TopCareer ROASTER, BARISTA, HINGGA MIXOLOGY

TopCareer

ROASTER, BARISTA, HINGGA MIXOLOGY

Hadir kali pertama pada 2011 dalam bentuk majalah, Top Career mewarnai dunia karier profesional di Indonesia. Sebagai pionir media karier di Indonesia, Top Career menyajikan ragam informasi dan inspirasi untuk pengembangan karier profesional di Tanah Air. Demi memperluas jangkauan pembaca, bisa diakses oleh siapa saja dan kapan saja, mulai pertengahan 2013, majalah Top Career memperkuat versi digitalnya dalam bentuk www.topcareermagazine.com. Hadir sekali dalam setiap bulan, majalah digital Top Career menghadirkan sajian khas yang berbobot seperti Company of Choice, Top Career Issue, Profile serta sajian menarik lainnya. Semua bisa dinikmati dengan mendownload setiap edisi di www.topcareermagazine.com. Tak ingin tertinggal ragam perkembangan informasi khususnya terkait dunia karier profesional, Top Career menghadirkan www.topcareer.id sejak 2016. Disajikan dengan konten-konten yang lebih beragam dengan pembahasan yang ringan serta diupdate setiap hari, www. topcareer.id sangat layak dijadikan referensi update seputar dunia karier profesional. Dengan kelebihan keduanya, www.topcareermagazine.com dan www.topcareer.id siap menjadi bacaan kompas karier profesional. ALAMAT REDAKSI: Address : Jl. Cidodol Raya No.40 , Kebayoran Lama - Jakarta Selatan , Indonesia Telepon : 021 293 06720 Email : [email protected]

topcareerid

Top Career Issue

8

Roaster, Barista, Hingga Mixology Tren penikmat kopi dan cocktail di Indonesia terus meningkat seiring dengan adanya tren kenaikan kelas menengah Tanah Air. Sayangnya laju itu tidak diimbangi dengan kecepatan pasokan dari SDM yang ada khususnya untuk profesi roaster, barista, dan mixology. Jika tak segera diatasi, bukan tak mungkin Indonesia hanya akan menjadi tamu dirumah sendiri.

Penulis: Yuda Prihantoro | Foto: Lanny & Istimewa

K

elas menengah di Indonesia ibarat gadis cantik yang memikat banyak pria. Pertumbuhannya sedemikian pesat dari tahun ke tahun. Tak heran berbagai konsultan bisnis kelas dunia berlomba-lomba menyodorkan hasil surveinya perihal perkembangan kelas menengah di Indonesia. Semisal Boston Consulting Group (BCG) dengan laporannya bertajuk Asia’s Next Big Oppurtunity; Indonesia Rising Middle-Class and Affluent Consumers (2013). Dalam laporan itu mereka mengungkapkan terdapat sekitar 74 juta penduduk Indonesia (dari total 248 juta penduduk) yang memasuki kategori sosial-ekonomi kelas menengah. Jumlah itu akan berlipat ganda menjadi 141 juta penduduk pada 2020. Jika ditelaah lebih lanjut, artinya sampai tahun 2020 setiap tahun ada 8-9 juta penduduk Indonesia akan memasuki gerbang kelas menengah. Yang masuk kelas menengah menurut

TopCareer | Maret 2016

versi BCG adalah yang pengeluarannya Rp2-3 juta per bulan. Sementara upper middle (Rp3-5 juta), affluent (Rp5-7,5 juta) hingga elite (Rp7,5 juta ke atas). Bagi kalangan profesional, salah satu pos pengeluaran bulanan yang tak luput untuk dialokasikan adalah keperluan ngopi meeting hingga clubbing. Dan rupanya kebutuhan itu bagi banyak orang di kota besar sudah menjelma sebagai gaya hidup. Lagi-lagi

9

2016 Maret | TopCareer

Top Career Issue tidak mengherankan jika gaya itu punya dampak tersendiri pada meningkatnya jumlah kedai kopi (coffee shop) dan bar di Indonesia. Pegiat kopi Irvan Helmi yang sempat menjadi Ketua Panitia Indonesia Specialty Coffee mengatakan dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi kopi di dalam negeri mengalami kenaikan dari 600 gram per orang menjadi 1,3 kilogram per orang. Artinya kalau tiap satu cangkir terdapat 14 gram kopi, maka setiap orang Indonesia minum 114 cangkir per tahunnya. Dia menilai salah satu faktor pendukung peningkatan konsumsi kopi ini karena adanya pertumbuhan masyarakat kelas menengah. Selain itu, semakin menjamurnya coffee shop yang mulai tumbuh sejak beberapa tahun terakhir juga turut andil dalam peningkatan konsumsi kopi di dalam negeri. Secara terpisah, konsultan kopi Adi Taroepratjeka berpendapat peningkatan standar minum kopi di masyarakat menjadi salah satu penyebab semakin banyaknya coffee shop di Indonesia. Dikatakannya, masyarakat saat ini tidak hanya sekadar hangout dan mencari jaringan internet gratis di coffee shop. “Banyak orang yang saat ini mau meningkatkan standar minum kopinya. Ini seperti bergeser pelanpelan. Awalnya hanya nongkrong, lalu mencari jaringan internet. Namun, lama-lama mulai mencari produk kopi tertentu dan akhirnya mulai mencintai kopi. Itulah yang membuat coffee shop di seluruh Indonesia semakin besar,” ujar Adi. Peningkatan ini, lanjut Adi, terjadi dalam beberapa tahun belakangan. Berdasarkan hasil riset Indonesia Coffee Organization, pada dua tahun lalu, pertumbuhan konsumsi kopi di Indonesia lebih banyak dua persen dibandingkan dengan pertumbuhan di dunia. Dengan begitu, ia merasa tidak heran sekarang lebih mudah menemukan coffee shop. Tidak hanya di tengah kota atau di pusat perbelanjaan, namun di sekitar perumahan pun saat ini lebih mudah ditemui. Tak hanya di kopi, peningkatan diperkirakan juga terjadi pada konsumsi cocktail yang identik dengan minuman beralkohol. Memang belum ada data resmi yang menunjukkan angka pasti terkait perkiraan peningkatannya di Tanah Air. Akan tetapi,


10 jika dilihat dari data Direktorat Jenderal Bea Cukai mencatat penerimaan cukai dari berbagai minuman beralkohol di 2014 menembus angka Rp5,9 triliun. Angka itu naik signifikan dari 2013 yang hanya Rp3,6 triliun. Kini jika bicara tentang profesi penting terkait peramu kopi dan cocktail tentu menyangkut roaster, barista, dan mixology. Ketua Umum Himpunan Pendidikan Pariwisata Indonesia Suhendroyono menilai tanpa persiapan yang baik bangsa Indonesia hanya akan menjadi penonton dalam bisnis seni meracik minuman atau bar pada era Masyarakat Ekonomi Asean (MEA). Kemirisan tersebut berangkat dari data yang menunjukkan bahwa putra-putri Indonesia yang menekuni profesi tersebut masih di bawah 10 persen dari kebutuhan pasar dalam negeri. “Hambatan utama meningkatkan ketertarikan anak muda untuk menekuni profesi tersebut karena masih lekatnya bartender dengan dunia hitam dalam pandangan masyarakat. Masih banyak masyarakat

Top Career Issue

11 berpikiran bahwa bartender identik dengan minuman keras, narkotika, dan seks bebas,” kata Suhendroyono beberapa waktu lalu. Padahal dunia bartender sangat erat kaitannya dengan pariwisata. Suhendroyono berpendapat hotel yang memiliki bar akan lebih diminati wisatawan asing dibandingkan yang tidak. “Dan jika Indonesia tidak memiliki tenaga ahli bartender yang mumpuni, pasar kerja dalam negeri akan diserbu tenaga dari negara lain.” Sayangnya, untuk mendidik anak muda untuk menekuni profesi bartender juga tidak mudah. Selain cap dari masyarakat yang masih buram, profesi tersebut di Indonesia juga tidak populer. Hingga untuk mencari rujukan ilmu pengetahuannya pun tidak mudah. “Selama ini, mahasiswa yang minat masuk ke Prodi bartender tidak ada 10 persen dari total mahasiswa yang kami terima setiap tahunnya. Mereka ini harus bekerja keras untuk

mengembangkan skill-nya, sekaligus terus meng-update perkembangan ilmu bartender,” kata Suhendroyono. “Masyarakat Indonesia sudah waktunya mengubah mindset tentang bar. Bartender bukanlah profesi buruk. Dan menjadi bartender juga tidak mudah.” Berangkat dari kondisi diatas mari kita simak pembahasan mengenai tiga profesi penting yakni roaster, barista, dan mixology.

COFFEE ROASTER

Mungkin Anda pernah mendengar satu kalimat yang mengatakan, “Ada banyak cerita dan kisah dalam secangkir kopi.” Yup, jika ditelaah lebih lanjut dalam penyajian secangkir kopi nikmat yang Anda seruput di coffee shop ternyata prosesnya panjang. Tidak sesederhana seperti menyereputnya saja. Coffee shop menjadi muara terakhir sebelum secangkir kopi mendarat ke atas meja penikmatnya. Sebelumnya, kopi telah melewati banyak tangan yang memprosesnya

Ramdhan Pradhana, Roaster


Top Career Issue

satu per satu dengan passion dan antusiasme yang menjadikannya begitu istimewa. Ramdhan Pradhana, roaster Simetri Coffee, menjelaskan dalam mendapatkan kopi-kopi terbaik bermula dari tempat dimana kopi tersebut dibentuk yakni dikebun kopi itu sendiri. Seorang roaster yang baik harus jeli bisa bekerja sama dengan petani kopi dalam memilih biji kopi terbaik. Dalam fase ini tentu si roaster harus memiliki pengetahuan tentang kopi itu sendiri. Seperti apa jenis kopinya, masa tanam, karakteristik lahan, faktor alam cuaca, dan masih banyak lainnya. Seperti diketahui dalam proses penanaman kopi juga tak semudah panennya. Ada ketelitian dan cara tertentu agar kopi bisa tumbuh dengan baik dan menghasilkan biji-biji terbaik juga. Selain petani kopi, roaster yang baik, menurut Ramdhan juga harus mengenal adanya perantara antara petani kopi dan si pembeli biji kopi.


12

Perantara ini biasanya berperan sebagai pengumpul hasil panen kopi dari si petani, untuk kemudian ditawarkan lagi kepada pembeli. Akan tetapi, Ramdhan menyarankan roaster haruslah membeli langsung kepada petani untuk mendapatkan hasil terbaik. “60 persen kopi enak berasal dari kebun dari petaninya. Roaster pilih ke kebunnya langsung. Karena itu pengetahuan akan bagaimana menanam kopi juga penting bagi roaster,” ujar Ramdhan. Secara umum coffee roaster merupakan salah satu kunci penting dalam menghadirkan secangkir kopi nikmat di coffee shop. Tugas coffee roaster tak mudah, dia harus benarbenar paham tentang menghidupkan biji kopi yang mentah menjadi nikmat saat berada di atas cangkir. Tak hanya bertugas menyangrai biji kopi terbaik.

13

Proses kimia senyawa kopi yang harus dia benarbenar pahami. Karena setiap biji kopi memiliki karakteristik unik yang harus dia ketahui. Tidak semua biji kopi lezat jika disangrai sampai ke titik medium. Tugas roaster untuk mengetahui kenikmatan dan rasa seperti apa yang terkandung dalam biji-biji kopi. Roaster juga harus melakukan berbagai eksperimen demi mendapatkan hasil roasting yang paling nikmat. Dia tak sekadar memasak kopi mentah menjadi matang. Dialah titik awal sebuah kenikmatan yang dihasilkan dalam kecermatan, ketelitian, dan latihan yang dilakukan secara berulang-ulang. Ilmuwan Swiss Bernhard Rothflos dari lembaga Intercafe AG mengungkapkan bahwa ada 800 aroma kopi saat biji ini di roasting dalam suhu tinggi. Dari angka tersebut baru 100 yang dikenali wanginya. Selebihnya masih menjadi misteri yang belum terpecahkan. Dari situ saja bisa dipahami bahwa kopi memang masih menyimpan banyak pengetahuan. Dan bekal-bekal pengetahuan itulah yang harus dimiliki seorang roaster untuk bisa memilihkan kopi-kopi terbaik bagi konsumennya.

Top Career Issue

Senjata roaster tentu mesin roasting. Ramdhan mengungkapkan bahwa harga satu mesin roasting tidaklah murah dari ratusan juta hingga miliaran rupiah untuk kualitas terbaik. Tentunya kualitas mesin roasting juga menentukan kualitas kopi yang dihasilkan. Sebagai gambaran dalam mengoperasikan mesin roasting ada beberapa hal yang penting dikuasai yakni mengatur naik turunnya suhu melalui besar kecilnya api; Memperhatikan perubahan warna kopi;


Top Career Issue Membaui aroma; Serta mencatatnya dalam laporan berdasarkan waktu. “Untuk karier di roaster dimulai dari asisten roaster dulu. Tugasnya seperti bantu pilih-pilih biji. Belajar dasarnya dulu. Dari asisten roaster ke roaster. Kalau kedepannya saya inginnya masyarakat lebih bisa menghargai dibalik orangorang dibalik layar. Kaya petaninya lebih dihargai,” ujar Ramdhan. Secara terpisah, roaster lainnya yakni Aryanto memaparkan, untuk menjadi roaster, diperlukan keahlian yang dan jam terbang yang cukup. Roaster, biasanya diawali dengan tingkatan pemula. “Prosesnya itu memerlukan waktu dan jam terbang yang cukup. Untuk standar diluar negeri, seorang roaster yang profesional memerlukan minimal 1.000 jam memasak kopi,” ujar Ary. Perbedaan tingkatan seorang roaster adalah skill mereka dalam memasak kopi. Menurutnya jika sudah mencapai tingkatan profesional, seorang roaster dapat memasak menimbulkan rasa baru dari jenis kopi yang sama. Menurut Ari, seorang roaster haruslah memahami seluruh karakter kopi. “Setiap jenis kopi itu berbeda penangannya dan

14 karakternya. Itu adalah tugas roaster untuk mengetahui satu per satu guna mendapatkan cita rasa yang baik,” paparnya. Baik Ary dan Ramdhan sepakat bahwa ke depan potensi profesi roaster di Indonesia masih sangat besar. Terlebih dengan adanya prediksi peningkatan coffee shop ke depannya tak hanya di kota megapolitan namun juga sudah menjalar ke daerahdaerah. “Takaran gaji seorang roaster kopi biasanya 2 digit,” ujar Ary.

BARISTA

Jika Anda mengunjungi coffee shop, profesi barista mungkin lebih dikenal orang awam ketimbang si roaster. Sebab dibanyak coffee shop, barista menjadi aktor yang paling sering tampil dalam proses pembuatan secangkir kopi. Tak seperti roaster yang kerjanya lebih dibelakang layar. Tampilan barista biasa dikenali dengan berdiri dibalik mesin espresso dan memakai apron. Kevin Suryanto, Head Barista Simetri Coffee menjelaskan bahwa peran barista adalah sebagai penentu apakah kopi yang diracik bisa memberi kepuasan kepada pelanggan atau tidak. Jangan dikira kerja barista hanya membuat kopi yang sudah disediakan roaster untuk kemudian menuangkan air ke bubuk kopi. Ada ketelitian dan pemahaman serta pengalaman yang tak didapat dalam semalam. Barista haruslah paham tentang komposisi, rasa, dan hal-hal yang menunjang nikmatnya secangkir kopi.


Kevin Suryanto, Head Barista

15 Secara umum mungkin terlihat barista sepertinya tidak seribet roaster. Lantaran sering tampil, tak pelak menjadikan barista punya daya tarik tersendiri. Beberapa kelas barista pun digelar di kota-kota besar Indonesia. Salah satunya di Anomali Coffee. Kelas barista disana dibagi menjadi beberapa kategori yakni basic dan latte art. Pada kelas basic, diperkenalkan teori dasar tentang kopi, mulai dari berbagai jenis kopi, alat pendukung dalam pembuatan kopi yaitu mesin pembuat kopi, cara pengoperasian mesin, hingga ke metode penyeduhan kopi. Untuk pemula yang baru mengenal kopi, biasanya akan mengambil kelas ini dan akan menghasilkan kopi espresso dalam percobaan pertamanya. Setelah merasa cukup mahir dalam pembuatan kopi espresso, bisa dilanjutkan ke kelas berikutnya yaitu latte art. Latte art atau seni menggambar dalam minuman kopi, dalam kelasnya termasuk mempelajari cara penguapan sehingga menghasilkan buih kopi dengan ketebalan yang pas, serta proses penuangan ke dalam wadah hingga menghasilkan lukisan cantik diatas buih kopi. Proses penuangan ini merupakan yang paling sulit karena membutuhkan keahlian ayunan tangan.

Top Career Issue Harus hati-hati, ayunan tangan harus pas jika ingin menghasilkan gambar yang bagus. Ada tiga gambar yang biasa dibuat dalam seni melukis kopi ini, yaitu gambar hati, daun, dan tulip. “Potensi di Jakarta kopi sudah jadi budaya. Barista yang mengedukasi. Untuk bisa belajar mengenal pengetahuan kopi umum seminggu juga bisa kalau niat. Harus belajar eksperimen setiap mesin. Ada pengetahuan penggunaan alat. Setiap alat beda caranya. Nah kalau untuk membuat latte art agak lama. Seni kalau tidak latihan akan hilang. Mesti sabar.


Cangkir Kopi Lukis

Top Career Issue Karena itu, lebih kepada seni bukan kepada ilmu pasti. Tergantung sama orangnya,” ujar Kevin. Setiap tahunnya selalu ada kompetisi barista baik tingkat nasional maupun di tingkat internasional. Seorang barista dituntut untuk mampu menyajikan kopi dengan baik dan memiliki pengetahuan yang baik pula mengenai kualitas kopi. Itu sebabnya barista kerap disebut seniman kopi. Sebutan tersebut semakin layak disandang ketika barista mampu menghasilkan gambar yang indah dalam latte art. Terkait jenjang karier dalam barista, susunan keorganisasian dari tiap coffee shop, bar ataupun hotel tidak pasti sama. Hal ini bisa sangat tergantung pada besar-kecilnya lingkup operasinya, kesibukan atau banyak sedikitnya tamu. Secara umum jenjang karier barista antara lain bermula dari barbag, asisten barista, barista, senior barista, head barista, asisten bar manager, dan bar manager. Lebih lanjut masing-masing orang yang menduduki posisi tersebut tentu mempunyai tugas, tanggung jawab dan wewenang tertentu. Semisal bar manager tugas dan tanggung jawabnya antara lain memeriksa daftar hadir bawahannya; Memeriksa hasil penjualan atau sales report; Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan. Begitu juga dengan kebersihan dan kerapian anak buah; Memeriksa persiapanpersiapan lainnya yang dipergunakan dalam operation, seperti kebersihan dan kelengkapan serta jumlah yang cukup dari aneka macam gelas, mesin pendingin, TV, lampu-lampu bar dan sebagainya; Mengadakan briefing dengan seluruh staf; Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan inventarisasi; Mengawasi jalannya pelayanan dan operation secara keseluruhan; dan masih banyak lainnya. Sementara barbag tugasnya antara lain; mengumpulkan botol-botol kosong dan mengeluarkannya;


16 Mengeluarkan gelasgelas kotor untuk dicuci; Menyiapkan gelas-gelas yang bersih; dan masih banyak lainnya. “Kesenangannya sebagai barista kalau kopinya dihargai. Sudah bikin kopi susahsusah, kopinya digulain atau dipanasin sampai mendidih, itu bikin saya sedih kadangkadang. Orang di Indonesia masih kurang menghargai yang kerja di F&B. Orang ke coffee shop kan datang kadang tidak mood-nya lagi bagus. Jadi pintar-pintar kita mengatasinya. Kalau saya bikin kopi mood-nya lagi jelek paling pengaruh ke gambarnya yang jelek. Lebih ke latte art-nya jelek,” tutur Kevin.

17

Top Career Issue

MIXOLOGY

Lawrence A. Budiarto, Mixology Internasional

Mixology merupakan profesi yang bisa dibilang sebagai kasta tertinggi dalam racikmeracik minuman. Wow... Lantaran menyandang kasta tertinggi, untuk menjadi seorang mixology tentu sangat tidak gampang. Di Indonesia, mixology yang diakui secara internasional masih sangat sedikit. Dan Lawrence A. Budiarto menjadi satu dari sedikit mixology Tanah Air yang diakui dunia internasional. Dalam beberapa tahun belakangan mixology seolah berbaur dengan bartender.


Top Career Issue

18

Bar Istilah mixology menjadi istilah yang terlalu mudah disematkan banyak pebisnis bar dan resto, sehingga seolah melenyapkan kesakrakalan makna dibalik profesi berat ini. Secara sederhananya, mixology berarti ilmu campur-mencampur bahan. Berkaitan dengan dunia bartending, tentunya mengawinkan beberapa jenis minuman beralkohol (liqueur, wine, sprit), dan non-alkohol (soda, jus, buah, sirup, atau bahan-bahan lainnya). “Sebetulnya mixology sama dengan bartender. Untuk diakui semua bartender diluar negeri perlu sertifikasi. Untuk di Jakarta tidak ada sekolah atau sertifikasi yang diakui internasional. Kebetulan gue ambil di Amerika. Belajarnya tidak lama cuma tiga minggu. Cuma dalam durasi singkat itu harus hafal 1.001 minuman cocktail dan lain-lain,” ujar Lawrence yang merupakan jebolan Boston Bartenders School.


Minuman Alkohol

19 Menurut Lawrence yang diperlukan mixology selain passion adalah kreativitas. “Mixology harus tahu takaran. Untuk basic-basic mencampur cocktail. Seorang mixology harus tahu takaran masing-masing dan rasa apa yang akan timbul. Jadi seorang mixology harus jadi peminum juga. Mereka harus menikmati cocktail, sampanye, bir, martini, dan lain-lain harus suka.” Terkait 1.001 minuman tersebut merupakan standar internasional. “Setiap minuman basicnya ada yang sama misal vodca, gin, rum, semua takaran sama. Perbedaan dimana? Di gelas. Sebab tiap cocktail menggunakan jenis gelas berbedabeda. Sederhananya apa yang masuk duluan itu basic-nya dulu. Perbedaannya bisa dari situ. 1.001 itu adalah jenis minuman yang berlaku di seluruh dunia. Diluar itu create tidak ada masalah. Seorang mixology harus hafal rasanya juga. Mixology menciptakan minuman dari bahan yang tidak dikira orang. Semisal dari bahan non-alkohol ke alkohol begitu juga sebaliknya.” Mixology dan minuman memang tak dapat dipisahkan. Bila pengunjung bar melihat minuman alkohol, seperti cocktail, hanya sebatas minuman, namun tidak bagi mixology sejati. Membuat minuman cocktail tidak seperti menyeduh teh, ini bagian dari pengetahuan dan seni. Mixology punya tingkatan lebih tinggi dari sekadar bartender. Yang mendasari perbedaan keduanya adalah pemahaman dan pengetahuan tentang cocktail. Landasan pengetahuan memang menjadi tuntutan bagi seseorang yang ingin jadi mixology. Namun ini wajar, karena segelas minuman cocktail bisa jadi punya sejarah yang cukup panjang. Kedalaman pemahaman itulah yang tidak wajib dimiliki bartender. Berbagai jenis cocktail klasik sendiri sudah terangkum dalam sebuah buku keluaran Jerry Thomas pada 1862 berjudul Bar-Tender Guide. Buku inilah yang disebut-sebut sebagai buku minuman alkohol pertama. Jerry Thomas adalah bartender asal Amerika yang mengenalkan cocktail di penjuru Amerika Serikat dan disebut sebagai Bapak Mixology di Negeri Paman Sam. Menurut International Bartenders Association (IBA), setidaknya cocktail terbagi menjadi tiga jenis, yaitu The Unforgettable, Contemporary Classic, dan New Era Drinks. Kategori The

Top Career Issue Unforgettable terdiri setidaknya 30 jenis cocktail mulai dari Americano, Dry Martini, Manhattan, dan Old Fashioned. Sedangkan Cosmopolitan, Mojito, Champagne Cocktail, Singapore Sling, dan kawankawannya termasuk Contemporary Classic. Lalu kategori New Era Drinks termasuk seperti Dirty Martini, Espresso Martini, dan Kamikaze. Sejarah cocktail sendiri mencatat definisi awal cocktail muncul pada 1806. Sedangkan zaman keemasan cocktail terjadi pada 1862, ketika Jerry Thomas menandakan era inovasi dan kreativitas dalam membuat minuman. Di era ini juga lahir berbagai jenis minuman yang masih dapat dinikmati hingga kini seperti Martini, Manhattan, dan Daiquiri. “Peluang mixology di Indonesia masih sangat besar. Apalagi dengan punya sertifikasi yang diakui internasional bisa menjadi modal besar buat persaingan MEA ke depannya. Sayangnya di Indonesia belum ada sekolah khusus mixology. Kebanyakan tentang umum tidak ada yang langsung ke mixology atau bartender. Kalau barista


Top Career Issue banyak sekolahnya. Kalau mau mendalami itu keluar ya di Amerika.” “Dulu waktu jaman gue sekolah mixology itu pada tahun 1997 biaya sekitar USD350. Kalau jadi mixology diluar pendapatannya besar. Dari tipsnya saja bisa lebih besar dari gaji. Gaji hitungannya per jam. Tapi disini masih dipandang sebelah mata.” Selain kemampuan meracik minuman, kemampuan managerial dan menghitung cost dari satu minuman menjadi salah satu yang wajib dimiliki seorang mixology. “Alkohol itu tidak murah. Semua itu ada nilainya tidak bisa sembarangan dituang. Tiap resep punya takaran masing-masing. Itu yang sering tidak disadari oleh kebanyakan bartender.” “Jenjang karier dalam mixology terlebih yang tanpa sertifikasi berawal dari bar bag atau bar helper yang tugas potongin buah, siapin cuci gelas, siapin barang. Mesin blender disiapin. Tidak ada buat minuman. Pelan-pelan mereka juga harus belajar resep,” ujar Lawrence. “Berikutnya jadi bartender. Udah oke dengan resep. Kemudian diajarin biaya untuk satu resep berapa. Kalau sudah bisa, naik jadi head bartender kalau di luar negeri itu bar manager. Biasanya diluar ada asisten bar manager simpel bikin jadwal staf, monitoring cost, memantau pasokan barang. Baru naik ke bar manager tugasnya semua minuman yang slowmoving harus dibuat minuman promosi. Kalau merintis dari bawah kalau tidak punya niat dan tanggung jawab susah. Pertaruhannya cost. Mental di indonesia mau enaknya langsung tidak mau mulai dari bawah. Tidak bisa kaya gitu,” ujarnya.


20

21

SEJARAH BAR

Para ahli mengatakan bahwa kata bar berasal dari kata barrier yang berarti penghalang. Yang dimaksudkan adalah bahwa para tamu yang datang untuk membeli dan menikmati minuman dengan petugas peramu minuman dibatasi oleh suatu penghalang yang lazim disebut bar counter, sehingga para tamu tidak bebas masuk ke tempat petugas berada. Arti counter sendiri adalah meja penghalang yang membatasi dua ruangan, yaitu ruangan dimana petugas bar bekerja dengan ruangan tempat para tamu duduk santai sambil menikmati minuman yang disuguhkan. Istilah bar mula-mula dikenal di Amerika Utara pada abad XVI. Sekarang istilah itu menjadi popular diseluruh dunia.


Top Career Issue

22

MACAM – MACAM BAR

Ada beberapa tempat berbeda yang berfungsi atau tujuan utamanya adalah menjual minuman beralkohol. Di Amerika Serikat, tempat yang paling lazim menjual minuman beralkohol disebut Bar. Di Inggris biasa disebut Pub, yang merupakan kependekan dari Public House. Pub dilengkapi dengan counter memanjang dimana minuman dibagikan atau disajikan kepada para tamu.


23

Top Career Issue

TAVERN. istilah untuk sebuah Hotel kuno yang masih dipergunakan sebagai bar yang menyajikan minuman beralkohol. Biasanya di tempat kediaman atau daerah lingkungan industri.

NIGHT CLUB Tempat baik yang ada diluar maupun didalam hotel yang diorganisasikan secara komersil, dimana disajikan minuman beralkohol dan juga makanan, makan malam dengan pelayanan prima, dekorasi mewah, diiringi musik hiburan lain yang disediakan bagi para tamu yang ingin menikmati kehidupan malam. POOLSIDE BAR Bar mini yang berlokasi di area kolam renang, disediakan bagi para pengunjung kolam renang, yang menyajikan makanan serta minuman ringan. Seperti soft drink, bIr, teh, kopi, susu, ice cream. Tidak menjual minuman berkadar alcohol tinggi.

ESPRESSO BAR Bar ini terdapat di pelabuhan-pelabuhan udara dan laut, yang menjual berbagai macam minuman. Di sini justru yang ditekankan adalah penjualan kopi dan ice cream.


Top Career Issue

24 BAR RESTO. Biasanya terdapat di kota-kota besar, bentuk dan situasinya seperti sebuah restoran, peralatannya lebih lengkap dan mewah. Ada piano dan bas gitar untuk mengiringi tamu yang tengah makan dan minum. Persediaan minumannya lengkap, terutama wine dan champagne.

AMERICAN BAR. Bentuknya sedikit lebih kecil daripada restoran dan bar. Segala macam minuman tersedia, biasanya banyak dikunjungi para turis yang sedang melakukan perjalanan keliling dunia. Di dalam bar ini ada tempat untuk dancing stage.

MAIN BAR. Bar utama dengan tempat tersendiri, biasanya ruangannya tertutup, dilayani oleh petugas bar sendiri atau kadang oleh bartender. Petugas dapat berdialog secara langsung dan akrab dengan para tamu, bar seperti ini merupakan tempat informasi atau sales information secara langsung. Tamu dapat menikmati minuman secara rileks karena tempat dan penerangannya sengaja dibuat redup, romantis, sambil menikmati musik.


25

Top Career Issue COCKTAIL LOUNGE. Kadang disebut juga Lounge Bar. Pada umumnya tempatnya luas memanjang. Lingkungannya lebih nyaman daripada bar biasa. Segala sesuatunya hampir sama dengan mini bar.

PORTABLE BAR. Bar ini sangat praktis karena dapat dipindahkan terutama untuk garden party, room cocktail party, barbeque, out side catering, maupun cocktail party untuk acara state banquet.

HOME BAR. Bar yang terdapat dirumah mewah. Minumannya pada umumnya disiapkan, dibuat oleh tuan rumah atau oleh tamu sendiri. Biasanya minuman yang tersedia tidak selengkap di bar.


22

Adaptasi Kultur Sesuai Market Pengembangan karyawan dan bisnis di Karir.com dianggap seperti mengatur simfoni musik. Hilangnya satu peran dari anggota tim akan mengurangi kesempurnaan simfoni yang dibawakan. Penulis & Foto: Fransiscus Yuno

TopCareer | Februari 2016

23

“

Semua tim memiliki peran utama. Semua karyawan di mata saya adalah pemeran utama. Tidak ada peran pendamping di Karir. com. Semuanya saling terkoneksi dan mereka memiliki kontribusi terhadap kesuksesan Karir. com. Bagaikan sebuah simfoni, semua tim memiliki perannya. Hilangnya satu peran akan mengurangi kesempurnaan simfoni yang dibawakan,” ujar Dino Martin, CEO PT Karir Komunika Pratama (Karir. com). Bagi yang belum tahu, Karir.com merupakan situs pencarian kerja. Brand yang berdiri 1999 ini, tahun lalu di akuisisi dan kini dinakhodai oleh Dino Martin. Pasca akuisisi, Karir.com mengalami banyak perubahan. “Yang diubah cukup mendasar adalah kultur. Disaat kami bicara kultur, berarti identitasnya ganti. Kultur yang diciptakan saat ini adalah yang benarbenar sesuai dengan market yang ada pada saat ini,” ujarnya. Dalam peta persaingan situs pencarian kerja, Karir.com berhadapan dengan banyak kompetitor dari skala nasional hingga grup internasional. Terkait hal tersebut Dino menekankan kepada SDM-nya bebas berkreasi mengembangkan ide guna memajukan Karir.com yang diklaimnya sebagai startup company.

Company of choice

“Kehebatan startup, kalau Anda adalah orang-orang yang ingin berkreasi, memiliki imajinasi tanpa batas dan ingin mewujudkan itu semua tanpa adanya larangan-larangan, startup company adalah tempat yang tepat,” papar Dino. “Saya rasa itu yang membedakan antara startup company dengan company yang sudah establish. Untuk company yang sudah

2016 Februari | TopCareer

Company of choice establish saya rasa untuk gambling ke arah sana buat mereka terlalu berisiko. Itu karena mereka punya formulanya. Dulu kami berhasil jalan kok, ngapain kamu capek-capek buat yang baru.” Kebebasan berkreasi menjadi daya tarik tersendiri bagi Karir.com. Buktinya tidak sedikit karyawannya yang pindah dari perusahaanperusahaan besar memilih gabung dengan Karir. com. “Kenapa mereka mau gabung? Ya karena saya bilang sama dia, ‘Disini kamu bisa bereksperimen hal-hal baru yang dulu tidak bisa kamu lakuin.’ Saya pikir itu daya tarik Karir.com. Kami benar-benar welcome new ideas, bahkan kami celebrate new ideas,” ungkapnya. Karir.com sadar betul bahwa SDM menjadi motor utamanya. Karena itu, proses pemilihan dan pengembangan SDM menjadi hal yang benar-benar diperhatikan. “Seleksi karyawan merupakan bagian penting dalam pengembangan SDM. Tentu saja pengembangan karyawan merupakan proses yang tidak lepas untuk bisa terus kompetitif. Di Karir. com, setiap karyawan baru akan memiliki apa yang kita namakan sebagai passport. Dimana mereka bisa memantau sendiri progress pengembangan mereka. Dari situ mereka juga bisa melihat, apa yang bisa digunakan perusahaan untuk terus kompetitif.” Kendati dibisnis digital peran IT terbilang krusial, dalam pengembangannya, Karir.com yang kini diperkuat oleh 70 karyawan tak menjadikan satu divisi sebagai anak emas. “Tim IT adalah tim yang mengerjakan semua program. Namun mereka tidak akan mampu mengerjakan sesuai yang diinginkan oleh pengguna tanpa masukkan dari team sales dan marketing. Disini semua bagian pegang peran yang penting.”

TopCareer | Februari 2016

24 Menanggapi persaingan dengan kompetitor asing, Dino mengaku tidak minder. Baginya Karir. com dianggap memiliki banyak kelebihan dibanding kompetitor lainnya. “Menjadi milik bangsa sendiri dan berkarya di negeri sendiri menurut saya malah memiliki banyak keuntungan. Karena siapa yang lebih ngerti tentang bangsa ini selain bangsanya sendiri? Buktinya, banyak produk dan terobosan Karir.com yang bisa melebihi kompetitor asing. Seperti salary benchmark, online English assessment, MT academy, dan masih banyak lainnya.” Ia mengungkapkan bahwa alasan mengakuisisi Karir. com berangkat dari kemirisannya terhadap realita yang ada selama ini. Ia memaparkan bahwa terdapat 117 juta tenaga kerja Indonesia dan yang memegang database sebesar itu adalah para perusahaan asing. “Itu database berharga loh, tenaga kerja kita yang bisa menggerakkan ekonomi, yang bisa memajukan bangsa, kok yang pegang datanya bukan orang atau perusahaan Indonesia? Ironis bukan,

25

berangkat dari sanalah Karir.com lahir,” papar Dino. Karir.com juga melihat bahwa pihaknya punya peran untuk dapat membantu pemerintah bukan hanya dari sisi ekonomi yakni menyalurkan tenaga kerja Indonesia kepada perusahaan-perusahaan. Karir.com mengklaim pihaknya dapat memberikan informasi kepada pemerintah terkait kondisi tenaga kerja di Indonesia. “Saya juga bisa ngomong ke pemerintah. Anda mau tahu kompetensi kita yang kurang apa? Saya punya datanya loh,” papar Dino. Ia berpendapat bahwa belum tentu perusahaan ‘mak comblang’ asal asing yang sudah ada di Indonesia mau memberikan database yang mereka miliki seputar tenaga kerja dan kompetensi tenaga

Company of choice kerja Indonesia. “Kita mau tahu database tenaga kerja Indonesia harus beli dari asing. Itu ngenes.” Dino mengungkapkan bahwa saat ini pihaknya baru memiliki 1,4 juta database. “Dari 117 juta total tenaga kerja di Indonesia, kami masih jauh karena baru memiliki 1,4 juta saja. Tapi saya menargetkan selama 3 sampai 4 tahun ini akan menambah database tersebut menjadi sekitar 15 juta. Dan kalau sudah punya 15 juta, kami sudah bisa memberikan sample yang bagus kepada pemerintah.” Dino mengaku bahwa untuk saat ini pihaknya memang tidak fokus pada profit, namun untuk membuat Indonesia lebih baik lagi. “Tapi itu untuk saat ini. Saya tidak mau munafik, diujung pelangi ada uang besar,” tutup Dino.

2016 Februari | TopCareer

GTC Activity

42

Tingkatkan Aktivitas Penjualan dengan Pelatihan Cross-selling

S

etiap perusahaan menginginkan keberhasilan dalam bidang bisnisnya, termasuk perusahaan perbankan. Di tengah kompetisi yang semakin tajam antar bank, perusahaan perbankan mencari berbagai metode untuk meningkatkan pendapatan serta kualitas penjualannya, seperti yang dilakukan Bank CIMB Niaga. Bank CIMB Niaga bekerja sama dengan Global Top Career dalam pelatihan Cross-SellingManagement Series untuk Relationship Manager, di Learning Center Gedung CIMB Niaga, Kwitang, Jakarta Pusat pada 17-18 Februari 2016. Bertindak sebagai fasilitator dan pembicara,


Agus Suthedjo memberikan materi cara membangun mindset yang dibutuhkan untuk melakukan crossselling, dan keterampilan penjualan yang mengarah pada cross-selling dan up selling. Terutama bagi pelanggan baru, cross selling memanfaatkan penjualan produk pertama untuk menawarkan produk berikutnya kepada customer. Produk pertama dapat dikatakan sebagai “entry point” untuk memaksimalkan penjual menawarkan produk lainnya.Tentunya dengan konsep tersebut dapat meningkatkan penjualan perusahaan. Sementara dalam up selling, penjual berusaha agar pelanggan menambah nilai transaksinya.

43

GTC Activity

Pada hari pertama, selain mindset peserta juga mendapatkan kiat-kiat dalam meraih keberhasilan dalam melakukan cross-selling. Selain memahami perilaku konsumen dan kecenderungan pola pembeliannya, peserta juga mendapatkan materi mengenai bagaimana memberikan pelayanan yang baik serta membangun relasi dengan para nasabah. Pelayanan prima menjadi poin penting demi suksesnya melakukan cross selling karena konsumen yang melakukan cross-selling umumnya adalah konsumen yang merasa puas atas produk atau layanan yang diberikan perusahaan. Semakin penjual memahami kondisi nasabah, semakin mudah baginya menawarkan jasa yang dapat membantu nasabah mengelola kebutuhannya. Pada hari kedua, peserta mendapatkan materi penjualan dengan metode CELERA, yakni connecting, exploring, leverage, resolve, dan accomplish. Peserta diberi penjelasan detail setiap poin dari metode ini dengan contoh pertanyaan-pertanyaan yang dapat dilontarkan kepada customer.


GTC Activity

44

Temukan Identitas Bisnis Perusahaan dengan Sales Model

K

eberhasilan setiap perusahaan untuk mencapai target atau tujuannya perlu diimbangi dengan pemilihan metode yang tepat. Karakteristik perusahaan dan peenentuan metode yang tepat akan mempengaruhi kedudukan perusahaan dalam mencapai tujuan maupun persaingan dengan perusahaan-perusahaan lain. Hal seperti ini berlaku juga pada bisnis perbankan.


Beberapa waktu lalu, Global Top Career digandeng Bank Panin untuk mengadakan workshop mengenai Sales Model, untuk menemukan formula yang pas dalam mengelola bidang sales di Bank Panin. Peserta workshop terdiri dari beberapa manager cabang, kepala divisi, dan staf lainnya dari dalam maupun luar kota Jakarta. Workshop tersebut berlangsung selama dua hari berturut-turut pada 22-23 Februari

45 2016 di Hall B gedung Panin Bank, Senayan, Jakarta. Workshop ini juga merupakan rangkaian dari kelas pelatihan yang akan diberikan Global Top Career untuk Bank Panin selama bulan Maret hingga Juli 2016 nanti. Pada hari pertama, Agus Suthedjo, selaku fasilitator dan pembicara, membuka workshop dengan menceritakan beberapa pengalamannya saat menjadi pelaku bisnis perbankan juga pengalaman saat menjadi pembicara dan memberikan solusi bagi bank-bank lain. Agus menceritakan beberapa metode yang dilakukan bank lain untuk mencapai targetnya, sebagai gambaran kepada peserta workshop, model yang nantinya akan ditentukan untuk Bank Panin. Agus menekankan kunci untuk keberhasilan dari proses yang dijalankan yakni melakukannya dengan disiplin. Lebih lanjut, Agus memaparkan mengenai 10 poin utama dalam sales management, yakni people, sales planning, sales force structure, performance coaching, sales tools, performance tracking, territory management, sales management evaluation, reward and recognition, serta sales culture and motivation. Kemudian Agus merinci penjelasan dari poin-poin tersebut. Dalam penjelasan tersebut terlibat tanyajawab antara pembicara dan peserta workshop. Menjelang sore hari, setelah penjelasan mengenai kesepuluh poin tersebut tuntas, para peserta dibagi dalam enam kelompok dengan topik bahasan poin-poin tersebut. Para peserta diminta untuk memberikan pendapat terkait poin tersebut untuk model yang akan dijalankan oleh Bank Panin

GTC Activity kedepannya. Acara dilanjutkan dengan diskusi per kelompok. Pada hari kedua workshop, acara dilanjutkan dengan presentasi kelompok dan hasil presentasi tersebut dibahas oleh peserta yang lain sehingga terjadi diskusi terbuka. Hasil keseluruhan dari presentasi kemudian dirumuskan menjadi metoda baru yang akan dimatangkan kembali dan nantinya akan dijalankan di seluruh cabang Bank Panin. Workshop ditutup dengan kegiatan foto bersama peserta dan jajaran Bank Panin beserta pembicara.


TopCareer ROASTER, BARISTA, HINGGA MIXOLOGY

Recommend Documents