Tracking & Tracing
CONCEPT VERSIE 1
Auteurs: Paul Bartels Henry Boerrigter Lobke Coppens Conny van der Heijden Lars Hulzebos Nicole Koenderink Irene van der Pol Anneke Polderdijk Evelyn Tjoe Nij Floor Verdenius Raoul Vernède Redactie: Lobke Coppens
2004, A&F. Niets uit deze uitgave mag worden gekopieerd of anderszins vermenigvuldigd met als doel verdere verspreiding zonder schriftelijk toestemming van A&F. 1
HOOFDSTUK 1 TRACEABILITY ............................................................................................................ 3 1.1 1.2 1.3 1.4
INTRODUCTION .......................................................................................................................... 3 DEFINITION ............................................................................................................................... 3 CHARACTERISTICS OF TRACEABILITY ........................................................................................... 3 REASONS FOR TRACEABILITY...................................................................................................... 5
HOOFDSTUK 2 INLEIDING FOODPRINT .............................................................................................. 8 2.1 2.2 2.3
INLEIDING ................................................................................................................................. 8 ONDERDELEN VAN EEN TRACKING & TRACING SYSTEEM ............................................................... 8 FOODPRINT FASERING ............................................................................................................... 9
HOOFDSTUK 3 DOELSTELLINGENANALYSE................................................................................... 11 3.1 3.2
DOEL ..................................................................................................................................... 11 AANPAK.................................................................................................................................. 11
HOOFDSTUK 4 SYSTEEMANALYSE .................................................................................................. 17 4.1 4.2
DOEL ..................................................................................................................................... 17 AANPAK.................................................................................................................................. 17
HOOFDSTUK 5 KNELPUNTENANALYSE ........................................................................................... 22 5.1 5.2
DOEL ..................................................................................................................................... 22 AANPAK.................................................................................................................................. 22
HOOFDSTUK 6 VOEDSELVEILIGHEID VAN GROENTEN EN FRUIT ................................................ 24 6.1 6.2 6.3
INLEIDING ............................................................................................................................... 24 VOEDSELVEILIGHEID EN WETGEVING ......................................................................................... 24 RISICO BEOORDELING .............................................................................................................. 25
HOOFDSTUK 7 DE CONSUMENT EN TRACKING & TRACING ......................................................... 33 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7
INLEIDING ............................................................................................................................... 33 WAT IS INFORMATIE ................................................................................................................. 33 INFORMATIEBEHOEFTE CONSUMENT .......................................................................................... 35 COMMUNICATIE VAN INFORMATIE .............................................................................................. 38 INFORMATIEBEHOEFTE TRACKING & TRACING ........................................................................... 42 ALGEMENE VRAGEN EN OPDRACHTEN ....................................................................................... 43 LITERATUURSUGGESTIES ......................................................................................................... 43
HOOFDSTUK 8 KWALITEITSGERICHTE TRACKING & TRACING.................................................... 45 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5
INLEIDING ............................................................................................................................... 45 METEN VAN KWALITEIT ............................................................................................................. 46 CASE ..................................................................................................................................... 47 ACHTERGRONDINFORMATIE AARDBEIENKETEN ........................................................................... 48 ALGEMENE VRAGEN EN OPDRACHTEN ....................................................................................... 49
2
Hoofdstuk 1 Traceability 1.1 Introduction With traceability the origin and history of food products is made insightful. In the food and agribusiness this can serve diverging needs. Food safety and product image are receiving much attention lately, because of recent incidents. However, food quality, product differentiation, logistical optimisation and process optimisation are also reasons to improve the traceability of products1. Traceability in food and agribusiness can range from in-house traceability to traceability in whole chains. Well thought out traceability systems are fundamental in achieving optimal benefits from quality control and for fulfilling consumer demands [MOE98, p.211]. 1.2 Definition The most internationally recognised definition of traceability defines it as the "ability to trace the history, application or location of an entity by means of recorded identifications" [ISO94]. Traceability consists of tracking and tracing. Tracing is the concept that traces back which processes have produced the product (upstream in the chain) and tracking is able to show where the product has ended (downstream in the chain) [ZUUR96, p.203] (see fig. 1.1). In the food chain, traceability means the ability to trace and follow a food, feed, food producing animal or substance through all stages of production and distribution. Stages of production and distribution means any stage including import, from and including the primary production of food, up to and including its sale or supply to the final consumer and, where relevant to food safety, the production, manufacture and distribution of feed [FOOD02, p.7].
Fig. 1.1: Tracking & Tracing 2
1.3 Characteristics of traceability Product traceability is based on the ability to identify products uniquely. Product identification can be made by physical marking on the product or its package or by recording data in records. The key that uniquely identifies the product or items concerned is called the ‘item identifier’. For batch processes the item identifier is a unique unit, which means that no other batch can have exactly the same characteristics regarding traceability. When dealing with continuous processing it is more difficult to define an item identifier. This results in a new item identifier that must be given a new identification [MOE98, p.212]. Two types of item identifiers exist: the first is a self identifiable key, in which the code itself partly reflects the significance of the information, and the second key is a pure numeric code, in which the significance only shows after consulting a database. In practice, a combination of both is often used.
1 2
http://www.stichtingpavo.nl/body_meerinfo21jun.shtml (2002) http://www.dlv.nl
3
The main characteristics of traceability systems are identified by the Food Standards Agency as [FOOD02, p.19]: - Identification of items, information on when items are moved or transformed and a system linking these data are common in all systems independent of the type of product, production and control system that are served. In practice, traceability systems are record keeping procedures that show the path of a particular product or ingredient from supplier(s) into the business, through all the intermediate steps that process and combine ingredients into new products until the final consumers. The traceability of products is based on the ability to identify them uniquely at any point in the supply chain. The manufacturer or importer determines the size of a batch, which is identified uniquely. Throughout the food chain, new identities are constantly created as ingredients are combined in recipes, goods are bulked up for delivery, and/or large batches split to a number of destinations. Traceability requires both that the batch can be identified and that this identification gives a link to the product history. - Both products and processes may form key components in a traceability system with information stored in relation to each (see fig. 1.2). The information carried is the linked path along which products can be identified through the chain of manufacture, distribution and retail (see also paragraph 2.3.3). - Additional information may be carried This information could be information concerning ingredient quality or origin. The amount and type of information can be extended as required by the system, and it may be carried for only part of, or throughout the whole food chain. To what extent additional information is carried defines the scope of traceability and varies according to the purpose [MOE98, p.212]. It is the supply of additional information that enables many of the advantages of traceability to be realised.
Fig. 1.2: The basic components of a traceability system [FOOD02, p.20]
4
Levels of traceability Within a production chain it is possible to identify three levels of traceability (see fig. 1.3): Internal traceability i.e. traceability within one link within the chain [FOOD02, p.7]. Internal traceability allows data about raw materials and processes within the business to be linked to the final product separately in each stage of production, processing or distribution. Chain traceability i.e. traceability between links in the chain [FOOD02, p.7]. The focus is on information, which accompanies the product from one link in the chain to the next to extend traceability for any product through all stages of production, processing and distribution. - Business traceability i.e. traceability within the boundaries of one organisation that consists of subsequent links in a chain. This type of traceability combines aspects of both internal and chain traceability.
Chain traceability
Business traceability
Internal traceability
Fig. 1.3 Levels of traceability
1.4 Reasons for traceability For organisations in the food and agribusiness the interest in traceability is growing. First, a good tracking and tracing system offers possibilities to follow the product and the processes it undergoes. This leads to more transparency, which makes it possible to offer specific information to buyers and consumers. This can play a major part in regaining the trust of the consumer. Moreover, by sharing information between partners information flows can be better managed with as a result lower costs and more flexibility is achieved for the whole chain. Traceability is also a requisite for an efficient and effective recall. Not only the players in the market are asking for traceability in the chain, also the government contributes to this development. Currently, tracking and tracing is standing high on the agenda of policy making3. Stakeholders in the food chain Three different groups of stakeholders exist in the food chain. Their interests regarding traceability are as follows [FOOD02, p.14]: 1. Consumers - Protect food safety by effective product recall Enable avoidance of specific foods and food ingredients, whether because of allergy, food intolerance or lifestyle choice 2. Government - Protect public health through the withdrawal of food products - Help to prevent fraud where analysis cannot be used for authenticity - Control zoonotic disease e.g. salmonella - Enable control with regard to human and animal health in emergencies - Control livestock diseases through the rapid identification of disease sources and dangerous contacts Monitor and control livestock numbers for subsidy claims 3
http://www.dlv.nl
5
3. Industry - To comply with relevant legislation - To be able to take prompt action to remove products from sale and protect brand reputation - To minimise the size of any withdrawal and hence the costs incurred in recovering, disposing or reconditioning products already placed on the market To diagnose problems in production and pass on liability where relevant - To minimise the spread of any contagious disease amongst livestock. - To protect the food chain against the effects of animal disease - To assure meat and meat products and maintain markets and consumer confidence - To create differentiated products in the market place because of the way they have been produced Market demands Traceability has become an important market access issue, because suppliers unable to meet its challenge may be denied access to European markets and customers, irrespective of the quality or price competitiveness of their products. The difficulties encountered in traceability and complex interactions and implications within the food chain raised the profile of traceability at EU level. The European Commission’s White Paper on Food Safety stated [FOOD02, p.11]: “A successful food policy demands the traceability of feed and food and their ingredients. Adequate procedures to facilitate such traceability must be introduced. These include the obligation for feed and food businesses to ensure that adequate procedures are in place to withdraw food and feed from the market where a risk to the health of the consumer is posed. Operators should also keep records of suppliers of raw materials and ingredients so that the source of a problem can be identified”. Despite the efforts by supply chain participants, food safety problems may never be completely excluded. An effective and cost-efficient traceability system can pinpoint a problem to a specific region or a group of farmers, rather then an entire commodity group. Narrowing the potential scope of a problem is in line with legal requirements (see next paragraph) and can reduce the negative economic impact on the supply chain participants who are not responsible for its occurrence. Improving the speed and accuracy of tracking and tracing can help limit the risk in a food safety issue. Rapid and effective traceability can also minimise the unnecessary expenditure of private and public resources and reduce consumer concerns [EAN01, p.5]. Legal obligations As of January 2005, traceability will be a legal obligation in the European food sector. In practice, this requires all food and feed business operators to have systems in place to identify from whom they have received a food or feed and to whom they sold a food or feed (one step backward and one step forward)4. The EU General Food Law Regulation5 (GFL) contains clear requirements for traceability, stating at Article 18 [FOOD02, p.12]: - The traceability of food, feed, food-producing animals, and any other substance intended to be, or expected to be, incorporated into a food or feed shall be established at all stages of production, processing and distribution. - Food and feed business operators shall be able to identify any person from whom they have been supplied with a food, a feed, a food-producing animal, or any substance intended to be, or expected to be, incorporated into a food or feed. To this end, such operators shall have in place systems and
4 5
http://www.ean-int.org/agro_food_safe.html (2002) http://www.ean-int.org/Doc/En_Base.pdf (2002)
6
-
-
procedures, which allow for this information to be made available to the competent authorities on demand. Food and feed business operators shall have in place systems and procedures to identify the other businesses to which their products have been supplied. This information shall be made available to the competent authorities on demand. Food or feed which is placed on the market or is likely to be placed on the market in the community shall be adequately labelled or identified to facilitate its traceability, through relevant documentation or information in accordance with the relevant requirements of more specific provisions.
This general traceability requirement encompasses all food and feed business operators including primary producers. Retailers of goods to the final consumer are exempt from the requirements of forward traceability. This legislation does not include any requirement for records to be kept identifying how batches are split and combined to create particular products. Also, it will not be possible to identify the bulking up of ingredients from a number of suppliers or the origin of the components of any batch. The legislation relies on a one up, one link down approach between businesses to create chain traceability. More specific requirements currently applying to individual sectors or products are not replaced by this legislation [FOOD02, p.12]. The specific requirements for the extent of traceability, in other words how much information is carried, will vary and depend on the nature of the product, on farm practices, customer specifications or legal requirements [FOOD02, p.34]. Business optimisation While regulatory and consumer pressures can be seen as significant drivers for implementing traceability systems, the incentive for stakeholder acceptance must be enhanced through added value process enhancement6. Because of increasing complexity it is becoming more difficult to manage product and information flows. Traceability facilitates more efficient and effective handling and transfer of items. As a result, firms can improve their own performance. [KETT02, p.30]: • Image A traceability system enables the guarantee of the origin of the product. Therefore, organisations can propagate that the product satisfies specific demands, which enables them to focus on certain markets. • Logistical optimisation Stocks can be optimised and distribution points can be chosen by being able to follow products up and downstream. • Quality assurance Information about factors that influence the quality of the end product can be coupled to individual product (item) s. This enables governing product quality. • Process optimisation The connection of process compositions with individual products allows statistical analysing as well as dynamic governing of the process. • Product differentiation Product innovation requires a flexible chain. This flexibility is supported by traceability systems. • Product development From the total path a product follows conclusions can be drawn about the success of the product. Next to that, possibilities of new product introductions can be analysed.
6
http://www.eufoodtrace.org/files/FrameWork_details.pdf (2002)
7
Hoofdstuk 2 Inleiding FoodPrint 2.1 Inleiding FoodPrint levert inzicht in de doelstellingen ten aanzien van traceerbaarheid, een inventarisatie van de huidige stand van zaken, en hieruit volgend de knelpunten op het gebied van traceerbaarheid. Daarnaast wordt inzichtelijk gemaakt welke kosten en investeringen die veranderingen met zich meebrengen. Kortom, door FoodPrint te gebruiken, krijgt men: • Inzicht in mogelijk te realiseren doelen met T&T • Inzicht in het implementatie traject (stappenplan) • Inzicht in kosten en baten • Een onafhankelijke beoordeling van mogelijke implementatie trajecten • Een innovatieve oplossing met de inzet van meest recente ontwikkelingen FoodPrint ondersteunt T&T projecten voor productie- en distributieketens in de voedingssector. Daarbij maakt het in principe niet uit of het gaat om een project binnen één organisatie, of om een samenwerkingsverband van een aantal organisaties uit een keten. 2.2 Onderdelen van een Tracking & Tracing systeem FoodPrint steunt op twee peilers: ten eerste worden de doelstellingen van een project ontleend en gekoppeld aan de doelstellingen van de organisatie of keten. Achterliggende gedachte is dat het naar tevredenheid uitvoeren van een T&T project alleen kan als de doelstellingen in het project in lijn zijn met de doelstellingen van de organisatie. Ten tweede onderkent FoodPrint een viertal wezenlijke onderdelen van een T&T project, te weten: organisatie, proces, informatie en technologie. Deze onderdelen zijn als volgt gedefinieerd (zie fig. 1.1): • Organisatie en besturing Wie moet welke activiteiten uitvoeren en welke expertise is hierbij nodig. Hoe worden vraag en aanbod voorspeld en op elkaar afgestemd. Welke verantwoordelijkheden zijn er in de keten en waar wisselen producten van eigenaar. • Proces Welke processtappen zijn er in een distributie- en productieketen, hoe hangen die processen samen, en hoe wordt informatie uitgewisseld tussen de diverse processen. • Informatie Welke informatie moet worden vastgelegd, en hoe, om T&T te kunnen realiseren. • Technologie Welke technologie is nodig voor het realiseren van T&T.
8
Doelstellingen T&T (Waarom?)
Organisatie Proces Informatie Technologie (Welke hard- & software?)
(Welke Info? Functies?)
(Wie? Hoe?)
(Welke schakels?)
Implementatie traceerbaarheidssysteem (Hoe in te zetten)
Fig. 1.1: onderdelen van een T&T project
Succesvolle T&T projecten integreren deze vier aspecten in hun ontwerp en in het uiteindelijk op te leveren T&T systeem. Door deze duale benadering resulteert FoodPrint in een T&T systeem dat dienstbaar is aan de doelstellingen van de (keten)organisatie, en waarbij technologie, proces, informatie en organisatie aspecten in het ontwerp worden geïntegreerd. 2.3 FoodPrint fasering FoodPrint beschrijft hoe een project systematisch kan worden uitgevoerd, vanaf de start van het project tot aan de implementatiefase (zie fig. 1.2). Er zijn zeven fases te onderkennen: 1. Doelstellingenanalyse 2. Systeemanalyse 3. Knelpuntenanalyse 4. Systeemontwerp 5. Systeembouw 6. Implementatie 7. Onderhoud en beheer FoodPrint is een iteratie over deze fases. Met andere woorden, de verschillende fases kunnen meermalen doorlopen worden. In dit dictaat ligt de focus op de eerste drie fases. Parallel aan bovenstaande fasering zal een kosten-batenanalyse moeten worden uitgevoerd. Naarmate de fasen doorlopen worden, zal ook de kosten-batenanalyse aanpassing behoeven, omdat een steeds nauwkeuriger beeld ontstaat van de kosten en baten.
9
0.
Plan van aanpak –
1.
Aandeel A&F
Bepaling business doelstellingen
Systeemanalyse –
Proces, Informatie, Besturing & Organisatie, Technologie
3.
Knelpuntanalyse
4.
Systeemontwerp
– –
5.
FoodPrint
Doelstellingenanalyse –
2.
Projectvoorbereiding, kostencalculatie,
Proces, Informatie, Besturing & Organisatie, Technologie Proces, Informatie, Besturing & Organisatie, Technologie
Follow-up
Systeembouw – –
, , Bouw, … Praktijkpilots Proces, Informatie, Besturing & Organisatie, Technologie
6.
Invoering
7.
Operationeel gebruik
– –
Implementatie in organisatie: conversie, opleiding, onderhoud,
Aandeel derden
Ondersteuning, onderhoud
Fig. 1.2: FoodPrint fasering
Bovenstaande FoodPrint fasering en de indeling in de vier onderdelen Organisatie, Proces, Informatie en Technologie kunnen aan elkaar gerelateerd worden (zie fig. 1.3).
tie e i k a t a ie s is hn oce orm gan c Te Pr Inf Or
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Doelstellingenanalyse Systeemanalyse Knelpuntenanalyse Systeemontwerp Systeembouw Systeemimplementatie
Fig. 1.3: koppeling FoodPrint fasering en FoodPrint onderdelen
In de doelstellingenanalyse ligt de focus op organisatie- en besturingsvraagstukken. Dit neemt af naarmate de FoodPrint fases doorlopen worden. Proces en informatie issues spelen met name een rol in de systeemanalyse, knelpuntenanalyse en systeemontwerp. De nadruk op Technologie ligt voornamelijk in de systeemontwerp, bouw en implementatie fase.
10
Hoofdstuk 3 Doelstellingenanalyse 3.1 Doel De doelstellingenanalyse wordt uitgevoerd om: • De algemene bedrijfsdoelstellingen van de onderneming of keten te beschrijven. • Deze doelstellingen te relateren aan de T&T doelstellingen van de onderneming of keten. Hierdoor krijgt men een betere betrokkenheid van actoren uit de organisatie en wordt de kans op succes groter. • De algemene, meestal wat abstracte, T&T doelstellingen te vertalen in operationele T&T doelstellingen. Hieraan moeten de opgeleverde T&T systemen uiteindelijk voldoen. Aan de hand hiervan wordt na afloop beoordeeld of het project succesvol is geweest. 3.2 Aanpak De doelstellingenanalyse is onder te verdelen in vier sub-fases (zie fig. 3.1):
Maatschappelijke trends & wet en regelgeving
Missie en bedrijfsfocus
Start
T&T Doelstellingen (waarvan realisatie middels T&T mogelijk is)
Operationele eisen en randvoorwaarden
Fig. 3.1 fasering doelstellingenanalyse
Fase 1: Oriëntatie Er vinden oriënterende gesprekken plaats met de medewerkers van de organisatie en/of ketenschakels van de werkvloer tot en met het management. Ook kan een bezoek worden gebracht aan de productielocaties.
11
Fase 2: Bepaling missie, focus en bedrijfsdoelstellingen Bepaling van de algemene visie en bedrijfsfocus en daarvan afgeleide concrete bedrijfsdoelstellingen. Rond traceerbaarheid en voedselveiligheid spelen maatschappelijke trends een belangrijke rol. Deze trends beïnvloeden direct, of indirect via de consument, de bedrijfsvoering en bedrijfsdoelen. Ten eerste zullen bedrijven onder invloed van wet- en regelgeving (denk aan de General Food Law) allerlei maatregelen moeten nemen. Daarnaast vereist het behouden van de marktpositie het inspelen op maatschappelijke trends. Maar bovenal zullen bedrijven die slim inspelen op trends in staat zijn om voordeel te behalen of te behouden. Maatschappelijke trends zullen zich vertalen in een algemene visie en bedrijfsfocus, en daarvan afgeleide concrete bedrijfsdoelstellingen. Hoe denkt een bedrijf zijn positie nu en in de toekomst veilig te stellen en hoe denkt het bedrijf zich als schakel in een keten of netwerk te profileren? Bedrijven kunnen op verschillende niveaus een samenwerking of integratie nastreven. Binnen FoodPrint is gekozen voor een reeks benaderingen, die volgens de Council of Logistics Management (1999) nodig zijn voor het realiseren van ketenbrede integratie. Deze kunnen inzicht verschaffen in hoe een bedrijf zich momenteel en in de toekomst wil positioneren. Hieronder volgt een nadere uitleg van deze zes integratie benaderingen: Customer integration • Omvat de identificatie van de lange termijn behoefte en -voorkeuren van huidige potentiële klanten en markten. • Op basis van dit inzicht kan een onderneming die dingen doen die waarde toevoegen voor een klant. In extreme mate betekent dit het aanbieden van een uniek product of een unieke dienst voor iedere consument. • In alle gevallen behoort echter het opbouwen van een duurzame relatie met afnemers centraal te staan. Internal integration • Vereist de integratie van alle functionele activiteiten binnen een onderneming teneinde een hoog customer serviceniveau te kunnen realiseren tegen acceptabele kosten. • Het opnieuw inrichten van processen en het herontwerpen van producten en diensten zijn vaak een noodzakelijke voorwaarde om succesvol te kunnen zijn. Supplier integration • De perfecte organisatie van de toelevering van grondstoffen, hulpstoffen en halffabrikaten, maar zeker ook de uitwisseling van informatie, zodat er in feite sprake is van één proces. waardoor dubbele handelingen, verspillingen en verpakkingen kunnen worden gereduceerd of zelfs geheel worden vermeden. Technology and planning integration • Betreft het bouwen en onderhouden van informatie- en planningssystemen, die een veelheid van operationele activiteiten ondersteunen, die nodig zijn om uiteenlopende marktsegmenten te kunnen bedienen. Measurement integration • Moet het mogelijk maken om zowel de performance van alle ketenpartners te monitoren, als de financiële resultaten te meten van een individuele onderneming.
12
Relationship integration • Moet resulteren in een gezamenlijke visie van afnemers en leveranciers met betrekking tot de doelen, die men door samenwerking wil bereiken. Fase 3: T&T doelstellingen Genoemde bedrijfsdoelstellingen zijn voor de medewerkers van bedrijven vaak zeer abstract. Als aan T&T gedacht wordt, komen meer concrete doelstellingen naar voren, zoals recall management en logistieke optimalisatie. Deze T&T doelen kunnen per product, dan wel productgroep, of productmarktcombinatie verschillend zijn. Defensieve doelen Defensieve doelen worden door de omgeving aan een bedrijf of keten opgelegd, zonder dat het directe voordeel voor het bedrijf duidelijk is. Er aan voldoen geldt als “license to produce”, maar biedt verder geen meerwaarde. Defensieve doelen volgen typisch uit externe krachten, zoals wetten en regels, standaarden of eisen van klanten. Ze zijn onder te verdelen in groepen. Voor elk van deze groepen moet worden nagegaan welke doelen voor een bedrijf van toepassing zijn, en welke gevolgen deze hebben voor het bedrijfsproces. Wettelijke voorschriften De overheid stelt regels op voor traceerbaarheid en transparantie waar bedrijven aan moeten voldoen. Denk aan: • Nationale wetten: HACCP • Internationale wetten: General Food Law, Codex Alimentarius Regels en standaarden Sectoren, ketenschakels en ketens spreken onderling regels en standaarden af. Denk aan: • Sector voorschriften & gedragscodes: hygiënecodes • Nationale en internationale standaarden: SQF, EurepGap, BRC etc. Eisen van klanten Afnemers stellen eisen aan de traceerbaarheid van producten. Dit kunnen directe klanten zijn, maar ook afnemers verder in de keten, tot en met de consument toe. Welke eisen stellen partijen in de keten? hoe hard zijn die? Welke waarde heeft het om aan die eisen te voldoen? Offensieve doelen Offensieve doelen voor traceerbaarheid zijn doelen waarmee een bedrijf of keten zelf voordeel kan behalen. Ze zijn vaak gekoppeld aan de bedrijfsfocus (A-merken zijn gevoelig voor image, maar minder voor kosten, private labels kijken juist erg naar kosten). Offensieve doelen zijn onder te verdelen in groepen. Voor elk van deze groepen moet worden nagegaan welke doelen voor een bedrijf van toepassing zijn, en welke gevolgen deze hebben voor het bedrijfsproces. Recall management Bij recall management moet men denken aan het terughalen van producten bij de volgende schakel inclusief de consument, omdat er voedselveiligheidrisico bestaat voor de consument. Men kan denken aan fysieke (bijvoorbeeld glas, ijzer, etc), chemische (bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen residu) of microbiologische (bijvoorbeeld E. Coli) verontreinigen en contaminaties. Veelal wordt een recall extern buiten het bedrijf geïnitieerd door de consument, volgende schakel of de Voedselwaren Autoriteit. Naast het aantal recalls per jaar (frequentie) is bij een recall bepalend (1) de snelheid, (2) de nauwkeurigheid (granulariteit) en (3) betrouwbaarheid waarmee deze uitgevoerd kan worden.
13
Calamiteiten management Bij calamiteiten management gaat het niet zozeer om recalls die van buiten het bedrijf komen maar om zaken die intern ontdekt worden en correctie behoeven. Het gaat dus om producten die het bedrijf nog niet verlaten hebben. Dit ligt veelal op het vlak van productkwaliteit maar ook deels op het vlak van voedselveiligheid. Men kan hierbij denken aan het te lang ongekoeld laten staan van een ingrediënt. Of het feit dat de verkeerde stickers op een product voor een bepaalde klant zijn geplakt. Transparantie Onder transparantie moet men verstaan het inzicht dat de consument heeft in de oorsprong, productiemethode en producteigenschappen, zoals die door de keten aangeleverd worden. Men kan hierbij denken aan zaken ook wel aangeduid als maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) met de aspecten milieu, mens & maatschappij. Een concreet voorbeeld van een transparante productie methode is productie van biologische levensmiddelen. Maar ook zaken als het gebruik van Natuurstroom tijdens de productie van melk, het feit dat bepaalde producten geen allergenen of GMO bevatten, en het aangeven van de oorsprong van een product (bijvoorbeeld deze kip komt van boer Piet, parmaham) en exacte oogstdatum. Productverantwoordelijkheid Bij productverantwoordelijkheid gaat het er om dat de afnemer claims neerlegt bij de producent ten aanzien van de kwaliteitsspecificaties van het product. Claims kunnen onderverdeeld worden in terechte claims en onterechte claims, waarbij de afnemer probeert er financieel beter van te worden. De claims liggen kunnen op het vlak van de visuele kwaliteit van het product liggen (bijvoorbeeld derving van verse beperkt houdbare producten zoals fruit, groente en bloemen), maar ook op het vlak van de verpakking en voedselveiligheidsaspecten. Daarnaast kunnen er claims ontstaan doordat de verkeerde producten afgeleverd zijn, dan wel in de onjuiste hoeveelheden. Logistieke optimalisatie Logistiek is integrale goederenstroom beheersing. In het ketenonderzoek spreken we echter liever van Supply Chain Management. Het optimaliseren van logistiek vereist het beschikbaar hebben van exacte informatie over verblijfplaats en logistieke status van producten. Een T&T infrastructuur kan hier voor zorgen. Afval management Het reduceren van de afvalstroom Energie management Hogere beladingsgraden, minder frequent leveren, minder derving resulteren allen in een lagere energie behoefte per eenheid product. Kwaliteit differentiatie Kwaliteitdifferentiatie betekent het verschillend behandelen van producten op basis van verschillen in kwaliteit. Dit kan gaan om het verminderen van verschil in kwaliteit (door producten ‘opportunistisch’ te behandelen op basis van verschillen in kwaliteit). Het doel is dan om producten met verschillende ingangskwaliteit, door gedifferentieerde behandelingen, om te vormen tot producten met een meer uniforme uitgangskwaliteit. Hiervoor is betrouwbare informatie over herkomst en kwaliteit in de keten van belang. Voorbeelden: • Verschillend behandelen van zendingen fruit om een vergelijkbare houdbaarheid te verkrijgen; • Het mengen van commodities om een homogene ingangskwaliteit te verkrijgen.;
14
Het kan er ook toe leiden dat producten met gelijke ingangskwaliteit verschillende uitgangskwaliteiten krijgen om specifieke klantwensen te bedienen. Voorbeelden: • Het bedienen van verschillende markten (NL, Duitsland) uit één batch exotisch fruit; • Het leveren van rijp ‘demonstratie product’ en halfrijp ‘verkoopproduct’; Imago Het verbeteren van het imago van producten vereist het verifieerbaar beschikbaar hebben van herkomstinformatie. Te denken valt aan diervriendelijkheid en milieu vriendelijkheid. Een T&T gecertificeerde of anderszins geautoriseerde T&T infrastructuur vergroot de geloofwaardigheid. Voorbeelden zijn: biologisch, Max Havelaar, regionale herkomst en FSC hout. Indien imago een economische waarde vertegenwoordigd, is traceerbaarheid hier van belang. Diefstalpreventie Door T&T is bekend waar producten zich op welk moment bevinden. Afwijkingen tussen de theoretische- en werkelijk aanwezige voorraad kunnen door T&T getraceerd worden, zodat uitval door bijvoorbeeld diefstal en beschadigingen herleidbaar is. Als de bron van het probleem bekend is, kan de oorzaak weggenomen worden. Authentificatie Is het product wat het claimt te zijn? Biologisch, regionaal, GMO-vrij? Sterker nog dan bij Imago gaat het hierbij om actief gecommuniceerde kenmerken van producten. Vervalsing van items kan een probleem zijn bij vooral de duurdere A-merk producten (denk aan kleding, personal care producten) waar “look a likes” van op de markt komen. RFID biedt in tegenstelling tot de barcode de mogelijkheid om ieder item afzonderlijk een Unieke Product Code (UPC) mee te geven. Als de leverancier vooraf aan de afnemer doorgeeft welke item nummers afgeleverd worden, kan er een authentificatie controle plaatsvinden. Dit kan ook van belang zijn in verband met traceerbaarheid van de herkomst en productiewijze van voedselproducten. Authentificatie kan er dus voor zorgen dat vervalsing wordt voorkomen. Fase 4: Bepaling operationele eisen en randvoorwaarden T&T systeem Een volgende stap is om de verschillende T&T doelstellingen te vertalen naar concrete operationele eisen. Belangrijk hierbij is dat deze worden ingekaderd in de aanwezige randvoorwaarden van het te realiseren T&T systeem. Bij randvoorwaarden kan gedacht worden aan een financieel kader, maar ook het opleidingsniveau van de medewerkers of de winstmarges op producten. De verschillende concrete eisen en randvoorwaarden ten aanzien van het T&T systeem kan ingedeeld worden conform de vier onderdelen van een T&T project, zoals gedefinieerd in de FoodPrint systematiek: organisatie & besturing, proces, informatie en technologie. De concretisering van de T&T doelstellingen dient bij voorkeur te gebeuren met de SMART aanpak. SMART staat voor Specifiek, Meetbaar, Acceptabel, Realistisch en Tijdsgebonden. Organisatie & besturing • Hoe ziet de organisatiestructuur van het bedrijf eruit? • Welke bedrijfscultuur heerst er in het bedrijf of keten met betrekking tot het doorvoeren van veranderingen, kwaliteitsmanagement, innovatie etc.? • Wat is het opleidingsniveau van de medewerkers die het T&T systeem moeten gaan gebruiken? • Wat zijn de taken en verantwoordelijkheden van de verschillende afdelingen en werkteams? • Hoe hoog is de werkdruk? • Hoeveel investering kan men doen in het T&T systeem?
15
Proces • Welke processen zijn er aanwezig binnen het bedrijf? • Welke processpecifieke divergerende en/of convergerende productstromen zijn aanwezig en kunnen niet of erg lastig veranderd worden? • Betreft het een vast of een flexibel proces dan wel keten? Een vaste keten is een keten, waarin gewerkt wordt met vaste leveranciers in alle schakels van de keten. Een flexibele keten kent een wisselende samenstelling. • Is er sprake van batch of continue productieprocessen? • Is er sprake van keten of netwerkprocessen? Informatie • Welke informatie is nodig voor de verschillende processen? • Welke bronnen worden geraadpleegd om deze informatie te verkrijgen? • Binnen hoeveel tijd wil men welke batch of lot grootte kunnen traceren (granulariteit)? Technologie • Welke ICT systemen zijn op dit moment aanwezig binnen de organisatie? • Hoe zijn deze systemen aan elkaar gekoppeld? • Welke randvoorwaarden leggen de huidige ICT systemen op aan het toekomstige T&T systeem? • Welke technologieën worden reeds gebruikt binnen het bedrijf of door de keten heen (bijvoorbeeld gebruik barcode?
16
Hoofdstuk 4 Systeemanalyse 4.1 Doel De systeemanalyse brengt voor de vier onderdelen van een T&T project binnen de FoodPrint methodiek (organisatie & besturing, proces, informatie en technologie) de huidige stand van zaken binnen de betreffende organisatie of keten in kaart. Door de resultaten hiervan in de knelpuntenanalyse te combineren met de uitkomsten uit de doelstellingenanalyse (de gewenste situatie) komen eventuele moeilijkheden in beeld, en wordt duidelijk hoe verder te gaan. 4.2 Aanpak De volgende activiteiten dienen bij de systeemanalyse te worden uitgevoerd: Fase 1: Breng de huidige situatie in kaart ten aanzien van organisatie & besturing 1. Hoe is de keten opgebouwd? De ketenschakels worden vastgelegd, waarbij elke ketenschakel staat voor een traject van verantwoordelijkheid op het laagste niveau, waarbij. • Een ketenschakel een rechtspersoon is, als die verantwoordelijk is (op het laagste niveau) voor een deel van de te beschouwen keten. • Een ketenschakel productverantwoordelijk is als deze rechtspersoon aangesproken kan worden op de behandeling die de ketenschakel heeft uitgevoerd op het product, zoals transport waarbij omgevingscondities belangrijk zijn zoals temperatuur. • Een ketenschakel producteigenaar is als het daadwerkelijk eigenaar in juridische zin (‘de rechthebbende van een zaak’) van het product. Een producteigenaar hoeft niet altijd een productverantwoordelijke te zijn en omgekeerd. Bijvoorbeeld: een transportmaatschappij is geen producteigenaar van aardappels, maar is wel degelijk productverantwoordelijke. 2. Hoe is de keten georganiseerd? Het is belangrijk om te kijken hoe informatie wordt gebruikt om het systeem te besturen. Hoe zijn de werkzaamheden georganiseerd? Wie doet welke activiteit? Wie is waarvoor verantwoordelijk? Besturing en organisatie is van belang om de doelstellingen van een T&T systeem te kunnen bereiken. Om traceerbaarheid van producten te kunnen realiseren is inzicht in (besturing en organisatie van) de keten essentieel. Om dit inzicht te kunnen verkrijgen dienen de juiste (keten)inrichtingsvragen geformuleerd (en beantwoord) te worden. Hiertoe biedt het 'integrale demand- en supply chainmodel' van Van Goor (2001) een handvat (zie fig. 4.1).
17
Ketendoelstellingen Ketendoelstellingen Logistieke Logistiekedoelstellingen doelstellingen
Grondvorm Grondvorm Besturing Besturing Informatie Informatie Organisatie Organisatie
Prestatie-indicatoren Prestatie-indicatoren
Fig. 4.1: besturing van logistieke systemen (Van Goor, 2001)
Besturing Met het besturingssysteem van een keten bedoelen we het systeem dat richting geeft aan de verschillende processen die de keten kent. Veel van deze processen hebben betrekking op het beheersen van de goederenstroom. Om de beheersbaarheid te verbeteren, is het van belang de voorspelbaarheid van de vraag naar de producten te kennen (en te verbeteren). In de afgelopen jaren zijn veel ketens - onder druk van een steeds mondiger consument - (deels) getransformeerd van 'push' naar 'pull'. Dit proces staat ook wel bekend als 'ketenomkering'. Door deze ontwikkeling is de druk op ketens en organisaties toegenomen om sneller en efficiënter op veranderende wensen van consumenten in te kunnen springen. Hierbij biedt Efficient Consumer Response (ECR) een hulpmiddel. Vragen die hierbij beantwoord dienen te worden betreffen: a) Hoe kunnen we de vraag zo goed mogelijk voorspellen zodat de supply chain de gevraagde producten zo efficiënt mogelijk kan voortbrengen? Welke schakel verzorgt de voorspelling? Welke schakel verzorgt de bestellingen? Een belangrijke ontwikkeling hierin is dat schakels voor een klant het bestelproces overnemen, zoals bijvoorbeeld een vleesgroothandel die de bestellingen van een retailer voor haar rekening neemt. Dit heet Vendor Managed Inventory (VMI). b) Wat produceren we zelf en wat kopen we in? Veel bedrijven hebben ervoor gekozen om zoveel mogelijk uit te besteden, en zichzelf te beperken tot hun core business. Ook al wordt er ingekocht, dan nog kan er door een goede onderlinge samenwerking, zoals het op elkaar afstemmen van productieplanningen, optimaal met marktonzekerheden worden omgegaan. c) Hoe richten we ons productieproces in? Als een bedrijf kiest voor serieproductie kunnen er op één productielijn meerdere verschillende productvarianten naast elkaar gevoerd worden, met betrekking tot traceerbaarheid kunnen partijen van verschillende leveranciers eenvoudiger van elkaar gescheiden worden, tegelijk is er het nadeel van extra kosten door machine-omsteltijden en extra voorraden. Deze nadelen kunnen met massaproductie voorkomen worden, maar hierbij wordt het weer moeilijker om grondstoffen naar de bron terug te kunnen traceren. d) Via welke kanalen zetten we onze producten af? Directe of indirecte distributie? Bouwen we een eigen wagenpark op, of huren we (verschillende) transporteurs in? De kanaalkeuze kan ook directe gevolgen hebben voor de manier waarop productprijzen tot stand komen, bijvoorbeeld dagprijzen van wisselende afnemers via een veilingsysteem, of een vaste kiloprijs bij een lange termijncontract met een vaste afnemer.
18
e) Welke service leveren we aan de klant? Waar ligt ons klantorderontkoppelpunt (=tot hoever grijpt de order van een klant in in de processen van de keten)? Gaan we klantorders voorsorteren op DC-niveau of op filiaalniveau? Organisatie Om de besturing van de keten goed uit te kunnen voeren, is het van belang de interne (en externe) organisatie zo in te richten dat efficiënt samengewerkt kan worden. Vaak zal de sterkste partij uit een keten haar (logistieke) eisen aan de andere ketenspelers opleggen. We spreken dan van een "ketenregisseur", in de praktijk is dit vaak de retailer. Vragen die bij het inrichten van de (keten)organisatie beantwoord dienen te worden betreffen: • Wie is verantwoordelijk voor / is eigenaar van het product in een bepaald deel van de keten? NB. voor product kan hier ook proces, activiteit of registratiepunt worden gelezen. Mochten er dingen fout lopen in één van de processen, dan kan hiermee de (product) aansprakelijkheid geregeld worden. • Welke functies worden er binnen de ketenorganisaties onderscheiden en hoe werken deze met elkaar samen? • Aan welke keurmerken of controlemechanismen moet ik mijn processen laten voldoen om aan de wensen van mijn belangrijkste afnemers tegemoet te komen? Fase 2: Breng de huidige situatie in kaart ten aanzien van de processen 1. Visualiseer de processen De processtappen binnen de ketenschakels wordt vastgelegd: • De primaire processtappen binnen de ketenschakels worden vastgelegd om zo inzicht te krijgen in de route dat een waarneembare eenheid binnen een schakel aflegt, in termen van processtappen (bewerkingen) en wachtmomenten (opslag/buffers). Tevens worden hierin startmomenten (triggers) aangegeven en informatie objecten, zoals metingen, keuringen etc.. Ook wordt duidelijk of er sprake is van push en/of pull processen, en hoe deze op elkaar ingrijpen (veilingen, voorraadpunten etc.) • De relevante secundaire processen binnen de ketenschakels worden vastgelegd om zo alle triggers te definiëren. Hierdoor worden o.a. de planningsprocessen in kaart gebracht, waarbij duidelijk wordt waar en hoe de productvraag wordt voorspeld. Zo duidelijk welke informatie er wordt gedeeld in de keten (verkoopcijfers, kwaliteitsparameters, etc) bijvoorbeeld door het bijvoegen van de vrachtbrief. Waarbij: • Een processtap is het geheel aan activiteiten wat als samenhang wordt gezien binnen een ketenschakel. • Een buffer is een punt waarop een product ‘in de wacht’ staat zoals een koelcel, magazijn etc. • Kleinst Waarneembare Eenheid: dit is de eenheid wat daadwerkelijk vastgepakt kan worden op een bepaalde fase in het primaire proces. Bijvoorbeeld: één varken (voor de slacht), één verpakt bakje met daarin een schnitzel (in de winkel). • Kleinst Traceerbare Eenheid: dit is de kleinst mogelijke eenheid die administratief herleidbaar is zowel upstream (tegen het primaire proces in) als downstream (met het primaire proces mee). Bijvoorbeeld een daglevering varkens of een winkelbestelling biologisch vlees. • Een registratiepunt is bijvoorbeeld een barcodelezer, de RFID-poort, etc. Kortom, een punt waar de identificeerbare eenheid wordt geïdentificeerd doordat de fysieke identificatie wordt uitgelezen. • Een informatie object is een informatiedrager (papier, elektronisch bestand, ...) wat informatie bevat over een object in het proces. Dit kan gaan over het te traceren product, maar kan ook gaan over de te verwachten bestelprognoses.
19
2. Wat is het huidige niveau van traceerbaarheid? De huidige manier van traceerbaarheid binnen de ketenschakels wordt vastgelegd om zo inzicht te krijgen op welk detailniveau de ketenschakel in staat is om waarneembare eenheden te volgen en terug/heen te leiden, waarbij: • Kleinst Waarneembare Eenheid: dit is de eenheid wat daadwerkelijk vastgepakt kan worden op een bepaalde fase in het primaire proces. Bijvoorbeeld: één varken (voor de slacht), één verpakt bakje met daarin een schnitzel (in de winkel). • Kleinst Traceerbare Eenheid: dit is de kleinst mogelijke eenheid die administratief herleidbaar is zowel upstream (tegen het primaire proces in) als downstream (met het primaire proces mee). Bijvoorbeeld één daglevering varkens of één winkelbestelling biologisch vlees. • Registratiepunt: dit zijn bijvoorbeeld een barcodelezer, de RFID-poort, etc. Kortom, een punt waar de identificeerbare eenheid wordt geïdentificeerd doordat de fysieke ID wordt uitgelezen. In een registratiepunt wordt een informatie object aangemaakt dat informatie bevat over de identificeerbare eenheid. In een informatie object wordt ook een koppeling gelegd naar een moment in het proces. • Ident: is een representatie (in een database) van het product dat getraceerd wordt. • Faseprimitieve (operatie): fase primitieven zijn de handelingen die in een fase plaatsvinden. Deze kunnen worden onderverdeeld in tien basistypen van primitieven Fase primitieven zijn handelingen die in een fase plaatsvinden. Deze kunnen worden onderverdeeld in tien basistypen van primitieven: • Ident creation from scratch (ICFS) Het aanmaken van een ident vanuit het niets is een type operatie, waarbij een of meerdere nieuwe idents ontstaan zonder dat er bestaande idents als input hebben gediend. • Ident creation from ident (ICFI) Het aanmaken van een ident vanuit een ident is een type operatie met 1 of meer idents als input en dezelfde idents en 1 of meerdere nieuwe idents als output hebben. • Ident removal (IR) Het afvoeren van een ident is een type operatie dat het einde van het actief monitoren van een product aangeeft. Normaal gesproken wordt deze operatie gebruikt wanneer het product de keten verlaat. Merk op: de gegevens van de ident worden niet weggegooid , maar de status van een ident verandert naar non-actief. • Insert in group (IIG) Aan een groep toevoegen is een type operatie, waarbij de input bestaat uit een of meer idents en waarbij de output bestaat uit een ident. De input idents zijn onderdeel geworden van de output ident, die een verzameling van idents is. Schematisch: idA,B->idB, waarbij aan het eind van de operatie idB={idA, idB}, of idA,idB->idC, waarbij idC={idA,idB}.De input idents worden niet vernietigd, maar worden gegroepeerd in een nieuwe ident. Elke operatie die plaatsvindt op de gegroepeerde ident vindt ook plaats op de groepsleden van deze ident. Het is echter ook mogelijk voor deze leden om individueel operaties of metingen te ondergaan. Merk op: individuele behandelingen van een groepslid kunnen risicovol zijn: als idA={koe1, …, koe15} en koe8 wordt gemolken terwijl idA een vaccinatie krijgt, dan zou het kunnen dat koe8 niet ingeënt is, terwijl dat wel zo in de database staat. Merk op: voordat gegroepeerde idents gebruikt kunnen worden in een join, moeten ze eerst uit de groep gehaald worden • Join Join is een type operatie, waarbij de input-idents worden samengevoegd en een nieuwe output ident wordt gecreëerd. Als de hoeveelheid van de input-idents gereduceerd wordt tot nul, zijn de inputidents niet meer actief. In alle andere gevallen blijven ze actief maar wordt de hoeveelheid van de input-idents gereduceerd.
20
• Processing (bewerken) Bewerking is een type operatie waar een of meer idents als input worden gebruikt en waar een van deze input idents de output is. De andere idents worden non-actief of verminderen in hoeveelheid. • Seperate from group (SFG) Uit groep verwijderen is een type operatie, waarbij de input een gegroepeerde ident idA={id1, …, idn} is. De output is een of meer idents idj,…,idm, genomen uit idA, en idA zelf, nu bestaande uit {id1,…,idn}-{idj,…idm} (de resterende idents in de groep). • Split Split is een type operatie, waarbij één ident als input wordt gebruikt, waardoor meerdere output idents worden gegenereerd. De output idents zijn allemaal verschillend van de input ident. • Transfer (overdracht) Overdracht is een type operatie waarbij de verantwoordelijke rechtspersoon voor een of meer idents verandert. • Transport Transport is een type operatie, waarbij een of meer idents van de ene locatie naar de andere locatie worden gebracht. Fase 4: Breng de huidige situatie in kaart ten aanzien van informatie 1. Identificeer de informatie objecten. 2. Breng de levenscycli van de informatie objecten in kaart. Vanaf welk moment bestaat een object, welke statusveranderingen kan het in de tijd ondergaan en wanneer is het niet meer opvraagbaar. Waarbij: • Life-cycle: de levenscyclus van een informatie object bestaat uit twee fasen die gemarkeerd zijn door de volgende drie gebeurtenissen, te weten: • Creation Op een bepaald moment wordt een object aangemaakt • Is processed Op een bepaald moment is voor wat betreft het tracken het bestaan van het object niet meer nodig (de bestelling is bijvoorbeeld al de deur uit). • Is deleted Op een bepaald moment is het object niet meer opvraagbaar omdat het overschreven/ verwijderd is. • Time to recover: de tijd die het kost om een informatie object in te zien. Vaak is er onderscheid in tijd voor en na het processen van het object Fase 5: Breng de huidige situatie in kaart ten aanzien van technologie 1. Welke informatie systemen zijn er op dit moment binnen de organisatie aanwezig? De informatie systemen worden beschreven met relevante technische details, zoals welk protocol/formaat is gebruikt, welk besturingssysteem etc. Waarbij: • Informatiesysteem: een informatiesysteem is elk systeem dat één of meerdere informatie objecten als input heeft en één of meerdere informatie objecten heeft als output. Let wel: een mens kan ook gezien worden als ‘systeem’ wanneer deze op basis van één of meerder informatie objecten nieuwe informatie objecten genereert (zoals formulieren etc.). 2. Maak de koppeling tussen informatie objecten en informatie systemen zichtbaar. De informatie objecten dienen als input voor een informatie systeem.
21
Hoofdstuk 5 Knelpuntenanalyse 5.1 Doel De knelpuntanalyse wordt uitgevoerd om: • Vast te stellen waar knelpunten optreden, die het realiseren van de gevraagde traceerbaarheid blokkeren. • Voor elk van deze knelpunten een aantal alternatieve oplossingen op te stellen. • Deze oplossingen te evalueren. • Met behulp van deze oplossingen kan in de volgende fase een gewenst systeem ontworpen worden, waarmee de operationele doelstellingen wel kunnen worden gerealiseerd. 5.2 Aanpak De knelpuntenanalyse is onder te verdelen in de volgende subfases: Fase 1: Specificeren van operationele doelen 1. Vaststellen operationele doelen De operationele doelen zijn afkomstig uit de doelstellingenanalyse. Stel dat het volgende operationele doelen gerealiseerd moet worden: per eenheid product wil men de partij grondstof kunnen achterhalen. 2. Specificeer doelstellingen Bovenstaande doelstelling vereist dat in elk punt van het proces productidentiteit gedefinieerd is. Voordat er verder gewerkt kan worden aan realisering van dit doel zal moeten worden gedefinieerd wat een goed niveau van identificatie is: • Kleinste traceerbare eenheid • Overgangen van producteenheden (lading, stuks, ….) • Codekenmerken (technologie framewerk) Fase 2: Inventariseren en oplossen van mogelijke knelpunten 1. Identificatie van zwakke plekken Voordat wordt begonnen met het systematisch terugrekenen van knelpunten, is het goed een algemeen beeld van de processen te krijgen, en een beeld te hebben van mogelijke knelpunten. Daartoe kan worden gekeken naar algemene zwakke punten met betrekking tot traceerbaarheid. Knelpunten treden vaak op rond zwakke aspecten in een proces: • Batch processen Bij batch processen kan de link tussen proces en in- en uitvoer gelegd worden. Daarvoor moet wel de juiste informatie worden vastgelegd. • Continue processen Bij continue processen is de link tussen proces en uitvoer te leggen door verwijzingen naar de procestijden. Daarvoor moet de doorloop van het proces bekend zijn, en de vertraging tussen proceseinde en registratie van de stroom. Vindt ook nog menging en rework plaats, dan is een tijdsafhankelijke terugrekening van output naar input nodig om nog wat te kunnen zeggen over de relatie tussen output en proces. • Processen in serie Bij processen in een serie is het van belang dat de opvolging van het ene naar het andere proces goed is geregeld. Zwakke punten: buffers, afspraken over verantwoordelijkheid product in buffer. • Tijdsvertraging Een algemeen zwak punt is tijdsvertraging. Met name in de verwerking van informatie. Is de benodigde informatie verwerkt in het systeem op het moment dat er een mogelijke recall komt? 22
• Convergente en divergente stromen Zijn alle stromen van de juiste identificaties en informatie links voorzien? • Organisatie interfaces Belangrijk en zwak punt in ketenbrede T&T systemen is de overgang van productstromen tussen verschillende bedrijven. Daarbij gaat het er om dat product idents herkenbaar zijn, en naspeurbaar over de grens van de organisaties heen. • Processen met sterke tijdseffecten Voorbeelden zijn langdurige opslag en traag transport. 2. Het oplossen van knelpunten Dit kan op twee manieren gebeuren: breadth first (zie Box 1) en depth first (zie Box 2). In het algemeen is breadth first aan te raden. Gaat het echter om een proces wat alleen maar een lineaire productstroom kent, dus zonder convergente of divergente processen, dan kan ook depth first gewerkt worden. Deze wijze van werken is overzichtelijker. Bij breadth first wordt parallel aan alle operationele doelen gewerkt, bij depth first worden de doelen één voor één nagelopen. Het terugredeneren van een doelstelling gebeurt vanaf de outputstroom in de richting van de grondstoffen. Per stap wordt gekeken of de doelstelling nog realiseerbaar is. Is een doelstelling niet meer realiseerbaar, dan is er een knelpunt geïdentificeerd. Box 1: Breadth first analyse 3. Operationele doelen specifiek formuleren en ordenen 4. Alle doelen terugrekenen tot eerste voorkomende knelpunt. 5. Selecteer het knelpunt dat het meest naar achteren optreedt, als dat in gescheiden productstromen optreedt, kies willekeurig één van de knelpunten 6. Formuleer oplossingen voor het knelpunt 7. Evalueer die oplossingen en maak een keuze. Bij de breadth first benadering worden knelpunten opgelost in omgekeerde volgorde van voorkomen. Met andere woorden, het knelpunt dat bij het terugredeneren vanuit de output als eerste optreedt, wordt ook als eerste opgelost. Zodra dat is gedaan, worden alle doelstellingen die voor realisatie van dat knelpunt afhankelijk waren opnieuw gecheckt: Hun realiseerbaarheid zou immers door de wijzigingen veranderd kunnen zijn. Box 2: Depth first analyse 1. Operationele doelen specifiek formuleren en ordenen 2. Proces en informatie analyse als uitgangspunt 3. Per operationeel doel 4. Simuleer tracering tot aan knelpunt 5. Formuleer oplossingen voor het knelpunt 6. Evalueer die oplossingen en maak een keuze.
23
Hoofdstuk 6
Voedselveiligheid van groenten en fruit
6.1 Inleiding Gezonde voedingsmiddelen Groenten en fruit zijn gezonde voedingsmiddelen. Naast vezels, vitamines en mineralen bevatten deze voedingmiddelen veel bio-actieve stoffen die de gezondheid kunnen bevorderen. Uit onderzoek blijkt dat als iedereen in Nederland elke dag tenminste twee ons groenten en twee stuks fruit zou eten, het aantal sterfte aan hart- en vaatziekten en het aantal nieuwe kankerconstateringen per jaar lager zouden liggen. De werkelijke consumptie van groenten en fruit ligt echter, gemiddeld gesproken lager dan twee ons groenten en twee stuks fruit. Gevaren op groente en fruit Over het algemeen bevatten groenten en fruit slechts zeer kleine hoeveelheden aan stoffen die schadelijk kunnen zijn voor de volksgezondheid. Deze kleine hoeveelheden worden niet schadelijk geacht voor de volksgezondheid. Indien grenswaarden worden overschreden kan het eten van groente en fruit gezondheidsrisico’s met zich meebrengen. Groente en fruit kunnen aan bederf onderhevig zijn, teveel nitraat bevatten of er kunnen teveel restanten (residuen) van pesticiden (bestrijdingsmiddelen) op aanwezig zijn. Ook kunnen microbiologische gevaren, zoals de E-coli bacteriën, en chemische stoffen zoals mycotoxines en zware metalen (cadmium, lood en kwik) aanwezig zijn op bepaalde gewassen. Naast stoffen die voor kunnen komen op verse producten, kunnen er tijdens de (industriële) verwerking ook stoffen en of voorwerpen zoals glas, metaal en plastic, in de producten terechtkomen. Over de mogelijke gevaren van bestraald voedsel en genetisch gemodificeerde gewassen is nog relatief weinig bekend. Sommige verontreinigingen geven vrij direct een gezondheidseffect, zoals bij microbiële verontreiniging, maar van veel chemische stoffen is juist een lange termijn effect te verwachten. Sommige gevaren zijn makkelijk te herkennen, anderen helemaal niet. Een rottende appel zal snel bij het afval belanden. Juist voor de risico’s die voor de consument slecht herkenbaar zijn is het belangrijk dat de overheid die risico’s beperkt. 6.2 Voedselveiligheid en wetgeving Het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Voedselkwaliteit en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, zijn verantwoordelijk voor regelgeving en normstelling, stelt beleid op ten aanzien van het terugdringen van het gebruik van milieubelastende bestrijdingmiddelen. Via de website van het ministerie van LNV (http://www.minlnv.nl/) kunnen documenten over groenten en fruit ingezien worden zoals Beleid en Regelgeving, Feiten en Cijfers en Opinieonderzoek. Onder dit ministerie valt ook de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Deze onderzoekt en bewaakt de veiligheid van voedsel en waren in de gehele keten. De VWA heeft twee werkmaatschappijen: Keuringsdienst van Waren (KvW) en Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV). De wetgeving op het gebied van de voedselveiligheid wordt steeds uitgebreider en complexer. De hoofdlijnen worden aangegeven door de Europese wetgeving (General Food Law). De nationale wetgeving zal zich hieraan moeten aanpassen. De drie belangrijkste Nederlandse wetten op het gebied van de voedselveiligheid zijn: de Warenwet, de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen en de Warenwetregeling Bereiding en behandeling van levensmiddelen. In Nederland worden in de Warenwet en Bestrijdingsmiddelenwet normen vastgelegd ten aanzien van maximale gehaltes van schadelijke stoffen die nog aangetroffen mogen worden in voedingsmiddelen. Dit wordt aangeduid als Maximum Residu Limit (MRL) als het om bestrijdingsmiddelen gaat. Deze staan vermeld in de Regelingen
24
Residuen van de Bestrijdingsmiddelenwet. In opdracht van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport heeft het RIKILT een website ontwikkeld waarop de actuele normen voor residuen van bestrijdingmiddelen worden gerangschikt Traceerbaarheid Traceerbaarheid is van groot belang voor voedselveiligheid: in crisissituaties moeten producten van de markt kunnen worden gehaald en in het dagelijks leven wil de consument weten waar het product dat hij of zij eet vandaan komt. Vanaf 1 januari 2005 wordt de General Food Law (GFL) van de Europese Unie van kracht. Dan bestaat er een wettelijke verplichting in de landen van de Europese Unie en dus ook in Nederland, om de herkomst van alle levensmiddelen te kunnen achterhalen. Dit betekent dat bedrijven in de (dier)voedingssector vanaf primaire sector tot en met distributie en verkoop aan de consument hun producten moeten kunnen traceren. In elke schakel (productie, verwerking, distributie) moet worden bijgehouden waar de grondstoffen vandaan komen, waarin ze worden verwerkt en waar het eindproduct zich bevindt. Het doel van de traceerbaarheid is het verhogen van de voedselveiligheid. Bij incidenten kunnen verdachte producten sneller en efficiënter uit de schappen teruggehaald worden en kan de bron aangepakt worden. Daarnaast kunnen bij een goede traceerbaarheid afwijkingen van de voedselveiligheid sneller getraceerd worden. 6.3 Risico beoordeling Overzichtelijke informatie in de vorm van meetgegevens kan niet los gezien worden van hoe deze gegevens beoordeelt worden in vraagstukken die de voedselveiligheid aangaan (risicobeoordeling). In de risicobeoordeling spelen een aantal aspecten een rol, te weten; hoe schadelijk is de gevonden stof als er een normoverschrijding wordt geconstateerd, wat is de aard van het schadelijke effect, welke concentratie wordt gevonden in afzonderlijke producten en/of in andere voedingsmiddelen van het totale voedingsmiddelenpakket en hoe veel eten consumenten van het product waarop de schadelijke stof is aangetroffen. RIKILT beheert een database, waarin onder andere monitoringsgegevens van pesticiden zijn opgenomen. De Internetversie van Kwaliteitsprogramma Agrarische Producten (KAP) draagt bij aan het open en transparant ter beschikking stellen van gegevens (http://library.wur.nl/kap/). Een belangrijke doelstelling van KAP is een bijdrage te leveren aan het beoordelen van risico’s van schadelijke stoffen in de voeding. Dit gebeurt door de data zodanig te rapporteren en vast te leggen, dat mogelijke risico’s snel inzichtelijk gemaakt kunnen worden. Normstelling op nationaal niveau De normen die gesteld worden hangen samen met de uitkomsten van de veldproeven, de blootstellingberekeningen, en de invloed van processing en de variabiliteitfactor voor zover het acuut toxische bestrijdingsmiddelen betreft. Residunormen voor bestrijdingsmiddelen worden alleen gesteld voor die middelen en gewassen waar een aanvraag voor is ingediend, en waarvan het CTB heeft vastgesteld dat de risico’s voor de volksgezondheid aanvaardbaar zijn. Voor gewassen waarop de toelating niet is aangevraagd, geldt in principe een nultolerantie, dat wil zeggen dat het bestrijdingsmiddel niet mag worden aangetroffen of worden gebruikt in dat gewas. Toelating van bestrijdingsmiddelen wordt in elk land afzonderlijk geregeld. De principes van de beoordeling zijn doorgaans wel redelijk vergelijkbaar, maar dat wil niet zeggen dat in alle landen hetzelfde middelenpakket wordt aangevraagd. Het komt regelmatig voor dat bestrijdingsmiddelen voor een bepaalde teelt wel in het ene land worden aangevraagd, terwijl dat niet het geval is in het andere land. Zo worden er in landen waar bijvoorbeeld druiven op grote schaal geteeld worden, 25
bestrijdingsmiddelen aangevraagd die effectief zijn in plagen in de druiventeelt. In Nederland zal gezien de kosten die gemoeid gaan met het aanvragen van een bestrijdingsmiddel en de omvang van de druiventeelt, deze aanvraag niet worden ingediend. De kosten wegen in Nederland duidelijk niet op tegen de baten. Er zal dus een nultolerantie gelden voor bestrijdingsmiddelen in druiven en druiven die geïmporteerd worden en waarop residu wordt aangetroffen voldoen niet aan de Nederlandse wetgeving. Om bespoten druiven op de Nederlandse markt te kunnen brengen uit het buitenland, schrijft de wetgeving voor dat in dit soort gevallen een importtolerantie aangevraagd moet worden. Ook hier zijn kosten mee gemoeid, al zijn deze aanzienlijk minder dan voor de toelating in Nederlandse teelten omdat het CTB niet de gehele toelatingsbeoordeling overdoet als deze al elders is uitgevoerd. In de praktijk is het echter moeilijk aan te geven wie er verantwoordelijkheid zou moeten dragen voor het aanvragen van importtoleranties en voor de bijkomende kosten. Is dat de individuele importeur in wiens product de overschrijding kan worden aangetroffen, is dat een gehele sector in het buitenland? Wie de kosten moet betalen voor de beoordeling van importtoleranties wordt tot op heden meestal bepaald door het ministerie van VWS. In Nederland kunnen hoge residu concentraties van toegestane bestrijdingsmiddelen op gewassen worden aangetroffen als gevolg van incorrect gebruik van bestrijdingsmiddelen. Een teler van groenten of fruit kan het gebruiksvoorschrift niet opvolgt hebben, bijvoorbeeld een onjuiste dosering gebruikt hebben, of zich niet houden aan de termijn tussen spuiten en oogsten. Ook komt het voor dat bestrijdingsmiddelen worden gebruikt in een teelt waarvoor geen toelating is aangevraagd of toegekend. Voorbeelden hiervan zijn vaak te vinden in de zogenaamde “kleine teelten”, waarvoor slechts een zeer beperkt aantal middelen beschikbaar zijn. Deze teelten zijn qua omvang voor een bestrijdingsmiddelenfabrikant niet interessant. De kosten die gemaakt moeten worden voor het verkrijgen van een toelating wegen dan niet op tegen de te verwachten inkomsten. Indien er geen toelating is aangevraagd voor een bepaalde teelt geldt een nultolerantie, dat wil zeggen dat het bestrijdingsmiddel niet mag worden gebruikt en er mag geen residu worden aangetroffen. Internationale normstelling en harmonisatie In Europa is het Standing Committee on Food Chain and Animal Health (SCFCAH) verantwoordelijk voor de harmonisatie van Europese normen en de toelating van bestrijdingsmiddelen. De basis voor de toelating ligt vast in EU-wetgeving, evenals alle normen die gesteld worden, procedures voor bemonstering die gevolg moeten worden etc. Belangrijk uitgangspunt is de EU-Richtlijn 91/414 waarin de principes beschreven zijn van Europese beoordeling. Het is belangrijk dat er een goede afstemming is op wereldniveau ten aanzien van de principes die gehanteerd worden bij de toelating en risicobeoordeling van bestrijdingsmiddelen. Indien een bepaald land strengere eisen zou stellen dan andere landen zou dit kunnen leiden tot problemen in het handelsverkeer. Organisatie die een belangrijke rol spelen bij de internationale harmonisatie van residubeleid zijn de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), en de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN (FAO), en de Organisation for Economic Co-operation and Development (OECD). De OECD stelt op mondiaal niveau voor welke proeven uitgevoerd moeten worden om de toxiciteit van een bestrijdingsmiddel te onderzoeken. Ook in Nederland zijn de meeste aspecten in de dossierbeoordeling van het CTB gebaseerd op internationaal erkende OECD-richtlijnen. De WHO en de FAO zijn gezamenlijk verantwoordelijk voor de CODEX Alimentarius. De Joint Meeting Pesticide Residue (JMPR) is de werkgroep van de CODEX die op basis van dossiergegevens normen opstelt die mondiaal geldig zijn. De voorstellen van de JMPR worden besproken tijdens de Codex Commision Pesticide Residue (CCPR) en worden al dan niet bekrachtigd door de CCPR. Ook hier wordt de evaluatie van bestrijdingsmiddelen van tijd tot tijd opnieuw tegen het licht gehouden van
26
nieuwe wetenschappelijke inzichten. Bij handelsconflicten die ontstaan door verschil in normen, wordt de CODEX-norm op mondiaal niveau als uitgangspunt gehanteerd. Ook door de JMPR wordt het mogelijk gevaar van residuen voor de volksgezondheid bekend. Daarbij wordt gerekend aan de hand van vijf CODEX-diëten, die representatief zijn voor vijf werelddelen. Er zijn CODEX-diëten voor de gemiddelde consumptie en CODEX-diëten die rekening houden met liefhebbersconsumptie. Normen Door de overheid worden normen vooropgesteld, waarbij residuen aanvaardbaar zijn zolang ze binnen bepaalde grenzen blijven die als onschadelijk voor de gezondheid van de verbruiker worden beschouwd. Dit gebeurt op basis van de huidige wetenschappelijke kennis. Daarnaast bepaalt deze reglementering hoeveel van een chemische stof nog mag teruggevonden worden op een vrucht of groente. Daartoe wordt er een wettelijk vastgelegd maximaal residugehalte of MRL (maximale residu limiet) bepaald. Dit is de maximum concentratie van een pesticide residu die wettelijk mag aanwezig zijn in voedingsmiddelen (http://www.rikilt.wageningen-ur.nl/vws/annex2.pdf). De pesticiden moeten ook op een zodanige manier gebruikt worden dat de residuen zo laag als praktisch mogelijk en toxicologisch aanvaardbaar zijn. Acute toxiciteit Voor een aantal specifieke groepen van bestrijdingsmiddelen, geldt dat ze een specifieke toxiciteit kunnen veroorzaken die (ook) bij kortdurende blootstelling reeds optreedt. Een voorbeeld van een dergelijke groep stoffen zijn de organofosfaat-verbindingen, de z.g. OP-esters. Hoewel voor veel stoffen geld dat een kortdurende overschrijding van de chronische gezondheidkundige limietwaarde (zoals een Accepted Daily Intake (ADI)) niet direct tot een gezondheidseffect hoeft te leiden, kan een dergelijke overschrijding voor stoffen met een specifieke acute toxiciteit mogelijk wel tot effecten leiden. Met behulp van de “Acute Reference Dose (ARfD)”, uitgedrukt in mg/kg lichaamsgewicht, kunnen risico’s ingeschat worden. Overschrijding van de ARfD wordt als een risico gezien. De overschrijding van de ARfD kan berekend worden voor de totale populatie of voor specifieke groepen, zoals bijvoorbeeld jonge kinderen. Deze berekeningswijze wordt ook wel een puntschatting genoemd. Deze methode wordt wereldwijd toegepast en is vastgesteld door de CODEX Alimentarius (samenwerkingsverband tussen de WHO en FAO en verantwoordelijk voor het vaststellen van MRLs in internationaal verband). De puntschatting houdt rekening met een edible portion van groente / fruit (eetbare gedeelte), het niet homogeen verdeeld zijn van het bestrijdingsmiddel in de bemonsterde partij, de eventuele invloed van voedselbereiding (processing) op het residugehalte en de consumptiehoeveelheid van een liefhebber (zgn. large portion). Uit wetenschappelijk onderzoek wordt steeds duidelijker dat deze benadering een worst-case benadering is. Als eerste screening op mogelijke risico’s van afzonderlijke partijen fruit en groente is de methode toch waardevol. De consumptiegegevens voor Nederland zijn afkomstig van de Nederlandse Voedselconsumptiepeiling 1997/1998. Tevens wordt in de puntschatting het hoogste residugehalte in een onderzoek meegenomen. Voor een risico beoordeling van bijvoorbeeld druiven, kan de hoogste gevonden concentratie worden gebruikt. De berekeningen worden dan uitgevoerd voor de totale Nederlandse populatie en voor kinderen (1 – 6 jaar). Voor de totale Nederlandse populatie (gemiddeld lichaamsgewicht = 65,8 kg) is de liefhebbers consumptie gelijk aan 400 gram druiven per dag en voor kinderen (gemiddeld lichaamsgewicht = 17,1 kg) 200 gram.
27
Controle op residugehaltes in Nederland De overheidscontrole op residugehaltes wordt uitgevoerd door de Keuringsdienst van Waren. De bemonstering kan gericht zijn op producten met een hogere kans op overschrijding, maar binnen deze productcategorie is er toch sprake van een at random monstername, er is namelijk aan de buitenkant van de monsters niet te zien of er wel of geen residu verwacht mag worden. Gebruik KAP-databank op Internet Meetgegevens van residugehalten op groente en fruit, zoals gemeten door de keuringsdienst van Waren worden opgeslagen in de KAP databank. Tot het jaar 2000 werden gegevens in samengevatte vorm gepubliceerd in KAP-verslagen. Door de talrijke gebruikers van de informatie en de diversiteit in de wensen van de gebruikers werden er echter steeds hogere eisen gesteld aan de flexibiliteit van de KAP-databank. Voor de ene gebruikersgroep zijn algemeen overzichtelijke trendgrafieken gewenst, terwijl de andere gebruikersgroep meer details wil zien, b.v. de soorten van bestrijdingsmiddelen die gevonden worden en de toelatingstatus van de bestrijdingsmiddelen. Daarnaast bleek uit de beleidsmatige evaluatie van het KAP dat er meer prioriteit gewenst is ten aanzien van het gebruik van KAP-gegevens in relatie tot risicobeoordelingen. Hiervoor zijn niet alleen de meetresultaten van belang maar ook aanvullende informatie zoals de residunormen die gesteld zijn voor en de toelatingstatus van het bestrijdingsmiddel. Ook speelt de koppeling met voedselconsumptiegegevens een rol. Deze ontwikkelingen hebben geleid tot de bouw van een internetversie van de KAP-databank (http://library.wur.nl/kap/login/). In het hiernavolgende stuk wordt een summiere uitleg gegeven van de mogelijkheden van de internetversie. 1. De gebruiker kan na intypen van het internetadres de keuze om het verslag met de achtergronden te lezen of een zoekactie te plegen op de databank. 2. Indien de gebruiker op KAP-verslag klikt kan de tekst van dit document worden nagelezen. 3. Indien de gebruiker op KAP-databank klikt verschijnt het keuzemenu waarop de agrarische productgroep geselecteerd kan worden waarover gegevens gewenst zijn, in dit geval groenten en fruit. 4. Hierna kan de gebruiker een selectie maken op het aantal jaren waarover gegevens gewenst zijn, het soort residu waarover men gegevens wil opvragen b.v. bestrijdingsmiddelen of nitraat, en het specifieke agrarische product b.v. appel. 5. Het resultaat is dan een tabel waarin per jaar de algemene residubevindingen worden weergegeven voor Nederlands producten, en indien hier informatie over is, voor het in Nederland geïmporteerde product. 6. Voor sommige doeleinden heeft het voordelen om de opgevraagde informatie in een grafiek weer te geven. Dit kan door op grafics te klikken. Er wordt dan een grafiek gemaakt van de gegevens. 7. Als men in het veld compound voor bestrijdingsmiddelen heeft gekozen kunnen, na in het overzicht gegenereerd in punt 5, specifieke details opgevraagd worden door op de button details te klikken. Hiermee wordt een overzicht gemaakt van de specifieke bestrijdingsmiddelen die zijn aangetroffen en de ernst van de overschrijding ten opzichte van de wettelijke norm en het aantal uitgevoerde metingen. 8. Als het bestrijdingsmiddel voorkomt in de lijst met details, dan kan doorgeklikt worden naar de website van het College Toelating Bestrijdingsmiddelen. Op deze site kan, na het doorlezen van collegebesluiten, nagezocht worden of het middel in Nederland is toegelaten in de desbetreffende teelt. Als het bestrijdingsmiddel niet voorkomt in de lijst met details, kan dat zijn omdat er niets gevonden is, of omdat het niet gemeten is. Dit kan uitgezocht worden door te klikken op de button “show all compounds”. Er wordt dan een overzicht gegenereerd met de bestrijdingsmiddelen die geanalyseerd zijn. Deze lijst is echter indicatief. Omdat niet elk jaar met hetzelfde meetinstrumentarium gemeten
28
wordt is het haast onmogelijk om deze informatie gestandaardiseerd te koppelen aan de meetresultaten. In voorkomende gevallen wordt dan ook aangeraden om het RIKILT te raadplegen. Recente berichtgeving over druiven: www.weetwatjeeet.nl: Opnieuw te veel gifresten ondanks maatregelen supermarktketen 60% van de druiven voldoet niet aan de Warenwet Amsterdam/Utrecht, 21 november 2003 --- Zestig procent van de druiven die in de supermarkt te koop zijn, bevat meer resten van bestrijdingsmiddelen dan de warenwet toestaat. Dat blijkt uit onderzoek dat is uitgevoerd in opdracht van Stichting Natuur en Milieu, consumentenvereniging Goede Waar & Co en Milieudefensie. De resultaten zijn ondanks pogingen om de situatie te verbeteren bij enkele supermarkten nog slechter dan vorig jaar. De milieu- en consumentenorganisaties vinden de nieuwe resultaten alarmerend. Onafhankelijk onderzoeksbureau WCB heeft monsters uit verschillende supermarkten genomen die zijn onderzocht op resten van bestrijdingsmiddelen. Bij alle onderzochte supermarktketens zijn overtredingen van de Warenwet aangetroffen. Alle bakjes druiven van Super de Boer bevatten te veel gifresten. C1000 had de minste overtredingen (één op de vijf monsters). Gemiddeld bevatte elk bakje druiven zeven soorten gif. Eén bakje druiven van Super de Boer bevatte resten van dertien verschillende soorten bestrijdingsmiddelen. Er zijn geen druiven aangetroffen zonder bestrijdingsmiddelen. Ook in 2001 en 2002 werden overschrijdingen van de warenwet geconstateerd na vergelijkbaar onderzoek in opdracht van Stichting Natuur en Milieu, Milieudefensie en Goede Waar & Co. De milieu- en consumentenorganisaties zijn nu twee jaar in gesprek met enkele grote supermarktketens. Aldi en Lidl verkopen nu geen druiven meer, omdat vorig jaar bleek dat 75% van hun druiven meer gif bevatte dan de wettelijke norm. Laurus beloofde vorig jaar beterschap, maar het onderzoek liet dit jaar nog slechtere cijfers zien. De wettelijke normen voor bestrijdingsmiddelen in voedsel zijn er niet voor niets: ze beschermen de gezondheid van de consument. Sommige van de aangetroffen stoffen kunnen het menselijke zenuwstelsel schaden. De normen houden geen rekening met het feit dat men een cocktail van zeven tot dertien verschillende bestrijdingsmiddelen tegelijk binnen kan krijgen. Ook zijn de normen voor kinderen niet streng genoeg. www.weetwatjeeet.nl De Keuringsdienst van Waren controleert het voedsel op kwaliteit. De dienst constateert in haar jaarverslag een toename van overschrijdingen van de normen voor bestrijdingsmiddelen: van 17% in 1998 naar 38% in 2002. Afgelopen week werd alle bezorgdheid hierover gesust. De Keuringsdienst van Waren zou gif in voeding niet moeten bagatelliseren, maar maatregelen moeten nemen. Zeker nu blijkt dat ze handhaving van de Warenwet niet waar kan maken. De dienst meldt evenmin in welke winkels de overtredingen worden aangetroffen. Stichting Natuur en Milieu, consumentenvereniging Goede Waar & Co en Milieudefensie vinden dat consumenten het recht hebben te weten welke winkels de fout in gaan. Daarom maken de organisaties alle testuitslagen openbaar op de website www.weetwatjeeet.nl. Winkelketens worden op deze manier gestimuleerd om maatregelen te nemen. De milieu- en consumentenorganisaties sturen er tegelijkertijd bij de overheid op aan dat zij effectiever optreedt tegen overtreders.
Een volledig overzicht van de gevonden concentraties bestrijdingsmiddelen is te vinden op: http://www.weetwatjeeet.nl/index2.html Een reactie van de Keuringsdienst van http://www.kvw.nl/php/news_archive.php?news_id=246
29
Waren
kunt
u
nalezen
op:
In tabel 1 is een lijst weergegeven van de hoogst gemeten waarden op druiven in diverse supermarkten. Dit zijn waarden die gepubliceerd zijn op internet (http://www.weetwatjeeet.nl/druivenpersuper.html). Een aantal van deze waarden zijn hoger dan de MRL. Residu cyprodinil fludioxonil procymidon tebufenpyrad chloorpyrifos-methyl fenazaquin fenithrothion metalaxyl Penconazool quinoxyfen acrinathrin chloorpyrifos dimetomorph pyrimethanil famoxadon tebuconazool
Concentratie (ppm) 0.83 0.45 1.20 0.09 0.09 0.09 0.22 0.03 0.07 0.20 0.07 0.39 0.15 0.53 0.11 0.10
Residu iprodion parathion-methyl tefluthrin azoxystrobine trifloxystrobin fenhexamide myclobutanil pyrazofos carbaryl cyhalothrin cypermethrin flufenoxuron lufenuron broompropylaat diniconazool
Concentratie (ppm) 1.00 0.19 0.02 0.61 0.02 0.35 0.03 0.01 0.18 0.02 0.05 0.20 0.03 0.08 0.08
Tabel 1. Door www.weetwatjeeet.nl gepubliceerde hoogst gemeten waarden op druiven aangetroffen in een aantal supermarkten in Nederland.
Als voorbeeld voor een vergelijking van de gevonden concentratie met de acute Reference Dose is voor een viertal residuen uitgerekend hoe hoog de overschrijding van de ARfD is. Voor de berekening van de overschrijding van de acute referentie waarde wordt van de hoogst gemeten waarde nagegaan hoeveel een persoon met gemiddeld lichaamsgewicht met een liefhebbersconsumptie hoeveel hij of zij binnen zou krijgen per kilogram lichaamsgewicht. De berekende inname wordt vervolgens vergeleken met de daadwerkelijke inname. De rekenwijze is afhankelijk van het gewicht van een portie, zoals die geconsumeerd wordt en het gewicht van de eenheid. Situatie 1: de concentratie residu in samengestelde monster uit residuproeven (rauw of bewerkt) komt ongeveer overeen met het residu in een portie (maaltijdgrootte) van het product; een portie bestaat uit meerdere units (gewicht unit is < 25 g): NESTI = LP × (HR of HR-P) / bw U = gewicht unit (g) LP = hoogste beschikbare ‘large portion’ (97,5 percentiel uit consumptie data) (g/dag) v = variabiliteits factor HR= hoogste residuniveau in samengestelde monsters van de eetbare portie, gevonden in de residuproeven (mg/kg) HR-P = hoogste residuniveau, waarbij rekening gehouden wordt met bewerking (processing) van het gewas (mg/kg) STMR = Supervised Trial Median Residu (mg/kg) STMR-P = Supervised Trial Median Residu, waarbij rekening gehouden wordt met bewerking (processing) van het gewas (mg/kg) bw = lichaamsgewicht
30
Situatie 2a en 2b: de portie (maaltijdgrootte), bijvoorbeeld een stuk fruit of groente, kan een hoger residu bevatten dan samengestelde monsters uit residuproeven (gewicht unit > 25 g). Daarom wordt een variabiliteitfactor7 ingevoerd (een standaard factor of gebaseerd op beschikbare gegevens van residuen in afzonderlijke stukken fruit of groente). Afhankelijk van de eigenschappen van een product worden de volgende standaard variabiliteitfactoren gehanteerd: Producteigenschap Unit gewicht van de hele portie > 250 g Unit gewicht van de hele portie ≤250 g: Unit gewicht van de hele portie ≤ 250 g, én het bestrijdingsmiddel is een granulaat voor bodembehandeling Bladgroenten waarbij unit gewicht van de hele portie ≤ 250 g
V 5 7 10 10
Situatie 2a betreft gewicht units die kleiner zijn dan de large portion (LP): NESTI = U × (HR of HR-P) × v + (LP-U) × (HR of HR-P)/bw Indien voldoende data van residuen in afzonderlijke units beschikbaar zijn om een HR af te leiden voor afzonderlijke units, dient deze waarde in het eerste gedeelte van de formule te worden gebruikt, zonder variabiliteitsfactor. In het tweede gedeelte dient dan de HR waarde afgeleid van samengestelde monsters te worden gebruikt. Situatie 2b betreft gewicht units die groter zijn dan de large portion (LP): NESTI = LP × (HR of HR-P) × v/bw Indien voldoende data van residuen in afzonderlijke units beschikbaar zijn om een HR af te leiden voor afzonderlijke units, dient deze waarde in de formule te worden gebruikt, zonder variabiliteitfactor. Situatie 3: dit betreft bewerkte producten die samengevoegd of gemengd zijn; de STMR-P waarde representeert de hoogste residu concentratie: NESTI = LP × STMR-P/bw Voor druiven geldt bij deze berekening de formule 2a. Van de volgende stoffen is door het RIKILT berekend hoe hoog de gevonden waarden in relatie tot de Acute Reference Dose waren. De hoogst gevonden waarde bedroeg 16% van de ArfD. Voor de meeste stoffen was geen acuut toxische referentie waarde beschikbaar. Hoogste gemeten MRL waarde (mg/kg) carbaryl 0.18 3 chloorpyrifos 0.39 0.5 fenithrothion 0.22 0.5 parathion-methyl 0.19 0.2 Stofnaam
ARfD
ADI
0.2 0.1 0.04 0.03
0.008 0.01 0.005 0.003
%ARFD-totaal %ARFD-kind 1 4 5 6
2 10 14 16
Tabel 2 Residuen op druiven en de opvulling van e Acuite Reference Dose
Er bleek geen overschrijding te zijn voor carabaryl, chloorpyrifos, fenithrothion en parathion. een stuk fruit of groente, kan een hoger residu bevatten dan samengestelde monsters uit residuproeven (gewicht unit > 25 g). Om hiermee rekening te houden wordt een variabiliteitfactor ingevoerd in de berekening. 7
31
Opdracht: Pyrimethanil werd aangetroffen op druiven in verschillende supermarkten (http://www.weetwatjeeet.nl/druivenpersuper.html). Voor het gebruik van pyrimethanil bestaat in Nederland geen MRL, omdat in Nederland dit product niet wordt gebruikt op druiven. Nederland heeft namelijk geen druiventeelt van enige omvang. Indien een middel niet wordt toegepast in een bepaalde teelt geldt een zogenaamde nultolerantie. Voor dergelijke stoffen moet een importtolerantie worden aangevraagd. Voor pyrimethanil bestaat geen Acute Reference Dose. Australië hanteert een norm van 0.02 mg/kg lichaamsgewicht. Bereken, uitgaande van de Australische norm of er sprake is van een zorgelijke situatie indien 0,53 mg pyrimethanil op 1 kg druiven wordt aangetroffen. Bereken dit zowel voor kinderen als volwassenen. HBO uitbreidingsvraag: Pyrimethanil wordt wel op andere producten toegelaten, zoals aardbeien. Ga na in de KAP databank (http://library.wur.nl/kap/login/) hoe hoog de MRL voor pyrimethanil op aardbeien is en hoe voor aardbeien overschrijdingen van blootstelling aan plaatsvindt.
32
Hoofdstuk 7 De consument en Tracking & Tracing 7.1 Inleiding De invoer van tracking en tracing systemen is tot nu toe veelal gebeurd om één van de volgende redenen: 1. Verplichting vanuit de wetgever (voedselveiligheid) 2. Om bedrijfsprocessen te verbeteren (recalls, optimalisatie) Het resultaat hiervan in relatie tot de consument is dat het hebben van een goed werkend Tracking & Tracing systeem bij kan dragen aan het versterken van consumenten vertrouwen in product, bedrijf en/of keten. Zo gaat de consument er bijvoorbeeld vanuit dat er bij Albert Heijn alleen veilige producten verkocht worden en dat Douwe Egberts altijd goede koffie levert. De consument merkt op dit moment weinig van de bestaande systemen zelf waarmee dit gerealiseerd wordt. Met een tracking & tracing systeem komt er echter extra informatie beschikbaar of kan relatief makkelijk beschikbaar gemaakt worden. Deze informatie zou gebruikt kunnen worden om door te geven richting de consument. Dit is alleen zinvol als de consument ook iets met die informatie doet. Centrale vraag hierbij is daarom "Wat wil de consument echt weten?", of met andere woorden:
Welke informatie zal het aankoopgedrag van de consument beïnvloeden?
Belangrijkste probleem bij het beantwoorden van deze vraag is dat 'de consument' niet bestaat en dat het gedrag van de consumenten slecht voorspelbaar is. Als een consument al aan kan geven welke informatie hij wenst, dan kan hij op het moment van aankoop toch ander gedrag vertonen. Hiervoor is dan meestal een andere oorzaak aan te wijzen. Zo kiest hij bijvoorbeeld toch voor een goedkoper product, of heeft hij juist op het moment van aankoop enorme trek in iets anders, of is het buiten mooi weer, of … Niettemin gaan we toch een poging wagen te bepalen welke soort extra informatie voor consumenten interessant zou kunnen zijn. 7.2 Wat is informatie Voordat er verder ingegaan wordt op het ‘hoe’ van informatie, is het verstandig eerst even stil te staan bij het ‘waarom’. Vanuit de retailers (supermarkten en andere verkooppunten) zijn er drie belangrijke motieven aan te wijzen voor het leveren van informatie over producten aan de consument, namelijk: Ondersteuning van de consument bij een aankoopbeslissing, zodat deze achteraf niet teleurgesteld wordt. Een ‘tegenvaller’ zal namelijk een negatief effect hebben op mogelijke herhalingsaankopen of kan zelfs leiden tot claims. De consument verleiden tot de aankoop van een product dat niet op het ‘boodschappenlijstje’ stond. Voldoen aan de wettelijke verplichting om bepaalde informatie op een product te vermelden.
33
Het eerste doel heeft betrekking op alle aspecten die een consument belangrijk kan vinden. Hieronder vallen persoonlijke zaken als prijs, kwaliteit, gezondheid en smaak, maar ook meer ideële overwegingen zoals milieuvervuiling, dierwelzijn en maatschappelijk belang. De beschikbare informatie zal zodanig moeten zijn dat deze aansluit bij de wensen en meningen van de consument op het moment van aanschaf. Het tweede doel gaat een stapje verder. Nu gaat het er niet alleen om dat de informatie overeenkomt met wat de consument wil, maar ook dat deze de aandacht van de consument weet te trekken en te behouden. Daar waar mogelijk zal het derde motief zodanig ingezet worden dat het de eerste twee doelen ondersteunt, of in ieder geval zo min mogelijk bijt. Informatietypen De informatie die wordt beschouwd, is alle informatie die op, bij of over een product verstrekt wordt. Dus niet alleen verpakkingen, etikettering en schaplabels, maar ook brochures, bijsluiters, gebruiksaanwijzingen, Tv-documentaires, reclame e.d. vallen eronder. Deze informatie kan enerzijds betrekking hebben op objectieve, meetbare eigenschappen, die van belang zijn voor het vormen van een oordeel over het betrokken product, het gebruik van het product en de vergelijking met alternatieven. Aan de andere kant kan de informatie ook subjectief zijn, enerzijds door een persoonlijke interpretatie van objectieve gegevens of anderzijds doordat hij direct subjectief aangeboden wordt (bijvoorbeeld: reclame met auto’s die ‘passen’ in een ruige omgeving; vis is gezond). Alle, objectieve en subjectieve, informatie is te verdelen in drie informatietypen, namelijk (BeerepootSangen, 1996): 1. Persoonlijke informatie Omvat alle informatie die consumenten verkrijgen uit eigen ervaringen, door directe waarnemingen, via onafhankelijke organisaties en van andere consumenten. Kenmerk van persoonlijke informatie is dat deze gebaseerd is op een interpretatie van kennis uit deze bronnen. Er kan bijvoorbeeld gedacht worden aan de prijs/kwaliteitverhouding, de zichtbare conditie van een product, meningen over milieuaspecten en dergelijke. Consumenten beschouwen dit type informatie als geloofwaardig en waardevol. Zij kunnen zelf bepalen in hoeverre producten aan hun wensen en behoeften voldoen zonder afhankelijk te zijn van informatievoorziening door de verkoper. Mogelijke bronnen: ervaring / herinnering / mond-tot-mond / TV-documentaires / overheid. 2. Commerciële informatie Dit is alle informatie die door producenten, importeurs, distributeurs, retailers etc. aan de consument wordt verschaft om de consument over te halen het product te kopen. Hieronder valt ook directe informatie (bijv. ‘extra calcium toegevoegd’) die expliciet, in het oog springend, op de verpakking wordt vermeld. Deze vorm van productinformatie is in principe eenzijdige informatie. De fabrikanten willen natuurlijk de positieve aspecten van hun product benadrukken. Mogelijke bronnen: Advertenties / Commercials / huis-aan-huis bladen / in-store displays / verpakking / stickers op verpakking.
34
3. Neutrale informatie Dit is alle overige informatie die op of direct bij het product aanwezig is. Deze informatie is onafhankelijk, objectief en heeft geen commerciële bedoelingen. Het kan zijn dat de informatie wettelijk verplicht is (bijv. de gezondheidswaarschuwing op sigaretten; slachtgegevens rundvlees). De laatste tijd worden er incidenteel ook niet verplichte vormen van negatieve informatie aangetroffen zoals waarschuwingen voor Salmonella of de E. coli bacterie, met daarbij een gebruiksadvies. In principe is dit neutrale informatie, maar als het doel ervan is om bijvoorbeeld een extra positief aspect aan het imago van de leverancier toe te voegen, dan wordt het weer commerciële informatie. Mogelijke bronnen: Etiketten op het product / labels bij het schap. Enkele voorbeelden: Persoonlijk
Commercieel
Neutraal
Smaakwaardering Verwachting producteigenschappen (bijv. versheid, kleur) Prijs Verpakking Lay-out Claims (bijv. cholesterol verlagend) Milieumaatregelen Claims (bijv. GMO-vrij, biologisch) Naam product Oogstdatum TGT-datum (te gebruiken tot) Naam kweker/producent Ingrediënten Keurmerken Voedingswaarde Gewicht/volume Wetgeving
7.3 Informatiebehoefte consument De consument zal uit alle beschikbare informatie de voor hem belangrijke gegevens wegen, interpreteren en ombuigen naar een beslissing over de aankoop. Deze paragraaf gaat in op het proces dat hierbij afgelegd wordt en op de kanttekeningen die daarbij zijn te plaatsen. Opkomst van de informatiebewuste consument Daar waar vroeger de bakker, slager en/of groenteboer door hun vakkennis het volledige vertrouwen genoten voor de levering van gezonde en lekkere verse producten, en hun advies zonder aarzelen werd aangenomen, wordt de ‘supermarktconsument’ tegenwoordig gedwongen zelf meer en meer de touwtjes in handen te nemen. Om de door hem gewenste verantwoorde keuze te kunnen maken, wil hij meer informatie bij de aankoop van producten hebben dan vroeger het geval was. Er zijn een aantal tendensen in de huidige samenleving te noemen die bijdragen tot deze ontwikkeling van de informatiebewuste consument:
35
1. Door verschuiving van de aankoop in speciaalzaken naar de grote supermarktketens, wat vooral voortkomt uit de wens naar tijdsbesparing en uit gemak, is er geen expert meer die de consument advies kan geven bij zijn productkeuze. 2. Door het groeiende aanbod van verschillende producten en productvormen wordt de consument gedwongen keuzes te maken. 3. Toename van de afstand tussen productie en consumptie (zowel letterlijk door bijvoorbeeld import, als figuurlijk door de toenemende verstadsing van de consument). 4. Consumenten hebben een hoger opleidingsniveau dan vroeger. Hierdoor zijn zij beter in staat informatie over uiteenlopende onderwerpen te vergaren en te begrijpen. 5. Consumenten zijn alerter geworden op de risico’s van de consumptie van voedingsmiddelen. Het toenemend aantal voedselschandalen van de laatste tijd stimuleert consumenten extra om meer te weten te komen over de voeding die zij consumeren en bewustere keuzes te maken. 6. Door een groeiende aandacht en publiciteit voor schadelijke milieueffecten groeit de groep consumenten die voor producten kiest die op een verantwoorde wijze zijn geproduceerd. Informatieverwerking en keuzegedrag van consumenten Voordat een consument overgaat tot de aanschaf van een product doorloopt hij verschillende fasen. In Siderius, 1993, is een algemeen model opgesteld waarin onderscheid wordt gemaakt tussen de volgende stappen: 1. Probleem(h)erkenning, behoefte: Deze behoefte kan ingevuld worden door de aanschaf (en het gebruik) van een product. (Bijv: De consument heeft een vervoersmiddel nodig) 2. Generieke productkeuze: Welk product is de consument van plan aan te schaffen, en uit welke subgroep moet dat product komen? (Bijv: De consument wil een tweedehands auto kopen, en het moet een kleine Opel zijn). 3. Keuzeproces: Op basis van kennis en informatie worden verschillende alternatieven tegen elkaar afgewogen. (Bijv: De consument bezoekt verschillende garages en bekijkt het aanbod aan Opels). 4. (Aanschaf)intentie: Er wordt een keuze gemaakt uit de beschikbare alternatieven. (Bijv: De consument bedenkt dat Opel X bij bedrijf Y toch de beste keus is.) 5. Aanschaf: Het gekozen product wordt daadwerkelijk gekocht. 6. Evaluatie: De consument vormt een oordeel over het functioneren van het product. Dit verhaal klinkt logisch als het gaat over het kopen van een nieuwe auto, maar voor de aanschaf van een krop sla lijkt het in eerste instantie wat omslachtig. Toch zijn ook dan al deze fasen terug te vinden; alleen zullen ze over het algemeen versneld en onbewust doorlopen worden. Ervaring uit het verleden is dan meestal de belangrijkste drijfveer om een bepaald vers product in de winkelwagen te leggen. Als er opeens een nieuw en/of duurder product in de schappen ligt, dan zal de consument daar wat langer over na denken. In figuur 9.1 is een overzicht gegeven van de factoren waarvan het in het algemeen afhankelijk is of een consument ervoor zal kiezen informatie op of bij een product te raadplegen (Beerepoot-Sangen, 1996). Deze factoren hebben zowel betrekking op de informatievraag als het informatieaanbod.
36
INFORMATIEVRAAG • consument • product • situatie
INFORMATIEAANBOD • commerciële informatie • persoonlijke informatie • productinformatie
involvement product consument situatie Informatiebehoefte voorkennis type keuze voorkeur gew oonte
aanbod bekendheid beschikbaarheid relevantie
Informatie verzamelen
Informatie verwerken toegankelijkheid informatiew aarde geloofw aardigheid
capaciteit gelegenheid Informatie integreren Bron: Beerenpoot-Sangen, 1996
Fig. 9.1: Factoren die het gebruik van productinformatie beïnvloeden
De informatievraag is op te splitsen in aspecten die betrekking hebben op eigenschappen van het product, de consument en de situatie, bijvoorbeeld: a) Productgebonden factoren • Aard en samenstelling van het product. b) • • • • •
Consumentgebonden factoren Het belang of risico dat aan een aankoop verbonden is. De mate waarin een consument voor aankoop al een productvoorkeur heeft. De mate waarin de keuze gedelegeerd wordt naar anderen, i.e. experts. De mate waarin een consument vertrouwt op kwaliteitssignalen als prijs, merk, reclame. Ervaring met het product en verdere subjectieve productkennis.
c) Situatiegebonden factoren • De gelegenheid om rustig informatie te verzamelen (tijdsdruk, winkeldrukte). • De stemming van de consument. Het informatieaanbod komt vooral tot uiting in d) Informatiegebonden factoren: • De beschikbare informatie, zowel in kwantiteit als in kwaliteit. • De bekendheid en ervaring met verschillende soorten informatiebronnen. • De verwachte kosten en baten van het gebruik van verschillende soorten informatiebronnen. • De toegankelijkheid en geloofwaardigheid van informatie. Nadat de consument informatie verwerkt heeft, zal het gevormde beeld van het product, in combinatie met de behoeften van de consument op dat moment, de doorslag geven of het product al dan niet aangeschaft wordt.
37
Door de grote ervaring met (verse) voedingsmiddelen en het geringe risico dat er bij hoort, zal de consument bij de aanschaf ervan normaalgesproken kiezen voor bijvoorbeeld een bekend merk/product, hetzelfde merk/product als anders, of het goedkoopste merk/product om te voorkomen dat hij veel tijd en energie kwijt is met het zoeken naar informatie en het evalueren van verschillende productalternatieven. Dit betekent dat informatie moet dringen om de aandacht van de consument. Niet alleen informatie op het product, maar ook reclame heeft last van dit verschijnsel. Dit verklaart ook de opmars van de diverse keurmerken. De consument die bewust wil kopen wil er op kunnen vertrouwen dat een keurmerk garant staat voor het gewenste bewuste aankoopgedrag, zodat hij alleen maar op aanwezigheid van het keurmerk hoeft te letten (Thøgersen, 2000). Bij de manier waarop de consument met informatie omgaat en keuzes maakt, moet nog één kanttekening geplaatst worden. De conclusie, die een consument op basis van de hem beschikbare gegevens trekt, hoeft namelijk niet persé de conclusie te zijn die consument op basis van de werkelijke gegevens zou trekken. Deze mismatch ontstaat doordat de gebruikte informatie onjuist is of onjuist wordt gebruikt door (Alba, 2000): 1. Geheugenfouten: • Vertekend geheugen: Men herinnert iets anders dan wat er was (vooral als de informatiebron verder in het verleden ligt.) • Het geheugen is onvolledig 2. Fouten in zorgvuldigheid en verkeerd wegen van bewijs • Basisinformatie wordt verkeerd geïnterpreteerd. • Informatie is onvolledig en wordt niet voldoende uitgebreid. 3. De gebruikte informatie is ongeschikt. 4. Bevooroordeeld redeneren: Als een consument een voorkeur heeft voor een bepaald product of merk zal hij proberen nieuwe informatie ten gunste van dat product of merk uit te leggen (Chernev, 2001). 7.4 Communicatie van informatie In voorgaande paragrafen is naar voren gekomen wat informatie voor de consument is en hoe hij daarmee omgaat. In deze paragraaf wordt ingegaan op de mogelijkheden die er zijn om de informatie beschikbaar te stellen aan de consument. Voorbeelden van mogelijke manieren om informatie onder de aandacht van de consument te brengen zijn: vermelding direct op het product en/of verpakking (etiket, (keur)merk etc.), informatie(bord) op of bij de schappen, scanners in de winkel, internet, folders, etc. Informatiebronnen In het onderstaande wordt kort ingegaan op een aantal mogelijke manieren om informatie over te dragen aan de consument. 1. Vermelding direct op het product Op het etiket en/of de verpakking van het product staat doorgaans veel productinformatie. De verpakking en het etiket zijn een goed medium om informatie over het product te communiceren. Echter de verpakking kan de consument in sommige gevallen beletten om het product in de winkel optimaal te beoordelen op basis van kenmerken van het product zelf als kleur en vorm. Met name bij verse producten is dit wel van belang. De consument zal dan steun zoeken bij indicatoren die wel waarneembaar zijn zoals prijs en uiterste verkoopdatum.
38
Dankzij de Europese richtlijn (richtlijn 79/112 van de EU) inzake informatieve etikettering (richtlijn 79/112 van de EU) vindt de consument op voorverpakte versproducten gegevens over de fabrikant, de benaming waaronder het product wordt verkocht, de datum van minimale houdbaarheid, de ingrediënten, de netto-hoeveelheid, de bewaarvoorschriften, gebruiksaanwijzing en plaats van herkomst. Twee mogelijke communicatiemiddelen om extra informatie voor de consument aan het product mee te geven zijn het keurmerk en de intelligente verpakking. Keurmerk Het keurmerkinstituut definieert een keurmerk als ‘een compact, visueel kwaliteitsoordeel over een product of dienst, afkomstig van een betrouwbare bron’. M.a.w. een keurmerk is een korte en bondige vorm van productinformatie die de consument zekerheid geeft dat een aantal aspecten van een product die hij zelf niet kan beoordelen, zijn onderzocht en in orde bevonden. Het accent kan daarbij op een groot aantal verschillende zaken liggen: • Een milieu- of natuurvriendelijk karakter • Een biologische productiemethode • De bijzondere kwaliteit • Samenwerking in de keten • Het streekeigen karakter • De kleinschalige productie Ook bij versproducten komen keurmerken veelvuldig voor. Een aantal voorbeelden zijn EKO, Demeter, PVE/IKB, Max Havelaar, Milieukeur. Intelligente verpakking De intelligente verpakking is een goed voorbeeld van hoe procesinformatie kan worden gecommuniceerd richting de consument. Intelligente verpakkingen kunnen door middel van een indicator de consument waarschuwen wanneer een product bedorven is. Een voorbeeld van een intelligente verpakking is de AH-versmeter (fresh check indicator). Deze indicator garandeert middels de verkleuring van een “stip” op de verpakking (in dit geval veroorzaakt door de waarneming van het temperatuursverloop), de versheid van het product. Echter, doordat niet direct aan het product gemeten wordt en de eindkwaliteit afhankelijk is van de initiële kwaliteit geeft deze indicator slechts een indicatie. Intelligente verpakkingen die reageren op de aanwezigheid van bacteriën waardoor het mogelijk is de status van het product te bepalen, worden bij versproducten nog niet commercieel toegepast. 2. Vermelding in de nabijheid van het product, m.a.w. winkelcommunicatie Behalve direct op het product wordt informatie ook verstrekt in de nabijheid van het product door middel van schapkaarten, displays, posters, folders, productdemonstraties op de winkelvloer etc. Een ‘informatiebron’ is ook de zelfscanner, momenteel vooral gebruikt als prijsaanduider: via een code op de verpakking is het mogelijk prijsinformatie op te vragen. Ditzelfde systeem zou tevens gebruikt kunnen worden om andere (extra) informatie te scannen. Momenteel bespreken de Nederlandse supermarktketens de invoering van een ‘zelfscanner’ op de winkelvloer welke behalve de prijs van een product ook informatie over mogelijke allergierisico’s, de herkomst van het product en de productiemethode geeft. Op de winkelvloer is het tevens mogelijk informatie te verstrekken aan de consument door middel van directe interactie. Hierbij is het van belang dat het winkelpersoneel voldoende kennis bezitten.
39
3. Reclame De doelstelling van reclame is om de consument te informeren over het bedrijf en zijn producten en een bepaald imago te creëren. Reclame is per definitie ‘elke vorm van niet-persoonlijke presentatie, waarvoor betaald is door een herkenbare bron'. Veel gebruikte media zijn kranten, opiniebladen, radio, televisie, omroepbladen en aanplakplaatsen. Reclame is niet hetzelfde als publiciteit. Het laatste is een vorm van communicatie die een bedrijf aan de media verstrekt in de hoop deze gepubliceerd of uitgezonden te krijgen zonder dat daar een betaling tegenover staat. Ook moet onderscheid gemaakt worden tussen reclame en verkoopbevordering (sales promotion) wat specifiek betrekking heeft op het geven van een impuls aan de verkoop door gebruik te maken van prijskortingen, '3 voor de prijs van 2 acties' of displays in de winkel. Hoewel reclame van oudsher voornamelijk is gebruikt om producten te verkopen, valt op dat steeds meer ‘non-profit’ organisaties gebruik maken van reclameachtig voorlichting om mensen ertoe te bewegen met roken te stoppen, energie te besparen etc. (‘Postbus 51’). Daarnaast zien we dat steeds meer organisaties adverteren om de consument op de hoogte te stellen van hun activiteiten, doelstellingen en hun betrokkenheid bij het oplossen van sociale en economische problemen. 4. Overige informatiebronnen Het merendeel van de informatie met betrekking tot versproducten wordt op het moment van aankoop verkregen door middel van de informatie direct op het product of in de nabijheid van het product. De media welke kunnen worden geraadpleegd om informatie met betrekking tot versproducten te verkrijgen niet direct gerelateerd aan het aankoopmoment zijn o.a. internet, telefonische informatie, tv(documentaires), etc. De twee eerstgenoemde zijn duidelijke voorbeelden van het actief vergaren van informatie. Laatstgenoemde is een voorbeeld van het passief waarnemen van informatie. • Internet Het internet speelt een grote rol bij het overdragen van productinformatie aan de consument. Via de sites van zowel maatschappelijke organisaties als van producenten en retailers is het mogelijk productinformatie met betrekking tot versproducten te verkrijgen. Daarnaast worden de eerste initiatieven opgestart waarbij het mogelijk is via internet de herkomst van producten te achterhalen tot aan het bedrijf waar het product is geproduceerd. (http://www.petersfarm.com). • Telefonische informatie Op de verpakking van producten wordt vaak een service- of informatienummer vermeld. Consumenten kunnen dit nummer bellen bij vragen, opmerkingen en of klachten met betrekking tot het product. Bij (verpakte) versproducten wordt meestal het nummer van de retailer vermeld (b.v. Albert Heijn service lijn), bij merkproducten is dit meestal het nummer van de producent. • Supermarktbladen, krantenartikelen, etc. Omgang met informatie In een consumentenonderzoek is gekeken hoe consumenten omgaan met de voor hen beschikbare informatie. Opvallend is dat de consument zich voor wat betreft het verkrijgen van informatie met betrekking tot versproducten niet snel actief zal opstellen. De meeste informatie t.a.v. het versproduct verkrijgt de consument in de winkel, via de informatie direct op het product of in de nabijheid van het product. Belangrijk voor de wijze waarop informatie moet worden overgedragen is dat deze duidelijk en overzichtelijk is. Teveel informatie op de verpakking en/of etiket komt onoverzichtelijk over. Het kost te veel tijd voor de consument om de relevante informatie hieruit te destilleren. Een keurmerk wordt door de consumenten - door zijn korte en bondige vorm – als een goede manier gezien om product- en/of procesinformatie over te dragen. Zonder al te veel moeite kan een product herkend worden dat aan een aantal specifieke wensen tegemoet komt. Eveneens uit oogpunt van gemak en zekerheid wordt de 40
intelligente verpakking als informatie(over)drager als positief beoordeeld. Een bijkomend voordeel bij laatstgenoemde is dat de verpakking reageert op het product en/of externe omstandigheden (temperatuur) en niet op gegevens die door derden worden verstrekt. Dit geeft een extra “stukje” vertrouwen. Een scanner in de winkel waar de consument middels b.v. de barcode van het product naar behoefte extra productinformatie kan verkrijgen, wordt gezien als een snelle en gemakkelijke vorm van informatieoverdracht. Met nadruk moet hier worden verwezen naar de term ‘extra’ informatie. De relevante informatie moet direct op het product aanwezig zijn. Informatie die niet door iedereen wordt gelezen, maar sommige mensen willen weten en/of moeten weten i.v.m. bijvoorbeeld een allergie, kan op deze manier eenvoudig en snel verkregen worden. Echt structureel gebruik van een scanner voor alledaagse producten zal echter niet plaatsvinden. Slechts weinig consumenten maken daadwerkelijk gebruik van internet om aan productinformatie over levensmiddelen te komen. Dit wordt vaak als te tijdrovend ervaren. Echter, in het geval van een crisis willen consumenten wel eens actiever op zoek gaan naar productinformatie. Wat opvalt, is dat consumenten niet gecharmeerd zijn van de mogelijkheid via een servicenummer extra productinformatie te achterhalen. Dit blijkt eveneens uit het feit dat maar weinig consumenten het service nummer als zodanig als belangrijke informatie beschouwen. De meeste productinformatie verkrijgen de consumenten min of meer passief via tv- documentaires, kranten en het lezen van supermarktbladen als de Allerhande. Hierbij lijkt de toon van het programma/artikel belangrijk voor de reactie op de info. Een folder met informatie wordt, met name gegeven het feit dat deze op een rustig en zelf uitgekozen moment gelezen kan worden, als een goede optie gezien. Met behulp van de enquête is ook onderzocht of de gewenste informatie op (of direct bij) het product moet worden vermeld of dat het voldoende is indien de informatie ergens terug te vinden of op te vragen is. In Tabel 1 is terug te vinden in hoeverre consumenten die een bepaald informatie-item belangrijk of zeer belangrijk vonden dit ook direct willen aantreffen op het product. Hieruit volgt, dat als informatie als belangrijk wordt gezien, men deze over het algemeen ook inderdaad op het product wil zien terugkomen. Wat opvalt is dat voor echte tracking & tracing informatie als koelhistorie, energieverbruik en afgelegde weg de percentages van ‘op product’ toch wat lager liggen. Dit geeft aan dat hier eerder genoegen wordt genomen met een mogelijkheid om deze gegevens op te kunnen zoeken. Plaats van herkomst THT-datum Naam boer/teler Oogstdatum Verpakkingsdatum Hoeveelheid Keurmerk Koelhistorie Energieverbruik Afgelegde weg
Op product 95.3 % 100 % 87.5 % 94.5 % 97.9 % 98.6 % 98.4 % 90.5 % 87.9 % 79.4 %
Op te zoeken 4.7 % 0% 12.5 % 5.5 % 2.1 % 1.4 % 1.6 % 9.5 % 12.1 % 20.6 %
Tabel 1: Gewenste plaats informatie, gegeven dat deze als belangrijk of zeer belangrijk is genoemd.
Een belangrijk aspect van de manier waarop met informatie wordt omgegaan, en dan met name de informatie op de verpakking, is de lay-out van die informatie en de verpakking. Aandachtspunten bij het ontwikkelen van een etiket of verpakking zijn onder andere: 41
• •
Er moet niet te veel informatie op de verpakking en/of het product staan. Dit omdat relevante informatie niet snel genoeg meer gedestilleerd kan worden en tevens omdat teveel informatie argwaan en wantrouwen oproept. De informatie moet duidelijk zichtbaar op de verpakking worden vermeld. Informatie op de achterzijde van een verpakking wordt snel over het hoofd gezien. Kleine letters veroorzaken nogal eens irritatie bij consumenten omdat deze moeilijk leesbaar zijn. Vaak hebben consumenten geen bril bij zich of nemen zij niet de moeite deze op te zetten. Een weergave/afbeelding van de productiewijze (loslopende kippen op een boerenerf) spreekt de meeste consumenten aan. Daarentegen wordt een afbeelding/foto van de producent op de verpakking niet als positief ervaren. Meerdere keurmerken op één verpakking wekt verwarring op. Informatie die via codes op de verpakking wordt weergegeven, is voor de consument moeilijk interpreteerbaar en zegt daarom niet veel.
7.5 Informatiebehoefte Tracking & Tracing Van de in paragraaf 7.3 beschreven informatiebehoefte heeft slechts een klein gedeelte betrekking op tracking & tracing (d.w.z. batchafhankelijke) informatie. De overige informatie heeft betrekking op algemene eigenschappen van een product of op algemene kenmerken van de aanleverende keten (imago retailer, genomen milieumaatregelen, etc.). Deze gegevens hoeven niet voor iedere partij afzonderlijk opgeslagen te worden. Om een partij te kunnen traceren zullen ketenschakels per productpartij of –eenheid een uniek identificatienummer moeten gebruiken. Daarnaast zal, met als belangrijkste doel voorraadbeheer en planning, een deel van de volgende informatie opgeslagen worden per identificatienummer: • Naam product • TGT datum • Naam kweker/producent • Gewicht/volume/aantal • Kwaliteit • Verpakking • Fust De benodigde eindkwaliteit van een productpartij is afhankelijk van de markt waar het product afgezet wordt. Zo zal een bewerker andere eisen hebben dan een retailer die een hoge kwaliteit wil verkopen. Om de kwaliteit van het product beter te kunnen afstemmen op de markt waar het terechtkomt, wordt tegenwoordig ook gezocht naar mogelijkheden om gegevens die de productkwaliteit beïnvloeden op te slaan. Te denken valt hierbij aan zaken als: • Buitentemperaturen sinds oogst • Transportkilometers (i.v.m. schudden) • Koel/Gascondities • Afgelegde weg Tenslotte zijn er de laatste tijd allerlei richtlijnen bijgekomen ten aanzien van milieu en voedselveiligheid. Deze richtlijnen zijn meestal wettelijk, opgelegd door de retailers (bijv. EurepGap) of afkomstig van keurmerken en/of certificering. Hierdoor kan er ook behoefte bestaan aan informatie als: • Energieverbruik
42
• • • •
Uitstoot afvalstoffen Uitval Gebruikte bestrijdingsmiddelen GMO’s (genetisch gemanipuleerde ingrediënten)
Tracking & Tracing informatie is richting de consument op twee manieren te gebruiken. Enerzijds kunnen gegevens per producteenheid aan de consument worden doorgegeven. Hiervoor zijn verschillende mogelijkheden. De gegevens kunnen op de verpakking staan (bijv. kweker, kwaliteit), op een label bij het schap (bijv. land van herkomst), of via een code of andere identificatie (bijv. microchip) op te vragen zijn via een informatiezuil in de winkel of via internet (bijv. afgelegde weg, temperatuurverloop). Anderzijds kan bij de communicatie richting de consument over de waarheid van keurmerken en claims, verwezen worden naar een goed werkend tracking & tracing systeem als basis voor de controle hierop. Tot slot is het belangrijk op te merken dat alhoewel de consument op dit moment weinig behoefte lijkt te hebben aan extra (tracking & tracing) informatie, dit niet wil zeggen dat dit niet op (korte) termijn kan veranderen. Door een mix van de juiste marketingtechnieken en de juiste informatie, kunnen 'nieuwe' producten gecreëerd worden die voor de consument de voorkeur krijgen boven vergelijkbare producten zonder die informatie. Hierbij moet niet in eerste instantie gedacht worden aan veranderingen in het product zelf, maar juist in het 'gevoel' dat de consument bij het product heeft. Hij moet er of zichzelf beter bij voelen of het idee hebben dat hij sociaal gewenst gedrag vertoont. Het laatste past in de huidige trend om te komen tot een duurzamere samenleving. 7.6 Algemene vragen en opdrachten 1. In het schap staan 2 pakken DE koffie 500 gr Snelfiltermaling. Bedenk welke informatie je zou willen gebruiken bij het kiezen tussen die 2 pakken. 2. Waarom zouden retailers/producenten moeite doen om T&T informatie aan de consument aan te bieden? 3. Bedenk één product waarbij T&T informatie onderscheidend zou kunnen werken voor de consument. Dit wil zeggen: Op basis van de informatie zal de ene consument voorkeur hebben voor de ene consumenteneenheid van het product en een andere voor de andere. 4. Hoe kan de houding van de consumenten t.o.v. tracking & tracing in de komende 20 jaar veranderen. Waardoor? Werk enkele mogelijke scenario's verder uit. 7.7 Literatuursuggesties • Joseph W. Alba, J. Wesley Hutchinson, 2000, Knowledge Calibration: What Consumers Know and What They Think They Know, Journal of Consumer Research, 27 (september) p.123-156. •
Tilman Becker, 2000, Consumer perception of fresh meat quality: a framework for analysis, British Food Journal, 102 (3) p.158-176.
•
Y.G.M. Beerepoot-Sangen, 1996, Keurmerken: de plaats, de betekenis en het effect van keurmerken (productcertificaten) als onderdeel van integrale productinformatiesystemen o.a. in Nederland en de Europese Unie, Larenstein, Velp. 43
•
Alexander Chernev, 2001, The Impact of Common Features on Consumer Preferences: A Case of Confirmatory Reasoning, Journal of Consumer Research, 27 (4) p.475-488.
•
Keurmerkinstituut, 'Aankoopinformatie http://www.keurmerk.nl/Product/Aankoopinformatie.html
•
P.J.S. Siderius, P.J.L. Verhoeven, 1993, Neutrale productinformatie in Nederland, SWOKA, Leiden.
•
John Thøgersen, 2000, Psychological Determinants of Paying Attention to Eco-Labels in Purchase Decisions: Model Development and Multinational Validation, Journal of Consumer Policy, 23 p.285313.
44
over
consumentenproducten,
Hoofdstuk 8 Kwaliteitsgerichte Tracking & Tracing 8.1 Inleiding Tracing en tracking systemen (T&T) zijn in verband met allerlei recente voedselschandalen noodzakelijk gebleken om snel te kunnen reageren bij calamiteiten. Andere voorwaarden voor deze systemen zijn dat zogenaamde “recalls” gepaard zouden moeten gaan met een minimum aan kosten, een maximum aan zekerheid en met een duidelijke aansprakelijkheid. De druk om adequate T&T systemen te realiseren is vooral ingezet door retailers die beweren dat zij daarmee een consumentenwens c.q. –eis doorgeven. Ook de overheid heeft ingezien dat betere wettelijke kaders nodig zijn en heeft ingestemd met de General Food Law (GFL) die met ingang van 2005 van kracht wordt. In deze Europese wetgeving wordt gesteld dat iedere ketenschakel in staat moet zijn om de herkomst en actuele locatie van voedselproducten en ingrediënten ten allen tijden te kunnen achterhalen of aantonen en dan ook nog binnen enkele uren. Dit in verband met recalls. Leveranciers van voedselproducten worden nu al uitgesloten als zij niet voldoen aan de regels van de retailer. De retailer (en de consument) zijn van mening dat de kosten voor T&T systemen voor rekening komt van de leveranciers. Gegeven de handelsmacht van retailers blijft er dus geen keuze. Of je voldoet aan de eisen en mag leveren of je voldoet er niet aan en wordt uitgesloten. De kosten die leveranciers moeten maken om T&T systemen in hun bedrijfsvoering te integreren wordt vaak ervaren als een unfaire eenzijdige lastenverzwaring. Immers de goeden lijden onder de kwaden. Bij Kwaliteitsgerichte Tracking en Tracing (KTT) worden niet alleen identiteit en locatie van producten vastgelegd, maar bovendien ook nog aan kwaliteit te relateren parameters zoals: temperatuur, tijdsduur, relatieve luchtvochtigheid of specifieke teelt/oogstomstandigheden. Deze gegevens kunnen vervolgens per geïdentificeerde eenheid product in de afzetketen worden aangewend c.q. in de keten worden uitgewisseld met als doel om beter te kunnen sturen of om gerichter partijen te kunnen onderscheiden op kwaliteit. Producten die in de keten op deze wijze gevolgd worden, kunnen van een gerichter kwaliteitsoordeel worden voorzien verderop in de keten. Leveranciers en handelspartijen kunnen met deze kennis veelal wel voordeel behalen. Men kan logistieke processen optimaliseren, vervoer efficiënter inrichten, uitvalverliezen verminderen, verder afgelegen markten bereiken door het beste product daarvoor te selecteren. Ook kan men dan differentiëren naar supermarkten. De ene retailer heeft kortere doorlooptijden dan de andere. Bij sommige locaties worden producten veel sneller afgezet dan op andere locaties (slow movers versus fast movers). Partijdifferentiatie levert voor leveranciers dus potentiëel wel veel voordelen op. Vooral voor bederfelijke producten zoals groenten, fruit, vlees, vis en sierteeltproducten biedt KTT genoemde voordelen. Motieven voor KTT zijn: • Aansprakelijkheid Aan kunnen tonen waar in de keten fouten zijn gemaakt, die nadelig zijn voor de kwaliteit. • Kwaliteitsborging • Beter voorraadbeheer Bijvoorbeeld mindere kwaliteit korter bewaren in plaats van first in first out, of juist uitstekende kwaliteit naar verder gelegen markten sturen. • Inzicht verkrijgen in de keten met als doel optimalisatie. Om de kwaliteit c.q. het kwaliteitsverloop van een geïdentificeerde productbatch te kunnen voorspellen moet inzicht bestaan in de relaties tussen het kwaliteitsverloop en meetbare factoren die van invloed 45
zijn op het kwaliteitsverloop. In het gunstigste geval kan gebruikgemaakt worden van computermodellen. Denk hierbij aan temperatuurmetingen in de tijd die gekoppeld worden aan houdbaarheidsverlies-modellen die gebaseerd zijn op temperatuur tijd relaties. Meestal beschikt men niet over formele modellen en wordt verkregen informatie vertaald met behulp van expertkennis. Voorbeeld 1 Een voorbeeld is dat slechte weersomstandigheden tijdens de oogst bij druiven de kans op vervroegd bederf groot maken. Door deze informatie over een geïdentificeerde partij door te spelen aan de handelaar kan deze er voor zorgen dat de doorlooptijd van deze partij in de keten zo kort mogelijk blijft. Zo kan worden voorkomen dat het product nog enige tijd de opslag in gaat (en dus met grote kans bederf zal vertonen). Tevens kan hij de steekproefcontrole op gewasbeschermingsmiddelen, die relatief duur, is het beste richten op partijen, die geoogst zijn bij natte oogstcondities. Producenten hebben wellicht wat meer bestrijdingsmiddelen gebruikt om bederf nog enigszins te remmen. Het risico op overschrijding van toelaatbare concentraties is bij deze partijen dus groter. Voorbeeld 2 Een ander voorbeeld is dat door beter te weten wanneer een partij van hele goede kwaliteit is juist die partij kan worden geselecteerd voor ketens met langere wachttijden. Nederlandse champignons worden Europees vooral gewaardeerd vanwege de mooie witte kleur. Echter de ene partij wordt veel sneller bruin dan de andere. Die partij die het langst wit blijft kan het beste geselecteerd worden voor Italiaanse of Scandinavische bestemmingen. Niet alleen is de afstand c.q. rijtijd relatief lang, maar ook de transporttemperatuur is vaak te hoog omdat de vrachtwagen een menglading bevat van koudegevoelige en koudeminnende producten. Daardoor gaan de champignons nog extra snel verkleuren. De term Kwaliteitsgerichte Tracking & Tracing is ontstaan bij het onderzoeksinstituut Agrotechnology & Food Innovations (A&F), dat onderdeel is van Wageningen UR. Sinds ongeveer 2000 is onderzoek gedaan naar de mogelijkheden en onmogelijkheden van KTT aan de hand van situaties in de praktijk. Enkele voorbeelden: A&F heeft een internetapplicatie gemaakt om temperatuurregistraties tijdens luchttransport van snijbloemen naar Japan uit te wisselen met relevante partijen in de keten. Bovendien is een organisatiestructuur opgezet om temperatuur en relatieve vochtigheids-dataloggers met partijen mee te sturen en om die dataloggers vervolgens weer te verzamelen en terug te sturen. De gegevens worden vooral gebruikt om inzicht in de ketencondities te verkrijgen. Waar gebeurt wat? Overigens worden temperatuurloggers vaak ingezet uit overwegingen van aansprakelijkheid. In geval van kwaliteitsproblemen kunnen de verzamelde data worden ingezet om na te gaan of er bijvoorbeeld afwijkingen in transporttemperatuur zijn geweest om vervolgens de vervoerder aansprakelijk te kunnen stellen. De huidige praktijk is dat veel van deze loggers verloren gaan (niet worden verzameld en teruggestuurd). Ook valt op dat er bij bedrijven zeer veel gegevens verzameld worden, maar deze alleen benut worden cq bekeken worden als er schadeclaims komen. Een ander voorbeeld is dat er binnen een aardbeienketen allerlei gegevens zijn verzameld in de teeltfase, die van invloed kunnen zijn op het kwaliteitsverloop na de oogst. De gevonden relaties kunnen worden aangewend om vroeg in de keten te beslissen over de bestemming van specifieke partijen (op basis van de te verwachten lange of korte houdbaarheid). De partijen met de beste houdbaarheid gaan naar de filialen waar de doorlooptijd langer is. 8.2 Meten van kwaliteit Door het ontbreken van een eenduidige kwaliteitsmeting (een waardebepaling die voorspelt hoe lang een product nog goed is) is men noodgedwongen ketencondities te registreren en vervolgens deze 46
condities te vertalen naar restkwaliteit. Binnen certificeringsystemen worden normen afgesproken ten aanzien van condities en afgiftetemperaturen van het product. Ondanks dat distributieketens van bederfelijke producten in theorie gesloten koelketens vormen, is de praktijk weerbarstig en kan worden vastgesteld dat met name op overslagpunten tussen verschillende schakels frequent temperatuurophoging plaatsvindt. De wetenschap is nog niet zover dat men met een soort “allround” analyse kwaliteit kan meten. Kwaliteit bestaat uit zeer veel aspecten en is voor ieder product steeds weer verschillend: paprika’s mogen niet rimpelen, aardbeien mogen niet rot zijn, komkommers mogen niet geel verkleuren, appels niet zacht of melig worden, voedingswaarde bijv. vitamine c moet behouden blijven, product moet zoet en/of sappig zijn etc. 8.3 Case Deze case gaat over Kwaliteitsgerichte Tracking & Tracing in de afzetketen van aardbeien van Spanje naar Nederland. Allereerst wordt algemene informatie verschaft over het kwaliteitsverloop van aardbeien. Factoren die van invloed zijn op het kwaliteitsverloop van aardbeien: Houdbaarheid en bederf Onder de houdbaarheid wordt verstaan de tijd die aardbeien onder gedefinieerde omstandigheden voldoende van kwaliteit zijn. In deze case is ‘voldoende van kwaliteit’ om verkoopbaar in de winkel/supermarkt te zijn. De grootste achteruitgang in kwaliteit wordt bij aardbeien bepaald door bederf; waterige plekken en rot/schimmel. De snelheid waarmee dit bederf optreedt en zich ontwikkeld is afhankelijk van allerlei factoren, die hierna zullen worden beschreven. Alle invloeden onder de noemer ‘teler’ oftewel initiële kwaliteit • Uitgangsmateriaal • Ras • Teelt • Oogstomstandigheden Temperatuur Een zeer belangrijke factor voor de mate waarin bederf zich ontwikkeld is de omgevingstemperatuur na de oogst, dus tijdens bewaring en transport. Bij een temperatuur van 0-1 °C zijn aardbeien het langst houdbaar, terwijl bij 20°C de houdbaarheid beperkt blijft tot enkele dagen. Onderstaande grafiek geeft de gemiddelde relatie weer tussen enkele omgevingstemperaturen van aardbeien na de oogst en de snelheid waarmee bederf optreedt. Per partij kan het verloop dus anders zijn (zie stippellijn = standaardafwijking). In de grafiek is een voorbeeld ‘limit of acceptance = grenswaarde verkoopbaar’ aangegeven. Deze grens is arbitrair. In deze case wordt de houdbaarheid bepaald door de mate van bederf en is de grens net als in de grafiek op 5% bederf gesteld. De gemiddelde houdbaarheid van aardbeien is bij een constante temperatuur van 0 °C 9 dagen (staat niet in de grafiek).
47
Verpakking De verpakking is tevens van grote invloed op de kwaliteitsachteruitgang. In deze case wordt daar verder niet op ingegaan. 8.4 Achtergrondinformatie aardbeienketen Plantmateriaal Uitgangsmateriaal voor de teelt van aardbeien zijn aardbeienplanten. Door middel van veredeling ontstaan aardbeien rassen. Een ras heeft specifieke kenmerken, waarbij onder andere vorm, smaak, opbrengst en resistentie tegen ziekten een rol spelen. Is een ras eenmaal erkend dan wordt het ras steeds opnieuw vermeerderd volgens de stekmethode; alle planten van zo’n ras zijn genetisch identiek. Rassen die geteeld worden in Spanje zijn doorgaans anders dan rassen die vooral in Nederland worden geteeld. Behandeling/bewaring aardbeienplanten Uitgangsmateriaal wordt doorgaans volgens een specifieke bewaarmethode bewaard in de gekoelde opslag. Deze bewaarmethode is niet alleen bedoeld om de planten zo goed mogelijk te laten overleven, maar ook om ze speciaal te programmeren voor een maximale opbrengst in een specifiek geplande periode. Dit betekent dat een teler min of meer kan plannen wanneer planten vrucht zullen dragen, uitgaande van de datum waarop de planten worden geplant en de periode en wijze van bewaring.
48
Teelt van aardbeien Aardbeien worden geteeld in de open grond en in (plastic) kassen (en in speciale goten op werkhoogte, zowel buiten als in kassen). Bij de teelt zijn van belang klimaat/weersomstandigheden, voedingsstoffen en water en bestrijdingsmiddelen. Oogst, verpakking en naoogstbehandelingen bij de teler Aardbeien worden handmatig geoogst direct in de consumenten kleinverpakking (250 of 500 gram). Vaak worden de geoogste aardbeien binnen enkele uren na de oogst naar een ruimte bij de teler gebracht, waar de verpakkingen al dan niet worden gedekseld en gelabeld en waar de aardbeien zo snel mogelijk worden gekoeld (0-5 °C). In sommige gevallen maken telers gebruik van een centrale pak/koel/distributieruimte (co-operatie, commercieel, Spaanse exporteur). Transport naar Nederland Transport vanuit Spanje naar de Nederlandse groothandel vindt plaats door middel van gekoeld transport (0-2 °C). De transporttijd is 2 dagen. Distributie en verhandeling Het verblijf bij de groothandel is gekoeld (5-10°C) en varieert van enkele uren tot 1.5-2 dagen. Vanuit de groothandel vindt gekoelde distributie (5-10°C) plaats naar de distributiecentrales van de supermarkten. Dit transport duurt maximaal enkele uren. Hiervandaan worden de aardbeien gekoeld (5-10 °C) naar de supermarkten gebracht. Ook dit transport duurt maximaal enkele uren. Het verblijf bij de distributiecentrales varieert van een uur tot ongeveer 15 uur. De verblijftijd in de supermarkten is hooguit één a twee dagen. De bestelfrequentie van bederfelijke producten is soms zelfs wel twee keer per dag. 8.5 Algemene vragen en opdrachten MBO-niveau Maak een stroomschema van de activiteiten binnen de keten vanaf de oogst. Wat is de minimale tijdsduur vanaf de oogst tot de supermarktschap en wat is de maximale tijdsduur. Wat is de rest houdbaarheid bij de kortste en de langste keten. Ga er vanuit dat de houdbaarheid 100% is direct na de oogst en 0% wanneer de 5% bederfgrens wordt overschreden. Bij constant 0 °C zijn de aardbeien na 9 dagen niet meer houdbaar (verkoopbaar) en bij constant 16 °C na 2 dagen. Hoe zou je de transporttemperatuur controleren. Hoe geef je de informatie door. HBO-niveau 1. Maak een stroomschema van de activiteiten binnen de keten vanaf de oogst. 2. Wat is de minimale tijdsduur vanaf oogst tot supermarktschap en wat is de maximale tijdsduur. 3. Geef de resterende houdbaarheid bij aankomst in de supermarkt voor zowel de langste als voor de kortste keten. Leg uit waarom. Ga er vanuit dat de houdbaarheid 100% is direct na de oogst en 0% wanneer de 5% bederfgrens wordt overschreden. Bij constant 0 °C zijn de aardbeien na 9 dagen niet meer houdbaar (verkoopbaar) en bij constant 16 °C na 2 dagen. 4. Aardbeien onderweg van Spanje naar Nederland worden soms “en route” pas verkocht. Dus de ontvanger is ten tijde van aanvang transport nog niet bekend. 5. Maak een opzet voor een Kwaliteitsgericht Tracking & Tracing systeem waar allerlei partijen inzicht kunnen krijgen in de historie van de vervoerde partijen. ( inclusief omgevingscondities na de oogst) 6. Hoe zou een systeem kunnen worden opgezet om meer inzicht te verkrijgen in verschillen tussen telers voor wat betreft de houdbaarheid van de door hen geleverde aardbeien. 49
