UJI DAYA TERIMA ROSELLA SEBAGAI BAHAN PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN SAUS CABE (The Acceptability Test of Rosella as an Natural Dying for Chilli Saus Production) Dina Sartika Nasution1, Albiner Siagian2, Fitri Ardiani2 1 2
Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU ABSTRACT
Nowdays, consumption ofchilli saucein societycontinues to increase. However,there are manymanufacturers thatproduce chili saucenot under the good standard,so it candamage the healthof consumers. This happensbecause themanufacturers are tryingto meetthe market demandwantingchilisauceat a low price, so thatnot a fewmanufacturers whoignorestandards andfood safetyby adding. One of thehazard materialsaresynthetic dyesinchillisauceprocessing. Henceit is necessary toseek alternativenaturaldyesarerelativelysafe. Onenatural reddyethat can beused isRosella. bright red colorofthepetalsRosellaallure. However, the efficacy andthe benefits thatthe target of theconsumer. The type of this research is experiment. The objective of this research is to know the acceptable of chilli saucewith the addition of freshrosellaand chilli saucewith the additiondriedrosella. The variation of the addition are 10%, 20% and 30%. Acceptability test chilli saucerosellais conducted by using hedonic test to 30 panelists. Data wereanalyzed by using barlett test and analysis of variance test. These results showed that the addition 10% fresh rosella results in the most favorite taste by the panelist. While thechilisaucewiththe addition 10% dried rosella is the most favorite with color categoriy. The addition of rosella with many varieties influence the taste and color of chili sauce significantly. There is no influencing of the addition of rosella on the flavor and texture of chili sauce It is suggestedthatpeople use the rosella as analternative materialnatural dyein the manufacturesauces. Besidesthe addition ofrosellaas anatural dyein the manufacturechilisaucecan also createa different tastethatfresh acid tasteinchilisauce. Keywords: rosella flower, chili sauce, natural dye
PENDAHULUAN Dewasa ini fenomena saus dengan penambahan zat warna sintetik sangat marak di masyarakat. Terutama penggunaan saus kemasan yang digunakan pedagang jajanan dipinggir jalan seperti pedagang bakso, siomay dan mie ayam.
Biasanya, saus yang mereka gunakan adalah saus yang merupakan hasil olahan industri rumah tangga yang tidak terdaftar di Dinas Kesehatan. Harganya memang murah karena bahan pembuatannya bukan dari buah cabai asli melainkan sudah dicampur dengan bahan-bahan lain seperti ubi. Penambahan berbagai bahan sebagai
campuran dalam membuat saus sendiri sebenarnya sudah mengurangi mutu saus tersebut. Apalagi bila salah satu bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adalah penambahan zat aditif seperti pewarna. Salah satu zat warna sintetis yang sering digunakan masyarakat yaitu Rhodamin B dan Pewarna Kuning Metanil. Menurut deMan (1997) yang dikutip oleh Budianto (2008) warna dari suatu produk makanan atau minuman merupakan salah satu ciri yang penting. Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan.Zat warna alami mengandung pigmen yang secara umum berasal dari tumbuhtumbuhan, tetapi beberapa zat warna alami tidak menguntungkan, tidak stabil selama proses dan penyimpanan. Keunggulan zat warna sintetik antara lain lebih murah, lebih mudah untuk digunakan, lebih stabil, lebih tahan terhadap berbagai kondisi lingkungan, daya mewarnainya lebih kuat, dan memiliki rentang warna yang lebih luas. Penambahan zat warna dalam makanan, minuman, bumbu masak seperti cabe giling, serta rangkaian pelengkap kelezatan makanan salah satunya saus, mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen (Hidayat, 2006). Salah satu pewarna merah alami yang dapat digunakan adalah Rosella.Dimana sebagai bahan pengganti pewarna alami yang relatif aman, dari segi harga rosella tidak terlalu mahal.Sedangkan dari segi pembudidayaan rosella sangat mudah untuk dibudidayakan. Selain itu tidak hanya warna merah menyala dari kelopak bunganya yang menjadi daya pikat rosella.Namun, khasiat
dan manfaat yang menjadi incaran para konsumen.Kelopak bunga rosella ini mempunyai banayk sekali manfaat untuk bidang kesehatan, seperti dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab penyakit kronis seperti kerusakan ginjal, daibetes, jantung koroner, dan kanker.Warna merah ini disebabkan rosella mengandung pigmen antosianin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Kelopak bunga rosella juga memberikan sensai rasa asam yang menyegarkan (Mardiah,dkk. 2009). Pada penelitian ini,, bagian bunga Rosella yang akan diproses menjadi pewarna alami yaitu kelopak bunga (kaliks) yang segar dan yang kering. Disamping kelopak bunga rosella dapat digunakan sebagai alternatif pewarna alami pada pembuatan saus cabe, kelopak bunga rosella juga dapat menambah cita rasa saus cabe tersebut. Dari uji pendahuluan yang telah dilakukan, peneliti menetapkan untuk penambahan rosella segar dan rosella kering sebagai pewarna alami pada pembuatan saus cabe sebesar 10%, 20% dan 30% dari bahan utama. Perumusan Masalah Bagaimana pengaruh penambahan rosella terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma dalam pembuatan saus cabe? Tujuan Tujuan penelitian ini adalahuntuk mengetahui hasil uji daya terima saus cabe dengan penambahan rosella.Tujuan khususnya adalah untuk membuat saus cabe dengan penambahan rosella segar dan kering sebagai pewarna alami sebesar 10%, 20% dan 30% dari bahan utama. Untuk mengetahui daya terima warna, rasa, aroma dan tekstur terhadap
pemberian saus cabe yang ditambahkan rosella segar dan kering 10%, 20%, dan 30% dari bahan utama. Manfaat Penelitian Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatanproduk pangan lokal.Sebagai pengganti bahan tambahan pangan sintetis pada pembuatan saus cabe.
terima saus cabe rosella di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.Penelitian dilakukan bulan Juni 2012 sampai dengan Agustus 2012. Objek penelitian ini adalah saus cabe dengan penambahan bunga rosella segar dan rosella kering sebagai pewarna alami 10%, 20% dan 30%. HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat eksperimen.Menggunakan rancangan acak lengkap.yaitu pembuatan saus cabe dengan penambahan rosella segar dan rosella kering dengan 3 perlakuan penambahan bunga rosella segar dan rosella kering 10%, 20% dan 30%.. Tabel 1. Rincian Perlakuan Pengulangan Perlakuan A0 A1 A2 A3 A4 A5 Keterangan :
1 A01 A11 A21 A31 A41 A51
2 A02 A12 A22 A32 A42 A52
A0 = saus cabe dengan penambahan rosella segar 10% dari total berat bahan utama A1 = saus cabe dengan penambahan rosella segar 20% dari total berat bahan utama A2 = saus cabe dengan penambahan rosella segar 30% dari total berat bahan utama A3 = saus cabe dengan penambahan rosella kering 10% dari total berat bahan utama A4 = saus cabe dengan penambahan rosella kering 20% dari total berat bahan utama A5 = saus cabe dengan penambahan rosella kering 30% dari total berat bahan utama
Pembuatan saus cabe rosella dilakukan di Laboratorim Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.Pelaksanaan uji daya
Karakteristik Saus Cabe Rosella Yang Dihasilkan Dari keenam perlakuan yang berbeda terhadap saus cabe maka dihasilkan saus cabe yang berbeda. Perbedaan keenam saus cabe yang dihasilkan dapat dilihat pada lampiran 1.
Dari lampiran 1 dapat dilihat ada perbedaan dari warna dan rasa pada saus cabe dengan penambahan rosella segar dan saus cabe dengan penambahan rosella kering. Dimana warna yang dihasilkan saus cabe rosella segar 10% yaitu merah, 20% merah terang dan 30% merah agak gelap. Saus cabe dengan penambahan rosella kering 10% dan 20% yaitu merah terang, sedangkan 30% merah gelap. Rasa pada saus cabe dengan penambahan rosella segar 10% dan 20% yaitu pedas agak asam, 30% pedas asam. Saus cabe dengan penambahan rosella kering 10% yaitu pedas agak asam, 20% pedas asam dan 30% asam. Sedangkan untuk aroma dan tekstur pada kedua variasi penambahan rosella yaitu aroma khas saus cabe dan tekstur khas saus cabe. Analisa Organoleptik Rasa Saus Cabe Rosella Segar dan Rosella Kering Hasil analisis organoleptik rasa saus cabe dengan penambahan rosella segar dan kering dapat dilihat pada Lampiran 2. Berdasarkan lampiran dapat dilihat total skor perlakuan dalam uji organoleptik
rasa saus cabe dengan penambahan rosella segar 10% memiliki skor tertinggi yaitu 135 (75%) dengan kriteria yaitu suka, sedangkan saus cabe rosella segar 30% memiliki skor terendah yaitu 111 (61,67) dengan kriteria kesekuaan yaitu agak suka. Saus cabe dengan penambahan rosella kering 10% memiliki skor tertinggi yaitu 131 (72,78) dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan saus cabe rosella kering 30% memiliki skor terendah 99 (55%) dengan kriteria kesukaan adalah netral. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa saus cabe dengan penambahan rosella segar 10% dan saus cabe dengan penmbahan rosella kering 10%.. Berdasarkan uji Barlett (terlampir) maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bH (1,10)> bc (0,93) dan dapat dilanjutkan dengan analisa sidik ragam. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap rasa saus cabe dengan penambahan rosella segar dan rosella kering 10%, 20% dan 30% dengan F hitung (4,38) ternyata lebih besar dari F tabel (2,21). Hal ini menunjukkan bawa penambahan rosella dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa saus cabe rosella yang dihasilkan.Oleh karena adanya perbedaan antara keenam perlakuan tersebut maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan. Berdasarkan Uji Ganda Duncan diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa saus cabe rosella berbeda satu dengan yang lainnya. Selain itu, juga dapat disimpulkan bahwa saus cabe dengan penambahan rosella segar sebesar 10% (A0) lebih disukai panelis daripada perlakuan lainnya, karena saus cabe rosella
dengan perlakuan A0 mempunyai penilaian yang paling tinggi (4,50). Analisa Organoleptik Aroma Saus Cabe Rosella Segar dan Saus Cabe Rosella Kering Hasil analisa organoleptik aroma dari saus cabe dengan penambahan rosella segar dan saus cabe dengan penambahan rosella kering dengan skala hedonik dapat dilihat pada Lampiran 3. Berdasarkan lampiran data total skor perlakuan dalam uji organoleptik aroma, saus cabe dengan penambahan rosella segar 20% memiliki skor tertinggi yaitu 111 (61,67%) dengan kriteria kesukaan agak suka, sedangkan saus cabe rosella segar 30% memiliki skor terendah 100 (55,55%) dengan kriteria kesukaan adalah netral. Saus cabe rosella kering 10% memiliki skor tertinggi yaitu 112 (62,22%) dengan kriteria kesukaan adalah agak suka, sedangkan saus cabe dengan penambahan rosella kering 30% memiliki skor terendah yaitu 92 (51,11%) dengan kriteria kesukaan adalah netral. Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bH (1,32)> bc (0,93) dan dapat dilanjutkan dengan analisa sidik ragam. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidk ada perbedaan hasil penilaian terhadap aroma saus cabe dengan penambahan rosella segar atau rosella kering 10%, 20% dan 30% dengan F hitung (1,59) ternyata lebih kecil dari F tabel (2,21). Analisa Organoleptik Warna Saus Cabe Rosella Segar dan Saus Cabe Rosella Kering Hasil analisa organoleptik warna dari saus cabe dengan penambahan rosella segar dan saus cabe dengan penambahan
rosella kering dengan skala hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan lampiran data dapat dilihat total skor perlakuan dalam uji organoleptik warna, saus cabe dengan penambahan rosella segar 20% memiliki skor tertinggi yaitu 130 (72,22%) dengan kriteria kesukaan, saus cabe rosella segar 30% memiliki skor terendah 96 (53,33%). Sedangkan saus cabe kering 10% memiliki skor tertinggi yaitu 134 (74,44%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan saus cabe dengan penambahan rosella segar 30% memiliki skor terendah yaitu 96 (53,33%) dengan kriteria kesukaan adalah netral. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna saus cabe dengan penambahan rosella kering 10%. Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bH (1,34)> bc (0,93). Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap warna saus cabe dengan penambahan rosella segar dan saus cabe dengan penambahan rosella kering 10%, 20% dan 30% dengan F hitung (4,54) ternyata lebih besar dari F tabel (2,21). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan rosella dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna saus cabe rosella yang dihasilkan.Oleh karena adanya perbedaan antara keenam perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan. Berdasarkan Uji Ganda Duncan diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warnasaus cabe rosella berbeda satu dengan yang lainnya. Selain itu, juga dapat disimpulkan bahwa saus cabe dengan penambahan rosella kering sebesar 10% (A3) lebih disukai panelis daripada
perlakuan lainnya, karena saus cabe roselladengan perlakuan A3 mempunyai penilaian yang paling tinggi (4,47). Analisa Organoleptik Tekstur Saus Cabe Rosella Segar dan Saus Cabe Rosella Kering Hasil analisa organoleptik tekstur dari saus cabe dengan penambahan rosella segar dan saus cabe dengan penambahan rosella kering dengan skala hedonik dapat dilihat pada Lampiran 5. Berdasarkan data terlampir dapat dilihat total skor perlakuan dalam uji organoleptik tekstur, saus cabe dengan penambahan rosella segar 20% memiliki skor tertinggi yaitu 126 (70%) dengan kriteria kesukaan adalah agak suka, saus cabe rosella 30% memiliki skor terendah 105 (58,33%) dengan kriteria kesukaan yaitu agak suka. Sedangkan saus cabe dengan penambahan rosella kering 10% memiliki skor tertinggi 144 (63,33%) dengan kriteria kesukaan yaitu agak suka, saus cabe rosella kering 20% memiliki skor terendah 96 (53,33%) dengan kriteria kesukaan adalah netral. Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bH (1,40> bc (0,93). Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan hasil penilaian terhadap saus cabe dengan penambahan rosella segar dan saus cabe dengan penambahan rosella kering 10%, 20% dan 30% dengan F hitung (0,87) ternyata lebih kecil dari F tabel (2,21). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan rosella dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur saus cabe rosella yang dihasilkan.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Warna saus cabe rosella yang paling disukai adalah saus cabe dengan penambahan rosella kering 10%, warna yang dihasilkan yaitu merah terang. 2. Rasa saus cabe rosella paling disukai adalah saus cabe dengan penambahan rosella segar 10%, rasa yang dihasilkan yaitu pedas manis agak asam. 3. Dari keseluruhan saus cabe rosella yang disukai adalah saus cabe dengan penambahan rosella segar 10%. 4. Penambahan rosella dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda terhadap rasa dan warna saus cabe rosella yang dihasilkan. Saran Berdasarkan penelitian disarankan agar masyarakat memanfaatkan rosella sebagai bahan alternatif pewarna alami, dengan cara memproduksi saus cabe dengan menambahkan rosella segar 10% sebagai pewarna alami saus. Selain sebagai pewarna alami dalam pembuatan
saus cabe, rosella juga dapat menghasilkan cit a rasa yang berbeda yaitu cita rasa asam. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk penggunaan bahan alami sebagai upaya memperpanjng daya simpan saus cabe rosella. DAFTAR PUSTAKA Budianto, Paramita Erlin. 2008. Analisis Rhodamin B Dalam Saos Dan Cabe Giling di Pasar Kecamatan Laweyangan Kotamadya Surakarta dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiah. Surakarta Hidayat, Nur, dkk. 2006. Membuat Pewarna Alami. Trubus Agrisarana Mardiah, dkk.2009. Budi Daya dan Pengolahan Rosela.Penerbit Agro Media. Jakarta Selatan.Jakarta
Lampiran 1 Tabel 1. Karakteristik Saus Rosella yang Dihasilkan Saus cabe rosella segar
Karakteristik
Saus cabe rosella kering
10%
20%
30%
10%
20%
30%
Warna
Merah
Aroma
Khas saus cabe Khas saus cabe Pedas agak asam
Merah terang Khas saus cabe Khas saus cabe Pedas agak asam
Merah agak gelap Khas saus cabe
Merah terang Khas saus cabe Khas saus cabe pedas agak asam
Merah ternag Khas saus cabe Khas saus cabe Pedas asam
Merah gelap Khas saus cabe Khas saus cabe asam
Tekstur Rasa
Khas saus cabe Pedas asam
Lampiran 2 Tabel 2.Hasil Analisa Organoleptik Rasa Saus Cabe dengan Penambahan Rosella Segar dan Rosella Kering Rasa Kriteria Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidaksuka Tidak suka Total
skor 6 5 4 3 2 1
Saus cabe dengan penambahan rosella segar 10% 20% 30% Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor 7 42 4 24 2 12 6 30 9 45 5 25 69, 12 48 8 32 11 44 75 44 5 15 6 18 6 18 0 0 3 6 6 12 0 0 0 0 0 0 30 135 30 125 30 111
%
61, 67
Saus cabe dengan penambahan rosella kering 10% 20% 30% Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor 5 30 4 24 2 12 11 55 1 5 5 25 72, 61, 7 28 9 36 7 28 78 11 5 15 12 36 7 21 1 2 2 4 4 8 1 1 5 5 5 5 30 131 30 110 30 99
%
55
Lampiran 3 Tabel 3.Hasil Analisa Organoleptik Aroma Saus Cabe dengan Penambahan Rosella Segar dan Rosella Kering Aroma kriteria Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Total
skor 6 5 4 3 2 1
Saus cabe dengan penambahan rosella segar 10% 20% 30% Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor 1 6 2 12 1 6 4 20 5 25 5 25 8 32 10 40 7 28 56, 61, 11 33 8 24 8 24 67 67 5 10 5 10 8 16 1 1 0 0 1 1 30 102 30 111 30 100
%
55, 55
Saus cabe dengan penambahan rosella kering 10% 20% 30% Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor 1 6 3 18 0 0 7 35 8 40 4 20 62, 61, 8 32 2 8 3 12 22 67 11 33 12 36 15 45 3 6 4 8 7 14 0 0 1 1 1 1 30 112 30 111 30 92
%
51, 11
Lampiran 4
Tabel 4.Hasil Analisa Organoleptik Warna Saus Cabe dengan Penambahan Rosella Segar dan Rosella Kering Warna Kriteria Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Total
Sko r 6 5 4 3 2 1
Saus cabe dengan penambahan rosella segar 10% 20% 30% Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor 4 24 4 24 0 0 10 50 10 50 5 25 8 32 9 36 7 28 71, 72, 6 18 6 18 9 27 11 22 2 4 1 2 7 14 0 0 0 0 2 2 30 128 30 130 30 96
%
53, 33
Saus cabe dengan penambahan rosella kering 10% 20% 30% Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor 6 36 4 24 5 30 9 45 6 30 4 20 9 36 10 40 10 40 74, 67, 5 15 7 21 8 24 44 22 1 2 3 6 2 4 0 0 0 0 1 1 30 134 30 121 30 119
%
66, 11
