UNIVERSITAS INDONESIA

UNIVERSITAS INDONESIA

PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU WARGA SEKOLAH SMAN 2 KOTA TANGERANG SELATAN DAN SMAN 7 KOTA TANGERANG, PROVINSI BANTEN TERHADAP PROGRAM KANTIN SEHAT TAHUN 2012

SKRIPSI

FARJANA HOQUE 0806340593

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM STUDI GIZI DEPOK JUNI 2012

Pengetahuan, sikap..., Farjana Hoque, FKM UI, 2012

UNIVERSITAS INDONESIA

PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU WARGA SEKOLAH SMAN 2 KOTA TANGERANG SELATAN DAN SMAN 7 KOTA TANGERANG, PROVINSI BANTEN TERHADAP PROGRAM KANTIN SEHAT TAHUN 2012

SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

FARJANA HOQUE 0806340593

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM STUDI GIZI DEPOK JUNI 2012




KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan rahmatNya, saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi ini dilakukan sebagai pemenuhan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Gizi Jurusan Gizi pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Saya mengetahui bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini, sangat sulit bagi saya untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu saya ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar- besarnya dan setulusnya kepada: 1) Dr Fatmah, SKM, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan ide, waktu, tenaga, dan pikiran untuk membantu saya menyusun skripsi ini, serta selalu siap untuk konsultasi; 2) Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang yang telah mengijinkan saya untuk mengambil data yang saya perlukan untuk skripsi ini; 3) Keluarga saya, terutama mama saya Nuri Emilia dan kedua adik saya, Faridul Islam Hoque dan Farida Hoque yang membantu secara material dan moral, dan papa saya M. Nurul Hoque, serta Hyder Jahan Sadi dan Divio Tanod yang selalu membuat saya tertawa geli dan kesal; 4) Firnalia Kardina teman sekamar selama tiga setengah tahun yang selalu memberi kesenangan, obrolan sebelum tidur, kantung mata, kebersihan kamar, pengalaman dengan hewan kecil mengerikan, serta semangat selama pembuatan skripsi ini, serta Farah Diba yang selalu ada, siap menghajar orang jahat, memberikan penenangan dan sedikit menangis karena selama pembuatan skripsi ini tidak sempat berjumpa dan bercerita; 5) Teman

unik

dan

beragam

yang

selalu

bersama,

menanyakan

perkembangan, memberikan semangat, dan bersedia memberikan bantuan dalam penyelesian skripsi ini, Pujay teman sepaham yang gampang ditindas, Mitha yang suka pisang, Hesti dengan baju- bajunya dan iv


kegalauan yang semoga segera berlalu, Tia teman kesasar yang sedang dan semoga selalu bahagia, Dhita yang cantik dan podolpop, Ucha dengan nyuki-nya, Widya adik yang polos dan dewasa, Aisyah dengan halal-nya, Eja dengan toko baju dan sepak bola, Inka yang diam- diam menghanyutkan dan luar biasa sabar, dan cacui si nenek yang suka hilang dan jayus; 6) Eko Yulyanto Nugroho yang menjadikan kehidupan datar menjadi lebih naik turun, menciptakan senyum, air mata, adrenalin, dan kupu- kupu dalam perut dengan muka datarnya, dan mengajarkan saya hal yang tak pernah saya lakukan dan ketahui; 7) Carlita Rozetta yang membantu saya dalam pengambilan data dan selalu menjawab pertanyaan terkait pembuatan skripsi ini, dan teman- teman gizi yang tak dapat saya sebutkan satu- satu yang telah membantu saya dalam menyelesaikan skripsi ini; 8) Anggota PSDM BEM FKM UI 2009 dan 2010 yang tak akan pernah saya lupakan, yang mengajarkan saya tentang organisasi, keluarga, teman, tanggung jawab, dan semangat yang sangat meluap. Akhir kata saya berharap Allah SWT akan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat dan ilmu bagi segala pihak.

Depok, 28 Juni 2012

Penulis

v




ABSTRAK Nama Program Studi Judul

: Farjana Hoque : Ilmu Gizi : Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Warga Sekolah SMAN 2 Kota Tangerang Selatan dan SMAN 7 Kota Tangerang, Provinsi Banten, terhadap Program Kantin Sehat, Tahun 2012

Skripsi ini membahas tentang pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMAN 2 Kota Tangerang Selatan dan SMAN 7 KotaTangerang , Provinsi Banten, tahun 2012 terhadap program kantin sehat, dimana kantin SMAN 2 Kota Tangerang Selatan telah memenangkan program kantin sehat tingkat Nasional, sementara kantin SMAN 7 Kota Tangerang belum menerapkan program kantin sehat. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif. Data dikumpulkan dengan melakukan wawancara mendalam terhadap guru dan pedagang kantin sekolah, kelompok diskusi terarah terhadap siswa, dan observasi langsung kantin sekolah. informasi yang didapatkan kemudian dianalisis dengan model Miles dan Huberman. Hasil penelitian menunjukan pengetahuan tentang kantin sehat yang hampir serupa antara warga sekolah SMAN 2 Kota Tangerang Selatan dengan SMAN 7 Kota Tangerang, namun sikap dan perilaku tentang kantin sehat lebih baik pada warga sekolah SMAN 2 Kota Tangerang Selatan yang juga didukung oleh sarana dan prasarana serta peraturan yang lebih baik dibandingkan dengan SMAN 7 Kota Tangerang. Kata kunci: Kantin, program kantin sehat

vii

Universitas Indonesia


ABSTRACT Name Study Program Title

: Farjana Hoque : Nutrition : Knowlege, Attitude, and Behaviour of School Community in SMAN 2 Tangerang Selatan City and SMAN 7 Tangerang City, Banten Province, about Healthy School Canteen Program in 2012

Focus of this study is knowlege, attitude, and behaviour of school community in SMAN 2 Tangerang Selatan City and SMAN 7 Tangerang City, Banten Province, in 2012 about healthy school canteen program, where canteen of SMAN 2 Tangerang Selatan City already won the national healthy school canteen program, meanwhile SMAN 7 Tangerang City not applied the program yet. This is a qualitative research. Information collected by depth interview to teachers and food vendor at school canteen, focus group discusssion to students and school canteen observation. Information that collected then analysed with Miles dan Huberman’s model. The research shows that the knowledge between two school community is about in the same level, but the attitude and behaviour in SMAN 2 Tangerang Selatan City that supported by good facilities and policy is better than SMAN 7 Tangerang City. Key words: Canteen, healty school canteen program

viii



DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................................... HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... KATA PENGANTAR ...................................................................................................... HALAMAN PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ............................................................ HALAMAN PERNYATAAN PERSTUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .......................................................................... ABSTRAK ....................................................................................................................... DAFTAR ISI .................................................................................................................... DAFTAR TABEL ............................................................................................................ DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... 1. PENDAHULUAN....................................................................................................... 1.1 Latar Belakang ...................................................................................................... 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................. 1.3 Pertanyaan Penelitian ............................................................................................ 1.4 Tujuan Penelitian .................................................................................................. 1.4.1 Tujuan Umum Penelitian .............................................................................. 1.4.2 Tujuan Khusus Penelitian ............................................................................. 1.5 Manfaat Penelitian................................................................................................. 1.6 Ruang Lingkup Penelitian ..................................................................................... 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 2.1 Kantin Sehat ........................................................................................................... 2.1.1 Sarana dan Prasarana yang Mendukung Kantin Sehat ..................................... 2.1.1.1 Air Bersih .......................................................................................... 2.1.1.2 Tempat Penyimpanan ........................................................................ 2.1.1.3 Tempat Pengolahan dan Tempat Persiapan Makanan ......................... 2.1.1.4 Tempat Penyajian dan Tempat Makan ............................................... 2.1.1.5 Fasilitas Sanitasi ................................................................................. 2.1.1.6 Perlengkapan Kerja dan Tempat Pembuangan Limbah........................ 2.1.2 Cara Pengolahan Pangan yang Baik di Kantin Sehat ................................. 2.1.3 Pangan Sehat dan Aman .............................................................................. 2.1.4 Gizi Seimbang dan Beragam Untuk Anak Sekolah di Kantin Sehat ......... 2.1.5 Higiene dan Sanitasi di Kantin Sehat .......................................................... 2.2 Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku............................................................................ 2.2.1 Pengetahuan ................................................................................................... 2.2.2 Sikap .............................................................................................................. 2.2.3 Perilaku .......................................................................................................... 2.2.4 Peran Teman Sebaya dan Guru terhadap Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Remaja terhadap Masalah Kesehatan .............................................. ix



i ii iii iv v vi vii ix xiii xiv xv 1 1 3 4 4 4 4 5 5 7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 15 17 18 22 22 23 24 25

3. KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI ISTILAH .................................................. 27 3.1 Kerangka Konsep ................................................................................................... 27 3.2 Definisi Istilah ........................................................................................................ 28 4. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................................ 4.1 Desain Penelitian .................................................................................................... 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................................... 4.3 Informan Penelitian................................................................................................. 4.4 Pengumpulan Data .................................................................................................. 4.4.1 Sumber Data .................................................................................................. 4.4.2 Metode pengumpulan data ............................................................................. 4.4.2 Instrumen Penelitian....................................................................................... 4.5 Analisis Data .......................................................................................................... 4.6 Validitas Data ......................................................................................................... 5. HASIL PENELITIAN................................................................................................. 5.1 Karakteristik Informan ............................................................................................ 5.1.1 Karakteristik Pengolah Makanan dan Minuman SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang ............................................................... 5.1.2 Karakteristik Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan Wakil Kepala Sekolah dan Guru SMAN 7 Tangerang ............................... 5.1.3 Karakteristik Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang .................................................................................................... 5.2 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................................................... 5.2.1 Gambaran Umum Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan ................................. 5.2.2 Gambaran Umum Kantin SMAN 7 Tangerang .............................................. 5.3 Gambaran Umum Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Warga Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang ......................................................... 5.3.1 Pengetahuan mengenai Kantin dan Kantin Sehat ......................................... 5.3.2 Sikap mengenai Kantin dan Kantin Sehat ..................................................... 5.3.3 Perilaku mengenai Kantin dan Kantin Sehat ................................................ 5.3.4 Pengetahuan mengenai Fasilitas Kantin Sehat ............................................... 5.3.5 Sikap mengenai Fasilitas Kantin Sehat .......................................................... 5.3.6 Perilaku mengenai Fasilitas Kantin Sehat ...................................................... 5.3.7 Pengetahuan mengenai Pengolahan Makanan yang Baik ............................... 5.3.8 Sikap mengenai Pengolahan Makanan yang Baik .......................................... 5.3.9 Perilaku mengenai Pengolahan Makanan yang Baik ...................................... 5.3.10 Pengetahuan mengenai Pangan Sehat dan Aman ......................................... 5.3.11 Sikap mengenai Pangan Sehat dan Aman .................................................... 5.3.12 Perilaku mengenai Pangan Sehat dan Aman ................................................ 5.3.13 Pengetahuan mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam.................................. 5.3.14 Sikap mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam ............................................ 5.3.15 Perilaku mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam ........................................ 5.3.16 Pengetahuan mengenai Higiene Dan Sanitasi .............................................. x



29 29 29 29 30 30 30 31 31 32 33 33 33 35 35 38 38 42 46 46 49 54 58 63 68 70 72 73 74 76 78 78 80 82 82

5.3.17 Sikap mengenai Higiene Dan Sanitasi ......................................................... 5.3.18 Perilaku mengenai Higiene Dan Sanitasi ..................................................... 5.4 Peran dan Dukungan Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat ...................................... 5.5 Peran Pengelola Kantin, Fasilitas, dan Kebijakan Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat .......................... 6. PEMBAHASAN .......................................................................................................... 6.1 Keterbatasan Penelitian........................................................................................... 6.2 Pembahasan Hasil ................................................................................................... 6.2.1 Gambaran Umum Kantin Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang ................................................................................... 6.2.2 Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Warga Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang .............................................................. 6.2.2.1 Pengetahuan mengenai Kantin dan Kantin Sehat ............................... 6.2.2.2 Sikap mengenai Kantin dan Kantin Sehat .......................................... 6.2.2.3 Perilaku mengenai Kantin dan Kantin Sehat ...................................... 6.2.2.4 Pengetahuan mengenai Fasilitas Kantin Sehat ................................... 6.2.2.5 Sikap mengenai Fasilitas Kantin Sehat .............................................. 6.2.2.6 Perilaku mengenai Fasilitas Kantin Sehat .......................................... 6.2.2.7 Pengetahuan mengenai Pengolahan Makanan yang Baik ................... 6.2.2.8 Sikap mengenai Pengolahan Makanan yang Baik .............................. 6.2.2.9 Perilaku mengenai Pengolahan Makanan yang Baik .......................... 6.2.2.10 Pengetahuan mengenai Pangan Sehat dan Aman ............................. 6.2.2.11 Sikap mengenai Pangan Sehat dan Aman ........................................ 6.2.2.12 Perilaku mengenai Pangan Sehat dan Aman .................................... 6.2.2.13Pengetahuan mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam ......................................................................................... 6.2.2.14 Sikap mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam ............. 6.2.2.15 Perilaku mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam ......... 6.2.2.16 Pengetahuan mengenai Higiene dan Sanitasi ................................... 6.2.2.17 Sikap mengenai Higiene dan Sanitasi .............................................. 6.2.2.18 Perilaku mengenai Higiene dan Sanitasi .......................................... 6.2.3 Peran dan Dukungan Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat .............. 6.2.4 Peran Pengelola Kantin, Fasilitas, dan Kebijakan Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat ......................................................................................................... 7. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 7.1 Kesimpulan ............................................................................................................ 7.2 Saran ...................................................................................................................... 7.2.1 Saran Terhadap Pihak Sekolah ................................................................... 7.2.1.1 SMAN 2 Tangerang Selatan .......................................................... 7.2.1.2 SMAN 7 Tangerang ........................................................................ xi



85 86 87 88 90 90 90 90 99 99 101 104 105 108 110 110 112 112 112 114 114 115 115 116 116 118 119 120

120 121 121 122 122 122 122

7.2.2 Saran Terhadap Pengolah Makanan dan Minuman di Kantin ......................... 122 7.2.3 Saran Terhadap Guru .................................................................................... 123 DAFTAR REFERENSI .................................................................................................. 124

xii



DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Metode Pengumpulan Data .............................................................................. 31 Tabel 5.1 Karakteristik Informan ................................................................................... 33 Tabel 5.2 Karakteristik Informan Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan ............................. 36 Tabel 5.3 Karakteristik Informan Uji Coba Siswa SMAN 7 Tangerang ........................... 37 Tabel 5.4 Karakteristik Informan Siswa SMAN 7 Tangerang .......................................... 37

xiii



DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Teori Lawrence Green ............................................................................. 25 Gambar 3.1 Kerangka Konsep .................................................................................... 27 Gambar 5.1 Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan ......................................................... 39 Gambar 5.2 Kios Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan ................................................. 40 Gambar 5.3 Tempat Penyimpanan Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan ...................... 41 Gambar 5.4 Kantin SMAN 7 Tangerang ..................................................................... 43 Gambar 5.5 Sumber Air Bersih Kantin SMAN 7 Tangerang ....................................... 45 Gambar 5.6 Peraturan Tertulis Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan ............................ 55 Gambar 5.7 Fasilitas Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan ........................................... 64 Gambar 5.8 Ventilasi dan Langit- Langit Kantin SMAN 7 Tangerang ......................... 66 Gambar 5.9 Jajanan di Kantin SMAN 7 Tangerang ..................................................... 78 Gambar 5.10 Label Besaran Energi Jajanan di Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan .... 80

xiv



DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Panduan Pertanyaan Kepala Sekolah/ Guru ............................... 127 Lampiran 2 : Panduan Pertanyaan Pengelola Kantin ....................................... 131 Lampiran 3 : Panduan Diskusi Terarah Murid ................................................. 134 Lampiran 4 : Panduan Observasi Kantin ......................................................... 136 Lampiran 5 : Matriks Ujicoba Wawancara Mendalam Guru dan Pedagang ..... 141 Lampiran 6 : Matriks Ujicoba FGD Siswa....................................................... 146 Lampiran 7 : Matriks Wawancara Mendalam Guru ......................................... 151 Lampiran 8 : Matriks Wawancara Mendalam pedagang .................................. 169 Lampiran 9 : Matriks Fgd Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan ......................... 181 Lampiran10: Matriks FGD Siswa SMAN 7 Tangerang ................................... 189

xv



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada tahun 2009 Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Kementerian Pendidikan Nasional

(Kemendiknas) meluncurkan program

pembinaan kantin sehat pada sekolah- sekolah di Indonesia. Program kantin sehat adalah program yang diadakan untuk mengintervensi kasus jajanan yang tidak memenuhi syarat dan berbahaya pada sekolah, dengan cara merevitalisasi kantin sesuai dengan syarat keamanan pangan dan mensosialisasikan makanan yang sehat dan bergizi (Kemendiknas, 2009). Suryani (2008) mengemukakan kontribusi energi yang diberikan oleh jajanan bagi anak sekolah cukup tinggi. Menurut BPS 1991 dalam Handayani dan Oktavianingtyas (2009) kira- kira sepertiga kebutuhan gizi tercukupi oleh makanan jajanan. Guhardja S, dkk (2004) dalam artikel yang dikeluarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), sistem keamanan pangan terpadu, jajanan anak sekolah (2007) mengemukakan pada survey yang dilakukan di Bogor kurang lebih sepertiga energi anak sekolah terpenuhi dari makanan jajanan. Data Profil Jajanan Anak Sekolah (PJAS) berdasarkan pengawasan rutin yang dilakukan BPOM mengemukakan bahwa dalam lima tahun terakhir (20062010) menunjukkan, hampir setengah jajanan anak di sekolah tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Pada tahun 2004, BPOM mencatat kasus keracunan pangan yang salah satunya disebabkan oleh makanan jajanan, dengan distribusi tempat terbanyak adalah tempat tinggal, diikuti oleh kampus atau sekolah dan distribusi orang terbanyak yang mengalami keracunan adalah pada usia anak sekolah. Pada tahun 2005 keracunan pangan salah satunya masih disebabkan oleh jajanan dengan estimasi seperlima distribusi tempat keracunan pangan terjadi di sekolah, pada tahun 2006 keracunan pangan yang disebabkan oleh salah satunya makanan jajanan masih berlanjut dengan distribusi tempat, terbanyak kedua, keracunan pangan terjadi di sekolah. Berdasarkan data BPOM (2011) pada tahun 2010 makanan jajanan masih menyebabkan keracunan pangan. Program kantin sehat sekolah yang mulai diadakan pada tahun 2009 oleh Kemendiknas merupakan salah satu intervensi untuk menjaga keamanan pangan 1



2

terutama pada sekolah- sekolah di Indonesia. Pada tahun 2009 program kantin sehat dilaksanakan kepada 288 sekolah pada 7 provinsi, dan pada 2010 program kantin sehat dikembangkan pada setiap provinsi di Indonesia serta dijalinnya kerjasama antara Kemendiknas dengan BPOM. Kemendiknas dan BPOM memberikan bimbingan kepada guru dan pengelola kantin mengenai makanan yang sehat dan bergizi, serta memberi bantuan dana sebesar 30 juta rupiah untuk memperbaiki kantin agar memenuhi syarat kantin sehat (Kemendiknas, 2009). Menurut Kemendiknas (2009), kantin sehat secara fisik memiliki persyaratan sarana dan prasarana, seperti sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan,

fasilitas sanitasi,

perlengkapan kerja dan tempat pembuangan limbah. Pengawasan teratur pada kantin sehat merupakan salah satu syarat lain yang harus dilakukan oleh semua pihak sekolah. Kantin sehat juga diadakan untuk memberi pengetahuan kepada seluruh warga sekolah mengenai pemilihan makanan yang sehat dan bergizi. Kemendiknas, BPOM, dan perguruan tinggi memberi bimbingan teknis kepada guru dan pengelola kantin sekolah dalam memilih dan mengolah makanan yang sehat dan bergizi bagi anak. Sosialisasi kantin sehat terhadap anak untuk memberi pengetahuan kepada anak mengenai jajanan yang baik dan tidak (Kemendiknas, 2009). Menurut Bloom (1974) dalam Notoatmodjo (2003) kesehatan dipengaruhi oleh salah satunya perilaku, dan sesuai dengan teori Green (1980) dalam Notoadmojo (2010) perilaku ditentukan oleh tiga faktor, yaitu faktor predisposisi (pengetahuan dan sikap seseorang), faktor pemungkin (sarana, prasarana, dan fasilitas yang mendukung perubahan perilaku), serta faktor penguat (tokoh masyarakat, undang- undang, peraturan). Terdapat hubungan yang erat antara pengetahuan, sikap, dan perilaku. Menurut Combs and Suyg (1959) Pengetahuan dan sikap merupakan reaksi tertutup atas rangsangan yang diberikan, sementara perilaku merupakan reaksi terbuka atas rangsangan yang diberikan yang dapat terpengaruh oleh pengetahuan dan perilaku yang dimiliki seseorang (Notoatmodjo 2010). Sementara menurut Huclok (1998) Pengetahuan dan sikap dipengaruhi oleh pendidikan formal dan usia. Orang berpendidikan tinggi diharapkan memiliki pengetahuan yang luas dan tidak mudah dipengaruhi sikapnya. Usia seseorang Universitas Indonesia


3

juga dapat mempengaruhi pengetahuan dan sikap, seseorang yang dewasa akan lebih memiliki kematangan berpikir dan tidak mudah terpengaruh sikapnya (Wawan dan Dewi M, 2010). SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan merupakan SMA favorit di daerahnya masingmasing dengan kualitas kognitif kedua sekolah sangat baik. Kedua sekolah telah mengikuti program sekolah sehat, namun SMAN 7 Tangerang belum mengikuti program kantin sehat,

sementara SMAN 2

Tangerang Selatan telah memenangkan lomba kantin sehat tingkat nasional pada tahun 2011. Penelitian ini diadakan pada SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang selatan yang telah menjadi sekolah sehat. Penelitian ini untuk melihat dan membandingkan pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah (kepala sekolah, guru, murid, dan pengelola kantin) yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat mengenai program kantin sehat.

1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan Kementerian Pendidikan Nasional

(Kemendiknas) pada

tahun 2009 program kantin sehat telah dilaksanakan pada 288 sekolah di Indonesia dan menjadi salah satu bagian dari program sekolah sehat. Pada tahun 2010

Kemendiknas dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

bekerjasama untuk mengembangkan kantin sehat pada 576 sekolah di Indonesia, termasuk memberi bimbingan terhadap guru dan pengelola kantin mengenai cara memilih dan mengelola makanan yang sehat dan bergizi bagi anak. Program kantin sehat diharapkan dapat membantu warga sekolah dalam memilih makanan yang sehat, aman, dan bergizi. SMAN 7 Kota Tangerang telah mengikuti program sekolah sehat namun belum mengikuti program kantin sehat, sementara SMAN 2 Kota Tangerang Selatan yang juga mengikuti program sekolah sehat telah memenangkan lomba kantin sehat tingkat nasional pada tahun 2011. Penelitian ini diadakan untuk melihat pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah antara sekolah yang telah memiliki kantin sehat dan belum memiliki kantin sehat terhadap program kantin sehat, serta melihat kesiapan sekolah negeri menuju program kantin sehat. Universitas Indonesia


4

1.3 Pertanyaan Penelitian 1. Bagaimana gambaran kantin secara umum di SMA Negeri? 2. Bagaimana pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap program kantin sehat? 3. Bagaimana peran dan dukungan kepala sekolah dan guru SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap keberadaan program kantin sehat? 4. Bagaimana peran pengelola kantin, fasilitas, dan kebijakan sekolah SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap keberadaan kantin sehat ?

1.4 Tujuan Penelitian 1.4.1 Tujuan Umum Penelitian Membandingkan pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMA Negeri (guru, murid, pengelola kantin) yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap program kantin sehat.

1.4.2 Tujuan Khusus Penelitian 1.

Memperoleh gambaran kantin secara umum di SMA Negeri.

2.

Menilai dan membandingkan pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap program kantin sehat

3.

Menilai peran dan dukungan kepala sekolah dan guru SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap keberadaan program kantin sehat.

4.

Menilai peran pengelola kantin, fasilitas, dan kebijakan sekolah SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap keberadaan kantin sehat.



5

1.5 Manfaat Penelitian 1. Institusi Sekolah Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan bagi institusi sekolah untuk mengembangkan dan memberi pengetahuan bagi seluruh warga sekolah mengenai program kantin sehat, sehingga tujuan diadakannya kantin sehat oleh pemerintah dapat dicapai, yaitu mengurangi keracunan jajanan, mengurangi penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak memenuhi syarat, dan meningkatkan pengetahuan warga sekolah mengenai pemilihan pangan yang aman dan sehat. 2. Kemendiknas Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran mengenai pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah terhadap program kantin sehat yang berlangsung di sekolah SMA Negeri, sehingga Kemendiknas dapat mengetahui kelemahan dan kelebihan program kantin sehat yang berjalan dan dapat memperbaiki kelemahan program kantin sehat. 3. Masyarakat Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi pengetahuan dan sosialisasi mengenai pentingnya program kantin sehat di lingkungan sekolah untuk memperoleh derajat kesehatan yang lebih baik melalui makanan yang sehat dan bergizi. 4. Penelitian selanjutnya Hasil penelitian diharapkan dapat membantu penelitian selanjutnya mengenai program kantin sehat dengan mendapat gambaran awal mengenai program kantin sehat di sekolah.

1.6 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian merupakan penelitian kualitatif terhadap warga sekolah (Kepala sekolah, guru, murid, dan pengelola kantin) SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan, pada bulan April 2012 dengan menggunakan wawancara mendalam, diskusi kelompok terarah, dan observasi langsung kantin sekolah dan program kantin sehat yang dijalankan di SMA Negeri. Kantin sehat merupakan program intervensi yang dilaksanakan untuk mengurangi kasus keracunan pangan Universitas Indonesia


6

terutama oleh masakan jajanan serta untuk meningkatkan kualitas gizi anak sekolah. Program ini juga diadakan untuk mengingkatkan pengetahuan warga sekolah terhadap makanan yang sehat dan bergizi. Penelitian ini diadakan untuk menilai dan membandingkan pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangrang Selatan terhadap program kantin sehat sekolah.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kantin Sehat Makanan

jajanan

(street

food)

menurut

Food

and

Agriculture

Organization (FAO) adalah makanan serta minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat keramaian umum lain yang dapat langsung dikonsumsi tanpa pengolahan lebih lanjut. Menurut Mudjajanto (2005) makanan jajanan dibagi menjadi empat kelompok yaitu makanan utama (main dish), cemilan (snack), minuman, dan buah- buahan (Putriani, 2011). Makanan jajanan merupakan makanan yang sangat dikenal dan umum di masyarakat, terutama di kalangan anak sekolah (Yasmin dan Madanijah, 2010). Anak sekolah pada umumnya membeli makanan jajanan pada penjaja jajanan di sekitar sekolah atau di kantin sekolah. Oleh karena itu, penjaja berperan penting dalam penyediaan makanan jajanan yang sehat dan bergizi serta terjamin keamanannya (Yasmin dan Madanijah, 2010). Dalam Brown (2011) juga diungkapkan, berdasarkan penelitian- penelitian mengenai kebiasaan makan remaja saat ini, remaja cenderung memilih makanan tinggi garam, gula, dan lemak, dan rendah vitamin dan mineral, selain itu diungkapkan tingginya remaja yang tidak memakan sarapan dan tingginya remaja yang mengkonsumsi makanan siap saji. Berdasarkan buku Materi Kantin Sehat di Sekolah yang dikeluarkan oleh Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani, Departemen Pendidikan Nasional (2009), pada tahun 2006 BPOM mengeluarkan hasil monitoring jajanan anak sekolah tahun 2005 dan menemukan banyak jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi syarat jajanan sehat baik pada makanan maupun minuman. Setelah menyadari bahwa makanan jajanan anak sekolah berpotensi tidak bergizi, mengandung bahan pewarna, mengandung bahan pengawet berbahaya dan tidak higienis, pada tahun 2009 diadakan pembinaan kantin sehat pada sekolah- sekolah, selain itu kantin sekolah pun menjadi salah satu indicator untuk sekolah sehat. Pelaksanaan kegiatan kantin sehat sekolah dimulai dengan penyiapan pedoman dan materi penyuluhan, pelatihan dan bimbingan teknis kepada pengelola dan pengawas kantin, 7



8

penataan kantin, serta monitoring dan evaluasi yang dibiayai oleh Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas. Tujuan dari diadakannya program ini adalah untuk memberdayakan masyarakat sekolah untuk menjaga keamanan makanan jajanan anak sekolah, menata kantin sehat di sekolah sesuai dengan standar kesehatan, dan untuk terus memonitor dan mengevaluasi pelaksanaan kantin sehat di sekolah. Sasaran program ini sendiri adalah sebanyak 165 sekolah, dengan 5 sekolah setiap kabupaten atau kota, dengan kategori 3 sekolah tingkat sekolah dasar (SD), 1 sekolah tingkat sekolah menengah pertama (SMP), dan 1 sekolah tingkat sekolah menengah keatas/ kejuruan (SMA/SMK), dilakukan pada 33 kabupaten atau kota pada 33 provinsi (Depdiknas, 2009). Konsep kantin sehat bukan hanya dijalankan di Indonesia, dalam beberapa artikel seperti yang ditulis Shoush (2011) ataupun berita yang dikeluarkan oleh departemen kesehatan maupun pendidikan, negara seperti Australia, Singapura, Dubai, serta Amerika telah mulai memperhatikan pola makan anak sekolah. Negara- Negara tersebut menerapkan konsep kantin sehat, meskipun beberapa baru hanya memperhatikan dari segi gizi. Negara Australia telah menerapkan program kantin sehat di sekolah sejak tahun 2008 yang diusung oleh Australian Government Departement of Health and Ageing dalam proyek National Helathy School Canteen (Australian Government Departement of Health and Ageing,2010). Dalam prosesnya kantin sehat sekolah memiliki syarat berikut, sarana dan prasarana yang mendukung kantin sehat, cara pengolahan pangan yang baik, pangan sehat dan aman, gizi seimbang dan beragam untuk anak sekolah, serta sanitasi dan higiene (Depdiknas, 2009).

2.1.1 Sarana dan Prasarana yang Mendukung Kantin Sehat Terdapat dua jenis kantin sekolah, yaitu kantin dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka. Contoh kantin di ruangan terbuka adalah kantin yang terletak di halaman sekolah, namun demikian pengolahan dan penyajian makanan kantin tetap harus berada dalam keadaan tertutup (Depdiknas, 2009). Universitas Indonesia


9

Menurut Depdiknas (2009) Persyaratan bangunan kantin sehat adalah ruangan tertutup, memiliki lantai yang kedap air, rata, halus, tidak licin, kuat, sedikit miring sehingga mudah dibersihkan, memiliki dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat, serta mudah dibersihkan, memiliki langitlangit yang terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang- lubang, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan, memiliki pintu, jendela, dan ventilasi yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak mudah pecah rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka dan ditutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas hingga mudah dibersihkan, serta semua ruangan harus memiliki ventilasi minimal sebanyak 2 buah dengan luas lubang ventilasi 20% terhadap luas lantai. Lantai, dinding, langitlangit, pintu, jendela, dan ventilasi harus selalu dalam keadaan bersih. Sarana dan prasarana yang harus dimiliki oleh kantin sehat adalah sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja, dan tempat pembuangan limbah (Depdiknas, 2009).

2.1.1.1 Air Bersih Kantin sehat harus memiliki air bersih yang cukup, yang dapat digunakan untuk mengolah pangan ataupun mencuci dan membersihkan. Sumber air dapat berasal dari PAM maupun sumur. Air bersih yang akan digunakan untuk mengolah makanan disimpan dalam ember atau wadah bertutup, dan untuk mengeluarkan air menggunakan gayung bergagang panjang (Depdiknas, 2009). Syarat air kantin sendiri adalah bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan, serta tidak berwarna dan berbau, sesuai dengan Kepmenkes RI No.907/MenKes/SK/VII/2002 tentang syarat dan pengawasan kualitas air minum (Depdiknas, 2009).

2.1.1.2 Tempat Penyimpanan Tempat penyimpanan untuk kantin sehat terdiri atas tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat Universitas Indonesia


10

penyimpanan bahan bukan pangan, dan tempat penyimpanan peralatan (Depdiknas, 2009). Syarat- syarat tempat penyimpanan pada kantin sehat adalah sebagai berikut, tempat penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan suhu yang dianjurkan, tempat penyimpanan bahan mentah seperti bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) terpisah dengan makanan yang akan disajikan, tempat penyimpanan peralatan sebaiknya bebas pencemaran seperti lemari, selain tempat penyimpanan di atas, harus memiliki tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan – bahan pembersih,

minyak tanah, dan bahan pembasmi

serangga, tikus, dan kecoa yang terletak di luar kantin, dan semua tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan, bebas dari hama baik serangga, tikus, kecoa, ataupun mikroba, serta memiliki sirkulasi udara yang baik (Depdiknas, 2009).

2.1.1.3 Tempat Pengolahan dan Tempat Persiapan Makanan Tempat pengolahan dan persiapan makanan memiliki syarat yang sama. Ruang pengolahan dan persiapan makanan harus selalu tertutup, bersih, dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan. Luas ruangan pengolahan dan persiapan makanan harus mampu menampung semua karyawan yang bekerja sehingga tidak berdesakan. Ruang pengolahan dan persiapan makanan harus memiliki meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah, dan mudah dibersihkan, memiliki lampu penerangan yang terdapat pada langitlangit, berpenutup, serta cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman, serta memiliki ventilasi yang cukup agar terdapat sirkulasi udara sehingga udara dalam ruangan tidak panas dan lembab serta dapat diganti dengan udara segar (Depdiknas, 2009). Selain tempat pengolahan hal yang harus diperhatikan adalah alat – alat pengolahan makanan. Alat- alat yang digunakan untuk mengolah makanan sebaiknya mudah dibersihkan, kuat, dan tidak mudah berkarat. Sebaiknya permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. Peralatan yang menggunakan mesin seperti Universitas Indonesia


11

blender sebaiknya dapat dibongkar sehingga bagian tengahnya mudah dibersihkan (Depdiknas, 2009).

2.1.1.4 Tempat Penyajian dan Tempat Makan Tempat penyajian dalam kantin dapat berupa lemari display, etalase, atau lemari kaca untuk memperlihatkan makanan yang disajikan pada konsumen. Tempat penyajian ini harus tertutup, dapat melindungi makanan dari debu, serangga,dan hama lain. Makanan cemilan yang dikemas dapat digantung atau diletakkan pada wadah dan disajikan dalam tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Makanan cemilan dan makanan utama diletakkan pada tempat penyajian yang berbeda. Buah potong juga diletakkan pada tempat penyajiannya sendiri, dan disajikan dalam keadaan dingin (Depdiknas, 2009). Tempat makan dalam kantin harus memiliki jumlah meja dan kursi yang cukup dan nyaman, selalu dalam keadaan bersih, dan

tidak berdesakan.

Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Kantin dalam ruangan tertutup harus memiliki cukup ventilasi sehingga terdapat sirkulasi udara, sementara kantin dalam ruangan terbuka kebersihan harus selalu terjaga, tidak terkenan sinar matahari langsung, terdapat sirkulasi udara, jauh dari tempat penampungan sampah, kamar mandi, dan tempat pembuangan limbah dengan jarak minimal 20 m (Depdiknas, 2009).

2.1.1.5 Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi yang harus dimiliki oleh kantin sekolah, baik terbuka ataupun tertutup adalah memiliki bak cuci pirinng dengan air mengalir serta rak pengering, memiliki wastafel dengan sabun dan lap bersih atau tissue di tempat makan, pengolahan atau persiapan makanan, memiliki suplai air bersih yang cukup untuk pengolahan makanan ataupun untuk pencucian dan pembersihan, memiliki alat cuci atau pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun dan deterjen (Depdiknas, 2009).



12

2.1.1.6 Perlengkapan Kerja dan Tempat Pembuangan Limbah Pemeliharaan sanitasi perorangan merupakan salah satu bagian dari pemeliharaan sanitasi makanan. Pencemaran makanan dapat terjadi salah satunya akibat tidak terjaganya pemeliharaan sanitasi pengolah makanan sehingga sangat penting menjaga kebersihan pengolah makanan, salah satunya dengan menyediakan baju kerja, tutup kepala, celemek dan lap. Jika tidak terdapat penutup kepala paling tidak pengolah makanan menata rapi rambut dengan memotong atau mengikat rambut (Depdiknas, 2009). Uang juga merupakan salah satu sumber mikroba yang terdapat pada kantin. Uang sebaiknya disimpan terpisah dari tempat penyajian makanan, selain itu sebaiknya petugas yang mengelola uang tidak bertugas sebagai orang yang mengelola makanan, jika hal itu terjadi sebaiknya petugas mencuci tangan sebelum menyiapkan atau menyentuh makanan (Depdiknas, 2009). Pembuangan limbah merupakan salah satu hal yang penting dalam menjaga sanitasi lingkungan kantin. Dalam kantin sehat tempat sampah sebaiknya tersedia dan mempunyai penutup. Jarak kantin dengan tempat pembuangan sampah sementara paling tidak sejauh 20 m. kantin harus memiliki saluran pembuangan air termasuk air limbah dan berfungsi baik serta mudah dibersihkan jika terdapat penyumbatan. Selain itu harus memiliki lubang angin untuk membuang limbah gas hasil pemasakan makanan (Depdiknas, 2009).

2.1.2 Cara Pengolahan Pangan yang Baik di Kantin Sehat Menurut Depdiknas (2009) terdapat lima kunci dalam menyediakan pangan yang aman yaitu menjaga kebersihan, memisahkan pangan yang mentah dan yang matang, memasak pangan dengan benar, menyimpan pangan pada suhu yang tepat, dan menggunakan air serta bahan baku yang aman. Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dalam menyediakan pangan yang aman. Kebersihan yang harus dijaga adalah kebersihan tangan, ruangan – ruangan dan perlengkapannya, peralatan, serta lingkungan. Salah satu sumber pencemaran makanan paling sering disebabkan oleh tangan (Moehyi, 1999), oleh karena itu menjaga kebersihan tangan sangat penting. Universitas Indonesia


13

Tingkat pencemaran makanan oleh tangan dapat dikurangi dengan mengharuskan pengolah makanan mencuci tangan sebelum mengolah makanan, setelah pengolah makanan menggunakan kamar mandi, dan setiap pengolah makanan mengerjakan pekerjaan yang berbeda. Kebersihan tangan dapat didukung dengan adanya fasilitas mencuci tangan seperti disediakannya wastafel, sabun, dan lap kering di tempat yang mudah dijangkau (Moehyi,1999). Kebersihan ruangan dapat dijaga dengan adanya tempat sampah sehingga tidak ada sampah yang dibuang secara sembarangan dalam ruangan, selain itu membersihkan ruangan setiap hari, dan melengkapi ruangan dengan fasilitas yag sesuai dengan kebutuhan ruangan. Selain tangan salah satu sumber pencemaran makanan adalah peralatan mengolah makanan, seperti pisau, panci, piring, dan peralatan mengolah dan menyajikan makanan lainnya. Menjaga kebersihan peralatan mengolah dan menyajikan makanan dapat dilakukan dengan tidak menggunakan peralatan mengolah makanan mentah yang belum dicuci pada makanan matang, memastikan mencuci peralatan makanan hingga bersih dan tidak ada sisa makanan ataupun sabun yang tersisa, dan menyimpan peralatan pada tempat yang bersih dan tertutup hingga terhindar dari pencemaran (Moehyi,1999). Kebersihan lingkungan dapat dijaga dengan membuang sampah secara teratur, dan menjauhkan atau mencegah hama seperti tikus, kecoa, dan serangga (Depdiknas,2009). Cara lain untuk menyediakan pangan yang aman adalah dengan menghindari kontaminasi silang, yaitu perpindahan mikroba berbahaya dari suatu pangan ke pangan lain selama persiapan dan penyimpanan pangan. Pemisahan pangan yang mentah dan matang dapat mencegah kontaminasi silang. Makanan mentah seperti daging – dagingan dan pangan asal laut mengandung mikroba yang dapat berpindah ke pangan lain selama persiapan ataupun penyimpanan. Kontaminasi silang dapat dihindari dengan mencuci tangan setelah menangani bahan makanan mentah, menggunakan peralatan yang berbeda atau telah dibersihkan dan dikeringkan antara bahan makanan mentah dengan makanan yang telah matang, menggunakan lap berbeda untuk peralatan masak, peralatan makan, meja, dan tangan, menyimpan bahan makanan mentah dan makanan matang pada tempat yang berbeda, serta Universitas Indonesia


14

memisahkan penyimpanan bahan makanan daging, unggas, dan makanan asal laut dengan makanan lain (Depdiknas, 2009). Makanan yang disajikan harus memenuhi dua syarat utama, yaitu cita rasa makanan memuaskan bagi konsumen dan makanan harus aman. Dalam mengolah makanan kedua syarat tersebut harus diperhatikan, pengolahan yang kurang tepat dapat menyebabkan keacunan makanan (Moehyi, 1999). Memasak makanan dengan benar berarti memasak hingga makanan panas secara merata, dengan pemasakan yang benar hampir semua mikroba berbahaya dapat terbunuh (Depdiknas, 2009). Salah satu pencemaran makanan dapat terjadi saat penyimpanan makanan. Penyimpanan makanan sebaiknya dalam keadaan tertutup untuk menghindari pencemaran hama seperti tikus, serangga, dan kecoa. Untuk makanan seperti daging dan ikan sebaiknya tidak disimpan dalam suhu ruangan lebih dari dua jam karena dapat meningkatkan pencemaran mikroorganisme. Makanan matang dan mudah rusak sebaiknya disimpan pada suhu dingin atau kurang dari 50C, namun untuk makanan yang memang disajikan dalam keadaan panas, makanan sebaiknya disimpan pada suhu lebih tinggi

dari

600C,

hal

ini

dapat

mencegah

berkembangbiaknya

mikroorganisme (Depdiknas, 2009). Dalam mengolah makanan dibutuhkan air dan bahan baku, kedua hal ini rentan terhadap pencemaran, oleh karena itu untuk menyajikan pangan yang aman penggunaan air dan bahan baku harus sangat diperhatikan. Penggunaan air dan bahan baku yang tidak berbahaya dapat dilakukan dengan cara, menggunakan air yang tidak berbau, berwarna, berasa, dan bebas dari mikroba berbahaya, memilih pangan yang masih segar dan utuh, serta tidak menggunakan bahan pangan yang telah melewati tanggal kadaluarsa, selain itu dalam penggunaan bahan seperti buah dan sayur sebaiknya dicuci terlebih dahulu dan membuang bagian yang busuk atau memar (Depdiknas, 2009).



15

2.1.3 Pangan Sehat dan Aman Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya keamanan pangan baik bahaya biologis atau mikrobiologis, bahaya kimia, ataupun bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologis adalah bahaya yang disebabkan oleh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit, bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh penggunaan bahan kimia yang tidak boleh digunakan pada pangan, sementara bahaya fisik adalah bahaya yang disebabkan oleh benda- benda bukan pangan yang terdapat pada pangan dan dapat tertelan oleh konsumen (Depdiknas, 2009). Makanan yang aman berarti makanan yang bebas dari zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh, baik zat tersebut terdapat secara alami dalam makanan atau tercampur secara sengaja ataupun tidak sengaja dalam

makanan

jadi.

Kerusakan

makanan

dapat

disebabkan

oleh

mikroorganisme, enzim, zat kimia, fisik, mekanis, dan biologis (Moehyi, 1999). Penyajian jajanan di sekolah dapat terbagi menjadi penyajian makanan utama, makanan cemilan basah dan kering, minuman, dan buah (Mudjajanto, 2005). Saat menyediakan jajanan tersebut kantin sehat sekolah harus memperhatikan beberapa hal agar makanan yang disajikan terjamin keamanan dan kesehatannya. Dalam penyediaan makanan utama dan cemilan basah, dimulai dengan pemilihan bahan makanan. Bahan makanan yang dipilih harus dalam kondisi segar, tidak rusak, dan belum melewati batas tanggal kadaluarsa. Bahan makanan dapat berupa bahan makanan beku, sayur, ataupun bahan tambahan pangan (BTP). Jika bahan makanan adalah makanan beku pencairan dilakukan dalam kulkas atau dengan air mengalir, dan setelah makanan mencair sebaiknya tidak dibekukan kembali, karena hal tersebut (pembekuan berulang) dapat menyebabkan makanan mudah ditumbuhi mikroorganisme, untuk makanan dengan bahan makanan sayur harus dicuci terlebih dahulu sebelum diolah, dan penggunaan BTP harus yang diijinkan dan tidak berbahaya. Dalam pengolahan harus memastikan makanan telah matang secara sempurna sebelum disajikan, terutama makanan berbahan daging, Universitas Indonesia


16

unggas, dan makanan laut, sementara untuk masakan berkuah seperti sup harus dimasak hingga mendidih paling tidak selama satu menit. Pemanasan kembali makanan jadi harus dengan suhu tinggi dan merata untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Depdiknas,2009). Penyediaan makanan cemilan kering di kantin sehat sekolah memiliki syarat berikut, kemasan tidak bocor, belum melewati tanggal kadaluarsa, serta memiliki ijin edar dari BPOM atau Dinas Kesehatan, serta jelas produsennya (Depdiknas, 2009). Selain makanan jajanan yang sering dijual di sekolah adalah jajanan minuman. Jajanan minuman terdiri atas air putih, minuman ringan dalam kemasan, dan minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan sendiri oleh kantin. Terdapat persyaratan dalam penyediaan setiap jajanan minuman di kantin sehat. Dalam penyajian jajanan air putih harus dipastikan air dibuat dari air bersih dan harus didihkan sebelum disajikan., jika air putih merupakan air putih kemasan tidak boleh melewati tanggal kadaluarsa. Jajanan minuman yang lain adalah minuman ringan dalam kemasan. Minuman ringan dalam kemasan harus berkemasan utuh, tidak bocor, dan tidak gembung, selain itu belum melewati tanggal batas kadaluarsa serta memiliki ijin edar BPOM atau Dinas Kesehatan dan jelas produsennya. Minuman terakhir yang dijual di kantin sekolah adalah minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan sendiri oleh kantin. Berikut persyaratan yang harus dipenuhi jajanan tersebut, menggunakan air yang telah matang (dimasak dan didihkan), menggunakan es yang terbuat dari air matang, menggunakan BTP yang diperbolehkan dan tidak berbahaya sesuai dengan takaran yang diperkenankan, jika minuman menggunakan bahan lain seperti buah harus dicuci terlebih dahulu, dan menyajikan jajanan minuman tersebut dalam gelas bersih (Depdiknas, 2009). Jajanan lain yang disediakan di kantin adalah buah segar. Sebelum disajikan buah, baik buah utuh ataupun buah potong, harus dicuci terlebih dahulu menggunakan air mengalir. Beberapa buah memiliki kulit yang kasar, pencucian dapat dilakukan dengan sikat. Saat memotong bagian buah yang busuk ataupun memar harus dibuang, dan menggunakan pisau bersih. Buah Universitas Indonesia


17

segar umumnya disajikan dingin. Pendinginan buah dilakukan dengan memotong buah dengan ukuran satu porsi kemudian dikemas dengan kantong plastic bening bersih, selanjutnya buah disimpan dalam lemari es. Lemari es dapat diganti dengan potongan es yang terbuat dari air matang, jika tidak memungkinkan boleh menggunakan es dari air mentah yang telah diklorinasi, namun buah harus dibungkus dengan kantong plastik yang tidak bocor untuk menghindari kontak langsung (Depdiknas, 2009).

2.1.4 Gizi Seimbang dan Beragam Untuk Anak Sekolah di Kantin Sehat Terdapat

tiga

hal

yang

erat

kaitannya

dengan

gizi

dalam

penyelenggaraan makanan, yaitu kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan, penanaman kebiasaan makan yang sehat, dan penganekaragaman makanan (Moehyi, 1999). Komposisi tubuh mencerminkan zat gizi dalam makanan yang diperlukan yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan zat mikro lainnya (Buckle, 1985). Zat – zat gizi tersebut memiliki fungsinya masingmasing yaitu zat pembakar /energy berfungsi memberi energy (karbohidrat, lemak, dan protein), zat pembangun berfungsi membangun dan memelihara jaringan tubuh (protein, air, dan mineral), dan zat pengatur mengatur proses tubuh (protein, mineral, air, dan vitamin) (Almatsier, 2004). Pada tahun 1950 pola menu seimbang yang dikembangkan adalah pedoman menu 4 sehat 5 sempurna, kemudian pada tahun 1995 pola menu tersebut dikembangkan menjadi pedoman umum gizi seimbang. Gizi seimbang berarti terjadi keseimbangan antara zat- zat gizi yang diperlukan oleh kebutuhan tubuh seseorang untuk mencapai fungsinya. Gizi seimbang dapat tercapai dengan mengkonsumsi makanan yang beraneka ragam setiap hari (Almatsier, 2004). Seseorang harus mengkonsumsi makanan yang beraneka ragam untuk memenuhi kebutuhan zat pembakar, pembangun, dan pengatur sebab tidak ada makanan yang mengandung semua zat gizi secara lengkap (Depdiknas, 2009). Contoh makanan sumber zat pembakar/ energy adalah padi – padian, tepung- tepungan, umbi- umbian, dan sagu. Contoh makanan sumber zat pengatur adalah sayuran dan buah- buahan. Contoh makanan sumber zat Universitas Indonesia


18

pembangun adalah ayam, ikan, telur, susu, daging, dan kacang- kacangan. Dalam gizi seimbang, konsumsi ketiga zat tersebut digambarkan dalam bentuk kerucut dengan dasar kerucut menggambarkan zat sumber energy, yang paling banyak dimakan, bagian tengah menggambarkan sumber zat pengatur, dan bagian atas menggambarkan sumber zat pembangun yang paling sedikit dimakan setiap hari (Almatsier, 2004). Anak sekolah menghabiskan hampir sebagian besar waktunya di sekolah, sehingga

kantin sekolah memiliki peranan penting dalam

menentukan perilaku makan siswa sehari- hari dengan penyediaan makanan jajanan di sekolah. Kantin sekolah dapat menyediakan pengganti makan pagi dan siang, serta cemilan yang sehat, aman, dan bergizi (Depdiknas, 2009). Santos Roy D.D (1996) menyatakan bahwa kantin sekolah juga merupakan tempat anak sekolah mempraktekan kebiasaan makan yang sehat, oleh sebab itu kantin sehat sekolah harus menyediakan beragam makanan sehat dan membatasi makanan dengan nilai gizi rendah ( Aldinger dan Jones, 1998).

2.1.5 Higiene dan Sanitasi di Kantin Sehat Terdapat dua jenis pencemaran makanan oleh mikroorganisme berdasarkan waktunya, yaitu pencemaran primer dan pencemaran sekunder. Pencemaran primer terjadi sebelum bahan makanan dipanen atau dipotong, sementara pencemaran sekunder terjadi setelah bahan makanan dipanen atau dipotong (Buckle, 1985). Sumber pencemaran oleh mikroorganisme dapat berasal dari anggota tubuh manusia, dalam hal ini pengolah makanan (tangan, mata, rambut, mulut, hidung, dan organ pembuangan), bahan makanan itu sendiri, lingkungan, limbah kantin, dan benda mati (Depdiknas, 2009). Higiene pengolah makanan dan sanitasi dapat mencegah pencemaran makanan terjadi (Depdiknas, 2009). Menurut Buckle (1985) higiene bahan pangan adalah

usaha

pengendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Sementara menurut Depdiknas (2009) higiene berarti kondisi dan perlakuan untuk menjamin keamanan pangan pada setiap tingkatan rantai pangan. Sanitasi adalah sebuah upaya pencegahan berupa tindakan dan kegiatan untuk Universitas Indonesia


19

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu dan merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga disajikan di hadapan konsumen (Depkes, 2003). Menurut Moehyi (1999) tindakan pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu dengan pemeliharaan higiene dan sanitasi perorangan (pengolah makanan) dan dengan pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan. Prinsip dasar higiene dan sanitasi menurut Depdiknas (2009) adalah program higiene dan program sanitasi. Program higiene dilaksanakan pada pengolah makanan, yang terkandung di dalamnya kesehatan umum, kebersihan, dan perlengkapan umum, sementara program sanitasi dilaksanakan pada proses pengolahan hingga pembuangan limbah dan fasilitas umum. Higiene pengolah makanan dilakukan dengan menjaga kebersihan tubuh, mengenakan seragam kerja yang telah ditentukan dan bersih, melaksanakan prosedur mencuci tangan dengan benar, menjaga kebiasaan berperilaku bersih dan sehat, menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, serta melapor ketika sakit. Seperti telah diungkapkan di atas, anggota tubuh merupakan salah satu sumber pencemaran makanan (Buckle, 1985), oleh karena itu menjaga kebersihan tubuh sangat penting. Menjaga kebersihan tubuh dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan rambut, menjaga kebersihan kuku dengan memotong pendek kuku dan tidak menggunakan cat kuku, tidak menggunakan perhiasan atau jam tangan saat mengolah makanan, menjaga kebersihan janggut dan kumis agar tetap rapi, pendek, dan bersih, serta menutup anggota tubuh yang terluka harus dengan perban berwarna terang. Selain anggota tubuh, pakaian kerja juga dapat mengkontaminasi makanan dengan debu dan kuman oleh karena itu pakaian kerja pengolah makanan harus dijaga kebersihannya dan penggunaan celemek menghindari kontak langsung pakaian kerja dengan makanan. Pakaian kerja yang sesuai juga dapat mengurangi kontaminasi anggota tubuh, seperti penggunaan penutup kepala untuk menutupi rambut, sarung tangan untuk menghindari kontak langsung makananan dengan tangan, serta masker untuk menutup mulut. Selain itu pakaian kerja sebaiknya dilepas ketika pengolah keluar dari Universitas Indonesia


20

ruangan pengolahan atau ke toilet. Sumber pencemaran makanan terbesar adalah tangan, oleh sebab itu menjaga kebersihan tangan sangat penting. Kebersihan tangan dapat dijaga dengan mencuci tangan secara benar. Mencuci tangan dapat mengurangi penyebaran kuman ke pangan. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, saat menangani makanan, saat menangani makanan berbeda, saat keluar dari toilet, dan saat menyentuh benda kotor, sampah, ataupun anggota badan. Tempat mencuci tangan sebaiknya tidak sama dengan tempat mencuci makanan, agar kuman dari tangan tidak berpindah ke makanan. Setelah mencuci tangan, tangan sebaiknya dikeringkan dengan cara dikibaskan, lap yang diganti secara berkala, lap sekali pakai, atau tisu gulung. Kebiasaan berperilaku sehat dan bersih juga dapat mencegah pencemaran mikroorganisme pada makanan. Contoh perilaku sehat adalah dengan tidak mengunyah permen karet, makan, atau minum di tempat kerja, bersin dan batuk ke arah pangan, menyentuh dan menggaruk anggota tubuh, mengorek telinga, menggigit kuku, dan lainnya saat sedang menangani makanan atau membersihkan peralatan makan. Pengolah makanan harus menjaga kesehatannya karena kuman penyakit yang diderita pengolah dapat berpindah ke makanan yang sedang diolahnya. Pengolah makanan yang sakit sebaiknya melapor kepada pengelola kantin, dan tidak diijinkan bekerja jika mengalami sakit tenggorokan, demam, mual, muntah, diare, dan kuning pada kulit (Depdiknas, 2009). Sanitasi

merupakan

kegiatan

untuk

mengurangi

jumlah

mikroorganisme pada permukaan peralatan atau mesin hingga jumlah yang dianggap aman. Sanitasi berbeda dengan membersihkan, membersihkan hanya membuang kotoran atau sisa makanan dari permukaan peralatan atau mesin. Terdapat dua metode untuk mensanitasi peralatan atau mesin, yaitu dengan panas dan dengan kimia. Metode mensanitasi dengan panas dilakukan dengan merendam peralatan dengan air dengan suhu di atas 77 oC. Dengan metode panas alat tidak mudah berkarat dan tidak terkena residu kimia. Metode mensanitasi dengan kimia dilakukan dengan merendam peralatan pada konsentrasi dan lama tertentu dapat juga dilakukan dengan membilas atau menyemprot peralatan dengan konsentrasi tertentu. Metode mensanitasi Universitas Indonesia


21

dengan kimia dapat menggunakan Chlorine, kaporit, atau pemutih atau dengan alkhohol 70%. Makanan dapat tercemar oleh peralatan yang kotor, peralatan yang digunakan untuk berbagai jenis makanan, dan tidak terawat dengan baik, oleh sebab itu peralatan harus dijaga tetap dalam kondisi baik, digunakan sesuai fungsinya, dibersihkan sebelum digunakan, dan disimpan dalam ruangan yang bersih dan kering. Pembersihan permukaan peralatan yang kontak dengan makanan, seperti piring, panci, dan peralatan lain, dapat mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan oleh peralatan. Permukaan peralatan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dengan air panas berdeterjen, yang kemudian dibilas untuk menghilangkan deterjen, dan lebih baik lagi jika disanitasi menggunakan air panas ataupun bahan kimia. Pembersihan dengan deterjen dapat menghilangkan debu dan lemak pada peralatan dan tidak membunuh kuman, oleh sebab itu peralatan harus disanitasi setelahnya. Peralatan kotor sebaiknya tidak langsung disanitasi karena sanitasi tidak berguna pada peralatan yang kotor. Kerusakan makanan juga dapat disebabkan oleh hama. Hama meliputi serangga, kecoa, tikus dan burung. Sampah merupakan salah satu sumber daya tarik datangnya hama, oleh sebab itu, sampah harus dibuang secara berkala dan teratur, sampah harus dibuang pada tempat yang bertutup, keranjang sampah ditutup rapat dan diletakkan diluar dan jauh dari pintu masuk ruang pengolahan makanan, serta keranjang sampah harus dijaga kebersihannya. Makanan dan air merupakan faktor lain yang dapat menarik datangnya hama. Hama dapat dikendalikan dengan pencegahan dan pembasmian hama. Pencegahan hama dapat dilakukan dengan menyimpan makanan dalam tempat yang tertutup, serta memakai perangkap serangga dan tikus dan menutup pintu area pengolahan, persiapan dan penyimpanan makanan rapat-rapat. Pembasmian hama dilakukan dengan mengidentifikasi jejak yang ditinggalkan dan menggunakan bahan kimia yang sesuai untuk membasminya (Depdiknas, 2009). Tujuan diadakannya program higiene dan sanitasi di kantin sekolah adalah sebagai salah satu penunjang program kantin sehat, sebegai pengendali proses pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi pangan di kantin Universitas Indonesia


22

sekolah, untuk melindungi warga sekolah dari bahaya pathogen, serta untuk meningkatkan mutu dan masa simpan produk serta menambah keindahan kantin sekolah (Depdiknas, 2009).

2.2 Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku 2.2.1 Pengetahuan Penginderaan manusia terjadi melalui 5 panca indera manusia, yaitu indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Setelah manusia melakukan penginderaan kepada suatu objek tertentu mereka akan tahu dan hal tersebut menghasilkan pengetahuan. Indera penglihatan dan pendengaran merupakan indera yang paling banyak menghasilkan pengetahuan (Notoatmodjo, 2010; Notoatmodjo 2003). Pengetahuan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor internal yang mempengaruhi pengetahuan adalah pendidikan, pekerjaan, dan usia, sementra faktor eksternal yang mempengaruhi pengetahuan adalah faktor lingkungan dan sosial budaya (Wawan dan Dewi M.). Masih menurut Notoatmodjo (2010) tingkatan pengetahuan dalam domain kognitif memiliki 6 tingkatan, yaitu: 1.

Tahu (Know) ialah mengingat materi yang sudah pernah dipelajari sebelumnya. Mengingat kembali (recall) hal yang spesifik yang pernah dipelajari sebelumnya atau rangsangan yang pernah diterima termasuk ke dalam tingkatan ini.

2.

Memahami (Comprehension) ialah kemampuan menjelaskan suatu objek yang diketahui dengan tepat, dan dapat menginterpretasikan materi tersebut dengan tepat.

3.

Aplikasi(Application) ialah kemampuan menerapkan materi yang telah dipelajari pada situasi atau keadaan yang sebenarnya.

4.

Analisis (Analysis) ialah kemampuan menjabarkan materi ke dalam komponen – komponen, tetapi masih saling berkaitan antara yang satu dengan yang lain dan masih dalam satu struktur organisasi.

5.

Sintesis (Syntesis) ialah kemampuan meletakkan atau mengaitkan bagianbagian di dalam suatu bentuk formulasi yang baru. Universitas Indonesia


23

6.

Evaluasi (Evaluation) ialah kemampuan memberikan penilaian terhadap suatu materi. Pengetahuan sendiri dapat diukur dengan melakukan wawancara atau

pengisian angket sesuai dengan materi yang ingin diukur dari responden (Notoatmodjo, 2003).

2.2.2 Sikap Sikap adalah tanggapan seseorang terhadap rangsangan atau objek tertentu yang melibatkan pendapat dan emosi yang bersangkutan (Notoatmodjo, 2010). Emosi yang dimaksud berupa senang, tidak senang, setuju, tidak setuju, baik, dan tidak baik. Sikap dapat bersifat positif dan negative, selain itu sikap memiliki tingkat kedalaman, contohnya seperti sangat suka, agak suka, tidak suka (Notoatmodjo, 1993). Menurut Allport (1954) dalam Notoatmodjo (2010) dan Azwar (2009), sikap memiliki 3 komponen utama, yaitu : 1.

Komponen Kognitif (Cognitive) merupakan kepercayaan, ide, dan konsep terhadap yang benar dan berlaku kepada objek.

2.

Komponen afektif (affective) merupakan perasaan emosional terhadap suatu objek.

3.

Komponen Konatif (conative) merupakan kecenderungan untuk berperilaku terhadap suatu objek. Heri Purwanto (1998) dalam Wawan dan Dewi M (2010) menyatakan sikap

memiliki ciri- ciri, sebagai berikut: 1.

Sikap seseorang tidak dibawa sejak lahir, tetapi dapat dibentuk atau dipelajari.

2.

Sikap memiliki hubungan dengan objek – objek lain dan tidak berdiri sendiri.

3.

Sikap dapat berubah- ubah, karenanya sikap dapat dipelajari.

4.

Objek dari suatu sikap dapat merupakan satu hal atau kumpulan hal –hal tersebut.



24

5.

Sikap memiliki segi motivasi dan segi perasaan, hal inilah yang membedakan sikap dengan pengetahuan dan keahlian yang dimiliki seseorang. Menurut Azwar (2005) Pembentukan sikap dipengaruhi oleh beberapa

faktor sebagai berikut, pengalaman pribadi, orang yang dianggap penting, emosi dalam diri orang tersebut, kebudayaan, media massa, serta lembaga pendidikan dan agama (Wawan dan Dewi M. 2010). Menurut Notoatmodjo (2003) Sikap dapat dinilai baik secara langsung maupun tidak langsung. Penilaian secara langsung dapat dilakukan dengan bertanya kepada subjek mengenai tanggapannya terhadap suatu masalah, sementara penilaian tidak langsung dapat dilakukan dengan kuesioner berisi pernyataan yang kemudian ditanggapi oleh subjek. 2.2.3 Perilaku Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2008) perilaku adalah tanggapan seseorang terhadap rangsangan atau lingkungan. Notoatmodjo (2003) mengutip Robert Kwick (1974) mengartikan perilaku sebagai tindakan suatu organism yang dapat diamati dan dipelajari. WHO dalam Notoatmodjo (2010) menyatakan terdapat 3 bentuk perubahan perilaku, yaitu perubahan alamiah (natural change), perubahan terencana (planned change), dan perubahan karena kesiapan untuk berubah (readiness to change). Perubahan alamiah (natural change) terjadi disebabkan adanya perubahan lingkungan, sosial, budaya, maupun ekonomi pada kehidupan seseorang. Perubahan terencana (planned change) terjadi karena perubahan memang direncanakan oleh seseorang. Perubahan yang terjadi karena kesiapan untuk berubah terjadi tergantung pada kesiapan seseorang untuk berubah terhadap situasi tertentu, beberapa orang dapat segera berubah namun beberapa yang lain akan berubah secara perlahan. Terdapat dua faktor yang berperan dalam membentuk perilaku, yaitu faktor internal, dan faktor eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari diri seseorang, dapat berupa kecerdasan, motivasi, persepsi, emosi, minat, dan sebagainya, yang digunakan untuk mengolah pengaruh luar. Faktor eksternal Universitas Indonesia


25

adalah faktor yang berasal dari luar seseorang dapat berupa orang, kelompok, dan hasil kebudayaan (Notoatmodjo, 2003). Sementara Lawrence Green (1980)

dalam Notoatmodjo (2010)

menyatakan perilaku dipengaruhi oleh faktor predisposisi (predisposing factor), faktor pemungkin (enabling factor), dan faktor pendukung (reinforcing factor). Faktor predisposisi termasuk pengetahun dan sikap, faktor pemungkin termasuk ketersediaan fasilitas, dan faktor pendukung termasuk sikap dan perilaku tokoh agama, tokoh masyarakat, dan petugas kesehatan.



Faktor Predisposisi o Pengetahuan o Sikap



Faktor Pemungkin

Perilaku

o Ketersediaan Fasilitas 

Faktor Pendukung o Tokoh agama o Tokoh masyarakat o Petugas kesehatan

Gambar 2.1 Teori Lawrence Green Sumber : Lawrence Green (1980) dalam Notoatmodjo (2010)

Bloom (1980) membagi perilaku dalam tiga domain yaitu domain kognitif, afektif, dan psikomotor, yang selanjutnya diukur dari pengetahuan, sikap dan tindakan (Notoatmodjo, 1993).

2.2.4 Peran Teman Sebaya dan Guru terhadap Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Remaja terhadap Masalah Kesehatan Remaja adalah masa sejak usia 11 hingga 21 tahun, dimana masa ini digambarkan sebagai masa perkembangan anakanak menjadi dewasa, baik secara biologis, emosi, social, ataupun kognitif. Perkembangan psikososial pada remaja dapat terbagi menjadi tiga tahap, yaitu remaja muda ( 11 hingga 14 tahun), Universitas Indonesia


26

remaja tengah (15 hingga 17 tahun), dan remaja akhir (18 hingga 21 tahun). (Brown, 2011). Rata- rata usia murid SMA di Indonesia ialah usia 15 hingga 18 tahun, sehingga dapat dikatakan murid SMA termasuk dalam kategori remaja tengah dan remaja akhir. Pada masa remaja awal pengaruh teman bermain sangat besar, mereka mencoba mencocokan diri dalam kelompoknya. Salah satu yang terpengaruh dengan usaha pencocokan diri ini adalah kebiasaan makan. Remaja tengah merupakan masa puncak dimana kebiasaan makan dan berolahraga sangat dipengaruhi oleh teman bermain, dan pada masa ini perilaku hidup sehat dimulai. Remaja mulai mengerti perilaku hidup sehat saat ini dan kesehatan masa depan berhubungan, meskipun hal ini tetap akan terpengaruh dengan kebutuhan untuk cocok dalam kelompok teman bermain. Pada masa remaja akhir, kebutuhan untuk cocok dalam kelompok teman bermain telah bekurang, individual menjadi lebih penting pada masa ini. Masa ini juga ditandai dengan perkembangan identitas diri dan kepercayaan moral individual (Brown, 2011). Secara umum dapat disimpulkan bahwa kebiasaan makan remaja dapat dipengaruhi oleh kelompok teman bermain. Brown (2011) menyatakan Anak sekolah menghabiskan lebih banyak waktu di luar rumah dan menghabiskan lebih banyak waktu bersama teman bermain, hal ini akan berpengaruh terhadap kebiasaan makan. Arnhold (1997) dalam Aldinger dan Jones (1998) menyatakan sekolah merupakan tempat yang tepat untuk mempromosikan kebiasaan makan yang sehat, bukan hanya sekolah tempat anak sedang berkembang dalam segala hal termasuk gaya hidup, sekolah juga merupakan salah satu pusat interaksi sosial anak.

Brown (2011) dan

Aldinger dan Jones (1998) yang mengutip WHO (1996) menyatakan guru sebagai panutan dan pengajar memiliki peran yang besar dalam memberi pengaruh kepada sikap terhadap makanan dan perilaku makan anak di sekolah. Santos Roy D.D (1996) menyatakan peran teman sekelompok dapat meningkatkan kebiasaan makan yang sehat, sebagai contoh dengan saling mengingatkan dan menasehati mengenai kebiasaan makan yang sehat (Aldinger dan Jones, 1998).



BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI ISTILAH

3.1 Kerangka Konsep Penelitian ini akan melihat gambaran pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah (guru, murid, dan pedagang kantin) terhadap program kantin sehat. Selain melihat gambaran pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah, penelitian ini akan melihat dukungan fasilitas kantin, kebijakan sekolah, pengelola kantin, kepala sekolah, guru dan teman sebaya terhadap program kantin sehat.



Faktor Predisposisi o Pengetahuan o Sikap Program Kantin Sehat

o Perilaku 

Faktor Pemungkin o Fasilitas kantin o Kebijakan sekolah



Faktor Pendukung o Kepala Sekolah o Guru o Pengelola kantin o Teman Sebaya

Gambar 3. 1 Kerangka Konsep Penelitian Sumber : Lawrence Green, 1980 dalam Notoatmodjo, 2010 (telah diolah kembali)

27



28

3.3 Definisi Istilah 1.

Pengetahuan

: Informasi yang diketahui informan mengenai hal- hal

yang berkaitan dengan program kantin sehat. 2.

Sikap

: Tanggapan informan mengenai hal- hal yang

berkaitan dengan program kantin sehat. 3.

Perilaku

: Kegiatan yang dilakukan informan yang berkaitan

dengan program kantin sehat. 4.

Warga Sekolah

: Guru, murid, dan pengelola kantin.

5.

Fasilitas kantin

: Sarana dan prasarana yang mendukung kantin sehat

berupa sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja, dan tempat pembuangan limbah (Depdiknas, 2009). 6.

Kebijakan sekolah : Peraturan atau kebijakan yang dikeluarkan oleh sekolah yang berhubungan dengan program kantin sehat.

7.

Kepala sekolah

: Pemimpin sekolah yang bertanggung jawab terhadap

seluruh kegiatan sekolah yang dapat memberi informasi terkait kantin sekolah dan kebijakan yang terdapat di sekolah berkaitan dengan kantin sekolah 8.

Guru

: Pengajar di sekolah yang terdiri atas guru bimbingan

konseling (BK), guru yang menjadi pembina Palang Merah Remaja (PMR) dan guru yang merupakan anggota koperasi atau Usaha Kesehatan Sekolah (UKS). 9.

Pengelola kantin : Pedagang makanan jajanan di kantin, yaitu pedagang makanan utama, pedagang makanan cemilan basah, dan pedagang minuman.

10.

Teman sebaya

: Teman di sekolah yang merupakan teman bermain dan

berkumpul informan.



BAB IV METODOLOGI PENELITIAN 4.1 Desain Penelitian Penelitan mengenai pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah terhadap program kantin sehat pada SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang merupakan penelitian kualitatif. Penelitian kualitatif merupakan penelitian yang bertujuan untuk memahami suatu fenomena tertentu. Penelitian ini digunakan untuk menilai dan bukan mengukur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan In-Depth Interview (wawancara mendalam), Focus Group Discussion (diskusi kelompok terarah) dan observasi langsung.

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian diadakan di SMAN 2 Kota Tangerang Selatan dan SMAN 7 Kota Tangerang, Provinsi Banten. Kedua sekolah telah mengikuti program sekolah sehat. SMAN 7 Tangerang belum mengikuti program kantin sehat, sementara SMAN 2 Tangerang Selatan pada tahun 2011 pernah memenangkan lomba kantin sehat tingkat nasional. Waktu penelitian dilaksanakan selama bulan Mei 2012.

4.3 Informan Penelitian Informan dalam penelitian ini adalah warga sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang tahun 2012. Warga sekolah yang dimaksud adalah kepala sekolah, guru, murid, dan pengelola kantin. Menurut Nasution (1988) dalam Sugiyono (2010) jumlah informan telah tercukupi jika data yang diambil telah jenuh, atau informan berikutnya tidak lagi memberi informasi baru. Informan penelitian pada SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan masingmasing terdiri atas kepala sekolah atau wakil kepala sekolah, 2 orang guru yang mengajar mata pelajaran berbeda yaitu, 1 orang guru BK serta 1 orang anggota koperasi sebagai konsumen yang membeli makanan dan minuman di kantin sekolah serta sebagai pengawas katin sekolah, 10 orang siswa, yang terdiri atas siswa perempuan dan siswa lakilaki yaitu kelas 1 dan 2 sebagai konsumen yang membeli makanan dan minuman di kantin, dan 3 orang pengelola 29



30

makanan di kantin sekolah, yang terdiri atas pedagang makanan utama, makanan cemilan basah, dan minuman sebagai produsen yang mengolah dan menjual makanan dan minuman di kantin. Informan juga terdiri atas 1 orang guru, 1 orang pedagang, dan 9 orang siswa tambahan yang merupakan informan ujicoba.

4.4 Pengumpulan Data 4.4.1 Sumber Data Sumber data menggunakan data primer. Data primer diambil sendiri oleh peneliti sendiri berupa nama, usia, jenis kelamin, dan pekerjaan informan, serta pengetahuan, sikap, dan perilaku informan terhadap kantin sekolah dan program kantin sehat. Selain itu data primer yang lain adalah observasi kantin sekolah.

4.4.1 Metode pengumpulan data Pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan metode wawancara mendalam, diskusi kelompok terarah, dan observasi langsung. Wawancara mendalam menggunakan panduan berupa pedoman wawancara mendalam, yang dilakukan dan dicatat oleh peneliti sendiri, serta menggunakan tape recorder untuk menghindari adanya informasi dalam wawancara terlewatkan. Wawancara mendalam ini dilaksanakan kepada: 1.

Kepala Sekolah atau wakil kepala sekolah, guru BK dan anggota koperasi pada SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan untuk melihat pengetahuan, sikap, dan perilaku guru terhadap konsep kantin sehat.

2.

Pengelola makanan di kantin SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan, yang terdiri atas pengelola makanan utama, pengelola makanan cemilan basah, dan pengelola minuman, untuk mengetahui pengetahuan, sikap, dan perilaku terhadap konsep kantin sehat. Metode lainnya adalah dengan melakukan diskusi kelompok terarah.

Diskusi kelompok terarah akan menggunakan pedoman diskusi kelompok terarah, yang akan dilakukan dan dicatat oleh peneliti sendiri, serta menggunakan tape recorder untuk menghindari adanya informasi dalam diskusi yang terlewatkan. Diskusi kelompok terarah dilaksanakan kepada 10 orang siswa kelas 1 dan kelas Universitas Indonesia


31

2 SMA yang terdiri atas siswa perempuan dan siswa lakilaki pada masingmasing sekolah. Metode terakhir adalah dengan melakukan observasi langsung selama awal, dan akhir penelitian terhadap kantin dan kegiatan di kantin SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan dengan bantuan pedoman pemantauan kantin. Observasi langsung dilengkapi dengan dokumentasi.

Tabel 4.1 Metode Pengumpulan Data

Teknik

Jumlah Informan

Informan Guru

di

Wawancara

Diskusi

Observasi

mendalam

kelompok

Dokumentasi

setiap sekolah dan

3 orang

terarah

dan

Waktu

Awal Akhir

x

Kepala sekolah Siswa

10 orang

Pengelola

3 orang

x x

x

kantin Kantin sekolah

1 kantin

x

x

4.4.2 Instrumen Penelitian Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah, pedoman wawancara mendalam untuk kepala sekolah, guru dan pengelola di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang, pedoman diskusi kelompok terarah untuk murid SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang, pedoman pemantauan kantin SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang, serta alat pencatat, kamera dan alat perekam (tape recorder).

4.5 Analisis Data Analisis data dalam penelitian ini dilakukan dengan model Miles dan Huberman (1984) dalam Sugiyono (2010). Dalam model Miles dan Huberman Universitas Indonesia


x

32

(1984) analisis data dilakukan dalam 3 tahapan setelah pengumpulan data, yaitu reduksi data, penyajian data, dan kesimpulan. Dalam pengumpulan data, semua data yang ditemukan di lapangan dicatat, hal ini dilakukan dengan transkip data. Data yang terkumpul sangat banyak dan belum memiliki pola, reduksi data kemudian dilakukan dengan merangkum data dengan memilih hal- hal yang penting dari semua data yang ada dan mencari pola dari data yang ada. Setelah data direduksi,

data disajikan sesuai dengan persamaan, perbedaan, dan

kecenderungan data. Setelah data direduksi dan disajikan, kesimpulan ditarik berdasarkan data yang ada (Sugiyono, 2010).

4.6 Validitas Data Validitas data dalam penelitian ini dilakukan dengan melakukan triangulasi dalam teknik pengumpulan data. Triangulasi adalah teknik pengumpulan data yang menggabungkan berbagai macam teknik, sumber data yang ada, dan waktu. Hal ini digunakan untuk menningkatkan kekuatan data yang ada (Sugiyono,2010). Penelitian ini melakukan triangulasi teknik, yaitu menggunakan teknik pengumpulan data yang beragam. Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah wawancara mendalam, diskusi kelompok terarah, dan observasi. Selain triangulasi teknik, penelitian ini juga melakukan triangulasi sumber, yaitu mendapatkan informasi dari sumber yang beragam. Sumber dalam penelitian ini adalah guru, murid, dan pengelola kantin. Triangulasi waktu juga dilakukan, yaitu pada observasi kantin, observasi kantin dilaksanakan pada dua waktu berbeda, yaitu awal dan tengah penelitian.



BAB V HASIL PENELITIAN 5.1 Karakteristik Informan Informan dalam penelitian yang dilaksanakan pada SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang ini, berjumlah 43 orang, yang terdiri atas kepala sekolah, wakil kepala sekolah, guru, siswa, dan pedagang. Informan yang berasal dari SMAN 2 Tangerang Selatan adalah seorang kepala sekolah, seorang guru BK, seorang guru yang merupakan anggota koperasi, 10 orang siswa, dan 3 orang pedagang. informan yang berasal dari SMAN 7 Tangerang adalah seorang wakil kepala sekolah, seorang guru BK, seorang pembina PMR, seorang guru yang merupakan anggota koperasi, 19 orang siswa, serta 4 orang pedagang. Berikut akan dijabarkan karakteristik masingmasing informan pada kedua sekolah tersebut.

Tabel 5.1 Karakteristik Informan Sekolah

SMAN

Kepala

Wakil

Guru

(BK Siswa

Pedagang

Sekolah

Kepala

dan Anggota

Sekolah

Koperasi)

7 1

-

3

19

4

2 -

1

2

10

3

1

1

5

29

7

Tangerang SMAN Tangerang Selatan Jumlah (43)

5.1.1 Karakteristik Pengolah Makanan dan Minuman SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang Informan pengolah makanan dan minuman di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan terdiri atas 3 orang. Informan merupakan 2 orang pengolah makanan yang berjenis kelamin perempuan dan 1 orang pengolah makanan dan minuman yang 33



34

berjenis kelamin lakilaki. Pengolah makanan dan minuman yang dipilih adalah, penjual Bakso, Spagheti, Kwetiau, dan Mie Baso Telur, penjual pempek, kue bolu, lemper, jagung rebus, dan gorengan, serta penjual aneka ragam minuman. Informan pertama memiliki kios yang menjual bakso, spagheti, kwetiau, dan mie baso telur. Informan berjenis kelamin perempuan. Kios ini dipilih karena menjual makanan yang termasuk makanan utama. Informan selanjutnya memiliki kios yang menjual pempek, kue bolu, lemper, dan makanan kecil lainnya. Kios ini dipilih karena menjual makanan camilan. Informan dari kios ini berusia 37 tahun dan berjenis kelamin perempuan. Informan sendiri merupakan alumni SMAN 2 Tangerang Selatan. Informan pedagang terakhir merupakan pemilik kios yang menjual beraneka ragam minuman kemasan, baik yang harus diseduh ataupun yang dapat langsung diminum. Informan berusia 25 tahun dan berjenis kelamin lakilaki. Informan pengolah makanan dan minuman di SMAN 7 Tangerang terdiri atas 4 orang. Informan di SMAN 7 Tangerang lebih banyak 1 orang, karena uji coba pedoman wawancara dilakukan pada seorang pengolah makanan dan minuman di sekolah ini. Dari 4 orang informan, 3 orang diantaranya berjenis kelamin perempuan, sementara seorang sisanya berjenis kelamin lakilaki. Informan yang dipilih adalah penjual makanan ringan, minuman kemasan, dan gorengan, penjual minuman buatan, penjual mi rebus, roti goreng, dan pisang goreng, serta penjual cireng, batagor, dan siomay. Informan pertama berjenis kelamin perempuan, merupakan penjual makanan ringan dalam kemasan, minuman dalam kemasan yang tidak perlu diseduh, serta gorengan. Uji coba pedoman wawancara mendalam terhadap pengolah makanan dan minuman dilakukan pada informan. Informan selanjutnya berusia 39 tahun dan berjenis kelamin perempuan, merupakan penjual minuman yang dibuat sendiri, seperti teh. Informan ketiga merupakan penjual mi rebus, roti goreng, dan pisang goreng, yang berusia 26 tahun dan berjenis kelamin lakilaki. Informan terakhir berusia 24 tahun dan berjenis kelamin perempuan, yang menjual cireng, batagor, siomay,dan stik kentang.



35

5.1.2 Karakteristik Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan Wakil Kepala Sekolah dan Guru SMAN 7 Tangerang Informan wawancara mendalam pada guru SMAN 2 Tangerang Selatan terdiri atas 3 orang, yaitu kepala sekolah, guru Bimbingan Konseling (BK), dan seorang anggota koperasi. Informan kepala sekolah berjenis kelamin lakilaki,dan menjabat sebagai kepala sekolah kira- kira sejak 4 tahun yang lalu. Informan selanjutnya merupakan guru BK yang berusia 31 tahun dan berjenis kelamin perempuan Informan terakhir merupakan bendahara koperasi, yang berjenis kelamin lakilaki dan berusia 40 tahun. Informan wawancara mendalam pada guru SMAN 7 Tangerang terdiri atas 4 orang yaitu, wakil kepala sekolah, guru Bimbingan Konseling (BK), guru PKN yang merupakan pembina PMR, dan seorang guru PKN yang merupakan sekretaris koperasi. Informan guru pada SMAN 7 Tangerang lebih banyak 1 orang dibanding dengan informan guru pada SMAN 2 Tangerang Selatan, hal ini disebabkan seorang guru, yaitu guru BK merupakan informan yang didapat pada saat uji coba pedoman wawancara mendalam. Wakil Kepala Sekolah berusia 47 tahun dan berjenis kelamin perempuan. Informan berikutnya pada wawancara mendalam adalah guru BK yang merupakan informan yang didapat saat uji coba pedoman wawancara. Informan berjenis kelamin perempuan dan pernah menjadi anggota koperasi. Informan ketiga merupakan guru PKN yang juga menjabat sebagai pembina Palang Merah Remaja (PMR) berusia 43 tahun dan berjenis kelamin perempuan. Informan terakhir juga merupakan guru PKN, yang menjadi anggota koperasi yaitu sebagai sekretaris koperasi berusia 46 tahun dan berjenis kelamin perempuan.

5.1.3 Karakteristik Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang Informan siswa SMAN 2 Tangerang Selatan dalam penelitian ini terdiri atas 10 orang siswa, yang terdiri atas 5 orang lakilaki dan 5 orang perempuan. 3 orang siswa lakilaki merupakan siswa kelas X, 2 orang siswa lakilaki merupakan siswa kelas XI jurusan IPA, sementara sisanya 5 orang siswa



36

perempuan merupakan siswa kelas XI jurusan IPS. Berikut tabel yang menampilkan karakteristik informan siswa SMAN 2 Tangerang Selatan.

Tabel 5.2 Karakteristik Informan Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan Informan siswa

Jenis Kelamin

Kelas

1

Laki - laki

X

2

Laki - laki

X

3

Laki - laki

X

4

Laki - laki

XI IPA

5

Laki - laki

XI IPA

6

Perempuan

XI IPS

7

Perempuan

XI IPS

8

Perempuan

XI IPS

9

Perempuan

XI IPS

10

Perempuan

XI IPS

Informan siswa SMAN 7 Tangerang terdiri atas 19 orang siswa, jumlahnya lebih banyak dikarenakan 9 siswa merupakan hasil uji coba pedoman wawancara. Pada uji coba ini 9 orang siswa, terdiri atas 4 orang siswa lakilaki dan 5 orang siswa perempuan. Informan sendiri terdiri atas seorang siswa lakilaki dan seorang siswa perempuan kelas X, 3 siswa lakilaki dan seorang siswa perempuan kelas XI jurusan IPA, dan siswanya 3 orang siswa perempuan kelas XI jurusan IPS. Karakteristik informan uji coba siswa SMAN 7 Tangerang dapat dilihat dalam tabel berikut.



37

Tabel 5.3 Karakteristik Informan Uji Coba Siswa SMAN 7 Tangerang Informan siswa

Jenis Kelamin

Kelas

1

Laki -laki

X

2

Laki -laki

XI IPA

3

Laki - laki

XI IPA

4

Laki - laki

XI IPA

5

Perempuan

X

6

Perempuan

XI IPA

7

Perempuan

XI IPS

8

Perempuan

XI IPS

9

Perempuan

XI IPS

FGD selanjutnya dilaksanakan dengan jumlah informan sebanyak 10 orang siswa. Informan pada FGD ini terdiri atas 4 orang siswa lakilaki dan 6 orang siswa perempuan, dimana 2 orang siswa lakilaki dan 2 orang siswa perempuan merupakan kelas X, 4 orang siswa perempuan kelas XI dengan jurusan IPA, dan sisa nya 2 orang siswa lakilaki kelas XI jurusan IPS. Karakteristik informan siswa juga dapat dilihat dalam tabel berikut.

Tabel 5.4 Karakteristik Informan Siswa SMAN 7 Tangerang Informan siswa

Jenis Kelamin

Kelas

1

Laki – laki

X

2

Laki – laki

X

3

Laki – laki

XI IPS

4

Laki – laki

XI IPS

5

Perempuan

X

6

Perempuan

X

7

Perempuan

XI IPA

8

Perempuan

XI IPA

9

Perempuan

XI IPA

10

Perempuan

XI IPA



38

5.2 Gambaran Umum Lokasi Penelitian 5.2.1 Gambaran Umum Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan sudah memenangkan lomba kantin sehat tingkat nasional. Penanggung jawab kantin adalah koperasi, dimana belum semua anggota koperasi mengikuti pelatihan terkait kantin sehat. Saat wawancara dan observasi dilakukan dapat dilihat bahwa dua anggota koperasi yang berjenis kelamin lakilaki dan perempuan keduanya berbadan sehat, tidak menderita penyakit menular yang terlihat (seperti batuk, flu, dan lain- lain), bersih, dan rapi. SMAN 2 Tangerang Selatan memiliki panitia yang terdiri atas guru- guru yang bertanggung jawab atas lomba sekolah sehat, termasuk di dalamnya pengawasan terhadap kantin sehat.

Pengawasan kantin dilakukan terutama oleh koperasi,

guru, serta murid. Pengawasan koperasi dan guru dilakukan dengan mengunjungi kantin, terkadang atas perintah kepala sekolah sewaktu- waktu sampel makanan diambil untuk diuji di laboratorium farmasi di sebuah universitas. Pengawasan oleh siswa sendiri hanya dengan memberitahu pada guru harapan pada kantin. Kepala sekolah turut berperan aktif dalam pengembangan kantin sehat, hal ini dibuktikan dengan beliau yang ikut merancang dan membangun kantin sehat, saluran air, dan tempat pembuangan sampah. Beberapa siswa yang mengikuti Focus Group Discussion (FGD) pernah mendapatkan penyuluhan terkait kantin sehat yang diberikan oleh puskesmas, yang lain hanya pernah mendengar guru membicarakan tentang kantin sehat atau jajanan sehat, dan sisanya merasa tidak pernah mendapat penyuluhan ataupun mendengar guru membicarakan hal tersebut. Jenis makanan yang disajikan antara setiap kios berbeda antara yang satu dengan yang lain. Contoh jenis makanan yang terdapat di kantin adalah nasi warteg, nasi bungkus, bakso, spaghetti, pempek, gorengan, batagor, kwetiau, makanan snack bungkusan, kue- kue bolu, jagung rebus, minuman botol tidak bersoda, minuman kemasan yang harus diseduh, dan lain- lain. Di setiap etalase kios ditempelkan besaran energi, karbohidrat, protein, dan lemak makanan utama kios tersebut. Selama observasi berlangsung tidak ditemukan penggunaan saos ataupun minuman dengan warna mencolok dan ditemukan satu jenis makanan ringan tanpa merk, ataupun ijin edar BPOM yang dijual, makanan tersebut berupa Universitas Indonesia


39

makanan makaroni goreng dan kerupuk dengan bumbu bubuk cabe yang terlihat berwarna merah mencolok. Dalam observasi pada informan pengolah makanan ditemukan bahwa penggunaan penyedap rasa dalam jumlah kecil pada makanan.

Gambar 5.1 Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan

Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan, seperti yang terlihat pada gambar 5.1, berdiri di atas sebuah lapangan yang luas, berada di belakang beberapa ruang kelas, namun tidak menempel pada kelas – kelas tersebut.

Kantin sendiri

merupakan kantin terbuka, tergambar dari tempat makan yang berdiri di sebuah lapangan dengan atap dari seng tanpa dinding, pintu, dan jendela, dan dikelilingi oleh kioskios tempat mengolah dan menjual makanan dan minuman di dua sisi, serta tanaman- tanaman hias di sisi lainnya. Di sekitar kantin tidak terlihat jamban maupun kamar mandi. Tempat sampah diletakkan di beberapa tempat di sekitar kantin, di sisi luar tempat makan. Ruang pengolahan makanan yaitu berada dalam kios, yang seragam antara satu dengan yang lain, termasuk ruang tertutup, namun terbuka di sisi depan, dengan pintu berupa rolling door. Ventilasi dalam kios terdapat di ketiga sisi dinding tidak mencapai 20 % luas lantai, dan banyak pedagang yang menutup ventilasi tersebut baik dengan kasa ataupun dengan koran dan kardus. Lantai baik dalam kios maupun tempat makan merupakan lantai keramik, sedangkan dinding hanya terdapat dalam kios merupakan dinding pada umumnya, rata, dan halus, serta berwarna putih, namun jika ada minyak yang menempel pada dinding akan sulit dibersihkan. Langit- langit pada kios bukan Universitas Indonesia


40

dari asbes berwarna putih dan tidak terlihat adanya kebocoran selama observasi, sementara langitlangit tempat makan terbuat dari seng.

Gambar 5.2 Kios Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan

Di setiap kios disediakan bak cuci piring (Gambar 5.2) yang memiliki air mengalir. Sumber air merupakan air tanah yang digali sendiri oleh pihak sekolah. Berdasarkan observasi dan hasil wawancara mendalam diketahui air bersih untuk pencucian piring tidak ditampung melainkan langsung dilakukan di bak cuci piring, sementara untuk air minum, air bersih dimasak terlebih dahulu kemudian ditampung dalam wadah air minum. air di kantin tidak berwarna, berbau, dan berasa. Tempat penyimpanan di kantin hampir semua berupa etalase (Gambar 5.3) yang di bawahnya terdapat laci dan rak, di beberapa kios terdapat freezer dan kulkas tambahan. Tempat penyimpanan makanan jadi hampir semua di dalam etalase, beberapa pedagang menyimpan bahan makanan di rak bawah etalase ataupun di freezer atau atau dan kulkas, sementara beberapa lainnya menyimpan barang- barang dalam rak tersebut, beberapa menyimpan barang- barang seperti peralatan masak digantung pada dinding, ataupun diletakkan di bawah. Tempat penyimpanan etalase, mudah dibuka, sehingga mudah dibersihkan, dan karena etalase terbuat dari kaca, terlihat jika kotor, namun rak di bawah etalase sulit dibersihkan, karena terkadang pintu suka terhalang di salah satu sisi. Saat observasi dalam tempat penyimpanan tidak terlihat adanya hama. Universitas Indonesia


41

Gambar 5.3 Tempat Penyimpanan Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan

Tempat pengolahan makanan berada dalam kios dalam kondisi bersih, namun tidak tertutup dan terpisah dengan ruang makan. Di dalam kios masingmasing terdapat meja permanen yang mudah dibersihkan. ruang pemasakan dapat dikatakan cukup luas bagi kios tanpa freezer ataupun kulkas, di setiap kios ratarata memiliki dua orang pengolah makanan, dan keduanya dapat bergerak secara leluasa dalam kios tanpa berdesakkan. Tempat penyajian makanan masih berada dalam kios masingmasing, alat makan biasanya diletakkan di pinggir etalase. Berdasarkan hasil observasi, terlihat peralatan makan sudah sesuai dengan jenis jajanan yang ada. Setiap kios telah memiliki etalase. Tempat makanan cemilan dan makanan utama ditampilkan dalam etalase yang sama namun dalam wadah yang berbeda. Pada tempat makan terdapat meja dan kursi yang cukup untuk siswa saat istirahat, terlihat bersih, dan tidak berdesakkan. Tempat makan dalam ruang terbuka, sehingga terlihat terang, dan dengan adanya atap tidak terpapar matahari langsung. Di sekeliling kantin terdapat tanaman – tanaman hias, dan poster mengenai PHBS. Kantin memiliki wastafel untuk cuci tangan siswa sebanyak dua buah, dekat pintu keluar kantin, namun jarang terlihat siswa mencuci tangan. Tempat cuci tangan belum dilengkapi sabun, dan lap namun sudah mudah dijangkau oleh siswa. Disetiap kios terdapat bak cuci piring dengan air mengalir namun belum memiliki rak pengering, di atas bak cuci piring terdapat poster kecil cara mencuci Universitas Indonesia


42

tangan yang baik. Tersedia alat pembersih seperti sapu, lap, dan sabun di beberapa kios. Petugas kantin memiliki jadwal piket selama seminggu untuk menjaga kebersihan kantin. Pekerja wanita kebanyakan menggunakan jilbab, sementara pekerja pria dan wanita yang tidak menggunakan jilbab pendek, atau diikat. Tempat penyimpanan uang terletak di laci yang tertutup dan terpisah dengan display makanan. Terdapat beberapa tempat sampah di sekeliling tempat makan dan di kios Terdapat pemisahan sampah organik dan non organik. Sampah dari kantin akan dikumpulkan dalam sebuah gerobak dan diangkat ke tempat pembuangan sampah. Terdapat saluran air yang tertutup dan lancar ke depan sekolah. Memiliki lubang angin kecil di dalam kios dan bagian depan kios yang terbuka. Petugas tahu harus menggunakan celemek, namun masih banyak yang belum menggunakan celemek. Penggunaan sarung tangan masih jarang digunakan, dalam observasi tidak terlihat ada yang menggunakan sarung tangan, namun seorang pengolah makanann menyatakan dia menggunakan sarung tangan saat mengolah daging menjadi baso.

5.2.2 Gambaran Umum Kantin SMAN 7 Tangerang SMAN 7 Tangerang terpilih sebagai lokasi penelitian, karena sekolah telah memiliki kantin yang belum mengikuti program kantin sehat. Penanggung jawab kantin di SMAN 7 Tangerang adalah koperasi, yang menurut hasil wawancara, seluruh anggota belum pernah mendapatkan pelatihan terkait kantin sehat, dimana saat penelitian dilakukan ketua koperasi sedang sakit dan tidak dapat masuk sekolah, sementara anggota koperasi yang lain, yaitu sekretaris merupakan salah satu informan wawancara mendalam. Informan terlihat berbadan sehat, bebas penyakit menular seperti batuk dan pilek, bersih dan rapi. Sekretaris koperasi tidak pernah mendapatkan pelatihan tentang kantin sehat. Berdasarkan hasil wawancara mendalam pada pedagang dan guru, diketahui bahwa partisipasi kepala sekolah terdahulu terhadap kantin adalah dengan membuat peraturan tidak tertulis tentang jenis makanan yang sebaiknya dijual di kantin sekolah dan melakukan penyuluhan kepada para pedagang secara langsung, kepala sekolah saat ini baru menjabat selama beberapa bulan sehingga belum melakukan kedua Universitas Indonesia


43

hal tersebut. Pengawasan kantin dilakukan oleh anggota koperasi dengan cara sering ke kantin dan mengontrol kualitas makanan dan kebersihan, namun hal ini bertentangan dengan salah satu hasil FGD murid yang mengatakan tidak ada guru yang mengontrol kantin, meskipun guru sering ke kantin. Menurut salah seorang guru siswa juga ikut mengawasi kantin dengan cara menyampaikan ke guru jika ada yang tidak berkenan. Beberapa siswa pernah diberikan pengetahuan tentang jajanan sehat oleh guru dan beberapa siswa tidak pernah mendengar tentang hal tersebut. Jenis makanan yang dijual di kioskios kantin contohnya seperti mi ayam, makanan ringan dalam kemasan, minuman ringan bersoda dan tidak dalam kemasan, minuman buatan sendiri seperti jus dan teh, mi rebus, roti bakar, pisang bakar, gorengan, cireng goreng, batagor, siomay, nasi warteg, dan lain- lain. Salah satu bumbu, cabai bubuk, terlihat berwarna terang dan beberapa siswa dalam FGD meragukan ada tidaknya pewarna pada makanan tersebut. Ada cemilan, makanan ringan dalam kemasan yang mengandung penyedap rasa seperti mi instan, ditemukan juga makanan cemilan yang tidak memiliki ijin edar BPOM dan merk dengan bumbu berwarna merah terang, serta minuman yang dijual salah satunya minuman bersoda.

Gambar 5.4 Kantin SMAN 7 Tangerang Universitas Indonesia


44

Kantin, seperti yang terlihat pada gambar 5.4, terdapat di koridor belakang kelas, dimana tempat makan berbatasan langsung dengan dinding kelas dan di depannya terdapat kioskios penjual, dan di salah satu ujungnya merupakan jalan raya yang dibatasi dengan dinding berventilasi teralis. Dapat dikatakan kantin dalam ruangan tertutup, karena satu- satunya yang terbuka adalah pintu keluar masuk. Kantin tidak terletak berdekatan dengan jamban. Tempat sampah kantin terletak di dalam kios masingmasing pengolah makanan dan minuman, serta di dekat pintu keluar masuk kantin. Ruang pengolahan makanan berada dalam kios masingmasing dan terbuka di bagian depan karena tidak terdapat pintu di setiap kios, kecuali penjual makanan ringan yang memiliki rolling door. Ventilasi terdapat di keempat sisi dinding, karena ukuran dan bentuk kios tidak seragam, ada ventilasi yang mencapai 20% luas lantai, dan ada yang tidak. Selain itu beberapa kios bergabung menjadi satu sehingga tidak terdapat dinding penyekat antara kios. Lantai kantin merupakan lantai keramik berwarna putih. Dinding kios seperti dinding pada umumnya, beberapa sudah terlihat mengelupas, dan terdapat noda- noda kehitaman, sementara dinding tempat makan merupakan dinding kelas dan serupa dengan dinding dalam kios. Langit- langit dalam kios merupakan triplek dan terlihat noda- noda seperti rembesan air, sementara langitlangit tempat makan merupakan asbes yang sebagiannya tembus pandang, sehingga cahaya matahari dapat menembus masuk ke dalam kantin. Pada tengah- tengah masa wawancara dan observasi beberapa bagian kantin dicat ulang, menurut pengolah makanan setiap tahun mereka mencat ulang kantin. Sumber air bersih pengolah makanan dan minuman di kantin adalah air PAM, dimana di setiap kios terdapat masingmasing satu keran air, yang terletak di pojok kanan (Gambar 5.5). Di bawah setiap keran air di letakkan ember yang digunakan untuk menampung air. Di bagian keran ini, terlihat lumut- lumut dan berwarna kehitaman. Air berwarna bening dan tidak berbau, namun tidak diketahui berasa atau tidak.



45

Gambar 5.5 Sumber Air Bersih Kantin SMAN 7 Tangerang

Dikarenakan kios yang berbedabeda sehingga tempat penyimpanan setiap kios berbedabeda. Ada beberapa jajanan yang diletakkan begitu saja di atas meja, seperti makanan kemasan, gorengan, cireng goreng, ada juga jajanan yang memiliki etalase seperti penjual nasi warteg dan mi instan. Menurut wawancara para pedagang dan guru tidak ada dan tidak diperbolehkan bahan makanan disimpan atau diinapkan di kantin, kecuali makanan kemasan atau mi instan. Penyimpanan peralatan bermacam- macam, ada yang diletakkan di lemari di bawah meja dan ada juga yang digantung dan diletakkan di dekat lantai. Tempat penyimpanan makanan hanya di atas meja dan etalase sehingga mudah dibersihkan, tempat penyimpanan barang di lemari bawah meja karena gelap akan sulit dibersihkan, untuk peralatan yang digantung kemungkinan besar dapat dihinggapi lalat. Tempat pengolahan makanan juga terdapat dalam kios, kurang bersih terlihat dari peralatan yang menumpuk di lantai, tempat sampah yang penuh, dan daerah keran air yang terlihat kotor berlumut, serta langitlangit dan dinding yang mengelupas pada beberapa kios. Tempat pengolahan makanan dalam satu ruangan dengan tempat penyajian makanan, namun terpisah dengan ruang makan. Tidak ada meja permanen pada kios, kebanyakan meja merupakan meja kayu atau etalase. Beberapa ruang pemasakan sempit bahkan dengan dua orang di dalamnya, sementara yang lain lebih leluasa karena tidak disekat dengan dinding pada kioskios tersebut. Setiap kios telah memiliki ventilasi namun tidak cukup untuk sirkulasi udara karena lubang- lubang pada ventilasi yang kecil, selain itu ruangan kantin nyaris tertutup. Kantin terasa sedikit gelap karena penerangan pada siang Universitas Indonesia


46

hari hanya melalui ventilasi, teralis, pintu keluar masuk kantin, dan asbes tembus pandang pada langitlangit kantin. Tempat penyajian makanan di dalam kios. Peralatan makanan sudah sesuai dengan jenisnya, untuk makanan yang tidak dimakan di kantin disediakan kantin plastik dan sterofoam. Hanya beberapa kios yang memiliki etalase, sementara sisanya meletakkan makanan dan minuman di atas meja. Tempat makanan cemilan dan makanan utama disajikan terpisah. Tempat makan memiliki meja dan kursi, namun menurut para murid kantin tidak dapat menampung siswa- siswa saat istirahat. Kantin akan berdesakkan dan sangat penuh. Kantin masih belum memiliki tempat cuci tangan, dan bak cuci piring. Setiap kios telah memiliki alat pembersih, seperti sapu, lap, dan sabun. Beberapa pengolah makanan perempuan berkerudung, sementara sisanya berambut cukup panjang namun selalu diikat, sementara rambut pengolah makanan pria pendek. Tempat penyimpanan uang di meja yang sama dengan meja penyajian makanan, diletakkan dalam wadah tersendiri. Setiap kios memilliki tempat sampah, yang pada saat observasi dilakukan terlihat beberapa tempat sampah penuh dan tidak berpenutup. Sampah di kantin sendiri akan dibuang ke tempat pembuangan sementara di belakang kantin. setiap kios memiliki saluran pembuangan air, tepat di bawah keran yang mengalir ke depan ke arah jalan raya. Pembuangan limbah gas hasil pemasakan sendiri terbantu dengan adanya ventilasi, meskipun pengolah makanan masih merasa kepanasan saat memasak dan tidak ada angin. Tidak ada penjamah makanan di kantin yang mengenakan sarung tangan ketika mengolah makanan saat observasi dilakukan.

5.3 Gambaran Umum Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Warga Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang 5.3.1 Pengetahuan Kantin dan Kantin Sehat Berdasarkan wawancara mendalam yang dilakukan terhadap warga sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan semua informan pedagang menyebutkan arti kantin sebagai tempat makan, tempat jajan, dan tempat berjualan di sekolah ataupun perkantoran. Informan kepala sekolah dan guru mengartikan kantin sebagai kantin sebagai tempat menyediakan kebutuhan bagi suatu lembaga, Universitas Indonesia


47

sementara sebagian besar menyatakan kantin adalah tempat menjual makanan dan minuman. Menurut semua informan pedagang, kantin sehat adalah tempat menjual makanan sehat, bersih, dan memiliki aturan mengenai cuci tangan, sementara sebagian besar informan kepala sekolah dan para guru mengartikan kantin sehat sebagai kantin yang memenuhi kriteria, yaitu kriteria peraturan kesehatan dari segi makanan, lingkungan, penataan, dan pelayanan, serta kriteria departemen kesehatan untuk makanan dan minuman. Seorang informan menyatakan kantin sehat adalah warung tidak menjual makanan tidak mengandung zat- zat berbahaya. menurut siswa kantin sehat adalah kantin dengan lingkungan bersih dan menjual makanan yang telah diseleksi, bersih, dan bergizi. Menurut sebagian besar informan kepala sekolah, guru, dan pedagang yang mengadakan kantin sehat adalah pihak sekolah, pemerintah departemen kesehatan, serta dinas kesehatan, sementara lebih dari setengah siswa tidak tahu yang mengadakan kantin sehat, dan sisanya menyatakan yang mengadakan kantin sehat adalah kepala sekolah, sekolah, pemerintah daerah khususnya dinas pendidikan, dan dinas kesehatan. “...kantin yang memenuhi kriteria peraturan kesehatan dari sisi makanannya,

dari

sisi

lingkungannya,

dari

penataannya,

dan

dari

pelayanannya...” (informan kepala sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan) “...kantin sehat... kantin bersih ... makanannya tidak mengandung formalin,... zat pewarna, zat pengawet. ... ada aturan ... cuci tangan harus ... harus pake sabun...” (informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan)

Semua pedagang menyatakan alasan program kantin sehat diadakan, yang berbedabeda, namun memiliki kesamaan yaitu agar makanan sehat. Seorang pedagang menyatakan alasan diadakan kantin sehat agar anakanak sehat dan tertib, bersih, serta membuang sampah pada tempatnya. Sementara ketika ditanyakan alasan diadakan program kantin sehat, sebagian besar informan kepala sekolah dan guru memberi pernyataan bahwa makanan saat ini banyak yang mengandung zat tambahan berbahaya seperti pewarna, pengawet, dan pewangi, Universitas Indonesia


48

seorang informan menambahkan hal tersebut dapat berpengaruh dan dapat merusak siswa, sementara informan lain menambahkan sekolah dapat mengontrol makanan di kantin. seorang informan menyatakan bahwa alasan diadakan kantin sehat adalah untuk menjaga makanan dan minuman agar layak dikonsumsi siswa. sementara kebanyakan jawaban siswa atas alasan diadakan kantin sehat adalah untuk mengajari siswa baik untuk tidak jajan sembarangan, ataupun hidup sehat,dan menjaga agar siswa tidak terkena penyakit. Syarat untuk kantin sehat menurut seluruh informan kepala sekolah dan guru, serta para siswa adalah lingkungan atau tempat bersih, makanan yang disajikan bersih, sehat, tidak mengandung zat berbahaya, bebas dari zat pewarna, formalin, dan zat kimia, disajikan dalam keadaan tertutup, enak, pantas disajikan, memiliki kandungan gizi memadai, 4 sehat 5 sempurna, serta makanan tidak sembarangan, makanan terutama air dan es balok harus dimasak terlebih dahulu. Tambahan seorang informan mengenai syarat kantin sehat adalah limbah tidak terlihat, memiliki saluran limbah, dan pelayan memakai celemek. Sementara semua informan pedagang menyebutkan syarat kantin sehat yang berbedabeda. Semua menyebutkan makanan termasuk dalam syarat kantin sehat, seperti makanan. Seorang informan menyatakan syarat kantin sehat adalah tempat bersih, dan seorang informan menyebutkan syarat kantin memiliki tempat cuci, kompor, dan tempat sampah. Setengah informan pengolah makanan dan minuman kantin SMAN 7 Tangerang mengartikan kantin sebagai tempat berjualan, seorang dari informan tersebut menambahkan bahwa kantin tempat menjual makanan untuk anak – anak sekolah dan anak kuliah. Seorang informan mengartikan arti kantin sebagai jajanan anak sekolah, dan seorang informan menyatakan kantin adalah untuk mencari uang. Informan wakil kepala sekolah dan guru menyatakan arti kantin adalah tempat berkumpul pedagang dan pembeli, tempat berjualan makanan, menyiapkan kebutuhan sehari- hari siswa dan pengobat lapar. Menurut informan guru, pedagang dan murid kantin sehat adalah kantin bersih yang menjual makanan sehat, bersih, bergizi, dan tanpa pengawet atau bahan kimia, memiliki fasilitas yang mendukung, wastafel, sirkulasi yang baik, serta pengawasan terhadap makanan. Universitas Indonesia


49

“...tempatnya ...memenuhi ... standard kebersihan... sirkulasi ruangannya bagus,...ada wastafel tempat cuci tangan...makanan yang dijualnya makanan sehat, kemudian fasilitas yang ada di situ semua mendukung...”(Informan guru SMAN 7 Tangerang)

Setengah dari informan pedagang mengatakan bahwa yang mengadakan program kantin sehat adalah kepala sekolah, sementara sisanya tidak mengetahui yang mengadakan kantin sehat, sebagian besar informan wakil kepala sekolah dan guru mengatakan yang mengadakan kantin sehat adalah dinas kesehatan, sementara sisanya mengatakan dinas pendidikan dan sekolah yang mengadakan kantin sehat. Kebanyakan siswa tidak mengetahui program kantin sehat diadakan oleh siapa, hanya 4 dari 19 siswa yang menjawab kantin sehat diadakan oleh sekolah atau pemerintah. Informan pedagang, wakil kepala sekolah, dan guru mengatakan alasan diadakannya kantin sehat adalah agar meningkatkan kualitas hidup, siswa sehat, bersih, kelihatan enak, dan jualan menjadi ramai. Syarat kantin sehat menurut informan guru adalah terdapat tempat, penataan tempat, tempat bersih, terdapat air bersih, tempat cuci tangan, tempat sampah, tidak lembab, terang, dan makanannya sendiri. Setengah informan pedagang menyatakan syarat kantin sehat adalah harus bersih baik tempat ataupun makanan, sebagian informan menyatakan makanan tidak mengandung bahan pengawet ataupun pewarna, sementara seorang informan menyatakan kantin sehat tidak memiliki syarat sebelum akhirnya menambahkan kantin harus leluasa dan rapi. Sementara para siswa sepakat bahwa syarat kantin sehat adalah kantin bersih, dan makanan sehat, bergizi serta bersih. “ kayanya sih enak aja kalo jangan ada syaratnya...” (Informan pedagang SMAN 7 Tangerang)

5.3.2 Sikap mengenai Kantin dan Kantin Sehat Semua informan SMAN 2 Tangerang Selatan bersikap positif mengenai kantin sekolah telah menerapkan kantin sehat, dimana menurut informan kepala Universitas Indonesia


50

sekolah, kantin sehat telah diadakan sejak tahun 2007, namun saat itu kondisi kantin belum mendukung kantin sehat dan baru dirombak untuk memenuhi kriteria kantin sehat pada tahun 2010, informan guru dan pedagang menyatakan kantin sehat telah diadakan sejak mengikuti lomba sekolah sehat 5 tahun yang lalu atau diadakan sejak tahun 2007 atau 2008, dan berkembang secara bertahap, sementara seorang informan guru dan sebagian besar pedagang menyatakan kantin sehat diadakan sejak 2 tahun yang lalu, para siswa sendiri kebanyakan menyatakan kantin sehat diadakan sejak akan mengikuti lomba sekolah sehat,tanpa menyebutkan waktu spesifik, sementara 2 siswa menyatakan kantin diadakan sejak satu setengah tahun yang lalu dan sejak kelas 1 semester 2. Menurut seluruh informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan kantin sehat penting dengan alasan untuk menjaga siswa tetap sehat dan membiasakan diri tetap sehat. Sebagian besar menyatakan penerapan kantin sehat tidak sulit sementara seorang

informasi

menyatakan awalnya

menyulitkan dengan

banyaknya aturan, terutama di bagian kebersihan, namun lama- lama terbiasa. “yah mungkin kebersihannya, banyak aturan. Namanya jualan kan sibuk kalo pagi, sementara semuanya harus bersih, tapi lama2 udah biasa...” (informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan)

Semua informan pedagang setuju bahwa pedagang berperan dalam program kantin sehat, dengan alasan pedagang yang menyediakan makanan termasuk untuk guru, pedagang yang membersihkan kantin, dan hidup sehat anak – anak terjadi karena pengolah kantin. Informan guru menyatakan kantin sekolah sudah baik dan sudah memenuhi standar kantin sehat, dan seluruhnya menyatakan kantin telah dapat dikatakan kantin sehat, seorang informan guru menyatakan hal tersebut terlihat dari tempat, jenis makanan, dan sertifikat yang sudah dimiliki kantin, sementara kepala sekolah merasa kantin masih dapat ditingkatkan. Sebagian besar informan guru tidak merasa puas dengan pelayanan kantin, seorang informan menambahkan bahwa kantin harus selalu dibina, sementara seorang informan sudah merasa puas dengan pelayanan kantin. Saat ditanya sikap para guru jika hal yang bertentangan Universitas Indonesia


51

terjadi di kantin mereka menjawab akan menegur, dan kepala sekolah serta anggota koperasi menambahkan akan mengeluarkan pedagang. Menurut seluruh informan guru siswa mengetahui mengenai makanan sehat dan aman, bergizi seimbang dan beragam, cara mengolah makanan yang baik, dan kantin sehat, namun seorang informan guru merasa siswa tidak mengetahui cara mengolah makanan yang baik. Peran kepala sekolah dalam program kantin sehat menurut kepala sekolah adalah sebagai penanggung jawab utama sekolah, memastikan seluruh warga menjaga kebersihan dan ketertiban, sementara anggota koperasi mengatakan peran koperasi adalah sebagai pengendali makanan dan aturan di kantin, dan guru merasa semua guru terlibat dalam kantin sehat, sebagai pengguna jasa kantin untuk mengingatkan jika ada kantin yang kotor. Semua informan guru tidak pernah mendapat penyuluhan atau pelatihan terkait kantin sehat, namun kepala sekolah mengatakan mempelajari sendiri program kantin sehat. Menurut para informan guru pengawasan kantin sehat dilakukan secara berkala, seminggu sekali oleh koperasi dan tim guru yang dibentuk untuk lomba sekolah sehat, serta bekerjasama dengan laboratorium faramasi salah satu universitas untuk melihat terdapat kandungan pewarna atau pengawet dalam suatu makanan, dan jika terdapat laporan baik dari guru ataupun siswa maka akan ditindaklanjuti oleh koperasi. Para informan siswa menyatakan bahwa para pedagang di kantin telah mengetahui tentang kantin sehat, terlihat oleh adanya sertifikat atau piagam dari puskesmas, dan adanya sosialisasi, 2 dari 10 siswa merasa pedagang telah menerapkan hal tersebut, namun hampir separuh dari siswa tersebut merasa pedagang tidak menerapkan hal tersebut. Sebagian siswa merasa sudah puas dengan pelayanan kantin, sementara seorang siswa tidak puas karena makanan yang kurang beragam, dan seorang siswa merasa kantin masih kurang dalam kebersihan dan makanan. Sebagian siswa merasa katnin telah kantin sehat, dan sebagian merasa kantin belum dapat dikatakan kantin sehat dengan alasan belum sempurna mencapai standard, makanan masih ada yang harus diperbaiki, dan terkadang makanan sering tidak ditutup sehingga dihinggapi lalat. 2 dari 10 siswa pernah mendapat penyuluhan terkait jajanan sehat, yang seorang saat SMP, Universitas Indonesia


52

sisanya saat SMA oleh puskesmas. 7 dari 10 orang siswa pernah mendengar guru membahas tentang jajanan sehat, seorang dari mereka mendengar saat SD tentang 4 sehat 5 sempurna, dan sisanya saat SMA tentang jajanan di kantin. semua informan merasa kantin sehat penting, untuk menjaga diri, masa depan, menunjang hidup sehat, agar sehat, tidak mudah sakit, meningkatkan kemampuan saat belajar, seta mengajari hidup sehat. Sebagian besar informan pedagang dan guru di SMAN 7 Tangerang mengatakan kantin sehat sudah dilaksanakan di kantin, seorang menambahkan meski sudah diadakan namun belum ada peraturan yang menjelaskan. Sementara seorang informan, seorang guru serta seluruh siswa FGD menyatakan kantin sehat belum dengan alasan kantin belum bagus. Sebagian besar yang menyatakan kantin sehat telah dilaksanakan memberi jawaban yang berbeda kapan kantin sehat mulai diadakan, seorang informan menyatakan sejak 2, 5, dan 6 tahun yang lalu, seorang menyatakan sejak tahun 2002, sementara yang satu menyatakan kantin sehat diadakan sejak kepala sekolah sebelumnya, dan seorang tidak tahu sejak kapan kantin sehat diadakan di sekolah tersebut. Hambatan kantin sehat menurut seorang yang mengatakan belum diadakannya kantin sehat adalah biaya, sarana, dan lokasi. “... terkendala dengan biaya....sarana ... lokasi. ...kemampuan kita untuk menyiapkan itu semua belum ada” (Informan guru SMAN 7 Tangerang)

Semua informan pedagang SMAN 7 Tangerang menyatakan bahwa kantin sehat penting dengan alasan kesehatan, dan semua merasa penerapan program kantin sehat tidak akan menyulitkan, seorang informan menambahkan jika bersama tidak sulit, sementara yang lain karena hanya disuruh menjual makanan sehat tidak susah. Sebagian informan menyatakan hal yang akan menyulitkan dalam kantin sehat adalah kurangnya fasilitas dan bangunan kantin yang katanya akan dibangun lagi namun belum dibangun. Sebagian besar menyatakan peran mereka dalam program kantin sehat jika diadakan sebagai pedagang, sementara seorang informan menyatakan pedagang ikut menjaga kebersihan.



53

Sebagian dari guru merasa kantin sudah cukup dengan terbatasnya fasilitas, karena tidak ada siswa yang keracunan, sementara sebagian lagi merasa kantin harus ditingkatkan dari sisi tempat, pengaturan tempat, dan kebersihan pengelola, dan sebagian besar guru merasa puas dengan pelayanan kantin. Sebagian merasa kantin telah dapat disebut kantin sehat, sementara sebagian merasa kantin belum dapat dikatakan kantin sehat karena tempat, kebersihan, dan fasilitas yang kurang. Jika ada hal yang bertentangan dengan peraturan terjadi di kantin sikap seluruh guru adalah menegur. Menurut para guru ada siswa yang mengetahui, ada sebagian yang tahu, dan siswa tidak mengetahui tentang makanan sehat dan aman, sebagian guru merasa siswa tahu tentang gizi seimbang dan beragam, namun tidak menerapkannya, sementara menurut seorang guru sebagian siswa mengetahui gizi seimbang dan beragam. Menurut seluruh guru siswa tidak mengetahui tentang cara mengolah makanan yang baik, dan sebagian besar guru mengatakan murid mengetahui tentang kantin sehat. Menurut para guru mereka berperan dalam kantin sehat sebagai penanggung jawab terhadap sekolah dan pribadi, sebagai fasilitator, motivator, dan ikut menjaga kebersihan kantin, serta secara tidak langsung memberi saran tetang jajanan yang sebaiknya dibeli. Semua guru tidak pernah mendapat penyuluhan ataupun pelatihan tentang kantin sehat. Menurut sebagian besar guru pengawasan kantin dilakukan dengan manajemen mengingatkan pada pengurus, pengontrolan oleh koperasi dan pihak sekolah, yaitu kepala sekolah dan guru, serta siswa, sementara koperasi mengontrol kebersihan dan kualitas makanan setiap hari, dengan cara ke kantin dan bertanya tentang bahan makanan, tanpa ada waktu tertentu. “... tempatnya belum terlalu layak...” (Informan guru SMAN 7 Tangerang) “fasilitasnya tidak sesuai dengan kriteria...” (Informan guru SMAN 7 Tangerang)

4 dari 19 siswa merasa pedagang kantin tidak mengetahui tentang kantin sehat dan setengah diantaranya merasa belum ada penerapan kantin sehat di kantin, sementara 3 siswa yang mengatakan pedagang mengetahui tentang kantin Universitas Indonesia


54

sehat, juga merasa belum adanya penerapan kantin sehat. Sementara 3 orang siswa tidak mengetahui apakah pedagang mengetahui tentang kantin sehat atau tidak, namun seorang siswa merasa kantin sehat telah diterapkan di kantin sekolah. Lebih dari setengah informan menilai kantin sekolah masih kurang, baik dari kebersihan, tempat, peralatan makan, dan belum adanya kontrol. 5 dari informan merasa tidak puas dengan pelayanan kantin sehat, dengan alasan waktu pembuatan makanan yang kurang cepat. 2 dari 19 informan siswa merasa kantin sekolah telah dapat dikatakan kantin sehat dengan alasan makanan telah baik, dengan menggunakan sayur dan sudah bersih. Sementara 8 dari 19 informan siswa merasa kantin sekolah belum dapat dikatakan kantin sehat, dengan alasan kurang terawat, masih kotor, tempat sampah bau dan dekat dengan tempat makan, dan makanan kurang bergizi. 14 dari 19 siswa pernah mendengar guru membahas tentang jajanan sehat serta menyuruh siswa membawa bekal dari rumah, seorang siswa pernah mendengar teman membahas tentang jajanan sehat, sementara sisanya tidak pernah mendengar guru ataupun teman membahas tentang kantin sehat ataupun jajanan sehat. Lebih dari setengah informan merasa kantin sehat penting sementara sisanya tidak memberi pernyataan. Alasan kantin sehat penting menurut informan adalah untuk menjaga kesehatan, membuat kantin menjadi lebih bagus, karena siswa merasa bergantung kepada makanan, siswa lama di sekolah, dan untuk mengontrol makanan di kantin. “...masih kurang tempatnya, ... makanannnya kurang memadai, kurang bervariasi ...” (Informan siswa SMAN 7 Tangerang) “Penting, seharian ... di sekolah ...ada kantin sehat kan makanan lebih ke kontrol...” (Informan siswa SMAN 7 Tangerang)

5.3.3 Perilaku mengenai Kantin dan Kantin Sehat Yang memberitahu informan mengenai kantin sehat berbedabeda, yaitu kepala sekolah mendapatkan informasi melalui dinas yang mengenai lomba sekolah sehat dimana di dalamnya terdapat kantin sehat, para informan guru menyatakan kepala sekolah dan dinas kesehatan lah yang memberitahu mengenai Universitas Indonesia


55

kantin sehat. Semua informan pedagang pernah mendengar tentang kantin sehat dengan sumber yang berbedabeda, namun kebanyakan melalui sekolah, baik oleh UKS, sekolah, koperasi, guru, dan kepala sekolah, seorang informan menyatakan mendengar kantin sehat juga melalui puskesmas. Dan para siswa mendengar kantin sehat melalui sekolah, kepala sekolah, guru, dan puskesmas.

Gambar 5.6 Peraturan Tertulis Kantin Sehat

Semua informan baik kepala sekolah, guru dan pedagang menyatakan sekolah memiliki peraturan tentang kantin, seorang informan memberikan tambahan bahwa peraturan sangat ketat. Hampir seluruh informan menyatakan bahwa peraturan tertulis (Gambar 5.6), dengan tambahan seorang informan bahwa peraturan dibagikan dalam bentuk selebaran kertas, sementara dua orang informan, yaitu kepala sekolah dan pedagang, menyatakan adanya peraturan tidak tertulis. Menurut informan kepala sekolah dan guru isi peraturan adalah mengenai tata tertib mengenai penggunaan kantin, penggunaan listrik, memiliki jadwal piket, mengontrol makanan yang dijual, dan kantin diawasi koperasi, sementara informan pedagang mengatakan isi peraturan adalah mengenai makanan yang sebaiknya dijual dan tidak jual, penggunan perlengkapan kerja pengolah makanan, dan alat kebersihan. Semua menyatakan bahwa sanksi bagi pelanggar peraturan adalah ditegur, diperingati, atau diomeli, yang ditindak lanjuti dengan dikeluarkan jika masih melanggar. Universitas Indonesia


56

“makanannya ga boleh sembarangan yang dijual. Seperti mi - mi gitu ga boleh...” (informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan) “ditegur, dari pengurus koperasi atau dari sekolah langsung...” (Informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan) Menurut seluruh informan penanggung jawab kantin adalah koperasi, dengan tambahan kepala sekolah bahwa penanggung jawab umum adalah kepala sekolah. Sebagian besar mengatakan bahwa anggota koperasi pernah mengikuti penyuluhan ataupun pelatihan mengenai kantin sehat, namun menurut anggota koperasi pengurus koperasi lain yang mengikuti penyuluhan ataupun pelatihan terkait kantin sehat. Semua informan pedagang kantin SMAN 2 Tangerang Selatan pernah mendapat penyuluhan oleh puskesmas, departemen kesehatan, guru, dan kepala sekolah, sebagian besar informan menyatakan penyuluhan diadakan saat mau mengikuti lomba, sebagian besar juga menyatakan penyuluhan diadakan setahun atau dua tahun yang lalu, tahun 2011, seorang informan mengatakan penyuluhan diadakan sebulan sekali selama setahun, sementara yang lain mengatakan penyuluhan diadakan seminggu sekali selama 3 bulan. Sebagian besar menyatakan penyuluhan diadakan di kantin, salah seorang dari informan tersebut juga menyatakan penyuluhan pernah diadakan di ruang rapat sekolah. materi penyuluhan menurut seorang informan adalah materi kantin sehat, sementara informan yang lain menyatakan materi penyuluhan adalah tentang menata kantin, menjaga kebersihan, makanan yang boleh dijual, dan sebagainya. 14 dari 19 siswa yang mengikuti FGD di SMAN 7 Tangerang sering jajan di kantin, dimana 6 siswa diantaranya sering jajan minuman dan 5 siswa sering membeli makanan besar, sementara 3 orang siswa kadang jajan di kantin, dan 2 sisanya jarang jajan di kantin. Setengah dari informan mengetahui tentang kantin sehat dari kepala sekolah, seorang mengatakan sekolah yang memberitahu tentang kantin sehat, sementara seorang lagi tidak pernah mendengar mengenai kantin sehat. Sementara dari para guru hanya seorang yang mendengar kantin sehat melalui kepala sekolah, sisanya termasuk wakil kepala sekolah tidak pernah mendengar langsung Universitas Indonesia


57

mengenai program tersebut. Dari 19 orang siswa hanya seorang siswa yang merasa pernah mendengar kepala sekolah membicarakan kantin sehat, sisanya tidak pernah mendengar atau mengetahui melalui televisi,membaca, ataupun omongan orang lain. Seluruh informan wakil kepala sekolah dan guru menyatakan terdapat peraturan tentang kantin yang sebagian besar menyatakan tidak tertulis, yang isinya mengenai makanan yang boleh dijual dan tidak, dan sanksi bagi yang melanggar adalah ditegur dan dikeluarkan, meskipun menurut seorang informan guru hal tersebut belum ada follow-up. Setengah informan pedagang menyatakan bahwa kantin memiliki peraturan yang isinya menurut seorang informan menjaga kebersihan, makanan harus higienis, dan tidak menggunakan bahan pengawet dengan sanksi bagi yang melanggar diberi peringatan dan dikeluarkan, sementara informan yang lain menyatakan isi peraturan adalah anakanak jangan jajan sembarangan. Setengah dari informan lainnya menyatakan kantin tidak memiliki peraturan. “kita ... belum mem- follow up apakah mereka benar, mengikuti himbauan itu...” (Informan wakil kepala sekolah SMAN 7 Tangerang)

Menurut sebagian besar guru penanggung jawab kantin adalah koperasi dimana anggota koperasi menurut mereka belum pernah mendapat penyuluhan terkait kantin sehat, namun menurut seorang guru pernah mendapat penyuluhan terkait kantin saja. Sebagian besar informan pedagang SMAN 7 Tangerang pernah mendapat penyuluhan, sementara sisanya tidak pernah mendapat penyuluhan. Seorang informan mendapat penyuluhan di gedung serbaguna depan sekolah, yang diadakan oleh sekolah dan dinas kesehatan, dimana penyuluh merupakan orang dinas kesehatan, sekitar 2 tahun yang lalu, dengan materi menjaga makanan, seperti tidak boleh menggunakan boraks. Informan yang lain disuluh oleh kepala sekolah sebelumnya, di ruang kepala sekolah, tentang kantin sehat. Informan terakhir juga disuluh oleh kepala sekolah sebelumnya, sekitar setahun yang lalu,



58

setiap dua minggu sekali, selama kira-kira 10 menit, tentang makanan seperti penggunaan saos dan minyak.

5.3.2 Pengetahuan mengenai Fasilitas Kantin Sehat Seluruh informan kepala sekolah dan guru SMAN 2 Tangerang Selatan dapat menyebutkan fasilitas untuk

kantin sehat yaitu tempat dengan ukuran

memadai, terdapat penerangan dan sirkulasi udara, memiliki ventilasi dan pembuangan asap, terdapat keran dan wastafel dengan air mengalir, terdapat meja, kursi, serta meja dan kursi saji, memiliki peralatan sesuai kebutuhan, memiliki tempat sampah, dan tidak meletakkan wadah barang di depan kios. Informan pengolah makanan dan minuman di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan menyebutkan fasilitas yang harus dimiliki kantin sehat berbedabeda. Seorang informan tidak menyebutkan secara spesifik fasilitsas yang harus dimiliki kantin sehat, hanya menyebutkan fasilitas tergantung jualan, sementara sebagian besar informan menyebutkan fasilitas yang harus dimiliki kantin sehat tempat sampah, alat- alat kebersihan, tempat yang memadai, dan tempat masak. Seorang informan menyebutkan fasilitas kantin sehat adalah lingkungan bersih dan menjaga tempat bersih. Sementara para siswa menyebutkan fasilitas kantin sehat adalah wastafel untuk cuci tangan, dan sabun,bangunan terbuka, meja makan yang lebih dari murid, serta tempat sampah. Sebagian besar informan, kepala sekolah dan guru, menyatakan syarat bangunan kantin sehat, dimulai dengan lantai kantin sehat adalah mudah atau dapat dibersihkan dan langitlangit dapat mendukung sirkulasi udara, sementara seorang informan menambahkan bangunan harus memiliki penerangan dan sirkulasi udara yang cukup, serta langitlangit tidak menggunakan asbes karena dapat merusak kesehatan, dan informan lainnya menyatakan bahwa lantai kantin harus lantai keramik agar rapi dan tidak licin. Syarat bangunan kantin sehat menurut semua informan pedagang adalah lantai yang bersih. Sebagian besar menyatakan lantai kantin sehat terbuat dari keramik. Seorang informan menyatakan lantai kantin sehat berwarna putih dan seorang informan menyatakan lantai tidak terbuat dari tanah. Untuk langitlangit kantin sehat menurut sebagian besar informan lebar, khusus, tidak bocor, dan bagus. Seorang informan Universitas Indonesia


59

menyatakan langitlangit kantin sehat seperti kantin sekolah. seorang informan menyatakan untuk pintu di kantin sehat adalah rolling door. Sebagian besar informan menyatakan arti sumber air bersih dengan sumber air yang memiliki syarat air bersih, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa, berasal dari tanah, sumur, dan tempat air yang diambil harus bersih, air tidak tercemar, sudah dikelola, dan saat diteliti tidak terdapat bakteri. Sebagian besar informan guru menyatakan tempat penyimpanan kantin adalah tempat penyimpanan makanan dan alat- alat, sementara seorang informan tidak mengetahui tentang jenis tempat penyimpanan di kantin, sementara informan pedagang menyatakan tempat penyimpanan di kantin untuk menyimpan makanan dan bahan makanan. Syarat tempat penyimpanan makanan menurut menurut seluruh informan guru adalah tertutup smentara informan pedagang menyatakan syaratnya juga bersih, kepala sekolah menambahkan syarat tidak menggunakan es yang tidak dimasak dan tidak menggunakan sterofoam, informan guru menyatakan penyimpanan sabun diletakkan di dekat wastafel, dan menambahkan syarat tempat penyimpanan peralatan adalah bersih dan berupa rak agar air setelah mencuci dapat tiris. Seorang informan pedagang menyebutkan penyimpanan makanan tidak boleh dialasi koran karena koran mengandung pewarna dan tempat penyimpanan makanan terpisah dengan barang- barang. “penyimpanan bahan makanan...” (informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan) “tempat penyimpanan... harus bersih ...kalo ga bersih entar banyak kuman...” (Informan Pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan)

Seluruh informan guru dan pedagang menyatakan contoh perlengkapan kerja pedagang adalah celemek, sebagian besar informan menambahkan contoh seperti topi agar tidak ada rambut keluar, sarung tangan untuk menghindari kuku yang kotor, alat- alat memasak, air mengalir, dan etalase serta tidak mengobrol saat makan.. Sebagian besar menyatakan syarat perlengkapan kerja adalah bersih, dimana seorang dari informan tersebut menambahkan perlengkapan kerja tidak kotor dan berminyak. Menurut seorang informan pedagang perlengkapan kerja tidak memiliki syarat, sementara seorang informan menyatakan syarat Universitas Indonesia


60

perlengkapan kerja terutama celemek berwarna biru dan dicuci, dan seorang informan menyatakan syarat perlengkapan kerja yaitu bersih. “pakaiannya ... pake topi, supaya tidak ada rambut yang keluar ... pake celemek ... sekali- kali mungkin pake kaos tangan juga kalo diperlukan ...”(informan kepala sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan) “celemek, masker, sarung tangan, ... slayer” (informan pedagang kantin SMAN 2 Tangerang Selatan)

Sebagian besar informan guru menyatakan limbah adalah sisa makanan dan minuman serta kotoran dengan contoh limbah di kantin adalah sisa makanan dan minuman. Arti limbah menurut sebagian besar informan pedagang adalah sampah, sementara seorang informan menyatakan limbah adalah pembuangan dari PT dan pembuangan ampas tahu. Menurut sebagian besar informan contoh limbah di kantin adalah plastik. Contoh limbah di kantin menurut informan adalah gelas plastik serta organik dan non organik. Menurut seorang informan tidak ada limbah di kantin namun menyebutkan sampah kantin organik dan non organik, seperti daun bekas sayuran dan plastik. Sementara siswa mengartikan limbah sebagaibenda yang tidak terpakai,sisa produksi, dan limbah pabrik, dengan contoh limbah di kantin sampah plastik makanan ringan, botol- botol, dan sisa makanan. Semua informan guru dan pedagang mengatakan pembuangan limbah yang baik di kantin adalah dipisah antara sampah organik dan anorganik atau antara sampah basah dan kering, Sementara siswa menyatakan cara pembuangan limbah yang baik di kantin adalah diremes, dikubur, dijadikan pupuk, didaur ulang, dan limbah cair dibuat wadah penampungan. Syarat tempat pembuangan limbah menurut sebagian besar informan guru tertutup, dan tambahan informan lain tentang syarat tempat pembuangan limbah mudah diambil dan bersih. Sementara informan pedagang menyatakan syarat tempat pembuangan limbah di kantin adalah dipisahkan. Informan guru SMAN 7 Tangerang menyebutkan fasilitas kantin sehat adalah ruangan kantin terbuka, lebar, sirkulasi udara baik, bersih, air dan listrik cukup, memiliki tempat cuci tangan, kulkas dan etalase, memiliki sarana dan Universitas Indonesia


61

prasaran sesuai penjualan, ruangan bersih, dan jumlah meja dan kursi cukup untuk siswa. Informan pedagang SMAN 7 Tangerang menyebutkan fasilitas kantin sehat yaitu memiliki tempat di lapangan sendiri atau terpisah, memiliki tempat makan yang besar namun tidak usah bagus, memiliki tempat penyimpanan makanan dan barang, memiliki pertukaran udara, seorang informan menyatakan fasilitas kantin sehat adalah tempat steril dan memasak harus lama. Sementara para siswa menyatakan fasilitas yang dibutuhkan kantin sehat adalah wastafel, etalase, tempat sampah, bak cuci piring, meja dan kursi yang cukup.Sebagian besar informan guru, pedagang, dan murid merasa fasilitas di kantin saat ini masih kurang dengan sebagian besar alasan tempat yang kurang besar atau memadai. “yah mungkin harus punya kantin yg, buat nyimpan2 barang, buat nyimpan makanan. Udah itu aja...” (Informan pedagang SMAN 7 Tangerang)

Syarat bangunan dimulai dari lantai menurut sebagian besar informan guru dan pedagang adalah lantai keramik dan bersih, para guru menambahkan lantai harus terlihat jika terdapat kotoran. Untuk langitlangit menurut informan guru dan pedagang

harus tinggi, bersih, dan lebih baik dari di kantin, selain itu

tambahan syarat bangunan yang lain menurut para informan berdiri di ruangan sendiri, sirkulasi udara, ruangan terbuka, lebih luas, dan memiliki etalase. Menurut para siswa bangunan kantin sehat harus jauh dari kelas, dengan banguan terpisah,dan terbuka. Menurut para informan guru sumber air bersih adalah sumber air yang digunakan kantin, air mengalir, dari air tanah ataupun PAM, yang bisa dikonsumsi dan terbebas dari bakteri. Setengah dari informan pedagang mengartikan sumber air bersih adalah air harus bersih dan telah disaring, informan lainnya tidak mengetahui arti sumber air bersih. Sementara 9 dari 19 siswa mengartikan sumber air bersih sebagai sumber air yang bersih, dapat dikonsumsi, dari mata air, air mengalir, dan disaring. Menurut para informan guru, pedagang, dan siswa syarat air bersih adalah air tidak tercemari limbah pabrik, tidak berbau, tidak berwarna, disaring, tidak ada jentik- jentik, tidak mengandunng unsur logam, dari keran, dan dari PAM, seorang guru tidak mengetahui syarat air bersih. Universitas Indonesia


62

Alat penyimpanan yang terdapat di kantin menurut para informan guru dan pedagang adalah penyimpanan makanan dan alat, dan menurut sebagian informan syarat tempat penyimpanan adalah bersih, rapi, luas, alat pendingin untuk bahan makanan dan tertutup. Seorang informan menyatakan tempat penyimpanan tidak memerlukan syarat. Informan guru menyatakan celemek, masker, serbet dan peralatan memasak sebagai perlengkapan kerja pedagang, dan seorang guru menyatakan perlengkapan kerja adalah karyawan yang bekerja, menurut sebagian guru tidak ada syarat perengkapan kerja, sementara seorang guru menyatakan perlengkapan kerja harus bersih dan anti air. Sebagian informan pedagang menyebutkan celemek sebagai perlengkapan kerja pengolah makanan, dimana seorang dari informan tersebut menyatakan jika tidak memiliki celemek tidak apa- apa. Seorang informan pedagang awalnya menyatakan contoh perlengkapan kerja pedagang dengan baju, namun setelah itu menyatakan tidak ada perlengkapan kerja. Informan lainnya menyebut kompor dan panci sebagai perlengkapan kerja pedagang. Hanya seorang pedagang yang menyatakan syarat perlengkapan kerja pedagang adalah bersih, sisanya tidak mengetahui dan tidak menjawab pertanyaan. Para guru mengartikan limbah sebagai bahan- bahan pembuangan, kotoran yang dihasilan dari kehidupan kita, sampah yang tidak terpakai,dan tempat pembuangan, dengan contoh limbah di kantin adalah sampah, minyak jelaga, plastik, botol minuman, daun, dan bekas makanan. Menurut pedagang arti limbah adalah sampah, sampah yang ditimbun, barang yang tidak terpakai, dan hasil seperti pabrik, hasil sisa produksi,dan kotoran, dengan contoh limbah di kantin menurut informan adalah sabun cuci, ampas teh, plastik, dan botol plastik. Sementara 10 dari 19 siswa mengatakan limbah adalah bahan yang sudah tidak terpakai,bahan yang sudah dipakai, sampah, hasil sisa olahan makanan, dan semacam pembuangan, dengan contoh limbah plastik, bekas olahan, air cuci piring, sampah- sampah, bekas makanan, air kotor, dan lainnya. Seluruh informan pedagang dan seorang guru menyatakan cara pembuangan limbah yang baik di kantin adalah di tempat sampah dan seorang informan pedagang serta sebagian guru menambahkan pembuangan yang baik Universitas Indonesia


63

dipisah, sementara seorang guru menambahkan pembuangan limbah yang baik adalah dikumpulkan di kantong plastik, serta menggunakan pembersih lantai. Lebih dari setengah informan menyatakan cara membuang limbah yang baik di kantin adalah dibuang pada tempatnya, terpisah, dan tidak dibuang dekat tempat makan. Informan guru menyatakan syarat tempat pembuangan limbah di kantin adalah dipisah, tertutup, setiap hari dibuang, dan setelah dibuang disiram karbol. Sebagian informan pedagang tidak mengetahui syarat tempat pembuangan limbah yang baik di kantin, yang lain menyebutkan syarat tempat pembuangan limbah di kantin adalah tempat pembuangan memadai, tidak dekat tempat makan, dan ditulis organik dan anorganik. Menurut siswa syarat tempat pembuangan limbah yang baik adalah dipisah, memadai, memiliki tutup, bersih, dan tidak dekat dengan tempat makan “...dibuang pada tempatnya, kalo bisa dipisahin...” (Informan Siswa SMAN 7 Tangerang) “...tempat sampah itu memenuhi kapasitas yg cukup utk sampah yg ada...” (Informan Siswa SMAN 7 Tangerang) “...harus ada tutupnya biar ga kecium...” (Informan Siswa SMAN 7 Tangerang)

5.3.4 Sikap mengenai Fasilitas Kantin Sehat Menurut sebagian besar informan kepala sekolah dan guru penerapan fasilitas di kantin meskipun menurut salah seorang informan jumlah wastafel di kantin

masih kurang, sementara seorang informan merasa fasilitas di kantin

sekolah masih kurang dan menambahkan harapan seperti meja yang lebih rapi dan seragam, penambahan penghijauan di kantin, kantin berada dalam ruangan ber-ac, serta terdapat televisi dan musik di kantin. contoh fasilitas kantin sehat SMAN 2 Tangerang Selatan dapat dilihat pada gambar di bawah. “...wastafel itu untuk cuci tangan ya.. terus ventilasinya ya udaranya kan harus bagus, sama itu pembuangan asap” (informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan)



64

Gambar 5.7 Fasilitas Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan

Menurut sebagian besar informan pengolah makanan dan minuman, fasilitas di kantin mereka sudah memenuhi fasilitas yang harus dimiliki kantin sehat, seorang menyatakan peralatan sudah lebih dari cukup, sementara informan yang lain menyatakan bahwa menurutnya tempat sampah kantin sudah jelek, dan kelengkapan peralatan baru terlihat ketika ada tamu. Hampir semua menyatakan fasilitas telah terpenuhi meskipun belum terdapat sabun pada wastafel. “yah tempat masaknya memadai...tempat lingkungannya juga harus bersih“ (informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan)

Seluruh informan kepala sekolah dan guru menyatakan bahwa syarat bangunan tersebut telah diterapkan di kantin, dengan tambahan informasi lantai kantin telah lantai keramik agar mudah dibersihkan dan enak dipandang, dan langitlangit menggunakan seng warna. Penerapan syarat bangunan kantin sehat di kantin sendiri menurut sebagian besar informan pengolah makanan dan minuman sudah memadai, sementara seorang informan masih merasa ruangan sempit. Seluruh informan menyatakan sumber air bersih di kantin sangat diperlukan untuk mencuci, dan sebagian besar informan mengatakan sumber air bersih digunakan juga untuk memasak. Seluruh informan menyatakan air kantin sudah bersih dengan alasan terbanyak adalah air tidak berwarna dan tidak berbau, Universitas Indonesia


65

dengan tambahan alasan tidak berasa serta air tidak mengandung zat- zat karena wastafel tidak berubah warna. Seorang informan lainnya mengatakan air sudah bersih dan hal itu dapat dipastikan karena informan ikut merancang sumber air dan saluran air. “bapak ikut merancangnya sehinga dipastikan air yang mengalir itu bersih...”(informan kepala sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan)

Semua informan menyatakan kantin telah memiliki tempat penyimpanan, dimana sebagian besar menyatakan tempat penyimpanan telah memadai, sementara seorang informan menyatakan karena ruang yang terbatas, beberapa pengolah makanan dan minuman memiliki tempat penyimpanan di luar. Sebagian besar juga menyatakan tempat penyimpanan sudah memenuhi syarat. Sementara seorang informan pedagang menyatakan tempat penyimpanan di kantin tidak ada syarat. Pendapat

sebagian

besar

informan pedagang tentang pemakaian

perlengkapan kerja di kantin adalah adalah cukup dan sudah. Seorang informan menyatakan bahwa celemek di kantin sudah wajib meskipun masih ada pedagang yang tidak terkadang tidak mengenakan, sementara untuk sarung tangan tidak semua perlu mengenakan, seperti penjual makanan kering, serta masker tidak diperlukan karena tidak ada debu. “...masker, ngga. Karna sudah sehat kan, kecuali byak debu kan...” (informan pedagang kantin SMAN 2 Tangerang Selatan)

2 dari 10 siswa mengatakan pembuangan di kantin sudah baik, sementara 2 mengatakan belum baik, karena anak – anak masih membuang sampah sembarangan, dan belum adanya pemisahan organik. Sisanya tidak mengatakan baik atau belum, meskipun menurut mereka pengelola telah memiliki jadwal piket. Menurut sebagian besar informan guru tempat pembuangan telah memenuhi syarat dan informan lain menyatakan tempat pembuangan telah terpisah antara organik dan anorganik, meskipun seorang informan menambahkan sampah sering Universitas Indonesia


66

lupa dipisah. Seorang informan mengatakan pembuangan sampah di kantin telah baik karena adanya petugas yang mengurusi sampah dan tidak ada sampah menumpuk. Penerapan fasilitas di kantin sendiri menurut sebagian besar informan pedagang SMAN 7 Tangerang masih kurang dengan alasan kurangnya sirkulasi udara. Sementara menurut sebagian guru lantai di kantin masih lantai plur atau semen, dan langit-langit gelap, serta sirkulasi udara kurang baik. Sementara siswa menyatakan bangunan kantin kumuh, kotor, gelap,pengap, bau, berisik, tempat duduk terbatas, dan sempit. Ventilasi dan langitlangit SMAN 7 Tangerang dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 5.8 Ventilasi dan Langit- Langit Kantin SMAN 7 Tangerang

Semua informan merasa kantin memerlukan air bersih yang berguna untuk memasak, sebagian besar juga menyebutkan guna air bersih di kantin adalah mencuci, seorang informan pedagang menyatakan adanya air bersih di kantin agar enak dilihat. Semua informan menyatakan air di kantin sudah bersih, dengan alasan informan air dimasak sebelum diminum dan ketika diminum rasanya enak, dan sumber dari PAM. Sementara banyak dari para siswa yang tidak mengetahui bahwa terdapat sumber air di kantin, dan 11 dari 19 siswa tidak dapat menilai air kantin sudah bersih atau belum, sementara sisanya mengatakan sudah bersih dan belum. Universitas Indonesia


67

“...mm ga ada air...” (Informan siswa SMAN 2 Tangerang Selatan) “..air dari keran di tempat masingmasing pedagang...” (Informan siswa SMAN 2 Tangerang Selatan) “...belum, jarang ngeliat air ngalir...” (Informan siswa SMAN 2 Tangerang Selatan)

Seluruh informan pedagang dan sebagian besar guru menyatakan kantin telah memiliki tempat penyimpanan, namun seorang informan pedagang menambahkan bahwa tidak ada tempat menyimpan bahan makanan di kantin. sebagian informan pedagang dan seluruh informan guru menyatakan tempat penyimpanan di kantin sudah memadai, namun seorang informan menyatakan tempat penyimpanan kurang luas. Saat ditanyakan pemenuhan syarat tempat penyimpanan hanya

sebagian yang menjawab dengan menyatakan tidak ada

barang yang hilang di tempat penyimpanan dan tempat penyimpanan telah rapi dan memiliki kunci. Sementara para guru menyatakan penerapan syarat tempat penyimpanan di kantin masih minimal, dan sebagian telah ditutup sementara sebagian belum ditutup. Seorang informan pedagang menambahkan pernyataan bahwa celemek boleh digunakan ataupun tidak digunakan, dan tidak mengetahui apa fungsi celemek. Sebagian guru pemakaian masker tidak diperlukan. Seorang informan pedagang menyatakan perlengkapan kerja menyulitkan. “...tau buat ngalangin apa gitu...” (Informan pedagang SMAN 7 Tangerang) “...kayanya ko ribet banget ya mbak kalo di sekolahan...” (Informan pedagang SMAN 7 Tangerang)

Pembuangan limbah di kantin menurut seorang informan pedagang sudah baik, sebagian menyatakan pembuangan telah di tempat sampah, sementara seorang informan menyatakan pembuangan limbah di kantin belum terpisah. 15 dari 19 siswa masih merasa pembuangan limbah di kantin masih belum baik dengan alasan pembuangan masih dicampur, dan belum dipisah, kantin masih Universitas Indonesia


68

kotor, dan kurangnya tempat sampah, sementara yang merasa pembuangan sudah baik dengan alasan sampah telah dibuang pada tempatnya, dan pembuangan sampaah oleh pedagang sudah baik namun kurangnya kesadaran siswa untuk membuang sampah pada tempatnya. Menurut seluruh informan pedagang jumlah tempat sampah sudah banyak dan menurut seorang guru setiap kios memiliki tempat sampah, sementara sebagian besar guru menyatakan kantin sudah menggunakan tempat sampah, namun belum tertutup sehingga baunya kemanamana ketika diangkut.

5.3.6 Perilaku mengenai Fasilitas Kantin Sehat Di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan telah terdapat sumber air bersih yang mengalir lancar, dimana kepala sekolah menyatakan sumber air bersih di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan adalah dari tanah dengan jarak 15 m dari septitank. Kantin juga telah memiliki tempat penyimpanan, pengolahan, dan penyajian yang tergabung dalam satu kios, dan telah berpenerangan baik, bersirkulasi udara baik, serta memadai. Ruang makan berdiri di atas lapangan, berpenerangan dan bersirkulasi udara baik, bersih, serta memadai untuk para siswa. Fasilitas sanitasi yang terdapat di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan seperti wastafel dan bak cuci piring. Perlengkapan kerja yang digunakan di kantin berupa celemek serta sarung tangan, dan baru dikenakan oleh beberapa pedagang. Seluruh informan menggambarkan pembuangan sampah di kantin sebagai berikut, sampah di pedagang diangkut dengan gerobak, yang kemudian, setiap harinya, dibuang ke tempat pembuangan akhir di luar sekolah. seorang informan menyatakan bahwa sampah di kantin telah dipisah namun digabung kembali saat dibuang di luar sekolah. “dari pedagangnya ... dari kantin pake gerobak... baru dibawa ke depan, ... sehari bisa lebih dari sekali “ (informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan)

Kantin telah memiliki saluran air menurut seluruh informan guru dan pedagang, dimana seorang informan menambahkan saluran air menuju ke depan dan informan lain menyatakan saluran air tertutup, sepanjang 20 m, serta Universitas Indonesia


69

menggunakan pipa besar. Tidak terdapat pembuangan gas di kantin menurut seluruh

informan

guru,

dimana

alasannya

menurut

seorang

informan

pembangunan pembuangan gas membutuhkan biaya yang tidak sedikit. Sebagian pedagang menyatakan saluran pembuangan gas dengan ventilasi, sementara seorang informan menyatakan saluran pembuangan gas tidak diperlukan karena ruangan sudah terbuka. Fasilitas sumber air bersih di kantin SMAN 7 Tangerang berasal dari PAM, dan telah mengalir ke dalam setiap kios, yang kebanyakan menampungnya dalam ember. Tempat penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan di kantin masih dalam satu kios, dan berbeda antara satu kios dengan kios yang lain. Tempat penyimpanan hanya untuk menyimpan peralatan dan makanan jadi, tidak ada bahan makanan yang diinapkan. Ruang makan tertutup, pengap, gelap, serta belum memadai untuk menampung siswa saat istirahat. Fasilitas sanitasi di kantin hanya air mengalir di dalam setiap kios. Belum terlihat penggunaan perlengkapan kerja oleh pedagang kantin. Menurut para guru alur cara pembuangan limbah di kantin adalah dengan mengumpulkannya terlebih dahulu di kios masingmasing pedagang sebelum dibuang ke tempat pembuangan sementara di belakang kantin. Menurut seorang pedagang, masingmasing pedagang membersihkan kiosnya sendiri- sendiri dan pembuangan sementara kantin terdapat di belakang kantin. Seluruh informan pedagang dan sebagian besar guru menyatakan kantin telah memiliki saluran pembuangan air, yang ditambahkan guru saluran air mengalir ke depan, sementara seorang lagi mengatakan saluran air mengalir ke belakang sekolah. Seorang informan pedagang dan guru menyatakan tidak terdapat saluran pembuangan gas, seorang pedagang dan sebagian guru menyatakan pembuangan gas dengan ventilasi, sementara seorang informan pedagang menyatakan tidak ada asap ketika masak hanya terdapat aroma makanan.



70

5.3.7 Pengetahuan mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Menurut seorang informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan arti mengolah makanan adalah merebus, sementara seorang informan menyebutkan tata cara mengolah makanan, dan informan terakhir mengartikan mengolah makanan dengan cara membuat makanan tersebut. Saat disuruh menyebutkan contoh cara mengolah makanan sebagian informan menyebutkan tahapan- tahapan mengolah makanan seperti membersihkan, mencuci sayur, dan membuat saos. Sementara seorang informan menyebutkan contoh cara mengolah makanan adalah makanan tidak menggunakan penggurih dan saat memasak tidak mengobrol. Arti cara mengolah makanan yang baik menurut seorang informan adalah yang matang. Sementara para guru mengartikan cara mengolah makanan adalah mengolah bahan makanan mentah menjadi matang sebelum disajikan, dengan contoh yang disebutkan seorang informan pedagang makanan direbus hingga matang dan digoreng hingga kering. Guru menyebutkan cara mengolah makanan yang baik adalah sesuia dengan jenis dan sifat makanan, tidak melebihi batas expired, dan higienis dari bahan makanan hingga pengolah. Sebagian besar informan pedagang menyatakan cara menjaga kebersihan saat mengolah makanan adalah dengan menggunakan celemek. Selain itu cara lain untuk menjaga kebersihan saat mengolah makanan yang disebutkan oleh pengolah makanan adalah dengan mencuci dan memasak hingga matang, peralatan bersih, serta setelah masak dibersihkan. Sementara menurut informan guru cara menjaga kebersihan saat mengolah makanan adalah mencuci dengan air mengalir, tidak dihinggapi lalat, tempat mengolah harus bersih, tersedia alat-alat dan bersih, dan penggunaan sarung tangan jika dibutuhkan. Seluruh informan guru dan pedagang tidak mengetahui arti dari kontaminasi silang. Sebagian besar informan pedagang menyebutkan cara memasak yang benar adalah memasak hingga matang, memasak air hingga mendidih, dan mencuci bahan hingga bersih, tidak menggunakan minyak curah ataupun jelanta, serta menggoreng hingga waktu tertentu hingga 100o, sementara sebagian besar informan guru cara memasak yang benar adalah harus yang benar, seperti air hingga mendidih, sayuran jangan terlalu matang, sementara daging hingga matang.



71

Penyimpanan makanan yang baik menurut seluruh informan adalah di tempat tertutup, sebagian besar yang lain menyatakan tempat penyimpanan harus bersih. Sebagian besar menyatakan bahan makanan dan sayur harus disimpan dalam freezer atau kulkas, sementara seorang informan menyatakan saat makanan panas tidak boleh disimpan dalam keadaan tertutup. Para guru menyebutkan menyimpan makanan di tempat yang tertutup, namun terdapat sirkulasi udara seperti di etalase, tidak di tempat yang lembab dan dibedakan antara penyimpanan daging, ikan, dan sayur. “ digoreng ... ada waktunya. Contohnya masak ayam, itukan sekarang ada flu burung, itukan harus berapa puluh menit gitu, harus lama deh waktunya, harus 100 derajat...” (Informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan)

Informan guru SMAN 7 Tangerang mengartikan mengolah makanan sebagai menanfaatkan bahan makanan dan mengolah atau memprosesnya menjadi makanan yang dapat dimakan, dengan contoh cara mengolah makanan diproses dengan dibersihkan, dipotong, dimasak hingga matang, agar tidak terkena penyakit dari kuman- kuman dan bakteri mati. Cara mengolah makanan yang baik artinya dimulai dari memilih bahan hingga proses pemasakan harus benar, seperti mencuci sebelum dipotong, dan tidak memasak sayur hingga terlalu matang. Sebagian informan pedagang SMAN 7 Tangerang menyatakan arti cara mengolah makanan adalah memasak, seorang informan menyatakan cara mengolah makanan adalah makanan diolah, sementara seorang informan tidak tahu arti cara mengolah makanan. Sebagian informan menyatakan contoh cara mengolah makanan adalah dengan merebus, atau menggoreng, sementara seorang informan menyebutkan contoh cara mengolah makanan adalah dengan menyebutkan kebutuhan saat membuat bala- bala. Menurut sebagian informan cara mengolah makanan yang baik adalah dengan mencuci tangan dan dicuci sebelum memasak. Menurut sebagian besar guru cara menjaga kebersihan saat mengolah makanan adalah tempat, air, perabotan, dan tempat mengolah makanan bersih, makanan dibersihkan sebelum dipotong, dan seorang informan guru menjelaskan proses dari awal hingga akhir. Sementara menurut sebagian besar informan Universitas Indonesia


72

pedagang cara menjaga kebersihan saat mengolah makanan adalah dengan barang dan bahan yang digunakan harus bersih dan berkualitas, saat memasak tidak kotor, makanan dipotong dan dimasak sesuai tata caranya, bahan makanan dicuci di atas air mengalir dan memasak hingga matang. Sebagian besar informan pedagang dan seluruh guru tidak mengetahui arti kontaminasi silang, seorang pedagang mengartikan kontaminasi silang sebagai perpindahan kuman antara bahan makanan yang satu dengan yang lain. “ kontaminasi silang, pindah kuman antara bahan makanan yg satu dengan yang lain” (Informan pedagang SMAN 7 Tangerang)

Cara memasak yang benar menurut informan pedagang dan seorang guru adalah tergantung kebutuhan, seorang informan pedagang dan guru menyatakan cara memasak yang benar adalah dibakar atau dikukus dan kurang baik jika memasak dengan kurang baik dengan digoreng, dan seorang pedagang menyatakan cara memasak yang benar adalah sebelum dimasak, dicuci terlebih dahulu, seorang guru menyatakan cara memasak yang benar sama dengan cara mengolah makanan, sementara seorang guru menambahakan tidak menggunakan minyak curah dan tidak mengolah terlalu lama sebagai cara memasak yang baik. Seorang informan pedagang tidak mengetahui cara memasak yang benar. Cara menyimpan makanan yang baik menurut para informan pedagang dan seorang guru adalah pada tempat yang tertutup rapat, sesuai dengan jenis makanan, dan di tempat yang bersih. Tambahan cara menyimpan makanan yang baik menurut guru adalah saat makanan panas tidak langsung ditutup dan dimasukan dalam lemari es, serta sayur disimpan di lemari es.

5.3.8 Sikap mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Seorang informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan telah mengolah makanan dengan baik, namun tidak mengetahui bagaimana pengolahan makanan yang lain, sementara kedua informan pedagang yang lain dan seluruh guru menyatakan bahwa kantin telah menerapkan pengolahan makanan dengan baik terlihat dengan penggunaan bumbu penyedap buatan Universitas Indonesia


73

sendiri, penggunaan saos buatan sendiri, tidak menggunakan minyak jelanta, serta penyimpanan makanan yang sudah baik dan dalam etalase, sudah bersih, dan tidak ada keluhan sakit perut dari anakanak. Menurut sebagian besar guru pedagang telah mengetahui cara mengolah makanan yang baik, dengan salah satu alasan sudah berpengalaman, sementara seorang informan tidak tahu apakah pedagang telah mengetahui cara mengolah yang baik, namun mereka telah diberi pengarahan dan telah berpengalaman. Menurut seluruh informan guru SMAN 7 Tangerang penerapan pengolah makanan sudah baik, dan makanan telah disimpan di etalase, namun sebagian guru merasa pengolahan makanan terbatas di tempat dan tidak adanya tempat penyimpanan seperti kulkas. Penerapan pengolahan makanan yang baik di kantin sendiri menurut sebagian besar pedagang dengan alasan seorang informan adalah terlihat pada kualitas makanan dan karena mengenal pengolah makanan yang lain. Seorang informan menyatakan pengolahan makanan masih separuh baik dan separuh buruk karena untuk mecapai bersih dan higienis bahan makanan sulit dicapai. Sebagian guru merasa pedagang telah mengetahui cara mengolah makanan yang baik, dengan alasan telah melihat pembuatan beberapa makanan kantin, namun salah seorang informan kebersihan di kantin belum terjamin, sementara seorang guru mengatakan bahwa pedagang mengolah makanan secara naluriah, karena mengolah makanan yang baik ada ilmunya.

5.3.9 Perilaku mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Saat observasi dilakukan, terlihat bahwa kios tempat pengolahan makanan oleh pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan terlihat bersih, terdapat tempat sampah di dalam kios, yang tertutup dan terbuka. Tempat penyimpanan untuk makanan yang mentah dan matang terpisah, seperti dikatakan sebelumnya terdapat freezer dan kulkas, dan lemari bawah etalase sebagai tempat penyimpanan bahan mentah. Penyimpanan bahan makanan telah sesuai suhu. Beberapa makanan jadi, seperti bakso selalu dipanaskan ulang, sementara makanan jadi seperti nasi warteg, disimpan dalam suhu kamar. Air yang digunakan di kantin semuanya menggunakan air sumur galian yang dialirkan ke dalam kios masingmasing pedagang. Universitas Indonesia


74

Kios tempat pengolahan atau tempat persiapan makanan di kantin SMAN 7 Tangerang masih terlihat kurang bersih, ada bagian dinding yang mengelupan dan berwarna kehitaman, terdapat tempat sampah yang terbuka. Tidak ada bahan makanan mentah yang disimpan di dalam kantin SMAN 7 Tangerang. Penyimpanan makanan seperti mi ayam dan mi instan telah sesuai suhu, karena dimasak di tempat, makanan seperti gorengan dan nasi warteg disimpan dalam suhu kamar. Telah terdapat air PAM yang mengalir ke dalam setiap kios, kebanyakan ditampung dalam sebuah ember, dimana keran dan ember terlihat kotor.

5.3.10 Pengetahuan mengenai Pangan Sehat dan Aman Pengertian makanan sehat dan aman berbedabeda oleh setiap informan pedagang di SMAN 2 Tangerang Selatan. Menurut seorang informan makanan sehat adalah makanan yang tidak mengandung bahan tambahan, sementara makanan aman adalah aman dari lalat. Informan lain menyebutkan contoh makanan sehat, alih- alih menyebutkan artinya, yaitu nasi dan gorengan, sementara bakso belum tentu sehat, menurut informan tersebut makanan aman tidak mengandung formalin dan pengawet, untuk makanan bungkusan makanan aman dilihat dari warna, bentuk, tidak buluk, serta tidak hancur. Seorang informan lagi menyatakan makanan sehat sebagai makanan bergizi, tidak tercemar, dan tidak basi, sementara makanan aman adalah makanan bersih, masak, dan tidak tercemar. Informan guru sendiri mengartikan makanan sehat dan aman sebagai makanan

yang

mengandung

gizi,

vitamin,

tidak

terkontaminasi,

tidak

mengandung zat berbahaya, layak dikonsumsi,tidak berubah warna, bau, rasa, tidak berjamur, berlendir, dan menyehatkan badan. Seluruh siswa mengartikan makanan sehat dan aman sebagai makanan yang tidak mengandung bahan berbahaya, seperti pewarna, pengawet, dan msg berlebihan, tidak mengandung babi, halal, bergizi, menyehatkan tubuh, tempat dan cara pembuatan bersih.

“makanan yang sehat ... mengandung gizi... vitamin, tidak terkontaminsi, tidak mengandung pewarna... pengawet, ... pemanis...”(Informan SMAN 2 Tangerang Selatan) Universitas Indonesia


75

Saat ditanyakan arti bahan tambahan pangan (BTP) sebagian besar informan pedagang tidak tahu, sementara sisanya menyatakan formalin dan boraks sebagai bahan tambahan yang berbahaya. Sebagian besar guru mengartikan BTP sebagai pewarna, pengawet, dan pemutih, dan sisanya mengartikan BTP sebagai tambahan, yang bermanfaat dan tidak bermanfaat. Lebih dari separuh murid tidak mengetahui arti BTP, sementara sisanya menyatakan BTP sebagai garam dan gula, serta gandum dan rempah- rempah. Seorang informan pedagang dan siswa menyatakan tidak dapat mengenali makanan ataupun minuman dengan pewarna berbahaya, sementara sebagian besar pedagang dan siswa, serta seluruh guru mengatakan dapat mengenali pewarna berbahaya melalui warnanya. Seorang informan pedagang dan seluruh guru menyatakan dapat mengenali makanan dengan pengawet berbahaya melalui tekstur dan sifat makanan yang keras dan tidak lembek, sementara sebagian besar pedagang dan sebagian siswa merasa tidak dapat mengenali makanan dengan pengawet berbahaya. Arti makanan sehat dan aman menurut para guru SMAN 7 Tangerang adalah makanan tidak menimbulkan ganguan dalam tubuh atau penyakit, makanan yang nutrisi di dalamnya dapat diserap oleh tubuh, makanan yang sudah dimasak dan bebas ddari kuman,serta tidak mengandung zat- zat berbahaya. Seorang informan pedagang SMAN 7 Tangerang tidak dapat menyebutkan arti makanan sehat dan aman, sementara semua informan lain mengartikannya dengan makanan tidak mengandung bahan kimia atau pengawet seperti formalin. Sementara para siswa mengartikan makanan sehat dan aman sebagai makanan bersih, higienis, sehat, pengolahannya benar, tidak menggunakan zat berbahaya, diproduksi sendiri, bergizi, dan 4 sehat 5 sempurna Seorang informan pedagang menyebutkan arti BTP sebagai bahan alami dan kimia seperti pewarna, seorang informan mengartikan BTP sebagai pewarna seperti pewarna baju, sementara sebagian informan guru dan pedagang tidak mengetahui arti BTP. Sebagian guru menyatakan BTP adalah seperti zat pewarna dan pengawet, sementara seorang guru menyatakan BTP adalah bahan yang digunakan untuk menambah cita rasa, harum dan membaut makanan lebih enak Universitas Indonesia


76

dan menarik. 12 dari 19 siswa tidak mengetahui arti BTP, sisanya menyatakan BTP sebagai pengawet, penyedap rasa, pewarna, sesuatu yang negatif, dan pengganti nasi seperti jagung. Ciri- ciri BTP berbahaya pada makanan, terutama pewarna menurut seluruh informan pedagang dan guru, serta 7 siswa dapat dikenali melalui warnanya, berwarna terang atau mencolok. Menurut seorang informan pedagang, lebih dari sebagian guru, dan 2 orang siswa pengawet berbahaya pada dapat dikenali melalui teksturnya yang kenyal dan keras, dan warnanya, sementara sebagian informan pedagang dan beberapa siswa menyatakan bahwa pengawet pada makanan sulit dikenali. 2 orang siswa tidak dapat mengenali pewarna ataupun pengawet berbahaya pada makanan dan minuman. “bahan tambahan pangan, ... bahan yang digunakan untuk ... menambah cita rasa, harum ... makanan ... menarik, ... terasa lebih enak”(Informan wakil kepala sekolah SMAN 7 Tangerang) “pengawet mungkin dari tekstur... kekenyalan... rasa ..”(informan guru SMAN 7 Tangerang) “... zat pewarna kan beda, warnanya...”(Informan Pedagang SMAN 7 Tangerang)

5.3.11 Sikap mengenai Pangan Sehat dan Aman Sebagian besar pedagang dan seluruh guru, serta seorang siswa SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan BTP berbahaya karena dapat menyebabkan penyakit seperti kanker, tumor, dan ginjal, sementara seorang informan pedagang menyatakan BTP berbahaya jika bukan untuk makanan, sementara BTP untuk makanan tidak berbahaya,seorang guru menyatakan yang berbahaya pewarna dan pengawet, dan seorang guru memberi contoh pewarna rodhamin, pewarna tekstil, sakarin serta pengawet yang berbahaya. Menurut semua informan pedagang, kurang dari sebagian siswa, dan sebagian besar guru jajanan kantin tidak ada yang berbahaya, pernyataan tersebut didukung dengan informasi tambahan pedagang seperti pembuatan bakso dilakukan sendiri, makanan diperiksa oleh puskesmas dan dites oleh depkes di Universitas Indonesia


77

laboratorium. Sementara kepala sekolah menyatakan tidak tahu persis apakah jajanan kantin sudah aman namun penggunaan BTP berbahaya sudah dilarang dan dikontrol, lebih dari setengah siswa menyatakan masih ada jajanan yang menggunakan BTP,yaitu makanan ringan yang tidak bermerk dan tidak bisa dikenali. Sebagian pedagang, seorang guru,

serta 3 orang siswa SMAN 7

Tangerang menyatakan BTP berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit seperti kanker, seorang pedagang, beberapa siswa, dan sebagian guru, menyatakan BTP tidak berbahaya jika terbuat dari buah dan sayur atau alami. Beberapa siswa, sebagian guru, dan seorang pedagang, menyatakan ada BTP yang diijinkan oleh BPOM dan tidak diijinkan oleh BPOM, selain itu tergantung jumlah pemakaian BTP, dan menambahkan pewarna yang berbahaya adalah pewarna untuk kain. Menurut sebagian besar informan pedagang makanan di kantin telah aman, namun seorang informan menyatakan sudah namun tidak 100%. 10 dari 19 siswa tidak mengetahui jika makanan di kantin telah aman, sementara sisanya menyatakan masih ada makanan seperti mi instan, gorengan yang awet dengan pemakaian minyak yang berkali- kali, bumbu kentang atau batagor yang berwarna mencolok, makanan ringan dengan bumbu mencolok, dan saos yang tidak lagi di botol asli. Sebagian guru tidak yakin jika makanan di kantin telah aman dengan alasan belum ada pemeriksaan dan bumbu kentang yang berwarna terang, sementara sebagian telah menyatakan makanan kantin telah aman karena makanan tidak disiapkan untuk berhari- hari, tidak ada minuman berwarna mencolok, serta adanya peraturan tentang makanan yang tidak boleh dijual. Gambar 5.9 memperlihatkan contoh jajanan yang dijual di kantin SMAN 7 Tangerang.



78

Gambar 5.9 Jajanan di Kantin SMAN 7 Tangerang

5.3.12 Perilaku mengenai Pangan Sehat dan Aman Berdasarkan observasi, di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan ditemukan jajanan dengan makanan kecil seperti makaroni goreng, ataupun kerupuk dengan bumbu berwarna mencolok. Berdasarkan peraturan yang ada hal tersebut memang telah dilarang, namun masih terdapat pedagang yang diam- diam melanggar hal tersebut. Pemakaian MSG juga telah dilarang di kantin, meskipun menurut pengakuan informan pedagang dan hasil observasi masih terdapat pemakaian dalam jumlah kecil MSG ke dalam jajanan. Jajanan di kantin SMAN 7 Tangerang kebanyakan belum aman, terlihat dari jenis jajanan yang dijual di kantin. masih ada makanan ringan kemasan seperti makaroni dan kerupuk dengan warna mencolok, bumbu untuk kentang goreng juga berwarna mencolok, selain itu masih terdapat penjualan mi instan, dan minuman bersoda. Belum terdapat peraturan yang membatasi jenis jajanan di kantin.

5.3.13 Pengetahuan mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam Menurut informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan, makanan bergizi seimbang dan beragam memenuhi kriteria 4 sehat 5 sempurna, makanan mengandung karbohidrat dan protein, serta bervariasi. Contoh makanan bergizi seimbang dan beragam menurut para guru adalah bubur ayam dengan alasan Universitas Indonesia


79

bubur merupakan karbohidrat, terdapat ayam, serta sayur, dan gado- gado dengan lontong, dengan alasan lontong merupakan karbohidrat dan terdapat sayur. Sebagian besar informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan mengartikan gizi seimbang dan beragam sebagai 4 sehat 5 sempurna, sementara seorang informan mengartikannya sebagai gizi sempurna dan beraneka ragam dengan contoh makanan bergizi seimbang dan beragam yang disebutkan oleh informan adalah nasi, sayuran, lauk, buah, roti, dan susu. Lebih dari setengah informan siswa menyatakan gizi seimbang dan beragam adalah 4 sehat 5 sempurna, dengan tambahan dua orang siswa bahwa makanan beragam atau tidak monoton, seorang siswa menyatakan gizi seimbang dan beragam adalah memenuhi standar gizi, sementara sisanya menyatakan tidak mengetahui arti gizi seimbang dan beragam. “...4 sehat 5 sempurna”(informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan)

Sebagian informan pedagang, sebagian besar guru, serta 6 dari 19 siswa SMAN 7 Tangerang menyebutkan gizi seimbang dan beragam adalah 4 sehat 5 sempurna yang mengandung karbohidrat, protein, gula, dan susu, dimana seorang dari informan pedagang dan lebih dari setengah informan siswa menyatakan beragam berarti bermacam- macam. Seorang informan pedagang mengartikan gizi seimbang sebagai makan teratur dan yang sehat, namun tidak mengetahui arti beragam. Seorang guru tidak setuju mengartikan gizi seimbang dan beragam sebagai 4 sehat 5 sempurna, dan mengartikannya sebagai yang dimakan mencukupi kebutuhan untuk beraktifitas satu hari, kalori yang dimasak atau nutrisi, vitamin, lemak sesuai atau proporsional dengan berat badan tubuh, usia, dan kebutuhan energi dan aktifitas yang dilakukan, beragam sendiri menurut informan tersebut dalam sehari tidak hanya daging saja, namun terdapat sayur, buah, dan karbohidrat. 4 dari 19 orang siswa menyatakan gizi seimbang dan beragam adlaah makanan sesuai dna seimbang untuk beraktifitas. Seorang informan dan dua orang siswa tidak mengetahui arti 4 sehat 5 sempurna. Seorang informan pedagang dan sebagian guru menyebutkan contoh makanan yang menggambarkan gizi seimbang dan beragam adalah nasi, dengan ikan, sayur, Universitas Indonesia


80

tempe, dan tahu, sementara seorang informan lain mencotohkan dengan jus karena jus mengandung vitamin. seoran guru mencontohkan dengan makanan antara karbohidrat, protein, dan lemak seimbang. Seorang informan guru menyebutkan makanan seimbang dan beragam dengan jenis-

jenis makanan sesuai

kebutuhannya. “Gizi seimbang ... yang kita makan ...mencukupi kebutuhan kita untuk beraktifitas satu hari..berapa kalori yang .. kita makan ... atau brapa nutrisi ... harus sesuai ... dengan bb tubuh ... usia ... kebutuhan energi dan aktifitas ... kita ...” (Informan guru SMAN 7 Tangerang)

5.3.14 Sikap mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam Semua pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan merasa jajanan sekolah perlu gizi seimbang dan beragam untuk menjaga kesehatan anak –anak, pertumbuhan tubuh dan otak anak – anak, serta untuk makanan para pengolah juga. Para guru juga menyatakan jajanan perlu gizi seimbang dan beragam untuk pertumbuhan, perkembangan, mengganti sel- sel yang rusak, memberi energi siswa selama di sekolah, serta agar siswa tidak merasa bosan.

Gambar 5.10 Label Besaran Energi Jajanan di Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan



81

Penerapan gizi seimbang dan beragam di kantin sendiri menurut informan pedagang, seluruh guru, dan sebagian besar siswa telah diterapkan, terlihat melalui jajanan yang beraneka ragam. Selain itu menurut seorang pedagang jualan di kantin tidak boleh sama, dan informan lain menyatakan telah terdapat pembagian protein, yang dimaksud adalah label besaran energi (Gambar 5.10), dan seorang informan guru dan pedagang menyatakan tergantung pembeli untuk mencapai gizi seimbang dan beragam. Sementara beberapa siswa menyatakan belum ada penerapan gizi seimbang dan beragam, terlihat dari makanan masih kurang bervariasi dan masih ada jajanan seperti siomay. “cukup, tinggal mereka jajannya aja jangan itu melulu. Kalo jajannya itu melulu gizinya kurang..” (Informan Kepala Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan)

Semua informan guru dan pedagang SMAN 7 Tangerang menyatakan bahwa jajanan sekolah perlu gizi seimbang dan beragam dengan alasan para pedagang agar siswa sehat, pintar, dan tidak terganggu saat belajar. Para guru mengatakan alasan perlunya gizi seimbang dan beragam adalah agar siswa sehat, menjaga stamina, ketahanan tubuh, pertumbuhan, untuk otak, dan agar dapat belajar. Menurut para informan pedagang terhadap penerapan gizi seimbang dan beragam di kantin sendiri berbedabeda, dimana seorang informan menyatakan sudah karena telah terdapat sayur, tempe, dan tahu, meski tidak terdapat daging dan ikan, seorang menyatakan ada yang sudah ada yang belum dan memberi contoh gorengan digoreng sendiri dan bersihnya makanan warteg, sementara seorang menyatakan makanan di kantin biasa saja dan terbantu dengan bekal yang dibawa oleh para siswa, sementara informan lain menyatakan belum ada penerapan gizi seimbang dan beragam disebabkan siswa tidak melihat gizi namun enak. Sebagian guru menyatakan makanan kantin telah gizi seimbang dan beragam, dan tergantung siswa untuk pemunuhannya, sebagian guru menyatakan gizi seimbang dan beragam belum terpenuhi karena banyaknya makanan praktis, serta jajanan lebih mengutamakan kenyang. Sementara 6 dari 19 siswa yang menyatakan gizi seimbang dan beragam telah terpenuhi di kantin dengan alasan Universitas Indonesia


82

makanan di akntin sudah banyak, sementara 3 siswa menyatakan gizi telah seimbang namun belum beragam. 7 orang siswa menyatakan makanan kantin belum bergizi seimbang dan beragam dengan alasan makanan kurang bersih, makanan sisa digoreng ulang, belum memenuhi semua zat penting yang dibutuhkan, dan makanan yang dijual kurang sehat. Seorang siswa tidak mengetahui jika makanan kantin telah gizi seimbang dan beragam atau belum.

5.3.15 Perilaku mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam Jajanan di SMAN 2 Tangerang Selatan telah beragam, dan jenis makanan yang dijual juga terlihat bergizi. Terdapat label besaran energi yang ditempel di setiap kios sehingga pembeli dapat menerapkan gizi seimbang dan beragam. Jajanan di SMAN 7 Tangerang telah beragam, dengan jenis makanan yang dijual juga bergizi. Tidak terdapat label besaran energi untuk setiap jajanan.

5.3.16 Pengetahuan mengenai Higiene Dan Sanitasi Seorang informan pedagang dan sebagian besar guru SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan higienis berarti bersih, seorang informan pedagang menyatakan arti higienis adalah makanan pas, seorang guru menyatakan higienis sebagai sehat, sementara seorang informan pedagang menyatakan tidak tahu arti higienis. Sebagian besar informan pedagang tidak mengetahui arti sanitasi, sementara seorang pedagang menyatakan sanitasi untuk air mengalir. Sementara para guru mentakan sanitasi sebagai cara atau kegiatan untuk mencapai kebersihan, sirkulasi udara, dan saluran air. Informan pedagang mengetahui bakteri dan kuman, para informan guru mengetahui mikroorganisme atau mikroba dan para informan pedagang menyatakan sumber mikroba, mikroorganisme, kuman atau bakteri berasal dari sisa-sisa makanan yang tidak dibersihkan, makanan tidak bagus, ataupun makanan kadaluwarsa, barang- barang, lingkungan yang tidak bersih, lalat, polusi udara dan tubuh. Sementara para guru menyatakan sumber mikroba, mikroorganisme, kuman atau bakteri terdapat dimana- mana, udara, air, tempat lembab, kulit manusia, sampah, air tergenang, makanan sisa, hewan kecil, dan pengolahan makanan yang kurang baik. Universitas Indonesia


83

“...bakteri itu ada dimana2, tidak keliatan ada dimana- mana, ada di udara, di air, terutama di tempat2 yg lembab...” (informan kepala sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan)

Menurut informan cara menjaga kebersihan pengolah adalah dengan cara mengganti baju setiap hari, mengenakan pakaian yang bersih, dicuci, dan digosok, menggunakan celemek yang bersih, mencuci tangan, memiliki kuku yang tidak panjang, menggunakan topi, menutup rambut, atau mengikat rambut, tidak mengobrol saat memasak, serta lingkungan, peralatan, dan bahan yang bersih. “... pake celemek, juga harus bersih...”(Informan pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan)

Sebagian besar informan pedagang menjaga sanitasi peralatan dengan mencucinya dengan sabun, sementara sisanya menyatakan mencuci peralatan dengan bersih setelah dan sebelum memasak. Para guru menyatakan cara menajaga sanitasi peralatan adalah dengan segera mencuci setelah digunakan, jika peralatan berkerak atau berminyak sebaiknya direndam terlebih dahulu, dibersihkan atau dicuci dengan air mengalir dan sabun, seerta disimpan di tempat yang kering, tertutup, dan aman. Jawaban informan pedagang atas arti hama berbedabeda, seorang informan menyebutkan

contoh alih- alih pengertian, yaitu lalat dan kecoa,

seorang informan menyatakan hama merusak makanan atau tumbuhan dan menyebut contohnya kecoa, tikus,dan lalat, dan informan terakhir menyatakan hama yang berada di tanaman dan menyebutkan contohnya hama padi. Seagian besar guru menyatakan hama menyerang tanaman, seperti serangga yang menyerang tanaman, sementara seorang guru menyatakan hama adalah hewan yang merugikan, seperti lalat, tikus, dan kecoa. Sebagian besar pedagang dan guru menyatakan cara mencegah hama adalah dengan menjaga kebersihan. Cara mencegah hama lain yang disebutkan adalah dengan tidak ada sisa makanan,



84

menutup makanan atau dengan kaca untuk mencegah lalat, mengepel lantai dengan karbol, serta dengan membasmi tikus dan kecoa. Sebagian informan pedagang dan guru SMAN 7 Tangerang menyatakan higiene berarti besih dan harus steril. Sanitasi diartikan sebagai bersih dan resapan air bagi sebagian informan pedagang sementara sisanya tidak mengetahui arti sanitasi. Para guru menyatakan sanitasi sebagai segala sesuatu yang mendukung terciptanya kebersihan, untuk bersih sehat, dan saluran, dan seorang guru tidak mengetahui arti sanitasi. Seluruh informan pedagang mengetahui bakteri dan kuman meskipun tidak dapat menjabarkan arti harfiahnya, dan menyatakan bahwa sumber bakteri atau kuman dari kotoran atau yang kotor, tangan, air, makanan, makanan yang tidak ditutup, debu, dan sampah. Sementara para guru mengetahui arti mikroba, mikroorganisme, bakteri, atau kuman dimana sebagian besar menyatakan terdapat yang baik dan buruk atau menguntungkan dan merugikan. Menurut informan pedagang maupun guru cara menjaga higiene pengolah adalah dengan menjaga baju, menggunakan jilbab agar rambut tidak jatuh, selalu mencuci tangan, tidak mengelap tangan di baju, mencuci sebelum memasak, mengganti pakaian, badan, tempat, perlatatan dan bahan makanan harus bersih. Sebagian besar informan pedagang menyatakan cara menjaga sanitasi peralatan adalah dengan mencuci, dimana seorang informan menambahkan, sebelum pemakaian dicuci terlebih dahulu, informan lain menambahkan mencuci dengan air bersih kemudian dilap, dan informan lain menyatakan mencuci dengan sabun. Informan tidak mengatakan mencuci sebagai cara menjaga sanitasi peralatan, namun dengan dibersihkan dan dimasukan dalam plastik. Para guru menyatakan menjaga sanitasi peralatan adalaah dengan dicuci bersih menggunakan sabun dan menyimpan pada tempatnya. “...cuci tangan yg bersih...” (Informan pedagang SMAN 7 Tangerang) “...dicuci, dengan air bersih, kemudian di lap...” (Informan pedagang SMAN 7 Tangerang)



85

Pengertian hama oleh pedagang berbedabeda, yaitu hama tanaman semacam bakteri, dan hewan yang merugikan, yang keduanya mencotohkan dengan tikus dan wereng, seorang informan mengartikan hama dengan wereng yang di sawah, dan seorang informan tidak mengetahui arti hama. Guru juga mengartikan hama secara berbedabeda,meskipun sebagian mneyatakan hama adalah hewan yang menyerang tanaman dengan contoh, serangga dan hama padi, sementara seorang guru menyatakan hama adalah zat- zat pengganggu dengan contoh hama tikus, seorang guru menyatakan hama adalah binatang yang datang dariluar dengan contoh tomcat dan kecoa. Cara mencegah hama kecoa menurut sebagian pe pedagang adalah dengan menggunakan kapur ajaib, seorang pedagang menyatakan mencegah hama dengan disemprot, seorang pedagang dan seluruh guru menyatakan cara mencegah hama adalah menjaga kebersihan dan kerapihan, dengan tidak meninggalkan sisa makanan secara sembarangan, seorang informan pedagang meski awalnya mengatakan tidak tahu tapi kemudian menyatakan lalat susah dicegah dan tikus harus ditunggui kucing.

5.3.17 Sikap mengenai Higiene Dan Sanitasi Menurut seluruh informan SMAN 2 Tangerang Selatan di kantin tidak terdapat tikus, dan sebagian besar menyatakan begitu juga dengan kecoa, sementara semua menyatakan bahwa lalat ada, dimana sebagian besar menyatakan cara mencegah di kantin ini adalah dengan menutup makanan. Para guru juga menambahkan cara mencegah hama di kantin ini dengan telah menjaga kebersihan, sudah dipel, setiap hari, tidak terdapat sisa makanan, dan sampah telah dibuang setiap hari. Seluruh informan pedagang dan guru menyatakan kantin sudah bersih dan didukung dengan informasi tambahan adanya piket setiap hari secara bergantian. 8 dari 10 siswa menyatakan kantin telah bersih meskipun masih terdapat beberapa catatan seperti peralatan kadang kurang bersih, dan penggunaan tanpa dicuci terlebih dahulu seperti blender dan adanya makanan yang sudah dilarang namun tetap dijual, seorang siswa menyatakan kantin cukup bersih dengan alasan penjual kadang kurang bersih, dan seorang siswa menyatakan kantin belum bersih dan



86

menambahkan

sebaiknya

untuk

menjaga

kebersihan

tangan

pedagang,

mengenakan sarung tangan. Hampir semua pedagang dan seorang guru SMAN 7 Tangerang menyatakan terdapat hama di kantin, seorang menyatakan dulu terdapat kecoa di bawah meja, seorang menyatakan hama ada jika sedang liburan, dan seorang menyatakan jarang ada kecoa dan tikus di kantin, sementara sebagian besar guru menyatakan tidak ada hama di kantin. pencegahan hama di kantin sendiri menurut sebagian pedagang dengan kapur ajaib pada kecoa, yang lain menyebutkan cara mencegah hama di kantin mengusir dengan sapu dan diberi obat. Seorang pedagang menyatakan untuk mencegah tikus dengan rolling door. Para guru menyatakan cara mencegah hama di kantin adalah dengan menjaga kebersihan dan tidak menginapkan makanan di kantin. Sebagian besar informan pedagang kemudian menyatakan kantin sudah bersih, sementara seorang informan menyatakan kantin kurang bersih dan tidak begitu rapi. Seorang gurumenyatakan kantin sudah bersih terlihat melalui pengolah yang telah bersih- bersih dna peralatan yang bersih, sementara sebagian guru menyatakan kebersihan kantin masih harus ditingkatkan. 7 dari 19 siswa menyatakan kantin belum bersih, terutama dari tempat, beberapa mengatakan pedagang telah bersih dan beberapa menyatakan pedagang mengolah makanan kurang bersih, beberapa tambahan siswa adalah cara cuci dan pengolahan kurang baik dan bersih, makanan terbuka, dan lap yang digunakan untuk mengelap hanya satu buah dan tidak diganti. Sementara 3 siswa menyatakan kantin sudah bersih dengan alasan pagi- pagi kantin sudah dibersihkan dan membakar sampah.

5.3.18 Perilaku mengenai Higiene Dan Sanitasi Kebersihan kantin SMAN 2 Tangerang Selatan sangat terlihat, dari tempat makan hingga kios. Terdapat piket pedagang setiap hari, dan kios selalu dijaga kebersihannya. Kebersihan pengolah makanan sendiri hanya dapat dilihat dari pakaian, beberapa pengolah makanan telah mengenakan celemek, tidak ada pemakaian perlengkapan kerja yang lain selain celemek. Selama observasi belum terlihat pengolah makanan yang mencuci tangan, meskipun telah terdapat poster kecil mengenai cara mencuci tangan yang baik di atas bak cuci. Terdapat Universitas Indonesia


87

peralatan masak, seperti blender yang tidak langsung dicuci setelah pembuatan minuman, dimana blender hanya dibilas air kemudian digunakan untuk membuat minuman lain, pencucian tidak menggunakan air panas hanya menggunakan sabun, dan dicuci dengan air mengalir. Selama observasi hanya ditemukan lalat. Kebersihan kantin SMAN 7 Tangerang masih kurang terlihat, meja makan hingga kios pedagang kurang bersih. Pedagang tidak langsung membersihkan meja dengan kotoran, kios dibersihkan setiap pulang. Terkadang saat pengolahan kios terlihat kotor dan berantakan. Kebersihan pengolah makanan hanya terlihat melalui pakaian, tidak terlihat pemakaian perlengkapan kerja selama observasi berlangsung. Tidak terlihat pengolah makanan yang mencuci tangan sebelum mengolah makanan. Peralatan masak juga tidak segera dicuci setelah pemasakan melainkan digunakan untuk pemasakan berikutnya, pencucian tidak menggunakan air panas, menggunakan sabun, dan dicuci dalam sebuah ember yang menampung air,. Selama observasi hanya terdapat lalat di kantin.

5.4 Peran dan Dukungan Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat Berdasarkan hasil wawancara mendalam dan observasi diketahui kepala sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan berperan sangat aktif dalam pelaksanaan program kantin sehat sekolah, dimulai dari perombakan kantin yang dilakukan pada tahun 2010 untuk memenuhi syarat bangunan kantin sehat, perancangan sendiri sumber air bersih dan saluran pembuangan air, hingga membuat peraturan tertulis, dan pengawasan berupa uji sampel makanan jajanan. Kepala sekolah juga membentuk tim guru untuk pengawasan kantin sehat. Guru di SMAN 2 Tangerang Selatan juga berperan dalam pelaksanaan kantin sehat, para anggota koperasi sebagai pengawas formal kantin sekolah, sementara guru bertugas sebagai pengawas informal. Beberapa guru juga memainkan peranan dengan memberitahu siswa tentang jajanan sehat dan jajanan berbahaya. Kepala sekolah SMAN 7 Tangerang saat ini baru menjabat beberapa bulan, sehingga menurut informan wawancara belum sempat mengurusi kantin sekolah, namun kepala sekolah sebelumnya berperan dalam menjadikan kantin lebih sehat yaitu dengan membuat peraturan tentang makanan yang boleh dan Universitas Indonesia


88

tidak boleh dijual di kantin serta melakukan penyuluhan secara langsung terhadap pedagang. Guru yang merupakan anggota koperasi juga melakukan peranan sebagai pengawas kantin sekola, dengan sering melakukan kunjungan ke kantin. Sementara beberapa guru memberikan pengarahan pada siswa untuk tidak jajan sembarangan dan lebih baik membawa bekal.

5.5 Peran Pengelola Kantin, Fasilitas, dan Kebijakan Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat Pengelola kantin SMAN 2 Tangerang Selatan memiliki peranan sangat penting dalam pelaksanaan program kantin sehat, karena mereka yang membuat makanan dan menjaga kebersihan kantin. Sebagian besar informan pedagang mengetahui peranan mereka di dalam kantin sehat. Fasilitas di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan berupa ruang makan yang terbuka, bersirkulasi dan berpenerangan baik, leluasa, dan bersih, kios pedagang yang di dalamnya juga terdapat ruang pengolah dan penyajian makanan telah seragam dan memiliki tempat penyimpanan makanan yang memadai seperti etalase, serta fasilitas sanitasi seperti air mengalir dan bak cuci piring, bersih dan leluasa untuk para pekerja. Kebijakan atau peraturan mengenai kantin sendiri tertulis dan dibagikan kepada seluruh pedagang dalam bentuk selebaran mengatur tata tertib penggunaan kantin, penggunaan listrik, memiliki jadwal piket, mengontrol makanan yang dijual, sehingga penerapan kantin sehat lebih mudah dijalankan oleh para pedagang, karena telah terdapat peraturan yang jelas. Selain itu peraturan didukung dengan pengawasan secara berkala oleh koperasi dan guru yang bertanggung jawab terhadap kantin. Pedagang kantin di SMAN 7 Tangerang merasa berperan dalam mewujudkan kantin sehat, namun hanya seeorang yang mengatakan bahwa pedagang berperan dalam menjaga kebersihan. Berdasarkan observasi pedagang SMAN 7 Tangerang telah berperan di kantin dengan mematuhi peraturan mengenai makanan yang tidak boleh dijual di kantin dan menjaga kebersihan kantin. Fasilitas di kantin sendiri masih sangat kurang sehingga akan sulit untuk menjalankan program kantin sehat di SMAN 7 Tangerang. Belum terpenuhinya Universitas Indonesia


89

syarat bangunan dari sirkulasi udara dan penerangan, hingga kios pedagang yang tidak seragam, masih sempit, tidak semua memiliki tempat penyimpanan makanan matang yang berupa etalase, dan kurangnya fasilitas sanitasi seperti bak cuci piring meski telah terdapat air mengalir di setiap kios. Kebijakan di

kantin

SMAN 7 Tangerang sendiri tidak tertulis, yang mengatur makanan yang sebaiknya dijual dan tidak dijual, serta kebersihan, dengan tidak tertulisnya kebijakan akan menyulitkan untuk para pedagang dan pengawas mengingat peraturan- peraturan yang harusnya diterapkan, selain itu kurang spesifiknya peraturan menyebabkan sulitnya implementasi peraturan itu sendiri, contohnya kebanyakan pedagang mengetahui peraturan hanya tidak menggunakan saos yang berwarna mencolok dan tidak menggunakan minyak curah atau minyak jelanta.



BAB VI PEMBAHASAN 6.1 Keterbatasan Penelitian Keterbatasan pada penelitian ini adalah pedoman wawancara mendalam untuk guru maupun pedagang, serta pedoman Focus Group Discussion (FGD) siswa berubah setelah uji coba diadakan, sehingga terdapat perbedaan pertanyaan antara pada informan uji coba dan informan penelitian, namun karena jawaban saat uji coba dapat memberi tambahan informasi pada penelitian, maka hasil uji coba dimasukkan ke dalam hasil penelitian dan pembahasan. Keterbatasan lainnya adalah adanya jawaban – jawaban yang kurang mendalam pada saat wawancara dan tidak disadari oleh peneliti saat wawancara berlangsung sehingga beberapa jawaban informan kurang mendalam dan kurang menggambarkan pertanyaan. Informan awal pada penelitian ini salah satunya adalah kepala sekolah masingmasing sekolah, namun kepala sekolah SMAN 7 Tangerang saat penelitian ini dilakukan sedang sibuk sehingga informan berganti menjadi wakil kepala sekolah SMAN 7 Tangerang. di tengah- tengah observasi kantin pada kantin SMAN 7 Tangerang sebagian kantin dicat ulang.

6.2 Pembahasan Hasil 6.2.1 Gambaran Umum Kantin Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang memiliki perbedaan yang sangat mendasar pada kantin, yaitu kantin SMAN 2 Tangerang Selatan telah memenangkan kantin tingkat nasional sementara kantin SMAN 7 Tangerang belum menerapkan program kantin sehat. Pengawasan terhadap kantin sekolah secara formal dapat dilakukan oleh guru atau petugas UKS yang ditunjuk sekolah, dimana pengawas pernah mengikuti pelatihan dan memiliki pengetahuan terkait kantin sehat, dan secara informal dapat dilakukan oleh orang tua dan siswa (Depdiknas, 2009). Penanggung jawab dan pengawas kedua kantin sekolah tersebut adalah koperasi, dimana beberapa anggota koperasi SMAN 2 Tangerang selatan telah mengikuti pelatihan terkait kantin sehat, sedangkan anggota koperasi SMAN 7 Tangerang 90



91

belum pernah mendapatkan pelatihan terkait kantin sehat. Saat wawancara dilakukan anggota koperasi kedua sekolah berbadan

sehat, tidak menderita

penyakit menular yang terlihat (seperti batuk, flu, dan lain- lain), bersih, dan rapi, namun kepala koperasi SMAN 7 Tangerang saat itu sedang sakit. Pengawasan kantin kedua sekolah

juga dilakukan secara tidak formal oleh para siswa.

Perbedaannya SMAN 2 Tangerang Selatan juga memiliki tim guru yang ikut mengawasi kantin sekolah. berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan pengawasan kantin sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan lebih baik, dikarenakan terdapat beberapa anggota koperasi sebagai pengawas yang memiliki pengetahuan tentang kantin sehat, serta pengawasan juga dilakukan bukan hanya oleh siswa namun juga guru. Pengawasan kantin sekolah dilakukan agar kantin menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan aman (Depdiknas, 2009). Pengawasan dan kontrol makanan di kantin kedua sekolah dilakukan dengan cara koperasi dan guru mengunjungi kantin , namun pengawasan kantin SMAN 2 Tangerang Selatan juga dilakukan dengan mengambil sampel jajanan dan mengujinya di laboratorium. Partisipasi aktif kepala sekolah terhadap kantin di kedua sekolah berbeda, pada SMAN 2 Tangerang Selatan terdapat peraturan tertulis yang jelas yang mengatur segala sesuatu di kantin, selain itu kepala sekolah

ikut merancang dan

membangun kantin sehat, saluran air, dan tempat pembuangan sampah. Partisipasi kepala sekolah SMAN 7 Tangerang terdahulu terhadap kantin adalah dengan membuat peraturan tidak tertulis tentang jenis makanan yang sebaiknya dijual di kantin sekolah dan melakukan penyuluhan kepada para pedagang secara langsung, kepala sekolah saat ini baru menjabat selama beberapa bulan sehingga belum melakukan kedua hal tersebut. Dapat dilihat bahwa pengawasan kantin SMAN 2 Tangerang Selatan lebih menjamin makanan yang sehat, bergizi, dan aman, dikarenakan adanya peraturan secara tertulis yang dengan jelas mengatur tata tertib kantin dan pengujian sampel jajanan di laboratorium. Kepala sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan terlihat berpartisipasi aktif bukan hanya dengan membuat peraturan tetapi juga dalam pembangunan saran prasarana yang mendukung kantin sehat, sementara kepala sekolah SMAN 7 Tangerang yang terdahulu berpartisipasi aktif dengan membuat peraturan tidak tertulis dan Universitas Indonesia


92

penyuluhan pada pedagang, namun sayang nya kepala sekolah saat ini belum sempat melakukan partisipasi aktif dalam mewujudkan kantin sehat sekolah. Siswa di sekolah diharapkan mengikuti penyuluhan terkait jajanan sehat agar siswa dapat memiliki pengetahuan dalam memilih jajanan sehat (Putri, 2008). Beberapa siswa yang mengikuti Focus Group Discussion (FGD) di SMAN 2 Tangerang Selatan pernah mendapatkan penyuluhan terkait kantin sehat yang diberikan oleh puskesmas, yang lain hanya pernah mendengar guru membicarakan tentang kantin sehat atau jajanan sehat, dan sisanya merasa tidak pernah mendapat penyuluhan ataupun mendengar guru membicarakan hal tersebut. Siswa di SMAN 7 Tangerang tidak pernah mendapat penyuluhan terkait kantin sehat, namun beberapa siswa pernah diberikan pengetahuan tentang jajanan sehat oleh guru dan beberapa siswa tidak pernah mendengar tentang hal tersebut. Kedua sekolah masih

memiliki

siswa

yang

belum

mendapatkan

penyuluhan

ataupun

pengetahuan terkait jajanan sehat. Jenis jajanan yang dijual di kantin sehat adalah jajanan yang memenuhi kriteria makanan sehat, aman, dan bergizi. Makanan tersebut harus mengandung gizi yang dibutuhkan untuk hidup sehat dan produktif. Makanan aman berarti tidak mengandung bahaya mikrobiologis, kimia, maupun fisik (Depdiknas, 2009). Jenis jajanan yang dijual di kedua kantin sekolah telah beragam., dan memiliki jenis jajanan yang tidak boleh dijual atau bahan makanan yang tidak boleh digunakan. Untuk kantin SMAN 2 Tangerang Selatan jenis jajanan atau bahan makanan yang dilarang adalah mi instan, saos dengan warna mencolok, bahkan diharuskan membuat saos sendiri, minyak curah, penggunaan penyedap rasa seperti MSG, makanan ringan dengan bumbu berwarna mencolok dan tanpa ijin edar BPOM, es balok yang tidak dibuat sendiri, minuman bersoda, pewarna dan pengawet berbahaya. selain itu di setiap etalase kios ditempelkan besaran energi, karbohidrat, protein, dan lemak makanan utama kios tersebut. Kantin SMAN 7 Tangerang melarang penggunaan minyak curah dan jelanta, saos dengan warna mecolok, dan pewarna serta pengawet berbahaya . Berdasarkan peraturan tersebut dapat dilihat bahwa kantin SMAN 2 Tangerang Selatan memiliki peraturan yang lebih ketat dalam menjamin jajanan yang aman dan sehat, serta bergizi.



93

Selama observasi dilakukan pada kantin SMAN 2 Tangerang Selatan ditemukan ditemukan satu jenis makanan ringan tanpa merk, ataupun ijin edar BPOM yang dijual, makanan tersebut berupa makanan makaroni goreng dan kerupuk dengan bumbu bubuk cabai yang terlihat berwarna merah mencolok. Dalam wawancara pada informan pengolah makanan ditemukan bahwa penggunaan penyedap rasa dalam jumlah kecil pada makanan dan masih ada pembeli yang kadang tidak membuat sendiri es balok melainkan membeli dari luar. Pada kantin SMAN 7 Tangerang ditemukan salah satu bumbu, cabai bubuk, terlihat berwarna terang dan beberapa siswa dalam FGD meragukan ada tidaknya pewarna pada makanan tersebut. Ada cemilan, makanan ringan dalam kemasan yang mengandung penyedap rasa seperti mi instan, ditemukan juga makanan cemilan yang tidak memiliki ijin edar BPOM dan merk dengan bumbu berwarna merah terang, serta minuman yang dijual salah satunya minuman bersoda. Terdapat dua jenis kantin sekolah, yaitu kantin dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka, namun pengolahan dan penyajian makanan kantin tetap harus berada dalam keadaan tertutup (Depdiknas, 2009). Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan berdiri di atas sebuah lapangan yang luas, berada di belakang beberapa ruang kelas, namun tidak menempel pada kelas – kelas tersebut. Kantin sendiri merupakan kantin terbuka, dengan tempat pengolahan dan penyajian makanan terdapat di dalam kios yang mengelilingi tempat makan. Kantin

SMAN 7 Tangerang terdapat di koridor

belakang kelas, dimana tempat makan berbatasan langsung dengan dinding kelas dan di depannya terdapat kioskios penjual yang didalamnya terdapat tempat mengolah dan menyajikan makanan, dan di salah satu ujungnya merupakan jalan raya yang dibatasi dengan dinding berventilasi teralis. Dapat dikatakan kantin dalam ruangan tertutup, karena satu- satunya yang terbuka adalah pintu keluar masuk. Persyaratan bangunan kantin sehat adalah ruangan tertutup, memiliki lantai yang kedap air, rata, halus, tidak licin, kuat, sedikit miring sehingga mudah dibersihkan, memiliki dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat, serta mudah dibersihkan, memiliki langitlangit yang terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak Universitas Indonesia


94

berlubang- lubang, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan, memiliki pintu, jendela, dan ventilasi yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak mudah pecah rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka dan ditutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas hingga mudah dibersihkan, serta semua ruangan harus memiliki ventilasi minimal sebanyak 2 buah dengan luas lubang ventilasi 20% terhadap luas lantai. Lantai, dinding, langitlangit, pintu, jendela, dan ventilasi harus selalu dalam keadaan bersih (Depdiknas, 2009). Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan telah memiliki kios yang seragam namun belum memenuhi syarat bangunan kantin sehat pada luas ventilasi kios dan masih ditutupnya ventilasi dengan kasa, kardus, ataupun koran, namun kios tebuka di bagian depan dan kantin merupakan kantin terbuka sehingga hal tersebut tidak menganggu sirkulasi udara. Kantin SMAN 7 Tangerang belum memiliki kios yang seragam, sehingga ada syarat bangunan kantin yang terpenuhi pada satu kios dan tidak terpenuhi pada kios yang lain, beberapa kios belum memiliki ventilasi 20% luas lantai, dan tidak memiliki penyekat dinding, kios juga terbuka di bagian depan namun karena kantin merupakan kantin tertutup sirkulasi udara di kantin kurang baik. Dinding kios seperti dinding pada umumnya, beberapa sudah terlihat mengelupas, dan terdapat noda- noda kehitaman, sementara dinding tempat makan merupakan dinding kelas dan serupa dengan dinding dalam kios. Langit- langit dalam kios merupakan triplek dan terlihat noda- noda seperti rembesan air, sementara langitlangit tempat makan merupakan asbes Sarana dan prasarana yang harus dimiliki oleh kantin sehat adalah sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja, dan tempat pembuangan limbah (Depdiknas, 2009). Semua sarana prasarana telah dimiliki oleh kedua kantin, meskipun terdapat beberapa perbedaan, berikut penjabaran sarana prasarana kantin kedua sekolah. Kantin sehat harus memiliki air bersih yang cukup, yang dapat digunakan untuk mengolah pangan ataupun mencuci dan membersihkan. Sumber air dapat berasal dari PAM maupun sumur. Air bersih yang akan digunakan untuk Universitas Indonesia


95

mengolah

makanan

disimpan

dalam

ember

atau

wadah

bertutup

(Depdiknas,2009). Kedua sekolah memiliki sumber air yang berbeda namun masih memenuhi syarat. Pada SMAN 2 Tangerang Selatan air berasal dari air tanah yang digali sendiri oleh pihak sekolah, dan di setiap kios disediakan bak cuci piring yang memiliki air mengalir, sehingga tidak terlihat ada air yang ditampung. Sumber air bersih kantin SMAN 7 Tangerang adalah air PAM, dimana di setiap kios terdapat masingmasing satu keran air, yang terletak di pojok kanan. Di bawah setiap keran air di letakkan ember yang digunakan untuk menampung air. Kekurangannya di bagian keran, terlihat lumut- lumut dan berwarna kehitaman dan masih ada ember yang tidak ditutup. Tempat penyimpanan untuk kantin sehat terdiri atas tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan, dan tempat penyimpanan peralatan. Syarat tempat penyimpanan sesuai dengan suhu yang dianjurkan, tempat penyimpanan bahan mentah seperti bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) terpisah dengan makanan yang akan disajikan, tempat penyimpanan peralatan sebaiknya bebas pencemaran seperti lemari, harus mudah dibersihkan, bebas dari hama baik serangga, tikus, kecoa, ataupun mikroba, serta memiliki sirkulasi udara yang baik (Depdiknas, 2009). Kedua sekolah mempunyai tempat penyimpanan makanann jadi dan tempat penyimpanan peralatan, kantin SMAN 2 Tangerang Selatan juga memiliki tempat bahan makanan yang terpisah dengan tempat penyimpanan bahan makanan jadi. Kekurangan tempat penyimpanan kedua sekolah adalah tempat penyimpanan peralatan yang masih belum di lemari atau tempat tertutup, dan kekurangan tambahan bagi kantin SMAN 7 Tangerang adalah tidak semua kios memiliki etalase sebagai tempat menyimpan makanan jadi. Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan memiliki tempat penyimpanan bahan makanan seperti kulkas dan freezer untuk memastikan bahan makanan disimpan dalam suhu yang tepat, meskipun SMAN 7 Tangerang tidak memiliki tempat penyimpanan tersebut, namun tidak masalah karena memang terdapat peraturan untuk tidak menginapkan bahan makanan di kantin sekolah. Tempat pengolahan dan persiapan makanan memiliki syarat harus selalu tertutup, bersih, dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan.

Luas



96

ruangan pengolahan dan persiapan makanan harus mampu menampung semua karyawan yang bekerja sehingga tidak berdesakan. Ruang pengolahan dan persiapan makanan harus memiliki meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah, dan mudah dibersihkan, memiliki lampu penerangan yang terdapat pada langitlangit, berpenutup, serta cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman, serta memiliki ventilasi yang cukup agar terdapat sirkulasi udara sehingga udara dalam ruangan tidak panas dan lembab serta dapat diganti dengan udara segar (Depdiknas, 2009). Tempat pengolahan makanan di kedua kantin berada dalam kios, dan terpisah dengan ruang makan, namun tidak tertutup. Ruangan mengolah makanan di SMAN 2 Tangerang Selatan cukup luas, namun bagi ruangan dengan kulkas dan freezer ruangan akan menjadi lebih sempit, meskipun demikian ruangan tetap cukup untuk menampung semua pengolah makanan yang bekerja tanpa berdesakan. Kekurangan kantin seperti yang tadi telah disebutkan adalah ventilasi, meskipun demikian sirkulasi di dalam kios baik karena kios terbuka di bagian depan. Tempat pengolahan makanan SMAN 7 Tangerang kurang nyaman karena kurang bersih terlihat dari peralatan yang menumpuk di lantai, tempat sampah yang penuh, dan daerah keran air yang terlihat kotor berlumut, serta langitlangit dan dinding yang mengelupas pada beberapa kios. Tidak ada meja permanen pada kios, kebanyakan meja merupakan meja kayu atau etalase. Beberapa ruang pemasakan sempit bahkan dengan dua orang di dalamnya, sementara yang lain lebih leluasa karena tidak disekat dengan dinding pada kioskios tersebut. Setiap kios telah memiliki ventilasi namun tidak cukup untuk sirkulasi udara karena lubang- lubang pada ventilasi yang kecil, selain itu ruangan kantin nyaris tertutup. Kantin terasa sedikit gelap karena penerangan pada siang hari hanya melalui ventilasi teralis, pintu keluar masuk kantin dan asbes tembus pandang pada langitlangit kantin. Tempat penyajian dalam kantin dapat berupa lemari display, etalase, atau lemari kaca untuk memperlihatkan makanan yang disajikan pada konsumen. Tempat penyajian

ini harus tertutup, dapat melindungi makanan dari debu,

serangga,dan hama lain. Makanan cemilan yang dikemas dapat digantung atau diletakkan pada wadah dan disajikan dalam tempat yang terlindung dari sinar Universitas Indonesia


97

matahari langsung atau debu. Makanan cemilan dan makanan utama diletakkan pada tempat penyajian yang berbeda. Buah potong juga diletakkan pada tempat penyajiannya sendiri, dan disajikan dalam keadaan dingin (Depdiknas, 2009). Tempat penyajian makanan kedua kantin masih berada dalam kios masingmasing. Pada kantin SMAN 2 Tangerang Selatan setiap kios telah memiliki etalase, namun penyajian makanan utama dan camilan masih di etalase yang sama, meskipun dalam wadah yang berbeda. Kekurangan Pada kantin SMAN 7 Tangerang Hanya beberapa kios yang memiliki etalase, sementara sisanya meletakkan makanan dan minuman di atas meja dan untuk makanan yang tidak dimakan di kantin masih disajikan dalam sterofoam. Tempat makanan cemilan dan makanan utama disajikan telah terpisah Tempat makan dalam kantin harus memiliki jumlah meja dan kursi yang cukup dan nyaman, selalu dalam keadaan bersih, dan

tidak berdesakan.

Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Kantin dalam ruangan tertutup harus memiliki cukup ventilasi sehingga terdapat sirkulasi udara, sementara kantin dalam ruangan terbuka kebersihan harus selalu terjaga, tidak terkenan sinar matahari langsung, terdapat sirkulasi udara, jauh dari tempat penampungan sampah, kamar mandi, dan tempat pembuangan limbah dengan jarak minimal 20 meter (Depdiknas, 2009). Tempat makan di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan merupakan kantin terbuka yang telah memenuhi syarat, bahkan di sekeliling kantin terdapat tanaman – tanaman hias dan poster mengenai PHBS. Tempat makan di kantin SMAN 7 Tangerang menurut para siswa, guru, dan pedagang kurang dapat menampung siswa- siswa saat istirahat, dimana kantin akan berdesakkan dan sangat penuh, serta masih kurang dalam penerangan dan sirkulasi udara. Fasilitas sanitasi yang harus dimiliki oleh kantin sekolah, baik terbuka ataupun tertutup adalah memiliki bak cuci piring dengan air mengalir serta rak pengering, memiliki wastafel dengan sabun dan lap bersih atau tissue di tempat makan, pengolahan atau persiapan makanan, memiliki suplai air bersih yang cukup untuk pengolahan makanan ataupun untuk pencucian dan pembersihan, memiliki alat cuci atau pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun dan Universitas Indonesia


98

deterjen (Depdiknas, 2009). Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan telah memiliki wastafel dengan air mengalir untuk cuci tangan siswa sebanyak dua buah, dekat pintu keluar kantin, namun selama observasi jarang terlihat siswa mencuci tangan. Tempat cuci tangan belum dilengkapi sabun, dan lap namun sudah mudah dijangkau oleh siswa dan terdapat petunjuk cara mencuci tangan yang baik. Disetiap kios terdapat bak cuci piring dengan air mengalir namun belum memiliki rak pengering, di atas bak cuci piring terdapat poster kecil cara mencuci tangan yang baik. Tersedia alat pembersih seperti sapu, lap, dan sabun di beberapa kios. Petugas kantin memiliki jadwal piket selama seminggu untuk menjaga kebersihan kantin. Kantin SMAN 7 Tangerang masih belum memiliki tempat cuci tangan, dan bak cuci piring, namun di setiap kios telah terdapat air mengalir dan alat pembersih, seperti sapu, lap, dan sabun. Cara menjaga kebersihan pengolah makanan, salah satunya dengan menyediakan baju kerja, tutup kepala, celemek dan lap. Jika tidak terdapat penutup kepala paling tidak pengolah makanan menata rapi rambut dengan memotong atau mengikat rambut (Depdiknas, 2009). Pada kantin SMAN 2 Tangerang Selatan

maupun SMAN 7 Tangerang pekerja wanita kebanyakan

menggunakan jilbab, sementara pekerja pria dan wanita yang tidak menggunakan jilbab pendek, atau diikat. Petugas tahu harus menggunakan celemek, namun masih banyak yang belum menggunakan celemek. Penggunaan sarung tangan masih jarang digunakan, dalam observasi tidak terlihat ada yang menggunakan sarung tangan, namun seorang pengolah makanan menyatakan dia menggunakan sarung tangan saat mengolah daging menjadi bakso. Uang juga merupakan salah satu sumber mikroorganisme dan mikroba, sehingga uang sebaiknya disimpan terpisah dari tempat penyajian makanan, selain itu sebaiknya petugas yang mengelola uang tidak bertugas sebagai orang yang mengelola makanan, jika hal itu terjadi sebaiknya petugas mencuci tangan sebelum menyiapkan atau menyentuh makanan (Depdiknas, 2009). Tempat penyimpanan uang di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan terletak di laci yang tertutup dan terpisah dengan display makanan, sementara di kantin SMAN 7 Tangerang tempat penyimpanan uang di meja yang sama dengan meja penyajian makanan, diletakkan dalam wadah tersendiri. Petugas di kedua kantin yang Universitas Indonesia


99

mengelola uang sama dengan yang mengolah makanan, dan selama observasi tidak terlihat pengolah mencuci tangan setelah memeegang uang. Pembuangan limbah merupakan salah satu hal yang penting dalam menjaga sanitasi lingkungan kantin. Dalam kantin sehat tempat sampah sebaiknya tersedia dan mempunyai penutup. Jarak kantin dengan tempat pembuangan sampah sementara paling tidak sejauh 20 m. kantin harus memiliki saluran pembuangan air termasuk air limbah dan berfungsi baik serta mudah dibersihkan jika terdapat penyumbatan. Selain itu harus memiliki lubang angin untuk membuang limbah gas hasil pemasakan makanan (Depdiknas, 2009). Di kedua kantin terdapat beberapa tempat sampah disekitar tempat makan dan di dalam kios, memiliki saluran pembuangan air yang tertutup, dan saluran pembuangan gas berupa ventilasi. Tempat sampah di kantin SMAN 7 Tangerang masih terbuka dan tempat penampungan masih berada dekat wilayah kantin, sementara tempat penampungan sampah SMAN 2 Tangerang Selatan telah berada di luar sekolah.

6.2.2 Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Warga Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang 6.2.2.1 Pengetahuan mengenai Kantin dan Kantin Sehat Kantin sekolah adalah salah satu tempat jajanan anak sekolah (Putri,2008). Seluruh pedagang dan guru di kedua sekolah dapat menyebutkan arti kantin meskipun dengan arti yang berbedabeda. Inti jawaban seluruh informan SMAN 2 Tangerang Selatan kantin adalah tempat makan, jajan, dan berjualan di sekolah atau lembaga lainnya. sementara informan SMAN 7 Tangerang kebanyakan mengartikan kantin sebagai tempat berjualan makanan anakanak, sementara ada juga yang mengartikan kantin untuk mencari uang. Kantin sehat adalah kantin yang secara fisik bangunan dan fasilitas pendukung, sesuai standar kesehatan dan dapat menyajikan makanan sehat, bergizi dan aman, dan memiliki peraturan untuk memudahkan penerapan di lapangan (Putri, 2008). Jawaban para informan kedua sekolah dapat dikatakan hampir tepat, informan SMAN 2 Tangerang Selatan menyebutkan dengan tepat point memenuhi kriteria kesehatan, makanan sehat, bergizi dan aman, serta terdapat aturan, sementara informan SMAN 7 Tangerang menyebutkan arti kantin Universitas Indonesia


100

sehat secara tepat, terutama pada point makanan sehat, bergizi, dan aman, terdapat fasilitas yang mendukung, serta pengawasan terhadap makanan. Program kantin sehat diusulkan dan diadakan oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani, Departemen Pendidikan Nasional (Depdiknas, 2009). Masih banyak guru, pedagang dan siswa di kedua sekolah yang tidak tahu siapa yang mengadakan kantin sehat, masih banyak yang menjawab bahwa sekolah, pemerintah, ataupun dinas kesehatan yang mengadakan kantin sehat. Hanya seorang informan dari masingmasing sekolah yang menjawab bahwa yang mengadakan kantin sehat adalah dinas pendidikan, meskipun tidak spesifik departemen apa yang mengadakan. Program kantin sehat diadakan dengan alasan untuk memberdayakan masyarakat sekolah untuk menjaga keamanan makanan jajanan anak sekolah, menata kantin sehat di sekolah sesuai dengan standar kesehatan, dan untuk terus memonitor dan mengevaluasi pelaksanaan kantin sehat di sekolah (Depdiknas, 2009). Informan SMAN 2 Tangerang selatan menyatakan dengan latar belakang diadakan program kantin sehat adalah banyaknya makanan yang tidak aman saat ini, sehingga kantin sehat diadakan untuk mengontrol makanan di kantin, menjamin makanan sehat, agar siswa sehat, tertib, dan belajar hidup sehat. Informan pedagang, wakil kepala sekolah, dan guru SMAN 7 Tangerang mengatakan alasan diadakannya kantin sehat adalah agar meningkatkan kualitas hidup, siswa sehat, bersih, kelihatan enak, dan jualan menjadi ramai. Informan SMAN 7 Tangerang

tidak menyebutkan tentang

menjaga makanan sehat dan aman. Syarat kantin sehat sekolah adalah sarana dan prasarana yang mendukung kantin sehat, cara pengolahan pangan yang baik, pangan sehat dan aman, gizi seimbang dan beragam untuk anak sekolah, serta sanitasi dan higiene (Depdiknas, 2009). Tidak ada informan dari kedua sekolah yang dapat menyebutkan secara lengkap syarat kantin sehat. Informan SMAN 2 Tangerang Selatan menyebutkan tempat bersih, makanan aman, memiliki kandungan gizi memadai, limbah tidak terlihat, memiliki tempat pembuangan limbah, saluran limbah, memiliki tempat cuci, dan perlengkapan kerja. Sementara informan SMAN 7 Tangerang menyebutkan syarat kantin sehat Universitas Indonesia


101

adalah tempat leluasa, rapi, dan bersih , penataan tempat, air bersih, tempat cuci tangan, tempat sampah, tidak lembab, terang, makanan bergizi, bersih, dan aman. Keduanya menyebutkan syarat, seperti sarana dan prasarana yang mendukung, pangan sehat dan aman, higiene dan sanitasi.

6.2.2.2 Sikap mengenai Kantin dan Kantin Sehat Berdasarkan PP No.19 Tahun 2005 tentang SNP, Pasal 42 ayat 2 setiap satuan pendidikan harus memiliki sarana dan prasarana dimana salah satunya adalah kantin. Pada tahun 2006 BPOM mengeluarkan data jajanan anak tahun 2005 dan menemukan banyaknya jajanan tidak sehat. Berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional RI No. 39 Tahun 2008 tentang Pembinaan Kesiswaan, salah satunya adalah pengamanan jajanan sehat. Seluruh informan SMAN 2 Tangerang Selatan bersikap positif pada pernyataan sekolah telah mengadakan kantin sehat, dan terdapat kesesuaian antara para informan di SMAN 2 Tangerang Selatan yang menyatakan kantin sehat diadakan sejak 5 tahun yang lalu atau sekitar tahun 2007 atau 2008, dan perombakan kantin sehingga kantin menang kantin sehat nasional sejak 2 tahun atau satu setengah tahun yang lalu atau sekitar tahun 2010. Sementara tidak seluruh informan SMAN 7 Tangerang yang bersikap positif pada pernyataan kantin sehat telah dijalankan, bahkan seluruh siswa bersikap negatif bahwa kantin sehat telah diadakan. Informan yang menyatakan kantin sehat telah diadakan memberi jawaban yang berbeda atas waktu kantin sehat mulai diadakan dan tidak sesuai antara yang satu dengan yang lain, yaitu sejak 2, 5, dan 6 tahun yang lalu, seorang menyatakan sejak tahun 2002, sementara yang satu menyatakan kantin sehat diadakan sejak kepala sekolah sebelumnya, dan seorang tidak tahu sejak kapan kantin sehat diadakan di sekolah tersebut. Perbedaan kesulitan adalah menurut seorang informan SMAN 2 Tangerang Selatan awalnya merasa kesulitan dengan banyaknya aturan, sementara informan SMAN 7 Tangerang merasa hambatan berada pada kurang nya fasilitas dan bangunan kantin. Seluruh informan pedagang baik di SMAN 2 Tangerang Selatan maupun SMAN 7 Tangerang bersikap positif para pernyataan bahwa kantin sehat penting dengan alasan yang sama yaitu kesehatan. Universitas Indonesia


102

Pedagang SMAN 2 tangerang Selatan merasa berperan dalam program kantin sehat karena menyediakan makanan termasuk untuk guru, pedagang yang membersihkan kantin, dan hidup sehat anak –anak terjadi karena pengolah kantin. sementara hanya seorang informan pedagang SMAN 7 Tangerang yang menyebutkan perannya dalam kantin sehat, yaitu ikut menjaga kebersihan. Informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan kantin sekolah sudah baik dan sudah memenuhi standar kantin sehat, dan seluruhnya menyatakan kantin telah dapat dikatakan kantin sehat, seorang informan guru menyatakan hal tersebut terlihat dari tempat, jenis makanan, dan sertifikat yang sudah dimiliki kantin, sementara kepala sekolah merasa kantin masih dapat ditingkatkan, berbeda dengan informan guru SMAN 7 Tangerang yang hanya sebagian merasa kantin sudah cukup baik dan hanya sebagian yang merasa kantin telah dapat dikatakan kantin sehat. Sebagian besar informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan tidak merasa puas dengan pelayanan kantin, seorang informan menambahkan bahwa kantin harus selalu dibina, sementara seorang informan sudah merasa puas dengan pelayanan kantin, hal ini berlawanan dengan guru SMAN 7 Tangerang yang sebagian besar justru merasa puas dengan pelayanan kantin. Saat ditanya sikap para guru baik di SMAN2 Tangerang Selatan maupun di SMAN 7 Tangerang jika hal yang bertentangan terjadi di kantin mereka menjawab akan menegur, dan kepala sekolah serta anggota koperasi dari SMAN 2 Tangerang Selatan menambahkan akan mengeluarkan pedagang. Menurut seluruh informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan siswa mengetahui mengenai makanan sehat dan aman, bergizi seimbang dan beragam, dan kantin sehat, kenyataannya sebagian besar siswa yang mengikuti FGD mengetahui makanan sehat dan aman, dan kantin sehat, namun masih kurang mengetahui tentang gizi seimbang dan beragam. Menurut para guru ada siswa yang mengetahui, ada sebagian yang tahu, dan siswa tidak mengetahui tentang makanan sehat dan aman, sebagian guru merasa siswa tahu tentang gizi seimbang dan beragam, namun tidak menerapkannya, sementara menurut seorang guru sebagian siswa mengetahui gizi seimbang dan beragam. Menurut sebagian besar guru mengatakan murid mengetahui tentang kantin sehat. Pada FGD siswa terlihat bahwa memang beberapa siswa mengetahui mengenai makanan yang sehat dan Universitas Indonesia


103

aman, makanan bergizi seimbang dan beragam, dan kantin sehat, sementara beberapa siswa tidak mengetahui hal tersebut. Para informan guru di SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang dapat menyebutkan perannya masingmasing dalam program kantin sehat, namun hanya guru SMAN 7 Tangerang yang menjawab dapat berperan untuk memberitahu jajanan yang sebaiknya dibeli. Semua informan guru di SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang tidak pernah mendapat penyuluhan atau pelatihan terkait kantin sehat, namun kepala sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan mengatakan mempelajari sendiri program kantin sehat. Para informan siswa SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan bahwa para pedagang di kantin telah mengetahui tentang kantin sehat, namun hampir separuh dari siswa tersebut merasa pedagang tidak menerapkan hal tersebut, sementara 4 dari 19 siswa SMAN 7 Tangerang merasa pedagang kantin tidak mengetahui tentang kantin sehat dan setengah diantaranya merasa belum ada penerapan kantin sehat di kantin, sementara 3 siswa yang mengatakan pedagang mengetahui tentang kantin sehat, juga merasa belum adanya penerapan kantin sehat. Sementara 3 orang siswa tidak mengetahui apakah pedagang mengetahui tentang kantin sehat atau tidak, namun seorang siswa merasa kantin sehat telah diterapkan di kantin sekolah. Berdasarkan hasil penelitian memang terlihat pedagang SMAN 2 Tangerang Selatan telah menerapkan pengetahuan mengenai kantin sehat dibanding pedagang di SMAN 7 Tangerang, namun sebagian besar pedagang SMAN 7 Tangerang juga memiliki pengetahuan mengenai kantin sehat. Sebagian siswa SMAN 2 Tangerang Selatan merasa sudah puas dengan pelayanan kantin, sementara seorang siswa tidak puas karena makanan yang kurang beragam, dan seorang siswa merasa kantin masih kurang dalam kebersihan dan makanan. Lebih dari setengah informan SMAN 7 Tangerang menilai kantin sekolah masih kurang, baik dari kebersihan, tempat, peralatan makan, dan belum adanya kontrol. 5 dari informan merasa tidak puas dengan pelayanan kantin sehat, dengan alasan waktu pembuatan makanan yang kurang cepat. Sebagian siswa di SMAN 2 Tangerang Selatan merasa kantin telah kantin sehat, sementara lebih banyak siswa di SMAN 7 Tangerang yang merasa kantin sekolah tidak dapat dikatakan kantin sehat, dengan alasan kurang terawat, masih Universitas Indonesia


104

kotor, tempat sampah bau dan dekat dengan tempat makan, dan makanan kurang bergizi. Baik siswa di SMAN 2 Tangerang Selatan ataupun di SMAN 7 Tangerang tidak semua pernah mendapat penyuluhan tentang kantin sehat ataupun jajanan sehat, terutama di SMAN 7 Tangerang siswa hanya pernah mendapat nasihat para guru terkait jajanan sehat dan disarankan untuk membawa bekal. Berdasarkan perbandingan kedua sikap di atas dapat dikatakan, warga sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang bersikap positif terhadap program kantin sehat. Warga sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan lebih memiliki sikap positif terhadap kantin sekolahnya dibandingkan warga sekolah SMAN 7 Tangerang.

6.2.2.3 Perilaku mengenai Kantin dan Kantin Sehat Informasi mengenai kantin sehat didapatkan oleh seluruh informan SMAN 2 Tangerang Selatan melalui sumber yang berdeda- beda, yaitu dari dinas, dinas kesehatan, kepala sekolah, UKS, koperasi, dan guru. Seorang siswa tidak pernah mendengar tentang kantin sehat. Sementara tidak seluruh informan SMAN 7 Tangerang, baik guru, pedagang, ataupun siswa yang mendengar mengenai program kantin sehat, yang mendengar tentang kantin sehat secara langsung mendapat informasi melalui kepala sekolah, sementara ada yang mendapat informasi sendiri seperti melalui media koran ataupun televisi. Kantin sehat memiliki peraturan untuk memudahkan penerapan di lapangan (Putri, 2008).

Kedua sekolah memiliki peraturan mengenai kantin

dengan sanksi bagi yang melanggar ditegur dan dikeluarkan dari sekolah. Hanya saja peraturan SMAN 7 Tangerang tidak tertulis dan hanya berisi tentang makanan yang boleh dijual dan tidak, serta kebersihan, dan masih terdapat informan yang tidak menyebutkan peraturan dengan tepat, informan guru belum ada follow-up

menurut seorang

mengenai peraturan tersebut, sementara

peraturan di SMAN 2 Tangerang Selatan tertulis dan lebih spesifik, dan dikontrol pada waktu- waktu tertentu. Menurut seluruh informan guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan sebagian besar guru SMAN 7 Tangerang penanggung jawab kantin adalah koperasi, dengan tambahan kepala sekolah bahwa penanggung jawab umum adalah kepala sekolah. Universitas Indonesia


105

sebagian besar guru SMAN 2 Tangerang Selatan mengatakan bahwa anggota koperasi pernah mengikuti penyuluhan ataupun pelatihan mengenai kantin sehat, namun menurut anggota koperasi pengurus koperasi lain yang mengikuti penyuluhan ataupun pelatihan terkait kantin sehat, sementara anggota koperasi di SMAN 7 Tangerang Menurut sebagian besar guru belum pernah mendapat penyuluhan terkait kantin sehat, namun menurut seorang guru pernah mendapat penyuluhan terkait kantin saja. semua informan pedagang di SMAN 2 Tangerang Selatan pernah mendapat penyuluhan oleh puskesmas, departemen kesehatan, guru, dan kepala sekolah, sebagian besar informan menyatakan penyuluhan diadakan saat mau mengikuti lomba, sebagian besar juga menyatakan penyuluhan diadakan setahun atau dua tahun yang lalu, tahun 2011, waktu mendapatkan penyuluhan berbedabeda antara setiap informan. Sebagian besar menyatakan penyuluhan diadakan di kantin, salah seorang dari informan tersebut juga menyatakan penyuluhan pernah diadakan di ruang rapat sekolah. materi penyuluhan menurut seorang informan adalah materi kantin sehat, menata kantin, menjaga kebersihan, makanan yang boleh dijual, dan sebagainya. Hanya sebagian besar informan pedagang SMAN 7 Tangerang yang pernah mendapat penyuluhan, seorang informan merasa tidak pernah mendapat penyuluhan. Informan mendapatkan penyuluhan di tempat dan waktu yang berbedabeda, dengan kebanyakan informan disuluh oleh kepala sekolah ,dengan materi menjaga makanan, seperti tidak boleh menggunakan boraks, dan penggunaan saos dan minyak. Perilaku terhadap kantin dan kantin sehat lebih baik pada warga sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dibandingkan dengan warga sekolah SMAN 7 Tangerang, hal tersebut dilihat dari peraturan yang diterapkan, pengawasan yang dilakukan, keaktifan kepala sekolah, dan penyuluhan yang didapat oleh pedagang.

6.2.2.4 Pengetahuan mengenai Fasilitas Kantin Sehat Fasilitas yang harus dimiliki oleh kantin sehat adalah sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas

sanitasi,

perlengkapan kerja,

dan

tempat

pembuangan limbah

(Depdiknas, 2009). Informan SMAN 7 Tangerang menyebutkan sarana prasarana Universitas Indonesia


106

kantin sehat lebih lengkap dibandingkan dengan informan SMAN 2 Tangerang Selatan. Menurut Depdiknas (2009) Persyaratan bangunan kantin sehat adalah ruangan tertutup, memiliki lantai yang kedap air, rata, halus, tidak licin, kuat, sedikit miring sehingga mudah dibersihkan, memiliki langitlangit yang terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang- lubang, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan, memiliki ventilasi yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak mudah pecah rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka dan ditutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas hingga mudah dibersihkan, serta semua ruangan harus memiliki ventilasi minimal sebanyak 2 buah dengan luas lubang ventilasi 20% terhadap luas lantai. Lantai, dinding, langitlangit, pintu, jendela, dan ventilasi harus selalu dalam keadaan bersih. Informan SMAN 2 Tangerang selatan lebih dapat menyebutkan syarat lantai dan langitlangit kantin dibanging informan SMAN 7 Tangerang, yaitu mudah dibersihkan untuk lantai, dan tidak bocor untuk langitlangit,meskipun keduanya menyebutkan bersih untuk syarat lantai dan langitlangit. Meskipun informan kedua sekolah tidak menyebutkan ventilasi sebagai syarat kantin sehat, tetapi disebutkan sirkulasi udara yang baik pada bangunan kantin sehat. Sumber air kantin sehat dapat berasal dari PAM maupun sumur. Syarat air kantin sendiri adalah bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan, serta tidak berwarna dan berbau, sesuai dengan Kepmenkes RI No.907/MenKes/SK/VII/2002 tentang syarat dan pengawasan kualitas air minum. Kantin sehat harus memiliki air bersih yang cukup, yang dapat digunakan untuk mengolah pangan ataupun mencuci dan membersihkan (Depdiknas, 2009). Informan di kedua sekolah dapat menyebutkan sumber, syarat dan kegunaan air bersih di kantin, meskipun terdapat informan di SMAN 7 Tangerang yang tidak dapat menyebutkan sumber dan syarat air bersih. Tempat penyimpanan untuk kantin sehat terdiri atas tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan, dan tempat penyimpanan peralatan. Syarat tempat penyimpanan sesuai dengan suhu yang dianjurkan, tempat penyimpanan Universitas Indonesia


107

bahan mentah seperti bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) terpisah dengan makanan yang akan disajikan, tempat penyimpanan peralatan sebaiknya bebas pencemaran seperti lemari, harus mudah dibersihkan, bebas dari hama baik serangga, tikus, kecoa, ataupun mikroba, serta memiliki sirkulasi udara yang baik (Depdiknas, 2009). Informan dikedua SMA menyebutkan tempat penyimpanan di kantin adalah tempat penyimpanan makanan, dan alat, dimana seorang informan SMAN 2 Tangerang Selatan menambahkan tempat penyimpanan bahan makanan. Seorang informan SMAN 2 Tangerang Selatan tidak mengetahui tempat penyimpanan di kantin. Iinforman kedua sekolah tidak dapat menyebutkan syarat tempat penyimpanan secara lengkap, informan SMAN 2 Tangerang Selatan menyebutkan lebih banyak syarat tempat penyimpanan yang benar dibanding informan SMAN 7 Tangerang, dan seorang informan SMAN 7 Tangerang menyatakan tempat penyimpanan tidak memerlukan syarat. Menjaga

kebersihan

pengolah

makanan,

salah

satunya

dengan

perlengkapan kerja, yaitu baju kerja, tutup kepala, celemek, sarung tangan dan lap yang bersih. Jika tidak terdapat penutup kepala paling tidak pengolah makanan menata rapi rambut dengan memotong atau mengikat rambut (Depdiknas, 2009). Informan SMAN 2 Tangerang Selatan menyebutkan hampir semua perlengkapan kerjaa kecuali baju kerja, dan lap, dan dapat menyebutkan syarat perlengkapan kerja, namun seorang informan menyatakan perlengkapan kerja tidak memiliki syarat. Tidak semua perlengkapan kerja dapat disebutkan oleh informan SMAN 7 Tangerang, bahkan banyak yang salah dan tidak dapat menyebutkan contoh perlengkapan kerja, seperti karyawan. Hanya sebagian kecil informan yang menyebut perlengkapan kerja harus bersih, sisanya mengatakan perlengkapan kerja tidak memiliki syarat. Seluruh informan di kedua sekolah dapat mengartikan limbah dan memberi contoh limbah di kantin, dimana sebagian besar mengartikannya sebagai sampah atau benda yang sudah tidak berguna dengan contoh botol dan plastik. Pembuangan limbah merupakan salah satu hal yang penting dalam menjaga sanitasi lingkungan kantin. Dalam kantin sehat tempat sampah sebaiknya tersedia dan mempunyai penutup. Jarak kantin dengan tempat pembuangan sampah sementara paling tidak sejauh 20 m. kantin harus memiliki saluran Universitas Indonesia


108

pembuangan air termasuk air limbah dan berfungsi baik serta mudah dibersihkan jika terdapat penyumbatan. Selain itu harus memiliki lubang angin untuk membuang limbah gas hasil pemasakan makanan (Depdiknas, 2009). Menurut informan SMAN 2 Tangerang Selatan pembuangan yang baik adalah dipisah antara sampah organik dan anorganik, informan siswa menambahkan limbah cair harus memiliki penampungan. Informan SMAN 7 Tangerang menyatakan cara pembuangan limbah yang baik adalah di tempatnya, dipisah antara organik dan anorganik, dan informan siswa menambahkan tidak membuang di dekat tempat makan. Syarat tempat pembuangan limbah menurut informan SMAN2 Tangerang Selatan adalah tertutup, bersih, mudah diambil, dan terpisah, sementara informan SMAN 7 Tangerang tempat pembuangan limbah memiliki syarat, tertutup, dipisah, dibuang setiap hari, memadai, bertutup, dan tidak dekat tempat makan. Meskipun informan SMAN 7 Tangerang menyebutkan lebih banyak syarat tempat pembuangan limbah, namun terdapat pedagang yang tidak mengetahui syarat tempat pembuangan limbah.

6.2.2.5 Sikap mengenai Fasilitas Kantin Sehat Dalam penerapan fasilitas di kantin sendiri menurut informan SMAN 7 Tangerang masih kurang dengan alasan tempat yang kurang memadai, sementara penerapan di

kantin SMAN 2 Tangerang Selatan menurut informan sudah

terpenuhi, meski masih terdapat beberapa kekurangan yang ditingkatkan seperti jumlah wastafel, dan kelengkapan perlengkapan menurut seorang informan pedagang baru terlihat ketika ada tamu. Para informan SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan syarat bangunan kantin sehat telah diterapkan, sementara informan SMAN 7 Tangerang menyatakan penerapan syarat bangunan masih kurang berkaitan dengan sirkulasi udara yang kurang baik di kantin, gelap, lantai masih berupa lantai semen, dan kotor. seluruh informan, kecuali sebagian siswa di SMAN 2 Tangerang Selatan menyebutkan sumber air di kantin adalah sumur atau tanah, dan menyatakan air telah bersih dinilai berdasarkan syarat air bersih. seorang informan menambahkan bahwa air di kantin sekolah bersih karena dirancang sendiri dengan jarak 15 m Universitas Indonesia


109

dari septitank. Sementara terdapat perbedaan pendapat antara informan SMAN 7 Tangerang mengenai sumber air bersih di kantin antara PAM dan sumur, namun jawaban terbanyak adalah PAM, yang dinilai sudah bersih oleh guru dan pedagang dengan alasan air sudah berasal dari PAM dan rasanya enak ketika diminum. Beberapa informan siswa di SMAN 7 Tangerang tidak mengetahui adanya sumber air di kantin, dan lebih dari separuh tidak dapat menilai bersih tidaknya air kantin. Informan di kedua sekolah bersikap postitif terhadap keberadaan air bersih di kantin. Informan di kedua sekolah menyatakan kantin telah memiliki tempat penyimpanan, sementara seorang informan di SMAN 7 menyatakan kantin tidak memiliki tempat menyimpan bahan makanan. Terdapat perbedaan pendapat informan di masingmasing sekolah tentang tempat penyimpanan telah memadai, dimana masih ada informan di setiap sekolah yang merasa tempat penyimpanan masih kurang. Sebagian besar informan SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan tempat penyimpanan telah memenuhi syarat, namun terdapat informan yang menyatakan tidak terdapat syarat tempat penyimpanan di kantin, sementara sebagian informan SMAN 7 Tangerang menyatakan syarat tempat penyimpanan masih kurang penerapannya. Beberapa informan SMAN 2 Tangerang bersikap negatif terhadap penggunaan masker dengan alasan tidak ada debu, dan bersikap negatif terhadap penggunaan sarung tangan, dengan alasan penjual makanan kering tidak perlu menggunakan sarung tangan. Terdapat informan SMAN 7 Tangerang informan yang bersikap negatif terhadap penggunaan celemek dan perlengkapan kerja, dengan alasan tidak mengetahui fungsi celemek, dan merasa perlengkapan kerja menyulitkan. Penerapan pembuangan limbah di SMAN 2 Tangerang Selatan sudah baik, karena tempat pembuangan sampah terdapat di luar sekolah, diangkut dengan gerobak, setiap beberapa jam. Meskipun beberapa informan pembuangan limbah masih belum baik karena masih ada siswa yang membuang sampah sembarangan dan tidak memisahkan sampah organik dan anorganik. Sementara tempat pembuangan limbah di kantin SMAN 7 Tangerang terdapat di belakang kantin dan tidak memiliki penutup. Sebagian besar informan menyatakan pembuangan Universitas Indonesia


110

limbah di kantin belum baik dengan alasan pembuangan belum dipisah, dan kurang nya tempat sampah, beberapa informan yang merasa pembuangan sudah baik mengatakan sampah telah dibuang di tempatnya. Kedua kantin telah memiliki saluran pembuangan air yang tertutup dan lancar, serta meskipun beberapa informan mengatakan tidak terdapat saluran pembuangan gas, beberapa informan lainnya mengatakan ventilasi sebagai saluran pembuangan gas.

6.2.2.6 Perilaku mengenai Fasilitas Kantin Sehat Kedua sekolah telah memiliki sumber air bersih di kantin, yaitu sumur di SMAN 2 Tangerang Selatan dan PAM di SMAN 7 Tangerang. tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan lebih baik di SMAN 2 Tangerang Selatan karena pencahayaan, sirkulasi udara, dan kebersihan yang baik, selain itu ruang makan di SMAN 2 Tangerang Selatan lebih memadai dibanding di SMAN 7 Tangerang. fasilitas sanitasi dan penggunaan perlengkapan kerja juga lebih baik di SMAN 2 Tangerang Selatan dengan adanya bak cuci piring dan wastafel, serta pedagang yang mengenakan celemek dan sarung tangan. Kedua sekolah memiliki cara pembuangan limbah yang berbeda dan sekali lagi lebih baik di SMAN 2 Tangerang Selatan dibandingkan di SMAN 7 Tangerang, karena meskipun keduanya telah melakukan pemisahan sampah organik dan anorganik, namun tempat pembuangan sementara sampah SMAN 2 Tangerang Selatan telah berada di luar sekolah. kedua sekolah telah memiliki saluran pembuangan air tertutup dan memiliki ventilasi di tempat pengolahan sebagai saluran pembuangan gas.

6.2.2.7 Pengetahuan mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Informan SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang mengartikan mengolah makanan sebagai proses memanfaatkan bahan makanan untuk membuat makanan dapat dimakan, dan dapat menyebutkan contoh mengolah makanan. Meskipun masih terdapat informan pada kedua sekolah yang mengartikan mengolah makanan sama dengan memasak. Seorang informan SMAN 7 Tangerang tidak tahu arti mengolah makanan. Menurut Depdiknas (2009) terdapat lima kunci dalam menyediakan pangan yang aman yaitu menjaga kebersihan, memisahkan pangan yang Universitas Indonesia


111

mentah dan yang matang, memasak pangan dengan benar, menyimpan pangan pada suhu yang tepat, dan menggunakan air serta bahan baku yang aman. Informan SMAN 2 Tangerang Selatan serta SMAN 7 Tangerang hanya dapat menyebutkan tiga dari lima cara mengolah makanan yang baik. Kebersihan yang harus dijaga adalah kebersihan tangan, ruangan – ruangan dan perlengkapannya, peralatan, serta lingkungan. Informan SMAN 2 Tangerang Selatan dapat menyebutkan cara menjaga kebersihan pakaian dan tangan pengolah, bahan makanan, peralatan, dan tempat mengolah. Informan SMAN 7 Tangerang menyebutkan cara menjaga kebersihan tempat, air, perabotan, bahan makanan, dan proses. Dari semua informan di dua sekolah hanya seorang informan pedagang di SMAN 7 Tangerang yang dapat mengartikan kontaminasi silang. Mengolah makanan dengan benar berarti memasak hingga makanan panas secara merata, dengan pemasakan yang benar hampir semua mikroba berbahaya dapat terbunuh (Depdiknas, 2009). Informan SMAN 2 Tangerang Selatan dapat menyebutkan cara memasak yang benar, sementara tidak terdapat informan di SMAN 7 Tangerang yang dapat menyebutkan cara memasak dengan benar. Salah satu pencemaran makanan dapat terjadi saat penyimpanan makanan. Penyimpanan makanan sebaiknya dalam keadaan tertutup untuk menghindari pencemaran hama seperti tikus, serangga, dan kecoa. Untuk makanan seperti daging dan ikan sebaiknya tidak disimpan dalam suhu ruangan lebih dari dua jam karena dapat meningkatkan pencemaran mikroorganisme. Makanan matang dan mudah rusak sebaiknya disimpan pada suhu dingin atau kurang dari 5 0C, namun untuk makanan yang memang disajikan dalam keadaan panas, makanan sebaiknya disimpan pada suhu lebih tinggi

dari

600C,

hal

ini

dapat

mencegah

berkembangbiaknya

mikroorganisme (Depdiknas, 2009). Informan SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan dapat menyebutkan cara menyimpan makanan yang baik, kecuali cara menyimpan makanan matang.



112

6.2.2.8 Sikap mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Para informan SMAN 2 Tangerang Selatan bersikap positif terhadap penerapan pengolahan makanan yang baik dan penyimpanan makanan, dengan alasan menggunakan bumbu dan saos buatan sendiri, penyimpanan makanan di etalase, dan tidak adanya keluhan sakit perut dari siswa, sementara para guru menganggap pedagang telah mengetahui cara mengolah makanan yang baik, dengan alasan pedagang telah berpengalaman dan adanya peraturan yang mengatur makanan yang sebaiknya dijual di kantin. Sementara hanya sebagian informan SMAN 7 Tangerang yang bersikap positif terhadap pengolahan makanan yang baik dan tempat penyimpanan di kantin, dengan alasan informan yang bersikap negatif terbatas pada tempat penyimpanan, dan sulit mencapai higienis bahan makanan. Sebagian guru merasa pedagang tahu cara mengolah yang baik, karena melihat proses pembuatan, sementara seorang guru menyatakan mengolah makanan yang baik membutuhkan ilmu.

6.2.2.9 Perilaku mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Perilaku pengolahan yang baik lebih terlihat pada kantin SMAN 2 Tangerang Selatan, yaitu tempat yang bersih, terpisahnya bahan makanan matang dan mentah, tempat penyimpanan makanan jadi yang berupa etalase. Pada SMAN 7 Tangerang tempat pengolahan masih terlihat kotor, dan belum semua tempat menyajikan makanan jadi dalam etalase, kebanyakan hanya diletakkan di temppat terbuka. Meskipun pada kedua kantin tidak semua makanan disajikan sesuai suhu yang tepat, dan masih terdapat tempat sampah yang terbuka di ruang pengolahan.

6.2.2.10 Pengetahun mengenai Pangan Sehat dan Aman Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya keamanan pangan baik bahaya biologis atau mikrobiologis, bahaya kimia, ataupun bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologis adalah bahaya yang disebabkan oleh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit, bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh penggunaan bahan kimia yang tidak boleh digunakan pada pangan, sementara bahaya fisik adalah bahaya yang disebabkan oleh benda- benda bukan pangan yang terdapat pada pangan dan Universitas Indonesia


113

dapat tertelan oleh konsumen (Depdiknas, 2009). Informan SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang menggambarkan makanan aman sebagai makanan yang bebas bahaya kimia, dan mikrobiologis. Terdapat seorang informan SMAN 7 Tangerang yang tidak mengetahui makanan aman. Bahan

tambahan

No.329/Menkes/PER/XII/76

pangan

(BTP)

menurut

Permenkes

R.I.

bahan yang ditambahkan serta dicampurkan

seewaktu pengolahan makanan dengan tujuan meningkatkan mutu termasuk aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental (Winarno, 1992), atau menurut PP No.28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada BAB 1 Pasal 1, merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat, bentuk, atau produk pangan. Masih banyak informan SMAN 2 Tangerang Selatan yang tidak mengetahui arti BTP, sisanya memberi contoh BTP berbahaya seperti formalin dan boraks, dan ada juga yang mengartikan BTP sebagai pewarna, pengawet, dan pemutih. Banyak informan SMAN 7 Tangerang yang tidak mengetahui arti BTP terutama siswa, beberapa informan menyatakan terdapat BTP alami dan buatan, dan terdapat informan yang dapat menyebutkan arti BTP secara tepat, banyak yang mengatakan BTP adalah pengawet, penyedap rasa,pewarna,dan pengganti nasi. Terdapat informan yang menyatakan BTP berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit, sementara ada juga informan yang menyatakan BTP tidak berbahaya jika alami, diijinkan oleh BPOM, dan tidak menggunakan dalam jumlah berlebihan. Informan SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang menyatakan dapat mengenali makanan ataupun minuman berbahaya melalui warnanya, sementara pengawet melalui tekstur dan sifat makanan, terdapat informan yang tidak dapat mengenali makanan ataupun minuman dengan pewarna berbahaya, serta sebagian besar pedagang dan siswa merasa tidak dapat mengenali makanan dengan pengawet berbahaya.



114

6.2.2.11 Sikap mengenai Pangan Sehat dan Aman Masih banyak informan di kedua sekolah yang bersikap negatif terhadap pernyataan BTP aman, beberapa informan menyatakan BTP berbahaya jika bukan untuk makanan, ada juga yang memberi contoh BTP berbahaya seperti Rodhamin, sakarin, formalin, dan boraks. Terdapat informan SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan jajanan kantin tidak ada yang berbahaya, pernyataan tersebut didukung dengan informasi tambahan pedagang seperti pembuatan bakso dilakukan sendiri, makanan diperiksa oleh puskesmas dan dites oleh depkes di laboratorium. Ada informan yang tidak tahu persis apakah jajanan kantin sudah aman namun penggunaan BTP berbahaya sudah dilarang dan dikontrol, sementara beberapa siswa menyatakan masih ada jajanan yang menggunakan BTP,yaitu makanan ringan yang tidak bermerk dan tidak bisa dikenali. Sebagian besar pedagang, siswa, dan sebagian guru SMAN 7 Tangerang menyatakan makanan di kantin telah aman dengan alasan karena makanan tidak disiapkan untuk berhari- hari, tidak ada minuman berwarna mencolok, serta adanya peraturan tentang makanan yang tidak boleh dijual. Beberapa siswa dan sebagian guru tidak yakin jika makanan di kantin telah aman dengan alasan belum ada pemeriksaan masih ada makanan seperti mi instan, gorengan yang awet dengan pemakaian minyak yang berkali- kali, bumbu kentang atau batagor yang berwarna mencolok, makanan ringan dengan bumbu mencolok, dan saos yang tidak lagi di botol asli.

6.2.2.12 Perilaku mengenai Pangan Sehat dan Aman Jajanan

di

kantin

SMAN

2

Tangerang

Selatan

lebih

mencerminkan pangan sehat dan aman dibadingkan dengan jajanan di kantin SMAN 7 Tangerang, hal ini terlihat pada jenis jajanan di SMAN 2 Tangerang Selatan yang sudah tidak menjual makanan seperti mi instan dan minuman bersoda, selain itu di SMAN 2 Tangerang Selatan telah terdapat peraturan tertulis tentang makanan yang tidak diperbolehkan seperti MSG, meskipun pada prakteknya masih terdapat pedagang yang melanggar hal ini. Di kedua sekolah juga masih ditemukan jajanan dengan bumbu berwarna mencolok.



115

Pengawasan terhadap makanan lebih baik di SMAN 2 Tangerang Selatan karena sampel jajanan juga diuji di laboratorium.

6.2.2.13 Pengetahuan mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam Pada tahun 1950 pola menu seimbang yang dikembangkan adalah pedoman menu 4 sehat 5 sempurna, kemudian pada tahun 1995 pola menu tersebut dikembangkan menjadi pedoman umum gizi seimbang. Gizi seimbang berarti terjadi keseimbangan antara zat- zat gizi yang diperlukan oleh kebutuhan tubuh seseorang untuk mencapai fungsinya. Gizi seimbang dapat tercapai dengan mengkonsumsi makanan yang beraneka ragam setiap hari (Almatsier, 2004). Seseorang harus mengkonsumsi makanan yang beraneka ragam untuk memenuhi kebutuhan zat pembakar, pembangun, dan pengatur sebab tidak ada makanan yang mengandung semua zat gizi secara lengkap (Depdiknas, 2009). Informan SMAN 2 Tangerang Selatan masih mengartikan makanan bergizi seimbang dan beragam dengan 4 sehat 5 sempurna, dan jenis makanan bermacam- macam, tidak ada informan yang mengartikan gizi seimbang dan beragam dengan benar. Meskipun terdapat informan SMAN 7 Tangerang yang mengartikan gizi seimbang dan beragam dengan 4 sehat 5 sempurna, namun juga terdapat beberapa informan SMAN 7 Tangerang yang dapat mengartikan gizi seimbang dan beragam dengan tepat. Informan di kedua sekolah dapat memberi alasan yang tepat perlunya gizi seimbang dan beragam.

6.2.2.14 Sikap mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam Warga sekolah kedua sekolah bersikap positif terhadap jajanan gizi seimbang dan beragam di kantin sekolah. Para informan SMAN 2 Tangerang Selatan memiliki pendapat yang berbeda mengenai penerapan gizi seimbang dan beragam, beberapa mengatakan telah diterapkan dengan alasan tidak ada makanan yang sama, jajanan beraneka ragam dan adanya label besaran energi, sehingga tergantung siswa untuk mencapai gizi seimbang dan beragam, namun terdapat yang mengatakan belum ada penerapan gizi seimbang dan beragam karena makanan kurang bervariasi. Informan SMAN 7 Tangerang juga mengatakan hal Universitas Indonesia


116

yang sama tentang penerapan gizi seimbang dan beragam, yaitu sudah dan belum, yang sudah menyatakan terlihat dari makanan yang beragam, sementara ada yang mengatakan terbantu dengan bekal bawaan siswa, ada yang menyatakan siswa tidak memperhatikan gizi seimbang dan beragam, dan belum adanya variasi makanan di kantin, serta terdapat siswa yang menyatakan makanan telah bergizi seimbang namun belum beragam.

6.2.2.15 Perilaku mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam Kedua sekolah telah memiliki jajanan beragam yang dapat memenuhi makanan bergizi seimbang dan beragam. Meskipun jajanan di SMAN 2 Tangerang Selatan lebih beragam, sebagai contoh untuk makanan kecil di SMAN 2 Tangerang Selatan bukan hanya menjual makanan ringan kemasan ataupun gorengan, tetapi juga menyediakan kue bolu kukus,a taupun jagung rebus dengan taburan keju. Selain itu di SMAN 2 Tangerang Selatan terdapat label besaran energi jajanan yang mendukung gizi seimbang.

6.2.2.16 Pengetahuan mengenai Higiene dan Sanitasi Depdiknas (2009) menyatakan higiene berarti kondisi dan perlakuan untuk menjamin keamanan pangan pada setiap tingkatan rantai pangan. Sanitasi adalah sebuah upaya pencegahan berupa tindakan dan kegiatan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu dan merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga disajikan di hadapan konsumen (Depkes, 2003). Sanitasi merupakan kegiatan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan peralatan atau mesin hingga jumlah yang dianggap aman (Depdiknas, 2009). Tidak ada informan di SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN

7 Tangerang yang dapat menyebutkan dengan tepat arti higiene

ataupun sanitasi, dimana sebagian besar menyatakan higiene adalah bersih sementara sanitasi adalah saluran air,atau cara mencapai kebersihan. Sumber pencemaran oleh mikroorganisme dapat berasal dari anggota tubuh manusia, dalam hal ini pengolah makanan (tangan, mata, rambut, mulut, hidung, dan organ pembuangan), bahan makanan itu sendiri, Universitas Indonesia


117

lingkungan, limbah kantin, dan benda mati (Depdiknas, 2009). Seluruh informan SMAN 2 Tangerang Selatan dapat menyebutkan sumber mikroorganisme ataupun mikroba, sementara informan SMAN 7 Tangerang tidak menyebutkan seluruh sumber sumber mikroorganisme ataupun mikroba. Higiene pengolah makanan dilakukan dengan menjaga kebersihan tubuh, mengenakan seragam kerja yang telah ditentukan dan bersih, melaksanakan prosedur mencuci tangan dengan benar, menjaga kebiasaan berperilaku bersih dan sehat, menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, serta melapor ketika sakit. Seperti telah diungkapkan di atas, anggota tubuh merupakan salah satu sumber pencemaran makanan (Buckle, 1985). Informan SMAN 2 Tangerang Selatan hampir menyebutkan semua cara menjaga higiene pengolah makanan kecuali mengenai menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, serta melapor ketika sakit, sementara informan SMAN 7 Tangerang juga tidak menyebutkan mengenai menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, serta melapor ketika sakit, dan menjaga kebiasaan berperilaku bersih dan sehat. peralatan harus dijaga tetap dalam kondisi baik, digunakan sesuai fungsinya, dibersihkan sebelum digunakan, dan disimpan dalam ruangan yang bersih dan kering. Pembersihan permukaan peralatan yang kontak dengan makanan, seperti piring, panci, dan peralatan lain, dapat mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan oleh peralatan. Permukaan peralatan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan dengan air panas berdeterjen, yang kemudian dibilas untuk menghilangkan deterjen, dan lebih baik lagi jika disanitasi menggunakan air panas ataupun bahan kimia (Depdiknas, 2009). Tidak ada informan di SMAN 2 Tangerang Selatan maupun SMAN 7 Tangerang yang menyebutkan sanitasi peralatan dengan air panas ataupun bahan kimia, sebagian besar menyatakan sanitasi peralatan dijaga dengan mencuci dengan sabun. Informan di kedua sekolah menyatakan peralatan dicuci setelah dan sebelum penggunaan, dan disimpan sesuai tempatnya, dimana informan SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan tempat penyimpanan harus kering, tertutup, dan aman. Universitas Indonesia


118

Kerusakan makanan juga dapat disebabkan oleh hama. Hama meliputi serangga, kecoa, tikus dan burung. Sampah merupakan salah satu sumber daya tarik datangnya hama, oleh sebab itu, sampah harus dibuang secara berkala dan teratur, sampah harus dibuang pada tempat yang bertutup, keranjang sampah ditutup rapat dan diletakkan diluar dan jauh dari pintu masuk ruang pengolahan makanan, serta keranjang sampah harus dijaga kebersihannya. Makanan dan air merupakan faktor lain yang dapat menarik datangnya hama. Hama dapat dikendalikan dengan pencegahan dan pembasmian hama. Pencegahan hama dapat dilakukan dengan menyimpan makanan dalam tempat yang tertutup, serta memakai perangkap serangga dan tikus dan menutup pintu area pengolahan, persiapan dan penyimpanan makanan rapat-rapat. Pembasmian hama dilakukan dengan mengidentifikasi jejak yang ditinggalkan dan menggunakan bahan kimia yang sesuai untuk membasminya (Depdiknas, 2009). Terdapat informan SMAN 2 Tangerang Selatan yang menyebutkan hama secara tepat, sementara beberapa informan mengira hama sebagai penyerang tanaman. Sama seperti informan SMAN 2 Tangerang Selatan, informan SMAN 7 Tangerang masih banyak yang menganggap hama penyerang tanaman, meskipun terdapat informan yang mengartikan hama sebagai hewan merugikan, seperti tikus dan kecoa. Informan SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang menyatakan dengan tepat cara mencegah hama, meskipun masih tidak menyebutkan menutup tempat sampah dan menutup pintu area pengolahan makanan.

6.2.2.17 Sikap mengenai Higiene dan Sanitasi Seluruh informan di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan bersikap positif bahwa tidak terdapat tikus, dan sebagian besar menyatakan begitu juga dengan kecoa, sementara semua menyatakan bahwa lalat ada, dimana sebagian besar menyatakan cara mencegah di kantin ini adalah dengan menutup makanan. Para guru juga menambahkan cara mencegah hama di kantin ini dengan telah menjaga kebersihan, sudah dipel, setiap hari, tidak terdapat sisa makanan, dan sampah telah dibuang setiap hari. Hampir semua pedagang dan seorang guru di SMAN 7 Tangerang, menyatakan terdapat hama di kantin, seorang menyatakan dulu Universitas Indonesia


119

terdapat kecoa di bawah meja, seorang menyatakan hama ada jika sedang liburan, dan seorang menyatakan jarang ada kecoa dan tikus di kantin, sementara sebagian besar guru menyatakn tidak ada hama di kantin. pencegahan hama di kantin sendiri menurut sebagian pedagang dengan kapur ajaib pada kecoa, yang lain menyebutkan cara mencegah hama di kantin mengusir dengan sapu dan diberi obat. Seorang pedagang menyatakan untuk mencegah tikus dengan rolling door. Para guru menyatakan cara mencegah hama di kantin adalah dengan menjaga kebersihan dan tidak menginapkan makanan di kantin. Seluruh informan pedagang dan guru, serta sebagian besar siswa kantin SMAN 2 Tangerang Selatan menyatakan kantin sudah bersih dan didukung dengan informasi tambahan adanya piket setiap hari secara bergantian. Kekurangan kantin menurut beberapa siswa seperti peralatan kadang kurang bersih, dan penggunaan tanpa dicuci terlebih dahulu seperti blender dan adanya makanan yang sudah dilarang namun tetap dijual, penjual kadang kurang bersih, dan sebaiknya untuk kebersihan tangan pedagang, mengenakan sarung tangan. Sebagian besar informan pedagang SMAN 7 Tangerang menyatakan kantin sudah bersih, sementara seorang informan menyatakan kantin kurang bersih dan tidak begitu rapi. Seorang guru menyatakan kantin sudah bersih terlihat melalui pengolah yang telah bersih- bersih dan peralatan yang bersih, sementara sebagian guru menyatakan kebersihan kantin masih harus ditingkatkan. 7 dari 19 siswa menyatakan kantin belum bersih, terutama dari tempat, beberapa mengatakan pedagang telah bersih dan beberapa menyatakan pedagang mengolah makanan kurang bersih, beberapa tambahan siswa adalah cara cuci dan pengolahan kurang baik dan bersih, makanan terbuka, dan lap yang digunakan untuk mengelap hanya satu buah dan tidak diganti. Sementara 3 siswa menyatakan kantin sudah bersih dengan alasan pagi- pagi kantin sudah dibersihkan dan membakar sampah.

6.2.2.18 Perilaku mengenai Higiene dan Sanitasi Kebersihan kantin SMAN 2 Tangerang Selatan sangat terlihat, dari tempat makan hingga kios. Terdapat piket pedagang setiap hari, dan kios selalu dijaga kebersihannya, sementara Kebersihan kantin SMAN 7 Tangerang masih kurang terlihat, meja makan hingga kios pedagang kurang bersih. Pedagang tidak Universitas Indonesia


120

langsung membersihkan meja dengan kotoran, kios dibersihkan setiap pulang. Terkadang saat pengolahan kios terlihat kotor dan berantakan. Pengolah makanan di kedua sekolah tidak ada yang mencuci tangan selama observasi, meskipun pemakaian perlengkapan kerja lebih terlihat di SMAN 2 Tangerang Selatan. Kebersihan peralatan makanan di kedua sekolah masih kurang baik, dimana kedua sekolah belum menggunakan air panas, dan alat masak tidak segera dicuci, namun SMAN 2 Tangerang Selatan mencuci dengan air mengalir, sementara SMAN 7 Tangerang mencuci peralatan dalam air yang ditampung dalam ember.

6.2.3 Peran dan Dukungan Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat Kepala sekolah di SMAN 2 Tangerang Selatan lebih aktif dan berperan dalam pelaksanaan program kantin sehat dibandingkan kepala sekolah SMAN 7 Ttangerang. Hal ini terlihat dari kepala sekolah yang merombak kantin, membuat peraturan, hingga merancang saluran air dan saluran pembuangan air. Guru di SMAN 2 Tangerang Selatan juga menjadi pengawas informal kantin sekolah, sementara hanya guru SMAN 7 Tangerang yang menjadi anggota koperasi yang mengawasi kantin sekolah. Guru di kedua sekolah memberikan beberapa pengarahan kepada siswa mengenai jajanan yang sehat.

6.2.4 Peran Pengelola Kantin, Fasilitas, dan Kebijakan Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat Pengelola kantin di SMAN 2 Tangerang Selatan dapat menyebutkan perannya dalam program kantin sehat secara spesifik dibandingkan pengelola kantin di SMAN 7 Tangerang. pengelola di SMAN 2 Tangerang Selatan juga memahami konsep kantin sehat, dan mematuhi peraturan di kantin sehingga perannya lebih terlihat di bandingkan pengelola kantin SMAN 7 Tangerang. Dukungan fasilitas kantin SMAN 2 Tangerang Selatan juga lebih baik dibandingkan dengan fasilitas di SMAN 7 Tangerang. Kebijakan di SMAN 2 Tangerang Selatan yang tertulis dan spesifik juga lebih mudah dijalankan oleh pengelola kantin dibandingkan kebijakan tidak tertulis di SMAN 7 Tangerang. Universitas Indonesia


BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan 1. Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan telah menerapkan program kantin sehat, sementara kantin SMAN 7 Tangerang belum menerapkan program kantin sehat. Hal tersebut dinilai berdasarkan observasi terhadap peraturan, fasilitas, dan makanan yang dijual di kedua kantin tersebut.

2. Pengetahuan warga sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang mengenai kantin dan kantin sehat, pengolahan makanan yang baik, dan makanan yang sehat dan aman hampir serupa. Warga sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan memiliki pengetahuan yang lebih baik mengenai fasilitas kantin sehat dan higiene dan sanitasi, sedangkan warga sekolah SMAN 7 Tangerang memiliki pengetahuan yang lebih baik mengenai makanan bergizi seimbang dan beragam. Sikap dan perilaku warga sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan terhadap kantin dan kantin sehat, fasilitas kantin sehat, pengolahan makanan yang baik, makanan yang sehat dan aman, makanan bergizi seimbang dan beragam, serta higiene dan sanitasi, lebih baik dibandingkan warga sekolah SMAN 7 Tangerang.

3. Peran kepala sekolah dan guru SMAN 2 Tangerang Selatan secara aktif telah mendukung penerapan program kantin sehat di sekolah. kepala sekolah SMAN 7 Tangerang yang saat ini sedang menjabat belum mendukung program kantin sehat, sementara para guru telah cukup aktif mendukung penerapan program kantin sehat dengan melakukan pengawasan pada kantin.

4. Secara keseluruhan peran pedagang, fasilitas, dan kebijakan di kantin SMAN 2 Tangerang Selatan telah mendukung program kantin sehat. Peran pedagang, fasilitas, dan kebijakan di kantin SMAN 7 Tangerang masih belum mendukung pelaksanaan program kantin sehat.

121



122

7.2 Saran 7.2.1

Saran Terhadap Pihak Sekolah

7.2.1.1 SMAN 2 Tangerang Selatan Pedagang di SMAN 2 Tangerang Selatan telah memiliki pengetahuan mengenai kantin sehat, namun penyuluhan secara berkala terhadap pedagang kantin harus tetap dilakukan agar pedagang terus diingatkan mengenai segala aspek dalam kantin sehat. Masih adanya makanan ringan tanpa ijin edar BPOM dan kurangnya penggunaan perlengkapan kerja oleh pedagang menunjukan masih kurangnya ketegasan pengawas kantin, pengawas harus berani mengambil tindakan tegas terhadap pedagang yang melanggar peraturan dan melakukan pengawasan secara berkala. Memberi pengetahuan ataupun penyuluhan terhadap siswa mengenai makanan bergizi, sehat, dan aman, agar siswa memiliki pengetahuan mengenai pemilihan makanan yang baik, dan peduli terhadap gaya hidup sehat sejak dini.

7.2.1.2 SMAN 7 Tangerang Kantin SMAN 7 Tangerang masih memiliki kekurangan terutama pada fasilitas, sebaiknya dilakukan pembangunan kantin yang memenuhi syarat bangunan kantin sehat. Melakukan penyuluhan secara berkala terhadap pedagang kantin agar pedagang memiliki pengetahuan terkait kantin sehat. Membuat peraturan tertulis yang spesifik mengenai tata tertib penggunaan kantin, menjaga kebersihan kantin, dan makanan yang tidak boleh dijual, untuk memudahkan implementasi program kantin sehat. Melakukan pengawasan secara berkala dengan sanksi yang tegas. Memberi pengetahuan ataupun penyuluhan terhadap anggota koperasi dan guru terkait kantin sehat, serta terhadap siswa mengenai makanan bergizi, sehat, dan aman, agar siswa memiliki pengetahuan mengenai pemilihan makanan yang baik, dan peduli terhadap gaya hidup sehat sejak dini.

7.2.2 Saran Terhadap Pengolah Makanan dan Minuman di Kantin Pengolah makanan mematuhi peraturan yang berlaku dan menerapkan pengetahuan yang telah dimiliki. Menjaga kebersihan diri saat mengolah makanan, termasuk mencuci tangan dan menggunakan perlengkapan kerja. Universitas Indonesia


123

Menjaga kebersihan tempat setiap hari, dengan membersihkan ruangan dan membuang limbah ke tempat penampungan ketika sudah penuh, dan menjaga kebersihan makanan dan peralatan makanan, serta mengolah makanan dengan baik dan aman.

7.2.3 Saran Terhadap Guru Guru sebaiknya mengikuti penyuluhan terkait kantin sehat, ikut mengawasi kantin sekolah untuk memastikan makanan sehat dan aman, serta memberikan pengetahuan kepada siswa mengenai makanan sehat, bergizi, dan aman.



DAFTAR REFERENSI

Aldinger, Carmen E., Jones, Jack T. (1998). WHO Information Series on School Helath Document Four Healthy Nutrition: an Essential Element of A Health Promoting School. WHO. 24 Februari 2012. Almatsier, Sunita. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Azwar, S. (2009). Sikap Manusia teori dan pengukurannya. Yogyakarta : Pustaka Pelajar Offset Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2006). Data Keracunan Pangan 20052006. 24 Februari 2012

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2011). Data Keracunan Pangan 2010. 24 Februari 2012.< http://ik.pom.go.id/?page_id=894 9 September 2011>

Badan Pengawas Obat dan Makanan.(2005). Food Watch Sistem Keamanan Pangan Terpadu. Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. 24 Februari 2012.

Badan Pengawas Obat dan Makanan.(2007). Food Watch Sistem Keamanan Pangan Terpadu. Jajanan Anak Sekolah.24 Februari 2012. Buckle, K. A., R. A., Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. (1985). Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Brown, Judith E., et al. (2011). Nutrition Through the Life Cycle Fourth Edition. Amerika Serikat : Wadsworth. Departemen Pendidikan Nasional. (n.d). Materi Kantin Sehat di Sekolah. Jakarta: Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani. Departemen Pendidikan Nasional, SEAFAST, LPPM, IPB. (2009). Menuju Kantin Sehat di Sekolah. Jakarta: Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani. 124



125

Departemen Kesehatan RI. (1989) . Permenkes RI No. 722/Menkes/PER/IX/88, Bahan Tambahan Makanan. Jakarta Handayani, Sri, dan Yeti Oktavianingtyas. (Februari 2009) . Analisis Factor Yang Mempengaruhi Pedagang Makanan Jajanan dalam Pemakaian Pewarna Sintesis Berbahaya di Lingkungan Sekolah Dasar Kecamatan Klaten Tengah. Prospect Tahun 5 Nomor 8. 27 Februari 2011.

Kamus

Besar Bahasa Indonesia. (2008).

“Perilaku”.

Nandika, Dodi, et al., (2009). Menuju Kantin Sehat di Sekolah. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani. Moehyi, S. (1999). Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga. Jakarta: Bharata Niaga Media National Healthy School Canteen (Australian Government Departement of Health and Ageing. (2010). National Healthy School Canteens Guidelines for Healthy Foods and Drinks Supplied in School Canteens. Australia: Commonwealth. Notoatmodjo, Soekidjo. (2003). Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta. ----------------------------. (1993). Pengantar Pendidikan Kesehatan dan Ilmu Perilaku Kesehatan. Yogyakarta : Penerbit Andi Offset. ----------------------------. (2010). Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta ----------------------------. (2003) Prinsip – Prinsip Dasar Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta : Rineka Cipta. “Pemerintah Siapkan Rp 10 Miliar untuk Kantin Sehat di Sekolah”. (11 Februari 2010). Kesra. 25 Ferbruari 2012 .

Putriani, Linda. (2011). Hubungan Sumbangan Energi Dan Protein Makanan Jajanan Dengan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Siswa SDN 01 Universitas Indonesia


126

Tanahbaya Kecamatan Randudongkal Kabupaten Pemalang. Semarang: Universitas Muhammadiyah.

Shoush, Maey El dan Afshan Ahmed. (18 Mei 2011) Junk Food Banned from Every Dubai School Canteen. 27 Ferbruari 2012. Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: CV. Alfabeta Suryani, Titin. (2008). Waspadailah Jajanan Anak Sekolah. 27 Februari 2012. Wawan A. dan M. Dewi,. (2010). Teori dan Pengukuran Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Manusia. Yogyakarta: Nuha Medika Winarno, F.G., dan Allain, A.. (n.d). Street Foods In Developing Countries: Lessons From Asia. Yasmin G, Madanijah S. (2010). Perilaku Penjaja Pangan Jajanan Anak Sekolah Terkait Gizi dan Keamanan Pangan Di Jakarta dan Sukabumi. Jurnal Gizi dan Pangan, 2010, 5(3): 148-157. 28 Februari, 2012.



Lampiran 1: Panduan Pertanyaan Kepala Sekolah/ Guru

PANDUAN PERTANYAAN BAGI KEPALA SEKOLAH DAN GURU SEKOLAH UNTUK PENELITIAN MENGENAI PROGRAM KANTIN SEHAT

Wilayah Nama responden Usia Jabatan Nama sekolah Alamat Tanggal Nama pewawancara :

: 1. SMAN 7 Tangerang 2. SMAN 2 Tangerang Selatan : ………………………………. : ………………… tahun : 1. Guru sekolah 2. Pembina UKS : ………………………………………… : :

PERTANYAAN BAGI GURU SEKOLAH/ PEMBINA UKS 1. Apakah Anda mengetahui arti dari kantin? 2. Apakah anda mengetahui arti dari kantin sehat? - siapa yang mengadakan program kantin sehat? 3. Apakah anda mengetahui alasan diadakannya program kantin sehat? 4. Siapa yang memberi tahu anda mengenai program kantin sehat? 5. Apakah sekolah ini telah menerapkan program kantin sehat? Sejak kapan? Jika belum : (alasan, hambatan untuk mengadakan?ada niatan untuk menmiliki kantin sehat? Kenapa?) 6. Apakah ada kebijakan mengenai kantin sehat? Ttertulis atau tidak? Nomor berapa? Isinya? -Apa ada sanksi bagi yang melanggar kebijakan tersebut? 7. Apakah anda tahu hal yang harus diperhatikan atau syarat kantin sehat? Sebutkan! 8. Apa saja fasilitas yang harus dimiliki oleh kantin sehat? Sebutkan ! - Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan?

127


128

(Lanjutan) 9. Bagaimana syarat bangunan kantin sehat? ( lantai, langit – langit, pintu, jendela, ventilasi) -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 10. Apa yang dimaksud dengan sumber air bersih? - Apakah anda tahu syarat air bersih? - Apakah kantin sehat memerlukan air bersih? - Apa kegunaan air bersih di kantin? - Dari mana sumber air bersih di kantin? - Apakah sudah bersih ? bagaimana cara menilai? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? 11. Apakah yang dimaksud dengan tempat penyimpanan di kantin? - Ada berapa jenis tempat penyimpanan seharusnya di kantin sehat? Sebutkan! -Apa syarat tempat penyimpanan (bahan makanan, makanan jadi, peralatan, dan bahan bukan pangan)? -Apakah kanitn memiliki tempat penyimpanan? - Apakah tempat penyimpanan kantin sudah memadai? - Apakah tempat penyimpanan kantin sudah memenuhi syarat? -Menurut Anda Sudah cukup atau belum? 12. Apa yang dimaksud dengan perlengkapan diri di kantin yang harus dimiliki pedagang dalam mempersiapkan makanan? Apa saja? -Sebutkan syarat- syarat perlengkapan diri di kantin! -Apakah pedagang telah memeiliki perlengkapan kerja? - Apakah perlengkapan kerja sudah memenuhi syarat? 13. Apakah anda tahu arti limbah? -Apa saja yang temrasuk limbah di kantin? -Bagaimana cara pembuangan limbah yang baik di kantin? -Apa syarat tempat pembuangan limbah? -Bagaimana cara pembuangan limbah di kantin ini ? - apakah memiliki saluran pembuangan air dan gas? -Menurut Anda apakah tempat pembuangan Sudah cukup? -apakah tempat pembuangan limbah sudah memenuhi syarat? 14. Apa yang dimaksud dengan cara mengolah makanan? -Ada berapa cara mengolah makanan? Sebutkan! -Apa yang dimaksud cara mengolah makanan yang baik? -Bagaimana cara menjaga kebersihan saat mengolah makanan? -Apakah anda mengetahui kontaminasi silang? -Apakah anda tahu tentang cara memasak yang benar? -Bagaimana cara menyimpan makanan yang baik? -Menurut ibu bagaimanan pengolahan makanan di kantin di sekolah ini ?


129

(Lanjutan) -Menurut Anda apakah pedagang tau cara mengolah makanan yang baik? 15. Apa yang anda ketahui tentang makanan yang sehat dan aman? -Apa Maksud dari aman? (bebas BTP berbahaya, tdk kadaluwarsa, tidak bocor, tidak busuk) -Apa yang anda kethaui tentang BTP? -Apakah berbahaya? -Apa cirri – cirri nya? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? -Menurut Anda Sudah cukup atau belum? -Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 16. Apa yang anda ketahui tentang gizi seimbang dan beragam? -Jenis makanan apa yang menggambarkan gizi seimbang dan beragam? - Mengapa jajanan sekolah perlu mnyediakan gizieimbang dan beragam? - Apa gunanya untuk anak sekolah? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 17. Apa yang dimaksud dengan hygiene dan sanitasi (kebersihan diri individu atau perorangan)? apa bedanya? -Apakah anda mengetahui arti dari mikroba atau microorganism (bakteri)? -Dari mana saja sumber mikroba? - Bagaimana cara menjaga hygiene pengolah makananan (baju, anggota tubuh, kebiasaan berperilaku sehat)? - Bagaimana cara menjaga sanitasi peralatan makanan? - Apakah anda mengetahui tentang hama? - Apa saja hama itu? - Bagaimana cara mnanggulangi dan mencegah hama? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 18. Secara keseluruhan bagaimana penilaian anda terhadap kantin sehat sekolah? - Apakah sudah dapat disebut kantin sehat? - Apakah anda puas dengan pelayanan kantin sehat? 19. Bagaimana sikap anda jika terdapat hal yang bertentangan dengan kantin sehat terjadi di kantin? 20. Siapa penanggung jawab kantin? Dan apakah beliau pernah mengikuti pelatihan/ penyuluhan/ bimbingan terkait kantin sehat?


130

(Lanjutan) 21. Menurut anda apakah siswa mengetahui tentang: makanan sehat dan aman , makanan seimbang dan bergizi, cara mengolah makanan yang baik, dan kantin sehat? 22. Apakah anda mengetahui peran anda dalam program kantin sehat? Terhadap siapa saja? 23. Apakah anda pernah mendapat bimbingan/ penyuluhan/ pelatihan yang berkaitan dengan kantin sehat? Dari siapa? Di mana? Kapan? Tentang apa? 24. Bagaimana pengawasan terhadap kantin sehat dari segala aspek? Dilakukan oleh siapa saja?


Lampiran 2 : Panduan Pertanyaan Pengelola Kantin

PANDUAN PERTANYAAN BAGI PENGELOLA KANTIN UNTUK PENELITIAN MENGENAI PROGRAM KANTIN SEHAT

Wilayah Nama responden Usia Jabatan Nama sekolah: Alamat Tanggal Nama pewawancara

: 1. SMAN 7 Tangerang 2. SMAN 2 Tangerang Selatan : : ………………… tahun : Pedagang …………. : :. :

PERTANYAAN BAGI PENGELOLA KANTIN 1. Apakah Anda mengetahui arti dari kantin? 2. Apakah anda mengetahui arti dari kantin sehat? - siapa yang mengadakan program kantin sehat? 3. Apakah anda mengetahui alasan diadakannya program kantin sehat? 4. Siapa yang memberi tahu anda mengenai program kantin sehat? 5. Apakah sekolah ini telah menerapkan program kantin sehat? Sejak kapan? Jika belum : (alasan, hambatan untuk mengadakan?ada niatan untuk memiliki kantin sehat? Kenapa?) 6. Apakah ada kebijakan mengenai kantin sehat? Ttertulis atau tidak? Nomor berapa? Isinya? -Apa ada sanksi bagi yang melanggar kebijakan tersebut? 7. Apakah anda tahu hal yang harus diperhatikan atau syarat kantin sehat? Sebutkan! 8. Apa saja fasilitas yang harus dimiliki oleh kantin sehat? Sebutkan ! - Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan?

131


132

(Lanjutan) 9. Bagaimana syarat bangunan kantin sehat? ( lantai, langit – langit, pintu, jendela, ventilasi) -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 10. Apa yang dimaksud dengan sumber air bersih? - Apakah anda tahu syarat air bersih? - Apakah kantin sehat memerlukan air bersih? - Apa kegunaan air bersih di kantin? - Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 11. Apakah yang dimaksud dengan tempat penyimpanan di kantin? - Ada berapa jenis tempat penyimpanan seharusnya di kantin sehat? Sebutkan! -Apa syarat tempat penyimpanan (bahan makanan, makanan jadi, peralatan, dan bahan bukan pangan)? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? -Menurut Anda Sudah cukup atau belum? -Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 12. Apa yang dimaksud dengan perlengkapan diri di kantin yang harus dimiliki pedagang dalam mempersiapkan makanan? Apa saja? -Sebutkan syarat- syarat perlengkapan diri di kantin! -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? -Menurut Anda Sudah cukup atau belum? -Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 13. Apakah anda tahu arti limbah? -Apa saja yang temrasuk limbah di kantin? -Bagaimana cara pembuangan limbah yang baik di kantin? -Apa syarat tempat pembuangan limbah? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - apakah memiliki saluran pembuangan air dan gas? -Menurut Anda Sudah cukup atau belum? -Sebaiknya apa yang harus dilakukan?

14. Apa yang dimaksud dengan cara mengolah makanan? -Ada berapa cara mengolah makanan? Sebutkan! -Apa yang dimaksud cara mengolah makanan yang baik? -Bagaimana cara menjaga kebersihan saat mengolah makanan? -Apakah anda mengetahui kontaminasi silang? -Apakah anda tahu tentang cara memasak yang benar? -Bagaimana cara menyimpan makanan yang baik? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ?


133

(Lanjutan) -Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan?

15. Apa yang anda ketahui tentang makanan yang sehat dan aman? -Apa Maksud dari aman? (bebas BTP berbahaya, tdk kadaluwarsa, tidak bocor, tidak busuk) -Apa yang anda kethaui tentang BTP? -Apakah berbahaya? -Apa cirri – cirri nya? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? -Menurut Anda Sudah cukup atau belum? -Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 16. Apa yang anda ketahui tentang gizi seimbang dan beragam? -Jenis makanan apa yang menggambarkan gizi seimbang dan beragam? - Mengapa jajanan sekolah perlu mnyediakan gizieimbang dan beragam? - Apa gunanya untuk anak sekolah? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 17. Apa yang dimaksud dengan hygiene dan sanitasi (kebersihan diri individu atau perorangan)? apa bedanya? -Apakah anda mengetahui arti dari mikroba atau microorganism (bakteri)? -Dari mana saja sumber mikroba? - Bagaimana cara menjaga hygiene pengolah makananan (baju, anggota tubuh, kebiasaan berperilaku sehat)? - Bagaimana cara menjaga sanitasi peralatan makanan? - Apakah anda mengetahui tentang hama? - Apa saja hama itu? - Bagaimana cara mnanggulangi dan mencegah hama? -Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 18. Apakah menurut anda kantin sehat penting? Mengapa? 19. Apakah penerapan kantin sehat di sekolah sulit? Bagaian mana menurut anda yang menyulitkan? 20. Apakah anda mengetahui peran anda dalam program kantin sehat? Terhadap siapa saja? 21. Apakah anda pernah mendapat bimbingan/ penyuluhan/ pelatihan yang berkaitan dengan kantin sehat? Dari siapa? Di mana? Kapan? Tentang apa?


Lampiran 3 : Panduan Diskusi Terarah Murid PANDUAN DISKUSI KELOMPOK TERARAH BAGI MURID UNTUK PENELITIAN MENGENAI PROGRAM KANTIN SEHAT

Wilayah

: 1. SMAN 7 Tangerang 2. SMAN 2 Tangerang Selatan

Nama sekolah: ………………………………………………………………………………… Alamat : ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. Tanggal : …………………………………………………………………………………. Nama pewawancara : …………………………………………………………………………..

PERTANYAAN DISKUSI UNTUK MURID 1. Apakah Anda sering jajan di kantin? - Sering jajan apa? 2. Apakah anda mengetahui arti dari kantin sehat? - Siapa yang mengadakan program kantin sehat? 3. Apakah anda mengetahui alasan diadakannya program kantin sehat? 4. Siapa yang memberi tahu anda mengenai program kantin sehat? 5. Apakah sekolah ini telah menerapkan program kantin sehat? - Sejak kapan? 6. Apakah anda tahu hal yang harus diperhatikan atau syarat kantin sehat? Sebutkan! - Bagaimana penerapan syarat tersebut di sekolah ini? 7. Apa saja fasilitas yang harus dimiliki oleh kantin sehat? Sebutkan ! - Bagaimana dengan penerapannya kantin di sekolah ini ? - Menurut Anda Sudah cukup atau belum? - Sebaiknya apa yang harus dilakukan? 8. Apa yang dimaksud dengan sumber air bersih? - apa saja syarat air bersih? - apakah kantin memerlukan airbersih? - apa kegunaan air bersih di kantin? - bagaimana penerapan air bersih di kantin ini menurut anda? - sudah cukup atau belum? - apakah ada yang harus diperbaiki? 134


135 (Lanjutan) 9. Apakah anda tahu arti limbah? - apa saja yang termasuk limbah kantin? -bagaimana cara pembuangan limbah yang baik di kantin? -apa syarat tempat pembuangan limbah? - Bagaimana pembuangan limbah di kantin ini? - sudah cukup atau belum? - apakah masih ada yang harus diperbaiki? 10. Apa yang anda ketahui tentang makanan yang aman? Apa artinya makanan aman? - apa yang anda ketahui tentang BTP? Sebutkan contoh BTP? - apakah BTP berbahaya? - apa ciri- ciri makanan dengan BTP berbahaya? Seperti pewarna atau pengawet? - menurut anda apakah makanan di kantin ini menggunakan BTP berbahaya? 11. Bagaimana kebersihan di kantin ini? (makanan, pengelola, peralatan) 12. Apakah pengelola kantin menurut anda mengetahui tentang kantin sehat? - Penerapan oleh pengelola bagaimana? 13. Secara keseluruhan bagaimana penilaian anda terhadap kantin sehat sekolah? - Apakah anda puas dengan pelayanan kantin sehat? - Apakah sudah dapat disebut kantin sehat? Apa alasan anda? 14. Apakah anda pernah mendapat bimbingan/ penyuluhan yang berkaitan dengan kantin sehat? Dari siapa? Di mana? Kapan? Tentang apa? 15. Apakah guru atau teman pernah membahas tentang kantin sehat/ jajanan sehat? - Apakah menurut guru dan teman anda kantin sehat penting? - Apakah menurut anda kantin sehat penting?


Lampiran 4: Panduan Observasi Kantin CHECKLIST PEMANTAUAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH Nama sekolah: ………………………………………………………………………………… Alamat : ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. Tanggal : …………………………………………………………………………………. Nama pengamat: ………………………………………………………………………………..

No. 1.

2.

3.

Komponen penilaian

Ya

Tidak

Perlu perbaikan (tuliskan dengan rinci)

TENAGA Penanggung jawab kantin (guru atau petugas UKS) berbadan sehat, bebas penyakit menular, bersih, rapi, dan mengerti gizi & kesehatan (pernah mengikuti pelatihan kantin sekolah, gizi seimbang, keamanan pangan, pengolahan pangan yang baik, dan kantin sehat) Ada peran serta aktif dari kepala sekolah dan guru Pengawasan dilakukan oleh orang tua, murid, petugas puskesmas, dan petugas UKS Siswa telah diberikan penyuluhan tentang makanan jajanan sehat dan aman JENIS MAKANAN YANG DIJAJAKAN/DIJUAL Sudah memenuhi konsep PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang) Menyediakan makanan sehat, bergizi, dan aman bagi kesehatan Tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna Tidak menjual makanan camilan yang mengandung penyedap rasa dan tinggi garam, minuman bersoda atau berkarbonat, serta makanan cepat saji (fast food) yang tinggi kandungan lemak, protein, serta rendah serat SARANA & PERALATAN Letak kantin dalam koridor atau halaman/pekarangan sekolah (kantin dalam ruangan terbuka) Letak kantin dalam ruangan tertutup Tidak berdekatan dengan jamban Tidak berdekatan dengan tempat 136


137

(Lanjutan) sampah Tidak berdekatan dengan kamar mandi Ruangan bersih dan nyaman Ruang pengolahan makanan dalam ruang terbuka Ruang pengolahan makanan dalam ruang tertutup Memiliki ventilasiminimal 2, luas lubang ventilasi 20% luas lantai Lantai kedap air, rata, halus, tidak licin, sedikit miring, dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat, serta mudah dibersihkan langitlangit yang terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang- lubang, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan, pintu, jendela, dan ventilasi yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak mudah pecah rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka dan ditutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas hingga mudah dibersihkan SUMBER AIR BERSIH Memiliki sumber air bersih yang cukup untuk keperluan pengolahan makanan dan pencucian/pembersihan makanan dan alat-alat masak Sumber air bersih dari PAM Sumber air bersih dari sumur/air tanah Air bersih disimpan dalam ember tertutup Pengambilan air bersih dilakukan dengan menggunakan gayung Air bersih yang digunakan minimal tidak berasa, berbau, dan berasa TEMPAT PENYIMPANAN Memiliki tempat penyimpanan sesuai peruntukannya masingmasing yaitu: bahan makanan mentah, makanan matang/jadi, bahan non pangan (sabun cuci, minyak tanah, dll), dan peralatanperalatan Tempat penyimpanan mudah dibersihkan, bebas hama dan serangga, dan memiliki sirkulasi Pengetahuan, sikap..., Farjana Hoque, FKM UI, 2012

138

(Lanjutan) udara yang baik TEMPAT PERSIAPAN /PENGOLAHAN MAKANAN Dalam kondisi bersih dan tertutup Terpisah dengan ruang penyajian makanan dan ruang makan Ada meja permanen yang mudah dibersihkan Ruang pemasakan tidak sempit sehingga orang yang bekerja di dalamnya tidak berdesakan Memiliki ventilasi yang baik Memiliki lampu penerangan yang cukup Alat pengolahan mudah dibersihkan, kuat, tidak mudah berkarat TEMPAT PENYAJIAN MAKANAN Terdapat meja, rak-rak, alat penyajian makanan, dan alat makan minum dengan kondisi rapi dan bersih. Peralatan disesuaikan dengan jenis makanan yang disediakan Memiliki lemari display, etalase, dan atau lemari kaca tertutup yang mudah terlihat dari luar oleh konsumen Tempat makanan camilan/snack terpisah dengan tempat display makanan utama Ada meja dan kursi dalam jumlah cukup, bersih, tidak berdesakan, dan nyaman Memiliki ventilasi yang cukup Bila kantin terletak di ruang terbuka, maka dalam keadaan bersih, terang, dan tidak terpapar matahari langsung . jauh dari tempat penampungan sampah, kamar mandi, dan tempat pembuangan limbah dengan jarak minimal 20 m FASILITAS SANITASI Terdapat tempat cuci tangan dalam kondisi bersih Tempat cuci tangan dilengkapi sabun, lap, dan mudah dijangkau oleh siswa sekolah Tersedia bak cuci piring dengan air mengalir dan rak pengering Tersedia alat cuci/pembersih seperti: sapu lidi, sapu ijuk, lap, pel, sabun, dsbnya Pengetahuan, sikap..., Farjana Hoque, FKM UI, 2012

139

(Lanjutan) PERLENGKAPAN KERJA DAN TEMPAT PEMBUANGAN LIMBAH Rambut pekerja pendek atau diikat bila panjang atau menggunakan topi agar tidak mencemari makanan Tempat penyimpanan uang terpisah dengan tempat pengolahan dan display makanan Tempat sampah dan pembuangan limbah cukup tersedia dan tertutup. Jarak dengan kantin minimal 2om Ada selokan atau saluran buangan air yang mengalir dengan lancar Memiliki lubang angin untuk membuang limbah gas hasil pemasakan Penggunaan sarung tangan oleh penerjemah makanan saat melakukan pengolahan makanan CARA PENGOLAHAN PANGAN YANG BAIK Pengolah makanan menjaga kebersihan tangan Ruangan terjaga kebersihan (tidak terdapat sampah sembarangan, ruangan dibersihkan setiap hari) Alat pengolahan makanan mentah dan matang terpisah , mencuci peraltan hingga bersih, peraltan disimpan di tempat yang bersih dan tertutup) Menghindari kontaminasi silang (pemisahan makanan mentah dan matang) Menyimpan makanan dalam keadaan tertutup, sesuai suhu nya. PANGAN SEHAT DAN AMAN Makanan kemasan tidak lewat tanggal kadaluwarsa, tidak bocor, memiliki ijin edar Makanan tidak busuk dan masih segar Jajanan minuman air putih bukan kemasan diibuat dari air bersih dan dididihkan sebelum disajikan Minuman air putih kemasan tidak lewat tanggal kadaluwarsa Minuman ringan dalam kemasan tidak llewat tanggal kadaluwarsa, kemasan utuh, tidak bocor, memiliki ijin edar Minuman ringan yang dibuat sendiri, dibuat dari air matang, es terbuat dari air matang, BTP tidak Pengetahuan, sikap..., Farjana Hoque, FKM UI, 2012

140

(Lanjutan) berbahaya (dilihat dari warna tidak mencolok) Jajanan tidak ada bagian yang busuk, disimpan di lemari es/ di atas potongan es air matang/ dibungkus rapat di atas es air mentah HIGIENE DAN SANITASI -pakaian kerja pengolah makanan bersih -penggunaan celemek. -penggunaan penutup kepala -penggunaan sarung tangan - penggunaan masker untuk menutup mulut. Pengolah makanan tidak sakit Label besaran energi makanan Label PUGS


Lampiran 5 : Matriks Ujicoba Wawancara Mendalam Guru dan Pedagang MATRIKS UJICOBA WAWANCARA MENDALAM GURU DAN PEDAGANG SMAN 7 TANGERANG Item pertanyaan

Kantin sehat secara umum pengetahuan Arti kantin Macam jenis kantin Jenis kantin Pernah mendengar program kantin sehat Arti kantin sehat

Yang mengadakan kantin sehat Alasan diadakan kantin sehat Syarat untuk kantin sehat Sikap Sekolah mengadakan kantin sehat Waktu diadakannya kantin sehat di sekolah Perilaku Yang memberitahu kantin sehat Ada peraturan tentang kantin Peraturan tentang kantin tertulis atau tidak Isi peraturan tentang kantin Sanksi bagi pelanggar peraturan kantin Fasilitas kantin sehat Pengetahuan Fasilitas untuk kantin sehat

Informan Guru bp

Pedagang makanan ringan dan gorengan

Menyiapkan kebutuhan sehari2 siswa terutama minumannya 2 jenis

Tempat menjual makanan utk anak2 sekolah , anak kuliah

- Kantin koperasi siswa - Kantin umum Pernah

pernah

- Menjaga agar makanan anak2 sehat - Makanan diawasi

Pemerintah bagian kesehatan, ke bagian pendidikan, kemudian ke sekolah

Kebersihan kantin terjaga, -makanan terhindar dari bahan kimia -harus menggunakan gula dan saos asli - Tdk boleh mneggunakan minyak curah Kepala sekolah Agar anak2 terhindar dari penyakit dan sehat Tempat harus bersih Makanan harus bersih, tidak mengandung bahan pengawet

Sudah namun bukan dari pemerintah

Sudah

5 th yang lalu

6 tahun yg lalu

Kepala sekolah

Pihak sekolah

Ada

Ada

Tidak tertulis

Makanan yg tidak boleh dijual

- ada - Peringatan - tdk boleh berjualan

Menjaga kebersihan -makanan harus higienis -tidak boleh menggunakan bahan pengawt Ada -diberi peringatan -dikeluarkan

Ruangan kantin terbuka, lebar, sirkulasi udara baik

Bangunan di lapangan sendiri/ terpisah -terdpt pertukarna udara

141


142

(Lanjutan) Syarat bangunan kantin sehat

Artisumber air bersih Syarat air bersih Macam tempat penyimpanan di kantin sehat Contoh Perlengkapan kerja pedagang Arti limbah Contoh limbah di kantin Pembuangan limbah yang baik di kantin Syarat tempat pembuangan limbah di kantin Sikap Penerapan fasilitas di kantin

- bersih -ari dan listrik cukup -lantai keramik, bersih, dapat di pel, - terbuka - langit2 tinggi agar terdapat sirkulasi udara - pintu dan jendela besar, namun jika sudah ruangan terbuka tidak perlu pintu dan jendela lagi Sumber air yg dipakai atau asal air yang dipakai untuk kantin Tidak tahu Makanan

-lantai keramik - langit2 tinggi - di lapangan sendiri

Airnya harus bersih Air tidak tercemari limbah pabrik

Karyawan yang bekerja

Celemek

Barang 2 yg tidak terpakai

Hasil seperti pabrik, hasil sisa produksi, kotoran Sabun cuci

Tidak langsung dibuang ke comberan, dikumpukan dan dibuang ke tempat sampah terlebih dahulu - bersih, setiap hari dibuang, dan tertutup

Di buang di tempat sampah

Belum -tempat masih kecil -bangunan masih bermasalah

Kurang - tidak memadai antara jumlah anak dan luas kantin

Penerapan syarat bangunan kantin sehat di kantin Perlu air bersih di kantin

Belum memenuhi syarat

Masih kurang

Perlu -untuk kesehatan

Sangat perlu - kalau air kotor dapat menjadi penyakit

Kegunaan air bersih di kantin Asal sumber air bersih di kantin Air di kantin sudah bersih Kantin sudah memiliki tempat penyimpanan Tempat penyimpanan di kantin sudah memadai Pedagang di kantin sudah memiliki perlengkapan kerja Pembuangan limbah di kantin

- untuk mencuci - tidak ada yang memasak air di kantin ini Pam

Tergantung jualan, untuk membuat es , untuk memasak, untuk mencuci Air pdam

Cukup dan Lancar

Sudah cukup

Di setiapkios -ada yang tertutup dan ada yg terbuka

Di setiap kios

Sudah cukup

Sudah cukup

Tempat memadai -tempat tidak dekat dengan tempat makan

Ada yg mengenakan

Dimasukkan ke plastik kemudian dibuang ke tempat sampah -di pojok kantin terdpt tempat buang sampah yg terpisah (basah dan kering)

Di tempat sampah. - kios masing2 dibersihkan sendiri -terdapat tempat pembuangan di belakang kantin


143

(Lanjutan) Tempat pembuangan telah memadai dan memenuhi syarat Perilaku Kantin memiliki saluran air dan gas Pengolahan makanan yang baik Pengetahuan Arti cara mengolah makanan Contoh cara mengolah makanan Cara menjaga kebersihan peralatan Mengetahui kontaminasi silang Cara memasak yang benar

Cara menyimpan makanan yang baik

Sikap Penerapan pengolahan makanan yang baik Pangan sehat dan aman Pengetahuan Arti makanan sehat dan aman Arti BTP Ciri – ciri BTP berbahaya (pewarna dan pengawet) Sikap BTP berbahaya atau tidak

Jajanan kantin sudah sehat dan

- setiap hari sampah diangkut Di setiap kios memiliki tempat sampah

Tempat sudah cukup banyak

Memiliki saluran air

Menjadikan makanan jadi

Makanan diolah

Siap saji Makanan olahan dari rumah

Kalau ingin membuat bala2 butuh kol, terigu

Barang2 yg ingin digunakan harus bersih Bahan yang digunakn harus bagus Tidak tahu

Tidak tahu

- lebih baik yang direbus - jika ingin menggoreng tunggu minyak panas - menggoreng bakwaan minyak harus banyak -tidak menggunakan minyak curah - jangan mengolah terlalu lama

Tergantung kebutuhan - suka direbus dimasak dg direbus -suka digoreng dg digoreng

Makanan kering jika akan segera dimakan tidak maslah diletakkan di luar - sayur sebaiknya disimpan di lemari es - jika sayur sudah matang disimpan di luar hanya 2-3 jam saja

Diteruh di tempat yg bersih, dan sesuai dengan jenis kebutuhan -sayur di mangkok

Sudah sesuai standar -terbatas ditempat -makanan sudah disimpan di tempat terutup (etalase)

Masih separuh baik separuh buruk -utk bersih dan higienis kualitas bahan makanan harus baiksulit dicapai

Aman dari pengawet dan zatkimia

Aman dari bahan pengawet

Seperti zat pewarna Pengawet dan pewarna dapat dikenali lewat bentuk, warna, tekstur, dan penampilan -minuman dengan warna mencolok

Tidak pernah dengar Pewarna berbahaya: warna lebih ngejreng

- Dlm jumlah banyak berbahaya - Ada pewarna yang aman, namun tidakboleh digunakan banyak

Ada yang diperbolehkan bpom Ada yang tidak diperbolehkan bpom Tergantung ukuran pakai Pewarna yg buat kain berbahaya Tidak ada yg menggunakan pewarna berbahaya -sudah cukup aman

Minuman kantin tidak ditentukan namun tidak ada yang berbahaya, tidak mencolok


144

(Lanjutan) aman

Gizi seimbang dan beragam Pengetahuan Arti gizi seimbang dan beragam Contoh makanan menggambarkan gizi seimbang dan beragam Fungsi gizi seimbang dan beragam untuk anak sekolah Sikap Jajanan sekolah perlu gizi seimbang dan beragam Penerapan gizi seimbang dan beragam di sekolah Higiene dan sanitasi Pengetahuan Arti higiene Arti sanitasi

Mengetahui mikroba/ mikroorganisme/ kuman/ bakteri Sumber mikroba/ mikroorganisme/ kuman/ bakteri

Cara menjaga higiene pengolah

Cara menjaga sanitasi peralatan Arti hama

Contoh hama

Cara mencegah

warnanya. Selain itu hanya dikonsumsi selama 3 tahun jika 10 tahun mungkin berbahaya - makanan tidak ada yang berbahaya karena terdapat peraturan makanan sisa tidak boleh dijual lagi

- makana seimbang, bukan hanya karbohidrat, protein juga trpdt gula dan susu Makanan sehari2 -nasi,ikan, sayur, makan buah satu,minum susu. Dapat diganti ayam, tempe, tahu.

-4 sehat 5 sempurna -sayuran ditambah susu

Untuk kesehatan tubuh Untuk kegiatan sehari2 - untuk otak

Agar siswa saat belajar tidak terganggu

Sangatperlu

Harus

Sudah, -tergantung pemilihan anak2

Sudah -sudah ada sayur, tempe , tahu, tapi tidak ada daging dan ikan

Bersih Saluran -cara mengolah yg sesuai,, tidak sembarangan Bakteri ada yang baik dan merugikan

Higiene: bersih Sanitasi : bersih

Makanan busuk Bakso dengan bahan yang tidak baik Ayam tiren Tangan tidak bersih Wadah tidak bersih Minimal setiap hari ganti baju -rambut berjilbab, dikuncir, ataupendek - mengenakan sarung tangan atau cuci tangan Mencuci, meletakkan di tempatnya,menyiapkan lapnya Binatang yang datang dr luar

Sb kuman: debu,makanan, sampah

Tomcat Bisa dilihat, menyeran tumbuhan -kecoa Diburu

Pada tanaman padi: hama tikus

Nasi pake ikan, pake sayur, pake tempe, pake tahu

Mikroorganisme: organisasi mikro

Baju dijaga agar tidak kena Menggunakan jilbab agar rambut tidak jatuh Kuku banyak kuman Sebelum dipakai dicuci dulu Hama tanaman Semacam bakteri

Kecoa menggunakan kapur ajaib


145

(Lanjutan) hama Sikap Penerapan kebersihan di kantin Adakah hama di kantin Pencegahan hama di kantin

Penilaian pada kantin (Sikap) Penilaian terhadap kantin (G) Sudah dapat disebut kantin sehat Sikap jika hal bertentangan terjadi di kantin (G) Kantin sehat penting Penerapan kantin sehat sulit Bagian yang menyulitkan dalam kantin sehat Peran dalam program kantin sehat Pernah mendapat bimbingan/ penyuluhan/ pelatihan mengenai kantin sehat

-tidak meninggalkan makanan - pengolah makanan sudha standar

Sudah bersih

- tidak pernah terlihat, tidak ada masalah

Dulu ada kecoa di bawah rak

Tidak ada makanan

Menggunakan kapur ajaib utk mencegah kecoa Menggunakan rolling door untuk mencegah tikus Tidak semua memerlukan rolling door karena pedagang yg lain tidak meninggalkan bahan makanan

Perlu ditingkatkan lagi -tempat , pengaturan tempat, keersihan pengelola Sudah di tingkat terendah

Dilaporkan ke kepala sekolah -anak2 ikut memantau

Penting - kalo tidak sehat, tidak bersih, orang tidak nyaman -tdk sehat mengganggu anak2 tidak Fasilitas tempat masih kurang

Secara tidak langsung Memberi saran ttg jajanan yg sebaiknya dibeli Dapat berperan ke guru, murid Tidak pernah -pengelola kantin pernah,oleh lembaga kesehatan, 2/ 3 tahun yg lalu, tentang kantin sehat, setelah itu tidak ada perkembangan lagi.

Penjual makanan Ikut menjjaga kebersihan

Pernah - di gedung jiwasraya - diadakan oleh sekolah, dinas kesehatan -tentang menjaga makanan , tidak boleh menggunakan boraks - penyuluh dari dinas kesehatan - 2 tahun yang lalu


Lampiran 6 : Matriks Ujicoba FGD Siswa MATRIKS UJI COBA FGD SISWA SMAN 7 TANGERANG Item pertanyaan

Informan SMAN 7 Tangerang 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Belum pernah dengar

Belum pernah dengar

Belum pernah dengar

Belum pernah dengar

Pernah baca ttg kantin sehat

Belum pernah dengar

Belum pernah dengar

Belum pernah dengar

Belum pernah dengar

Pengertian kantin sehat

kantin bersih

kantin dg makanan bersih

tdk tahu

kantin bersih, nyaman dan makanan bersih

makanan bersih, aman dan ada 4 sehat 5 sempurna

suasana kantin bersih, makanan bergizi dan bersih

bersih

makanan bersih

Bangunan kantin sehat

Jauh dari kelas agar kelas tidak bau makanan

Ga tau

Ga tau

- Terpisah dari bangunan sekolah - Cukup luas untuk menampung setengah anakanak

kantin yang menyediakan makanan bersih - kantin bersih dari segala aspek -Tempat harus cukup untuk siswa yang ada agar tidak berdesakkan -menyediakan tempat pembuangan sampah

- ada tempat pembuangan sampah organik dan nonorganik - diberi jarak antara kios

- tempat diperbesar -tempat terbuka - memiliki tempat pembuangan sampah

- sampah kering dan basah dipisah -memperbanyak tempat sampah

- luas - bersih

Belum

Belum

Belum

Belum

Belum

Belum

Belum

Belum

Belum

Kantin sehat secara umum Pengetahuan Mengetahui arti kantin sehat

Sikap Kantin sekolah sudah menjalankan kantin sehat

147


147

(Lanjutan) Bangunan kantin sekolah

-kumuh

- terwakili oleh 3

Pengelola mengetahui ttg kantin sehat Perilaku Sering jajan di kantin

Belum - makanan kotor

Jenis jajanan yang sering dibeli Fasilitas kantin sehat Pengetahuan Arti limbah

Sikap Air kantin sudah bersih

Cara buang limbah di

- kurang luas -tempat duduk terbatas

-sempit -tempat sampah kurang banyak

- sempit -agak pengap -gelap

- kecil -tertutup - sirkulasi udara kurang

- tidaknyaman - bangunan kecil

- sempit - pengap

-belum

-sempit -kotor -pengap -bau -gelap -dipinggir jalan -berisik -mahal - belum

Belum

Belum

Belum

Belum

Belum

Belum

Sering - satu hari tdk ke kantin

Sering - tiap hari

Sering - tiap hari

Sering - satu/ dua hari tdk ke kantin

Kadang - kadang dibawakan bekal

Jarang - dibawain bekal

Sering - dua hari tidak (puasa

Sering - tiap hari

Permen -bawa bekel

Minuman

Minuman

Minuman

Jarang - sering dibawakan bekal Minuman

Minuman

Aqua

Basreng

Mi ayam

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

-

Belum

Belum

Tidak tahu

Tidak tahu

Belum baik

Belum baik

Belum baik

Belum baik - belum ada

Belum - kantin yg bersih memiliki wastafel -tdk ada dari pengelola sekolah Belum baik - belum

Belum -belum dipisah

Belum baik - kalau anak

Belum baik - pengelola bisa

Belum baik - kebersihan

Tau - bekas air cucian -bekas makan


148

(Lanjutan) kantin sekolah

pemilahan sampah

dipilah -belum ada pengolahan yang sesuai standar

sampah organik dan nonorganik -sampah minuman yang masih ada airnya dibuang begitu saja

buang sampah sembarangan tidak ditegur oleh pengelola kantin

mengolah limbah dengan baik

kantin belum terjaga

Pengolahan makanan Sikap Makanan kantin sudahh mengolah kantin dengan baik

Belum - saat menggoreng plastik minyak ikut dimasukan

Minyak dipakai berkali2

Pencucian makanan di tempat yang sama dg pencucian piring kotor

Memasak mi instan dengan plastik

- Memasak minyak goreng dg plastik - Memasak mi dengan plastik secara berkali2

- makanan panas disajikan dalam sterofoam

- (sama)

-(sama)

-(sama)

Makanan sehat dan aman pengetahuan Arti makanan aman

Bersih mengenyangkan

Sehat Bersih bergizi

Diolah dengan baik

-yang baik -yang bersihh

Tdk mennggunakanmsg berlebihan

Makanan yang tdk berbahaya utk tubuh

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Mirip pengawet

Bersih -tdk menggunakan bahan pengawet Sesuatu yang negatif

Bahan pengawetnya tidak merugikan seperti boraks

Arti BTP

Bersihh -cara mengolah benar Penyedap rasa

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Contoh BTP Sikap BTP berbahaya

Makanan di kantin

-bukan pewarna tekstil tidak berbahaya Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Tergantung -ada yang alami -ada yng sintesis Mi instan berbahaya

Tdk tahu

Tidak tahu


149

(Lanjutan) menggunakan BTP Gizi seimbang dan beragam Pengetahuan Arti gizi seimbang dan beragam

Sikap Penerapan gizi seimbang dan beragam di kantin

Penilaian kantin (Sikap) Penilaian kantin sekolah Guru/ teman pernah membahas kantin sehat/ jajanan sehat Masukan bagi

Tdk tahu

Tdk tahu

Tdk tahu

Asupan energi pas, tdk lebih, tdk kurang -beragam: makanan bervariasi, menggunakan makanan pengganti

4 sehat 5 sempurna - bergama: makanan bermacam2 sesuai standarisasi nutrisi yg dibutuhkan tbh

Ga tau

4 sehat 5 sempurna -beragam : macam2

Tdk tahu

Bergizi -beragam: bermacam2 tp bergizi

Banyak makanan sisa dijual kembali dg cara digoreng atau dipanaskan ulang

Belum -makanan kurang bersih

Tdk tahu

Gz beragam belum hanya beberapa zat penting yg kita dapatkan

Belum -kalo syarat makanan sehat 4 sehat 5 sempurna di kantin hanya mencapai 2 / 3 syarat, cth mi ayam hanya mengandung karbohidrat

Belum

Belum - kurang bersih -uudah beragam

Belum -masih ada snack seperti basreng , pengawet dan pedasnya meragukan

Belum - maknan kurang Makanan yg dijual kurang sehat seperti mi ayam

Kurang

Kurang

Kurang

Kurang

Kurang

Kurang

Kurang

Kurang

Kurang

Guru menyuruh membawa bekal









Makanan

Kantin

Meja

Peningkatan

Suasana agar

Kantin diperbesar

Dijaga

Kantin diperluas


150

(Lanjutan) kantin

dibersihkan

dibersihkanagar tidak terlihat kumuh -pengelola mengolah makanan masih kurang benas

ditambah agar ada tempat

kualitas segala aspek Penyuluhan kpada pengelola dan pengguna kantin

tdk pengap -melakukan pengolahan sampah

-dibersihkan -makanan dibersihkan


kebersihhannya

-dijaga kebersihan

Lampiran 7 : Matriks Wawancara Mendalam Guru MATRIKS WAWANCARA MENDALAM GURU SMAN 2 TANGERANG SELATAN DAN SMAN 7 TANGERANG Item pertanyaan

Kantin sehat secara umum Pengetahuan Arti kantin

Arti kantin sehat

Yang mengadakan kantin sehat

informan Guru SMA 7 Wakil Kepala Sekolah

Tempat berkumpul pedagang dan pembeli, dimana pedagang menyiapkan berbagai keperluan untuk siapapun yg datang ke sana yang memerlukan bantuan berkaitaan dengan kebutuhannya, lebih spesifiknya tempat bertemu penjual pembeli khusus di suatu tempat, seperti di suatu lembaga Kantin menjual makanan yang memiliki kriteria sehat untuk tubuh, yaitu tidak berbahaya untuk dikonsumsi oleh pembeli

Dinas kesehatan/ departemen kesehatan

Guru SMA 2 TangSel Kepala Sekolah

Sekretaris Koperasi

Guru Pembina PMR

Tempat berjualan makanan

Pengobat lapar, agar anak2 tidak kelaparan

-tempat memenuhi standar kebersihan, bersih -sirkulasi ruangan bagus -memiliki wastafel untuk cuci tangan -makanan yang dijual sehat -fasilitas semua mendukung Dinas pendidikan, karna sekolah harus memiliki kantin atau

Makanan higienis - kebersihannnya -cara penyajian makanan dalam bentuk tertutup

Koperasi

Guru BP

Tempat menyediakan makanan atau minuman bagi kebutuhan lembaga, jika sekolah untuk warga sekolah terutama siswa

Tempat menjual makanann, minuman untuk konsumen, bagi siswa, mahasiswa

Tempat jual beli, pada umumnya menjual makanan

Kantin yang memenuhi kriteria peraturan kesehatan dari sisi makanan, lingkungan, penataan, dan pelayanan nya

Kantin yang memnuhi kriteria dari depkes , baik makanan atau minuman

Warung yang menjual makanan tidak mengandung zat2 berbahaya

-pihak sekolah -pemerintah depkes (pembinaan)

Dinas kesehatan

sekolah

151


152

(Lanjutan)

Alasan diadakan kantin sehat

Untuk meningkatkan kualitas hidup seseorang

Syarat untuk kantin sehat

- lokasi, tempat -penataan tempat - kebersihan - air bersih - tempat sampah - tidak lembab -terang -makanannya

dinas kesehatan, karna kriteria sehat atau dinas perdagangan Konsumen, anak2 di sekolah bisa sehat

- kebersihan, sanitasi -tempat cuci tangan dan sabunnya - kebersihan lingkungan - tempat buang sampah -syarat penyajian makanan, tidak dalam sterofoam

Menjamin kesehatan anak2 dan kita yang di sini

-kebersihan -lingkungan harus kondusif: bersahabat,nyaman, bersih, indah -memiliki tata susun yang teratur -penyajian dan pelayanan yang baik

- makanan di masyarakat sudah teracuni semua, menggunakan pewarna, pewangi, pengawet, dlll -lembaga pendidikan peduli kesehatan - sekolah dapat mengotrol kantin agar makanan mengandung gz, gz seimbang, tdk menggunakan pewarna, pemanis, pengawet, memnuhi kriteria kesehatan - lingkungan, tempatnya bersih -cukup penerangan, sirkulasi udara, air mengalir -limbah tidak terlihat - memiliki slauran limbah -makanan disajikan tertutup -pelayan memakai celemek - makanan enak dipandang, pantas disajikan, kandungan gizi memadai -dipastikan makanan dimasak (Air) -es balok harus dari air matang -


Menjaga makanan dan minuman agar layak dikonsumsi siswa

- makanan yang berkembang saat ini banyak yang mengandung zat berbahaya yang dapat berpengaruh terhadap perkembangan -siswa sekolah adalah harapan bangsa, jika rusak generasi ke depan akan rusak

-air mengalir -ventilasi -cahaya -makanan yang dijual bersih -kebersihan

- bersih -memiliki wastafel untuk cuci tangan,dan sabun - memiliki wastafel utk cuci piring di setiap kios -makanan tidak mengandung zat berbahaya

153

(Lanjutan) Sikap Sekolah mengadakan kantin sehat Waktu diadakannya kantin sehat di sekolah

Sudah -mempersiapkan kantin tidak boleh menjual makanan berbahaya Sejak 2 tahun yang lalu

Hambatan diadakan kantin sehat jika kantin sehat belum diadakan

Perilaku Yang memberitahu kantin sehat

Belum

-sudah -cukup -jarang ke kantin

Sudah

Sudah

Sudah

Tidak tahu

Diawali Sejak tahun 2007 namun kondisi kantin belum memenuhi kriteria -pada tahun 2010kantin dirombak untuk memenuhi kriteria

Sekitar 2 tahun yang lalu

Sejak ikut lomba sekolah sehat, sekitar 5 tahun yang lalu -secara bertahap

Informasi dinas, surat tertulis mengenai lomba skolah sehat, yang di dalamnya terdapat kantin sehat Ada

Kepala sekolah

Dinas kesehatan

Ada

Ada

Tertulis -tidak tertulis

tertulis

Tertulis

- tata tertib penggunaan kantin -penggunaan listrik -memiliki jadwal piket untuk menjaga kebersihan

-makanan yang layak dijual -makanan yang tidak boleh dijual,seperti indomi, dan chiki

Diawasi oleh koperasi

-biaya untuk menyediakan kantin sehat -butuh sarana yang mendukung itu membutuhkan dana - lokasi tidak ada Surat kabar

-tidak ada Tidak pernah dengar langsung

Tidak ada -hanya pernah dengar

Ada peraturan tentang kantin Peraturan tentang kantin tertulis atau tidak

Ada

Ada

Ada

Tidak tertulis

Isi peraturan tentang kantin

Tidakboleh menggunakan saus yang sembarangan, harus saus kemasan -harus menggunakan gula asli

Tidak tertulis -pengarahan / sosialisasi langsung pada pedagang -pedagang melaporkan apa yang dijual -alat2 makan tidak dari plasttik - makanan yang dijual disortir

Tertulis -oleh koperasi ttg keamanan dan kebersihan -keamanan: orang kantin bisa menjaga anak2, dr makanan yang mereka jual -tidaka boleh menjual rokok


154

(Lanjutan) -tidak bolehmenjual makanan sembarangan

Sanksi bagi pelanggar peraturan kantin

Fasilitas yang mendukung kantin sehat Pengetahuan Fasilitas untuk kantin sehat

Syarat bangunan kantin sehat

-makanan yang dijual dapat memberikan tenaga untuk anak2 Ditegur dengan diberikan surat - tidak diperkenankan berjualan kembali

-mengontrol makanan

Diingatkan -dikeluarkan

Ditegur oleh koperasi atau sekolah

Teguran

- tempat dengan ukuran memadai - pengerangan cukup -sirkulasi udara cukup -air mengalir -terdapat meja dan kursi, serta meja dan kursi saji - memiliki peralatan sesuai kebutuhan - tidak boleh meletakkan wadah barang di depan kios Penerangan cukup Terdapat sirkulasi udara - lantai bersih, tidak wajib keramik,t api mudah dibersihkan -langit2 tidak boleh menggunakan asbes karna merusak kesehatan

-keran, air mengalir - tempat sampah yang tertutup - ventilasi -cahaya -sirkulasi udara

Wastafel untuk cuci tangan -ventilasi -pembuangan asap

-lantai harus bisa dibersihhkan, dibersihkan, dipel - langit2 memenuhi sirkulasi udara, tidak pengap

- lantai keramik agar rapi, tidak licin -langit2 tinggi agar terdapat sirkulasi udara

- ditegur -meminta utktidak menjual makanan itu atau menggunakan makanan yang memenuhi standar -belum ada follow up

Dikeluarkan

- tempat, ruangannya pas, luas -penataan rapi -air bersih mengalir -terdapatlistrik -sarana prasaran penjualan sesuai, terdapat tempat penyajian dan tempat masak, tempat cuci terpisah

- tempatcuci tangan - ruangan bersih -tempat makan memadai untuk perbandingan jumlah siswa -pedagang menyiapkan alat2 penyajian yg tidak habis sekali pakai

-etalase.agar makanan dalam keadaan tertutup -kulkas -meja dan kursi untuk duduk

- lantai keramik dan kering -langit2 bersih - bangunan terbuka jauh dari lalu lintas

-lantai harus bersih, kotoran mudah terlihat dan mudah dibersihkan -harus ada petugas kebersihan -langit2 tdk perlu pakai platform, agar udara lebih leluasa, lebih tinggi -pintu kantin harus aman

-lantai keramik dan bersih - lingkungan di cat bersih -indah -langit2 terang agar dapat melihat makanan yang dimakan masih layak makan


155

(Lanjutan)

Arti sumber air bersih

Syarat air bersih

Sumber air yang mengalir , dari air tanah ataupun dari jaringan seperti PAM, yang memang layak digunakan, tidak kotor Bening -tidak mengandung unsur logam -tidak berbau

-tidak usah ada jendela, tapi harus ada ventilasi agar ada sirkulasi udara dan pencahayaan yang baik, dan harus aman Yang memenuhi standar bisa untuk dikonsumsi

Bening, tidak berwarna, tidak berbau

Macam tempat penyimpanan di kantin sehat

Bahan makanan (lemari es) -alat2 makan (rak)

Makanan -peralatan

Syarat tempat penyimpanan di kantin sehat

bersih

-tergantung jualan, utk penjual makanan dan minuman yang tidak langsung dibikin sebaiknya punya alat pendingin -bersih -tertutup

Contoh Perlengkapan kerja pedagang

-celemek -masker -peralatan yang akan digunakan

- celemek -peralatan yang aman - antipanas -sandal yang tidak licin -nampan tidak dari

Air yang kita gunakan harus terbebas dari semua bakteri2

Sumber air yang digunakan harus memenuhi kriteria kebersihan

Sumber air tidak berwarna, tidak berbau,tidak berasa

Sumber air yang bersih, yg tdk berwarna, berbau, berasa

-tidak ada jentik2 - tidak ada lumut -bening -tidak berbau -tidak berwarna -barang2 -makanan

air tidak berwarna, tidak berbau,tidak berasa



Makanan peralatan

Tidak tahu

-ditutup agar tidak terkena lalat/ dilewati tikus, menjamin kebersihan -kalau tidak ditutup, ditutup dengan kain agar tidak kena debu -makanan: tertutup. Ditutup press plastik/ toples tertutup -celemek - masker -serbet

-makanan: tertutup, menggunakanes yang airnya dimasak, tidak boleh disimpan dalam sterofoam

- tertutup - tidak gampang dihinggapi lalat - untuk sabun diletakkan di dekat wastafel

Penyimpanan bahan2 makanan -penyimpanan perlengkapan makanan -tempat penyimpanan makanan harus bertutup utk menghindari lalat -tempat penyimpanan perlengkapan makan bersih, menggunakan rak agar setelah cuci air tiris

- menggunakan alat2 masak -sekali2 pakai topi, agar tidak ada rambut keluar -celemek

-celemek -air mengalir -etalase


celemek

156

(Lanjutan) bahan mudah pecah

Syarat2 perlengkapan kerja pedagang

-tidak ada

-bersih -anti air

Arti limbah

Bahan2 pembuangan

Kotoran yang dihasilkan dari kehidupan kita

Contoh limbah di kantin

Sampah -minyak2 jelaga

Pembuangan limbah yang baik di kantin

Dikumpulkan di kantong plastik daur ulang -gunakan pembersih lantai Dipisah antara yang organik dan organik, yg basah dan kering

Syarat tempat pembuangan limbah di kantin Sikap Penerapan fasilitas di kantin

-kurang luas tidak seimbang dengan jumlah siswa - fasilitas kurang - tidak ada tempat yang memadai

-kadang pakai kaos tangan Bersih

-

Bersih -tidak kotor -tidak berminyak

Sampah

Sisa makanan dan minuman

Kotoran

Plastik, -botol minuman -plastik minum jus, teh, dst Dipisah organik dan anorganik

-tidak ada -penggunaan perlengkapan kerja untuk keamanan pedagang dan makanan -tempat pembuangan -barang bekas -sampah yang tidak dipakai Plastik2, -daun -bekas makan -sterofoam Dipisah organik dan anorganik



Sisa-sisa makanan

Tempat sampah dipisahkan yang organik dan an organik

Dipilah antara yang organik dan non organik

Dipisahkan sampah kering dengan sampah bersih

Tertutup -setelah sampah dibuang disiram karbol

Dipisah antara yang organik dan anorganik

Tertutup

- mudh diambil

Tertutup -bersih

-semua belum -masih standar minimum

Sudah ada

Masih kurang - meja inginnya lebih rapi dan seragam -penghijauan ingin ditambah agar lebih sejuk -ingin ada musik -ingin ada tv -lebih baik lagi dalam ruangan ber-ac

Sudah

Sudah -jumlah wastafel di kantin di tambah karna jika tidak seimbang jika dibandingkan dengan jumlah siswa


157

(Lanjutan) Penerapan syarat bangunan kantin sehat di kantin

- lantai belum keramik tapi sudah di semen -langit2 gelap

Perlu air bersih di kantin Kegunaan air bersih di kantin

Perlu

Asal sumber air bersih di kantin

Sekolah mempunyai 2 sumber air -air pam -air tanah -tdk tahu air kantin berasal dr mana Sudah - bening -dari pam

Air di kantin sudah bersih

Kantin sudah memiliki tempat

- bersih2 -memasak makanan -pengolahan makanan

Tidak ada

- lantai masih plur, bukan keramik -langit2 masih menggunakan asbes -pintu menuju ada 3, sudah aman -ventilasi dengan teralis, kurang pencahayaan -kantin sempit dan terlalu pendek, sirkulasi udara kurang Sangat perlu sekali

-sudah memenuhi -langit2 sudah menggunakan asbes putih untuk penerang -masih terlalu kecil -agak sumpek -butuh ventilasi sehingga sirkulasi udara bbertukar

Sudah semua - lantai keramik agar mudah dibersihkan dan enak dipandang - langit2 menggunakan sengyang berwarna

- lantai sudah ada jadwal piket - kadang air suka mati

Sudah diterapkan

Sangat perlu

Penting

Perlu

Sgt perlu

- aktivitas membersihkan makanan -mencuci perabot -membersihkan tempat - membuat makanan -PAM

-utk menjaga kesehatan - cuci tangan -makan - minum

Memasak -mencucit angan - membersihkan peralatan -membersihkan ruangan -mengepel Dari tanah, dengan jarak 15 m dari septitank

-cuci piring - membuat minuman yang sudah dimasak

Utk higienitas, -utk cuci tangan -mencuci bahan makanan yg akan dimasak -mencuci perlengkapan makan Dari sumur

-sudah -Standar PAM sudah dapat dikonsumsi -kalau PAM sedang gangguan suka menjadi keruh tidak aman

-standar -tidak tahu kadar kebersihan PAM -kalau ingin lebih bersih menggunakan aqua/2tang tidak isi ulang Sudah

Sudah -ikut merancang sumber air dan saluran air

Sudah - tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau

Sudah bersih -warna sudah jernih, tdk berbau -wastafel tdk berubah warna (tdk mengandung zat2)

Sudah ada

Sudah

Sudah ada

Sudah ada

-PAM


Menggunakan jet pump -sama dengan sumber aair masjid

158

(Lanjutan) penyimpanan Tempat penyimpanan di kantin sudah memadai

Tempat penyimpanan sudah memenuhi syarat Pedagang di kantin sudah memiliki perlengkapan kerja

Perlengkapan kerja pedagang sudah memenuhi syarat Tempat pembuangan telah memadai dan memnuhi syarat Kesan terhadap pembuangan sampah kantin

Sudah ada celemek -masker penting digunakan saat flu saja

Dilihat sudah bersih

Sudah menggunakan tempat sampah

Sudah cukup -tidak boleh ada yang menyimpan bahan makanan karena tidak boleh memasak di dapur kecuali indomi, roti bakar Masih minimal

Sudah

Cukup baik -ruangan terbatas, ada yang mempunyai penyimpanan di luar

Sudah memadai

Sudah memadai

-sebagian sudah ditutup dengan tudung saji

sudah

Sudah memenuhi syarat -etalase tertutup

Sudah tertutup dan bersih

-tidak semua pakai celemek -tidak ada penggunaan tutup kepala dan masker -tidak ada peraturan yang mengatur - kantin tidak terlalu perlu pemakaian masker dan penutup kepala asal pakaian, peralatan dan tempat makan bersih Belum

-sudah menggunakan celemek dan masker

Sudah tapi tidak dipergunakan setiap saat. Melihat situasi kondisi

Sudah celemek - tidak perlu masker karena kantin tidak berdebu - tidak menggunakan sarung tangan

Rata2 sudah memakai semua celemek

Sudah bersih

Sudah

-

Sudah bersih

Tempat sampah belum tertutup, saat diangkut baunya kemana2 -masih mencemari lingkungan Tempat sampah setelah sampah dibuang dicuci

Sudah baik dan memenuhi syarat

Sudah dipisahkan antara organik dan an oraganik

Sudah memenuhi syarat

Sudah memnuhi syarat

- suka lupa memisahkan antara organik dan nonorganik

-sudah baik -petugas yang mengurusi sampah -tidakada sampah


159

(Lanjutan) menumpuk Perilaku Pembuangan limbah di kantin

Kantin memiliki saluran air dan gas

Pengolahan pangan yang baik di kantin sehat Pengetahuan Arti cara mengolah makanan

Contoh cara mengolah makanan Arti cara

Kurang tau -dari tempat sampah ke pembuangan akhir

Pembuangan sementara di belakang kantin, kemudian diangkut oleh truk sampah

Dibuang ke satu tempat, di samping yuppentek, kemudian diangkut oleh mobil yang biasa mengambil

Saluran air ada dan mengalir lancar, ke pembuangan di depan dekat jalan raya -pembuangan gas dengan ventilasi

Sudah ada saluran air -belum ada saluran pembuangan gas

Sudah ada saluran air -ke belakang -pembuangan gas dengan ventilasi yang ke arah jalan raya

Strategi bagaimana memanfaatkan bahan makanan untuk dijadikan makanan yang bisa dimakan

Mengolah makanan bahan mentah menjadi makanan yang dapat dimakan

Makanan sebelum disajikan diproses dengan cara dibersihkan, dipotong, dimasak hingga matang, 100 o , agar tidak terkena penyakit dari kuman2 dan bakteri mati

Sudah dipisahkan antara organik dan anorganik, namun saat dibuang keluar tercampur lagii - diangkutdengan gerobak ke tempat pembuangan di luar sekolah Memiliki saluran air yang tertutup sepanjang 20m, menggunakan pipa besar - belum memiliki pembuangan gas -pembuangan gas membutuhkan biaya yang tidak sedikit

Di tempat sampah , dikumpulkan kemudian dibuang oleh petugas sampah ke tempat pembuangan sementara -setiap hari

Sampah di pedagang, diangkut dengan gerobak, dalam sehari bisa 3 kali angkut, kemudian dibawa ke depan

Pembuangan air ada,saluran menuju depan - belum memiliki pembuangan gas

Memiliki pembuangan air - belum memiliki pembuangan gas

Menjadikan makanan dapat dikonsumsi

Sebelum disajikan makanan diolah dulu

Mengolah dari bahan mentah menjadi makanan matang

Makanan direbus hingga matang Digoreng hingga kering Jangan sampai terlalu

Dimulai dari memilih

-dicuci dulu baru

Sesuai dengan jenis dan


Tergantung makanannya

Higienis dari bahan

160

(Lanjutan) mengolah makanan yang baik

matang untuk sayur, kecuali daging harus matang

bahan hinggga proses pencucian sampai proses pemasakan harus benar -kalau dicuci setelah diiris2 vitamin hilang - direbus terlalu lama ada yang hilang Tempat, air, perabotan, tampat mengolah makanan harus bersih

Cara menjaga kebersihan saat mengolah makanan

Makanan dibersihkan sebelum dipotong

Mengetahui kontaminasi silang Cara memasak yang benar

Tidak tahu

Tidak tahu

Sama dengan cara mengolah makanan


Saat panas makanan jangan ditutup -saat panas makanan jangan dimasukkan ke kulkas

Sesuai dengan bahan yang dimasak, setiap bahan berbeda2 -jangan samapai gara2 proses memasak kita hanya memakan sampah -jangan hanya mengenyangkan perut tapi tidak ada nutrisi Dalam wadah kedap udara -dalamlemari pendingin

dipotong, kemudian dimasak

sifat makanan. Ada makanan yang tahan disimpan lama ada yang harus langsung dihabiskan. Tidak boleh melebihi label expired

Saat belanja, memisahkan barang2 yang dipakai, kemudian dibersihkan.dicuci, dipotong2, dan dipergunakan sesuai keperluan kita Tidak tahu -harus mengetahui dulu bahan yang mau dimasak - harus punya bahan - siapkan barang2 -dibersihkan -dimasak

-bahan dibersihkan dipotong2, diletakkan di suatu tempat seperti tupperware/ wadah racik yang tertutup rapat -ditutup rapat kalau harus tertutup rapat

- direbus hingga mendidih -digoreng hingga kering

makanan hingga pengolah

- mencuci air harus mengalir - mencuci piring di air mengalir - tidak dihinggapi lalat

-tempat mengolah harus bersih -alat2nya tersedia dan bersih -pengolahnyajuga harus bersihh, jika pengolahan memerlukan penggunaan sarung tangan sebaiknya dikenakan tidak

Tidak tahu Harus yang benar -air harus 100 derajat, sampai mendidih agar bakteri mati semua, makanan yg lain juga seperti itu

Pada tempat tertutup, yang bersih dan kering


Sayuran jangan terlalu matang, vitamin dapat hilang -daging harus matang untuk menghindari penyakit2 dan bakteri2

Tertutup namun ada sirkulasi udara -di etalase

-tidak di tempat yg lembab - dibedakan antara penyimpanan daging ikan dan sayur

161

(Lanjutan) -diletakkan di tempat yang bolong2 kalau harus dianginkan Sikap Penerapan pengolahan makanan yang baik Pedagang mengetahui cara mengolah makanan yang baik (G)

Pangan sehat dan aman Pengetahuan Arti makanan sehat dan aman

Sudah baik -belumada tempat penyimpananseperti kulkas Sudah baik -siap dagang berarti siap mengolah -melihat pembuatan soto, yang menjual lulusan sarjana, roti bakar, pisang bakar, dan jus

Sudah -tidak ada makanan yang terlalu berat2

Cukup

Sudah baik

Sudah baik -tidak ada keluhan sakit perut dari anak2

Pengolahan sudah baik -sudah bersih

Mereka hanya naluriah dan otodidak , karena untuk mengolah makanan yang baik ada ilmunya

-tahu -kebersihan tidak terjamin -kecuali kantin sehat pasti sudah diteliti dari persiapan bahan, pengolahan, penyajian lebih berhati2, dan penampilan lebih dijaga

Tidak tahu pasti, tapi sudah diberi arahan dan sudah berpengalaman

Sudah -sudah berpengalaman

Sudah

Makanan yang tidak menimbulkan gangguan dalam tubuh, baik secara langsung ataupun tidak langsung. Gangguan langsung sakit perut setelah memakan cabai, tidak langsung zat pewarna proses nya lama dalam tubuh -tidak menggunakan zat pewarna

Makanan yang jika kita makan, nutrisi yang terkandung di dalamnya dapat kita serap Makanan aman: makan yang jika dimakan tidak menimbulkan sakit gara2makan, seperti sakit gigi, makan cabe sakit perut, itu berarti tidak aman

Makanan yang sudah dimasak - bebas dari kuman

Makanan mengandung gizi, mengandung vitamin, tidak terkontaminasi, tidak menganndung pewarna, pengawet, pemanis -buah2an segar, tidak diawetkan

- makanan sehat yang layak dikonsumsi, tidak berubah warna, bau, rasa, tidak berjamur, tidak berlendir, yang berigizi - makanan aman tidak mengandung zat kimia berbahaya

Makanan yang tidak mengandung zat2 berbahaya dan menyehatkan badan


162

(Lanjutan) Arti BTP

Ciri – ciri BTP berbahaya (pewarna dan pengawet)

Sikap BTP berbahaya atau tidak

Jajanan kantin sudah sehat dan aman

-tidak menggunakan minyak berkali2 Bahan yang digunakan untuk menambah cita rasa, harum, untuk membuat makanan lebih menarik dan enak Pewarna : warna mencolok -pengawet orang yang sensitif dapat langsung dirasakan dan terasa kenyal -yg masih digunakan dalam ambang batas tidak berbahaya -penggunaan zat kimia berlebihan seperti pengawet atau gula dapat berbahaya - yang berbahaya pewarna yang bukan utnuk makanan

Tidak yakin, belum ada pemeriksaan -biasanya pada saos, tapi saos di kantin sudah saos sachet

Seperti zat pewarna, zat pemanis

Tidak tahu

Pewarna, pengawet, pemutih

Tambahan , bahan tambahan ada yang bermanfaat dan tidak bermanfaat

Zat pengawet dan zat pewarna

Pengawet dari tekstur, kekenyalan dan rasa -pewarna, warnanya menarik

Pewarna: warna lebih terang

-pewarna terlihat dari warnannya -pengawet sulit dideteksi,lihat dari sifat zat itu sendiri

- pewarna, warna mencolok - pengawet, tahu kenyal

-pewarna warnanya mencolok -pengawet dengan cara dipegang, tdk dpt dilihat saja

- yang baik yang dari alam - yg berbahaya yang warnanya mennarik -pengawet yang dengan proses benar , sterilisasi tidak masalah,yang dibubuhkan, diberikan, ditaburkan, dicampurkan bahan seperti boraks , formalin berbahhaya -sehat - makanan di kantin disiapkan tidak untuk berhari2, jus tidak menggunakan pemanis buatan

Sangat berbahaya, dapat merusak ginjal

Berbahya -pewarna : rodhamin, pewarna tekstil, meracuni tubuh, emrusak ginjal,hati -sakarin: merusak saraf dan gigi - pengawet:kanker

Pengawet, pewarna

Berbahaya

- jajanan kentang, bumbu nya berwarna terang, seperti menggunakan pewarna. Tidak tahu pasti karena belum diteliti

-tidak tahu persis -kantin sudah dilarang menggunakan, pengawet, pewarna -dan secara berkala dikontrol

-sudah aman -sering makan di kantin

Tidak ada penggunaan BTP -sudah aman

Gizi seimbang dan beragam


163

(Lanjutan) Pengetahuan Arti gizi seimbang dan beragam

4 sehat 5 sempurna

Gz seimbang: yang dimakan mencukupi kebutuhan untuk beraktifitas satu hari. Berapa kalori yang dimasak/ nutrisi vitamin lemak, sesuai proporsional dengan bb tubuh, usia, dan kebutuhan energi dan aktifitas yang kita lakukan Beragam: sehari2 jangan hanya makan daging saja, ada sayur, ada buah, ada karbohidrat Makanan untuk saya seharian: buah,minum madu, nasi, ikan atau daging -karna itu akan memenuhi kebutuhan nutrisi Aktifitas anak2 di sekolah 6 – 8 jam. Harus lengkap -utk ketahanan tubuh, pertumbuhan, agar dpaat belajar

4 sehat 5 sempurna

-menjaga kesehatan

Harusnya

Harus

Belum

Keberagaman sudah

Contoh makanan menggambarkan gizi seimbang dan beragam

Makanan yang antara karbohidrat, protein, dan lemak seimbang

Fungsi gizi seimbang dan beragam untuk anak sekolah

Menyehatkan tubuh anak2 -menjaga stamina

Sikap Jajanan sekolah perlu gizi seimbang dan beragam Penerapan gizi

Gz seimbang: 4 sehat 5 sempurna, ada karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral, agar sempurna ditambah susu

Memenuhi kriteria 4 sehat, 5 sempurna

Saat makan harus seimbang, ada karbohidrat, protein dan sayur -beragam: macam2 bervariasi

Bubur ayam -bubur karbohidrat - terdapat daging ayam -terdapat sayur

Gado2 dengan lontong -lontong mengandung karbohidrat dan ada sayurnya

-pertumbuhan -perkembangan - mengganti sel2 yang rusak -menghasilkan energi

- sesuai selera siswa agar tidak bosan - petumbuhan siswa

Karena siswa di sekolah dari pukul 7 hingga 3, membutuhkan energi yang banyak di sekolah

Perlu

Penting

Perlu

Perlu

-belum, jajanan

-sudah beragam.

-sudah

Sudah gizi seimbang dan

Ada lauk pauk, ada tempe, sayur. Tahu, tempe,sayur, ikan


164

(Lanjutan) seimbang dan beragam di sekolah

- banyak makanan praktis seperti mi ayam, goreng2an, kering2an yang beli dari pabrik, tidak yakin sehat

-terrgantung pemillihan menu anak2

lebih mengutamakan kenyang

Higiene dan sanitasi Pengetahuan Arti higiene Arti sanitasi

Bersih Untuk bersih sehat

Bersih Tidak tahu

Mengetahui mikroba/ mikroorganisme/ kuman/ bakteri

Tahu -zat2 yang dihasilkan bakteri, yang mungkin menyehatkan dan tidak

Sumber mikroba/ mikroorganisme/ kuman/ bakteri

Makanan2 -makanan2 jadi


- cuci tangan - baju tidak berbau - tangan harus bersih

Bersih Segala sesuatu yang mendukung terciptanya kebersihhan Tahu - Ada bakteri yanng baik, ada yang jahat -bakteri baik yoghurt, tempe, oncom -bakteri jahat membuat makanan basi Lingkungan yang tidak bersih, dari cara proses, dr mencuci makanan, emngolah -lingkungan tidak bersih , banyak lalat, makanan cepat basi - proses mencuci tidak sempurna makanan cepat basi - anggota tubuh: mandi dengan sabun -mencuci pakaian dengan sabun

-banyak mengandung karbohidrat, buah2an mengandung vitamin mineral, susu dan ayam protein -kalau macam2 makannya terpenuhi -jajannya jangansatu jenis saja

- tergambar dari makanan yang dijual, meski murah telah memenuhi asupan gizi

beragam -tergambar dari menu2nya tidak semua makanan ada jus

Sehat Sirkulasi udara

Kebersihan Saluran air

Tahu -tidak tahu arti secara pasti

Tahu

Tahu -makhluk hidup sangat kecil dapat meracuni makanan

Tahu -mikroorganisme: bakteri

-makanan -kotoran

Di mana2 Udara,air, tempatlembab, kulit manusia

-sampah -air tergenang -makanan sisa

Dari hewan2 kecil seperti lalat yg hinggap di makanan -pengolahan bahan makanan yang kurang baik atau pencucian yang kurang bersih

-memperhatikan baju, anggota tubuh, pakaian, dan barang2 yang

-tangan harus selalu terjamin bersih -peraltan bersih -lingkungan bersih

-tidak ada sampah -tidak ada air mengalir -bersih - kebersihan anggota tubuh

-baju pengolah harus bersih, tidak digunakan lebih dari satu kali - tangan sebelum


165

(Lanjutan) -mengepel dengan karbol -mencuci piring dengan sabun pembersih piring -membuat makanandengan sarung plastik agar tdak tercampur keringat -dicuci dengan sabun, dengan air bersih - dikeringkan dengan lap atau dengan cahaya matahari atau didiamkan sementara waktu -disimpan agar tidak dihinggapi serangga, lalat, kecoak, dst Serangga merusak, menyebabkan kualitas tanaman menurun Serangga

digunakan -pakaian harus bersih -tidak mengelap tangan di baju

-bahan2 bersih -tergantung karakter orang

dengan mandi, cuci tangan

pengolahan dicuci dulu -rambut baiknya menggunakan hairnet -pemilihan bahan makanan, mencuci, dan memasak

Setelah digunakan, dibersihkan, dan diletakkan di tempatnya -dicuci

Disimpan di tempat yang kering, tertutup aman -dibersihkan, dicuci pakai sabun -tidak asal dicuci dalam satu ember, bakteri dapat berpindah

Cepat2 dicuci, -air mengalir

Setelah dipakai langsung dicuci -jika ada kerak, atau minyak sebaiknya direndam dulu, kemudian menggunakan sabun dan sabut

Sesuatu yang menyerang tananaman Hama padi

Menyerang tanaman. -di kantin jamur

- hama pada tanaman

Hewan yang merugikan

Serangga yang menyerang tanaman Tikus jangan ada sisa makanan - kecoa tempat harus bersih

Lalat, tikus, kecoa

Sudah bersih - terlihat dari kebersihankantin

Sudah bersih, hingga menyajikan sudah bersih

Cara menjaga sanitasi peralatan

Kebersihannya dijaga -tidak berminyak ketika digunakan -dicuci bersih dengan sabun

Arti hama

Zat2 pengganggu

Contoh hama

Tikus

Cara mencegah hama

Jangan memancing mereka untuk datang -makanan jangan sembarangan, bau2

Dijaga kebersihan -penyimpanan yang baik -lemari ditutup yang rapat -tidka lembab tetap kering

Membersihkan lingkungan -diberikan kamper di pojok2

Lantai selalu dipel dengan karbol

Kebersihan terjaga -pengolah sering bersih2 -peralatan sudah bersih

Masih standar minimum -masih kurang harus ditingkatkan lagi -belum ada aturann yang mengatur

Cukup bersih -kebersihan dan penataan ruangan harus ditingkatkan lagi -lingkungan dicat

Kantin sudah bersih, sudah diajukan sesuai standard

Sikap Penerapan kebersihan di kantin


Dengan menjaga kebersihan

166

(Lanjutan) -belum ada saran yang memadai Adakah hama di kantin Pencegahan hama di kantin Penilaian kantin sekolah (Sikap) Penilaian terhadap kantin (G)

Ada

agar lebih menarik Tidak ada

Tidak ada makanan yang diinapkan

Kebersihan sudah dijaga

Harus ditingkatkan lagi -terutama tempatnya

Sudah cukup dengan fasilitas yang ada -tidakada murid yang keracunan, sakit perut, mual2, batuk, radang tengggorokan Belum

Cukup lumayan -standar

Puas -jika butuh bantuan mereka datang -ditegur langsung -ditegur dengan surat pemberitahuan -sebelum berjualan telah diberikan kriteria makanan yang harus dijual Koperasi

Sudah dapat disebut kantin sehat

Belum terlalu - tempat belumlayak -kebersihan lingkungan kurang -fasilitas tidak sesuai kriteria

Puas dengan pelayanan kantin (G) Sikap jika hal bertentangan terjadi di kantin (G)

Puas

Langsung menegur

Pedagang melayani pembeli puas - kualitas belum puas Ditegur

Penanggung jawab kantin (G)

Koperasi

Koperasi

Bisa -makanan yang disajikan higienis -pakaian yang dikenakan pengolah rapi

Tikus tidak ada -kecoa tidak tahu -sudah dipel setiap hari -tidak ada sisa makanan -sampah terbuang setiap hari

Lalat- lalat

Sudah memenuhi

Sudah sesuai standar kantin sehat

Sudah -masih ada yang dapat ditingkatkan -inginnya kantin dibangun sendiri dna orang yang berjualan diseleksi, namun harus melihat kondisi yang ada Masih kurang puas karena alasan di atas

sudah

Sudah -dilihat dari tempat,jenis makanan, dan sudah berserifikat

Tidak selalu puas -harus selalu dibina

Puas

-ditegur hingga 2 x -dikeluarkan

-ditegur - diancam tidak boleh berjualan lagi

Ditegur -tapi pedagang di sini sudah mengetahui peraturan

Kepala sekolah,t api pengelolaan dipercayakan pada

Koperasi

Koperasi


Menjaga kebersihan

167

(Lanjutan) Penanggung jawab pernah mengikuti penyuluhan/ bimbingan/ pelatihan mengenai kantin sehat (G) Siswa mengetahui tentang makanan sehat dan aman (G) Siswa mengetahui tentang makanan bergizi seimbang dan beragam (G) Siswa mengetahui tentang cara mengolah makanan yang baik (G) Siswa mengetahui tentang kantin sehat (G)

belum

Belum pernah

Tentang kantin sehat belum pernah -tentang kantin saja pernah

Tidak -anak2 cuek

Tahu

Ebagian tahu

Tau -tapi tidak memperhatikan

Tahu -jarang yang melakukan

Sebagian tahu

Belum paham

Kurang tahu

Tidak

Tidak -tapi perna disampaikan dalam upacara

Tahu -banyak yang suka protes mengenai kantin

Peran dalam program kantin sehat

Sebagai pengarah, sebagai penanggung jawab terhadap sekolah -sebagai orang yang menikmati makanan kantin bertanggung jawab secara pribadi

Pernah mendapat bimbingan/ penyuluhan/

Tidak pernah

koperasi, saran oleh wakil bidang sarana Koperasi pernah mengikuti pelatihan ttg kantin sehat

Pengurus koperasi yang lain pernah oleh depkes

pernah

Tahu karna ada dalam pelajaran

Tahu

Tahu

Tahu -tergantung karakter orang mau menerapakn atau tidak Tahu

Tahu

Tahu

- belum tahu

Tahu

Tahu

Tahu -mereka menginginkan yang lebih baik lagi

Tahu

Guru mempunyai peranan sebagai fasilitator, motivator untuk tercipta lingkungan yang sehat dengan kantin sehat

Berperan ikut menjaga kelestrian lingkungan dan menjaga kebersihan kantin

Tidak pernah

Belum pernah

Sebagai penanggung jawab utama sekolah, memastikan seluruh warga sekolah menjaga kebersihan agar sekolah tertib, sehingga nyaman, aman dan enak dipandang Tidak pernah -mempelajari sendiri

Tahu -dapat dilihat dari perbedaan kantin yang dulu dan yang sekarang Koperasi sebagai pengendali makanan yang dijual agar mengikuti aturan kantin sehat

Tidak

Tidak -guru2 lain mengikuti pelatihan


Semua guru terlibat - karna pengguna jasa kantin mengingatkan kalau ada yang kotor

168

(Lanjutan) pelatihan mengenai kantin sehat Pengawas kantin sehat

Manajemen selalu mengingatkan ke pengurus

- setiap hari di kontrol -dikontrol kebersihan, kualitas makanan -sering lihat ke kantin, beli makanan dan tanya2 -tidak ada waktu tertentu -yang mengawasi koperasi yang memfasilitasi tempat dan anak2 sebagai konsumen

-kopreasi dan pihak sekolah mengawasi -pihak sekolah:kepala sekolah dan guru

Secara berkala -ada tim yang mengelola kantin sehat yang melakukan penyuluhan pada waktu tertentu -makanan bekerjasama dengan laboratorium uin, farmasi melihat adanya zat pewarna, penggawet, dll


Dilihat makanan yang dijual setiap seminggu sekali oleh koperasi - yang mengawasi juga guru dan siswa -jika ada laporan oleh guru atau siswa langsung ditindak lanjuti.

Seharusnya ada kunjungan secara berkala untuk pengecekan apakah kantin sehat masih mengikuti peraturan oleh dinas kesehatan -di sekolah ini selain koperasi, terdapat kepanitian LSS oleh guru2, ada guru yang bertanggungjawab untuk urusan kantin

Lampiran 8 : Matriks Wawancara Mendalam Pedagang MATRIKS WAWANCARA MENDALAM PEDAGANG SMAN 2 TANGERANG SELATAN DAN SMAN 7 TANGERANG Item pertanyaan

Informan Pedagang SMA 7 Pedagang minuman

Pedagang batagor, siomay, kentang goreng

Pedagang indomi, roti goreng

Pedagang SMA 2 TangSel Pedagang minuman Pedagang kue, pempek

Jajanan anak sekolah

Untuk mencari uang

Tempat jualan

Tempat makan

Arti kantin sehat

Kantin yang menjual makanan sehat tanpa bahan pengawet

Kantin yang kualitasnya bagus

Kantin yang makanannya sehat

Tempat yang menjual makanan sehat

Yang mengadakan kantin sehat

Kepala sekolah

Tidak tahu

Sekolah

Alasan diadakan kantin sehat

Agar siswa sehat

Bersih, -kelihatan enak -jualan jadi ramai

Agar anak sekolah sehat

Agarsemua sehat, makanan dan lingkungan

Syarat untuk

Menjual dagangan

-bersih

Tidak ada

-memiliki tempat cuci

Kantin sehat secara umum Pengetahuan Arti kantin

162


Tempat buat jajan, buat usaha -agar anak2 tidak kelaparan Kantin bersih -makanan tidak mengandung formalin, zat pewarna, zat pengawet -memiliki aturan cuci tangan dengan sabun Sekolah

-agar anak2 sehat,tidak gampan sakit -makananpenuh zat kimia dapat menyebabkan sakit, menghambat otak -agar anak2 tertib, bersih, buang sampah pada tempatnya -bebas dari zat

Pedagang bakso

Tempat berjualan di sekolah atau perkantoran Kantin yang makanannya sehat

Pemerintah -yang mendatangi sekolah2 Agar murid mendapat makanan sehat -membantu kerja otak saat belajar

Makanan sehat, 4 sehat

170

(Lanjutan) kantin sehat

Sikap Sekolah mengadakan kantin sehat Waktu diadakannya kantin sehat di sekolah Hambatan diadakan kantin sehat jika kantin sehat belum diadakan Perilaku Yang memberitahu kantin sehat Ada peraturan tentang kantin Peraturan tentang kantin tertulis atau tidak Isi peraturan tentang kantin

Sanksi bagi

sehat tanpa bahan pengawet dan pewarna

-makanan bersih

-kantin harus gede, leluasa -rapi

-makanan tidak boleh sembarangan -memiliki Kompor -memiliki tempat sampah

pewarna,formalin, zat kimia -tempat bersih

5 sempurna

Sudah digalakkan tapi belum ada peraturan

Belum -kantin belum bagus

Sudah

Sudah

Sudah

Sudah

Sejak 2002

Sejak mengikuti lomba sekolah sehat -kira2 2 tahun yang lalu

Kurang lebih 2 tahun - 2007 atau 2008

Sejak 2 tahun yang lalu

Koperasi -kantin punya koperasi Ada -sangat ketat Tertulis -diselebaran keratas yang dibagikan -harus mengenakan celemek -harus mengenakan slayer -harus ada sabun di tempatnya, harus ada lap -sekarang kalautidak dinilai abal2 -diomelin

Guru dan kepala sekolah

Sejak kepala sekolah sebelumnya

Asal bersama2 tidak ada hambatan

Kepala sekolah

Tidak pernah dengar

Kepala sekolah : semua harus bersih dan sehat

UKS, sekolah -puskesmas

Tidak ada

Ada

Tidak pernah dengar

Ada tertulis

-anak2 jangan jajan sembarangan

-menjual makanan sehat -tidak boleh menggunakan MSG

-ditegur sebanyak 2 x


Ada Tidak tertulis

-makanan yang tidak boleh dijual seperti indomi

-diperingati sebanyak 3

171

(Lanjutan) pelanggar peraturan kantin Fasilitas kantin sehat Pengetahuan Fasilitas untuk kantin sehat

-dikeluarkan dari sekolah

-dikeluarkan dari kantin

kali -dikeluarkan dari sekolah

-tempat masak memadai - lingkungan bersih -menjaga tempat bersih -tempat memadai -lantai harus bersih, tidak dari tanah -langit2 khusus, tidak bocor, bagus

Tempat steril -masak harus lama

- ada tempat menyimpan barang2 -tempat menyimpan makanan

Tempat makan besar -tidak usah bagus2

-tergantung jualannya

Tempat sampah -alat2 kebersihan: sapu, sabun,pel-an, lap

Syarat bangunan kantin sehat

Lantai bersih -sirkulasi udara -ruangan terbuka agar tidak gerah -lnagit2 bersih

Lantai seperti di kantin sudah bagus -langit2 lebih bagus dan rapi dari di kantin -lebih lega

-etalase

-lantai keramik -langit2 lebar

Artisumber air bersih

Sumber air bersih yang sudah disaring

Tidak tahu

Tidak tahu

Dari tanah

Syarat air bersih

Tidak berbau -tidka berwrna -disaring -makanan -alat

Yang dari keran

Dari PAM

Dilihat dari warna

-lantai bersih, keramik, tidak ada sampah, berwarna putih -langit2 seperti kantin ini - pintu rolling door Sumur -air PAM , adalah air dari Cisadane yang kotor kemudian diberi obat tidka termasuk air bersih -bening, tidak butek

-makanan -barang

-alat2 -makanan

Bersih -agak luas

Tidak perlu

-tertutup -rapi

- freezer untuk menyimpan bakso, daging -kulkas untuk menyimpan sayuran Tertutup

Macam tempat penyimpanan di kantin sehat Syarat tempat penyimpanan di kantin sehat


-buat makanan

Bersih agar tidak banyak kuman -untuk penyimpanan makanan jangan

Temapt air yang diambil harus air bersih

Air jernih -tidak berbau Lemari etalase utk makanan -bahan makanan di lemari bawah etalase Terutup agar tidak ada yang mengganggu

172

(Lanjutan)

Contoh Perlengkapan kerja pedagang

Kompor -panci

Celemek -boleh dipakai jika ada, jika tidak ada tidak apa2

-baju -tidak ada

Celemek -kaos tangan untuk membuat bakso

Arti limbah

Sampah yang ditimbun

Sampah

Barang2 yang tidak terpakai

Sampah

Contoh limbah di kantin

Ampas teh

Plastik -plastik siomay

Aqua botol -aqua gelas

Gelas plastik -plastik2

Pembuangan limbah yang baik di kantin Syarat tempat pembuangan limbah di kantin

Ditempat sampah -dipisah

Ke tong sampah

Di tempatnya

Dipisah antara sampah kering dan sampah basah

Ditulis organik dan an organik -besar

Tidak ada

Tidak tahu

Minimal dua, untuk sampah kering dan basah


dialasi koran, karena ada pewarna pada koran -tempat makanan terpisah dengan barang2 agar tidak berdebu Celemek, -masker -sarung tangan -slayer -saat masak tidak boleh mengobrol agar makanan tidak kena muncrat, menggunakan slayer agar rambut tidak jatuh, pake sarung tangan untuk mencegah kuku kotor Pembuangan dari PT2, pembuangan ampas tahu Tidak ada -sampah kantin organik dan non organik -daun bekas sayuran, yang basah2 organik -plastik Dipisah antara organik dan non organik Dialas platik agar tidak kotor -dipisahkan

Celemek -lap -pisau

sampah

Sampah plastik -yang organik dan non organik

Dipisahkan

Sudah diatur sekolah

173

(Lanjutan) Syarat2 perlengkapan kerja pedagang Sikap Penerapan fasilitas di kantin

Bersih

Tidak ada

-tidak tahu yang lain -diri sendiri sudah

kurang

Penerapan syarat bangunan kantin sehat di kantin Perlu air bersih di kantin Kegunaan air bersih di kantin

Belum -sirkulasi udara kurang Perlu

-kantin masih sempit -sudah ada ventilasi tapi masih gerah Perlu

Perlu

Memasak makanan dan minuman -mencuci PAM

-masak -cuci

-enak dilihat -masak

PAM

Sudah -air suka tidak lancar

Sudah - sebelum digunakan dimasak - diminum enak rasanya Sudah

-PAM -sumur Sudah bersih

Asal sumber air bersih di kantin Air di kantin sudah bersih

Kantin sudah memiliki tempat penyimpanan Tempat penyimpanan di kantin sudah memadai Tempat penyimpanan sudah memenuhi syarat Pedagang di kantin

Sudah untuk alat -tidak ada tempat menyimpan bahan makanan Kurang luas

Tidak ada

Kurang besar

Sudah

sudah

Tidak ada barang yang hilang

Sudah ada kunci -rapi

Beberapa

Ada yang mengenakan

-tidak ada

-warna biru kesepakatan kantin -dicuci

Sudah memiliki tempat cuci -peralatan sudah lebih dari cukup

Sudah -tempat sampah sudah jelek -kalau ada tamu baru lengkap, bersih dan rapi -sudah memadai,

-sudah memadai

Perlu

Perlu

-masak -cuci piring -cuci tangan Sumur buatan sendiri Sudah bersih

-masak -tidak utk minum menggunakan Aqua -tanah, sanyo

Sudah

Sudah -menyimpan bahan makanan dikantin

sudah

Kecil Masih kurang

Sudah ada tempat masing2

Sudah

Menyimpan peralatan di bawah etalsae, tertutup dan aman -tidak ada tikus Sudah wajib celemek

Tidak ada syarat

-lantai sudah baik -langit2 kurang lebar -ruangan sempit Perlu -masak -mencuci -semua Sumur buatan sendiri Sudah bersih


Sudah

Bersih

Sudah bersih

Cukup

174

(Lanjutan) sudah memiliki perlengkapan kerja

-ribet

Tempat pembuangan teplah memadai dan memnuhi syarat Perilaku Pembuangan limbah di kantin

Sudah banyak

Sudah cukup, ada di belakang -sudah baik

Tidak terpisah, langsung dibuang

Kantin memiliki saluran air dan gas

Pengolahan makanan yang baik Pengetahuan Arti cara mengolah makanan

Contoh cara

celemek ada yang tidak -boleh pakai boleh tidak -tidak tahu gunanya untuk apa Sudah banyak tempat sampah

-kadang ada yang melepas -sarung tangan tergantung jualan, menjual makanan kering tidak perlu sarung tangan Sudah bagus

Sudah ke tempat sampah

Sudah baik

- dibuang ke gerobak di depan yang setiap beberapa jam akan diangkut ke luar -setiap hari bisa 5 – 6 kali

Dibuang ke depan, kemudian ditarik ke tpa, setiap hari sekali

Saluran air lancar -tidak ada saluran pembuangan gas

Saluran air ada -saluran pembuangan gas, ventilasi, membantu hanya jika ada angin, kalau tidak ada angin pengap

Saluran air ada -masak tidak ada asap hanya wangi2

Ada saluran air, lancar -saluran gas dengan ventilasi

-ada saluran air dan memiliki septitank sehingga tidak ada limbah -pembuangan gas dengan ventilasi

Memasak -cara mebuat makanan

Makanan dimasak, direbus,digoreng

Tidak tahu

direbus

Mengolah makanan pertama dirapihin, bumbunya jangan menggunakan banyak sasa. Sayur dibersihkan dengan air mengalir -dibersihkan

Digoreng


Sudah baik, -sampah oleh pedagang sudah dipisah -dibawa ke gerobak -diangkut dan dibuang oleh gerobak -sampah tidak menumpuk -ada saluran air -saluran pembuangan gas tidak perlu karena sudah terbuka

Cara membuat makanan tersebut

Contoh masak spagheti

175

(Lanjutan) mengolah makanan

-direbus

Arti cara mengolah makanan yang baik Cara menjaga kebersihan saat mengolah makanan Mengetahui kontaminasi silang

Dicuci sebelum dimasak

Cara memasak yang benar


-dimasak -sayurnya dibersihkan, dicuci -makanan tidak menggunakan penggurih -saat masak tidak mengobrol Cuci tangan

Dicuci di atas air yang mengalir -masak hingga matang

direbus.membuat saos dengan bawang bombay, daging, saos, dan sebagainya

Yang matang

Perpindahan kuman antara bahan makanan yang satu dengan yang lain Dibakar atau dikukus -kuran gbaik jika digoreng

Tidak

- jangan kotor saat masak - makanan dipotong -mengikuti cara saja Tidak tahu

Menggunakan celemek -setelah masak dibersihhkan

Menggunakan celemek -alat2 bersih

-dicuci -dimasak hingga matang

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Sebelum dimasak dicuci terlebih dahulu

-begitu2 saja -bingung

Dimasak hingga matang -air hingga mendidih -bahan dicuci bersih

-menggoreng tidak menggunakan minyak curah, menggunakan minyak kemasan (filma, bimoli), tidak boleh menggunakan lilin -tidak menggunakan minyak jelanta -menggoreng dengan waktu tertentu, harus 100 0 , ada flu burung Tempat bersih -saat panas tidak langsung ditutup

Dibungkus yang rapat - ditaruh dalam tupperware

Ditutup

Pada tempatnya -bersih

Di tempat yang tertutup dan bersih -bahan makanan disimpan

Ditutup -sayur diletakkan dalam kulkas


176

(Lanjutan) Sikap Penerapan pengolahan makanan yang baik


Arti BTP

Ciri – ciri BTP berbahaya

di freezer atau kulkas

-ditutup

Sudah baik -kualitasmakanan -sering bertemu jadi tau

Sudah baik

Sudah baik

Tidak tahu yang lain -saya merasa sudah

Sudah baik -tidak boleh mnggunakan sasa, royko, harus menggunakan bumbu jadi -saor harus bikin sendiri, kecuali saos cap ibu jari, saos asli. -tidak ada minyak jelanta -sudah menyimpan makanan dengan baik

Sudah baik cara mengolah makanan -menyimpan makanan sudah di etalase

Makanan tidak mengandung bahan kimia , pengawet, formalin

Tidak menggunakan formalin

Tidak tahu -tergantung orang yang memasak -anak2 tidak tahu aman atau tidak

-makanan sehat: Makanan tidak mengandung bahan tambahan -makanan aman: amman dari lalat

Makanan sehat: Makanan bergizi dan tidak tercemar, tidak basi -makanan aman: makanan bersih, masak, dan tidak tercemar

Ada yang bahan kimia, seperti pewarna -yg alami, asli dari buah -pewarna , warna mencolok

Pewarna -pewarna baju

Tidak tahu

-pewarna terlihat dari warnanya

Kadang bisa -pewarna terlihat dari

Tidak menggunakan formalin -formalin, boraks yang berbahaya Tidak bisa mengenali

Makanan sehat: nasi dan gorengan, bakso belum tentu -makanan aman: tidak mengandung formalin dan pengawet. Makanan bungkusan dilihat dari warna, bentuk, tidak buluk, tidak hancur Tidak tahu

-pewarna , warna mencolok

-pewarna dikenali lewat warnanya


Tidaktahu

177

(Lanjutan) (pewarna dan pengawet)

-pengawet sulit dikenali

-tahu ada yang pakai kunyit ada yang menggunakan pewarna -pengawet pada tahu, kenyal dan keras

warnanya -pengawet susah dikenali

Sikap BTP berbahaya atau tidak

Tidak berbahaya jika dari buah atau sayur

Bahaya banget -kalau tidak cocok bisa sakit kanker

Katanya berbahaya -menimbulkan penyakit

Berbahaya kalau bukan untuk makanan -tidak berbahaya kalau untuk makanan

-sudah tapi tidak100 %

Tidak ada yang menggunakan btp berbahaya -sudah aman

Sudah aman -sepertinya tidak ada pewarna dan pengawet di sini

Tidak ada -membuat bakso sendiri -takut menggunakan bahan berbahaya, ada pemeriksaan puskesmas

4sehat 5 sempurna -beragam: bermacam2

-makan teratur -makan yang sehat -beragam: tidak tahu

Tidak tahu

Jajanan kantin sudah sehat dan aman

Gizi seimbang dan beragam Pengetahuan Arti gizi seimbang dan beragam Contoh makanan menggambarkan gizi seimbang dan beragam Fungsi gizi seimbang dan beragam untuk anak sekolah

Jus, karna mengandung vitamin

Menjaga kesehatan

-sehat -pintar

-pengawet, keras dan tidak lembek

-pengawet tidak tahu

Berbahaya -dapat merusak kesehatan, tubuh gampang sakit, penyakit seperti kanker, tumor, ginjal Tidak ada -sudah dites oleh depked, makanan dibawa ke lab -jika ada yang memakai ditegur atau dikeluarkan

Sangat berbahya -dapat menyebabkan penyakit, seperti kanker

- 4 sehat 5 sempurna

4 sehat 5 sempurna

Gizi sempurna -beraneka ragam

Tidak tahu

Ada sayur, lauk dan susu

Nasi dan sayuran. Susu, buah2 an , roti.

Nasi dan lauk, tapi tidak itu2 saja, beragam

-

Untuk pertumbuhan tubuh dan otak anak

Agar anak2 sehat, pintar, dan untuk kita yang juga makan -agar anak tidak takut jajan

Untuk menjaga kesehatan anak2

Sikap


Tidak ad ayang berbahaya

178

(Lanjutan) Jajanan sekolah perlu gizi seimbang dan beragam Penerapan gizi seimbang dan beragam di sekolah

Higiene dan sanitasi Pengetahuan Arti higiene Arti sanitasi Mengetahui mikroba/ mikroorganisme/ kuman/ bakteri Sumber mikroba/ mikroorganisme/ kuman/ bakteri


Perlu

Perlu

Bisa saja perlu

perlu

Perlu

Perlu

Belum -anak2 tidak melihat gizi yang penting enak

Ada yang sudah ada yang belum -contoh: gorengan digoreng sendiri, makanan warung bersih

-di sini makanan biasa2 saja -terbantu oleh bekal

Sudah cukup -semua sudah ada, sayur dan susu sudah ada -jualan tidak boleh sama di sini

Sudah cukup. Ada susu, buh, dan roti -sudah gizi seimbang dan beragam -terdapat pembagian protein

Sudah -jualan beraneka ragam -ada jualan sayur, seprti gado2 , nasi, lauk, sayur -tergantung yang beli

Harus steril Resapan air Tau kuman

Tidak tahu Tidak tahu -bakteri dan kuman

Tidak tahu Tidak tahu Tidak tahu arti pastinya

Bersih Untuk air mengalir Tahu kuman

Makanan sudah pas Tidak tahu Bakteri merugikan seperti kuman

Tidak tahu Tidak tahu Merusak makanan

Air -makanan yang tidak ditutup

Dari yang kotor2

Dari kotoran -dari tangan

Sisa2 makanan yg tidak dibersihkan -barang2

Makanan yang tidak bagus -makanan kadaluwarsa

Selalu cuci tangan

Sebelum dimasak . dicuci terlebih dahulu - Anggota tubuh: sebelum masak cuci tangan yang bersih -pakaian: ganti tiap hari

-badan harus bersih - tempat harus bersih

-biasa hidup sehat tinggal diterapkan di kantin - ganti baju setiaphari - menggunakan topi -kuku tidak panjang

-lingkungan tidak bersih -makanan -laler -polusi udara -bakteri -dari tubuh -pakaian yang bersih, dicuci, digosok -rajin cuci tangan, setelah mengaduk2 sampah jangan lansugn memasak, bisa sakit perut -rambut tertutup,


-menggunakan celemek, harus bersih -tangan dicuci

179

(Lanjutan)

Cara menjaga sanitasi peralatan

Dicuci dengan air bersih, kemudian di lap

Dicuci dengan sabun

Dibersihkan -kadang dimasukan dalam plastik

Dicuci dengan sabun

Arti hama

Hewan yang merugikan Wereng Disemprot

Tidak tahu

Hama wereng - di sawah

Lalat, kecoak

Tempat dijaga kebersihan dan kerapihan

Tidak tahu -lalat susah - kecoak pakai kapur ajaib -tikus ditunggui kucing

Sudah bersih

Kurang -tidak begitu rapi

Sudah bersih

Adakah hama di kantin

Jarang -kalau libur lama ada

Ada

Tikus, kecoak jarang

Pencegahan hama di kantin

Diusir dengan sapu

Diberi obat

-kecoa dengan kapur ajaib

Sudah baik

Penting -menjaga kesehatan anak2

Penting banget -agar semua sehat

Penting untuk kesehatan

Penting - kantin dibutuhkan siswa setiap hari untuk tempat

Contoh hama Cara mencegah hama

Sikap Penerapan kebersihan di kantin

Penilaian kantin (Sikap) Kantin sehat penting

Lalat, kecoak Menjaga kebersihan tempat -jangan ada sisa makanan

Sudah berjalan baik -ada piket setiap hari bergantian, setiap orang dapat jatah 2 kali seminggu Tidak ada tikus -lalat ada


atau dikuncir agar tidak jatuh -saat masak tidak boleh ngobrol -setelah masak dicuci bersih -sbelum dipakaimasak dicuci dulu agartidak ada debu -merusak makanan atau tumbuhan Kecoak, tikus, lalat -tikus dan kecoa dengan menjaga kebersihan -lalat makanan ditutup -lantai dipel dengan karbol

Dicuci dengan sabun

Yang ada di tanaman Hama padi -lalar dengan kaca -tikus dan kecoa dibasmi

Sudah bersih

Sudah bersih

Ada lalat -tidak ada kecoa dan lalat Menjaga kebersihhan -makanan ditutup

Tikus dan kecoak tidak ada -laler ada Laler, ditutup

Penting banget -membiasakan diri hidup bersih sehat

Sangat Penting

180

(Lanjutan) makan, agar sehat

Penerapan kantin sehat sulit

-asal bersama tidak sulit

Bagian yang menyulitkan dalam kantin sehat

-sebenarnya tidak

Tidak biasa saja -hanya disuruh menjual makanan sehat tidak susah

-kantin katanya mau dibangun lagi nyatanya tidak

Peran dalam program kantin sehat

Sebagai pedagang

berperan -sebagai pedagang

beperan -sebagai pedagang

Pernah mendapat bimbingan/ penyuluhan/ pelatihan mengenai kantin sehat

Pernah -kepala sekolah sebelumnya, rapat, diberi penyuluhan -yang menyuluh kepala sekolah -di ruang kepala sekolah -dulu sering dipanggil rapat kantin sehat

Pernah -oleh kepala sekolah -setiap 2 minggu, selama 10 menit, setahun yang lalu -tentang makanan, penggunaan saos, dan minyak

Tidak pernah

Awalnya menyulitkan

-di bagian kebersihan -banyak aturan -saat pagi sibuk dan harus membersihkan -lama2 terbiasa Pedagang yang menyediakan makanan termasuk untuk guru

Pernah -dari puskesmas -saat mau mengikuti lomba, sebulan sekali -satu tahun yang lalu dan 2 tahun yang lalu -selama satu tahun -materikantin sehat


-menurut Islam bersih sebagian dari iman Tidak sulit -sudah biasa -kompak

-berperan penting -kita yang membersihkan,kala u tidak ada kita, tidak bersih Pernah -oleh puskesmas dan depkes -tahun 2011 -seminggu sekali selama 3 bulan -dikantin

-anak2 jajan di sekolah ikut sehat -siap menerima pelajaran -tidak susah -tergantung anak2 mau menerapkan atau tidak, anak2 susah makan sayur Berperan -mengikuti peraturan sekolah -sehat dan anak2 hidup sehat terjadi dari pengolah kantin Pernah -dari guru, kepala sekolah, dan dokter -di sekolah, kantin, dan ruang rapat -saat mau ada lomba -tentang menata kantin, menjaga kebersihan, makanan yang boleh dijual, dsb

Lampiran 9: Matriks FDG siswa SMAN 2 Tangerang Selatan MATRIKS FGD SISWA SMAN 2 TANGERANG SELATAN Item pertanyaan Kantin dan Kantin sehat Pengetahuan Pernah mendengar atau mengetahui kantin sehat Pengertian kantin sehat

Yang mengadakan program kantin sehat Alasan diadakan kantin sehat

Informan Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan 1 2 3

-belum pernah dengar

Agar murid yang beli tidak terkena penyakit

4

5

6

7

8

9

10

Pernah

pernah

pernah

pernah

pernah

Tahu

pernah

Pernah

Pernah

Kantin dengan makanan tidak menggunakan zat pengawet dan zat pewarna

sama

sama

Kantin menjual yang sehat2

Jualan yang sehat- sehat

Kantin makanan diseleksi dant elah diperiksa oleh badan2 tertentu

Kantin menjual makanan bebas pengawet, dan jajanan sudha diseleksi

Kantin berisi makanan bergizi dan bersih, lingkungan bersih

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

sekolah

Kepala sekolah

Agar murid tidak terkena penyakit

Mengajari murid untuk tidak jajan sembarangan

Mengajari gaya hidup sehat pada siswa

Agar siswa tidak gampang sakit, Dan karena makanan tidak sehat itu bahaya

Agar siswa diajari

Mengajari gaya hidup sehat pada siswwa

Pemerintah daerah, khusunya dinas pendidikan Mengajari murid berbudaya hidup sehat dan meningkatkan kualitas sekolah

Kantin tidak hanya menjual makanan bergizi, menjual makanan sehat, lingkungan sehat Dinas kesehatan

181


menjamin kualitas sekolah

Membangun generasi muda yang sehat

182

(Lanjutan) Syarat kantin sehat

Sikap Kantin sekolah sudah menjalankan kantin sehat Waktu diadakan program kantin sehat

Perilaku Sering jajan di kantin Jenis jajanan yang sering dibeli Yang memberitahu

- Jajanan sayuran -sudah diterapkan - bersih -sudah diterapkan

- PHBS -sudah diterapkan

- Bersih -sudah diterapkan Makanan tidak menggunakan bahan pengawet & msg -belum diterapkan masih banyak jajananchiki -makanan seimbang -sudah diterapkan

- Makanan Kebersihan tempaynya -masih ada makanan chiki tapi sudah tidak ada mi instan

- Harus bersih Udah bersihh -masih ada yang jualan kopi

Sudah

Sudah

Sudah

Sudah

Sudah

Sudah

Sudah

Tidak tahu

Tidak tahu

Saat mau mengikuti lomba sekolah seehat

Saat mau mengikuti lomba sekolah sehat

Sejak mau ikut lomba sekolah sehat


-Jarang -bawa bekal

-Jarang -bawa bekal

sering

-Jarang -bawa bekal

sering

Makananan besar

Makanan besar

-

Kepala sekolah

sekolah

sekolah

-Makanan - bersih

-makanan sehat - tempatnya sehat -penjual jaga kebersihan

-tempat higienis -gizi cukup - bahan2 makanan -tidak mengguna kan bahan kimia

Menjual produk makanan sehat seperti 4 sehat 5 sempurna

Sudah

Sudah

Sudah


Program sudah dicanangkan lama baru dijalankan saat mau ikuti lomba sekolah sehat

Sejak kelas 1 semester 2

Satu setengah tahun

Sering

Sering

Kadang

sering

sering

Makanan besar dan ringan sekolah

Makanan besar

Makanan besar dan ringan

Makanan besar

sekolah

sekolah

Susu Yang manis2 Warga sekolah

- penjual sdh rajin buang sampah -masih ada jajanan kripik

sekolah


- maknan sehat -tempat bersihh -penggunaan msg masih banyak -masih ada jajanan diplastik yang asalnyat idak jelas

- guru -puskesmas

183

(Lanjutan) tentang program kantin sehat Fasilitas kantin sehat Pengetahuan Fasilitas yang harus dimiliki kantin sehat

Wastafel untuk cuci tangan Tempat duduk

Wastafel -sabun -bangunan terbuka

-wastafel -bangunan terbuka

-bangunan -wastafel

-wastafel ada sabunnya

Wastafel

- Wastafel

Wastafel

Wastafel


Air sawah, air sumur

Air yang sudah dikelola

Air yg belum tercemar limbah

Sumber air yang menghasilkan air bersih yang belum tercemar

Air yang tidak ada baunya, tdk ada warna, tidak mengandung kaporit

Yg bersih

Air yang sudah diteliti tidak ada bakterinya

Bersih -terhindar dari zat berbahaya - mengalir dr sumber mata air yg jernih

Syarat air bersih

Bening -enak diminum Limbah dari pabrik

bening

Air yang belum berubah warna, rasa, bau Buangan barang2 yg tidak terpakai

sama

sama

sama

sama

sama

Bening -tidak keruh -tidak berasa -tidak berbau sama

Sesuatu yg dapat mencemari

Air sabun, bekas cucian piring

Yg sudah tidak dipakai -sampah

Zat2 yg sdh tidak terpakai

Hasil pembuangan sisa zat, zat2 tidak terpakai hasil pengolahan

Sampah dr plastik chiki2, makanan sisa dikubur

sampah2 botol

Sampah daun2 lontong, bekas plastik dari gelas

Plastik -sisa makanan

Botol plastik -sisa makanan

Sama (4)

Sama (4)

Sama (5)

diremes

Kalo yg kulit bisa dijdadikan pupuk

Palstik didaur ulang Makanan jadi

dijadikan pupuk

Tdk tahu

Tdk tahu

Tdk tahu

Arti limbah

Contoh limbah kantin


Dari pabrik


Meja makan lebih dari murid -tempat sampah -wastafel -tidak bau -bening

sama

Limbah sisa produk tdk selalu negatif, bisa didaur ulang Sisa kuah

Hasil sisa produksi yg tidak bermanfaat dan banyak negatifnya

Limbah cair memiliki

-dibuat wadah seperti septitank

Botol plastik -sisa makanan

184

(Lanjutan)

Sikap Fasilitas telah dimiliki kantin sekolah Kantin perlu air bersih

Sumber air di kantin sekolah Air kantin sudah bersih

Cara buang limbah di kantin sekolah

-dipisah organik dan nonorganik -didaur ulang

pupuk

Sudah

Sudah

Sudah

Sudah

-Perlu - nyuci piring -masak Dari sumur

-Perlu -cuci tangan

-Perlu - cuci tangan -masak

sama

Tdk tahu

Air tanah

Tdk tahu

udah

Udah -air bening

Udah -tidak berbau

-Sdh baik -tdk ada sampah dimana2 - sampah dibuang di tempat sampah, diangkut ke tempat sampah

-Belum baik -anak2 buang bungkus chiki di meja

-Belum -pemisahan sampah belum berjalan

penampun gan septitank -yg tdk cair diangkut

kamar mandi untuk yang cair - kalo yg bisa diangkut seperti benda, diletakkan sejauh mungkin dr tempat makan

Tempat jarak masih terlalu dekat sama

sudah

sudah

-sgt perlu -masak

-perlu -cuci piring

Air mengalir tapi tidak ada sabun -cuci piring -cuci tangan -masak -masak air Sumur bawah

Sudah dr segi bangunan

Sudah

sama

-membuat minuman

tanah

Tdk tahu

Tdk tahu

Tdk tahu

Tdk tahu

Udah - tdk berwarna -tdk berasa -tdk berbau

Udh -tdk berwarna -tdk berbau

Sudah bersih

Sudah bersih

cukup

-dari anak2 kurang, sampah suka ditinggal -pengelola kantin sudah memiliki jadwal piket -tapi pemisahan organik non organik belum

Sama (4)

Sudah -tdk berwarna kuning -bening - tdk berbau Sama (4)

Sama (4)

Sama (4)

Sepengliha tan sudah baik

Cukup -banyak wastafel - banyak resapan air Tdk tahu


185

(Lanjutan) Pangan aman dan sehat Pengetahuan Arti makanan aman

Arti BTp Contoh BTP Ciri- ciri BTP berbahaya (pewarna dan pengawet)

Sikap BTP berbahaya Makanan di kantin menggunakan BTP

Tdk berpengawe t -tanpa msg

Tdk ada pewarna dan pengawet

Tdk berbahaya utk kesehatan

Tidak mengandung zat kimia -tdk berbahaya -sehat, bergizi lengkap

Layak dokonsumsi -tdk mengandung babi -halal -sehat -tdk ada pewarna -tdk ada msg Tdk tahu

-tdk ada pengawet, pewarna, msg dan zat2 seperti debu

sama

Sama -tempat bersih Cara pembuatan bersih

Higienis -tdk emngandu ng byk msg

Tdk boleh mengandung banyak msg

Tdk tahu

Tdk tahu

lupa

Tdk tahu

Tdk tahu

Tdk tahu

Tdk tahu

Garam, gula

Gandum, kaya rempah2

-pengawet susah, harus dilihat dr waktu -pewarna , kecerahan warna

Pengawet, makanan menarik lebih bantet -minuman berpewarna warna mencolk

Pengawet susah

Pengawet susah

Makanan bepewarna lebih cerah, bau berbeda -tergantung tempat penjualan -pake pengawet makanan lebih keras

Sama

Pengawet -susah dibedain Pewarna lihat warna mencolot

Pengawet susah dikenali bahkan lewat bentuk

Pewarna tdk bisa - pengawet tidak ada laletnya dan warna lebih terang

Tdk bisa

Tidak semua

Tidak semua

Tidak semua

Tidak semua

Tidak semua

Tidak semua

Tidak semua

Tidak semua

-Ada - makanan yg tidak bermerk tidak bisa dikenali

-Ada -snack2

sama

sama

Ada yag snack

sama

Kalau alami tidak berbahaya Tdk ada

Berbahaya tdk baik utk tubuh Tdk ada

Tdk ada

Tdk tahu


186

(Lanjutan) Gizi seimbang dan beragam Pengetahuan Arti gizi seimbang dan beragam

Sikap Penerapan gizi seimbang dan beragam di kantin Higiene dan sanitasi Sikap Kebersihan di kantin

Penilaian terhadap kantin (Sikap) Pengelola mengetahui kantin sehat Penerapan kantin sehat

4 sehat 5 sempurna

Tdk pernah dengar -makanan beragam, gizi seimbang, (proteinnya seimbang)

Mencukupi 4 sehat 5 sempurna -tdk monoton

sama

sama

sama

sama

Memenuhi standar gizi

Tdk tahu

Tdk tahu

Belum -makanan masih kaya siomay

Belum Makanan tidak bervariasi

Udah -ada buah makanan berat, dan minuman

sama

sama

sama

sama

Tidak beragam -variasi makanan masih jarang

Tdk tahu

Tdk tahu

Sudah semua, tapi peralatan tidak tahu, karna peraltan tdk dicuci langsung dipakai lagi

udah

-

Udah -makanan ada yang sudah dilarang sekolah tetap dijual

udah

udah

Belum -penjualnya kebrsihan tangan sebaiknya pakai sarung tangan

Cukup -penjual kadang masih kurang

udah

Udah -kadang piring kurang bersih

Udah

Udah

udah

Udah

Udah

udah

udah

Udah -

tp belum dimaksimalin

belum dilaksanain

-masih bandel,

Tau karna ada sosialisasi sudah dijalankan

Udah ada sertifikat puskesmas Sudah dijalankan

-ada piagam


belum dimaksimalin

187

(Lanjutan) oleh pengelola Penilaian kantin sekolah

Puas dengan pelayan kantin Kantin sekolah sudah kantin sehat Alasan kantin sekolah sudah/ belum kantin sehat

-

-

sudah

Tidak -makanan itu2 saja sudah

sedang

Masih kurang -kebersihan -makanan

menjual yg tdk boleh dijual -

Sudah Belum

Belum sempurna

-belum sempurna mencapai standard

makanan masih ada yang hars diperbaiki

Sdh lumayan bersih

-

puas

Lumayan puas -makanan kurang bervariasi Cukup -

Penjualnya belum sehat, belum terlalu bersih -anak2 buang sampah sembarangan cukup

-

-

puas

puas

Belum

udah

Udah

kadang makanan tidak ditutup shg suka ada lalat

Belum maksimal

sgt sehat

Pernah mendapat bimbingan/ penyuluhan/ pelatihan ttg kantin sehat Guru/ teman pernah membahas kantin sehat/ jajanan sehat

belum

belum

Di SMP , dr luar sekolah

belum

belum

belum

belum

belum

Pernah dari puskesmas saat kelas 1

Pernah dari puskesmas saat kelas 1

Tidak

Pas SD guru ngomongin 4 sehat 5 sempurna -sekarang tdk ada

tidak

Pernah -guru memberi tahu makanan yg tdk boleh di kantin

Pernah guru (Sekelas)

Pernah guru (Sekelas)

pernah guru (Sekelas)

Pernah guru

Pernah guru soal kantin sehat lebih baik jajan di sekolah

Kantin sehat penting

Penting utk tau jajanan sehat

Utk menjaga masa depan agar tdkt

Penting - untk masa depan

Penting -menjaga diri kira

Penting - menunjang hidup sehat

Penting -agar saat belajar

Pernah -ada guru yg ditunjuk setiap bulan utk mengecek kantin aga makanan terkontrol Penting -karna sekolah kan dr pagi

Penting -menunjang kesehatan

Penting -kita lebih lama di

Penting -biar kita sehat


188

(Lanjutan) erkena efek

kemampuan meningkat


hingga sore, agar stamina tdk cepet sakit, menjaga kesehatan

-mengajari hidup sehat

sekolah drpd di rumah jadi penting

Lampiran 10 : Matriks FGD Siswa SMAN 7 Tangerang MATRIKS FGD SISWA SMAN 7 TANGERANG Item pertanyaan Kantin sehat secara umum Pengetahuan Pengertian kantin sehat

Yang mengadakan program kantin sehat Syarat kantin sehat

Informan SMAN 7 Tangerang 1 2

3

4

5

6

7

8

9

10

-Kantin makanan sehat tidak menggunakan bahan pengawet -kantin steril, bersih Tidak tahu

- kantin bersih -makanan aman -kantin luas

-kantin menjual makanan yang bermanfaat untuk kita

-makanan sehat

-makanan sehat -fasilitas bersih dan sehat

-makanan sehat -bahan pembuatan banyak sayur

-Kantin bersih -makanan higienis

-makanan bersih dan higienis

-meja, makanan bersih

-Lingkungan sehat yang bersih -makanan sehat

Tidak tahu

sekolah

Inisiatif sekolah

Pemerintah ke sekolah

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

-kantin bersih -kita mengetahui proses pembuatan makanan agar mengetahui apa yang dimakan -belum diterapkan

-lingkungan bersih -makanan aman

-jual makanan sehat

-bahan2 dijaga -tempat bikin makan -pengawasan

Pemerintah yang berkonfirmasi dengan sekolah -pembuatan bahan makanan -makanan yang dijual

Bersih -makanan gizinya baik

-bersih -kalau ada debu di lap

-di dalam makanan jangan ada binatang seperti semut

-Makanan bersih -tidak dilalatin,steril -tempat makan, meja, tidak kotor

-Makanan sehat -lingkungan sehat -membuat tempat cucit angan

-makanan bersih -meja belum

-makan dengan mangkok bersih -meja dan lingkungan belum bersih -makanan tidak tahu

-kebersihan kuran, makanan sudah aman

-belum masih sembarangan

-tempat makan seperti sterofoam dan melamin masih digunakan -belum pernah ada guru yang mengawasi, tapi ada yang jajan

-belum diterapkan

-kadang2 ada makanan yang ada semutnya

181


182

(Lanjutan) bersih atau tidak Sikap Kantin sekolah sudah menjalankan kantin sehat

Belum -fasilitas kurang baik -makanan tidak tahu sehat atau tidak

Belum -sempit -kurang bersih -sesak kalau mau jalan

-belum - banyak jajanan gorengan yang kurang sehat

-belum -banyak isu soal bahan makanan

Belum -fasilitas belum ada

Belum -masih standar -belum ada apa2

Belum -kantin masih kotor

Belum -tempat, makanan kadang belum higienis

Belum -tempat sampah dekat meja -meja masih kotor

Belum -lingkungan masih kotor

Kantin sehat mebutuhkan syarat Perilaku Sering jajan di kantin Jenis jajanan yang sering dibeli

perlu

perlu

perlu

perlu

perlu

perlu

perlu

perlu

perlu

perlu

Sering

Sering

sering

Sering

Sering

Sering

Sering

Kadang

Sering

Kadang

-Gorengan -makanan besar

warteg

Minuman

minuman

-Jajanan kecil, basreng -bawa bekal

-minuman -bakso

Jajan snack

-Mi goreng -mi sayur

roti

Yang memberitahu tentang program kantin sehat Fasilitas kantin sehat Pengetahuan Fasilitas yang harus dimiliki kantin sehat

Dengar2

Tidak pernah dengar

media

Media dan kepala sekolah

-lapar, jajanan berat, nasi -tidak lapar, jajanan makanan ringan Tidak pernah dengar

Tidak pernah dengar

Tidak pernah dengar

Tidak pernah dengar

TV

Omongan2. Tidak secara langsung

-wastafel untuk membersihkan tangan -disediakan sabun untuk mencuci -etalase agar

-tempat sampah -meja bersih -lebih luas -kipas -lampu

-Wadah tidak sembarangan, tidak buat sampah dan penyakit -makanan bisa diatur

-wastafel -bak cuci piring sendiri2 untuk pedagang -tempat luas

-meja dan kursi untuk pembeli cukup

Sama

-semua makanan diplastikin -makanan warteg digordenin agar tidak

Sama

-Tempat cuci tangan -luas -pintu masuk dan keluar kantin dibedakan

-tempat cuci tangan -meja dan kursi


183

(Lanjutan) makanan tidak dilalati

-bisa diawasi


Sumber air yang baik utnuk dikonsumsi, untuk minum, untuk mandi

-tidak tahu -sama

Sumber air yang terdapat air bersihh

Sumber air yang airnya bersih

Syarat air bersih

-bening -tidak berbau

-bersih -tidak ada kotoran -tidak butek

-dapat diminum -tidak mengandung bahan 2 berbahaya

-tidak berbau -tidak berwarna

Arti limbah

Air

-Bahan yang udah dipake, bekas -sampah

-Bahan yang tidak diperlukan lagi -lama2 ditumpuk bisa berbahaya

-Sudah tidak dipakai

Contoh limbah kantin

-Sampah platik -sterofoam

Sampah bekas makanan

-Bekas olahan makanan -air kotor

-aircuci piring -minyak -bekas sayuran


-dibuang pada tempatnya -dipisah yang

Di buang di tempat sampah

Dipisah organik dan an organik

dipisah

Air yang digunakan di kantin itu bersumber dari tempat yang bersih,tidak jorok, misalnya darikamar mandi -air yang sekali pemakaian -tidak disimpan untuk hari esok -Hasil pemrosesan makanan yang tidak digunakan lagi, dan tidak berbahaya

Sumber air yang layak dikonsumsi manusia

-dr produsen kurang tahu -konsumen, bekas, kulit makanan, plastik Buang pada tempatnya

dilalerin -kipas agar tidak ada lalat Tidak tahu

Dari air mengalir

Langsung dari mata air

Di saring

-tidak berbau -tidak berwarna -tidak butek

-tidak kotor -tidak mengandung kuman

-jernih -tidak ada jentik2

Bersih -jernih -tidak kotor -tidak bau

-jernih -tidak bau

Bahan sisa dari pengolahan makanan dan minuman tidak digunakan lagi

Semacam pembuangan

Sampah yang sudah tidak dipakai

sampah

Bungkus makanan, seperti plastik, sterofoam

-sampah2 bekas makanan, kertas, sedotan

sama

Pencemaran lingkungan, bekas pabrik yang dibuang ke lingkungan, itu termasuk pencemaran lingkungan -plastik makanan, sterofoam

Banyak tong sampah

-Dibuang ke tempat sampah

Dibuang ke tempat sampah

-Sampah jangan dekat makanan

-Dipisahkan -tidak kotor


Plastik2

184

(Lanjutan) basah dan kering Syarat tempat pembuangan limbah

Sikap Fasilitas telah dimiliki kantin sekolah

Kantin perlu air bersih

Sumber air di kantin sekolah

-dibedakan

dipisahkan

Menggolongk an sampah organik dan an organik

dipisah

dipisah

-Memenuhi kapasitas yang cukup untuk sampah -dibedakan sampah yang basah dan kering

-Dibedakan organik dan anorganik -tempat memadai

-Cukup untuk sampah2 yang ada

Ada tutup agar bau tidak tercium

-Belum ada wastafel -Makanan diletakkan begitu saja Perlu -cuci tangan

belum

belum

-tempat cuci piring pedagang di pojok bawah

-sudah -tempat memang kurang besar

Tempat kurang memadai

belum

belum

-sempit -tempat cuci tangan di toilet

belum

Perlu -cuci tangan

Perlu -cuci tangan - cuci piring

Perlu -cuci2

Perlu -cuci tangan, agar tangan higienis -makan

Perlu -mi rebus

Perlu -makanan -bersihin tempat

Perlu -cuci tangan

Perlu -cuci tangan -cuci piring -makanan rebus

Belum ada -kasih wastafel dan sabun

Tidak ada air -tambah air

Ada dr keran di tempat setiap pedagang Tidak tau

Di setiap pedagang

Perlu membersihkan bahan makanan - Air kotor, gizidan kesehatan berkurang Di setiap ruko ada saluran air tersendiri

Tidak tahu pengairan dari mana

Ada air

Tidak tahu

Dari PAM

Dari atas, menara

bersih

bersih

-belum dipisahkan sampah kering

-tempat sampah harus dibersihkan

Air kantin sudah bersih

Cara buang limbah di kantin sekolah

-dipisahkan yang basah dan kering -Tempat sampah tidak dekat meja makan -dibedakan sampah kering dan basah

-Udah buang sampah pada tempatnya,

-udah bagus -di setiap tempat ada

-Langsung dibuang, masih disatuin

-bersih kalau mengalir -kalau di bak tidak tahu -buang di sebelah, kemudain

Sudah bersih

-pembuangan ada di belakang

Belum bersih -di keran ada hitam2 lumut -Kurang tong sampah -pembeli


-Di kantin ada tempat sampah,

-Tempat sampah tidak ada

-Tempat sampah bersih tidak jorok -dipisahkan

185

(Lanjutan) -udah tertib

tempat sampah -adakan pemberitahua n tentang buang sampah pada tempatnya

, tidak dipisah -kadang masih sembarangan -tempat sampah udah banyak

diangkut -buang masih asal, digabung

Anak2 masih buang sembarangan -penjual sudah baik

masih kurang sadar untuk buang sampah -penjual sudah baik

kemudian di buang ke tempat sampah belakang -tidak tahu -tempat sampah kurang -pedagang belum pemisahan organik dan anorganik -sampah diletakkan di meja tidak langsung dibuang

tutup -tempat sampah kurang banyak

dan basah -telihat jorok

-kalau penuh harus langsung buang -jangan luber

-4 sehat 5sempurna -makanan aman: tidak mengandung bahan pengawet

-Yang sehat -yang boleh dimakan

-Yg bersih dari alat hingga pengolahan, bahan dipilih yang benar

-Yang bersih dari awal hingga akhir proses dijaga kebersihan -alat dipilih yang benar

-tidak menggunakan zat pengawet, zat pewarna -bersih

higienis

higienis

higienis

Higienis -bergizi

Arti BTp

Tidak tahu

Tidak tahu

Zat pengawet

sama

Tidak tahu

Seperti jagung, penganti nasi

Tidak tahu

Tidak bisa

susah

-warna terang mencolok -pengawet susah

Pewarna warna mencolok, sperti saos2 sd -pengawet susah

-pewarna -penambah rasa -pewarna, warna lebih terang -pengawet

Tidak tahu

Ciri- ciri BTP berbahaya (pewarna dan pengawet)

-Makanan yang diproduksi sendiri oleh penjual -bubur dan indomi kalau terlalu banyak kurang baik Bahan pewarna -pengawet -makanan dari warnanya

-pewarna makanan dan bukan pewarna

Pengawet susah

Minuman fanta palsu terlihat dilidah -warna

-pengawet pada tahu keras, tanpa pengawet



186

(Lanjutan)

Sikap BTP berbahaya

Makanan di kantin menggunakan BTP

Gizi seimbang dan beragam Pengetahuan Arti gizi seimbang dan beragam

-Berbahaya -makanan harus bersih

-Tidak semua -ada pewarna makanan -ada pewarna tekstil, yang berbahaya -ada pengawet alami dan buatan

-Ada yang berbahaya -dapat menumpuk dalam tubuh, menjadi macam2 penyakit, seperti sel2 otak kurang berkembang

-Berbahaya, ada yang tidak alami -dapat bikin sakit

Tidak tahu

-Sepertinya tidak - aman

-Ada -gorengan awet, terus kering -minyak dipakai berkali2

-ada -saos bukan di botol asli tidak tahu -warna bumbu kentang mencolok

Tidak tahu

Tidak tahu

-Asupan seimbang kadar karbohidrat dan protein -makanan tidak itu2 saja

-Kandungan seimbang -macam22

lebih pucat

terlihat berbeda -pengawet susah

-bahan makanan ada pengaturan, zat pewarna mempunyai kapasitasnya untuk makanan, penambah cita rasa pun -kalau berlebihan berbahaya -Tidak ada -makanan kemasan pabrik tidak tahu

-berbahaya -tidak kalau sesuai kebutuhan

-berbahaya kalau ebrlebihan

-Masih 50-50 -makanan dibungkus, seperti macaroni

-Gz menyeimbangi dengan yang diperlukan tubuh manusia -beragam: berbagai macam gizi

-seimbang untuk beraktifitas -tidak itu2 saja makanannya -penting untuk pertumbuhan agar tubuh jadi


berbeda -pengawet susah

langsung hancur -pewarna berwarna cerah

berbahaya

berbahaya

Kalau sesuai takaran dan mendapat ijin departemen kesehatan tidak apa2

-Tidak tahu -bubuk batagor warna nya

Bumbu kentang batagor

Tidak ada

-pengawet tidak ada -pewarna tidak tahu

-4 sehat 5 sempurna -penting untuk tubuh

-4 sehat 5 sempurna

-gizi seimbang -macem2 makanan -untuk kesehatan tubuh

-sesuai kebutuhan kita -macam2

-penting untuk kesehatan

-penting menjaga tubuh

187

(Lanjutan)

Sikap Penerapan gizi seimbang dan beragam di kantin

Higiene dan sanitasi Sikap Kebersihan di kantin

Penilaian Kantin (Sikap) Pengelola mengetahui kantin sehat

berguna untuk tubuh -Berguna untuk tubuh

lebih sehat

Tidak tahu

Tidak tahu

-Sudah -banyak makanan

-Sudah -macam2 makanan -ada warteg

-Seimbang sudah terpenuhi,a da sayuran -beragam masih belum

sama

-Sudah -ada yang jual makanan dan minuman buah

-Sudah -makanan sudah banyak

-Sudah -makanan sudah banyak

-Sudah -ada roti, teh

-Kurang bersih -makanan terbuka

sudah

-Belum -kurang cara cuci dan pengolahan

-Belum -lapnya hanya 1 tidak diganti2 -nyuci sayur masih asal2 -tempat masih campur2, tempat jualan dan cuci dekat

-tempat bersih, anak kurang memanfaatkan dengan baik - perlatan udah bersih

Sudah -pagi 2 sudah dibersihkan -sampah dibakar

Belum bersih -tempat

-tempat belum bersih -makanan dan pengelola sebagian sudah bersih -ada pengelola yang tempatnya selalu dibersihkan

-tempat makan kurang -pengelola air keran dan yang dimasak dicampur

-tempat dan cara mengolah masih kurang

Belum

Belum -sosialisasi pedagang

Belum

Tidak tahu -tapi pedagang pasti tau makanan yang sehat buat

Tidak tahu

Tidak tahu

Pernah

tahu

Tau sudah berpengalaman

Belum


-pengelola sudah bersih

188

(Lanjutan) Penerapan kantin sehat oleh pengelola

belum

Belum ada penerapan di tempatnya

Jualan tidak diperhatikan

belum

belum

Penilaian kantin sekolah

Kurang bagus -kurang bersih

lumayan

Kebersihan masih kurang -belum dikontrol

Kurang kebersihan -banyak yang minus

Sudah baik -tempat kurang memadai

Puas dengan pelayan kantin

kurang

sudah

kurang

kurang

Kantin sekolah sudah kantin sehat Alasan kantin sekolah sudah/ belum kantin sehat

belum

Belum

belum

belum

Kadang -waktu pembuatan makanan kurang cepat Sudah

-kurang terawat

Belum dikontrol

Guru/ teman pernah membahas kantin sehat

Guru pernah -mkanan sehat tidak menggunakan pewarna dan

tidak

tidak

tidak

-makanan sudah terdapat sayur2 bergisi seimbang dan beragam -fasilitas -penjual sudah memperhatika n tempat bersih -guru smp dan guru bahasa tentang jajanan sehat, makanan cepat

tubuh kita sudah

Sudah cukup baik -kurang tempat -makanan kurang memadai, kurang bervariasi sudah

Tidak bagus2 amat -kurang luas

Sikap tidak menunjuka n tahu kantin sehat Belum bagus -tempat harus dibersihkan dan diperluas

sudah

puas

Kurang -lama

kurang

Sudah

Belum

Belum

Belum

Belum

-makanan sudah cukup - tempat memadai -kebersihan

-masih kotor

-belum bersih

-sarana tempat sampah bau dan dekat tempat makan

-makanan kurang bergizi

-guru smp tentang jajanan sehat

Teman tentang jajanan tidak sehat

tidak

Guru biologi tentang jajanan yang jangan dibeli

Guru bhs inggris, tentang jaga kesehatan, di kantin jangan


Kurang menjaga kebersihan

Belum, susah -bersih2 sudah

belum

Belum bagus -sarana buat makanannya masih kurang

Belum bagus -sarana kurang -makanan sudah sesuai pengolahan - menuju perbaikan

189

(Lanjutan) pengawet

Guru/ teman menganggap kantin sehat penting Kantin sehat penting

saji kurang baik

Guru: penting

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Penting untuk menjaga kesehatan

Penting, bisa merubah kantin jadi bagus

Penting,kita bergantung dengan yang kita makan

Penting, kita di sekolah lebih dari 6 atau 8 jam, butuh makan

Yang menganggap penting pasti ada Penting, untuk belajar dan sehat

Yang menganggap pasti ada

Tidak tahu

Tidak tahu

Tidak tahu

Penting untuk murid2

Penting, agar tidak sakit. Makanan bisa menjadi sumber penyakit

Penting agar tidak ada yang sakit

Pnting agar tidak ada yang sakit dan tetap sehat


makan sembarangan, makanan jangan berganti2an Tidak tahu

Penting, karena seharian di sekolah, makanan tidak terkontrol, dengan adanya kantin sehat makanan dapat dikontrol

UNIVERSITAS INDONESIA

Recommend Documents