TRITIKÁLÉ – VAN-E JÖVİJE MINT KENYÉRGABONÁNAK? Dr. Lásztity Radomir Budapesti Mőszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék megjelent:SÜTİIPAROSOK, PÉKEK 54. évf. 2007. 4.sz. 7. o.
A címben található kérdést 2003-ban tette fel a szerzı egy Postdamban tartott konferencián. A résztvevık nagyobb része pozitívan nyilatkozott, azonban saját tapasztalatai alapján a szerzı még most is aktuálisnak tartja a címadó kérdést. Írásában meg próbálj a indokolni állítását BEVEZETÉS A tritikálét sokszor „emberalkotta” gabonának is mondják (1) mivel a búza és a rozs hibridje, amelyet elıször Skóciában és Svédországban, laboratóriumokban nemesítettek ki a 19. század végén. Kereskedelmi mérető termelése azonban csak a 20. század második felében indult meg. Hozzájárult a tritikálé termesztés szélesedéséhez az ENSZ (FAO) támogatása, mely szervezet arra számított, hogy az új gabona- amely gyengébb talajokon, ahol a búzatermelés nem gazdaságos- is jó hatékonysággal termeszthetı, segítheti a világ élelmiszerellátottságának javulását. A FAO adatai alapján a világ tritikálé termése a 2005. évben 13,5 millió tonna volt. A legnagyobb termelık a lengyelek, németek és franciák. Magyarország is benne volt az elsı tízben a 28 tritikálé termelı ország közül. A lehetséges tritikálé hibridek közül a hexaploid hibridek váltak be a legjobban, úgyhogy ma fıleg ezek vannak köztermesztésben. A megtermelt tritikálé túlnyomó részét az állattakarmányozásban használják fel, bár megemlítenek egy sor élelmiszeripari felhasználási lehetıséget is, és újabban, mint a bioetanol termelés lehetséges nyersanyagát.
A tritikálé kémiai összetétele fı vonatkozásban a búza és a rozs közötti értékeket mutat (bár elıfordulnak kivételek is). A tritikálé kémiai összetétele – mint az eredete alapján várható- általában a búza és a rozs adatai között fekszik és hasonló fı vonásaiban a többi gabonaféléhez, amelyeket a nagy keményítı tartalom, a közepes fehérje és kis lipid (olaj) tartalom jellemez. Mindenesetre azonban , a makro összetétellel kapcsolatban , érdemes megemlíteni, hogy egyes hibridek fehérje tartalma meghaladhatja mind a rozs mind a búza fehérje tartalmát. A Tanszéken a 90-
2 es években vizsgált (Kecskeméti gazdaságban termesztett) tritikálé mintákban 15,01 és 19,17 % közötti fehérjetartalmat mértünk (2). A másik észrevétel a tritikálé szem fizikai paramétereivel függ össze. Nevezetesen a tritikálé szemek nagyobbak mind a búza mind a rozsszemeknél és felületük nem sima, hanem barázdált. Elıbbi miatt nagyobb valamivel a héjrész aránya a szemtömegen belül összehasonlítva akár a búzával akár a rozzsal. Ami a fehérje frakciókat illeti megállapítható elıször is, hogy az oldható fehérjék aránya lényegesen nagyobb, mint a búzánál és inkább a rozshoz áll közel. Ugyanakkor a búzához viszonyítva a nem oldódó, a sikérfehérjékhez hasonló fehérjék mennyisége mind a rozsban mind a tritikáléban lényegesen kisebb. Táplálkozási szempontból lényeges megállapítás, hogy a tritikálé fehérjék összeségében gazdagabbak nélkülözhetetlen aminosavakban (2.táblázat ) A szénhidrátok közül , hasonlóan a többi gabonaféléhez, a keményítı a legfontosabb összetevı. A búzával összehasonlítva több az egyéb poliszacharid, amelyeket pentozán illetve hemicellulóz néven említ a szakirodalom. Nagyobb a tritikálé mono- és oligoszacharid ( cukor, precukor) tartalma. A tritikálé zsír (olaj ) tartalma a csírában összpontosul, mennyisége a szemben két százalék körüli, az olaj zömben telítetlen zsirsavakat ( olajsav, linolsav ) tartalmaz. A tritikálé vitamin tartalmával kapcsolatban sok ellentmondó adatot is közöl az irodalom. Csak egy vitamin, a folsav esetében, állapítható meg megbízhatóan, hogy a tritikálé folsav tartalma nagyobb, mint a búzáé és többi gabonaféléé(3). A leggyakrabban megadott érték o,7 mikrogram/g ( búza és rozs esetén 0,5 mikrogram/g ). A kutatók többsége valamivel nagyobb B2 – vitamin tartalomról számol be a többi gabonához viszonyítva. Az ásványi anyagok közül, hasonlóan a többi gabonához, a kálium és a foszfor tartalom a legjelentısebb. Sok publikáció megemlíti a tritikálé nagyobb magnézium tartalmát a többi gabonához képest (180 mg/100g a 130 mg/100g – hoz viszonyítva). Az enzimek közül mind az amiláz mind a proteáz (fehérjebontó) enzim aktivitás nagyobb a búzához viszonyítva. Míg elıbbi elınyös lehet, addig a nagyobb proteáz aktivitás a tésztavezetés során inkább károsnak tekinthetı. Az összetételi adatokat tekintve táplálkozási szempontból a nagyobb fehérje tartalom mindenképen elınyösnek tekinthetı. Kétségtelen azonban, hogy a választék bıvítés a nagyobb fehérje tartalom irányában más kiegészítı nyersanyagokkal ( csírák, amarant, szója, fehérje koncentrátumok és izolátumok) hatékonyabban valósítható meg. Ez még akkor is igaz, ha figyelembeveszük, hogy a kutatók többsége szerint a tritikálé fehérjéban valamivel nagyobb a nélkülözhetetlen aminosavak mennyisége, köztük a fontosnak tartott liziné. Végül a teljes szem ırleménye kissé nagyobb rost-tartalommal rendelkezik.
3
A tritikálé eltérı ırlési technológiát igényel. A tritikálé szemek nem sima felülete nehezebbé teszi az ırlés fı feladatának, a liszt- és korpa elválasztásának megoldását. Ezért a tritikálé ırlése a malmoknak külön feladatot jelent. Még ennek figyelembevétele esetén is az elıállított lisztek szemmel is észlelhetı korparészecskéket tartalmaznak, ami igaz a belıle készített sütıipari termékek bélzetére is. A lisztkihozatal ugyancsak alacsonyabb a búzánál szokásosnál. Hogy ezt kedvezı vagy kedvezıtlen sajátságnak kell tekintenünk , az nagymértékben a fogyasztó értékítéletétıl függ.
A TRITIKÁLÉ ÉTKEZÉSI CÉLÚ FELHASZNÁLÁSA.
A tritikálé étkezési célú felhasználását célzó kutatások a múlt század hatvanas éveiben váltak intenzívvé, amikor az ENSZ (FAO) kezdeményezésére és támogatásával program indult a tritikálé nemesítésének és termesztésének bıvítésére. A program-gazda Kanada jelentıs kutatást végzett a nemesítés, termelés továbbá mind a takarmány mind a humán célú hasznosítással kapcsolatban. Szerzınek az 1978-as,- a kanadai Winnipegben tartott- Gabona és Kenyér Világkongresszus alkalmával módja volt megismerkedni az eredményekkel (és a kongresszus keretében rendezett kiállításon megízlelni számos tritikálé felhasználásával készült terméket). A farmereknek nyújtott kedvezmények nyomán számottevı tritikálé termelés indult meg Kanadában és jutottak piacra tritikálét tartalmazó élelmiszerek (kenyerek, pelyhek, reggeli cereáliák stb. Késıbb a kedvezmények megszőntével a termelés visszaesett és vele párhuzamosan a fogyasztók érdeklıdése. A tritikálé nemesítés és termesztés súlypontja áthelyezıdött Európába ( lásd az 1. táblázatot ). Bár a nyolcvanas évek óta felfelmerült az érdeklıdés a tritikálé humán célú felhasználása iránt, jelenleg is ez a gabonaféleség elsısorban az állattakarmányozás céljait szolgálja. Hogy ez így van, arra vonatkozólag megemlítem, hogy a 2006-ban rendezett VI. Tritikálé Szimpózium programjában a tritikálé humán célú hasznosítása nem szerepelt. Egy másik példa: egy nemrégen megjelent, az alternatív sütıipari nyersanyagokról szóló könyvben a tritikálé nincsen megemlítve. Kétségtelen, hogy lehet más, pozitív példákat is felsorolni. (ezen írásra a szerzıt ösztönözte a nemrég Szerbiában tartott konferencia, amelynek keretében jelentıs teret adtak a tritikálénak is). Ha böngészünk az interneten számos ötletet , kereskedıi ajánlatot találhatunk. Tritikálé lisztek, pelyhek, reggeli cereália keverékek, kenyér és sütemény specialitások, tritikálé csíra
4 stb. szerepel az információk (reklámok) között. Az alábbiakban meg is adok két ilyen receptet: Mézes tritikálé kenyér 1 csomag aktív szárított élesztı 2 csésze langyos víz ¼ csésze méz ¼ csésze olaj 2 teáskanál só 2/3 csésze sovány tejpor 2 1/2 csésze tritikálé liszt 2 ½ csésze buzaliszt vaj ( a csésze, angolul cup, 2-2,5 dl –es ) A vizbe bekevert élesztıt majd további járulékos anyagokat követın a liszt fokozatos adagolásával és lassú keveréssel alakitják ki a tésztát. Kelesztés után formában sütik 180-190 C fokon 25-30 percig.
Tritikálés csemege kenyér 1 csomag élesztı ¼ csésze víz ( langyos) 1 csésze túró 1 adag aprított zúzott hagyma 2 kanál cukor 2 teáskanál édeskömé9iny 1 teáskanál só Kevés szóda 1 tojás 2 csésze buzaliszt 1-1 ½ csésze tritikálé liszt Vaj ¼ teáskanál tengeri só A vízben elkevert komponensek után a lisztet fokozatosan adagolva készül el a tészta, amelyet kelesztés után lábosban, hıálló üvegedényben sütnek.
5 A tritikálé sütıipari felhasználásával foglalkozók általánosan egyetértenek abban, hogy a tritikálé lisztbıl készített kenyér gyengébb minıségő, mint a hasonló kiırlési fokú búzalisztbıl készült kenyér. A fajlagos térfogat kisebb, a bélzetstruktúra ugyancsak kedvezıtlenebb, a szín sötétebb. Kedvezıbb a vélemény a legalább 50% buzaliszt ( és 50% tritikálé liszt ) felhasználásával készített termékekrıl. Olvasni lehet különbözı egyéb kombinációkról is, például tritikálékukorica, tritikálé szójaliszt.
KÖVETKEZTETÉSEK Bár a tritikálé (és a belıle készült lisztek) néhány összetételi jellemzıben fehérjetartalom, egyes esszenciális aminosavak, vitamin- és magnézium tartalomban eltérnek a búzától (búzaliszttıl), ami táplálkozási szempontból elınyt jelent, ezek az elınyök más alternatív nyersanyagokkal is elérhetık, s így a tritikálé nem rendelkezik ilyen szempontból különleges elınyökkel. Ugyanakkor egy sor gabonaalapú termékben felhasználható a választék bıvítése érdekében. Végsı soron az ár, a hozzáférhetıség, a marketing döntheti el elterjedésének mértékét. Megjegyzem még, hogy a modern nemesítési módszerek új lehetıségeket nyithatnak meg a technológiai minıség javítására és a felhasználási terület bıvítésére.
IRODALOM Tsen,C.C.: Triticale, first man made cereal, AACC, St Paul, 1974. Örsi,F.-Lásztity R.: Comparative study of proteins of some rye and triticale cultivars grown in Hungary, using HPGLC. Acta Alimentaria, 22, 107-118, 1993. Gasztonyi K.- Lásztity R.: Élelmiszerkémia 2., Mezıgazda Kiadó,
Budapest, 1993.
Golenkov, V.F.: Comparative amino acid composition of wheat, rye and
triticale. In:
Lásztity R.-Hídvégi M: Amino acid composition and biological value of cereal proteins . Reidel Publ., Dordrecht, Boston, Lancaster, 1985. pp.349-356.
6 1. táblázat Fontosabb tritikálé termelı államok ( FAO adatok , 2005 év ) Ország Éves termelés ( millió tonna ) Lengyelország 7,6 Németország 2,7 Franciaország 1,8 Kína 1.3 Belgium 1,1 Ausztrália 0,6 Magyarország 0,6 Csehország 0,3 Svédország 0,3 Dánia 0,2 VILÁG 13,5
2. táblázat A búza, a rozs és a tritikálé fehérje aminosav összetétele. (a fehérjetartalom százalékában) Aminosav Lizin Hisztidin Arginin Treonin Metionin+ cisztein Valin Izoleucin Leucin Fenilalanin+ tirozin Triptofán Á = átlag
Búza Á 2,64 2,04 4,38 2,28
Sz 2,4-2,8 1,7-2,4 3,8-4,9 2,5-2,9
Rozs Á Sz 3,91 3,2-5,3 2,13 1,8-2,8 6,0 4,4-7,7 3,25 2,5-3,7
3,41 3,99 3,17 6,61
2,7-5,0 3,7-4,8 2,6-3,9 5,5-7,2
3,31 5,23 3,54 6,72
2,8-3,6 5,0-7,2 3,0-4,3 5,3-7,9
3,39 5,46 3,80 7,26
3,3-3,5 4,6-6,7 3,5-4,1 7,0-7,5
6,80 1,21
6,1-8,3 0,9-1,4
7,97 1,42
6,6-9,3 1,3-1,5
8,03 1,33
7,2-9,1 1,3-1,4
Sz= szórástartomány
Tritikálé Á Sz 3,06 2,8-3,5 2,03 1,8-2,2 4,46 4,2-4,9 2,80 2,5-3,0
