ulinárium A felszolgálók 7 főbűne Kertvendéglős sarokpontok Mit ellenőriznek a kánikulában a hatóságok? Melléklet: Hűsítő jégkockák

ulinárium www.gasztromanager.info

A gasztronómiai menedzsment lapja

n

2011. május–június

Kertvendéglős sarokpontok Mit ellenőriznek a kánikulában a hatóságok?

A felszolgálók 7 főbűne

Melléklet: Hűsítő jégkockák

k ös z ö n t ő

ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Főszerkesztő Farkas Erika [email protected] Művészeti szerkesztő Bencze Sándor

Kánikulai vendégdömping éttermi szemszögből Nyár, meleg, váratlan záporok, szünidő, miniszoknya, rövid éjszakák és nyaralás! A legkedvesebb évszak, amikor nem a fűtésszámlára és meleg ruhára, hanem végre magára, a szórakozásra, pihenésre és új élmények szerzésére fordíthatja pénzét és idejét az ember. Ülök egy kertvendéglőben és azt figyelgetem, ki mit fogyaszt, mit csinál, mi hozza be az étterembe. Mellettem egy hosszú asztalnál egy olasz cég tartja félévértékelő megbeszélését. Őket is kicsalogatta a jó idő. Egészen biztosan itt lesznek estig. A másik asztalnál egy fiatal pár van egymásba feledkezve, iszogatnak, és egy hatalmas fagyit eszegetnek együtt, egy kehelyből. Érdekes, a könnyű ételek és a desszertek nagyon fogynak! Mellettem két fiatal férfi beszélget. Nyaralnak, pihennek, ücsörögnek. Egy család is érkezik, a gyerekek már futnak is a kertben lévő csúszdához. Egészen másért és másképp keresünk éttermet nyáron, mint télen. Most nemcsak az étel a fontos, és nemcsak akkor térünk be, ha ünneplünk valamit. Nyáron már az is jól esik, egy programmal felér, ha beülhetünk egy időre egy hangulatos helyre – magáért a hangulatért, az élményért, a kikapcsolódásért… Köszöntöm Önt a nyári, kánikulai lapszámunkkal, melyben Üdítő jégkockák címmel igyekeztünk mindent felvonultatni, ami a nyarat érinti éttermi oldalról, és ami vendégcsalogató, költségcsökkentő vagy munkatárs-motiváló lehet. Sok érdekességet gyűjtöttünk és adunk át Önnek ismét. Forgassa, használja lapunkat ezúttal is haszonnal! Ha tetszett, írja meg nekünk! Ha nem, akkor különösen keressen bennünket! Annak is örülünk, ha megírja kérdéseit, amelyekre következő lapszámunkból választ vár!

Nyomda Hivatalos Biztonsági-Okmány Értékpapír és Menetjegy Nyomda Kft.

www.gasztromanager.info HU ISSN 1786-4976

Tartalom

Hirdetésfelvétel Sípos Attila 06-70-555-3871 Soós Ibolya 06-20-951-1291 Szűcs Éva 06-70-933-0006 Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539

Farkas Erika főszerkesztő

s t r a t ég i a

Kertvendéglős sarokpontok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 A stratégiai álompartner 7 aduja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Online élelmiszer-katalógus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

M u n k a t á rs

A felszolgálók 7 főbűne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

P á ly á z a t o k

Pályázatokról kreatívan és közérthetően . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

t ec h n o l ó g i a

„Dagad a mell” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

él el m i s z er - b i z t o n s á g

Mir ellenőriznek a kánikulában a hatóságok? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

M a r k et i n g

Mitől hatékony az étterem hirdetése nyáron? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

N y á ri t en den c i á k

Jeges legjobb levek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 „Imádták a csajok!” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Forgalmat bővíthet az egészségügyi adó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

3

St rat é gia

Kertvendéglős sarokpontok Nyár van, a kellemes melegben a levegőre vágyunk. Ilyenkor törvényszerűen tarolnak a kertvendéglők a többi étteremmel szemben. Különösen, ha vízpart, panoráma vagy extra látványosság is társul a kerthez. Nézzük sorra, mi kell ahhoz, hogy a kertvendéglő becsalogassa a vendégeket! Farkas Erika írása Közgazdász, nemzetközi KKV-szakértő. Marketingtapasztalatait a vendéglátás és turizmus terén alapozta meg, illetve dolgozott a Marketing Commando marketinges csapatában is. Jelenleg egy vidéki wellness hotel marketingtanácsadója, egy szállásköz­ vetítő portál ügyvezetője, illetve a Hotel­audit hotelmarketing szakértője. Ahhoz, hogy az étterem vonzó legyen a vendég számára, ismernünk kell, mit vár el a vendég a kertvendéglőtől. Az az érzésem és tapasztalatom, hogy a kertvendéglőkbe nem csupán egy jót enni térnek be az emberek, hanem egyszerűen ücsörögni is. Ücsörögni a friss levegőn, olvasgatni, beszélgetni – ha társasággal érkeznek – vagy gyönyörködni a tájban. Egyszerűen ez megnyugtatja az embert, miközben – szinte másodlagos szempont – egy csuda jót is ehet, ihat. Ezért a kertvendéglő nem az étlappal csalja be a vendégeit, nem is az áraival vagy illatokkal, amik a konyhából szűrődnek ki, hanem a látvánnyal, a hangulattal, amit a kert, az asztalok, a terítés, a kert nyújt. Vajon mi tetszik, milyen az a kert, ami megnyerő, és mi nem maradhat ki a komfortérzethez?

Az épület és kert összhatása, hangulata

Nagyon megnyerő, ha a kertvendéglő sok zöld növénnyel van körbekerítve, ha azok gondozottak. Ez ugyanis a „jó gazda” benyomását kelti. Fontos, hogy maga az épület is rendben legyen, legyen ápolt, sőt, keltsen felújított vagy új hatást. Mivel a kertvendéglők este is látogatottak, ezért ki nem hagyható szempont a kerti világítás. Ez is legyen hangulatos. Kell a fény, hogy lássuk, mit kapunk be, de a diszkrét homály is fontos alkotója a hangulatnak. Ha pedig még zene is hallatszik a kertből, az sokakat megindít.

Gyerekjátszótér jó, ha van

A családosok kedvéért szinte paradicsomi élmény, ha kapcsolódik a kerthez egy kisebb játszótér. Így a szülők, a felnőttek egészen biztosan nyugodtabban elücsörögnek és többet is fogyasztanak, mert csemetéik is lekötik magukat, nem szüleik bokáját rugdossák azt nyavalyogva, hogy induljanak már. A gyerekek így az a’la cart felszolgálást is vígan kibírják, és rendszerint sikongatásuk is elviselhetőbb a többi vendég számára, ha nem az étterem székein unatkoznak, hanem a kert játszóterén csimpaszkodnak. Csak egyszerűen szemmel kell tartani őket az asztalnál ülve.

Árnyékolás, napernyők?

Jó időben azért, mert meleg van, rossz időben azért, mert eső elől is óvóhelyet ígér, fontos a jókora napernyő. Itt azonban időzzünk el egy picit. Az egy-egy asztalhoz egyenként felállított napernyő ugyanis összességében drágább, és sokkal rosszabb megoldás az étterem és vendégei számára, mint egy elhúzható naptető. Ez utóbbit ugyan nem lehet asztalonként vezérelni, de összességében több előnnyel is bír: kevesebb helyet foglal el az egyenként kiterített ernyőknél, így több asztal is elfér adott területen, ami több vendég kiszolgálásával egyenesen arányos. Sokkal szebb, esztétikusabb és elegánsabb megoldás, mint a „strandos-sörözős-asztalos napernyős” verzió. Ráadásul egy hirtelen jött nyári zápor sem ejt zavarba senkit, nem ázik alatta a vendég. Az egyedi, asztalonkénti napernyők esetében azonban a napernyőről lecsorgó eső épp a másik asztalnál ülő vendég nyakába folyik, ami rettenetesen kellemetlen. Áthidaló megoldás lehet a napernyő és az elhúzható naptető között az óriásnapernyő, aminek az átmérője több méter, és 3-4 asztaltársaság is elfér alatta. (Ezekkel esetleg statikai

Hová néz a kert?

A vendégek tovább időznek, többet fogyasztanak, ha a kert nem egy zárt udvar, hanem van panorámája, egy tóra, hegyre, völgyre néz, vagy fölé magasodik a városnak, ahol van. Ha az étteremnek lehetősége van, érdemes kivinni a kertvendéglőt az utcára, így szinte belebotlik az arra járó vendég, és könnyebben kap kedvet beülni egy étkezésre vagy csak egy üdítőre, kávéra is akár.

4

ulinárium

Az eltolható naptető sokkal praktikusabb, vendégmarasztalóbb megoldás

2011. május–június

S tr a t ég i a

Fontos a kényelmes szék, hiszen a nyári, kerti vacsora elhúzódik hosszas ücsörgéssé problémák léphetnek fel, így, ha lehet, szeles időben jól mérjük fel, hová állítjuk.

A székek, asztalok

Vajon mi lehet kényelmes, vendégmarasztaló, de mégis praktikus, és tartósan időtálló az étteremnek is? Ezt tegyük függővé attól, hogy milyen az árnyékolás. Ha az ugyanis rögzített és tartós, és nagy felületet véd az esőtől és naptól, mint egy elhúzható naptető, akkor lehet alatta kényelmes, hangulatos gyékényszék is, vagy más, vastagon párnázott fajta. Más szék kényelmes, ha eszünk, és más, ha csak ücsörgünk és beszélgetünk egy koktél mellett. Ha Ön inkább etetni szeretné a vendégeit, akkor magasabb asztalokban, normál székekben – de kényelmesen párnázottakban – gondolkodjon. Ilyenkor a mélyen besüppedős fotelek nem praktikusak. Azokból ugyanis nem lehet enni, csak, ha felvállaljuk, hogy minden vendég hazaviszi az étel felét az ingén éktelenkedő foltban. Ha pedig szeretnénk koktéloztatni a vendégeket, kávéztatni, ott tartani beszélgetni, ücsörögni… stb., akkor válasszunk olyan székeket, amelyekbe beleülve, kényelmesen hátradőlve, karfán nyugtatva a kezét, nyugodtan nézelődhet, pihenhet a vendég. Ha mind a két célt szeretné kiszolgálni az étterem, akkor rendezzen be egy kávé- és koktélsarkot az utóbbi bútorokkal, és a magas asztalos, párnázott székes megoldást az étterem többi részében.

A teríték is vendégcsalogató

Elsősorban az utcára nyíló, vagy utcán lévő kertvendéglők esetében jelent választási szempontot, hogy milyen a terítés, milyen az asztal formája, mérete, milyen a szék, milyen a színGasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

harmónia, milyen mécses vagy más világítás van, van-e virág az asztalon, illetve milyen asztali prospektusok hevernek az asztalon, vagy állnak a tartójukban. A nagyobb asztalok, a fabútorok mindig tetszetősebbek, mint műanyag társaik. Igényességet, tisztaságot, odafigyelést sugallnak. Az asztal legyen leterítve terítővel, ami rendszerint akkor elegáns, ha hosszan lelóg az asztalról. Ha az asztalon van valamilyen kis nassolnivaló, az is szimpatikus, ráadásul az étteremnek is jól jön, ha a mogyoróra megszomjazik a vendég, és sorra rendeli a hideg sört vagy üdítőt.

Mi legyen még? Még hiányzik egy kis plusz, egy kis extra!

Továbbra is szívesen hangsúlyozom, hogy az étterem jöjjön elő valamilyen egyediséggel, ami fokozza a vágyat, hogy beüljenek a vendégek. Ez szerintem – bár sokak szerint vásárias (amiről sosem értettem, miért üzlet ellen való bűn) – nagyszerűen elérhető például azzal, ha a fagyikehely-kínálatot jókora (vízálló) fotókon kitesszük a kertvendéglő bejáratához. Vagy ha ugyanezt tesszük a limonádékkal, koktélokkal, esetleg ételeinkről készült fotóinkkal. Nagyon beválik az is, ha hirdetünk valami különlegeset, például: 1 méteres pizzát! Vagy 2 személyes fagyikelyhet! Vagy kemencében sült csülköt stb. Nem kell semmi elkészíthetetlent kitalálnunk, egyszerűen csak olyat, ami különlegesebb, mint a megszokott. Ha már a nyári estéket és a kirándulók költekezési és élményszerzési vágyát ki szeretné használni az étterem, akkor nyissa meg a teraszát, a kertjét vagy az utcai frontját. A nyári ücsörgőkből egy jól felszerelt – vendégcsalogató trükkökkel rendelkező étterem nagyon jól profitálhat.

ulinárium

5

Mu nk atárs

A felszolgálók 7 főbűne Vajon mikor jó a pincérünk? Ha abban egyetértünk, hogy nem elég ügyesen egyensúlyoznia a tányérokkal és késő éjjelig bírnia talpon, hanem valami más is kell ahhoz, hogy a felszolgáló kincset érjen, akkor érdemes átolvasnia ezt a cikket.

A

felszolgálóink túl fontosak ahhoz éttermünk megítélésében, hogy ne fordítsunk rájuk elég gondot. Egy éttermet ugyanis a vendégek alapvetően 3 ismérv szerint értékelnek: 1. az ételek alapján (beleértve a választékot, az adag nagyságát, a díszítést, tálalást és persze, az ízt.) 2. A hely hangulata alapján (amit a bútorok, berendezés, asztali díszek, mosdók állapota fémjelez) 3. … és a kiszolgálást tekintve. Ez pedig egyértelműen a pincéreink vállán nyugszik. Mik azok a pluszok, amiket nagy valószínűség szerint nem tanítanak meg az iskolában? Vegyük sorra ezeket is, sőt teszteljük, vajon mennyire járulnak hozzá a pincérei az étterem bevételéhez, vendégei visszatéréséhez!

4. Ha a pincér elblicceli a jelmezét… Sok étterem próbál meg – nagyon okosan és figyelemkeltően – jelmezt húzni a pincéreire. Ez izgalmas, egyedi, és legalább ad okot arra, hogy beszéljenek az étteremről a vendégek. Például a mexikói hetek alatt igenis hordja a pincér a mexikói kalapot. Láttam pincért, aki azonnal levette, amint hátat fordított az étterem vezetője. Ez nem szimpatikus. A pincér rosszul hiszi, ha azt gondolja, hogy a jelmeze ciki, és megbámulják. Nem az, hanem jópofa, izgalmas és eredeti.

A vendégriasztó pincértettek 1. A pincér kerüli a szemkontaktust… Joggal mondják azt, hogy, aki nem néz az ember szemébe, az valamit palástol vagy rosszban sántikál. Jelen esetben épp a „munkát kerüli” a munkatársunk. Ha nem vesz tudomást a vendég pillantásáról, talán nem is kell majd an�nyit fáradnia a kiszolgálással. Csakhogy ezt a vendégek is tudják, és azzal a pincérrel, aki folyton átnéz a fejük felett, nem szívesen kommunikálnak. E helyett tanítsuk meg a felszolgálónkat kedvesen mosolyogni. Azzal már fél sikert elérhet, és egy visszamosolygó vendégnél mindent sokkal könnyebb elérni. 2. A pincérünk nem használ papírt, tollat…. Ez nagyon érdekes kérdés. Ha ugyanis a pincérünk fejben tartja, hogy mit rendel egy 10 fős társaság, akkor minden tapsot megérdemel. Azonban ez szinte képtelenség. Nekem például, ha a pincér nem írja fel a rendelést, az a félelmem, hogy nem is azt fogja hozni, amit kérek. Ha pedig mégis – ez igaz –, akkor nagyon felnézek rá! De, nem biztos, hogy a pincérnek vizsgáztatnia kell a memóriáját a vendégek előtt minden egyes asztalnál. Higgye el, a vendégek sem ezt várják el. 3. Ha a pincér nem tudja, miből készül az étel… Ha az étlapon sorakoznak az izgalmasan megfogalmazott nevű és leírású ételek, akkor nem csoda, hogy a vendég megkérdezi, mi hogyan készül, mit tartalmaz, miért ajánlja azt a felszolgáló. (Sok vendég akkor is fontoskodik, ha egyértelmű mindez, csak, hogy lássék, mennyire ért ő is a főzéshez.) Ha azonban az ilyen kérdésekre a pincér nem tud válaszolni, az illúzióromboló. Persze az kedves, ha legalább felajánlja, hogy megkérdezi a konyhán, de lássuk be, ez nagyon „fapados vendégtájékoztatás”. Ha pincéreink nem tanulják ki a szakács kollégák munkájának ínyencségeit, akkor legalább menjen biztosra az étterem az étlappal, és minden étel neve mellé írja le azt is, hogyan készül az.

6

ulinárium

Egy középkori étteremben elvárás, hogy a felszolgálók középkori viseletet hordjanak, és tetteik, felszolgálási stílusuk is hozza vissza azt a kort 5. Ha a pincér nem gerjeszt új igényeket… Ez egy igazán sarkalatos pont, hiszen a pincéren múlik, hogy mennyi fogyasztásra veszi rá a vendéget. Ehhez azonban az kell, hogy trenírozzuk a pincérünket arra, mikor, mit kérdezzen, mondjon a vendégeknek. A főétel után mindenképpen kérdezze meg: • Í zlett a főétel? Hozhatok a ház legjobb desszertjéből, ami a vendégeink kedvence? A desszert után kérdezze meg: •H  ozhatok egy kávét, ami méltón ráteszi a pontot az ebédre? Végül a kávé után kérdezze meg: •U  gye, visszatérnek hozzánk máskor is! Mert, ha igen, akkor megajándékozom Önöket egy kuponnal, amit legközelebb érvényesíthetnek, és ezzel megkóstolhatják új ínyencségeinket, vagy egyszerűen olcsóbb lesz a számla….” Végül van 2 főbűn, amivel nem a vendégeken keresztül árthat a pincér az étteremnek, hanem közvetlenül. Reméljük, nem gyakori, de sajnos sorba kell vennünk ezt is. 6. Ha a pincérünk saját zsebre dolgozik… Remélem, ilyen csak a mesében van, és az Ön éttermében nem gyakori. Előfordulhat azonban, hogy a pincér úgy szolgál fel – és ez többnyire az italokkal fordul elő –, hogy azt nem üti fel a

2011. május–június

M un k a t ár s gépbe, és az árat a saját zsebében landoltatja. Ez persze leltárkor legkésőbb kiderül, de utólag felgöngyölíteni, nagyon nehéz. Szemmel tartani minden felszolgálót szintén lehetetlen. Az a leginkább célravezető, ha beépítünk néhány ellenőrző­ pontot a rendszerbe, ami mindezt megakadályozza. •A  z ételkiadás–leltár–árubeszerzés modulokat összekötve alkalmazzuk az éttermi szoftvert. •A  vendégek rendelését minden esetben felíratjuk a pincérünkkel vagy papírra, vagy a gépbe.

Vajon vizez, vagy nem vizez? 7. Ha a pincérünk felvizezi az italokat… Ez szintén lopás. A vendég kifizeti a jó italt, amit egyébként az étterem szintén kifizet a beszállítónak, majd végül nem azt kapja a vendég, hanem egy satnyább, hígított verziót. A vendég ezt megjegyzi, átverték, és persze ezt a tettet azonnal az étterem hibájának tekinti, nem szívesen tér vissza.

• Hogyan tálalja a számlát a pincér? • Buzdítja-e a vendéget arra, hogy az visszatérjen az étterembe? És ha igen, hogyan? Próbálja ki több alkalommal, több próbavendég bevonásával, nézze meg, melyik pincére érdemes dicséretre, és melyik fejlesztésre! Előző lapszámunkból kiderült, hogy a jó munkatársak általában nem a pénzzel motiválhatók. Az elismerés, a saját maguk által felállított követelmények teljesítése, mint belső hajtóerő a legjobb motiváció. Ahhoz azonban, hogy dicsérni vagy fejleszteni tudja kollégáit, fontos, hogy tudja: • milyen szempontoknak kell megfelelnie, • és azokban a szempontokban mi az a mérce, amit a kollégának teljesítenie kell! Felszolgálói teljesítményét is mérheti rendszeresen, sőt jutalmazza is azokat, akik mindig a vendég elégedettségére teljesítenek! A McDonald’s-ok rendszeresen hirdetnek „Hónap dolgozója” versenyt. Amit személy szerint nem tartok eléggé motiválónak, hiszen egy kis csapat esetén ez rendszerint ismétlődéseket, majd az igazságos elbírálás csorbulását hozza. Szerintem célravezetőbb átnézni, hogy ki hány asztalt, hány vendéget szolgált ki. Majd megkérdezni a vendégeket egy kis kérdőíven – ami akár lehet az asztalon, lehet a számlatartó mappában, hogy mennyire voltak elégedettek a felszolgálójukkal! Lehet ezt kreatívan is tenni: érkezéskor adni a vendégeknek matricákat vagy kis érméket stb., amikkel értékelhetik a pincérüket, azokból visszaadva neki az étkezés végén. Sok sikert kívánunk!

A pincér összes feladata közül a legfontosabb az, ahogyan a vendégekkel bánik. Ha sugározza a tiszteletet, de a jókedvet is, ha nyílt, mosolygós és őszinte, akkor még azt is könnyen megbocsátja neki a vendég, ha a nyakába önti a levest.

Tesztelje le a saját felszolgálóit! Hatékony és divatos megoldás, hogy próbavendéget szervez az étterembe a vezető. Ilyenkor a pincérek egy tökéletes és mindenre kiterjedő vizsgán esnek át anélkül, hogy előre tudnák. Ez azonban mégsem inkorrekt a felszolgálókkal szemben, hiszen nekik minden vendég felé ugyanazt a kiszolgálást kell nyújtaniuk, mint a különös tiszteletet érdemlők felé. Fontos, hogy tisztázzuk a próbavendégekkel, hogy mi mindenre terjedjen ki a figyelmük. Vizsgálják, értékeljék az alábbiakat mindenképpen! •H  ogyan köszönti és vezeti a vendégeket a felszolgáló az asztalhoz? •H  ogyan kontaktál a vendégekkel, hogyan veszi fel velük a kapcsolatot? •H  ogyan méri fel italigényeiket, ajánl-e valamit? •A  jánl-e, és hogyan ételeket, specialitásokat? Ad-e róluk szóban leírást, mit miért érdemes megkóstolni? • Buzdítja-e további fogyasztásra a vendégeket és hogyan? • Van-e bármilyen szórakoztató jegye a pincérnek, amitől szinte várja a vendég, hogy megálljon az asztalánál? Például: láttam már éneklő pincért, vagy olyat, aki bohóckodott a gyerekekkel. Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

7

Pr

A részletek tisztaságától higiénikus az étterem A magyar gasztronómiában alapjaiban változik a higiénia is, mert komplett rendszerekben gondolkozunk. A TORK kínálatával nemcsak a jelen igényeire válaszol, hanem a jövőt is látni engedi.

A

TORK-termékeket forgalmazó SCA Hygiene Products Kft. tapasztalatai szerint a gazdasági válság hatásaként a mosdóhigiéniában még mindig kevésbé számít a minőség, sokkal inkább az alacsony ár. Emiatt találunk sok étteremben gyenge minőségű kéztörlőt, egyrétegű toalettpapírt, folyékony szappant – ellenpontozva a gasztronómiai színvonalat. A TORK komplett rendszerének minden újdonsága a higiénia újabb láncszeme. Nemcsak piackutatások alapján fejlesztik termékeiket, hanem közvetlen, személyes vendéglátós kapcsolataik jelzéseit is figyelembe véve. Mosdóhigiéniai termékválasztékuk alapelemei:

8

ulinárium

• a különböző rétegszámú, másodlagos márkajeggyel ellátott toalettpapírok és adagolók; • a mosdó kapacitásához illeszkedő tekercses vagy lapra hajtogatott kéz­törlők, adagolók; • t öbbféle illatú és színű folyékony szappanok, adagolók; • illatosítók, hulladékgyűjtők, intim higiéniai zacskók és adagolók, kozmetikai kendők, és a maximális higiénia biztosítására szolgáló WC-ülőketakaró és -tisztító folyadék. A maximális és teljes körű higiéniához már elérhetők a jövő termékei: az érintésmentes, szenzorral ellátott rend-

szerek, kéztörlők, folyékonyszappanadagolók. Az éttermi munkát segítik a higiénikus, belsőmag-adagolású törlőkendők, melyekből egy kézzel is könnyen letéphető a szükséges mennyiség. Az N4-es adagolós szalvétarendszer funkcionálisan és kialakításával is jól illeszkedik a vendégterekbe, költség- és papírtakarékosan adagolva a szalvétát. Megjelentek a prémium N4-es töltőanyagok és a szalvéták új változatai, a fekete, bíbor, csokoládé-, pezsgőszín. A cég tanácsa szerint minden étteremben legalább kétrétegű kéztörlőpapírt és toalettpapírt kellene alkalmazni. Olyan rendszereket, amelyekkel elkerülhető a pazarlás, és amelyek a környezetet is védik.  (x)

2011. május–június

P á ly á z a t o k

Pályázatokról kreatívan és közérthetően A Kulinárium újság korábbi cikkeiben már foglalkozott a támogatási lehetőségekkel és pályázatokkal. E számunk kiemelt témája a turizmus fejlesztése támogatások segítségével. Rovatunk aktuális témáiból: • Vidékfejlesztés és a falusi turizmus támogatási lehetőségei •N  yitott pályázati konstrukciók, továbbra is elérhető támogatási források.

Agroturizmus, falusi turizmus támogatásának lehetősége 2011-ben

A pályázatokban otthonosan mozgók körében már ismert támogatási forrás lehet az Európai Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Alap turisztikai tevékenységek ösztönzésére kiírt pályázata. A konstrukció egyik legfontosabb jellemzője, hogy egy településlista alapján – mely elérhető a www.umvp. eu internetes oldal „programok” menüpontjában – jogosult településeken megvalósítandó agroturisztikai projektek kaphatnak támogatást. A településlista tartalmazza az 5000 fő lakosságszám alatti településeket, illetve a 100 fő/km2 népsűrűség alatti települések kül- és belterületeit, kivéve a budapesti agglomeráció településeit is. Összefoglalva tehát a kis- és az alacsony népsűrűségű településeken megvalósuló projektek támogathatóak. Ez sok lehetőséget kínálhat számukra, ezért adódik is a szokásos kérdésünk: mi támogatható, milyen költségeket számolhatunk el? A támogatás az alábbi célokra vehető igénybe: • falusi szálláshely és kapcsolódó szolgáltatások kialakításához, már működő falusi szálláshelyek bővítéséhez, korszerűsítéséhez, akadálymentesítéséhez, szolgáltatásaik Gasztronómiai

menedzsment

–

fejlesztéséhez (akár a Balaton környékén is a lista alapján); • g yermek- és ifjúsági turizmushoz kapcsolódó minőségi szálláshelyek és kapcsolódó szolgáltatások kialakításához, már működő szálláshelyek bővítéséhez, korszerűsítéséhez, akadálymentesítéséhez, szolgáltatásainak fejlesztéséhez. Pályázhatunk ezen túl szálláshelyhez nem kötődő fejlesztéssel is az alábbi területeken: • agroturisztikai szolgáltató tevékenységhez, • lovas turisztikai szolgáltatáshoz, • vadászturizmushoz, • erdei turizmushoz, • horgászturizmushoz, • vízi turizmushoz, • borturizmushoz • kapcsolódó infrastruktúra és eszközrendszer fejlesztéséhez. A támogatási konstrukció széleskörben engedi elszámolni akár egy ingatlan fejlesztésének, akár eszközök beszerzésének költségeit is, de különösen nem támogatott az ingatlanok, élő állatok vásárlásának költsége vagy éppen a konferenciaturizmushoz köthető fejlesztések ráfordításai. Érdemes tehát előre tájékozódni az elszámolható és nem elszámolható költségek köréről. A támogatás igénybevételének feltétele, hogy a fejlesztéssel érintett telek alapterületének nagysága új falusi szálláshely, egyéb szálláshely és telepített sátortábor kialakítása esetén legalább 500 m2, új gyermek- és ifjúsági tábor, turistaház kialakítása esetén legalább 2000 m2 legyen. A sok információ mellett természetesen a legfontosabb sem maradhat el, azaz a támogatás mértéke és aránya. Az elmúlt évekhez hasonlóan akár 60– 65%-os támogatási arány mellett maximum 35 millió Ft-ot nyerhetünk el. Nonprofit vagy közhasznú tevékenység és szervezet esetében a támogatási arányt még ennél magasabbra is feltornázhatjuk, és akár 100%-os támogatási intenzitással is kalkulálhatunk.

www . gasztromanager . info

Barabás Tamás [email protected] www.projectmine.hu A ProjectMine Kft. szakértői többéves projektfinanszírozási és tanácsadási múltra tekinthetnek vissza, sikereikről a www.projectmine.hu oldalon olvashatnak. A pályázati projektünk tervezésekor különösen fontos szempont legyen, hogy az értékelésnek előre rögzített szempontrendszere van. Összesen 160 pontot gyűjthetünk össze, melyben értékelik együttműködő partnereink körét, a pénzügyi és üzleti tervünk vagy éppen a projekt elhelyezkedését, összetételét, hatásait. Az elmúlt években jómagam is több hasonló projektben vettem részt, példaként említhetek egy lovas turisztikai projektet vagy éppen a Balaton környékén 15 fős falusi szálláshely építését. Amennyiben helyszínét és nagyságrendjét tekintve ez a támogatás szimpatikus Önöknek, akkor sok sikert kívánunk a projektépítéshez (www.projectmine.hu)! Reméljük további tanácsokkal is szolgálhatunk Önöknek!

Nyitott pályázati konstrukciók, továbbra is elérhető támogatási források

Amennyiben már felkeltettük a pályázói kedvet és a lelkesedés további projektek megvalósítására is elegendő, akkor fontos azt tudnia, hogy továbbra is elérhető a turisztikai attrakció és szolgáltatásfejlesztési pályázat, illetve forrást kaphat akár induló vállalkozásához, akár eszközök beszerzéséhez, vendéglátó-ipari (pl. konyhai) berendezések vásárlásához is. Sikeres pályázást, kreatív projektépítést kívánunk!

ulinárium

9

Tec hnológia

„Dagad a mell” avagy hogyan minimalizálja a hússütési veszteséget?

A

pácolás évszázadok óta fontos részét képezi a húsfeldolgozásnak – bár eredetileg nem az ízfokozás vagy a tömegnövelés volt a fő cél, hanem a tartósítás. Napjainkra a pácolás a modern feldolgozási eljárások egyik legfontosabbikává vált. Napjaink tömegtermelésében a pácolás legjelentősebb szerepe már nem csupán a sütési veszteség minimalizálása, vagy az élvezeti érték fokozása, hanem a kifejezett tömegnövelés. Szerencsére azonban – az új technológiák terjedésével – egyre inkább kezd visszatérni a vendéglátásba a klasszikus pácolás művészete. Bár egyes húsok és pácok esetében az eljárás meglehetősen hosszadalmas, az eredmény mindenért kárpótol. A pácolástechnika – akárcsak a szükséges berendezések – az elmúlt években hatalmas fejlődésen ment keresztül. A sous-vide alkalmazásával új ízhatások érhetők el, és csökkenhet a súlyveszteség, azonban hátránya az időigényesség,

és az, hogy egyes ételek elkészítésénél nem alkalmazható. A megoldás azon új eljárásokban keresendő, ahol a speciális, természetes állati fehérjét tartalmazó pácanyagok biztosítják a sütési veszteség minimalizálását. A bejuttatott pácanyaggal (ízlés szerint sózva-fűszerezve) nem csupán bekerül a víz a rostok közé, hanem a fehérjetartalomnak köszönhetően gyakorlatilag beépül a hússzerkezetbe. Ez különösen fontos, hiszen manapság a nagyipari állattartás körülményei miatt a hús szerkezete lazább, a sejtfalak vékonyabbak, így a sütés során azok gyors sérüléséből adódóan a magas víztartalom jelentős része gyakorlatilag azonnal távozik. Erre megoldást jelenthetnek a jó tartási körülményeket kínáló alapanyagforrások, illetve a fentebb vázolt új pácolási technológia (mind a pácanyag, mind a szükséges berendezés). A csont nélküli húsok (például csirkemell) esetében a pácanyagfelvétel elérheti a 40%-ot! Ez a gyakorlatban azt

Látvány-sütőgépek, amelyek illatukkal is csalogatják a fogyasztókat

CSK-6 elektromos grillcsirke sütő (6 csirke egyidejű sütésére) 225 000 Ft + áfa

KSK-6 elektromos kürtőskalács sütő (6 kürtőskalács egyidejű sütésére) 340 000 Ft + áfa Gastro Prompt Hungary Kft. 1101 Budapest, Kőbányai út 49. Tel./Fax: 1/260-76-87 E-mail: [email protected]

10

ulinárium

Szekeres Gyula ügyvezető, konyhatechnológus A Vendéglátóipari Főiskolán végzett, dolgozott a vendéglátásban és a Schöller gasztronómiai kereskedelmi vezetőjeként. Közel 10 éve foglalkozik konyhatechnológiával. Éves szinten legalább 10 ipari konyha komplett megtervezésében és kivitelezésében vesz részt.

jelenti, hogy 1 kg csirkemellhez 40 dkg páclevet adunk, amelyet a megfelelő eljárással és berendezéssel megközelítőleg egy óra alatt teljes egészében képes felvenni. A megkötött víztartalom miatt pedig a sütési veszteség sem lesz óriási: hagyományos sütési eljárás esetén 10–15% (ez kombi párolóban történő elkészítés esetén tovább csökkenthető), miközben a hús megőrzi rostszerkezetét, és puha, omlós lesz, nem pedig íztelen, vizes, mint azt a gyorspácoknál megszokhattuk. A végeredmény: 1 kg csirkemellből megközelítőleg 1,2 kg végtermék, minőségromlás nélkül! Könnyen kiszámolható tehát, hogy már napi 10 kg hús felhasználásával is rengeteget lehet spórolni. Az ehhez szükséges berendezéssel természetesen a hagyományos pácok is könnyedén a húsba juttathatók, hiszen a húsiparban használt technológiát alakítjuk a vendéglátás mindennapi igényeihez. Használja saját, jól bevált pácait, csökkentse a pácolási időt, és tegye a húsokat szaftosabbá, ízletesebbé! Szeretne spórolni? Szeretne megújulni, új ízeket, új ételeket kínálni vendégeinek? Cégünknél a teljes technológia rendelkezésre áll! További lehetőségekért, információért forduljon hozzánk bizalommal az alábbi elérhetőségeken, hogy személyesen is meggyőződhessen minderről!

2011. május–június

Akciós termékeink 169.900 Ft KTN-95 - rozsdamentes salátahűtő pult

149.900 Ft

149.900 Ft

CCP-002 - teljesen rozsdamentes pult alatti hűtőszekrény, GN 1/1 sínezettel 20.000 Ft

CCP-001 - teljesen rozsdamentes pult alatti hűtőszekrény, GN 1/1 sínezettel

Turbo-1500 - GN 1/1 méretű asztali vízfürdős melegentartó

137.250 Ft TG-3 - asztali jégkrémés fagylalthűtő

69.000 Ft FH72-Ü - üvegajtós asztali hűtőszekrény 375.000 Ft FHV-1,6 - süteményes pult, alsó-felső hűtéssel, fiókos alsó tárolóval

62.500 Ft FKI-37 - 37 literes italhűtő (matrica nélkül)

69.900 Ft FSK-70 - 70 literes italhűtő (matrica nélkül)

79.900 Ft FSK-100 - 100 literes italhűtő (matrica nélkül)

Gastro Prompt Hungary Kft. • 1101 Budapest, Kőbányai út 49. Tel./Fax: 1/260-76-87 • E-mail: [email protected]

89.900 Ft FM-300T - üvegtetős fagyasztóláda - 300 liter

Az árak nettó árak, az áfát nem tartalmazzák. Az akció a készletek erejéig, 1 db vásárlása esetén érvényes. Az esetleges mennyiségi kedvezményért kérje egyedi ajánatunkat! További akciós kínálatunkért látogassa meg bemutatótermünket (1101 Budapest, Kőbányai út 49.), vagy keressen bennünket a megadott elérhetőségeken!

Élelmi sze r- biztonság

Mit ellenőriznek a kánikulában a hatóságok? Nyár, kánikula, sok vendég, és ha nem figyelünk, akár ételmérgezés is… A vendéglátás egyik kiemelkedő időszaka a nyár. Ilyenkor sok turista, pihenni vágyó fordul meg az éttermeinkben, szálláshelyeinken.

A

hatóságok az elmúlt években összehangolt ellenőrzéseket végeztek a nyári időszakban, és az idei évben is erre kell számítani. Ezeket az ellenőrzéseket az esetek többségében kockázatbecslés alapján végzik, aminél a fő szempontok: • a z érintett vendégek létszáma; • f esztiválok, szezonális rendezvények; •n  yári táborok közétkeztetése; • jogszabályi meghatározások; • k onkurenciaharc alapján tett bejelentések; • bekövetkezett, élelmiszerrel ös�szefüggésbe hozható megbetegedéskor. Vizsgáljuk egyenként a szempontokat, hogy mit is jelent ez a vendéglátóhely-üzemeltető számára:

Szezonális rendezvények A nyári szezonnal összefüggésben egyre több a nagy vendégforgalmat vonzó esemény, ahol az étkeztetés is szóba kerül. Ezeken a helyeken tipikusan kitelepüléssel végzik az ételek készítését, felszolgálását. A higiéniai körülmények nem érik el a zárt helyen történő ételkészítés higiéniai szintjét. Gyakran mobil eszközök állnak rendelkezésre a mosogatáshoz, kézmosáshoz, gyakran nincs elegendő meleg víz. Így az ellenőrzésekkel a biztonságos feltételek betartását segítik elő. Nyári táborok közétkeztetése A nyári időszakban a diákok üdültetésében sok olyan táborhely vesz részt, amelyek az év többi részében nem is üzemelnek, így a higiéniai és szakosítási körülményeiket ilyenkor állítja fel az üzemeltető. A dolgozók is szezonálisak, így a helyet ők is ilyenkor ismerik meg. Az üzemeltetők sokszor kénytelenek spórolni a létszámmal, a felújítással és az eszközökkel is, így csak fokozott odafigyeléssel tartható fenn az elégséges élelmiszer-biztonság. A hatóságok is tudják ezt, így a táborokban kötelező az ellenőrzés, hiszen a gyerekeinkről van szó.

Gosztonyi Zsuzsanna Élelmiszer-ipari szakértő, az élelmiszervállalkozások szakmai segítője: www.tanacsadoi-segitseg.hu

Jogszabályi meghatározások A zenés-táncos rendezvényekről szóló rendelet június közepétől hatályos, így fontos tudni, hogy minden 300 főt meghaladó rendezvény és az 1000 főt meghaladó szabadtéri rendezvény kiemelt hatósági figyelemre számíthat elsősorban tűzvédelmi szempontból, de a többi társhatóság is ellenőrizni fog, hiszen minimum kétszeri ellenőrzés van meghatározva évente az ismétlődő rendezvényeknél.

Konkurenciaharc alapján Az egyik, sajnos a magyar közéletre jellemző ellenőrzési típus a feljelentés Az érintett vendégek létszáma alapján alapján történő ellenőrzés. Ezt a hatóMinden vendéglátóhely konyhakapacitása ságnak minden esetben soron kívül köismeretes a hatóságok előtt, így telező vizsgálnia még akkor is, egy 1000 adagos konyha vagy ha ennél fontosabb ellenőrzési egy országos ételellátási hálóhely is lenne. Az éves ellenőrzat az év bármely időszakában zési lista végén szereplő egyszámíthat ellenőrzésre, mert ők ségek így gyakran csúsznak le folyamatosan sok ember elláa listáról és mégsem kapnak tásáért felelnek. Ha egy ilyen ellenőrzést, mert a feljelenkonyhán történik hiba, akkor tések kivizsgálása magasabb az biztosan tömeges megbeteprioritást élvez. Talán ezen is gedéseket jelenthet. változtatni kellene, mert egy A 300 fő feletti zenésolyan egység, amely nagyon táncos rendezvényeket és az szúrja a konkurencia szemét, 1000 főt meghaladó szabadlehet, hogy évi 10 ellenőrzést téri rendezvényeket be kell is kap, de a feljelentő egyet jelenteni, így erről is értesül a sem, mert lecsúszik a listáA terméket az EU 178/2002 számú rendelete szerint hatóság, így az ellenőrzések is ról… Persze ennek is van jó az élelmiszereket nyomon követhető azonosítókkal kell ellátni oldala, hiszen ez előbb-utóbb várhatóak.

12

ulinárium

2011. május–június

É le lm is z e r -biz to n s ág tökéletes megfeleléshez vezet a piacvezető szerep mellett. Bekövetkezett, élelmiszerrel összefüggésbe hozható megbetegedéskor Sajnos ez az ellenőrzés már akkor következik be, amikor az adott egységhez köthető az élelmiszer eredetű megbetegedés. Ilyenkor, ha szeretné, ha nem, „elhíresül” az adott egység, még akkor is, ha a tényleges okot nem ő okozta.

A kánikulában azt is ellenőrzik, mi mivel kerül egy polcra a hűtőbe A vizsgálat elviselése és a hírnév romlása mellett még a forgalomkiesés is sújtja az ilyen egységet. Emellett többszöri visszaellenőrzésre is lehet számítani. A legjobb mindent megtenni azért, hogy elkerülje ezt a tortúrát a vendéglátó.

Milyen ellenőrzéseket és jellemző hibákat hoz a kánikula? A forgalom kiszámítása és a forgalomhoz illesztett alapanyag-beszerzés igen komoly feladat, így a hibák bekövetkezése is gyakran ezzel az összehangolással hozható kapcsolatba…

A legjellemzőbb ellenőrzéskor felmerülő hibák A zsúfoltság és szakosítottság hiánya A normál forgalomhoz mérten egy-egy várható nagyobb vendégsereg előtt az étterem nagyobb mennyiségű alapanyagot rendel. Ilyenkor a hűtő- és tárolókapacitás a határait súrolja, ezért gyakori a Gasztronómiai

menedzsment

–

túlzsúfoltság a hűtőkben, hűtőkamrákban, így a szakosítottság is gyakran felborul. Ezek a problémák a hatóságnak is szemet szúrnak. Túl kevés személyzet A nagyobb vendégforgalomhoz kevés lehet a konyhai kisegítő személyzet, ezért az egy emberre jutó, különféle tisztasági fokú munkaműveletek száma könnyen vezethet keresztszennyeződéshez és további élelmiszer-biztonsági problémához. A személyzet létszámára nincs jogszabályi előírás, de amikor egy ember végzi a zöldség-előkészítést, húselőkészítést, főzést, mosogatást, akkor az már személytől eredő élelmiszerbiztonsági hibának minősül, ugyanis a nagy rohanásban nem fog a konyhalány minden művelet között átöltözni, így a ruhájával hordja végig a mikrobákat az általa végzett tevékenységek során. A hatósági ellenőrzésnél ezt is figyelemmel kísérik. Műszaki feltételek hiánya Ez is összefügghet a berendezések (sütő, főző, tároló) véges kapacitásával, mert a hőkezelésnél minden esetben tartani kell a teljes rétegvastagságnál a 2 percig min. 75 °C hőmérsékletet és a hűtőknél az 5 °C alatti hőfokot és a fagyasztóknál a –18 °C alatti hőmérsékletet. Ezen műszaki feltételek hiányában súlyos élelmiszer-biztonsági hiba következik be. Minden egyes élelmiszer-biztonsági ellenőrzésnél megnézik a hőfokokat is, mint a legkönnyebben mérhető pontot. Jelölési és nyomon követési hibák A vendéglátóhelyen tárolt alap, félkész és késztermékek esetén minden tárolóhelyen igazolni kell tudni, mi az az adott termék, mikori, meddig jó és honnan származik. Gyakori az olyan ellenőrzés, amikor a jelöletlen termékek miatt kerül sor bírság kiszabásra.

Milyen élelmiszerek kapnak kiemelt ellenőrzést a kánikulában? Húsok, húskészítmények és a tej A nagy melegben ne felejtsük el, hogy már viszonylag rövid szobahőmérsékleten történő tárolás is gondot okozhat. Először ugyan szemmel nem látható mikrobaszaporodás következik be a meleg hatására, és csak 2–3 óra

www . gasztromanager . info

múlva kezdődik a felület barnulása, elszíneződése, de ekkor már a húsok felhasználása nem lesz biztonságos. A tej is megromlik ilyenkor pár óra alatt. Így a hűtést igénylő termékek szobahőmérsékleten tartására az 1 óra a biztonságos. A hatóságok is előszeretettel ellenőrzik a nyers húst felhasználó vendéglátóhelyeket az élelmiszer-biztonsági veszély miatt. Hűsítő jégkrém és fagylalt Az elmúlt években Magyarországon nem okozott gondot ez a termék, mert nagyrészt tartósított alapanyagokból készül. A forgalmazóhelyeket a nyomon követés és az esetleges túltárolás miatt mégis gyakran ellenőrzik ebben az időszakban.

A fagylaltok a túltárolás és a nyomon követés miatt kerülnek ellenőrzésre Hűsítő jégkockák A jégkocka csak ivóvíz minőségű vízből készülhet, éppen ezért okoz gondot a helyi vízből készült jég a trópusi országokban az oda látogató turistáknak. Nálunk általában jó minőségű és bevizsgált a hálózati víz, de a jégkockakészítésnél és a felbontás utáni tárolásnál a higiéniai körülményekre minden egyes esetben oda kell figyelni. Könnyen előidézhető a szennyeződött jégkockákkal az egyébként biztonságos italok utószennyezése. Tanácsainkkal szívesen segítünk Önnek is! 70/318-8711 www.tanacsadoi-segitseg.hu

ulinárium

13

mark eting

Mitől hatékony az étterem hirdetése nyáron? avagy hogyan hirdessen vendégvonzóan egy bélyegnyi felületen? Ez sokkal nehezebb, mint egy hosszú felületen értékesíteni. Egy bélyegnyi felületen valóban nincs sem hely, sem idő arra, hogy az olvasó minden kérdését megválaszoljuk. Itt nem tudunk kupont felajánlani, hogy motiváljuk a betérésre. Egészen máshogyan kell gondolkodnunk.

E

llátogattam a http://www.legjobbettermek.hu oldalra, ahol tényleg bolhabokányi hirdetési felületen kell nagyot szólnia az egyes éttermeknek. Ekkorka felületen csak annyi lehet a célunk, hogy kitűnjön éttermünk hirdetése a tömegből. Ez azonban nem könnyű, hiszen sok-sok étterem azonos méretű, sablonszerű hirdetése sorakozik egymás mellett, alatt.

Hogyan tűnjön ki mégis a mi hirdetésünk? Először is egy igazán jó képre van szükségünk! Ha az étterem kívülről nem áraszt olyan hangulatot, amire azonnal vágyni kezdenénk, vagy valami visszautasíthatatlant, akkor ne azt tegyük ki! Egészen biztosan van minden étteremnek valami jellegzetessége: a belső

14

ulinárium

építészet, a panoráma terasz, az akváriumai, a cigányzene, az ételspecialitások, a pincérei jelmeze… stb. Tegyen ki erről képet, és már a rövid szöveghez is kön�nyebben fog hozzá, hiszen a téma adja magát! Van azonban néhány törvényszerűség a szövegírásban, ami – bár rég alkották – még ma is időtálló. Hasson a reklámja úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva!

A tavaly nyárvégi lapszámunkban írtam már egy reklámkritikát egy étterem hirdetéséről. Akkor egyszer már papírra vetettem a híres AIDA formulát, mint a reklámhirdetések működési mechanizmusát. A reklám és a hirdetések ugyanis úgy hatnak, ha azok pszichológiailag épp úgy és akkor illeszkednek a vásárlói folyamatba, ahogyan azt mi szeretnénk. Ehhez azonban ismernünk érdemes ezt a pszichológiai döntési folyamatot:

A = a ttention, mint figyelemébresztés, I = interest, mint érdeklődéskeltés, D=d  esire, mint vágykeltés, A = action, mint cselekvésre való buzdítás. Vagyis, amikor hirdetünk, ezeken az érzéseken kell keresztülvinnünk az olvasóinkat. 1. A figyelemébresztést elérhetjük a képekkel vagy egy jól hangzó címsorral! Ez utóbbinál nagyon fontos, hogy ne magáról az étteremről szóljon, hanem inkább magáról a vendégről, vagy arról a hangulatról és előnyről, amit az étteremben tapasztalhat meg a vendég. Például: „Meglátja, ez az étterem egy igazi oázis a homoksivatagban”; „Ha igazán jót szeretne enni…”; „Egyen, igyon, vigadjon, hamisítatlan magyar módra”. 2. Az érdeklődéskeltés során arra kell rávennünk az olvasót, hogy olvasson tovább, hogy kíváncsiság ébredjen benne a részletek iránt. Ilyen kicsi felületen azonban ez a funkció egybe fog esni vagy az előtte lévővel, a figyelemébresztéssel, vagy az utána következővel, a vágykeltéssel. Ha azonban mégis van erre lehetőségünk a hirdetésben, akkor írhatunk ilyesmiket – titokzatosakat, izgalmasakat. Például: „Vendégértékelésünk: 10 pontos, mert titkunk nem mindennapi.” „Specialitásunk egyedi, ami után Ön is megnyalja mind a 10 ujját!” 3. A vágykeltéssel azt kell elérnünk, hogy az olvasó már szinte lássa magát az étteremben, egyelőre ott a fotón, ami előtte van, és ezzel meg is jegyezze: „Ha tehetjük, legközelebb ide megyünk!”

2011. május–június

Mar k et i n g Erre, ha van még felületünk, én biztosan rá is tennék egy lapáttal, és elébe mennék ennek az érzésnek! Írhatna tehát például: „Amikor majd újra éttermet keres és betér hozzánk!” „Mikor és mit tervez legközelebb étteremben ünnepelni, már most lefoglaljuk Önnek az asztalt! 4. A  z action, avagy cselekvésre ösztönzés rendszerint ezekből a mini hirdetésekből kimarad. Pedig funkcionálisan épp olyan fontos, mint az előzőek. Sajnos ez önálló elem, nem mosható össze a többivel! Ha ez az elem kimarad, akkor a hirdetésünk csak egy darabka image-hirdetés lesz, ami korántsem olyan hatékony, mint így, az akcióval együtt. Ilyen cselekvésre buzdító lehet például: „Hívja éttermünket, és még most foglalja le az asztalát” „Térjen be hozzánk most hétvégén, és fogyassza el ajándék sörünket!” Akkor nézzünk meg egy konkrét bélyegnyi hirdetést, és szedjük ízekre, aztán alkossuk meg újra, egy kicsivel izgalmasabban! Az étterem elég ismert, vadregényes rét közepén, egy hegyen található. Csu-

pa fa jellege miatt különösen kedves, izgalmas, romantikus. Az étterem szövege a hirdetésben ezt mind valóban tartalmazza is, de többnyire önmagáról szólóan.

Írjuk át egy kicsit! Az volna a legjobb, ha jutna helyünk arra is, hogy megmutassunk egy ételfo-

Mintha egy mesebeli fogadóba érkezne ¤ az erdei tisztáson! Csak kövesse az illatokat már ¥ az erdei úton is! Amint megérkezik, úgy fogja érezni, csodába csöppent: romantikus gerendaház, wellness és isteni finom étkek várnak Önre! Kóstolja meg specialitásainkat, szívjon a friss levegőből, hallgassa a madarakat, élvezze a csendet, nyugalmat és a finomságokat! Telefonáljon, foglaljon asztalt és szobát még ma! 06-XX-XXX-XXX ¤ ¥ ¦ §

¤

¥

Lenyűgöző környezetben, a Börzsönyben, a Nemzeti park közepén egy kisebb csoda vár. Gerendaház, wellness fürdő és egyebek. Az étterem főleg vadspecialitásai miatt is kedvelt. Nyáron parázson sült pecsenyék. 2625 Kóspallag – Nagyírtáspuszta

¦

¤ A  ttention! Jó a kép, de nincsen címsor, ami megragadja a tekintetet. ¥ Interest! A szöveg szép képet fest az étteremről. Itt egybeolvad az érdeklődés és vágykeltés. A szöveg tárgyilagos, mintha egy útikönyv írná. ¦ Action! Valóban hiányzik a hirdetésből a cselekvésre buzdítás! Azt fontos megérteni, hogy attól, hogy szerepel a cím, a telefonszám vagy a webcím, még nem következik automatikusan az olvasó számára, hogy azt ő hívja is fel, vagy nyissa ki! Erre külön mindig meg kell kérnünk őt!

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

¦ §

M  ost van címsorunk, ami figyelemkeltőbb, és a vendégről szól. É  rdeklődést keltő alcímünk is lett, amibe némi titokzatosság is vegyül. A  vágyat ezzel a néhány alsó sorral ébresztjük fel! Végül megkérjük, cselekedjen, hívja telefonszámunkat és foglaljon!

Weblap: http://www.szentorban.hu

Gasztronómiai

tót, vagy egy képet egy terített asztalról, és mellé tegyünk egy kupont, amit felmutatva a vendég azonnal részesül valamilyen kedvességben: egy pohár üdítőben vagy egy bonbonban. Amint látja, nagyon sok szempontnak meg kell felelnie a reklámhirdetésének. Legyen csábító, legyen feltűnő, de ugyanakkor adjon is elég információt, miközben nem is magáról beszél,

hanem az olvasóról, az ő szemszögéből. Használja azokat a kifejezéseket, amiket a vendég, de vajon mik lehetnek azok? Nagyon fontos tanácsom így a cikk végére az, hogy hirdetéseiben használjon mindig olyan nyelvezetet, amit a beszélt nyelvben is használna. Attól a hirdetése dinamikát kap, és kitűnik a többi, irodalmi nyelvezetű hirdetés közül. Mindenek előtt azonban azt nézze meg jó alaposan, hogy hol, milyen környezetben hirdessen! Definiálja a vendégkört, a lehetséges célcsoportot, és azokon a felületeken jelenjen meg, amelyeket ők látogatnak. Egyre gyakoribb, hogy az interneten keresik az éttermet a vendégek – főleg az előretervező vendégek. Érdemes ezért minden lehetséges programportálon megjelenni. Tudja, és ne feledje, még a jó bornak is kell cégér, mert nem elég jónak lenni, annak is kell látszani! (fe)

ulinárium

15

St rat é gia

A stratégiai álompartner 7 aduja Elgondolkodott már azon, hogy olyan marketingpartnerrel szövetkezzen, aki jelentős vevőkörrel bír, véleményformáló, és vevői az Ön éttermének is célcsoportja?

H

ogyan válhat az Ön étterme tökéletes marketingpartnerré egy cég számára? A partnerszerzés titkai és szabályai, amelyek nélkül félő, hogy Ön örökre magányos akciózó marad!

Na, így nem ... Cégünket gyakran megkeresik ilyesmivel: „Működjünk együtt! A Marketing Commando ajánl minket, cserébe kaptok jutalékot, jó?!” Nem, nem jó, így nem jó! Mert ez az ajánlat nem meggyőző, ráadásul felületes. Nem azért, mert minket nehéz meggyőzni, hanem mert ha minket nem sikerült, nem lesz könnyű a vevőinket sem. Azért hadd segítsek, rakjuk most rendbe ezt a dolgot! Nagyon jó, ha Ön marketingpartnert keres, de állítsa úgy össze az ajánlatát, hogy az ellenállhatatlan legyen számára! Akkor lesz ellenállhatatlan, ha a másik azonnal láthatja benne, hogy: • Ön ad, ő kap; • Ön dolgozik, ő csak bólogat; •Ö  n korrektül kiteríti a lapjait, míg ő csak belenéz.

Így csábítson 7 lépésben! Nálunk összesen 7 szempontnak kell megfelelnie egy marketingajánlatnak, és ha ez mind adott, akkor biztosan számíthat rá, hogy bárki táncba fog menni Önnel! És hogy mik az eredményes randizás titkai? Íme: 1. adu: Hozzon, ne vigyen! Az Ön keresztmarketing-ajánlata ne arról szóljon, hogy Ön jól akar járni, mert ez a partnert nem érdekli. Sőt, joggal visszahőköl, hiszen a nehezen felépített ügyfélbázisát nem adhatja át némi jutalékért. Beszéljen arról, hogy a partnere cége, az ő vevői kapnak most valamit, erre majd hegyezni kezdi a füleit! Ő valamilyen értékes ajándékot, exkluzív lehetőséget akar kapni Öntől az ügyfelei számára, ami rá vet jó fényt.

16

ulinárium

Mit adjon? Természetesen egy csalit! Például: az Ön étterme felajánlhat: • beváltható X%-os, X ezer forintos kupont a partner vevőinek, • limitált férőhelyes szuper esti programra elővásárlási jogot, • ingyenes borkóstolót, parfümbe­ mu­tatót stb., • hasznos információkat tartalmazó kis füzetet (pl. ételrecepteket). 2. adu: „Hozomra” semmit! Csak akkor lesz randi, ha a partner tudja, hogy Ön nem veri át. És honnan tudja, hogy bízhat Önben? A következő, illetve hasonló mondatokat, kérem, törölje a szótárából: • „aztán majd elszámolunk a végén”; • „majd meglátjuk, hogy megy”; • „szólok, hányan jöttek tőled”. Az egyetlen megoldás az átlátható rendszer. Azaz a partnernek és Önnek is egyszerre és azonnal látnunk kell az összes megrendelést/eladást! 3. adu: Csontot kilátásba Különösen meggyőző, ha egy előkalkulációt is mellékel, amiben Ön megmutatja, hogy a partnere milyen profitra számíthat. És persze jelölje ki a nagy napot, amikor vége az akciónak, és átadja a partnernek a részét. 4. adu: A puding próbája, vagy lássam a medvét! Hogyan szóljon a partner akár csak egy jó szót is valamiről, amit még nem próbált ki ő maga? Mutassa be az éttermet, az ételeket kívül-belül őszintén, hibákkal és problémákkal együtt – közben az erényeit is fogja látni a másik! Hívja meg egy ingyenes próbavacsorára a partnert, de soha, soha, ne várja el, hogy a partner kóstolás nélkül kínálja az Ön főztjét! 5. adu: Biztos, hogy Ön profi? Amikor eldönti a partner, hogy együttműködik Önnel, a legnagyobb félelmét is le kell győzni: „Attól rettegek, hogy Ön lejárat!”

Janata Krisztina marketing-tanácsadó, referenciamarketing szakértő www.marketingcommando.hu A Marketing Commando egyik alapítója, tréningek és konferenciák szakmai tanácsadója, valamint a Navigátor Marketing Magazin társírója. Méghozzá az értékesítési módszerekkel. Ha a partner profi módon kezeli, neveli a vevőit, akkor csak ütős ajánlatokkal bombázza őket. A lapos, ügyetlen ajánlatoktól az ügyfelei érdektelenné válnának, „ellustulnának”. Tehát a partnernek kiváló reklámszövegeket kell látnia Öntől, minőségi grafikát, minden promóciós holmit, amikkel a vásárlói találkozni fognak. 6. adu: Teljes forgatókönyv Ha Ön kér együttműködést, akkor a partnernek az égvilágon semmi dolga ne legyen, csak a listáját adja, de minden mást Ön fizet, Ön intéz. Tegyen le egy pontos forgatókönyvet! • Minden kiküldendő levél, szórólap legyen benne, amivel kommunikálni fognak. • A pontos ütemezés: az akció egyes napjain milyen anyag, kinek, milyen módon megy ki. • Legyenek benne azok a bizonyos pénzügyi egyeztető napok. 7. adu: Ne facsarja ki a vevőimet! Indulhat a közös akció! Számíthat rá, hogy a partnere éberen fogja figyelni az Ön minden lépését: mindent úgy tesz-e, ahogyan megegyeztek? Ilyen előkészületek után a közös kampány biztosan eredményes lesz, és sok-sok új vendéget hoz az étterembe.

2011. május–június

Pr

Egy 70 milliós fejlesztést tarthat a kezében… avagy mi az, ami dalra fakasztja a takarítókat, és mosolyt csal az arcukra munka közben? Gyakran a takarítók is ta­nács­ talanul állnak az egyes vegy­ szerek adagolása elôtt. Ha túl keveset használnak, sokat kell sikálniuk, ami több idôt igényel. Ha túl sokat ön­tenek, akkor méregdrága lesz a higiénia és tisztaság. Ez azon­ban nem az egyetlen ok, ami miatt vakargathatják a fejüket. Van még másik 5 bosszantó és jelentôsen hatékonyságromboló körülmény a takarításban. A Clean Center fejlesztôlaborjának szakértôi 3 év alatt közel 70 millió forintot áldoztak arra, hogy tesztel­ jék a tisztítószereket és azok haszná­ latát. Ráébredtek ezekre az összefüg­ gésekre:

A takarítást jelentôsen nehezíti 5 té­nyezô, nem csoda, ha a takarítók is szitkozódnak Bosszantó, ha nem áll kézre egyegy tisztítószer flakonja, esetleg ki is csúszik a kezükbôl, vagy öntés­ nél kibugyog a flakonból a szer. Biztosan nem egyszer „imádkoz­ tak” már a jelenlegi adagolási le­he­tôségeknél jobb meg­ol­ dásért és károm­kod­tak már amiatt, hogy a mosogatószer folyton „bele­szédült” a mo­ sogatóba, csak mert túl szé­ les volt oda.

A Clean Center kutatott, terve­ zett, fejlesztett, hogy a ta­karítást forradalmasítsa, ezeket a bosszantó hi­ bákat ki­kü­szö­bölje, majd végül megalkotta a még Nyugat-Európában is egyedülálló ergonó­ mikus flakonokat. Hogyan lehet ergonómikus a flakon? 7 olyan egyedi „fogást” és funkciót terveztek a fejlesztôk a flakonra, ami szinte örömtelivé teszi a takarítást.

1. A  flakonok csúszás ellen több helyen is biz­to­sítottak, így stabilabbá teszik a kézben tartást. 2. A kétkezes tartáshoz – ha már elnehezülnek a kézben – is ponto­ san kézre állnak – formájuk adja, hol kell megfogni a flakont. 3. Különbözô színük lehetôvé teszi, hogy az összekapcsolódó termékek azono­ síthatóak, még­is a többitôl megkülön­ böztethetôk le­gyenek. 4. Az adagolás is könnyû: a 750 ml-es flakonok EU-kompatibilis, menetes szórófejet kaptak, az 1 literes flako­ nok tetejére pedig adagolóedényt ültettek, ami 100 ml adagolásáig ki­ szolgálja a felhasználót. A flakon­ adagolók oldalát pedig skálázták, így könnyen nyomon követhetô, mennyit kell önteni belôlük. 5. Ezekbôl a flakonokból nem buggyan ki ön­téskor a vegyszer, köszönhetôen az öbölszerû kialakításuknak. 6. Amikor a flakon a polcon áll, a címkén a termék neve és alapadatai láthatóak, így egyértelmû, melyiket kell levenni. Ám a használat során – az ergo­ nómikus ki­alakítás szerint tartva azokat, a használati, adagolási útmutató áll szemben. 7. Az új flakonok keskenyebbek, így nem esnek bele a mosogatóba sem. A termékek folyamatosan megvásárolhatóak a megújult flakonokban! Érdemes kipróbálni az új ergonómikus flako­ nokat, és a személyzet szinte dalolva, mosolyog­ va fog takarítani.

Clean Center a piacvezetô magyar tulajdonú, konyhahigiénia-szakértô – http://www.cleancenter.hu

18

ulinárium

2011. május–június

S tr a t ég i a

Online élelmiszer-katalógus avagy az éttermi beszerzések online piaca Az Ön étterme fix beszállítókkal dolgozik? A gyártóktól vásárolja az Éttermeknek új információforrás a kiváló alapanyagokhoz alapanyagot, vagy inkább a multinacionális üzletekből szerzi be? Egy ilyen online élelmiszer-katalógus Nemrég rábukkantunk egy nagyon jó online lehetőségre, egy élel- lehetővé teszi, hogy az éttermek is megismerjék a kisebb hazai – mert főleg miszer-katalógusra az interneten. Ahol ugyan vásárolni online még magyar gyártók szerepelnek az oldalon nem lehet, de nagyon áttekinthetően felvonul több ezer élelmiszer – kínálatot, termékeket. Azt tapasztaltuk mi magunk is, hogy ezen az oldalon, képekkel, leírásokkal, ami minden bizonnyal az Ön étterme számára az interneten keresztül ismertünk meg olyan terméket és gyártót, amivel és is ihletadó lehet.

A

mikor a kereskedelem egy jelentős százaléka már az interneten zajlik, és webáruházak nőnek ki a semmiből, mint gombák a földből, igazán várható volt, sőt, kellett, hogy létrejöjjenek olyan internetes portálok, ahol az élelmiszergyártók szerepeltetik kínálatukat.

ség, és persze Önnek is, hogy étterme számára kiválaszthassa a termékeket.

Online élelmiszert rendelni?

Az online kereskedelem ezen a területen vagy árucsoportban azonban felvet még néhány problémát, hiszen többségünk szereti megszagolni, megtapogat-

A www.elelmiszeriparonline.hu portál élelmiszer-katalógusa segít kiválasztani a megfelelő élelmiszereket éttermének, és lehetővé teszi a kapcsolatot közvetlenül a gyártókkal

A magyar élelmiszergyártók hátrányban vannak…

A kisebb magyar élelmiszergyártók jelentős hátrányban vannak a külföldi beszállítókkal szemben a hazai élelmiszerpiacon, hiszen az áfa magas mértéke ellehetetleníti az áraikat, ráadásul a kisebb cégekkel – mert kicsik – nem állnak szóba a multinacionális bevásárlóközpontok és áruházláncok beszerzői. Az ilyen, általában tradicionális termékekkel és kiváló minőséggel rendelkező magyar termékek gyártói így más vonalat választanak a termékeik bemutatására. Egy ilyen online élelmiszerkatalógus számukra épp kiváló lehetőGasztronómiai

menedzsment

–

Termékadatlap egy füstölt, félkemény kecskesajtról, melyet egy kis hazai üzem dobott piacra. Hasonlóan néz ki minden termék adatlapja

ni az élelmiszert, amit vásárol, és persze a szavatosság sem utolsó szempont. Ezért ezen az oldalon például vásárolni, megrendelni egyelőre nem lehet, viszont kiváló lehetőséget nyújt a katalógus az elrendezése miatt a termékek ös�szehasonlítására, a kínálat áttekintésére. A termékek 12 főbb kategóriába sorolódnak, úgymint: húsok, húskészítmények, hal és tenger gyümölcsei, malomipari termékek, tejtermékek, sajtok és tojás, édesipari termékek, tartósított élelmiszerek, zöldség, gyümölcs, méz, italok, sütés-főzés kellékei stb. A termékek fotója, eltarthatósága, főbb adatai és gyártójuk neve szerepel a katalógusban.

www . gasztromanager . info

akivel a nagy üzletláncokban nem találkoztunk, mert kis gyártó lévén nyílván nem tudott elég tárgyalóképes lenni a multis beszerzők szemében. Ha azonban közvetlenül a gyártótól szerezheti be a terméket, egészen biztosan Ön is jól jár. Ráadásul egy ilyen online élelmiszer-katalógus olyan gyártókkal hozhatja össze Önt, akikkel talán más úton

sosem találkozott volna, hiszen talán az ország másik szegletében székel, és nem árulják termékeit a nagy láncok sem. Érdemes szétnézni ezen az oldalon, hátha talál éttermi beszerzéseihez a korábbi, megszokottól jobb vagy kedvezőbb árú terméket. Egyelőre azonban azt tanácsolom, hogy online ne rendeljen, hanem csak egyszerűen vegye fel a kapcsolatot a gyártóval, és kérjen kis tételes próbaszállítást a kiválasztott élelmiszerből! Amikor pedig már meglátta, megtapasztalta a minőséget, és birtokában van a gyártó árainak és elérhetőségeinek is, akkor szabad az út a közvetlen beszerzés előtt. Kényelmes és minőségi beszerzést kívánunk! F. E.

ulinárium

19

ny ári te nde nciák

Jeges legjobb levek Ha gyümölcsösebb, eladhatóbb Látványlé – mosolyog Samu András a hűtött gyümölcsökkel, facsarógéppel, mixerrel és ezerféle kiegészítővel megrakott tálalókocsi mellett. A fővárosban több éttermet is üzemeltető vállalkozó saját bevallása szerint Nápolyban látta meg és honosította onnan az ötletet: a vendégeknek 8–10 féle gyümölcsből, prémium tejkészítményekből vagy akár kiegészítő italféleségekből és alkoholokból is ott, az asztal mellett állít össze a vendég rendelése alapján a felszolgáló italt az étkezés mellé. Nincs csalás, nincs ámítás – mondja Samu Tamás, és elmondása szerint magát is meglepte, milyen gyorsan népszerű lett ez a Magyarországon meglehetősen ritka szolgáltatás. Az étterem jellegébe is szervesen illeszkedik: a budai üzletben a bio- és fittness-étkezés híveinek igyekeznek elsősorban kedvében járni – az organikus tenyészetből származó biomarhához valóban nem illik a „talpas” homoki bor, vagy a kóla… Igaz, nem is olcsó az így készült mix. A legolcsóbb az egyszerű narancslé, ami decinként 250 forintot kóstál, de kaphat a vendég „macho-bomba-bang” elnevezésű nedűt is 2600-ért. Különös – mondja Samu Tamás –, de ez multivitamin-jégkásába mixelt gyümölcsökkel, mézes hideg teával becsapósan édeskésre hangolt, ám gin–whisky–fehér rum–gyümölcsvodka „magjával” brutális összhatásra képes fenevad még ebben az amúgy viszonylag kevés alkoholt forgalmazó étteremben is gyakori rendelésnek számít.

pedig 267 forint volt. A drágulás mértéke italnál 7, nektárnál 9 százalék, az előző, hasonló periódushoz képest. A juice átlagára viszont 1 százalékkal csökkent.)

Egészségre hangol a piac

Ahogy általában a magyar fogyasztásban – és nem csak az éttermekben – a jobb minőségű gyümölcsleveké is.

Nyerőben a prémium Miközben ugyanis a gyümölcslé kiskereskedelmi összforgalma értékben 9 százalékkal csökkent tavaly, az éves értékesítési piac mérete továbbra 40–45 milliárd forint felett maradt. Az AC Nielsen adatai szerint ez jórészt annak köszönhető, hogy az időközben a rendkívüli időjárás miatti ter­méskiesés következtében literenként há­romszáz forint közelébe dráguló prémiumtermékek nem csak, hogy megőrizték forgalmi pozíciójukat, de az összkereskedésen belül még sikerült is némi arányjavulást is elérniük. (Az egy literre jutó, mennyiségi eladással súlyozott fogyasztói átlagár 2009-ben – december–januárban – a 25 százalékosnál kisebb gyümölcstartalmú ital esetében 161, nektárnál 232, juice-nál

Még a buborékosok vezetnek Érdekes tapasztalatokat szereztek a kutatók annak a felmérésnek során, amelyen településméret alapján vizsgálták a vásárlókat: a kistelepülések, falvak aránya a szénsavas üdítőitalok esetében a legmagasabb, míg az ásványvizek esetében a legalacsonyabb. Az 5000 főnél kisebb lélekszámú településeken vásárolja meg a magyar lakosság a szénsavas üdítőitalok közel 40 százalékát, míg az ásványvizek esetében ez az arány 28 százalék alatt marad, és csak ezt követi a gyümölcslé nagyjából 10–15 százalékkal. Ez az eredmény a GfK Hungária értékelése szerint egyrészt azzal magyarázható, hogy a szénsavas üdítőitalok árszintje a gyümölcslevekhez képest alacsonyabb, másrészt pedig a palackozott ásványvizek fogyasztásának kultúrája inkább a nagyvárosi környezetben terjedt el szélesebb körben. A családok jövedelemszintje kevésbé befolyásolja a választást. A vizsgált három hidegital-kategória között azonos megoszlást mutatnak a különböző jövedelmi csoportok. A különbség inkább ott fedezhető fel, hogy a szerényebb jövedelmi viszonyokkal rendelkező háztartások összességében kevesebb pénzt fordítanak a hidegitalok vásárlására. A háztartások közel 40 százalékát kitevő két legalacsonyabb jövedelmi szintet képviselő réteg a hidegitalok lakossági forgalmának mindössze 27 százalékát adja.

20

ulinárium

Az egészséges étkezési szokások terjedését jelzi, hogy a gyümölcslé az előkelő ötödik helyen áll a Nielsen által vizsgált élelmiszerek forgalom szerint összeállított toplistáján. Az erre épülő keresletet a gyártók, éppen úgy, mint Európa szerte, különféle újdonságok bevezetésével igyekeznek bővíteni. Ezért nemcsak ízben, árban és reklámokkal versenyeznek, hanem abban is, hogy a fogyasztó számára nulla kalóriatartalmú terméket is kínáljanak. A fogyasztók egyre nagyobb érdeklődést mutatnak a light-termékek, és például a különböző gyümölcsökkel, aromákkal ízesített ásványvizek iránt is. A cukormentes üdítők kedveltsége mintegy 3 százalékos mennyiségi növekedést hozott tavaly, így piaci részarányuk már valamivel 10 százalék fölött volt az AC Nielsen Kiskereskedelmi indexe alapján. A nagy gyártók jól ismert light termékei mellett a gyümölcs és egyéb ízesítésű szegmensekben is – a fogyasztói igénynek megfelelően – megjelennek az alacsony kalóriatartalmú üdítőitalok. Valamilyen alkoholmentes üdítőitalt (ásványvíz, gyümölcslé, szénsavas üdítőital, jeges tea) szinte minden magyar háztartás vásárol legalább egyszer egy évben. A felsoroltak közül a három hidegital-kategória (gyümölcslé, szénsavas üdítőital, ásványvíz) vásárlása széles körben elterjedt – a magyar háztartások közel 80 százaléka vásárolta 2010 során –, azonban a viszonylag innovatívnak számító jeges tea még nem tud olyan széles vásárlói réteget elérni (a magyar háztartások harmada vásárolta az elmúlt évben). A GfK Hungária felmérése szerint a Samu Tamás éttermében felszolgált, különleges minőségű, ám egyre több üzletben (főként bevásárlóközpontokban) kapható frissen facsart levek fogyasztási aránya egyelőre egy százalék alatt van. -t(Köszönjük a GFK Hungáriának a kutatási adatokat.)

2011. május–június

Gyümölcsös ízek pezsdítik a sörpiacot

„Imádták a csajok!” Az évek óta stagnáló, sőt a tavalyi kedvezőtlen nyári időjárás miatt „szezonális kiesést” szenvedő sörpiac váratlan pezsgésnek indult egy divatossá váló termékkör, az ízesített, enyhe fajták bővülő fogyasztásával. Szinte minden sörgyár kínál úgynevezett radlert, citromos, meggyes, vagy akár almás és mézes ízesítéssel is. Azt még nem tudni, múló divatról, vagy meggyökerező új szokásról van-e szó.

A

nemrégiben véget ért soproni VOLT-fesztivál büféinek egyértelmű sztárja volt a helyi sörgyár Friss elnevezésű, citromos, grapefruitos és almás ízesítésű terméke. „Imádták a csajok. Meg persze a srácok is” – mondta a Kulináriumnak az egyik üzletben dolgozó Mészáros András, aki hozzátette: húsz éve csapol és árul sört, de hogy egy ekkora tömegrendezvényen ilyen elképesztően nagy sikere legyen egy merőben új ízvilágú terméknek, arra még nem látott példát. Igen, úgy tűnik, a sörpiacon is egyfajta forradalom kezdődött, mégpedig két irányban: a nagyobb alkoholtartalmú, nehezebb, „férfiasabb” fajták megjelenése és terjedése mellett a „fiatalos” radlerek törik meg az elmúlt évek pangását.

Citromosan kedvelik A szakmai felmérések szerint is vitathatatlan, hogy a sörök palettáján belül az ízesített sörök, úgynevezett „radlerek”

megjelenése és előretörése volt az egyik legnagyobb változás az elmúlt két évben. A hasonló termékek részesedése mára elérte a 2-4 százalékot, ami az alkoholmentes sörökéhez hasonló szeletet jelent a teljes tortából. Az ízesített sörök térnyerése tovább erősödhet a nyáron. Ám nem minden ízlik a vásárlóknak, amit a gyártók kitalálnak. A nálunk jóval erőteljesebb sörpiaccal rendelkező Németországban például hagyományosan leginkább a limonádéval ízesített sört, a citromos és a kólás variációt kedvelik. Az utóbbit variáló új termékek azonban folyamatosan veszítenek népszerűségükből – tavaly például 2004 végén jellemző, az ízesített termékeken belül mért csaknem ötven százalékos kiskereskedelmi értékesítésről mára harminc százalék alá esett. Viharos gyorsasággal hódít viszont a citromos íz: több, mint 35 százalékot hasított ki 2010-ben a specialitások értékesítéséből. Ez az AC Nielsen szerint azt jelenti, hogy a kiskereskedelemben

Biztató lehet a több reklám A pezsdülés rá is fér a hazai sörágazatra, mert az elmúlt évek túl sok jót nem hoztak a gyártóknak és forgalmazóknak. A Magyar Sörgyártók Szövetségének adatai szerint kilenc százalékkal csökkentek az eladások a hazai piacon 2009-ben, s hasonló trend érvényesült tavaly is. A fogyasztás az alacsony kategóriájú, olcsó termékek felé tolódott el, míg a legnagyobb visszaesést a középkategória szenvedte el. A belföldi forgalom megcsappanása jobban érintette az üveges, mint a dobozos söröket. A PET-palackos sör forgalmazását minden nagy gyár elindította, a forgalom növekszik, de nem ér el lényeges mennyiséget. A gasztronómiában történő visszaesés látható jele a hordós értékesítés folyamatos visszaesése, és általánosan csökkenő fogyasztás tükröződik az alkoholmentes sörök eladásában is. A index.hu tudósítása szerint viszont biztató jel lehet, hogy a Kantar Media adatai szerint tavalyhoz képest 41 százalékkal nőtt a szegmens reklámköltése, s a korábbi nyolccal szemben 2010-ben már 14 sörmárka volt aktív. A sörök értékesítési csatornái közül a szuper- és hipermarketek forgalma tovább erősödött, azonban mind a kisboltok, mind a vendéglátás forgalma tovább mérséklődött az év eddigi részében 2010 első hónapjaihoz képest. A piacon a fogyasztás csökkenése mellett továbbra is igaz az, hogy az alacsony árfekvésű, illetve az erőteljesen reklámozott új fajtájú sörök – köztük a radlerek – forgalma növekszik.

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

háromszor annyit adtak el akkor ebből a típusból, mint öt évvel korábban. Kirobbanó sikereket könyvelhetnek el a Nielsen által „egyéb” kategóriába sorolt újdonságok is: a curubával, grépfrúttal vagy éppen naranccsal ízesített sörök.

Sok a márka Előállításuk módjában, ízükben és persze árukban is jelentős a különbség a gyümölcsös sörök és a gyümölcsös ízesítésű sörök között – előbbieket a gyümölccsel együtt érlelik, utóbbiakat utólag ízesítik – olvasható a hazai Sörszövetség tájékoztatójában. És bár a hazai átlagfogyasztó az eltéréseket kevéssé érzékeli, azt biztosan állíthatjuk, hogy az ízesített sörök jól megfelelnek a szeszes italok világában tapasztalható fogyasztói trendeknek: ízviláguk közelebb áll a női fogyasztókhoz és a fiatalokhoz, és nem utolsósorban többnyire alacsonyabb az alkoholtartalmuk, mint a „hagyományos” söröké. A magyar piac forgalmának 97 százalékát a világos, ennek pedig 99 százalékát a lager sörök teszik ki. A félbarna, barna és búzasörök minden nagy forgalmazó portfóliójában szerepelnek, méghozzá bővülő választékban, sőt, fejlesztéseiket is többnyire ez az irány jellemzi (ami persze nem is csoda, hiszen a piac három óriása alkotta Sörszövetség állásfoglalása szerint itthon így is logikátlanul sok a jelen lévő márka, tehát a hagyományos sörök körét nem szükséges bővíteni). A különleges sörök választékát a szuperprémium-kategóriában jórészt a független importőrök által kínált márkák teszik ki, ezek mennyisége a piacon jóval fél százalék alatt van – sokkal jobb a helyzet viszont a vendéglátásban. T. G.

ulinárium

21

ny ári te nde nciák

Forgalmat bővíthet az egészségügyi adó Ásványvíz: vesszük, isszuk, szeretjük Adóemelésnek általában senki sem örül, de a kormányzat tervei szerint az energiaitalokra és cukros üdítőkre kivetendő többlettehernek alighanem nyertese lehet a hazai ásványvízpiac. Egyre természetesebb, hogy csapvíz helyett ásványvizet iszunk – akad étterem, ahol az árakba eleve belakalkulálnak fél liter belőle: a vendégnek tehát az „ingyen” jár.

A

kilencvenes évek elején a magyar fogyasztók évente átlagosan három liter ásványvizet ittak, majd évről évre 20 százalék körüli átlagos növekedés után az elmúlt évre ez 105 literre emelkedett. Ezzel a hazai fogyasztók már európai átlagban is az erős középmezőnyben vannak. Itthon 2005-ben 750 millió, 2006-ban 850 millió, 2007-ben pedig már a átlépték „lélektaninak” számító határt is a forgalmazók, akkor már ugyanis egymilliárd liter palackozott vizet is eladtak. A növekedés azóta is folyamatos. A termékek legnagyobb részét a természetes ásványvizek adják, de a vásárló találkozhat ivóvízzel, forrásvízzel és ízesített vizekkel is. A fogyasztás növekedése részben az utóbbi néhány év kedvező időjárásának köszönhető, a forró nyarakon ugyanis rengeteg ásványvíz fogy. A szakmai összegzések szerint viszont az ásványvízfogyasztás Magyarországon egyre kevésbé szezonfüggő, a vásárlók szomjuk oltására egyre inkább választják az ásványvizet a csapvíz helyett – noha Magyarországon annak minősége is kiválónak mondható. Az ásványvízfogyasztás annyira természetessé vált, hogy akad már több olyan étterem is, ahol a buborékos, vagy „mentes” palackos nedű külön rendelés és fizetés nélkül kerül a vendég asztalára, mivel a tulajdonos annak árát eleve belekalkulálja ételáraiba. Az ásványvízpiacot tovább erősítheti az kormányzati elképzelés, amely az egészségtelennek minősített élelmiszer-féleségekre – ide tartoznak a forgalomban mind nagyobb arányt képviselő energiaitalok és a még mindig meghatározó mennyiségű cukrozott szénsavas üdítők is – egészségügyi különadót vezetnek be. A várhatóan egyes termékek esetében akár 20-30

22

ulinárium

százalékos drágulást is okozó változás egyértelműen az egészségesebbnek minősített, így relatíve olcsóbbá váló termékek számára lesz kedvező. Olyannyira, hogy erre már a kisbefektetők figyelmét is felhívják a szakemberek, ami azért a közfogyasztás várható trendjeiről sokat elárul. A fogyasztók évről évre az egészségesebb termékeket keresik, ami alapvetően az ásványvízgyártóknak kedvez, így érdemes lehet ezekbe a cégekbe fektetni – írta például elemzésében az Equilor Befektetési Zrt.

Világtendencia Mindez megfelel a világon megfigyelhető tendenciáknak. Az italpiacon ugyanis a 2000-es évek elejétől komoly változás figyelhető meg a fogyasztói preferenciák alakulásában, amely változás többek között a fogyasztók táplálkozási szokásainak átalakulásában jelentkezett. A főként a fejlett világra jellemző helytelen táplálkozási szokások olyan betegségformák elterjedéséhez, illetve elhízáshoz vezettek, amelyek egészséges táplálkozással és természetesen mozgással megelőzhetőek. Az egészséges táplálkozás, mint fogalom nagyrészt az elmúlt tíz évben épült be a fogyasztók gondolkodásába, ami a vásárlói szokásokban is jelentkezett. Ennek a folyamatnak az egyik fő haszonélvezője az ásványvíz szektor volt: a gyártóknak ugyanis sikerült az ásványvizet a szénszavas üdítőitalok és gyümölcslevek fő alternatívájaként pozícionálni az italpiacon. Az ásványvíz piac előretörését a legjobban a világ legnagyobb italpiacán, az Egyesült Államokban lehet nyomon követni: tíz évvel ezelőtt a lakosság kb. 56,9 milliárd liter szénszavas üdítőitalt fogyasztott évente, míg az ásványvízfogyasztás csak 17,9 milliárd liter volt,

amivel csupán az ötödik legkedveltebb italfajta volt a tengerentúlon a sör, a kávé, a tej és a szénsavas üdítőital után. 2008ra a szénsavas üdítőital fogyasztás 53,4 milliárd literre zsugorodott, miközben az elfogyasztott ásványvíz mennyisége 33 milliárd literre emelkedett.

Élen az európaiak Az ásványvíz népszerűsége először Nyugat-Európában kezdett fokozódni és napjainkban is az európai fogyasztás áll az első helyen, ugyanakkor az egyes országok szintjén vizsgálva a két legnagyobb fogyasztással bíró ország már nem Európában található. Az Egyesült Államok (16,4 százalék) illetve Mexikó (12,3 százalék) együttesen a világ ásványvíz-piacának közel 29 százalékát adták 2009-ben. Velük szemben a négy legnagyobb európai ásványvíz fogyasztó állam (Olaszország, Németország, Franciaország, Spanyolország) a tavaly előtti fogyasztásnak csak a 18 százalékát tette ki. A fejlődő államok is egyre nagyobb fogyasztói a palackozott ásványvíznek, igaz ezen országokban sokszor nem egyszerű termékként tekintenek az ásványvízre, hanem a nem biztonságos ivóvíz alternatíváját látják benne. A tavalyelőtti adatok alapján Kína adta a világ ásványvíz fogyasztásának közel 10 százalékát. Beszédesebb ugyanakkor az a tény, hogy 2003 és 2008 között éves szinten átlagosan 15,6 százalékkal nőtt a fogyasztás a távol-keleti országban, miközben ugyanezen időszak alatt a globális fogyasztás mindössze 6,7 százalékkal bővült. -tamás-

2011. május–június