v roba vína Pavel Pavlou ek u malovinafiû 2., aktualizované a roz ífiené vydání GRADA Publishing

��

��

��

zlom_mensi_zahlavi 30.8.2010 14:17 Stránka 3

v˘roba Pavel Pavlou‰ek 2., aktualizované a roz‰ífiené vydání

vína

u malovinafiÛ

GRADA Publishing


Pavel Pavlou‰ek V˘roba vína u malovinafiÛ 2., aktualizované a roz‰ífiené vydání Vydala Grada Publishing, a. s. U PrÛhonu 22, Praha 7 [email protected], www.grada.cz, tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400 jako svou 4142. publikaci Odborná recenze textu: Ing. Ivana Flaj‰ingerová, Ph.D., Ing. Irena Kolouchová, Ph.D. a Ing. Milo‰ Vidláfi Odpovûdná redaktorka Helga Jindrová Návrh obálky, grafická úprava a sazba studio Artedit Fotografie na obálce Pavel Pavlou‰ek Fotografie v knize a barevné pfiíloze Pavel Pavlou‰ek Poãet stran 120 a 8 stran barevné pfiílohy Druhé vydání, Praha 2010 Vytiskly Tiskárny HavlíãkÛv Brod, a. s. © Grada Publishing, a.s., 2010 Cover Design © Artedit, 2010 Názvy produktÛ, firem apod. pouÏité v knize mohou b˘t ochrann˘mi známkami nebo registrovan˘mi ochrann˘mi známkami pfiíslu‰n˘ch vlastníkÛ. ISBN 978-80-247-3487-3 (tištěná verze) ISBN 978-80-247-7472-5 (elektronická verze ve formátu PDF) © Grada Publishing, a.s. 2012


OBSAH

Obsah Úvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 1 Chemické sloÏení hroznu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.1 Cukry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.2 Kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 1.3 Minerální látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 1.4 Fenolické látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 1.5 Aromatické látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 1.6 Dusíkaté látky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 2 Hodnocení kvalitativních parametrÛ hroznÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 2.1 ZpÛsob odbûru vzorku pro hodnocení kvalitativních parametrÛ . . . . . . .16 2.2 Odbûr vzorku bobulí ve vinici pro analytické a senzorické hodnocení . .16 2.3 Zji‰Èovaní cukernatosti hroznÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 2.4 Pfiíklady zvy‰ování cukernatosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 2.4.1 Bílá vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 2.4.2 âervená vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 2.5 MoÏnosti stanovení hodnoty pH mo‰tu a obsahu titrovateln˘ch kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 2.6 Hodnocení aromatické a fenolické zralosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 3 SklizeÀ a zdravotní stav hroznÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 3.1 Mikroorganismy ovlivÀující kvalitu hroznÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 3.2 Nûkteré dÛleÏité zásady pro správnou sklizeÀ hroznÛ . . . . . . . . . . . . . . .26 4 Technologické vybavení vinného sklepa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 4.1 Nádoby na víno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 4.2 Ml˘nkoodzrÀovaãe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 4.3 Lisy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 5 Základní zásady odkalení mo‰tÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 6 PouÏití oxidu sifiiãitého ve vinafiství . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 6.1 Formy oxidu sifiiãitého ve vínû a jejich v˘znam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 6.2 MoÏnosti pouÏití oxidu sifiiãitého . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 6.3 ZpÛsoby aplikace oxidu sifiiãitého . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 7 VyuÏití enzymÛ pfii v˘robû vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 7.1 Pektinázy – pektolytické enzymy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 7.2 Glykosidázy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 7.3 Glukanázy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 7.4 Proteázy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 8 V˘Ïiva kvasinek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 8.1 Dusíkaté látky v hroznech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 8.2 Dusíkaté látky vyuÏitelné kvasinkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 8.3 Faktory ovlivÀující obsah látek dÛleÏit˘ch pro v˘Ïivu kvasinek v mo‰tu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

5


V¯ROBA VÍNA U MALOVINA¤Ò

9

10

11

12

13

14 15

16 17

6

8.4 Vliv látek dÛleÏit˘ch pro v˘Ïivu kvasinek na kvalitu vína . . . . . . . . . . . .40 8.5 V˘Ïiva kvasinek v praxi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Alkoholové kva‰ení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 9.1 Teplota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 9.2 Obsah cukru v mo‰tu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 9.3 Obsah oxidu uhliãitého . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 9.4 Odkalení mo‰tÛ – vliv pevn˘ch ãástic v mo‰tu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 9.5 Obsah asimilovatelného dusíku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 9.6 Obsah oxidu sifiiãitého . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 9.7 Obsah alkoholu – ethanolu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 9.8 V˘znam kyslíku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 9.9 Obsah tûkav˘ch kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 9.10 PouÏití aktivních such˘ch vinn˘ch kvasinek (ASVK) ve vinafiství . . . . .51 Jableãno-mléãná fermentace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 10.1 Podmínky pro kvalitní prÛbûh jableãno-mléãné fermentace . . . . . . . . . .54 10.2 MoÏnosti realizace jableãno-mléãné fermentace . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 VyuÏití zrání vína na jemn˘ch kvasniãn˘ch kalech ve vinafiství . . . . . . . . .59 11.1 Podmínky pro vyuÏití zrání na jemn˘ch kvasniãn˘ch kalech . . . . . . . . . .62 11.2 Tradiãní technologie „sur-lie“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 âifiení vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 12.1 Fyzikální zpÛsoby ãifiení vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 12.2 Chemické zpÛsoby ãifiení vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 12.3 âifiicí prostfiedky vyuÏívané ve vinafiství . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 12.3.1 Kasein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 12.3.2 Mléko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 12.3.3 Îelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 12.3.4 Vajeãn˘ bílek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 12.3.5 Taniny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 12.3.6 Bentonit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 12.3.7 Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Bílkoviny a bílkovinné zákaly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 13.1 Odstranûní bílkovinn˘ch zákalÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 13.2 Biologické zákaly ve vínû . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 VyuÏití kyslíku pfii v˘robû vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 VyuÏití sudÛ „barrique“ a „chipsÛ“ pfii v˘robû vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 15.1 PÛvod dfieva na v˘robu sudÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 15.2 Toastování sudÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 15.3 Kva‰ení a zrání vína v sudech . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 15.4 UdrÏování a o‰etfiování sudÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 15.5 VyuÏití „chipsÛ“ pfii v˘robû vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 VyuÏití enologick˘ch taninÛ pfii v˘robû vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 MoÏnosti filtrace vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83 17.1 Kfiemelinová filtrace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84


OBSAH

17.2 Desková filtrace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 17.3 Membránová filtrace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 18 Choroby vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 18.1 Tûkavé kyseliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 18.2 Kfiísovatûní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87 18.3 My‰ina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87 18.4 PachuÈ po mléãn˘ch bakteriích . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 18.5 Vláãkovatûní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 18.6 Máseln˘ tón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 19 Vady vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 19.1 PachuÈ po plísních . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 19.2 Nezralé tóny – hofikost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 19.3 PachuÈ po tfiapinách . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 19.4 Oxidáza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 19.5 PachuÈ po korku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 19.6 Reduktivní aroma vína – sirka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 20 Láhve a uzávûry na víno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 20.1 ·roubovací uzávûry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 20.2 Plastové uzávûry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 20.3 Sklenûné uzávûry – Vino-Lok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 20.4 Korkové uzávûry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 21 Technologie v˘roby bíl˘ch vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 21.1 Mletí, drcení a odzrnûní hroznÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 21.2 Macerace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 21.3 Odkalení mo‰tu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 21.4 Úprava cukernatosti a obsahu kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 21.5 Kva‰ení mo‰tÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 21.5.1 Spontánní kva‰ení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 21.5.2 ¤ízené kva‰ení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 21.6 ·kolení a zrání vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 21.7 Zajímavé postupy v technologii v˘roby bíl˘ch vín . . . . . . . . . . . . . . . .103 22 Technologie v˘roby ãerven˘ch vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105 22.1 Macerace rmutu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 22.2 Makrooxidace a mikrooxidace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 22.3 Zajímavé postupy v technologii v˘roby ãerven˘ch vín . . . . . . . . . . . . .108 22.3.1 V˘roba ãerveného vína teplou cestou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 22.3.2 V˘roba vína technologií „maceration carbonique“ . . . . . . . . . .109 23 Technologie v˘roby rÛÏov˘ch vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 24 Kvalitativní stupnû vín v âeské republice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 25 MoÏnosti vyuÏití internetov˘ch portálÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 Literatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118

7



Úvod Vinohradnictví a vinafiství jsou obory, které v posledních nûkolika letech zaznamenávají velk˘ rozmach. Po celém svûtû roste obliba vína. RovnûÏ v âeské republice stoupá poãet konzumentÛ kvalitních vín a jejich spotfieba neustále vzrÛstá. Souãasnû s tím se zvy‰uje i zájem o pûstování révy vinné a v˘robu vína. Pûstování révy vinné a v˘roba vína jsou v âeské republice soustfiedûny pfiedev‰ím v oblasti jiÏní Moravy, Mûlníka, Karl‰tejna a Polabí. Pûstováním révy vinné a v˘robou vína se zab˘vá nûkolik velk˘ch firem, v˘znamn˘ je v‰ak poãet vinafisk˘ch podnikÛ stfiední a men‰í velikosti. Velmi dÛleÏité místo mezi vinafii mají i tzv. malovinafii. Jedná se o nejpoãetnûj‰í skupinu pûstitelÛ révy vinné a v˘robcÛ vína. âasto hospodafií pouze na nûkolika arech vinohradu a vyrábí víno spí‰e pro svoje vlastní potû‰ení neÏ pro obchodní vyuÏití. Mnozí z nich se v‰ak po ãase zaãnou vûnovat v˘robû vína na profesionální úrovni. Vinafiská vûda postupuje velmi rychl˘m tempem. Je proto nanejv˘‰ vhodné, aby i malovinafii dostávali potfiebné informace a mohli je vyuÏívat pfii vlastní v˘robû. Mluvíme-li o v˘robû vína, máme na mysli pfiedev‰ím kvalitu v˘chozí suroviny – hroznu, dodrÏování ãistoty ve vinafiském provozu, tj. ve vinném sklepû. RovnûÏ vlastní technologie zpracování hroznÛ se velmi rychle rozvíjí a pojmy jako ml˘nkoodzrÀovaã, kvalitní lis, fiízené kva‰ení, odkalení, macerace atd. by se mûly stát samozfiejmostí i pro kaÏdého drobného v˘robce vína. Vína vyrobená moderními technologiemi a pfii respektování v‰ech nov˘ch poznatkÛ vinafiské vûdy potom mohou uspokojit kaÏdého, i nároãnûj‰ího konzumenta. Toto druhé vydání publikace je doplnûné o aktuální informace, které mohou vinafii pfii v˘robû vína vyuÏívat. Inovace se t˘kají zejména nového pohledu na kvalitu hroznÛ, vyuÏití nov˘ch poznatkÛ o v˘Ïivû kvasinek, novinek v provádûní jableãno-mléãné fermentace, minimalizace pouÏití oxidu sifiiãitého, vyuÏití sudÛ pfii v˘robû vína a jejich vlivu na kvalitu aÏ po moÏnosti pouÏití rÛzn˘ch uzávûrÛ na nalahvované víno. V‰echny tyto informace mohou napomoci pfii v˘robû vína nejen malovinafiÛm, ale i vût‰ím v˘robcÛm vína. Cílem publikace je naznaãit moÏnosti neustálého zdokonalování kvality ãesk˘ch a moravsk˘ch vín. Doc. Ing. Pavel Pavlou‰ek, Ph.D.

8


CHEMICKÉ SLOÎENÍ HROZNU

1 Chemické sloÏení hroznu To, Ïe „kvalita vína se rodí ve vinici,“ je dobfie známou skuteãností. Kvalitní hrozen v optimální technologické zralosti je pro v˘robu kvalitních vín nezbytn˘. Zralost hroznÛ je v˘sledkem mnoha fyziologick˘ch a biochemick˘ch procesÛ probíhajících v révovém kefii. Organické a anorganické látky v hroznech je moÏné rozdûlit na primární a sekundární metabolity. Mezi primární metabolity patfií cukry, organické kyseliny a aminokyseliny, mezi sekundární metabolity potom aromatické a fenolické látky. Obû tyto skupiny látek se v˘znamnû podílejí na urãení kvality hroznÛ. V˘voj bobule zaãíná po odkvûtu révy vinné, pfiibliÏnû v polovinû ãervna, a dûlí se do tfií hlavních v˘vojov˘ch fází: 1. fáze – trvá pfiibliÏnû 35–55 dnÛ, v závislosti na odrÛdû a pûstitelsk˘ch podmínkách. V prvních 30–40 dnech dochází k intenzivnímu dûlení a zvût‰ování bunûk bobule. V tomto období se rozhoduje o v˘nosu a potenciální kvalitû hroznÛ. V˘znamné jsou tady zejména klimatické faktory – teplota a sráÏky. V prÛbûhu této fáze zÛstává bobule tvrdá a zelená. Jako barvivo dominuje v plodech chlorofyl. Dominantní je pfiedev‰ím tvorba organick˘ch kyselin a prekurzorÛ fenolick˘ch a aromatick˘ch látek. 2. fáze – je obdobím pomalého rÛstu bobule, v jehoÏ prÛbûhu zaãíná její vybarvování a zamûkání. Pfii zamûkání bobulí dochází k hromadûní cukrÛ, fenolick˘ch a aromatick˘ch látek uvnitfi. Naopak se sniÏuje obsah organick˘ch kyselin. 3. fáze – lze ji oznaãit jako zrání hroznÛ a trvá od zamûkání bobulí do skliznû. Zvût‰ování velikosti bobule závisí pfiedev‰ím na pfiíjmu vody ze sráÏek nebo z pfiípadné závlahy, na ostatních klimatick˘ch ãinitelích a na metabolické aktivitû, která v bobulích probíhá. Fáze dozrávání trvá 35–55 dnÛ a dochází pfii ní ke hromadûní cukrÛ, anthokyanov˘ch barviv i nûkter˘ch skupin aromatick˘ch, minerálních a dusíkat˘ch látek. SniÏují se naopak organické kyseliny, nûkteré skupiny aromatick˘ch látek (methoxypyraziny) a taniny. Znalost v˘znamu jednotliv˘ch látek obsaÏen˘ch v bobulích je základem v˘roby dobrého a kvalitního vína.

1.1

Cukry

Nejv˘znamnûj‰í cukry obsaÏené v bobulích révy vinné pfiedstavují glukóza a fruktóza. Ve velmi malém mnoÏství se zde nacházejí i dal‰í cukry: rafinóza, maltóza, galaktóza, arabinóza a xylóza. Cukry vznikají pfiedev‰ím v listech, v malé mífie potom v zelen˘ch bobulích. Základním fyziologick˘m dûjem, kter˘ se na tvorbû cukrÛ podílí, je fotosyntéza. 9



Dostateãnû velká a zdravá listová plocha je základem pro kvalitní cukernatost hroznÛ. NejdÛleÏitûj‰ím transportním cukrem v révovém kefii je sacharóza, která se v bobulích enzymaticky ‰tûpí na glukózu a fruktózu. Po zamûkání má v bobulích révy vinné vût‰í zastoupení glukóza neÏ fruktóza. Nicménû v dobû zralosti a skliznû je jejich pomûr pfiibliÏnû 1 : 1. Obsah cukrÛ je dÛleÏit˘ pro urãení moÏného (potenciálního) obsahu alkoholu ve vínû. Vzájemn˘ vztah alkoholu a zbytkového cukru urãuje typ vína. Vysoká cukernatost, a tím i vysok˘ obsah alkoholu, ãasto negativnû ovlivÀuje kvalitu bíl˘ch vín. Vysok˘ obsah alkoholu u bíl˘ch vín dnes pfiedstavuje celosvûtov˘ problém.

1.2 Kyseliny Druhou nejv˘znamnûj‰í skupinou obsahov˘ch látek v bobulích jsou organické kyseliny. Patfií mezi nû v prvé fiadû kyselina vinná a kyselina jableãná, které tvofií 70–90 % ze v‰ech organick˘ch kyselin, jeÏ se nacházejí v bobulích révy vinné. V malém mnoÏství se v hroznech vyskytuje rovnûÏ kyselina citronová. Kyselina vinná je nejsilnûj‰í kyselinou, je zodpovûdná za kyselou chuÈ v hroznech a vínû. Kyselina jableãná poskytuje hroznÛm a vínu „zelenou chuÈ“, s ostr˘mi, hrub˘mi, nezral˘mi tóny. Koncentrace a sloÏení kyselin v bobulích závisí na odrÛdû a prÛbûhu poãasí v konkrétním roãníku. Zmûnu obsahu kyselin v hroznech zpÛsobuje pfiedev‰ím sniÏování obsahu kyseliny jableãné, kter˘ se od zamûkání bobulí sniÏuje vlivem oslunûní hroznÛ a tím zv˘‰ení teploty bobulí. Vhodn˘m odlistûním zóny hroznÛ je proto moÏné obsah kyseliny jableãné ovlivÀovat. Kyselina vinná je stabilnûj‰í a její obsah v hroznech se mûní pouze velmi málo. Zmûna je ovlivÀována v˘Ïivou révy vinné draslíkem s následnou tvorbou draseln˘ch solí anebo nafiedûním obsahu bobulí vodou pfii intenzivních sráÏkách v dobû zrání hroznÛ. Kyseliny ovlivÀují hlavnû senzorick˘ projev vyrobeného vína, ale zároveÀ mohou slouÏit jako konzervaãní ãinidlo. U bíl˘ch vín je vy‰‰í obsah kyselin pozitivní, protoÏe podporuje svûÏest chuti a zv˘razÀuje aromatick˘ projev vína. U modr˘ch odrÛd je z pohledu chuÈov˘ch vlastností vína Ïádoucí niÏ‰í obsah kyseliny jableãné. ChuÈovû drsnûj‰í kyselina jableãná se ve vínû odbourává vyuÏitím jableãnomléãné fermentace.

10



1.3 Minerální látky V hroznech se minerální látky podílejí pfiedev‰ím na tvorbû chuÈov˘ch vlastností a extraktu vína. Na obsah minerálních látek v hroznech a ve vínû má velk˘ vliv pÛda a její geologick˘ pÛvod a zároveÀ poãasí panující v daném roce. V˘znamn˘ je rovnûÏ vliv v˘Ïivy révy vinné v podmínkách konkrétní vinice. Jednou z hlavních minerálních látek obsaÏen˘ch v bobulích révy vinné je draslík. V prÛbûhu dozrávání se jeho koncentrace v hroznech zvy‰uje ve vztahu k akumulaci cukrÛ. Draslík ovlivÀuje také obsah kyselin a hodnotu pH v mo‰tu a vínû. Vápník ovlivÀuje pozitivnû chuÈové a aromatické vlastnosti vín. Hofiãík mÛÏe ve vysok˘ch koncentracích zpÛsobovat nahofiklou chuÈ ve vínû.

1.4 Fenolické látky Fenolické látky jsou slouãeniny s velk˘m v˘znamem pro vinohradnictví a vinafiství. Ve sloÏení a obsahu fenolick˘ch látek v hroznech a vínech existuje v˘razn˘ rozdíl mezi odrÛdami urãen˘mi pro v˘robu bíl˘ch a ãerven˘ch vín. Fenolické látky odpovídají za mnoho dÛleÏit˘ch charakteristik vína, pfiedev‰ím barvu, hofik˘ a tfiíslovit˘ chuÈov˘ projev a antioxidaãní vlastnosti. SloÏení fenolick˘ch látek je odli‰né v bíl˘ch a ãerven˘ch vínech a také ve vínech mlad˘ch a star‰ích roãníkÛ. Rozdíly ukazuje tabulka 1 podle WATERHOUSE (2002). Tabulka 1 Obsah jednotliv˘ch skupin fenolick˘ch látek v bíl˘ch a ãerven˘ch vínech podle WATERHOUSE (2002) Skupina fenolick˘ch látek Ne-flavonoidy Hydroxyskofiicové kyseliny Hydroxybenzoové kyseliny Hydrolyzovatelné taniny (pocházejí z dubu) Stilbeny (Resveratrol) Celkov˘ obsah mg/l Flavonoidy Monomerní flavanoly Proanthokyanidiny a kondenz. taniny Flavonoly Anthokyany Ostatní Celkov˘ obsah mg/l Fenoly celkovû

Bílá vína Mladá Star‰í

âervená vína Mladá Star‰í

154 10

130 15

165 60

60 60

0

100

0

250

0,5 164,5

0,5 245,5

7 232

7 37

25 20 – – – 45 209,5

15 25 – – – 40 285,5

200 750 100 400 50 1 500 1 732

100 1 000 100 9 75 1 365 1 742

11



Nûkteré fenolické látky (hydroxyskofiicové kyseliny) mají vliv na hnûdnutí mo‰tÛ a bíl˘ch vín. Fenolické látky u odrÛd révy vinné se nacházejí v tfiapinû, v duÏninû, ve slupce bobulí i v semenech. Jejich obsah ovlivÀuje odrÛda, pûstitelské podmínky, mezi nûÏ mÛÏeme zafiadit nejen klimatické a pÛdní vlastnosti stanovi‰tû, ale i agrotechnické zásahy pouÏívané na vinici. Tabulka 2 ukazuje obsah fenolick˘ch látek v rÛzn˘ch ãástech hroznu podle FLANZY (1998). Tabulka 2 Pfiehled fenolick˘ch látek v hroznu podle FLANZY (1998) Flavonoidy Anthokyaniny (barviva) Taniny – flavanoly (katechiny a proanthokyanidiny)

Flavonoly Flavanonoly Ne-flavonoidy Stilbeny Hydroxyskofiicové kyseliny

slupka – 0,5–4,0 g na kg hroznu semena – 1–8 g na kg hroznu duÏnina – 1–80 mg na kg hroznu slupka – 0,3–3 g na kg hroznu tfiapina – 0,03–0,4 g na kg hroznu slupka – 10–100 mg na kg hroznu slupka – 0–10 mg na kg hroznu tfiapina – 0–35 mg na kg hroznu slupka – 0–20 mg na kg hroznu semena – 0–35 mg na kg hroznu slupka – 60–800 mg na kg hroznu

SloÏení fenolick˘ch látek ve vyrobeném vínû závisí jak na kvalitû hroznÛ, tak na pouÏitém zpÛsobu vinifikace, zejména na podmínkách macerace. U modr˘ch odrÛd révy vinné obsahuje 30–40 % v‰ech fenolick˘ch látek slupka a 60–70 % semena. Velmi v˘znamnou skupinou fenolick˘ch látek jsou anthokyany. Jejich obsah v bobulích révy vinné se zvût‰uje od fáze zamûkání k fázi zralosti. U vût‰iny odrÛd révy vinné se anthokyany nacházejí pouze v horních vrstvách bunûk slupky. Jen málo odrÛd, které se naz˘vají „barvífiky“, obsahuje anthokyanová barviva i v duÏninû. Hlavním anthokyanov˘m barvivem v bobulích je malvidin. Dále bobule obsahují delphinidin, kyanidin, petunidin, peonidin. Vût‰inou se tyto látky objevují ve formû 3-glukosidu. Vyskytují se i jako estery s kyselinou octovou, kyselinou kumarovou a kyselinou kávovou. Anthokyany jsou základem barevnosti rÛÏov˘ch a ãerven˘ch vín. Macerace má velk˘ vliv na extrakci barviv. Druhou velmi dÛleÏitou skupinou fenolick˘ch slouãenin jsou taniny (tfiísloviny), mezi které se fiadí také slouãeniny patfiící mezi flavan-3-oly. Zafiazujeme sem katechin, epikatechin, jejich dimery, trimery a rÛzné vy‰‰í oligomery, které oznaãujeme také jako prokyanidiny. Taniny se nacházejí v tfiapinû, slupkách a semenech. 12



Taniny v tfiapinû nemají velk˘ v˘znam, neboÈ vût‰ina hroznÛ se pfied lisováním odstopkovává. NejdÛleÏitûj‰í jsou taniny obsaÏené ve slupkách bobulí a semenech. Ty pfiímo ovlivÀují chuÈové vlastnosti vína, a jejich vyzrálost je proto velmi dÛleÏitá. Koncentrace a struktura taninÛ se v prÛbûhu dozrávání hroznÛ mûní, pomûrnû vysoká je jiÏ v dobû zamûkání bobulí. V semenech jejich obsah klesá po zaãátku vybarvování hroznÛ do doby zralosti. Taniny ve slupce mají komplexnûj‰í strukturu a malou promûnlivost ve své polymerizaci v prÛbûhu dozrávání. Ve slupce se vysoká koncentrace anthokyaninÛ vût‰inou pojí s vysokou koncentrací taninÛ.

1.5 Aromatické látky Celkové aroma vína je urãováno vzájemn˘m pÛsobením fiady aromatick˘ch látek. Nûkteré odrÛdy potfiebují pro tvorbu typického odrÛdového aroma velké mnoÏství tûchto látek, vyskytujících se u pfiíslu‰né odrÛdy v urãitém pomûru, a naopak existuje mnoho odrÛd révy vinné, jeÏ mají pouze nûkolik aromatick˘ch látek, tvofiících v˘razné, tzv. impact aroma. U hroznÛ se mluví pfiedev‰ím o primárním, hroznovém nebo odrÛdovém aroma. Tvofií ho aromatické látky objevující se v nepo‰kozen˘ch buÀkách bobulí. Jejich v˘skyt závisí na odrÛdû a na ostatních faktorech, jako je podnebí, pÛdní podmínky, agrotechnika ve vinici. V‰echny tyto faktory ovlivÀují chemické sloÏení hroznÛ, dozrávání, a tím i aromatick˘ profil. Jak jiÏ bylo uvedeno, primární druh aroma se vztahuje pfiímo k bobulím, pfiiãemÏ ty obsahují dva typy aromatick˘ch slouãenin: • Aromatické látky ve volné formû – jsou typické pro odrÛdu, je moÏné je rozeznat senzorick˘m hodnocením hroznÛ pfiímo ve vinici v prÛbûhu zrání. Tyto látky mohou ale pfii kva‰ení rychle unikat. • Aromatické prekurzory ve vázané formû – jsou rovnûÏ typické pro odrÛdu, ale navenek se projeví aÏ po kva‰ení mo‰tu v mladém vínû. Pro kvalitu vína jsou dÛleÏitûj‰í, neboÈ se uvolÀují ãinností enzymÛ nebo kvasinek a vytváfiejí základ aromatického profilu vín. Aromatické látky obsaÏené v bobulích lze rozdûlit do nûkolika skupin podle jejich chemického sloÏení i podle aromatického projevu: • Monoterpeny a jejich deriváty jsou dÛleÏit˘mi aromatick˘mi slouãeninami pfiedev‰ím u „mu‰kátov˘ch“ a jim pfiíbuzn˘ch odrÛd. Vyskytují se hlavnû u odrÛd Mu‰kát moravsk˘, Mu‰kát Ottonel, Tramín atd., ale senzoricky v˘znamné jsou i u odrÛd Ryzlink r˘nsk˘ a Müller Thurgau. Jsou zdrojem mu‰kátového, ale také kvûtinového aroma. Mohou se pouÏívat také pro identifikaci odrÛd, neboÈ jejich sloÏení je odrÛdovû charakteristické. • Norisoprenoidy jsou produkty odbourávání karotenoidÛ, které u nûkter˘ch odrÛd v prÛbûhu dozrávání silnû ub˘vají, zatímco obsah norisoprenoidÛ se sou13



ãasnû zvy‰uje. Karotenoidy jsou z vût‰í ãásti uloÏeny v pevn˘ch ãástech bobule: v duÏninû a pfiedev‰ím ve slupce – na karotenoidy nejbohat‰í ãásti bobule. Hrozny odrÛdy Chardonnay jsou typické sv˘m obsahem norisoprenoidÛ, z nichÏ ß-damascenon zodpovídá za charakteristické aroma této odrÛdy po tropick˘ch plodech a kvûtech. • Základním methoxypyrazinem u révy vinné je isobutylpyrazin. Má bylinné, travnaté aroma. Methoxypyraziny jsou typické zejména pro odrÛdy Sauvignon a Cabernet Sauvignon. Právû toto odrÛdové aroma je zpÛsobováno 2-methoxy-3-isobutylpyrazinem. Obsah methoxypyrazinÛ je nejvût‰í v zelen˘ch bobulích pfied zamûkáním a se zráním hroznÛ se postupnû sniÏuje. • Tûkavé fenoly mohou ve vínû zpÛsobovat vût‰inou neÏádoucí aroma (napfi. lékárnické, plastové), které rozhodujícím zpÛsobem po‰kozuje kvalitu vína. Tûkavé fenoly jsou pfiítomny v bíl˘ch i modr˘ch odrÛdách a následnû bíl˘ch a ãerven˘ch vínech, s velk˘mi rozdíly podle odrÛdy, oblasti, poãasí, agrotechniky ve vinici a zpÛsobu zpracování. Tûkavé fenoly vznikají z hydroxyskofiicov˘ch kyselin. U bíl˘ch odrÛd jsou patrné jiÏ v hnûdû zbarven˘ch hroznech ve vinici. Takové bobule mají zcela zastfiené ovocné a kvûtinové aroma a v chuti jsou patrné v˘razné hofiké tóny.

1.6 Dusíkaté látky V hroznech se mohou vyskytovat dusíkaté látky v rÛzn˘ch formách. V bobulích a mo‰tu mÛÏe b˘t dusík zastoupen˘ v minerálních (NH4, NO3, NO2,) nebo v organick˘ch formách jako volné aminokyseliny, bílkoviny nebo nûkteré vitaminy.

14


HODNOCENÍ KVALITATIVNÍCH PARAMETRÒ HROZNÒ

2 Hodnocení kvalitativních parametrÛ hroznÛ Optimální kvalitu hroznÛ ovlivÀuje mnoho faktorÛ, jako je stanovi‰tû, pÛda, podnebí, o‰etfiování vinice a termín skliznû hroznÛ. Urãení nejlep‰í doby skliznû vyÏaduje zku‰enost a peãlivé ohodnocení kvality hroznÛ. V minulosti se hrozny ve vinicích sklízely zpravidla v „prÛmyslové zralosti“, která korespondovala pouze s vysok˘m obsahem cukrÛ pfii pokud moÏno vysokém v˘nosu, ostatní kvalitativní parametry se nebraly pfiíli‰ v úvahu. Zmûna pohledu na kvalitativní parametry hroznÛ vedla také ke zmûnám pohledu na zralost. Vinohradníky a vinafie v souãasnosti proto zajímají pfiedev‰ím „fyziologická zralost“ a „technologická zralost“. Fyziologická zralost hroznÛ je spojená pfiedev‰ím se zralostí semen, která by mûla b˘t schopná klíãit. S vyzráváním semen souvisí i vyzrávání v‰ech ostatních orgánÛ kefie, tzn. listÛ, letorostÛ a pfiedev‰ím hroznÛ a tfiapiny. Fyziologicky zralá semena mají hnûdou barvu (viz fotografie 1v barevné pfiíloze), tfiapiny hroznÛ také postupnû dfievnatí (viz fotografie 3 v barevné pfiíloze), slupka bobule má typické odrÛdové zbarvení (viz fotografie 2 v barevné pfiíloze) a bobule se stává prÛhlednou, kdy je moÏné dobfie rozeznat semena uvnitfi (viz fotografie 4 v barevné pfiíloze). Na fyziologickou zralost potom velmi úzce navazuje technologická zralost, kterou je moÏné také oznaãit za enologick˘ potenciál. Ta by mûla b˘t stanovována na základû obsahu cukrÛ, kyselin, pH, ale pfiedev‰ím jejich aromatického a fenolického potenciálu, neboli aromatické a fenolické zralosti. Technologická zralost souvisí s typem vína, kter˘ chce v˘robce vyrobit, tzn. pro lehké, svûÏí, aromatické ãervené víno je vhodná jiná technologická zralost neÏ pro tûÏké, plné ãervené víno urãené pro zrání v dfievûn˘ch sudech. Prvotním pfiedpokladem skliznû v optimální technologické zralosti hroznÛ je stanovit si jiÏ na zaãátku poÏadavky na kvalitu hroznÛ v dobû skliznû ve vztahu k typu vína a tûmto pfiedstavám podfiídit o‰etfiování vinice a termín skliznû. Agrotechnické zásahy ve vinici a poÏadavky na sklizeÀ potom musí b˘t pfiizpÛsobeny urãitému cíli. Zákonitû na to navazuje i plánovaná technologie zpracování hroznÛ, coÏ je velmi dÛleÏité pfiedev‰ím u ãerven˘ch vín. U bíl˘ch vín hraje hlavní roli pouÏití vhodného kmene kvasinek, pfiípadnû vhodné macerace hroznÛ, k extrakci vy‰‰ího mnoÏství aromatick˘ch látek. NejdÛleÏitûj‰í kvalitativní parametry zralosti hroznÛ, které bychom mûli hodnotit v dobû dozrávání, pfied sklizní a v dobû skliznû uvádí tabulka 3.

15



Tabulka 3 DÛleÏité kvalitativní parametry a moÏnosti jejich stanovení Kvalitativní parametr cukernatost titrovatelné kyseliny pH organické kyseliny – kyselina jableãná a vinná dusíkaté látky, resp. asimilovateln˘ dusík fenolické látky – barviva, taniny aromatické látky fenolická zralost aromatická zralost

MoÏnost stanovení refraktometr, mo‰tomûr titrace s hydroxidem sodn˘m pH-metrem kapalinov˘ chromatograf, enzymatick˘ test formaldehydová titrace kapalinov˘ chromatograf G-G anal˘za, plynov˘ chromatograf senzorické hodnocení podle barvy a chuti slupky a barvy a chuti semene zbarvení slupky a chuÈové vlastnosti bobule

2.1 ZpÛsob odbûru vzorku pro hodnocení kvalitativních parametrÛ Správn˘ odbûr vzorku hroznÛ a zejména bobulí ve vinici je velmi dÛleÏit˘ pro správné vyhodnocení skliznû. V Ïádném pfiípadû není správné odebrat ve vinici jednu bobuli, zmûfiit její cukernatost a b˘t pfiesvûdãen˘ o tom, Ïe v‰echny hrozny mají tutéÏ cukernatost. Kvalitativní parametry hroznÛ ve vinici jsou zatíÏené znaãnou variabilitou. Podílí se na tom rozdílné oslunûní hroznÛ – vzhledem k expozici pozemku, k orientaci fiad ve vinici a k provedení zelen˘ch prací. Na variabilitu hroznÛ má velk˘ vliv i napadení bobulí chorobami a ‰kÛdci. VÏdy je proto tfieba vybrat vzorek tak, aby postihoval variabilitu zralosti v‰ech hroznÛ ve vinici.

2.2 Odbûr vzorku bobulí ve vinici pro analytické a senzorické hodnocení

• • • • •

16

Velikost vzorku by mûla b˘t alespoÀ 100–200 bobulí. Bobule by mûly b˘t v dobrém zdravotním stavu, bez napadení houbov˘mi chorobami a ‰kÛdci. Vzorek má b˘t odebírán z celé, homogenní plochy vinice. Je tfieba odebírat vzorky bobulí z obou stran listové stûny, a to jak bobule, které jsou exponované ke slunci, tak zároveÀ bobule, které jsou zastínûné. Bobule odebíráme do polyetylenov˘ch sáãkÛ nebo do mal˘ch plastov˘ch kontejnerÛ.



•

Anal˘zu provádíme co nejdfiíve po sbûru. Pokud to není moÏné, uloÏíme vzorky na krátkou dobu do chladniãky, nikoli do mrazniãky.

2.3 Zji‰Èovaní cukernatosti hroznÛ Cukernatost je podle na‰eho vinafiského zákona nejdÛleÏitûj‰ím parametrem pro klasifikaci vín. ZároveÀ jde o nejjednodu‰eji mûfiiteln˘ kvalitativní parametr, kter˘ jiÏ ve vinici mÛÏeme zji‰Èovat pomocí ruãního nebo stolního refraktometru (fotografie 8 a 9 v barevné pfiíloze) a po vylisování mo‰tu ve vinném sklepû pomocí mo‰tomûru (fotografie 10 a 11 v barevné pfiíloze). Plné znûní zákona ã. 321 ze dne 29. dubna 2004 „o vinohradnictví a vinafiství a o zmûnû nûkter˘ch souvisejících zákonÛ“, kter˘ upravuje klasifikaci vín najdeme ve Sbírce zákonÛ. V klasifikaci vín se musí poãítat s urãit˘mi zmûnami, proto je tfieba vÏdy sledovat aktualizovan˘ stav. Celé znûní zákona je moÏné najít na www.szpi.cz. KaÏd˘ malovinafi, kter˘ hodlá víno lahvovat a prodávat, by si v‰ak mûl podrobnû nastudovat v‰echna zákonná nafiízení a vyhlá‰ky vztahující se k vinohradnictví a vinafiství. Pfii sklizní hroznÛ se v âeské republice cukernatost hroznÛ mûfií ve °NM (stupních normalizovaného mo‰tomûru). Tato hodnota zároveÀ pfiedstavuje potenciální obsah alkoholu ve vínû. Namûfienou hodnotu mo‰tomûrem nebo refraktometrem je vhodné porovnávat s hodnotou potenciálního obsahu alkoholu. Pfii mûfiení cukernatosti mo‰tomûrem je tfieba si uvûdomit, Ïe se mûfií vlastnû relativní hmotnost mo‰tu, která není urãovaná pouze cukry, ale také ostatními sloÏkami mo‰tu, rozpu‰tûn˘mi pevn˘mi ãásticemi. Podíl mo‰tu, kter˘ pfiedstavují cukry a necukry, je závisl˘ na roãníku, odrÛdû a lokalitû. Mohou proto vznikat drobné odli‰nosti mezi hodnotami namûfien˘mi mo‰tomûrem a skuteãn˘m obsahem alkoholu ve vínû. Podobnou drobnou nepfiesnost je moÏné získat i pfii mûfiení refraktometrem, neboÈ lom svûtla je urãen˘ také mnoha jin˘mi látkami neÏ pouze zkvasiteln˘mi cukry. Bobule obsahují dva základní zkvasitelné cukry: glukózu a fruktózu. Ostatní cukry v bobulích a mo‰tu nejsou zkvasitelné a jejich podíl je velmi mal˘. Mo‰ty z modr˘ch odrÛd obsahují více rozpt˘len˘ch pevn˘ch ãástic neÏ mo‰ty z bíl˘ch odrÛd. RovnûÏ u hroznÛ napaden˘ch hnilobami a mo‰tÛ z v˘raznû vyzrál˘ch hroznÛ (v˘bûr z hroznÛ a v˘‰e) mÛÏe b˘t ovlivnûna pfiesnost mûfiení mo‰tomûrem. Pomûr mezi relativní hmotností mo‰tu, nebo chceme-li hustotou, a obsahem alkoholu je vÏdy pfiibliÏn˘, protoÏe cukr není jedinou látkou v mo‰tu, která hustotu ovlivÀuje. Stupnice normalizovaného mo‰tomûru udává obsah cukru v kg na 100 l mo‰tu. Je pomûrnû velmi pfiesná a v˘sledky se blíÏí hodnotám redukujících cukrÛ stanoven˘ch chemickou anal˘zou. Normalizovan˘ mo‰tomûr je proto moÏné zafiadit mezi

17



*

ty nejpfiesnûj‰í, které se ve vinohradnictví a vinafiství pouÏívají (MINÁRIK, NAVARA, 1986). Tabulka 4 Pfiepoãet stupÀÛ normalizovaného mo‰tomûru na pfiirozen˘ obsah alkoholu (v objemov˘ch % ). Pfiíloha k zákonu ã. 321/2004 Sb. StupeÀ normalizovaného mo‰tomûru

0,8 1,0 1,7 2,0 2,5 3,0 3,4 4,0 4,3 5,0 5,9 6,0 6,7 7,0 7,6 8,0 8,4 9,0 9,2 10,0 11,0 11,8 12,0 12,6 13,0 13,4 14,0 14,3 15,0 15,1 16,0 16,8

18

Objemová % alkoholu

StupeÀ normalizovaného mo‰tomûru


StupeÀ normalizovaného mo‰tomûru


0,5 0,6 1,0 1,2 1,5 1,8 2,0 2,4 2,5 3,0 3,5 3,6 4,0 4,2 4,5 4,8 5,0 5,4 5,5 6,0 6,5 7,0 7,1 7,5 7,7 8,0 8,3 8,5 8,9 9,0 9,5 10,0

17,0 17,6 18,0 18,5 19,0 19,3 20,0 20,2 21,0 21,8 22,0 22,7 23,0 23,5 24,0 24,4 25,0 25,2 26,0 26,9 27,0 27,7 28,0 28,6 29,0 29,4 30,0 30,2 31,0 32,0 32,8 33,0

10,1 10,5 10,7 11,0 11,3 11,5 11,9 12,0 12,5 13,0 13,1 13,5 13,7 14,0 14,3 14,5 14,9 15,0 15,5 16,0 16,1 16,5 16,7 17,0 17,3 17,5 17,9 18,0 18,5 19,0 19,5 19,6

33,6 34,0 34,4 35,0 35,3 36,0 36,1 37,0 37,8 38,0 38,6 39,0 39,5 40,0 40,3 41,0 41,2 42,0 42,8 43,0 43,7 44,0 44,5 45,0 45,4 46,0 46,2 47,0 47,9 48,0 48,7 49,0

20,0 20,2 20,5 20,8 21,0 21,4 21,5 22,0 22,5 22,6 23,0 23,2 23,5 23,8 24,0 24,4 24,5 25,0 25,5 25,6 26,0 26,2 26,5 26,8 27,0 27,4 27,5 28,0 28,5 28,6 29,0 29,2



Zv˘‰ení obsahu cukru v mo‰tu o 1 °NM se dosáhne pfiidáním 1,053 kg cukru na 100 l (1 hl) mo‰tu. Z praktick˘ch dÛvodÛ se toto ãíslo zaokrouhluje na hodnotu 1,1 kg cukru na 100 l (1 hl) mo‰tu. Z pohledu moderního vinafiství a kvÛli dodrÏování zákonn˘ch pfiedpisÛ âeské republiky a Evropské unie je velmi v˘znamná rovnûÏ znalost pfiepoãtu zji‰tûné cukernatosti ve vztahu k moÏnému vzniku alkoholu v procentech objemového alkoholu pfii kva‰ení mo‰tÛ. PrÛbûh mûfiení

•

Mo‰t, u kterého chceme zmûfiit cukernatost, nalijeme do vysokého odmûrného válce.

•

âist˘ a such˘ mo‰tomûr ponofiíme do válce tak, aby byl voln˘ a nedot˘kal se stûn.

• •

Spodní meniskus hladiny udává namûfienou hodnotu cukernatosti. Je tfieba zohlednit korekci na teplotu. Pfii teplotû 10 °C pfiedstavuje korekce asi –0,3 °NM, pfii teplotû 20 °C pfiedstavuje korekce asi +0,3 °NM.

Cukernatost je moÏné pfiímo ve vinici zji‰Èovat pomocí refraktometru. V âeské republice je v prodeji refraktometr, kter˘ udává cukernatost v °NM. Hodnocení provádíme ve vinici tak, Ïe testujeme bobule z rÛzn˘ch ãástí vinice, z rÛzn˘ch ãástí kefie a z rÛzn˘ch ãástí hroznÛ, abychom postihli variabilitu vinice, jak jiÏ bylo fieãeno v pfiede‰lé kapitole. V˘sledná prÛmûrná hodnota nám mÛÏe naznaãit, jaká bude cukernatost. Pfiesné je v‰ak mûfiení mo‰tomûrem aÏ pfii zpracování hroznÛ. Po zmûfiení cukernatosti mo‰tomûrem je tfieba u stolních, zemsk˘ch a jakostních vín upravit cukernatost pfiidáním fiepného cukru nebo zahu‰tûného mo‰tu. V podmínkách mal˘ch vinafiÛ se obyãejnû upravuje cukernatost pfiidáním fiepného cukru. Jakostní vína s pfiívlastkem se nedoslazují! V na‰ich vinafisk˘ch podmínkách upravujeme cukernatost bíl˘ch mo‰tÛ na 21 °NM a cukernatost ãerven˘ch mo‰tÛ na 22 °NM. Musíme se v‰ak fiídit § 13, Pfiirozen˘ obsah alkoholu. Postup pfii zvy‰ování obsahu alkoholu u stolních, zemsk˘ch a jakostních vín uvádí na sv˘ch webov˘ch stránkách Státní zemûdûlská a potravináfiská inspekce, a to vãetnû krátkého pfiíkladu (www.szpi.cz).

2.4 Pfiíklady zvy‰ování cukernatosti 2.4.1 Bílá vína U bíl˘ch vín pouÏíváme k v˘poãtu potfieby pfiidání fiepného cukru do mo‰tu pomûrnû velmi jednoduch˘ postup. Potfieba fiepného cukru (v kg) = poãet °NM, o kter˘ je tfieba cukernatost zv˘‰it × objem mo‰tu (v hl) × 1,1 kg cukru. 19



2.4.2 âervená vína Pfii doslazování rmutu modr˘ch odrÛd je tfieba zohlednit podíl mo‰tu ve rmutu modr˘ch odrÛd révy vinné. U odrÛd s velk˘mi bobulemi pouÏíváme ve vzorci koeficienty 0,85–0,90, u odrÛd s mal˘mi bobulemi potom pouÏíváme pfiepoãítávací koeficient 0,80. Potfieba fiepného cukru (v kg) = poãet °NM, o kter˘ je tfieba cukernatost zv˘‰it × objem mo‰tu (v hl) × 1,1 kg cukru × koeficient.

2.5 MoÏnosti stanovení hodnoty pH mo‰tu a obsahu titrovateln˘ch kyselin Zmûny v obsahu kyselin mohou b˘t pouÏité k hodnocení zralosti, protoÏe odráÏejí metabolickou aktivitu bobulí. Pfii hodnocení kyselin v mo‰tu se hovofií nejãastûji o celkové kyselosti nebo také „titrovatelné kyselosti“ (RIBÉREAU-GAYON aj., 2006). Titrovatelné kyseliny jsou stanovované neutralizací roztokem hydroxidu sodného o známé normalitû. Titrovatelné kyseliny v mo‰tu berou do úvahy v‰echny typy kyselin, a to jak anorganické, jako je napfi. kyselina fosforeãná, tak hlavní organické. Ke stanovení je potfiebné pomûrnû nenároãné zafiízení – byreta a ruãní nebo stolní pH-metr (obrázky 12, 13 v barevné pfiíloze). Hodnotu pH je moÏné definovat jako záporn˘ logaritmus koncentrace vodíkov˘ch iontÛ v roztoku. Vy‰‰í koncentrace voln˘ch vodíkov˘ch iontÛ znamená niÏ‰í hodnotu pH a naopak. V prÛbûhu zrání hroznÛ se mûní hodnota pH v rozsahu 2,80–3,50 a nûkdy i v˘raznûji nad 3,50 v závislosti na odrÛdû, roãníku a prÛbûhu poãasí. Tato zmûna nastává souãasnû s akumulací cukrÛ a sniÏováním titrovateln˘ch kyselin (AMERINE aj., 1980). Z pohledu kvality hroznÛ a vína mohou b˘t velmi negativní vysoké hodnoty pH:

• •

Mo‰ty potom snadnûji podléhají oxidaci. Pfii pH vy‰‰ím neÏ 3,5 ztrácí víno svoji svûÏest a pÛsobí ploch˘m a unaven˘m dojmem. • Vína ãasto podléhají mikrobiální kontaminaci. • Nízká stabilita barvy u ãerven˘ch vín a nerozpustnost taninÛ. • Vysoké pH sniÏuje úãinnost bentonitu pfii odstranûní termolabilních bílkovin. • Vysoké pH generuje vy‰‰í potfiebu oxidu sifiiãitého. Hodnota pH je ovlivnûna zejména pomûrem mezi obsahem kyseliny vinné a kyseliny jableãné (RUFFNER, 1982). Je moÏné ji ovlivnit pfiídavkem kyseliny vinné 20

v roba vína Pavel Pavlou ek u malovinafiû 2., aktualizované a roz ífiené vydání GRADA Publishing

Recommend Documents