TRADIČNÍ HOVĚZÍ NETRADIČNĚ
Tradiční hovězí netradičně
iM chal Göth
Společnost Steinhauser, s. r. o., je zpracovatelem masa a výrobcem prémiových uzenin s tradicí sahající přes dvě století. Jedná se o rodinný podnik, nyní vlastněný doc. MVDr. Ladislavem Steinhauserem, CSc., který v současnosti zastává funkci děkana na Fakultě hygieny a ekologie na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Společnost se během posledních let zaměřila na výrobu tradičních masných výrobků, kde v recepturách vychází z tzv. ČSN. Jedná se o tradiční české výrobky, jako jsou špekáčky, párky, celosvalové šunky nejvyšší jakosti a jiné. Dále se v současnosti zaměřuje na kvalitní vyzrálé hovězí maso, kdy maso zraje 30 dní za sucha, tj. hovězí čtvrtě jsou pověšeny v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků.
Tradiční hovězí netradičně
Dělení hovězího masa Z gastronomického hlediska má každý sval svoji specifickou chuť. Proto jsme se rozhodli, že jednotlivé kusy budeme bourat a dělit až na jednotlivé svaly, aby jste měli možnost porovnávat mezi předním a zadním masem, veverkou nebo oponkou. Steak z krčního filetu? Proč ne???
Proč vyzrálé hovězí maso Hovězí maso patří k biologicky vysoce hodnotným druhům masa a je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu.
Garantujeme maso od českých zemědělců Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy plemene Český červenostrakatý skot, které jsou ve stáří maximálně do 24 měsíců s jasným původem v České republice.
Tradiční hovězí netradičně
Co je vlastně „zrání“ masa Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Ještě 2 hodiny po porážce spotřebovává poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Následně se začne tvořit kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v takovémto stavu je naprosto nevhodné k jakémukoliv využití, a to jak v gastronomii, tak i při výrobě masných výrobků. Následně nastupuje fáze samotného „zrání“ masa. Ztuhlá svalovina se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a aminokyselin jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Tím se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa.
Jak u nás maso zraje U nás preferujeme metodu suchého zrání tj. maso zraje v prostorech za přísných hygienických a teplotních režimů ve visu po dobu minimálně 30 dnů od porážky. Následně je maso rozbouráno, zabaleno a expedováno k zákazníkům.
Tradiční hovězí netradičně Tradiční hovězí netradičně
1 2 3 4 5 6A 6B 6C 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
líčko špička krku krk podplečí vysoký roštěnec žebro vysoké žebro holé podkrčí hruď žebro nízké kulatá plec, falešná svíčková loupaná plec plecový plátek vysoká plec husička přední klížka nízký roštěnec, roštěná svíčková veverka oponka bok bez kosti, pupek holubička, kavalírka květová špička, malý ořech tabulová špička velký ořech, předkýtí spodní šál vrchní šál váleček karabáček zadní klížka
29
2
30
15
21 22
5 4
16
3
17 10
20
24
1
23
9
12
6A
26
6C
11
25 19 8
13
6B 18 14
27 28
29 oháňka 30 krční filet
Tradiční hovězí netradičně
7
Tartar z vyzrálého hovězího krku Hovězí krk nakrájíme nožem na co nejmenší kousky. Nakrájené maso dáme v misce do nádoby s ledem (aby maso neztratilo barvu) a dochutíme. Pro dochucení použijeme bílou cibuli, kyselou okurku na mini kostičky, sekané kapary, Dijonskou hořčici, domácí kečup nebo jiný kvalitní, hrubou mořskou sůl, pepř z mlýnku, worcester, tabasco, kvalitní mletou papriku a drcený kmín. Servírujeme s topinkou nebo opečenou bagetou.
Tradiční hovězí netradičně
Roláda z hovězího krku V dobré prodejně koupíte již připravenou roládu. Na kvalitním tuku orestujeme zprudka roládu dozlatova. Vyjmeme a uchováme na teple, na výpeku postupně restujeme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme trochu rajského protlaku-koncentrátu a po vyrestování zalijeme červeným vínem. Po odpaření alkoholu vrátíme roládu a podlijeme vývarem. Okořeníme novým kořením, pepřem z mlýnku a bobkovým listem. Po úplném změknutí rolády maso se zeleninou přecedíme a sós zredukujeme na požadovanou konzistenci. Pro zjemnění zašleháme studené máslo. Sušené smrže namočíme do vody a jakmile jsou měkké, orestujeme na másle se špetkou mletého kmínu. Po okapání je přidáme do sósu. Servírujte s Vaší oblíbenou přílohou od těstovin až po bramborovou kaši.
Tradiční hovězí netradičně
Stupně propečenosti steaků Rare (jemně propečený, teplota středu 52 °C) – Z vnějšku je již tmavě-hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý. Medium rare (středně propečený, teplota středu 55 °C) – Z vnějšku je tmavě-hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedo-hnědé poblíž povrchu. Pokud zákazník neřekne jinak, budou mu takto připraveny steaky v dobrých steakhousech. Medium (teplota středu 60 °C) – Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedo-hnědé barvy. Medium well, (Medium well) done (teplota středu 65 °C) - Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí. Well done (teplota středu 71 °C) – Maso je již zcela propečeno skrz naskrz. Šťavnatost a jemnost masa se ve větší části vytratila Aby bylo maso pěkně šťavnaté, tak doporučujeme steaky propékat maximálně do stupně medium.
Tradiční hovězí netradičně
