Vágóállatok húsrészeiből készíthető ételek
Vágóállatokból készíthető ételek Életszakasz és nem szerint
szarvasmarha
Újszülött egyed
szopós borjú
szopós malac
szopós bárány
Növendék korig
borjú
malac
bárány
Növendék korban
Nőstény
üsző
koca-süldő
jerke toklyó
Hím
növendék bika
kan-süldő
kos toklyó
Ivart.hím
tinó
növendék ártány
ürü toklyó
Nőstény
tehén
koca
anyajuh,birka
Hím
bika
kan
kos
Ivart.hím
ökör
ártány
ürü
Felnőtt korban
A házi állat neve sertés
juh
Vágóállatokból készíthető ételek 2. Életszakasz és nem szerint
A házi állat neve Kecske Házi nyúl Strucc
Újszülött egyed
Szopós gida
Növendék korig
Kecske
Növendék korban
Nőstény
Gödölye
Hím
Gida
Ivart.hím Felnőtt korban
Nőstény
Üsző-anya
Hím
Bak
Ivart.hím
Ürü
A sertéshús darabolása frissen sütéssel készíthető ételekhez Húsrészek Karaj
Szelethús darab Tömeg elnevezése (g/darab) borda 2 90
Bőrös karaj
lacipecseny e Szűzpecsen szűzérmék ye
Tömeg (g/adag) 180
1
180
180
3
60
180
Comb: -dió -felsát,rózsa -felsá,rózsa
Java Szelet Érem
1 2 3
180 90 60
180 180 180
Tarja
Flekken
1
180
180
Sertés hús jellemzése Színe rózsaszínű,felülete és belseje viszonylag zsíros…
Sertéshús részeinek ismertetése • • • • • • • • •
1. tarja 2.oldalas-dagadó 3.karaj hosszú,rövid 4.szűzpecsenye 5.lapocka alsó-felső 6.comb 7.hátsó csülök 8.első csülök 9. lábak
Egyben sütéssel készíthető ételekhez Húsrészek
Készétel elnevezése
Malac
Ropogós malacsült
Karaj
Csemege sertéskaraj, Kolbásszal töltött s.k.
Bőrős karaj
Tordai lacipecsenye
Szűzpecsenye
Kolbász töltelékkel töltött sertésszűz hálóban
Comb(lapocka)
Sertés sült, Egyben sült vagdalt Stefánia sertés vagdalt Sertés tekercs füstölthúss.
-Dió -Felsál ,rózsa -Felsál,rózsa Dagadó,oldalas Első hátsó csülök
Töltött sertés dagadó Csülök Pékné módra
Egyben sütéssel készíthető ételekhez • Spanyol sertéskaraj,burgonyapürével • Sous-vide sertésszűzpecsenye, karamellizált ananásszal,mazsolás rizzsel • Konfitált sertés oldalas, zöldségpürével, zöldségchipsszel
Spanyol sertéskaraj,burgonyapürével • • • • • • •
Karaj parírozása Kötözése,fűszerezése (őrölt bors,só) Kevés olajban elősütés (kéreg képződés) Vöröshagyma pirítása Felöntés fekete kávéval és vörösborral Lefedve sütőben 175oC hőkezelés 2,5 óra Karaj pihentetése,mártás alap beforralása és szűrése • Karajról kötöző zsineg eltávolítása,szeletelése
Sous-vide sertésszűzpecsenye, karamellizált ananásszal,mazsolás rizzsel • • • • • • • •
Sertés szűzpecsenye parírozása Fűszerezése (bors keverék,só) Vákuumozás 60,2oC 2,5 óra hőkezelés Jeges fürdőbe helyezés Zacskó kibontása,hús nedvek felfogása Kérek sütés Mártás elkészítése
Konfitált sertés oldalas, zöldségpürével, zöldségchipsszel • Sertés oldalas parírozása • Fűszerezése (fokhagyma,egészkömény,só) • 75oC sertészsírban 2,25 óra hőkezelés • Lefedve sütőben 175oC hőkezelés 2,5 óra • Pihentetés • Szeletelés – darabolás • Tálalás
Frissen sütéssel készíthető ételek
Natúr sütéssel
Bundázott
Natúr sertésborda
Rántott sertésborda
Sertés flekken
Párizsi szelet
Brassói aprópecsenye
Milánói sertésborda
Erdélyi fatányéros Rablóhús nyárson Vagdalt húspogácsa
Párolással készíthető ételek Egyben
Szeletben
Apró húsból
Párolt sertés comb gombával
Sertés borda Hentes módra
Sertéspörkölt
Köményes párolt süldő comb
Sertés borda Parasztosan
Sertéspaprikás
Tavaszi sertéscsülök
Sertés borda Bakonyi módra
Bácskai rizses-hús
Székely sertéscsülök Sertés borda frankfurti módra
Tarhonyás hús
Vásárhelyi szűzpecsenye
Erdélyi rakott káposzta
Francia sertés-borda
Főzéssel készíthető ételek • • • • • • • • • •
Tormás sertéshús Töltött káposzta Kolozsvári töltött káposzta Töltött paprika Orja leves Tormás sertéshús Töltött káposzta Kolozsvári töltött káposzta Töltött paprika Orja leves
Belsőségből készíthető ételek • • • • • • •
Rántott agyvelő, párolt rizzsel Pirított vese-velő Rántott sertésmáj, petrezselymes b. Sertésmáj roston Sertésmáj Marshal módra Pirított sertésmáj, magyarosan Szalontüdő zsemle gombóccal
