K o k e n met trappist Tim Cornille, Carl Delaey en Gido Van Imschoot Met foto’s van Karl
Bruninx
IN H O U D
Achel
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
• Parfait met een kletskopje en sinaasappel met Achel 8° Bruin • Zee-egel met tomatencompote en Hollandse saus van Achel 8° Blond • Zalm met Achel 8° Blond, pompelmoes, avocadocrème en zoethoutmascarpone
Ch i m ay
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
• Poteaupré van Chimay met honingparels • Sorbet van Chimay Tripel • Lolly van Chimay Bleue met peterseliewortel, ganache spéciale en peterseliewortelchips met witte chocolade
Engel szell
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
• Verse pasta met zuiderse bouillonsoep van ossenstaart en Engelszell-kaas • Garnaalkroket met tomatensalsa en sabayon van Engelszell Benno • Gegrilde Engelszell Benno-parelhoen met rijst, garnalen en groene groenten
10 11 13 15 15 17 21
24 25 27 29 29 31 31
36 37 39 41 41 43 47
L a Tr appe
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
• Peer Belle Hélène met Koningshoeven trappistenchocolade • Vichyssoise met asperges, tuinbonen en garnaaltjes • Gebakken ganzenlever met mostarda van appel en rabarber en siroop van La Trappe Quadrupel • Gravlax met La Trappe Puur-blini’s en hangop met een fris slaatje
M o n t d e s C at s Over de abdij Recepten
• Vegetarische risotto met pompoen, beukenzwam, kervelwortel en Mont des Cats Grand-kaas • Snoekbaars met Mont des Cats kaascrème, sjalot, zoetzure mosterd en een krokantje
O r va l
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
• Loempia met zalm, pompelmoes en zoetzure saus van Orval • Fazant met witlof, spruitjes, rösti-aardappelen en Orvalroomsaus • Orvalsnoepjes met Orvalkoffie
Rochefort
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
• Koreaanse zuurkool met Rochefort, spek en rookworst • Konijnenrug met pruimen, rode bieten, groentegarnituur, geprakte aardappelen met zure room en Rochefortsaus • Chocolademousse met Rochefort, gebrande banaan, notencrumble en advocaatroom
52 53 55 57 57
Spencer
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
• Speenvarken met Luikse stroop, rodekool, appeltjes en charlotte-aardappelen • Pladijs met prei, mosterdcrumble, Spencersabayon en zeekraal
59 63 65
Westmalle
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
70 71 73 73
• Kalfswang met Westmalle Dubbel, spitskool, minigroenten en opgelegde mosterd • Hotdog Royal met Westmalle-kaas en Waldkorn-bierbroodjes • Zachtgerookte schelvis met Westmalle Tripel, schorseneren en sinaasappel-citroenrasp
75
80 81 83 85 85
West vleteren Over de abdij Bierdegustatie Recepten
• Meergranenrisotto met zeebaars, chorizosaus, courgette, wortelen en Westvleteren 5,8° • Varkensterrine met uienconfituur en rozijnenbrood • IJs van Westvleteren 12° met praliné, appel en kers
89
110 111 113 115 115 117
122 123 125 127 127 128 131
136 137 139 141 141 143 147
93
Zu n d e r t
Over de abdij Bierdegustatie Recepten
96 97 99 101 101
• Brood met spek en spiegelei • Griet met spinazie, gepocheerd ei en preipuree met garnalen en karnemelk • Potjesvlees met verse pickles, biermayonaise, peterseliepesto en rauwkostsalade
102
105
152 153 155 157 157 159 161
Internationale Vereniging Trappist
168
Nawoord Hotel- en toerismeschool Spermalie
171
Over de abdij
AC HEL
In 1850 werd een brouwerij geïnstalleerd in De Achelse Kluis. Het bier dat ze brouwden werd alleen door de broeders gedronken. De abdij verkocht wel boter, kaas, melk en miswijn. De Eerste Wereldoorlog is een cesuur in de geschiedenis van de Achelse Kluis. In oktober 1914 vluchtten de monniken naar het neutrale Nederland, slechts enkele paters en broeders bleven ter plaatse. Het trappistenbier en de miswijn werden gretig gedronken door de Duitse bezetter. In 1917 werd het koper van de brouwketels opgeëist. Het doek viel over de Achelse brouwerij. Pas in 1998 kon men opnieuw trappistenbier proeven in de Achelse Kluis. Het bier werd geschonken vanuit het vat. Drie jaar later was ook de Achel Blond 8 op fles te krijgen. In 2002 werd de donkere Achel 8 aan het assortiment toegevoegd. De brouwerij zelf is niet te bezoeken, maar vanuit de herberg heb je wel een mooi uitzicht op de brouwketels. Om de andere week wordt er gebrouwen. De herberg is gevestigd in de omgebouwde voormalige stallen. Op een groot zonneterras kun je genieten van spijs en drank. Naast de brouwerij is er ook een galerij-boekhandel met een breed assortiment aan publicaties en een voedingswinkel waar trappistenproducten gekocht kunnen worden. Een wandeling of fietstocht in de omgeving is zeker aan te bevelen. Er zijn bewegwijzerde wandelroutes. Het fietsroutenetwerk doet uiteraard ook de abdij aan.
11
B i e r d e g u s tat i e
Achel 8° Blond Visueel: deze trappist is licht goud gekleurd, met een heldere schijn
en een lichte bleke schuimvorming.
Aroma: bij het uitschenken komt een licht zure geur naar voren,
gevolgd door de bittere tonen van hop. Wat later komen zachte toastgeuren opzetten. Smaak en mondgevoel: de smaak is subtiel bitter en zuur, met een licht zoete afdronk die lang blijft nazinderen. Achteraf proef je een heerlijk verfrissend bittertje, wat dit bier bijzonder digestief maakt. Gastronomie: een lekker aperitiefbier. Het best licht gekoeld schenken, zodat de frisse tonen in het bier zich kunnen presenteren. Lekker met zeevruchten en visgerechten met lichte sausen.
Achel 8° Bruin Visueel: deze trappist is donker en licht troebel van uitzicht, met een
volle en dichte crèmekleurige schuimkraag.
gekonfijt fruit. Wat later komen ook licht kruidige geuren opzetten.
Aroma: de neus is rijk en tamelijk complex met geuren van karamel en Smaak en mondgevoel: ook in de mond komen de zoetere tonen naar
voren. Opvallend zijn de terugkerende smaken van warm fruit en moutzoet. Een subtiel bittere nasmaak zorgt voor wat tegengewicht, zodat dit bier elegant en harmonieus is. Gastronomie: dit bier kan goed worden gecombineerd met schimmelkazen en desserts waarin gekonfijt fruit is verwerkt, zoals een parfait met sinaasappel en Achel Bruin.
13
Recepten
Parfait met een kletskopje en sinaasappel met Achel 8° Bruin Bereiding voor 8 personen Parfait
• 75 g suiker • 2 eieren • 3 eidooiers • 2 dl Achel 8° Bruin • 1 gelatineblaadje • 350 g room • 1 kl amandelnoten • 1 kl chocoladeschilfers • 1 kl Rice Krispies Zet een pan op een zacht vuur en roer hierin de suiker, eieren en de eidooiers samen met het bier. Klop het mengsel ‘warm’ op tot 85°C (zoals een sabayon). Smelt het geweekte gelatineblaadje in dat mengsel. Breng alles over naar de keukenmachine en klop nog 4 minuten ‘ koud’, tot je een stroperig mengsel krijgt. Klop de room op. Hak de noten en de chocolade en meng met de Rice Krispies onder de stroop. Spatel de opgeklopte room erdoor. Breng over in een spuitzak. Vul de parfaitvorm, strijk goed af en plaats in de diepvries.
15
