UniKIT Editiebrochure
januari - februari - maart april - mei - juni 2013
Gezond!
Gezond kan ook lekker. En omgekeerd. Gezonde voeding. Daar draait het allemaal om in een instellingskeuken. Maar gezond en lekker zijn niet altijd eenvoudig te combineren. In deze brochure laten we zowel chefs als diëtisten aan het woord over die moeilijke evenwichtsoefening. Hun uitgangspunt is in ieder geval hetzelfde: ze hebben allebei het welzijn van hun gasten voor ogen. Samen met hen bekeken we daarom hoe gezond en lekker het best samengaan. In theorie, met een
Krijg chefs en diëtisten op één lijn, en je komt al heel ver in de strijd tegen ouderdomsondervoeding. Daarom lanceert het Center for Gastrology de New Deal tussen chefs en diëtisten. Een nieuwe manier van samenwerken met een gemeenschappelijk doel: niet ziektegerelateerde ouderdomsondervoeding bestrijden met lekkere en gezonde voeding. De individuele bejaarde, met zijn eigen smaken en behoeften, staat daarbij centraal.
aantal nieuwe ideeën en handige meetinstrumenten die we u verderop presenteren. Maar ook in de dagelijkse keukenpraktijk, met de resultaten van een veldonderzoek in Brugge (B) en getuigenissen van uw collegachefs. En niet te vergeten: met nieuwe receptkaarten van ons chefteam, en een reeks
New
inspirerende kookthema’s. Veel succes!
Deal
t s a v l a u n e s Wi j we n p lezi e r! ve e l le e s
Inhoud New
Deal
New Deal Zie pagina 3
De 4 grote uitdagingen van chef en diëtist(e)! Zie pagina 8
De New Deal in drie afspraken!
Een nieuw jaar, een pak nieuwe ideeën!
Zie pagina 4
Zie pagina 18
De praktijk Maandag ‘s middags niet lekker. Ze eet Sonja voelt zich voor de helft leeg. haar bord maar
energie
eiwitten
50%
50%
‘s ochtends op Dinsdag vakantie en komt zoon, is terug van Sonja zich laat Maurice, Sonja’s meegebracht die chocoladetaart Ze laat bezoek. Hij heeft r geen honger meer. heeft ze daardoo heeft Sonja smaken. ‘s Middags chocoladetaart aal staan. Met de geen volwaardige het volledige middagm maar het is lang binnen, wel een portie calorieën het middagmaal. vervanging voor
Donderdag voorbeeldig. Opnieuw eet Sonja
2 |
energie
100%
100%
Zie pagina 6
eiwitten
100%
eiwitten
100%
vervangster Vrijdag een dagje vrij. De verpleegster neemt heeft om zelf Sonja’s favoriete in haar handen te weinig kracht onaangeroerd weet niet dat Sonja t: het vlees gaat te snijden. Resultaa haar stukje vlees de vuilnisbak in.
UniKIT
Zaterdag kan geen yoghurt - alweer. Sonja Yoghurt als dessert het potje links liggen. meer zien en laat Zondag iets wat als dessert. Ook Deze keer een wafel kwam. te vaak op tafel de laatste tijd veel Sonja past ervoor.
0%
0%
energie
volledig op. Woensdag drie maaltijden prima en eet de Sonja voelt zich
eiwitten
energie
energie
0%
Theorie versus praktijk!
eiwitten
0%
U kent het cliché. Enerzijds de chef die makkelijk om-
Een nieuwe kijk op gezonde voeding
springt met allerlei ‘politiek incorrect’ lekkers. Anderzijds
De gastrologische New Deal is niet zomaar een
de diëtist(e) die nauwlettend in de gaten houdt of de ge-
compromis tussen chefs en diëtisten. Wel een com-
rechten wel voldoende ‘gezond’ zijn.
pleet nieuwe manier om tegen gezonde voeding aan te kijken. Zodat iedereen er beter van wordt. Als chef
Zelfde doel, andere visie
kunt u zich culinair uitleven en uw gasten plezieren. De
De werkelijkheid ziet er meestal genuanceerder uit, maar
diëtist(e) weet zeker dat iedereen voldoende van de juiste
toch is er iets van waar. Dat is jammer. Uiteindelijk willen
voedingsstoffen binnenkrijgt. De ouderen zelf blijven niet
ze immers allebei hetzelfde: meer levenskwaliteit voor de
alleen fysiek gezonder, maar genieten ook meer van de
ouderen in hun instelling. Alleen doen ze dat traditioneel
maaltijd en zien hun levenskwaliteit erop vooruitgaan.
elk vanuit hun eigen vak. De chef focust vooral op lekker, de diëtist(e) vooral op gezond. Goede afspraken maken is
Stap voor stap naar de New Deal
dus de booschap!
Betekent de New Deal dat u nu uw hele manier van werken moet aanpassen? Zeker niet! In deze UniKIT-brochure
Smaak én gezondheid
leggen we u stap voor stap uit hoe u te werk kan gaan.
De gastrologische aanpak kan hierbij helpen. Die nieuwe
Bovendien bieden we u een paar handige instrumenten
benadering van de zorgkeuken, gebaseerd op wetenschap-
om de gastrologische benadering nog makkelijker in te
pelijke inzichten, ziet smaak en gezondheid immers nooit
voeren.
los van elkaar. Logisch eigenlijk. Een voedingstechnisch perfect samengestelde maaltijd heeft pas zin als uw gasten hem lekker vinden. En uw smakelijke keuken wordt dubbel waardevol als ze ook alle benodigde voedingsstoffen aanbrengt. Zeker voor een kwetsbare groep als ouderen.
UniKIT
| 3
De New Deal in drie
afspraken!
U weet het al langer: smaakbeleving heeft veel meer
TG3VB is de sleutel om smaakbeleving in uw keuken toe te passen. Het gaat om het
te betekenen dan het simpelweg proeven van een
doelgericht combineren van zes factoren. TGB staat namelijk voor Tijdaspect, Gewoonte
reeks ingrediënten. Op dezelfde manier is een gezonde
en Bereidingswijze. 3V voor Versheid, Volume en Variatie.
maaltijd veel meer dan een pakket ‘volgens het boekje’ samengestelde gerechten. Daarom bekijkt de New Deal van het Center for Gastrology het complete plaatje van culinair plezier tot voedingstechnisch evenwicht.
Afspraak TG3VB!
1
: werken volgens
Een gezonde maaltijd is meer dan de voedingstechnische som van zijn
Wat is TG3VB? Tijdsaspect Wees flexibel! Het ritme van
VERSHEID voedingsmiddel
seizoenen, weekdagen en moment van de dag bepalen veelal wat uw gasten het liefst eten. Bij ouderen maakt het tijdstip vaak het verschil tussen een leeg bord en de vuilnisbak.
Dit is het minimaal verlies van aspecten van lekker, gezond en veilig. Kies dus steeds voor de best beschikbare bewaartechniek. Zo kan ook diepvries of droog te verkiezen zijn boven vers.
ingrediënten. Net zoals bij smaaksturing spelen hier ook andere omgevingsfactoren een belangrijke rol. De afkorting TG3VB is daarbij uw geheugensteuntje.
2
VOLUME voedingsmiddel
Afspraak : vrijheid in ingrediënten en recepturen! Uw eerste taak is lekker koken voor uw gasten. Want zonder goede smaak blijft zelfs de gezondste maaltijd op de borden liggen. Daarom krijgt
Gewoonte
u als chef de vrije hand. Uiteraard binnen de drie afspraken van de New
houden zo! Voor ouderen zijn gewoontes van vroeger meer dan een houvast. Ze brengen prettige herinneringen met zich mee en verhogen de eetlust.
Deal, en in overleg met de diëtist(e).
3
Afspraak : evenwicht over een periode van zeven dagen! Gezonde voeding is meer dan een momentopname. De New Deal bekijkt de gemiddelde voedingswaarde van uw menu’s over een hele week. Niet per menucyclus, maar volgens het zogeheten voortschrijdend gemiddelde: zeven opeenvolgende dagen geteld vanaf ieder willekeurige dag. Eiwitten en energie zijn essentiële bouwstoffen in de strijd tegen ondervoeding! Voor het benodigde rekenwerk is het natuurlijk essentieel dat u nauw samenwerkt met de diëtist(e) van uw instelling. Opgelet: de hier vermelde hoeveelheden gelden niet voor bejaarden die al ondervoed zijn. Zij moeten een aanpak op maat krijgen
7 dagen Een periode van e bejaarde: voor een gezond
ergie: Weektotaal en al/kg gemiddeld 30 kc ht/dag lichaamsgewic it: Weektotaal eiw g eiwit/kg gemiddeld 0,83 ht/dag lichaamsgewic
TG3VB
Niet het ingrediënt is schadelijk, wel het volume ervan. Soms boter of room moet dus kunnen in uw keuken. Zolang u - in overleg met de diëtist(e) - de hoeveelheden goed in het oog houdt.
BEREIDINGSWIJZE Bakken, braden, koken, roken, drogen, raspen, vermalen… Legio technieken om elk ingrediënt op veel verschillende manieren te bereiden.
VARIATIE voedingsmiddel Varieer met ingrediënten, recepturen, kleuren en bereidingswijzen. Verveling is dodelijk voor de eetlust.
om hun voedingstoestand bij te sturen.
4 |
UniKIT
UniKIT
| 5
Theorie versus praktijk! Verreweg de meeste chefs en diëtisten doen hun job uiterst correct. De samenstelling van elk ontbijt, middagmaal en avondmaal houden ze minutieus tegen het licht. Op papier klopt dat allemaal perfect. Maar in werkelijkheid spelen heel wat zaken mee die niet in het klassieke weekmenu te vatten zijn. Een voorbeeld uit de instellingspraktijk.
Even voorstellen: Sonja
Janssens, 87 jaar.*
Drie maanden geleden werd ze gewogen en gemeten. Ze woog toen 50 kg bij een lengte van 156 cm. Goed voor een Body Mass Index (BMI) van 20,5. Krijgt Sonja wel genoeg te eten? Volgens de berekeningwijze van de New Deal (zie pagina 4-5) heeft Sonja wekelijks het volgende nodig:
Benodigd (berekend op basis van New Deal):
De theorie
• Energie: gemiddeld 30 kcal per kg lichaamsgewicht per dag. Dus 30 kcal x 50 kg x 7 dagen = 10.500 kcal • Eiwit: gemiddeld 0,83 g per kg lichaamsgewicht per dag. Dat is 0,83 g x 50 kg x 7 dagen = 290,5 g Op basis van die cijfers berekent de diëtiste de voedingswaarde van het door de chef samengestelde weekmenu. Zoals u ziet, heeft ze haar huiswerk heel precies gemaakt. Het aanbod aan energie en eiwit volstaat voor Sonja’s behoeften.
Aangeboden (berekend op basis van receptuur):
De praktijk Maandag
t ‘s middags niet lekker. Ze ee Sonja voelt zich eg. voor de helft le haar bord maar
Dinsdag
t ‘s ochtends vakantie en kom n va g ru te is , zoon a zich Maurice, Sonja’s bracht die Sonj adetaart meege ol oc ch t ef he j nger meer. op bezoek. Hi ardoor geen ho da ze t ef he gs Midda aart laat smaken. ‘s et de chocoladet gmaal staan. M da id m ge di lle is lang Ze laat het vo nnen, maar het rtie calorieën bi po n ee el w a nj aal. heeft So or het middagm e vervanging vo geen volwaardig
Woensdag
eet de drie elt zich prima en
Sonja vo
Donderdag
dig op.
maaltijden volle
nja voorbeeldig.
Opnieuw eet So
dat gster weet niet e vrij. De vervan gj da n ee t em s te snijden. verpleegster ne haar stukje vlee lf ze Sonja’s favoriete om t ef he nden kracht in haar ha ak in. Sonja te weinig oerd de vuilnisb er s gaat onaang ee vl t he : at lta Resu
Vrijdag
Zaterdag Yoghurt liggen.
Zondag
Ook iets wat afel als dessert. Deze keer een w fel kwam. el te vaak op ta de laatste tijd ve het dessert. Sonja past voor
Weektotaal energie: 13.400 kcal Weektotaal eiwit: 462 g *Fictief voorbeeld.
Conclusie 6 |
eer zien en laat
yoghurt m r. Sonja kan geen ee w al t er ss de als
De New Deal bekijkt meer dan het menu.
het potje links
Weektotaal energie: 8.000 kcal Weektotaal eiwit: 140 g Met de berekening van de diët iste en het aanbod van de chef is op zich niets mis. Maar door allerlei omstandigheden volstaat het niet in de praktijk. Het beste bewijs: de woe nsdag daarop blijkt Sonja nog maar 48 kg te wegen met een BMI van 19,7 is ze nu werkelijk ondervoed.
Achter de schermen maken chef en diëtist(e) een weekmenu op dat theoretisch aan alle eisen voldoet. Maar om te werken volgens de gastrologische principes en de New Deal is meer nodig. Verderop in deze brochure vertellen we u over mogelijke
UniKIT
alternatieve werkwijzen.
UniKIT
| 7
De 4
grote uitdagin gen van
en
U herkent zich in de uitspraken van chefs hieronder? Niet verwonderlijk. Het gaat om vier klassieke problemen die we regelmatig horen van chefs en diëtisten uit de ouderenzorg. Laten we eens nader bekijken waar het probleem zit. Op de volgende pagina’s gaan we dan in op de nieuwe aanpak die het Center for Gastrology adviseert.
1
Screening
2
Tijdsdruk verplegend personeel
3
4
Variatie in recepturen
Wie eet wat
“De mensen in onze instelling worden maar af en toe gewogen en gemeten. Ik heb weinig inzicht naar wie risico loopt op ouderdomsondervoeding. En ik kan onmogelijk iemands voedingstoestand behoorlijk opvolgen.”
“Verplegers hebben niet altijd oog voor het eetgedrag van onze gasten. Als zij het bord gewoon neerzetten naast iemand die moeilijk zelfstandig kan eten, dan zal ook het lekkerste en gezondste gerecht blijven staan.”
“We doen ons best om voldoende en gezonde maaltijden aan te bieden. Maar volstaat dat voor onze gasten? Ik heb veel te weinig zicht op wat zij precies opeten en wat er op de borden blijft liggen.”
“Natuurlijk probeer ik te variëren en mijn gasten te verrassen. Dat is mijn job. Maar je moet realistisch blijven. Ik heb gewoon niet de mankracht en het budget om elke dag op horecaniveau te koken.”
Het probleem van niet ziektegerelateerde ouderdomsondervoeding is overal bekend. Volgens de wetenschappelijke literatuur zou 30 à 60% van de ouderen in instellingen ondervoed zijn. Een nog groter percentage loopt het risico om ondervoed te raken. Dat komt mede omdat niet in alle instellingen de bewoners systematisch gemeten en gewogen worden. Vaak ontbreekt het immers aan tijd en mankracht om elke oudere te screenen op ondervoeding. Laat staan om zijn of haar voedingstoestand op de voet te volgen.
Veel ouderen hebben moeite met zelfstandig eten. Of ze moeten aangespoord worden om hun bord leeg te eten. Het verplegend personeel is dan dé schakel tussen uw keuken en uw gast. Dat geldt overigens in twee richtingen. Want het verplegend personeel volgt uw gasten 24 uur per dag op, en is daarom uw informatiebron bij uitstek over hun voedselinname. Het probleem is dat zoiets extra tijd en middelen vraagt en die zijn er meestal niet in de meeste zorginstellingen.
Ouderen regelmatig screenen op ondervoeding is niet genoeg. De beste manier om tijdig te signaleren dat een bewoner risico loopt om (verder) ondervoed te raken, is goed bijhouden wat hij of zij gegeten en gedronken heeft. Een maaltijd die al het nodige bevat, blijft immers al te vaak op het bord liggen. Heel vaak komt dat door de beperkte menukeuze: wie zijn leven lang thuis zelf heeft gekookt, is niet zomaar tevreden met een standaardmenu.
Eetplezier is een van de belangrijkste sleutels tot een gezonde voeding. Met gevarieerde menu’s komt u wat dat betreft heel ver. U voorkomt immers verveling en u biedt voldoende van de juiste voedingsstoffen aan. Anderzijds weten we dat u als instellingschef dagelijks moet koorddansen tussen creativiteit en budget. Een opgave die door de ‘buitenwereld’ vaak onderschat wordt.
Oplossing: het softwarepakket ‘Parameters UE’.
Oplossing: de samenwerking tussen keukenteam en verpleging herbekijken.
Oplossing: de toolkit ‘Meet & Weet wat je patiënt eet’.
Oplossing: Unilever Food Solutions helpt u op weg met nieuwe producten en smaakgestuurde recepten.
Ontwikkeld door het Center for Gastrology in samenwerking met Unilever Food Solutions. Een heel gebruiksvriendelijk instrument waarmee u snel aan de weet komt welke ouderen risico lopen op ondervoeding of effectief ondervoed zijn.
Lees meer op pagina 10.
Onderzoekers van de Universiteit Gent hebben de belangrijkste do’s & don’ts daarvoor op een rijtje gezet.
Lees meer op pagina 14.
Een handige en eenvoudige manier om via een puntensysteem de dagelijkse voedselinname van ouderen op de voet te volgen. Ontwikkeld door de Stuurgroep Ondervoeding in Nederland.
Meet & W wat je p atiënt/c eet liënt e
Lees meer op pagina 12.
et
In onde rstaande tabel kan assistent de voedin de punte gsn noteren wat de patiënt , of opsch gegeten rijven De totaal en gedron score gee ken heeft ft overzic . ht per dag .
Vocht* Di
8 |
Vocht
UniKIT
Wo Vocht Do Vocht Vr Vocht Za Vocht Zo
1 boterham
, kaas
1 glas sap
Tussen doo score ..... … ml
verstrekt
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
ame (m
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
..
......................
......................
......................
l): ......................
Weeknum
......................
......................
......................
mer: ...........
......................
......................
................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
.....
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
......................
....................
......................
......................
......................
Een heel bord warme maaltijd
genuttigd
......................
......................
eening:
Vochtinn
Lees meer op pagina 16.
nt: ......................
......................
Score scr
......................
Ontbijt verstrekt
Ma
Naam clië Datum:
Om meer smaak, variatie en kleur in uw keuken te brengen.
r ‘s mo
rgens
......................
......................
..............
2pt Een half bord warme maaltijd
Brood ma
genuttigd score
......................
3pt
verstrekt
altijd
1pt Een kwa warme rt bord maaltijd
Tussen doo
genuttigd score
verstrekt
2pt Een heel broo dma bord altijd
r ‘s mid
dags
Warme
genuttigd score
verstrekt
1pt Een half broo dma bord altijd
maaltijd
1/ 2pt
Een kwa rt broo dma bord altijd
Tussen doo
genuttigd score
verstrekt
r ‘s avo
nds
genuttigd score
1pt Melkprod en tuss ucten enti verstrek jdse kingen
Totaal score
Totaal vocht
UniKIT
| 9
uitdaging
1
Screening
Welke ouderen zijn ondervoed of lopen dat risico? Verbetert hun gewicht of net niet? En zit de
“Veel doelgerichter werken dan vroeger.”
voedingstechnische aanpak van uw keuken globaal op het goede spoor? Moeilijke vragen waarop het softwarepakket Parameters Undernutrition Elderly u eenvoudig en snel het antwoord geeft.
“Vroeger werden de bewoners van onze
Wie moet u
sinds we Parameters UE gebruiken, wordt
instelling maandelijks gewogen. Maar daar veel meer aandacht aan besteed. Het
in het oog houden?
programma is geïnstalleerd op elke verdieping, en zowel de mensen van verpleging als van ergotherapie verzamelen de gegevens. Op teamvergaderingen is nu meteen duidelijk welke bewoners een speciale aanpak nodig hebben. We betrekken dan meteen de diëtiste en de chef erbij.”
Welke ouderen zijn ondervoed of lopen dat risico? Verbetert hun gewicht of net niet? En zit de voedingstechnische aanpak van uw keuken globaal op het goede spoor? Moeilijke vragen waarop het softwarepakket Parameters UE u eenvoudig en snel het antwoord geeft.
Snel naar de kern van de zaak Een volledige medische screening van de ouderen in uw instelling kost erg veel tijd. Daarom houdt Parameters UE (Parameters Undernutrition Elderly) rekening met hun lengte en gewicht. Die gegevens zijn snel en makkelijk te meten. Verrekend tot de Body Mass Index (BMI) in combinatie met ongewild gewichtsverlies, geven ze bovendien een betrouwbare indicatie van ieders voedingstoestand. Maar Parameters UE laat ook ruimte voor het professionele oog van het verplegend personeel: hoe gezond ziet de oudere in kwestie eruit?
Duidelijkheid in één oogopslag Aan de hand van de gewichtsevolutie en de BMI verdeelt Parameters UE de ouderen automatisch in drie categorieën: ondervoed, in de gevarenzone en veilig. Dankzij de duidelijke kleuren en pictogrammen ziet u in één oogopslag wie in welke categorie thuishoort, en wie u speciaal in het oog moet houden. Maar daarnaast kan de persoon die de gegevens verzamelt ook zijn of haar persoonlijke indrukken in het programma ingeven. Een oudere met vochtophoping kan bijvoorbeeld ondervoed zijn en toch een ‘veilig’ BMI hebben.
10 |
UniKIT
Past perfect in uw organisatie Werken met Parameters UE is heel eenvoudig. Iedereen van verpleging, ergotherapie of keukenteam kan de nodige gegevens verzamelen en gebruiken. Zo kunnen u en uw collega’s zelf zien hoe het gebruik van het programma best wordt ingepast in de hele organisatie. Alle informatie is heel makkelijk te berekenen en uit te wisselen. Zo kan ook de ontwikkeling van iedere bewoner beter worden opgevolgd op lange termijn.
Smaaksturing inbegrepen Uniek is de link tussen Parameters UE en het voedingsdossier. Naast de voedingstoestand kan het programma immers ook informatie opnemen over smaken en voorkeuren/aversies van elke oudere. Indien er smaaksturing van de maaltijd vereist is, vinkt de diëtist(e) gewoon het vakje ‘Bijsturing maaltijd ‘ aan. De chef weet dan meteen dat hij daarmee rekening moet houden bij de samenstelling van menu’s en de keuze van recepturen.
“Ik leerde Parameters UE kennen tijdens een bijscholing. Onze chef kende het programma van zijn cursus smaaksturing aan het Center for Gastrology. We hebben samen het initiatief genomen om Parameters UE hier te introduceren. Over het resultaat zijn we tot nu toe tevreden. Parameters UE geeft een duidelijke indicatie van iemands voedingstoestand. Op teamvergaderingen heb je dus concrete cijfers in de hand. Zo kunnen we veel doelgerichter werken dan vroeger.” Leen Paulissen, ergotherapeute Woonzorgcentrum Heilig Hart (Putte, B)
Praktijkgericht en gebaseerd op onderzoek Het Center for Gastrology en Unilever Food Solutions gingen niet over één nacht ijs bij de ontwikkeling van Parameters UE. Het instrument Parameters UE werd gevalideerd en is perfect bruikbaar voor screening en monitoring van ouderen in een zorginstelling. Als criterium voor ondervoeding geldt bijvoorbeeld een hogere BMI dan gebruikelijk, om rekening te houden met lichaamsveranderingen eigen aan het verouderingsproces. De lengte van de ouderen kan automatisch gemeten worden aan de hand van de kniehoogte, wat vooral bij minder mobiele mensen een stuk eenvoudiger is.
Vraag uw gratis exemplaar aan! U kunt Parameters UE gratis aanvragen via www.centerforgastrology.com. U kunt er ook steeds terecht voor meer informatie of vragen.
UniKIT
| 11
uitdaging
Tijdsdruk verplegend personeel
Overleg binnen gastroteams De afdeling Verplegingswetenschap van de Universiteit Gent ontwikkelde enkele jaren geleden een strategie om ouderdomsondervoeding te bestrijden. “Centraal daarin stond communicatie tussen zorgverleners”, legt Dimitri Beeckman uit. “Jammer genoeg kreeg communicatie tussen de zorgverleners en de keuken toen te weinig aandacht. Onze onderzoeken toonden aan dat er een duidelijke nood was aan multidisciplinaire werkgroepen waarbinnen zowel diëtisten als chefs en zorgverleners met elkaar overleggen. Van het Center for Gastrology namen we het idee van gastroteams over. Die zorgen voor een heel pakket aan kleine en grote bijsturingen tussen keuken en zorg: screenen op ondervoeding, de temperatuur van de maaltijden, het doorgeven van info aan de keuken, aanpassingen op het gebied van smaak, enzovoort.”
Visies in elkaars verlengde
Hoe werkt u
beter samen met verpleging? Verpleging en keuken staan niet boven of tegenover elkaar. Ze moeten één team vormen dat vlot communiceert. Dat is in een notendop de strategie die UGent-doctor Dimitri Beeckman uittestte. “De trend is duidelijk”, benadrukt hij. “Een derde van de bewoners met risico op ondervoeding kregen we op die manier in een veiligere zone. Een mooi resultaat.”
12 |
UniKIT
Dat het Center for Gastrology contact zocht met de UGentonderzoekers was geen toeval. Dimitri Beeckman: “Wij bekeken het probleem in de eerste plaats vanuit verpleging, zij vanuit de keuken. De mensen van het Center kregen van chefs vaak te horen dat ze te weinig zicht hebben op wat er met het eten gebeurt buiten de keuken. Onze visies sloten mooi op elkaar aan, en we hebben de gastroteamaanpak uitgetest in twee Brugse woonzorgcentra: Minnewater en Hallenhuis.”
Mix van gastrologie en communicatie werkt Vóór het onderzoek liep 40% van de bewoners middelmatig tot hoog risico op ondervoeding. Na afloop, zes maanden later, konden de onderzoekers één op drie uit die risicozone halen. Op zijn zachtst gezegd frappante cijfers. Bovendien was de algemene tevredenheid van de bewoners met 10% gestegen. Ook peilden de onderzoekers naar
de houding van de zorgverleners. “Elke verandering roept weerstand op” gaat Dimitri Beeckman verder. “Daarom bekeken we in welke mate we de verpleegkundigen overtuigd
Hoopgevende resultaten dus, al is volgens Dimitri Beeckman verder onderzoek nodig: “Als wetenschapper moet ik erop wijzen dat het niet ging om een echt
Vooraf liep 40% van de bewoners risico op ondervoeding. Het onderzoek resulteerde in een daling van 30%. hadden. Vooraf stelden we vast dat de nieuwe aanpak als een uitdaging gezien werd. Zes maanden later bleek hij goed ingeburgerd op de afdeling. Met andere woorden: de nieuwe werkwijze was al voor een flink stuk routine geworden.”
‘experiment’ met een controlgroep een vergelijkbare groep ouderen bij wie we onze aanpak niét toepasten. Maar de trend is duidelijk: de mix van gastrologie en communicatie blijkt aan te slaan.”
De tips van dr. Beeckman Geef voeding écht de nodige aandacht. Eten is meer dan een technisch-praktische kwestie. En de maaltijd moet meer zijn dan een moment dat organisatorisch ergens tussen twee shiftwissels zit. Werk niet op eilandjes. Zorg voor tweerichtingscommunicatie tussen zorg en voeding. Speel relevante informatie, zoals de gewichtsevolutie van bepaalde bewoners en suggesties voor verbetering, door naar de keuken. Zo ziet de chef dat zijn inspanningen resultaat opleveren. Centraliseer de communicatie tussen keuken en verpleging in een gastroteam. Koks, diëtisten en verplegers kunnen zo samen het voedingsgebeuren bijsturen. Geef de bewoner een stem. Eten is een belangrijke sociale gebeurtenis. Smaken kunnen ook herinneringen aan vroeger oproepen. Geef de bewoner de kans om daarover te communiceren en mee te beslissen. Schenk zeker ook de nodige aandacht aan gezelligheid en sfeer. Zie het niet te groots. Ook met kleine ingrepen bereik je al resultaat. Met fruitmanden her en der in de instelling bereik je bijvoorbeeld veel meer dan met een standaard stuk fruit op het dienblad bij de maaltijd.
UniKIT
| 13
3
uitdaging
Wie eet wat
“Voeding afstemmen op ieders voorkeuren en mogelijkheden.”
Van dag tot dag precies nagaan hoeveel een oudere eet en drinkt. Daarvoor is de Meet & Weet wat je cliënt eet ontwikkeld. Een eenvoudig instrument waarmee verpleging, diëtist(e) en chef heel kort op de bal kunnen spelen.
“Meet & Weet heeft ons geholpen om de voeding af te stemmen op ieders individuele voor-
Wie eet wat?
scoorden op de warme maaltijden en 1 punt op de broodmaaltijden. Extra aandacht voor
Duidelijke scores
Snel ingrijpen
ouderen dan we dachten die niet konden doorslikken. Een tussendoortjeslijst met daarop
Geen ingewikkelde rekensommen met grammen en kilocalorieën. Wel een makkelijk te gebruiken puntensysteem: een bepaald aantal punten per heel, half of kwart bord. Plus een notering van de hoeveelheid vocht die de gast heeft gedronken.
De naam van de methode zegt het al: meten is weten. Dankzij het duidelijke scoresysteem wordt meteen duidelijk wanneer ingrijpen nodig is in de zorginstelling.
keuren en mogelijkheden. Zo merkten we dat de meeste van onze gasten maar 2 punten energie en eiwit was dan ook vereist. De porties waren duidelijk te groot, en we hebben meer werk gemaakt van tussentijdse voeding. Ook daarbij was Meet & Weet een handig instrument. Als diëtiste heb je de neiging tussendoortjes op melkbasis voor te schrijven, maar we zagen dat veel ouderen die niet lustten. Mueslirepen bleken ook geen onverdeeld succes omdat meer hartige, zoete, warme en koude tussendoortjes blijkt wel een goede aanvulling te zijn.” “De resultaten van de Meet & Weet-invoerlijst gaan bij ons in het elektronisch cliëntendossier dat we bespreken op het multidisciplinair overleg. Daarin zitten ook de resultaten van de screening, de bloedsuikerwaarde, info over gezondheidsproblemen, de vochtinname,
Een precies weekoverzicht De invullijst geeft in één oogopslag de voedselopname per oudere per week weer. Het verschil tussen het voedselaanbod en wat de oudere daadwerkelijk eet, is meteen zichtbaar.
Wclieënet etet Meeje tpa& tiënt/ de voedingsde tabel kan In onderstaan of opschrijven nten noteren, pu de . nt iste ass dronken heeft ge en gegeten wat de patiënt per dag. t ich erz ov re geeft De totaal sco
genuttigd score kaas
, , kaas 1 bote hamrham 1 boter
saptsap 1 glasfrui 1 glas
Vocht*
14 |
UniKIT
‘s mo Tussendoor
Ontbijt
Ma
Meet & Weet kan heel snel ingeschakeld worden voor elke oudere - zowel in de instelling als thuis of bij een ziekenhuisopname. Bijvoorbeeld als het verpleegteam vermoedt dat iemand te weinig eet of drinkt, of bij een wijziging van het zorgplan. Of als tussentijds evaluatie-instrument bij overleg tussen verpleging en keukenteam. Dankzij de eenvoud van de methode kan eventueel ook de oudere zelf of de familie meehelpen om de score bij te houden.
Datum:
1.....pt
verstrek t
1/2 wafel
genuttigd score
1 pt
.................... ..............................
2 boterhammen 1 koffie
..........
..............................
..............................
..............................
......
..............................
..............................
.................... ..............................
Nanny Van der Velde,
....................
..............................
..............................
..............................
..............................
(ml): ..............................
diëtiste Verpleeghuis en Woonzorgcentrum Mariahove (Ossendrecht, NL)
1pt
dags
1 pt
2 boterhammen
100 ml
1 koffie
1 pt 100 ml
‘s avo Tussendoor
ijd
1 pt
1 bruiswater
100 ml
7 pt
1 pt
1 granenkoek
vlees, erwten, aardappelen
Totaal vocht
Totaal score
nds
genuttigd score
verstrek t
genuttigd score
verstrek t
genuttigd score
verstrek t
genuttigd score
Warme maalt
n Melkproducte en tussentijdse en verstrekking
Een kwart bord d broo dmaaltij
Een half bord d broo dmaaltij
Een heel bord d broo dmaaltij
Een kwart bord warme maaltijd
1pt
1/2pt
1pt
2pt
‘s mid Tussendoor
ijd
............
.................... ..............................
..............................
.................... ..............................
van elke gast en kan hij ook goed opgevolgd worden.”
............................
..............................
..............................
..............................
..............................
..............................
..............................
..............................
g:
r:
....................
2pt
verstrek t
Weeknumme
..............................
.......... ..............................
Een half bord warme maaltijd
Brood maalt
.................... ..............................
..............................
..............................
..............................
3pt
rgens
..........
..............................
Vochtinname
Een heel bord warme maaltijd
....................
..............................
..............................
..............................
..............................
..............................
Score screenin
wat
verstrek t
Hoe implementeren?
Naam cliënt:
gewicht en lengte… Zo krijgen we een zeer volledig overzicht van de gezondheidstoestand
....................
..............................
..............................
..............................
..............................
..............................
.................... ..............................
700 ml
1 koffie
… mlml 100
Di Vocht Wo
Totaalscore per dag 8 punten of meer: goed 5 punten of meer: matig 4 punten of minder: slecht
Vocht Do Vocht Vr Vocht Za Vocht Zo Vocht
n: Opmerkinge ..............................
.................... ..............................
...........................
..............................
.................... ..............................
....................
..............................
..............................
..............................
....................
..............................
..............................
..............................
..............................
Screening en van behandeling ondervoeding
....................
..............................
..............................
..............................
...........................
..............................
..............................
..............................
..............................
..............................
..............................
..............................
.................... ..............................
Hier en nu bij de hand. U kunt de Meet & Weet invoerlijst gratis downloaden: www.stuurgroepondervoeding.nl.
UniKIT
| 15
uitdaging
4
Variatie in recepturen
Hoe verzoent u “Het dessert is het sluitstuk van de maaltijd. Komt dat niet goed over bij je gasten, dan krijg je gegarandeerd ook commentaar op de rest van je menu.” Chef Gert Verschueren weet zijn gasten keer op keer te overtuigen met verrassende en gezonde desserts. De basis is
tijdsdruk & variatie? Verveling krijgt geen kans Donderdag is in Heilig Hart Alsadag, het hele jaar door. Gaat dat op de duur niet vervelen ? “Absoluut niet”, benadrukt Gert. “Ik werk al jaren met Alsa omdat zowel de kwaliteit als het aanbod dik in orde zijn, én omdat je er heel creatief mee kunt omgaan. Heb je als chef heel weinig tijd, dan doe je niks verkeerds door Alsa desserts rechttoe rechtaan te bereiden. Heb je een beetje extra tijd, dan kan je er prachtige creatieve dingen mee
doen. Neem bijvoorbeeld Alsa Panna Cotta - een van dé favorieten van mijn gasten. Een schitterend product dat je zonder meer kan serveren. Maar je moet het eens bereiden met chocolade en frambozen. Gegarandeerd een schot in de roos. En over verveling gesproken, de andere grote favoriet hier in huis is Alsa Sabayonmousse. Ik krijg telkens weer te horen dat ik die iedere week op het menu mag zetten. Zeker in de zomer, als ik hem combineer met verse aardbeien. Dat zegt genoeg. “
van Alsa, de finishing touch van hemzelf.
Smaak en presentatie doen het Als instellingschef moet je altijd compromissen sluiten. In woonzorgcentrum Heilig Hart in Putte (B) is dat niet anders. Toch ziet chef Gert Verschueren dat niet als een echte hinderpaal om te zorgen voor afwisseling in zijn dessertaanbod. “Een vers zelfgemaakt dessert is natuurlijk de absolute top”, legt hij uit. “Alleen is dat in onze sector door tijdgebrek zelden haalbaar. Daarom ben je nog niet aangewezen op kant en klare desserts in potjes. Weet je, die potjes zijn heel goedkoop. Maar het eerste potje smaakt net hetzelfde als het duizendste. En het ziet er net eender uit, want je hebt geen mogelijkheden om het aantrekkelijk te presenteren. Vandaar dat ouderen die kant en klare desserts heel vaak laten liggen. Weggegooid geld. Dus kan je beter iets meer investeren. Zelf gebruik ik Alsa om desserts te bereiden die heel dicht in de buurt van zelfgemaakt komen. Reken maar dat die wél worden opgegeten. Als je zo de rekening maakt, is het prijsverschil tussen Alsa en kant en klaar verwaarloosbaar. O ja: Alsa verpakkingen zijn erg praktisch ingedeeld in twee vakken, elk genoeg voor 20 personen. Zo kan je beter portioneren met minder overschot.”
Instrument voor smaaksturing Gert volgde de cursus smaaksturing van het Center for Gastrology, en past de principes ervan dagelijks toe. Een reden te meer om met Alsa te werken: “Vooral de Alsa Neutrale Mousse vind ik daarvoor interessant. Ik combineer hem met een zelfgemaakte verse fruitcoulis. Gezond én lekker, zodat hij een belangrijke bijdrage levert aan de eiwit- en vitamine-opname van de senioren. Tussen haakjes, niet alleen senioren zijn verlekkerd op Alsa. We hielden hier onlangs een workshop smaaksturing, en alle deelnemende chefs waren enthousiast over de smaak.”
16 |
UniKIT
Je behoudt al je creatieve vrijheid, terwijl je weet dat je dessert voedingstechnisch OK is. Alsa, eindeloos combineren binnen uw budget! Twaalf Mousses, vier Pot de crèmes, Panna cotta & Crème brulée, twee Flans, twee Patisseries, Rote Grütze en Crème anglaise. Vermenigvuldigd met uw creatieve ideeën levert dat een haast eindeloos aanbod op - tegen een scherpe prijs! Als snel bereid dessert, als frisse combinatie met vers fruit, als garnering of decoratie, of in een verrassende combinatie met andere Alsa producten. Vraag ernaar bij uw Unilever Food Solutions vertegenwoordiger.
TIP: In deze UniKIT vind u een smaakgestuurd receptidee met Alsa: Panna Cotta ‘Lait Russe’.
UniKIT
| 17
Een nieuw jaar, een pak
nieu we ideeën!
We starten met de Week van de Soep, die deze keer letterlijk extra kleurrijk is. We pakken extra sportief uit wanneer de Ronde van Vlaanderen 100 kaarsjes uitblaast. We laten ons inspireren door het witte doek en Charlie Chaplins allereerste filmrol. En tussendoor halen we klassiekers als winter, Pasen en zomer uit de kast. Het UniKIT-chefpanel heeft alvast een reeks passende recepten voor u uitgewerkt. Veel succes ermee!
Januari: Week van de Soep
Chinese kippensoep
Als voorgerecht, hoofdgerecht of tussendoortje. Als extraatje bij een broodmaaltijd of als opwarmer na een winterse uitstap. Soep is het ideale gerecht om de dag meer kleur te geven. Letterlijk zelfs, want tijdens de Week van de Soep staat elke dag in het teken van kleuren. Dat oogt niet alleen feestelijk, het is ook prima om meer afwisseling in uw keuken te brengen.
DE UNIKIT-TIPS
chten zij vroesten welke gere • Vraag uw ga een buffet rnaval. Bereid er ca et m en at r ge len door de gerecht voorstel mee en laat elk t aangebracht. gast die het heef ns een n eens om tijde • Keer de rolle leed als chefs kooksessie: verk en en pannenkoek bakken uw gast collega’s ie) en uw (animat of wafels. Uzelf sten. lopen erbij als ga
DE UNIK
IT-TIPS
• Verras uw gaste n met kle urvarian klassieke ten van soepen. E e n pompoen bijvoorbe soep maa eld roder kt u met tom curry. Ste aat of ge l een pro le r m et efpanel s moeten ra amen va n gasten den om w die elke soep • Breng c het gaat. ontrasten en kleura ccenten in croutons, uw soep m een scheu tje room, et wat pesto • Seizoen … sgroente n genoeg om zelfs in hartje winter m eer ‘coule ur locale’ in uw soepe n te brengen: pompoen , wortel, p rei, kool…
10 februari: Winter Februari, wintermaand. Bij veel ouderen roept dat mooie herinneringen op aan optochten, verkleedpartijen en feestelijke gerechten. Een prachtige gelegenheid om ook uw keuken eens van haar vrolijkste kant te laten zien. De
DE UNIKIT-TIPS
• Trakteer de tv-kijkers op tuss end
31 maart: De 100ste Ronde van Vlaanderen
• Organiseer in de week voor de
wedstrijd een culinaire Ronde van Vlaanderen . Keuze te over aan streekgerechten die bij uw gast en in de smaak vallen.
In 1913 ging Paul Deman als eerste over de finish van de eerste Ronde. Doet Tom Boonen hem dat 100 jaar later (nog eens) na? De verjaardagseditie van ‘Vlaanderens Mooiste’ belooft extra feestelijk te worden. Ambiance gegarandeerd! Grijp uw kans en hang uw keuken in het wiel van Eddy Merckx en Briek Schotte. Want langs het parcours, voor de televisie én bij u aan tafel zullen de passies hoog oplaaien.
DE UNIKIT-TIPS
gerechn maaltijd met • Organiseer ee ) in d tafeldecoratie ten (en uiteraar (gareen klein kleurig zwart-wit. Met bij oogt zoiets nituur) detail er ijk en fris. verrassend vrol in belt een hoofdrol • Voedsel spee rbeeld -films als bijvoo roemde Chaplin es. en Modern Tim The Gold Rush vermpilatie van en Maak er een co aaltijd. toon die bij de m
12 mei: 100 jaar Charlie Chaplin Op 12 mei 1913 kreeg beginnend acteur Charlie Chaplin een telegram. Tot zijn teleurstelling ging het niet over de erfenis van zijn groottante. Wel over een filmrolletje dat hij kreeg aangeboden. De rest is geschiedenis. Chaplins films zijn stuk voor stuk monumenten, die nog altijd in de smaak vallen bij jong en oud. Net zoals de ‘ouderwetse’ gerechten die u op het menu kunt zetten op de
of Maastricht. Of verderop in het romantische
verjaardag van zijn debuut.
21 juni: Zomer! Weer of geen weer, de ambiance aan tafel wordt warm en zonnig. Nieuwe aardappelen, aardbeien… Ze zijn er weer
31 maart: Pasen Paaseitjes rapen in de tuin, de paashaas op bezoek. Wie weet zelfs een terrasje in de lentezon met de kinderen en kleinkinderen. Pasen is het échte begin van de lente - ook in culinair opzicht. Met klassiekers als smakelijk lamsvlees of jonge groenten kunt u op zo’n dag alle kanten uit.
18 |
UniKIT
DE UNIKIT-TIPS
volop. Familieleden vertrekken op reis en sturen ansichtkaartjes uit verre oorden. Laat uw gasten ook
• Bereid een speciaal Paasontbij
eens proeven van de Spaanse
verschijningsvormen: van sim
bergen. Met gerechten die
t, met bijvoorbeeld eieren in al hun
pel paardenoog tot gastronomische omelet.
nk, mueslirepen,
honingwafels...
inspiratie haalt u dicht bij huis in Aalst, Binche Venetië of het zwoele Rio.
oortjes in
wielrennerstijl: bidons met dra
costa’s of de Oostenrijkse tegelijk exotisch en vertrouwd zijn. Een mooie paëlla bijvoorbeeld, of een krokante Wiener schnitzel.
Aardbei Sundae
Chaplinns Chicke tion Hallucina
DE UNIKIT-TIPS
• Profiteer van het mooie weer en de lange dage n om uw gasten te laten kennismak en m et uw versleveranciers . Een varkenslap je of nieuwe aardappel smaa kt dubbel zo lekk er na een bezoek aan de boer derij. • Kook rond he t thema ‘Eigen la nd, vakantieland gerechten en in ’: grediënten van bij ons die beroemd zijn tot in het buitenland. Denk maar aan maatjes of water zooi.
UniKIT
| 19
Ontdek onze foodcost online. Op de receptenfiches van UniKIT vind je een foodcost-indicatie van het desbetreffende recept. Voor de meer gedetailleerde foodcostberekening kan je terecht op www.unileverfoodsolutions.be.
FOOD COST
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Na het downloaden van de excelfile kan je volgende informatie terugvinden : Waste in %: afval bij het bereiden van verse groenten
Naam + categorie van het gerecht Portie-aanduiding van dit gerecht Categorie: Gerecht: Porties:
Hoofdgerecht Winterse kippenschotel met savooikool 10
Netto 10 pers
Waste %
Phase butter flavour
ml
€
0,00
300,0
0%
300,00 €
1,07
kippenborsten
kg
€
7,50
1,5
0%
1,50 €
11,25
uienblokjes, diepvries
gr
€
0,00
150,0
0%
150,00 €
0,21
gerookte spekreepjes
gr
€
0,01
100
0%
100,00 €
0,85
ml
€
0,01
100
0%
100,00 €
0,53
ml
€
0,00
500
0%
500,00 €
2,17
ltr
€
0,00
1
0%
1,00 €
0,00
gr
€
0,02
25
0%
25,00 €
0,59
gr
€
0,02
40,0
0%
40,00 €
gr
€
0,01
gr
€
0,03
30
0%
30,00 €
Product omschrijving
Gerecht: Porties:
Winterse kippenschotel met rode wijn savooikool water 10 Knorr Carte Blanche Gevogeltejus rode porto
Phase butter flavour
Maizena Express Bruine Sausbinder savooiekool, grof gesneden Knorr Primerba Gefruit ui en spek
Bruto 10 pers Kostprijs
UniKIT Herfst THEMA
Prijs per Netto 100,79 Bruto 10 80,0 0% 80,00 € 0,45 pers€ 1,52 Waste % pers Kostprijs gr € 0,00 eenheid 1000 5% 1050,00 Eenheid
Knorr Fonds de Cuisine Wildfond
Product omschrijving
Prijs per eenheid
300,0
0%
300,00 €
1,07
1,5-
0%
1,50 €
11,25
0,00
150,0
0%
150,00 €
0,21
0,01
100
0%
100,00 €
0,85
€
0,01
100
0%
100,00 €
0,53
ml
€
0,00
500
0%
500,00 €
2,17
water
ltr
€
0,00
1
0%
1,00 €
0,00
Knorr Carte Blanche Gevogeltejus
gr
€
0,02
25
0%
25,00 €
0,59
Knorr Fonds de Cuisine Wildfond
gr
€
0,02
40,0
0%
40,00 €
Maizena Express Bruine Sausbinder
gr
€
0,01
80,0
0%
80,00 €
0,45
savooiekool, grof gesneden
gr
€
0,00
1000
5%
1050,00 €
1,52
Knorr Primerba Gefruit ui en spek
gr
€
0,03
30
0%
30,00 €
0,82
€
20,24
ml
Totaal kostprijs
€
0,82
kippenborsten
kgGarnering
€
uienblokjes, diepvries
gr
€
gerookte spekreepjes
gr
€
rode porto
ml
rode wijn
Totaal kostprijs ingrediënten Prijs per portie
0,00
€
7,50
20,24
€
0%
€
20,24
€
2,02
Totaal kostprijs
€
-
Totaal kostprijs ingrediënten
€
20,24
Prijs per portie
€
2,02
Garnering
Ingrediëntenlijst
0,79
Prijs per eenheid: deze prijs is gelinkt aan de ingrediëntenlijst. De inhoud en prijs van de verpakking zijn in de ingrediëntenlijst manueel aan te passen volgens uw gegevens. De foodcostbereking op basis van deze gegevens volgt automatisch.
0%
Prijs per portie: totale kostprijs van alle ingrediënten verdeeld over de porties.
UniKIT thema
Bruto en Netto gewicht voor 10 personen Kostprijs volgens de opgegeven eenheid
Hoe, waar en wat ? U gaat naar www.unileverfoodsolutions.be en klikt in het balkje bovenaan op ‘Wie zijn we’. Vervolgens klikt u op ‘Uw segment’, en komt u via ‘Voor de zorgsector’ op onze UniKITwebpagina.
Voor meer informatie: Unilever Food Solutions België, Humaniteitslaan 292, 1190 Brussel
[email protected], www.unileverfoodsolutions.be
8717125199671
Categorie: Hoofdgerecht
Eenheid
