuiker. Neem de pan van het vuur

1 el rietsuiker

wanneer de suiker begint te karameliseren en de zaadjes aan elkaar beginnen te kleven.

2 platanen

Laat de sesamzaadjes uit de pan glijden op een bord of op bakpapier. Voeg de helft

5 cl arachideolie

van de sesamzaadjes toe aan de sorbet wanneer deze bijna volledig bevroren is en

1 mespunt kaneel

zet de sorbet in de diepvries. Pel de platanen en snij ze in fijne plakjes van ongeveer

1 el rijstsiroop

een halve cm dik. Fruit de plataanschijfjes in de olie tot ze goudbruin zijn, giet vervolgens de olie af en doe de rijstsiroop bij de plataanschijfjes. Laat ze nog even kort karameliseren in de pan en bestrooi ze vervolgens met de kaneel. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de gebakken plataan met de kokossorbet en werk af met wat gekarameliseerde sesamzaadjes.

Tiramisubrownie 200 ml + 50 ml + 150 ml ahornsiroop

Verwarm de oven voor op 210 graden. Vet een schaal in met olie. Maak het cakebeslag

(eventueel te vervangen door andere siroop

van de bloem, zout, bakpoeder, olijfolie, 200 ml ahornsiroop en 100 ml water.

of suiker)

Giet het beslag in een schaal. Bak de cake goudbruin (30 à 45 minuten). Laat de cake

1 el agar agar

even afkoelen en snijd hem dan in reepjes van een centimeter breed. Maak een mengsel

2 el arrowroot

van 50 ml ahornsiroop, koffie en rum en wat water. Maak de vanillecrème van sojamelk,

50 g cacao

150 ml ahornsiroop, vanillesuiker, agar agar en arrowroot. Breng onder voortdurend

50 ml olijfolie

roeren aan de kook. Laat een minuutje koken en dan 5 minuten afkoelen. Doe een

1 el oploskoffie

beetje van de crème onderin de schaal, daar de cakestukjes op en giet met een lepeltje

scheutje amaretto of rum (of iets meer

wat van het koffiemengsel op de cakestukjes zodat ze bedekt zijn. Nu nog een laag

koffie, als je geen alcohol wil gebruiken)

crème, nog een laag cake met koffiemengsel en eindig met een laag crème. Zet een

650 ml sojamelk

nacht in de koelkast. Bestrooi volledig met cacaopoeder en schud de overtollige cacao

250 g tarwebloem of –meel

eraf. Je kan de tiramisu serveren op bordjes of in een glas.

1 zakje vanillesuiker 15 g wijnsteenbakpoeder (of 7 gram gewoon bakpoeder) 1⁄2 tl zout


nagerechten

Panna cotta met aardbei en lavendel 250 ml rijstmelk

Maak de aardbeien schoon. Warm de kokosmelk op met de suiker en de rijstsiroop.

250 ml kokosmelk

Laat er de gespleten vanillestok en de lavendelbloemen in trekken. Zeef de kokosmelk.

10 cl rijstsiroop (maïs- of tarwesiroop is ook goed)

Warm de kokosmelk opnieuw lichtjes op met de agar agar (goed mengen!) en breng

50 g rietsuiker

zachtjes aan de kook. Mix de aardbeien met de rijstmelk en voeg het mengsel toe aan de

2 afgestreken el lavendelbloemen

kokosmelk. Verdeel de crème over de dessertschaaltjes en laat opstijven in de koeling.

3 g agar agar

Serveer koud met een blaadje munt...

1 vanillestok 250 g verse aardbeien 4 à 6 dessertschaaltjes

Bosbessentaart 250 g bloem

Mix de bosbessen met de tofu en de rijstmelk. Klop de margarine los met de suiker

250 g zelfrijzende bloem

tot een romige massa en zeef de twee soorten bloem erbij, meng goed en roer er

100 g zijden tofu

vervolgens de bosbessencrème door. Doe het beslag in een ingevette taartvorm, met

100 ml rijstmelk

bloem bestuifd. Bak af in een voorverwarmde oven van 180° gedurende 20 à 25

200 g fijne rietsuiker

minuten. Laat de taart afkoelen en bestrooi met bloemsuiker. Serveer de taart met een

125 g plantaardige margarine

compote van bosbessen.

150 g bosbessen


nagerechten

Gekarameliseerde banaan met chocoladesorbet, karamel en pindaschuim 2 bananen

Warm het mineraalwater op met de invertsuiker, voeg er eventueel de stabilisator bij en

100 g rietsuiker

breng net niet aan de kook. Giet dit over de chocolade en roer voorzichtig. Laat alles

plantaardige margarine

gedurende één nacht in de koeling rijpen en maak dan de sorbet volgens de instructies

200 ml amandelmelk

van de roomijsmachine. Warm de amandelmelk en de kokosmelk op tot ongeveer 60

100 ml kokosmelk

C° en voeg er de pindapasta bij. Laat de rietsuiker smelten in een pannetje met een

50 g pindapasta

weinig water, tot hij een mooie bruine kleur krijgt. Voeg er voorzichtig nog een beetje water bij om de karamel weer licht vloeibaar te maken, en tenslotte nog een klontje

Chocoladesorbet:

margarine. Pel de bananen, snij ze doormidden en bak ze in een tefalpan met margarine

500 ml mineraalwater

tot ze goudbruin zijn. Strooi wat gehakte pindanoten op een bord, plaats er een bolletje

100 g invertsuiker

chocoladesorbet op. Maak de pinda-emulsie schuimig met behulp van een staafmixer

3 g stabilisator (optioneel)

en plaats een wolkje schuim naast de sorbet. Doe de banaan erbij en werk alles af met

200 g chocolade

de karamelsaus.

Twyla’s chocoladetaart Voor de taartbodem:

Meng de ingrediënten voor de taartbodem en bak gedurende 10 – 15 minuten op

350 g verkruimelde koekjes

175°C. Laat afkoelen. Je kan ook kant-en-klare kruimeldeeg gebruiken. Mix alle overige

125 g margarine

ingrediënten bij elkaar en giet het mengsel in de taartbodem. Laat minstens 1 uur afkoelen in de koelkast alvorens de taart te serveren. Werk af met chocoladeschilfers

Voor de vulling: 250 g zijden tofu 300 g donkere chocolade (gesmolten) 100-150 g (hazel)nootpasta (het kan ook met andere notenpasta, of zelfs met pindakaas) enkele el sojamelk/room


of amandelen.

snacks

Snacks

Pastinaakfrietjes met kruidenveganaise 1 kg pastinaak

Pluk de kruiden en mix de olie met de knoflook en de kruiden tot een emulsie.

4 takjes dragon

Doe de zijden tofu, het citroensap en de mosterd in een mixbeker en mix er geleidelijk

3 takjes platte peterselie

de kruidenolie door tot je een mayonaise bekomt. Schil de pastinaken en snij ze in

1 teentje knoflook

frietjes. Fruit de pastinaakfrietjes in een frituurpan op 170° of bak ze in olijfolie tot ze

1,5 dl olijfolie

goudbruin en krokant zijn. Serveer met de kruidenveganaise.

125 g zijden tofu peper en zout 1 el mosterd 2 el citroensap


snacks

Lasagne 12 vellen lasagne

Kook de lasagnevellen licht gaar (indien nodig: zie verpakking). Maak intussen de

2 aubergines

bechamelsaus klaar door margarine en bloem te mengen en er daarna sojamelk aan toe

olijfolie

te voegen tot je een dikke maar vloeibare saus hebt. Kruid stevig. Warm de oven voor

zout en peper

op 200°. Schil de aubergine en snij hem in dunne plakken. Rooster de plakken in een

400 ml tomatensaus (naar keuze)

pan met een beetje margarine. Doe een laag (koude) tomatensaus in een ovenschotel.

250 ml bechamelsaus

Leg er een laag lasagnevellen bovenop. Daarna een laag bechamelsaus, dan een laagje

(margarine, bloem, sojamelk)

aubergineplakken en daarboven weer tomatensaus en lasagnevellen. Doe zo voort tot

handjevol pijnboompitten

je sauzen opgebruikt zijn. Je kan er ook een laag spinazie tussen leggen. Zorg dat je als

handje broodkruimels of polenta

bovenste laag bechamelsaus hebt. Plet de pijnboompitten en roer er broodkruimels of

eventueel een overschotje spinazie

polentakorrels bij. Verspreid dat mengsel over de bovenste laag bechamelsaus. Zet een half uurtje in de oven. Je kan de lasagne nog garneren met enkele hele pijnboompitten voor je die opdient. Serveer eventueel met brood en salade.

Gegrilde ratte aardappelen met tempehtartare 250 g ratte aardappelen, in schijfjes

Bestrijk de ratte aardappeltjes met een beetje olie en gril ze langs beide zijden.

100 g tempeh

Snij de tempeh in blokjes en doe ze in een mixerbeker of blender. Voeg er het

1 busseltje bieslook

citroensap bij en mix er geleidelijk aan de olijfolie bij tot je een smeuïge crème bekomt.

enkele plukjes peterselie

Snipper de sjalot en de bieslook, hak de augurken en peterselie fijn en meng dit alles en

1 el kappertjes

de kappertjes door de tempehcrème. Breng verder op smaak met peper en zout. Je kan

1 el augurken

de aardappelen ook in partjes snijden om ze te frituren. Serveer de aardappeltjes met

1 sjalot

de tempehtartare. Heerlijk als aperitiefhapje!

2 dl olijfolie sap van een halve citroen peper, zeezout


snacks

Spaghetti met champignonroomsaus 300 g spaghetti

Kook de spaghetti volgens de verpakking. Maak intussen de saus klaar. Dat doe je door

500 g champignons

de margarine te smelten en er de gesnipperde sjalotjes en look in te bakken. Voeg de

brikje (soja)room

schijfjes champignons toe en bak ze goudbruin. Kruid ze met zout en peper. Zet het

peper en zout

vuur uit en voeg room toe naar smaak tot je een mooie saus hebt. Doe er nog peper

2 sjalotten (gesnipperd)

bij voor een sterkere smaak. Doe de saus bij de pasta, roer goed en dien op, eventueel

1 teentje knoflook

met geroosterd brood, een vleesvervanger, een slaatje,… Tip: gebruik gedroogde

25 g margarine

paddenstoelen die je laat weken op voorhand voor een fijnere smaak. Gebruik een beetje ‘weekvocht’ in je saus. Ook een scheutje witte wijn geeft een lekkere extra toets aan het gerecht.

Fettucine met noten en basilicum 400 g fettucine

Kook de fettucine en voeg er de rest van de ingrediënten aan toe. Warm het geheel

250 g walnoten, fijngehakt

nog even op.

olijfolie een handvol verse basilicum, fijngesnipperd 200 ml (soja- of haver)room zout


Het wordt moeilijk om niet aan groenten te denken.

meer recepten, info, ingrediënten en tips op

www.veggievoorchefs.be

Alpro® soya Culinair kreeg internationale erkenning van chefs & sommeliers om zijn uitstekende smaak en kwaliteit

100% plantaardig alternatief voor kookroom

2302

• Ideaal in soepen, sauzen, desserten,... • Uitstekende kookeigenschappen, snelle indikking zonder bij te binden. • Stabiel, kookt niet over, geschikt in koude- en warme lijn, steamer, bain-marie, is invriesbaar. • Slecht 17% vetgehalte, 0% cholesterol, licht verteerbaar. • Lang houdbaar bij kamertemperatuur, pas na opening in koeling te bewaren. • Beschikbaar in 1L of 250ml.

www.vandemoortelefoodservice.be

www.alprosoya.be

Vegetarisch in de grootkeuken Ook de grootkeukens krijgen meer en meer vraag naar vegetarische gerechten. De veggie grootkeuken heeft natuurlijk haar eigen specifieke uitdagingen. Nog niet alle vegetarische producten zijn verkrijgbaar in grootverpakking. We sommen een paar korte tips op.

Zoek het niet te ver: u heeft al een heleboel vegetarische opties

Voorzie ook een plantaardige melk, zoals sojamelk of rijstmelk,

en ingrediënten op de kaart staan: salades, brood, soep met

voor bij ontbijtgranen, warme dranken enz. Meer en meer mensen

groentebouillon, bepaalde pasta’s, misschien zelfs een pasta of pizza

hebben deze alternatieven ondertussen leren kennen.

zonder vlees. Zorg voor voldoende vers fruit. Wanneer u een klassiek gerecht aanbiedt met aardappelen/rijst, groenten en vlees, kunt u het vlees eenvoudig vervangen door een

Zet iedere dag een vegetarische soep op de kaart. Met salade en

vleesvervanger. Er zijn er meer en meer verkrijgbaar, en de kwaliteit

brood biedt u de klanten een voedzame en verzadigende maaltijd.

ervan stijgt. De bereidingswijze is vaak gelijkaardig aan die van vlees.

Durf eens afwijken van de tomatensoep, en overweeg eens een

Ga even na wat uw leverancier aanbiedt.

linzensoep, een vichyssoise, een soep van zoete aardappel, een ajuinappelsoep, enzovoort.

Een vleesloze saus voor pasta’s of stoofpotten is een makkie. Vervang het gehakt door Quorn-, tofu- of seitangehakt en kip door

Bied dagelijks een vleesloze salademix aan die toch goed vult.

bijvoorbeeld tofureepjes. Deze sauzen zijn makkelijk in te vriezen

Gebruik eiwitrijke ingrediënten zoals bonen, linzen of kikkererwten.

wanneer u te veel heeft. Ook bonen, kikkererwten of linzen zijn

Maak er een eenvoudige salade mee met wat olie/azijn, mosterd of

goede vleesvervangers die u kunt gebruiken in dergelijke schotels.

mayonaise, uitjes en kruiden. Interessant voor iedereen! Zie pag. 42. Zorg voor minstens één degelijk vegetarisch broodje: zie pag 44.

Laat het vlees weg waar het niet nodig is: tomatensoep zonder balletjes, erwtensoep zonder ham. Waarom niet, want we eten sowieso toch te veel vlees…


salades

Salades: opwaardering van de saladbar Alvast één gebied waar vooral grootkeukens snelle winst kunnen boeken is de saladbar. Vaak gaan mensen die geen vlees lusten daar eerst kijken. Veelal worden ze ontgoocheld door een karig aanbod, maar dat hoeft niet. Door een paar eenvoudige toevoegingen kunt u ervoor zorgen dat de klant uit uw saladbar makkelijk een volwaardige vegetarische optie kan samenstellen.

Als u enkel een aanbod groenten heeft, overweeg dan om uw

Hieronder volgen een paar ideetjes voor salades. Bij de meeste zijn

saladbar uit te breiden met een zetmeelproduct. Aardappelsalade

de bonen/linzen en kikkererwten onderling inwisselbaar. Tip: meng

is natuurlijk een evidentie, maar u kunt ook verschillende soorten

de warme bonen/linzen of kikkererwten met de dressing of laat de

granen gebruiken. Tarwe, rijst of couscous bijvoorbeeld, doen

salade een tijdje ‘trekken’ voor een nog betere, vollere smaak

uitstekend dienst. Die kunt u verrijken met stukjes groenten (erwten, tomaten…), noten en zaadjes, rozijnen, bonen (erwten of andere), olijven… om ze volwaardiger en meer vullend te maken.

Basisrecept: 4-5 kopjes bonen ( linzen of kikkererwten) 1-2 el rode wijnazijn

Doe niet overal mayonaise in, want zo worden gerechten niet eetbaar

2-4 el gesnipperde rode ui, sjalotjes of lente-ui

voor mensen die melk- of eierproducten vermijden. Wissel eens af

60 ml olijfolie, naar smaak

met olie en/of azijn. Gebruik ook olie in de plaats van boter.

handje versnipperde platte peterselie zout en peper

Hetzelfde geldt voor kleine stukjes vlees: als ze er niet in moeten, laat ze eruit. Zo blijft uw gerecht toegankelijk voor iedereen. Of u

Meng de ingrediënten voor de dressing samen en giet ze over

kan twee versies maken: een salade zonder stukjes hesp, en eentje met.

de bonen. Strooi de gehakte peterselie erover en meng goed.

Eventueel kunt u met een klein vlaggetje aanduiden wat vegetarisch

Italiaanse salade

is en wat niet. De klant zal het zeker appreciëren.

Gebruik cannelonibonen, vervang de azijn door balsamico-azijn, en geef de dressing extra smaak door er rozemarijn of basilicum aan

Als u brood aanbiedt bij uw saladbar, zorg dan voor een paar goede

toe te voegen. Wat knoflook geeft extra pit. Stukjes tomaat of stukje

broodsmeersels, zoals humus of guacamole (zie ook pag. 44).

hazelnoot maken de salade af.

Denk ook aan een paar ‘eiwitrijke’ salades. Deze vullen

Engelse salade

goed en zorgen samen met de groenten en brood voor een

Gebruik gemengde bonen, vervang de azijn door citroen of limoensap

volwaardige maaltijd. Heel voordelig is dat vrijwel alle basisingrediënten

en strooi in plaats van platte peterselie verse munt in de salade.

voor dergelijke salades kant en klaar in blik verkrijgbaar zijn:

Lekker met erwtjes erdoor.

kikkererwten, linzen, verschillende soorten bonen… Je hoeft ze alleen nog af te gieten en met kruiden en eventueel een dressing op

Franse salade

smaak te brengen. Kies voor groenten zoals erwtjes, maïs, stukjes

Gebruik linzen (Du Puy linzen), versnipperde sjalotjes, en vervang de

paprika, tomaatjes. Je kan er ook nog stukjes gedroogd en geweld

platte peterselie door verse dragon. Lekker met stukjes sperzieboon

fruit of nootjes aan toevoegen als extraatje. Of in plantaardige olie

erdoor gemengd en stukjes amandel.

gebakken croutons.


salades

Aziatische salade Gebruik sojabonen of adzuki bonen, vervang de rode wijn azijn

Zet de couscous onder kokend water en laat hem vijftien minuutjes

door rijstazijn en de olie door een meer neutraal smakende olie.

staan tot wanneer al het water opgeslorpt is. Meng alle andere

Gebruik versnipperde lente-uitjes en geef de dressing wat extra pit door

ingrediënten onder de coucous. Iets meer chic is pistachenootjes en

er een eetlepel gehakte gember en een eetlepel knoflook bij te roeren.

stukjes gedroogde en gewelde abrikoos of rozijnen toe te voegen aan

Breng de salade op smaak met sojasaus in de plaats van zout. Als extra

de couscous. Laat in dit geval de peterselie en de ui weg en geef de

kan je er gehakte pindanootjes of sesamzaadjes aan toe voegen. Verse

salade extra smaak door er kaneel onder te mengen.

spinazie of versnipperde Chinese kool passen hier ook goed bij.

Griekse salade Gebruik reuzebonen, citroensap in plaats van azijn en sjalotjes. Voeg tomatenconcentraat toe aan de dressing samen met een eetlepel knoflook. Lekker hierbij zijn stukjes gaargekookte wortel en walnoten.

Marokkaanse salade: Gebruik kikkererwten en vervang de azijn door citroensap. Geef de dressing extra smaak door er komijnpoeder en versnipperde knoflook in te mengen. Wat harissapasta maakt het een beetje pikanter. Gebruik naast de platte peterselie een handje versnipperde koriander en werk de salade af met stukjes paprika, komkommer, tomaat...

Granensalades: tabouleh Als men in Frankrijk, toch niet meteen het meest veggie vriendelijke land, overal - zelfs tot in tankstations toe – lekkere tabouleh kan vinden, kan je er zeker van zijn dat deze salade ook in uw saladbar een hit wordt! Tip: vervang de couscous eens door bulgur (iets grovere korrel) of door quinoa, deze laatste twee moet je wel koken. 150 g couscous 150 ml olijfolie 100 ml citroensap zout en peper 4 grote handen vol met versnipperde platte peterselie 2 handen vol versnipperde munt 100 gr versnipperde lente ui 8 middelgrote tomaten, in stukjes zonder de zaadjes en sap


Belegde broodjes Het aanbod aan veggie broodjes beperkt zich meestal tot weinig originele creaties met eiersalade of kaas. Wie een zuiver plantaardig broodje wil, moet het doen met wat sla, tomaten en wortel. Nochtans zijn er zoveel meer mogelijkheden. Vooral in natuurvoedingswinkels of bij biogrootleverancier Biofresh zijn vele soorten veggie broodbeleg te verkrijgen, maar u kunt uw broodjes ook helemaal zelf maken. Een paar voorsmaakjes…

Broodje Tapenade Tapenade kunt u kopen of makkelijk zelf maken. Doe een portie

tahin (sesampasta), een beetje citroensap en eventueel knoflook en

ontpitte olijven met een scheutje olijfolie in de blender en u heeft een

komijn. U voegt wat olijfolie of groentebouillon of gewoon water toe

smeuïge, smeerbare tapenade. Versier uw broodje met geroosterde

als de humus niet smeerbaar genoeg is.

auberginerepen, stukjes artisjokhart en tomaatjes.

Smeer dit op een broodje, met schijfjes komkommer, wat sla, een beetje mosterd en stukjes tomaat. Varieer door de hummus te mixen

Broodje Avocado

met geroosterde pompoen, geroosterde paprika, zongedroogde

Een zomers broodje: enkele schijfjes avocado, tomaten, ijsbergsla,

tomaatjes, olijven, avocado, currypoeder,... De mogelijkheden zijn

waterkers, komkommer en een beetje mosterd. Het zachte aroma van

zowat eindeloos.

de avocado en het pittige van de mosterd maken van dit broodje een knaller. Van avocado kunt u ook heerlijke guacamole maken.

Broodje Pindakaas Niet enkel een hit in Nederland. U smeert simpelweg een dikke laag

Broodje Rode Pesto Als basis voor dit broodje maakt of koopt u rode pesto. Rode pesto is een mix van gedroogde tomaten, pijnboompitten, verse basilicum en olijfolie. U kunt het broodje naar wens garneren met artisjokharten, noten, gebakken champignons,…

Broodje Balsamico Als basis legt u schijfjes avocado. Daarbovenop strooit u stukjes tomaat die gemarineerd werden in olijfolie, balsamico-azijn en verse basilicum. U kunt het broodje afwerken met verse kaas, eventueel met look.

Veggie Hawaï Voor dit broodje gebruikt u vooral groenten die sowieso gebruikt worden op broodjes, zoals sla, tomaat, komkommer. Voeg er reepjes rode paprika en ananas aan toe en gebruik cocktailsaus of maak een sausje op basis van (soja)yoghurt.

Broodje Humus Humus, een vegetarische spread van kikkererwten, kunt u makkelijk in grote aantallen verkrijgen. Wilt u hem zelf maken, dan mixt u een blik kikkererwten met twee lepels olijfolie en eventueel twee lepels


pindakaas op een broodje en legt er wat stukjes banaan bovenop.

Een wereld van smaak In veel culturen en godsdiensten is vegetarische voeding dagelijkse kost. De grotere Vlaamse steden hebben hun eigen Aziatische, Turkse, Marokkaanse of Joodse winkels of supermarkten. Ga daar eens op ontdekkingsreis. U vindt er falafel, gekruide tofu, zeewier, en nog veel meer echte vegetarische delicatessen. Soms ziet een en ander er misschien wat vreemd uit, maar wees dapper: proeven is de boodschap!

Vreemdgaan kan heel goed met de wok, een van de helden in de

In Afrikaanse voedingswinkels vindt u tal van ingrediënten om uw

vegetarische keuken. Dankzij z’n speciale vorm zijn de groenten snel

voorraadkast mee uit te breiden. Bakbananen zijn te heerlijk om te

gaar en verliezen ze minder van hun vitaminen en mineralen. Er zal

laten liggen, maar let er wel op dat ze helemaal rijp (zwart!) zijn.

weinig in uw keuken te vinden zijn dat u niet kan roerbakken in een

Karakteristieke kruiden zijn hier vers geraspte gember, pili-pili,

wok, maar begin in elk geval met een aantal verschillende groenten

saffraan, mosterdzaadjes, egusi (meloenzaadjes), munt, fenegriek,

zoals courgette, broccoli, wortels of bloemkool in kleine stukjes

nootmuskaat, tijm en natuurlijk… currypoeder! Roerbakken in

te snijden. Champignons, tofublokjes (eventueel voorgebakken),

palm- of kokosolie geeft een romig effect. Citroensap toevoegen

tempeh of seitan zijn goed voor variatie in de textuur van uw gerecht.

op het einde kan de pikante kruiden harmoniseren. Serveer uw

Kokosroom hierbij is fantastisch lekker.

wokcreatie met rijst, maniok, zoete aardappel of yams.

Dan is het tijd om te toveren met kruiden en af te werken met

Ook in Mexico staan bonen centraal, maar ook maïs, paprika’s en

aromatische oliën en geurige sauzen uit alle delen van de wereld.

tomaten zijn hier onmisbaar. Aangepaste kruiden zijn chilipoeder,

Hieronder volgen een paar ideeën voor een etnische touch van uw

paprika, laurier en jalapeñopepers. Gewokte groenten kunt u

wokgerecht.

serveren in een stijlvolle wrap (om bijvoorbeeld enchillada te maken) of u kunt er taco’s mee opvullen.

De doordringende geur van Indische curry’s is een alchemie van verschillende specerijen en kruidenmengsels of masala’s. De meest

Met de zoet-pikante Thaise keuken kunt u iedereen verleiden.

bekende versie bij ons is misschien de garam masala, bereid met

Voeg aan uw geroekbakte groenten kleine blokjes ananas of mango

onder meer komijn, koriander, kardemom, zwarte peperbolletjes,

toe. Laat alles stoven in een heerlijke saus van geraspte verse

kruidnagel, foelie, laurier en kaneel. Naast die kruiden kunt u voor een

gember, fijngehakt citroengras, rode peper, kaffirlimoenblaadjes,

heerlijke curry ook onder meer turmeriek, fenegriek, mosterdzaad,

shoyu, droge witte wijn en een zoetmiddel als rijststroop.

saffraan, gember of currybladen gebruiken. Een exotisch-romige

Kokosmelk vormt de kroon op het werk. Serveren met basmatirijst.

toets geeft u door kokosmelk door uw curry te mengen. Serveren met

Opgelet met in de handel verkrijgbare currypasta’s, die soms

rijst of Indisch brood.

visingrediënten kunnen bevatten.

Italiaans betekent paprika’s in diverse kleuren, olijven en

Voor Chinees maakt u gebruik van bamboescheuten, paksoi en

zongedroogde tomaten. Die durven wel eens te eindigen in een

oosterse paddenstoelen zoals shii-take. Ook tofublokjes (best

tomatensaus (lekkerst met verse trostomaten). Voeg andere groenten

voorgebakken) of tempehschijfjes misstaan er niet in. Voor het

naar believen toe. Geen Italiaans gerecht is echt af zonder de aroma’s

roerbakken gebruikt u een mix van sesamolie, tamari, geraspte

van kruiden als oregano, marjolein, basilicum, (citroen)tijm, dragon,

gember en geroosterde sesamzaadjes. Andere veelgebruikte

rozemarijn, cayennepeper of salie. Italiaanse gewokte groenten kunt

specerijen zijn komijn, steranijs en cayennepeper. Serveren met

kwijt op pasta, maar ook in calzones of op ovenverse focaccia.

noedels.

In de Afrikaanse keuken zijn bonen de baas. Ook zij kunnen de wok in, maar moeten dan wel op voorhand goed gekookt zijn.


Bio en veggie: partners van nature Biologisch en vegetarisch zijn niet hetzelfde. Niet alle vegetarische producten of gerechten zijn biologisch, en omgekeerd. Maar eten mensen die veel biologisch eten, doorgaans ook regelmatig vegetarisch, en omgekeerd? Wie vaak vegetarisch eet, consumeert meer bioproducten dan de gemiddelde mens. Wilt u een gezondheidsen milieubewust publiek aan de haak slaan, dan is het dus geen slecht idee om wat aandacht te schenken aan het gebruik van bio-ingrediënten.

Hier zijn alvast nog een aantal goede redenen om voor meer bio te kiezen:

Goed voor je lijf ! Onderzoek toont aan dat bioproducten vaak meer vitamines en mineralen bevatten. En ook meer antioxidanten. Die spelen een belangrijke rol in de strijd tegen kanker.

Lekker puur In biovoeding vind je veel minder kunstmatige toevoegingen en bewaarmiddelen. Bio verkiest vooral natuurlijke middelen of houdt het puur. Groenten en fruit krijgen tijd om te groeien, in hun natuurlijke omgeving tijdens het juiste seizoen. Bioproducten smaken daardoor heerlijk en dat proef je.

Meer schone akkers Bioboeren gebruiken geen chemische middelen om onkruid en schadelijke insecten te bestrijden. En er komt ook geen kunstmest aan te pas. De biologische teelt verloopt in evenwicht met de natuur.

Mijn natuur! Op en rond biobedrijven floreert de natuur. Je vindt er meer wilde planten en dieren. De bioteelt produceert ook minder koolstofdioxide, de belangrijkste boosdoener voor klimaatverandering.

Meer info over biologische voeding www.bioforum.be www.biodichtbijhuis.be


Vegetarische producten vinden De professional kan al bij heel wat verdelers en groothandels vegetarische producten kopen. Hieronder volgt een lijst van de belangrijkste.

Groothandel Bio

•

Cleyland (www.cleyland.be)

Groothandel in biologische verswaren

•

Biofresh (www.biofresh.be)

Groothandel in verse bio producten en een

•

Mannavita (www.mannavita.be)

ruim assortiment van vegetarische producten.

Exportbedrijf van merkproducten voor

•

Deli XL (www.delixl.be)

natuurvoedingswinkels

•

Java (www.java-coffee.be)

•

Cash en Carry

•

Interfrost (www.interfrost.be) Natuurvoedingswinkels

Regulier

Met meerdere vestigingen in heel Vlaanderen:

•

De Trog (http://detrogsite.online-web.be )

www.bioshop.be

Groothandel voor granen, peulen, noten enzovoort

www.origino.be

•

Hagor-bioservice

www.bioplanet.be

Groothandel in gezonde voeding

Ook in gangbare supermarkten


Websites, kookboeken en kookcursussen websites

kooklessen

www.donderdagveggiedag.be: alles over EVA’s Donderdag

Kooklessen voor professionals kunnen worden aangevraagd bij

Veggiedagcampagne

EVA vzw ([email protected], 09/329.68.51). Onze verschillende

www.veggievoorchefs.be: de website bij deze publicatie

lesgevers hebben een rijke achtergrond in vegetarische koken en leren

www.vegetarisme.be: EVA’s algemene website

u de kneepjes van het vak.

www.bioforum.be: alles over biologische voeding www.velt.be: alles over ecologische voeding

Daarnaast biedt Horeca Vorming Vlaanderen op aanvraag ook vegetarische kooklessen. Bent u tewerkgesteld in de horecasector

kookboeken

onder paritair comité 302, dan kan u deze en tal van andere opleidingen

De Dikke Vegetarier:

gratis volgen. Horeca Vorming Vlaanderen organiseert een uitgebreid

Het nieuwe standaardwerk met ruim 2.000 veggie recepten en heel

assortiment van korte opleidingen, toegespitst op jouw professionele

veel productinfo, door Mark Bittman, dé culinaire auteur van de VS.

leefwereld en afgestemd op de horecasector.

ISBN 9789061129479

Meer info op www.horecavorming.be e-mail: [email protected]

Vegetarisch in 30 minuten: Snelle en eenvoudige recepten door Miki Duerinck en Kristin Leybaert van restaurant De Warempel. ISBN 978900223275

Puur Natuurlijk: Het vegetarisch kookboek van Jonnie Boer van sterrenrestaurant De Librije ISBN 9789040088131

Puur vegetarisch: Standaardwerk voor de vegetarische keuken, van de Amerikaan Peter Berley ISBN 9076685231

Veganomicon: Een standaardwerk voor de veganistische keuken, Isa Chandra Moskowitz & Terry Hope Romero. Engelstalig. ISBN 978156924264-3

Rauw: Standaardwerk voor de rauw-keuken, door Charlie Trotter en Roxanne Klein ISBN 1580084702


Telefoon: 02 513 64 84.

Over donderdag veggiedag Omdat we met z’n allen te veel vlees en te weinig groenten en fruit eten, riep EVA vzw Donderdag uit tot Veggiedag. Op die dag eten we geen vlees of vis, maar verwennen we onze smaakpapillen met meer groenten en fruit. Deze campagne krijgt steeds meer weerklank en navolging. In mei 2009 riep de Stad Gent als eerste stad Donderdag officieel uit tot Veggiedag. Hopelijk volgen nog vele steden. De campagne sleepte ook de award voor beste gezondheidsproject in de wacht op het Voedings- en Gezondheidscongres 2008 te Brussel.

Concreet helpt EVA de mensen met tips en info aan te reiken zodat

Op Donderdag Veggiedag kan u…

mensen op Donderdag Veggiedag aan de slag kunnen. Via onze website, nieuwsbrief en publicaties vinden mensen kooktips en

•

Donderdag

Veggiedagplacemats

gebruiken.

Deze gelamineerde placemats kan u op onze website bekijken.

-video’s, recepten en handige info. We zorgen ook dat zij die graag buitenshuis eten op Donderdag ergens terecht kunnen. We publiceren

de

•

een vegetarische dagschotel aanbieden. De schotel met

lijsten, restogidsen en stadsplannen met restaurants die een lekker

vlees wordt dan als alternatief voorgesteld in plaats van als

veggie aanbod hebben.

hoofdschotel.

Horeca en catering zijn uiteraard belangrijke partners in deze

•

Donderdag Veggiedag extra in de kijker zetten door het ophangen van een affiche. Affiches en Donderdag Veggiedaggidsen zijn bij

campagne. Terwijl wij de vraag naar vegetarische voeding stimuleren,

ons verkrijgbaar. Op onze website kunt u deze bekijken.

moet er natuurlijk ook aan de aanbodkant gewerkt worden. •

het vegetarisch aanbod op Donderdag Veggiedag extra in de

Dit aanbod proberen we actief uit te breiden door info en recepten

kijker zetten door er een (aperitief) drankje, een aangepast

op maat van horeca en catering aan te bieden. Deze acties vallen

aperitiefhapje of een koffie achteraf bij aan te bieden.

onder het project Veggie voor Chefs, waar ook deze publicatie in kadert. Zo organiseren we kookworkshops voor professionals,

Meer info? Mail naar [email protected].

werkten we al samen met verschillende cateraars om het aanbod in bedrijfsrestaurants aan te passen en werken we aan een website waar professionals tips en info vinden. Hier staan alvast een aantal tips voor wie in zijn zaak wil meedoen met Donderdag Veggiedag. Restaurants die op een duurzame manier aan Donderdag Veggiedag meedoen worden uiteraard door ons extra in de kijker gezet. Neem ook zeker contact op voor meer info en advies.


Over EVA vzw EVA betekent Ethisch Vegetarisch Alternatief. EVA is een organisatie die sinds 2000 op een positieve en verleidelijke manier het brede publiek, de horeca en voedingsindustrie, dokters en diëtisten, officiële instellingen en de overheid informeert en sensibiliseert rond alles wat met vegetarische voeding te maken heeft. We helpen mensen op een gezonde en lekkere manier minder of geen vlees eten. EVA geeft EVA magazine uit, onderhoudt een uitgebreide website op www.vegetarisme.be, organiseert activiteiten zoals lezingen, studiedagen, kooklessen en diners, verspreidt gratis publicaties, en tracht de Vlaming met haar campagne Donderdag Veggiedag te stimuleren om minstens één keer in de week geen vlees of vis te eten. EVA’s info is

toegankelijk: EVA’s info is verstaanbaar en bruikbaar voor iedereen die meer wil weten over minder of geen vlees eten. EVA richt zich niet tot een bepaalde specifieke groep. EVA’s publicaties hebben een jonge, aangename stijl en zijn vlot geschreven. Geen oubollig imago, maar eigentijds en eigenwijs. praktisch: met EVA’s info kan u onmiddellijk de keuken induiken. U leert nieuwe ingrediënten kennen, ontdekt waar u best kan shoppen, komt de beste plekjes te weten om uit eten te gaan, en u krijgt nuttige info over hoe u zo gezond mogelijk leeft, én met respect voor mens, dier en milieu. correct en betrouwbaar: EVA’s info is gecheckt en nog eens gecheckt. Geen halve waarheden, geen overdrijvingen, geen gesponsorde resultaten maar objectief, wetenschappelijk materiaal. EVA doet bovendien een beroep op specialisten op alle gebied. Oerdegelijk dus, maar nooit saai. positief: de wereld verbeteren maar zonder te zeuren. Daar staat EVA voor. Een positieve boodschap met de nadruk op de voordelen van de alternatieven. Moraliseren en preken doen we niet, aanmoedigen en motiveren, daar gaat het om. EVA biedt u volgende mogelijkheden: •

gratis materiaal zoals placemats, posters, brochures, flyers

•

ons advies en expertise rond vegetarische voeding

•

vegetarische kooklessen voor professionals

•

gratis abonneren op onze digitale nieuwsbrieven

EVA vzw (Ethisch Vegetarisch Alternatief)

•

lid worden van EVA en ons driemaandelijks tijdschrift ontvangen

Sint-Pietersnieuwstraat 130

•

advertentiemogelijkheden in onze publicaties

9000 Gent 09/329.68.51

Meer info? Mail naar [email protected]


[email protected] – www.vegetarisme.be

Speltseitan van Bertyn de ‘filet pur’ onder de seitans

Speltseitan van Bertyn wordt vervaardigd op traditionele wijze van speltmeel. Daardoor krijgt deze bio-seitan zijn heerlijk zachte beet. Anderen gebruiken gluten waardoor een taaiere seitan ontstaat. Deze speltseitan-burger van Bertyn is om te smullen! Eiwitrijk, cholesterolvrij en vetarm.

• augurk

broodje • s

rd •

la •

hup

ste

ui •

t

ltseitan • kaas • ketc

mo

a om

spe at •

Ontdek Bertyn spelt- en tarweseitan in schijf 200/250g of blok 500g vers in het koelvak van je biowinkel

▲ Gezonde frietjes? Eenvoudig. Amanprana stelt u verschillende extra vierge oliën voor om te frituren, bakken, wokken of te smeren. Er is kokosolie, de mengelingen cocos+olive, cocos+olive+palm en ook palmpit en rode palm, die rijk is aan carotenen en vitamine E.

Verkrijgbaar in de natuurwinkel 00 32 3 620 26 56 • www.bertyn.be

Info: 03 653 25 41 www.noble-house.tk

AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT

“Vegetarisch koken heeft toekomst. Ik denk dat over tien tot vijftien jaar minstens de helft van onze gasten daarop is overgeschakeld. De vlees- en visindustrie kan zo niet doorgaan, er zal een grote schaarste komen aan hoge kwaliteit.”

Jonnie Boer, De Librije, driesterrenrestaurant

“De vegetarische keuken leek mij aanvankelijk heel beperkt maar ondertussen heb ik ontdekt dat mijn creativiteit in de plantaardige keuken onbegrensd kan botvieren en dat ik met mijn plantaardige culinaire creaties zelfs de meest overtuigde vleeseters kan bekoren...”

Philippe Van den Bulck, EVA huischef

“De gastronomische keuken heeft de laatste jaren de vegetarische keuken ontdekt, en omgekeerd. De synergieën die ontstaan, zullen ervoor zorgen dat meer en meer vegetarische en veganistische recepten op een creatieve en gastronomische manier uitgewerkt zullen worden. De gewone klant zal tevens ter afwisseling meer en meer vegetarische maaltijden gaan gebruiken, vooral vanuit een verlangen om gezonder en evenwichtiger te eten.”

Mark Bittman, Amerikaanse celebrity chef

Ik ben een grote groente-eter, temeer omdat wij er van kindsaf aan mee opgegroeid zijn. Mijn ouders hadden een grote groentetuin en men kocht praktisch geen groenten, alles kwam van eigen kweek. In het restaurant heb ik altijd de vegetariërs goed verzorgd. Men kan met groenten fantastische gerechten maken. Ik heb daarom altijd vegetarische gerechten op de kaart” Geert Van Hecke, Karmeliet

”Ook wij worden in onze banketzaal meer en meer geconfronteerd met vegetariërs. Waar er vroeger nogal eens grapjes werden over gemaakt, proberen wij ze nu een volwaardig alternatief voor vlees en andere dierlijke producten aan te bieden. Ook in mijn kookboeken hou ik er rekening mee dat er steeds een aantal recepten waar uitsluitend groenten in verwerkt zijn, opgenomen worden.

Felix Alen, Hof ter Hode

Frank Fol, Groentekok

“De rijke aroma’s en prachtige kleuren {van groenten en fruit} brengen een heel andere sfeer in de keuken dan dood vlees. Het is veel vreedzamer en rustiger geworden in de keuken”

“We kunnen gewoon niet meer verantwoorden waarom we tegenwoordig zoveel vlees en vis eten, en dat zal niet anders worden.”

Alain Passard, l’Arpège, driesterrenrestaurant dat

“Groenten worden nu gelukkig niet meer aanzien als het “behang van het hoofdingrediënt”. Meer en meer staan ze als gerecht op zich. Het schitterende aanbod van seizoensgroenten leveren ons meteen de fantasie om heerlijke gerechten in de borden te toveren.”

Guy Van Cauteren, Laurierblad

sinds 2001 groenten centraal plaatst

“De gastronomische keuken heeft de laatste jaren de vegetarische keuken ontdekt, en omgekeerd. De synergieën die ontstaan, zullen ervoor zorgen dat meer en meer vegetarische en veganistische recepten op een creatieve en gastronomische manier uitgewerkt zullen worden. De gewone klant zal tevens ter afwisseling meer en meer vegetarische maaltijden gaan gebruiken, vooral vanuit een verlangen om gezonder en evenwichtiger te eten.”

Frank Fol, Groentekok

“Fruit is het enige product dat, bijna altijd, twee basissmaken bevat: zuur en zoet. En het kan nog beter. Een roze pompelmoes met grof zout bijvoorbeeld, geeft je alle basissmaken: bitter, zoet, zuur en zout. Moeilijk te overtreffen!”

Ferran Adria, El Bulli, ‘beste restaurant ter wereld’

Veggie voor Chefs Een gids voor al wie wil zorgen voor een beter vegetarisch aanbod, dat lekker, duurzaam, betaalbaar en makkelijk is

Recommend Documents