TRADIČNÉ SLOVENSKÉ JEDLÁ (Anna Istvan)
BRYNDZA - DAR NAŠICH BAČOV Bryndzu sme zvykli nazývať bielym zlatom. Dnes však znovu hľadáme jej identitu a tradičnú kvalitu. Ovčiarstvo má na našom území tisícročnú tradíciu a od neho sa odvíja aj časť pôvodného spôsobu života a kultúry ľudí žijúcich v podhorskom a horskom pásme. Od 14. storočia sa počas tzv. valaskej kolonizácie začali pozdĺž karpatského oblúka sťahovať kočovní pastieri, ktorí aj na naše územie priniesli typický spôsob chovu oviec - salašníctvo. Kolonizácia dovtedy nevyužívaných vyššie položených horských pasienkov a holí mala podporu uhorských kráľov, ktorí novým osídlencom dávali práva na pasenie, zakladanie osád, úľavy od desiatkov, pričom spočiatku vyžadovali len stráženie ciest a hraníc. Valašské obyvateľstvo si donieslo novú organizáciu chovu oviec, nové odolnejšie plemeno oviec (Valaška), ako aj nové zvyky a typické pojmy horského salašníctva (napríklad bača, salaš, bryndza). Produkty (slovenského) salašníctva S novou kolonizáciou sa rozšírila hlavne výroba hrudkového syra, pričom jeho ďalšie spracovanie sa v jednotlivých regiónoch vyvíjalo odlišným spôsobom. Pôvodnou príčinou vzniku niektorých výrobkov z ovčieho syra bola snaha o jeho konzerváciu - syr sa začal údiť alebo nakladať do slaného roztoku. Postupne sa ustálili miestne spôsoby výroby bryndze, oštiepkov alebo parených syrov, ktoré predstavujú vrchol salašníckeho syrárskeho umenia. Parenice sa začali vyrábať až v 19. storočí v okolí Brezna, hlavne vo Valaskej, kde zimovali celé čriedy oviec pasených na horehronských holiach. Neskôr sa výroba pareníc rozšírila aj do Liptova. Zázrivské korbáčiky zase zostali oravskou špecialitou. Sušením a prípadne následným údením sa konzervoval syr v Turci (táliky), v dedinách Malohontu a Novohradu sa zase vyrábali klenovské syrce. Vynikajúce meno a kvalitu mal aj ľupčiansky kaškaval, ktorý zvykol vyzrievať v jedinečnej klíme pivnice Ľupčianskej.
Výroba bryndze Pripravuje sa z hrudkového syra, ktorý sa nechá vykysnúť a dozrieť. Po orezaní suchej kôrky sa syr lisuje, drví, melie a solí (soľou alebo nasýteným soľným roztokom) tak, aby sa dosiahla požadovaná slanosť (do troch percent) a konzistencia - dobre roztierateľná masa s jemnými hrudkami syra. Takúto jemnú, roztierateľnú bryndzu uviedol do výroby až v roku 1892 Teodor Vallo, ktorý neskôr ako senátor prvej
ČSR presadil zavedenie preukazu spôsobilosti na výrobu pravej bryndze. V zime sa na výrobu bryndze používa aj podiel ovčieho syra, ktorý sa počas sezóny hrubo nadrobil, nasolil a naukladal do sudov, ktoré sa uskladnili v chladných a vlhkých priestoroch.
Výroba oštiepkov Oštiepok je tvrdý trvanlivý ovčí syr, najčastejšie v tvare ozdobenej šišky. Pri jeho výrobe sa kus syreniny odkrojí, rozmrví a natlačí do dierovanej predformy (tlačiaka), kde sa vytlačí srvátka a syrenina sa spracuje do tvaru gule, ktorá sa stláča a napichuje, aby odchádzala ďalšia srvátka, potom sa opakovane ponára do teplej vody a medzitým sa stláča. Tvar sa upraví na homôľku, ktorá sa po oteplení vloží do formy, a tá sa potom schladí v studenej vode. Po ochladnutí sa oštiepok solí v soľnom roztoku do druhého dňa, potom sa vysuší a vyúdi.
Výroba pareníc Parenica je jemný ovčí syr vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa stane za tepla tvárnym. Syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou a vymiesené kúsky sa opakovane vyťahujú a skladajú. Po vyformovaní sa poskladaný pás vloží na pár minút do slaného roztoku, potom sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie do tvaru plného S, previaže sa syrovým povrázkom, usuší a mierne priúdi v studenom dyme.
Výroba žinčice Vedľajším produktom pri výrobe ovčieho syra je srvátka, ktorá obsahuje vysoké množstvo nevyzrážaných hodnotných bielkovín a časť mliečneho tuku. Srvátka sa po precedení zohrieva nad ohňom v kotle, a keď sa obsah začne zrážať, prestane sa miešať a po ďalšom zahriatí sa varechou z hladiny zbiera vyzrážaná hmota spolu s primeraným množstvom ostatnej tekutiny (zvárnice). Zmes sa mieša, trepe a chladí. Takto spracovaná sladká žinčica sa potom nechá skvasiť na kyslú.
Výroba korbáčikov Základom pre výrobu korbáčikov je mlieko. Môže byť ovčie alebo aj kravské. Najskôr dá mlieko do veľkého hrnca v kuchyni, aby sa ohrialo na izbovú teplotu, najmä to, ktoré strávilo jeden deň v chladničke. Potom do mlieka pridá trošku kyslého mlieka, aby syridlo dobre "chytilo". Po pridaní syridla sa čaká, kým sa z mlieka stane syr tej správnej zrelosti. Keď má syr správnu zrelosť, pokrája sa na malé kúsky do horúcej vody, kde sa z neho uhnieti podlhovastý bochník, ktorý sa viackrát naťahuje, na koncoch sa spája, aby sa opäť natiahol. Takýmto spôsobom potom v korbáčikoch vznikne viac vlákien. Po vyhnietení nasleduje samotné ťahanie. Z horúcej vody sa z tenšieho konca naťahuje syr do studenej vody a to tak, že sa prstami ťahá a zároveň sa krúti. Je potrebné veľa zručnosti na to, aby boli korbáčiky rovnomerne hrubé po celej dĺžke. Okrem zručnosti je potrebné mať aj tie ohňovzdorné ruky, lebo voda, z ktorej sa syr "ťahá" do studenej musí byť horúca. Na konci sa jeden veľký korbáčik namotá na drevené navíjadlo a na jednej strane sa prereže. Hneď potom korbáčiky putujú do nasýteného slaného roztoku. Potom je možné ešte tieto korbáčiky pliesť, a prípadne dať vyúdiť.
Výroba urdy Vyzrážané srvátkové bielkoviny sa scedia (ako pri výrobe žinčice) a takto získaná hmota sa vytvaruje. Zo získanej hmoty, ktorá sa dáva do plachtičky, sa nechá odkvapkať zvárnica. Konzumuje sa v sladkom stave, hneď po vychladení, najneskoršie do troch - štyroch dní. Je podobná srvátkovému syru Ricotta
eho hradu. Najrozšírenejším produktom však určite bola bryndza.
Nie je bryndza ako bryndza Hoci sa pôvodne syr spracúval na suchú tvrdú bryndzu takmer všade, neskôr na Balkáne prevládla výroba bielych solených syrov podobných gréckej fete a podoby bryndze sa začali líšiť aj medzi jednotlivými oblasťami stredoeurópskeho regiónu. Neviem, aká je na Ukrajine, ale rumunská Brânză de burduf sa vyrába v Transylvánii zmiešaním sladkého syra so soľou a vzniknutá hmota sa natlačí do drevených foriem, ovčích žalúdkov, prípadne do vakov z ovčej kože (temľovy). Takto sa tuhá bryndza kedysi robila aj u nás, a ako sa uvádza v knihe Kuchyňa našich predkov, temľov bol aj mierou bryndze pri odvádzaní poddanských dávok.Aj vďaka blízkosti
regiónov tej našej je najpodobnejšia poľská bryndza spoza Tatier, ktorá získala chránené označenie pôvodu o rok skôr ako tá naša. Podľa schválenej špecifikácie sa podhalianska bryndza vyrába výlučne od mája do septembra iba lokálnym tradičným spôsobom (miešaním vykysnutého syra so suchou soľou), výlučne z nepasterizovaného mlieka od oviec rasy „poľská horská ovca", pričom obsah kravského mlieka môže byť do štyridsať percent a pochádza od kráv plemena „poľská červená krava". Ak sa dodržia tieto prísne pravidlá, zákazník má pri kúpe podhalianskej bryndze istotu, že konzumuje zdravý prírodný produkt. V únii sme pravú bryndzu nepriznali V rámci karpatských pastierskych regiónov nájdeme práve u nás asi najväčšiu pestrosť produktov z ovčieho mlieka a originalitu našich typických výrobkov „na oko" potvrdzujú aj zápisy v registri chránených produktov únie. Doteraz sme získali štyri chránené zemepisné označenia, pričom tri z nich (slovenská parenica, slovenský oštiepok a slovenská bryndza) chránia naše typické salašnícke produkty. A hoci sa mnohým zdalo logické už pri našom vstupe, aby práve tradičná slovenská bryndza prispela k identite Slovákov v Európskej únii, nestalo sa tak. Na Slovensku sa vyrobí až štyritisíc ton bryndze, ale len malá časť je vyrobená originálnym spôsobom z nepasterizovaného mlieka. Ak by ste čakali, že práve túto bryndzu automaticky rozpoznáte podľa registrovanej značky „Slovenská bryndza", musím vás sklamať. Zabudnúc na starú pravdu, že žiadna polovičatosť sa nevypláca, namiesto slovenského bieleho zlata sa zaregistrovalo len také lacné, mačacie. „Kompromisy - to sú krysy..." Pri definovaní našej bryndze sa viac ako pôvodné receptúry zrejme brali do úvahy dnešné možnosti našich (veľko)výrobcov. Podľa špecifikácie schválenej úniou sa môže slovenská bryndza vyrábať po celý rok, mlieko od rôznych (vymenovaných) plemien oviec sa môže aj pasterizovať, pričom môže pochádzať až z osemdesiatich percent nášho územia. Výslednú bryndzu môže tvoriť až do päťdesiat percent hrudkového syra z kravského mlieka, čo výrazne zjednodušuje a zlacňuje jej samotnú výrobu, ale výrazne znižuje kvalitu bryndze. Je zarážajúce, že pre kvalitu slovenskej bryndze
nie je rozhodujúce plemeno a spôsob chovu kráv, napriek tomu, že sa na jej objeme môže podieľať až polovicou syr z kravského mlieka. Našim výrobcom takejto polobryndze začalo v apríli tohto roku zrazu prekážať, že si niekto dovolil v meste pod Tatrami z poľskej suroviny zabaliť tzv. tatranskú bryndzu, kde je len tridsať percent ovčieho syra. A tak sa dnes medzi sebou prú polobryndza s tretinkovou, pričom obe sú iba napodobeninou našej skutočne tradičnej bryndze. V hrobe sa zrejme obracajú starí bryndziari, ktorí sa už pred sto rokmi museli brániť proti falšovateľom, a svoje poctivé produkty vyvážali pod ochrannou značkou združenia Hornouhorských spojených bryndziarní. Pravá bryndza Tradičná salašnícka bryndza je stopercentne ovčia a nepasterizovaná. Rozdiel nie je iba v chuti, ale aj v jej nutričných vlastnostiach, pretože ovčie mlieko sa od kravského výrazne líši - má vyšší obsah bielkovín, vápnika, vitamínov, má ideálnejšie zloženie tukov a je celkovo zdravšie.Ťažko povedať, kto z laikov vie rozpoznať rozdiel v chuti medzi bryndzou vyrobenou z ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kravského mlieka, alebo či bola z nepasterizovaného, alebo pasterizovaného mlieka. Tento rozdiel zjavne poznajú odborní porotcovia tradičnej májovej súťažnej prehliadky Ovenálie v Pribiline, lebo väčšina ocenených produktov zvyčajne pochádza od tradičných výrobcov, a určite to pri pravidelnej konzumácii rozpozná aj váš organizmus. Má to len jeden „malý" háčik túto bryndzu v hypermarketoch nekúpite a treba za ňou docestovať. Vzhľadom na vyššiu cenu ovčieho mlieka bude zrejme drahšia, ale za kvalitu sa oplatí priplatiť. Výroba patentovaná prírodou Naše mliekarne a (veľko)bryndziarne zvážané ovčie a kravské mlieko pasterizujú (krátko zahrejú na minimálne 70 °C), čím v ňom zničia všetko živé - dobré, zdraviu prospešné, ako aj zlé, potenciálne infekčné. Potom sa použije bakteriálna kultúra pôvodne izolovaná z ovčieho mlieka alebo syra, aby sa do výsledných produktov vrátila malá časť mikroorganizmov, lebo len vďaka ich tvrdej práci vzniká výsledná kvalita.
Bryndza vyrobená z nepasterizovaného mlieka má oveľa širšie spektrum zdraviu prospešných mikroorganizmov pochádzajúcich z ovčieho mlieka, kde prevládajú laktokoky, streptokoky a laktobacily. Dominantnými baktériami, ktoré sa podieľajú na fermentácii a prispievajú k senzorickým vlastnostiam bryndze, sú podľa výskumov profesora Libora Ebringera enterokoky, ktoré sú dôležité aj pri výrobe iných typov syrov zo surového ovčieho alebo kozieho mlieka v cudzine. Jedinečnosť slovenskej bryndze naznačil už začiatkom minulého storočia aj pražský profesor Otakar Laxa, ktorý v nej objavil nový, dovtedy neznámy ušľachtilý kvasinkový mikroorganizmus nazvaný Oidium lactis. Dnes sa označuje Geotrichum candidum a vieme, že sa nachádza aj v iných mliečnych produktoch. Skutočne jedinečnú kvasinku (Geotrichum bryndzae) našiel v nepasterizovanej bryndzi z Ružomberka a Tisovca kolektív slovenských vedcov pod vedením inžiniera Sula z Katedry biochémie Prírodovedeckej fakulty UK a ich výsledky sa už tento rok objavia vo svetovej vedeckej tlači - hádam dovtedy pasterizáciou nezabijeme všetok Geotrichum bryndzae. Riziká pod kontrolou Na základe sporadických zažívacích ťažkostí spojených s nižšou hygienickou úrovňou na niektorých salašoch (hlavne v minulosti) sa začalo odporúčať, aby sa ovčie mlieko pred výrobou syra pasterizovalo. „Enterokoky, ako aj ďalšie prítomné probiotické mikroorganizmy produkujú počas zrenia syra prirodzené antibiotiká - bakteriocíny a spolu s metabolitmi mliečneho kvasenia sa podieľajú na potlačení aj potenciálne patogénnych baktérií, čím nahrádzajú potrebu pasterizácie," objasňuje profesor Ebringer z Prírodovedeckej fakulty UK v Bratislave mechanizmy chrániace konzumentov tradičnej bryndze. Výsledné produkty fermentácie a vytvorené kyslé prostredie pôsobia inhibične aj na pôvodcov boreliózy a čiastočne aj na vírusy encefalitídy, ktoré sa môžu do mlieka dostávať z oviec napadnutých kliešťami. Hoci sa opísalo niekoľko prípadov takto prenesenej nákazy na človeka, čas uvoľňovania vírusov do mlieka je krátky a ich množstvo je, našťastie, nízke. Nemecká epidemiologická analýza ukázala, že pravdepodobnosť tohto spôsobu prenosu je v porovnaní s klasickým prenosom priamo od kliešťa úplne zanedbateľná. Navyše, väčšina našich horských a podhorských oblastí nepatrí medzi endemické ohniská kliešťovej encefalitídy.
Pravá bryndza lieči Kým termizovaná bryndza je sterilnou pochutinou a bryndza z pasterizovaného mlieka je len slabým odvarom, tradičná bryndza obsahuje viac ako dvadsať rôznych mikrobiálnych druhov. V čerstvej bryndzi ich tím profesora Ebringera našiel minimálne jednu až desať miliárd v jednom grame, čo je sto- až tisíckrát viac ako v čerstvých jogurtoch. Baktérie mliečneho kvasenia však nevplývajú priaznivo len na naše trávenie. Pri pravidelnej konzumácii nepasterizovanej bryndze sa opísali jej pozitívne účinky na rednutie kostí (osteoporózu), cukrovku alebo cievne ochorenia. „Sto gramov bryndze denne už po mesiaci znížilo hladinu ‚zlého' LDL-cholesterolu v krvi o šesť percent a po dvoch mesiacoch došlo u dvoch tretín dobrovoľníkov nielen k nárastu ‚dobrého' HDL-cholesterolu, ale aj k zníženiu krvného tlaku a hladiny cukru," hovorí nadšene profesor Ebringer o štúdii, na ktorej sa podieľali aj ďalšie vedecké kapacity Univerzity Komenského. Naša tradičná bryndza má stále šancu svojím menom nadviazať na všeobecne známe priaznivé zdravotné účinky bulharského kefíru alebo kaukazského kumysu a stať sa uznávanou probiotickou funkčnou potravinou nielen v stredoeurópskom regióne. Poctiví bryndziari ešte žijú Najstaršie bryndziarne u nás založili v Detve už v roku 1787 a o desať rokov neskôr vo Zvolenskej Slatine, a hoci ich začiatkom minulého storočia bolo niekoľko desiatok v Liptove, Pohroní, Honte i Gemeri, dnes tie významnejšie zrátate na prstoch jednej ruky. Po revolúcii sa podarilo obnoviť prevádzku ružomberskej bryndziarne Petra Makovického, ktorého bryndza sa pred prvou svetovou vojnou vyvážala aj za more. Jeho potomok, Peter Lajda, stavil na kvalitu, ale boj s lacnými náhradami bryndze, ľahostajnosť slovenských zákazníkov a tlak obchodných reťazcov ho vlani prinútili firmu napokon predať. Noví vlastníci z Agrofarmy Červený Kameň sa po pár mesiacoch rozhodli prevádzku zavrieť, ľudí prepustili a stroje odviezli nevedno kam. Makovickým patrila aj výrobňa v Tisovci, ktorú v roku 1921 predali predkom jej dnešného majiteľa, pána Ľuboša Manicu, ktorý sa tak dnes môže pochváliť najstaršou rodinnou bryndziarskou tradíciou. Práve bryndziareň Brysyrt z Tisovca spolu s bryndziarňou z Turčianskych Teplíc nahlásili Cechu bryndziarov, že budú vyrábať „Slovenskú bryndzu", ale bez použitia pasterizácie.
Niektorých menších výrobcov bryndze nájdete v rôznych kútoch (najmä stredného) Slovenska, pričom k ich propagácii by mala pomôcť aj novootvorená Bačova cesta. KLASIKY Z BRYNDZE
Bryndzové halušky Sú asi najbežnejším jedlom z bryndze. Cesto musí obsahovať strúhané čerstvé zemiaky. Niekde dávajú múku hladkú, inde miešajú rôzne druhy múk - čím viac je hladkej, tým sú mäkšie. Zvykli sa miešať aj s osobitne uvarenými zemiakmi (v Liptove sa tieto halušky nazývajú Polovina). Slaniny na vyškvarenie alebo masti na poliatie v minulosti vždy nebolo, ale keď sa na halušky liala, muselo ju byť počuť až do druhých susedov. V niektorých domácnostiach bryndzu miešajú so syrom alebo s kyslou smotanou. Inde ich podávajú s pažítkou alebo mladou cibuľkou. Kedysi sa varili pre koscov už ráno o štvrtej. Bryndzové pirohy Pochádzajú z východu. Plnku tvorí bryndza zmiešaná s varenými zemiakmi. Do rezancového cesta, ktoré tvorí ich obal, pridajte trochu oleja, aby bolo vláčnejšie a mäkšie. Ak zároveň robíte do zásoby aj ovocné alebo makové pirohy, snažte sa, aby sa v mrazničke nezmiešali, lebo potom je z toho na tanieri veľká lotéria.
Demikát Bryndzová polievka, ktorú si pamätáme z Čítanky pre ZŠ, kde ju varila mačka, ale to určite nebol dôvod, prečo ju väčšina Slovákov nikdy nevyskúšala, hoci ide o veľmi zdravú a typicky slovenskú zemiakovú polievku. Do vody dáme variť na kolieska nakrájanú očistenú cibuľu. Osolíme, pridáme mletú červenú papriku, mletú rascu a varíme až kým cibuľa nezmäkne. V polievkovej mise dobre vymiešame bryndzu so smotanou a zalejeme vývarom z cibule. Čierny chlieb nakrájame na malé kocky, opražíme na rozohriatej masti a podávame k polievke. Podľa chuti môžeme do hotovej polievky zamiešať nakrájanú pažítku alebo nasekaný kôpor Bryndzovníky Jeden diel bryndze, jeden diel hladkej múky, jeden diel masla, soľ, vegeta, vajce na potretie. Zvládne to každý, stačí narezať a naukladať na vymastený pomúčený plech. Jednoduché, chutné a podstatne menej nezdravé ako slané pečivo z lístkového cesta alebo zemiakové lupienky.
Zemiaková haruľa s bryndzou Cesto pripravené zo zemiakov, múky, vajíčka, popučeného cesnaku, soli a majoránky sa rozotrie na plech vymastený masťou, povrchu sa posype bryndzou a upečie sa doružova. Alebo sa haruľa urobí na panvici, dá sa na ňu bryndza, preloží sa napoly a krátko sa ešte zapečie.
Bryndzové nátierky Fantázii možno popustiť uzdu. Určite by mali byť dostupnejšie v našich reštauráciách, kde dominujú bazalkové a paradajkové pestá alebo olivové tapenády, ktoré sú už celkom nudné a otrepané
