ulinárium Asztalkultúra összeállítás Húsvéti Italmustra Mennyit költsön marketingre? A sikeres étterem-üzemeltetés 7+1 aranyszabálya

ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja

2010. március

Asztalkultúra összeállítás Húsvéti Italmustra

Mennyit költsön marketingre?

A sikeres étterem-üzemeltetés 7+1 aranyszabálya

k ös z ön t ő

A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Főszerkesztő Farkas Tamás [email protected] Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda Offset és Játékkártya Nyomda Zrt. A Goldmann Csoport tagja Felelôs vezetô: Gerhard Stocker Hirdetésfelvétel Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 Szűcs Éva 06-70-933-0006 Papp Ágnes 06-30-217-0460 Bachmayer Krisztina 06-30-995-0822 Soós Ibolya 06-20-951-1291 HU ISSN 1786-4976

„Nem lenne semmi baj a haladással, csak nem akar véget érni” – tartja a mondás. Haladás van, most a válság idején is. Haladás van az üzleti életben, haladás van a vendéglátásban, gasztronómiában. Fejlődnek az ismeretek, gyakran fejlődik a konkurencia is. Aki nem fejlődik, az lemarad. A haladás jegyében folyóiratunk, a Kulinárium is a változás, tartalmi megújulás mellett döntött. És ha már a haladás jelentette a motivációt, nekünk, a lapnál dolgozó kollégáknak is fel kellett tennünk a kérdést: Hogyan tudunk a válsághoz alkalmazkodni? Melyik az a téma, amely leginkább érdekli az olvasóinkat a válság alatt is? Melyik az a terület, ahol hiány van információból? Magában a válságban találtuk meg a lehetőséget a haladásra. Olvasói felméréseink ugyanis alátámasztották, hogy a gasztronómiai vezetőket most elsősorban a gazdasági kérdések kötik le. „Hogyan legyen több vendégünk?” „Hogyan legyünk hatékonyabbak?” „Hogyan spóroljunk többet a nyereségesség fenntartása érdeké­ ben?” Ezek a leggyakoribb fejtörők manapság. Ha az olvasói igények változnak, mi is változunk azokkal. Témakörünk, mondandónk a jövőben kifejezetten a gazdaság, a menedzsment kérdéseire fog koncentrálni. Azon belül speciálisan vendéglátó-ipari költségcsökkentő ötletekre, gasztronómiai marketingre, energiamenedzsmentre, személyzeti, informatikai területekre, azaz ágazati gazdálkodási ismeretekre. Válságban az étterem-tulaj­donos, gasztronómiai vezető elsősorban nem vendéglátós, hanem menedzser. Javítja a marketinget és értékesítést, egyúttal csökkenti a költségeket. Bevezeti a hazai vagy külföldi sikeres módszereket. Trenírozza csapatát. Mindeközben szomjazza az új információkat. Lapunk a jövőben a sikeres gasztronómiai menedzsment információforrásává kíván válni. Csapatunk a hazai mellett a nemzetközi ágazati,menedzsment-szakirodalom tanulmányozásával hasznos gyakorlati ötleteket ad közre. A haladás útját nem akarjuk elállni. Sőt, reméljük, hogy a jövőben írásainkkal, ötleteinkkel, gondolatainkkal még aktívabb résztvevői lehetünk annak, és a sikerekben Önökkel osztozhatunk. Farkas Tamás

Tartalom

ulinárium

Tisztelt Olvasó!

asz t a l k u lt ú r a

Asztalkultúra, avagy nem mindegy, milyen az asztalunk terítéke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Praktikus terítéktippek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Költségcsökkentő ötletek a töréskárok mérsékléséhez . . . . . . 7

hag y o m á n y

Egyre sikeresebb a Torkos Csütörtök . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 A húsvéti ünnep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

K i áll í t á s

Két aranyérmes: Kostyán Gábor és Ms. Angelika Huber . . . . 11

M ar k et i n g

Vendégvonzó marketingrendszer, vagy csak marketing? . . . . . 12 Mennyit költsön marketingre? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

M e nedz s m en t

A sikeres étterem-üzemeltetés 7+1 aranyszabálya . . . . . . . . . . 16

Energia

Energiatakarékosság felsőfokon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

ulinárium

3

A s ztal k u ltúra

Asztalkultúra, avagy nem mindegy, milyen az asztalunk terítéke Véleményéről kérdeztük Andrush Pétert, az Alabárdos étterem tulajdonosát; a „Cuki a fröccs­mester” néven ismert Erki Já­nost, a Bock Bisztró üzletvezetőjét; az egri Fehérszarvas étterem tulajdonosát, Konkoly Györgyöt; Korcsolai Dezsőt, az angyalföldi Trófea Grill Étterem chefjét; valamint Czifra Bélát, a Lánchíd 19 Design Hotel F&B managerét. – Milyen gyakran cseréli étkészleteit, poharait? – Minden étlapváltáskor, chefünk a megfelelő porcelán étkészletet is kiválasztja ételeinkhez. Így évente kétszer ke­ rül új porAndrush Péter celán ös�szeállítás az asztalra. Poharainkat nem cseréljük ilyen gyakran, hiszen a high-tech technológiának köszönhetően, csiszolatlan kristálypoharaink megfelelő ólomtartalmuk miatt szinte törhetetlenek és a megfelelő hőfokon mosva hosszabb élettartalmúak. – Mindig az induló készlettől függ, hogy akkor miből mennyit vásárolunk, de általában 1-2 évente pótoljuk, 3-4 évente Erki János pedig teljes service-csere van. Tálalóinkat félévente cseréljük. Választásaink során az árat, a strapabíróságot és a formát vesszük figyelembe. Az ár legyen középkategóriájú, a terhelhetősége viszont magas színvonalú.

4

ulinárium

– Egy hosszú ideje üzemelő étterem többször is lecseréli étkészleteit, po­harait, evőeszközeit. A csere mindig megújulást jelent az étteKonkoly György rem életében. Bizonyos idő után a törzsvendégek számára is unalmasak lesznek eszközeink. Természetesen a törés és hiány is a váltás mellett szól. Évről évre jobb minőségű eszközök kerülnek forgalomba és az éttermi divat is diktál a tulajdonosnak. Az egységes terítés az étterem dísze, erről mostanában sokan megfeledkeznek. – Mivel éttermünk 160 férőhelyes és svédasztalos rendszerű, az átlagosnál több tányért és evőeszközt használ el egy vendég, mint más étKorcsolai Dezső termekben, nagyobb mennyiségű étkészletre van szükség. Sajnos gyakori a törés, elhasználódás, és számos darab talál új gazdára is. Havonta legalább kétszer pótoljuk felváltva a tányérokat, evőeszközöket és poharakat. Czifra Béla: – Szállodánkat 3 éve nyitottuk, akkor megtörtént a design kiválasztása és az eszközök feltöltése. Minőségi, prémium kategóriásakat használunk, így elég nehéz a pótlásuk

is. Legsarkalatosabb részünk a mosogatás, mivel nem házon belül oldjuk meg, hanem külsős céggel, így nem tudunk annyira odafigyelni az ekkor keletkező törésekre, sérülésekre. – Mit vesz figyelembe étkészletének, terítésének megválasztásánál? A. P.: – Éttermem tradicionális stílusú, így a Budai vár hangulatához, jellegéhez igazodva, a magas minőséget sugározva Herendi vagy Zsolnay a tálaló készletünk, azonban az ételeket fehér porcelántányérokon szolgáljuk fel vendégeinknek. Az előételek és a desszertek felszolgálásánál jöhet szóba a színes üvegű tányér. Ezek az étkészletek más technológiával készülnek, mint a háztartási célokat szolgáló tányérok, így időt állóbak és drágábbak is. Mindezen tényezőket figyelembe véve ételeink árába bele van kalkulálva az étkészletek ára is, mégis meg kell találnunk a harmóniát az étterem besorolása és az ár-érték arány között. Mottónk: Az egyetlen igazi lehetőség, hogy megkülönböztessük magunkat a konkurenciától, a szolgáltatásban rejlik. K. Gy.: – Alapvetően több szempont alapján választok. Először is illeszkedjen az étterem stílusához, belső kialakításához, szervizrendjéhez, étlapjához, a szakács tálalási elképzeléseihez. Ezeken kívül fontos még a tárolhatóságuk is. Az étterem pohárkészlete harmonizáljon az általunk kínált borokkal és italokkal. Figyelembe veszem az étterem belsőépítészének szakvéleményét is. Fontosnak tartom a minőséget, az ár és érték arányt. Sokan megfeledkeznek szállítói szerződés kötéséről a beszerzésnél, vásárlásnál, amiben rögzíteni lehet, hogy hány évig vállalja a szállító az utánrendelést, töréspótlást. Az adott termékről referenciát kérek más éttermektől. Például megkérdezem, hogy használatban milyen a kopásállósága vagy a gépi mosogatás milyen hatással van rá.

2010. március

A sz ta lk ultúr a K. D.: – A használhatóságot. Mi az egyszerűség hívei vagyunk, ragaszkodunk a fehér tányérhoz. Az étel minősége fontosabb a designelemeknél. A masszív pohár többek között a gyerekek miatt is elengedhetetlen. A gyakori pótlás miatt a jó ár is fontos. C. B.: – Fontos a strapabíróságuk. Eszközeink kopásállósága jó, hiszen a porcelánba tojáshéj van beleőrölve, így sokkal masszívabbak. Egyenszervizt használunk, egyedül a halas tányérjaink térnek el ettől, mert azok más termékcsaládból származnak. Mennyire tartja fontosnak az asztal és az étterem összhangját? A. P.: – Számomra evidens, hogy nem sugározhat más képet az asztal, mint az étterem és az étlap. Nagyon szoros ös�szefüggés van közöttük. A terítés üzenet a vendégeknek, hogy jó helyen járnak, azt a kulináris élményt, amire vágynak, amiért idejöttek, itt megkapják. E. J.: – Nálunk a legfontosabb az össz­ hang. Éttermünk és asztalaink stílusa, kinézete is ugyanazt sugallja vendégeink számára. Terítésünk minimális, a porcelán tálalóeszközeinkre fektetjük a nagy hangsúlyt. Először ételeinkhez választjuk a porcelánt, majd a porcelánhoz igazítjuk ételeinket. K. Gy.: – Nagyon fontosnak tartom az egységes, harmonizáló terítést, hiszen ez egyben az étterem dísze is. Ezért van nagy szerepe egy külső szakvéleménynek, például a belsőépítészének. K. D.: – Azt gondolom, a színek a legfontosabbak, hogy összhangban le­ gye­nek. A forma, a design, az egysze­ rű­ségünk tükrében viszonylag szűk határokon belül mozog. C. B.: – Nagyon fontosnak tartom. Bár eszközeink szállodánk designjához képest inkább konzervatívabb stílusúak, azonban így is megvan éttermünk össz­ hangja. Mennyire követi az éppen aktuális trendet az asztalkultúra során? A. P.: – Követem, de nem alkalmazom. Éttermem, itt a Budai várban egy 500 éves épületben található, így óvatosan

kezelem a trendet. Az ételeim tálalása azonban abszolút megfelel a 21. század követelményeinek. E. J.: – Folyamatosan követjük a trendet, tálalóeszközeinknél leginkább, hi­szen azokat 5-6-szor változtatjuk éves szinten. Ételeinket is állandóan megújítjuk, 6-7 állandó ételünk van. Amúgy kéthetente 15 újat viszünk fel étlapjainkra. Így porcelántálalóból is 8-félét használunk. K. Gy.: – A Fehérszarvas Vadásztanya étteremnek nagyon régóta megvan a maga irányvonala és az új trendekből annyit vesz át, amennyi nem változtatja meg a kialakult képet a vendégei körében. Az étterem nyitott minden új irányzat befogadására és követi az aktuális trendet egy bizonyos határig, de nem szeretné egy darab színes vizespohárral, abrosz nélkül, couvert tányérral, vajkéssel és szalvétával megteríteni asztalait. Ez egy új, trendinek nevezett fiatalos étteremben elfogadható. K. D.: – Nem követjük, maradunk a klasszikus fazonnál, az nem megy ki a divatból. C. B.: – Nem követjük az éppen aktuális trendet, hiszen fiatal szálloda lévén, készleteink a mai elvárásoknak is töké­ le­tesen megfelelnek. Két étlapot, nyárit és télit használunk, azonban az A’ la carte forgalom visszaesése miatt idén nem cseréltünk télire, így maradt a nyári és most sem kell váltanunk, csak az ehhez szükséges eszközöket pótolnunk.

Mit vár egy jól megválasztott terítéktől, mekkora hangsúlyt fektet rá? A. P.: – Most a szerényebb időszakot éljük, így nem szabad a fényűző asztali kultúra irányába elmenni, mert a túl nagy hivalkodás riasztó lehet a vendégek számára. Ételeinknél is ebbe az irányba mentünk el. Színvonalunk, minőségünk megtartása a cél. E. J.: – Természetes dolognak tartom, hogy van az asztaloknak terítéke, azonban nem fektetünk rá nagy hangsúlyt. Nálunk nincsenek is terítők, helyette dugókkal díszítjük asztalainkat. K. Gy.: – Elsősorban vendéget és megelégedettséget. A szép és alkalomhoz illő terítésre nagy hangsúlyt fektetek, hiszen a vendégek fogadása és leültetése után az első információkat az étteremről az asztal látványából kapja a vendég. Az első pillanatok meghatározói lehetnek a későbbi étkezésnek és fogyasztásnak. K. D.: – A mi esetünkben az egységes képet várom, a kényelmet, az összhangot, a használhatóságot. A tisztaság egyszerű megcsillanását minden megterített asztalunknál. Erre fektetjük a hangsúlyt. C. B.: – A teríték is és az eszközök is nagyon fontos szerepet kapnak nálunk. Mivel éttermünket nemcsak szálló-, hanem külsős vendégek is használják, így őket megtartva, törzsvendéggé alakítva, oda kell figyelnünk ezekre az igényekre is. (T. B.)

Divattrendek tőlünk nyugatra A mai nyugat-európai, amerikai designelemek között gyakran bukkannak fel az alábbi elemek: • Az étterem logója, jelképe miniatürizálva és nagyon diszkréten megjelenik a tányérok szélén. • Sok helyen látni dekorált karimájú tányérokat. Kifejezetten hatásos és látványos egy egyszerű, fehér tányéron. • Álgyertyák, LED-megvilágítással, amelyek pislákoló lángot utánoznak, de kön�nyedén le- és felkapcsolhatók. • Üvegből készült tányérok porcelán helyett. • Új, érdekes, de egységes formájú tányérkészletek a főáram kerek formáival szemben. • A melamin visszatérése, a robosztus, törhetetlen műanyagé, ami már majdnem olyan küllemű, mint a porcelán. • Extra méretű – néha színes karima a tányérokon, általában a tányér közepét fehéren hagyva. • Talp nélküli, modern formájú poharak. • Az éttermek kifejezett örömére külföldön már nagyon elterjedt a „quick-ship”, azaz gyors szállítás, ennek köszönhetően az ilyen tányéroknál, poharaknál kevesebb készletet tarthat az étterem, hiszen a gyártó nagyon gyorsan pótolja a hiányt.

ulinárium

5

A s ztal k u ltúra

Praktikus terítéktippek Az éttermek tányérokra, poharakra, evőeszközökre, asztali kiegészítőkre fordított költségvetése minden évben tetemes. A mindennapos éttermi nyüzsgésben a tányérok kicsorbulnak, a poharak eltörnek, az evőeszközök eltűnnek. Szakértői becslések szerint a vendéglátók átlagosan az eredeti készletük értékének kb. 20%-át költik újrabeszerzésre évente. (Ez az arány néhány vendéglátóhelyen eléri az 50-80%-ot is.) Tehát a készletet minimum 5 évente „cserélni” kell. A helyzetet ráadásul rontja, hogy az eredetileg vásárolt tányér vagy pohár már gyakran nem található meg az üzletekben, mert gyártását abbahagyták, vagy az importőr felhagyott tevékenységével. Ilyenkor egy igényes étterem az egész szettet cserélheti. Recesszió ide vagy oda, teríték nélkül nincs vendéglátás. Teríték: eladási dopping? Mint az köztudott, az étkészletek nem csak az étel tárolására vagy a higiénikus tálalásra valók. Legalább olyan fontos a mai kiélezett versenyben, hogy a teríték elcsábítsa a vendéget. Az egyik legfontosabb „show-elemmé” vált, a marketingnek, eladáshelyi ösztönzésnek integrált része. Megadja a helyiség hangulatát, meghatározza vagy megerősíti a vendéglátóhely arculatát, a vendégek becsalogatására kitalált éttermi koncepció része. A vevő várakozásait befolyásolja, étvágyat csinál, pénztárcát nyitogat, hűséges fogyasztóvá nevel a jól kitalált, igényes, vevői elvárásokat felülteljesítő teríték. (A nem megfelelő asztali látvány, mint például egy foltos terítő, egy csorba tányér, sérült evőeszköz viszont lehangol, és még a legkiválóbb konyha és személyzet mellett is rontja az üzlet sikerét.)

poharak, stílusos kiegészítők választása rendkívül költséghatékonyan kölcsönöz az étkező helyiségnek megújult arculatot. Érdemes hát komplett (vagy nagyarányú) étkészlet-, pohárkészlet-vásárlásnál elgondolkozni és a meglevőtől eltérő, frissebb hangulat érdekében a designelemeket újragondolni. A terítékek területén is megfigyelhető a divat. Ráadásul az átlagosan 7-8 évente irányt vált, új színek és formák jönnek divatba. Kellemetlen, ha éppen az étterem megújulását követően minősítik divatjamúltnak a berendezést, hangulatot. Ezért érdemes folyóiratunkon kívül a konkurens éttermeknél vagy külföldi trendeket figyelve tájékozódni. Az étkészlet- és pohárkészlet-választásnál a megjelenésnek és a tartósságnak érdemes egyformán fontos súlyt adni a mérlegelés alatt. Egyik sem elhanyagolható szempont.

A kiegészítők vásárlásakor a design lehet előtérbe helyezve. Ezeket ugyanis nem kell minden egyes vendég után leszedni, bevinni a mosogatóba, elmosni, szárítani, majd feltálalni. Mivel a kiegészítők sokkal kevesebbet mozognak, kevesebbet is törnek, így a törésállóság másodlagos szempont. Nem érdemes a terítéket túlzsúfolni. Ez nemcsak drága mulatság, de a vendégnek is kényelmetlen. Döntse el, mekkora asztalhoz hány főt kíván majd ültetni, mekkora méretű (standard vagy extra) étkészlet, hány darabos kiegészítő szett fér el kényelmesen, mennyit lehet összevisszaság nélkül elhelyezni. Nemcsak a látvány fontos, de a tapintási érzet is. A leggyönyörűbb, tökéletesen élethű művirág megérintve lelepleződik és azonnali csalódást okoz. Így van ez a nem megfelelő alapanyagból készült vagy nem alaposan kimunkált teríték esetében is.

Ötletek a teríték kialakításában Az étkezés pillanatában az egész étterem vizuális tartalmának a legfontosabb része, amit a vendég éppen lát. Azaz a teríték, pontosabban az asztalnak egy körülbelül fél méter széles szelete a vendég előtt. Akármi is az, ami ebben a sávban növeli a vizuális élményt, és a korgó gyomor mellett a szemet is jóllakatja, biztosan hozzájárul az étterem sikeréhez. Sok étterem a teríték komplett cseréjénél – tányérok, poharak, terítők és kiegészítők vásárlásánál – és éppen arra épülve, egyszerre elvégzi az éttermi dizájn ráncfelvarrását is. Egy új színös�szeállítás, egyedi formájú tányérok vagy

6

ulinárium

2010. március

A sz ta lk ultúr a

Költségcsökkentő ötletek a töréskárok mérsékléséhez Vannak olyan alapszabályok, amelyek betartásával jelentősen csökkenthetők a töréskárok. Ezek ugyan olyan alapvető irányelvek, amelyeket egy képzett vendéglátósnak tudnia illik, meglepődhet azonban, ha elkezdi figyelni alkalmazottait, beosztottjait, hogy ezekből miket tartanak és miket nem tartanak be.

C

sokorba szedtük Önnek a leggyakoribb hibákat, amelyeket a személyzet elkövethet. Használja őket kedve vagy az ötlet fontossága szerint a kollégák oktatására, ellenőrzésére.

5 Fogókesztyű. Az alkalmazottak, ha csak lehet, viseljenek fogókesztyűt, hogy a „forró tálak” miatti károkat elkerüljék. 5 Hűs tányérok. Vegye rá az alkalmazottakat, hogy a mosogatógép használata után hagyjanak elég időt a poharak és különösen a tányérok elegendő lehűléséhez, mielőtt elkezdik őket a konyhában használni. A forró üveg és kerámia ugyanis sokkal könnyebben törik vagy csorbul, hiszen a hő jelentősen megváltoztatja fizikai állapotukat. 5 Helyes használat. Bármilyen egyértelműnek tűnik egy vezető vagy tulajdonos számára, mégis sok konyhai dolgozót érdemes lehet figyelmeztetni a következőkre: a kerámiaedényeket főzéshez, étel-előkészítéshez egyáltalán nem használjuk. Még tojásfeltöréshez vagy az ételek kevergetéséhez sem. Az ehhez hasonló tevékenységek ugyanis jelentősen csökkentik az edények „várható élettartamát”. Konyhai tevékenységekhez biztosítson elegendő fémedényt. 5 Figyelem az üvegpoharakra. Különös figyelmet érdemes fordítani arra, hogy a poharak jól illeszkedjenek tárolóikba, azok ne legyenek se túl kicsik, se túl nagyok, még a mosogatógépben sem. Ellenkező esetben mosogatás közben táncolni fognak, szállítás közben dülöngélni. Ellenőrizze a hiányosságokat. 5 Talpas poharak. Szintén érdemes lehet felhívni a személyzet figyelmét a talpas poharak különösen óvatos kezelésére. Ezek ugyanis nemcsak könnyebben törnek, de jóval drágábbak is, mint talp nélküli párjaik. 5 Helyes design. A készletek, edények könnyen használhatók? Nem ment a design a használhatóság rovására? A helytelenül kialakított formák gyakran különösen könnyen törhetővé teszik az étkészleteket. Ha a tányérok nem elég teherbírók ahhoz, hogy sokat egymásra rajunk, vagy nem elég vastagok, robosztusak ahhoz, hogy bírják a mindennapi gyűrődést, pénztárcánk látja kárát. Készleteket beszerző kollégája a praktikumra is elég hangsúlyt fektet?

5 Hogy fogjuk meg a poharat? A poharak helyes tartásának nem csak esztétikai jelentősége van. A felső felét nemcsak a vendéget visszataszító ujjlenyomatok miatt nem szabad megfogni, de az üveg törésállósága miatt sem. Ha ugyanis egy poharat gyakran a felső részén érintünk, hajlamos lesz korábban összetörni. Nemcsak a pincéreket, de a személyzet többi tagját is érdemes erre olykor figyelmeztetni. 5 Hány tányért rakhatunk biztonságosan egymásra? A tányérok sok helyen magas oszlopokat képeznek. Mosogatás után, tálalás előtt és a szekrényben is. Ha a tányéroszlop túl magas, az alsó darabokra erős nyomás nehezedik a felette tornyosuló súly miatt. A tányérok kialakítása pedig nem a súlyok viselésének kedvez. Ezért a korai törések, repedések elkerülése érdekében ne hagyjon egy tucat tányérnál többet egymásra helyezni. +1 tanács az üvegről és jégről: Sohase engedjen üvegpohárban vagy bármilyen üvegeszközben jeget tárolni. Sőt, üveget lehetőleg a jégtartó közelébe se vigyen. Bármilyen egyértelműnek látsszon is az elővigyázatosság, mégis gyakran megtörténik, hogy a jégbe üvegszilánk kerül, majd súlyos balesetet okoz.

Szállodai Textília Minőségi termék kedvező áron!

Baysan Textil Kft.

Törölköző, kádkilépő, gumis-lepedő, matracvédő, normál lepedő, köntös stb. MEGRENDELÉSRE készítünk: hurokkihagyással készült logózott törölközőt, vagy hímzett törölközőt, vagy bordürbeszövéssel logózott törölközőt. Egyedi színre festés, illetve méretre készítés, grammsúly igény szerint. Minden esetben személyre szabott árajánlatát kérje Tőlünk. Rövid szállítási határidő. 1149 Budapest, Mogyoródi út 32. • Telefon: 06-1-422-05-66 Fax: 06-1-422-05-67 • Mobil: 06-30-995-98-35 E-mail: [email protected] • Weboldal: www.bytex.hu

ulinárium

7

A s ztal k u ltúra

Az érték maradandó Kéztől kézig és lélektől lélekig. Leginkább így lehetne jellemezni a Hollóházi Porcelánt. Gondos emberi kezek alkotják meg a tárgyat, és hiszik, hogy akik kézbe veszik, használják vagy csak gyönyörködnek bennük, olyan esztétikai élmén�nyel gazdagodnak, ami csak igazi műalkotások élvezetekor tapasztalható.

Klasszikus Pannónia étkészlet kiegészítôkkel, Erika dekorációval

A Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. Magyarország legrégebbi vállalkozása. Több mint 230 éve, 1777 óta él Hollóházán a kézműves kultúra. Az egyedülállóan gazdag múlt és a generációkon át

örökölt kézműves tapasztalat ötvöződik a klasszikus és modern környezetbe egyaránt kellemesen illeszkedő használati és dísztárgyakban. A Hollóházi Porcelán értékét a hagyomány tisztelete, a művészek és tervezők szakmaszeretete, a felhasznált nemes anyagok és a gondos, aprólékos kézimunka adja. A Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. arra törekszik, hogy ezekre az évszázados hagyományokra építve hozzon létre új, a modern esztétikai és funkcionális igényeknek megfelelő, magas minőségi követelményeket kielégítő porcelántermékeket. E tö­ rek­vésnek köszönhetően már hat alkalommal elnyerte termékeivel a BNVnagydíjat, és öt alkalommal a Magyar Termék Nagydíjat is. A Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. terítékei, díszművei és kis-

plasztikái különleges művészi értéket képviselnek. Egy Hollóházi teríték lehet klasszikusan elegáns vagy kön�nyeden bohókás, de mindig örök érték. A díszművek akkor is szebbé varázsolják környezetünket, ha már teljesítették feladatukat, és a vázában éppen nincs virág. A kisplasztikák pedig minden otthon díszei és a gyűjtők megbecsült darabjai, miközben hozzásegítenek, hogy a porcelán a mindennapok részévé váljon, és ne csak ünnepnapokon élvezhessük azt a könnyed eleganciát és bájt, ami egyedül a porcelán sajátja. Bátran állíthatjuk, hogy Hollóháza az a hely, ahol a művészek és az Önök álmait porcelánba öntik. Termékeinket megvásárolhatja lenti márkaboltjainkban, illetve szerződéses partnereinknél is.  (x)

Tavaszi akciók márkaboltjainkban Budapest, Dohány utca 1/c. Tel.: 1/787-6455 • Békéscsaba, Irányi utca 4-6. Tel.: 06-20 419-8050 • Debrecen, Batthyány út 12. Tel.: 52/456-335 • Gyôr, Aradi vértanúk út 21. Tel.: 96/618-855 • Gyula, Városház út 2/b. Tel.: 66/560-100 • Hévíz, Deák tér 2. Tel.: 83/342-057 • Hollóháza, Károlyi út 11. Tel.: 47/505-400/152 • Kecskemét, Arany J. út 10. Tel.: 76/505-637 • Miskolc, Városház tér 11. Tel.: 46/508-376 • Nyíregyháza, Kossuth tér 1. Tel.: 42/310-522 • Pécs, Széchenyi tér 6. Tel.: 72/515-771 • Szeged, Kárász u. 13. Tel.: 62/547-227

Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. 3999 Hollóháza, Károlyi út 11. • Kereskedelem: 36-47 505-410 www.hollohazi.hu • [email protected]

20% árengedmény! Érdeklôdjön a márkaboltjainknál!

8

ulinárium

2010. március

hag y om á n y

Egyre sikeresebb a Torkos Csütörtök A Magyar Turizmus Zrt. idén is ,,gasztronómiai utazásra” invitálta Magyarország lakosságát. Az akcióra idén kétszer annyi étterem nevezett be, mint a kezdetekkor, 2006-ban. A kezdeményezés okáról és sikerességéről Dr. Róna Iván, a Magyar Turizmus Zrt. vezérigazgatója beszélt lapunknak. – Mikor indult útjára a Torkos Csütörtök elnevezésű kezdeményezés? – A Magyar Turizmus Zrt. 2006ban hagyományteremtő szándékkal indította el a Bor és Gasztronómia Évében, a Nagy Ízutazás eseménysorozat részeként annak érdekében, hogy a belföldi lakosságot gasztronómiai utazásra ösztönözze. 2006 óta minden évben egyre nagyobb sikerrel kerül megrendezésre az akció. – Mi a célja és milyen sikereket értek el? – A Torkos Csütörtök akció célja a hazai lakosság érdeklődésének erősítése a vendéglátó (éttermi) szolgáltatások iránt, a magyar konyha népszerűsítése, a magyar bor és gasztronómia értékeinek megismertetése, illetve a belföldi lakosság gasztronómiai utazásra ösztönzése, vagyis a régiók bemutatása a gasztronómia közvetítésével. Az akció sikerét jelzi, hogy évről évre egyre több étterem vesz részt az akcióban, 2006 óta több mint duplájára nőtt a csatlakozó éttermek száma (2006: 499, 2007: 683, 2008: 1060, 2009: 1294, 2010: 1309). 2010-ben a jelentkezett éttermek 27%-a budapesti, 73%-a pedig vidéki vendéglátóhely. A legtöbb étterem a Budapest–Közép-Dunavidék turisztikai régióból jelentkezett (493 – ebből Budapest 351). A csatlakozott éttermek száma szerinti rangsorban a 2. helyezéssel a Nyugat-Dunántúl (163), a 3. helyezéssel pedig a Közép-Dunántúl turisztikai régió (132) büszkélkedhet. – Az 50%-os kedvezmény mellett a Torkos Csütörtök kínálata ki van-e bővítve valami más kedvező lehetőséggel is? – A Torkos Csütörtök sikeréhez számos, összesen húsz nagykereskedés és éttermi beszállító is hozzájárul különböző kedvezményeket kínálva a kampányhoz csatlakozó vendéglátóhelyek számára. A kultúrára is éhes vendégeket pedig különleges kedvezménnyel várta idén először a

József Attila Színház a Torkos Csütörtök akció keretében: az akcióban részt vevő ét­termekben február 18-án fogyasztó ven­dégek számlájuk felmutatásával február 26-ig – pénztárzárásig – 50%-os színházjegy-vásárlási kedvezményt kaptak a színházban. Az éttermeken kívül a MÁV-START Zrt. belföldi IC-vo­na­­tai­ ban és a nemzetközi viszonylatban közlekedő étkezőkocsik belföldi szakaszán közlekedő Utasellátó célú étkezőkocsik is egységesen részt vettek a 2010. február 18-i Torkos Csütörtök akcióban. – A Magyar Turizmus Zrt. mivel és hogyan próbálja még jobban felkelteni az érdeklődést a Torkos Csütörtökkel kapcsolatosan, mind a vendéglátóhelyek, mind a vendégek körében? Az akcióhoz csatlakozott éttermek listáját a Magyar Turizmus Zrt. a www. menjunkenni.hu honlapon tette közzé. Azok az éttermek, amelyek január 13ig regisztráltak, ingyenesen bekerültek a Népszabadság február 4-én megjelent Torkos Csütörtök mellékletétébe, valamint az MT Zrt. január 29-én megjelentetett Itthon otthon van turisztikai mellékletébe is. A turisztikai melléklet 200 000 példányban újságok, magazinok előfizetői számába került behúzásra, valamint terjesztésre a Tourinform irodákban és a MOL töltőállomásokon is. A január 13-ig regisztrált éttermeknek az MT Zrt. Torkos Csütörtök matricát is készíttetett. A január 13. után jelentkező éttermek számára a nemzeti turisztikai marketing-

szervezet az on-line kommunikációjában biztosított megjelenési lehetőséget. – Idén 20 beszállító is csatlakozott. Ez pontosan mit jelent? Kik ők és mivel segítették a kezdeményezés sikerességét? Mit lehet tudni róluk? A Magyar Turizmus Zrt. a Torkos Csütörtök akció sikere érdekében a nagykereskedések és éttermi beszállítók részére is felhívást tett közzé, amelyre számos szolgáltató jelentkezett, különböző kedvezményeket kínálva a kampányhoz csatlakozó vendéglátóhelyek számára. A csatlakozó nagykereskedelmi partnerekről és a kedvezmények mértékéről a www.menjunkenni. hu honlapon az „Éttermeknek” menüpont „Kedvezmények” almenüpontjá­ ban tájékozódhattak az érdeklődők. Az elmúlt évekhez hasonlóan idén is a Torkos Csütörtök kiemelt partnere a METRO Kereskedelmi Kft. További csatlakozott kereskedők voltak, speciális Torkos Csütörtök ajánlattal: A&B StarVit Kft., A Baromfiudvar 2002 Kft., Bio-Drog-Berta Kft., Bora Ital-nagykereskedelmi Kft., Capriovus Tojásfeldolgozó Kft., EzerJÓ Borkereskedés, Family Friss Kft., Fresh Fruits, Halker Kft., Keller és Keller Bt., Madarasi Pálinkaház, Matusz-Vad Zrt., Mirelit Depo Kft., Naményi pálinka, One World Drinks Kft., Palm Bt., Pulykavarázs Bt., Vebra 2006 Kft., VámUnió/ QualityTrade Kft. (tb)

ulinárium

9

ha gy o m ány

A húsvéti ünnep és az azt megelőző negyvennapos böjt gasztronómiai hagyományai és veszélyei

K

özelegnek a húsvéti ünnepek. A keresztények Jézus Krisztus feltámadására, míg a zsidók az egyiptomi szabadulásra emlékeznek ezen a napon. A mozgó ünnepnek is nevezett húsvétot mindig más időpontban ünnepeljük attól függően, hogy a tavaszi napéjegyenlőséget (márc. 21.) követő első holdtölte utáni vasárnap éppen melyik dátumra esik. Az ünnepet negyvennapos nagyböjt előzi meg, Jézus negyvennapos pusztai böjtjének emlékére. A húsvét előkészületei hamvazószerdán kezdődnek, ami idén március 1-jére esett. Ettől a naptól kezdve 40 napig lemondunk a húsételekről, kezdődik a nagyböjt. Tekintsünk vissza egy kicsit az időben, hogy is nézett ez ki anno. A hamvazószerdának egészségmegőrző szerepe volt. Ebben az időben tilos volt a bál, a mulatság és a lakodalom is. Ezen a napon elsikálták a zsíros edényeket, mert a következő 40 napban nem lehetett zsírt enni. Hús és zsír helyett ebben az időszakban kenyeret, zöldséget, gyümölcsöt ehettek, illetve az ezek alapanyagaiból készült meleg ételeket. A XX. századtól azonban ezek a szokások enyhültek, inkább csak a pénteki böjtnapot tartották. Az asztalra gyakran cibereleves került. Ennek az alapja a búza vagy rozskorpa, melyet

10

ulinárium

cserépedényben forró vízzel felöntve néhány napig erjesztettek, liszttel, tejföllel behabarták, majd hogy lakhatóbb legyen, kölessel vagy hajdinával összefőzték. Ezen kívül az aszalt gyümölcsből főzött tejfölös, savanyított levest is nevezték ciberének. Igen kedveltek voltak a böjti időszakban a hüvelyesek, a bab, a borsó és a lencse. Magyarországon tradicionális húsvéti étel a főtt vagy füstölt sonka, kemény tojással és tormával. Ezeket sok helyen nem kenyérrel, hanem kaláccsal fogyasztják. A kalácsot dióval vagy mákkal ízesítve pedig desszertként szokták tálalni. Böjtünk utolsó hetét nagyhétnek nevezzük, amikor is a különböző húsvéti szokásokat elevenítjük fel. Virágvasárnap a bevonulás napja, amikor az emberek barkákkal vagy pálmaágakkal mennek a templomba. Nagycsütörtök, az utolsó vacsora, mai értelemben a vendégszeretet jelképe. Nagypéntek a gyászünnep, Jézus keresztre feszítésének napja. Nagyszombat a feltámadásé és a böjt lezárásáé. Ehhez a naphoz tartoznak a húsvét jellegzetes ételei: a tojás, a bárány és a kalács. Húsvét hétfő a locsolkodás napja, amit régen a fiúk kútvízből vödörrel oldottak meg, manapság

a lányok, polgárosodott formában, kölnivízzel vannak meglocsolva. A locsolás előtt természetesen nem hiányozhat egy kis mondóka sem. Mi is az a böjt tágabb értelemben? Önmegtartóztatás a testi, érzéki örömöktől. Vallási szokásként célja a testi megtisztulás, a lelki, szellemi harmónia elérése. Szándéka a lemondás, áldozatvállalás, ami csak akkor eredményes, ha fejlődést is mutat. A böjt azon része, ami arra vonatkozik, hogy testünktől az ételt megvonjuk, ma már nem elfogadott az orvostudomány részéről. Betegek és terhesek ne is böjtöljenek. Mindenki egyéni állapotának, egészségének, tűrőképességének megfelelően böjtöljön. Ha valaki mégis a böjt mellett dönt, táplálkozása során kerülje a hús fogyasztását, több zöldséget, gyümölcsöt vigyen be szervezetébe és legalább 2-3 liter vizet igyon meg naponta. Néhány, vitaminokban igazán gazdag és betegségek megelőzésében hasznos zöldség ivólé a cékla, a zeller és a sárgarépa. Húsvét közeledtével egyre több étteremben találunk „böjti menüket” is. Tóth Boglárka

2010. március

K iá llítás

Két aranyérmes: Kostyán Gábor és Ms. Angelika Huber Kostyán Gábor a Bocuse d’ Or Szakácsolimpia magyarországi döntőjének, míg Ms. Angelika Huber a Cukrász Junior Világbajnokság dobogójának a legfelső fokára állhatott fel.

A

FOODAPEST Nemzetközi élelmiszer, ital, élelmiszer gépipari és vendéglátó ipari szakkiállítás, valamint az UKBA Nemzetközi cukrászati, sütőipari és gasztronómiai szakkiállítás idén először zajlott egy időben, így a Bocuse d’ Or és a Cukrász Junior Világbajnokságot is egyszerre rendezték meg a HUNGEXPO Budapesti Vásárközpontban. A FOODAPEST és az UKBA szakkiállítás a hazai élelmiszeripar legjelentősebb üzleti fóruma, mely az európai összehasonlításban is kiemelkedő helyen van. Az idén összesen 12 ország mintegy 255 kiállítóját láthatta a szakközönség. A bemutatókon a magyarok mellett német, osztrák, olasz, román, szerb, lengyel, belga, cseh, horvát, indonéz és thaiföldi cégek is képviseltették magukat. A rangos gasztronómiai eseményen a Bocuse d’Or Szakácsolimpia magyarországi döntőjén 8 magyar versenyző mérettette meg magát. A verseny tétje, hogy ki képviselheti hazánkat a Genfben sorra kerülő európai, majd a 2011-es Lyoni világversenyen. A zsűri magyar elnöke Kalla Kálmán mesterszakács, nemzetközi elnöke, pedig a 2003-as Bocuse d’Or verseny győztese Charles Tjessem volt. A nagy eseményt megtisztelte jelenlétével a Bocuse d’Or elindítója és ma is aktív atyja, Paul Bocuse, aki a jelenkor egyik legnagyobb szakács ikonja, a ,,nouvelle cuisine” egyik legnagyobb alakja. (Az irányvonal a tradicionális ,,haute cuisine”-nel szemben az alacsony kalóriatartalomra, valamint a minőségi, friss alapanyagokra koncentrál. ) A Magyar Bocuse d’Or Akadémia 2008-ban született meg és a 2009-es évtől kezdve intézményes keretek között fogja össze a világ legrangosabb versenyével kapcsolatos összes munkát.

Elkötelezett a magyar gasztronómia fejlődésének irányába, a tisztességes munka, a fiatal tehetségek felkutatása és oktatása, a kiemelkedő minőségű magyar termékek népszerűsítése, valamint az egész szakma erős kohéziója iránt. Országimázsunk számára kihagyhatatlan lehetőség és jövőbe mutató szándék a részvétel. A Bocuse d’Or verseny döntőjébe bejutó országok a nemzeti válogató után egy csapatot indíthatnak. A csapat tagjai: • Chef/Konyhafőnök, aki legalább 23 éves; • Commis/Segd, aki legfeljebb 22 éves; • Coach/Edző, aki az asszisztenciában van a csapat segítségére, de a verseny idején nem léphet a konyha területére. A csapat tagjai országukat képviselik. A versenyzők egy 18 négyzetméteres, teljesen felszerelt konyhában mérettetik meg magukat a nagyközönség előtt. A csapatoknak öt és fél óra alatt kell elkészíteniük és a 24 tagú zsűri elé tálalniuk első fogásukat, majd 35 perc elteltével a másodikat is. A zsűri maximum 60

ponttal értékelheti az ételeket, melyből 40 pont az étel íze, harmóniája, állaga, 20 a prezentáció, melyhez hozzáadódik 20 pont a konyhai munkára, higiéniára, melyet a Committée ellenőriz. A verseny novemberben megtartott magyarországi elődöntőjéből 8-an jutottak tovább a döntőbe. Közülük Kostyál Gábor bizonyult a legjobbnak. A második helyet Lenkei Tamás, míg a harmadikat Volenter István szerezte meg. A Bocuse d’Or magyarországi döntője után a Junior Cukrász Világbajnokságnak adott helyett az UKBA. A most először Budapesten rendezett bajnokágra eljött a világhírű francia cukrászmester, a Cukrász Világkupa alapítója Gabriel Paillasson. A versenyen 12 ország fiatal cukrászai csaptak össze. A két hazai induló Lestár Enikő és Tapaszti Nikoletta, holland, japán, német, brazil, tajvani, finn, dán, koreai, svéd, portugál és svájci indulókkal szemben mutathatta meg cukrásztudományát. Nekik sajnos nem sikerült dobogós helyet elérniük. Tapaszti Nikoletta a 13., míg Lestár Enikő a 14. helyen végzett. A világbajnokság érmesei: a legjobbnak a német Ms. Angelika Huber bizonyult, a második helyett a japán Mr. Taisuke Endo, míg a harmadikat a szintén japán Mr. Tatsunori Masaki szerezte meg. Tóth Boglárka

Négyhetes PR-túra a Venetó régió népszerűsítéséért! Négy kelet-európai ország 6 városában mutatták be a Pó és az Adige, Olaszország két legfontosabb folyója között elterülő Veneto régió látványosságait. Budapesten a WestEnd City Center előtti szabad területen, két napon keresztül ismerkedhettünk a venetói turisztikai régió művészeti városaival, hegyi tájaival, nemzeti parkjaival, hévizeivel, strandjaival. Gasztronómiai tekintetben is kiemelkedő ez a terület. Kulináris utunkból nem maradhat ki a Prosecco vagy a piavei borút. Ínyencségeik közé tartozik a baccala, vagyis szárított tőkehal és a fegato alla veneziana, azaz a máj velencei módra. Ételeik mellé a leggyakoribb köret a polenta, az aranysárgára szeletelhető kukoricapép, magyarul a puliszka. Széles skálájú gasztronómiájából itt sem hiányozhat az ételek mellől a kiváló minőségű borok kínálata. A régió adottságait figyelembe véve érdemes ellátogatnunk tehát Olaszország, ezen részére is, amennyiben egy igazi gasztronómiai és kulturális kikapcsolódásra vágyunk az Adriai-tenger partján.

ulinárium

11

m ark eti ng

„Hirdetek, tehát vagyok!?”

Vendégvonzó marketingrendszer, vagy csak marketing? Garantáltan működő, gyorsan megvalósítható vendégszerző marketingötletek vendéglátóhelyek számára Farkas Erika írása Közgazdász, nemzetközi KKV-szakértő. Marketingtapasztalatait a vendéglátás és turizmus terén alapozta meg, illetve dolgozott a Marketing Commando marketinges csapatában is. Jelenleg egy vidéki wellness hotel marketingtanácsadója, egy szállásköz­ vetítő portál ügyvezetője, illetve a Hotel­audit hotelmarketing szakértője.

Vajon Önnél marketingrendszer vagy csak marketing van? Hogy mi a különbség? Óriási! Az utóbbinál sokszor akcióban kell lennie, és előfordul, hogy szinte már áttekinthetetlenül keveredik az egyik kedvezmény a másikkal, miközben a vendégek alig kopogtatnak a házba. Ezzel szemben a jól felépített marketingrendszer esetén Ön szinte láblógatva számlálhatja az újabb és újabb benyitó vendégeket! Mintha egy láthatatlan vonzerő hozná be az embereket Önhöz. Vajon hogyan lehet kialakítani egy ilyen rendszert…? Ma már Dunát lehet rekeszteni a marketingesekkel, épp ezért, szinte csak legyintenek az emberek, ha hallják a szót: marketing, valahogy így: „áááha, az a reklámos dolog!”

• Hogyan fogja a meglévő vendégeit „újravásárlásra bírni”? Vagyis egyrészt elérni, hogy a helyszínen többet költsön, másrészt elérni, hogy visszajöjjön. • Hogyan fog az elégedett vendég újabb vendéget hozni magával? Miért tér vissza majd csapatostul? • …és végül azt is ki kell dolgoznia, hogy a rég nem látott vendégeit hogyan tegye újra vendéggé… majd visszajáró vendéggé, törzsvendéggé. Ha a marketingrendszerét egyszer kitalálja, és lépésről lépésre meg is valósítja, azzal egy olyan rendszer áll össze, amely szinte magától is garantálja a magas vendégszámot, sőt generál egy nagyon értékes marketingeszközt: a szájmarketinget. Lássunk egy példát arra, hogyan működik a marketing, ha azt rendszerbe „programozzák”: Egy budapesti, külvárosi étterem két csatornán „nyitott frontot” az új vendégek megszerzésére:

Pedig ha ügyesen végzi a marketinget a vállalkozás, akkor a vevői, vendégei egy jól megtervezett és szinte automatizált folyamaton keresztül „mágnesként vannak üzletébe vonzva”.

1. A szórólapjait bedobálta a környező utcák minden lakóházába, különös figyelemmel a nagyobbacska épületekre.

Jól megtervezett és automatizált vevőteremtő folyamatra van szükség

2. Készített egy weboldalt a kíváncsiskodóknak.

Az, hogy olykor-olykor hirdet a cég, vagy elhelyez az étterem egy-egy ügyesen kitalált akciót, az még csak reklám. A marketingrendszer ettől sokkal több, és többet is hozhat a házhoz. A marketingrendszer a következő lépésekben vár Öntől pontos kidolgozást, átdolgozást:

12

•H  ogyan fog új vendéget szerezni? Mit hirdet, hol hirdet, és hogyan vonzza be a hirdetéssel az éttermébe a vendégeket! Legyen az kupon, nyereménykártya, meglepetésajándék stb., bármi, de toldja meg a hirdetését valami kézzel fogható ígérettel a vendég számára!

ulinárium

Ha csak ennyit tett volna, azzal még nem lenne említendő példa. Ha itt megállt volna, még azt mondanám, csak reklámozott egy picit. Ő azonban megtoldotta a marketingjét egy jól felépített koncepcióval, hogy az kerek egész rendszerré álljon össze, ahol az egész nagyobb, mint a részek összege.

2010. március

m a r k e tin g Amitől a szórólap a marketingrendszer vendégcsalija lett – gyakorlati példán keresztül bemutatva a koncepció lényegét A szórólapon meghirdetett egy akciót: azt mondta, aki az adott hónapban betér az étterembe, az végigkóstolhat egy 5 fogásos menüt kedvezményesen! A kedvezményért pedig csak annyi a kérése az étteremnek, hogy a vendég pontozza és véleményezze a feltálalt ételeket, mert a szakács a legtöbb pontot kapó étellel egy díjra pályázik. A vendég szereti, ha kikérik a véleményét! A szakács díjra érdemes! Akkor értheti a szakmáját! Ajándék is van! ...és ami azonnali vásárlásra ösztönöz A kóstolók még – ajándékba – az ételsor desszertjének receptjét is hazavihetik. Természetesen betett egy asztalfoglalási kártyát a szórólapba, és egy kupont, ami a kedvezményt tartalmazta! Ügyesen nem %-os kedvezményt, hanem összeget írt a kuponra: 500 forint.

Ez cseppet sem csökkenti a vendégek számát, hiszen ugyanúgy elkészíteni biztosan nem fogja tudni a vendég, ráadásul a vendég boldogan távozik, hiszen megszerzett egy szupertitkos, de nagyon jó receptet. • A vendégekről, míg azok épp az étteremben ünnepeltek, készített – az engedélyükkel – néhány kedves fotót! A képekkel pedig 2 dolgot tett: egyrészt megküldte a vendégeknek e-mailben, amihez szintén el kellett kérnie a vendégek elérhetőségét, akik emiatt biztosan szívesen meg is adták. Másrészt a képeket bekeretezve kitette az étterem falára, hadd lássák a következő vendégek, micsoda jó hangulatot tud ez az étterem teremteni. • Amíg a vendég az ételre, vagy még jobb(!): a számlájára vár, addig pedig hadd olvasgasson az étteremről. A sztorijáról, híres vendégeiről, elnyert díjairól és persze az utolsó oldalakon a közelgő akcióiról, ünnepi kínálatairól. Már most tegye a bogarat a vendég fülébe, hogy a következő ünnepet is Önnél akarja eltölteni! Erre a mostaninál jobb lehetősége aligha akadna. Természetesen a fenti példán kívül számos ötletet megvalósíthat marketingrendszerében. A lényeg, hogy épüljenek egymásra az akciók, és támogassák egymást a vevők megnyerésében, mert így együtt összességében nagyobb hatást képesek kiváltani.

Tudta, hogy ha összeget lát a vendég a kuponon, akkor azt szinte „pénzként” kezeli, és nehezebben mondd le róla, hiszen nem akar veszni hagyni X forintot. Azonban ezzel a rendszertervezés még nem ért véget! A szórólap biztosan hozni fog kíváncsi új vendégeket, akik ki akarják próbálni az étterem 5 fogásos versenymenüjét, és szeretnék beváltani a kuponjukat. De ezeket a vendégeket újra be kell csalni az étterembe, visszajáró vendéggé kell tenni őket, és aztán egyenesen törzsvendéggé.

Segítsen a vendégnek alkalmat találni, hogy az éttermében ehessen, és segítsen neki megfizetni azt! • A fenti étterem azt kérte, hogy a menüsort pontozó vendégek adják meg az e-mail elérhetőségeiket, mert közöttük egy 2 személyes vacsorát sorsol ki, és így fogja értesíteni a nyerteseket. Később ezeket a vendégeket emailben is értesítette következő akcióikról, minden alkalommal hozzátűzve az ajánlathoz egy csalogató kupont, vagy nyereménykártyát stb. • Aki nem pontozott, annak is lehetősége volt ajándékkal távozni, és aki így megadta az e-mailcímét, annak időről időre megküldik legfinomabb ételeik receptjeit.

ulinárium

13

m ark eti ng

Mennyit költsön marketingre? Avagy mekkora az a marketingbüdzsé, ami még meg tud térülni, és hogyan érdemes költekezni, hogy az ne kidobott pénz legyen? Mondják, és én is azt tartom: a marketing a piacbefolyásolás művészete. A marketing és a reklám többet változtak az elmúlt 3 évben, mint az azt megelőző 40 évben összesen. Az online rendszerek, az internet, e-mailek és újabban a közösségi siteok egészen új, olcsóbb lehetőségeket nyitottak meg a reklámozók előtt! Az egyszerűen nem kérdés, hogy a marketingre és reklámra szüksége van minden magára valamit is adó vállalkozásnak. Marketing nélkül nem tudja elérni, megszólítani, megfogni a vevőit.

Ha Ön nem formálja a vendégeit, akkor ők olyan információkból táplálkoznak, amiket Ön talán éppen eltitkolna… Amikor azt hisszük, hogy épp nem is „marketingelünk”, akkor is ontjuk magunkból a kommunikációt és alakítjuk a vásárlóink, vendégeink szemében kialakuló képet magunkról. Azzal is kommunikálunk, hogy nem reklámozunk. De kommunikál az abrosz, a cégtábla, a vendégkönyv, az étlap, a pincérünk modora, cipője, az utcai ablakaink… és még sorolhatnánk. Beszél a vendéghez minden, amit lát, hall, megítélhet. Ha mi nem befolyásoljuk azt, hogy mindezt hogyan értelmezze, akkor megteszi ő maga az alapján, hogy épp milyen a kedve, épp kivel van, milyen az idő… ez pedig csak ritkán hoz jót Önnek! Ha így van, akkor inkább alakítsuk tudatosan a kommunikációt és marketinget! Inkább formáljuk mi magunk azt a képet, amit a vendég rólunk gondolhat! Sokkal, sokkal jobban járunk.

„A piros lámpánál leállítani a motort? Több energia és idő újraindítani, mint hagyni, hadd pöfögjön” Több étterem és vállalkozás a válságban – helytelenül – a reklámköltségeit nyirbálta meg. Remélem, Ön nincs közöttük! Azt gondolják, ha kevesebbet költenek marketingre, talán így fennmaradhat a nyereségük. Sajnos, ennek éppen az ellenkezője valósul meg! A marketing ma már egy jól mérhető vendégszerző rendszer. Mi más, ha nem ez hozza majd be a vendéget az utcáról? Amikor Ön „kikapcsolja a motort a piros lámpánál, sokkal több időbe és benzinbe kerül azt újraindítani” Hagyja járni a marketingmotort a válságban is, hagyja, hogy kitűnjön étterme azok között, akik nem figyelnek erre, és leállítják a

14

ulinárium

marketinget! Ha ugyanis vége lesz a válságnak, az Ön neve, az Ön étterme neve lesz az első, ami beugrik a vendégeknek! Tartsa ébren a figyelmet az étterme irányában! A válság után ez busásan meg fog térülni Önnek!

„Rendben, marketingelünk, reklámozunk, de mégis mennyit költsünk erre?” Többféleképpen is meghatározhatja azt a költségkeretet, amit a marketingre szánna. Ezeket a verziókat mutatom be Önnek: 1. Az előző évi tapasztalatok szerint: Több étterem választja Nyugat-Európában azt a megoldást a marketingköltségek meghatározására, hogy az előző évi számokat használja. Amennyit tavaly elvitt a marketing, annyit tervez a következő évre is. Feltehetően ugyanazokkal a módszerekkel kíván élni, mint amelyek tavaly már beváltak. Ez a módszer nem rossz, gyakorlatias és könnyen tervezhető. Jó iránymutatást ad, de hátránya az, hogy nem ad lehetőséget a kitekintésre, gyakran nem ösztönzi a céget változtatásokra. Nem sarkall arra, hogy leszűrje az egyes kampányok eredményeit, és azok alapján eszközöljön változásokat, újítson, belevágjon valami olyasmibe, amibe mások még talán nem. 2. Elterjedt módszer: az árbevétel %-ában meghatározni a marketingbüdzsét: Nyugat-Európában az éttermek az éves nettó árbevételük 4%-át fordítják vissza a marketingbe. A hotelek esetében pedig az átlagos adat a 6%. Itt persze vehetik alapul az előző vagy a következő évi, várható nettó bevételt is!

2010. március

m a r k e tin g Ennek a módszernek az előnye abban van, hogy szorosan együtt kezelik az egymásra ható elemeket. A marketing a vendégszerzésért és bevételért felelős, ezért jogos összemérni az árbevétellel. Hátránya akkor van, ha a cég nem követi az egyes akció eredményeit, nem elemzi a tervezetthez képest valóban felhasznált költségeket és azok bevételre gyakorolt hatását. Ha ugyanis ezt nem teszi meg, könnyen elviheti tévútra a céget a hibásan felhasznált büdzsé. 3. A versenytársakat figyelve? Többen képzik a marketingbüdzsét aszerint, hogy figyelik a versenytársaik aktivitását, és az ő szerepvállalásukat alapul véve határozzák meg, hogy náluk több, kevesebb, vagy megközelítőleg hasonló összeget fektessenek-e marketingbe. Ilyenkor a versenytárs étterem kampányaiból megbecsülik, az mekkora költést engedett meg magának. Szerintem ez egy veszélyes módszer. Nem alapoz az étterem reális lehetőségeire, és talán a bevételi oldalon sem ad erre lehetőséget a cégnek a finanszírozásban. Ha a versenytársakat akarjuk szem előtt tartani, és Ön egy kis- vagy középvállalat, akkor a „gerillaakciókra” szavazok. Ezek olyan kis támadások, amik elorozhatják a nagyobb éttermek, láncok vendégkörét. 4. A legcélravezetőbb: meghatározni a célokat, és azokhoz rendelni a marketing költségeit Ne csak adhoc tervezze a marketingakciót. Építse azokat egymásra, fűzze fel egy szálra azokat, ami a következő évre kitűzött célt támogatja. Például: Ha a cél az, hogy a reklám szóróanyaga hozzon be a következő 4 hétben 150 családot, akkor ahhoz – egy kuponnal ellátott, igazi vásárlásösztönzős verzióban is – legalább 1315 000 szórólapot kell kiszórnia a környéken. Ehhez pedig a szórólapok grafikai költségét: (kb. 15-30 000 Ft), illetve a nyomdaköltségét (kb. 150 000 Ft) kell alapul vennie. Ehhez még a terjesztés adódik hozzá. Ha ezt is másokra bízza, akkor további 30-40 ezer forinttal kell számolnia. Ez a kampány: 200 000 forint. A 150 vendégcsalád pedig Önnél fog hagyni: 8-10  000 Ft/ család, vagyis összesen 1 500 000 forintot. A kampány így több, mint 10%-os marketingbüdzsét igényelt. Például: Ha pedig azt is betervezi, hogy minden családnak, aki él a lehetőséggel, ad egy kupont, hogy azt ajándékozzák tovább ismerőseiknek, vagy jöjjenek vissza később is, akkor megnövelheti további 25%-kal a bevételt, miközben a költsége a korábbi maradt. Nem érdemes egy-egy akciót önmagában kezelnie, nyugodtan fűzze tovább, hozzon ki egy eszközből mindent! Válassza ki az Önnek leginkább tetsző megoldásokat! Arra azonban figyeljen oda, hogy hogyan használja fel ezt a büdzsét! Ha csak image-erősítő hirdetésekben gondolkodik, akkor könnyen kidobott pénzzé válik a marketingre szánt keret.

Néhány aranyszabályt érdemes ezért megfogadnia 5 Az image-hirdetéseket hagyja meg a multiknak. Ön minden reklámja végére, minden szórólapjára, honlapjára stb., tegyen egy konkrét ajánlatot és egy kupont, amit beváltva

a leendő vendég már egyik lábát szinte be is tette Önhöz. Könnyebben mellé zárja a másik lábát is. 5 Egy-egy akcióból hozza ki a lehető legtöbbet! Ne elégedjen meg azzal, hogy bejön a vendég. Ha bejött, fogyasszon sokat – ehhez lássa el kedvezőbbnél kedvezőbb, ínycsiklandóbbnál ínycsiklandóbb lehetőségekkel: • fényképes desszertlappal és étlappal, • ügyesen ajánló pincérrel, • koktél lappal és egyéb ajánlókkal, • a következő alkalomra csábító „meghívóval”, • a barátoknak, ismerősöknek adható meghívókkal stb. 5 Nagyon fontos, hogy mérje és elemezze egy-egy akciója eredményeit, sikereit. A kuponos megoldások ezért is nagyon jók, mert a beváltott kuponokból Ön is megszámolhatja, hány szórólap vagy hirdetés hozott valóban vendéget. A kampány költség/árbevétel számai pedig így már könnyedén kiszámolhatók, és jó alapot jelentenek a következő akciók tervezéséhez. Eredményes marketinget és sokat hozó kampányokat kívánok Önnek! Kíváncsi vagyok, Ön milyen alapon képzi a marketing­ keretét! Kérem, írja meg nekem bátran, és szívesen válaszolok a konkrét kérdéseire is!

Ha ír nekem, kérem, ide címezze: [email protected] a megszokott, hogy kisebb-nagyobb bajainkra gyógyírt a gyógyszertárban találunk. Mielôtt azonban elterjedtek volna a patikák, a pálinkát, mint népi orvosságot használták, hiszen az egyszerû emberek ugyanúgy ismerték gyógyító erejét, mint a paloták fenséges lakói. Ma már természetesen nem orvosságként, hanem sokkal inkább egy jó társaságban elköltött Hungarikumként ismert a pálinka. Hogy ízlelése, illatolása teljes és maradandó élményt nyújtson Önnek, mindegyik liter Rex pálinkába legalább 15 kg zamatos gyümölcsöt zárunk. Csak néhányat említsünk meg a rengeteg kiváló magyar gyümölcs közül, melyek a Rex pálinka lelkét adják: az almát, a szôlôt, a málnát, a meggyet, a sárgabarackot és a szilvát – hiszen oly sok van még! –, melyeket gondos kezek válogatnak, majd az ôseinktôl örökölt, évszázados tapasztalat alapján elkészített varázslatos masina a fa lángjának erejével új életet lehel beléjük. A Nap simogatása, a gazdák gondoskodó kezeinek munkája, az esô üdesége kerül a fôzôüstbe, hogy azután forrósodhasson, tisztulhasson, hûlhessen. S késôbb – ha figyelünk – miközben a Rex pálinkát ízleljük, érezzük a szánkban a gyümölcs ízét, orrunkban illatát, megérint majd bennünket ama régi nagy királyok fenséges nyugalma is. [email protected] • www.rexpalinka.hu • +36/30-388-1627

ulinárium

15

m e ned zsme nt

A sikeres étterem-üzemeltetés 7+1 aranyszabálya Az alábbi összeállításban nemzetközi tanulmányokat próbáltunk „közös nevezőre hozni” és a magyar sajátosságokat figyelembe véve tálalni. A megállapításokat különböző területeken dolgozó éttermi tanácsadók publikálták.

A

menedzsmenttudomány részben szubjektív műfaj. Nincsenek ugyanis megcáfolhatatlan alapigazságok. Bármilyen állításhoz találunk kivételeket, a világ is folyamatosan változik, így ami tegnap még egyedi volt, ma már a főáramba tartozhat. Mégis vannak olyan aranyszabályok, amelyek a vállalkozások nagy részére igaznak bizonyulnak. Ezeket érdemes átgondolnia minden vezetőnek, és megfontolnia a tanulságaikat. 1. A sikeres vállalkozó az éttermében menedzserként dolgozik, nem „alkalmazottként”. Manapság az igazán sikeres étterem-tulajdonosok szinte kivétel nél­ kül idejük nagyobb részét az étterem menedzselésével töltik, nem pedig a vendéglátással. Sokan meglepődve hallanák egy sikeres étterem-tulajdonos kijelentését, miszerint „Én nem főzök, nem szolgálok fel. Ez nem az én dolgom. Én az éttermet menedzselem.” Mi is a menedzselés? Olyan vezetési rendszerek felállítása és folyamatos tökéletesítése, amely végül az egész csapat teljesítményét a kívánt célok eléréséhez vezeti. A vezetési rendszer írásos munkautasítások összessége az étterem tevékenységeire, mint nyitás, zárás, mosogatás, részletes munkaköri utasítások a dolgozóknak, standard receptek a konyhában, előírások a reklamációk kezelésére, áruk rendelésére és átvételére, leltározásra vagy az elszámolási rendszerek rövidre zárása stb. Ilyen rendszerek nélkül az apró hibák, problémák sora köti le a tulajdonos idejét ahelyett, hogy azt hasznosabban tölthetné. Miért érdemes a menedzsmentfunkciókra koncentrálni? Először is a vezetési rendszerek jelentősen növelik az esélyét, hogy a vendégek mindig azt a színvonalat találják az étteremben, amit Ön elvár. Mind az ételek, mind a kiszolgálás minőségében. A mai kiélezett versenyben, ha a vendég csalódik az étteremben, jó eséllyel talál magának másik, megfelelőbb vendéglátóhelyet. És ez olyan luxus, amit a vállalkozása nem engedhet meg. Önnek, mint étteremmenedzsernek óhatatlanul vannak más elfoglaltságai is, nem ülhet éttermében „napi 24 órában, heti hét napot”. Ha vannak jól működő vezetési rendszerei, amelyekben definiálja elvárásait, esélyt ad a személyzetnek, hogy megfeleljenek azoknak az Ön távollétében is. A napi feladatok elvégzése mellett (ami mindenképpen leköti idejének egy részét) még marad energiája és lehetősége olyan stratégiai feladatokra is, mint például új marketing­

16

ulinárium

ötletek, új szolgáltatások, bevételszerző lehetőségek felkutatása, kialakítása, hatékonyságjavítás vagy költségcsökkentés. 2. A sikeres vállalkozó direkt marketinget is folytat. Manapság már nem elég kiemelkedő szolgáltatásokat nyújtani, finom ételeket kínálni, vendégszeretőnek lenni, egyedi élményt nyújtani, mert egyre több étterem felel meg ezeknek a kritériumoknak. Ki is kell tűnni a tömegből. Marketingre, reklámra költeni kell. Kommunikálni kell. Külföldi felmérések szerint az éttermek átlagosan 4%-át költik éves bevételüknek marketingre. De a cél persze a minél olcsóbb, minél hatékonyabb marketing. És a felmérések szerint sokkal olcsóbb és könnyebb a meglevő vevőkből visszatérő, gyakran visszatérő vendéget varázsolni, mint újakat szerezni. Folytasson hát direkt marketinget meglevő ügyfelei felé a nagyobb bevétel érdekében! Az első lépés a vevői adatbázis kiépítése, azaz vevői adatainak (név, cím, email cím stb.) megszerzése, ami nem is olyan könnyű egy étteremben. A leggyakoribb módszerek: vevőielégedettség-mérés részeként elkérni azt, vagy VIP-klubba való belépést felajánlani. Sok étterem versenyt hirdet pincérei között, hogy melyikük tudja több vendég címét megszerezni. A második lépést a rendszeres – például havi – hírlevelek küldése jelenti a vendégeknek. A hírlevél legfontosabb feladata, hogy az olvasó emlékezetében tartsa éttermét. Rendszeres hírlevelekkel elérheti, hogy vendége ne feledkezzen meg az Önnél töltött kellemes percekről, és visszavágyjon. A felmérések szerint az emberek többsége – ha elégedett egy szolgáltatóval – újra és újra rávehető a visszatérő vásárlásra, ahelyett, hogy új szolgáltatót próbálna ki. (Ez a „márkahűség” jelenség alapja is.) Ehhez viszont rendszeresen reklámingerekre van „szüksége”. A direkt marketing, például hírlevelek küldése, ennek egy alapvető eszköze. A direktmarketing-elemek, hírlevelek persze társíthatók kuponokkal, akciókkal, eseménymarketinggel (mint Valentin-menü, Ballagási ajánlatok, Márton napi finomságok, stb.). Szinte kimeríthetetlen tárháza az ötleteknek. Egyszerű, hazánkban mégis kiaknázatlan lehetőség a születésnapi akció. Az emberek ugyanis a felmérések szerint leggyakrabban a születésnapjukon mennek étterembe. Ha az adatbázis kiépítésénél megkérdeztük a vendég születésnapját (elég a dátum, évszám nélkül), könnyen előnyt kovácsolhatunk belőle. Születésnapja előtt informáljuk: egy desszerttel, itallal, egyéb meglepetéssel ajándékozza meg őt éttermünk, ha nálunk ünnepli a jeles eseményt családjával. 3. A sikeres vállalkozó folyamatosan méri eredményeit. A sikeres vállalkozók manapság már nemcsak a klasszis szolgáltatásokban emelkednek ki, de a vállalkozásuk „pénzügyi elemzésében” is.

2010. március

m e n e dz s m e n t A vendéglátóiparban, ahol a bevételek hullámzanak, és csak erős költségellenőrzés mellett lehet tetszetős eredményeket elérni, a pénzügyi elemzésnek, ellenőrzésnek van létjogosultsága. Számos mutatót lehet alkalmazni, és a vállalkozóra van bízva, hogy a mutatók közül melyiket alkalmazza. A lényeg, hogy rendszeresen, azaz nem havi, hanem minimum heti, de akár napi szinten kell figyelni a vállalkozás számait. És amint azok romlanak, azonnali lépéseket kell tenni az eredményesség javítása érdekében. A kimutatások szerint azok az éttermek, amelyek legalább heti rendszerességgel elemzik számaikat, 2-5 százalékponttal magasabb árbevételarányos nyereséget érnek el a többiekhez képest. Fontosabb mérőszámok lehetnek: Ha egy étterem értékesítési szerkezete nem nagyon hullámzó, és ismeri saját fedezeti pontját, akkor egyszerűen a napi bevétel szintje alkalmas annak eldöntésére, hogy körülbelül milyen eredményes a működése. Természetesen csak abban az esetben, ha a vállalkozó nagyon ismeri saját működését, de mélyreható elemzésekre így sem alkalmas. Az anyaghányad figyelése a másik gyakori ellenőrzési módszer. (Ennek alkalmazását hazánkban törvény is előírja a kalkulációkhoz.) Persze az előkalkuláció és a tényleges felhasználás egymástól lényegesen eltérhet. Elemezése kiválóan alkalmas a keresleti súlypontváltozások kiszűrésére, (a népszerűség és árréshatékonyság elmozdulásának ellenőrzésére). Valamint növeli a dolgozók elszámoltathatóságát és látványos eredményeket szülhet, bár a tételes ellenőrzést nem helyettesíti. Ha tudjuk, mekkora anyaghányaddal kellene dolgoznunk, gyorsan ellenőrizhetjük annak átlagos teljesülését. Gyakori módszer az anyagfelhasználás ellenőrzésénél az egyes alapanyagok fogyásának egymáshoz való hasonlítása. Sokszor okozott már meglepetést, amikor a tulajdonos leellenőrizte a kávé értékesítését és a kockacukor fogyását adott időszak alatt, és „kiderült, hogy minden vendég 3-4 cukorral issza a kávéját.” (Vagy a kávéértékesítés elszámolása nem stimmelt? – az olvasó fantáziájára bízom eldöntését.) A leghasznosabb módszer mégis a Prime Cost elemzés, amit hetente érdemes elvégezni. A Prime Cost magában foglalja a teljes anyagfelhasználást és az összes bérköltséget, adókkal, járulékokkal növelve. A kettő együtt általában kiteszi az összes változó költségnek (azaz azonnal befolyásolható költségeknek) a 90%-át. Ajánlott 60-65% között „tartani” a Prime Costot az árbevétel arányában. Ha kitűzött céljainktól jelentősen eltávolodik, akkor érdemes azonnal beavatkozni. 4. A sikeres vállalkozó előbb a profitot növeli, mielőtt terjeszkedik. Az egyik leggyakoribb hiba a vendéglátóiparban az a tévhit, hogy si­keres vállalkozásunk jövedelmét a legkönnyebb úgy megduplázni, ha meglevő éttermünkön kívül nyitunk egy másodikat is. Sokszor éppen ellenkezőleg: nemcsak hogy nem duplázódik meg a jövedelem, de még csökken is. Ilyenkor a befektetett energia mellett gyakran a befektetett pénz is elveszik.

A helyes kérdés a terjeszkedés előtt a következő: „Vajon mindent megtettem már annak érdekében, hogy meglevő éttermemből a maximális hasznot kihozzam?” Az alábbi néhány ötlettel segítünk profitnövelő lehetőségek kialakításában: Ha van egy jól bejáratott éttermünk, akkor lehetőség szerint próbáljuk meg annak a területét megnövelni. (Szomszédos helyiségek megvásárlásával, bérlésével vagy építésével.) A növekmény lehet elválasztható bankett-terem is, így egy csapásra speciálisabb rendezvények területén is versenyképesebbé válhat az étterem. Házhozszállítás bevezetése. Nagy előnye, hogy fix költségeit szinte egyáltalán nem növeli, tehát minden egyes eladott új adag komolyan hozzájárul az árrés tömegének növeléséhez. Party-service, mint új üzletág. A legtöbb étterem rendelkezik az alapvető adottságokkal, ami a rendezvények ezen speciális ágához szükséges. A legnagyobb kihívás talán az értékesítés felfuttatása, de egy új étterem nyitásához képest összehasonlíthatatlanul kevesebb beruházást igényel. Arról nem beszélve, hogy árbevétele és nyereségtermelő képessége egy teljes étteremmel is vetekedhet. Ajándékutalványok értékesítése. Segít a cash-flow menedzselésében, új vendégkör kiépítéséhez is hozzájárul. Profittermelő képességét nagyban javítja, hogy az étékesített ajándékutalványok 20%-a is beváltatlan maradhat a statisztikák szerint. (További aranyszabályokat a készletezésről, a beszerzésről, versenyelőnyök szerzéséről és árversenyről a következő számunkban olvashat majd.) FT

Cégünk több éves tapasztalattal rendelkezik a szállodák, éttermek ellátása terén. Cégfilozófiánk: minőséget, rugalmasan, elfogadható áron. Egyedi igényeket is kielégítve a minőséggel, árral, illetve pontossággal összhangban! Vevőinknek lehetősége van évtizedes kereskedelmi, húsipari tapasztalatunkat a saját konyhájukban kamatoztatni. Akár szeletelt, kockázott, csíkozott vagyis teljesen konyhakész árut vásárolni elérhető áron, szállítási díj nélkül! Természetesen cégünk rendelkezik HACCP minősítéssel, a higiéniai előírásoknak minden tekintetben megfelel! Járműveink szigetelt, hűtőberendezésekkel vannak ellátva, ami biztosítja az áruk teljes értékű kiszállítását. No Bull Company Kft. • 1086 Bp., Teleki László tér 1–3. Tel.: 210 57 64 • Mobil: 06 20 285 1002 • www.huskiszallitas.hu

ulinárium

17

e n ergi a

Energiatakarékosság felsőfokon Gabonatüzelésű kazán, szobánként termosztát a kisbéri Kincsem Wellness Hotelben, a nagyobb energiatakarékosság jegyében.

18

Kincsem Hotel 2000-ben nyitotta meg kapuit és már a nyitástól kezdve sokat adott a takarékos energiagazdálkodásra. Egyik ener­giatakarékos eszköze a hotelnek a 2 db 50 kW-os gabonatüzelésű kazán. Ezekkel tartják optimális hőmérsékleten az egész szállodát, a szobákat, az éttermet, a konferenciatermet és még a wellness részleget is. Meleg vizüket is innen nyerik. A kazán fapellet- és

A

szer komputeres és saját maga adagolja a gabonát. A 2 db kazán működtetésére csak nagy hidegben van szükség, -4, -5 foktól kezdve elég 1 kazán üzemelése is az egész szálloda felfűtésére. Az épület fűtésrendszere egyébként a tulajdonos szerint „hagyományos”, csak annyiban tér el a többi szállodáétól, hogy szobánként temperálják a levegő hőmérsékletét. A hálózatból külön leágazások, vízforgató szivattyúk vannak a szobákhoz. Az éppen kihasználatlan szobákat csak temperálják. Így amelyik szobában vendég van, ott 20-24 fokos, ahol nincsen, ott 15-17 fokos a hőmérséklet. A termosztátot beállítva pedig a meleg víz cirkuláltatása (és a szoba fűtése) szünetel, vagy csökkentett módban történik a következő vendég érkezéséig.

gabonatüzelésű üzemmódra alkalmas, és már 3 éve gabonával fűtenek, így a gáz költségének 30%-ból fűtik szállodájukat. A kazán fűtése történhet roz�zsal, búzával, árpával, kukoricával, zabbal, napraforgóval, cirokkal, kölessel, mustármaggal és olajretek maggal is. Ezek közel azonos fűtőértékű gabonák, amelyek minőségi állatetetésre is alkalmasak. A gabonával való fűtés nemcsak kedvezőbb, hanem ugyanolyan tiszta is, mint a hagyományos, hiszen 1 mázsa gabona fűtéséből mindösszesen 1 kg hamu keletkezik. A kazánok tárolótartálya mechanikus, ami napi 10 perces karbantartást igényel, egyébként a rend-

Az energiamegtakarítási módszereknek köszönhetően a 2400 m2-es szálloda éves fűtése 2-2,5 millió forint. Ez azt jelenti egyébként, hogy egyetlen négyzetméter fűtése kb. 1000 Ft-ba kerül az egész szezonra. Mindezt úgy, hogy a szálloda wellness részlegének, medencéinek fűtése a teljes számla harmadát-felét is kiteheti. Tegyen egy összehasonlítást saját számaival. „Akit érdekel, a gyakorlatban is megtekintheti ezt az energiatakarékos rendszert a kisbéri Kincsem Wellness Hotelben, mert szívesen megmutatjuk, és elmondjuk tapasztalatainkat.” – árulta el lapunknak Imre Károly, a hotel tulajdonosa, ügyvezetője.  TB

ulinárium

, i fogadósok g é r a k a t d u nevüket, a i n a V a j o n m it t t r a t nn tudták endégek v a k a n a g a k ik m á ig f e n o é g m a is t o l m l é szobákért? n d ik a k b a a z s és a s ztalokért é a szabad as ínját jól ismerő b tjá ín s c a m k za As lkülözhetik… é n m e n k o s tó lá vendég

Akik már részesei a vendéglátás történelmének:

A magyar vendéglátás és turizmus újkori története című könyvet, mely Önnek is szakmai „kiskönyvtára” része és polca éke lehet. Végre már rendelhető a kötet, és arra vár, hogy Ön szakértő kezébe vegye… Kedves Szállodavezető, Étterem-igazgató Társam! A vendégei nem is sejtik, milyen harcos és kemény munka zajlik Önnél a kulisszák mögött, hogy minden menjen, mint a karikacsapás, és a vendégek elégedetten távozzanak Öntől, majd boldogan vigyék hírét a szíves vendéglátásnak.

Tanyacsárda, Lajosmizse

Vajon hogyan csinálták mindezt régen? Van-e ellesnivaló a múlt nagy vendéglátósaitól? Többek között a múlt nagyjairól és sok mai, méltán híres vendéglátóhelyről olvashat A magyar vendéglátás és turizmus újkori története című kötetben. A könyv méltó tisztelettel és sok-sok érdekességgel dolgozza fel és tárja a szakmai közönség elé az elmúlt 150 év vendéglátásának történetét.

Sziráki Kastélyszálló, Szirák

Ebből a könyvből tartogatunk egy példányt Önnek is. Ön most, még mielőtt a nagyközönség értesülhetne róla, lekötheti a saját példányát kedvezményes előrendeléssel. Ezt a lehetőséget csak olyan vendéglátóhelyek (éttermek, szállodák, csárdák és vendégházak) vezetőinek ajánljuk fel, akik valóban értéket nyújtva, említésre méltó részesei a hazai vendéglátásnak.

Gyorsan, a könyv árát:

Boscolo Hotel, New York Palace, Budapest

9990 Ft a könyv hivatalos, bolti ára. Önnek azonban most 2010. április 15-ig csupán 8492 forintjába kerül. Ehhez semmi mást nem kell tennie, mint április 15-ig jelentkezni a kötetéért a fenti 15%-os kedvezményes áron:

„Azonnal jelentkezem a páratlan könyvújdonságért” Megrendelő neve: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-mail címe: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Telefonszáma:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Számlázási név:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Számlázási cím:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postacím (ha eltérő):. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dátum: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aláírás:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . „A kötetet postai utánvéttel kérem, átvételkor fizetem ki a kötet és a kiszállítás díját.”

A megrendelést IDE FAXOLJA EL: 06-1/273-2189

Mátyás Pince, Budapest

Néhány technikai részlet a kiadványról Szerzők: Dr. Rubovszky András Szigeti Andor Dr. Walkó Miklós Lektorok: Dr. Niklai Ákos Szabó Ernő Szerkesztő: Dr. Csizmadia László Terjedelme: 400 oldal Forma: A/4, keménytáblás

MÁRKABOLTJAINK 1074 BUDAPEST, Dohány utca 1/c. Tel.: 1/787-6455 • 5600 BÉKÉSCSABA, Irányi utca 4-6. Tel.: 06-20 419-8050 4001 DEBRECEN, Batthyány út 12. Tel.: 52/456-335 • 9021 GYÔR, Aradi vértanúk út 21. Tel.: 96/618-855 5700 GYULA, Városház út 2/b. Tel.: 66/560-100 • 8380 HÉVÍZ, Deák tér 2. Tel.: 83/342-057 3999 HOLLÓHÁZA, Károlyi út 11. Tel.: 47/505-400/152 • 6000 KECSKEMÉT, Arany János út 10. Tel.: 76/505-637 3501 MISKOLC, Városház tér 11. Tel.: 46/508-376 • 4400 NYÍREGYHÁZA, Kossuth tér 1. Tel.: 42/310-522 7621 PÉCS, Széchenyi tér 6. Tel.: 72/515-771 • 6720 SZEGED, Kárász u. 13. Tel.: 62/547-227

Hollóházi Porcelán Manufaktúra Zrt. 3999 Hollóháza, Károlyi út 11. www.hollohazi.hu

Belkereskedelemi Osztály Telefon: (06-47) 505-410