Tomáš Procházka v továrně na rybí omáčku
www.bepviet.cz
Tomáš Procházka BepViet.cz Extra chutné vietnamské recepty o střední škole se Tomáš rozhodl přihlásit na pražskou FF UK, obor vietnamistika
P
se specializací etnologie na Ústavu Dálného východu. Od té chvíle bylo jasné, že ho Vietnam zcela pohltil. Jako obor svého zájmu si vybral vietnamskou kuchyni,
zajímat se začal o tradiční vietnamskou medicínu a v neposlední řadě i jazyk. Ve třetím ročníku měl možnost odjet na čtyři měsíce do Vietnamu, kde tamní studenty učil češtinu, aby mohli odjet studovat do Čech vysokou školu. Právě v té době, přímo z Vietnamu, založil svůj blog BepViet, což v překladu znamená vietnamská kuchyně. Vietnamská jídla jej naprosto uchvátila, a tak začal přepisovat recepty od místních kamarádů a studentů, a stránky se postupně plnily základními informacemi o vietnamské kuchyni. Další důležité období pro jeho blog byla sedmi měsíční cesta po Vietnamu a Kambodži, kdy se snažil své zážitky zaznamenat a ty podstatné, kulinářské, zprostředkovat i návštěvníkům blogu. V současné době připravuje vietnamskou kuchařku z receptů, které posbíral na svých cestách či vybral z různých kuchařek jak vietnamských, tak internetových. Na jeho blogu najdete nejen recepty, ale i recenze restaurací. Publikuje zde i své zkušenosti s cestováním a rád přidá každému i pár rad před cestou do Vietnamu, který dobře zná.
F O O D B LO G EŘI
170
Blog: www.bepviet.cz Bloger: Tomáš Procházka, 25 let, Praha Vznik blogu: duben 2010 Průměrný počet zhlédnutí: 6000/měsíčně
Ó Kam chodíte pro inspiraci na nové recepty, či jakou kuchyní se nejraději inspirujete? Největší inspirací jsou mi cesty do zahraničí a všechny asijské kuchyně. Když jsem byl v Číně, tak mě nesmírně okouzlila sečuánská kuchyně, která byla naprosto odlišná od mých představ o sečuánské kuchyni. Moc mi chutná i laoská kuchyně, ale ta na mé hlubší prozkoumání teprve čeká.
Ó Váš největší kulinářský zážitek? Největší kulinářské zážitky jsem zažíval během návštěv rodin studentů ve Vietnamu. Často studenti pocházeli z malých vesniček, kam mě zvali ukázat svým rodinám. Jedlo se a pilo několik hodin v kuse, tak jak je tomu ve Vietnamu dobrým zvykem. Chodů, co jsem během těchto víkendů ochutnal, je tolik, že bych je nedokázal už asi nikdy vyjmenovat.
Ó Váš největší kulinářský sen? Chtěl bych si někdy dopřát obrovskou hostinu, která by byla zaměřena výhradně na čerstvé vietnamské ryby a mořské plody. Hlavní chod by byl vietnamský humr na grilu.
Ó Pokud patří k vašim koníčkům i fotografování jídla – jak jste sbíral zkušenosti? Mým hlavním fotografem je moje přítelkyně Adéla. Nikdo neumí lépe fotit než ona. Když fotím já, tak jídlo prostě vyfotím. Pokud svěřím foťák jí, tak ho nejdříve naaranžuje a zvolí kompozici tak, že vypadá lépe než ve skutečnosti.
Ó Bez čeho se ve vaší kuchyni neobejdete? Tak rozhodně bez rybí omáčky by to nešlo :-) Pokud je pro Čínu synonymum sójovka, tak pro Vietnam je to rybí omáčka. Více méně do každého jídla je jí trochu. Rozhodně mi v lednici nechybí také česnek nebo vietnamská chilli omáčka Tương ớt. V poslední době často používám hmoždíř, který jsem dostal od sestry k narozeninám. Je mramorový a je skvělý. Hezčí dárek vybrat nemohla. V poslední době si brousím zuby na pořádný sekáček. To je můj současný sen.
Tomáš Procházka
Ó Kam chodíte nakupovat? Pro potraviny chodím, vzhledem k mému kuchařskému zaměření, hlavně do Asijských potravin na Francouzské ulici, případně do tržnic Sapa nebo Malešice. Maso se snažím nakupovat u řezníků v mém okolí (Vršovice). Občas zavítám i na farmářské trhy, ale není to podmínkou.
Ó Dáváte si pozor na kvalitu potravin? Čtete údaje na obalech? Na kvalitu potravin se tady dívám, údaje na obalech čtu velmi pečlivě. Pozor je třeba si dávat i na tržnicích.
Nejoblíbenější blogy či www stránky: vietworldkitchen.com 䊉 danangcuisine.com 䊉 zkvaseno.blogspot.cz 䊉 lanhue.blog.com 䊉 stickyrice.typepad.com
Nejoblíbenější kuchařky: Culinary Vietnam – Daniel Hoyer Into the vietnamese kitchen – Andrea Nguyen Vietnamese food and cooking – Ghillie Basan Quick and easy Vietnamese – Nancie McDermott Cooking the Vietnamese way – Chi Nguyen, Judy Monroe
Nejoblíbenější televizní pořady o jídle: Nemám, na žádné pořady o vaření se nedívám.
171
F O O D B LO G EŘI
172
Letní závitky (Gỏi cuốn) Vietnamské letní závitky jsou skvělým předkrmem, a pokud se během dlouhých zimních či letních večerů nudíte, naučte se... rolovat! Jestli jste již někdy něco rolovali, tak vám to půjde samo. Nic na tom není. Suroviny seženete od místních Vietnamců a jsou relativně levné. Pak vám již nic nebrání začít kuchtit. Jídlo se skládá z nejznámější vietnamské omáčky (Nước chấm), která slouží jako dip, a samotného vašeho výtvoru (závitku). Je možné, že vám stejně jako mně vrtá hlavou název. Vězte, že český ekvivalent k vietnamskému Gỏi cuốn/Nem cuốn je letní závitek. Neberte název moc doslovně, protože letní závitek skvěle chutná i v zimě. Problém s názvem mě trápí už od dětství. Nikdy jsem si v restauracích nemohl vzpomenout, zda chci letní nebo jarní variantu závitku. Takže pro ujasnění a zapamatování: „letní“ je ten gumovej a „jarní“ je smaženej. Gumák se jí hlavně na jihu, protože je v něm spousta bylinek, a tak nějak k Saigonu patří trochu víc. Dost bylo obecných řečí, pojďme na přípravu samotných letních závitků. Budete potřebovat nějaké ty surovinky. Bez nich to nepůjde.
Tomáš Procházka
Přísady rýžový papír (průměr cca 16 cm), vietnamské čerstvé bylinky (koriandr, perilla, vietnamská máta), vietnamské vlasové nudle bún – to jsou ty nejtenčí, hlávkový salát, malé krevety, vejce, sůl, rybí omáčka, pažitka nebo nať jarní cibulky
Jak na to Nejprve si připravíme malé krevetky. Bleskurychle je necháme povařit, aby moc neztvrdly. Zbavíme je tvrdých ocásků a jejich hubené tělo podélně přeřízneme. Znásobíme tak jejich množství a ve výsledku závitků umotáme mnohem víc. (Můj tip: U Vietnamců v pražských Malešicích i tržnici Sapa jsou mnohem levnější než kdekoliv jinde, nedávno jsem kupoval za 150 Kč kilový pytel.) Připravíme si vaječnou omeletu. Vejce trochu naředíme mlékem a místo soli ochutíme rybí omáčkou. Omeletu nakrájíme na malé proužky ve velikosti cca 8 x 1cm, prostě akorát na jeden závitek. Bylinky vykoupeme a připravíme na talíř, abychom je měli při balení po ruce. Uvaříme si rýžové nudle bún (stačí jim max. 5 minut) a zcedíme je. Pokud je moc propláchneme, nebudou vůbec lepit, záleží na každém, co má raději. Poslední fází před balením je příprava talíře s vodou, do kterého budeme namáčet tvrdé rýžové papíry, aby změkly.
Jak balit závitek Kraje papíru pořádně vykoupáme ve vodě, ať dostatečně změknou. Prostředek stačí jen navlhčit, protože suroviny, které na něj poklademe, budou dost vlhké, takže ať pak zase není papír moc křehký. Připravený rýžový papír položíme na prkénko a v jeho dolní třetině postupně vrstvíme 3 krevetky, plátek vaječné omelety, salát, bylinky a uvařené rýžové nudle. Okraje papíru zahneme směrem dovnitř. Spodní okraj přetáhneme přes náplň. Závitek pevně uchopíme do obou rukou a snažíme se ho zatočit co nejpevněji to půjde. Před konečným zabalením můžeme jako ozdobu vložit nať z jarní cibulky.
173
F O O D B LO G EŘI
174
Jídlo vydrží několik dní v lednici, ale nejlepší jsou samozřejmě čerstvé. Jsou dost syté, i když na to nevypadají. Pozor na to :-) A samozřejmě jí se tak, že se závitek namáčí do omáčky. Můžete ho držet i v ruce, ti zručnější neudělají ve Vietnamu faux pas, když ho čapnou hůlkami.
Omáčka k letním závitkům (Nước chẩm) Možná jste si někdy všimli, že Vietnamci skoro nesolí. Na stolech běžně nestojí solnička, ale podivné cosi, co si lijí do jídla. Pokud jste už někdy vietnamskou kuchyni okusili, tak jste možná zaregistrovali, že většina jídel se něčím dochucuje. A to nejznámější něco vám dnes představím. Jedná se o Nước chẩm (čte se to přibližně Nuok čam). A je TO skvělý. Jídlo se do toho namáčí (pokud vám to přinesou v mističce) nebo si to klidně do jídla nalijte. Fantazii se meze nekladou.
Přísady cca na 3 porce hrnek horké vody, 2 lžíce rybí omáčky, 2 lžíce třtinového cukru, 2 lžíce limetkové nebo citronové šťávy, sušená nebo čerstvá chilli paprička, 2 stroužky česneku, mrkev, daikon
Jak na to Příprava je opravdu jednoduchá. Cukr rozpustíme ve vroucí vodě, přidáme rybí omáčku a až vše zchladne, přidáme limetkovou šťávu, chilli, česnek, mrkev a daikon.
Tipy od Tomáše 䊉 䊉 䊉 䊉
Nước chẩm je lepší druhý den, když se v ní česnek a chilli hezky rozleží.
V lednici vám vydrží až 14 dní. Lepší je ji před jídlem ohřát. Tato omáčka se používá skoro ke všem vietnamským jídlům jako dochucovadlo či jako dip.
Tomáš Procházka
Rychlý vývar z vepřových žebírek (Canh (măng) nấu sườn) Vývar z vepřových žebírek je jednoduchá a rychlá polévka. Často se podává jen jako doplněk k hlavnímu jídlu (rýži). Patří do kategorie „lidových“ pokrmů a ve Vietnamu ji dostanete v levnějších bistrech. Jí se spíše až po hlavním jídle. Jejím hlavním účelem je doplnění, ve Vietnamu tolik potřebných, tekutin. Srovnáme-li délku a postup přípravy této polévky a známější vietnamské polévky Phở, tak zjistíme, že tato je opravdová rychlovka. Neznamená to však, že je méně chutná. Všechny vietnamské polévky jsou chuťové vyvážené a výborné.
Přísady 1 konzerva bambusových klíčků nebo bambusových výhonků, 2,5 l vody, 400 g vepřových žebírek, 10 baby rajčátek, koriandr, jarní cibulka či červená cibule, rybí omáčka, sůl, voda
175
F O O D B LO G EŘI
176
Jak na to Nejlepší je žebírka nasekat na menší kousky, vložit do hrnce a nechat rychle přejít varem. Jakmile se lehce (několik sekund) voda převaří, tak žebírka vyjmeme, vodu slijeme a hrnec vyčistíme. Tímto krokem docílíme čistšího vývaru a to je u vietnamských polévek cílem. Do hrnce přilijeme vodu, osolíme 3 lžičkami soli a vaříme na mírném ohni přibližně 45 až 70 minut. Jde o to, aby maso na žebírkách hezky změklo. Mezitím si připravíme ostatní suroviny. Místo bambusových klíčků je lepší použít bambusové výhonky, ale vystačíme si i s sklíčky. Pokud máme bambusové výhonky, tak je před přidáním do polévky naškrábeme vidličkou a převaříme ve vodě. Zbavíme je tak silného aroma. Slijeme vývar, přidáme do hrnce rajčátka a zbylé suroviny a vše necháme povařit. Vývar dochutíme solí a rybí omáčkou. Na talíři můžeme jídlo dozdobit bylinkami.
Grilované vepřové maso na citronové trávě (Thịt Heo Nướng Xả) Recept na grilované vepřové maso na citronové trávě jsem použil jako základ. Ale protože nemám gril, tak ho budu zprudka smažit (xào). Pokud gril máte, grilovaná varianta určitě bude mít šmak ještě lepší. Pojďme tedy marinovat.
Přísady 500 g krkovičky, nudle bún nebo klasická rýže, 1,5 lžíce hnědého cukru, 1 lžíce nadrobno nakrájeného česneku, 1 lžíce nadrobno nakrájené cibule nebo jarní cibulky, 1 celý stonek (cca 25 cm) citronové trávy nakrájený nadrobno, 1,5 lžíce sójové omáčky, 1,5 lžíce rybí omáčky, 1 lžíce oleje, špetka pepře, bylinky dle vlastní chuti, může být i salát, koriandr, máta...
Jak na to Maso nakrájíme na co nejtenčí plátky, můžeme ho předtím dát na chvíli do mrazáku, půjde to tak lépe. Cukr, česnek, cibuli a citronovou trávu dohromady rozmixujeme nebo rozdrtíme v hmoždíři a uděláme takovou pastu.
Tip: Já mám citronovou trávu vždycky připravenou v mrazáku.
Tomáš Procházka
Poté přidáme všechny ostatní ingredience a výsledkem by měla být hnědo-žlutá pasta omamné vůně. Kousky masa s pastou důkladně promísíme a dáme do lednice uklidnit. Nemusí tam být dlouho, stačí pár hodin, pokud máte velký hlad. Ti z vás, co mají gril, si připraví uhlí. Vietnamský trik je v tom, že uhlí musí žhnout, a grilovat se musí setsakramentsky zprudka. Tuhle fázi vám ulehčí... VĚTRÁK, který přistavíte ke grilu. Když máte pocit, že to je ono, tak zprudka z obou stran kousky ugrilujte, nebojte se to trochu přepísknout. Tak je to správně. My s pánví se to pokusíme napodobit, takže rozžhavíme wok pánev, co to jen jde. Na kapce oleje maso zprudka smažíme a pohybujeme s ním sem a tam. Poslední fází je příprava nudlí bún. Povaříme je ve vodě cca 4,5 minuty, poté slijeme a prolijeme studenou vodou. Rýži uvaříme klasicky. Jídlo podáváme s oblíbenou vietnamskou omáčkou nước chấm, do které kousky masa namáčíme.
177
178
F O O D B LO G EŘI
Vietnamský banánový koláč (Bánh chuối nướng) Někdo mi jednou tvrdil, že Vietnamci nejí sladkosti. To samozřejmě není pravda. Ve Vietnamu najdete skoro v každém městě cukrárny a pekárny. A pokud vás honí mlsná, tak kokosové dortíky a banánové koláčky jsou tou správnou volbou. V našich podmínkách se mi nejvíce osvědčil recept na vietnamský banánový koláč (Bánh chuối nướng). Má několik nesporných výhod: suroviny jsou snadno dostupné, levné, je dobrý, dlouho vydrží čerstvý a příprava je velmi jednoduchá.
Přísady 1 kg oloupaných a pokrájených banánů, 5 lžic hnědého cukru, 4 lžíce sladkého kondenzovaného mléka, 4 lžíce rumu, 500 ml kokosového mléka, 12 plátků světlého toustového chleba, 3 lžíce rozpuštěného másla, špetka soli
Tomáš Procházka
Jak na to Banány pokrájené na kolečka zasypeme cukrem a polijeme rumem. Vše necháme hodinku nasáknout. Přidáme na drobné kousky natrhaný toustový chléb zbavený kůrek. Všechno zalijeme kokosovým mlékem a kondenzovaným mlékem a důkladně promísíme. Přidáme špetku soli. Formu (nejlépe hlubší zapékací misku) vymažeme částí másla. Hmotu nalijeme do misky, poklademe většími kousky banánů a vše dáme při 180 °C na 20 minut zapéct. Ještě ne zcela hotový koláč vytáhneme a pomažeme z vrchu zbytkem másla, aby se opekl pěkně dohněda. Pečeme dalších 30 minut. Poté ho dáme zchladit a počkáme až přes noc ztuhne. V lednici je možné ho skladovat klidně 7 až 10 dní.
179
