Latar Belakang
Mengandung Antimikroba & 48-52% Asam Laurat Menaikkan High-density Lipoprotein (HDL) Menjadi Monoglyceride Monolaurin dalam Tubuh Harga Rp 15.000 / 100 mL VCO
Indonesia mempunyai potensi penghasil kelapa nomer 2 di dunia
Kebutuhan VCO Inggris
Denmark
250
500
1000
Amerika Ton/Tahun
Sumber : Trubus, 2005
(Gunstone, 2001)
sebagian besar
sebagian kecil
Ekspor VCO Kecil VCO
Minyak Goreng
Rumusan Masalah
“
Untuk memproduksi VCO, berbagai macam metode telah digunakan oleh peneliti sebelumnya (Che Man, 2010). Permasalahanya yaitu kualitas VCO produksi Indonesia, masih belum memenuhi standar ekspor.
”
Tujuan Inovasi Produk
Tujuan Inovasi Produk • Membuat VCO dengan berbagai macam proses : Proses chilling-thawing (proses pendinginanpencairan) • Menguji kualitas produk VCO dari berbagai macam proses tersebut di atas sesuai dengan standart APCC.
Tinjauan Pustaka
Manfaat VCO • Membantu mengurangi resiko penyakit asteroklerosis • Mendukung sistem kekebalan tubuh • Membantu mencegah osteoporosis • Membantu mengendalikan penyakit diabetes • Penyedia sumber energi • Membantu menjaga kehalusan kulit • Mengurangi risiko kanker • Menghindarkan virus-virus membahayakan seperti herpes, hepatitis C dan HIV • Mengurangi berat badan • Memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi • Membantu mencegah penuaan dan pengkerutan kulit
Produksi Tanaman Penghasil Minyak Nabati di Dunia 1996/97
1997/98
1998/99
1999/00
2000/01
Soybean
20.96
23.18
24.6
25.3
26.66
Palm
17.57
17.1
19.36
21.26
23.38
Rapeseed
11.48
12.19
12.56
14.3
14.15
Sunflowerseed
9.11
8.44
9.28
9.57
8.87
Groundnut
4.61
4.36
4.78
4.53
4.86
Cottonseed
4.06
4.13
3.89
3.92
3.89
Coconut
3.14
3.37
2.35
3.09
3.43
Palmkemel
2.19
2.2
2.43
2.63
2.89
Olive
2.77
2.62
2.54
2.35
2.56
Corn
1.85
2.89
1.92
2
2.03
Sesame
0.72
0.74
0.72
0.73
0.78
Linseed
0.67
0.68
0.73
0.74
0.72
Sumber : Mielke 2001
Kebutuhan Minyak Kelapa Dunia 5 4,5 4 3,5
Juta Ton
3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1976/80
1986/90
1996/00
Tahun
2006/10
2016/20
Produksi Minyak Kelapa 2000/2001 1600 1475
1400
103T
1200
1170
1000 800 600 400
803
Produksi
628 624
Ekspor
445
200 252
0
2
85 0
Sumber : Mielke 2001
Standar SNI 7381 : 2008 No
Jenis uji
1.
Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna
2.
Air dan senyawa yang menguap
3.
Bilangan iod
4.
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asa, laurat)
Satuan
Persyaratan Khas kelapa segar, tidak tengik Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning pucat
%
Maks 0,2
g iod/100 g 4,1 – 11,0 %
Maks 0,2
Standar SNI 7381 : 2008 No
Jenis uji
5.
Bilangan peroksida
6.
Asam lemak: 6.1 Asam kaproat (C6:0) 6.2 Asam kaprilat (C8:0) 6.3 Asam kaprat (C10:0) 6.4 Asam laurat (C12:0) 6.5 Asam miristat (C14:0) 6.6 Asam palmitat (C16:0) 6.7 Asam stearat (C18:0) 6.8 Asam oleat (C18:0) 6.9 Asam linoleat (C18:2) 6.10 Asam linoleat (C18:3)
Satuan
Persyaratan
mg ek/kg
Maks 2,0
% % % % % % % % % %
ND – 0,7 4,6 – 10,0 5,0 – 8,0 45,1 – 53,2 16,8 – 21 7,5 – 10,2 2,0 – 4,0 5,0 – 10,0 1,0 – 2,5 ND – 0,2
Standar SNI 7381 : 2008 No 7. 8.
9.
Jenis uji
Satuan
Persyaratan
koloni/ml
Maks 10
Cemaran logam 8.1 Timbal (Pb) 8.2 Tembaga (Cu) 8.3 Besi (Fe) 8.4 Cadmium (Cd)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 0,1 Maks 0,4 Maks 5,0 Maks 0,1
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maks 0,1
Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total
Catatan : ND = No detection (tidak terdeteksi)
Standar APCC Parameter Moisture (%) Matters Volatile at 120° C (%) Free Fatty Acid (%) Peroxide Value meq.kg Relative densuty Refractive index at 40° C Insoluble impurities per cent by mass Saponification Value Iodine Value Unsaponifiable matter % by mass, max Specific gravity at 30 deg./30 deeg. C Polenske Value, min Total Plate Count Color
Max 0.1 Max 0.2 Max 0.2 Max 3 0.915 - 0.920 1.4480 - 1.4492 Max 0.05 250 - 260 min 4.1 - 11 0.2 - 0.5 0.915 - 0.920 13 < 0.5 Water clean
Standar APCC Parameter Natural fresh coconut scent, free of sediment, free from rancid odor and taste
Odor and Taste
Parameter
Mg/kg
Iron (Fe)
Max 5
Copper (Cu)
Max 0.4
Lead (Pb)
Max 0.1
Arsenic (As)
Max 0.1
Standar APCC Common Name
Composition
(%)
Caproic acid
C 6:0
0.10 – 0.95
Caprylic acid
C 8:0
4 – 10
Capric acid
C 10:0
4 - 48
Lauric acid
C 12:0
45 – 56
Myristic acid
C 14:0
16 – 21
Palmitic acid
C 16:0
7.5 – 10.2
Stearic acid
C 18:0
2-4
Oleic acid
C 18:1
4.5 – 10
Linoleic acid
C 18:2
0.7 – 2.
Kelapa Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan Ordo Famili Bangsa Genus Spesies
: Plantae : Arecales : Arecaceae : Cocoeae : Cocos : C. nucifera
Kandungan Daging Buah Kelapa Analisis (dalam 100 g)
Buah muda
Buah setengah tua
Buah tua
68,0 kal
180,0 kal
359,0 kal
Protein
1,0 g
4,0 g
3,4 g
Lemak
0,9 g
13,0 g
34,7 g
Karbohidrat
14,0 g
10,0 g
14,0 g
Kalsium
17,0 mg
8,0 mg
21,0 mg
Fosfor
30,0 mg
35,0 mg
21,0 mg
Besi
1,0 mg
1,3 mg
2,0 mg
Aktivitas vitamin A
0,0 IU
10,0 IU
0,0 IU
Thiamin
0,0 mg
0,5 mg
0,1 mg
Asam askorbat
4,0 mg
4,0 mg
2,0 mg
Air
83,2 g
70,0 g
46,9 g
Bagian yang dapat dimakan
53,0 g
53,0 g
53,0 g
Kalori
Sumber: Thieme, J. G (1968)
Virgin Coconut Oil (VCO) Virgin coconut oil diperoleh dari kernel kelapa yang segar dan matang dengan cara mekanis atau alami dengan atau tanpa pemanasan, yang tidak menyebabkan perubahan struktur minyak (APCC).
Komposisi Asam Lemak VCO Asam lemak
Rumus kimia
Jumlah (%)
Asam lemak jenuh Asam kaproat Asam kaprilat Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam arachidat
C5H11COOH C7H17COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH
0,0 – 0,8 5,5 – 9,5 4,5 – 9,5 44,0 – 52,0 13,0 – 19,0 7,5 – 10,5 1,0 – 3,0 0,0 – 0,4
Asam lemak tidak jenuh Asam palmitoleat Asam oleat Asam linoleat
C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH
0,0 – 1,3 5,0 – 8,0 1,5 – 2,5
Sumber: Ketaren (1968)
Variabel Penelitian
Variabel yang digunakan
Variabel
Besar
Suhu
5ºC
Waktu Pendinginan
6 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam.
Metode Penelitian
Diagram Alir Penelitian
Pembuatan VCO
Pemurnian VCO
Analisa Hasil VCO
Prosedur Pembuatan VCO
Dipanaskan pada suhu 50º C Didinginkan pada suhu 5ºC dengan variabel waktu 6, 24, 36 dan 48 jam.
Diambil krim (lapisan atas)
Didiamkan sampai suhu kamar, lalu diambil minyak (lapisan atas)
Disentrifuge untuk memisahkan cairan dari endapan Dimurnikan dengan kertas saring dan Zeolit
Analisa VCO VCO
Hasil dan Pembahasan
Uji dan Perhitungan Kadar Air terhadap Waktu 0,1
0,095
Kadar Air (%)
0,08
0,0761
0,06 0,04
0,039 0,021
0,02 0 1
2
3
Variabel Waktu
4
Uji dan Perhitungan FFA terhadap Waktu
FFA (%)
0,12 0,088
0,08 0,04
0,025
0,03
0,011
0 1
2
3
4
Variabel Waktu keSemakin lama waktu pendinginan, kandungan asam lemak bebas semakin menurun. Nilai keempat variabel sudah sesuai dengan standart APCC yaitu maksimal 0,2%
Hasil Uji Organoleptik
Hasil Uji Organoleptik
5
5 4
4
4
4
4
Keterangan Nilai:
3
3 2
4
5
2 2
2
1
1
Warna Rasa Aroma
0 1
2
3 Variabel
1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka
4
Kesimpulan & Saran
Kesimpulan • Minyak kelapa dapat ditingkatkan nilai jualnya sebagai minyak kesehatan. • Dari semua variabel lamanya waktu pendinginan, VCO hasil percobaan sudah memenuhi standart Asian Pasific Coconut Community (APCC). • Waktu pendinginan yang paling baik pada pembuatan VCO (menurut uji kadar air dan organoleptik) adalah 48 jam.
Saran • Mengubah minyak menjadi produk yang nikmat dikonsumsi tanpa mengurangi khasiat yang terkandung dalam VCO. • Melakukan uji toksisitas pada badan yang berwengang sehingga keamanan pengonsumsian lebih terjamin. • Melakukan uji ketahanan produk.
Terima Kasih
