Tradiční í masopustn recepty
Masopust
a staročeské zvyky spojené s ním Masopust, svátek radosti, jídla a pití Zabíjačka, na co musíme pamatovat
ZŘud-MasoKoMBinÁT píseK cZ, a. s.
Otavská klobása je držitelem diplomu Česká chuťovka Slow food 2010, ocenění Chutná hezky. Jihočesky 2009 a nositelem národní značky kvality KLASA.
přejeme vám krásné prožití vánočních svátků a šťastný nový rok 2011 www.mkpisek.cz
Milé čtenářky, milí čtenáři, vánoční svátky máme už za sebou a začíná nám rok nový. Všichni věříme, že vše špatné, co nás potkalo v roce minulém, skončilo 31. prosincem a těšíme se na to dobré, co nám přinese rok následující. Hodně zdraví, štěstí, spokojenosti, lásky a peněz přejeme nejen sami sobě, ale samozřejmě i našim blízkým. Toto přání k Novému roku formulujeme do tak zvaných novoročenek. Pravdou je, že se v posledních letech novoročenky zkrátily do formátu krátkých textových zpráv. Přesto je příjemné, že si na nás někdo vzpomněl a přeje nám do nového roku jen to nejlepší.
www.czechtourism.cz
Svět potravin by rád dodržel tuto milou tradici a svým čtenářům popřál hodně osobních i profesních úspěchů v roce 2011. Zároveň bychom chtěli připomenout tradice a zvyky nejen v kuchyni pro nadcházející masopustní období. Tento speciál, který se Vám dostává do rukou je průvodcem dobou, kdy ještě vládne zima, ale v ovzduší je již cítit příslib jara. Přijměte pozvání do času veselic, při kterých se lidé od dávných dob chovají radostně, převlékají se za roztodivné tvory, tancují, pijí a jedí tučné pokrmy. Krásný masopust Vám přeje celá redakce Světa potravin!
Masopust a staročeské zvyky spojené s ním - Svět potravin Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 e-mail:
[email protected] tel.: 222 782 554 www.svetpotravin.cz Redakce Světa potravin Dana Večeřová – šéfredaktorka
[email protected]
Štěpánka Batíková – editorka
[email protected] Kristýna Juřinová – obchodní manažerka
[email protected] Obálka, grafická úprava a sazba: Karel Petráček, WOW, spol. s r. o. David Pucherna, WOW, spol. s r. o.
Fotografie: Foto Bauer Media Praha Šárka Škachová, www.gurmanka.cz Czech Tourism Vydavatelství: Granville, s. r. o., P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 Tisk: TNM PRINT s. r. o.
www.svetpotravin.cz
3
??????????
?????????
Masopust, svátek radosti, jídla a pití
Masopust – čas oslav (regionálně nazývaný fašank, končiny či ostatky) – označuje období od Tří králů (6. 1.) do Popeleční středy. Název Popeleční středa pochází ze zvyklosti pálit palmy či kočičky, kdy se vzniklý popel používá při bohoslužbě. Věřící jsou jím znamenáni na čele. Tím si připomínají vlastní smrtelnost a činí pokání před Bohem. Písemné doklady o masopustních oslavách spadají do 13. století, avšak kořeny fašanku můžeme najít v pohanských rituálech a slavnostech, jakými byly řecké a římské luperkálie (slavnosti lásky, smíru a plodnosti) a bakchanálie (oslavy k poctě boha vína a úrody Dionýsa). Závěr zimy přestavoval období vegetativního klidu, kdy se všichni připravovali na blížící se jaro a tedy počátek nové hospodářské sezóny. Příchod slunce, síly a plodnosti se tedy musel náležitě přivítat a podpořit lidovými tradicemi v podobě masopustních oslav. Po období masopustu následovalo období přísného půstu a umírněnosti ve všem lidském chování. Začátek půstu byl klouzavý a odpovídal 40 dnům do Velikonoc (v praxi 46 dní včetně nedělí). My tři králové jdeme k Vám... Tříkrálová koleda, kterou v kalendáři najdeme pod datem 6. ledna, zahajuje zmíněný masopust. Třemi králi jsou lidově označováni hvězdopravci, kteří podle novozákonních evangelií navštívili krátce po narození Ježíše a přinesli mu do Betléma tři vzácné dary: zlato, kadidlo a myrhu. Ve východní liturgické tradici je svátek Tří
www.svetpotravin.cz
králů spojován se Zjevením Páně. Jména Kašpar, Melichar a Baltazar byla mudrcům přisouzena až ve středověku. Každý z králů má představovat životní údobí člověka. Proto jsou často v uměleckých vyobrazeních klanění tří králů znázorňováni jako mladík, dospělý muž a stařec. O svátku Tří králů je zvykem nadepsat nad rám dveří posvěcenou křídou zkratku K+M+B a příslušný rok. Zmíněná zkratka se vykládá jako počáteční písmena tří králů, ale původní text „Cristus mansionem benedicat“ znamená „Ať Kristus požehná tomuto příbytku“. Křížky pak mezi písmeny symbolizují Nejsvětější trojici, tj. Otce, Syna a Ducha Svatého. Tříkrálové koledy bývaly výhradně chlapeckou záležitostí. Ustrojeni do dlouhých bílých košil opatřených pestrými šátky jako plášti,
www.czechtourism.cz www.czechtourism.cz
www.czechtourism.cz
www.czechtourism.cz
korunou s příslušnou královskou iniciálou se vydávali zazpívat známou koledu a počastovat stavení „požehnáním“. Každému z koledníků představujícího jednoho krále byla přisouzena konkrétní funkce. Kašpar kráčel v čele průvodu a nesl pozlacenou kometu, Melichar za ním mával nádobou s kadidlem a Baltazar měl za úkol nést koledu nebo v případě charitativních projektů zapečetěnou kasičku.
www.svetpotravin.cz
5
Menu na
tučný čtvrtek Vepřová se zelím a knedlíkem
Ingredience: 750 g vepřové pečínky s kůží a s kostí z mladého kusu, koření (sůl, kmín, česnek) dle chuti, vývar z vepřových kostí Postup: Omyté a osušené vepřové maso pokmínujeme a osolíme na místech, kde není kůže a následně vložíme do pekáče kůží dolů a přikryjeme. Maso za občasného podlévání, nejprve vlastní šťávou a následně horkým vývarem nebo vodou, pečeme zhruba hodinu při 200 °C. Maso obrátíme tak, aby byla pečínka kůží navrch. Kůži osušíme a nožem nařízneme na jemné proužky nebo čtverečky a silně osolíme. Maso necháme již bez polévání péct dokud se nevytvoří křupavá červenozlatá krusta. Jako přílohu podáváme houskový nebo bramborový knedlík se zelím.
www.svetpotravin.cz
TIP na suroviny se značkou kvality KLASA: Slovácká Fruta, a.s. (Zelí kysané bílé sterilované v kořeněném sladkokyselém nálevu), OKL, a.s. (Bzenecký ocet kvasný lihový ochucený 8%), Cukrovary a lihovary TTD, a.s. (Cukr bílý krupice 1 kg, Cukr moučka 1 kg s obsahem protihrudkujících látek), ČEROZFRUCHT s.r.o. (Cibule kuchyňská žlutá balená), Blanická bramborářská s.r.o. (Brambory konzumní rané a pozdní - balené), Bratři Zátkové a. s. (Hrubá Zátkova pšeničná mouka), Schubert partner a.s. (VEJCE CEREÁL Q, VEJCE KLASIK)
Bramborový knedlík
Vařené kysané zelí
Ingredience: 1500 g vařených oloupaných brambor, 200 g hrubé mouky, 200 g krupice, 2 vejce, sůl
Ingredience: 500 g kysaného zelí, lžička kmínu, sůl, 1 cibule, 40 g másla, 20 g hladké mouky, 1 bobkový list, 2 kuličky nového koření, 2 jablka, cukr, ocet Postup: Propláchnuté kysané zelí ochutíme kmínem a solí. Můžeme přidat i bobkový list a nové koření. Pokud přidáme oloupaná, nahrubo nastrouhaná jablíčka, nic nezkazíme. Ochucené zelí podusíme doměkka. Část zelné vody ze zelí slijeme a vychladíme. Cibulku zpěníme na másle a přidáme mouku, aby nám vznikla „jíška“. Tu zalijeme částí zelné vody, povaříme a dle chuti přidáme cukr a ocet. Výsledná chuť má být sladkokyselá, nikoliv ostrá. Tuto směs přidáme do uvařeného zelí. Příprava vařeného kysaného zelí se liší dle jednotlivých regionů.
Postup: Brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout, zbavíme je slupky a nastrouháme na jemném struhadle. Ve velké míse smísíme brambory, vejce, sůl, krupici a hrubou mouku tak, aby vzniklo těsto vláčné konzistence. Vytvarujeme válečky o průměru 5 cm a vaříme ve vroucí osolené lázni přibližně 25 minut. Hotové knedlíky necháme chvíli vychladnout a podélně krájíme.
www.svetpotravin.cz
Sladká tečka Trdelníky Ingredience: 1,5 kg polohrubé mouky, 60 g másla, 60 g cukru, 4 žloutky, 30 g kvasnic, 1 l mléka, 2 lžíce rumu, špetka citrónové kůry, špetka soli, tuk na smažení, mleté ořechy (lískové, mandle, pekanové), vanilkový cukr, skořice
Postup: Nejprve si vyhotovíme, případně koupíme mírně kónické válečky dlouhé asi 15 až 20 cm o průměru 5 cm (vyřezávají se z měkkého dřeva). Tyto válečky dobře omastíme, aby se nám trdlo po smažení nelepilo a dalo se dobře sejmout. Nejprve si připravíme kvásek: do části vlažného mléka rozdrobíme droždí, přisypeme lžičku cukru, zaprášíme hladkou moukou a necháme v teple vykynout. Do misky prosejeme mouku, přidáme cukr, sůl, citrónovou kůru, žloutky, přilijeme vlažné mléko, vykynutý kvásek a prohněteme. Nakonec přidáme vychladlé rozehřáté máslo a vypracujeme v hladké těsto, které necháme na teplém místě vykynout. Na pomoučněný vál lžící z těsta oddělíme menší části, ze kterých vytvoříme asi 1 cm silné válečky. Ty omotáme na dobře promaštěné trdlo a do 3/4 ponoříme do rozpáleného tuku a smažíme dozlatova. Okapané, ještě teplé trdelníky obalujeme ve vanilkovém cukru, skořici nebo drcených ořeších. Trdelníky se mohou péct i na otevřeném ohni na kovových válečcích, tak jak to známe z různých trhů.
TIP na suroviny se značkou kvality KLASA: EKOMILK s.r.o. (BIO máslo), BOHEMILK, a.s. (BOHEMILK čerstvé mléko polotučné 0,5 lt., 1 l, BOHEMILK trvanlivé mléko 1,5% 1 lt), Stock Plzeň-Božkov s.r.o. (Božkov tuzemský 37,5%), Mlýn Havlíčkův Brod spol. s r.o. (Pšeničná mouka polohrubá), MLÝN HERBER spol. s r. o. (Pšeničná mouka polohrubá výběrová), KÁVOVINY akciová společnost (Vanilinový cukr, Skořicový cukr)
www.svetpotravin.cz
Masopustní koblihy ingredience: 70 g másla, 4 žloutky, 70 g pískového cukru, 600 g polohrubé mouky, 40 g droždí, 1/4 l mléka, špetka soli, 2 lžíce rumu, meruňková zavařenina, tuk na smažení postup: Máslo, žloutky a pískový cukr utřeme. Přidáme polohrubou mouku a kvásek připravený z mléka, špetky soli, cukru a droždí. Na závěr do těsta přidáme rum. Dobře zpracované těsto necháme na teplém místě vykynout. Vykynuté těsto poznáme tak, že odpovídá dvojnásobku původního objemu. Poté těsto rozválíme na placku, ze které pomocí skleničky nebo tvořítka vykrojíme kolečka. Kolečko potřené lžičkou zavařeniny přiklopíme dalším kolečkem těsta a prsty lehce po okraji přitlačíme, aby se nám obě kolečka k sobě přichytila. Necháme ještě 10 min. vykynout. Koblihy smažíme ve větším množství rozpáleného tuku. Před konzumací hojně pocukrujeme moučkovým cukrem.
www.svetpotravin.cz
9
Kdo je kdo o masopustním úterý Tento den patří k nejokázalejšímu okamžiku fašanku. Již od brzkého rána se na určeném místě scházejí jednotliví členové masopustního průvodu, aby se stihli převléknout a nalíčit do konečné podoby maškary. Narozdíl od karnevalových a tanečních měly lidové ostatkové masky svoji symboliku a funkci. Masopustní obřady pak měly zajistit plodnost, reprodukci a prosperitu. Složení masek v průvodu bylo ovlivněno nejen regionem, ale přizpůsobovalo se aktuální době. Můžeme však říci, že některé masky se vyskytují zpravidla všude.
Populární maškary Masopustní průvod byl v minulosti doménou mužů, byť na sebe brali ženské kostýmy. Vůdčí postavou byl tzv. Laufer, kterého měl představovat chytrý, pohodový a sošný mládenec. Na první pohled ho bylo možné rozpoznat díky bílému overalu, který byl hustě pošitý pestrými odstřižky látek. Ve stejném provedení měl i špičatou čepici. V případě, že Laufer popoháněl průvod práskáním biče, měl vysoký klobouk uvázaný u pasu a pokrývku hlavy nahradila červená čepička. Laufer celému průvodu velí, usměrňuje ho a snaží se udržet zábavu. Tato postava oficiálně žádá starostu či primátora o svolení maškarní obchůzky a domlouvá návštěvu maškar v jednotlivých staveních. Ženich a nevěsta byly dalšími postavami, které nesměly v průvodu chybět. Tento zvyk souvisel s častým konáním svateb v období 10
www.svetpotravin.cz
masopustu. Pokud se nevěsta vdávala počestná, tak za 9 měsíců porodila dítě do období zemědělského klidu a mohla dodržet šestinedělí, aniž by pracovala. Maškaru ženicha hrál útlý mladík jemného a tichého vystupování. Zato jeho protějšek byl chasník větší výšky i váhy náležitě vycpaný na těch správných místech. Ženich nesl kasičku a nevěsta dělala ženichovi ostudu. Hodně jedla, pila a veselila se v každém stavení. Nezbytnou součástí průvodu byli vojáci. Na Vysočině chodívali čtyři, dva modří a dva červení. Na hlavách nosili vysoké čepice opatřené barevnými pentlemi a papírovými růžemi. Do rytmu hrané písničky měli pospolu tančit. V některých regionech brávali k tanci ženské osazenstvo domácnosti, se kterými tančili obřadní tanec „konopnice“. Čím výše tanečnice při tomto tanci vyskočí, té výšky dosáhne konopí v nadcházející úrodě. Kobylka byla jednou z nejčastějších postav, byť její osud o masopustu je neslavný, protože končí jejím poražením. Kobylce je předčítán rychtářem nebo sudím vtipný výčet lotrovin, které během roku prováděla. Ve čtených anonymních prohřešcích jsou zahrnuty činy místních obyvatel. Postava medvěda má symbolický význam. Medvědovi se přisuzovaly magické plodonosní vlastnosti, které mohly být přeneseny na ženy i celé hospodářství. Při každé zastávce si proto s medvědem musela zatancovat hospodyně či svobodná děvčata.
Medvěda vodil na provaze medvědář nebo Žid. Postava představující Žida byla výtvarně velmi zajímavá. Tmavý dlouhý svrchník byl pošit pruhy látek, kůží a kožešin, peřím, penízky nebo jinými cetkami. Obličej pokrývala plstěná nebo soukenná maska s velkým zobákovitým nosem červené barvy. Maska měla velký otvor pro ústa, který byl doplněn nápadnými zuby. Na hlavě mu seděl černý klobouk opatřený ptačími křídly a peřím nebo kožešinovými ocásky. Nezbytným doplňkem byl pytel s množstvím haraburdí, které Žid nabízel po staveních. Dříve nosila maska Žida ježkovici (hůl zakončenou bambulí potaženou ježčí kůží), kterou se snažila dostat dívkám pod sukně. Původně šlo opět o falický symbol plodnosti. Bujarý průvod nejroztodivnějších masek chodil po vsi či městě za doprovodu kapely. U stavení, kde si domluvili s laufrem písničku, se hrálo a na oplátku se čekalo od hospodáře pohoštění a výslužka. Hospodyně jako občerstvení připravovaly
sekanou pečeni z vepřového či hovězího masa, která se dala jíst jak teplá s bramborem, tak studená s chlebem a okurkou. Nesměla chybět ani pálenka na zahřátí, slanina a samozřejmě sladké pečivo. Kromě již zmíněných koblih a trdelníků patřily mezi typické masopustní pečivo vdolečky a Boží milosti. Po celodenní obchůzce mnohdy rozlehlou obcí zamířil již značně „upravený“ průvod na předem domluvené místo (zpravidla hospoda), kde „porazil“ maškaru Kobyly a pochoval basu. Zvyk pochování basy symbolizoval na 40 dní konec tanečních a hudebních veselic. Veškeré veselí a zábavu utnul o půlnoci zatroubením na roh ponocný a rychtář, který všechny vyzval k rozchodu.
www.czechtourism.cz
Medvěd kolem něžného pohlaví poskakoval, strkal do nich, líbal je, válel se s nimi ve sněhu a tropil další rozvernosti. Někdy býval medvěd obalen hrachovinou a tu mu děvčata z kožichu „kradla“. Hrachovina se pak dávala do hnízda drůbeži, aby vyvedla hodně mláďat.
Menu na
masopustní úterý
12
www.svetpotravin.cz
Sekaná pečeně Ingredience: 250 g telecího masa, 200 g libového vepřového masa, 200 g uzeného bůčku, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 menší cibule, 6 žemlí, 5 vajec, sůl, 3 stroužky česneku, špetka muškátového oříšku, lžíce jemně nasekaných mladých kopřiv nebo petrželky, tuk na vymaštění pekáče Postup: Maso v osolené vodě s kořenovou zeleninou a cibulí uvaříme doměkka. Žemle rozřízneme na čtvrtky a namočíme do studeného vývaru z masa. Maso nadrobno rozsekáme, přidáme vyždímané žemle, vejce, prolisovaný česnek, kopřivy nebo petrželku, koření a důkladně prohněteme. Směs vytvarujeme do velké šišky a pečeme při 200 °C asi 30 minut. Podáváme s vařeným bramborem a zelím nebo s chlebem.
Boží milosti Ingredience: 250 g hladké mouky, 2 vejce, lžíce rumu, citrónová kůra, olej na smažení, cukr moučka na obalení Postup: Z uvedených ingrediencí vypracujeme tužší těsto a rozválíme na slabou placku. Rádýlkem vykrajujeme čtverečky nebo obdélníčky, které uprostřed dvakrát či třikrát rádýlkem prořízneme. Připravené tvary smažíme v horkém oleji. Ještě horké obalíme v moučkovém cukru.
Vdolečky ingredience: 4 žloutky, 4 dkg rozpuštěného másla, 4 dkg cukru, 4 lžíce rumu, 4 dkg droždí, 4 dcl mléka nebo smetany, 0,5 kg polohrubé mouky, špetka soli, zavařenina nebo švestková povidla, tvrdý tvaroh, zakysaná smetana nebo šlehačka na ozdobu
postup: Obvyklým způsobem jako u koblih zaděláme těsto, které necháme hodinu na teplém místě vykynout. Z těsta vyválíme placku asi na prst silnou a skleničkou nebo tvořítkem vykrajujeme kolečka. Na vále je pod čistou a suchou utěrkou necháme asi 10 min. nakynout. Na vrchu vykynutého vdolečku můžeme pomoučněným štamprlátkem udělat důlek, aby nám zdobení na vdolečku drželo. Stranou s dolíčkem je vkládáme do rozehřátého omastku a následně smažíme na obou stranách. Osmažené vdolečky dáváme na papírový ubrousek, aby nasál přebytečný tuk. Vychladlé vdolečky pocukrujeme a do důlku vložíme zavařeninu nebo povidla, posypeme tvrdým tvarohem a zdobíme zakysanou smetanou nebo šlehačkou. 1
www.svetpotravin.cz
Průběžné kontroly výrobků KLASA
sledují stálost kvality Kvalita není pouze otázkou legislativní – má vliv na chuť připravovaných pokrmů a na zdraví spotřebitelů. Proto se kvalita potravin dlouhodobě ocitá v popředí zájmu spotřebitele při nákupu. Stále více skupin obyvatel se ohlíží na to, co kupují. Upřednostňují kvalitu před kvantitou. Značka kvality KLASA, kterou od roku 2003 uděluje ministr zemědělství kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům, má právě spotřebitelům usnadnit orientaci při nákupu potravin. Výrobek označený logem KLASA je zárukou, že se do rukou spotřebitele dostává několikanásobně prověřená potravina. Na rozdíl od obdobných značek kvality kontroluje KLASA kvalitu oceněných výrobků nejenom před udělením certifikátu kvality, ale též po celou dobu jeho tříleté platnosti. Kontrolu jakosti výrobků před udělením značky KLASA provádí hodnotitelská komise, která je složená z nezávislých odborníků působících v oblasti potravinářství – zástupců Ministerstva zemědělství (MZe), Státního zemědělského intervenčního fondu (SZIF), Potravinářské komory ČR, Agrární komory, Státní veterinární správy ČR (SVS) a Státní zemědělské potravinářské inspekce (SZPI). V případě jakékoli výrobní či technologické změny podléhá výrobek opětovné kontrole z hlediska kvality a specifičnosti. Další kontrola potravinářského či zemědělského produktu je realizována do šesti měsíců od získání certifikátu. V průběhu tříleté platnosti pak dochází k opakovanému přezkoumávání kvality. Kontrolní orgány, se kterými MZe i SZIF velice intenzivně spolupracuje, jsou SVS a SZPI. Tyto úřady provádí
jak kontroly běžné a namátkové, tak kontroly vyvolané podněty spotřebitelů. Všechny revize bez rozdílu mají jediný cíl, a to sledovat kvalitu výrobků a dodržení právních předpisů. Současně také prověřují, zda byla značka kvality KLASA udělena v souladu s Pravidly pro udělování značky KLASA. Každá kontrola je uzavřena protokolem doplněným o mikrobiologické či chemické laboratorní rozbory výrobků. Kopie protokolu eviduje SZIF a slouží jako potvrzení o tom, že výrobce dodržuje Pravidla pro udělování značky KLASA. Pokud dojde k porušení zmíněných pravidel nebo kvalitativních kritérií, informuje SVS a SZPI oddělení marketingu SZIF, který následně jedná s výrobcem o nápravě zjištěných nedostatků. V případě hrubého porušení pravidel dojde k odebrání značky kvality KLASA. Za rok 2009 provedla SVS a SZPI kontrolu u všech výrobků s označením kvality potravin KLASA. Pouze k 2,5% z nich byly vzneseny připomínky, které vyžadovaly nápravu. Výrobci okamžitě zareagovali a k nápravě skutečně došlo. Pouze ve dvou případech byla výrobci značka KLASA odebrána. Za rok 2010 bylo SVS doposud zkontrolováno celkem 675 výrobků a SZPI prověřila celkem 138 výrobků s logem KLASA. www.svetpotravin.cz
15
Zabíjačka na co musíme pamatovat
Je kapitolou sama o sobě. Právě v době masopustu se nejvíce konaly zabíjačky. Bylo to z několika důvodů. Jednak maso vyžadovalo zimu, aby co nejdéle vydrželo a jak jsme již zmiňovali, tak se v období ostatků konaly hojně svatby. Porážka prasete tak byla jednou z možností jak „nakrmit“ svatebčany. Zabíjačky pak celkově doplňují pojetí fašanku, jehož podstatou je jíst a pít co hrdlo ráčí. I v současné době jsou zabíjačky vítaným zpestřením. Tato událost má neopakovatelnou atmosféru a kdo se jí zúčastnil, potvrdí, že zabíjačka má co do sebe. Kdo je připraven, není překvapen Na domácí zabíjačku musíme předem objednat řezníka a připravit vše potřebné. A není toho zrovna málo. Z pomůcek si musíme zajistit necky, kladku a háky na zavěšení prasete, mlýnky na maso, ostré nože, velké množství hrnců na vaření masa, zachycení krve a větší mísy na míchání náplně do tlačenek, jelítek a jitrnic. Několik dní před zabíjačkou upečeme neslazenou buchtu do jitrnic. Ta se dá případně nahradit houskami, které necháme dobře proschnout. Den před porážkou koupíme nebo umeleme dostatečnou zásobu koření, které budeme potřebovat tj. pepř, nové koření, kmín a hřebíček. Dále ustrouháme zázvor, promneme a přesejeme majoránku. Připravíme si domácí nudle do polévky, naloupeme si asi 1 kg cibule, vyloupeme minimálně 4 hlavičky česneku a uvaříme přiměřené množství krup
16
www.svetpotravin.cz
pro jelita. Na nákupním seznamu nesmí chybět špejle se seříznutou špičkou a umělá střeva na plnění jitrnic, jelit a tlačenkové rukávy. Pro řezníka je zvykem péct sladkou buchtu a opatřit dobrou pálenku na zahřátí. Den před porážkou se prase krmí pouze ráno, aby nemělo přeplněná střeva. Dává se mu však dostatek vody, někdy doplněné mlékem. Porážka a porcování prasete Po skončení posledních příprav řezník prase zabije a ihned vykrví proříznutím krční tepny. Vytékající krev se zachycuje do připravených nádob, kde se musí důkladně promíchávat. Následně se krev cedí, aby se z ní odstranily nečistoty jako fibriny (krevní sraženina), mírně se osolí a uloží na chladné místo. Prase se přenese nejčastěji do čistých necek nebo vany, kde dojde ke spaření horkou vodou a zbavení štětin pomocí tzv. řeznického zvonu. Po dalším opláchnutí vodou se praseti upraví šlachy na zadních nohách, aby ho bylo možné zavěsit do rozporky. Po zavěšení řezník prase na spařených místech očistí nožem a znovu opláchne čistou
vodou. Následně je pašíkovi rozříznuto břicho a opatrně jsou vyndány vnitřnosti tak, aby nedošlo k poškození střev a znečištění masa jejich obsahem. Z rozseknuté hlavy vyjme řezník mozeček a odřízne lalok. Rozseknuté půlky prasete pak rozporcuje na jednotlivé druhy masa jako je kýta, krkovička, kotlety, plecko a další. Střeva a žaludek se vyčistí, aby se mohli použít k plnění jitrnic, jelítek, tlačenek a klobás. Nakonec se připraví sádlo na slaninu nebo škvaření a maso na uzení.
Zabíjačkové menu
Černá zabíjačková polévka
Světlá a tmavá zabíjačková polévka Při domácí zabíjačce se připravují zpravidla dva druhy polévek. Ne všichni mají rádi černou polévku, do které se přidává vepřová krev. Proto se dělá světlá polévka s domácími nudlemi a játrovými knedlíčky. Polévky se připravují velmi často ve velkém množství. Velké hrnce s polévkou se dávají vychladnout ven a musí se promíchávat. Jinak by se na povrchu polévky vytvořil nepropustný škraloup zchladlého tuku, který by způsobil zkažení celé várky. Vymíchávání polévky do zchladnutí se tak stává několikahodinovou záležitostí.
18
www.svetpotravin.cz
Ingredience: 2,5 l vody, 200 g vepřového ramínka, 100 g krup, 250 ml vepřové krve, 1 velká cibule, 30 g sádla, mletý pepř, česnek, majoránka, mletý zázvor, 100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), sůl Postup: V teplé osolené vodě uvaříme vepřové maso do poloměkka a přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu. Vše uvaříme doměkka. Maso vyjmeme a nakrájíme na drobné kostičky a vrátíme zpět do vývaru. Přidáme kroupy propláchnuté studenou vodou, které jsme si uvařili zvlášť. Na závěr přidáme na sádle osmaženou cibulku a krev. Vše chvíli povaříme, dosolíme a okořeníme. Polévku podáváme s čerstvým chlebem.
Ovar
Postup: Opláchnutou vepřovou hlavu, plíce, slezinu a bůček vaříme v osolené vodě do polotuha. Maso vykostíme a nasekáme kolíbacím nožem na drobné části. Očištěná a opláchnutá játra semeleme mlýnkem najemno. Játra s namletou žemlí, kterou jsme namočili ve vodě a vyždímali, smícháme s rozsekaným masem a škvarky. Ochutíme kořením a solí, přidáme scezený vývar a vše promícháme. Plníme do čistých střev o délce 22 až 25 cm, která jsou z jedné strany dobře zašpejlována. Na konci střívka si necháme dostatek místa pro zašpejlování. Jitrnice se pak vaří po 15 kusech. Voda se přivede k mírnému varu a pak velmi zvolna vaříme 10-15 minut dle síly střívka. Hotové jitrničky plavou na hladině. Řezník pozná, zda jsou jitrnice hotové podle „pískání“. Jitrničky po vylovení opláchneme vlažnou vodou a skládáme na čisté prkno. Jitrnice se mohou jíst studené nebo dozlatova opečené se šťouchaným bramborem a kysaným zelím.
Ingredience: 1 500 g vepřové plece, 2 vepřová kolena, lalok, (je možné přidat ještě ouška, nožičky a kus kůže), 2 cibule, 2 mrkve, půlka menšího celeru, 20 g sušených hub, 4 stroužky česneku, několik kuliček celého pepře, 1 bobkový list, 3 zrnka nového koření, sůl Postup: Očištěné vepřové maso vložíme spolu se zeleninou do studené osolené vody a zvolna vaříme do poloměkka. Poté vyjmeme měkkou zeleninu a ve vývaru maso dovaříme doměkka. Teplé maso naporcujeme a podáváme s hořčicí, křenem nebo jablečným křenem a čerstvým chlebem.
Jitrnice Ingredience: 1 500 g vepřové hlavy, 250 g vepřových plic, kousek sleziny, 250 g vepřového bůčku, 100 g vepřových jater, 500 g žemlí, 1 l vývaru z masa (používá se vývar z ovaru), třený česnek, pepř, mleté nové koření, majoránka, muškátový květ, škvarky z vnitřního sádla, sůl www.svetpotravin.cz
19
Jelita
Zabíjačkový guláš
Ingredience: 1 500 g vepřové hlavy, 250 g vepřového boku, 250 g vepřového výřezu, 250 ml vepřové krve, 600 g žemle, 1 l masového vývaru, 200 g uvařených krup, 150 g vyškvařeného sádla, 50 g cibule, drcené nové koření, mletý pepř, majoránka, kmín, špetka mletého zázvoru, sůl
Ingredience: 2 lžíce sádla, 200 g cibule, 400 g vepřového masa, 200 g laloku, 250 g směsi (ledvina, jazyk, srdce, játra, mozeček), mletý pepř, mletá paprika, kmín, 3 stroužky česneku, 1 lžíce hladké mouky
Postup: V mírně osolené vodě uvaříme očištěnou vepřovou hlavu, vepřový bok a výřez (ten vložíme do vývaru později). Vykostěné maso spolu s uvařenými kroupami rozsekáme nadrobno kolíbkou. Přidáme sůl, majoránku, pepř, špetku zázvoru, kmín, nové koření a promícháme. Žemli nakrájenou na kostičky přelijeme krví a necháme vsáknout. Lehce promícháme s masovou směsí a přidáme dozlatova usmaženou cibuli a vývar. Vše prohněteme a přes nástavec masového mlýnku plníme do střívek obdobně jako jitrnice. Oproti nim však vaříme jelita déle, tj. ve vodě teplé asi 90 °C po dobu 20-40 minut. Zkoušku, zda je jelítko vařené, provádíme tak, že do středu jelítka zapíchneme špejli, a je-li dobře vařené, vytéká krví nezabarvená šťáva. Uvařená jelita opláchneme vlažnou vodou a skládáme na čisté prkno. Jako přílohu podáváme chléb nebo vařené brambory.
20
www.svetpotravin.cz
Postup: Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, vložíme nakrájené kousky masa a pod pokličkou dusíme ve vlastní šťávě do vysmahnutí. Osolíme, okořeníme, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Guláš zaprášíme moukou a přidáme odblaněný pokrájený mozeček. Po chvíli podlijeme vývarem a podusíme až je maso měkké. Chuť guláše zvýrazníme utřeným česnekem. Guláš se podává s chlebem nebo houskovými knedlíky.
Tlačenka Ingredience: 600 g libového masa (plec a krkovička), 200 g tučnějšího masa (lalok, bok, maso z hlavy), 100 g srdce a jazyka, 100 g vařených kůžiček, 2 dcl světlé zabijačkové polévky, koření (majoránka, zázvor, muškátový oříšek, česnek, mletý pepř, sůl) dle chuti Postup: Uvařené libové maso nakrájíme na větší kostičky o rozměru 2-4 cm. Vařené kůže, lalok a bok umeleme najemno na masovém strojku. Světlou polévku okořeníme čerstvě mletým pepřem, zázvorem, muškátovým oříškem, majoránkou a prolisovaným česnekem. Do polévky přidáme nakrájené i pomleté maso a necháme chvíli povařit. Horkou směsí opatrně plníme buď vypraný vepřový žaludek nebo tlačenkové rukávy a důkladně zavážeme. Tlačenky vložíme do vroucí polévky nebo vody. Jakmile přejdou varem, propíchneme je tenkou jehlou, aby unikl vzduch. Snížíme teplotu vody na 85 °C až 90 °C a při této teplotě vaříme 2 až 3 hodiny podle velikosti tlačenek. Po uvaření se tlačenky vloží do studené vody a opláchnou. Téměř vychladlé tlačenky se zatíží prkénkem a nechají vychladnout nejlépe do dalšího dne.
www.svetpotravin.cz
21
Slanina Ingredience: syrové hřbetní sádlo i s kůží, sůl, česnek dle chuti Postup: Syrové hřbetní sádlo včetně kůže nařežeme na šrůtky přibližného rozměru 12x20 cm. Po celém povrchu pečlivě vetřeme sůl a česnek. Jednotlivé díly nasolíme při použití 0,5 kg soli na 10 kg sádla. Šrůtky slaniny vyskládáme do nádoby a jednotlivé kusy prokládáme hrubou solí. Takto uložené necháme uležet 3 až 5 týdnů při teplotě 0 °C. Před uzením namočíme sádlo na 5 minut do vlažné vody, zaháčkujeme, pověsíme na tyč a necháme v teple oschnout. Udírnu dobře vytopíme a oschlé sádlo vyhřáté na pokojovou teplotu zvolna udíme nepříliš horkým kouřem 6 až 8 hodin. Nejvhodnější je použít k topení švestková polínka a bukové piliny. Správná slanina má mít máslovou konzistenci, typické aroma a žlutou barvu.
22
www.svetpotravin.cz
TIP na potraviny se značkou kvality KLASA: MASO WEST s.r.o. (Kroupová jelítka ručně špejlovaná OA), Zemědělské družstvo Vícov (Lešanská jitrnice, Lešenská tlačenka), Vodňanská drůbež, s.r.o. (Drůbeží tlačenka), Jarmila LOUŽECKÁ (Tlačenka slezská), VOMA, s.r.o. (Anglická slanina, Lopenická slanina, Brodská sekaná, Bystřická klobása), VÁHALA a spol. s r.o. (Váhalova slanina), Masokombinát Plzeň s.r.o. (Vepřové kostky na guláš), Bílý mlýn Kepka s.r.o. (Ječné kroupy malé, střední, velké)
www.svetpotravin.cz
23
Pravé české Vánoce?
Jsou od srdce.
Více než 81 % populace si myslí, že české potraviny jsou kvalitnější než ty zahraniční. Děkujeme. www.eklasa.cz
