ÚRODA PRÙMÌRNÁ - CENY KLESAJÍ

ROÈNÍK XXIV. ÈÍSLO 2 (146) 2013

S

tatistiky a zejména jejich komentování mohou také zkreslovat skuteènost a vyvozovat zcela nesprávné závìry. Pøesvìdèujeme se o tom právì v tìchto dnech pøi hodnocení letošní skliznì obilovin. Pouhé konstatování, že letošní úroda je velmi dobrá, mùže být zavádìjící. Ve skuteènosti jde u pšenice o výsledky slabì nad pìtiletým prùmìrem. Tuto sklizeò nejde dost dobøe srovnávat s loòským slabým a nedostatkovým rokem. Meziroènì nelze pomìøovat ani ceny obilovin, protože loòský nedostatek zpùsobil jejich vysoký nárùst. Pøitom se témìø nezmìnily ceny pekaøských výrobkù a dalších výrobkù z mouky, což vedlo k obrovským ekonomickým ztrátám. Proto také nemùžeme souhlasit s výroky nìkterých novináøù a pøedstavitelù zájmových skupin, „že pøíznivá sklizeò by se mìla projevit ve snížení nákupních cen obilí a následnì mouky a levnìjší mouka umožní pekaøùm pøežít“. Možná i tyto výroky vyvolaly tlak obchodních øetìzcù a také hysterii ve snižování cen mouky. Pøitom zatím vùbec nebyl dùvod k významnému poklesu cen, protože minimálnì do konce srpna se zpracovávalo pøevážnì obilí z loòské skliznì, které bylo nakoupeno za vyšší ceny. Ještì v srpnu byla prùmìrná cena pšenice, vstupující na mletí 5500 až 5800 Kè/t. Také je tøeba pøipomenout, že souèasné ceny obilovin nejsou stabilizované a spíše rostou. Pøekotné zlevnìní mouky pøináší znovu nenahraditelné ztráty pro mlýnské podniky. Pøitom výrobní kapacity pšenièných mlýnù jsou vytíženy na 83% pøi 300 provozních

dnech a tøísmìnném provozu. Úmyslné ztrátové hospodaøení je pøinejmenším neodpovìdné vùèi svìøenému majetku a také vùèi celému oboru. Teoretici trhu sice takovéto jednání a využívání pøeklenovacích úvìrù propagují, ale nikdo z nich ve skuteènosti neøídil firmy, a praxe naopak ukazuje, že takové jednání dovedlo vìtšinu podnikù k bankrotu. Pokud nìkteøí manažéøi spekulují na další pokles cen, tak se hluboce mílí. V Èeské republice ceny pšenice kopírují svìtové ceny a letos tomu nebude jinak. Trh s moukou má svá specifika. Rozdíly jsou urèitì mezi trhem balené mouky, který má globální charakter, a trhem pekaøských mouk, který je naopak regionální. Regionální je i pekaøský trh. Má však vysoký pøebytek výrobních kapacit, a proto jsou ceny pekaøských výrobkù u nás velmi levné, až na osmém místì v rámci EU. Ceny pšenièné i žitné mouky se již snížily, ale s ohledem na vývoj cen obilí by se mìla cena pšenièné mouky hladké svìtlé, ve volnì loženém stavu, pohybovat kolem 7500 Kè/t a žitné mouky chlebové kolem 7000 Kè/t. V kalkulaci je poèítáno se snížením cen mlýnských krmiv. Vývoj mlýnsko-pekárenského trhu ovlivòuje situace dvou nejvìtších podnikù. GoodMills Èesko získává nový trh, protože vzhledem k výši nezaplacených faktur za mouku pøestal dodávat svému nejvìtšímu zákazníkovi pekárnám United Backeray. A jde právì o tyto pekárny, které získávají zpìt ztracené prodejny v obchodních øetìzcích. Jejich ceny neodpovídají realitì, a sráží tím ostatní.

ÚRODA PRÙMÌRNÁ - CENY KLESAJÍ

regionální a nepatrný, více zasáhlo sucho. Ozimy ale nebyly suchem poškozeny a deštì pøišly vèas. Sklizeò se zpozdila, ale probìhla vìtšinou za sucha a velmi rychle. Pøesto se udržovaly dva názory: optimisté oèekávali nadprùmìrnou úrodu a znaèný pád cen, realisté poèítali s prùmìrnou úrodou a se snížením cen, pøibližnì na úroveò roku 2011. Úroda obilovin je sice pøebytková, ale hodnocena je jako prùmìrná. Ceny v prùbìhu sklizní klesly

Konec marketingového roku 2012/13 byl provázen poklesem cen obilovin na všech trzích. V Èeské republice byl u potravináøské pšenice pokles pouze minimální a pøevažovaly termínované obchody za vysoké ceny. Volného zboží bylo málo, ale bylo daleko levnìjší než prùmìrné ceny na trhu. Cenový vývoj ukazují uvedené tabulky. nulém marketingovém roce. Nakonec byla zajištìna bez problémù až do poloviny záøí 2013. V oèekávání nové skliznì roku 2013 se projevily negativní úèinky poèasí v prùbìhu vegetace a celkové zpoždìní. Vliv povodní byl

Skuteènosti nejvíce odpovídají ceny na burzách. V pøípadì plodinové burzy Brno jsou uvádìny ceny vèetnì dopravy +5%. K ostatním cenám je tøeba dopravu pøipoèítat. Nepotvrdily se obavy z nedostatku pšenice v mi-

Vývoj prùmìrných cen obilovin v ÈR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2013 Týden

18.

19.

21.

22.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

Pšenice potravináøská 6133 6008 5951 5695 6002 5895 5916 5868 5718 5535 4099 3958 4436 4141 4028 4010 4510 4006 Pšenice krmná Žito

5535 5539 5333 5358 5304 5228 4443 —

5094 5299 5258 5194

—

—

—

—

—

—

5064

—

—

5657

3719 3825 3793 3859 3860 3784 3884 —

3691 3585 3679 3410 3623 3429

Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží Zemì mìsto

28.2.

14.3.

11.4.

25.4.

16.5.

30.5.

13.6.

—

—

27.6.

25.7.

29.8.

26.9.

Pšenice potravináøská Francie Rouen

240,01 238,44 251,87 242,37 247,30

Belgie Antverpy

256,00 253,00 258,00 260,00 253,00 244,00 238,00 222,00

Nìmecko Hamburg

252,00 247,00 255,00 249,00 240,00 226,00

—

195,00 189,00 192,80 185,86 —

190,00 185,00

216,00 201,00 198,00 191,00

Maïarsko Transdanubia 235,19 224,75 197,39 228,33 214,48 210,68 210,68 186,52 149,98 151,65 Polsko Slaski

—

250,94 247,81 232,05 242,81 236,41 222,68 224,11 217,57 214,82 160,77 166,01

Rakousko Vídeò

—

Èeská republika Brno

—

—

—

—

—

—

—

—

181,00

—

—

231,37 229,41 233,33 231,37 223,53 217,65 211,77 201,96 168,63 168,63

Žito potravináøské Nìmecko Hamburg

212,00 204,00 197,00 195,00 195,00 180,00 170,00 162,00 155,00 154,00 153,00

Polsko Slaski

178,48 173,17 172,91 170,55 167,43 157,00 148,00 138,46 141,90

Èeská republika Brno

—

95,77

108,96

211,76 203,92 201,96 200,00 201,96 205,88 192,16 192,16 145,10 135,29

Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t) 21.7.

26.7.

4.8.

11.8.

18.8.

25.8.

1.9.

8.9.

Listopad 2013

5 043

4 874

4 831

4 742

4 748

4 779

4 813

4 858

Leden 2013

5 043

4 887

4 844

4 736

4 761

4 785

4 813

4 864

Bøezen 2014

5 056

4 913

4 870

4 742

4 774

4 805

4 826

4 884

Listopad 2013

4 562

4 413

4 352

4 289

4 276

4 386

4 382

4 407

Leden 2013

4 588

4 445

4 397

4 341

4 334

4 412

4 414

4 440

Bøezen 2014

4 627

4 484

4 449

4 373

4 386

4 450

4 459

4 478

Pšenice

Kukuøice

2

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Žnì 2013 – postup skliznì celá ÈR Stav ke dni: 3. záøí 2013

Pšenice ozimá

Pšenice jarní

Jeèmen ozimý

Jeèmen jarní

Žito

Oves

Tritikale

Obiloviny celkem

Øepka

Celkovì ke sklizni (ha)

788 422

40 970

106 265

242 727

37 498

43 559

46 816

1 306 257

418 808

Sklizeno ke dni aktualizace (ha)

773 495

38 120

106 237

240 116

36 870

37 688

43 015

1 275 541

418 448

98,11

93,04

99,97

98,92

98,33

86,52

91,88

97,65

99,91

4 569 056

183 042

488 817

1 165 065

183 954

140 844

215 160

5,91

4,80

4,60

4,85

4,99

3,74

5,00

Podíl sklizených ploch (%) Celkovì sklizeno (t) Prùmìrný výnos (t/ha)

6 945 938 1 454 108 5,45

3,48

Poznámka: Obiloviny celkem nezahrnují kukuøici a ostatní obiloviny

Plodinová burza Brno – obchody promptní ve vybraných týdnech 2013 Komodita / týden

Cena Kè/t, bez DPH, uvedena parita DDP = místo dodání 14. (duben)

24. (èerven)

28. (èervenec)

34. (srpen)

36. (záøí)

37. (záøí)

38. (záøí)

Pšenice potravináøská

5 850

5 659

5 431

4 331

4 300

4 315

4 300

Pšenice krmná

5 550

5 270

4 892

3 675

3 900

3 842

4 000

Jeèmen sladovnický

5 700

5 632

5 592

5 168

5 150

5 082

5 200

Žito

5 250

5 066

5 017

3 719

3 700

3 460

3 450

Kukuøice

5 500

5 043

4 945

4 283

4 450

4 193

4 300

významnì, ale v souèasné dobì mírnì stoupají. Vzhledem k dlouhodobým trendùm trvalého rùstu spotøeby se pøedpokládá, že ceny budou stabilizovat v úrovni cen termínovaných obchodù, které jsou uvedeny v tabulkách.

Svìtový trh V nové bilanèní zprávì IGC z 30.8.2013 byl uveden odhad svìtové produkce obilovin v hospodáøském roce 2013/14 ve výši 1929 mil. t, spotøeba má dosáhnout 1893 mil. t a koneèné zásoby 365 mil. t. Svìtová produkce pšenice na r. 2013/14 je odhadována na 691 mil. t (654 mil. t pøedpoklad na r. 2012/13). Vzhledem ke zvýšené spotøebì krmiv byla svìtová spotøeba pšenice navýšena na 688 mil. t (673 mil. t pro r. 2012/13), koneèné zásoby mají dosáhnout 176 mil. t (174 mil. t na r. 2012/13). Pozitivní výhled skliznì je v EU (odhad 143 mil. t), Kanadì (32 mil. t) a na území bývalého Sovìtského svazu (Rusko 54 mil. t, Ukrajina 22 mil. t, Kazachstán 17 mil. t) a také v Indii. Odhad svìtové produkce jeèmene na r. 2013/14 je ve výši 142 mil. t (129 mil. t pøedpoklad pro r. 2012/13), spotøeba má dosáhnout 138 mil. t (133 mil. t pro r. 2012/13), koneèné zásoby se pøedpokládají ve výši 26 mil. t (22 mil. t pro r. 2012/13). Zvýšení odhadu produkce je dáno oèekávaným lepším výnosem a rozší-

øením ploch oproti loòsku. Z odhadované spotøeby pøipadne asi 90 mil. t na krmiva. Svìtová produkce kukuøice na r. 2013/14 je odhadována na 945 mil. t (860 mil. t pøedpoklad pro r. 2012/13), spotøeba má dosáhnout 917 mil. t (870 mil. t na r. 2012/13), koneèné zásoby se zvýší na 150 mil. t (121 mil. t pro r. 2012/13). K navýšení odhadu produkce došlo díky zvýšenému odhadu pro USA (350 mil. t) a oèekávané sklizni v Brazílii (80 mil. t) a na Ukrajinì (24 mil. t), EU (66 mil. t). Navýšení spotøeby je dáno zvýšenou poptávkou po krmivech a prùmyslovým využitím jeèmene. Svìtové vývozní ceny obilovin obecnì klesly. Poslední zprávy se obávají dopadu mrazu na argentinskou produkci. Rusko plánuje odkoupit z domácího trhu údajnì až 6 mil. t pšenice a obnovit tak její zásoby.

EU Odhad produkce obilovin v EU 28 na r. 2013/14 je ve výši 301,5 mil. t (+9,3% meziroènì), nejvìtší nárùst produkce se oèekává u žita (10,4 mil. t, + 20,9% meziroènì), dále u kukuøice (64,3 mil. t, +10,7%), u jeèmene se odhaduje produkce 59,6 mil. t (+10,2%), u pšenice 134,9 mil. t (+9,1% meziroènì). Odhad ploch obilovin v EU 28 na r. 2013/14 byl 57,8 mil. ha (+1,4% meziroènì), nárùst je u žita (2,6 mil. ha, +9,2% meziroènì) a u kukuøice (10 mil. ha, + 4,9%), odhad ploch pšenice seté

je 23,3 mil. ha (+1,1%), jeèmene 12,4 mil. ha (-0,4%). Aktualizovaná bilance pro EU 28 na r. 2013/14: odhad poèáteèních zásob je 27,5 mil. t, využitelná produkce je 301,5 mil. t, dovoz 12,8 mil. t, celkové dostupné množství 341,8 mil. t, spotøeba 272,5 mil. t, vývoz 27,4 mil. t, odhad koneèných zásob (k 30.6.2014) je 39,7 mil. t.

Èeská republika Ke sklizni bylo pøipraveno 1306,3 tis.ha. Sklizeno bylo celkem 6946 tis.tun základních obilovin bez kukuøice na zrna a ostatních obilovin. Prùmìrný výnos dosáhl 5,45 t/ha, což je vynikající výsledek srovnatelný s rekordním rokem 2004. Pšenice ozimé se sklidilo 4569 tis.tun s prùmìrným výnosem 5,91 t/ha. K tomu pšenice jarní 183 tis. tun s prùmìrným výnosem 4,8 t/ha. Není tøeba hovoøit o pokrytí domácí spotøeby na potraviny, která se dlouhodobì pohybuje v úrovni 1,2 mil. tun pøedevším ozimé pšenice. Z dalších obilovin je vhodné uvést žito, kterého se vyprodukovalo 184 tis.tun s prùmìrným výnosem 4,6 t/ha. Spotøeba na potraviny je v úrovni 110 tis.tun. Letošní výsledky žita by mohly pomoci ke zvýšení jeho spotøeby v pekárnách. Pokles cen žita mùže znovu zpùsobit nezájem o jeho setí pro pøíští rok. Je proto tøeba hledat dohodu a nastavit dlouhodobé vztahy a cenové podmínky. Dùležitou komoditou je pro

MLYNÁØSKÉ NOVINY

3

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u pšenice potravináøské v roce 2011-13 v Kè/kg ROK 2011

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

XII.

Pšenice potravináøská

CZV 4,816 5,280 5,610 5,629 5,687 5,634 5,348 4,808 4,551 4,527 4,430 4,16

Pšen. mouka hladká 00 extra

CPV 8,237 8,673 9,064 8,910 8,930 9,496 9,237 9,160 8,791 8,629 8,590 8,370

Pšenièná mouka hladká

SC

ROK 2011

10,71 11,24 11,24 11,41 11,83 11,79 11,62 11,04 11,24 11,30 11,57 11,47 I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

XII.

Pšenice potravináøská

CZV

4,06

4,17

4,34

4,53

4,79

5,01

5,16

5,37

5,65

5,77

5,83

5,93

Pšen. mouka hladká 00 extra

CPV

8,31

8,15

8,05

7,92

7,91

8,25

8,26

8,11

8,27

8,65

8,92

9,27

Pšenièná mouka hladká

SC

ROK 2011

11,56 11,33 11,33 10,53 10,63 10,55 10,56 11,26 11,75 12,60 12,85 12,82 I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

Pšenice potravináøská

CZV

6,03

6,12

6,12

6,02

5,97

5,85

5,66

Pšen. mouka hladká 00 extra

CPV

9,34

8,24

9,34

9,58

9,32

9,34

9,45

Pšenièná mouka hladká

Pramen: ÈSÚ

SC

Pøebytková bilance tuzemských obilovin je již nìkolik let vyrovnávána masivními exporty. Napøíklad v posledním marketingovém roce 2012/13 se vyvezlo 2733 tis. tun obilovin, z toho 1110 tis. tun pšenice a 30 tis. tun žita. Mùže to být i více.

4

MLYNÁØSKÉ NOVINY

IX.

X.

XI.

XII.

13,33 13,36 13,48 13,60 13,68 13,52 13,14

CZV = ceny zemìdìlských výrobcù,

nás i jeèmen na mouku a kroupy a oves na vloèky. Výsledky jsou pøíznivé v kvalitì i množství. I zde je ale potøeba hledat nejvhodnìjší odrùdy z hlediska obsahu významných látek.

VIII.

CPV = ceny prùmyslových výrobcù, SC = spotøebitelské ceny

Kvalita pšenice je pøevážnì velmi dobrá s vysokým obsahem bílkovin. Je možné, že lepek bude kratší a aktivita enzymù nízká. Na pøesnìjší závìry ke kvalitì je brzy. Jednak máme málo údajù a uživatelské charakteristiky se teprve stabilizují. Z rozborù nabídkových vzorkù je zøejmé, že jsou vysoká èísla poklesu a vyšší alveografická a extenzografická pomìrová èísla. Všemu se dá pomoci pøírodními látkami po dohodì a odzkoušení s technology pekáren.

Mouka Cenový vývoj ukazuje graf a tabulky, které srovnávají ceny pšenice, mouky od výrobcù a spotøebitelské ceny. Jde ale o mouku v drobném spotøebitelském balení. Z dostupných a oficiálních statistických údajù není možné získat ceny volnì ložené mouky pro pekárny. Ty pravidelnì uveøejòujeme jednou roènì v Mlynáøské roèence. Zpracoval PAVEL FILIP

Spojené státy jsou svìtovì zdaleka nejvìtší producent a exportér obilí a hrají dùležitou roli pøi výživì svìta. Jsou také lídrem ve využití kukuøice na výrobu paliv pro vozidla a vedly také svìt s otevøením Chicagské burzy v roce 1848 k technice øízení rizik v zemìdìlství. Podle Mezinárodní obilní rady (IGC) Spojené státy vyprodukují celkovì v roce 2013-14 427,3 milionù tun obilí v porovnání s 347,8 milionù tun v roce 2012-13. Dalším nejvìtším producentem obilí je nyní Èína s 340,8 miliony tun obilí. Masivní úroda kukuøice umožòuje USA jeho vedení v celkové produkci ve svìtì. Podle IGC bude v roce 2013-14 celková úroda kukuøice v USA okolo 355 milionù tun v porovnání s 273,8 miliony tun kukuøice v roce pøedešlém. USA také produkují jeèmen, jehož úroda je oèekávána v roce 2013-14 v nezmìnìné výši 4,8 milionù tun, sorgum 10 milionù tun proti 6,3 milionù tun v roce pøedešlém a oves ve výši 1,1 milionù tun proti 900 000 tun v pøedešlém roce. USA jsou také zdaleka nejvìtší svìtový exportér obilí. IGC pøepokládá celkový export obilí z USA v roce 2013 až 14 okolo 63,8 milionù tun proti 52 milionùm tun pøedešlého roku. Druhý nejvìtší exportér obilí Argentina exportuje letos 30,9 milionù tun. Export US pšenice oèekáván 28,5 milionù tun proti 28,1 milionùm tun v roce pøedešlém, export US kukuøice v roce 2013 až 14 má být 32 milionù tun proti 21,5 milionùm tun v roce pøedešlém. Spojené státy jsou také velký vývozce rýže, jejíž produkce se oèekává v roce 2013-14 okolo 5,9 milionù tun a export je projektován okolo 3,4 milionù tun. V sojových bobech USA sotva udrží svou roli mezi nejvìtšími svìtovými producenty. Podle IGC byla v roce 2012-13úroda sojových bobù 82,1 milionù tun a byla nižší proti pøedešlému roku, kdy byla 84,2 milionù tun a tìsnì porazila Brazílii s úrodou 81,5 milionù tun bobù. USA i nadále pøepokládají vést svìtový export sojových bobù s 36,7 miliony tun v roce 2013-14, který je ale proti pøedešlému roku s 36,7 miliony tun nižší, ale stále pøevyšuje oèekávaný export Brazílie s 36,4 miliony tun. Aèkoliv produkce obilovin a export USA vypadají i nadále impozantnì, vedení USA se rozleptává rùstem exportu v nìkterých èástech svìta. Obilní koncil USA konstatuje na svých webových stránkách, že USA èelí silnému tržnímu podílu dovozu kukuøice ve svìtì, kdy za poslední ètyøi roky akcie USA klesly na cca 50%. V poslední dekádì globální konkurence USA rychle rostla, vedla

jižní Amerika (Argentina, Brazílie) jako nejvìtší konkurent. Klima a pøemìna pastvin tu vytváøejí obrovský potenciál, zatímco infrastruktura a politika jsou jeho jediným omezením. Oblast Èerného moøe ( Ukrajina, Rusko, Kazachstán) je obrovská pevnina a zdrojová základna, omezení jsou pouze mìnící se stav klimatu a politika. Zbytek svìta má omezené možnosti. Je stabilní, ale pøesto cenovì citlivý s nejvìtším omezením limitované orné pùdy.

Mlýnský prùmysl Podle mlýnské roèenky amerického vydavatelství Sosland je v USA 165 mlýnù s celkovou denní kapacitou 67 000 tun (1,473 milionù cwts). Z tìchto mlýnù má denní kapacitu pøes 454 tun (10 000cwts). Nejvìtší mlýny jsou v USA North Dakota Mill v Grand Forks v Severní Dakotì, které mají celkovì denní kapacitu 1 362 tun (33,000 cwts). Nejvìtší mlýnskou spoleèností s denní kapacitou 12 270 tun (270 500 cwts) je Horizon Milling LLC. Horizon Milling, která je kombinací Cargil and CHS milling assets a spoleènost ConAgra Foods oznámila plán se letos spojit do nového subjektu. V pøípadì uzavøení transakce nová sí Ardent Mills zahrne v USA, Kanadì a Portoriku celkem 44 mlýnských subjektù, tøi velké pekárny a jednu speciální pekárnu. Celková denní kapacita mletí pšenièné adurum mouky by byl v ArdentMills 26 160 tun (576 100 cwts).

Etanol USA využily obrovské výrobní kapacity na výstavbu etanolového prùmyslu. Pùvodnì byl motivován snahou snížit závislost na dovážené energii stejnì jako najít trh pro kukuøici. Podle IGC bude v roce 2013-14 zpracováno pro výrobu etanolu v USA celkem 123,2 milionù tun proti 116,8 milionù tun v roce 2012-13. V roce 2011-12 bylo zpracováno na etanol 127,3 milionùm tun kukuøice. Nižší ziskovost výroby etanolu v USA byla ovlivnìna tím, že se zpomaluje poptávka spotøebitelù na pohonné hmoty uprostøed pokraèujících obtížných ekonomických podmínek a také lepší úèinností paliv u novìjších vozidel. Doèasná uzavírka závodù se odhaduje zhruba na 20, byli to z velké èásti nejménì schopní výrobci a nìkteøí se údajnì pustili do technického vylepšování, aby posílili

odolnost vùèi vysokým nákladùm na surovinu v budoucnosti. Aèkoliv v poslední dobì nastala stabilizace a výroba etanolu stoupá, týdenní produkce etanolu je stále okolo 5% nižší, než byla døíve. Vìtšina automobilù je v USA pohánìna benzinem, biodieselu je vìnována mnohem menší pozornost, ale dle Americké informaèní energetické správy bylo v roce 2012 více než 1,82 milionù tun soji použito k výrobì bionafty. Rùst biopaliv vyvolal kritiku, že silnièní vozidla soupeøí se zemìdìlci, a roste tím cena potravin. Národní farmáøská unie (NFU) proto pøivítala nedávnou studii, že není žádný pøímý vztah mezi federálními biopalivy a rostoucí cenou potravin. Studie byla vydána poradenskou firmou ABF pro zemìdìlství a biopaliva. Prezident NFU Roger Johnson øíká, že tato studie ABF je dalším pøíkladem studií, které potvrzují co jsme dosud znali v této dobì, že biopaliva nejsou hlavním tahounem cen potravin. Rozšiøující se globální poptávka, spekulace na komoditních trzích a zejména vysoká cena nafty jsou primární dùvody zvýšených nákladù na potraviny. Podle studie ceny potravin od roku 2007, kdy byla norma na obnovitelná paliva naposledy schválena, rostou pomalejším tempem. Studie také konstatuje, že surovinové komodity pøedstavují malé procento celkové ceny potravin, ale s energií. Zpùsoby zpracování potravin a další vnìjšími náklady na øízení vedly k jejich zvýšení. Z komodity, kterou farmáøi produkují , dostávají malý podíl v dolarech. Obnovitelné pohonné hmoty ve skuteènosti zvýšily poptávku po obilí, což vede k hospodáøskému rozvoji venkova.

Biotechnologie Výrobci v USA byli nadšeni z vývoje odrùd pomocí biotechnologií, nejpozoruhodnìji u sojových bobù, kdy v USA v roce 2012 bylo 93% sojových bobù geneticky modifikováno dle Národního zemìdìlského statistického servisu (USDA). V roce 2012 bylo modifikováno kolem 88% kukuøice v rùzných technologických variantách, z toho 15% pouze jako odolný incest, 21% jako rezistentní herbicid a 52% se skládanými genovými vlastnostmi. Nejsou žádné genetický modifikované odrùdy pšenice schválené k prodeji nebo ke komerèní výrobì v USA èi jinde. Aèkoliv geneticky modifikovaná pšenice byla nalezena nedávno z farmy v Oregonu, pøináší opìt mezinárodní spor o biotechnologických produktech zpìt do svìtel reflektorù. Z èasopisu World Grain zpracoval Ing. JOSEF VÍTEK

MLYNÁØSKÉ NOVINY

5

Naøízení EU è.1169/2011 ze dne 25. øíjna 2011 o poskytování informací o potravinách spotøebitelùm pøináší nové požadavky na znaèení potravin, které jsou prodávány v maloobchodní síti. Pøestože úèinnost vìtšiny nových požadavkù je až od 13. prosince 2014, a dokonce pro uvádìní výživové hodnoty až od 13. prosince 2016, z rùzných stran zaznívají požadavky na zmìnu znaèení již od 1. ledna 2014. Je to ale omyl, protože od tohoto data jsou povinné pouze zvláštní požadavky na oznaèení mletého masa. Také je tøeba podotknout, že u každého termínu je stanoveno pøechodné období do spotøebování zásob potravin vyrobených pøed termínem úèinnosti naøízení. Cílem nového naøízení je prohloubit informace o potravinách a ovlivòovat spotøebitele pøi jejich výbìru. Rozšiøují se pøedevším údaje o složení a zdravotních aspektech potravin, tedy o energetické a výživové hodnotì hlavních živin v potravinì. V Naøízení se rovnìž pøipomíná potøeba dosažení vysoké úrovnì ochrany spotøebitele a umožnìní volného pohybu bezpeèných a plnohodnotných potravin. Pokud jde o ochranu spotøebitele, je kladen velký dùraz na složení, které mùže být škodlivé pro zdraví urèité skupiny spotøebitelù, trvanlivost, informace o uchování, bezpeèném použití, vèetnì možných dopadù na zdraví. Na oznaèení obalu jsou stanoveny zejména následující obecné požadavky: o Údaje na obalu musí být uvedeny slovy a èísly. Mohou se rovnìž používat piktogramy, které musí být srozumitelné. o Výška malého písmene „x“ v textu musí být minimálnì 1,2 mm. V pøípadì použití symbolu „e“ musí být písmeno vìtší než 3 mm a musí odpovídat legislativnì danému tvaru. o Název potraviny a údaj o èistém množství musí být uveden ve stejném, a to hlavním zorném poli = pøední stranì obalu. o Údaje se uvádìjí v jazyce, kde je potravina uvádìna na trh. Údaje mohou být vícejazyèné. o Energetická hodnota a obsah živin musí být ve stejném zorném poli. Povinnými informacemi na obalu pak jsou: Název potraviny, seznam složek, alergenní složka, množství urèitých složek nebo skupin složek (netýká se mlýnù), èisté množství potraviny (hmotnost), datum minimální doby trvanlivosti nebo použitelnosti, zvláštní podmínky uchování nebo použití, jméno nebo obchodní název a adresa provozovatele potravináøského podniku, zemì

6

MLYNÁØSKÉ NOVINY

pùvodu nebo místo provenience, návod k použití, výživové údaje. Na kartonu nebo skupinovém obalu jsou požadovány: Název potraviny – dle legislativy, datum minimální doby trvanlivosti nebo spotøeby, skladovací podmínky, jméno nebo obchodní název a adresa provozovatele potravináøského podniku. Pro upøesnìní obsahu jednotlivých požadavkù uvádíme následující vysvìtlení.

Název potraviny Použije se zákonný název – z komoditní vyhlášky. Pokud neexistuje, použije se vžitý název nebo popisný název dané potraviny. Název potraviny nesmí být nahrazen obchodní znaèkou nebo smyšleným názvem. Dle platné vyhlášky 333/1997 Sb. jsou mlýnské výrobky nazývány napøíklad: Pšenièná mouka hladká svìtlá, Pšenièná mouka tmavá chlebová, Pšenièná mouka celozrnná, Pšenièná krupice hrubá, Pšenièná mouka hrubá, Žitná mouka tmavá chlebová atd.

Seznam složek Seznam složek se uvede nadpisem „Složení“ a musí obsahovat všechny složky seøazené sestupnì podle hmotnosti v okamžiku jejich použití pøi výrobì výrobku. Množství pøidané vody se nemusí brát v úvahu, pokud v koneèném výrobku nepøesahuje 5% hmotnosti. Jinými slovy, u mlýnských výrobkù se voda ve složení neuvádí. Seznam složek nemusí být uveden u výrobku sestávajícího z jedné složky (mouky).

Alergenní složky Uvádìjí se v seznamu složek (složení) s jasným odkazem na název látky uvedený v pøíloze II vyhlášky (seznam alergenù). Název látky ve složení musí být zvýraznìn tak, aby byl jasnì odlišen od ostatních složek ve složení. Není-li seznam složek uveden, použije se slovo „obsahuje“ a pøidá se název látky nebo produktu z pøílohy II vyhlášky (seznam alergenù). Oznaèení alergenní složky se nevyznaèuje v pøípadì, že název potraviny jasnì odkazuje na danou alergenní látku nebo produkt (pšenièná mouka). Na základì zkušeností Svaz prùmyslových mlýnù doporuèuje uvádìt „výrobek obsahuje lepek“ u všech mlýnských výrobkù, které lepek obsahují. Tedy i u pšenièné mouky a dále u žitné mouky a dalších výrobkù, kde není zcela jisté, že je spotøebitel dostateènì informován.

Návod k použití Návod k použití se pøipojuje, pokud je tøeba ke správnému použití výrobku. Musí být prezentován srozumitelnì. U mlýnských výrobkù není od vìci upozornit: „konzumujte po tepelné úpravì“.

Výživové údaje

Množství urèitých složek/skupin složek se mlýnských výrobkù netýká.

Èisté množství potraviny Èisté množství se vyjadøuje u tekutých výrobkù v objemech (v litrech, cl, ml), u ostatních výrobkù v hmotnostních jednotkách (v kg, g). Tyto údaje se uvedou ve stejném zorném poli jako legislativní název potraviny. To znamená na èelní stranì obalu.

Datum minimální trvanlivosti Uvede se slovy „Minimální trvanlivost do…“ dne…, nebo „Minimální doba trvanlivosti do konce …“. Nebo se uvede, kde se na obalu toto datum najde. Pod 3 mìsíce trvanlivosti se uvádí den a mìsíc, nad 3 mìsíce trvanlivosti se uvádí mìsíc a rok. Povinná je také šarže – u mlýnských výrobkù je to vìtšinou den výroby. Proto se obvykle uvádí celé datum (den, mìsíc, rok). Kde je zavedena týdenní šarže, doporuèujeme jí uvádìt samostatnì a nemíchat ji s trvanlivostí výrobku.

Zvláštní podmínky uchování nebo použití Pokud výrobek vyžaduje zvláštní podmínky uchování nebo použití, pak musí být na obalu uvedeny. Pro mlýnské výrobky by se mìla uvádìt tato citace z vyhlášky: „ Skladujte oddìlenì od látek aromatických ve vìtratelných prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75%.“

Jméno nebo obchodní název a adresa provozovatele potravináøského podniku Uvádí se adresa výrobce nebo prodávajícího dle zápisu v obchodním rejstøíku. Nesmí být použito „Vyrobeno pro..“

Zemì pùvodu nebo místo provenience Není povinné, ale je žádoucí. Doporuèeno je znìní: „Vyrobeno v ÈR“ + pøíslušné jazykové mutace pro zahranièní obaly.

Stanoveno je rovnìž povinné poøadí informací o výživové hodnotì: energetická hodnota (kJ/kcal), tuky (g), z toho nasycené mastné kyseliny (g), sacharidy (g), z toho cukry (g), škroby (g), bílkoviny (g), sùl (g).

Výživové hodnoty vybraných mlýnských výrobkù V tabulce jsou uvedeny prùmìrné hodnoty získané z analýzy skuteèných mlýnských výrobkù vyrobených z obilovin ze skliznì roku 2012. Tyto hodnoty jsou v souèasné dobì posuzovány a pøedpokládá se ještì urèitá korekce. Koneèné výsledky SPM ÈR doporuèí svým èlenùm. (PF)

(kJ/100g)

(kcal/100g)

(g/100g)

(g/100g)

(g/100g)

Nasycené mastné kyseliny

Pšenièná mouka hladká svìtlá

1493

352

1,1

73,8

11,6

0,949

<0,30

Pšenièná mouka hladká tmavá (chlebová)

1502

354

2,40

70,4

12,7

1,331

0,35

Pšenièná mouka polohrubá

1478

348

0,90

74,9

10,10

0,804

<0,30

Pšenièná mouka hrubá

1473

347

0,90

74,9

9,80

0,808

<0,30

Pšenièná krupice hrubá

1456

343

1,00

73,8

9,70

0,764

<0,30

Pšenièná krupice jemná

1553

356

1,0

78,2

11,0

0,903

<0,30

Pšenièná krupice jemná dehydrovaná

1553

356

1,0

78,2

11,0

0,903

<0,30

Pšenièná mouka celozrnná jemná

1520

358

1,70

74,3

11,40

0,992

0,35

Pšenièná mouka celozrnná hrubá

1524

359

2,60

71,4

12,60

1,698

0,35

Žitná mouka tmavá chlebová

1510

356

1,2

78,6

7,60

0,960

0,30

Žitná mouka celozrnná

1524

359

1,9

75,9

9,6

1,109

<0,30

Ovesné vloèky

1588

375

5,70

68,5

12,50

1,617

<0,30

Název výrobku

Energetická hodnota

Povinnost uvádìní výživové hodnoty je od 13. prosince 2016. Energetická hodnota se stanoví výpoètem z výsledkù: analýzy výrobkù, dále z použitých známých hodnot nebo skuteèných hodnot použitých složek, také výpoètem s použitím obecnì zjištìných údajù. Uvádí se na 100 g /100 ml. Výživovými hodnotami jsou tuky, sacharidy (cukry, polyalkoholy, škrob), sùl, vláknina, bílkoviny, veškeré vitamiíny a minerální látky.

Tuky

Sacharidy

Bílkoviny

Sùl

MLYNÁØSKÉ NOVINY

7

Bioslavnosti 2013 ve znamení pohanky Již osmý roèník Bioslavností uspoøádala spoleènost PRO-BIO 13. èervence ve Starém Mìstì pod Snìžníkem. Hlavním tématem byla pohanka. Více než 2800 návštìvníkù mohlo pohanku ochutnávat v podobì polévky, burgeru, palaèinek a bramborákù. Na doplnìní se prodával hovìzí gulᚠz bio hovìzího a bio jehnìèí peèenì z chovu ovcí na vlastní ekofarmì. Není od vìci, když je tato akce nazývána festivalem dobrého jídla, pití a zábavy. Mezi stánky procházela živá královna Pohanka se svým rytíøem a dìti soutìžily o nejhezèí pohankový kostým. Pohance patøilo také divadelní pøedstavení ochotníkù. Firma PRO-BIO se zabývá zpracováním Pohanky od svého vzniku. Výrobní linka se stále zdokonaluje a modernizuje. Využívá se technologie suchého loupání na speciálních talíøových loupacích strojích. Pøed loupá-

ním se pohanka èistí (na sítech, odkaménkovaèi, triérech) a dále tøídí podle velikosti, aby loupání dosahovalo dostateènou úèinnost. Slupky a neoloupaná zrna se oddìlují na speciálnì upravené èistièce krupic, kde se souèasnì

rozdìlují pohankové kroupy, lámanka a krupice. Následuje také možné rozemílání na mouku. Výživový význam pohanky je nesporný. Øíká se, že pohanka je dávno zapomenutý lék. Je bohatým zdrojem na nejrùznìjší vitamíny (B1,B2,B6, E, niacin, rutin) a minerální látky (vápník, železo, hoøèík, fosfor, draslík, mìï, mangan, zinek). Nejdùležitìjší látkou, kterou pohanka obsahuje, je rutin, který podporuje vstøebávání vitamínu C. Navíc pøíznivì pùsobí na cévy a celý cévní systém. Pohanka je také významná krmná a medonosná rostlina. Patøí mezi pøirozenì bezlepkové potraviny, je naprosto hypoalergenní, vhodná pro celiaky. Pohanka pochází z jihovýchodní Asie, pøesnìji z Himalájí. Do Evropy ji ve 13. století pravdìpodobnì zavlekli tatarští bojovníci. Od 14.století patøila pohanka k tradièním pokrmùm chudších vrstev Slovanù. Tìšila se velké oblibì, byla používána pøi peèení chleba, pøípravì obilné pohankové kaše a podobnì. Ještì na konci 19. století byla nedílnou souèástí èeského jídelníèku. Postupem èasu však upadala v zapomnìní. Do popøedí zájmu se vrátila na zaèátku 21. století v souvislosti se zdravou výživou. Firma PRO-BIO se stala velkým propagátorem pohanky a také na letošních Bioslavnostech pøedstavila premiérovì i své novinky. Na trh uvádí celkem šest nových výrobkù øady BIOLINIE. Jedná se o dvì sladké smìsi na peèení BIOLINIE - Pohankový Perník a Pohankový Makovník a ètyøi slané polotovary BIOLINIE – Marocký Kuskus, Turecký Tabouleh, Italské Rissoto a Slovanská Pohanka. Firma vychází vstøíc požadavkùm spotøebitelù na zdravý, chutný a souèasnì rychlý a snadno pøipravitelný pokrm. Autorkou receptury slaných jídel je výživová poradkynì Zdeòka Kolláriková, která na BIOSLAVNOSTECH pokøtila svoji novou knihu – Moje BIO pochoutky. Bioslavnosti také nabídly exkurze na ekologickou farmu s chovem ovcí v Nové Senince s ukázkou práce ovèáckého psa. Další exkurze smìrovaly na nová bio jatka ve Vysokých Žibøidovicích. Kromì toho si návštìvníci mohli prohlédnout mlýn a balírnu bezlepkových výrobkù. Provozovna firmy PRO-BIO s.r.o. byla vybudována v roce 1992 v bývalé sýpce. Pùvodní technologie na èištìní osiv byla doplnìna

8

MLYNÁØSKÉ NOVINY

mlýnskou technologií na celozrnné mouky, pozdìji linkou na loupání pohanky a již nìkolik let je k dispozici moderní technologie mletí na malokapacitní kontinuální lince vybavené pneudopravou. Po roce 2000 firma zakoupila chátrající budovu bývalé textilní továrny stojící nedaleko mlýna a vybudovala zde administrativní zázemí, sklady a balírnu. Tato èást splòuje nejvyšší požadavky na bezpeènost potravin. Všechny balièky jsou vybaveny metaldetektory. Vstupní suroviny a výroba podléhají pravidelné kontrole vlastní modernì vybavenou laboratoøí, vèetnì mikrobiologické sekce. Na dùkaz spolehlivosti a kvality je firma certifikována podle standardu BRC pro bezpeènost potravin a KEZ pro výrobce biopotravin. Program bioslavností uzavíral bohatý kulturní program s hudebními produkcemi. Akce mìla letos i charitativní charakter. Organizátoøi slíbili pøispìt 1 Kè z každého prodaného piva na obnovu ekologické farmy a Camphillu v Èeských Kopistech, který byl velmi ponièen pøi letošních èervnových povodních. „Hned po povodních jsme na úèet farmy poslali 10 000 Kè. Piv se na BIOSLAVNOSTECH prodalo celkem 4 350, my k tomuto èíslu pøidáváme ještì jednou tolik a posíláme na úèet Camphillu dalších 8 700 Kè“, upøesnil Ing. Martin Hutaø. 9. roèník BIOSLAVNOSTÍ probìhne v sobotu 12. èervence 2014. (PF)

MLYNÁØSKÉ NOVINY

9

Pùvod a pìstování Tef - èesky milièka habešská (Eragrostis tef) patøí do skupiny obilovin èeledi Lipnicovité (Poaceae, Gramineae) (Obr. 1). Za lokalitu pùvodního výskytu je považována hornatá oblast severní Afriky. V souèasnosti je hlavním pìstitelem Etiopie s roèní produkcí kolem 1 mil. t, což tvoøí cca 20 % tamní roèní skliznì obilovin. Pìstuje se i v dalších zemích, napø. Austrálie a USA. Jde o trávu 45 - 150 cm vysokou, která se užívá ve formì mìkké slámy jako hodnotné krmivo pro dobytek. Pro úspìšné o pìstování na semeno jsou vhodné oblasti s teplotami 10 – 27 C a nadmoøská výška 1 800 – 2 100 m. V ÈR patøí k hojným, zdomácnìlým druhùm plevelù a roste v dlažbì chodníkù, kolem cest a na písèitých polích.

Složení semene Anglický název teff je odvozen od pùvodního slova teffa, což znamená ztráta, protože semeno milièky má velmi malé rozmìry (délka 1,0 - 1,7 mm a prùmìr 0,6 - 1 mm). Hmotnost 1000 semen s barvou od mléènì bílé až do tmavì hnìdé je 0,3 – 0,4 g. Tef je

oznaèována za nejmenší obilovinu na svìtì. Chemickým složením je srovnávána s pšenicí a prosem (Tab. 1). Protože semeno milièky je velmi drobné (2,5 - 3 tis. na 1 g), celozrnnou mouku pøipravenou semletím charakterizuje vysoký podíl obalových vrstev a klíèku, které se podílí na obsahu ne-

Obr. 1 Milièka habešská (rostlina a semeno - srovnání velikosti s pšenicí)

rozpustných polysacharidù. Bílkoviny mají nelepkový charakter a vzhledem k pøevažujícímu zastoupení prolaminù patøí mezi lehce stravitelné. Pøíznivé aminokyselinové složení je dáno vyšším zastoupením leucinu ve srovnání s bílkovinami ostatních obilovin. Škrob tvoøí drobné granule (prùmìr 2 – 6 mm) s obsahem 25 – 32 % amylosy. Suspenze s vodou se vyznaèuje nižší teplotou mazovatìní ve srovnání s pšeniènou moukou. Z hlediska nutrièního pøínosu je pøíznivý obsah minerálních látek (zejména železa, vápníku a fosforu) a vitaminu C. Složení mlýnských výrobkù z milièky má vliv na technologické vlastnosti smìsí s pšeniènou moukou pøi pekaøském zpracování.

Potravináøské užití ve svìtì V Africe je celé zrno z rùzných odrùd tef rozemíláno a z tmavé nebo svìtlé mouky jsou pøipravovány napø. kaše. Hlavní zpùsob užití je výroba plochého chleba injera (ingera), který tvoøí napø. v Etiopii 2/3 spotøeby potravin. Jedná se o výrobek tvaru placky pøipravovaný na pánvi z øídkého, spontánnì fermentovaného tìsta. Vyrábí se i ze smìsi s pšeniènou nebo jeènou moukou. Chléb se s oblibou konzumuje plnìný smìsí kuøecího masa, cibule a pepøe s názvem dovo-wot. Tef se používá také pro pøípravu lokální nápojù (napø. pivo tela). Sortiment cereálních výrobkù tvoøí i chléb pro bezlepkovou dietu ze smìsi s prosem. V evropských zemích se pro pøípravu regionálních potravin pøidávají ještì mlýnské výrobky z rýže, kukuøice a pohanky s využitím aktivních látek (napø. enzymù) ke zlepšení spotøebitelské jakosti. V souèasnosti se výzkum v Anglii zamìøuje na užití milièky pro výrobu extrudovaných výrobkù. V USA byly patentovány receptury pro muesli (na bázi semen tef, sluneènice a lnu) a bezlepkové instantní tìstoviny.

Laboratorní zkoušky smìsí pšenièné a tef mouky V rámci výzkumu, zamìøeného na využití netradièních plodin pro fortifikaci pšenièné mouky, byly testovány technologické vlastnosti smìsí pšenièné a tef mouky (pøídavek 10 – 30 %) vèetnì vlivu složení na vlastnosti mouky, tìsta, znaky peèiva a tìstovin. Reologické chování vzorkù se svìtlou R1 a tmavou R2 celozrnnou rosièkovou moukou bylo posouzeno podle

10

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Tab. 1 Nutrièní složení 100 g mouky ze pšenice, prosa a tef Složky (g)

Pšenice

Proso

Tef

bílkoviny

11,9

11,3

9,6

tuk

1,7

3,3

2

sacharidy

72,6

74,6

73

vláknina

2,4

nc

3

Ca

15

110

159

Fe

4,4

4

5,8

Mg

25

nc

170

P

97

287

378

K

100

350

401

Na

2

6

47

Zn

0,8

nc

2

C

0

0

88

B1

0,8

1

0,3

B2

0,5

0,4

0,2

minerální látky (mg)

vitamíny (mg)

nc-nestanoveno pøíslušných mezinárodních norem (farinografický, extenzografický a amylografický test). Hodnocení kvality bylo doplnìno pekaøským a tìstárenským pokusem podle interního postupu VŠCHT Praha.

Vlastnosti kompozitní mouky Základ pro pøípravu kompozitních vzorkù tvoøí mouka pšenièná hladká svìtlá standardní pekaøské kvality (popel 0,60 %). Vyznaèuje se prùmìrným obsahem bílkovin (13,2 %) s dobrou kvalitou (Zelenyho test 41 ml) a optimální hodnotou èísla poklesu (310 s).

Pøídavkem R1a R2 mouky se obsah bílkovin prùkaznì nemìnil, ale podle poklesu Zelenyho testu se snižuje pekaøská kvalita vzorkù kompozitní mouky. Vliv pøídavku tef na hodnoty ÈP testovaných smìsí je v rozsahu pøesnosti mìøení (Tab. 2).

Technologické chování pšenièného tìsta s tef Farinografická zkouška kompozitní smìsi ukazuje, že vaznost vody nebyla významnì ovlivnìna pøídavky tef, a to ani na úrovni 30% substituce. Deset procent svìtlé mouky R1 spíše po-

sílilo strukturu tìsta, zatímco pøi dvojnásobné fortifikaci byl pozitivní efekt tlumen. V pøípadì R2 došlo naopak k poklesu stability tìsta ve srovnání se standardem. Strukturní zmìny bílkovinného komplexu potvrzuje extenzografické mìøení – v pomìru odpor/tažnost pøevážila druhá viskoelastická složka. Zjistilo se snížení na úroveò 1/2 hodnoty stanovené pro pšeniènou mouku. Zeslabení lepkové sítì potvrzuje pokles energie, nejvyšší v pøípadì 30% pøídavku. Sledované kompozitní mouky se v prùbìhu zahøívání mouèné suspenze také projevily zvýšením maxima mazovatìní ve srovnání s pšeniènou moukou, hodnoty závisí na pøidaném množství.

Hodnocení pokusného peèení Mìrný objem i tvar pšenièného peèiva z laboratorního pokusu lze oznaèit za standardní (Obr. 2). Pøídavkem mouky z milièky byl zjištìn postupný pokles obou charakteristik. Snížení je úmìrné pøidanému množství bez prùkazného vlivu použitého druhu netradièní mouky. Výrobky s pøídavkem R2 se vyznaèují pøíjemnou kávovì hnìdou barvou a odstín støídy i kùrky se vyšším množstvím stupòuje až do tmavohnìda. Senzorické hodnocení lze považovat ve všech pøípadech za standardní, ale vyšší pøídavek se projevil hutností støídy. Zjištìní koresponduje s výsledky publikovanými v Holandsku pro pekaøské výrobky s pøídavkem 20 % svìtlé tef mouky.

Tìstárenský pokus s kompozitními moukami Pøíprava tìstovin z kompozitních smìsí (pšenièná polohrubá a tef R1, R2) ve tvaru kolínek byla standardní a teplota pøi lisování nepøekroèila limit o (40 C). V suchém stavu mìly tìstoviny s pøídavkem R1 menší podíl zlomù,

Obr. 2 Peèivo s pøídavkem milièky habešské

MLYNÁØSKÉ NOVINY

11

Tab. 2 Jakostní znaky testovaných surovin Vzorek

ÈP [s]

Bílkoviny [%]

Zelenyho [ml]

M

284

13,2

41

R1

521

11,0

18

R2

349

12,1

20

M + R1 10%

305

12,6

30

M + R1 20%

319

12,6

22

M + R2 10%

305

13,1

32

Program:

23

o Aktuální situace na trhu s obilovinami - Dr. Pavel Filip, Svaz prùmyslových mlýnù ÈR

M + R2 20%

293

ale povrch a tvar všech vzorkù byl hodnocen jako standardní (5 bodù). Po uvaøení tìstovin (Obr.3) byla zjištìna nižší vaznost i bobtnavost pro vzorky s R1, zatímco pøídavkem tmavé

13,1

mouky (R2) byly oba spotøebitelské znaky srovnatelné nebo vyšší. Vaøené tìstoviny pro všechny recepturní varianty byly hodnoceny jako spotøebitelsky vyhovující kvality.

Obr. 3 Hodnocení vaøených tìstovin

o Kvalita potravináøské pšenice a žita skliznì 2013 – Ing. Slavoj Palík, CSc., Ing. Ondøej Jirsa, Ph.D. Agrotest fyto, s.r.o. o Kvalita jeèmene skliznì 2013 Ing. Ivo Hartman, VÚPS, a.s., Sladaøský ústav Brno o Pekaøská jakost odrùd pšenice a žita registrovaných v roce 2013 – Ing. Vladimíra Horáková, ÚKZÚZ o Kvalita odrùd potravináøské pšenice ve sklizni 2013 - Ing. O. Jirsa, Ph.D., RNDr. I. Polišenská, Agrotest fyto, s.r.o. o Odrùdová èistota vzorkù pšenice a jeèmene ze skliznì 2013 – Ing. Jana Bradová, VÚRV, Praha Ruzynì o Uživatelské charakteristiky pšenice a žita ze skliznì 2013 - Doc. Ing. Josef Pøíhoda, CSc., Ing. Lucie Krejèíøová, Ph.D., VŠCHT Praha o Pøídavky netradièních plodin a vliv na charakteristiky pšenièné mouky a tìsta - Doc. Ing. Marie Hrušková, CSc., Ing. I.Švec, Ph.D., Ing. T. Hofmanová, VŠCHT Praha o Možnosti využití bezpluchého jeèmene v potravináøství - Ing. Kateøina Vaculová, CSc., Agrotest fyto, s.r.o.

Závìr Mouka z milièky habešské (Eragrostis tef) je oznaèovaná za potenciální potravináøské aditivum z dùvodu vysokého obsahu železa, a tím se øadí mezi suroviny, zvyšující nutrièní benefit pro spotøebitele. Semena a hladké mouky nacházejí pro své nutrièní složení nové uplatnìní v pekaøském oboru také mimo zemì s tradièním užitím. Vzhledem ke složení bílkovin je tef jako nejmenší obilovina na svìtì øazena k surovinám vhodným pro bezlepkovou dietu. Pro technologické zpracování na pekaøské výrobky je vhodná ve smìsi s pšeniènou moukou v pøídavku do 20 %. Jednovajeèné fortifikované tìstoviny ve vaøeném stavu jsou senzoricky srovnatelné s pšeniènými a v pøípadì 20% obohacení celozrnnou moukou byla potvrzena vyšší vaznost vody. Práce byla vypracovaná v rámci projektu QI 111 B053.

Marie Hrušková, Ivan Švec – VŠCHT Praha

12

MLYNÁØSKÉ NOVINY

o Fuzáriové mykotoxiny a námel v obilovinách skliznì 2013 RNDr. Ivana Polišenská, Ph.D., Agrotest fyto, s.r.o.

Pøihlášky zašlete mailem: [email protected], faxem: 573 339 725 nebo na poštovní adresu: Stanislav Cupák Agrotest fyto, s.r.o. Havlíèkova 2787 76701 Kromìøíž

POZVÁNKA

Agrotest fyto, s.r.o.

na tradièní odbornou konferenci

Jakost obilovin 2013 která se koná ve støedu 13. 11. 2013 v Kromìøíži, zaèátek v 900 hodin

Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky

Støední škola hotelová a služeb Kromìøíž, spoleèenský sál v budovì K (Domov mládeže), Pavlákova 3942 Témata: o o o o

Kvalita obilovin skliznì 2013 Aktuální situace na trhu s obilovinami Odrùdy obilovin a jejich kvalita Využití netradièních obilovin v potravináøství

Komise jakosti rostlinných produktù ÈAZV Komise polních plodin ORV ÈAZV Formuláø pøihlášky je k dispozici na: www.vukrom.cz/prihlaska Další informace poskytnou: Stanislav Cupák Tel.: 573 317 132 [email protected] RNDr. Ivana Polišenská, Ph.D. Tel.: 573 317 134 [email protected] Agrotest fyto, s.r.o., Zemìdìlský výzkumný ústav Kromìøíž, s.r.o. www.vukrom.cz Konference je poøádána za podpory MZe ÈR

MLYNÁØSKÉ NOVINY

13

Každoroèní monitoring cizorodých látek zahrnuje sledování možné kontaminace potravin, krmiv a surovin urèených k jejich výrobì, vèetnì biomonitoringu, tj. kontaminace volnì žijících organismù, které doplòují spotøební koš èlovìka. Zároveò jsou sledovány i složky prostøedí, které tuto kontaminaci mohou zpùsobit nebo ovlivnit. Patøí mezi nì pùda, povrchová voda a vstupy do tìchto složek prostøedí. Provádìní monitoringu cizorodých látek je pro ÈR závazné a vychází z každoroèních doporuèení Evropské komise. Plány monitoringu jsou prùbìžnì upravovány o nìkteré analýzy kontaminantù èi o komodity, jak bylo projednáno a dohodnuto v pracovních skupinách EK a ve vazbì na plnìní právních pøedpisù EK. Zároveò se pøihlíží na zjištìní notifikovaná systémem RASFF. Dlouhodobé provádìní monitoringu cizorodých látek v celé šíøi komodit má preventivní úèinek u provozovatelù potravináøských øetìzcù pøi výrobì a prodeji nezávadných potravin a krmiv. Je pozitivní, že nedochází k žádným extrémním nálezùm zatížení cizorodými látkami. Ze zprávy vybíráme pouze informace z obilní vertikály, které zjistila Státní zemìdìlská a potravináøská inspekce. Ta v roce 2012 odebrala a analyzovala v rámci monitoringu cizorodých látek 2215 vzorkù.

OBILOVINY A OBILNÉ VÝROBKY Mykotoxiny Ze skupiny mykotoxinù byly ve vzorcích obilnin a mlýnských obilných výrobcích sledovány aflatoxiny, deoxinivalenol, ochratoxin A, zearalenon, fumonisiny a T-2 toxin a HT-2 toxin. Na pøítomnost aflatoxinù bylo vyšetøeno celkem 17 vzorkù obilnin. Z celkového poètu byl pouze ve vzorku rýže pùvodem z Pákistánu zachycen nález aflatoxinu B1. Hodnota aflatoxinu B1 byla 8,0 µg.kg-1 a sumy aflatoxinù B1,B2,G1,G2 8,74 µg.kg-1. Obì hodnoty byly vyšší než limit uvedený v naøízení Komise (ES) è. 1881/2006, z tohoto dùvodu byl vzorek rýže hodnocen jako nevyhovující. Ve vzorcích obilnin a mlýnských obilných výrobkù (mouka, krupice) byl ovìøován obsah deoxinivalenolu. Z 18 analyzovaných vzorkù obilnin byl pouze u jednoho vzorku pšenice zaznamenán pozitivní nález. V pøípadì mlýnských obilných výrobkù byl zjištìn pozitivní nález ve dvou vzorcích pšenièné mouky (72 a 119 µg.kg-1) a ve vzorku kukuøièné krupice (236 µg.kg-1). Zjištìná množství se nacházela pod limitem stanoveným naøízením Komise (ES) è. 1881/2006. U žádného ze vzorkù obilnin a mlýnských obilných výrobkù vyšetøených na stanovení zearalenonu nebyla jeho pøítomnost prokázána. Stanovení T-2 a HT-2 toxinu bylo provedeno u 13 vzorkù ovsa, devíti vzorkù ovesných vloèek a osmi vzorkù mlýnských obilných výrobkù (müsli, ovesná kaše). Pozitivní nález HT-2 toxinu byl zaznamenán ve vzorku ovsa pùvodem z ÈR. Ve vzorku ovesných vloèek byl zjištìn T-2 toxin i HT-2 toxin, zjištìné množství

14

MLYNÁØSKÉ NOVINY

èinilo 31 µg.kg-1 a 75 µg.kg-1. Pro sumu T-2 a HT-2 toxinù není právním pøedpisem stanoven limit. U kukuøice a kukuøièných výrobkù byly provedeny rozbory na pøítomnost deoxinivalenolu, zearalenonu a fumonisinù B1 a B2. Z celkového poètu 17 vzorkù kukuøice byl deoxinivalenol detekován u tøí vzorkù. Maximální zjištìné množství 1192 g.kg-1 se však nacházelo pod hodnotou limitu 1750 µg.kg-1. Na stanovení zearalenonu bylo odebráno celkem 26 vzorkù kukuøice nebo kukuøièných výrobkù, z nichž pouze u vzorku kukuøièné strouhanky byl zaznamenán pozitivní nález. Analýzám na stanovení fumonisinù B1 a B2 bylo podrobeno celkem 16 vzorkù kukuøice a 14 vzorkù kukuøièných výrobkù. Z celkového poètu hodnocených vzorkù kukuøice bylo u dvou vzorkù zjištìné množství vyšší, než je povoleno naøízením Komise (ES) è. 1881/2006.

Chemické látky Ve vzorcích obilnin byla ovìøována pøítomnost chemických prvkù kadmia a olova. S výjimkou jednoho vzorku obilnin byla pøítomnost kadmia èi olova prokázána ve všech vzorcích. Hodnoty olova se pohybovaly v intervalu od 0,096 do 0,51 mg.kg-1, u kadmia od 0,014 do 0,067 mg.kg-1. Vzorky pšenice pùvodem z ÈR a rýže pùvodem z Polska svým obsahem olova nevyhovìly platnému limitu. Rezidua pesticidù Dle víceletého plánu pro sledování reziduí pesticidù v potravinách bylo multireziduálními metodami vyšetøeno celkem 92 vzorkù obilnin. Z celkového poètu odebraných vzorkù byl u 30 zaznamenán pozitivní nález nìkteré z úèinných látek, nicménì všechny vzorky obilnin byly hodnoceny jako vyhovující. Nejvìtší èást odebraných vzorkù obilnin na stanovení pesticidù z pohledu zemì jejich pùvodu tvoøily vzorky z Èeské republiky (64,1 %), dále vzorky obilnin pocházející ze státù EU (16,3 %), nejmenší podíl vzorky ze tøetích zemí (7,6 %). U 11 vzorkù nebyla zemì pùvodu uvedena. Z jednotlivých druhù obilnin bylo odebráno celkem 22 vzorkù pšenice, u které byla rezidua pesticidù detekována ve 14 pøípadech (63,6 %), 16 vzorkù žita s tøemi pozitivními nálezy (18,8 %), 15 vzorkù ovsa s jedním pozitivním vzorkem (6,7 %), 15 vzorkù jeèmene s šesti pozitivními nálezy (40,0 %), devìt vzorkù kukuøice s jedním pozitivním vzorkem (11,1 %) a 15 vzorkù rýže s pìti pozitivními nálezy (33,3 %). Nejèastìji detekovanou úèinnou látkou v obilninách byl chlormequat. Ojedinìle by-

ly zaznamenány nálezy glyfosátu, primiphosmethylu, chlorpyrifos-methylu a tebuconazolu.

Dioxiny Dle naøízení Komise (EU) è. 1274/2011 byla u vzorkù pšenice provedena singleresidue metodami vyšetøení na pøítomnost chlormequatu a mepiquatu, glyfosátu a etefonu. Ze 14 analyzovaných vzorkù pšenice na stanovení chlormequatu a mepiquatu byla u 10 vzorkù rezidua chlormequatu zjištìna. Obsah chlormequatu se pohyboval v intervalu od 0,045 do 0,97 mg.kg-1. Všechny vzorky byly hodnoceny jako vyhovující, pouze u jednoho vzorku pšenice byly zaznamenány stopy glyfosátu. Namìøená hodnota se nacházela výraznì pod hodnotou maximálního limitu reziduí.

PEKAØSKÉ VÝROBKY Akrylamid U chleba byl akrylamid ve tøech pøípadech potvrzen. V pøípadì extrudovaných snídaòových cereálií byl pøítomen ve všech vzorcích, stejnì tak u krekrového peèiva a kukuøièných lupínkù. U sušenek byl zaznamenán jeden vzorek s pozitivním nálezem. Množství akrylamidu v pekaøských výrobcích se pohybovalo v intervalu od 0,014 do 0,80 mg.kg-1, nejvyšší hodnoty byly zjištìny u vzorku krekrového peèiva a perníku. Kumarin Obsah kumarinu byl sledován v jemném peèivu (záviny, koblihy) a trvanlivém peèivu (extrudované snídaòové cereálie). U jemného peèiva byl, s výjimkou jednoho vzorku, zjištìn nález kumarinu ve všech pøípadech, nicménì všechny hodnoty se nacházely pod limitem uvedeným v naøízení EP a Rady (ES) è. 1334/2008. Extrudovaných snídaòových cereálií (napø. skoøicové obilné ètvereèky, mušlièky) bylo odebráno celkem 12 vzorkù, z nichž byla u 10 pøítomnost kumarinu potvrzena. Jeden vzorek svým obsahem kumarinu nevyhovìl požadavku naøízení EP a Rady (ES) è. 1334/2008. Zjištìný obsah kumarinu v extrudovaných snídaòových cereáliích se pohyboval od 3,28 do 34,9 mg/kg. Rezidua pesticidù V rámci národního monitoringu reziduí pesticidù byly vzorky bìžného a trvanlivého peèiva vyšetøeny na pøítomnost pesticidních látek. Celkem bylo analyzováno 15 vzorkù, u devíti vzorkù byla zaznamenána pøítomnost rezidua pesticidu. MLR nebyl pøekroèen u žádného z kontrolovaných vzorkù. Celkovì lze hodnotit zdravotní nezávadnost potravin obilní vertikály jako pøíznivou. V porovnání s pøedchozími lety nedošlo k výrazným zmìnám ani v poètu odebraných vzorkù ani v poètu vzorkù nevyhovujících.

Obchodní zastoupení Bühler AG pro ÈR a SR se mìní na Bühler Praha s.r.o. Vážené dámy, vážení pánové, dovolte mi, abych Vás touto cestou informoval o zmìnách obchodního zastoupení spoleènosti Bühler AG, Švýcarsko, pro Èeskou a Slovenskou republiku. Vedení naší spoleènosti se rozhodlo vybudovat v Praze novou automatizaèní a projekèní kanceláø, vèetnì 3D návrhù, pro naše celosvìtové projekty. Kanceláø byla založena k 1. lednu 2013 jako dceøiná firma pod názvem Bühler Praha s.r.o. a v souèasné dobì zde pùsobí cca 30 softwarových a projekèních inženýrù. V návaznosti na tuto skuteènost se i obchodní kanceláø pøesune do nových prostor BBC centra v Praze 4, pod køídla nové spoleènosti Bühler Praha s.r.o., a to s platností od 1. srpna 2013. Vás, našich zákazníkù, se zmìny dotknou v následujících bodech:

Nový název a adresa kanceláøe: Bühler Praha s.r.o., Vyskoèilova 1442/1b CZ 14000 Praha 4 Osoby, se kterými jste zvyklí jednat, zùstávají nadále ve svých funkcích a nemìní se ani jejich mobilní èísla, ani emailové adresy. Telefonní èísla na pevnou linku, vèetnì faxového èísla, budou zmìnìna následovnì: Vedoucí obchodní kanceláøe CZ&SK Divize Potravináøství a Mlynáøství: Petr Doležal, [email protected]; mob. +420 774 58 58 11 tel.: +420 241 080 611, fax: +420 241 080 669

Asistentka, Náhradní díly: Renée Válová, [email protected] mob. +420 724 049 845 tel.: +420 241 080 610, fax: +420 241 080 669 Divize Krmiváøství a Grain Logistics BCEE: Radek Novák, [email protected], mob. +420 775 407 700 tel.: +420 241 080 613, fax: +420 241 080 669 Divize Mlynáøství: Martin Rupert, [email protected], mob. +420 602 367 421, tel.: +420 241 080 612, fax: +420 241 080 669

Vìøíme, že spojení obchodní kanceláøe s novým týmem odborníkù v oblasti automatizace a projekèního inženýrství zkvalitní naše služby a rozšíøí další možnost spolupráce s Vámi. Jste srdeènì zváni k návštìvì našich nových prostor, kde budete mít možnost konzultovat Vaše potøeby a plány také pøímo s našimi kolegy. Dìkujeme Vám za pøijetí oznámení o této nové situaci a za Vaši dùvìru. Tìšíme se na setkání a další spolupráci. S pøátelským pozdravem, Petr Doležal Vedoucí obchodní kanceláøe CZ&SK

Emil Gantenbein Generální øeditel

Bühler Praha s.r.o, Vyskoèilova 1442/1b, CZ 14000 Praha 4, Pøímá linka: +420 241 080 611, Fax: +420 241 080 669

Separátor typ HTA 100/200 Výkon stroje od 16 do 66 tun/h, potøebné množství vzduchu pro aspi3 raci je 90 m /min, pohon skøínì se síty je pomocí dvou vibraèních motorù o pøíkonu 0,3 kW. Stroj lze použít na pøedèištìní obilí pøi pøíjmu nebo jako sítový tøídiè v èistírnì obilí pøed mlýnským zpracováním. Jeho aspiraèní skøíò musí být napojena na ventilátor nebo na centrální aspiraèní systém. Pùvodnì byl zaøazen na pøedèištìní obilí a velmi se osvìdèil. Kontaktní údaje: Ing. Jan Perner, Mlýn Perner Svijany, tel.: 602 276 096 e-mail: [email protected]

MLYNÁØSKÉ NOVINY

15

Velmi podaøená propagace pekaøských výrobkù smìrem k veøejnosti. Svým významem již pøekonala Dny chleba v Pardubicích. Letos se jí zúèastnilo 27 pekáren s bohatým sortimentem výrobkù, který nabízely nìkolika tisícùm návštìvníkù. Vše doprovázel pestrý kulturní program. Soutìží o nejlepší chléb a nejlepší rohlík se zúèastnilo 19 pekáren. Ukázku peèení chleba ve mlýnì a v chalupách pøipravila firma Ireks Enzyma a její technologové Igor Holický a Václav s Jakubem Jeøábkovi.

Firma Ireks Enzyma je rovnìž nejvìtším sponzorem této akce. U zrodu stála firma Stamag – pozdìji Ireks, vedení skanzenu, zástupci mìsta, místní patriot pekaø Radko Linhart a v neposlední øadì také Ing. Vladimír Vanìk, majitel pekárny Consi ve Vsetínì. Dnes jim mùžeme podìkovat a podporovat další roèníky. Je to pøece také propagace mlýnských výrobkù. Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip. Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected] DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov. ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921